เอกสารการเรียนรู้ ขนมไทย

ใบความรู้เรื่อง ความหมายของคำว่า “ขนม” หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 ความหมายของคำว่า “ขนม” ประวัติความเป็นมาของขนมไทย และประเภทของขนมไทยที่แบ่งตามวิธีการปรุง รายวิชาขนมไทย รหัสวิชา ง 20221 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1. ความหมายของคำว่า “ขนม” 1.1 ราชบัณฑิตยสถาน ขนม (ขะ หฺนม) เป็นนาม หมายถึง ของกินที่ไม่ใช่กับข้าว มักปรุงด้วย แป้ง ข้าว กะทิ และน้ำตาล ทางภาคเหนือเรียกว่า “ข้าวหนม” 1.2 นักโภชนาการ ขนม หมายถึง ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทหนึ่ง ปรุงด้วยวัตถุดิบต่างๆ เช่นแป้ง กะทิ และน้ำตาล ใช้วิธีในการปรุงที่หลากหลาย ขึ้นอยู่กับขนมแต่ละอย่าง นิยมรับประทานหลังอาหารคาว 1.3 สรุปความโดยรวม ขนม หมายถึง ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทหนึ่งที่ไม่ใช่กับข้าวปรุงด้วยวัตถุดิบต่างๆ เช่นแป้ง กะทิ และน้ำตาล ใช้วิธีในการปรุงที่หลากหลาย ขึ้นอยู่กับขนมแต่ละอย่าง นิยมรับประทานหลังอาหารคาว

ใบความรู้เรื่อง ประวัติความเป็นมาของขนมไทย หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 ความหมายของคำว่า “ขนม” ประวัติความเป็นมาของขนมไทย และประเภทของขนมไทยที่แบ่งตามวิธีการปรุง รายวิชาขนมไทย รหัสวิชา ง 20221 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 2. ประวัติความเป็นมาของขนมไทย 2.1 ที่มาของคำว่า “ขนม” " ข้าวนม " " เข้าหนม " " ข้าวหนม " ล้วนเป็นคำอันเป็นที่มาของคำว่า "ขนม" ทั้งสัน มีผู้สันทัดกรณีหลาย ท่านตั้งข้อสันนิษฐานไว้ว่า "ข้าวนม" ที่นักคหกรรมศาสตร์หลายท่านบอกต่อ ๆ กันมาว่าน่าจะมาจากคำคำนี้ เนื่องจากขนมมีอิทธิพลมาจากอินเดีย เพราะใช้ข้าวกับนมเป็นส่วนผสมสำคัญในการปรุง แต่ก็ไม่น่าจะเป็นไปได้ เนื่องจากนมไม่ได้เป็นส่วนผสมสำคัญในการปรุงขนมไทย แต่ขนมไทยส่วนใหญ่ใช้มะพร้าวหรือกะทิเป็นส่วนผสมใน การปรุง ส่วนคำว่า "เข้าหนม" พระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฏิญาณทรงตั้งข้อสันนิษฐานไว้ว่า "หนม" เพี้ยน มาจาก "เข้าหนม" เนื่องจาก "หนม" แปลว่าหวาน แต่กลับไม่ปรากฏความหมายของ "ขนม" ในพจนานุกรมไทย มี เพียงบอกไว้ว่าทางเหนือเรียกขนมว่า "ข้าวหนม" และไม่พบความหมายของคำว่า "หนม" ในฐานะคำท้องถิ่น ภาคเหนือเมื่ออยู่โดดๆในพจนานุกรมเช่นกัน อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งนับว่าน่าสนใจไม่น้อย คือคำว่า "ขนม" อาจมาจาก คำในภาษาเขมรว่า "หนม" ที่หมายถึงอาหารที่ทำมาจากแป้ง เมื่อลองพิจารณาดูแล้ว พบว่าขนมไทยส่วนใหญ่ล้วนทำ มาจากแป้ง มีน้ำตาลและกะทิเป็นส่วนผสม ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่า ไทยยืมคำว่า "ขนม" ในภาษาเขมรมาใช้เรียก อาหารที่ปรุงด้วยแป้งและมีรสหวานก็เป็นได้ 2.2 ขนมในสมัยสุโขทัย สุโขทัยได้ชื่อว่าเป็นเมืองกสิกรรม ประชากรส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเกษตรกร พืชที่ปลูกมากคือข้าว รองลงมาคือ มะพร้าว ตาล หมาก และไม้ผล ดังปรากฏเป็นหลักฐานยืนยันในหลักศิลาจารึกของพ่อขุนรามคำแหง ขนมในสมัยสุโขทัยจึงใช้ แป้ง มะพร้าว และน้ำตาลโตนดเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น ขนมต้มขาว ขนมถ้วยตะไล ขนมเปียกปูน ขนมกาละแม เป็นต้น

2.3 ขนมในสมัยอยุธยา กรุงศรีอยุธยามีการเจริญสัมพันธไมตรีกับต่างประเทศหลายประเทศ สยามรับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของ ชาติต่างๆมาดัดแปลงให้เหมาะสมกับความเป็นอยู่ เครื่องมือ เครื่องใช้ วัตถุดิบที่หาได้ตลอดจน การบริโภคอาหารของคนสยามเอง ขนมในสมันอยุธยาเป็นขนมที่ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ โดยเฉพาะชาติโปรตุเกส ซึ่งเข้ามาเจริญสัมพันธไมตรี ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ ผู้มีบทบาทสำคัญด้านการปรุงขนมคือ แมรี่ กีมาร์ เดอร์ปียา หรือท้าวทองกลีบม้า ขนมที่ปรุงขึ้นมีส่วนผสมของไข่ ใช้วิธีการปรุงที่หลากหลาย เช่นการกวน การต้ม การผิง เช่น ขนมทองหยิบ ขนมเม็ดขนุน ขนมหม้อแกง ขนมสังขยา ขนมกง ขนมหน้านวล ขนมอาลัว เป็นต้น 2.4 ขนมในสมัยธนบุรี เมื่อสมเด็จพระเจ้าตากสินสามารถกู้เอกราชของชาติได้แล้ว ปัญหาสำคัญของสยามในขณะนั้นคือ การป้องกัน ตนเองให้พ้นจากการโจมตีของพม่า และหาอาหารให้พอเลี้ยงผู้คนที่มีชีวิตรอดจากสงคราม ดังนั้น การรวบรวมและ ฟื้นฟูตำรับขนมต่างๆที่มีมาแต่สมัยกรุงศรีอยุธยานั้นเป็นไปได้ยาก ต่อมาเมื่อบ้านเมืองมีความเข้มแข็งขึ้น มีการติดต่อ ค้าขายกับต่างชาติมากขึ้น โดยเฉพาะประเทศจีน อาหารการกินย่อมได้รับอิทธิพลจากชาติจีนด้วยเช่นกัน ขนมในสมัย กรุงธนบุรีจึงเป็นขนมที่ใช้วัตถุดิบจากจีนเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น พุทราจีนเชื่อม แป๊ะก๊วยเชื่อม ขนมเปี๊ยะไส้เผือก กวน นอกจากนี้ยังมีขนมที่ใช้ในพิธีกรรมของจีนด้วย เช่น ขนมเข่ง ขนมบัวลอยน้ำขิง ขนมจันอับ เป็นต้น 2.5 ขนมในสมัยรัตนโกสินทร์ สมัยรัตนโกสินทร์มีการรวบรวมและฟื้นฟูตำรับขนมหลากหลายตำรับ หลังจากเสียกรุงศรีอยุธยา โดย รวบรวมจากเหล่านิเสทเก่า (พนักงานห้องเครื่อง) ในสมัยอยุธยา ผู้มีบทบาทสำคัญในการปรุงขนมหวานคือ สมเด็จพระ ศรีสุริเยนทราบรมราชินี ในรัชกาลที่ 2 ดังปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานหลากหลายชนิด จวบจนสมัย พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 สมเด็จพระอัครชายาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมณ์ กรมพระสุทธาสินีนาฎ ปิยะมหาราช ปริวรัชดา ผู้กำกับห้องเครื่องต้น พระองค์ทรงมีฝีพระหัตถ์ด้านการปรุงอาหารคาว หวานเป็นอย่างยิ่ง ขนมหวานที่ทรงปรุงมักใช้ผลไม้เป็นส่วนประกอบ เช่นกระท้อนลอยแก้ว ทับทิมลอยแก้ว บัวลอย เผือก

2.6 ขนมในปัจจุบัน ปัจจุบันมีการปรับปรุงตำรับขนมต่างๆมากมาย ให้เหมาะสมกับสภาพสังคมปัจจุบัน ทั้งปรับแต่งวิธีการปรุง ให้สะดวกมากขึ้น ประยุกต์และปรับปรุงขนมให้เป็นที่ถูกปากคนรุ่นใหม่มากขึ้น เช่น ข้าวเหนียวมูลสมุนไพรสีต่างๆ กับรับประทานคู่กับสังขยาที่เติมนมสดไปด้วย เพื่อเพิ่มความนุ่มละมุนลิ้น ขนมลูกชุบที่กวนจากเมล็ดฟักทอง ขนมหม้อแกงที่อบด้วยไมโครเวฟ ขนมฝอยเงินที่ทำจากไข่ขาว เป็นต้น

ใบความรู้เรื่อง ประเภทของขนมไทยที่แบ่งตามวิธีการปรุง หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 ความหมายของคำว่า “ขนม” ประวัติความเป็นมาของขนมไทย และประเภทของขนมไทยที่แบ่งตามวิธีการปรุง รายวิชาขนมไทย รหัสวิชา ง 20221 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 3. ประเภทของขนมไทยแบ่งตามวิธีปรุง 3.1 ขนมประเภทกวน เป็นการทำขนมให้สุกด้วยวิธีคนส่วนผสมที่เป็นของเหลวให้เป็นเนื้อเดียวกัน จนข้นหรือแห้ง งวดลง โดยใช้ความร้อน ขนมที่สุกจะสังเกตได้จากความมัน ความเหนียว และจับตัวกันเป็นก้อน จนกลิ้งในกระทะ หลักสำคัญของการกวน คือ คนไปจนทั่วในทิศทางเดียวกันอย่างสม่ำเสมอ จนขนมมีความเหนียวเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่คนกลับไปกลับมาเพราะทำให้ขนคืนตัว และเนื้อขนมไม่เหนียว ขนมที่ใช้วิธีการกวน เช่น ถั่วกวน เผือกกวน ขนม เปียกปูน ตะโก้ กะละแม ข้าวเหนียวแดง เป็นต้น 3.2 ขนมประเภทนึ่ง เป็นการทำขนมให้สุกโดยใช้ไอน้ำ ภาชะที่ใช้ส่วนมากเป็นลังถึง โดยวางขนมบนลังถึงชั้นบน ชั้นล่างใส่น้ำประมาณ ½ หรือ ¾ ของลังถึง ปิดฝาลังถึงไม่ให้น้ำออกได้ ขนมบางชนิดจะต้องเทแป้งออกใส่ถ้วยตะไล แล้วนึ่ง เช่น ขนมถ้วยตะไล ขนมน้ำดอกไม้ ขนมบางชนิดใส่ถาดหรือพิมพ์ เช่น ขนมชั้น ขนมสาลี่ และสังขยา ขนมบางชนิดห่อด้วยใบตอง หรือทางมะพร้าวแล้วนึ่ง เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวต้มลูกโยน ขนมกล้วย ขนมสอดไส้ ความร้อนที่ใช้นึ่งก็มีส่วนสำคัญ เช่น ขนมปุยฝ้ายต้องใช้ไฟอ่อน ขนมสาลี่ ขนมน้ำดอกไม้ ขนมชั้นต้องใช้ไฟแรง 3.3 ขนมประเภทต้ม ขนมประเภทนี้แบ่งออกเป็น 2 อย่างคือ 3.3.1 ขนมที่ต้มในน้ำตาล เป็นขนมที่ใช้น้ำตาลเป็นส่วนประกอบสำคัญ ถ้าเป็นมันมันต้มน้ำตาล หรือเผือก ต้มน้ำตา ให้ใส่มันหรือเผือกลงต้มในน้ำเดือด พอสุกจึงใส่น้ำตาลลงไป ถ้าเป็นถั่ว เช่นถั่วเขียวต้มน้ำตาล ถั่วแดงต้ม น้ำตาล ต้องแช่ถั่วให้นิ่มเสียก่อน จะช่วยให้ถั่วสุกเร็วขึ้น พอถั่วสุกจึงใส่น้ำตาลลงไป ถ้าเป็นแป้ง เช่นขนมต้มขาว ขนมเล็บมือนาง ทับทิมกรอบ ให้ใส่แป้งลงในน้ำเดือด พอแป้งสุกจะลอยตัวแล้วจึงตักขึ้น จะแช่น้ำหรือคลุกมะพร้าว แล้วแต่ขนมนั้นๆ 3.3.2 ขนมที่ต้มในกะทิเป็นขนมที่ใช้น้ำกะทิ และน้ำตาลเป็นส่วนประกอบสำคัญ ถ้าเป็นเผือกแกงบวช มัน แกงบวช ฟักทองแกงบวช กล้วยบวชชี ให้ใส่เผือก มัน ฟักทอง หรือกล้วยลงไปต้มในน้ำกะทิก่อน พอสุกจึงใส่น้ำตาล ลงไป ขนมต้มกะทิที่ทำด้วยแป้งต่างๆ เช่น ขนมปลากริมและขนมไข่เต่า จะต้องนวดแป้งให้นิ่มเสียก่อน ปั้นเป็นตัว แล้วทำให้สุก จากนั้นนำตัวแป้งมาใส่ในส่วนผสมกะทิกับน้ำตาล ตั้งไฟให้เดือด ขนมบางอย่างที่ใช้สาคู ต้องทำให้เม็ด สาคูสุกเสียก่อน แล้วจึงนำไปผสมกับน้ำกะทิและน้ำตาล

3.4 ขนมประเภททอด เป็นการทำขนมให้สุกโดยใช้น้ำมัน ขนมไทยที่ใช้กรรมวิธีทอดมีหลายชนิด ชนิดแป้งทอด ลเช่นขนมไข่นกกระทา ชนิดชุบแป้งทอดเช่น กล้วยทอดและข้าวเม่าทอด สิ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญในการทอดคือ น้ำมัน วิธีการทอดขนมไทย เริ่มจากภาชนะที่ควรมีความลึกพอสมควร น้ำมันต้องมีความร้อนอย่างทั่วถึง จึงใส่ขนมลง ไปทอด ขนมแต่ละอย่างมีวิธีทอดต่างกัน ขนมบางอย่างต้องคนตลอดเวลาเพื่อให้ขนมฟู เช่นขนมไข่นกกระทา สิ่งที่ ควรคำนึงถึงขณะทอดขนมคือ ความร้อน ถ้าใช้ความร้อนต่ำต้องใช้เวลาในการทอดนาน เมื่อใช้เวลาในการทอดนาน ก็ ทำให้ขนมดูดซับน้ำมันไว้มาก ลักษณะของขนมก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่ควรคำนึงถึง ขนมชิ้นใหญ่จะทอดให้สุกช้ากว่าขนมชิ้น เล็ก ดังนั้นต้องระวังเรื่องความร้อนของน้ำมันให้มาก ขนมที่ทอดเสร็จแล้วควรใช้ทัพพีโปร่งต้กขนมให้สะเด็ดน้ำมันแล้ว วางลงบนกระดาษฟาง กระดาษฟางนี้มีคุณสมบัติในการดูดซับน้ำมัน ขนมจะไม่อมน้ำมัน 3.5 ขนมประเภทเชื่อม เป็นการนำผลไม้ต่างๆเช่น กล้วย สับปะรด มะตูม พุทรา รวมทั้งหัวและรากของพืชเช่น มันสำปะหลัง มันเทศ รากบัว ต้มลงในน้ำเชื่อม เคี่ยวจนกระทั่งสุก และน้ำเชื่อมข้นขึ้น การเชื่อมผลไม้และพืชแต่ละอย่างมีความแตกต่างกัน เพราะวัตถุดิบแต่ละอย่างมีเส้นใยที่ต่างกัน เวลาในการ เชื่อมก็ย่อมไม่เท่ากัน ดังนั้นวิธีการเชื่อมจึงมีหลักเกณฑ์ดังนี้ 3.5.1 เส้นใยของวัตถุดิบที่นำมาเชื่อม วัตถุดิบแต่ละชนิดมีเส้นใยหยาบหรือละเอียดแตกต่างกัน มี ส่วนผสมของน้ำมากน้ำน้อยไม่เหมือนกัน เช่นสับปะรดมีน้ำมากใช้ระยะเวลาในการเชื่อมนานกว่ากล้วย มันเทศมีเนื้อ ละเอียด มีแป้งมาก เซลล์อ่อนตัวง่ายเมื่อถูกความร้อน ดังนั้นจึงควรแช่น้ำปูนใสเสียก่อน 3.5.2 ความยากง่ายในการทำ กล้วยไข่จะเริ่มเชื่อมด้วยน้ำเชื่อมใสไม่ได้ เพราะจะทำให้เนื้อเละ รูปทรงไม่น่า รับประทาน ฟักทองและมันเทศเมื่อนำมาเชื่อม ฟักทองจะสุกเร็วกว่ามันเทศ 3.5.3 น้ำเชื่อม ส่วนมากจะเริ่มเชื่อมด้วยน้ำเชื่อมที่ใส เช่นสาเก กล้วยน้ำว้า รากบัว เป็นต้น ยกเว้น บางอย่างที่ต้องเริ่มเชื่อมด้วยน้ำเชื่อมที่เข้มข้น เช่น กล้วยไข่ 3.5.4 วิธีทำ การปรุงขนมประเภทเชื่อม ต้องอาศัยความประณีต หากไม่ระมัดระวัง ก็จะได้เนื้อขนมไม่สวย เช่นลูกตาลเชื่อม สับปะรดเชื่อมหากปอกด้วยมีดที่ไม่คม ในขณะเชื่อมเนื้อของวัตถุดิบที่ปรุงจะเป็นขุย ไม่น่า รับประทาน 3.5.5 การปรุงแต่ง ขนมที่ปรุงด้วยวิธีการเชื่อมบางอย่าง ต้องเติมสิ่งที่ช่วยปรุงแต่งให้น่ารับประทาน เช่น ใส่ สีให้สวย ใส่เกลือลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติให้ดีขึ้น ใส่น้ำมะนาวเพื่อช่วยให้น้ำตาลเกิดเป็นมันเงาและไม่จับตัวเป็นเกล็ด อย่างไรก็ตามการเติมสิ่งเหล่านี้มากเกินไปอาจทำให้ขนมเสียรสได้ 3.6 ขนมประเภทฉาบ เป็นการนำพืชหรือผลไม้ เช่นกล้วย เผือก มันเทศ มาฝานเป็นชิ้นบางๆ ผึ่งพอหมาด นำไป ทอดแล้วคลุกในน้ำเชื่อมเข้มข้น ทิ้งไว้ให้เย็นและแห้งจนน้ำตาลเกาะ

3.7 ขนมประเภทจี่ เป็นการทำขนมให้สุกในกระทะ โดยใช้ไฟอ่อน น้ำมันน้อย เยงทาพอให้กระทะลื่น ควรใช้ กระทะเหล็กหล่อชนิดแบน มีเนื้อเหล็กหนา ตั้งกระทะให้ร้อนตลอดเวลา กลับขนมให้เสมอกันทั้งสองด้าน ขนมที่ทำ ด้วยวิธีการจี่ เช่น ขนมแป้งจี่ 3.8 ขนมประเภทปิ้ง การทำขนมประเภทปิ้งควรเตรียมวัสดุให้พร้อม ขนมบางชนิดใช้ใบตองหรือใบจากห่อขนม แล้ว ทำให้สุกโดยวางบนตะแกรงเหนือเตาไฟ ใช้ความร้อนจากเตาไฟทำให้ขนมสุก เช่น ข้าวเหนียวปิ้ง ขนมจาก ขนมบาง ชนิดวางบนตะแกรงเหนือเตาไฟ โดยไม่ต้องใช้ใบตองหรือใบจากห่อ เช่น กล้วยปิ้ง มันปิ้ง การทำขนมประเภทปิ้งมี หลักเกณฑ์ดังนี้ 3.8.1 อุปกรณ์ในการปิ้ง ส่วนมากใช้เตาขนมครก มีตะแกรงที่ทำด้วยลวดเส้นใหญ่เชื่อมติดกันเป็นตาราง แล้ววางลงบนเตา ควรมีปากคีบเป็นโลหะสำหรับจับขนมกลับไปกลับมาในขณะปิ้ง 3.8.2 ความร้อน เป็นสิ่งสำคัญมาก ขณะปิ้งขนมควรใช้ไฟอ่อน ใช้ถ่านก้อนเล็กมากเกลี่ยให้ทั่วทั้งเตา ขณะ ปิ้งระวังอย่าให้มีขี้เถ้าใต้เตามากนัก เพราะอากาศจะผ่านไม่สะดวก ทำให้ความร้อนไม่สม่ำเสมอถ้าใช้ความร้อนสูง เกินไป ทำให้ขนมไหม้ก่อนสุก ขนมที่ไม่ได้ห่อผิวนอกจะไหม้เกรียม ส่วนขนมที่ห่อด้วยใบตองก็ต้องใช้ใบตองหลายชั้น เพื่อช่วยเก็บความร้อนให้ระอุอยู่ภายใน 3.9 ขนมประเภทเปียก ธัญพืชที่ใช้ทำขนมประเภทเปียก ได้แก่ข้าวเหนียว เพราะมีความเหนียวมันและ ทรงตัว ควรเลือกข้าวเหนียวเขี้ยวงูใหม่ แช่น้ำไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง โดยตั้งน้ำให้เดือดใส่ข้าวเหนียวลงไป และคนไม่ให้ ติดก้นหม้อ ต้มต่อไปจนข้าวเหนียวพองดี ไม่มีไตแล้วจึงใส่น้ำตาล ข้าวเหนียวสุกจะไม่ข้นมาก มีลักษณะเหลว เมื่อทิ้ง ไว้ให้เย็นจะข้นเหนียวพอดี ส่วนสาคูควรใช้สาคูเม็ดเล็ก ฝัดให้ฝุ่นละอองออกแล้วทำวิธีเดียวกับข้าวเหนียวเปียก ส่วน ถั่วเขียวซีกที่ใช้ทำเต้าส่วน ต้องแช่ถั่วเขียวซีกประมาณ 1 ชั่วโมง นำไปนึ่งให้สุก ตั้งน้ำให้เดือดใส่น้ำตาล แป้งมันหรือ แป้งข้าวโพดละลายน้ำเล็กน้อยพอข้น แล้วจึงใส่ถั่วเขียวซีกที่นึ่งสุกแล้วลงคนให้เข้ากัน ส่วนเม็ดบัวและข้าวโพดต้องทำ ให้สุกเสียก่อนเช่นกัน ขนมประเภทเปียกมักใส่ผลไม้หรือธัญพืช เช่นลำไย มะพร้าวอ่อน ข้าวโพด ฯลฯ และเพิ่ม รสชาติด้วยการหยอดหัวกะทิที่ผสมเกลือเล็กน้อยลงไปในขนม ความร้อนที่ใช้ในการปรุงขนมประเภทเปียก ควรใช้ไฟ กลางจะได้ขนมที่มีเนื้อดี ไม่มีกลิ่นไหม้ก้นหม้อ โดยระยะแรกที่ต้มอาจใช้ไฟแรงเพื่อให้น้ำเดือดเร็ว แล้วค่อยลดไฟลง 3.10 ขนมประเภทละเลง เป็นการทำส่วนผสมที่เป็นของเหลวให้เป็นแผ่นโดยใช้กระจ่าตักส่วนผสมเทลงบนกระทะ แบน แล้วใช้ส่วนล่างของกระจ่าแผ่ส่วนผสมออกให้เป็นแผ่นบาง เช่น ขนมเบื้องไทย หรือใช้ทัพพีเล็กตักส่วนผสมเท ลงบนผ้าขาวบางที่ขึงบนปากหม้อ แล้วแผ่ออกให้เป็นแผ่นบางๆ เช่นข้าวเกรียบปากหม้อ

3.11 ขนมประเภทอบ เป็นการทำส่วนผสมให้สุกโดยการนำเข้าเตาอบ ที่มีความร้อนกระจายอยู่โดยรอบ การอบต้องควบคุมความร้อนให้สม่ำเสมอ ขนมบางอย่างต้องใช้ความร้อนต่ำ ใช้ระยะเวลาอบนาน เช่น ขนมหม้อแกง ขนมบางอย่างต้องใช้ความร้อนปานกลาง ใช้ระยะเวลาอบสั้น เช่น ขนมกลีบลำดวน

แบบฝึกทักษะ เรื่อง ความหมายของคำว่า “ขนม” หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 ความหมาย ประวัติความเป็นมา และประเภทของขนมไทยที่แบ่งตามวิธีการปรุง รายวิชางานผลิตขนมไทย รหัสวิชา ง 20221 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 ชื่อ – สกุล...............................................ชั้น ม.3/...........เลขที่ ......... ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ คำชี้แจง ให้นักเรียนตอบคำถามต่อไปนี้ 1 ราชบัณฑิตย์ให้ความหมายของขนมว่าอย่างไร ตอบ.............................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................... 2 นักโภชนาการให้ความหมายของขนมว่าอย่างไร ตอบ.............................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................... 3 สรุปความโดยรวม ขนม หมายถึงอะไร ตอบ.............................................................................................................................................. ....................................................................................................................................................................

แบบฝึกทักษะ เรื่อง ประวัติความเป็นมาของขนมไทย หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 ความหมาย ประวัติความเป็นมา และประเภทของขนมไทยที่แบ่งตามวิธีการปรุง รายวิชาขนมไทย รหัสวิชา ง 20221 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 ชื่อ – สกุล...............................................ชั้น ม.3/...........เลขที่ ......... ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ คำชี้แจง ให้นักเรียนตอบคำถามต่อไปนี้ 1. ข้าวหนม แปลว่า อะไร ตอบ........................................................................................................................................ 2. ข้าวเคล้านม คืออาหารชนิดใดของชาวอินเดีย ตอบ........................................................................................................................................ 3. ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว มีแม่นำสำคัญ 3 สายไหลผ่าน สะท้อนให้เห็นว่ากรุงสุโขทัยเป็นเช่นใด ตอบ...................................................................................................................................... 4. ผลิตผลทางการเกษตรของกรุงสุโขทัย คืออะไร ตอบ...................................................................................................................................... 5. ขนมในสมัยกรุงสุโขทัยนิยมใช้เครื่องปรุงใดเป็นวัตถุดิบหลัก ตอบ...................................................................................................................................... 6. จงตกตัวอย่างขนมในสมัยกรุงสุโขทัย 3 อย่าง ตอบ 1..........................................2......................................... 3......................................... 7. ขนมในสมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นขนมที่ได้รับอิทธิพลจากชาติใด ตอบ.............................................................................................................................................. 8. ชาวต่างชาติเข้ามาเจริญสัมพันธไมตรีกับสยามในสมัยใด ตอบ.............................................................................................................................................. 9. ผู้มีบทบาทสำคัญในด้านการปรุงขนมในสมัยกรุงศรีอยุธยาคือใคร ตอบ.............................................................................................................................................. 10. ขนมที่ปรุงขึ้นในสมัยกรุงศรีอยุธยามีส่วนผสมของอะไร ตอบ.............................................................................................................................................. 11. จงยกตัวอย่างขนมที่มีส่วนผสมของไข่ ตอบ..............................................................................................................................................

12. เพราะเหตุใดการรวบรวมและฟื้นฟูตำรับขนมในสมัยกรุงศรีอยุธยาจึงเป็นไปได้ยาก ตอบ.............................................................................................................................................. 13. ขนมในสมัยกรุงธนบุรีได้รับอิทธิพลมาจากชาติใด เพราะอะไร ตอบ.............................................................................................................................................. 14. จงยกตัวอย่างขนมในสมัยธนบุรี ตอบ.............................................................................................................................................. 15. สมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นมีการรวบรวมและฟื้นฟูตำรับขนมต่างๆ จากใคร ตอบ.............................................................................................................................................. 16. ผู้มีฝีมือด้านการปรุงอาหารคาวหวานในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นคือใคร ตอบ.............................................................................................................................................. 17. ลักษณะขนมในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นเป็นอย่างไร ตอบ.............................................................................................................................................. 18. จงยกตัวอย่างขนมในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น ตอบ.............................................................................................................................................. 19. ผู้มีฝีมือด้านการปรุงอาหารคาวหวานในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนกลางคือใคร ตอบ.............................................................................................................................................. 20. ขนมในสมัยปัจจุบันเป็นอย่างไร ตอบ..............................................................................................................................................

แบบฝึกทักษะ เรื่อง ประเภทของขนมไทยที่แบ่งตามวิธีการปรุง หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 ความหมาย ประวัติความเป็นมา และประเภทของขนมไทยที่แบ่งตามวิธีการปรุง รายวิชาขนมไทย รหัสวิชา ง 20221 ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 ชื่อ – สกุล...............................................ชั้น ม.3/...........เลขที่ ......... ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ คำชี้แจง ให้นักเรียนตอบคำถามต่อไปนี้ 1. ขนมที่ปรุงด้วยวิธีการกวนคือ 1............................2..............................3. ............................. 2. ขนมที่ปรุงด้วยวิธีการฉาบคือ 1............................2..............................3.............................. 3. ขนมที่ปรุงด้วยวิธีการเชื่อมคือ 1............................2..............................3.............................. 4. ขนมที่ปรุงด้วยวิธีการต้มคือ 1............................2..............................3.............................. 5. ขนมที่ปรุงด้วยวิธีการทอดคือ 1............................2..............................3.............................. 6. ขนมที่ปรุงด้วยวิธีการจี่คือ................................... 7. ขนมที่ปรุงด้วยวิธีการนึ่งคือ 1............................2..............................3.............................. 8. ขนมที่ปรุงด้วยวิธีการปิ้งคือ 1............................2..............................3.............................. 9. ขนมที่ปรุงด้วยวิธีการเปียกคือ 1............................2..............................3.............................. 10. ขนมที่ปรุงด้วยวิธีการละเลงคือ ................................... 11. ขนมที่ปรุงด้วยวิธีการอบ หรือ ผิง คือ 1............................2..............................3..............................