The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.

Kel. 10_J310200063_Shift B_Henriani Febriana Wulandari_Uji Kesukaan

Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by jaehyundoyoung2, 2021-12-08 06:39:21

hmp

Kel. 10_J310200063_Shift B_Henriani Febriana Wulandari_Uji Kesukaan

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN
Praktikum 5

UJI KESUKAAN

Oleh :
Kelompok 10
1. Desy Anisa Lasono P (J310200028)
2. Ajeng Rizki Dwi C (J310200035)
3. Hendriani Febriana W (J310200063)
4. Susilo Ajinanda A (J310200064)

Pengampu :
Aan Sofyan, S.Pt., M.Pd

Asisten:
Niken Damayanti (J310190030)
Emma Yahya Saputri (J310190003)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2021

BAB I
PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG
Produk yang beredar di masyarakat banyak memiliki kesamaan sifat antar

satusama lain. Untuk mengetahui diantara produk tersebut yang lebih disukai
konsumenperlu dilakukan pengujian penerimaan konsumen (preference test). Uji
penerimaanterdiri dari dua yaitu uji kesukaan atau uji hedonik dan uji mutu hedonik.
Pada ujihedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka,
disamping itujuga mengemukakan tingkat kesukaannya.

Dalam penganalisaannya, skala dikonversi menjadi skala numerik dengan
angkamenurut tingkat kesukaan. Sehingga dengan pengonversian dalam bentuk
angka,analisis statistik dapat dilakukan. Dengan adanya skala sensorik, produk secara
tidak langsung dapat diketahui perbedaanya. Sehingga uji sensorik paling sering
digunakan untuk menilai komoditas sejenis atau pengembangan produk secara
organoleptik Uji sensorik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat
mutu yang umum(warna, aroma, tekstur, rasa dan kerenyahan) (Adawyah, 2006).

Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa,
sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap kebasahan,
kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan
dengan menngunakan jari, gigi, dan langi-langit. Factor tekstur diantaranya adalah
rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah.
2. TUJUAN
a. Mengukur daya terima sensorik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan)

produk pangan dengan teknik yang tepat
b. Melakukan analisis data uji kesukaan
3. MANFAAT

Mahasiswa dapat melakukan uji kesukaan atau uji hedonik dengan langkah
yang dimulai dari merancang proses seleksi, membuat formulir, hingga melakukan
pengujian. Serta mahasiswa mampu menganalisis data hasil uji yang telah dilakukan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Evaluasi sensori adalah metode ilmiah yang digunakan untuk menimbulkan,
mengukur, menganalisis dan menafsirkan respon yang dirasakan dari suatu produk
melalui indra manusia. Evaluasi sensori dapat dibagi ke dalam dua kategori yaitu
pengujian objektif dan subjektif. Dalam pengujian objektif atribut sensori produk
dievaluasi oleh panelis terlatih. Sedangkan pada pengujian subjektif atribut sensori
produk diukur oleh panelis konsumen. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting
dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan
keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifatsifat sensori yang akan membantu
untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai
adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-
bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang
terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk (Tarwendah, 2017).

Pengujian hedonic ada beberapa cara yaitu pengujian pembedaan (difference
test), pengujian pemilihan (prefence test) atau uji penerimaan (acceptance test)
pengujian scalar, dan pengujian deskriptif. Selanjutnya dalam bab ini akan di bahas
mengenai uji penerimaan panelis yaitu uji yang menyangkut penilaian seseorang akan
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Pada uji penerimaan, panelis-
panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan atau yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas
yang dinilai. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi
atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masuarakat. (Lailiyana, 2012).

Uji Hedonik adalah teknik yang dirancang untuk mengukur tingkat keinginan
suatu produk. Skala kategori mulai dari yang sangat berbeda, karena tidak menyukai
atau tidak menyukai, sangat tidak suka, dengan jumlah kategori yang beragam.
Panelis menunjukkan tingkat kecintaan mereka terhadap masing-masing sampel
dengan memilih kategori yang sesuai. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling
banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produksi. Tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak

tidak suka,tidak suka sangat tidak suka dan lain-lain.Skala hedonikdapat direntangkan
ataudiciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki (Suryono, 2018).

Uji hedonik adalah uji untuk mengungkapkan tanggapan pribadi yaitu berupa
kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya
terhadap sifat sensori atau kualitas. Uji hedonik meliputi pengamatan warna, bau,rasa
serta tekstur pada sampel dengan menggunakan panca indera. (Dewi, 2016). Prinsip
uji hedonik yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan tanggapan dengan
tingkatan kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonik
(Putri, 2018).

Teh merupakan minuman yang menyegarkan, sejak dahulu teh juga dipercaya
mempunyai khasiat bagi kesehatan. Manfaat teh bagi kesehatan antara lain mencegah
kanker, mengurangi stres, dan menurunkan tekanan darah tinggi. Komposisi kimia
daun teh segar (dalam % berat kering) adalah : serat kasar, selulosa, lignin 22%;
protein dan asam amino 23%; lemak 8%; polifenol 30%; kafein 4%; pektin 4%. Daun
teh mengandung tiga komponen penting yang mempengaruhi mutu minuman yaitu
kafein, tanin dan polifenol. Kafein memberikan efek stimulan, tanin yang
kandungannya sekitar 7-15% merupakan astringen kuat yang memberi rasa sepat atau
khas (ketir) dan dapat mengendapkan protein pada permukaan sel dan polifenol yang
mempunyai banyak khasiat kesehatan. (Amalia, 2017).

BAB III
METODOLOGI
1. ALAT
a) Gelas kumur
b) Gelas sampel
c) Sloki
d) Nampan
e) Formulir Uji Kesukaan
f) Pen
g) Tisu
h) Wadah pembuangan
2. BAHAN
a) Air minum
b) Teh kemasan botol (3 merek berbeda)
3. METODE/PROSEDUR KERJA
a) Pembuatan Kode Sampel

Menyiapkan potongan kertas sebanyak 10 lembar, menuliskan dengan
angka 0 sampai 9.

Menggulung potongan kertas tersebut, kemudian memasukkan ke
dalam wadah.

Mengambil secara acak 1 gulungan kertas, kemudian mencatatnya
sebagai angka pertama untuk kode sampel pertama. Tidak

mengembalikan potongan kertas yang telah diambil tersebut ke dalam
wadah.

Secara acak, kembali mengambil 1 gulungan kertas, kemudian
mencatatnya sebagai angka kedua untuk kode sampel pertama. Tidak
mengembalikan potongan kertas yang telah diambil tersebut ke dalam

wadah.

Kembali mengambil 1 gulungan kertas sebagai angka ke tiga untuk
kode sampel pertama. Tidak mengembalikan potongan kertas yang

telah diambil tersebut ke dalam wadah.

Selanjutnya mengambil lagi satu per satu sebanyak 3 potongan kertas
secara acak lalu mencatat sebagai kode sampel ke dua.

Melakukan cara yang sama untuk kode sampel yang ke tiga.

b) Pembuatan Formulir/borang
a
t Menyiapkan 5 lembar kertas.
a
Menuliskan nama borang pengujian, seleksi panelis dan petunjuk
pengujian pada kertas pertama

Menuliskan kode sampel dan tabel untuk pengisian hasil uji sensorik
pada kertas ke dua hingga ke empat. Setiap lembar untuk satu sampel.

BORANG UJI KESUKAAN

Kelompok :

Nama :

Produk : Teh

Tanggal :

Dalam 3 bulan terakhir, berapa sering anda makan ……….? (lingkari satu jawaban)

a. Tidak pernah

b. 1 bulan sekali

c. Lebih dari 1 kali sebulan tetapi tidak setiap minggu

d. Seminggu 1 kali atau lebih

Dihadapan Saudara terdapat tiga sampel ……. yang diberi kode tiga angka acak.
Saudara diminta untuk memberikan penilaian kesukaan terhadap produk ….. tersebut
dengan tanda centang (√), tanpa membandingkan antar sampel.

Penilaian dilakukan dari sampel sebelah kiri secara berurutan ke kanan.

1. Berikan penilaian kesukaan terhadap warna …... Tuliskan hasil
penilaian pada borang.

2. Berikan penilaian aroma, dengan mencium aroma ….. Tuliskan hasil
penilaian pada borang.

3. Berikan penilaian tekstur dengan cara
mematahkan/menggigit/memencet (tergantung jenis produk). Tuliskan
hasil penilaian pada borang.

4. Kumur atau minum dengan air minum yang disediakan, kemudian
berikan penilaian rasa dengan cara mengunyah roti tawar. Sampel tidak
ditelan. Kumur atau minum lagi setelah menyelesaikan pengujian pada
satu sampel. Tuliskan hasil penilaian pada borang.

5. Tuliskan hasil penilaian untuk kesukaan keseluruhan. Kemudian
lanjutkan menguji sampel berikutnya.

BUKA HALAMAN SELANJUTNYA

Berikan tanda centang ( √ ) sesuai respon penilaian anda dari setiap varibel.

KODE SAMPEL : ----- 730 ------ Rasa Tekstur Keseluruhan
RESPON Warna Aroma

Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

BUKA HALAMAN SELANJUTNYA

Berikan tanda centang ( √ ) sesuai respon penilaian anda dari setiap varibel.

KODE SAMPEL : ----- 241 ------

RESPON warna Aroma Rasa tekstur Keseluruhan
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

BUKA HALAMAN SELANJUTNYA

Berikan tanda centang ( √ ) sesuai respon penilaian anda dari setiap varibel.

KODE SAMPEL : ----- 596 ------

RESPON warna Aroma Rasa tekstur Keseluruhan
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

a) Tahapan Pengujian Hedonik/Kesukaan

Panelis duduk ditempat pengujian masing-masing yang
sudah disediakan

Menyiapkan 3 gelas (wadah sampel) sesuai jumlah
sampel yang ditempelkan dengan kode sampel secara

berurutan dari kiri ke kanan.

Menyiapkan borang pengujian, air minum dan wadah
untuk berkumur.
.

Menyiapkan tiga sampel teh dan menuangkan ke dalam
gelas, yang masing-masing telah diberi kode 3 digit
angka

Memberikan petunjuk cara pengujian yang akan
dipraktekkan oleh panelis

Panelis mengambil gelas dari kiri atau sampel pertama,
kemudian memfokuskan perhatian pada sampel tersebut,

mengamati warnanya dan memberikan penilaian pada
lembar isian.

Panelis mencium aroma sampel dan memberikan
penilaian

Panelis berkumur air putih kemudian berkumur dengan
sampel, kemudian memberikan penilaian tekstur dan rasa

sampel.

Panelis tidak menelan sampel, namun dibuang dalam
wadah yang telah disediakan.

Panelis kemudian memberikan penilaian kesukaan
keseluruhan yang didasarkan pada penilaian warna,

aroma, rasa dan tekstur

Panelis berkumur air putih, selanjutnya mengambil gelas
yang kedua dan melakukan pengujian pada sampel
berikutnya seperti sampel yang pertama.

Setelah selesai melakukan pengujian dan mengisi lembar
penilaian, panelis mengumpulkan borang penilaian untuk

direkap

BAB
HASIL DAN PE

1. HASIL
Kategori
Skala 7
Sangat suka : 7
Suka : 6
Agak suka : 5
Netral : 4
Agak tidak suka : 3
Tidak suka : 2
Sangat tidak suka : 1

Panelis Sampel m
370

Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan Warna Aroma Ra

1. 7 77 7 6 65

2. 7 67 7 7 64

B IV
EMBAHASAN

minuman teh 596
241

asa Tekstur Keseluruhan Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan

6 4 5 5 44 5 2
4 4 4 5 45 5 5

2. PEMBAHASAN
Pada praktikum uji kesukaan hedonik kali ini kelompok kami menggunakan

sampel produk minuman teh dengan merk yang berbeda, namun ciri dan karakteristik
sama. Untuk alat yang digunakan dalam praktikum yaitu antara lain ada Botol kumur
digunakan panelis untuk berkumur saat sebelum menguji produk, gelas sampel
digunakan untuk wadah sampel yang akan diujikan, formulir/borang Uji kesukaan
hedonik digunakan untuk menuliskan hasil uji yang dilakukan oleh panelis, Ballpoint
untuk menuliskan hasil uji pada formulir, Wadah pembuangan digunakan untuk
membuang hasil uji. Sedangkan untuk bahan yang kami gunakan yaitu ada air putih
untuk berkumur saat melakuakn pengujian dan kami menggunakan produk teh dengan
merk teh pucuk harum, freshtea, dan teh kotak.

Langkah kerja pengujian hedonik dilakukan dengan memberikan sampel dan
borang kepada panelis. Jumlah panelis 2 orang. Masing-masing sampel diberi kode
yang berbeda. Dari hasil pengacakan kode sampel tersebut diperoleh hasil dengan
kode 730 untuk produk teh pucuk harum, kode 241 untuk produk freshtea, dan kode
596 untuk peoduk teh kotak. Panelis diminta memperhatikan intruksi penguji. Lalu
yang harus dilakukan panelis yaitu berkumur dengan air sebelum mulai. Dihadapan
panelis ada 3 kode sampel yang berbeda. Kemudian merasakan ketiga sampel tersebut
dari kiri ke kanan. Sampel yang diuji tidak boleh ditelan. Berkumur dengan air saat
akan merasakan sampel lain. Panelis boleh merasakan kembali sampel beberapa kali.
Terakhir, memberi ceklist pada warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan sesuai
respon terhadap sampel .

Pada pengujian hedonik ini diperoleh 2 panelis dapat digunakan untuk proses
atau langah selanjutnya. Dengan keterangan.

- Respon yang diberikan oleh panelis satu terhadap 3 sampel yaitu pertama,
kode sampel 730 yaitu sangat suka dengan warna, rasa, tekstur,
keseluruhannya, dan suka dengan aromanya. Kedua, respon terhadap kode
sampel 241 yaitu suka dengan warnanya dan netral terhadap aroma, rasa,
tekstur, dan keseluruhannya. Ketiga, respon terhadap kode sampel 596 yaitu
agak suka terhadap warna, rasa, tekstur, dan netral terhadap aroma.

- Respon yang diberikan oleh panelis dua terhadap 3 sampel yaitu pertama,
kode sampel 730 yaitu sangat suka dengan warna, aroma, rasa, tekstur, dan
suka keseluruhannya. Kedua, kode sampel 241 suka dengan warna dan rasa,
agak suka dengan aroma dan keseluruhan, dan netral terhadap teksturnya.

Ketiga, kode sampel 596, agak suka dengan warna dan tekstur, netral terhadap

aroma dan rasa, serta agak tidak suka dengan keseluruhannya.

Sedangkan untuk penilaian/presentase hasil kesukaan pada pengujian hedonik ini

diperoleh

Kode 730

- Warna : Yang menyatakan 7 = 2 panelis  40%

- Aroma : Yang menyatakan 7 = 1 panelis  20%

Yang menyatakan 6 = 1 panelis  20%

- Rasa : Yang menyatakan 7 = 2 panelis  40%

- Tekstur : Yang menyatakan 7 = 2 panelis  40%

- Keseluruhan : Yang menyatakan 7 = 1 panelis  20%

Yang menyatakan 6 = 1 panelis  20%

Kode 241

- Warna : Yang menyatakan 6 = 2 panelis  40%

- Aroma : Yang menyatakan 5 = 1 panelis  20%

Yang menyatakan 4 = 1 panelis  20%

- Rasa : Yang menyatakan 6 = 1 panelis  20%

Yang menyatakan 4 = 1 panelis  20%

- Tekstur : Yang menyatakan 4 = 2 Panelis  40%

- Keseluruhan : Yang menyatakan 5 = 1 panelis  20%

Yang menyatakan 4 = 1 panelis  20%

Kode 596 : Yang menyatakan 5 = 2 panelis  40%
- Warna : Yang menyatakan 4 = 2 panelis  40%
- Aroma : Yang menyatakan 5 = 1 panelis  20%
- Rasa
Yang menyatakan 4 = 1 panelis  20%
- Tekstur : Yang menyatakan 5 = 2 panelis  40%
- Keseluruhan : Yang menyatakan 5 = 1 panelis  20%

Yang menyatakan 2 = 1 panelis  20%

BAB V
KESIMPULAN

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian uji kesukaan hedonik dengan sampel minuman

tehdari 3 produk yang berbeda ini dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai
sampel 730, yaitu produk bermerk teh pucuk harum.

SARAN
Pada saat pengujian hedonik ini panelis sebaiknya leih memperhatikan

langkah-langkah yang harus dilakukan pada pengujian ini, seperti berkumur sesudah
mencicipi sampel dengan air putih. Hal ini bertujuan untuk menetralkan rasa pada
indera perasa. Hal ini dilakukan agar data yang diperoleh valid.

DAFTAR PUSTAKA

Amalia, F. (2017). PENGARUH GRADE TEH HIJAU DAN KONSENTRASI GULA
STEVIA. Jurnal Penelitian Tugas Akhir.

Dewi, I. K. (2016). FORMULASI DAN UJI HEDONIK SERBUK JAMU
INSTANANTIOKSIDANBUAH NAGA SUPER MERAH (HYLOCEREUS
COSTARICENSIS) DENGANPEMANIS ALAMI DAUN STEVIA (STEVIA
REBAUDIANA BERTONI M.). JurnalTerpadu Ilmu Kesehatan.

Putri, R. M. (2018). UJI HEDONIK BISKUIT CANGKANG KERANG SIMPING (Placuna
placenta)DARI PERAIRAN INDRAGIRI HILIR. Jurnal Teknologi Pertanian.

Suryono, C. (2018). Uji Kesukaandan Organoleptik Terhadap5kemasandan Produk
Kepulauan Seribu Secara Deskriptif. Jurnal Pariwisata.

Tarwendah, I. P. (2017). JURNAL REVIEW: STUDI KOMPARASI ATRIBUT SENSORIS
DAN KESADARAN. Jurnal Pangan dan Agroindustr.

Adawyah, R.2006.Pengujian Organoleptik. Bumi Aksara : Jakarta.

LAMPIRAN
Link Video : https://youtu.be/2VicasgjfT8
Dokumentasi formulir uji kesukaan :




Click to View FlipBook Version