BAB 2 SANITASI DALAM PENYEDIAAN DAN PENYIMPANAN MAKANAN

4.9 HIDANGAN
PASTRI

S A I N S RU M A H TA N G G A T 5 K S S M
OLEH CIKGU NORAZILA KHALID
SMK ULU TIRAM, JOHOR

HIDANGAN
PASTRI

• Pastri merupakan campuran doh
yang diperbuat daripada tepung,
lemak dan cecair.

• Hidangan pastri termasuk pelbagai
jenis pai, tat dan quiche.

• Setiap jenis pastri mempunyai
kadar sukatan yang berbeza-beza.

• Sukatan dan kaedah
mencampurkan lemak ke dalam
tepung akan menentukan jenis
pastri yang dihasilkan.

KLASIFIKASI
PASTRI

• Pastri dapat dibezakan
dengan kandungan lemak
yang lebih tinggi, yang
menyumbang kepada tekstur
yang berlapis atau peroi.

• Pastri yang elok mempunyai
ciri ringan, berkelopak,
berlapis, rangup dan keras,
mudah lerai dan berwarna
kuning keemasan.

• Campuran tepung disalut
dengan lemak untuk
mengurangkan pembentukan
gluten.

KLASIFIKASI PASTRI

• Terdapat juga jenis pastri yang dihasilkan dengan
menggunakan doh yang mengandungi yis seperti
pastri Danish.

• Campuran lemak yang tinggi serta kaedah lapisan
yang banyak menghasilkan pastri lapis yang gebu,
ringan dan berlapis seperti puff dan juga croissant.

• Pastri dapat diklasifikasikan kepada beberapa
jenis

JENIS-
JENIS
PASTRI

PASTRI RAPUH

• Pastri rapuh ialah pastri yang
paling mudah dan biasa dibuat.

• Pastri ini digunakan
terutamanya dalam
menghasilkan tat dan quiche.

• Pastri rapuh dibuat dengan
cara menggaul ramas lemak
dengan tepung untuk
memastikan serbuk tepung
disalut secukupnya dengan
lemak dan membantu untuk
berkembang.

PASTRI RAPUH

• Air dimasukkan untuk
menghasilkan doh yang lembut.

• Adunan yang dicampur dengan
gula pula dipanggil pastri rapuh
manis.

• Contoh hasil pastri rapuh adalah
seperti Sardin Gulung, Tat Buah-
buahan dan Quiche Lorraine.

PASTRI LAPIS

• Pastri lapis ialah sejenis pastri gabungan
doh tepung dan lemak.

• Pastri lapis lebih dikenali dengan puff
pastry.

• Pastri lapis sangat ringan dan berlapis-
lapis tetapi jika tersalah kaedah
penyediaan, pastri menjadi berat dan
tidak berlapis.

• Kandungan lemak yang tinggi serta
kaedah penyediaan menyumbang kepada
lapisan yang ringan, rapuh dan berlemak.

• Contoh hasil pastri lapis seperti Curry
Chicken Puff dan Cinnamon Rolls Puff.

PASTRI CHOUX

• Pastri choux ialah pastri yang sangat
ringan dan menggunakan inti krim.

• Doh yang telah dimasak diadunkan
dengan telur dan dibentuk ke dalam
pelbagai bentuk seperti éclair dan
profiterole.

• Pastri choux bermula sebagai campuran
susu atau air dan mentega yang
dipanaskan bersama-sama sehingga
mentega cair dan ditambah tepung
untuk membentuk doh.

PASTRI CHOUX

• Telur kemudian dipukul ke dalam adunan
untuk memperkayakan lagi doh.

• Peratusan cecair yang tinggi
menyebabkan pastri berkembang apabila
dibakar dan berongga.

• Contoh makanan pastri choux adalah
seperti Cream Puff, Chocolate Éclair dan
Caramel Profiterole.

PASTRI PHYLLO (FILO)

• Pastri phyllo ialah doh pastri nipis yang
digunakan sebagai lapisan dalam pelbagai
jenis pastri.

• Pastri yang dihasilkan daripada adunan
tepung, cecair dan lemak menghasilkan
lapisan pastri yang sangat nipis seperti
kertas.

• Pastri ini tidak stabil dan mudah pecah
sekiranya tidak dikendali dengan cermat.

• Contoh makanan yang dihasilkan seperti
Baklava dan Apple Strudel.

PASTRI DANISH

• Pastri Danish ialah hampir sama
dengan pastri lapis.

• Kaedah penyediaan dan
penghasilan lapisan pastri juga
adalah serupa.

• Perbezaan di antara pastri lapis dan
pastri Danish hanya pada
kandungan dalam doh tepung yang
dihasilkan.

• Doh pastri Danish menggunakan
yis dalam campuran doh.

• Hasil daripada pastri Danish adalah
seperti Cherry Almond Danish dan
Cherry Pinwheel.

BAHAN
MEMBUAT

PASTRI

TEPUNG GANDUM

• Bahan utama dan sumber karbohidrat.
• Berfungsi sebagai penyerap cecair dan

menggabungkan doh pastri.
• Tepung gandum juga berfungsi

meningkatkan volume doh pastri.
• Membentuk jaringan gluten sehingga

terbentuknya struktur akhir produk.
• Tepung yang halus lembut (weak

gluten) untuk pastri rapuh.
• Tepung berprotein tinggi untuk pastri

lapis.

CECAIR

• Cecair yang digunakan untuk pastri ialah
air, susu dan jus lemon yang bertindak
sebagai pelembap atau binding agent.

• Membantu pembentukan gluten dan
melarutkan tepung serta bahan-bahan
kering lain.

• Sumber tekanan wap air semasa proses
pembakaran pastri.

• Membantu mengaktifkan yis dalam
penghasilan doh pastri Danish.

• Penggunaannya bergantung kepada jenis
pastri, suhu, cuaca atau kuantiti bahan.

TELUR

• Berfungsi sebagai cecair yang
menggabungkan adunan pastri.

• Menambah kandungan nutrien
kepada pastri, meningkatkan
rasa dan keenakan pastri.

• Seperti air, telur juga
membantu dalam proses
pembakaran dan menghasilkan
wap untuk menaikkan pastri.

LEMAK

• Lemak yang digunakan dalam menghasilkan
pastri ialah mentega, marjerin, pastri
marjerin dan shortening.

• Lemak membantu meningkatkan kandungan
nutrien dalam pastri di samping
menambahkan kelazatan pastri.

• Apabila pastri dibakar, kelembapan dalam
mentega bertukar menjadi wap.

• Karbon dioksida dilepaskan daripada penaik,
lapisan doh meningkat dan mentega
membantu untuk memerangkap udara bagi
membuat pastri menjadi ringan dan rangup.

• Pastri marjerin digunakan dalam penghasilan
pastri lapis dan pastri Danish.

GULA

• Memberi rasa.
• Melembutkan gluten.
• Perlu dilarutkan di dalam

cecair terlebih dahulu.
• Menggunakan gula halus atau

gula kastor.
• Penggunaan gula kasar

menyebabkan permukaan
pastri berkristal apabila telah
masak.

LANGKAH
PERANCANGAN

MENU
HIDANGAN

PASTRI

MISE EN
PLACE

HIDANGAN PASTRI

• Sajian Timur yang dipilih bagi hidangan
pastri ialahTat Telur.

• Tat Telur sering dijadikan hidangan desert
selepas hidangan utama.

• Bahan-bahan untuk membuat tat telur
mudah didapati di pasaran.

• Proses mise en place bagi memasak kulit
tat adalah mengayak tepung dan
memanaskan ketuhar.

• Kulit tat yang telah disediakan boleh
disimpan beberapa hari dalam bekas
kedap udara.

HIDANGAN PASTRI

• Cream Puff adalah salah satu contoh sajian
Barat yang sering menjadi pilihan sebagai
hidangan desert.

• Bahan-bahan untuk membuat Cream Puff
mudah didapati di pasaran.

• Semasa mise en place, ketuhar perlu
dipanaskan terlebih dahulu. Ini bagi
memastikan ketuhar telah benar-benar panas
ketika memasukkan puff nanti.

• Dulang pembakar juga perlu digris dengan
marjerin dan dipanaskan di dalam ketuhar
sementara adunan puff disediakan.

• Bagi melancarkan lagi proses memasak, ayak
tepung gandum terlebih dahulu.

MEMASAK,
MENGHIAS

DAN
MENGHIDANG

HIDANGAN
PASTRI

MENILAI
HIDANGAN
TAT TELUR

PENGIRAAN KOS HIDANGAN TAT TELUR

PENGIRAAN
KOS

HIDANGAN
TAT TELUR

MEMASAK,
MENGHIAS

DAN
MENGHIDANG

HIDANGAN
PASTRI

MENILAI
HIDANGAN

CREAM
PUFF

CONTOH
PENYEDIAAN

RESIPI
BAHARU

CONTOH
PENYEDIAAN

RESIPI
BAHARU

TAMAT