EBOOK MINERAL MAKRO DAN MIKRO

MINERAL i

MINERAL
BUKU

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Gizi
yang diampu oleh Dr. Mazarina Devi, M.Si

Disusun oleh :

Dwi Kartika Sari (190543636410)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS TEKNIK

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI
PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

NOVEMBER 2020

MINERAL ii

KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa
karena atas berkat rahmat-Nya buku yang berisikan “Mineral” dapat
diselesaikan tepat pada waktunya.

Buku ini saya susun untuk memenuhi tugas mata kuliah
Ilmu Gizi. Dalam penyusunan buku ini, saya mendapat banyak
bantuan, masukan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak.
Untuk itu, melalui kesempatan ini saya menyampaikan terima kasih
yang tulus kepada:

1. Ibu Dr. Dra. Mazarina Devi, M.Si. selaku dosen pengampu mata
kuliah Ilmu Gizi yang telah membimbing saya.

2. Kedua orangtua yang selalu mendukung saya.

Saya menyadari bahwa buku ini masih jauh dari sempurna
dan perlu pendalaman lebih lanjut. Oleh karena itu, saya
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat konstruktif demi
kesempurnaan buku ini. Saya berharap semoga apa yang saya tulis
dalam buku ini dapat bermanfaat khususnya bagi dunia boga dan
pembaca.

November, 2020

Penulis

MINERAL iii

DAFTAR ISI

COVER.......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .....................................................................iii
DAFTAR ISI .................................................................................. iv
MINERAL ....................................................................................... 1
FUNGSI MINERAL ........................................................................ 2
KLASIFIKASI MINERAL ............................................................ 3
MINERAL MAKRO ...................................................................... 3

A. Kalsium (Ca) ......................................................................3
B. Fosfor (P) ............................................................................5

C. Kalium (K) ....................................................................... 6
D. Sulfur (S) ......................................................................... 8
E. Natrium (Na) .................................................................... 9
F. Clorida (Cl) .................................................................... 10
G. Magnesium (Mg)............................................................ 11
MINERAL MIKRO ..................................................................... 14
A. Besi (Fe) ......................................................................... 14
B. Seng/Zinc (Zc)................................................................ 16
C. Iodium (I) ....................................................................... 18
D. Selenium (S) ................................................................... 20
E. Tembaga (Cu)................................................................. 22
F. Mangan (Mn).................................................................. 24
G. Chromium (Cr) ............................................................... 25

MINERAL iv

H. Fluor (F) ......................................................................... 26
I. Cobalt (Co)..................................................................... 28
J. Molibdenum (Mo) ......................................................... 29
DAFTAR PUSTAKA................................................................... 31

MINERAL v

MINERAL

Mineral merupakan zat makanan yang jumlahnya relatif
sedikit dalam tubuh, dan merupakan mikronutrien penting dalam
kehidupan manusia di samping karbohidrat, lemak, protein, dan
vitamin. Mineral merupakan bahan anorganik dan bersifat esensial.
Sekitar 6% tubuh manusia dewasa terbuat dari mineral. Mineral
merupakan bagian dari tubuh dan memegang peran penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ
maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.

Tubuh memiliki beberapa cara mengontrol kadar mineral di
dalamnya, yaitu dengan cara mengatur jumlah yang diserap dari
saluran pencernaan, dan mengatur jumlah mineral yang ditahan oleh
tubuh. Pengeluaran kelebihan mineral dapat dilakukan melalui ginjal
(urine), hati (asam empedu) serta kulit (keringat). Sebagai konsumen
tingkat akhir, manusia memperoleh mineral dari pangan nabati dan
hewani.

MINERAL 1

FUNGSI MINERAL

 Pada metabolisme tubuh, mineral mengkatalisasi reaksi yang
bertalian dengan pemecahan karbohidrat, lemak, dan protein
serta pembentukan lemak dan protein tubuh.

 Berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan tulang, gigi dan
memperkuat jaringan tubuh lainnya.

 Mempertahankan koloidal dari berbagai senyawa dalam tubuh.
 Memelihara keseimbangan asam dan basa dalam tubuh.
 Sebagai aktvator sistem enzim tertentu dan sebagai komponen

suatu enzim dan mempunyai sifat yang spesifik terhadap
kepekaan otot dan syarat.
 Berfungsi untuk proses pertumbuhan, reproduksi, dan
memelihara kesehatan.

MINERAL 2

KLASIFIKASI MINERAL

Klasifikasi mineral dibagi menjadi dua golongan, yaitu mineral
makro dan mineral mikro.

MINERAL MAKRO

Mineral Makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh
dalam jumlah yang relatif besar yaitu lebih dari 100mg per hari.
Unsur-unsur mineral makro adalah kalsium, fosfor, kalium,
sulfur, natrium, klor, dan magnesium.

A. Kalsium (Ca)
Kalsium didalam tubuh sebagian besar terdapat

pada jaringan keras seperti tulang, gigi, dan sisanya tersebut
dalam bagian tubuh yang lain. Penyerapan kalsium
merupakan proses yang kompleks dan dipengaruhi oleh
banyak faktor, antara lain jumlah kalsium dalam makanan,
ketersediaan kalsium, umur, dan zat gizi lainnya.
Penyerapan kalsium dari usus menuju saluran darah
membutuhkan protein pembawa yang terdapat pada
dinding usus, kemudian kalsium disebarkan ke seluruh
jaringan tubuh, misalnya tulang, gigi, ginjal, dan cairan

MINERAL 3

ekstraseluler. Faktor yang dapat menghambat penyerapan
kalsium adalah asam oksalat, asam fitat, lemak, ketidak
stabilan, emosi, peningkatan motilitasi saluran cerna, dan
fisik yang kurang gerak.
1. Sumber Kalsium

Sumber kalsium yang baik adalah bahan
pangan hewani seperti susu, keju, dan sejenisnya.
Kalsium juga terdapat pada kacang-kacangan, roti,
ikan, dan sebagainya.

2. Fungsi Kalsium
Kalsium berfungsi untuk mengatur fungsi sel

(transmisi saraf, kontraksi otot, pengumpalan darah
dan menjaga permeabe membran sel, mengatur kerja
hormon dan factor pertumbuhan, pembentukan tulang
dan gigi, mengatur pembekuan darah, katalisator
reaksi-reaksi biologis dalam tubuh, dan kontraksi otot.
3. Dampak Kekurangan Kalsium

Kekurangan kalsium pada anak-anak menyebabkan
rakhitis, sedangkan pada orang dewasa dapat
menyebabkan osteomalasia.
4. Dampak Kelebihan Kalsium

Kelebihan kalsium dapat menimbulkan
hiperkalsemia, tetani, dan rigelkalsium. Pada anak-
anak akan mengalami gangguan pertumbuhan dan
pada orang dewaa akan mengalami osteoporosis.

MINERAL 4

5. Angka Kebutuhan Kalsium
Kebutuhan Kalsium untuk orang dewasa setiap hari

kira-kira 500 mg , dan bagi wanita yang sedang hamil
800 mg per hari. Bagi wanita yang sedang menyusui
membutuhkan kalsium sebanyak 1000 mg. Pada usia
anak-anak 13 sampai 19 tahun dianjurkan
mengkonsumsi kalsium sebanyak 750 sampai 1000 mg
sehari.

B. Fosfor (P)
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di

dalam tubuh yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85%
fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfat.
Pada orang dewasa sebagian fosfor yang terkandung
didalam tulang berada dalam bentuk kalsium fosfat dan
sisanya tersebar dalam sel-sel tubuh dan otak. Fosfor
merupakan bagian dari DNA dan RNA. Sebagai fosfolipid,
fosfor merupakan komponen struktur dinding sel.
1. Sumber Fosfor

Fosfor dapat dijumpai pada semua makanan
terutama didalam daging merah, makanan
mengandung susu, ikan, unggas, roti, beras, dan
gandum.
2. Fungsi Fosfor

MINERAL 5

Fosfor berfungsi sebagai klasifikasi tulang dan
gigi, absorpsi dan transportasi zat gizi, dan mengatur
keseimbangan asam basa serta proses lain dalam
tubuh.
3. Dampak Kekurangan Fosfor

Kekurangan fosfor menyebabkan kerusakan pada
tulang, pertumbuhan kurang baik, dan mengalami
gejala rasa lelah dan kurang nafsu makan.
4. Dampak Kelebihan Fosfor

Bila kadar fosfor darah terlalu tinggi, ion fosfat
akan mengikat kalsium sehingga dapat menimbulkan
kejang.
5. Angka Kebutuhan Fosfor

Pada umumnya jumlah fosfor yang dianjurkan
untuk dikonsumsi sebanyak 0,7 g per orang dewasa per
hari.

C. Kalium (K)
Kalium merupakan ion yang bermuatan positif dan

terdapat di dalam sel dan cairan intraseluler.
1. Sumber Kalium

Sumber kalium dapat diperoleh dari sayuran
(kacang panjang, mentimun) dan buah-buahan (pisang,
belimbing), kacang-kacangan, biji-bijian, susu, ikan,
kerang-kerangan, daging sapi, ayam, kalkun, dan roti.

MINERAL 6

2. Fungsi Kalium
Kalium berperan dalam pemeliharaan

keseimbangan cairan dan elektrolit serta keseimbangan
asam dan basa bersama natrium. Bersama kalsium,
kalium berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi
otot. Di dalam sel, kalium berfungsi sebagai katalisator
dalam banyak reaksi biologi, terutama metabolisme
energi dan sintesis glikogen dan protein. Kalium juga
berperan dalam pertumbuhan sel.
3. Dampak Kekurangan Kalium

Dampak dari kekurangan kalium dapat
mengakibatkan lesu, lemah, kehilangan nafsu makan,
kelumpuhan, mengigau, dan konstipasi. Hal tersebut
disebabkan karena kehilangan banyak kalium melalui
pencernaan dan ginjal. Kehilangan melalui pencernaan
dapat terjadi karena muntah-muntah, diare kronis atau
kebanyakan menggunakan obat pencuci perut.
Kehilangan melalui ginjal dapat terjadi karena
penggunaan obat diuretic terutama untuk pengobatan
hipertensi.
4. Dampak Kelebihan Kalium

Kelebihan kalium dapat menyebabkan
hiperkalemia akut yang dapat menyebabkan gagal
jantung yang berakibat kematian. Kelebihan kalium
juga dapat terjadi bila ada gangguan fungsi ginjal.

MINERAL 7

5. Angka Kebutuhan Kalium
Asupan kalium yang cukup untuk orang dewasa

adalah 2000mg per hari.

D. Sulfur (S)

Sulfur terdapat hampir pada setiap sel dan
terkonsentrasi di dalam sitoplasma. Konsentrasi belerang
yang tinggi terdapat pada rambut ,kulit, dan kuku dalam
bentuk asam amino metionin dan sistein yang membentuk
protein keratin. Sulfur adalah mineral yang ditemukan
secara alamaiah dalam berbagai bentuk dalam makanan.
Sulfur juga digunakan dalam bentuk sulfat dan sulfit sebagai
zat aditif dalam berbagai pangan olahan.

1. Sumber Sulfur
Sulfur dapat diperoleh dari makanan yang

mengandung protein.
2. Fungsi Sulfur

Sulfur merupakan penyusun insulin yang berperan
dalam mengatur gula darah dan juga merupakan bahan
penyusun tulang dan gigi. Sulfur juga berperan
melarutkan sisa metabolisme sehingga bisa
dikeluarkan melalui urin, dalam bentuk teroksidasi dan
dihubungkan dengan mukopolisakarida.

MINERAL 8

3. Dampak Kekurangan Sulfur
Dampak dari kekurangan sulfur adalah dapat

menggangu pertumbuhan.
4. Angka Kebutuhan Sulfur

Angka kebutuhan sulfur adalah 15-30mg perhari.

E. Natrium (Na)
Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler,
dimana 35-40% natrium ada di dalam kerangka tubuh.
1. Sumber Natrium
Sumber utama natrium adalah garam dapur, ikan asin,
kecap, dan sebagainya. Makanan yang telah diawetkan
banyak mengandung natrium karena diawetkan dengan
menggunakan garam. Produk olahan ikan seperti ikan
kering, banyak mengandung natrium. Namun
penggunaannya dalam pengolahan makanan juga harus
dikendalikan agar tidak mengalami kelebihan natrium.
2. Fungsi Natrium
Natrium berfungsi untuk menjaga keseimbangan
cairan, menjaga cairan darah tidak masuk dalam sel,
menjaga keseimbangan asam basa, transmisi saraf dan
kontraksi otot, dan absorbsi glukosa dan alat angkut zat
gizi lain melalu dinding usus halus sebagai pompa Na.
3. Dampak Kekurangan Natrium

MINERAL 9

Kekurangan natrium dapat menyebabkan kejang,
apatis dan kehilangan nafsu makan. Hal ini bisa terjadi
pada kondisi diare, muntah, keringat yang berlebihan.
4. Dampak Kelebihan Natrium

Kelebihan natrium dapat menyebabkan edema dan
hipertensi.
5. Angka Kebutuhan Natrium

Kebutuhan natrium pada orang dewasa yaitu, 500
– 2.400mg/hari.

F. Klorida (Cl)
Klor terkonsentrasi dalam cairan serebrospital

(mengalir di sekeliling otak) dan cairan sekresi ke saluran
pencernaan.
1. Sumber Klorida

Sumber utama dari klor adalah garam dapur,
daging, susu, dan telur.
2. Fungsi Klorida

Klorida berperan dalam memelihara keseimbangan
cairan dan elektrolit dalam cairan ekstraseluler,
memelihara suasana asam dalam lambung sebagai
bagian dari HCL, yang diperlukan untuk bekerjanya
enzim-enzim pencernaan. Membantu pemeliharaan
keseimbangan asam dan basa bersama unsur-unsur
pembentuk asam lainnya. Ion klor dapat dengan mudah
keluar dari sel darah merah dan masuk ke dalam

MINERAL 10

plasma darah guna membantu mengangkut
karbondioksida ke paru-paru dan keluar dari tubuh.
Mengatur sistem rennin-angiotensin-aldosteron yang
mengatur keseimbangan cairan tubuh.
3. Dampak Kekurangan Klorida

Kekurangan klorida dapat menyebabkan kelainan
dan penyakit seperti gangguan pencernaan, kelelahan
serta hilangnya rambut dan gigi.
4. Angka Kebutuhan Klorida

Kebutuhan klorida pada orang dewasa sebesar
750mg/hari.

G. Magnesium (Mg)
Magnesium adalah kation terbanyak setelah natrium di

dalam cairan interselular. Magnesium merupakan bagian
dari klorofil daun. Peranan magnesium dalam tumbuh-
tumbuhan sama dengan peranan zat besi dalam ikatan
hemoglobin dalam darah manusia yaitu untuk pernafasan.
Magnesium terlibat dalam berbagai proses metabolisme.
Magnesium terdapat dalam tulang dan gigi, otot, jaringan
lunak dan cairan tubuh lainnya.
1. Sumber Magnesium

Sumber utama magnesium adalah sayuran
hijau, serealia, biji-bijian, dan kacang-kacangan, serta
daging, susu dan hasil olahannya.

MINERAL 11

2. Fungsi Magnesium
Magnesium berperan dalam proses aktivasi

enzim-enzim tubuh dalam reaksi metabolisme
karbohidrat, protein, dan lemak menjadi energi. Selain
itu juga berperan dalam aktivasi enzim pada reaksi
asam nukleat sehingga berfungsi dalam sintesis,
degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA dalam sel.

Magnesium berperan juga dalam menahan
kalsium dalam email gigi sehingga kebutuhan kalsium
gigi tetap terjaga.

Dalam cairan ekstraseluler, magnesium
berperan dalam melemaskan saraf, relaksasi otot dan
mencegah pembekuan darah.
3. Dampak Kekurangan Magnesium

Kekurangan magnesium dapat mempengaruhi
semua jaringan tubuh, terutama jantung, saraf dan
ginjal. Gejala-gejalanya yaitu: kehilangan nafsu
makan, gagal pertumbuhan, kejang otot, depresi,
hipertensi, lemah otot, cemas, pusing-pusing, kurang
koordinasi. Di samping itu, kekurangan magnesium
dapat menyebabkan rambut rontok, gusi bengkak serta
gangguan saluran arteri yang menyerupai
arterosklerosis.
4. Dampak Kelebihan Magnesium

MINERAL 12

Kelebihan magnesium dalam tubuh disebut
hipermagnesemia.
5. Angka Kebutuhan Magnesium

Kebutuhan magnesium untuk orang dewasa
pria sebesar 280mg/hari, dan wanita 250mg/hari.

MINERAL 13

MINERAL MIKRO

Mineral mikro adalah mineral yang dibutuhkan kurang
dari 100 mg/hari. Mineral mikro terdapat dalam jumlah sangat
kecil didalam tubuh, namun mempunyai peranan essensial
untuk kehidupan, kesehatan, dan reproduksi. Unsur-unsur
mineral mikro adalah besi, seng, selenium, mangan, tembaga,
iodium, molibdenum, kobalt, khromium, silikon, vanadium,
nikel, arsen dan fluor.
A. Besi (Fe)

Besi adalah mineral mikro yang banyak terdapat dalam
tubuh manusia dan hewan, sebanyak 3-5 gr didalam tubuh
manusia biasa. Besi mempunyai fungsi essensial didalam
tubuh sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan
tubuh, sebagai alat angkut elektron didalam sel dan sebagai
reaksi enzim didalam jaringan tubuh. Besi merupakan unsur
yang sangat penting untuk membentuk hemoglobin, yaitu
unsur zat warna yang terdapat dalam darah merah yang
beruna untuk mengangkut oksigen dan CO2 dalam tubuh.
1. Sumber Besi

Besi dapat diperoleh dari sumber alami seperti
daging sapi, daging ayam, telur, beberapa jenis buah,
dan sayur-sayuran berwarna hijau tua.

MINERAL 14

2. Fungsi Besi
Menurut Keilin dkk, besi diperlukan untuk

pembentukan darah. selain itu juga sebagai bagian dari
beberapa enzyme-hemprotein seperti sitochrom dan
flavoprotein. Enzym ini memegang peranan vital
dalam proses oksidasi reduksi di dalam sel hidup.
Dengan penemuan ini dinyatakan bahwa besi
memegang peranan sebagai pembawa oksigen, bukan
saja oksigen pernapasan menuju jaringan, tetapi juga
didalam jaringannya sendiri atau lebih tepat di dalam
sel.
3. Dampak Kekurangan Besi

Kekurangan zat besi akan mengakibatkan anemia,
Kekurangan besi pada umumnya menyebabkan pucat,
rasa lemah, letih, pusing, kurang nafsu makan,
menurunnya kebugaran tubuh dan gangguan
penyembuhan luka. Disamping itu kemampuan
mengatur suhu tubuh menurun. Pada anak-anak
kekurangan besi menimbulkan apatis, mudah
tersinggung, menurunnya kemampuan untuk
berkonsentrasi dan belajar.
4. Dampak Kelebihan

Kelebihan zat besi jarang terjadi karena makanan,
tetapi dapat disebabkan oleh suplemen zat besi,
gejalanya adalah rasa mual, muntah, diare, denyut

MINERAL 15

jantung meningkat, sakit kepala, mengigau, dan
pingsan.
5. Angka Kekurangan Besi

Jumlah besi yang diserap hanya sekitar 10%, maka
konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg untuk orang
dewasa per hari, atau 18 mg untuk wanita dengan usia
11-50 tahun. FAO/WHO menganjurkan bahwa jumlah
besi yang harus dikonsumsi sebaiknya berdasarkan
jumlah kehilangan besi dari dalam tubuh serta jumlah
bahan makan hewani yang terdapat dalam menu kita.
Manusia hanya mampu menyerap dan mengeluarkan
Fe dalam jumlah yang terbatas.

B. Seng/Zinc (Zn)
Seng adalah salah satu mineral yang dibutuhkan oleh

tubuh dan dikelompokkan dalam golongan trace mineral.
1. Sumber Seng/Zinc (Zn)

Sumber utama seng terdapat pada sumber protein
hewani, terutama daging, hati, kerang, biji-bijian
(lengkap), serealia, leguminosa dan telur.
2. Fungsi Seng/Zinc (Zn)

Zn memegang peranan esensial dalam banyak
fungsi tubuh, yaitu :
 Sebagai bagian dari enzim atau sebagai kofaktor

pada kegiatan lebih dari 200 enzim.

MINERAL 16

 Berperan dalam berbagai aspek metabolisme
seperti reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan
degradasi karbohidrat, protein, lipida, dan asam
nukleat.

 Berperan dalam pemeliharaan keseimbangan
asam basa.

 Sebagai bagian integral enzim DNA polimerase
dan RNA polimerase yang diperlukan dalam
sintesis DNA dan RNA.

 Berperan dalam pembentukan kulit, metabolisme
jaringan ikat dan penyembuhan luka.

 Berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi
laki-laki dan pembentukan sperma.

 Berperan dalam kekebalan yaitu, dalam sel T dan
pembentukan antibodi oleh sel B.

3. Dampak Kekurangan Seng/Zinc (Zn)
Akibat kekurangan seng pertumbuhan badan tidak

sempurna (kerdil). Gangguan dan keterlambatan
pertumbuhan kematangan seksual. misalnya,
pencernaan terganggu, gangguan fungsi pangkreas,
gangguan pembentukan kilomikron dan kerusakan
permukaan saluran cerna.
4. Dampak Kelebihan Seng/Zinc (Zn)

Dampak dari kelebihan zinc adalah menurunkan
absorbsi tembaga, pengaruh terhadap kolesterol,

MINERAL 17

kurang nafsu makan, keracunan, muntah-muntah,
diare, demam, kelelahan, anemia, gangguan
reproduksi.
5. Angka Kebutuhan Besi

Asupan seng yang dibutuhkan tubuh manusia
sebenarnya sangat sedikit, namun ternyata
penyerapan seng oleh tubuh pun sangatlah kecil. Dari
sekitar 4-14 mg/hari jumlah seng yang dianjurkan
untuk dikonsumsi, hanya sekitar 10-40% saja yang
dapat diserap.

C. Iodium (I)
Iodium tergolong sebagai mikro mineral yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh. Iodium adalah suatu bahan yang
digunakan untuk membuat hormon tiroksin oleh kelenjar
gondok,yang memstimulasikan proses-proses oksidasi
dalam tubuh.
1. Sumber Iodium (I)

Sumber iodium berasal dari seafood, seperti
kerang, udang, rumput laut dan aneka ikan serta hasil
olahannya, serta terdapat pada garam difortifikasi.
2. Fungsi Iodium (I)

Iodium berfungsi untuk mengatur pertumbuhan dan
perkembangan. Hormon tyroid mengontrol kecepatan
pelepasan energi dari zat gizi yang dihasilkan energi.

MINERAL 18

Tiroksin merangsang metabolisme sampai 30%. Kedua
hormon tersebut mengatur suhu tubuh, reprodusi,
pembentukan sel darah merah, fungsi otot dan syaraf.
Yodium berperan pula dalam perubahan karotin
menjadi bentuk aktif vitamin A, sintesin kolesterol
darah. Dapat mencegah penyakit gondok.
3. Dampak Kekurangan Iodium (I)

Kekurangan iodium ini dapat menyebabkan
penyakit gondok. Pada ibu hamil, kekurangan hormon
tiroid, dikhawatikan bayinya akan mengalami
krenetisme. Kretinisme juga gejala awal kekurangan
Iodium, namun sebagian besar terjadi pada pria.
Terjadi di daerah gondok endemik (daerah dimana
banyak dijumpai penderita gondok).

Kretinisme ditandai dengan pertumbuhan bayi
yang sangat terhambat, wajah kasar dan membengkak,
perut kembung dan membesar serta bibir menebal dan
selalu terbuka.
4. Dampak Kelebihan Iodium (I)

Kelebihan iodium di dalam tubuh dikenal juga
sebagai hipertiroid. Hipertiroid terjadi karena kelenjar
tiroid terlalu aktif memroduksi hormon tiroksin.

Kelebihan iodium ditandai gejala mudah cemas,
lemah, sensitif terhadap panas, sering berkeringat,
hiperaktif, berat badan menurun, nafsu makan

MINERAL 19

bertambah, jari-jari tangan bergetar, jantung berdebar-
debar, bola mata menonjol serta denyut nadi bertambah
cepat dan tidak beraturan. Jika tidak segera diobati,
penderita hipotiroid akan mengalami anemia, sistem
pernafasan melemah, penderita mengalami kejang,
sehingga aliran darah ke otak berkurang sampai
akhirnya terjadi gagal jantung.
5. Angka Kebutuhan Iodium

Kecukupan yang dianjurkan sekitar 40-120
mikrogram/ hari untuk anak sampai umur 10 tahun,
150 mikrogram/ hari untuk orang dewasa. Untuk
wanita hamil dan menyusui dianjurkan tambahan
masing-masing 25 mikrogram dan 50 mikrogram/ hari.

D. Selenium (Se)
Pada tahun 1973 ditemukan bahwa selenium adalah

mineral mikro yang merupakan bagian essensial dari enzim
glutation peroksidase, yang dapat menghancurkan peroksida
yang terbentuk dari hasil oksidasi lemak di dalam tubuh.
1. Sumber Selenium (Se)

Sumber pangan yang mengandung selenium
terdapat dalam ikan laut dan kerang, daging, unggas,
hati, dan ginjal. Dalam pangan nabati tergantung pada
kandungan selenium dalam tanah tempat tanaman
tersebut tumbuh.

MINERAL 20

2. Fungsi Selenium (Se)
Selenium meningkatkan efisiensi sehingga DNA

dapat memperbaiki dirinya sendiri. Pada kadar tinggi
selenium bersifat langsung sebagai racun terhadap sel-
sel kanker. Selenium menghambat pertumbuhan tumor
dalam jaringan payudara manusia. Selenium dapat
mendeaktivasi toksisitas radiasi di dalam tubuh.
Selenium bekerja membersihkan darah dari efek
kemoterapi dan malfungsi liver. Selenium merupakan
stimulan yang paten bagi sistem kekebalan.
3. Dampak Kekurangan Selenium (Se)

Pada anak remaja kekurangan selenium
menyebabkan rasa kaku, pembengkakan dan aras sakit
pada sendi jari-jari yang diikuti osteoartritis secara
umum, yang terutama dirasakan pada lutut dan
pergelangan kaki. Menyebabkan sakit pada otot-otot dan
terjadi kardiomiopati. Kekurangan selenium dan vitamin
E juga dapat mengakibatkannya terkena penyakit
jantung.
4. Dampak Kelebihan Selenium (Se)

Dosis tinggi selenium (> 1 mg sehari)
menyebabkan muntah-muntah, diare, rambut dan kuku
rontok, serta luka-luka pada kulit dan sistem saraf.
Kecendrungan menggunakan suplemen selenium untuk
mencegah kanker harus dilakukan secara hati-hati.

MINERAL 21

5. Angka Kebutuhan Selenium (Se)
Angka kebutuhan selenium untuk anak-anak 10-

20mg/hari, bagi orang dewasa adalah 30mg/hari, untuk
ibu hamil 35mg/hari, dan untuk ibu menysuusi sebanyak
40mg/hari.

E. Tembaga (Cu)
Tembaga dianggap sebagai zat gizi esensial. Tembaga

ada didalam tubuh sebanyak 50-120 mg. Sekitar 40% ada di
dalam otot, 15% di dalam hati, 10% di dalam otak, 6% di
dalam darah dan selebihnya didalam tulang, ginjal, dan
jaring tubuh lainnya. Di dalam plasma, 60% dari tembaga
terikan pada seruloplasmin, 30% pada transkuprein dan
selebihnya pada albumin dan asam amino.
1. Sumber Tembaga (Cu)

Sumber utama tembaga pada makanan adalah
daging, tiram, kacang-kacangan, tanaman polong yang
dikeringkan,dan gandum.
2. Fungsi Tembaga (Cu)
Tembaga memiliki fungsi, sebagai komponen enzim,
membantu pembentukan sel darah merah, dan
membantu pembentukan tulang.
3. Dampak Kekurangan Tembaga (Cu)

MINERAL 22

Kekurangan tembaga dapat menganggu
pertumbuhan dan metabolisme, di samping itu terjadi
demineralisasi tulang-tulang. Bayi gagal tumbuh
kembang edema dengan serum albumin rendah,
gangguan fungsi kekebalan, anemia pada anak-anak
yang menderita malnutrisi.
4. Dampak Kelebihan Tembaga (Cu)

Dampak kelebihan tembaga adalah dapat
menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati.
Mengonsumsi sebanyak 10 -15 mg tembaga sehari
dapat menimbulkan muntah – muntah dan diare.
Berbagai tahap perdarahan intravascular dapat terjadi ,
begitupun nekrosis sel sel hati dan ginjal. Pengendapan
tembaga dalam otak dapat menyebabkan kerusakan
hati. Konsumsi dosis tinggi dapat menyebabakan
kematian.
5. Angka Kebutuhan Tembaga (Cu)

Amerika serikat menetapkan jumlah tembaga
yang aman untuk dikonsumsi adalah sebanyak 1,5-3,0
mg sehari.

MINERAL 23

F. Mangan (Mn)
Mangan merupakan bagian struktur dan fungsi

miktokondria (yang berfungsi dalam proses pelepasan
energi).
1. Sumber Mangan (Mn)

Sumber bahan makanan yang mengandung
mangan terdapat pada: Pisang, kuning telur, sayuran
berdaun hijau, hati, kacang kedelai, kacang, padi-
padian utuh, kopi dan teh.
2. Fungsi Mangan (Mn)

Dalam tubuh mangan berperan sebagai katalisator
dari beberapa reaksi metabolik yang penting pada
protein, karbohidrat, dan lemak. Pada metabolisme
protein, mangan mengaktifkan interkonversi asam
amino dengan enzim spesifik seperti arginase,
prolinase, dipeptidase. Pada metabolisme karbohidrat,
mangan berperan aktif dalam beberapa reaksi konversi
pada oksidasiglukosa dan sintesis oligosakharida. Pada
metabolisme lemak, mangan berperan sebagai
kofaktor dalam sintesis asam lemak rantai panjang dan
kolesterol. metabolisme energi & sintesis lemak.
3. Dampak Kekurangan Mangan (Mn)

Dampak dari kekurangan mangan adalah berat
badan menurun, iritasi kulit, mual & muntah,

MINERAL 24

perubahan warna rambut, dan pertumbuhan rambut
yang lambat.
4. Dampak Kelebihan Mangan (Mn)

Keracunan karena kelebihan mangan bisa terjadi
apabila lingkungan terkontaminasi oleh mangan.
5. Angka Kebutuhan Mangan

Angka kebutuhan mangan untuk anak-anak adalah
1,2-1,7mg/hari, untuk laki-laki remaja dan dewasa
adalah 2,3mg/hari. Sedangkan untuk wanita 1,6-
1,8mg/hari. Untuk ibu hamil membutuhkan 2mg/hari
dan untuk ibu menyusui membutuhkan 2,4mg/hari.

G. Chromium (Cr)
Krom merupakan mineral essensial yang berperan

dalam metabolisme karbohidrat dan lipida. Esensial dalam
hal ini berarti tidak bisa diproduksi oleh tubuh dan harus
didapatkan dari sumber luar (seperti makanan dan
suplemen).
1. Sumber Chromium (Cr)

Sumber alami chromium terdapat pada gandum,
kuning telur, bayam, daging sapi, susu dan kacang
hijau.
2. Fungsi Chromium (Cr)

Krom dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat
dan lipida. Krom bekerja sama dengan pelepasan

MINERAL 25

dalam memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-
sel.
3. Dampak Kekurangan Chromium (Cr)

Dampak dari kekurangan chromiuk biasanya
terjadi pada orang yang kekurangan gizi berat, diabetes
pada orang tua & penyakit kardiovasculer.
4. Dampak Kelebihan Chromium (Cr)

Mengonsmsi makanan mengandung krom tinggi
dapat mengakibatkan kejadian penyakit hati dan
kanker paru-paru.
5. Angka Kebutuhan Chromium (Cr)

AKG untuk krom beum ditentukan, Amerika
Serikat menetapkan jumlah yang aman untuk
dikonsumsi oleh orang dewasa adalah sebanyak 50-
200 ug sehari.

H. Fluor (F)
Fluor merupakan komponen normal dari jaringan

terklarifikasi (yang mengalami proses pengapuran).
1. Sumber Fluor (F)

Sumber fluor di antaranya adalah air, makanan laut,
tanaman, ikan dan makanan hasil ternak.
2. Fungsi Fluor (F)

MINERAL 26

Fluor penting dalam pertumbuhan dan
pembentukan struktur gigi agar memiliki daya tahan
terhadap penyakit. Fluor juga berfungsi untuk mencegah
karies gigi.
3. Dampak Kekurangan Fluor (F)

Kekurangan flour terjadi di daerah di mana air
minum kurang mengandung flour. Akibatnya adalah
kerusakan gigi dan keropos tulang padat.
4. Dampak Kelebihan Fluor (F)

Kelebihan fluor dapat menyebabkan keracunan. Hal
ini baru terjadi pada dosis sngat tinggi tau setelah
bertahun-tahun menggunakan suplemen fluor sebanyak
20-80 mg sehari. Kelebihan fluor dapat menyebabkan
fluorosis (perubahan warna gigi menjadi kekuningan),
mulas, diare, sakit di daerah dada, gatal, dan muntah.
5. Angka kebutuhan Fluor (F)

Konsumsi fluorida dari bahan makanan sehari-hari
diperkirakan 0,2-0,3 mg. Makanan dari laut mengandung
5-15 ppm fluorida dan teh kering mengandung 75-100
ppm. Makanan juga dapat menyerap fluorida bila
dimasak pada air yang telah mengalami fluoridasi.

MINERAL 27

I. Cobalt (Co)
Cobalt merupakan komponen vitamin B12 yang

diperlukan bagi perkembangan normal se-sel darah merah.
1. Sumber Cobalt (Co)

Sebagian besar kobalt dalam tubuh terikat dalam
vitamin B12, oleh karena itu harus memperoleh
kobalamin dari makanan hewani seperti hati, ginjal,
dan daging. Makanan nabati mengandung sedikit
kobal, bergantung pada kandungan tanah tempat
tumbuhnya. Pada sayuran terdapat pada sayuran
berdaun hijau.
2. Fungsi Cobalt (Co)

Kobalt diperlukan untuk mematangkan sel darah
merah dan menormalkan fungsi semua sel. Kobalt juga
berperan dalam fungsi berbagai enzim.
3. Dampak Kekurangan Cobalt (Co)

Terjadi bila kekuangan vitamin B12. Karena
faktor intrinsik, sindroma gangguan absorpsi dan
gastrektomi.
4. Angka Kebutuhan Cobalt (Co)

Angka kebutuhan kobalt untuk orang dewasa
yaitu 2 mg vitamin B12.

MINERAL 28

J. Molibdenum (Mo)
Molibdenum merupakan bagian dari dua macam enzim

yaitu satin oksidase dan sulfat oksidase. Didalam tubuh
molibiden terkonsentrasi di dalam hati, ginjal, kelenjar
adrenal, dan sel darah merah.
1. Sumber Molibden (Mo)

Sumber utama adalah susu, hati, serealia utuh dan
kacang-kacangan.
2. Fungsi Molibden (Mo)

Molibden berperan sebagai kofaktor berbagai
enzim, antara lain xantin oksidase, sulfat oksidase, dan
aldehid oksidase yang mengkatalis reaksi-reaksi
oksidasi-reduksi seperti oksidasi aldehid purin dan
pirimidin serta xantin dan sulfit.
3. Dampak Kekurangan (MO)

Akibat kekurangan molibiden karena makanan
belum pernah terlihat. Kekurangan molibiden pernah
terlihat pada pasien yang mendapat makanan
parenteral total. Gejalanya adalah mudah tersinggung,
pikiran kacau, peningkatan laju pernafasan dan denyut
jantung yang dapat berakhir dangan pingsan.
4. Dampak Kelebihan (Mo)

Konsumsi berlebihan di hubungkan dengan
sindroma mirip penyakit gout, disertai peningkatan

MINERAL 29

nilai molibden, asam urat dan oksidase xantin di dalam
darah.
5. Angka Kebutuhan Molibden (Mo)

Komposisi yang dianggap aman adalah sebayak
75-250 μg sehari untuk orang dewasa dan 15-20 μg
sehari untuk anak-anak.

MINERAL 30

DAFTAR PUSTAKA
Titis Fahreza. 2016. Mineral. jurnal.ugm.ac.id. Diakses 21 November
2020.
Titis fahreza. lecture.ub.ac.id. Diakses 18 November 2020.
Wibawa, Putu Putra. 2016. Modul Mata Kuliah Biokimia
Metabolisme Mineral Dan Air. Bali: Universitas Udayana.
Nurdiana Riska, dkk. 2019. Kandungan Mineral dan Logam Berat
pada Biosalt Rumput Laut. ejournal.uki.ac.id. Diakses 21 November
2020.
Rita Ramayulis, dkk. 2011. Asadatun Abdullah, dkk. 2010.
Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Cangkang Kijing Asupan
Vitamin, Mineral, Rasio Asupan Kalsium dan Fosfor dan
Hubungannya dengan Kepadatan Mineral Tulang Kalkaneus Wanita.
Lokal.journal.ipb.ac.id. Diakses 18 November 2020.

MINERAL 31

MINERAL 32