เหนื่อยไม่ไหว

อาหารอีสานน!

คำนำ

ห นั ง สื อ อี เ ล ค ท ร อ นิ ก ส์ ( E - B O O K ) เ กี่ ย ว กั บ อ า ห า ร อี ส า น ไ ด้
จั ด ขึ้ น โ ด ย ก ลุ่ ม H U R T ร ะ ดั บ ชั้ น มั ธ ย ม ศึ ก ษ า ต อ น ป ล า ย ที่ 4 ห้ อ ง 3
ร า ย วิ ช า เ ท ค โ น โ ล ยี สื่ อ สิ่ ง พิ ม พ์ ( ว 3 0 2 8 2 ) ภ า ค เ รี ย น ที่ 2

เ นื้ อ ห า เ รื่ อ ง นี้ คื อ อ า ห า ร อี ส า น ที่ น่ า ส น ใ จ เ พื่ อ วั ต ถุ ป ร ะ ส ง ค์
ใ ห้ ผู้ อ่ า น ไ ด้ มี ค ว า ม ส น ใ จ ใ น อ า ห า ร อี ส า น ม า ก ขึ้ น เ เ ล ะ ศึ ก ษ า วิ ถี
ค ว า ม เ ป็ น ม า ข อ ง อ า ห า ร อี ส า น

ห วั ง เ ป็ น อ ย่ า ง ยิ่ ง ว่ า ห นั ง สื อ อิ เ ล ค ท ร อ นิ ก ส์ อ า ห า ร อี ส า น
จ ะ เ ป็ น ป ร ะ โ ย ช น์ ต่ อ ผู้ อ่ า น เ เ ล ะ ผู้ ส น ใ จ อ า ห า ร อี ส า น นี้ ห า ก ผิ ด
พ ล า ด ป ร ะ ก า ร ใ ด ผู้ จั ด ทำ ข อ น้ อ ม รั บ ไ ง้ เ เ ล ะ ข อ อ ภั ย ใ ว้ ณ ที่ นี้

ค ณ ะ ผู้ จั ด ทำ
HURT

สารบัญ

เรื่อง หน้า

ประวัติความเป็นมาของอาหารอีสาน 1
วิธีการทำอารหารอีสาน

รสชาติของอาหารอีสาน 2


ความนิยมของอาหารอีสาน 3


ตัวอย่าง 4


5

ป ร ะ วั ติ ค ว า ม เ ป็ น ม า

ข อ ง อ า ห า ร อี ส า น

หากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน หลายคนคงรู้จักคุ้นเคยและได้ลิ้มชิมรส
กันมาบ้างแล้ว ชาวอีสานมีวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายเช่นเดียวกับการที่รับประทานอาหาร
อย่างง่ายๆ มักจะรับประทานได้ทุกอย่าง เพื่อการดำรงชีวิตอยู่ให้สอดคล้องกับธรรมชาติ
ของภาคอีสาน ชาวอีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆที่สามารถรับประทานได้ในท้องถิ่น มา
ดัดแปลงเป็นอาหารรับประทาน อาหารอีสานเป็นอาหารที่มีความแตกต่างจากอาหารของภา
คอื่นๆ และเข้ากับวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายของชาวอีสาน อาหารของชาวอีสานในแต่ละ
มื้อจะเป็นอาหารง่ายๆเพียง 2-3 จาน ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักเป็นส่วนประกอบหลักพวกเนื้อ
ส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อปลาหรือเนื้อวัวเนื้อควาย

ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานนั้นไม่มีตายตัวแล้วแต่ความชอบของ
บุคคล แต่อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว
เครื่องปรุงอาหารอีสานที่สำคัญและแทบขาดไม่ได้เลย คือ ปลาร้า ซึ่งที่เกิดจากภูมิปัญญา
ด้านการถนอมอาหารของบรรพบุรุษของชาวอีสาน ถ้าจะกล่าวว่าชาวอีสานทุกครัวเรือนต้องมี
ปลาร้าไว้ประจำครัวก็คงไม่ผิดนัก ปลาร้าใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารได้ทุกประเภท
เหมือนกับที่ชาวไทยภาคกลางใช้น้ำปลา

ภาคอีสานเป็นดินแดนที่ค่อนข้างแห้งแล้ง ทำให้อาหารพื้นเมืองจึงเป็นอาหารพวก
แมลงหลายชนิด ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่หล่อเลี้ยงชีวิตประชากรในภาคนี้อาหารอีสานส่วนใหญ่
จะมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ส่วนพืชผัก และเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ประกอบอาหารได้มาจาก
ภายในท้องถิ่นเป็นส่วนใหญ่ อาหารอีสานมักใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารเกือบทุก
ชนิด แต่ไม่นิยมใส่ในอาหารประเภทผัด และมักรับประทานคู่กับผักสดอาหารภาคอีสาน
(ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ) มีรสชาติเด่น คือ รสเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริก
แห้ง รสเปรี้ยวจาก ผักพื้นบ้าน เช่น มะขาม มะกอกอาหารส่วนใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำ
ขลุกขลิก แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสานใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิด เช่น ซุปหน่อ
ไม้ อ่อม หมก น้ำพริกต่างๆ รวมทั้งส้มตำอาหารอีสานที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ ปลาร้า
บ้อง อุดมด้วยพืชสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด มะขามเปียก หรือ
อย่างแกงอ่อม ที่เน้นการใช้ผัก หลายชนิดตามฤดูกาลเป็นหลัก รสชาติของแกงอ่อมจึงออกรส
หวานของผักต่างๆ รสเผ็ดของพริก กลิ่นหอมของเครื่องเทศและผักชีลาวหรืออย่างต้มแซบ ที่มี
น้ำแกงอันอุดมด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของของเครื่องเทศและผักสมุนไพรเช่นกันคนอีสานจะ
รับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และโดยทั่วไปจะนึ่งข้าวเหนียวด้วยหวด หวด คือภาชนะ
ที่เป็นรูปกรวย ทำด้วยไม้ไผ่ ซึ่งจะต้องใช้คู่กับหม้อทรงกระบอก

วิธีทำอาหารอีสาน

อีกหนึ่งเมนูในตระกูลลาบ ซึ่งนอกจากซุปหน่อไม้จะเป็นที่โปรดปรานของคออาหารอีสานแล้ว
ยังเหมาะกับคนที่กำลังลดความอ้วนด้วยนะคะ
เพราะซุปหน่อไม้ถ้วยเดียว
ให้พลังงานต่ำมาก ๆ แต่ก็กินในปริมาณที่พอดีนะคะ
เพราะหน่อไม้กินมากจะไม่ดีต่อสุขภาพนะจ๊ะ



หมายเหตุ : ซุปหน่อไม้ 1 จาน ให้พลังงานโดยประมาณ 40 กิโลแคลอรี


ส่วนผสม • ใบย่านาง 5-10 ใบ

• หน่อไม้รวก ขูดเป็นเส้นยาว
• น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
• เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
• หอมแดงซอย 3 หัว
• น้ำมะนาว สำหรับปรุงรส
• น้ำปลา สำหรับปรุงรส
• พริกป่น ตามชอบ
• ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
• ผักชีฝรั่งซอย
• ต้นหอมซอย
วิธีทำ 1. ขยี้ใบย่านางกับน้ำจนน้ำเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้ม
กรองเอาเฉพาะน้ำ เทใส่หม้อ เตรียมไว้
2. ต้มน้ำจนเดือด ใส่หน่อไม้รวกลงต้มจนน้ำเดือดอีกครั้ง ยกลงจากเตา
พักทิ้งไว้จนเย็น จากนั้นบีบน้ำออกจากหน่อไม้ให้หมด แล้วใส่ลงในน้ำใบย่านางที่เตรียมไว้ ยกขึ้นตั้งไฟจนเดือด ใส่
เกลือป่น และน้ำปลาร้าลงไป
ต้มจนเดือด ยกลงจากเตา เตรียมไว้
3. ตักหน่อไม้ใส่อ่างผสม ใส่หอมแดงซ
อย ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา พริกป่น และข้าวคั่ว เคล้าผสมให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ ใส่ผักชีฝรั่งซอย และต้น
หอมซอย เคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่จาน โรยใบสะระแหน่ พร้อมเสิร์ฟ

ร ส ช า ติ อ า ห า ร อี ส า น

อาหารอีสาน มีรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์คือ ความเค็มจากน้ำปลาร้า รส
เผ็ดจากพริกสดและพริกแห้ง ซึ่งอาหารอีสานส่วนใหญ่จะมีลักษณะแห้ง เข้มข้น มี
น้ำแบบขลุกขลิก และไม่นิยมใส่กะทิ แต่จะมีปลาร้าเป็นส่วนผสมหลักในเกือบ
ทุกเมนู ลักษณะการกินนั้นคนในพื้นที่ภาคอีสานส่วนมากจะนิยมรับประทานข้าว
เหนียวเป็นหลักและผักที่หาได้ตามพื้นบ้านที่มีตามช่วงฤดูกาล ซึ่งเมนูอาหารขึ้น
ชื่อของอาหารภาคอีสานก็มีมากมายหลากหลายอย่างเช่น ส้มตำ ลาบ ซุปหน่อ
ไม้ ไส้กรอกอีสาน เป็นต้น โดยอาหารส่วนมากจะไม่นิยมใส่กะทิในอาหาร
อาหารพื้นเมืองอีสานจะมีวัตถุดิบหลากหลายชนืดเป็นส่วนประกอบ ซึ่งวัตถุดิบ
บางอย่างไม่เป็นที่นิยมทั่วไป เช่น ไข่มดแดง จิ้งหรีด ตั๊กแตน ดักแด้ แมงกุดจี่
ปูนา กบ เขียด อึ่ง แย้ งู หนูนา เป็นต้น
ตัวอย่างเมนูยอดนิยมของภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานอย่างเช่น

ส้มตำ เมนูอาหารยอดนิยมทั้งในหมู่ชาวไทยและชาวต่างชาติ ด้วยรสชาติที่จัด
จ้านจากพริกแห้งและพริกสด ผสมผสานความกลมกล่อมจากเครื่องปรุงและผัก
ต่าง ๆ มีให้เลือกทำมากมายทั้ง ส้มตำไทย, ส้มตำปูปลาร้า, ส้มตำข้าวโพดไข่
เค็ม, ส้มตำผลไม้, ส้มตำทะเล, ส้มตำทอดกรอบ ฯลฯ

ลาบ ด้วยความหอมของเครื่องสนุนไพรอย่างหอมแดง สะระแหน่และต้นหอม
เพิ่มเนื้อสัมผัสด้วยโปรตีนจากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่
เนื้อกุ้ง เนื้อปลา ผสมคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงและข้าวคั่ว รสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด
ก้อย เมนูอาหารท้องถิ่นภาคอีสานที่นิยมปรุงจากเนื้อสัตว์ดิบรวมถึงไข่และตัว
อ่อนของแมลงทีกินได้ เช่น เนื้อวัว เนื้อกวาง เนื้อเก้ง เนื้อหมูป่า เนื้อปลา กุ้งฝอย
หอยเชอรี่ กิ้งก่า ไข่มดแดง ไข่แมงมัน ตัวอ่อนตัวต่อเป็นต้น แต่จะไม่นิยมปรุง
จากเนื้อสัตว์ปีก เช่น นก เป็ด ไก่ เพราะจะมีกลิ่นคาวและเหม็นสาบที่รุนแรง

ค ว า ม นิ ย ม ข อ ง อ า ห า ร
อี ส า น

ตัวอย่างเมนูยอดนิยมของภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือ
ภาคอีสานอย่างเช่น ส้มตำ เมนูอาหารยอดนิยมทั้งในหมู่
ชาวไทยและชาวต่างชาติ ด้วยรสชาติที่จัดจ้านจากพริกแห้ง
และพริกสด ผสมผสานความกลมกล่อมจากเครื่องปรุงและ
ผักต่าง ๆ มีให้เลือกทำมากมายทั้ง ส้มตำไทย, ส้มตำปู
ปลาร้า, ส้มตำข้าวโพดไข่เค็ม, ส้มตำผลไม้, ส้มตำทะเล,

ส้มตำทอดกรอบ ฯลฯ

ตัวอย่าง

ส้มตำ มีต้นกำเนิดไม่ชัดเจน แต่สันนิษฐานว่ามีที่มาที่ไปจากทางภาค

อีสานของไทยราว ๆ 50 ปีก่อนหน้านี้เท่านั้น เพราะในช่วงสมัยดังกล่าว

เป็นช่วงสงครามเวียดนาม มีการสร้างสะพานมิตรภาพขึ้นเพื่อลำเลียง

ยุทโธปกรณ์ต่าง ๆ พร้อมทั้งนำเมล็ดพันธุ์มะละกอมาปลูกทั้งสองข้าง

ทางของถนนมิตรภาพ ด้วยเหตุนี้มะละกอจึงเป็นพืชที่ปลูกทั่วไปในภาค

อีสาน และด้วยภูมิปัญญาของชาวอีสานจึงได้คิดค้นอาหารรสแซ่บจาก


มะละกอจานนี้ขึ้นมานั่นเอง

Thank you

นายพัชรพล เจริยวัย
เลขที่ 3 รหัสนักเรียน 16341
ศึกษาอยู่ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4/3
โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ สวนกุหลาบวิทยาลัย สมุทรปราการ

นายอภิเดช เปรมกมล
เลขที่ 4 รหัสนักเรียน 16348
ศึกษาอยู่ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4/3
โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ สวนกุหลาบวิทยาลัย สมุทรปราการ




นางสาวณัฐภัสสร แก้วนุ่ม
เลขที่ 19 รหัสนักเรียน 16356
ศึกษาอยู่ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4/3
โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ สวนกุหลาบวิทยาลัย สมุทรปราการ




นางสาวสุวรรณวลี ทองขำ
เลขที่ 20 รหัสนักเรียน 16368
ศึกษาอยู่ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4/3
โรงเรียนนวมินทราชินูทิศ สวนกุหลาบวิทยาลัย สมุทรปราการ