คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่ม
มูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า

โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

คำนำ

ปัจจุบันมีแนวโน้มความต้องการเมล็ดกาแฟเพิ่มขึ้นอย่าง
ต่อเนื่อง เนื่องจากกระแสความนิยมการดื่มกาแฟมากขึ้น ใน
ขณะที่ปริมาณผลผลิตไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด
และจากการสอบถามเกษตรแล้ว ราคาที่จำหน่ายให้กับพ่อค้า
คนกลางยังไม่เป็นที่พอใจจึงมีความสนใจในการแปรรูปแต่
เกษตรกรไม่มีประสบการณ์ ดังนั้น คู่มือการแปรรูปและการ
เพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้านี้ จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อเป็น
สื่อเผยแพร่การเพิ่มมูลค่าผลผลิตให้กับเกษตรกรและผู้ที่สนใจ
โดยในเล่มคู่มือประกอบด้วย ขั้นตอนแปรรูป ช่องทางการจัด
จำหน่าย ต้นทุนและผลตอบแทน ทางผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่ง
ว่าจะมีประโยชน์ต่อเกษตรกรและผู้ที่สนใจสามารถนำไปใช้ให้
เกิดผลสัมฤทธิ์ได้

คณะผู้จัดทำ

สารบัญ

ข้อมูลเกี่ยวกับกาแฟ 1
การทดลองแปรรูปจากกาแฟเชอร์รี่เป็นกาแฟสาร

การเปรียบเทียบความแตกต่างของกระบวนการแปรรูป 9
ข้อเสนอแนะในการแปรรูป

ข้อควรระวังในการแปรรูป 12
เปรียบเทียบรูปแบบการตาก

ช่องทางการจัดจำหน่าย 13
ต้นทุนและผลตอบแทน

14


15


16


17

ข้ อ มู ล ก า แ ฟ อ า ร า บิ ก้ า

ต้นกาแฟที่ปลูกกันทั่วโลกคือพันธุ์โคเฟียอาราบิก้า หรือเรียกว่าอาราบิก้า รองลง
มาคือพันธุ์โคเฟียคาเนโฟราหรือโรบัสต้า แต่ในประเทศไทยนิยมปลูกพันธุ์โรบัสต้า
รองลงมาคือพันธุ์อาราบิก้า โดยกาแฟโรบัสต้าปลูกในพื้นที่ความสูงต่ำกว่า 700
เมตรจากระดับน้ำทะเล ส่วนใหญ่จึงปลูกในภาคใต้ และกาแฟอาราบิก้าปลูกในพื้นที่
ความสูง 700 เมตรจากระดับน้ำทะเลขึ้นไป จะเห็นได้ว่าพื้นที่ส่วนใหญ่ในภาคเหนือ
จึงนิยมปลูกพันธุ์อาราบิก้ารวมไปถึงจังหวัดน่านด้วยเช่นกัน

องค์ประกอบของผลกาแฟ
กาแฟที่เรารับประทานกันนั้น มาจากเมล็ดพันธุ์ของผลของกาแฟ ผลกาแฟ

มีองค์ประกอบหลายชั้น และมีขนาดเมล็ดที่แตกต่างกันไปตามแต่ละสายพันธุ์
แต่ลักษณะภายนอกของผลสุกหรือผลสดเรียกว่าเชอร์รี่มีความคล้ายคลึงกัน
องค์ประกอบของผลกาแฟหรือเชอร์รี่
เปลือก คือ ชั้นด้านนอกสุด ทำหน้าที่หุ้มผลทั้งหมด ซึ่งเห็นได้เมื่อเก็บเกี่ยวจาก
ต้นจะมีสีแดงหรือสีเหลือง

เนื้อ (Pericarp) คือ ส่วนที่ติดเปลือกของผลกาแฟมีรสชาติหวาน ส่วนเปลือก
และเนื้ อจะถูกขจัดออกระหว่างการแปรรูปจนเหลือแค่ส่วนเมล็ดกาแฟ
กะลา (Parchment) คือ ชั้นผิวนอกสุดของเมล็ด มีลักษณะเป็นเปลือกแข็ง
เปราะบาง เมื่อขัดหรือสีเอาผิวชั้นนอกของผลกาแฟแล้วนำไปตากแห้ง ส่วนของ
กะลาจะทำหน้าที่ปกป้องเมล็ด
เยื่อหุ้มเมล็ด (Silverskin) คือ ส่วนที่อยู่ระหว่างเมล็ดและกะลา เมื่อตากเมล็ด
กาแฟให้แห้งแล้วกระเทาะกะลาออก จะมีผิวขนสีเงิน ๆ หุ้มเมล็ดกาแฟไว้และจะหาย
ไปเมื่อผ่านกระบวนการคั่ว

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 1
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

แผนภูมิแสดงพื้ นที่การปลูกกาแฟอาราบิก้าในจังหวัดน่านและในประเทศไทย

จังหวัดน่าน ประเทศไทย

พันธุ์อาราบิก้า (ไร่)

พันธุ์โรบัสต้า (ไร่) 50,000 100,000 150,000
0

เปลือก

เนื้ อ

เมล็ด

กะลา

เยื่อหุ้มเมล็ด

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 2
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ข้ อ มู ล ทั่ ว ไ ป

กาแฟอาราบิก้า

ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล
600 – 2,400 เมตร

ความสูงของต้น
2.5 - 4.5 เมตร

อุณหภูมิ
15 – 24 องศาเซลเซียส

การถ่ายละอองเกสร
ในดอกหรือต้นเดียวกัน

ช่วงเวลาการผลิดอก
หลังฤดูฝน

ระยะเวลาการสุกงอม
6 – 9 เดือน

ปริมาณคาเฟอีน
0.6 – 1.4 %

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 3
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

การศึกษาและพัฒนากระบวนการการแปรรูปกาแฟดอยติ้ว

ข้อมูลการแปรรูปกาแฟ

รูปแบบการแปรรูปเมล็ดกาแฟ กระบวนการนี้จะทำให้รสชาติมีความ

เมล็ดกาแฟสดมีสีแดง เรียกว่า เชอร์รี่ สมดุลระหว่างความหวานจากรสชาติแท้
(cherry) เมื่อเอาส่วนเนื้อ (pericarp)
ของเมล็ดกาแฟ และความเปรี้ยวจาก
ออกเรียกว่าเมล็ดกาแฟหรือกาแฟสาร
(green coffee bean) โดยขั้นตอนการ กรดที่ให้กลิ่นคล้ายผลไม้
ผลิตเมล็ดกาแฟ มี 3 รูปแบบคือ · Washed Process
· Natural Process (Dry Process)
Washed Process คือกระบวนการ
ความพิเศษของกระบวนการแปรรูปกาแฟ
แบบ Natural หรือ Dry Process คือ แปรรูปแบบปอกเปลือกผลกาแฟเชอร์รี่

การตากแห้งผลกาแฟเชอร์รี่โดยไม่มีการ จากนั้นนำไปหมักหรือขัดล้างเมือกออก
ด้วยเครื่องขัดเมือก ก่อนจะนำเมล็ด
ปอกเปลือกซึ่งกระบวนการนี้จะช่วยเพิ่ม
รสชาติความหวานและช่วยชูรสชาติของ กาแฟกะลาเข้าสู่กระบวนการตากแห้ง
ซึ่งโดยปกติแล้ว Washed Process
เมล็ดกาแฟ
· Honey Process จะช่วยให้ได้กาแฟที่สะอาด มีรสชาติที่

(การตากเมล็ดกาแฟพร้อมเมือก) นุ่มนวล และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย
Honey Process คือกระบวนการแปรรูป การสีกาแฟกะลา (hulling)

ด้วยการปอกเปลือกผลกาแฟเชอร์รี่ กาแฟกะลาที่จะนำไปจำหน่ายควรจะ

แล้วนำเมล็ดกาแฟที่ยังมีเมือกติดอยู่ไป ทำการสีเพื่อเอากะลาออกด้วยเครื่องสี
กะลาจะได้กาแฟสาร (green coffee
ทำการตากแห้ง bean) ที่มีลักษณะผิวสีเขียวอมฟ้า

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 4
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 5
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Coffee

PROCESS

การแปรรูปจากกาแฟเชอร์รี่เป็นกาแฟสาร

วัตถุดิบ/วัสดุอุปกรณ์

• วัตถุดิบ
1. ผลกาแฟเชอร์รี่
• วัสดุอุปกรณ์
1. ตาข่ายไนลอน
2. ท่อพีวีซี
3. ข้องอ
4. ข้อสามทาง
5. ผ้าพลาสติก
6. กระสอบลาย
7. ถุงมือพลาสติก

ขั้นตอนการแปรรูป

1 ขั้นตอนที่ 1 ล้างทำความสะอาดเมล็ดเชอร์
รี่และคัดแยกผลกาแฟเชอร์รี่

โดยคัดแยกผลกาแฟเชอร์รีที่ไม่ได้มาตรฐาน
แบบลอยน้ำซึ่งกระบวนการดังกล่าวจะช่วย
กำจัดสิ่งแปลกปลอมและควบคุมปริมาณ
ของจุลินทรีย์ให้ในอยู่ระดับที่เหมาะสม
เพื่อให้มั่นใจว่าจะได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ
ดีที่สุดก่อนเริ่มต้นเข้าสู่กระบวนการปอก
เปลือก (Honey Process) หรือตากแห้ง
(Dry Process) ต่อไป

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 6
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Coffee

PROCESS

2 ขั้นตอนที่ 2 นำเมล็ดกาแฟไปตากแดด
ตากแดด โดยแผ่เมล็ดกาแฟให้มีความ
หนาไม่เกิน 1-2 เซนติเมตร เท่าๆกัน วัด
อุณหภูมิและความชื้นทุกวัน

3 ขั้นตอนที่ 3 คลุมตาข่ายไนล่อนป้องกันแมลง

เนื่องจากในช่วงแรกของการตากนั้นเมล็ด
กาแฟยังมีเมือกอยู่ จึงทำให้มีแมลงมาตอม
ค่อนข้างมาก

4 ขั้นตอนที่ 4 เกลี่ยไปมา
เพื่อให้ความร้อนทั่วถึงอย่างสม่ำเสมอ

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 7
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Coffee

PROCESS

5 ขั้นตอนที่ 5 เก็บเมล็ดกาแฟ
เก็บกะลาที่ตากเสร็จไว้ในที่แห้ง
อากาศถ่ายเทสะดวก

6 ขั้นตอนที่ 6 วัดความชื้นเมล็ดกาแฟ

โดยความชื้นของกาแฟกะลาที่เหมาะ
สมควรอยู่ที่ 9-12 %

7 ขั้นตอนที่ 7 สีเปลือกกาแฟกะลา

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 8
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

การเปรียบเทียบความแตกต่างของกระบวนการแปรรูป


Dry process Honey Process

ข้อดี สามารถนำผลเชอร์รี่ตากแดดได้ทันที ใช้เวลาในการตากแห้งน้อยกว่า
ข้อเสีย เป็นวิธีที่ง่าย และต้นทุนต่ำ แบบ Dry process
สังเกตการแห้งจากลักษณะ
มีความขื้นมาก ใช้เวลาตากนาน ภายนอกได้ง่าย
อาจแห้งไม่พร้อมกันทั้งหมด ใช้พื้นที่น้อย
ผลแห้งสียากกว่ากะลาปกติ
ใช้พื้นที่มาก เนื่องจากต้องตากทั้งผล ต้องสีเปลือกก่อนนำมาตาก
สังเกตความแห้งจากลักษณะ มีแมลงจำนวนมากมาตอมในการ
ภายนอกได้ยาก ตากช่วงแรก

จากตารางการเปรียบเทียบความแตกต่างของกระบวนการการแปรรูปทั้ง 2
กระบวนการ พบว่า Dry process จะมีต้นทุนในการผลิตต่ำ เนื่องจากไม่ต้องสีเปลือก

กาแฟเชอร์รี่ก่อน สามารถนำไปตากแดดทั้งผลได้ทันที ซึ่งการตากแดดทั้งผลจะใช้ระยะ
เวลาในการตากแดดนาน เนื่องจากความชื้นภายในมีมาก และใช้พื้นที่การตากมากกว่า
การที่สีเปลือกกาแฟออก ส่วน Honey Process จะต้องสีเปลือกกาแฟออกก่อน และ

เนื่องจากกาแฟมีเมือกมากจึงทำให้มีแมลงมาตอมในช่วงเริ่มตาก ซึ่งเมื่อสีเปลือก
กาแฟออกแล้ว จึงทำให้กาแฟแห้งเร็วมากกว่าการตากทั้งผล และใช้พื้นที่น้อยลง และ
ทั้งหมดที่กล่าวมาควรเลือกหรือนำไปปรับใช้ตามความต้องการและความเหมาะสมของ
แต่ละพื้นที่

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 9
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Coffee

ขใ้นอกเสารนแอปแรนรูะป

การตากกาแฟ

เนื่องจากอุณหภูมิและความชื้นในแต่ละช่วง
ของการตากหรือสภาพแวดล้อมของแต่ละพื้นที่
ไม่เท่ากัน ดังนั้นจึงไม่สามารถคาดเดาได้ว่ากาแฟ
จะมีความชื้นตามที่เกณฑ์ที่กำหนดภายในเวลา
เท่าไร จึงควรมีการวัดความชื้นของกาแฟอย่าง
สม่ำเสมอ เมื่อสังเกตว่ากาแฟนั้นไม่มีเมือกติดมือ
หรือเริ่มแห้งแล้ว ควรมีการวัดความชื้นกาแฟทุก
๒-๓ วัน หรือเมื่อกาแฟใกล้ถึงความชื้นที่ต้องการ
แล้ว ควรจะต้องวัดความชื้นทุกวัน เพื่อป้องกันไม่
ให้กาแฟมีความชื้นต่ำกว่าเกณฑ์การรับซื้อ ซึ่ง
เป็นผลให้ราคาจำหน่ายกาแฟลดลงจากเดิม

การเก็บกาแฟ

เมื่อต้องการแปรรูป อีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญ คือ การเก็บกาแฟกะลาที่ตากแล้ว ควรเก็บ
ไว้ในกระสอบป่านหรือกระสอบที่อากาศสามารถถ่ายเทได้ เตรียมสถานที่ในการเก็บให้พร้อม
เป็นพื้นที่แห้ง อากาศถ่ายเทสะดวก ฝนไม่สามารถสาดถูกกาแฟได้ เพราะหากกาแฟกะลาถูก
น้ำและสภาพแวดล้อมมีความชื้นสูงก็จะทำให้เกิดเชื้อราและกลิ่นอับได้ พื้นที่รองกระสอบ
กาแฟต้องให้อยู่สูงจากพื้น ไม่ควรวางกระสอบกาแฟกับพื้นปูนหรือพื้นดินโดยตรง เพราะจะ
ทำให้กาแฟดูดความชื้นจากพื้นกลับมาอีก

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 10
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Coffee

ใข้นอกคาวรรแรปะวรังรูป

จากการทดลองการตากกาแฟ

พบว่า สิ่งที่สำคัญคือค่าความชื้น

ของกาแฟ เนื่องจากขณะตาก

กาแฟนั้น ความชื้นในกาแฟจะมี

ความแห้งมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับ

อุณหภูมิในแต่ละวัน ซึ่งไม่สามารถ

ทราบได้ว่าความชื้น ณ ขณะนั้นมี

ค่าความชื้นที่เท่าไร อาจส่งผลให้มี

ความชื้นต่ำกว่าเกณฑ์ ทำให้

คุณภาพของกาแฟลดลง หรือการ

ดูดความชื้นกลับขณะเก็บใน

กระสอบ และส่งผลไปยังเรื่องกลิ่น

ของกาแฟ เช่น มีกลิ่นอับ หรือ

กลิ่นที่ไม่สะอาดตามมาได้

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 11
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

เปรียบเทียบรูปแบบการตาก

ระหว่างการตากในลานปูนและโรงอบพลังงานแสงอาทิตย์

ข้อเปรียบเทียบ ตากลานปูน โรงอบพลังงานแสงอาทิตย์

ระยะเวลาในการตาก ใช่เวลาในการตากมากกว่าโรง ภายในโรงอบพลังงานแสงอาทิตย์
อบพลังงานแสงอาทิตย์ สามารถลดระยะเวลาในการตากกาแฟ
ความเร็วในการตากขึ้นอยู่กับ ลงได้ ทุ่นเวลาในการตากแห้งน้อยลง
สภาพอากาศ เมื่อเทียบกับการตากลานปูนตาม
ธรรมชาติ เพราะในโรงอบมีความร้อน
มากกว่า และมีพัดลมช่วยดูดความชื้น
ออกจากโรงอบ

ผลกระทบจากสภาพ ช่วงที่สภาพอากาศมีความชื้น ความชื้นจากภายนอกจะส่งผลกระทบ
อากาศ สูงนั้นจะส่งผลให้เมล็ดกาแฟที่ น้อยกว่าตากลานปูนทำให้มีโอกาสแห้ง
ตากอยู่แห้งช้าลง เนื่องจาก มากกว่า และในโรงอบพลังงานแสง
ความชื้นสามารถเข้าไปในเมล็ด อาทิตย์ทำหน้าที่ดูดกลืนความร้อน
ได้ สะสมไว้ ทำให้อุณหภูมิภายในสูงขึ้น

ต้นทุน ต้นทุนต่ำ เนื่องจากวัสดุในการ ตันทุนสูง เนื่องจากโรงอบพลังงาน
ตากหาซื้อได้ง่าย และราคาถูก แสงอาทิตย์ราคาสูงและมีค่าไฟที่ต้อง
จ่าย

สัตว์หรือแมลง ไม่มีที่ป้องกัน และอยู่ลาน สัตว์หรือแมลงไม่สามารถเข้าถึงได้
รบกวน กลางแจ้ง ทำให้สัตว์หรือแมลง
สามารถเข้าถึงได้ง่าย

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 12
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ช่องทาง การสัมภาษณ์ผู้รับซื้อ
การจัดจำหน่าย
จากการสัมภาษณ์ผู้รับซื้อกาแฟในจังหวัดน่าน มีทั้ง
ศึกษาหาช่องทางการจัด บริษัทเอกชน ห้างหุ้นส่วนจำกัด กลุ่มวิสาหกิจ และธุรกิจใน
จำหน่ายโดยการสัมภาษณ์ ครัวเรือน ซึ่งโดยส่วนใหญ่รับซื้อกาแฟเชอร์รี่จากเกษตรกร
ใกล้เคียง หรือเกษตรกรที่เป็นกลุ่มสมาชิกของตน แต่ยัง
วัตถุประสงค์ของการสัมภาษณ์ ต้องดูในเรื่องของคุณภาพผลผลิตตามเกณฑ์ของผู้รับซื้อ
ของแต่ละราย ซึ่งผู้รับซื้อจะมีเกณฑ์การรับซื้อที่ใกล้เคียงกัน
จัดทำแบบสอบถามและสัมภาษณ์ และหากเกษตรกรจำหน่ายผลผลิตได้ตามเกณฑ์จะทำให้
เกษตรกรและผู้รับซื้อ เพื่อใช้ในการ สามารถจำหน่ายผลผลิตได้ราคาสูงขึ้น คือ สีของผลเชอร์รี่
ศึกษาห่วงโซ่อุปทานและศึกษาตลาด หากมีผลสุกหรือผลสีแดงทั้งหมดจะทำให้จำหน่ายได้ในราคา
ของกาแฟในจังหวัดน่าน เพื่อหาช่อง ที่สูงกว่าการมีการปนของผลที่ยังไม่สุกหรือผลสีเขียว โดย
ทางการจำหน่ายที่เหมาะสมสำหรับ ราคาในการรับซื้อมีตั้งแต่ ๑๓ บาทต่อกิโลกรัม ไปจนถึง ๔๕
ผลผลิตกาแฟและสามารถเป็น บาทต่อกิโลกรัม ซึ่งถือว่ามีความแตกต่างอย่างมาก ทั้งนี้ขึ้น
แนวทางให้แก่เกษตรกรได้ โดยเลือก อยู่กับช่วงของผลผลิตอีกด้วย หากช่วงที่มีผลผลิตจำนวน
สัมภาษณ์เกษตรกรดอยติ้วเนื่องจาก มากราคารับซื้ออาจไม่สูงมากนัก แต่หากช่วงที่ขาดแคลน
มีปัญหาในด้านราคาของกาแฟเชอร์รี่ ผลผลิตจะมีราคารับซื้อที่สูงขึ้น ซึ่งผู้รับซื้อบางรายได้มีการ
และมีความสนใจเกี่ยวกับการแปรรูป แบ่งเกรดของคุณภาพผลผลิตด้วย เช่น เกรดทั่วไป เกรด
ผลผลิตเพื่อเพิ่มมูลค่า พรีเมี่ยม และเกรด Special โดยขึ้นอยู่กับความสูงของการ
ปลูกกาแฟ ที่กล่าวมานี้หากเกษตรกรต้องการราคาจำหน่าย
ผลผลิตที่สูงขึ้นจะต้องขึ้นอยู่กับความสามารถของเกษตรกร
ในการปลูกกาแฟให้มีคุณภาพตามเกณฑ์ให้ได้ด้วย จากนั้น
ผู้รับซื้อจะนำกาแฟเชอร์รี่ไปแปรรูปต่อ ทั้งแปรรูปเป็นกาแฟ
กะลา กาแฟสาร และกาแฟคั่ว เมื่อแปรรูปแล้วจะนำไป
จำหน่ายต่อยังโรงคั่วกาแฟ ร้านกาแฟ ผู้บริโภคโดยตรง
ช่องทางออนไลน์ รวมถึงห้างร้านต่าง ๆ โดยมีกระบวนการ
แปรรูปทั้ง Wash, Dry และ Honey และมีปริมาณการรับ
ซื้ออยู่ที่ ๑๐๐-๗๐๐,๐๐๐ กิโลกรัมต่อปี

การรับซื้อกาแฟกะลาหรือกาแฟสารจากเกษตรกรนั้นจะ
มีเกณฑ์ที่แตกต่างออกไปจากกาแฟเชอร์รี่ คือ กาแฟกะลา
ความชื้นจะอยู่ที่ ๘-๑๒ %, กลิ่นของกาแฟต้องไม่เหม็นอับ
รวมถึงจำนวนเมล็ดที่แตกหรือเมล็ดเสีย มีการปนเปื้ อนของ

เศษหิน เศษไม้ จะทำให้ไม่เป็นไปตามเกณฑ์และส่งผลให้ราคา

ในการรับซื้อผลผลิตจากเกษตรกรนั้นลดลงอีกด้วย และใน
การรับซื้อกาแฟกะลานั้นราคาที่แปรรูปด้วยกระบวนการ Dry
จะได้ราคาสูงที่สุด รองลงมาคือ Honey และต่ำสุดคือ
Wash ซึ่งผู้รับซื้อส่วนใหญ่นิยมใช้กระบวนการแปรรูปแบบ
Wash โดยมีปริมาณการรับซื้ออยู่ที่ ๑๐๐-๙,๐๐๐ กิโลกรัม

ต่อปี และในส่วนของการรับซื้อกาแฟสารนั้นจะมีเกณฑ์การ
รับซื้อคล้ายกับกาแฟกะลา เมื่อแปรรูปเป็นกาแฟคั่วแล้วจะ
จำหน่ายต่อไปยังร้านกาแฟ และผู้บริโภคโดยตรง

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 13
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Coffee

การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทน

ตารางแสดงงบต้นทุนการผลิตของโครงการ

จากตารางข้อมูลงบต้นทุนการผลิตในการทดลอง โดยแบ่งการทดลองเป็น 4
แบบ คือ 1) การแปรรูป Dry process ในลานปูน 2) การแปรรูป Honey process
ในลานปูน 3) การแปรรูป Dry process ในโรงอบพลังงงานแสงอาทิตย์ 4) การ
แปรรูป Honey process ในโรงอบพลังงานแสงอาทิตย์ และแบ่งการทดลองเป็น 2
รอบ โดยแต่ละกระบวนการทดลองต่อรอบใช้ผลกาแฟเชอร์รี่ 25 กิโลกรัม ดังนั้นจึงมี
การใช้ปริมาณกาแฟเชอร์รี่จำนวน 200 กิโลกรัมเพื่อทำการทดลอง

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 14
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Coffee

การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทน

ตารางแสดงผลการแปรรูปกาแฟ

จากตารางแสดงให้เห็นถึงผลการทดลองการแปรรูป โดยการแปรรูปจากกาแฟ
เชอร์รี่ไปเป็นกาแฟกะลา จำนวนเปอร์เซ็นต์ที่เหลืออยู่จะเหลืออยู่ที่ 24.0 - 33.6 %
และการแปรรูปจากกาแฟเชอร์รี่ไปเป็นกาแฟสารจำนวนเปอร์เซ็นต์จะเหลืออยู่ที่ 17.2
- 19.6 %

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 15
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Our

การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทน

ตารางการเปรียบเทียบราคาจำหน่าย

จากตาราง พบว่า การจำหน่ายเป็นกาแฟกะลา Dry process ได้กำไรมากที่สุด คือ 13.81
บาท/กิโลกรัม รองลงมา คือ การจำหน่ายเป็นกาแฟกะลา Honey process 12.55 บาท/
กิโลกรัม อันดับที่ 3 คือ การจำหน่ายเป็นกาแฟเชอร์รี่ 7 บาท/กิโลกรัม อันดับที่ 4 คือ การ
จำหน่ายเป็นกาแฟสาร Dry process 6.98 บาท/กิโลกรัม และการจำหน่ายเป็นกาแฟสาร
Honey process ได้กำไรน้อยที่สุด คือ 5.04 บาท/กิโลกรัม
สรุปได้ว่า เมื่อมีการแปรรูปจากกาแฟเชอร์รี่ไปเป็นกาแฟกะลาและกาแฟสารนั้น กาแฟกะลา
สามารถเพิ่มมูลค่าหรือกำไรได้มากกว่าการจำหน่ายกาแฟเชอร์รี่และกาแฟสาร

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 16
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

เอกสารอ้างอิง

admin_k. (๒๑ ตุลาคม ๒๕๕๙). สารเคมีที่พบในเมล็ด บริษัท มิสเตอร์ลี จำกัด. (๑๖ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๘). โรงคั่ว
กาแฟ กับความเกี่ยวข้องในด้านการเปลี่ยนแปลงทาง กาแฟ: กาแฟสารที่ดีคือ…. เข้าถึงได้จาก เว็บไซต์
อารมณ์. เข้าถึงได้จาก เว็บไซต์ Coffeefavour: MISTER LEE'S: https://misterlees.com
https://www.coffeefavour.com
เบญญาคอฟ จำกัด. (๓ สิงหาคม ๒๕๖๒). เมนูกาแฟมี
Bluekoff Co.,Ltd. (๑๙ เมษายน ๒๕๖๒). เปรียบ อะไรบ้าง? เข้าถึงได้จาก เว็บไซต์ KOFFEE TOOLS:
เทียบความแตกต่างของกาแฟแต่ละโปรเซส. เข้าถึงได้ https://www.koffeetools.com
จาก เว็บไซต์ Bluekoff: https://www.bluekoff.com
Coffee Press by Happy Cup Co., LTD. (๑๓ พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์, และ นิธิยา รัตนาปนนท์.
ตุลาคม ๒๕๖๓). บทความเรื่องราวกาแฟต่างๆ: คำ (ม.ป.ป.). Food Wiki: ขั้นตอนการผลิตเมล็ดกาแฟ.
ศัพท์เฉพาะวงการกาแฟ ที่มืออาชีพต้องรู้! หมวดที่ ๓ เข้าถึงได้จาก เว็บไซต์ Food Network Solution ศูนย์
รสชาติของกาแฟ. เข้าถึงได้จาก เว็บไซต์ Coffee เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร:
Press: https://coffeepressthailand.com https://www.foodnetworksolution.com

Coffee Press by Happy Cup Co., LTD. (๒๑ โรงคั่วกาแฟปรีดา. (๑๖ มีนาคม ๒๕๖๕). พื้นฐานการ
สิงหาคม ๒๕๖๓). บทความเรื่องราวกาแฟต่างๆ: เมล็ด แปรรูปกาแฟ. เข้าถึงได้จาก เว็บไซต์ ปรีดา:
กาแฟ Washed , Natural หรือ Honey Process https://www.preda-roastinghouse.com
เรื่องที่คนรักกาแฟทุกคนควรรู้. เข้าถึงได้จาก เว็บไซต์
Coffee Press: https://coffeepressthailand.com ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคที่ ๗. (๗ ธันวาคม

NL COFFEE TRADING CO., LTD. (๒๕๕๕). หน้า ๒๕๖๑). เกร็ดธุรกิจ: Business Model Canvas คือ
หลัก: เคล็ดลับการเก็บกาแฟคั่ว. เข้าถึงได้จาก เว็บไซต์
NLCOFFEE: http://www.nlcoffee.com อะไร ต่างจาก Business Plan อย่างไร? เข้าถึงได้จาก

Siam Roastery. (ม.ป.ป.). กระบวนการผลิตกาแฟ. เว็บไซต์ ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคที่ ๗:
เข้าถึงได้จาก เว็บไซต์ Siam Roastery:
https://www.siamroastery.com https://ipc๗.dip.go.th

SUZUKI COFFEE THAILAND. (ม.ป.ป.). ขั้น สถาบันวิจัยและพัฒนาพื้นที่สูง (องค์การมหาชน). (๒๒
ตอนการผลิตกาแฟ ก่อนที่เราจะได้ลิ้มรสอัน มกราคม ๒๕๕๙). การคัดเกรดและเก็บรักษากาแฟอราบิ
กลมกล่อม. เข้าถึงได้จาก เว็บไซต์ SUZUKI ก้า. เข้าถึงได้จาก เว็บไซต์ H-KM องค์ความรู้เพื่อการ
COFFEE: https://suzuki-coffee.com พัฒนาพื้นที่สูงอย่างยั่งยืน: https://hkm๑.hrdi.or.th

กรรณิการ์ ใจมา, และ คณะ. (๓๐ เมษายน ๒๕๖๓). สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์กรมหาชน).
PDF: วารสารวิจัยเทคโนโลยีนวัตกรรม. เข้าถึงได้จาก (ม.ป.ป.). กระบวนการผลิตกาแฟผงสำเร็จรูป. เข้าถึงได้
เว็บไซต์ JiTR: https://so๐๔.tci-thaijo.org จาก เว็บไซต์ คลังข้อมูลสารสนเทศระดับภูมิภาค (ภาค
ขวัญกมล ดอนขวา. (ม.ป.ป.). การวิเคราะห์อุปสงค์ ใต้) สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์กร
และอุปทานเมล็ดกาแฟของประเทศไทย. เข้าถึงได้จาก มหาชน): https://www.arda.or.th
http://sutir.sut.ac.th
ณัฏฐา กาญจนขุนดี. (ม.ป.ป.). ตอนที่ ๒ กว่าจะมาเป็น สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. (สิงหาคม ๒๕๖๓). การ
กาแฟ ๑ ถ้วย ผ่าน ๙ ขั้นตอนในการผลิตกาแฟ. เข้าถึง ศึกษาทางเลือกที่เหมาะสมในการผลิตกาแฟโรบัสต้า.
ได้จาก เว็บไซต์ ขุนดีดอทคอม: กรุงเทพ, กรุงเทพ, ประเทศไทย.
https://www.khundee.com

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า 17
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย



คู่มือการแปรรูปและการเพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า
โครงงานปริญญาบัณฑิต นิสิตสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย