Penyejukan dan penyimpanan hasil

BAHAGIAN LATIHAN KEMAHIRAN PERTANIA
KEMENTERIAN PERTANIAN DAN
INDUSTRI ASAS TANI
MALAYSIA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA A016-001-3:2016 OPERASI PENGELUARAN TANAMAN
PROGRAM 3
A016-001-3:2016-C06 KENDALIAN HASIL TANAMAN
TAHAP

NO DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI

NO. DAN PENYATAAN 1. TUAI HASIL TANAMAN
AKTIVITI KERJA 2. KENDALI HASIL PASCATUAI
3. PENYEJUKAN DAN PENYIMPANAN HASIL
NO. KOD 4. SEDIA KEPERLUAN PEMASARAN
5. JUAL HASIL TANAMAN

A016-001-3:2016-C06/P(3/7) MUKA SURAT : 1/10

TAJUK : PENYIMPANAN HASIL TANAMAN
TUJUAN:
Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman kepada pelatih mengenai
kaedah penyimpanan hasil tanaman secara kondusif dan cekap mengikut standard yang
betul.

NO. KOD : A016-001-3:2016-C06/P(3/7) MUKA SURAT : 2/12

PENERANGAN:
Umumnya penyimpanan adalah aktiviti mengumpul hasil di suatu tempat sementara
menunggu waktu pemindahan yang tepat atau menunggu perubahan harga yang terbaik
untuk dipasarkan.Tujuan utama penyimpanan hasil adalah untuk mengimbangi
penawaran dan permintaan pasaran. Hasil pertanian adalah produk hidup yang mudah
rosak.

Fungsi utama penyimpanan hasil segar adalah untuk mengawal kadar perpeluhan dan
pernafasan (control the rate of transpiration and perspiration) produk. Pernafasan adalah
suatu proses metabolisme biologi dengan menggunakan oksigen dalam mensintesis zat
pemakanan seperti karbohidrat, protein dan lemak untuk menghasilkan karbon dioksida
(CO2), air dan sejumlah besar elektron-elektron. Pada umumnya, proses perpeluhan dan
metabolisme masih berlaku di dalam hasil tuaian sehingga ianya rosak dan proses
kehidupan berhenti. Penyimpanan mesti dilakukan secara terkawal kerana ia melibatkan
faktor waktu, tujuan penyimpanan dan mengekalkan kualiti hasil mengikut nilai dan
kehendak pasaran.

1. JENIS HASIL TUAIAN

Penuaian merupakan aktiviti memetik, mengutip atau memungut hasil tanaman yang
telah mencapai peringkat kematangan yang dikehendaki. Umumnya penuaian boleh
dilakukan dengan tangan, menggunakan alat atau kedua-duanya. Buah-buah yang
dipetik dimasukkan ke dalam bekas yang sesuai.

1.1 Buah-Buahan
Dalam bidang pertanian, buah merupakan ovari yang telah masak, bersama-
sama dengan bijinya dari sesebuah pokok yang berbunga. Namun, apabila
berkata tentang buah, dari segi masakan, yang dimaksudkan dengan buah ialah
hasil daripada pokok-pokok yang boleh dimakan begitu sahaja. Kebanyakan buah
mengandungi air. Buah juga mempunyai serat makanan pada kulit, benih, dan
bagian berserat. Biasanya buah juga mengandung besi dan gula, serta sedikit
protein dan lemak.

NO. KOD : A016-001-3:2016-C06/P(3/7) MUKA SURAT : 3/12

Buah-buahan perlu dipetik pada tahap kematangan yang sesuai seperti yang
dikehendaki pasaran. Bagi pasaran segar, buah-buahan yang dipetik mestilah
cukup matang supaya ia boleh masak dengan sempurna di samping dapat
mengekalkan kualiti terutamanya untuk eksport seperti dalam Rajah 1 di bawah.

Rajah 1: Peringkat Kematangan Tanaman Buah-Buahan

1.2 Sayur-sayuran
Sayur adalah merujuk kepada sebarang tumbuhan atau bahagian tumbuhan yan
dimakan secara mentah atau setelah dimasak, sebagai ulam, salad atau lauk,
bukan pencuci mulut, dan bukan makanan ruji atau snek. Sayur boleh
dibahagikan kepada beberapa kumpulan iaitu jenis daun, buah dan ubi. Terdapat
lebih daripada 50 jenis sayur ditanam di Semenanjung Malaysia sama ada di
dataran tanah rendah atau di dataran tanah tinggi. Lebih kurang 20 jenis sayur
yang penting dan banyak ditanam oleh petani Malaysia berdasarkan nilai
komersial yang ada.

Sayur-sayuran perlu dipetik pada tahap kematangan yang sesuai seperti yang
dikehendaki pasaran. Bagi mengekal kesegaran, sayur-sayur yang dipetik
mestilah cukup matang (tidak tua atau terlalu muda supaya ia boleh masak
dengan sempurna di samping dapat mengekalkan kualiti terutamanya nilai
vitamin dan kesegarannya seperti dalam Rajah 2.

NO. KOD : A016-001-3:2016-C06/P(3/7) MUKA SURAT : 4/12

2: Penuaian Hasil Sayur

1.3 Tanaman Hiasan
Tanaman hiasan atau pokok hiasan adalah tumbuhan yang ditanam untuk tujuan
hiasan pada taman dan projek rekabentuk landskap, sebagai tanaman rumah,
untuk bunga potong dan pameran spesimen. Penanaman ini membentuk satu
cabang besar hortikultur.

Tanaman hiasan perlu dipetik pada tahap kematangan yang sesuai seperti yang
dikehendaki pasaran. Bagi pasaran eksport, tanaman hiasan dipotong pada
tahap kematangan yang sesuai seperti yang dikehendaki pasaran dan bagi
mengekal kesegaran seperti dalam Rajah 3 di bawah:

Rajah 3 : Peringkat Kematangan Tanaman Ros, Orkid Dan Heliconia

NO. KOD : A016-001-3:2016-C06/P(3/7) MUKA SURAT : 5/12

2. JENIS PENYIMPANAN HASIL TUAIAN

Punca kerosakan boleh dikategorikan sebagai fisiologi, patologi, fizikal dan kombisi
ketiga-tiganya. Kerosakan yang disebabkan oleh faktor-faktor ini boleh diukur sebagai
fungsi masa dan persekitaran. Kerosakan fisiologi dan patologi adalah proses yang
berterusan, manakala kerosakan fizikal disebabkan tenaga luaran. Hubungan di antara
kerosakan dengan masa menunjukkan pelbagai strategi pengurusan untuk menilai
tahap kerosakan yang boleh diterima, seterusnya menentukan samada produk dijual
segera atau mengawal aktiviti pasca tuai.

Hasil tuaian akan melalui proses pascatuai sebelum ia disimpan. Pasacatuai ialah
peringkat pengeluaran hasil tanaman sebaik sahaja selepas penuaian, termasuklah
proses pra penyejukan (prechilling), pembersihan, pengasingan, penggredan,
perawatan, pengeringan dan pembungkusan seperti dalam Rajah 4

Rajah 4 : Peringkat-Peringkat Penyimpanan Hasil

NO. KOD : A016-001-3:2016-C06/P(3/7) MUKA SURAT : 6/12

Jangka hayat sayuran segar yang boleh dipasarkan boleh dipanjangkan dengan
mempercepatkan penyimpanan di dalam tempat yang boleh mengekalkan kualiti
produk. Keadaan persekitaran yang dikehendaki boleh diperoleh melalui perkakasan
dan kemudahan di mana suhu, aliran pengudaran, kelembapan relatif dan komposisi
atmosfera boleh dikawal. Stor/ bilik simpanan boleh kategorikan sebagai yang
memerlukan sistem penyejukkan dan yang tidak memerlukan penyejukkan. Terdapat
juga sistem penyimpanan tanpa sistem penyejuk seperti:
i. In situ

Kaedah melengahkan penuaian sehingga ia diperlukan. Ia boleh digunakan bagi
sesetengah jenis tanaman umbisi seperti cassava.

ii. Tanah
Kaedah penyimpanan ini digunakan di India untuk menyimpan ubi kentang dalam
jangka masa panjang dengan menimbus ubi kentang dengan lapisan tanah.

iii. Alur/parit
Alur dibuat dihujung kawasan tanaman. Biasanya alur dibuat di kawasan yang lebih
tinggi. Jerami dihampar di dalam alur dan produk dimasukkan. Kemudian lapisan
jerami diletakkan di atas untuk menutup produk itu diikuti dengan lapisan tanah.
Jerami dipacak di bahagian atas sebagai lubang pengudaraan.

iv. Cellars
Penyimpanan di dalam bilik bawah tanah digunakan secara tradisi bersekala
domestik di Britain. Ia digunakan untuk menyimpan apel, kobis, bawang dan ubi
kentang ketika musim salji.

v. Penyejukkan evaporasi
Angin disembur diatas permukaan air dan memasuki bilik penyimpanan. Tahap
penyejukkan bergantung kepada kelembapan udara dan kecekapan evaporasi
permukaan. Jika udara bilik mempunyai kelembapan sehingga 100% kelembapan
relatif, maka kadar penurunan suhu yang besar boleh dicapai. Keadaan ini akan
menjadikan ruang bilik lembab dan sejuk serta sesuai untuk penyimpanan produk.

NO. KOD : A016-001-3:2016-C06/P(3/7) MUKA SURAT : 7/12

vi. Pengudaraan Malam
Ketika cuaca panas, variasi di antara suhu siang dan malam boleh digunakan
untuk menyejukkan bilik penyimpanan. Bilik penyimpanan mesti ditebat
secukupnya apabila produk disimpan. Kipas dipasang di dalam bilik dan dihidupkan
apabila suhu malam di luar lebih rendah daripada suhu di dalam bilik. Kipas
dimatikan apabila suhu di dalam dan di luar menjadi seimbang. Kipas ini dikawal
oleh sebuah termostat yang mengukur suhu di dalam dan di luar bilik penyimpanan.
Kaedah ini digunakan untuk menyimpan bawang (Simson and Straus 2010).

i. In ground storage
ii. Air-Cooled Storage

Ruang penyejukan yang direka khas untuk kondisi penyimpanan pelbagai jenis
produk bagi tujuan mengekalkan tahap kesegaran produk. Dibina mengikut
keluasan kawasan dan lokasi. Mempunyai beberapa komponen utama iaitu:
a. Chill Room
b. Freezer Room
c. Blast Freezer
d. Blast Chiller

iii. Ice refrigeration
Ruang simpanan pelbagai produk bagi membantu meminimakan tahap
kerosakan kepada makanan dan pencemaran terhadap makanan. Terdapat
beberapa kepentingan iaitu:
a. Memastikan makanan tahan lebih lama
b. makanan berada dalam keadaan lebih selamat sehingga dimakan
c. Mengekalkan rupa dan rasa makanan
d. Mengekalkan kandungan nutrien dalam makanan

iv. Mechanical Refrigeration

NO. KOD : A016-001-3:2016-C06/P(3/7) MUKA SURAT : 8/12

Kaedah penyejukan secara mekanikal yang mempunyai suhu pada 0-50C
manakala tahap kelembapan udara relatif berada pada tahap 95-1000C.
Penyimpanan produk segar hendaklahdibersh terlebih terlebih dahulu sebelum
dimasukkan ke dalam sistem penyejukan mekanikal bagi memelihara tahap
kesegaran produk tersebut.

keberkesanan penyejukan adalah berkaitan dengan nisbah antara jisim tanaman dan
kawasan permukaannya. Kaedah ini amat sesuai untuk tanaman daun seperti salad.
Tanaman seperti tomato yang mempunyai kutikula lilin yang agak tebal tidak sesuai
untuk penyejukan vakum.

Sayur-sayuran berdaun biasa disejukkan dengan mengurangkan tekanan atmosfera di
dalam bilik kedap udara. Mengurangkan tekanan atmosfera juga mengurangkan
tekanan atau wap air di dalam bilik dan secara tidak langsung proses penyejukkan
berlaku. Kelebihan penyejukkan vakum adalah kepantasan dan keserataan proses
penyejukkannya. Tomato, dengan kulit yang rintang pergerakan air tidak sesuai
dengan kaedah penyejukkan vakum seperti dalam Rajah 7 dan Rajah 8 di bawah .

Rajah 7: Kesan Jangkahayat Produk Berbanding Suhu Simpanan

NO. KOD : A016-001-3:2016-C06/P(3/7) MUKA SURAT : 9/12

3. KAEDAH PENYEJUKAN

3.1 Room Cooling
Penggunaan udara sejuk (refrigerated air) sebagai media penyejukkan digunakan
secara meluas ke atas bungkusan buah-buahan yang telah disejukkan, tetapi
kaedah ini tidak digunakan ke atas sayur-sayuran. Penyejukkan menggunakan
udara sejuk boleh dilakukan di dalam bilik sejuk konvensional, corong penyejuk
(funnel cooler) atau penyejukkan udara bertekanan tinggi (kipas) (forced air cooler).
Kaedah penyejukkan menggunakan udara mengambil masa yang lebih lama
daripada kaedah penyejukkan air atau vakum

Rajah 8: Kaedah Penyejukan Room Cooling
3.2 Forced Air Cooling

Pertukaran haba dan gas boleh diperbaiki dengan semburan angin dibahagian
bawah lantai dan melepasi produk yang disimpan dengan sekata. Sistem ini
memberi lebih banyak ruang untuk penyimpanan produk secara pukal.

Rajah 9: Penyejukan Secara Forced Air Cooling

NO. KOD : A016-001-3:2016-C06/P(3/7) MUKA SURAT : 10/12

3.3 Hydro Cooling

Penyejukkan hidro adalah satu kaedah lama bagi buah-buahan. Buah-buahan
direndam di dalam air sejuk atau disiram ke atasnya. Beberapa jenis bahan kimia
juga dicampur di dalam air untuk menghalang kehilangan warna (pudar) dan
penyakit. Penyejukkan hidro bersama larutan Kalsium Klorit (CaCl2) sejuk pada
suhu 21oC selama sepuluh minit dapat menghalang kecacatan semasa dalam
simpanan. Proses penyejukkan memberi kesan ke atas kualiti buah seperti L-49
veriati jambu. Penurunan kandungan peratus gula dan peningkatan peratus asid
askobik di dapati bagi bauh-buahan yang melalui proses penyejukkan berbanding
buah-buahan yang tidak melalui proses penyejukkan

Rajah 10: Penyimpanan Hydro Cooling

3.4 Top Or Liquid Icing
3.5 Vacuum Cooling

Kaedah ini melibatkan kos yang tinggi. Ia jarang digunakan untuk buah-buahan.
Penyejukkan vakum dibuat dengan merendahkan tekanan atmosfera di dalam bilik.
Secara tidak langsung ia merendahkan tekanan wap air di dalam bilik dan
menyebabkan perpeluhan serta menurunkan suhu buah-buahan. Rawatan
penyejukkan pada suhu yang rendah dapat melambatkan kerosakan pada buah
anggur.

NO. KOD : A016-001-3:2016-C06/P(3/7) MUKA SURAT : 11/12

Rajah 11; Penyejukan Vacuum Cooling

NO. KOD : A016-001-3:2016-C06/P(3/7) MUKA SURAT : 12/12

SOALAN:
Jawab semua soalan dibawah:

1. Terangkan jenis hasil buah-buahan .
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

2. Terangkan room cooling dengan ringkas
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

3. Terangkan definisi Cellars.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

4. Nyatakan tujuh jenis penyimpanan hasil tuaian.

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

5. Nyatakan lima jenis kaedah penyejukan

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

NO. KOD : A016-001-3:2016-C06/P(3/7) MUKA SURAT : 13/12

RUJUKAN:
1. 2009 P.C.Bandyopadhyay, Fertigation: Fundamental & Applications, Eastern Corp

ISBN: 978-817622068. Muka surat 44-55.

2. 2009 Mahamud Shahid, Rezuwan Kamarudin, Jamaluddin Salim, Mohamad Roff

Mohd Noor, Ab Halim Hamid, Mohd Abd.Manas, Suwardi Afandi Ahmad Makmal
Teknologi Fertigasi penanaman cili, Rock Melon dan Tomato, Penerbitan Mardi, ISBN

978-967-936-547-4.Muka surat 33-45.
3. 2010 Jabatan Pertanian Semenanjung Malaysia. Manual Skim Amalan Ladang Baik

Malaysia, SALM. Muka surat 23-34.
4. 2005 Jabatan Pertanian Semenanjung Malaysia. Manual Skim Amalan Ladang Baik

Malaysia, SALM. Muka surat 5-22.
5. 2010 Jabatan Pertanian Semenanjung Malaysia, Pakej Teknologi Tomato Secara

Fertigasi, , ISBN978-983-047-166-2. Muka surat 13-25.
7. 1997 MARDI, Panduan Pengeluaran Sayur-sayuran, ISBN 967-936-287-6. Muka

suarat 45-60.
8. Sulaiman M.Yassin, Wan Mohamed Othman, Wong Kai Choo (1985), Increasing

Commercial Food Production, Agriculture Institute Of Malaysia