รูปแบบการจัดโต๊ะจีน (1)

โต๊ะจีนการจกัดารกยกาการรรจอะัดดงกับาคร์มธคุารวตกิจารจฐมัดารเูลน้ี้ยง จังหวัดนครปฐม

คำนำ

หนังสือเล่มนี้มีเนื้อหาเกี่ยวกับการพัฒนาหนังสืออิเล็กทรอนิกส์

(E-Book) เรื่องการจัดการองค์ความรู้การยกระดับมาตรฐานการจัดการ

ธุรกิจจัดเลี้ยงโต๊ะจีนจังหวัดนครปฐม เพื่อนำไปใช้ในการศึกษาองค์ความ

รู้เกี่ยวกับโต๊ะจีนจังหวัดนครปฐม โดยการศึกษาผ่านหนังสือ

อิเล็กทรอนิกส์เล่มนี้ซึ่งมีเนื้อหาเกี่ยวกับความเป็นมาของโต๊ะจีนนครปฐม

รูปแบบการจัดเลี้ยงในปัจจุบัน อุปกรณ์การจัดโต๊ะจีน รายการอาหารโต๊ะ

จีน และมาตรฐานของโต๊ะจีนนครปฐม

ผู้จัดทำคาดหวังเป็นอย่างยิ่งว่าการจัดทำหนังสือเล่มนี้จะมีข้อมูลที่

เป็นประโยชน์ต่อผู้ที่สนใจศึกษาและต้องการและนำไปประกอบธุรกิจโต๊ะ

จีนให้มีมาตรฐานดียิ่งขึ้น.

คณะผู้วิจัย

สารบัญ หน้า
เรื่อง
ความเป็นมาของโต๊ะจีนจังหวัดนครปฐม 1
ความเป็นมาของโต๊ะจีน 2
การจัดเลี้ยงโต๊ะจีน 3
รูปแบบการจัดเลี้ยงโต๊ะจีน 4
อุปกรณ์การจัดเลี้ยงโต๊ะจีน 5

รายการอาหารโต๊ะจีน 6

รายการอาหารโต๊ะจีนกลุ่มที่ 1-2 8
รายการอาหารโต๊ะจีนกลุ่มที่ 3-6
10
การเสิร์ฟอาหารโต๊ะจีน 14

การเสิร์ฟอาหารโต๊ะจีน

คุณลักษณะที่เหมาะสมของพนักงานเสิร์ฟ

คุณลักษณะที่เหมาะสมของพนักงานเสิร์ฟ

การยกระดับมาตรฐานโต๊ะจีน

มาตรฐานโต๊ะจีนนครปฐม
มาตรฐาน SHA

บรรณานุกรม

ความเป็นมาของ
โต๊ะจีนจังหวัดนครปฐม

โต๊ะจีนจังหวัดนครปฐม

เริ่มมีการดำเนินธุรกิจมาประมาณ 50 ปีที่แล้ว โดยอาหารโต๊ะจีนได้รับอิทธิพล
และวัฒนธรรมการกินและการจัดเลี้ยงมาจากชาวจีนที่ได้อพยพเข้ามาอยู่ในจังหวัด

โดยมีกลุ่มครอบครัวชาวจีนของจังหวัดนครปฐมคิดที่จะทำร้านอาหารเคลื่อนที่ให้บริการ
อาหารตามงานเลี้ยงต่าง ๆ โดยในระยะแรกยังไม่เป็นที่นิยม ต่อมาเริ่มได้รับความสนใจ
เนื่องจากสะดวก สามารถเลือกชนิดอาหารได้ราคาไม่แพงมาก สามารถคาดการณ์ประมาณ
รายจ่ายได้แน่นอน มีการบริการ เหมือนร้านอาหาร มีทั้งโต๊ะ เก้าอี้ จาน ชาม ถ้วยแบ่ง ช้อน
ตะเกียบ ฯลฯ

สิ่งที่ทำให้ธุรกิจโต๊ะจีนนครปฐมโดดเด่นและประสบความสำเร็จคือ อาหารรสชาติดี
และของมีคุณภาพ ทั้งนี้เกิดจากการได้เปรียบอยู่ใกล้แหล่งวัตถุดิบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นผัก
สด ผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา และของทะเล ซึ่งสามารถรับรองได้ว่ามีความสด

นอกจากนี้โต๊ะจีนจังหวัดนครปฐมยังสามารถสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคได้จาก
การรับรองมาตรฐานโต๊ะจีน จากสาธารณสุขจังหวัดนครปฐม ที่เป็นการเพิ่มความมั่นใจ
ให้แก่ผู้บริโภค และสร้างการยอมรับโต๊ะจีนจังหวัดนครปฐม ด้วยสโลแกนที่ว่า
“โต๊ะจีนนครปฐม สะอาด ปลอดภัย ได้มาตรฐาน”

~1~

รูปแบบ การจัดเลี้ยง

ในปัจจุบัน

เดลิเวอรี่ (Delivery) บุฟเฟ่ต์ (Buffet)
เป็นอาหารโต๊ะจีน ที่จัดเป็นชุด เป็นการจัดเตรียมอาหารโต๊ะจีน
เมนูให้ลูกค้าสามารถสั่งอาหาร ไว้ให้แขกเลือกตักรับประทานเอง
จีน ไปรับประทานที่บ้าน โดย ซึ่งอาจร่วมกับอาหารไทย หรือ
เป็นการบริการจัดส่งอาหารและ อาหารอื่น
เสิร์ฟให้ถึงหน้าบ้าน

โต๊ะจีน (Chinese-dishes) อาหารกล่อง (Set Box)
เป็นการบริการแบบจับจอง เป็นอาหารโต๊ะจีน ที่จัดทำใส่
ที่นั่งรอบโต๊ะแล้วทยอย กล่อง โดยมีหลากรายราคาทั้งนี้
เสิร์ฟอาหาร ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในการ
เมนูต่าง ๆ ทั้ง ประกอบอาหาร และความ
อาหารจีน อาหารไทย ต้องการของลูกค้า

~2~

โต๊ะจีนอุปกรณ์การจัดเลี้ยง

การจัดเลี้ยงโต๊ะจีน เป็นรูปแบบการจัดเลี้ยง

และวัฒนธรรมการรับประทานอาหารที่มีเอกลักษณ์
โดดเด่น ในเรื่องของรสชาติ, ศิลปะ,การทำอาหาร,
การรับประทานอาหารเป็นครอบครัวหรือหมู่คณะ,
ความหมายของอาหารแต่ละชนิด รวมถึงองค์ประกอบ
ในการจัดโต๊ะที่มีชื่อเสียง โดยได้รับความนิยมอย่าง
แพร่หลายในประเทศไทย ในงานพิธีต่าง ๆ ทั้งงาน
มงคลและงานอวมงคล ก็นิยมจัดโต๊ะจีนเช่นกัน

อุปกรณ์การจัดโต๊ะจีน

โต๊ะ (โต๊ะกลม) ผ้าคลุมโต๊ะ เก้าอี้ ผ้าคลุมเก้าอี้
และโบว์ผูกเก้าอี้

อุปกรณ์เครื่องมือ เครื่องใช้ในการรับประทานแาหารโต๊ะจีน
จานอาหาร ช้อน
แก้วน้ำใส
ตะเกียบ

ถ้วยน้ำแกง ถ้วยน้ำจิ้ม
อ ถ้ ว ย แ
ห รื บ่ ง ~3~

รายการอาหารโต๊ะจีน

อาหารบนโต๊ะจีนมีหลากหลาย
ใช้ตะเกียบเป็นอุปกรณ์ในการกินเป็น
หลัก ประกอบด้วยอาหาร 8-10 อย่าง
เพราะเลข 8, 9, 10 เป็นเลขมงคล
สำหรับอาหารที่อยู่บนโต๊ะก็มีความ
หมายที่เป็นมงคลเช่นกัน ซึ่งแบ่งออก
เป็นกลุ่มตามลำดับการเสิร์ฟดังนี้

กลุ่มที่ 1 คือ ออร์เดิร์ฟ
อาหารรองท้องเรียกน้ำย่อย

กลุ่มที่ 2 คือ ซุปน้ำข้น
บำรุงร่างกายอย่าง ซุปหูฉลาม
และ ซุปกระเพาะปลา

~4~

กลุ่มที่ 3 คือ กลุ่มกับข้าว
จากเนื้อสัตว์มงคล

กลุ่มที่ 4 คือ ซุปใส
ดับความเลี่ยน

กลุ่มที่ 5 คือ เมนูอิ่ม
เนื่องมาจากความเชื่อของชาว

จีนที่จะต้องเลี้ยงดูแขกอย่างดี จึง
จัดอาหารดีๆ มาก่อน และส่งท้าย
ด้วยเมนูหนักๆ สำหรับแขกที่ยัง
ไม่อิ่ม

กลุ่มที่ 6 คือ ของหวาน
จะทำให้ชีวิตปราศจากความ

ขมขื่น



~5~

การเสิร์ฟอาหาร
โต๊ะจีน
# เสิร์ฟอาหารที่เหมาะสม

# เสิร์ฟอาหารให้ทันเวลา # พนักงานเสิร์ฟจะ
# เสิร์ฟอาหาร ต้องบริการด้วย
ตามอุณหภูมิของ อัธยาศัยที่ดี
อาหาร

# เก็บจานอาหารออกมาจาก # ใช้ภาชนะและอุปกรณ์
โต๊ะลูกค้า เพื่อให้มีพื้นที่ใน ที่เหมาะสม
อาหารจานต่อ ๆ ไป

~6~

New Video #1

กพานรักจังดาแนจเงสิหร์นฟ้าที่ในการทำงานของ

New Video #2

พนักงานเสิร์ฟทำอะไรบ้าง

สามารถคลิกที่
วิดิโอเพื่อรับฟัง
ข้อมูลได้นะครับ

ที่มา : กบนอกกะลา REPLAY : โต๊ะจีน งานเลี้ยง
https://yoไมu่tมuีว.ัbนeเล/ิtกoรxาErqxTetQ

~7~

คขุอณงลพักนษักณงะาทนี่เเหสิมร์ฟาะสม

1 มีบุคลิกภาพดี และสุขภาพดี

2 มีทัศนคติและใจรักในงาน

3 มีความรับผิดชอบ

4 มีวินัยและตรงต่อเวลา

5 มีศิลปะการพูดจาที่ดี

6 มีความซื่อสัตย์ และ
มีมนุษยสัมพันธ์ที่ดี




"คุณลักษณะ หรือคุณสมบัติที่เหมาะสมของพนักงานเสิร์ฟ เป็นสิ่งสำคัญส่งผลต่อ

การเริ่มต้นการให้บริการที่ดี ที่ทำให้พนักงานเสิร์ฟมีความพร้อมในการทำงาน

และเป็นตัวแทนที่ดีของผู้ประกอบการโต๊ะจีน ซึ่งสามารถสร้างความประทับใจและ

สร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้แก่ผู้ประกอบการโต๊ะจีนนั้น ๆ ได้ "

~8~

การยกระดับมโาตต๊ระฐจาีนน

~9~

มนาตครรฐปาฐนม โต๊ะจีน

สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดนครปฐม
ได้กำหนดเกณฑ์มาตรฐานโต๊ะจีนจังหวัดนครปฐม
ที่ผู้ประกอบการโต๊ะจีนนครปฐม ต้องการได้รับ
การรับรองมาตรฐานโต๊ะจีนจังหวัดนครปฐมโดยมี
ข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหารดังนี้ (สาธารณสุข
จังหวัดนครปฐม, 2563)

~ 10 ~

ส่วนที่ 1 สถานประกอบการ

สถานที่เตรียม-ปรุงอาหาร

สถานที่เตรียมปรุงต้องสะอาด
ควรเตรียมอาหารบนโต๊ะสูงอย่างน้อย 60 ซม.

วัตถุดิบ

อาหารต้องใหม่ สด ปลอดภัย ไม่มีสารปนเปื้อน
อาหารสดต้องล้างก่อนนำมาปรุง และต้องแยกเก็บ
อาหารประเภทต่าง ๆ ให้เป็นสัดส่วน
ใช้สารปรุงแต่งที่มีความปลอดภัยมีเครื่องหมาย
มาตรฐานทางราชการรับรอง เช่น มี อย.

ภาชนะ-อุปกรณ์

ล้างภาชนะ อุปกรณ์ ด้วยน้ำยาล้างจาน ตามหลัก
สุขาภิบาลอาหาร และอุปกรณ์การล้างต้อง สูงจากพื้น
อย่างน้อย 60 ซม.
ภาชนะ อุปกรณ์ จัดเก็บเป็นระเบียบในภาชนะที่สะอาด
และป้องกันการปนเปื้อน
เขียงและมีด ต้องมีสภาพดี แยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์สุก,
เนื้อสัตว์ดิบ และผัก ผลไม้

ผู้สัมผัสอาหาร

ผู้สัมผัสอาหารแต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขนผูกผ้ากัน
เปื้อน และสวมหมวก
ผู้สัมผัสอาหารต้องล้างมือให้สะอาดก่อนเตรียมปรุง
ประกอบทุกครั้ง ใช้อุปกรณ์หยิบจับ อาหารพร้อม
บริโภคทุกชนิด

~ 11 ~

ส่วนที่ 2 การขนส่ง
(จากบ้านไปสถานที่จัดเลี้ยง)

ภาชนะที่บรรจุอุปกรณ์ต่าง ๆ เช่น แก้ว, ชาม, ช้อน ต้องสะอาด ปกปิด
มิดชิด
แยกเก็บอาหารประเภทเนื้อสัตว์ดิบ, สุก เพื่อป้องกันการปนเปื้อน
การเก็บรักษาอาหารระหว่างการขนส่งต้องแยกประเภท และอุณหภูมิที่
เหมาะสม เช่น เนื้อสัตว์อุณหภูมิไม่สูงกว่า 7.2 องซาเซลเซียส

~ 12 ~

ส่วนที่ 3 การจัดบริการอาหาร
ณ จุดจัดเลี้ยง

สถานที่เตรียม-ปรุงอาหาร

เตรียมสูงจากพื้นเป็นอย่างน้อย 60 ซม. น้ำแข็งที่

ให้บริการสะอาด เก็บในภาชนะที่สะอาดมีฝาปิด

และต้องไม่มีสิ่งของอื่นแช่รวมไว้

ภาชนะ-อุปกรณ์

เขียง มีด อุปกรณ์ที่ใช้หยิบจับอาหาร แยกใช้
ระหว่างอาหารแต่ละประเภท หรืออาหารสุก/ดิบ

ผู้สัมผัสอาหาร

ผู้ปรุงอาหารแต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน มีผ้า

กันเปื้อนที่สะอาด สวมหมวก และไม่สวมเครื่อง

ประดับ

ผู้เสิร์ฟแต่งกายสะอาด สวมเสื้อมีแขน มีเสื้อทีม

และใส่รองเท้าหุ้มส้น

ผู้สัมผัสอาหารต้องล้างมือด้วยสบู่, น้ำยา ให้สะอาด

ก่อนเตรียมปรุง ประกอบ และเสิร์ฟอาหารทุกครั้ง
ผู้สัมผัสอาหารที่มีบาดแผลที่มือต้องปกปิดให้
มิดชิด หลีกเลี่ยงการปฏิบัติงานที่มีโอกาสสัมผัส
อาหาร
อาหารที่เสิร์ฟต้องมีช้อนกลาง
น้ำจิ้มที่ให้บริการต้องมีช้อนกลาง
น้ำแข็งเสิร์ฟต้องสะอาดมีอุปกรณ์ตัก/คีบ

~ 13 ~

กัมบามทาำตครวฐาามนรู้SจักHA

มาตรฐาน SHA คืออะไร ?

SAFETY & HEALTHADMINISTRATION หรือ (SHA)
คือแนวทางปฏิบัติที่เป็นมาตรฐานภาคสมัครใจสำหรับผู้ประกอบการหรือ ข้อกำหนด
เบื้องต้นที่สถานประกอบการพึงมี เพื่อป้องกัน COVID-19 ซึ่งมาจากมาตรการ
ด้านสาธารณสุขบวกกับมาตรฐานของสินค้าทางการท่องเที่ยว และกีฬาได้มีการจัด
ทำสัญลักษณ์ SHA เพื่อรับรองคุณภาพของสถานประกอบการนั้น ๆ

ข้อปฏิบัติของมาตรฐาน SHA ?

จัดให้มีการเข้า - ออกทางเดียว หรือมีจุดคัดกรองทุกทางเข้าออก
ร้านต้องจัดจุดทำความสะอาดมือ รวมถึงเจลแอลกฮอล์ในบริเวณก่อนเข้าร้านและจุดชำระเงิน
ร้านมีการตรวจวัดอุณหภูมิของพนักงานและลูกค้าทุกครั้ง
ลูกค้าต้องสวมหน้ากากอนามัยเท่านั้น จึงจะเข้าได้
จำกัดจำนวนคนเข้าร้าน จัดพื้นที่รอคิวแยกห่างจากที่นั่งรับประทาน
ทำความสะอาดร้านอย่างน้อยวันละ 3 ครั้ง
จัดช่องทางระบายอากาศที่เพียงพอ
มีการจำกัดขยะ ของเสีย กระดาษชำระ และหน้ากากอนามัยที่ใช้แล้วอย่างเหมาะสม
มีออปชันการชำระเงินที่ลดการสัมผัส และไม่ควรใช้บริการในร้านอาหารเกิน 1 ชั่วโมง

~ 14 ~

บรรณานุกรม

สุมาลี เทพสุวรรณ และคณะ. (2554). คุณภาพอาหารและการให้บริการของผู้ประกอบ
การโต๊ะจีนในจังหวัดนครปฐม และความพึงพอใจของผู้บริโภค. กรุงเทพมหา
นครฯ:มหาวิทยาลัยมหิดล

วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรี. (ม.ป.ป.). หน่วยที่ 6 แนวปฏิบัติการให้บริการ.
สืบค้น 9 มีนาคม 2565.
จากhttps://www.spvc.ac.th/news/Chapter6-Service.pdf

วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุพรรณบุรี. (ม.ป.ป.). หน่วยที่ 4 คุณลักษณะที่เหมาะสมของผู้ให้
บริการ. สืบค้น 9 มีนาคม 2565.
จากhttps://www.spvc.ac.th/news/Chapter4-Service.pdf

รูปแบบการจัดเลี้ยงประเภทต่างๆ. (น. 257). ม.ป.พ.
http://old-book.ru.ac.th/e-book/h/HO306(54)/chapter9.pdf

กระทรวงสาธารณสุข. (2565). มาตรฐาน Sha.
สืบค้นเมื่อวันที่ 23 มีนาคม 2565.
https://web.thailandsha.com/index#List

ม ห า วิ ท ย า ลั ย ร า ช ภั ฏ น ค ร ป ฐ ม