SKEMA MODUL

SKEMA GEGAR 2 (TINGKATAN 5)

BAB 1 6.2 : Persekitaran selamat dan ergonomik
pergerakan di tempat kerja (m/s 3)
6.1 : Tanggungjawab mematuhi peraturan
keselamatan di tempat kerja dalam industri 1. Kawasan sekeliling tempat kerja yang selamat
hospitaliti ( m/s 1) daripada segala bahaya/bencana yang boleh
mendatangkan kemalangan, kecederaan dan
1. (i) Restoran kehilangan nyawa dalam kalangan pekerja.
(ii) Kantin
(iii) Dewan makan asrama 2. Punca kemalangan dalam situasi Rajah 1:
(iv) Kafe
(mana-mana 3 jawapan) Punca Keterangan
Meninggalkan
2. (i) Menyelamatkan nyawa / mengurangkan dapur ketika Makanan masih di atas dapur
risiko kemalangan dan kecederaan. memasak memasak tanpa pengawasan
boleh menyebabkan kebakaran
(ii) Reputasi perniagaan yang baik berlaku @ Periuk makanan
dengan pemegang menghala
3. Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan ke luar serta ditinggalkan tanpa
1994 (Akta 514) pengawasan boleh
menyebabkan lecur apabila
4. Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) kanak-kanan mencapai
Jabatan Bomba dan Penyelamat Malaysia pemegang dan makanan panas
tercurah ke atas kanak-kanak
5. (i) Memastikan keselamatan, kesihatan dan itu.
kebajikan pekerja.
Penyambungan Penyambungan peralatan
(ii) Melindungi pekerja daripada bahaya daripada yang banyak elektrik yang banyak pada 1
aktiviti pekerjaan. pada 1 plag plag boleh menyebabkan
kebakaran kerana lebih
(iii) Menarajui negara dalam membentuk budaya bebanan @ berlaku litar pintas.
kerja selamat dan sihat.
( mana-mana 2 jawpan ) Susun atur Bod seterika dan baldi yang
perabot diletakkan didapur menghalang
6. X- Kecederaan atau kematian pekerja menghalang laluan kecemasan dan
Y- Kerosakan peralatan laluan melambatkan pergerakan untuk
Z- Majikan boleh dikenakan tindakan disiplin kecemasan / mengambil kit kecemasan
( jawapan tidak perlu ikut urutan ) sekiranya berlaku kecemasan

7. (i) Kerugian produktiviti dan kualiti kerja Keadaan @ perletakan bod seterika dan
(ii) Kos melatih pekerja baharu persekitaran baldi di ruang dapur boleh
(iii) Kerugian masa dan kos untuk urusan tempat kerja menyebabkan
mahkamah yang kemalangan/kecederaan
(iv) Mangsa kemalangan dan keluarga merbahaya apabila kanak-kanak mungkin
menghadapi trauma. terlanggar peralatan itu dan
terjatuh.
8. (a) (i) Dilakukan secara harian.
(ii) Mengisi borang pengesanan kerosakan Bahan kimia Bahan kimia dan beracun
peralatan dan keadaan tidak selamat di dan beracun dibiarkan terdedah di sebelah
tempat kerja. tidak dilabelkan bawah kabinet. Kanak-kanak
dan tidak mudah mencapai bahan itu dan
(b) (i) Maklumkan kepada individu yang disimpan kemalangan boleh berlaku
bertanggungjawab bagi keselamatan. ditempat yang apabila kanak-kanak bermain
betul atau minum bahan tersebut.
(ii) Laporkan kepada pihak yang berkenaan
untuk tindakan pembetulan.

Lantai basah Lantai basah menyebabkan
lantai licin boleh menyebabkan
kanak-kanak jatuh dan cedera.

( Punca 1 markah, keterangan 1 markah)

3. Kajian yang menghubungkaitkan manusia dengan SKEMA GEGAR 2 (TINGKATAN 5)
persekitaran tempat kerja untuk memelihara
keselamatan, kesihatan dan keselesaan bagi 6.3 : Amalan keselamatan mencegah kebakaran
mencapai tahap keupayaan maksimum bekerja. dan rawatan awal kecederaan akibat kebakaran
(m/s7)
4. (i) Mengurangkan risiko kecederaan dan
Kemalangan. 1. X – Dapur
Y – Ruang penyimpanan
(ii) Meningkatkan produktiviti kerja
(iii) Meningkatkan kecekapan dan keselesaan 2. (i) Hos dan paip gas bocor, longgar dan pecah
(ii) Regulator longgar dan retak
pergerakan. (iii) Penggunaan peralatan gas yang tidak
(iv) Menjamin kesihatan postur badan. mendapat kelulusan SIRIM
(v) Menjimatkan tenaga dan mengurangkan
3. (a) Membiarkan masakan di atas dapur tanpa
keletihan. perhatian (1) kerana cuai dan terlalu leka
(vi) Membantu melancarkan peredaran darah. bercakap di telefon semasa memasak.(1)

(mana-mana 3 jawapan) (b) (i) Kebakaran dikesan
(ii) Membunyikan penggera
5. (i) Keadaan dan bentuk beban (iii) Membuat panggilan kecemasan
(ii) Menilai berat beban (iv) Segera keluar dari bangunan yang
(iii) Jarak lokasi pemindahan terbakar
(iv) Keperluan bantuan (v) Menggunakan pemadam api bagi api
(v) Menilai risiko yang kecil
(mana-mana 3 jawapan) (vi) Memindahkan mangsa kebakaran
(vii) Mendaftar mangsa yang tercedera dan
6. (i) Pegang erat objek yang hendak diangkat menentukan rawatan yang sesuai
(ii) Berdiri secara perlahan-lahan. Gunakan kaki (viii) Menyediakan maklum balas yang cepat
untuk menahan semasa mengangkat objek dan tepat tentang mangsa
(iii) Pastikan tinggi objek tidak melebihi garis
Mata 4. (i) Alihkan mangsa dari punca kebakaran
(iv) Meminta bantuan orang lain untuk (ii) Alirkan air sejuk di tempat cedera selama 10
mengangkat objek yang besar. Minit
(mana-mana 2 jawapan) (iii) Tanggalkan hiasan cincin sekiranya ada
(iv) Tutup bahagian cedera dengan pembalut
7. Langkah pencegahan kemalangan: kering (gauze) atau kain bersih.
Majikan: (mana-mana 3 jawapan)
i. Menubuhkan jawatankuasa khas memantau
tahap keselamatan dan kesihatan pekerja 5. (i) Organisasi mengadakan latihan kebakaran
ii. Membekalkan alat perlindungan diri yang sekurang-kurangnya setahun sekali
bersesuaian
iii. Melaporkan sebarang kemalangan dan (ii) Pastikan alat pemadam api diperiksa oleh
penyakit kepada pihak yang berwajib jabatan Bomba dan penyelamat sekurang-
iv. Melantik pegawai yang kompeten sebagai kurangnya sekai setahun
Pegawai Keselamatan dan Kesihatan
v. Menyediakan bilik khas untuk rehat, rawatan (iii) Menyimpan rekod-rekod penting di tempat
kepada pekerja yang tidak musnah jika berlaku kebakaran
vi. Menyediakan kit pertolongan cemas
(mana-mana 1 jawapan) (iv) Maklumat berkaitan prosedur keselamatn di
tulis dengan jelas dan dapat dibaca dengan
Pekerja: mudah serta diketahui oleh semua pekerja.
i) Mematuhi arahan dan peraturan yang
(v) Simbol keselamatan dipaparkan bagi
ditetapkan membantu pekerja melaksanakan langkah
ii) Menggunakan pakaian perlindungan diri keselamatan dengan betul
(mana-mana 2 jawapan)
yang betul dan sesuai semasa bertugas
iii) Melaporkan keadaan yang tiddak selamat,

kecederaan dan kemalangan kepada pihak
pengurusan

(mana-mana 1 jawapan)

SKEMA GEGAR 2 (TINGKATAN 5)

BAB 2 Pakaian Pastikan pakaian bersih dan
kemas serta menggunakan
7.1 : Amalan sanitasi dalam Perkhidmatan apron
Penyediaan Makanan ( m/s 10)
Rawatan luka Luka dibersihkan, di balut
1. Pengawalan kebersihan dan keselamatan dalam dengan kain pembalut
penyediaan dan penyimpanan makanan supaya
tidak tercemar. Kesihatan Batuk dan selsema mudah
tersebar di udara. Pastikan
2. (i) Bahan mentah dikendalikan dengan betul. tidak mengendalikan makanan
(ii) Mengamalkan sanitasi makanan bagi jika menghidap penyakit
mengelakkan penyakit berjangkit melalui berjangkit.
makanan
(ii) Pengendali makanan menjaga kebersihan diri amalan (1m) + keterangan (1m)
dan penampilan diri
(b) (i) Memastikan keselesaan pergerakan
3. Amalan sanitasi menggalakkan pelanggan (ii) Menjamin keselamatan
datang semula dan memperluaskan kepada (iii) Mencegah pencemaran makanan
orang lain (iv) Mempamerkan penampilan diri yang
menarik
4. (i) Memperbaharui pendaftaran premis yang (mana-mana 3 jawapan)
telah tamat tempoh.
3. X – Cef
(ii) Memastikan pengendali makanan menghadiri Y – Pramusaji
latihan pengendalian makanan dan Z – Pengurus restoran
pemeriksaan perubatan sebelum bertugas.
4. X – Menyerap peluh
5. (i) Mematuhi etika pemakaian bagi pengengali Y – Tapak getah elak tergelincir / Bahagian atas
makanan dilindungi besi bagi melindungi kaki

(ii) Mengamalkan kebersihan diri 5. (a) Pramusaji (1m)
(iii) Memastikan kebersihan premis (b) Lakaran reka bentuk pakaian (1m)
Label :
6. Amalan kebersihan diri (i) Kemeja lengan panjang
(ii) Rompi
7.2 : Amalan kebersihan diri di tempat kerja (iii) Seluar panjang
(m/s 12) (iv) Kasut
(mana-mana 2 label) – 2m

1. (i) Meningkatkan keyakinan diri pekerja Justifikasi: - Berlengan panjang,
(ii) Meningkatkan pendapatan syarikat Kemeja bewarna putih bagi
(iii) Kepuasan kepada pelanggan memberi penampilan
(iv) Pencegahan pelbagai jenis penyakit Rompi diri yang menarik dan
pencemaran makanan Seluar panjang bersih.
(mana-mana 3 jawapan)
- Diperbuat daripada
2. (a) Amalan pengendali makanan: fabrik kapas yang
menyerap peluh
Amalan Keterangan
Rambut Mesti bersih dan ditutup - Butang di hadapan
rompi untuk mudah
Gigi dan Tidak menyentuh mulut ditanggalkan jika
mulut sewaktu mengendalikan berlaku kemalangan
makanan atau kecederaan

Tangan Pastikan tangan bersih, kuku - Diperbuat daripada
dipotong pendek dan tidak fabrik kapas agar
memakai barangan hiasan menyerap peluh.

- Berwarna gelap agar
tidak kotor

Kasut - Labuh paras buku lali SKEMA GEGAR 2 (TINGKATAN 5)
untuk memudahkan
pergerakan. 15. Racun perosak

- Berwarna hitam dan 16. Bahan aditif
bertumit untuk
memberikan impak 17. Roti – Ditumbuhi kulat
penampilan diri yang Susu – Susu berketul
menarik dan kemas.
18. Tindakan enzim
mana-mana 3 justifikasi:
elemen reka bentuk (1m) + justifikasi (1m) 19. (i) Bahan kimia (racun perosak)
(ii) Bendasing (habuk rokok)
7.3 : Amalan menjaga kebersihan dan (iii) Serangga & haiwan perosak ( tikus & lalat)
keselamatan makanan (m/s 16)
20. Lalat
1. Pencemaran makanan Tikus

2. Pergerakan fizikal atau pemindahan bakteria 21. Membunuh mikroorganisma penyebab penyakit
berbahaya daripada seseorang, objek atau
tempat ke tempat lain. 22. (i) Memanjangkan tempoh kesegaran dan
jangka hayat sesuatu makanan.
3. Kesan yang terjadi disebabkan oleh pengambilan
makanan yang mengandungi toksin mikrob atau (ii) Membunuh mikroorganisma penyebab
racun kimia. kerosakan makanan.

4. Bau : kurang menyenangkan (iii) Memastikan makanan yang disediakan
Rupa : Ditumbuhi kulat mengikut panduan suhu yang sesuai.

5. X – Fizikal (iv) Mengelakkan pencemaran oleh
Y – Biologikal mikroorganisma yang boleh menyebabkan
( jawapan tidak perlu ikut urutan ) keracunan makanan.

6. Bakteria 23. X – Penghantaran
Y - Penyimpanan
7. Pencemaran silang (jawapan tidak perlu ikut urutan)

8. (a) Staphylococcus aureus 24. Memastikan tidak berlaku masalah ketiadaan
(b) Toksin stok.

9. Staphylococcus aureus 25. (i) Asingkan bahan mentah daripada makanan
Vibrio cholera yang telah dimasak.
Clostridium botulinum
(ii) Gunakan peralatan yang berlainan bagi
10. Fungi bahan mentah dan bahan yang telah
dimasak.
11. Yis
(iii) Cuci bersih peralatan yang telah digunakan
12. Virus bagi mengelakkan pencemaran silang.

13. Bakteria (iv) Asingkan meja kerja bagi pengendalian
Yis bahan mentah dan makanan yang telah
Virus dimasak.

14. Keracunan logam (v) Cuci buah-buahan dan sayur-sayuran dengan
Keracunan nitrit air bersih sebelum digunakan.
(mana-mana 3 jawapan)

26. Ikat dengan sempurna bahan makanan yang
hendak dilupuskan sebelum dibuag ke dalam
tong sampah.

BAB 3 SKEMA GEGAR 2 (TINGKATAN 5)

8.1 : Perabot dan kelengkapan dapur serta 16. X – Periuk stok (stock pot)
peranggu meja ( m/s 24) Y – Double boiler
Z – Kuali
1. Meja kerja
Almari / rak penyimpanan bahan 17. (i) Brazier
Kain maslin (ii) Saute pan (straight sided)

2. Kabinet peralatan dapur 18. Saute pan (slope sided)
Untuk memasak dan menggoreng daging, ikan,
3. Sarung tangan ketuhar sayur-sayuran dan telur

4. Peralatan pembersihan 19. X – Dulang pembakar
Y – Kuali
5. Pisau roti / bread knife Z –Roasting pan
Boning knife
20. A – Alat penimbang
6. X – Peeling knife B – Jag penyukat
Y – Cleaver C – Sudu penyukat
Z – Mincing knife
21. (i) Termometer
7. Mengasingkan daging daripada tulang (ii) Untuk menyukat suhu makanan

8. Landas cincang 22. (i) Mixer bench mounted
(ii) Dough arm
9. (a) Landas cincang
(b) (i) perang 23. (i) Alat pengisar makanan
(ii) biru (ii) Buat air buah-buahan / menghancurkan
sayuran / mencincang kekacang / mengisar
10. (i) Pastikan permukaan landas cincang tidak cili / membuat puri & sos / mengadun bater /
berlubang, retak, sumbing untuk mengelakkan membuat mayonis
mikroorganisma terperangkap
24. (i) Memotong / mengisar / menguli / menghiris
(ii) Bersihkan dan lap kering sebelum disimpan sayur-sayuran / mencampur sebati adunan
(mana-mana 1 jawapan)
(ii) Mengisar cair untuk puri / sos
11. Kitchen fork (iii) Mencincang daging / mengisar ikan yang

12. (i) Mengupas lapisan nipis pelbagai sayur dan dibuang tulang, makanan kering dan
buah dengan mudah sebagainya

(ii) Bilah boleh geras memudahkan kerja (mana-mana 2 jawapan)
mengupas mengikut lengkungan.
(mana-mana 1 jawapan) 25. Dapur gas
Dapur elektrik
13. X – Parisienne scoop / Melon baller Ketuhar gelombang mikro
Y – Pisau palet / spatula
Z – Pemukul telur /wire whisk 26. (i) Memanaskan makanan
(ii) Memasak makanan
14. - Memukul telur, krim dan sos Hollandaise / (iii) Menyahfroskan makanan
mencampurkan cecair nipis
27. (i) Menggoreng dalam jumlah yang banyak
- Meratakan doh (ii) Hasil gorengan sekata
- Menapis atau mengetus pasta, sayur-sayuran
28. Griddle
dan lain-lain
29. X – Pendingin (Chiller)
15. Pengetus Y – Peti sejuk
Pengayak (sieve) Z – Peti sejuk beku (Freezer)

30. (i) Crockeries SKEMA GEGAR 2 (TINGKATAN 5)
(ii) Kutleri
(iii) Glassware 43. (i) Dibasuh secara berasingan daripada
peralatan menghidang yang lain
31. (i) Digunakan untuk mengekalkan suhu
makanan agar sentiasa panas apabila (ii) Menggunakan air suam bersabun, bilas dan
dihidang. Tuskan

(ii) Air di dalam takungan dipanaskan (iii) Glassware berkaki perlu digantung secara
menggunakan gas atau elektrik. Terlangkup

32. Hot & cold display cabinet 44. Sajian barat

33. Chafing dish 45. (ii) Menyedia dan menyusun atur meja dan
kerusi
34. X – Pinggan makan
Y – cawan dan piring (iii) Memilih dan membuat lipatan napkin
(iv) Membentang alas meja
35. (i) Digunakan hanya sebagai alatan (v) Menggilap kutleri dan gelas menggunakan
menghidang bukannya untuk memasak.
air dan wap panas
(ii) Basuh segera selepas digunakan
(iii) Gunakan span dan sabun lembut untuk 46. X – Ketahanan
Y – Reka bentuk
mencuci perkakasan Chinaware Z – Penyenggaraan & Penyimpanan
(iv) Lap kering dengan kain kapas lembut atau ( jawapan tidak perlu ikut urutan)

tuskan kering 47. X – Bahan buatan
(v) Rendam dengan air bersabun sekiranya ada Y - Reka bentuk

sisa makanan degil
(mana-mana 2 jawapan)

36. (i) Teko kopi
(ii) Mangkuk gula / jag susu
(iii) Pinggan bujur

37. Garpu buah-buahan
Sudu sup

38. (i) Dibasuh bersih dan lap kering sebelum
Disimpan

(ii) Disusun mengikut jenis yang sama bagi
memudahkan kegunaan

(iii) Kutleri yang dibuat daripada keluli tahan karat
direndam dalam air panas dan digilap
dengan kain sehingga kering & berkilat
sebelum digunakan

39. Highball glass
Table glass
Cocktail glass

40. X - Margarita glass
Y - French goblet
Z - Sundae glass

41. Goblet

42. Punch bowl

BAB 4 SKEMA GEGAR 2 (TINGKATAN 5)

9.1 : Prinsip dan kaedah memasak ( m/s 39) 17. Kaedah membakar
Kaedah menggril
1. X – Makanan selamat dimakan Kaedah memanggang
Y – Membaiki rupa dan tekstur makanan
Z – Mempelbagaikan masakan 18. Kaedah membakar
(jawapan tidak perlu ikut urutan)
19. (i) Garing
2. Makanan selamat dimakan (ii) Wangi
Membaiki rupa dan tekstur makanan (iii) Tekstur lembut
(iv) Tidak berminyak
3. Haba kering (mana-mana 3 jawapan)

4. (i) Mencelur 20. Kaedah memanggang
(ii) Mudah & cepat dimasak / Lembut tetapi
rangup / Kurang kehilangan nutrient 21. (i) Garing dipermukaan
(ii) Hasil berwarna kuning keemasan
5. (i) Bentuk kekal
(ii) Tekstur lembut 22. (i) Memasak makanan dari arah atas
(iii) Tidak berminyak menggunakan api daripada rod panas
(mana-mana 2 jawapan)
(ii) Menggunakan salamander oven
6. Kaedah mencarak
23. Kaedah Gratinating
7. (i) Ubi kentang direbus semasa air masih sejuk
(ii) Masukkan makanan dan tutup rapat 24. X – menggoreng tohor
(iii) Biarkan makanan sehingga empuk Y – Shallow frying
(jawapan tidak perlu ikut turutan)
8. Kaedah merebus
25. X – Mengoreng minyak penuh
9. X – Merebus Y – Menggoreng tohor
Y - Mereneh
26. Menggoreng minyak penuh / jeluk / deep frying
10. Kaedah mereneh
27. (i) Kaedah menggoreng tohor
11. (i) Kaedah merendidih (ii) Gunakan sedikit minyak / panaskan minyak
(ii) Makanan lembut / Makanan berkuah sebelum menggoreng / balik-balikkan
makanan
12. (a) Tekstur lembut
(b) (i) Air kukusan hendaklah sentiasa mendidih 28. (i) Kuali mesti kering
(ii) Tambahkan air mendidih jika perlu untuk (ii) Gunakan minyak sederhana banyak
mengekalkan air kukusan (iii) Gunakan api sederhana besar
(iv) Minyak dipanaskan terlebih dahulu
13. Kaedah double-boiling (v) Makanan tidak terlalu padat dalam kuali
(vi) Tuskan makanan
14. (i) Didihkan air ¼ periuk (vii) Memerlukan perhatian semasa memasak
(ii) Kecilkan api dan masukkan mangkuk yang (mana-mana 3 jawapan)
boleh muat ke dalalm periuk
(iii) Pastikan dasar mangkuk tidak menyentuh air 29. Kaedah Pressure-frying

15. Kaedah double-boiling 30. Rupa – Warna keemasan
Kaedah braising and pot roasting Tekstur – Makanan berminyak
Rasa - Garing dan rangup
16. (a) Kaedah braising and pot roasting
(b) (i) Ayam berwarna keperang-perangan 31. Menggoreng tohor
(ii) Teksur lembut Shallow-frying
(iii) Makanan berkuah sedikit Pressure-frying

32. (i) Cucuk makanan dengan garpu sebelum SKEMA GEGAR 2 (TINGKATAN 5)
dimasak bagi mengelakkan makanan
meletup (Nyatakan kaedah memasak untuk setiap
menu yang dipilih)
(ii) Elakkan daripada menghidupkan ketuhar
gelombang mikro yang kosong dalam jangka Pilihan menu (1m) + kaedah memasak (1m)
waktu lama kerana boleh menyebabkan
kebakaran (b) (i) Menu haba lembap:
Rupa – Bentuk kekal / makanan berkuah
(iii) Pintu ketuhar gelombang mikro hendaklah Tekstur – Lembut
sentiasa ditutup ketika menggunakannya
(mana-mana 2 jawapan) (ii) Menu haba kering:
Rupa – Makanan berwarna kuning
33. (a) X – Kaedah merendidih
Y – Kaedah braising and pot rosting keemasan / makanan kelihatan
berminyak
(b) Tekstur lembut Tekstur – garing / rangup

34. Rupa - Makanan menjadi kering jika 9.2 : Hidangan berasaskan sayuran bagi sajian
Tekstur potongan nipis timur, barat dan vegetarian ( m/s 53)
Rasa
- Keras bagi potongan nipis / lembut 1. Sayuran berdaun
bagi potongan tebal
2. (i) Berwarna hijau segar dan cerah
- Berjus bagi potongan tebal (ii) Daun dan batang rangup
(iii) Tidak layu atau berlendir
35. Rupa - Bentuk kekal jika cengkerang tidak (iv) Bersih dan tidak berpasir
dibuang (mana-mana 3 jawapan)
Tekstur
Rasa - Lembut 3. Asparagus / Saderi / Rebung / Tuhau / Batang
- Mengekalkan rasa kerang- keladi / Pucuk paku
(mana-mana 2 jawapan)
Kerangan
4. (i) Buang dahulu bahagian yang rosak
36. Rupa - Bentuk kekal jika cengkerang tidak (ii) Disimpan di tempat sayur di ruang pendingin
Dibuang / warna menarik (iii) Dibungkus di dalam plastik berlubang
Tekstur (mana-mana 2 jawapan)
Rasa - Lembut
- Mengekalkan rasa kerang- 5. X – Sayuran berbawang
37. - Y - Sayuran berbuah
Kerangan
6. (a) Sayuran berakar / berubi
38. Bijirin: Menu – Nasi putih (b) (i) Disimpan di rak yang mempunyai
peredaran udara yang baik, kering dan
Kaedah memasak : merebus / mengukus gelap.
Ikan salmon : Menu – (sebarang nama menu (ii) Asingkan daripada makanan berbau kuat

mengikut kaedah memasak. Cth: 7. (i) Buang dahulu bahagian yang rosak
(ii) Disimpan di tempat sayur di ruang pendingin
Ikan Salmon bakar & air asam) (iii) Dibungkus dengan plastik berlubang
Kaedah – membakar / menggril /
8. Jering – segar dan rangup / muda & tidak kecut
Memanggang Jantung pisang – Berwarna segar / tidak lembik
dan berbau segar
39. (i) Haba lembap (merebus / mengukus / Kacang botor – Segar dan rangup / tidak patah /
mencelur) masih muda atau sederhana

(ii) Haba kering (membakar / menggril / 9. (i) Berwarna segar
memanggang) (ii) Tidak lembik dan berbau segar

40. Sayur brokoli – menggoreng minyak tohor/
mencelur

Kacang soya – Haba lembap / haba kering
(beri contoh: mengukus /
menggoreng)

41. (a) Cadangan menu berasaskan :
(i) Sayuran / kekacang / bijirin
(ii) Susu dan hasilnya
(iii) Makanan menggunakan TVP

10. Mana-mana contoh kategori sayur kecuali SKEMA GEGAR 2 (TINGKATAN 5)
sayuran berbawang dan sayuran berakar atau
berubi. 4. X – Krustasia
Y – Moluska
11. Merancang menu
Senaraikan alatan dan bahan 5. (i) Berbau segar dan tidak busuk
Mengira kos (ii) Bentuknya elok dan tiada bahagian
tertanggal
12. (i) Dicuci bersih, dibuang kotoran tanah dan (iii) Kulit udang tidak berubah warna dan masih
serangga melekat

(ii) Rendam dalam air garam 6. (i) Penyimpanan bersih dan simpan di dalam peti
(iii) Potong daun dan batang dengan saiz sama sejuk beku dengan segera
(iv) Asingkan daun dan batang kerana tempoh
(ii) Yang masih hidup, perlu disimpan di dalam
masak berbeza bekas bertutup dengan kain lembap dalam
(mana-mana 3 jawapan) peti sejuk

13. Sayuran berbatang atau pucuk 7. Apa-apa kaedah menggunakan haba kering
Sayuran berakar atau berubi
Sayuran berbuah 8. (i) Pilih resipi hidangan
(ii) Senaraikan alatan dan bahan
14. (i) Kos bahan = RM3.05 (iii) Mengira kos
(ii) Kos upah = 8 x RM8.00 = RM64.00
9. Warna
9.3 : Hidangan berasaskan ikan dan kerang- Tekstur
kerangan bagi sajian timur dan barat Rasa
( m/s 58)
10. Kos bahan + kos upah + kos sampingan (1) @
1. X – ikan isi putih RM23.45 + RM3.00 + RM1.50 (1m)
Y – Ikan berminyak = RM27.95 (1m)

2. X – Ikan merah / bawal putih /kurau / senangin / 9.4 : Hidangan berasaskan daging bagi sajian
parang / kod timur dan barat (m/s 62)

Y – Ikan salmon / tuna / tenggiri / selar 1. No 7 – Tenderloin
No 8 – Batang pinang bawah (bottom sirloin)
3. (a) (i) Berbau segar atau hanyir tetapi tidak
busuk 2. (i) hati
(ii) Perut
(ii) Daging pejal apabila ditekan (iii) limpa
(iii) insang berwarna merah cerah (iv) Paru
(iv) Mata menonjol dan bersinar (v) Otak
(v) Bagi ikan tidak bersisik, mempunyai kulit (vi) Usus
(mana-mana 3 jawapan)
lembap, licin dan berkilat
(vi) Bagi ikan bersisik, sisik masih melekat 3. No 2 – Bahu (shoulder)
No 3 – Rusuk (rib)
dan berkilat No 8 – Daging dada (breast)
(mana-mana 2 jawapan)
4. X – Kepak
(b) (i) Bersihkan ikan sebelum disimpan di Y – Dada
dalam peti sejuk beku Z – Atas paha (thigh)

(ii) Ikan yang disimpan pada suhu yang lebih 5. X – Whole chicken
tinggi daripada suhu sejuk beku perlu Y – Paha (drum stick)
digunakan segera Z – Giblets

(iii) Dibungkus di dalam beg politena, bekas
plastik kedap udara atau kertas timah
agar bau tidak diserap oleh makanan
lain.
(mana-mana 2 jawapan)

6. (i) Daging pejal dan tiada tanda biru/hijau SKEMA GEGAR 2 (TINGKATAN 5)
(ii) Tiada bau yang kurang menyenangkan
(iii) Lapisan kulit tidak pecah 9.5 : Sos bagi sajian timur dan barat (m/s 67)
(iv) Bahagian dada pejal
(v) Daging kelihatan segar dan tidak melekit 1. X – Sos sajian barat
(vi) Tidak berubah warna Y - Sos sajian timur
(mana-mana 3 jawapan)
2. X – Veloute Sauce
7. (i) Dilap dengan kain bersih dan dibungkus Y - Espagnole Sauce
(ii) Diporsikan dan disimpan di bahagian sejuk Z – Hollandaise Sauce
Beku (jawapan tidak perlu ikut urutan)
(iii) Purata suhu -18°C
(iv) Elakkan tersentuh daging bermasak yang 3. Sos manis : Sos gula Melaka / sos seri kaya / sos
boleh menyebabkan pencemaran silang gula hangus / sos kastard / sos
(mana-mana 3 jawapan) santan

8. X – (i) Simpan di bahagian sejuk beku pada Sos savouri : sos kacang / sos cili / sos bijan /
purata suhu -18°C sos percik / sos asam jawa

(ii) Bungkusan daging perlu dibuka & 4. Ikan percik : sos percik
disimpan di dalam bekas, dilindungi dan Puding roti : sos kastard
dinyahfros dengan sempurna sebelum
dimasak 5. (a) Sos cendawan

Y – (i) Sejukkan daging yang telah dimasak (b) Mentega/ bawang besar / cendawan butang /
terlebih dahulu sebelum disimpan di tepung gandum / stok ayam / serbuk lada
dalam peti sejuk hitam
(mana-mana 2 jawapan)
(ii) Pastikan daging yang telah dimasak
diasingkan daripada bahan mentah yang 6. Reduction
lain
7. X – Glaze
9. (i) Kenal pasti bahagian potongan daging merah Y - Monte Au Beurre
(ii) Basuh sebelum dipotong & digunakan
secepat mungkin bagi mengelakkan 8. (i) Monte Au Beurre
pencemaran bakteria (ii) – Simpan di dalam balang bertutup rapat &
(iii) Buang lemak yang berlebihan bebas dari cecair sebelum dimasukkan ke
(iv) Potong ikut ira melintang supaya daging lebih dalam peti sejuk atau peti sejuk beku
lembut - Sos yang akan digunakan dalam masa
(v) Bagi tujuan perapan, daging boleh disalur terdekat booeh disimpan di dalam bekas
deengan bahan perasa lebih awal supaya plastik bertutup
rasa dapat diserap dengan baik - Penyimpanan lebih lama di dalam peti sejuk
(vi) Boleh dimasak terlebih dahulu sebelum beku memerlukan bekas yang lebih tahan
dipotong (jika perlu rebus) - Boleh juga disimpan di dalam beg plastik
(mana-mana 2 jawapan) makanan beku
( mana-mana 1 jawapan)
10. 2 – Basuh dan bersihkan
3 – Elak daripada terbiar lama bagi mengelakkan 9. (i) Pastikan balang bertutup rapat
pencemaran bakteria (ii) Pastikan balang kering bagi mengelakkan
4 – Buang bahagian lemak berlebihan kulat tumbuh di permukaan sos

11. (a) Kos upah = Bilangan pekerja x masa bekerja 10. Kos sajian = Kos bahan + kos upah + kos
x kadar upah (1m) @ sampingan (1m) @

= 1 x 1x RM3.50 (1m) = RM6.13 + RM3.00 + RM1.50 (1m)
= RM3.50 (1m) = RM10.63 (1m)

(b) Kos sajian = Kos bahan + kos upah + kos
sampingan (1m) @

= RM15.63 + RM3.50 + RM2.00
(1m)

= RM21.13 (1m)

9.6 : Hidangan berasaskan bijirin dan hasil bijirin SKEMA GEGAR 2 (TINGKATAN 5)
bagi sajian timur dan barat (m/s 70)
12. Pasta kering : Disimpan di dalam bekas bertutup
1. X – Gandum / Disimpan di dalam suhu bilik /
Y – Jagung Catat tarikh luput
(jawapan tidak perlu ikut urutan)
Pasta segar : Setelah dicanai, perlu digaul
2. X – Beras dengan tepung sebelum direbus /
Y – Gandum Boleh disimpan beku
Z – Jagung
13. (i) Merebus
3. (i) Kering (ii) Mengukus
(ii) Tidak ada bubuk
(iii) Bersih 14. 2 – Pilih resipi hidangan
(iv) Tidak hancur 3 – Senaraikan alatan dan bahan
(mana-mana 2 jawapan) 4 – Mengira kos

4. (i) Kering 15. (i) Pilih tepung gandum yang baik
(ii) Tidak ada bubuk, kutu atau ulat (ii) Timbang 100g dengan tepat
(iii) Ayak tepung sebelum digunakan
5. X – Jagung
Y – Pasta 16. (a) RM3.00
Z – Mi (b) RM6.24

6. X – Makaroni 9.7 : Hidangan desert bagi sajian timur dan barat
Y – Spageti (m/s 76)

7. Pasta sup :Vermilcelli /Panette / Stelline / Risoni / 1. Desert adalah hidangan manis yang dihidangkan
Conchigliette / Anellini ketika akhir hidangan utama untuk melengkapkan
atau menyeimbangkan sesuatu hidangan itu.
Pasta panggang : Lasagna / Tortiglioni / Bucatini /
Conchiglie / Cravattine 2. Desert

8. (i) Tidak patah, masih padat 3. (i) Sajian terakhir dihidangkan selepas hidangan
(ii) Warna kekuningan yang baik utama
(iii) Komposisi pasta yang berkualiti
(iv) Pilih pasta mengikut resipi (ii) Menyeimbangkan rantaian hidangan
(mana-mana 3 jawapan) (iii) Mempelbagaikan perisa dan rasa makanan
(iv) Memberikan kepelbagaian warna dalam sajian
9. X – Udon / Ramen / Shirataki / Laksam / Kuetiau
Y – Yee Mee / Suun / Mi segera / Soba kering / (mana-mana 2 jawapan)
Somen
(jawapan tidak perlu ikut urutan) 4. X – Nona manis
Y – Cendol
10. (i) Mempunyai rupa & tekstur yang licin dan
seragam 5. Desert bergoreng : Kuih keria / pisang goreng /
cempedak goreng / keledek
(ii) Berbunyi rapuh bila dipatahkan goreng

11. (a) (i) Tepung gandum Desert kukus : Seri muka / Nona manis / Kuih
(ii) Bihun kaswi / apam

(b) (i) Tepung disimpan di dalam bekas bertutup Boiled desert : Buah Melaka / Sagu gula Melaka /
tetapi tidak terlalu ketat bagi Puteri mandi / Sagu kelapa
mengelakkan menjadi lembap dan
berkulat / Bekas berisi tepung disimpan di 6. X – Pai
dalam suhu bilik / Jangan campur bahan Y – Tartlet buah-buahan
baru dengan tepung lama
7. X – Tartlet buah-buahan / Pavlova
(ii) Boleh disimpan di dalam bekas bertutup Y – Jeli yogurt / jeli susu / jeli buah-buahan
pada suhu bilik Z – Puding Vanillan flan

8. (a) Abuk-abuk sagu / Sagu gula Melaka SKEMA GEGAR 2 (TINGKATAN 5)
(b) Mengukus / Merebus (boiled desert)
7. X – Tepung gandum
9. X – Desert timur Y – Cecair
Y – Desert barat Z – Perasa makanan

10. Pisang goreng - Menggoreng minyak penuh 8. (i) Melembutkan doh
Pastri Danish – Membakar (ii) Meningkatkan tindak balas yis
Kuih Seri Muka – Mengukus
9. 200°C - 220°C
11. Merancang menu
Senaraikan alatan dan bahan 10. Melarutkan yis
Mengira kos Memasak

12. Kos bahan + Kos upah + kos sampinga @ 11. Sediakan yis yang telah difermentasi
RM77.85 + RM5 +RM10.00 Rendam bahan makanan
= RM92.85 (1m) Susun bahan-bahan dalam bekas sesuai

Kos sajian semangkuk 12. Kos upah = RM6
= RM92.85/5 Kos sampingan = RM2.50
= RM18.57 (1m) Kos sajian = RM17.50

9.8 : Hidangan Roti dan masakan beryis (m/s 81) 9.9 : Hidangan Pastri (m/s 85)

1. X – Roti putih 1. X – Pastri choux
Y – Roti Kontinental Y – Pastri rapuh
(jawapan tidak perlu ikut urutan) Z – Pastri lapis
(jawapan tidak perlu ikut urutan)
2. Roti manis
Roti putih 2. X – Pastri Choux
Roti kontinental Y – Pastri Phyllo

3. Rye bread 3. (a) (i) Pastri Choux
(ii) Cream puff / chocolate Éclair / Caramel
4. Roti kontinental :French bread / roll / cobburg / Profilterole
Vienna
(b) untuk memperkayakan doh
Masakan beryis : Wafel / Pankek / Kuih apam
Kukus 4. (i) Penyerap cecair
(ii) meningkatkan volume doh pastri
5. (i) Jangan buka pembungkus plastik sehingga (iii) Membentuk jaringan gluten
ianya hendak dimakan (mana-mana 2 jawapan)

(ii) Jika pembungkus plastic telah dibuka 5. (i) Tepung gandum
pastikan ianya diikat atau ditutup rapi seperti (ii) Cecair
asal (iii) Telur
(iv) Lemak
(iii) Pastikan tiada kandungan udara berlebihan (v) Gula
dalam plastik pembungkusan semasa (mana-mana 2 jawapan)
menyimpan semula roti
(mana-mana 2 jawapan) 6. X – Tepung gandum
Y – Cecair
6. X – Menyimpan lebihan roti atau masakan beryis Z – Telur
agar kekal segar selepas plastik
pembungkusan dibuka / 7. (i) Gaul ramas lemak dan tepung
(ii) Masukkan air, hasilkan doh yang lembut &
Y – Disimpan beku agar tahan lama / masukkan masukkan ke dalam acuan tat
ke dalam bekas kedap udara sebelum (iii) Bakar di dalam oven
dibekukan / boleh bertahan sehingga 3-4
bulan 8. X – Tekstur
Y – Rasa

9. (a) RM7.46
(b) RM10.00