NOTA

4.8 HIDANGAN ROTI DAN
MASAKAN BERYIS

Sains Rumahtangga Tingkatan 5 KSSM

HIDANGAN ROTI DAN MASAKAN
B E RY I S

• Roti dan masakan beryis ialah adunan
daripada gandum, yis, garam dan air
serta bahan tambahan lain seperti
gula, lemak dan cecair seperti susu
dan telur.

• Terdapat pelbagai jenis roti dan
masakan beryis dengan bermacam-
macam jenis resipi pada masa kini.

• Roti dan masakan beryis melalui
proses fermentasi bagi memastikan
doh atau bater yang dihasilkan
kembang dan ringan sebelum melalui
proses masakan.

KLASIFIKASI ROTI
DAN MASAKAN

B E RY I S

• Roti boleh diklasifikasikan
mengikut jenis dan kumpulan.

• Tahap penghidratan, kandungan
lemak, penggunaan yis dan
kaedah penyediaan doh akan
menentukan kumpulan
klasifikasi roti yang digunakan
dalam sesuatu resipi.

• Setiap klasifikasi dapat
menghasilkan pelbagai jenis roti
dan masakan beryis.

JENIS KLASIFIKASI
ROTI:

• Roti manis
• Roti putih
• Roti kontinental
• Rye bread
• Whole wheat atau

grain bread

ROTI MANIS

• Roti manis ialah jenis roti
yang mempunyai rasa
manis yang menonjol
serta mempunyai tekstur
lembut dengan atau
tanpa isian.

• Roti manis termasuk
dalam kategori rich
dough (adunan dengan
kadar gula dan lemak
yang tinggi dan melebihi
10%).

ROTI PUTIH

• Roti putih ialah
jenis roti yang
memiliki warna
putih dengan
kandungan gula
dan lemak di
bawah 10% dan
bertekstur
empuk.

ROTI KONTINENTAL

• Roti kontinental atau country bread
boleh diperbuat dengan atau tanpa
gula dan lemak di dalamnya.

• Roti kontinental berasal dari negara-
negara Eropah yang kebanyakannya
diperbuat daripada empat bahan
utama, iaitu tepung, yis, garam dan
air.

• Contoh roti jenis ini adalah french
bread, roll, cobburg dan vienna.

• Roti ini juga dikenali dengan istilah
crusty bread.

• Tekstur kulit roti biasanya keras dan
garing.

RYE BREAD

• Rye bread merupakan roti bertekstur
keras yang diperbuat daripada tepung
rai (rye flour) dengan proses
fermentasi yang panjang, iaitu 12
hingga 24 jam dan biasanya
ditambahkan dengan bahan yang
berasa masam seperti cuka makanan
dalam adunannya dan dikenali dengan
istilah sour dough.

WHOLE WHEAT ATAU
GRAIN BREAD

• Whole wheat atau tepung
gandum lengkap adalah roti
yang diperbuat daripada biji
gandum yang dikisar, atau
dari campuran biji-bijian lain
seperti oat, barli dan biji
bunga matahari.

MASAKAN BERYIS

• Masakan beryis boleh dihasilkan
melalui doh dan juga bater.

• Terdapat banyak bahan campuran
yang boleh ditambahkan ke dalam
adunan doh atau bater seperti
buah-buahan campuran, perisa
buah-buahan, coklat dan juga
pewarna makanan.

• Hasil masakan beryis adalah
seperti wafel, pankek dan kuih
apam kukus.

PROSEDUR PENYIMPANAN
ROT I DAN MASAK AN B E RY I S

• Roti dan masakan beryis ialah salah
satu makanan yang memberi sumber
karbohidrat.

• Tujuan penyimpanan roti dan
maskan beryis di dalam bekas yang
sesuai adalah untuk memastikan roti
dan masakan beryis lembut, tahan
lebih lama dan mengelakkan
daripada haiwan dan serangga
perosak.

• Roti yang tidak disimpan dengan
betul tidak akan tahan lama, dan
akan cepat mengeras apabila
dibiarkan dalam keadaan tidak
bertutup.

PROSEDUR
PENYIMPANAN ROTI
DAN MASAKAN BERYIS

• Pembungkus roti
• Bekas kedap

udara
• Membekukan roti

dan masakan
beryis

PEMBUNGKUS ROTI

• Roti dan masakan beryis yang
dibeli dalam pembungkus plastik
tidak digalakkan untuk dibuka
sehingga ingin dinikmati

• Ini kerana pembungkus plastik
membantu untuk mengekalkan
kesegaran, kelembutan dan
kelembapan roti.

• Sekiranya pembungkus roti atau
masakan beryis telah dibuka,
pastikan plastik pembungkus
diikat atau ditutup rapi kembali
seperti asal

• Pastikan tiada kandungan udara
berlebihan dalam plastik
pembungkus semasa menyimpan
semula roti atau masakan beryis.

BEKAS KEDAP UDARA

• Setelah dibuka bungkusan asal,
digalakkan supaya lebihan roti
atau masakan beryis disimpan
di dalam bekas kedap udara
supaya roti dan masakan beryis
kekal segar.

• Roti perlu disimpan berasingan
daripada bahan makanan yang
lain kerana roti dan masakan
beryis dapat menyerap bau dan
rasa daripada bahan makanan
lain seperti bawang.

MEMBEKUKAN ROTI
DAN MASAKAN BERYIS

• Roti dan masakan beryis
juga boleh dibekukan dalam
peti sejuk beku sekiranya
ingin disimpan dalam waktu
yang lama.

• Sebelum dibekukan,
masukkan roti dan masakan
beryis ke dalam beg plastik
atau bekas kedap udara.

• Roti dan masakan beryis
yang dibekukan boleh
bertahan di antara tiga
hingga empat bulan.

MEMBEKUKAN ROTI
DAN MASAKAN
B E RY I S

• Walau bagaimanapun,
terdapat perubahan
kepada kualiti roti dan
masakan beryis sekiranya
disimpan dalam jangka
waktu yang terlalu lama.

• Roti dan masakan beryis
yang dibekukan dapat
mengelakkan daripada
berkulat pada permukaan
roti dan masakan beryis.

BAHAN MEMBUAT ROTI
DAN MASAKAN BERYIS

• Tepung gandum
• Yis
• Cecair
• Perasa makanan
• Lemak

TEPUNG GANDUM

• Terdapat tiga jenis tepung gandum yang
biasa digunakan dalam menghasilkan roti
dan masakan beryis iaitu tepung
berprotein tinggi, tepung berprotein
sederhana dan tepung berprotein rendah.

• Kegunaan setiap jenis tepung bergantung
kepada resipi dan hasil yang diingini.

• Karbohidrat dalam tepung akan
menyerap cecair dan membentuk gluten.

• Kekenyalan roti dan masakan beryis
dapat dilihat melalui tekstur roti.

YIS

• Yis yang biasa digunakan dalam
penghasilan makanan terbahagi
kepada dua jenis iaitu yis kering
atau segera dan yis segar.

• Cara penggunaan yis juga
berlainan mengikut jenis.

• Yis segera lebih popular digunakan
dalam menghasilkan roti dan
masakan beryis kerana ia mudah
didapati dan juga mudah
digunakan.

CECAIR

• Dalam menghasilkan roti dan
masakan beryis, cecair digunakan
sebagai bahan penggabung untuk
menghasilkan doh atau bater.

• Terdapat pelbagai jenis cecair yang
biasa digunakan seperti air, susu
dan telur.

• Susu dan telur dapat
meningkatkan kandungan nutrien
dalam roti dan masakan beryis.

PERASA
MAKANAN

• Garam dan gula biasa
digunakan sebagai penambah
perasa dalam penghasilan roti
dan masakan beryis.

• Gula berfungsi sebagai
makanan kepada yis bagi
memastikan yis dapat
berkembang dengan baik
manakala garam pula sebagai
kawalan proses fermentasi
berlebihan dalam doh dan
bater.

LEMAK • Lemak berfungsi sebagai
bahan yang dapat
menambahkan
kelembutan pada hasil
roti dan masakan beryis.

• Lemak yang biasa
digunakan adalah
mentega dan juga
shortening atau lemak
sayur-sayuran.

• Lemak juga mampu
membantu untuk
memerangkap udara bagi
memastikan doh atau
bater berkembang
dengan baik.

TUJUH LANGKAH
ASAS DALAM

PENYEDIAAN ROTI

• Melarutkan yis
• Mengadun doh
• Menguli kali pertama
• Mengembangkan doh
• Membentuk
• Mengembangkan doh

kali kedua
• Membakar

MELARUTKAN YIS

• Yis segar atau yis basah mesti
dilarutkan dengan cecair seperti susu
atau air suam terlebih dahulu bagi
mengaktifkan yis untuk proses
penapaian atau fermentasi.

• Sedikit gula dicampur dalam larutan
yis sebagai sumber makanan yis.

MELARUTKAN YIS

• Apabila larutan yis kembang dan
berbuih, yis telah sedia untuk
digunakan.

• Yis segera atau yis kering boleh
dilarutkan bersama dengan air
suam kerana yis ini memerlukan
air untuk berkembang dan aktif

• .Yis kering juga boleh digunakan
terus ke dalam campuran tepung
tanpa perlu dilarutkan terlebih
dahulu.

MENGADUN DOH

• Bahan-bahan kering digaul
terlebih dahulu sebelum diadun
dengan bahan basah atau cecair
dalam mangkuk adunan.

• Doh diadun sehingga sebati dan
kenyal.

MENGULI KALI PERTAMA

• Uli doh dengan
menggunakan
tangan ataupun
mesin pengadun
untuk
melembutkan doh
dan meningkatkan
tindak balas yis.

MENGEMBANGKAN
DOH

• Bentukkan doh kepada bentuk
bulat dan tutup mangkuk adunan
dengan plastik atau kain maslin.

• Kembangkan doh di ruang yang
panas dengan suhu minimum 27oC.

• Biarkan doh mengembang sehingga
dua kali ganda sebelum dibentuk.

MEMBENTUK

• Setelah doh kembang,
letakkan doh di atas papan
canai dan bahagikan kepada
beberapa bahagian
mengikut jenis roti yang
ingin dihasilkan sebelum
disusun di atas dulang
pembakar.

MENGEMBANGKAN
DOH KALI KEDUA

• Ketika ini, yis masih aktif
dan dapat
mengembangkan semula
doh yang telah dibentuk.

• Proses pengembangan
kedua adalah masa yang
sesuai untuk meletakkan
bahan tambahan di atas
permukaan doh seperti
kismis, keju dan gula
perang.

MEMBAKAR

• Panaskan ketuhar kepada
180°C hingga 200°C bagi doh
manis dan 200°C hingga 220°C
bagi roti berkulit keras dan
garing.

• Pengembangan yis akan
berterusan sehingga suhu
dalam doh mencecah 140°C
dan akan mengekalkan saiz
hingga masak.

• Masa memasak juga
bergantung kepada jenis roti
dan masakan beryis yang
dihasilkan.

JENIS-JENIS
DOH

• Doh rendah lemak dan
gula (Lean dough)

• Doh berkandungan lemak
dan gula yang tinggi (Rich
dough)

• Doh satu langkah (Straight
dough method)

• Doh kaedah span(Sponge
dough method)

DOH RENDAH LEMAK
DAN GULA (LEAN
DOUGH)

• Doh yang dihasilkan
sesuai untuk roti dan
masakan beryis yang
berpermukaan keras dan
garing apabila dibakar.

• Contohnya ialah roti
Perancis dan roti Itali.

• Roti dan masakan beryis
yang menggunakan
kandungan bijirin yang
tinggi juga menggunakan
kaedah doh ini.

DOH BERKANDUNGAN
L E M A K DA N G U L A YA N G
TINGGI (RICH DOUGH)

• Doh ini biasanya
dicampurkan cecair
seperti telur dan susu
untuk menambahkan
keenakan masakan
beryis yang dihasilkan.

• Contoh hasil masakan
beryis yang
menggunakan rich
dough adalah ban
berinti dan dinner rolls.

DOH SATU L ANG KAH
(STRAIGHT DOUGH METHOD)

• Doh satu langkah
merupakan kaedah
mengadunkan semua bahan
dalam waktu yang sama.

• Biasanya yis akan dilarutkan
terlebih dahulu bagi
memastikan yis tersebar
sama rata dalam doh.

• Straight dough method
boleh digunakan untuk
menghasilkan pelbagai jenis
roti seperti roti putih dan
ban-ban kecil.

DOH KAEDAH SPAN(SPONGE
DOUGH METHOD)

• Doh kaedah ini biasanya disediakan dalam
dua bahagian.

• Bahagian pertama ialah campuran tepung
yang sedikit bersama yis dan air, manakala
doh kedua ialah campuran doh seperti biasa.

• Doh diadun berasingan dan kemudiannya
digabungkan bersama menjadi sebiji doh.

• Doh menggunakan kaedah ini akan
menghasilkan masakan beryis dengan
kekenyalan yang sangat lembut.

K AE DAH ME MB UAT ROT I DAN
MASAK AN B E RY I S

B E R ASASK AN B ATE R

• Melarutkan yis
• Mengadun bater
• Memasak

MELARUTKAN
YIS

• Yis dilarutkan sama
seperti dalam proses
menghasilkan roti
dan masakan beryis
berasaskan doh.

• Kedua-dua jenis yis
juga sesuai
digunakan.

MENGADUN BATER

• Bahan kering diadunkan bersama dan
kemudian dicampurkan dengan cecair
dan lemak.

• Tidak semua masakan beryis
berasaskan bater menggunakan lemak.

• Adun sebati sehingga tiada ketulan
tepung di dalam bater.

• Kadar kepekatan bater bergantung
pada kandungan cecair dalam bater.

• Resipi bagi masakan beryis juga
memainkan peranan penting dalam
menentukan sama ada hasil masakan
beryis menggunakan bater cair atau
bater pekat.

MEMASAK

• Bater yang telah disediakan boleh
dimasak dengan pelbagai cara
mengikut jenis masakan beryis
yang dihasilkan.

• Terdapat bater yang digoreng
minyak penuh atau digoreng
dengan minyak sedikit.

• Terdapat alatan memasak yang
spesifik bagi menghasil masakan
beryis seperti mesin memasak
wafel dan juga mesin penggoreng
donut.

PERANCANGAN MENU
DAN PEMILIHAN RESIPI

• Roti dan masakan beryis biasanya
menjadi pilihan untuk hidangan
sarapan.

• Roti ini bersesuaian dengan
kandungan nutriennya yang kaya
dengan karbohidrat, yang menjadi
sumber tenaga untuk melakukan
aktiviti harian.

• Walau bagaimanapun, roti dan
masakan beryis boleh dihidangkan
bersama hidangan pembuka selera,
sup, hidangan utama dan hidangan
desert.

LANGKAH
PERANCANGAN
MENU HIDANGAN

BERASASKAN
MASAKAN BERYI S

MISE EN PLACE

MISE EN PLACE

MISE EN PLACE

ROTI

• Terdapat pelbagai jenis Roti
Nan seperti Roti Nan Keju,
Roti Nan Bawang Putih dan
Roti Nan Mentega.

• Pemilihan Roti Nan adalah
kerana bahan mentahnya
mudah didapati di pasaran.

ROTI

• Hidangan Roti Nan boleh
dimakan sebagai sajian
utama untuk hidangan pada
waktu malam.

• Untuk melengkapkan diet,
Roti Nan boleh dimakan
bersama Ayam Tandoori.

• Keadaan suhu yang suam
mengaktifkan pertumbuhan
yis

• Suhu yang terlalu rendah
atau terlalu tinggi akan
mematikan yis.

MASAKAN BERYIS

• Cinnamon Roll lebih sesuai dihidangkan
sebagai desert.

• Bahan mentah untuk membuat Cinnamon
Roll amat mudah didapati di pasaran.

• Kaedah memasak yang digunakan ialah haba
kering iaitu membakar.

• Tepung yang digunakan ialah tepung
berprotein tinggi kerana tepung ini
menghasilkan roti yang lebih lembut dan
kenyal.

MEMASAK,
MENGHIAS

DAN
MENGHIDANG

SAJIAN ROTI

MEMASAK,
MENGHIAS

DAN
MENGHIDANG

SAJIAN ROTI