สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงมีพระเมตตา ห่วงใยต่อพสกนิกรทุกหมู่เหล่า และทรงมีพระราชหฤทัยมุ่งมั่นในการพัฒนาคุณภาพชีวิตของประชาชนให้ดีขึ้น โดยผ่านกระบวนการทางการศึกษาให้ประชาชนสามารถน าความรู้ไปประยุกต์ใช้ในการด ารงชีวิต ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เป็นศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้จัดตั้งศูนย์ฝึกอาชีพราษฎร เพื่อเพิ่มพูนทักษะและมีช่องทางการประกอบอาชีพ สร้างรายได้ให้กับครอบครัว โดยโปรดเกล้าฯ ให้กรมส่งเสริมการเรียนรู้ กระทรวงศึกษาธิการ เป็นหน่วยงานหลักในการด าเนินงานโครงการศูนย์ฝึกอาชีพราษฎร ตามพระราชด าริ และพระราชทานพระราชทรัพย์ส่วนพระองค์ในการก่อสร้าง จ านวน 10,600,000.- บาท (สิบล้านหกแสนบาทถ้วน) บนที่ดินในพระนามาภิไธย ซึ่ง นางสาววงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ได้น้อมเกล้าฯ ถวาย และทรงพระกรุณาโปรดเกล้าโปรดกระหม่อมพระราชทานชื่อว่า “ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์” โดยเสด็จพระราชด าเนิน ทรงวางศิลาฤกษ์อาคารวงเดือน เมื่อวันพฤหัสบดีที่ 21 กรกฎาคม พ.ศ. 2559 และเสด็จพระราชด าเนินเปิด ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เมื่อวันพุธที่ 10 มกราคม พ.ศ. 2561 ศูนย์วงเดือน อาคมสุทัณฑ์ มีบทบาทหน้าที่ คือ จัดฝึกอบรมด้านอาชีพตามพระราชด าริ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี และอาชีพในท้องถิ่นจังหวัดอุทัยธานีเพื่อการอนุรักษ์และการมีงานท า ศึกษา ค้นคว้า วิจัย และพัฒนาการศึกษาจากภูมิปัญญาท้องถิ่น และอาชีพที่เหมาะสมตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ส าหรับประชาชนในพื้นที่ เป็นแหล่งเรียนรู้และการจัดกิจกรรมการศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัย ในทุกรูปแบบ เป็นศูนย์สาธิต ทดลอง จัดแสดง และจ าหน่ายผลิตภัณฑ์ของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์และ โครงการพระราชด าริ ส่งเสริม สนับสนุน ประสานงานร่วมกับหน่วยงานภาคีเครือข่ายในการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ การศึกษาอาชีพเพื่อการมีงานท า และส่งเสริม สนับสนุน ประสานงานการจัดอบรมวิชาชีพศิลปวัฒนธรรมไทย แก่ประชาชนทั่วไปในรูปแบบต่าง ๆ เพื่อส่งเสริมพัฒนาการเรียนรู้สู่คุณภาพชีวิตที่ดีของประชาชน ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี
หลักสูตรการประกอบขนมอบ โดยศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตาม พระราชด าริสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี จังหวัดอุทัยธานี ด าเนินการจัดท าและพัฒนาหลักสูตร Up - Skill, Re - Skill, และหลักสูตร e - Learning ที่เชื่อมโยงกับมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติ ตามประกาศคณะกรรมการส่งเสริม การพัฒนาฝีมือแรงงาน สาขาผู้ประกอบขนมอบ (Baker – Cookie Cake and Prastry) ซึ่งเป็นผู้ที่มีความรู้ และความสามารถพื้นฐานในการประกอบขนมอบประเภท คุกกี้ เค้ก เพสตรี้ และขนมไทย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ จึงได้จัดท าหลักสูตรการประกอบขนมอบ เพื่อมุ่งพัฒนา กลุ่มเป้าหมายให้มีความรู้ ความสามารถ และทักษะในการประกอบอาชีพ รวมทั้งมุ่งเตรียมความพร้อม ให้กับกลุ่มเป้าหมายในการเข้ารับการทดสอบมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติ กรมพัฒนาฝีมือ แรงงานในสาขาอาชีพผู้ประกอบขนมอบ เป็นการยกระดับคุณภาพหลักสูตรระยะสั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ให้มีมาตรฐานสอดคล้องกับความต้องการอาชีพของประชาชน สร้างสมรรถนะและ ทักษะฝีมือ ประชาชนสามารถน าความรู้ไปประยุกต์ใช้หรือน าไปประกอบอาชีพสร้างรายได้ และ พัฒนาคุณภาพชีวิตที่ดีต่อไป ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี ค ำน ำ
หน้า หลักสูตรการประกอบขนมอบ 1 บทน า 1 ความเป็นมาของหลักสูตร 2 โครงสร้างเนื้อหา 4 เมนูขนมอบ 5 คุกกี้เนยสด (Butter Cookies) 6 คุกกี้คอร์นเฟลก (Cornflake Cookies) 7 ขนมแคทชูนัทเรซิ่นคุกกี้ 8 ชีสเค้กหน้าไหม้ (Basque Burnt Cheesecake) 9 เค้กมะยงชิด 10 คัพเค้กคริสต์มาส 12 เค้กบราวนี่หน้านิ่ม 14 บราวนี่หน้าฟีลล์ (เนื้อฟัดจ์) 16 ทอฟฟี่เค้ก (Toffee Cake) 17 บรูคกี้ 18 ขนมทาร์ตไข่ 20 ชูส์ครีมและเอแคล์/ครีมพัฟ 22 ขนมกลีบล าดวน 24 ขนมหม้อแกงเผือกหอม 25 ขนมเปี๊ยะไส้ถั่ว 26 ขนมไข่ (แป้งนุ่ม) 28 ภาพประเภทของขนมอบ 29 ภาพกิจกรรมหลักสูตรการประกอบขนมอบ 30 คณะผู้จัดท า สำรบัญ
หลักสูตรการประกอบขนมอบ ศูนย์วงเดือน อาคหมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี บทน า ตามที่กระทรวงศึกษาธิการได้มีนโยบายขับเคลื่อนการจัดการศึกษาที่มุ่งพัฒนาทักษะทางอาชีพ โดยส่งเสริมการจัดการศึกษาที่เน้นทักษะอาชีพของผู้เรียนเพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิต สร้างอาชีพและรายได้ ที่เหมาะสม เพื่อเพิ่มขีดความสามารถในกา รแข่งขันของป ระเทศ โดยกรมส่งเสริมกา รเรียน รู้ กระทรวงศึกษาธิการ ด าเนินการส่งเสริมพัฒนาหลักสูตรอาชีพเพื่อการมีงานท า Up - Skill, Re - Reskill และหลักสูตร e - Learning ที่เชื่อมโยงมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติ สถานศึกษาในสังกัดสามารถน า หลักสูตรดังกล่าวไปด าเนินการจัดการศึกษาที่มุ่งพัฒนาทักษะอาชีพ เพื่อการมีงานท าตามวัตถุประสงค์ของ การจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตร เพื่อการเป็นผู้ประกอบการที่มีประสิทธิภาพตามมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติ ที่เป็นข้อก าหนดทางวิชาการที่ใช้เป็นเกณฑ์วัดระดับฝีมือความรู้ ความสามารถ และทัศนคติในการท างานของ ผู้ประกอบอาชีพในสาขาต่าง ๆ โดยค านึงถึงเกณฑ์มาตรฐานตามประกาศคณะกรรมการส่งเสริมการพัฒนา ฝีมือแรงงาน ซึ่งในสาขาอาชีพผู้ประกอบขนมอบ (Baker – Cookie Cake and Pastry) เป็นผู้ที่มีความรู้ ความสามารถ และทัศนคติในการประกอบการเก็บรักษาขนมอบประเภทต่าง ๆ รวมทั้งเครื่องมืออุปกรณ์ และ วัตถุดิบพร้อมน าไปใช้ตามขั้นตอนที่ก าหนดได้อย่างถูกต้อง และประหยัด ซึ่งมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติ สาขาอาชีพผู้ประกอบขนมอบ แบ่งออกเป็น 2 ระดับ ได้แก่ ระดับ 1 หมายถึง ผู้ที่มีความรู้ และความสามารถ พื้นฐานในการประกอบขนมอบ ประเภทคุกกี้ เค้ก และการแต่งหน้าเค้ก ตามค าแนะน าและข้อก าหนดของ หัวหน้างาน และระดับ 2 หมายถึง ผู้ที่มีความรู้ ความสามารถ และทักษะในการประกอบขนมอบ ประเภท คุกกี้ พาย เพสตรี้ เค้ก และการแต่งหน้าเค้ก พร้อมทั้งรู้ขั้นตอนการควบคุมกระบวนการวางแผนการ ด าเนินงานและน าไปใช้ได้เป็นอย่างดี ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ด าเนินงานศึกษา ค้นคว้า ฟื้นฟูองค์ความรู้จาก แหล่งภูมิปัญญาท้องถิ่น และปราชญ์ชาวบ้านเกี่ยวกับวิถีชีวิต และการประกอบอาชีพของประชาชนตาม หลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง วิจัย และพัฒนาการศึกษาและการเรียนรู้สู่อาชีพที่เหมาะสมส าหรับ ประชาชนในพื้นที่ คิดค้นและสร้างนวัตกรรมในการเรียนรู้ และการประกอบอาชีพของประชาชน ส่งเสริม สนับสนุน และพัฒนาประชาชนให้มีความรู้ และทักษะในงานอาชีพ ซึ่งสอดคล้องกับบทบาทหน้าที่ความรับผิดชอบ ในด้านการพัฒนาอาชีพ และการพัฒนาคุณภาพชีวิต โดยตระหนักและเห็นความส าคัญของการขับเคลื่อน การด าเนินงานของกรมส่งเสริมการเรียนรู้ กระทรวงศึกษาธิการ ตามบันทึกข้อตกลงความร่วมมือว่าด้วยการ ส่งเสริมการศึกษาและการมีงานท าให้แก่นักเรียน นักศึกษา และแรงงานทุกระดับ จึงมีการจัดท าและพัฒนา หลักสูตรระยะสั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เพื่อใช้ในการจัดกระบวนการเรียนรู้ให้กับกลุ่มเป้าหมาย ส่งเสริมให้มี ความรู้ ความสามารถ และทักษะฝีมือตามมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติ สอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลง
ของเทคโนโลยี และความต้องการของตลาดแรงงาน โดยมีจุดมุ่งหมายในการสร้างอาชีพเพื่อการมีงานท า การอนุรักษ์ศิลปวัฒนธรรมที่ก าลังจะสูญหาย และที่ส าคัญยิ่ง ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ด าเนินการจัด กิจกรรมตามพระราชด าริของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี เพื่อให้มีการจัดท าและพัฒนาหลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริเพื่อการมีงานท าตามความต้องการของ ประชาชนและชุมชน และใช้ในการจัดกระบวนการเรียนรู้ด้านอาชีพให้เป็นไปตามพระราชประสงค์ ความเป็นมาของหลักสูตร วิถีชีวิตของคนไทยสมัยใหม่ ได้หันมาบริโภคขนมอบเป็นอาหารหลักมากขึ้น เนื่องจากมีความสะดวกสบาย ประหยัดเวลา และยังให้คุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งนอกจากการบริโภคเป็นอาหารแล้ว ยังสามารถจัดซื้อหรือ จัดหาไว้เพื่อใช้เป็นของขวัญของฝากในช่วงเทศกาลต่าง ๆ การประกอบขนมอบเพื่อการบริโภคและเพื่อการจัด จ าหน่าย จึงเป็นที่นิยมมากขึ้นในปัจจุบัน ขนมอบ เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทอาหารหวานที่มีส่วนผสมของแป้ง น้ าตาล ไข่ไก่ เนยเป็นหลัก และท าให้สุกด้วยความร้อนจากไอน้ าหรือไฟ ขนมอบมีทั้งที่เป็นขนมต่างชาติ เช่น เค้ก คุกกี้ และพายเพสตรี้เป็นต้น ส่วนที่เป็นขนมไทย เช่น ขนมหม้อแกง ขนมแป้งจี่ เป็นต้น ทั้งนี้ ขนมอบ หรือ เบเกอรี่ หรือขนมฝรั่ง สันนิษฐานว่าเริ่มมีเข้ามาในเมืองไทยช่วงสมัยอยุธยาจากการเจริญสัมพันธ์ไมตรีกับ ชาวต่างชาติประเทศต่าง ๆ เช่น ฮอลันดา ฝรั่งเศส โปรตุเกส เป็นต้น ท าให้เกิดการถ่ายทอดวัฒนธรรม ความเป็นอยู่รวมถึงการเรียนรู้ด้านอาหารของชาติต่าง ๆ เข้ามาสู่ประเทศไทยตั้งแต่อดีตจวบจนปัจจุบัน คุกกี้ เป็นขนมอบประเภทหนึ่งที่มีขนาดเป็นชิ้นเล็ก รูปร่างแบน ซึ่งท ามาจากแป้งสาลี ค าว่า คุกกี้ มีที่มาจากค าในภาษาดัตช์ Koekji ซึ่งหมายถึงเค้กชิ้นเล็ก ๆ แรกเริ่มเดิมทีนั้น คุกกี้เกิดจากการแบ่งแป้งขนม เค้กที่ผสมออกมาส่วนหนึ่ง จากนั้นน ามาแบ่งออกเป็นขนาดชิ้นเล็กแล้วน าเข้าเตาอบ เพื่อทดสอบอุณหภูมิ ที่จะใช้อบขนมเค้ก ค าว่าคุกกี้ (cookic) ใช้กันในสหรัฐอเมริกา และแคนาดา ในขณะที่ในราชอาณาจักรจะเรียก ขนมแบบเดียวกันนี้ว่าบิสกิต (biscuit) ซึ่งเป็นขนมที่มีกรรมวิธีการท าที่ง่าย รสชาติหอมอร่อย หวานมัน และ ที่ส าคัญคือจะมีความกรอบ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะตัว และสามารถเก็บไว้ได้นาน คุกกี้ เป็นขนมอบที่มีส่วนผสม ที่คล้ายคลึงกับเค้ก คือประกอบด้วย แป้ง เนย นม ไข่ และสิ่งที่ช่วยให้ขึ้นฟู แต่จะมีส่วนผสมของของเหลว น้อยกว่า และจะแตกต่างกับเค้กตรงที่มีการใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงมากกว่าเค้ก แต่น้อยกว่าขนมปัง เค้ก เป็นขนมอบประเภทหนึ่งที่มีรสหวาน ผ่านกระบวนการอบ ซึ่งท ามาจากแป้ง น้ าตาล และ มีส่วนประกอบอื่น ๆ เช่น ไข่ ผัก และผลไม้ที่ให้รสหวานหรืออาจจะมีรสเปรี้ยว หรือส่วนประกอบอื่นที่มีไขมัน เช่น เนย ชีส ยีสต์ นม เป็นต้น ซึ่งสูตรที่ใช้ในการท าเค้กมีค่อนข้างหลากหลายชนิด เช่น ชีสเค้ก ฟรุตเค้ก แพนเค้ก เค้กเนยสด แยมโรล เป็นต้น ทั้งนี้ ขนมเค้กมีรากศัพท์มาจากภาษาของชาวไวกิ้ง (Old Norse word) และมาจากค าว่าkaka ประวัตินั้น เริ่มจากปีค.ศ. 1843 โดยนักเคมีชาวอังกฤษชื่อ อัลเฟรดเบิร์ด (Alfred Bird 1811-1878) นั้น ได้ค้นพบผงฟู(baking powder) ขึ้น ท าให้สามารถท าขนมปังชนิดที่ไม่มียีสต์ได้เป็นครั้งแรก ในโลก และส าหรับประวัติของการท าขนมเค้กในประเทศไทยนั้น คาดว่า น่าจะเกิดขึ้นใน ปี พ.ศ. 2480 และยัง เป็นที่นิยมเฉพาะคนบางกลุ่มในสมัยนั้น เท่านั้น ต่อมาเมื่อประเทศไทยได้รับวัฒนธรรมหรือใกล้ชิดกับ ชาวต่างชาติมากขึ้น จึงส่งผลท าให้มีเค้กหลากหลายชนิด และเป็นที่นิยมในประเทศไทยมากขึ้น
ชูครีม (Choux Cream) และเอแคลร์ (Eclair) เป็นขนมสัญชาติฝรั่งเศสที่ท ามาจากแป้งชนิดเดียวกัน แต่สิ่งที่แตกอย่างกันอย่างเห็นได้ชัดนั่นคือ รูปทรง ชาวต่างชาติจะเรียกชูครีมว่าชูซ์ อา ลาเคร์ม (Choux a la Crème)แปลตรงตัวก็คือกะหล่ าปลีมีครีม ซึ่งมาจากค าว่าชูซ์(Choux) ในภาษาฝรั่งเศสหมายถึง กะหล่ าปี ชูครีม จึงมีรูปร่างคล้ายกับกะหล่ าปีทรงกลม และสอดไส้ด้วยครีมต่าง ๆ ส่วนค าว่า ชูครีม มาจากการรวบค าให้พูด ได้ง่ายขึ้น ส าหรับ ครีมพัฟ หรือเอแคลร์Cream Puff / Eclair เป็นผลิตภัณฑ์จากขนมอบอีกชนิดหนึ่ง ที่นิยม ท าจ าหน่ายและน ามาบริโภค โดยเป็นขนมที่มีที่รูปร่างลักษณะแตกต่างกัน ซึ่งครีมพัฟจะมีรูปร่างค่อนไปทางยาว ส่วนเอแคลร์จะหยอดเป็นก้อนเล็ก ๆ พอดีค า หรืออาจประดิษฐ์เป็นรูปต่าง ๆ เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน ที่ท าจากแป้งสาลีที่กวนจนสุก ส่วนประกอบที่ส าคัญมี แป้ง น้ า ไขมัน และไข่ ด้วยการท าให้แป้งขยายตัวให้ ได้มากที่สุดเมื่ออบด้วยความร้อน อาศัยการระเหยตัวของน้ าในส่วนผสม การฟูของไข่ ลักษณะเด่น คือมีเปลือกที่ เบาภายในกลวง อันเป็นผลจากการที่กวนแป้งจนสุกและเปลี่ยนสภาพเป็นแป้งมีความหนืด ความร้อนท าให้น้ า ขยายตัว ไข่ฟูขึ้น จนขนมฟูกลวงภายในสามารถบรรจุไส้ได้ ขนมไทย เป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมการรับประทานของชาวไทย อาหารประจ าชาติไทย ขนมไทย มีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการท าที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน สีสันสวยงาม หัตถกรรมความอร่อยที่แสดงออกถึงความอ่อนช้อยของความเป็นไทยตั้งแต่ครั้งอดีตกาลที่ก่อก าเนิดภูมิปัญญาไทย หลากหลายอย่างให้สืบสานต่อทั้งวิถีชีวิตประเพณี วัฒนธรรม ขนมหวานไทยมีรสชาติกลอมกล่อม ไม่หวาน ละเมียดละไมชวนรับประทาน มีกลิ่นหอมธรรมชาติค าว่าขนม มาจากค าว่า ข้าวนม หรือเข้าหนม หรือ ข้าวหนม ซึ่งขนมไทยสามารถแบ่งได้ 7 ประเภท ประกอบด้วย ขนมกวน ขนมนึ่ง ขนมเชื่อม ขนมทอด ขนมอบ และขนมต้ม โดยที่ขนมไทยจากการอบเป็นการใช้ความร้อนท าให้ขนมสุก ขนมจะมีลักษณะแห้งและกรอบ เช่น ขนมกลีบล าดวน โสมนัส ขนมไข่ ขนมเปี๊ยะชาววัง เป็นต้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เป็นศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี โดยมีบทบาทหน้าที่หลักในการจัดฝึกอบรมด้านอาชีพ ตามพระราชด าริสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี และจาก ภูมิปัญญาท้องถิ่น รวมถึงจากความต้องการที่เหมาะสมของประชาชนในพื้นที่เป้าหมาย ในการนี้ เพื่อเป็นการ ส่งเสริม สนับสนุนให้ประชาชนมีความรู้ มีช่องทางการประกอบอาชีพ สามารถสร้างรายได้ให้กับตนเองและ ครอบครัว รวมถึงการน าความรู้ที่ได้รับไปใช้หรือประยุกต์ใช้ในการด าเนินชีวิตที่ตอบสนองต่อความต้องการ ของกลุ่มเป้าหมาย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ จึงได้จัดท าหลักสูตรการประกอบขนมอบขึ้น เพื่อเป็นการการ ส่งเสริม สนับสนุน และการจัดการเรียนรู้ที่มีคุณภาพให้แก่ประชาชนกลุ่มเป้าหมายต่อไป หลักการของหลักสูตร การจัดท าหลักสูตรการประกอบขนมอบ เป็นหลักสูตรที่มีการอ้างอิงมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติ สาขาผู้ประกอบขนมอบ ตามประกาศคณะกรรมการส่งเสริมการพัฒนาฝีมือแรงงาน มุ่งพัฒนากลุ่มเป้าหมาย หรือผู้เรียนให้มีความรู้ ความสามารถ และทักษะในการประกอบอาชีพตามที่ได้เรียนรู้ รวมถึงเป็นหลักสูตรที่ มุ่งเตรียมความพร้อมให้แก่กลุ่มเป้าหมายในการเข้ารับการทดสอบมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติ กรมพัฒนา ฝีมือแรงงานในสาขาอาชีพที่เกี่ยวข้อง พัฒนากลุ่มเป้าหมายหรือผู้เรียนให้มีทัศนคติที่ดีเกี่ยวกับการฝึกปฏิบัติ
การตรงต่อเวลา การรักษาวินัย มีความซื่อสัตย์ มีความประหยัด และสามารถแก้ไขปัญหาที่อาจเกิดขึ้นได้ โดยเน้นการจัดกระบวนการเรียนรู้ทั้งภาคทฤษฎีควบคู่กับการฝึกปฏิบัติ เพื่อพัฒนาให้กลุ่มเป้าหมายหรือผู้เรียน ได้รับทั้งความรู้ มีความสามารถ และทักษะในการปฏิบัติได้อย่างถูกต้อง เป็นหลักสูตรที่มีความยืดหยุ่นในการ จัดกระบวนการเรียนรู้ให้แก่กลุ่มเป้าหมายหรือผู้เรียน ทั้งในด้านของระยะเวลา และการวัดและการ ประเมินผล และมุ่งส่งเสริม สนับสนุนให้ผู้จบหลักสูตรมีการน าความรู้ ความสามารถ และทักษะที่ได้รับไปใช้ หรือประยุกต์ใช้ในการด าเนินชีวิต หลักการและจุดหมาย การจัดท าหลักสูตรการประกอบขนมอบ เป็นการจัดการองค์ความรู้ที่ใช้ส าหรับค้นคว้าความรู้หลังจาก ที่ได้ปฏิบัติจนเสร็จสิ้น เพื่อพิจารณาถึงความส าเร็จ ข้อดีที่เกิดขึ้น และเป็นการหาข้อผิดพลาดหรือปัญหา ที่เกิดขึ้น วิเคราะห์สาเหตุ วิธีการ และผลลัพธ์ที่เกี่ยวข้อง เรียนรู้ประสบการณ์ของผู้เชี่ยวชาญเฉพาะด้านสาขา ผู้ประกอบขนมอบ และน าผลส าเร็จมาต่อยอดขยายผลให้เป็นหลักสูตรการประกอบขนมอบ เพื่อส่งเสริมให้ ประชาชนมีความรู้ ทักษะด้านการประกอบอาชีพ และมุ่งพัฒนาคุณภาพชีวิต โดยเน้นการจัดการเรียนรู้ทั้ง ภาคทฤษฎี และภาคปฏิบัติ ตามเนื้อหาของหลักสูตรที่ก าหนด มุ่งเน้นให้ประชาชนได้พัฒนาความรู้และทักษะ ในการประกอบขนมอบ เห็นคุณค่าทางโภชนาการของขนมอบ สามารถน าไปเป็นช่องทางในการประกอบ อาชีพ เพื่อสร้างรายได้ให้แก่ตนเองและครอบครัว อันจะส่งผลต่อคุณภาพชีวิตที่ดีต่อไป โครงสร้างเนื้อหา หลักสูตรการประกอบขนมอบ ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี โครงสร้างเนื้อหาหลักสูตรมีรายละเอียดดังนี้ 1) ช่องทางการประกอบอาชีพผู้ประกอบขนมอบ ประกอบด้วย ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับหลักสูตร การประกอบขนมอบ ความส าคัญของการประกอบอาชีพผู้ประกอบขนมอบ และความเป็นไปได้และการตัดสินใจ ในการประกอบอาชีพผู้ประกอบขนมอบ 2) การจัดกระบวนการเรียนรู้หลักสูตรการประกอบขนมอบ ประกอบด้วย ความรู้เกี่ยวกับสุขอนามัย และ ความปลอดภัยในการประกอบขนมอบ ความรู้เกี่ยวกับชีวอนามัย ความปลอดภัย และสภาพแวดล้อมในการท างาน วัสดุ เครื่องมือ อุปกรณ์ การเลือกใช้ การท าความสะอาด และการบ ารุงรักษา วัตถุดิบ การเลือกใช้ และการเก็บรักษา เทคนิค และขั้นตอนในการประกอบขนมอบ และประโยชน์และคุณค่าอาหารทางโภชนาการของขนมอบ 3) การบริหารจัดการในการประกอบอาชีพผู้ประกอบขนมอบ ประกอบด้วย การเก็บรักษา จัดหาหรือ จัดท าการบรรจุหีบห่อ การคิดต้นทุน ก าไรจากการจ าหน่ายขนมอบ ช่องทางการจัดจ าหน่าย และการตลาด 4) การประเมินความรู้ภาคทฤษฎี ภาคปฏิบัติและทัศนคติที่ดีของผู้เรียน ประกอบด้วย การประเมิน ความรู้ ความสามารถพื้นฐานในการประกอบขนมอบ การประเมินทักษะในการประกอบขนมอบ การประเมิน ทัศคติที่ดีเกี่ยวกับการฝึกปฏิบัติการตรงต่อเวลา การรักษาวินัย มีความซื่อสัตย์ มีความประหยัด และสามารถ แก้ไขปัญหาที่อาจเกิดขึ้น และการนิเทศ ติดตามผลการน าความรู้ที่ได้รับไปใช้หรือประยุกต์ใช้ในการด าเนิน ชีวิตหรือการประกอบอาชีพ
คุกกี้เนยสด (Butter Cookies) คุกกี้คอร์นเฟลก (Cornflake Cookies) ขนมแคทชูนัทเรซิ่นคุกกี้ ชีสเค้กหน้าไหม้ (Basque Burnt Cheesecake) เค้กมะยงชิด คัพเค้กคริสต์มาส เค้กบราวนี่หน้านิ่ม บราวนี่หน้าฟีลล์ (เนื้อฟัดจ์) ทอฟฟี่เค้ก (Toffee Cake) บรูคกี้ ขนมทาร์ตไข่ ชูส์ครีมและเอแคล์/ครีมพัฟ ขนมกลีบล าดวน ขนมหม้อแกงเผือกหอม ขนมเปี๊ยะไส้ถั่ว ขนมไข่ (แป้งนุ่ม) เมนูขนมอบ
เคล็ดลับ 1. ก่อนอบทุกครั้งควรวอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ180 องศา 2. ลูกเกดควรแช่น้ าก่อนประมาณ 5 นาที 3. ถาดก่อนบีบตัวคุกกี้ควรใช้กระดาษไขรองอบทุกครั้ง 4. สังเกตคุกกี้ ถ้าสุกจะร่อนออกจากถาดง่าย คุกกี้เนยสด (BUTTER COOKIES) ขั้นตอนการท าคุกกี้เนยสด 1. ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ แป้งเค้ก กับโซดาไบคาร์บอเนตและเกลือเข้าด้วยกัน พักไว้ 2. ตีเนยสด เนยขาว และมาการีน ด้วยหัวตีใบไม้ความเร็วปานกลาง จนขึ้นฟู เติมน้ าตาลไอซิ่ง ตีต่อจนน้ าตาลละลายและขึ้นฟู 3. เพิ่มความเร็วสูงสุด เติมไข่ไก่ทีละฟอง จนไข่หมด เติมกลิ่นวานิลลาและกลิ่นนมเนย 4. ลดความเร็วให้เหลือต่ าสุด ใส่ส่วนผสมของแป้ง (ข้อ 1) สลับกับนมข้นจืด (โดยแบ่งแป้งเป็น 2 ส่วน เริ่มต้นด้วยแป้ง จบด้วยแป้ง) 5. ใส่ส่วนผสมลงในถุงบีบ แล้วบีบให้ขึ้นรูปสวยงาม 6. หั่นลูกเกด 1/2 กดใส่บนตัวคุกกี้ 7. น าเข้าเตาอบอุณหภูมิ 190-200 องศาเซลเซียส ประมาณ 15 - 20 นาที 8. เมื่ออบเสร็จแล้ว น ามาวางบนตะแกรงพักให้เย็นตัวลง วัตถุดิบและส่วนผสม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 375 กรัม แป้งเค้กตราพัดโบก 375 กรัม โซดาไบคาร์บอเนต 1/8 ช้อนชา เกลือป่น 1/8 ช้อนชา เนยสด 100 กรัม เนยขาว 100 กรัม มาการีน 250 กรัม น้ าตาลไอซิ่ง 300 กรัม ไข่ไก่ (เบอร์ 2) 200 กรัม นมข้นจืด 6 ช้อนโต๊ะ กลิ่นเนยนม 1 ช้อนชา กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา ลูกเกด คุกกี้เนยสด : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
เคล็ดลับ 1. ก่อนอบทุกครั้งควรวอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศา 2. ลูกเกดควรแช่น้ าก่อน 5 นาที 3. สังเกตคุกกี้ ถ้าสุกจะร่อนออกจากถาดง่าย 4. ควรน าคอร์นเฟลกมาบดก่อนน าไปคลุกกับตัวคุกกี้ คุกกี้คอร์นเฟลก(CORNFLAKE COOKIES) ขั้นตอนการท าคุกกี้คอร์นเฟลก 1. ร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ผงฟูและนมผงเข้าด้วยกัน พักไว้ 2. ตีมาการีน เกลือป่น น้ าตาลไอซิ่ง ให้ขึ้นฟูด้วยความเร็วปานกลางด้วยหัวตีใบไม้จนขึ้นฟู 3. เพิ่มความเร็วของเครื่อง ใส่ไข่ไก่ กลิ่นวานิลลา ตีจนเข้ากันอีกครั้ง 4. ลดความเร็วของเครื่องให้เหลือต่ าสุด ใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ สลับกับนมสด ใส่ลูกเกด มะเขือเขียว-แดง ผสมให้เข้ากัน 5. ใช้ที่ตักไอศกรีม ตักหยอดลงในคอร์นเฟลก คลุกให้ทั่ว วางในถาดอบที่ทาเนยขาวบาง ๆ ให้ห่างกันพอสมควร เข้าอบในเตาอบอุณหภูมิ180 - 190 องศาเซลเซียส ประมาณ 12 - 15 นาที จนสุก 6. เมื่ออบเสร็จแล้ว น ามาวางบนตะแกรงพักให้เย็นตัวลง วัตถุดิบและส่วนผสม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 265 กรัม ผงฟู 1/4 ช้อนชา นมผง 20 กรัม มาการีน 225 กรัม เกลือป่น 1/4 ช้อนชา น้ าตาลไอซิ่ง 110 กรัม นมสด 40 กรัม ไข่ไก่ (เบอร์ 2) 1 ฟอง กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา ลูกเกด มะเขือเขียว-แดง หั่นเล็ก 75 กรัม คอร์นเฟลกส าหรับคลุก คุกกี้คอร์นเฟลก : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
เคล็ดลับ ขนมอาจปรับเปลี่ยนใส่ผลไม้อบแห้งได้ เช่น สตอเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ เป็นต้น แคทชูนัทเรซิ่นคุกกี้ ขั้นตอนการท าแคทชูนัทเรซิ่นคุกกี้ 1. ร่อนแป้งเค้ก และแป้งเอนกประสงค์รวมกัน 1 รอบ น าแป้งไปอบควันเทียนพักไว้ 1 ชั่วโมง 2. ละลายเนยขาวด้วยไมโครเวฟ แล้วน ามาผสมกับน้ ามันร าข้าว 3. หั่นลูกเกด และน าเม็ดมะม่วงอบสุกบดพอหยาบ พักไว้ 4. แบ่งเนยขาวละลายและน้ ามันร าข้าวที่ผสมกัน 4 - 5 ส่วน ลงในแป้งขย าพอเข้ากัน 5. ใส่ลูกเกด และเม็ดมะม่วง คลุกเคล้าให้เข้ากัน ห้ามนวดแป้ง 6. อัดให้แน่นลงพิมพ์วงกลมขนาด 3 x 3 เซนติเมตร ได้ทั้งหมด 20 ชิ้น 7. อุ่นเตาอบไฟอุณหภูมิ150 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่าง 8. น าเข้าเตาอบขนมด้วยไฟบน-ล่าง 150 องศา เปิดพัดลม 20 นาที 9. เมื่ออบเสร็จแล้ว พักคุกกี้ให้คลายความร้อนตกแต่งด้วยดอกกุหลาบแห้ง น าไปอบควันเทียน ขนมประมาณ 1 ชั่วโมง วัตถุดิบและส่วนผสม แป้งเค้กตราพัดโบก 100 กรัม แป้งเอนกประสงค์ 100 กรัม น้ าตาลไอซิ่ง 70 กรัม เกลือ 1/2 ช้อนชา น้ ามันร าข้าว 50 กรัม เนยขาวละลาย 35 กรัม ลูกเกด 20 กรัม เม็ดมะม่วงอบสุก 50 กรัม ดอกกุหลาบแห้ง แคทชูนัทเรซิ่นคุกกี้ : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
เคล็ดลับ ตกแต่งด้วยผลไม้ที่เตรียมไว้สามารถประยุกต์ใช้ผลไม้อื่น ๆ แทนได้ เช่น บลูเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ แคนเบอร์รี่ เชอร์รี่ ส้ม เป็นต้น ชีสเค้กหน้าไหม้(BASQUE BURNT CHEESECAKE) ขั้นตอนการท าชีสเค้กหน้าไหม้ 1. อุ่นเตาอบไฟอุณหภูมิ240 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่าง 2. เตรียมพิมพ์ ปูด้วยกระดาษไข 2 ชั้น 3. เตรียมครีมชีสพักไว้ที่อุณหภูมิห้องจนนิ่มลง ตีครีมชีสกับน้ าตาลเบเกอรี คนให้น้ าตาลละลาย จากนั้นค่อย ๆ เทไข่ลงไปตีทีละฟองจนหมด 4. ผสมวิปปิ้งครีม และกลิ่นวานิลลาลงไป ตีให้เข้ากัน 5. ร่อนแป้งเค้กผ่านกระชอนลงไปในส่วนผสม แล้วคนให้เข้ากันดี 6. กรองส่วนผสมอีกครั้งลงไปในพิมพ์ที่เตรียมไว้ เคาะพิมพ์เพื่อให้ฟองอากาศลอยตัวขึ้นมา 7. น าเค้กเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 30 - 35 นาที หลังจากนั้น น าออกมาวางบนตระแกรงพักไว้ให้เย็น ใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง 8. น าชีสเค้กเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 3 - 4 ชั่วโมง หรือ 1 คืน ก่อนเสิร์ฟ วัตถุดิบและส่วนผสม ครีมชีส 500 กรัม วิปปิ้งครีม 200 กรัม น้ าตาลเบเกอรี 140 กรัม แป้งข้าวโพด 10 กรัม ไข่ไก่ (เบอร์ 1) 3 ฟอง กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา ชีสเค้กหน้าไหม้ : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
เค้กมะยงชิด ขั้นตอนการท าเค้กมะยงชิด วิธีท าเนื้อเค้ก 1. อุ่นเตาอบไฟอุณหภูมิ180 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่าง 2. เตรียมพิมพ์อบขนม ทาเนยขาวบริเวณขอบพิมพ์อบขนม รองก้นด้วยกระดาษไขและทาเนยขาว ทับบาง ๆ 3. ร่อนแป้งเค้ก ผงฟู ผสมลงในโถ ใส่น้ าตาลทรายป่น (ส่วนที่ 1) เกลือ น้ ามันร าข้าว ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ไก่ นมสด กลิ่นวนิลา กลิ่นนมสด ตีส่วนผสมให้เข้ากันพักไว้ 4. ตีไข่ขาว ครีมออฟทาร์ทาร์ น้ าตาลทรายป่น (ส่วนที่ 2) ใส่เครื่องตี เปิดเครื่องตีให้ขึ้นฟูตั้งยอด น าออกจากเครื่องตี 5. น าไข่ขาวที่ตีตั้งยอดแล้ว ผสมลงในส่วนผสมตัวแป้งคนให้เข้ากัน น าไปใส่พิมพ์อบขนม เกลี่ยหน้าให้เนียน เคาะพิมพ์ให้ฟองอากาศลอยตัวขึ้นมา 6. น าเข้าเตาอบใช้ไฟอุณหภูมิ150-160 องศาเซลเซียส จนสุกเหลือง วัตถุดิบและส่วนผสม ส่วนผสมตัวแป้ง แป้งเค้ก 180 กรัม ผงฟู 1 ช้อนชา น้ าตาลทรายป่น (ส่วนที่ 1) 100 กรัม นมสด 130 กรัม น้ ามันร าข้าว 50 กรัม เกลือ 1/2 ช้อนชา ไข่ไก่ เบอร์ 2 ใช้ไข่แดง 6 ฟอง กลิ่นวนิลา 1 ช้อนโต๊ะ กลิ่นนมสด 1/2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมไข่ขาว ไข่ขาว 6 ฟอง ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา น้ าตาลทรายป่น (ส่วนที่ 2) 100 กรัม เค้กมะยงชิด : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
เคล็ดลับ หน้าเค้กอาจปรับเปลี่ยนใส่ผลไม้ตามฤดูกาลได้ เช่น มะม่วง ส้ม เป็นต้น วัตถุดิบและส่วนผสมหน้าเค้ก ส่วนผสมซอสมะยงชิด เนื้อมะยงชิด 230 กรัม น้ าเปล่า 200 กรัม แป้งกวนไส้ 30 กรัม น้ าตาลทราย 40 กรัม เกลือป่น 1/4 ช้อนชา น้ ามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ เนื้อมะยงชิดสไลด์ 200 กรัม วิธีท าซอสมะยงชิด ผสมเนื้อมะยงชิด น้ าเปล่า แป้งกวนไส้ น้ าตาลทราย เกลือป่น น้ ามะนาว ลงในอ่างผสม น าไปกวน ใช้ไฟอ่อน ๆ ยกลงพักไว้ให้เย็นน าไปราดหน้าเค้ก ตกแต่งด้วยเนื้อมะยงชิด ส่วนผสมครีมเนยสดโยเกิร์ต เนยสดชนิดจืด 150 กรัม เนยขาว 150 กรัม น้ าเชื่อม 120 กรัม โยเกิร์ต 150 กรัม วิปปิ้งครีมตีฟู 200 กรัม กลิ่นนมเนย 1 ช้อนโต๊ะ วิธีท าครีมเนยสดโยเกิร์ต 1. ผสมเนยสด เนยขาว น้ าเชื่อม ตีผสมด้วยหัวตีรูปใบไม้ด้วยความเร็วปานกลาง ใช้เวลา ประมาณ 10 นาทีให้ขึ้นฟู 2. เติมโยเกิร์ตรสธรรมชาติกลิ่นนมเนย ตีต่อนาน 10 นาที เติมวิปปิ้งครีมจนขึ้นฟูตีผสมให้ เข้ากัน เตรียมส าหรับตกแต่งหน้าเค้ก เค้กส้ม : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
คัพเค้กคริสต์มาส ขั้นตอนการท าคัพเค้กคริสต์มาส วิธีท าเนื้อเค้กบัตเตอร์ 1. เตรียมพิมพ์ขนมปังทาเนยขาวให้ทั่วพิมพ์ รองด้วยกระดาษไข หรือถ้วยคัพเค้ก 2. ร่อนแป้ง น้ าตาลไอซซิ่ง เกลือป่น ผงฟู ให้ส่วนผสมเข้ากัน พักไว้ 3. ตอกไข่ไก่ผสมรวมกับนมสด กลิ่นนมเนย โอวาเล็ต และแป้งที่ได้เตรียมไว้แล้ว น ามาตีรวมกัน ด้วยเครื่องตีเลือกใช้ความเร็วสูงสุด ใช้ระยะเวลา 5 นาที จากนั้นลดความเร็วลงแล้วเติมเนยละลายลง ทีละนิดลงไปผสมเข้าด้วยกัน 4. เทเนื้อเค้กลงไปในพิมพ์ หรือถ้วยคัพเค้ก เกลี่ยหน้าให้เนียน แล้วเคาะเบา ๆ เพื่อไล่ฟองอากาศ แล้วค่อยน าเข้าเตาอบใช้ไฟอุณภูมิ170 องศา เวลาประมาณ 23 -25 นาที บัตเตอร์เค้กเนื้อแน่นจะสุกพอดี 5. น าบัตเตอร์เค้กออกจากเตาอบ ดึงกระดาษไขออก พักไว้ให้เค้กเย็นตัว น าไปตัดเตรียม ตกแต่ง หน้าเค้ก วัตถุดิบและส่วนผสม ส่วนผสมคัพเค้กเนยสด แป้งเค้ก 100 กรัม ไข่ไก่สด 2 ฟอง ผงฟู 1/2 ช้อนชา นมสด 1/2 ถ้วยตวง เกลือป่น 1/2 ช้อนชา โอวาเล็ต 1/2 ช้อนโต๊ะ เนยละลาย 120 กรัม กลิ่นนมเนย 1 ช้อนชา น้ าตาลไอซ์ซิ่ง 80 กรัม คัพเค้กคริสต์มาส : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
ส่วนผสมบัตเตอร์ครีมโยเกิร์ต เนยสดชนิดจืด 300 กรัม น้ าเชื่อม 120 กรัม โยเกิร์ต 150 กรัม วิปปิ้งครีมตีฟู 200 กรัม กลิ่นนมเนย 1 ช้อนโต๊ะ วิธีท าบัตเตอร์ครีมโยเกิร์ต 1. ผสมเนยสด น้ าเชื่อม ตีผสมด้วยหัวตีรูปใบไม้ด้วยความเร็วปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 10 นาทีให้ขึ้นฟู 2. เติมโยเกิร์ตรสธรรมชาติกลิ่นนมเนย ตีต่อนาน 10 นาที เติมวิปปิ้งครีมจนขึ้นฟูตีผสมให้เข้ากัน เตรียมส าหรับตกแต่งหน้าเค้ก เคล็ดลับ หน้าเค้กอาจปรับเปลี่ยนการแต่งหน้าเค้กตามเทศกาลต่าง ๆ เช่น งานวันเกิด งานแต่งงาน เป็นต้น หรือน าผลไม้ตกแต่งเพื่อความสวยงาม คัพเค้กมะยงชิด : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ คัพเค้กในงานเทศกาลต่าง ๆ : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
เค้กบราวนี่หน้านิ่ม ขั้นตอนการท าเค้กบราวนี่หน้านิ่ม วิธีท าเนื้อเค้กบัตเตอร์ช็อกโกแลต 1. เตรียมถาดอบ รองก้นด้วยกระดาษไข 2. ร่อนแป้งสาลี แป้งข้าวโพด ผงโกโก้ รวมกันพักไว้ 3. ตีเนยสด เนยขาว อีซี 25 เค ด้วยหัวตีใบไม้ ความเร็วปานกลาง แล้วค่อย ๆ ใส่น้ าตาลทราย ตีจนน้ าตาลละลาย 4. ใส่ไข่ไก่ทีละฟอง ลดความเร็วเครื่องตีใส่กลิ่นนมเนย 5. เติมแป้งที่ร่อนไว้ ตีด้วยความเร็วต่ า สลับกับนมข้นจืด จนหมด 6. เทขนมลงถาดอบใช้พายปาดให้หน้าเนียน น าเข้าเตาอบใช้ไฟ 180 องศาเซลเซียส เวลา 25-30 นาที 7. เมื่อขนมสุก น าออกจากพิมพ์ พักขนมไว้บนตะแกรงจนเย็นสนิท เค้กบราวนี่หน้านิ่ม : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ วัตถุดิบและส่วนผสม ส่วนผสมบัตเตอร์ช็อกโกแลต ไข่ไก่ 500 กรัม น้ าตาลทราย 500 กรัม เนยขาว 250 กรัม เนยสด 250 กรัม แป้งเค้กตราพัดโบก 300 กรัม แป้งข้าวโพด 10 กรัม ผงโกโก้ 50 กรัม นมข้นจืด 50 กรัม อีซี 25 เค 15 กรัม กลิ่นนมเนย 1 ช้อนชา
ส่วนผสมหน้าเค้ก เนยสดชนิดจืด 80 กรัม แป้งกวนไส้ หรือแป้งข้าวโพด 20 กรัม น้ าตาลทราย 20 กรัม เกลือ 1/4 ช้อนชา ผงวุ้น 1 ช้อนชา ผงโกโก้ 20 กรัม น้ าสะอาด 150 กรัม นมข้นจืด 250 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต 40 กรัม วิธีท าหน้าเค้ก 1. แช่ผงวุ้นในน้ าประมาณ 5 นาที 2. ผสมน้ าตาลทราย แป้งกวนไส้ ผงโกโก้ เกลือ คนส่วนผสมให้เข้ากัน ใส่นมข้นจืดน้ าที่แช่วุ้นไว้ คนให้เข้ากันดี 3. ตั้งไฟอ่อน คนเบา ๆ จนแป้งเริ่มข้น เรื้อเริ่มเนียนดี ใส่ดาร์กช็อกโกแลตลงไปคนให้ละลายดี ไม่ต้อง ให้เดือด 4. ปิดไฟ ยกลงจากเตา ใส่เนยสดจืดลงไปคนให้เข้ากันและคนต่อเพื่อลดความร้อน 5. ตักหน้าช็อกโกแลตใส่ขนมเค้กพอเต็มพิมพ์ให้เต็มสวยพอดี 6. เคาะเบา ๆ ให้ปิดหน้าขนมไว้พอดี พักขนมให้เย็น ปิดฝากล่องแช่ในตู้เย็น เค้กบราวนี่หน้านิ่ม : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เคล็ดลับ หน้าเค้กอาจปรับเปลี่ยนการแต่งหน้าเค้กตามเทศกาลต่าง ๆ เช่น งานวันเกิด งานแต่งงาน เป็นต้น หรือตกแต่งด้วยขนม ช็อกโกแลต หรือตกแต่งด้วยผลไม้เพื่อความสวยงาม
บราวนี่หน้าฟิลล์(เนื้อฟัดจ์) ขั้นตอนการท าบราวนี่หน้าฟิลล์ (เนื้อฟัดจ์) 1. อุ่นเตาอบใช้ไฟบน-ล่างอุณหภูมิ160 องซาเซลเซียส และทาพิมพ์ด้วยเนย ปูด้วยกระดาษไข เตรียมไว้ 2. ตั้งไฟอุ่นน้ ามันพืชให้ร้อน ยงลงจากเตาพักไว้ 3. เทน้ ามันที่อุ่นร้อนลงในอ่างผสม เติมน้ าตาลทราย เกลือ ตีด้วยหัวตีใบไม้ด้วยความเร็ว ปานกลางจนน้ ามันอุ่น และน้ าตาลละลาย 4. ใส่ไข่ไก่และกลิ่นวานิลลา ตีต่อจนขึ้นฟู 5. ใส่แป้งสาลีและผงโกโก้ ตีผสมให้เข้ากันจนเนียน เทใส่พิมพ์ อบไฟอุณหภูมิ160 องศา เซลเซียส ใช้เวลา 25 - 30 นาที หรือจนสุก บราวนี่หน้าฟิลล์ (เนื้อฟัดจ์) : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ วัตถุดิบและส่วนผสม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 300 กรัม ผงโกโก้ 240 กรัม ไข่ไก่ (เบอร์ 1) 8 ฟอง น้ าตาลทราย 800 กรัม น้ ามันพืช 600 กรัม เกลือ 1/2 ช้อนชา กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา เคล็ดลับ หากใส่ถั่วชนิดต่าง ๆ คุกกี้ช๊อกโกแลต หรือช๊อกโกแลตชิพ ให้ใส่ก่อนน าขนมไปอบ และก่อน ตัดขนมให้น าไปแช่เย็นจะท าให้ตัดเป็นรูปทรงได้ง่ายขึ้น สามารถตกแต่งหน้าเค้กให้สวยงามโดยใช้ ช็อกโกแลตชิพ อัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ คุกกี้ เป็นต้น
ทอฟฟี่เค้ก(TOFFEE CAKE) ขั้นตอนการท าทอฟฟี่เค้ก วิธีท าเนื้อเค้ก 1. ร่อนแป้งเค้ก ผงฟู ผงโกโก้ ผงกาแฟ รวมกัน 2 ครั้ง พักไว้ 2. น าไข่ไก่ เอสพี น้ าตาลทราย ตีด้วยหัวตีตระกร้อความเร็วสูง จนขึ้นฟูตั้งยอด ลดความเร็วปานกลาง และความเร็วต่ าตัดฟองอากาศ (ตีประมาณ 7 นาที) 3. ใส่ส่วนผสม (ข้อ 1) ตะล่อมให้เข้ากัน ใส่เนยละลายพออุ่น ๆ ห้ามเย็นเกินไป เติมกลิ่นวานิลลา 4. ใส่พิมพ์หรือถาดที่ปูกระดาษไข น าเข้าเตาอบใช้ไฟอุณหภูมิ200 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 25 นาที หรือจนสุกทิ้งให้เย็น วัตถุดิบและส่วนผสม ส่วนผสมเนื้อเค้ก แป้งเค้กตราพัดโบก 200 กรัม ผงฟู 10 กรัม ผงโกโก้ 15 กรัม ผงกาแฟ 8 กรัม ไข่ไก่ (เบอร์ 2) 400 กรัม น้ าตาลทราย 360 กรัม เอสพี 8 กรัม เนยละลาย 150 กรัม วานิลลา 3 กรัม ทอฟฟี่เค้ก : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ส่วนผสมหน้าทอฟฟี่ เนยสด 225 กรัม นมข้นจืด 90 กรัม เม็ดมะม่วงหิมพานต์ บดหยาบ 300 กรัม น้ าตาลทราย 200 - 210 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 5 ช้อนโต๊ะ วิธีท าหน้าทอฟฟี่ 1. น าเนยสด นมข้นจืด แป้งสาลี น้ าตาลทราย ตั้งไฟให้เดือด คนให้เข้ากัน ยกลงใส่เม็ดมะม่วง 2. ตักส่วนผสมหน้าทอฟฟี่ราดลงบนตัวเค้ก ที่อบสุกแล้ว อบหน้าขนมให้เป็นสีน้ าตาลใช้ไฟบน ประมาณ 20 นาที เคล็ดลับ หากจะให้หน้าเค้กมีกลิ่นหอมกาแฟ ใช้กาแฟ 2 ช้อนโต๊ะ ละลายกับขนมในส่วนผสมหน้าทอฟฟี่
บรูคกี้ ขั้นตอนการท าบรูคกี้ วิธีท าเนื้อบราวนี่ 1. ละลายเนยสดกับดาร์กช็อกโกแลต แล้วผสมให้เข้ากันจนเนื้อเนียนเงา พักไว้ 2. ตีไข่ไก่และน้ าตาลทรายจนขึ้นฟู ใส่ดาร์กช็อกโกแลตที่พักไว้ 3. ร่อนแป้งสาลีผงฟู เกลือ และผงโกโก้รวมกันพักไว้ เติมลงในส่วนผสม ผสมให้เข้ากัน 4. เตรียมพิมพ์ที่รองกระดาษไข เทส่วนผสมบราวนี่ลงพิมพ์เกลี่ยให้หน้าเนียน 5. บีบส่วนผสมคุกกี้ช็อกโกแลตชิพ ที่เตรียมไว้จนเต็ม ตกแต่งด้วยดาร์กช็อกโกแลต และอัลมอนด์สไลด์ 6. น าเข้าเตาอบไฟอุณหภูมิ180 องซาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 20 นาที หรือจนสุก บรูคกี้ : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ วัตถุดิบและส่วนผสม ส่วนผสมบราวนี่ แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม เนยสด 260 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต 260 กรัม ไข่ไก่ (เบอร์ 2) 200 กรัม น้ าตาลทราย 200 กรัม ผงฟู 2 ช้อนชา ผงโกโก้ 20 กรัม
ส่วนผสมคุกกี้ช็อกโกแลตชิพ แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม แป้งสาลีตราบัวแดง 1 ช้อนชา โซดาไบคาร์บอเนต 120 กรัม เนยสด 120 กรัม น้ าตาลทรายแดง 120 กรัม น้ าเชื่อมกลิ่นน้ าผึ้ง 40 กรัม ไข่ไก่ (เบอร์ 2) 100 กรัม เกลือ 1/4 ช้อนชา อัลมอนด์บด 40 กรัม คุกกี้แอนด์ครีม (โอริโอ้ไส้ครีมบด) 100 กรัม ช็อกโกแลตชิพ/อัลมอนด์สไลด์ วิธีท าหน้าเค้ก 1. ร่อนแป้งสาลีทั้ง 2 ชนิด และโซดาไบคาร์บอเนตเข้าด้วยกัน พักไว้ 2. ตีเนยสด น้ าตาลทรายแดง น้ าเชื่อม ด้วยหัวตีใบไม้ให้ขึ้นฟูใช้ความเร็วปานกลาง จากนั้นค่อย ๆ เติมไข่ไก่เป็นสายช้า ๆ จนหมด 3. เติมส่วนผสมของแป้งที่พักไว้ ตะล่อมเบา ๆ ให้เข้ากัน ใส่อัลมอนด์บด และคุกกี้แอนด์ครีมลงไป คนให้เข้ากัน พักไว้ เคล็ดลับ บรูคกี้ เป็นการรวมตัวระหว่างบราวนี่ และช็อกโกแลตชิพคุกกี้ที่ผสมผสานกันได้อย่างลงตัว มีทั้งความกรอบนอก หนึบใน หอมเนย อร่อยเต็มรสช็อกโกแลตเข้มข้น บรูคกี้ : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
ขนมทาร์ตไข่ ขนมทาร์ตไข่ : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ วัตถุดิบและส่วนผสม ส่วนผสมแป้งพาย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1.5 ถ้วยตวง น้ ามันหมู 1/4 ถ้วยตวง เนยสด 1/4 ถ้วยตวง เกลือ 1/2 ช้อนชา น้ าตาลไอซิ่ง 2 ช้อนโต๊ะ ไข่แดง 1 ฟอง น้ าสะอาด 1 - 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมไส้คัสตาร์ด ไข่ไก่ 3 ฟอง นมข้นจืด 2/3 ถ้วยตวง (ถ้วยตวงของแห้ง) นมสด 2/3 ถ้วยตวง (ถ้วยตวงของแห้ง) น้ าตาลทราย 2/3 ถ้วยตวง เกลือ 1/4 ช้อนชา วานิลา 1 ช้อนโต๊ะ สูตรน้ าเชื่อมคาราเมล หรือน้ าหวานทาหน้าทาร์ตไข่ น้ าตาลทราย 100 กรัม น้ าสะอาด 50 กรัม
ขั้นตอนการท าขนมทาร์ตไข่ 1. ผสม แป้ง เกลือ ไอซิ่ง เข้าด้วยกัน 2. ท าเป็นบ่อตรงกลาง ใส่น้ ามันหมูผสมให้เข้ากัน ตามด้วยเนยสด 3. ตัดเนยให้เป็นเม็ดเล็ก ๆ ขนาดเม็ดถั่วเขียว 4. ใส่ไข่แดง ตะล่อมแป้งเข้าด้วยกันด้วยน้ าเย็นจัด แล้วพักแป้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 20 นาที 5. ต้มน้ าในกะละมังที่ใหญ่กว่าโถผสม 6. ผสมไข่และน้ าตาลทรายในโถที่วางในกะละมังน้ าร้อนจัด 7. คนจนส่วนผสมทั้งหมดละลายเข้าด้วยกัน 8. ใส่นมสด นมข้นจืด ใส่กลิ่นวานิลา และเกลือ คนให้ละลายเข้าด้วยกัน 9. กรองครีมคัสตาร์ดด้วยกระชอนหรือผ้าขาวบางเพื่อได้ให้ครีมเนื้อเนียน และพักคัสตาร์ดไว้ให้เย็น 10. น าแป้งที่แช่เย็นไว้ มากรุในถ้วยพาย ให้ขอบแป้งสูงกว่าปากถ้วย จะได้ทั้งหมด 12 ถ้วย ดูด้านข้าง ขอบแป้งจะสูงขึ้นมา จะได้หยอดไส้ได้ 11. น าคัสตาร์ดมาหยอดในถ้วยพาย 12 ถ้วย ให้พอดี 12. เปิดอุ่นเตาอบไฟอุณหภูมิ220 องศาเซลเซียส ใช้ไฟบน-ล่าง 13. น าทาร์ตเข้าเตาอบใช้เวลาประมาณ 20 นาที หรือจนกว่าขนมสุก 14. น าน้ าตาลทรายผสมน้ าตามอัตราส่วน ตั้งไฟพอเดือดจนน้ าตาลละลายหมดเคี่ยวจนเหนียว โดยให้ สังเกตฟองหยาบ ๆ เริ่มกลายเป็นฟองละเอียดเล็กลง ฟูขึ้นมา ถือว่าน้ าเชื่อมเหนียวได้ที่ พักจนเย็น แล้ว เก็บใส่ภาชนะไว้ใช้ 15. น าน้ าเชื่อมคาราเมลไปทาหน้าทาร์ตไข่ น าเอาเข้าอบไฟบน จนหน้ามีสีไหม้ขึ้น ขนมทาร์ตไข่ : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เคล็ดลับ การกรองครีมคัสตาร์ดท าให้เนื้อทาร์ตไข่เป็นครีมเนื้อเนียน
ชูส์ครีม และเอแคล์/ครีมพัฟ ขั้นตอนการท าชูส์ครีม วิธีท าตัวชูส์ครีม 1. ร่อนแป้งเค้ก พักไว้ 2. ผสมมาการีนกับน้ าลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด เติมแป้งเค้กที่ร่อนเตรียมไว้ กวนจน แป้งสุกร่อน ยกลงจากเตา พักไว้พอแป้งอุ่น 3. ค่อย ๆ ใส่ไข่ไก่ทีละฟองผสมให้เข้ากันจนหมด เนื้อแป้งจะมีลักษณะเนียน 4. ตักแป้งใส่ถุงบีบ บีบขนาดเท่า ๆ กัน น าเข้าเตาอบใช้ไฟอุณภูมิ 200 – 220 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 15 นาที จนแป้งสุกเหลือง น าออกจากเตาพักให้เย็น บีบไส้คัสตาร์ดใส่ในตัวแป้งที่สุกแล้ว ให้เต็ม จัดเสิร์ฟ ชูส์ครีม : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ วัตถุดิบและส่วนผสม ส่วนผสมชูส์ครีม มาการีน 240 กรัม น้ าสะอาด 400 กรัม แป้งเค้กตราพัดโบก 300 กรัม ไข่ไก่ (เบอร์ 2) 500 กรัม
ส่วนผสมไส้คัสตาร์ด นมสด (ส่วนที่ 1) 1,000 กรัม นมสด (ส่วนที่ 2) 200 กรัม น้ าตาลทราย 310 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 40 กรัม แป้งข้าวโพด 60 กรัม ไข่ไก่ (เบอร์ 2) 4 ฟอง มาการีน 120 กรัม วานิลลา 1 ช้อนชา วิธีท าไส้คัสตาร์ด 1. ตุ๋นนมสด (ส่วนที่ 1) จนเดือด 2. ผสมน้ าตาลทราย แป้งสาลี แป้งข้าวโพดให้เข้ากัน ใส่นมสด (ส่วนที่ 2) และไข่ไก่ คนผสมให้เข้ากัน จนเนื้อเนียนไม่มีเม็ดแป้ง 3. เทส่วนผสมข้อ 2 ลงในนมสดที่ตุ๋น ใช้ตะกร้อมือคนตลอดเวลาจนเนื้อเนียน ปิดไฟ 4. ใส่มาการีน และกลิ่นวานิลลา คนให้เข้ากัน พักไว้จนเย็นสนิท เคล็ดลับ ขนมตระกูลชูส์เพสตรี้ เป็นการผ่านความร้อนสองครั้ง ครั้งแรกตอนใส่แป้งลงในของเหลว หากผสมแป้งกับของเหลวที่อุณหภูมิปกติอาจท าให้สวนผสมเหลวได้ จึงต้องผสมแป้งกับของเหลว ร้อน ๆ เพื่อให้แป้งกลายเป็นเจล และดูดน้ าไว้ใช้ในการพองตัว ครั้งที่สองตอนท าให้สุกโดยการอบ หรือทอด โดยความร้อนที่สูงจะท าให้น้ าที่แป้งอุ้มไว้เปลี่ยนเป็นไอน้ าและดันให้ตัวขนมพองขึ้น ขนม จึงมีลักษณะคล้ายกันคือ ขนมพองตัวและด้านในกลวงเป็นโพรง เอแคล์/ครีมพัฟ : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
ขนมกลีบล าดวน ขั้นตอนการท าขนมกลีบล าดวน 1. ร่อนแป้งสาลี 2 ชนิด น้ าตาล เกลือ ผสมกัน ค่อย ๆ ใส่น้ ามันร าข้าวลงไป นวดไปเรื่อย ๆ หากแป้งแห้งเติมน้ ามันร าข้าวครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ นวดจนแป้งไม่ติดมือ ปั้นได้ 2. ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว ผ่าแป้งเป็นสี่ส่วน ใช้ท ากลีบดอก 3 ส่วน อีก 1 ส่วน แบ่งครึ่งปั้นเป็นก้อนกลมเพื่อท าเป็นเกสรดอกล าดวน 3. น าขนมเข้าเตาอบใช้ไฟอุณหภูมิ160 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 12 -15 นาที พักขนมให้เย็น น าไปอบควันเทียน ขนมกลีบล าดวน : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ วัตถุดิบและส่วนผสม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 120 กรัม แป้งสาลีตราบัวแดง 100 กรัม น้ าตาลไอซิ่ง 120 กรัม เกลือป่น 3/4 ช้อนชา น้ ามันร าข้าว 70 กรัม เทียนอบขนม เคล็ดลับ อาจจะใส่งาด าลงในส่วนผสมก่อนอบขนม เพื่อความสวยงามและความหอมอร่อย
หม้อแกงเผือกหอม ขั้นตอนการท าขนมหม้อแกงเผือกหอม 1. ผสมไข่ไก่แป้งข้าวเจ้า น้ าตาลมะพร้าว น้ าตาลทราย กะทิ เกลือป่น ใช้ใบเตยขย าให้เข้ากัน และน้ าตาลละลาย ใส่เผือก ผสมให้เข้ากัน กรองส่วนผสมทั้งหมด 2. น าส่วนผสมที่ได้ใส่กระทะทอง กวนด้วยไฟอ่อน จนข้น เติมน้ ามันหอมเจียว คนจนแป้งข้น 3. น าขนมที่ได้มาใส่พิมพ์อบไฟอุณหภูมิ175 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 25 นาที 4. เมื่อขนมสุก ทาน้ ามันหอมเจียว โรยด้วยหอมเจียว วัตถุดิบและส่วนผสม เผือกหอมนึ่งสุก 500 กรัม บดละเอียด ไข่ไก่ (เบอร์ 2) 1 ถ้วย กะทิ 800 มิลลิลิตร แป้งข้าวเจ้า 40 กรัม น้ าตาลมะพร้าว 250 กรัม น้ าตาลทราย 150 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา ใบเตย 10 ใบ น้ ามันหอมเจียว 100 กรัม (ใส่ในขนม+ทาหน้าขนม) ขนมหม้อแกงเผือกหอม : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เคล็ดลับ สามารถตกแต่งหน้าขนมให้สวยงามโดยใช้ฝอยทอง ทองหยอด เม็ดบัวต้ม เป็นต้น
ขนมเปี๊ยะไส้ถั่ว ขั้นตอนการท าขนมเปี๊ยะไส้ถั่ว วิธีท าแป้งชั้นนอก 1. ผสมแป้งสาลีน้ าตาลทรายป่น เกลือ ให้เข้ากัน ใส่เนยขาวเคล้าให้เข้ากัน 2. ใส่น้ านวดให้เข้ากันเบา ๆ จนแป้งเนียน พักไว้ 15 นาที แบ่งเป็นก้อนให้ได้ 80 ก้อน ขนมเป๊ยะไส้ถั่ว : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ วัตถุดิบและส่วนผสม ส่วนผสมแป้งชั้นนอก แป้งสาลีอเนกประสงค์ 300 กรัม น้ าตาลทรายป่น 12 กรัม เนยขาว 120 กรัม เกลือ 1/2 ช้อนชา น้ าสะอาด 120 กรัม ส่วนผสมแป้งชั้นใน แป้งเค้ก 210 กรัม เนยขาว 105 กรัม วิธีท าแป้งชั้นใน 1. ผสมแป้งเค้ก เนยขาวให้เข้ากัน แบ่งก้อน แป้งออกเป็น 80 ก้อน 2. แผ่แป้งชั้นนอก ใส่แป้งชั้นในหุ้มแป้งให้มิด 3. แผ่แป้งใส่ใส้ถั่วหุ้มให้มิด วางบนถาดที่ทา เนยขาวบาง ๆ ทาหน้าด้วยไข่แดง น าเข้าเตาอบ ไฟอุณหภูมิ 195 องศาเซลเซียส
ส่วนผสมไส้ถั่ว ถั่วเขียวนึ่งสุกบดละเอียด 1,500 กรัม น้ าสะอาด 300 กรัม น้ าตาลทราย 1,050 กรัม น้ ามันพืช 500 กรัม หอมแดงเจียว 120 กรัม งาขาวคั่ว 100 กรัม วิธีท าหน้าไส้ถั่ว 1. ผสมถั่วเขียวเลาะเปลือกนึ่งสุก น้ าสะอาด น้ าตาลทราย ในเครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด 2. เทใส่กระทะทอง หยอดน้ ามันพืชขอบกระทะ เล็กน้อย ตั้งไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน กวนตลอดเวลา โดยค่อย ๆ หยอดน้ าเชื่อมขอบกระทะตลอด กวนจนข้น ปั้นได้ ยกลงจากเตา ผสมหอมแดงเจียว และงาขาวคั่วบุบพอแตก ผสมให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็นสนิท ขนมเป๊ยะไส้ถั่ว : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ เคล็ดลับ น าขนมที่เย็นแล้วไปอบควันเทียนท าให้ขนมเปี๊ยะมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น ขนมเป๊ยะกระต่าย : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ขนมเป๊ยะสายรุ้ง : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์
ขนมไข่(แป้งนุ่ม) ขั้นตอนการท าขนมไข่ (แป้งนุ่ม) 1. ร่อนแป้งเค้ก และผงฟู พักไว้ 2. ผสมไข่ไก่ เอสพี น้ าตาลทราย น้ ามันพืช นมจืด เกลือ กลิ่นวนิลา ลงในเครื่องตีใช้หัวตีตะกร้อตี ด้วยความเร็วต่ า ประมาณ 1 นาที ใส่แป้งที่เตรียมไว้ตีให้แป้งเข้ากันเป็นน้ าสีเหลือง 3. เร่งความเร็วของเครื่องเป็นปานกลาง ตีประมาณ 1 – 2 นาที ให้แป้งเป็นสีขาวนวลหนืดคล้าย นมข้นหวาน 4. เร่งความเร็วของเครื่องเป็นเร็วสูงสุด ตีผสมประมาณ 1 นาที ให้ส่วนผสมขึ้นฟูประมาณครึ่งตะกร้อ ขนมไข่ (แป้งนุ่ม) : ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ วัตถุดิบและส่วนผสม ไข่ไก่ (เบอร์ 2) 360 กรัม นมจืด 57 กรัม น้ ามันพืชถั่วเหลือง 85 กรัม เอสพี 1 ช้อนโต๊ะ กลิ่นวนิลา 1/4 ช้อนชา เกลือ 1/2 ช้อนชา น้ าตาลทราย 200 กรัม แป้งเค้ก 180 กรัม ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ เคล็ดลับ การตีส่วนผสมที่ได้จะขึ้นฟู ประมาณครึ่งตะกร้อ ตัวแป้งเป็น เส้นริ้ว ๆ เสมอกัน สวยงาม ยกตะกร้อ ขึ้นมาแป้งที่ได้จะไหลพับมาช้า ๆ หากแป้ งไหลเ ร็วเกินไปให้ตีต่อ หากแป้งข้นเกินไป ขนมไข่จะนุ่ม น้อยลง วิธีการหยอด 1. ล้างเตาล่าง โดยการใส่น้ าเติมพิมพ์ จุดไฟล่าง รอน้ าเดือด ปิดไฟ หากเป็นเตาใหม่รอน้ าเดือด 15 นาที ให้เติมน้ า ใช้ฟองน้ าซับน้ าออก และทาเนย 2. จุดไฟเตาบนไว้ ไม่ต้องปิดจนกว่าจะท าขนมเสร็จ ประมาณ 15 นาที (ก่อนหยอดขนม) 3. ระหว่างรอเตาบนร้อน ให้ผสมส่วนผสมแป้ง 4. จุดไฟเตาล่าง อุ่นให้เตาร้อนโดยการใช้เนยทาพิมพ์ หากเตาร้อนได้ที่เนยจะเดือด 5. ปิดไฟล่าง ใช้ช้อนตักแป้งหยอดจนหมดพิมพ์ 6. จุดไฟล่าง หยอดไส้ ปิดฝาบนลงมา ใช้เวลาประมาณ 30 วินาที 7. ปิดไฟล่าง รอขนมสุก แคะขนมออกจากพิมพ์
คุกกี้ ประเภทของขนมอบ เค้ก ชูส์ครีม เอแคล์/ครีมพัฟ ทาร์ตไข่ ขนมไทย
ภำพกิจกรรมหลักสูตรกำรประกอบขนมอบ การน าเสนอผลงานหลักสูตรระยะสั้นที่เชื่อมโยงมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติ “ศึกษาธิการ – แรงงาน ร่วมใจ สู่ไทยมีงานท า” การบูรณาการจัดฝึกอบรมหลักสูตรการประกอบขนมอบ ร่วมกับส านักงานพัฒนาฝีมือแรงงานอุทัยธานี
คณะผู้จัดท ำ ที่ปรึกษำ นางอุทัยวรรณ โพธิ์กระจ่าง ผู้อ านวยการศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ นางอุมาพร แขดอน ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและขนม คณะผู้จัดท ำ นายบดินทร์ภัทร์ พุ่มพันธ์วงศ์ ครู นายวิทวัส เทียนข า ครู นางวัชรินทร์ พลอยส่งศรี ครู นางรุ่งนภา ศรีชัย ครู นางสาวพัฒนีนาถ ภักดีอักษร ครู นางสาวดาววดี เครืออ่อน นักจัดการงานทั่วไป นางสาวนุชจรี หอมสมบัติ นักวิชาการเงินและบัญชี นายสิทธิชัย ศาสตร์ประสิทธิ์ นักจัดการงานทั่วไป นายสมเกียรติ หน่วงกลาง นักวิชาการศึกษา นางสุรีย์รัตน์ แพ่งประสิทธิ์ เจ้าพนักงานธุรการ นายดนัย สดุดี เจ้าพนักงานการเงินและบัญชี นางสาวอุนนดา ชูรัศมี นักวิชาการศึกษา นางสาวสุวิมล อินเฉียน นักวิชาการพัสดุ นางสาวณัฐกานต์ ครุธพันธ์ นักจัดการงานทั่วไป นางสาววรารัตน์ อ่อนฤทธิ์ นักเทคโนโลยีสารสนเทศ นางสาวศิริพร เกตุประทุม เจ้าหน้าที่เกษตร รูปเล่ม / หน้ำปก นางสุรีย์รัตน์ แพ่งประสิทธิ์ เจ้าพนักงานธุรการ นางสาวดาววดี เครืออ่อน นักจัดการงานทั่วไป นายสมเกียรติ หน่วงกลาง นักวิชาการศึกษา นางสาวอุนนดา ชูรัศมี นักวิชาการศึกษา นางสาววรารัตน์ อ่อนฤทธิ์ นักเทคโนโลยีสารสนเทศ