หนังสือ

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่ม
มูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า

Part 1 of the Home Chef Series

คำนำ

ปัจจุบันมีแนวโน้มความต้องการเมล็ดกาแฟเพิ่มขึ้นอย่าง
ต่อเนื่อง เนื่องจากกระแสความนิยมการดื่มกาแฟมากขึ้น ใน
ขณะที่ปริมาณผลผลิตไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด
และจากการสอบถามเกษตรแล้ว ราคาที่จำหน่ายให้กับพ่อค้า
คนกลางยังไม่เป็นที่พอใจจึงมีความสนใจในการแปรรูปแต่
เกษตรกรไม่มีประสบการณ์ ดังนั้น คู่มือการแปรรูปและการ
เพิ่มมูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้านี้ จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อเป็น
สื่อเผยแพร่การเพิ่มมูลค่าผลผลิตให้กับเกษตรกรและผู้ที่สนใจ
โดยในเล่มคู่มือประกอบด้วย ขั้นตอนแปรรูป ช่องทางการจัด
จำหน่าย ต้นทุนและผลตอบแทน ทางผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่ง
ว่าจะมีประโยชน์ต่อเกษตรกรและผู้ที่สนใจสามารถนำไปใช้ให้
เกิดผลสัมฤทธิ์ได้

คณะผู้จัดทำ

สารบัญ

01 ข้อมูลเกี่ยวกับกาแฟ

02 การทดลองแปรรูปจากกาแฟเชอร์รี่
03 เป็นกาแฟสาร
ช่องทางการจัดจำหน่าย

04 ต้นทุนและผลตอบแทน

05 เปรียบเทียบรูปแบบการตาก

ข้ อ มู ล ก า แ ฟ อ า ร า บิ ก้ า

ต้นกาแฟที่ปลูกกันทั่วโลกคือพันธุ์โคเฟียอาราบิก้า หรือเรียกว่าอาราบิก้า รองลง
มาคือพันธุ์โคเฟียคาเนโฟราหรือโรบัสต้า แต่ในประเทศไทยนิยมปลูกพันธุ์โรบัสต้า
รองลงมาคือพันธุ์อาราบิก้า โดยกาแฟโรบัสต้าปลูกในพื้นที่ความสูงต่ำกว่า 700
เมตรจากระดับน้ำทะเล ส่วนใหญ่จึงปลูกในภาคใต้ และกาแฟอาราบิก้าปลูกในพื้นที่
ความสูง 700 เมตรจากระดับน้ำทะเลขึ้นไป จะเห็นได้ว่าพื้นที่ส่วนใหญ่ในภาคเหนือ
จึงนิยมปลูกพันธุ์อาราบิก้ารวมไปถึงจังหวัดน่านด้วยเช่นกัน

องค์ประกอบของผลกาแฟ
กาแฟที่เรารับประทานกันนั้น มาจากเมล็ดพันธุ์ของผลของกาแฟ ผลกาแฟ

มีองค์ประกอบหลายชั้น และมีขนาดเมล็ดที่แตกต่างกันไปตามแต่ละสายพันธุ์
แต่ลักษณะภายนอกของผลสุกหรือผลสดเรียกว่าเชอร์รี่มีความคล้ายคลึงกัน
องค์ประกอบของผลกาแฟหรือเชอร์รี่
เปลือก คือ ชั้นด้านนอกสุด ทำหน้าที่หุ้มผลทั้งหมด ซึ่งเห็นได้เมื่อเก็บเกี่ยวจาก
ต้นจะมีสีแดงหรือสีเหลือง

เนื้อ (Pericarp) คือ ส่วนที่ติดเปลือกของผลกาแฟมีรสชาติหวาน ส่วนเปลือก
และเนื้ อจะถูกขจัดออกระหว่างการแปรรูปจนเหลือแค่ส่วนเมล็ดกาแฟ
กะลา (Parchment) คือ ชั้นผิวนอกสุดของเมล็ด มีลักษณะเป็นเปลือกแข็ง
เปราะบาง เมื่อขัดหรือสีเอาผิวชั้นนอกของผลกาแฟแล้วนำไปตากแห้ง ส่วนของ
กะลาจะทำหน้าที่ปกป้องเมล็ด
เยื่อหุ้มเมล็ด (Silverskin) คือ ส่วนที่อยู่ระหว่างเมล็ดและกะลา เมื่อตากเมล็ด
กาแฟให้แห้งแล้วกระเทาะกะลาออก จะมีผิวขนสีเงิน ๆ หุ้มเมล็ดกาแฟไว้และจะหาย
ไปเมื่อผ่านกระบวนการคั่ว

pn

จังหวัดน่าน ประเทศไทย
พันธุ์อาราบิก้า (ไร่)

พันธุ์โรบัสต้า (ไร่) 50,000 100,000 150,000
0

เปลือก เนื้ อ
เมล็ด กะลา

เยื่อหุ้มเมล็ด

pn

ข้ อ มู ล ทั่ ว ไ ป

กาแฟอาราบิก้า

ความสูงเหนือระดับน้ำทะเล
600 – 2,400 เมตร

ความสูงของต้น
2.5 - 4.5 เมตร

อุณหภูมิ
15 – 24 องศาเซลเซียส

การถ่ายละอองเกสร
ในดอกหรือต้นเดียวกัน

ช่วงเวลาการผลิดอก
หลังฤดูฝน

ระยะเวลาการสุกงอม
6 – 9 เดือน

ปริมาณคาเฟอีน
0.6 – 1.4 %

pn

การศึกษาและพัฒนากระบวนการการแปรรูปกาแฟดอยติ้ว

ข้อมูลการแปรรูปกาแฟ

รูปแบบการแปรรูปเมล็ดกาแฟ กระบวนการนี้จะทำให้รสชาติมีความ

เมล็ดกาแฟสดมีสีแดง เรียกว่า เชอร์รี่ สมดุลระหว่างความหวานจากรสชาติแท้
(cherry) เมื่อเอาส่วนเนื้อ (pericarp)
ของเมล็ดกาแฟ และความเปรี้ยวจาก
ออกเรียกว่าเมล็ดกาแฟหรือกาแฟสาร
(green coffee bean) โดยขั้นตอนการ กรดที่ให้กลิ่นคล้ายผลไม้
ผลิตเมล็ดกาแฟ มี 3 รูปแบบคือ · Washed Process
· Natural Process (Dry Process)
Washed Process คือกระบวนการ
ความพิเศษของกระบวนการแปรรูปกาแฟ
แบบ Natural หรือ Dry Process คือ แปรรูปแบบปอกเปลือกผลกาแฟเชอร์รี่

การตากแห้งผลกาแฟเชอร์รี่โดยไม่มีการ จากนั้นนำไปหมักหรือขัดล้างเมือกออก
ด้วยเครื่องขัดเมือก ก่อนจะนำเมล็ด
ปอกเปลือกซึ่งกระบวนการนี้จะช่วยเพิ่ม
รสชาติความหวานและช่วยชูรสชาติของ กาแฟกะลาเข้าสู่กระบวนการตากแห้ง
ซึ่งโดยปกติแล้ว Washed Process
เมล็ดกาแฟ
· Honey Process จะช่วยให้ได้กาแฟที่สะอาด มีรสชาติที่

(การตากเมล็ดกาแฟพร้อมเมือก) นุ่มนวล และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย
Honey Process คือกระบวนการแปรรูป การสีกาแฟกะลา (hulling)

ด้วยการปอกเปลือกผลกาแฟเชอร์รี่ กาแฟกะลาที่จะนำไปจำหน่ายควรจะ

แล้วนำเมล็ดกาแฟที่ยังมีเมือกติดอยู่ไป ทำการสีเพื่อเอากะลาออกด้วยเครื่องสี
กะลาจะได้กาแฟสาร (green coffee
ทำการตากแห้ง bean) ที่มีลักษณะผิวสีเขียวอมฟ้า

pn



Coffee

PROCESS

การแปรรูปจากกาแฟเชอร์รี่เป็นกาแฟสาร

วัตถุดิบ/วัสดุอุปกรณ์

• วัตถุดิบ
1. ผลกาแฟเชอร์รี่
• วัสดุอุปกรณ์
1. ตาข่ายไนลอน
2. ท่อพีวีซี
3. ข้องอ
4. ข้อสามทาง
5. ผ้าพลาสติก
6. กระสอบลาย
7. ถุงมือพลาสติก

ขั้นตอนการแปรรูป

1 ขั้นตอนที่ 1 ล้างทำความสะอาดเมล็ดเชอร์
รี่และคัดแยกผลกาแฟเชอร์รี่

โดยคัดแยกผลกาแฟเชอร์รีที่ไม่ได้มาตรฐาน
แบบลอยน้ำซึ่งกระบวนการดังกล่าวจะช่วย
กำจัดสิ่งแปลกปลอมและควบคุมปริมาณ
ของจุลินทรีย์ให้ในอยู่ระดับที่เหมาะสม
เพื่อให้มั่นใจว่าจะได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ
ดีที่สุดก่อนเริ่มต้นเข้าสู่กระบวนการปอก
เปลือก (Honey Process) หรือตากแห้ง
(Dry Process) ต่อไป

pn

Coffee

PROCESS

2 ขั้นตอนที่ 2 นำเมล็ดกาแฟไปตากแดด
ตากแดด โดยแผ่เมล็ดกาแฟให้มีความ
หนาไม่เกิน 1-2 เซนติเมตร เท่าๆกัน วัด
อุณหภูมิและความชื้นทุกวัน

3 ขั้นตอนที่ 3 คลุมตาข่ายไนล่อนป้องกันแมลง

เนื่องจากในช่วงแรกของการตากนั้นเมล็ด
กาแฟยังมีเมือกอยู่ จึงทำให้มีแมลงมาตอม
ค่อนข้างมาก

4 ขั้นตอนที่ 4 เกลี่ยไปมา
เพื่อให้ความร้อนทั่วถึงอย่างสม่ำเสมอ

pn

Coffee

PROCESS

5 ขั้นตอนที่ 5 เก็บเมล็ดกาแฟ
กะลาที่ตากเสร็จไว้ในที่แห้ง
อากาศถ่ายเทสะดวก

6 ขั้นตอนที่ 6 วัดความชื้นเมล็ดกาแฟ

โดยความชื้นของกาแฟกะลาที่เหมาะ
สมควรอยู่ที่ 9-12 %

7 ขั้นตอนที่ 7 สีเปลือกกาแฟกะลา

pn

Our

ข้อดี - ข้อเสีย ในการแปรรูป


Dry process Honey Process
ข้อดี
ข้อเสีย สามารถนำผลเชอร์รี่ตากแดดได้ทันที ใช้เวลาในการตากแห้งน้อยกว่า
เป็นวิธีที่ง่าย และต้นทุนต่ำ แบบ Dry process
สังเกตการแห้งจากลักษณะ
มีความขื้นมาก ใช้เวลาตากนาน ภายนอกได้ง่าย
อาจแห้งไม่พร้อมกันทั้งหมด ใช้พื้นที่น้อย
ผลแห้งสียากกว่ากะลาปกติ
ใช้พื้นที่มาก เนื่องจากต้องตากทั้งผล ต้องสีเปลือกก่อนนำมาตาก
สังเกตความแห้งจากลักษณะ มีแมลงจำนวนมากมาตอมในการ
ภายนอกได้ยาก ตากช่วงแรก

pn

Coffee

ใข้นอกเสารนแอปแรนรูะป

การตากกาแฟ

เนื่องจากอุณหภูมิและความชื้นในแต่ละช่วง
ของการตากหรือสภาพแวดล้อมของแต่ละพื้นที่
ไม่เท่ากัน ดังนั้นจึงไม่สามารถคาดเดาได้ว่ากาแฟ
จะมีความชื้นตามที่เกณฑ์ที่กำหนดภายในเวลา
เท่าไร จึงควรมีการวัดความชื้นของกาแฟอย่าง
สม่ำเสมอ เมื่อสังเกตว่ากาแฟนั้นไม่มีเมือกติดมือ
หรือเริ่มแห้งแล้ว ควรมีการวัดความชื้นกาแฟทุก
๒-๓ วัน หรือเมื่อกาแฟใกล้ถึงความชื้นที่ต้องการ
แล้ว ควรจะต้องวัดความชื้นทุกวัน เพื่อป้องกันไม่
ให้กาแฟมีความชื้นต่ำกว่าเกณฑ์การรับซื้อ ซึ่งเป็น
ผลให้ราคาจำหน่ายกาแฟลดลงจากเดิม

การเก็บกาแฟ

เมื่อต้องการแปรรูป อีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญ คือ การเก็บกาแฟกะลาที่ตากแล้ว ควรเก็บไว้
ในกระสอบป่านหรือกระสอบที่อากาศสามารถถ่ายเทได้ เตรียมสถานที่ในการเก็บให้พร้อม
เป็นพื้นที่แห้ง อากาศถ่ายเทสะดวก ฝนไม่สามารถสาดถูกกาแฟได้ เพราะหากกาแฟกะลาถูก
น้ำและสภาพแวดล้อมมีความชื้นสูงก็จะทำให้เกิดเชื้อราและกลิ่นอับได้ พื้นที่รองกระสอบ
กาแฟต้องให้อยู่สูงจากพื้น ไม่ควรวางกระสอบกาแฟกับพื้นปูนหรือพื้นดินโดยตรง เพราะจะ
ทำให้กาแฟดูดความชื้นจากพื้นกลับมาอีก

pn

Coffee

ข้อควรระวังในการแปรรูป

จากการทดลองการตากกาแฟ

พบว่า สิ่งที่สำคัญคือค่าความชื้น

ของกาแฟ เนื่องจากขณะตาก

กาแฟนั้น ความชื้นในกาแฟจะมี

ความแห้งมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับ

อุณหภูมิในแต่ละวัน ซึ่งไม่สามารถ

ทราบได้ว่าความชื้น ณ ขณะนั้นมี

ค่าความชื้นที่เท่าไร อาจส่งผลให้มี

ความชื้นต่ำกว่าเกณฑ์ ทำให้

คุณภาพของกาแฟลดลง หรือการ

ดูดความชื้นกลับขณะเก็บใน

กระสอบ และส่งผลไปยังเรื่องกลิ่น

ของกาแฟ เช่น มีกลิ่นอับ หรือ

กลิ่นที่ไม่สะอาดตามมาได้

pn

ช่องทาง การสัมภาษณ์ผู้รับซื้อ
การจัดจำหน่าย
จากการสัมภาษณ์ผู้รับซื้อกาแฟในจังหวัดน่าน มีทั้ง
ศึกษาหาช่องทางการจัด บริษัทเอกชน ห้างหุ้นส่วนจำกัด กลุ่มวิสาหกิจ และธุรกิจใน
จำหน่ายโดยการสัมภาษณ์ ครัวเรือน ซึ่งโดยส่วนใหญ่รับซื้อกาแฟเชอร์รี่จากเกษตรกร
ใกล้เคียง หรือเกษตรกรที่เป็นกลุ่มสมาชิกของตน แต่ยัง
วัตถุประสงค์ของการสัมภาษณ์ ต้องดูในเรื่องของคุณภาพผลผลิตตามเกณฑ์ของผู้รับซื้อ
ของแต่ละราย ซึ่งผู้รับซื้อจะมีเกณฑ์การรับซื้อที่ใกล้เคียงกัน
จัดทำแบบสอบถามและสัมภาษณ์ และหากเกษตรกรจำหน่ายผลผลิตได้ตามเกณฑ์จะทำให้
เกษตรกรและผู้รับซื้อ เพื่อใช้ในการ สามารถจำหน่ายผลผลิตได้ราคาสูงขึ้น คือ สีของผลเชอร์รี่
ศึกษาห่วงโซ่อุปทานและศึกษาตลาด หากมีผลสุกหรือผลสีแดงทั้งหมดจะทำให้จำหน่ายได้ในราคา
ของกาแฟในจังหวัดน่าน เพื่อหาช่อง ที่สูงกว่าการมีการปนของผลที่ยังไม่สุกหรือผลสีเขียว โดย
ทางการจำหน่ายที่เหมาะสมสำหรับ ราคาในการรับซื้อมีตั้งแต่ ๑๓ บาทต่อกิโลกรัม ไปจนถึง ๔๕
ผลผลิตกาแฟและสามารถเป็น บาทต่อกิโลกรัม ซึ่งถือว่ามีความแตกต่างอย่างมาก ทั้งนี้ขึ้น
แนวทางให้แก่เกษตรกรได้ โดยเลือก อยู่กับช่วงของผลผลิตอีกด้วย หากช่วงที่มีผลผลิตจำนวน
สัมภาษณ์เกษตรกรดอยติ้วเนื่องจาก มากราคารับซื้ออาจไม่สูงมากนัก แต่หากช่วงที่ขาดแคลน
มีปัญหาในด้านราคาของกาแฟเชอร์รี่ ผลผลิตจะมีราคารับซื้อที่สูงขึ้น ซึ่งผู้รับซื้อบางรายได้มีการ
และมีความสนใจเกี่ยวกับการแปรรูป แบ่งเกรดของคุณภาพผลผลิตด้วย เช่น เกรดทั่วไป เกรด
ผลผลิตเพื่อเพิ่มมูลค่า พรีเมี่ยม และเกรด Special โดยขึ้นอยู่กับความสูงของการ
ปลูกกาแฟ ที่กล่าวมานี้หากเกษตรกรต้องการราคาจำหน่าย
ผลผลิตที่สูงขึ้นจะต้องขึ้นอยู่กับความสามารถของเกษตรกร
ในการปลูกกาแฟให้มีคุณภาพตามเกณฑ์ให้ได้ด้วย จากนั้น
ผู้รับซื้อจะนำกาแฟเชอร์รี่ไปแปรรูปต่อ ทั้งแปรรูปเป็นกาแฟ
กะลา กาแฟสาร และกาแฟคั่ว เมื่อแปรรูปแล้วจะนำไป
จำหน่ายต่อยังโรงคั่วกาแฟ ร้านกาแฟ ผู้บริโภคโดยตรง
ช่องทางออนไลน์ รวมถึงห้างร้านต่าง ๆ โดยมีกระบวนการ
แปรรูปทั้ง Wash, Dry และ Honey และมีปริมาณการรับซื้อ
อยู่ที่ ๑๐๐-๗๐๐,๐๐๐ กิโลกรัมต่อปี

การรับซื้อกาแฟกะลาหรือกาแฟสารจากเกษตรกรนั้นจะ
มีเกณฑ์ที่แตกต่างออกไปจากกาแฟเชอร์รี่ คือ กาแฟกะลา
ความชื้นจะอยู่ที่ ๘-๑๒ %, กลิ่นของกาแฟต้องไม่เหม็นอับ
รวมถึงจำนวนเมล็ดที่แตกหรือเมล็ดเสีย มีการปนเปื้ อนของ
เศษหิน เศษไม้ จะทำให้ไม่เป็นไปตามเกณฑ์และส่งผลให้ราคา
ในการรับซื้อผลผลิตจากเกษตรกรนั้นลดลงอีกด้วย และใน
การรับซื้อกาแฟกะลานั้นราคาที่แปรรูปด้วยกระบวนการ Dry
จะได้ราคาสูงที่สุด รองลงมาคือ Honey และต่ำสุดคือ
Wash ซึ่งผู้รับซื้อส่วนใหญ่นิยมใช้กระบวนการแปรรูปแบบ
Wash โดยมีปริมาณการรับซื้ออยู่ที่ ๑๐๐-๙,๐๐๐ กิโลกรัม
ต่อปี และในส่วนของการรับซื้อกาแฟสารนั้นจะมีเกณฑ์การ
รับซื้อคล้ายกับกาแฟกะลา เมื่อแปรรูปเป็นกาแฟคั่วแล้วจะ
จำหน่ายต่อไปยังร้านกาแฟ และผู้บริโภคโดยตรง

pn

Coffee

การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทน

ตารางผลการแปรรูปกาแฟ

pn

Coffee

การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทน

ตารางแสดงงบต้นทุนการผลิตของโครงการ

pn

Our

การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทน

ตารางการเปรียบเทียบราคาจำหน่าย

จากตาราง พบว่า การจำหน่ายเป็นกาแฟกะลา Dry process ได้กำไรมากที่สุด คือ 13.81
บาท/กิโลกรัม รองลงมา คือ การจำหน่ายเป็นกาแฟกะลา Honey process 12.55 บาท/
กิโลกรัม อันดับที่ 3 คือ การจำหน่ายเป็นกาแฟเชอร์รี่ 7 บาท/กิโลกรัม อันดับที่ 4 คือ การ
จำหน่ายเป็นกาแฟสาร Dry process 6.98 บาท/กิโลกรัม และการจำหน่ายเป็นกาแฟสาร
Honey process ได้กำไรน้อยที่สุด คือ 5.04 บาท/กิโลกรัม
สรุปได้ว่า เมื่อมีการแปรรูปจากกาแฟเชอร์รี่ไปเป็นกาแฟกะลาและกาแฟสารนั้น กาแฟกะลา
สามารถเพิ่มมูลค่าหรือกำไรได้มากกว่าการจำหน่ายกาแฟเชอร์รี่และกาแฟสาร

pn

อ้างอิง

เพิ่มข้อความในส่วนเนื้อหาเล็กน้ อย

pn

Doi Tiw Tiew By Hand

OUR TEAM

PLEUM HANDSOME GENTLEMAN

PCCCHON

Booklets are printed materials with four or more pages,
containing details about a business, event, product,
promotion, etc. They are also known as catalogs or pamphlets,
and are usually created to communicate a message to a wide
variety of audiences.

HERE MEEN SUS MHA KON RAYUM

Sri thep School

Booklets are printed materials with four or more pages,
containing details about a business, event, product,
promotion, etc. They are also known as catalogs or pamphlets,
and are usually created to communicate a message to a wide
variety of audiences.

BAITONG HUAKUAY

Benchama Maharaj Scool

Booklets are printed materials with four or more pages,
containing details about a business, event, product,
promotion, etc. They are also known as catalogs or pamphlets,
and are usually created to communicate a message to a wide
variety of audiences.

pn

คู่มือการแปรรูปและการเพิ่ม
มูลค่าผลผลิตกาแฟอาราบิก้า

Part 1 of the Home Chef Series