เค้กแก้ว

by Í.àÍÔé¹

สดุ ยอดตำราการทำเคก แกว หลากรสชาติ ที่ไมเ หมอื นใคร
นมุ อรอ ย หรหู รา มีระดับ ฉบบั สมบูรณท่ีสดุ
จากอาจารยผจู บหลักสูตร Superior patisserie
ของสถาบัน Le Cordon Bleu



เคก้ แก้ว by อ.เอน้ิ

เลขมาตรฐานสากลประจ�ำหนังสอื
ISBN : 978-616-7318-75-2
สงวนลิขสทิ ธ์ิหนงั สอื เลม น้ี ตามพระราชบัญญตั ลิ ขิ สิทธิ์ 2537
หามคัดลอก เนือ้ หา ภาพประกอบ กอนไดร บั อนุญาต รวมทั้งดัดแปลงเปน
แถบบนั ทกึ เสียง วดิ โี อ โทรทัศน และสอ่ื อนื่ ๆ
ขอมูลทางบรรณานกุ รมของหอสมุดแหงชาติ
กรงุ เทพฯ : พีเพิลมีเดยี 2556
ISBN : 978-616-7318-75-2
พมิ พครัง้ ท่ี 1 : มีนาคม 2556
ราคา 250 บาท
ประธานเจา้ หนา้ ทบี่ ริหาร / บรรณาธกิ ารอ�ำนวยการ : ณรนิ ณท์ ิพ วริ ยิ ะบัณฑติ กุล
บรรณาธกิ ารบรหิ าร : กอบชยั ชอมั พงษ
บรรณาธกิ าร : พงษเ ทพ แสงซื่อ
กองบรรณาธิการ : นริ นั ดร์ จามรศาสตร์
ผู้เขยี น : สรชา แหวนดวงเดน
ถ่ายภาพ : สรวิชญ์ หอมสวุ รรณ
พิสูจนอ กั ษร : สขุ ุมาล นาคสุก
ออกแบบ : ธรี ะ รอดประพัฒน์
ประชาสัมพนั ธ์ : กฤตวิทย์ ศิรโิ สภณ
สง เสรมิ การตลาดและจัดจำ� หนา ย : วนิดา วงษก์ นั หา
จดั จำ� หนาย : บรษิ ัท อมรินทร บคุ เซ็นเตอร จำ� กดั
เลขท่ี 108 หมู 2 ถนนบางกรวย-จงถนอม ตำ� บลมหาสวสั ดิ์
อำ� เภอบางกรวย จงั หวัดนนทบุรี 11130
โทรศัพท 0-2423-9999
โทรสาร 0-2449-9222, 0-2449-9500-6
พิมพท่ี : บริษทั ส.เอเชีย เพรส (1989) จ�ำกัด

จดั ทำ�โดย : บริษัท พเี พลิ มเี ดีย จำ�กัด
เลขท่ี 47, 49 ซอยลาดพรา ว 140 ถนนลาดพรา ว แขวงคลองจน่ั
เขตบางกะป กรงุ เทพฯ 10240
โทรศพั ท 0-2704-7958 โทรสาร 0-2734-2664
www.eshop.peoplemedia.co.th

จากใจสำ�นักพมิ พ์

จากนางฟ้าท่ีอยู่บนเคร่ืองบินจึงเป็นอาชีพท่ีผู้หญิงหลายคนใฝ่ฝัน ปัจจุบันได้หันเหชีวิต
สลดั ปลกี นางฟา้ เดนิ ตามเขม็ ทศิ ชวี ติ ของตวั เอง จนเปน็ ผเู้ ชย่ี วชาญดา้ นการท�ำ “เคก้ ” และไดม้ โี อกาส
สอนท่ีสถาบันสอนอาชีพชี้ช่องรวย ซึ่งเป็นสถาบันสอนอาชีพที่รวบรวมอาจารย์ผู้เช่ียวชาญ
ด้านอาหาร เครื่องดื่ม อาชีพต่างๆ อย่างครบวงจร และที่แห่งน้ีนับเป็นจุดเริ่มต้นพูดคุยแรกเปลี่ยน
ความคิดในเร่ือง “เค้ก” กับอาจารย์ “เอิ้น” หรือ สรชา แหวนดวงเด่น จนกระทั่งเกิดเป็น
หนงั สอื ชอื่ ว่า “เคก้ แกว้ ” ดว้ ยรูปแบบไม่เหมือนใคร อรอ่ ยนุม่ ล้นิ ทุกค�ำ อา่ นแลว้ สามารถทำ�ได้จรงิ
อาจารย์ “เอิ้น” ท่านได้เริ่มต้นจุดประกายความคิดทำ�เค้กในวัยเด็กเม่ือคร้ังเดินซ้ือของ
กับคุณแม่ แล้วเหลือบไปเห็นเคร่ืองทำ�พาย จึงได้เก็บเงินซ้ือ จากน้ันเริ่มหัดทำ�เค้กให้คนที่บ้าน
ได้รับประทาน แม้ต้องอบเค้กอยู่หลายรอบทานได้บ้างไม่ได้บ้างประสบการณ์เหล่านี้
จงึ เป็นจดุ เริม่ ต้นบ่มเพาะความช�ำ นาญเรอื่ ยมา
กระทงั่ หลงั ลาออกจากการเปน็ พนกั งานสายการบนิ
แห่งหนึ่ง อาจารย์ “เอิ้น” มีโอกาสได้ไปเรียนเพ่ิมเติม
ทส่ี ถาบนั LeCordonBleuเพอื่ สานตอ่ ความฝนั วยั เดก็
ในหลกั สตู ร Basic patisserie และ Intermediate
patisserie ซง่ึ เปน็ ใบการนั ตตี อกยำ�้ ความสามารถ
และอาจารย์เอิ้นได้ยึดอาชีพการท�ำเค้กจน
กระทงั่ ปจั จุบนั
ส�ำ นกั พิมพ์ พเี พิลมเี ดยี บ๊คุ ส์ ต้อง
ขอขอบคุณอาจารย์ “ เ อิ้ น ” ที่ให้
ความไวว้ างใจท�ำ หนังสือดๆี เลม่ น้ีขน้ึ มา
เพ่ือให้ผู้อ่านได้นำ�ความรู้ไปประกอบ
อาชีพ ห นั ง สื อ เ ล่ ม น้ีบ อ ก ข้ัน ต อ น
การท�ำ “เคก้ แกว้ ” แบบละเอยี ดทกุ ขน้ั ตอน
จะทำ�รบั ประทานเป็นของวา่ งท่ีบ้าน เพื่อ
สานสัมพันธ์กับครอบครัวก็ไม่ผิดกติกา
ขอให้สนุกกับการอ่านครับ...
บุญรกั ษา

บรรณาธกิ ารส�ำ นักพมิ พ์

สารบัญ 7

บทน�ำ

สตู รเค้กแก้วแสนอรอ่ ย 10 18
14 30
แอปเป้ลิ คริป 18
แอปเปลิ้ มาร์เบลิ 22 44
เบอรี่ บาวาเรยี น 26 72
เฮเซลนทั บาวาเรียน เบอรี่ คูลิส 30
เฮเซลนัท ครนั ช่ี ชอ็ กโกแลต ครีมมี่ 34
ฮนั น่ี เบอร่ี รีคอตตา้ มูส 38
โนเบก มาเบลิ ราสเบอรี่ ชีสเคก้ 44
อโลฮา 50
แมงโก้ พาราไดซ ์ 54
แมงโก้ โยเกิรต์ ดีไลต์ 58
สตรอเบอร่ี พานาคอตต้า 62
ราสเบอร่ี ครีม บรเู ล ่ 68
ราสเบอรี่ ชอ็ กโกแลต ครีมมี่ ไวต์ เค้ก 72
พอทอู ช็อกโกแลต บรัน่ ด ี
เชอร่ี ชอ็ กโกแลต บรัน่ ดี คอ็ กเทล

บัตเตอรส์ ก๊อต บานานา่ อัลมอนด์ บิสกิต 76 88

มงั กี้ คาราเมล 80 108
132
คาราเมล ทีรามิส ุ 84

ดาร์ก เชอร่ี อนิ เดอะ ฟอเรสต ์ 88

มตั ชา อโรมา่ 92

ช็อกโกแลต เลเยอร์ เทอรร์ นี 96

เลมอน มิลก์ ช็อกโก ครมั เบลิ 100

สวตี เลด ี้ 104

วอดก้า มาตนิ ี 108

ออรเ์ คสตรา้ 112

วอดกา้ แครนเบอร่ี 116

แอพริคอต ซนั ไชน ์ 120

พชี เมลบา 124

ช็อกโกแลต แพสชั่น 128

อิงลชิ ออเรนจ์ มิลก้ี 132



เคก้ แก้ว บทน�ำ

คือ...ความฝันต้งั แตว่ ัยเดก็ ท่จี ะให้ได้มาซ่งึ ความสุข
คงไม่แปลกอะไรหากเด็กผู้หญิงคนหน่ึง ที่ จ ะ ไ ด้ อ ยู่ กั บ ส่ิ ง ที่ รั ก
จะนง่ั ดกู ารต์ นู แลว้ จนิ ตนาการไปตา่ งๆนานา หรอื แล้ว บ่อยคร้ังยังต้อง
ตอบค�ำ ถามวา่ โตขน้ึ อยากเปน็ อะไรในสงิ่ ทต่ี วั เอง ข้ึนอยู่กับจังหวะท่ีเวียน
นกึ ฝนั จนเวลาผา่ นไปไดท้ �ำ ใหส้ งิ่ เหลา่ นเี้ ลอื นราง เข้ามา ข้ึนอยู่กับว่าเรา
กลายเป็นเพียงภาพในความคิดหรือจินตนาการ จ ะ ก ล้ า ท่ี จ ะ ตั ด สิ น ใ จ
ของความไรเ้ ดยี งสา ซง่ึ คงตา่ งกบั สง่ิ ทีเ่ กดิ ขึ้นกับ เดนิ ตามเสน้ ทางนแ้ี คไ่ หน
ตวั เองอย่างส้ินเชิง แ ม้ ว่ า จ ะ มี อุ ป ส ร ร ค
อาจเพราะคุณแมเ่ ป็นคนทชี่ อบทำ�อาหาร รออยู่ตรงหน้าบ้างก็ตาม
ท�ำ ใหท้ บี่ า้ นเตม็ ไปดว้ ยต�ำ ราอาหาร แทนทจี่ ะนงั่ ดู หลายคนอาจจะประหลาดใจท่ีเอิ้นได้
การต์ นู จงึ มกั หยบิ หนงั สอื เหลา่ นมี้ านง่ั ดูเรยี กไดว้ า่ อยู่กับส่ิงท่ีรัก ณ วันน้ี นั่นเพราะครอบครัวท่ีมี
กลายเป็นความชื่นชมและหลงใหล ยิ่งกิจกรรม คุณพ่อเป็นนักธุรกิจ คุณแม่รับราชการในขณะ
ในครอบครวั ทท่ี �ำ รว่ มกนั ในวนั หยดุ ซง่ึ กค็ อื การท�ำ ทพ่ี ส่ี าวอีกสองคนเรียนหนังสอื อยใู่ นระดับดีมาก
อาหารด้วยแล้ว ยงิ่ ท�ำ ใหร้ ้สู ึกวา่ ตัวเองมีความสุข ท�ำ ใหเ้ ราซง่ึ เปน็ ลกู คนเลก็ ถกู คาดหวงั ไวอ้ ยา่ งนน้ั
และเพลิดเพลนิ กบั สิง่ ท่ีไดท้ �ำ เชน่ กนั และยากที่จะปฏเิ สธ
จนวันหนึ่งได้ไปเดินซ้ือของกับคุณแม่
แลว้ เหลอื บไปเหน็ เครอ่ื งท�ำ พายความรสู้ กึ ตอนนน้ั
ท้ังต่ืนเต้นและอยากได้ จึงเก็บเงินซ้ือเร่ือยมา
จนหัดทำ�เค้กให้คนท่ีบ้านทาน แม้ต้องอบอยู่
หลายรอบกว่าแป้งจะสุก แต่จากประสบการณ์
เหล่าน้ีกลับเป็นเหมือนจุดเริ่มต้นท่ีทำ�ให้รู้ถึง
ค ว า ม ส น ใ จ ข อ ง ตั ว เ อ ง แ ล ะ นึ ก อ ยู่ เ ส ม อ ว่ า
หากมีโอกาสจะตอ้ งทำ�ในสง่ิ ที่หวังและต้งั ใจ

ทุกสิ่งรอบตัวก�ำ หนดจงั หวะชีวติ
สิ่งหนึ่งที่ทำ�ให้เชื่อว่า ชีวิตนอกจาก
จ ะ ต้ อ ง เ ต็ ม ไ ป ด้ ว ย ค ว า ม มุ่ ง ม่ั น แ ล ะ ต้ั ง ใ จ

กระทั่งเรียนจบคณะนิเทศศาสตร์ จุฬาฯ งานแรกที่ได้ทำ�อย่างจริงจังคือการเป็นแอร์โฮสเตส
ชีวิตในช่วงน้ันเหมือนถูกกำ�หนดด้วยตารางเวลาท่ีต้องเดินทางเดือนละ 24 วัน เมื่อผ่านไปเกือบ
3 ปี จงึ ท�ำ ใหร้ ูส้ ึกวา่ อยากเดินตามความฝนั ของตวั เองอกี คร้งั และจงั หวะชวี ิตก็ผ่านเขา้ มา
จ�ำ ไดว้ า่ วนั นน้ั บงั เอญิ ไปท�ำ ผมแลว้ ไดอ้ า่ นแมกกาซนี จนรวู้ า่ มสี ถาบนั สอนท�ำ อาหารและเบเกอรี่
ระดบั โลกเกา่ แกก่ วา่ 100 ปี ทง้ั ยงั เปน็ ทยี่ อมรบั ทว่ั โลก ชอ่ื “เลอ กอรด์ อง เบลอ (Le Cordon Bleu)”
ดว้ ยความมงุ่ มน่ั ทย่ี งั มอี ยใู่ นใจ ท�ำ ใหไ้ มล่ งั เลทจ่ี ะศกึ ษาหาขอ้ มลู และรวบรวมความกลา้ เพอ่ื ขอโอกาส
ครอบครัวได้ไปศึกษาไกลถึงประเทศอังกฤษ ทั้งที่ความคิดของครอบครัวในตอนนั้นยังอยากให้
ลกู สาวได้ท�ำ งานในบริษัททม่ี ่นั คง ไมใ่ ชก่ ารทำ�อาหารซึง่ เปน็ งานทหี่ นักและต้องอยู่ในครวั
จากครอบครวั ทคี่ อ่ นขา้ งเพรยี บพรอ้ ม อบอนุ่ ยอมรบั วา่ ตลอด 1 ปที อ่ี งั กฤษ เตม็ ไปดว้ ยความสขุ
และทา้ ทาย เพราะทกุ คนในหอ้ งเรยี นลว้ นมปี ระสบการณ์ สว่ นใหญเ่ ปน็ เชฟจากโรงแรมดงั มากอ่ น หรอื
อยา่ งนอ้ ยกม็ ปี ระสบการณก์ ารท�ำ อาหารอยา่ งโชกโชนผดิ กบั ตวั เองทแี่ ทบจะเรมิ่ ตน้ จากศนู ย์แตน่ นั่ กไ็ ม่
ไดท้ �ำ ใหค้ ดิ ยอมแพ้ บอ่ ยครง้ั ทต่ี อ้ งลงมอื ท�ำ กอ่ นถงึ ชว่ั โมงปฏบิ ตั ิ หรอื ขนาดแอบไปท�ำ งานทร่ี า้ นอาหาร
และเบเกอรีเ่ พ่ือหาประสบการณ์
หลงั จากเกบ็ เก่ยี วความรู้ทอี่ ังกฤษอยู่ 1 ปี ในหลกั สูตร Basic patisserie และ Intermediate
patisserie ท่ี Le Cordon Bleu เมือ่ กลบั มาเมืองไทยไมถ่ ึง 3 เดือน ก็เป็นโชคดที ีไ่ ดม้ ีโอกาสไปเรียนท่ี
William Angliss Institute of TAFE ประเทศออสเตรเลีย หลกั สูตร Certificate in patisserie อีกเกอื บ
1 ปี
เรยี กไดว้ ่าชีวิตในช่วงนี้เร่ิมลงตัวเพราะครอบครวั ยอมรบั และสนับสนุนในสงิ่ ทฝี่ นั และตง้ั ใจ

ฝนั ที่เป็นจรงิ จากความมุ่งมั่น ตง้ั ใจ
แม้ไม่ได้เดินตามความฝันในทันทีหลังจากเรียนจบ เพราะไม่รู้จะเร่ิมต้นอย่างไร แต่หลังจาก
กลบั มากไ็ ดฝ้ กึ ฝนฝมี อื ดว้ ยการท�ำ เบเกอรใ่ี หญ้ าตๆิ และคนในบา้ นทาน จนชว่ งเทศกาลปใี หมจ่ งึ เรมิ่ ตน้
ธุรกิจครั้งแรกด้วยการรับส่ังทำ�เค้กและเบเกอรี่ ซึ่งผลตอบรับทำ�ให้มีกำ�ลังใจท่ีจะยึดเป็นอาชีพ
จนตัดสินใจคิดลงมืออย่างจริงจังด้วยการเปิดร้านในตลาดย่านออฟฟิศ และด้วยความโชคดียังได้
ออร์เดอร์ทั้งจากร้านอาหาร รา้ นกาแฟ รวมทัง้ ฟาสตฟ์ ูด้ ชือ่ ดงั เกือบ 20 สาขา ภายใตแ้ บรนด์ Sweet
Cheese ในชว่ งหลังจากนัน้
แน่นอนว่าชีวิตของคนเราย่อมมีจังหวะอยู่เสมอ และในอุปสรรคก็ย่อมมีโอกาสให้เรา
อย่างจุดเปล่ยี นคร้งั สำ�คัญอีกคร้งั ของเอ้นิ เม่อื เร่มิ เจอมรสุมการแข่งขันทางธุรกิจ แต่ด้วยความกล้า

ทีจ่ ะคดิ และใจท่มี งุ่ ม่ัน ท�ำ ให้เราไดพ้ ื้นที่ขายในห้างดัง ย่านใจกลางเมืองถงึ 2 แห่ง แบบท่เี รียกไดว้ า่
เปน็ ความบังเอิญผสมกับต้ังใจ ซ่ึงธุรกจิ ในช่วงน้ันนบั วา่ ไปไดส้ วย และแมจ้ ะเจอมรสมุ ทางการเมอื ง
ท�ำ ให้สะดดุ ไปบ้างแต่สดุ ท้ายก็ลุกขึ้นได้และแข็งแรงในที่สุด

“เคก้ แก้ว” เสนห่ ท์ ีค่ วามสวย ทำ�งา่ ย กำ�ไรดี
ในช่วงท่ีธุรกิจชะงักน่ีเองท่ีทำ�ให้ต้องเร่งคิดเพื่อแข่งขัน ท้ังกับยอดขายและตัวเอง
เน้นสร้างความแตกต่างจนมาลงตัวท่ีเค้กแก้ว เพราะนึกได้ว่าในเม่ือสามารถเสิร์ฟอาหาร
เป็นแก้วช็อตได้ก็น่าจะใส่เค้กลงไปในแก้วได้เหมือนกัน โดยเน้นเสน่ห์ท่ีความเป็นชั้น (Layer)
ซึ่งปรากฏว่าผลตอบรับดีเกินคาด ลูกค้าให้ความสนใจ เพราะจุดขายท่ีนอกจากความอร่อย
ตามแบบฉบับของเค้กสไตล์ฝร่ังเศสแล้ว ยังสวยเก๋ดูแตกต่างไม่เหมือนใคร เค้กแก้วในบ้านเรา
จึงยังดูเป็นอะไรท่ีน่าสนใจและพัฒนาต่อได้ ท้ังการจัดวางเป็นเค้กวันเกิดหรือเสิร์ฟตามงาน
ค็อกเทล สามารถสร้างกำ�ไรอย่างงดงาม และขายได้พร้อมแล้ว ในขณะท่ีคนทำ�ก็ไม่จำ�เป็นต้องมี
ความรู้ด้านการทำ�เบเกอร่ีมากนัก เนื่องจากเป็นเมนูง่ายๆ สามารถตกแต่งได้ตามความชอบ
และไอเดีย

อยา่ กลัวทจ่ี ะกา้ วไปข้างหนา้
ตลอด 1 ปที ผ่ี า่ นมา เปน็ อกี ปที เ่ี อนิ้ ไดม้ โี อกาสหาประสบการณใ์ นหลกั สตู ร Superior patisserie
ของ Le Cordon Bleu ในประเทศไทย ตามที่ต้ังใจ และเริ่มต้นสอนทำ�เบเกอร่ีสำ�หรับผู้ท่ีสนใจ
นอกเหนือจากการทำ�ธุรกิจขายส่งเบเกอรี่ และรับสั่งทำ�เบเกอรี่ตามงานต่างๆ ส่วนก้าวต่อไปคือ
การเปิดโรงเรียนสอนทำ�เบเกอร่ีที่ตอนน้ีอยู่ระหว่างออกแบบหลักสูตรและวิชาเรียน ด้วยแนวคิดที่ว่า
ต้องดูดีและทำ�ได้จริง จุดประสงค์ก็เพื่อให้คนไทยได้มีโอกาสเรียนรู้และหาประสบการณ์ เช่น เชฟ
ระดบั โลก
เพราะหากจะให้มองไปรอบตัวแล้ว เอิ้นว่าชีวิตของคนเราข้ึนอยู่
กับจังหวะท่ีคงมีเข้ามาไม่บ่อยคร้ังนัก แต่เม่ือมาถึงเราก็ควรให้โอกาส
กับตัวเอง ไม่ควรท้อถอย หรือคิดว่าทุกอย่างเป็นไปไม่ได้
น่ันเพราะ “ก้าวแรกมักยากท่ีสุดเสมอ และ
กา้ วตอ่ ไปจะงา่ ยขน้ึ เอง”

แอปเปิล้ ครปิ

(Apple Crisp)

11

Apple Crisp สว่ นผสม

ทอปปง้ิแปงอเนกประสงค 150คกรรัม สิ ปี้ เนยสดจดื 100 กรมั แปงอเนกประสงค 150 กรัม เนยสดจดื 100 กรมั
แปงอเนกประสงค 150 กรมั เนยสดจืด 100 กรัม

แปง้ อเนกประสงค ์ 150 กรมั
นำ้� ตาล 75 กรัม
เนยจดื 100 กรัม เกลือ 1 หยิบมอื เกลือ 1 หยิบมือ
อัลมอนด์ (ห่นั บางๆ)น ำ้ ตาลท3รา0ยข าว 7ก5 รกรมัมั อลั มอนด (ห่นั บางๆ) 30 กรมั เกลือ 1 หยบิ มือ
เกลอื 1 หยิบมอื น้ำตาลทรายขาว 75 กรมั
นำ้ ตาลทรายขาว 75 กรมั อัลมอนด (หัน่ บางๆ) 30 กรมั
อัลมอนด (หน่ั บางๆ) 30 กรมั

แอปเป้ิลแอปเปล เขยี ว 300 ฟกรัมิลลง่ิ เนยสดจืด 10 กรัม ผงซินนามอน ¼ ชอนชา แปงขา วโพด 1แ0อปกเปรล มั เขยี ว 300 กรัม เนยสดจืด 10 กรมั ผงซินนามอน ¼ ชอนชา แปงขา วโพด 10 กรัม
300 กรมั เนยสดจืด 10 กรมั ผงซินนามอน ¼ ชอนชา แปง ขา วโพด 10 กรัม
แอปเปิ้ลเขยี ว แอปเปลเขยี ว 300 กรัม

น้�ำตาลทรายแดง 25 กรัม
ผงซินนามอน ¼ ชอ้ นชา
เนยจืด 10 กรมั
แป้งข้าวโพด 10 กรัมนำ้ ตาลทรายแดง 25 กรมั ลูกเกด 20 กรัม
น้ำตาลทรายแดง 25 กรัม ลกู เกด 20 กรมั

ลูกเกด 20 กรมั น้ำตาลทรายแดง 25 กรมั ลกู เกด 20 กรัม

วานิลลา ซอส
นมจืด 1แ8ปงข8าว โพดก10รกัมรมั
แปงขาวโพด 10 กรัม

เนยสดจืด 7 กรัม น้ำ� ตาล 20 กรัมเนยสดจืด 7 กแรปมั งขาวโพด 10 กรมั
แป้งข้าวโพดเน ยสดจืด 7 กรมั 10 กรมั
นมจดื 188 กรัม น้ำตาลทรายขาว 20 กรัม ไข่ไก ่ น้ำตาลทรายขาว 20 กรัม
นมไจขดื แ่ 1ด88งก รมั
ครมี เทียม 50 กรมั นมจืด 1เ8น8 ยกรจัมดื ½1 ฟฟอองงนำ้ ตาลทรายขาว 20 กรมั
7 กรัม
ครมี เทียม 50 กรมั

ไขแ ดง 1 ฟอง ครีมเทียม 50 กรัม เจลาตินแผน่ 2 กรมั
ไขไก ½ ฟอง เจลาตินแผน 2 กรัม ครมี เทยี ม ไขไก ½ ฟอง ไขแ ดง 1 ฟอง 50 กรัมเจลาตนิ แผน 2 กรมั
ไขไก ½ ฟอง ไขแ ดง 1 ฟอง

เจลาตินแผน 2 กรมั

วธิ ีทำ�

ทอปป้งิ ครสิ ป้ี 1
2
เทสว่ นผสม แปง้ อเนกประสงค์ เนย นำ�้ ตาล
เกลอื ลงในเครอ่ื งตี ใชห้ วั ตใี บพดั ความเรว็ ปานกลาง
จนสว่ นผสมเขา้ กนั (สงั เกตวา่ เนยจะแตกเปน็ เมด็
เลก็ ๆ คลา้ ยเม็ดทราย) น�ำไปพักไว้

3

12

แอปเปลิ้ ฟิลลง่ิ

นำ� เนยใสล่ งในหมอ้ ตงั้ ไฟออ่ นจนละลาย ใสแ่ อปเปล้ิ เขยี วทหี่ น่ั เปน็ ลกู เตา๋ เตรยี มไวล้ งไป เตมิ นำ�้ ตาล
ทรายแดง ผงซินนามอน ใชไ้ มพ้ ายคนใหท้ ่วั และผดั ตอ่ ไปจนแอปเปิ้ลเรมิ่ สกุ ใส่ลูกเกด และค่อยๆ เติม
แปง้ ขา้ วโพดลงไป คนจนเขา้ กัน (ระวงั อยา่ ให้แป้งจบั ตวั เปน็ กอ้ น) นำ� ไปพักไว้จนเยน็

1 3 4
2

5 6 7
1
วานลิ ลา ซอส 2
4 5
แบง่ นมออกเปน็ 2 สว่ น สว่ นแรกใหน้ ำ�
แปง้ ขา้ วโพด ไข่ น�ำ้ ตาล ผสมลงไป คนจนเป็น
เนอ้ื เดียวกนั ส่วนท่สี อง น�ำขน้ึ ตัง้ ไฟ เมื่อรอ้ น
ให้เทผสมลงในส่วนแรก โดยค่อยๆ เทอย่าง
เบามือ เพื่อระวงั ไม่ใหไ้ ขส่ ุก คนให้เขา้ กัน เสรจ็
เรียบรอ้ ยแลว้ ให้ต้ังไฟต่อ ใสเ่ จลาตินแผ่นลงไป
(กอ่ นใชต้ อ้ งนำ� เจลาตนิ แผน่ ไปแชน่ ำ้� จนนมิ่ และ
บีบน้ำ� ออกก่อนใส่ลงในสว่ นผสมทุกคร้งั )

3

13

68
79

คนตอ่ ไปจนเดอื ด จากนนั้ ใหใ้ สเ่ นยและครมี เทยี ม เมอื่ สว่ นผสมเขา้ กนั ดแี ลว้ ใหย้ กออก และกรองดว้ ยตะแกรง
เพอ่ื ให้ได้เนือ้ ทเี่ นียนละเอียด แล้วจงึ นำ� ไปพกั ไว้

เมื่อวานิลลาซอสเย็นได้ท่ีแล้วให้เทลง
ในถ้วยแก้วพอประมาณ น�ำไปแช่เย็นจนเซตตัว
ระหวา่ งรอใหอ้ บ ทอปปง้ิ ครสิ ป้ี โดยเทลงในถาด
ผสมอัลมอนด์ เกลยี่ ใหท้ ่ัว ใชอ้ ุณหภมู ิ 170 องศา 1 2

เซลเซยี ส นาน 10 นาที สงั เกตวา่ เหลอื งกรอบ แลว้
พกั ไวใ้ หเ้ ยน็ เมอ่ื วานลิ ลา ซอส เซตตวั ดแี ลว้ ใหใ้ ส่
แอปเปลิ้ ฟิลลิ่ง จนเกือบเต็มถว้ ย และโรยหน้า
ด้วย ทอปป้ิง คริสปี้
34

56 8
9 7

1

การตกแต่ง

ไอซิง่ และมนิ้ ต์

เคลด็ ไม่ลับ

กอ่ นเตมิ แอปเปล้ิ ฟลิ ลงิ่ และทอปปง้ิ ครสิ ปี้ลงในแก้ว ควรแน่ใจวา่ ส่วนผสมน้ัน
เยน็ ดีแล้ว และวานลิ ลา ซอส เซตตัวดีแล้ว
ลูกเกดบางชนดิ มีทราย จงึ ควรน�ำลกู เกดแชน่ �้ำอ่นุ เพือ่ ช่วยใหล้ ูกเกดพองตวั ออก
แลว้ คายสง่ิ เจอื ปนทอ่ี ยตู่ ามรอ่ งผวิ ลกู เกดออกมา กอ่ นใชใ้ หน้ ำ� มาสะเดด็ นำ้� ออก ลกู เกดจะนมุ่
ไม่แห้งแขง็

แอปเปิล้ มารเ์ บิล

(Apple Marble)

15

Apple Marble สว่ นผสม

Maple Syrup เมเปลิ เจลMลapี่ le Syrup 5 กรัม
100 กรัม
น้ำ 100 กรมั Maple Syruเมpเปผลงเไจซลราปั ติน905 กกรรมััม ผงเจลาตนิ 90 กรมั
ผงเจลาติน 5 กรัม น้�ำ นำ้ 100 กรมั
เมเปล ไซรปั 90 กรมั

ผงเจลาติน 5 กรัม น้ำ 100 กรัม Maple Syrup เมเปลิ ไซรัป

ผงเจลาติน 5 กรัม เมเปล ไซรปั 90 กรัม

นำ้ 100 กรมั เมเปล ไซรปั 90 กรัม

แอปเปล เขียว แอปเปล เขยี ว
แอปเแปอล เปขเียปวล เขยี ว
เมเปลิ เกรซ แอปเปล้ิ
Maple Syrup
เมเปลิ ไซรัป 120 กรัม
แอปเปิ้ลเขยีMวap le Syrup 300 กรัม

Maple SyruMp aple Syruเมpเปล ไซรัป 120 กรัม เมเปล ไซรัป 120 กรัม

คริสป้ี เมเปล ไซรัป 120 กรมั

เมเปล ไซรัป 120 กรัม

แปง้ อเนกประสงค ์ 50 กรัม
น�้ำตาลทรายแดง 3 ช้อนโตะ๊
เนยจืด 60 กรัม
เกลือ 1 หยิบมือแปง อเนกประสงค แ5ป0ง อกเนรกมั ประสงนค้ำตา5ล0ทรายกแรดมั ง 3 ชอ นนโ้ำตตะาลทราเนยยแจดดื ง603 กรชัมอนโแตปะงอเกเนลกือป1เนรยะหสจยืดงิบคมอื 6500 กรกมัรมั
นเกำ้ ลตือาล1ทรหายยิบแมดือง 3 ชอนโตะ เนยจดื 60 กรัม เกลือ 1 หยิบมือ

แปงอเนกประสงค 50 กรัม น้ำตาลทรายแดง 3 ชอนโตะ เนยจืด 60 กรัม เกลวือ ปิ1 หปยบิง้ิ มอืครมี

วปิ ปงิ้ ครมี 120 กรมั
เมเปิล ไซรปั ½ ชอ้ นโตะ๊
วิปปง ครีม 120 กรมั Maple Syrup Maple Syrup ซอส ครมี M aple Syrup 60 กรัม
เมเปล ไซรัป ½ ชอ นโตะ ซอส ครมี 60 กรมั
ซอส ครีม 60 กรัม
วปิ ปง ครมี 120 กรมั Maple Sเมyrเuปpล ไซรปั ½ วชอิปนปโตงคะ รมี 120 กรซมัอส ครมี 60 กรัม เมเปล ไซรัป ½ ชอ นโตะ

วิปปง ครมี 120 กรมั เมเปล ไซรัป ½ ชอ นโตะ ซอส ครมี 60 กรมั

วธิ ที ำ� 1 2 3
4
เมเปลิ เจลล่ี 5
น�ำเจลาตนิ ผงใสล่ งในน�ำ้ (ค่อยๆ เทลงให้ทว่ั อยา่ งเบามอื เพื่อให้
เมด็ เจลาตินดดู ซบั น้ำ� อย่างทั่วถงึ ) ท้งิ ไวส้ ักพักสังเกตจนเปน็ วุ้นแล้วจึงนำ�
เขา้ ไมโครเวฟ ประมาณ 10 วนิ าที เพอ่ื อนุ่ ใหเ้ หลว เปน็ สใี ส (ระวงั อยา่ ใหร้ อ้ น

จนเดอื ด) จากนน้ั ใหน้ ำ� เมเปลิ ไซรปั เทลงในหมอ้
ตง้ั ไฟและนำ� เจลาตนิ ทไ่ี ดเ้ ตมิ ลงไปคนใหเ้ ขา้ กนั
อนุ่ พอรอ้ น เมอ่ื ไดท้ แ่ี ลว้ ใหเ้ ทใสแ่ กว้ พอประมาณ
นำ� ไปแช่เยน็ ให้เซตตัว

6

16 2

เมเปิล เกรซ แอปเปิ้ล

เทเมเปลิ ไซรปั ลงในแอปเปล้ิ เขยี ว
ทหี่ ่นั เป็นลกู เตา๋ เตรยี มไว้ คลกุ ให้เขา้ กนั

1

ครสิ ปี้
เทสว่ นผสม แปง้ อเนกประสงค์ เนย นำ้� ตาลทรายแดง
และเกลอื ลงในเคร่ืองตี ใชห้ วั ตีใบพัดความเรว็ ปานกลาง
จนส่วนผสมเข้ากันดี (สังเกตว่าเนยจะแตกเป็นเม็ดเล็กๆ
คลา้ ยเมด็ ทราย) จากนน้ั ใหน้ ำ� ไปอบโดยเทลงถาด เกลยี่ ใหท้ ว่ั
ใชอ้ ณุ หภมู ิ 170 องศาเซลเซยี ส นาน 10 นาที สงั เกตวา่
1 เหลืองกรอบ แล้วพักไวใ้ หเ้ ย็น

23
4

17

วิปปิง้ ครีม

ผสมวิปปิ้งครีม และเมเปิล ไซรัป ลงในเคร่ืองตี ใช้หัวตีตะกร้อความเร็วปานกลางจนข้ึนฟู

1 23

45 ต้ังยอด จึงผสมซอส ครีมลงไป ใช้ไม้พาย
1 คนให้เข้ากัน

เมื่อท�ำส่วนผสมเรียบร้อยแล้ว ให้น�ำเมเปิล
เจลลี่ ท่ีเซตตวั ดีแลว้ ออกจากตเู้ ยน็ เพิ่มชนั้ ต่อไป
ดว้ ยวปิ ปง้ิ ครมี โดยใชห้ วั บบี ใสเ่ มเปลิ เกรซแอปเปล้ิ
2 ตามลงไป แลว้ จึงโรยหนา้ ดว้ ยครสิ ปี้

1

4 การตกแต่ง
3
สตรอเบอร่ี บลเู บอร่ี ราสเบอรี่ หรอื กวี ี

เคล็ดไมล่ บั

ในการตวี ปิ ปง้ิ ครมี ควรใชค้ วามเรว็ และระยะ
เวลาทพ่ี อเหมาะ หากตนี านเกนิ ไป วปิ ปง้ิ ครมี จะแตกตวั
เปน็ เมด็ ไขมนั กบั นำ�้ ใสๆ กลายเปน็ เนย
การใชผ้ ลสตรอเบอรสี่ ดเพอ่ื แตง่ หนา้ ควรชปุ ดว้ ย ready gel เพอื่ ชว่ ยใหม้ รี สชาติ
หวาน ทงั้ ยงั ชว่ ยรกั ษาความสดของผลไม้

เบอรี่ บาวาเรยี น

(Berry Bavarian)

แปงเคก 40 กรัม ผงวานลิ ลา 1 ชอ นชา 19

Berry Bavarian สว่ นผสม
แปงเคก 40 กรมั ผงวานิลลา 1 ชอ นชา

วานิลลา สปันจ์ เค้ก แปงเคก 40 กรัม ผงวานิลลเนาย1สดชอ 2น5ชากรัม
ไข่ข่าว 30 กรมั
นำ้� ตาล 70 กรมั
ไขแ่ ดง 30 กรัมเนยสด 25 กรัม
แป้งเคก้ 40 กรัม ไขไก (ไขแดง) 30 กรมั ไขไก (ไขขาว) 30 กรัม นำ้ ตาลทรายขาว 70 กรัม
เนยจดื 25 กรมั เนยสด 25 กรมั

ผงวานิลลา ไขไก (ไขขาว) 301 กรมั ช้อนนำ้ ชตาาลทรายขาว 70 กรมั วปิ ปงครมี 55 กรัม น้ำตาลทรายขาว 30 กรัม ไขไก (ไขแ ดง) 30 กรัม
ไขไก (ไขแ ดง) 30 กรมั

ผงวานลิ ลา 1 ไชขไอกน (ชไขาแดง) 30 กรัม ไขไก (ไขข าว) 30 กรัม นำ้ ตาลทรายขาว 70 กรมั

วปิ ปงครมี 55 กรัม นำ้ ตาลทรายขาว 30 กรมั ไขไก (ไขแดง) 30 กรัม วานิลลา บาวาเรียน ครีมม่ี
ผงวานลิ ลา 1 ชอนชา กรมั วนนิป้ำมตปาจลิ้งทดื รคา ยรขามีว 30 กรมั ไขไก (ไข5แด5ง) 30กกรรมัมั
วิปปง ครมี 55 ผงวานลิ ลา 55 กรมั
1 ชอ้ นชา
ผงวานิลลา 1 ชอนชา

นมจืด 55 กรัม ผงเจลาติน 2 กรัมน้�ำตาลนำ เ้ ปลา 12 กรมั วิปป3งค0ร มี 1ก00รัมกรัม
ไข่แดง 30 กรมั
ผงเจลาติน 2 กรมั
นำ�้ 12 กรัม
นมจืด 55 กรมั ผงเจลาตนิ 2 กรัม นำ้เปลา 12 กรมั วปิ ปง ครีม 100 กรัม วิปนปำ้เิ้งปลคา ร12ีม กรมั วิปปง คร1มี 0100 0 กกรรมั ัม

สตรอเบอร่ี เจลลี่ นมจดื 55 กรัม ผงเจลาติน 2 กรมั

สตรอเบอรี ่ 180 กรมั น้ำมะนาว 10 กรัม นำ้ ตาลทรายขาว 15 กรัม
นำ้� มะนาว 10 กรมั
น�้ำตาล 15 กรัม
เจลาตินแผ่น 3 กรมั
นำ้ มะนาว 10 กรมั นำ้ ตาลทรายขาว 15 กรมั สตรอเบอรี่ 180 กรัม เจลาตินแบบแผน 3 กรมั

น้ำมะนาว 10 กรมั น้ำตาลทรายขาว 15 กรัม

วธิ ีทำ� สตรอเบอรี่ 180 กรัม เจลาตินแบบแผน 3 กรมั เจลาตนิ แบบแผน 3 กรัม
สตรอเบอร่ี 180 กรมั

1 23

วานลิ ลา สปันจ์ เค้ก 4

ตไี ข่ขาวในเครือ่ งตี ใชห้ วั ตีตะกร้อความเร็วปานกลางจนเห็นฟองไข่ขาว
ใสน่ �ำ้ ตาลลงไป แล้วจงึ เพ่ิมความเร็ว ตตี ่อไปจนเป็นยอดออ่ น ใสไ่ ข่แดง และ
คนด้วยพายยางจนเขา้ กัน ระหวา่ งน้ีให้ละลายเนยในไมโครเวฟ (ระวังอยา่ ให้
เดอื ดจนเปน็ ชน้ั ) แลว้ จึงเทลงในสว่ นผสมข้างตน้ ตามด้วยแป้ง ผงวานลิ ลา

20

5 67
คนตลบด้วยไม้พายจนส่วนผสมน้ันเข้ากันจึงเทลงถาด (ขนาด 9x12 นิ้ว) ท่ีปูกระดาษรองเตรียมไว้
ปาดหนา้ ให้เรียบ นำ� ไปอบในอุณหภมู ิ 170 องศาเซลเซียส ประมาณ 7-10 นาที จนสกุ

8 9 10 11

วานลิ ลา บาวาเรยี น ครมี ม่ี

นำ� เจลาตินผงใสล่ งในน�ำ้ (ค่อยๆ เทลงใหท้ ว่ั อย่าง
เบามอื เพอื่ ใหเ้ มด็ เจลาตนิ ดดู ซบั นำ้� อยา่ งทวั่ ถงึ ) ทงิ้ ไวส้ กั พกั
1 สงั เกตจนเปน็ วนุ้ แลว้ จงึ นำ� เขา้ ไมโครเวฟ ประมาณ 10 วนิ าที
เพอื่ อ่นุ ให้เหลวใส (ระวังอย่าให้รอ้ นจนเดอื ด) ระหว่างน้ใี ห้
2 ผสมไขแ่ ดงกับน�้ำตาล คนให้เขา้ กนั เตรยี มไว้

3 45

ใสน่ ม วปิ ปง้ิ ครมี (55 กรมั ) ผงวานลิ ลา ลงในหมอ้ นำ� ขน้ึ ตงั้ ไฟ
ใหร้ ้อน คนจนเข้ากันดีแล้วจึงน�ำส่วนผสมท่ไี ดน้ ้ี คอ่ ยๆ เทลงในอ่างที่
ผสมไข่แดงกบั น้ำ� ตาลเตรยี มไว้ ก่อนนำ� ไปตนุ๋ บนไฟอกี ครั้ง ใสเ่ จลาติน
และคนตอ่ ไปเร่อื ยๆ จนไดอ้ ุณหภมู ิ 82 องศาเซลเซยี ส หรือเมอื่ น�ำนิว้
ปาดสว่ นผสมบนพาย สว่ นผสมจะแยกจากกนั ไมไ่ หลมารวมกนั แสดงวา่
สว่ นผสมสกุ แล้ว (ในการตุ๋นนั้นอาจท�ำโดยนำ� น�้ำใส่หมอ้ ตง้ั ไฟจนเดือด 6

แลว้ จงึ นำ� ภาชนะทใ่ี สส่ ว่ นผสมวางซอ้ นอกี ชน้ั เพอ่ื สะดวกในการคน) เสรจ็ แลว้ ใหก้ รองดว้ ยตะแกรงเพอ่ื ใหไ้ ด้
เน้ือทเ่ี นียนละเอียดเข้ากันดี แลว้ จึงพกั ไว้

สตรอเบอรี่ เจลล่ี 21
1
หนั่ ผลสตรอเบอรเ่ี ปน็ ชนิ้ เลก็ ๆ ใสน่ ำ้� ตาล และนำ� ไปตงั้ ไฟออ่ นๆ คนจน
นำ�้ ตาลละลาย ใสเ่จลาตนิ แผน่ (กอ่ นใชต้ อ้ งนำ� เจลาตนิ แผน่ ไปแชน่ ำ้� จนนม่ิ และบบี นำ้�
ออกกอ่ นใสล่ งในสว่ นผสมทกุ ครง้ั ) เตมิ นำ�้ มะนาว คนจนเขา้ กนั และพกั ไวใ้ หเ้ ยน็

4 32
เมอ่ื ทำ� สว่ นผสมเรยี บรอ้ ยแลว้ ใหต้ ดั วานลิ ลา สปนั จ์ เคก้ ดว้ ยแมพ่ มิ พ์
(ขนาดพอดกี บั แกว้ ) วางลงในแกว้ ตกแตง่ เพมิ่ อกี ชน้ั ดว้ ยผลไมส้ ด เชน่
สตรอเบอร่ี บลูเบอร่ี แบล็กเบอรี่ และราสเบอรี่ ใหด้ ูสวยงาม จาก
น้นั จงึ ตวี ปิ ปง้ิ ครีม (100 กรัม) โดยใชห้ วั ตตี ะกรอ้ ความเร็วสงู จนขนึ้ ฟู

1 ตง้ั ยอด ผสมลงในวานลิ ลา บาวาเรยี น ครมี มี่ ทเ่ี ยน็ สนทิ คนใหเ้ ขา้ กนั
นำ� มาเทลงในแกว้ อกี ชน้ั (สงั เกตจนทว่ มเตม็ ชนั้ ผลไม)้ วางทบั ดว้ ยวานลิ ลา
สปนั จ์ เคก้ อกี หนง่ึ ชั้น แล้วจึงราดดว้ ย สตรอเบอรี่ เจลล่ี กอ่ นนำ�
ไปแชเ่ ย็นให้เซตตัว

2

35 6
7
4

การตกแตง่ 9 8

สตรอบอร่ี บลูเบอร่ี
แบลก็ เบอร่ี และราสเบอร่ี

เคลด็ ไมล่ บั

ในการท�ำวานิลลา สปันจ์ เค้ก สามารถเพมิ่ รสชาติดว้ ย
การใสผ่ ลไมล้ งไป แตต่ อ้ งเพมิ่ เวลาในการอบใหน้ านขน้ึ มฉิ ะนน้ั
ขนมเคก้ จะแฉะ
อยา่ ละลายเจลาตนิ กบั นำ�้ รอ้ น เพราะเจลาตนิ จะจบั ตวั เปน็ ไต
และเจลาตินอาจละลายหายไปกับนำ้� ทำ� ให้ขนมไมอ่ ยตู่ ัว

เฮเซลนัท บาวาเรยี น
เบอรี่ คูลิส

Hazelnut Bavarian berry coulis

23

Hazelnut Bavarian berry coulis สว่ นผสม

เฮเซลนัท ดักคัวส์
ผงเฮเซลนทั 110 กรัม
นำ้� ตาลไอซง่ิ 110 กรมั ครีม ออฟ ทาร ทาร ¼ ชอ นชา ครีม ออฟ ทาร ทาร ¼ ชอคนรชีมาออฟ ทาร ทาร ¼ ชอ นชา

แป้งเคก้ แป ง เคก 25 กรมั 25 กรมันำ้ ตาลไอซง่ิ 110 กรัม แปงเคก 25 กรัม แปง เคนก้ำต2า5ลไอกซรงิ่มั 110 กรมั นำ้ ตาลไอซ่งิ 110 กรัม

ไขข่ าว 155 กรัม
น้ำ� ตาล 25 กรัม
ครีม ออนฟำ้ ตาล 2ท5 ากรรมั ์ ทาร ์ ¼ ชอ้ นชาผงเฮเซลนัท 110 กรัม ไขไก (นไข้ำข ตาาวล) 12555 กกรัม
นผำ้ ตงเาฮลเซ2ล5นัทกร1ัม10 กรมั ผงไเขฮไกเซ ล(ไนขทัขา1ว1) 0155กรกัมรมั ไขไก (ไขข าว) 155 กรมั

วานิลลา บาวาเรียน ครีม
วปิ นป้ำงตคาลรวนทมี ริปาม6ยป0ขจาิ้งวกดื รค3 ัม0รกมี ร มั น้ำตไาขลไทกร (าไยขขแ ดาวง)3300กกรรัมัม6600ไข ไก (ไกกขแ ดรรง)มมัั 30 กรัม
วปิ ปงครมี 60 กรัม น้ำตาลทรายขาว 30 กรมั ไขไกว (ิปไขปแ งดคง)ร3ีม06ก0รมักรมั
ผงวานลิ ลา 1 ชอ นชา ผงวานิลลา 1 ชอนชา
ผงวานลิ ลา 1 ชอนชา

ผงวานิลลา 1 ชอ้ นชา
น�้ำตาล 30 กรัม
ไข่แดง 30 กรมั
นมจืด 60 กรมั ผงเจลาตนิ 5 กรมั
นมจืด 60 กรมั นนำเ้ ปมลจาดื 2760กรัมกรมั ผงเจลานวนตำนิปิ้เป�้ำล5ป า กิ้ง2ร7คัมกรรีมมั 27 กรมั
สตรอเบอร่ี 180 กรัม ผงเจลาติน 5 กรมั 1ก1ร0มั วปิ ปกง ครรัมีม
สตรอเบอรี่ 180 กรัม
สวติปรผอปงเบเคจอลรรามี่ี ต11นิ80150กกกรรัมมั นำ้เปลา 27 กรมั
วิปปง ครมี 110
110 กรัม
เบอรี่ คลู สิ
ราสเบอร่ี พูร ี 100 กรมัราสเบอร่ี พรู ี 100 กรมั
สตรอเบอร่ี พรู ี 35 กรมั
สตรอเบอรี่ พูร ี 35 กรัม
ผงเจลาติน 6 กรมั ราสเบอร่ี พรู ี 100 กรัม ราสเบอรี่ พรู ีส1ต0ร0อเกบรอมัรี่ พรู ี 35 กรมั สตรอเบอร่ี พูรี 35 กรัม

น้�ำ 30 กรมันำ้ ตาล ทรีโมลีน 17 กรมั ผงเจลาตนิ 6 กรมั นำ้เปลา 30 กรมั
นำ้� ตาล ทรโี มลีน 17 กรัม
น้ำตาล ทรีโมลีน 17 กรัม น้ำตาล ผทงรเีโจมลลานีติน176กกรัมรมั ผงนเจำเ้ลปาลตาิน360 กกรรมั มั นำ้เปลา 30 กรัม

วธิ ีทำ� 3

1 2

เฮเซลนัท ดกั คัวส์
ผสมไข่ขาว ครีม ออฟ ทาร์ ทาร์ ลงในเคร่ืองตี ใช้หัวตหี ัวตะกร้อ 4
ความเรว็ ปานกลางจนเหน็ ฟองไขข่ าว ใสน่ ำ้� ตาล เพมิ่ ความเรว็ สงู ตจี นตงั้ ยอด
จากนน้ั จงึ คอ่ ยๆ เทแปง้ เคก้ ทผี่ สมกบั เฮเซลนทั และนำ้� ตาลไอซงิ่ ทเี่ ตรยี มไวล้ ง
ไป ตีตลบเพ่ือใหส้ ว่ นผสมเขา้ กันดแี ล้วจึงเทลงถาด (ขนาด 9x12 น้วิ ) ท่ี
ปกู ระดาษรองเตรยี มไว้ ปาดหน้าใหเ้ รยี บ น�ำไปอบในอุณหภมู ิ 170 องศา
เซลเซียส ประมาณ 10 นาที จนสกุ ได้ที่
5

24

วานิลลา บาวาเรยี น ครีม
นำ� เจลาตนิ ผงใสล่ งในน้ำ� (ค่อยๆ เทลงใหท้ ว่ั อย่างเบามอื เพ่ือให้
เม็ดเจลาตนิ ดดู ซับน้ำ� อย่างท่วั ถงึ ) ทิ้งไว้สกั พกั สังเกตจนเปน็ วุ้น แล้วจงึ
นำ� เขา้ ไมโครเวฟ ประมาณ 10 วนิ าที เพอื่ อนุ่ ใหข้ น้ เหลว (ระวงั อยา่ ใหร้ อ้ น
1 จนเดอื ด) ระหวา่ งน้ีให้ผสมไข่แดงกับนำ�้ ตาล คนให้เขา้ กันเตรียมไว้

23 4
ใสน่ ม วปิ ปง้ิ ครมี (60 กรมั ) ผงวานลิ ลา ลงในหมอ้ นำ� ขนึ้ ตง้ั ไฟใหร้ อ้ น
คนจนเข้ากันดีแล้วจงึ นำ� สว่ นผสมทไี่ ดน้ ี้ ค่อยๆ เทลงในอ่างท่ผี สมไขแ่ ดง 5
กับน้�ำตาลเตรียมไว้ ก่อนน�ำไปตุ๋นบนไฟอีกคร้ัง ใส่เจลาติน และคน 6
ต่อไปเรื่อยๆ จนได้อุณหภมู ิ 82 องศาเซลเซียส หรอื เมือ่ นำ� น้ิวปาดส่วน
ผสมบนพาย ส่วนผสมจะแยกจากกนั ไม่ไหลมารวมกัน แสดงวา่ ส่วนผสม
สุกแลว้ (ในการตุน๋ นน้ั อาจทำ� โดยนำ� นำ้� ใสห่ มอ้ ตัง้ ไฟจนเดอื ด แลว้ จึง
นำ� ภาชนะทใ่ี สส่ ว่ นผสมวางซอ้ นอีกชั้น เพ่ือสะดวกในการคน) เสร็จแลว้
ให้กรองด้วยตะแกรงเพ่อื ให้ไดเ้ นอื้ ที่เนียนละเอียดเข้ากนั ดี แล้วจงึ พกั ไว้

1 23 4

เบอร่ี คูลสิ

น�ำเจลาตนิ ผงผสมน�้ำและอุน่ ให้เหลวเตรียมไวเ้ ช่นเดิม จากน้นั
ใหน้ ำ� ราสเบอร่ี พูรี และสตรอเบอร่ี พรู ี ผสมลงในหม้อ เติมน้ำ� ตาล
ทรโี มลีน นำ� ข้ึนต้ังไฟจนรอ้ น แล้วจึงใสเ่ จลาตินลงไป คนจนเข้ากัน
และนำ� ไปพกั ไวจ้ นเยน็

5

25

1 23 4
5
เมอ่ื ทำ� สว่ นผสมเรยี บรอ้ ยแลว้ ใหเ้ ท เบอร่ี คลู สิ ลงในแกว้ พอประมาณ
6
นำ� ไปแชเ่ ยน็ จนเซตตวั ระหวา่ งนใ้ี หต้ วี ปิ ปง้ิ ครมี (110 กรมั ) โดยใชห้ วั ตตี ะกรอ้
ความเรว็ สงู จนขนึ้ ฟตู งั้ ยอด ผสมลงใน วานลิ ลา บาวาเรยี น ครมี คนใหเ้ ขา้ กนั 10
น�ำมาเทเพม่ิ อีกชั้น และแชเ่ ย็นจนเซตตัว จากนน้ั ให้ตัดเฮเซลนทั ดกั คัวส์
ด้วยแม่พมิ พ์ (ขนาดพอดกี ับแกว้ ) วางลงในแก้วอกี ชัน้ แล้วจงึ ราดด้วย
เบอรี่ คลู สิ และนำ� ไปแชเ่ ยน็ เมอื่ เซตตวั ใหเ้ พมิ่ วานลิ ลา บาวาเรยี น ครมี
อกี หน่งึ ช้ัน นำ� ไปแช่เยน็

8 9
7

การตกแต่ง 1 3

ชอ็ กโกแลต 2
เบอรแี่ ละผลไมส้ ด

เคลด็ ไม่ลับ

ในการใช้น�้ำตาลไอซิ่ง ควรร่อนด้วยตะแกรงก่อน
ทุกครั้ง เพ่ือไม่ใหจ้ บั กนั เป็นก้อน
ราสเบอร่ี พรู ี และสตรอเบอรี่ พรู ี สามารถทำ� ไดเ้ อง
โดยน�ำราสเบอร่ี หรือสตรอเบอรมี่ าปั่นในอตั ราสว่ น ผลไม้
350 กรมั ตอ่ น้ำ� ตาล 50 กรมั

เฮเซลนัท ครนั ชี่
ช็อกโกแลต ครีมม่ี

Hazelnut crunchy chocolate creamy

27

Hazelnut crunchy chocolate creamy ส่วนผสม
แปงเคก 25 กรัม เฮเซลนทั ปน 112 กรมั น้ำตาล 30 กรมั
นำ้ ตาลไอซิง่ 112 กรัม ไขไก (ไขขาว) 155 กรัม
เฮเซลนัท เคก้
เฮเซลนัทปน่ 112 กรมั
น้�ำตาลไอซิ่ง 112 กรมั
แป้งเค้ก 25 กรัม
ไข่ขาว 155 กรมั แปง เคก 25 กรมั แเปฮเงซเลคนก ัทป2น511ก2รัมกรมั เนฮ้ำเตซาลลน3ทั0ปกน รัม112 กรัมนำ้ ตาลไอนซ้ำิ่งต1า1ล2 3กร0มั กรมั ไขไก (ไขขาว) 1น55ำ้ ตการลัมไอซ่งิ 112 กรัม

น�้ำตาล 30 กรมั feuilletineแปง เคก 25 กรัม เฮเซลนัทปน 112 กรมั น้ำตาล 30 กรมั
น้ำตาลไอซิ่ง 112 กรมั ไขไก (ไขข าว) 155 กรัม

ารก ชอ็ กโกแลต 90 กรัม เนยถวั่ 50 กรัม วิปปงครมี 110 กรัม ครนั ช่ี พราลนี ช็อกโกแลต มสู

ฟูกาตนิ (ffeeuuiillleletitnine)e50 กรัม ดารก์ ช็อกโกแลต feuilleti9n0e กรัม feu
เนยถ่ัว 50 กรัม
ดารก ชอ็ กโกแลต 90 กรมั เนยถว่ั 50 กรมั ววปิ ปิปง คปรมี ง้ิ 1ค10รกรีมัม 110 กรัม
ดารก ชอ็ กโกแลต 90 กรมั เนยถ่ัว 50 กรัม ดารก ชอ็ กโกแลต 90 กรมั เนฟยกูถ่ัวาต50นิ กรมั(feuillฟeกู าtตiนิn(efeu)il letine)5500 กรมั กรมั
วปิ ปงครีม 110 กรัม
วิปปงครีม 110 กรัม
ฟกู าติน (feuilletine) 50 กรัม

ช็อกโดการแ์กลตมชอ็อลกตก ามโลิกนกแ าบลอชลตล  40 กรมั 50 กรมั ฟูกาตนิ (feui

วปิ ปง้ิ ครมี 40 กรมั มอลต มลิ ก บอลล 40 กรมั

มอลต มลิ ก บอลล 40 กรัม

ดารก ชอ็ กโกแลต 90 กรัม วปิ ปงครมี 110 กรมั ฟลิ ล่งิ มอลต มลิ ก บอลล 40 กรัม

ดารก ช็อกโกแลต 90 กรมั วปิ ปง ครีม 110 กรัม มอลต์ มลิ ก์ บอลล ์ 40 กรมั

ดารก ช็อกโกแลต 90 กรัม วิปปง ครีม 110 กรมั

วธิ ีทำ� ดารก ช็อกโกแลต 90 กรัม วิปปง ครีม 110 กรมั

2 3
1
4
เฮเซลนทั เคก้

ตไี ขข่ าวแลนำ้� ตาล ดว้ ยหวั ตตี ะกรอ้ ความเรว็ ปานกลางจนขน้ึ ฟเู ปน็ ยอดออ่ น
จากนนั้ จงึ คอ่ ยๆ เทแปง้ เคก้ ทผี่ สมกบั เฮเซลนทั และนำ้� ตาลไอซง่ิ ทเี่ ตรยี มไวล้ งไป
คนตลบเพอ่ื ใหส้ ว่ นผสมเขา้ กนั ดแี ลว้ จงึ เทลงถาด (ขนาด 9x12 นว้ิ ) ทป่ี กู ระดาษ
รองเตรยี มไว้ ปาดหน้าให้เรยี บ นำ� ไปอบในอุณหภูมิ 170 องศาเซลเซยี ส
ประมาณ 10 นาที จนไดท้ ่ี

28 ครนั ชี่ พราลีน ชอ็ กโกแลต มสู
1
ละลายดารก์ ชอ็ กโกแลตในไมโครเวฟ ผสม
เนยถว่ั ลงไป คนใหเ้ ขา้ กนั ระหวา่ งนใี้ หต้ วี ปิ ปง้ิ ครมี
โดยใชห้ วั ตตี ะกรอ้ ความเรว็ สงู จนขน้ึ ฟตู ง้ั ยอด นำ�มา
ผสมลงไป คนสว่ นผสมใหเ้ ขา้ กนั แลว้ จงึ ใสฟ่ กู าตนิ
2 คนใหท้ ่ัว แล้วพักไว้

34

56

ฟิลล่ิง 1

หนั่ มอลต์ มิลก์ บอลล์
เปน็ คร่งึ วงกลม เตรยี มไว้

2

1 ชอ็ กโกแลต กานาช
2
ละลายดาร์ก ช็อกโกแลตในไมโครเวฟ
เช่นเดิม จากนั้นให้อุ่นวิปป้ิงครีมในไม่โครเวฟ
จนรอ้ น นำ�มาผสมให้เขา้ กนั แลว้ พักไว้

29

1 3
2 4

เมือ่ ทำ�ส่วนผสมเรียบร้อยแล้วให้เท ชอ็ กโกแลต กานาช ลงในแกว้

พอประมาณ นำ�ไปแชเ่ ยน็ จนเซตตวั เมอื่ ไดท้ ใ่ี หต้ ดั เฮเซลนทั เคก้ ดว้ ยแมพ่ มิ พ์
(ขนาดพอดกี บั แก้ว) วางลงอกี ชนั้ เพ่ิมชน้ั ด้วย มอลต์ มลิ ก์ บอลล์ ห่ันครึ่ง
(พยายามวางสว่ นแบนใหแ้ นบกบั ขอบแกว้ ) แลว้ จงึ ใส่ ครนั ช่ี พราไลด์ ชอ็ กโกแลต
มสู ลงไปอกี ชน้ั โดยใชห้ วั บบี นำ�ไปแชเ่ ยน็ ใหเ้ ซตตวั จงึ ใส่ เฮเซลนทั เคก้ และ
ครันชี่ พราไลด์ ชอ็ กโกแลต มสู ลงไปอกี อย่างละช้นั

56 7

การตกแต่ง 1

มอลต์ มิลก์ บอลล์ และ
ช็อกโกแลต

เคลด็ ไมล่ ับ

การเทวปิ ปง้ิ ครมี ลงใน ดารก์ ชอ็ กโกแลต เพอื่ ทำ�ชอ็ กโกแลต กานาช
ควรค่อยๆ เทลงทลี ะน้อยและคนไปด้วย เพ่ือให้ไดเ้ น้ือทีเ่ นยี นและเขา้ กนั ดี
การละลายชอ็ กโกแลตในไมโครเวฟ ไมค่ วรใชไ้ ฟแรงจนเกนิ ไป เพราะ
อาจทำ�ให้ขา้ งในไหม้ แตค่ วรใชไ้ ฟปานกลาง และใชช้ อ้ นชว่ ยคนชอ็ กโกแลต
ให้ละลายเข้ากัน เพ่อื ให้ความรอ้ นละลายชอ็ กโกแลตอยา่ งทัว่ ถึง

ฮันน่ี เบอรี่ รีคอตต้า มสู

(Honey berry ricotta mousse)

31

Honey berry ricotta mousse สว่ นผสม

Ricotta
Ricotta
รีคอตตา้ ครมี ฟรีซ
รคี อตตา้ ชสี 250 กรมั

เหลา้ ส้ม 1 ช้อนโต๊ะ เหลาสม
เหลา สม 1 ชอ นโตะ
ผิวส้ม ½ ช้อนชา

เหลา สม วิปปง ครีม 250 กรัม ผิวสม ½ ชอนชา

วิปปง ครมี 250 กรัม ผวิ สม ½ ชอ นชา เหลา สม 1 ชอนโตะ

น้ำมะนาว 1 ชอ นชา เหลาสม เบอร่ี สลัด เหลาสม
มกิ ซ เบอร่ี 250 กรมั เหลา สม 1 ชอ นชา
มนกิ ำ้ มซะน์าว เ1บชออนชรา ่ ี 25เห0ล า สมก1 รชอมันชา
นำ้ ผึง้ นำ้� มะนาว 1 ชอ้ นชา
น้ำ� ผ้ึง 2 ชอ้ นชา
มิกซ เบอรี่ 250 กเรหมั ลา้ สม้ 1 นำ้ ผงึ้ ชอ้ นชา

นำ้ ผงึ้ 2 ชอนชา

น้ำผึง้ 2 ชอ นชา

วิธีทำ�

รคี อตต้า ครีม ฟรซี 1
ผสมผวิ สม้ รคี อตตา้ ชสี และเหลา้ สม้ 2
คนใหเ้ ข้ากัน แลว้ พักไว้
3

32

เบอร่ี สลัด

เท มกิ ซ์ เบอร่ี ในอา่ งผสม ใสน่ ำ้� มะนาว นำ้� ผงึ้
และเหล้าส้ม คนให้เขา้ กนั

2

1

3
4

เมอ่ื ท�ำสว่ นผสมเรยี บร้อยแลว้ ใหใ้ สเ่ บอรี่ สลัด
ลงในแก้ว แล้วใส่รีคอตต้า ครีม ฟรีซ ลงในแก้ว
โดยใช้หวั บีบ นำ� ไปแช่เย็นใหเ้ ซตตวั เพ่ิมชน้ั ตอ่ ไปดว้ ย
เบอรี่ สลดั และรคี อตตา้ ครมี ฟรซี นำ� ไปแชเ่ ยน็ อกี ครง้ั
เพือ่ ให้เซตตัว แล้วจึงเติม เบอร่ี สลดั อีกหนงึ่ ชัน้
12

34

การตกแตง่ 33
2
วิปปงิ้ ครีม ช็อกโกแลต และมิ้นต์
1

34

เคลด็ ไม่ลบั

ในการทำ� เบอร่ี สลดั ควรเลอื กใชม้ ะนาวเหลอื ง (lime) เนอ่ื งจากจะใหร้ สชาติ
กลมกล่อมกว่ามะนาวแปน้

โนเบก มาเบิล ราสเบอร่ี
ชสี เคก้

(No baked Marbled raspberry cheesecake)

35

No baked Marbled raspberry cheesecake สว่ นผสม

ครันช่ี อลั มอนด์ พาย

บสิ กติ บดละเอียด 150 กรมั

อลั มอนด์บดละเอยี ด 30 กรัม

มะม่วงหิมพานต ์ 30 กรัม บิสกิตบดละเอยี ด 150 กรมั อัลมอนดบดละเอียด 30 กรัม มะมว งหมิ พานต 30 กรมั เนยจดื 120 กรมั

เนยจืด 120 กรมั

บิสกิตบดละเอียด 150 กรัม อลั มอนดบ ดละเอยี ด 30 กรมั มะมว งหิมพานต 30 กรมั เนยจืด 120 กรมั
ครมี ชีสเคก 125 กรัม
วิปปงครมี 100 กรัม ราสเบอร่ี พูรี 100 กรมั ราสเบอร่ี ชสี เค้ก นำเ้ ปลา 20 กรัม
Sour cream ราสเบอรี่ พูรี 100 กรัม 125 กรัมผงเจลาติน 4 กรมั
ครีม ชีส ครีม ชีสเคก 125 กรัม
ซอสครีม 75 กรมั
ราสเบอรี่ พูร ี 100 กรมั

ผงเจลาตนิ นำเ้ปลา 20 กรัม 4 กรัม
ผงเจลาติน 4 กรมั Sour cream

น�้ำ วิปปง ครีม 100 กรัม 20 กรมัไขแดง 1 ฟอง
ซอสครมี 75 กรัม น้ำตาลทรายขาว 60 กรมั

ซอสครีม 75 กรมั

ไขแ่ ดง 1 ฟอง

ไขแดง 1 ฟอง น้ำ� ตาล นำ้ ตาลทรายขาว 60 กรัม 60 กรัม

วิปปง้ิ ครมี 100 กรมั

วธิ ที ำ� 1 2
3
ครันชี่ อัลมอนด์ พาย

ละลายเนยในไมโครเวฟ (ระวัง
อย่าให้เดือดจนเป็นช้ัน) ใส่บิสกิตบด
ละเอียด มะมว่ งหมิ พานต์ และอลั มอนด์
บดละเอียด คลุกใหเ้ ข้ากนั และพกั ไว้

36

ราสเบอรี่ ชสี เคก้

ผสมครีมชสี และน�ำ้ ตาลลงในเครื่องตี ใชห้ วั ตใี บพัดความเร็วปานกลางจนเนอ้ื เนียน ใสไ่ ขแ่ ดงและ
ซอสครีม ตจี นเขา้ กัน ระหว่างน้ีใหเ้ ตรยี มสว่ นผสมเจลาติน โดยน�ำเจลาตนิ ผงใสล่ งในน�้ำ (คอ่ ยๆ เทลง
ให้ท่ัวอย่างเบามอื เพ่ือให้เมด็ เจลาตินดดู ซบั น้�ำอยา่ งทัว่ ถงึ ) ทง้ิ ไวส้ กั พกั สังเกตจนเปน็ ว้นุ แลว้ จึงนำ� เข้า
ไมโครเวฟ ประมาณ 10 วนิ าที เพ่ืออุ่นใหเ้ หลวใส (ระวงั อยา่ ใหร้ ้อนจนเดือด) เมอ่ื ไดแ้ ล้วใหน้ ำ� มาเทลงไป
ในสว่ นผสม ตตี อ่ ไปจนเขา้ กนั และพกั ไว้ จากนน้ั ใหต้ วี ปิ ปง้ิ ครมี โดยใชห้ วั ตตี ะกรอ้ ความเรว็ สงู จนขนึ้ ฟตู งั้ ยอด
ใส่ลงไปในสว่ นผสม คนตลบจนเขา้ กนั แลว้ จึงใส่ ราสเบอรี่ พรู ีและคนต่อไปจนเปน็ เนือ้ เดยี วกัน

1
2

34

เม่ือท�ำส่วนผสมเรียบร้อยแล้ว 5 37
ให้เท ครันช่ี อลั มอนด์ พาย ลงในแกว้ 6
แลว้ จึงใสร่ าสเบอร่ี ชสี เคก้ เพมิ่ อกี ชัน้
น�ำไปแชเ่ ยน็ ใหเ้ ซตตวั

7 89
2
การตกแตง่
1
วปิ ปง้ิ ครมี ราสเบอร่ี และ
มนิ้ ต์

เคล็ดไมล่ บั

ในการทำ� ราสเบอรี่ ชสี เคก้ หากสว่ นผสมจบั ตวั เปน็ กอ้ นชสี
ใหก้ รองจนเนื้อเนียนละเอียดดี กอ่ นผสมวปิ ป้ิงครมี ลงไป
อลั มอนด์ และมะมว่ งหมิ พานต์ ทนี่ ำ� มาใชค้ วรอบกอ่ นทกุ ครง้ั
ราสเบอรี่ พรู ี สามารถท�ำไดเ้ องโดยน�ำราสเบอรมี่ าปั่น
ในอตั ราสว่ น ผลไม้ 350 กรัม ต่อนำ�้ ตาล 50 กรมั
การใชผ้ ลสตรอเบอรส่ี ดเพอื่ แตง่ หนา้ ควรชปุ ดว้ ย ready gel
เพือ่ ช่วยให้มีรสชาติหวาน ทั้งยงั ชว่ ยรกั ษาความสดของผลไม้

อโลฮา

(Aloha)

39

Aloha สว่ นผสม

โคโคน่ ัท ดกั คัวส์ 63 กรมั มะพรา วปน 63 กรัม อัลมอนดปน 63 กรัม นำ้ ตาลไอซ่งิ 125 กรมั ไขไก (ไขข าว) 155 กรัม น้ำตาล 50 กรัม
63 กรัม
มะพร้าวป่น 125 กรมั
อลั มอนดป์ น่ 150 กรัม
น้�ำตาลไอซง่ิ 50 กรมั
ไข่ขาว
นำ�้ ตาล

มะพราวปน 63 กรมั อัลมอนดปน 63 กรมั น้ำตาลไอซิง่ 125 กรมั ไขไก (ไขขาว) 155 กรัม นำ้ ตาล 50 กรมั แมงโก้ ครมี มเู ล่

นำ้� ตาล 20 กรมัวิปปงครมีมะพ1ร0าว6ปนกร6มั3 กรมั นำ้ ตอาลัลมอ2น0ดปกนรมั 63 กรมั ไขไก (ไขแ ดงน)ำ้ 4ต0าลกไอรซมั ิ่ง 125 กรเัมจลาตินแบไขบไแกผ (น ไขข5าวก)ร1ัม55 กรมั สผี สมอาหนาำ้ รต(าสลีเห5ล0ืองก)รัม
ผงวานิลลา 1 ช้อนชา
วไขิปแ่ ปดิ้งงค รีม สีผสมอาหาร (สเีหลือง) แมงโกพูรี 30 กรัม 106 กรัม
วิปปงครีม 106 กรมั น้ำตาล 20 กรัม ไขไก (ไขแ ดง) 40 กรมั เจลาตินแบบแผน 5 กรมั มะมว งสด 30 กรมั 40 กรัมผงวานลิ า 1 ชอนชา

เจลาตินแผน่ 5 กรมัวิปปงครมี 106 กรมั
กะทิ นำ้ ตาล 20 กรัม ไขไก (ไขแ ดง) 40 กรมั เจลาตินแบบแผน 5 กรมั สีผสมอาหาร (สีเหลอื ง)
กะ ิท
แมงโกพ ูรี 30 กรมั แมงโก้ พรู ี 30 กรัม
กะ ิท
มะมวงสด 30 กรมั ผงวานิลา 1 ชอนชา

โคโคน่ ัท มูส มะม่วงสด 30 กรัมแมงโกไพขไรู กี  3(ไข0แดกงร) มั40 กรมั นมำ้ ะตมาวลงส2ด0 ก3ร0ัม กรมั ผงเจลาตนิ ผ4งกวรามั นลิ า 1 ชนำอเ้ ปนลชา า22 กรัม

หัวกะทิ 120 กรมั

หัวกะท ิ 120 กรมั
ไขแ่ ดง 40 กรัมหวั กะทิ 120 กรมั
ไขไก (ไขแ ดง) 40 กรมั นำ้ ตาล 20 กรัม ผงเจลาตนิ 4 กรัม นำ้เปลา 22 กรมั MALIBU

นำ�้ ตาล 20 กรมั หัววกปิ ะปทง ิ ค1รีม2010ก0รกัมรมั มไขะไพกร (า ไวขปแ นดง)6430 กกรรัมัม มาลบิ ู 5 กรมั นำเ้ ปลา 22 กรมั
ผงเจลาติน MA2LIB4U2 มกกาลบิ รรู 5มัมั กรมั
100 กรมั น้ำตาล 20 กรมั ผงเจลาติน 4 กรมั

น้�ำ
วิปปิง้ ครมี วปิ ปง ครีม 100 กรัม MALIBU
มะพรา วปน 63 กรมั

มะพร้าวป่น 15 กรมั มาลบิ ู 5 กรัม
มาลิบ ู 5 กรมั
วปิ ปง ครีม 100 กรัม มะพราวปน 63 กรัม

วธิ ที ำ�

1 2
3
โคโคน่ ัท ดักคัวส์

เทอัลมอนด์ มะพรา้ วปน่ นำ�้ ตาลไอซงิ่ ลงในอา่ งผสมคลกุ
ให้เข้ากัน ระหว่างนี้ให้ตีไข่ข่าวในเครื่องตี ใช้หัวตีตะกร้อความเร็ว
ปานกลาง ใส่น�ำ้ ตาลและเพ่ิมความเรว็ เปน็ สงู สุดจนขนึ้ ยอดออ่ น

40 56
4 นำ� มาเทใสใ่ นสว่ นผสม คนตลบใหเ้ ขา้ กนั
7 แล้วจงึ เทลงถาด (ขนาด 9x12 นิ้ว)
ที่ปูกระดาษรองเตรียมไว้ปาดหน้า
ใหเ้ รยี บ นำ� ไปอบในอณุ หภมู ิ 170 องศา
เซลเซยี ส ประมาณ 10-15 นาที จนไดท้ ่ี

8

แมงโก้ ครมี มูเล่ 1

ผสมวิปปงิ้ ครมี นำ�้ ตาล ผงวานิลลา ลงในหม้อ 2
อนุ่ ใหร้ อ้ น แลว้ จงึ ใสเ่ จลาตนิ แผน่ (กอ่ นใชต้ อ้ งนำ� เจลาตนิ แผน่ 5
ไปแชน่ ำ�้ จนนม่ิ และบบี นำ้� ออกกอ่ นใสล่ งในสว่ นผสมทกุ ครงั้ )
คนใหส้ ว่ นผสมเขา้ กนั ดี เมอ่ื ไดท้ แี่ ลว้ จงึ คอ่ ยๆ เทลงในอา่ ง
ทตี่ อกไขแ่ ดงเตรยี มไว้ คนใหเ้ ขา้ กนั แลว้ นำ� ไปตนุ๋ บนไฟอกี ครง้ั
จนไดอ้ ณุ หภมู ิ 82 องศาเซลเซยี ส หรอื เมอื่ นำ� นว้ิ ปาดสว่ นผสม
บนพาย

34

41

ส่วนผสมจะแยกจากกัน ไม่ไหลมารวมกัน 67
แสดงวา่ สว่ นผสมสกุ แลว้ (ในการตุ๋นนั้นอาจ
ท�ำโดยน�ำน�้ำใส่หม้อ ตั้งไฟจนเดือด แล้วจึง
น�ำภาชนะที่ใส่ส่วนผสมวางซ้อนอีกช้ัน เพ่ือ
สะดวกในการคน) กรองด้วยตะแกรงเพื่อให้
ได้เนอ้ื ทเ่ี นียนละเอยี ดเขา้ กนั ดี ใส่แมงโก้ พูรี
และมะม่วงสดห่ันลูกเต๋าลงไป คนให้เข้ากัน
จงึ พักไว้

8
9 10

1 23

โคโค่นทั มสู
น�ำหัวกะทิข้ึนตั้งไฟให้อุ่น ระหว่างนี้ให้ผสมไข่แดงและ
น้�ำตาลในอ่างผสม คนจนนำ�้ ตาลละลาย แล้วจงึ น�ำหัวกะททิ ี่
อนุ่ รอ้ นเทลงไป นำ� ไปตนุ๋ จนสกุ ขน้ (ในการตนุ๋ นน้ั อาจทำ� โดย
น�ำนำ�้ ใส่หม้อ ตง้ั ไฟจนเดอื ด แล้วจงึ น�ำภาชนะท่ีใสส่ ่วนผสม
4 วางซอ้ นอกี ชน้ั เพอ่ื สะดวกในการคน)

42

ละลายเจลาตนิ ผงโดยคอ่ ยๆ ใสล่ งในนำ้�
(ควรทำ� อยา่ งเบามอื เพอื่ ใหเ้ มด็ เจลาตนิ ดดู ซบั นำ้�
อย่างทั่วถึง) ทิ้งไว้สักพัก สังเกตจนเป็นวุ้น
แลว้ จงึ นำ� เข้าไมโครเวฟ ประมาณ 10 วนิ าที
เพ่ืออุน่ ให้เหลวใส (ระวังอยา่ ให้รอ้ นจนเดอื ด) 1

4 2
3 5
เมอ่ื ไดแ้ ลว้ ใหใ้ สล่ งในสว่ นผสม คนใหเ้ ขา้ กนั ใสม่ ะพรา้ วปน่ และ 6
มาลบิ ู คนตอ่ อกี สกั พกั แลว้ จงึ กรองดว้ ยตะแกรงเพอ่ื ใหไ้ ดเ้ นอ้ื ทเ่ี นยี น
ละเอียดเข้ากันดี จึงท้ิงไว้ให้เย็น เม่ือได้ท่ีแล้วให้ตีวิปปิ้งครีม
โดยใชห้ วั ตตี ะกรอ้ ความเรว็ สงู จนขนึ้ ฟตู งั้ ยอด ผสมลงไป คนตลบ
ให้เข้ากัน และพักไว้

เม่ือท�ำส่วนผสมเรียบร้อยแล้ว ให้ตัดโคโค่นัท ดักคัวส์
ดว้ ยแมพ่ มิ พ์ (ขนาดพอดกี บั แกว้ ) วางลงในแกว้ ใสแ่ มงโก้ ครมี มเู ล่
เพม่ิ อกี ช้ัน
1

23

แลว้ จึงใส่ โคโคน่ ทั ดกั คัวส์ เปน็ ชนั้ ต่อไป เตมิ โคโค่นทั มูส 43
อกี หนงึ่ ชนั้ แลว้ จงึ นำ� ไปแชเ่ ยน็ ใหเ้ ซตตวั บบี วปิ ปง้ิ ครมี โรยดว้ ย 4
มะพร้าวอบกรอบ
7
5 6

การตกแต่ง 8

วิปป้ิงครีม ผลไม้ และ
ช็อกโกแลต

เคลด็ ไม่ลบั

การใชน้ ำ้� ตาลไอซงิ่ ควรรอ่ นดว้ ยตะแกรงกอ่ นทกุ ครง้ั เพอ่ื ใหค้ ลายตวั ไมจ่ บั กนั
เปน็ กอ้ น
เมอื่ ตอ้ งการเทของรอ้ นลงในครมี ไขแ่ ดง ตอ้ งคอ่ ยๆ เท และคนตลอดเสมอ มฉิ ะนนั้
ไขจ่ ะสกุ จบั ตวั เปน็ กอ้ น ทำ� ใหค้ รมี ไมเ่ นยี น

แมงโก้ พาราไดซ์

(Mango paradise)

45

Mango paradise สว่ นผสม

ชฟิ ฟอ่ น แมงโก้ เค้ก 2 ฟอง
ไข่ขาว 40 กรมั
น้�ำตาล
ครีม ออฟ ทาร์ ทาร์ ¼ ช้อนชา
ไข่แดง 2 ฟองไขไก (ไขข าว) 2 ฟอง นำ้ ตาล 40 กรมั ครีม ออฟ ทาร ทาร ¼ ชอนชา ไขไก (ไขข าว) 2 ฟอง นำ้ ตาล 40 กรมั ครมี ออฟ ทาร ทาร ¼ ชอนชา
น�้ำตาล 30 กรมั ไขไก (ไขขาว) 2 ฟอง นำ้ ตาล 40 กรมั ครีม ออฟ ทาร ทาร ¼ ชอ นชา

กลิ่นวานิลลา ½ ช้อนชา มกละมิ่นวง วกาลนิ่นลิ ลา
กลน่ิ มะม่วง ½ ชอ้ นชามกละมิ่นว ง กวาลนิ่นิลลา
นมจดื ไขไก (ไขแ ดง) 2 ฟอง น้ำตาล 30 กรมั 50 กรัมกลน่ิ มะมวง ½ ชอ นชา กล่ินวานลิ ลา ½ ชอ นชา ไขไก (ไขแ ดง) 2 ฟอง น้ำตาล 30 กรัม กลนิ่ มะมว ง ½ ชอ นชา กล่ินวานิลลา ½ ชอ นชา

ไขไก (ไขแ ดง) 2 ฟอง นำ้ ตาล 30 กรัม มกละมิน่ ว ง วกาลนนิ่ ลิ ลา

น�้ำมนั พืช 25 กรมั กลน่ิ มะมว ง ½ ชอนชา กลิน่ วานลิ ลา ½ ชอนชา

แป้งเคก้ 70 กรัม น้ำมันพชื
ผงฟู ¼ ชอ้ นชา
น้ำมนั พืช นมจืด 50 กรัม นำ้ มันพชื 25 กรมั ผงฟู ¼ ชอนชา

นำ้ มันพืช แปงเคก 70 กรัม

นมจืด 50 กรมั น้ำมันพืช 25 กรมั แปงเคก 70 กรัม ผงฟู ¼ ชอ นชา

แมงโก้ มูสนมจดื 50 กรัม น้ำมันพชื 25 กรมั แปง เคก 70 กรัม ผงฟู ¼ ชอ นชา

แมงโก้ พรู ี 200 กรัม
วิปปิ้งครีม 225 กรัม
แมงโก พูรี 200 กรัม วิปปงครมี 225 กรมั ผงเจลาตนิ 10 กรมั เมอแรง 75 กรมั
แมงโก พรู ี 200 กรัม ผงเจลาตนิ 10 กรัมเมอแรง 75 กรัม
วิปปง ครีม 225 กรมั ผงเจลาติน 10 กรมั
เมอแรง 75 กรมัแมงโก พูรี 200 กรมั
วปิ ปงครมี 225 กรัม ผงเจลาติน 10 กรัม เมอแรง 75 กรมั
(ไขข่ าว 75 กรมั น�ำ้ ตาล 150 กรัม น�้ำ 50 กรมั )

แมงโก้ เกรซ 150 กรัม ผงเจลาตนิ 10 กรมั นำ้เปลา 40 กรัม
แมงโก้ พูรี 10 กรัมผงเจลาติน 10 กรัม แมงโก พูรี 150 กรัม
นำเ้ ปลา 40 กรมั
ผงเจลาตนิ แมงโก พูรี 150 กรมั
น้�ำ 40 กรัม แมงโก พูรี 150 กรัม ผงเจลาติน 10 กรมั นำ้เปลา 40 กรมั

วิธที ำ�

1 2
3
ชิฟฟอ่ น แมงโก้ เค้ก

ผสมไขข่ าว ครีม ออฟ ทาร์ ทาร์ และนำ้� ตาล (40 กรมั )
ลงในเคร่ืองตีใช้หัวตีตะกร้อจนข้ึนฟูเป็นยอดอ่อน ระหว่างน้ี
ใหผ้ สมนม นำ�้ มัน นำ�้ ตาล (30 กรัม) ไข่แดง

46
45

กลน่ิ วานลิ ลา กลน่ิ มะม่วง ในอา่ งผสม ใช้ตะกรอ้ มอื คนจนเขา้ กันจงึ ใส่แป้ง และผงฟลู งไปคนใหเ้ นยี น
เปน็ เนอ้ื เดยี วกนั เมอ่ื ไดแ้ ลว้ จงึ นำ� สว่ นผสมไขข่ าวทต่ี เี สรจ็ แลว้ ผสมลงไปทลี ะครง่ึ (เพอื่ ปอ้ งกนั ไขข่ าวยบุ ตวั )
คนตลบดว้ ยไมพ้ ายจนเข้ากนั แล้วนำ� ไปอบโดยเทลงถาด (ขนาด 9x12 น้ิว) ที่ปูกระดาษรองเตรยี มไว้
ปาดหน้าใหเ้ รยี บ ต้งั อณุ หภมู ิ 170 องศาเซลเซียส ประมาณ 10-12 นาที จนไดท้ ่ี

6 78
9 10 11

12

47

แมงโก้ มูส

เรมิ่ จากเตรยี มสว่ นผสม เมอแรง ดว้ ยการนำ� นำ�้ และนำ้� ตาลขน้ึ ตง้ั ไฟ จนไดอ้ ณุ หภมู ิ 117 องศาเซลเซยี ส
หรอื สงั เกตจนเป็นยางมะตูม จากนนั้ จงึ เทลงในไข่ขาว คนใหเ้ ขา้ กัน (ค่อยๆ เทน้�ำเชอื่ มและคนไปด้วย
เพอ่ื ปอ้ งกนั ไขส่ กุ ) น�ำไปตดี ว้ ยหวั ตตี ะกร้อความเร็วปานกลาง จนเยน็ และกลายเปน็ เน้ือครมี ขาว แลว้ พกั ไว้

12 3

45 6

ผสมผงเจลาตนิ ลงในวิปปง้ิ ครีม คนให้เขา้ กัน นำ� ไปตง้ั ไฟ ใสแ่ มงโก้ พูรลี งไป และคนต่อจนเปน็
เนอ้ื เดยี วกนั เมื่อไดท้ แี่ ลว้ ให้น�ำมาเทผสมกับเมอแรงทเี่ ตรียมไว้ คนให้เขา้ กนั

789

48 1

แมงโก้ เกรซ

นำ� เจลาตนิ ผงใสล่ งในนำ�้ (คอ่ ยๆ เทลงใหท้ ว่ั อยา่ ง
เบามอื เพอ่ื ใหเ้ มด็ เจลาตนิ ดดู ซบั นำ้� อยา่ งทวั่ ถงึ ) ทงิ้ ไวส้ กั พกั
สงั เกตจนเปน็ วนุ้ แลว้ จงึ นำ� เขา้ ไมโครเวฟ ประมาณ 10 วนิ าที
เพ่อื อุ่นใหเ้ หลวใส (ระวงั อย่าใหร้ อ้ นจนเดอื ด) เมอ่ื ไดแ้ ลว้
ใหเ้ ทผสมกบั แมงโก้ พรู ี คนใหเ้ ขา้ กนั แลว้ พกั ไว้

23 4

เมอื่ ทำ� สว่ นผสมเรยี บรอ้ ยแลว้ ใหต้ ดั ชฟิ ฟอ่ น แมงโก้ เคก้
ดว้ ยแม่พมิ พ์ (ขนาดพอดกี บั แก้ว) วางลงในแก้ว ใสแ่ มงโก้ มูส
เพิ่มอีกชั้น แล้วจึงใส่มะม่วงสุกห่ันเป็นลูกเต๋าเพิ่มลงไป
น�ำไปแช่เย็นให้เซตตัว แลว้ จึงน�ำออกมาราดด้วย แมงโก้ เกรซ
1 และน�ำไปแชเ่ ยน็

2 34

การตกแต่ง 49
3
มะมว่ งสุก บลเู บอรี่ ชอ็ กโกแลต และม้นิ ต์

1
2

เคล็ดไม่ลับ

ในการทำ� แมงโก้ พาราไดซ์ ควรเลอื กใชม้ ะมว่ งพนั ธน์ุ ำ้� ดอกไมท้ สี่ กุ จดั เนอ่ื งจาก

จะใหร้ สชาตหิ วาน นา่ รับประทาน