ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน จังหวัดเพชรบุรี

โครงการการพัฒนาผลติ ภัณฑข์ นมหวาน จงั หวดั เพชรบุรเี พ่ือสขุ ภาพ
และส่งเสริมเศรษฐกจิ ชุมชน

Development of local healthy dessert products to promote
community economy in Phetchaburi province

จดั ทาโดย

ผศ. เชาวลิต อุปฐาก
อาจารย์นอิ ร ดาวเจริญพร
ผศ.ดร. ธนภพ โสตรโยม

ขนมชั้น

แ

1. เคร่อื งช่งั ไฟฟา้ ทศนิยม 3 ตาแหนง่ 1. แปง้ ขา้ วเจา้ 50 กรมั
2. อา่ งผสมสแตนเลส
3. พายไม้ 2. แปง้ ทา้ วยายมอ่ ม 35 กรมั
4. รงั ถงึ
5. กระบวย 3. แปง้ มนั 175 กรมั
6. พมิ พข์ นม
4. นา้ ตาลทราย 325.5 กรมั

5. กะทิ 720 กรมั

6. อิรทิ รทิ อล 139.5 กรมั

1. ผสมนำ้ ตำลทรำยอริ ิทริทอล และ กะทคิ นให้ละลำยกรองด้วยผ้ำขำวบำง
2. ผสมแป้งท้งั 3 ชนิด เข้ำด้วยกนั นวดแป้งด้วยกะทใิ นข้อ 1 จนแป้งเหนียวนุ่ม (ประมำณ 20 นำท)ี

ผสมกะททิ เ่ี หลือท้งั หมดเข้ำด้วยกนั
3. แบ่งแป้งออกผสมสีหรือนำ้ ใบเตย นึ่งสลบั ช้ันละ 7 นำที จนเต็มพมิ พ์พอเยน็ ตดั เป็ นชิ้น
หมำยเหตุ
1. นำ้ ในลงั ถึงสำหรับนึ่งขนมประมำณ ¾ ของลงั ถึง
2. กำรนึ่งขนมช้ันควรน่ึงแต่ละช้ันให้สุก ถ้ำหำกไม่สุกขนมช้ันน้ันและช้ันต่อ ๆ ไปกจ็ ะไม่สุกเลย
3. กำรเลือกใช้ภำชนะสำหรับน่ึงขนมช้ัน หำกใช้ขนำดใหญ่เวลำในกำรน่ึงจะต้องเพม่ิ ขนึ้ สำหรับช้ัน

บนสุดควรเพม่ิ เวลำให้นำนขนึ้
4. กำรทำขนมช้ันสีใบเตย เมื่อใช้นำ้ ใบเตยควรเพม่ิ สีผสมอำหำร (สีเขยี ว) เพ่ือให้ช้ันสีเขยี วใสขนึ้

โครงการการพฒั นาผลิตภณั ฑข์ นมหวาน จงั หวดั เพชรบรุ เี พ่ือสขุ ภาพและสง่ เสรมิ เศรษฐกิจชมุ ชน

อาลวั

แ

1. เครอ่ื งช่งั ไฟฟา้ ทศนิยม 3 ตาแหน่ง 1. แปง้ สาลีอเนกประสงค์ 75 กรมั
2. อา่ งผสมสแตนเลส
3. พายไม้ 2. แปง้ ถ่วั เขียว 45 กรมั
4. กระทะทองเหลือง
5. ตะกรอ้ 3. นา้ ตาลทราย 144 กรมั
6. หวั บีบ
7. ถาดอบ 4. เกลือ 4 กรมั

5. กะทิ 400 กรมั

6. นา้ ลอยดอกมะลิ 160 กรมั

7. อริ ทิ รทิ อล 36 กรมั

1. วอร์มเตำอบทอ่ี ณุ หภูมิ 80 องศำเซลเซียสเตรียมไว้
2. นำแป้งสำลอี เนกประสงค์ แป้งถ่วั เขยี ว นำ้ ตำลทรำย อริ ิทริทอล และเกลือเทใส่กระทะทองเหลือง

จำกน้ันเทนำ้ ลอยดอกมะลิ และกะทติ ำมลงไป คนให้ทุกอย่ำงละลำยเข้ำกนั ดี
3. นำนำ้ แป้งทเ่ี ตรียมไว้ขนึ้ ต้ังไฟอ่อน กวนจนแป้งสุกใส จำกน้ันพกั ให้แป้งอ่นุ

1. นำแป้งทพ่ี กั ไว้จนอ่นุ มำใส่ในถุงบบี ทเ่ี รำเตรียมหวั บบี รูปดำวใส่ไว้แล้ว
2. นำแป้งมำบบี ใส่ถำดอบทรี่ องด้วยกระดำษไข จำกน้ันนำเข้ำอบลมร้อนเป็ นเวลำ 8 – 9 ช่ัวโมง

โครงการการพฒั นาผลติ ภณั ฑข์ นมหวาน จงั หวดั เพชรบรุ ีเพ่ือสขุ ภาพและสง่ เสรมิ เศรษฐกิจชมุ ชน

ข้าวตู

แ

1. เครอ่ื งช่งั ไฟฟา้ ทศนิยม 3 ตาแหน่ง 1. ขา้ วสกุ ตากแหง้ ป่น 525 กรมั
2. อ่างผสมสแตนเลส 2. ขา้ วตอกค่วั ป่ัน 23 กรมั
3. พายไม้ 3. นา้ ตาลมะพรา้ ว 286 กรมั
4. กระทะทองเหลือง 4. มะพรา้ วทนึ ทกึ ขดู 552 กรมั
5. ตะกรอ้ 5. นา้ ลอยดอกไม้ 365 กรมั
6. พมิ พ์ 6. แบะแซ 75 กรมั

7. อิรทิ รทิ อล 165 กรมั

1. นำข้ำวตำกควั่ ให้เหลืองกรอบ
2. ป่ นให้ละเอยี ด เม่ือป่ นแล้วควรร่อนด้วยทรี่ ่อนแป้ง แยกเอำส่วนทห่ี ยำบป่ นหรือโขลกอกี คร้ัง
3. ผสมนำ้ ตำลมะพร้ำว อริ ิทริทอล มะพร้ำวขูด และ นำ้ ดอกมะลลิ งในกระทะทองเหลือง ยกขนึ้ ต้ังไฟ

กวนไปเร่ือยๆ จนนำ้ ตำลจับกบั มะพร้ำวจนเหนียวดแี ล้ว ใส่แบะแซ ใส่ข้ำวควั่ และข้ำวตอกทเี่ ตรียมไว้
กวนให้เข้ำกนั ยกกระทะลง
4. ใช้ช้อนเลก็ ตกั ขนมเป็ นก้อน กดลงในพมิ พ์ไม้ (เลือกรูปร่ำงของขนำดของพมิ พ์ ตำมควำมต้องกำร) กด
ให้แน่นเพื่อให้เกำะเป็ นก้อนดีและเห็นลวดลำยตำมพมิ พ์ได้ชัดเจน โขกขนมออกจำกพมิ พ์
5. อบขนมด้วยดอกมะลคิ ้ำงคืนไว้ เพ่ือเพม่ิ กลนิ่ หอมให้ชวนกนิ ยง่ิ ขนึ้

โครงการการพฒั นาผลิตภณั ฑข์ นมหวาน จงั หวดั เพชรบรุ ีเพ่ือสขุ ภาพและสง่ เสรมิ เศรษฐกิจชมุ ชน

มะพร้าวแกว้

แ

1. เคร่อื งช่งั ไฟฟา้ ทศนิยม 3 ตาแหนง่ 1. มะพรา้ วทนุ ทกึ ขดู เสน้ 200 กรมั
2. อ่างผสมสแตนเลส 2. นา้ ตาลทราย 144 กรมั
3. พายไม้ 3. นา้ ลอยดอกมะลิ 80 กรมั
4. กระทะทองเหลือง 5. อิรทิ รทิ อล 36 กรมั
5. ถาด

1. ใส่นำ้ ลอยดอกมะลิ นำ้ ตำลทรำย และ อริ ิทริทอล ลงในกระทะทอง เคยี่ วให้นำ้ ตำลละลำยดี
2. ใส่มะพร้ำวทนึ ทกึ เคย่ี วให้แห้งลง ใส่นำ้ ใบเตยหรือนำ้ อญั ชันลงไป เคยี่ วต่อจนนำ้ ตำลเริ่มตกผลกึ และ

แห้งลง ยกออกจำกควำมร้อน
3. ใช้ช้อนตะล่อมใส่ลงในพมิ พ์ ผงึ่ ลมให้แห้งประมำณ 5-6 ช่ัวโมง หรือข้ำมคืน แกะออกจำกถำดใส่ขวด

โหลปิ ดฝำให้สนิท

โครงการการพฒั นาผลิตภณั ฑข์ นมหวาน จงั หวดั เพชรบรุ ีเพ่ือสขุ ภาพและสง่ เสรมิ เศรษฐกิจชมุ ชน

วุน้ กรอบ

แ

1. เครอ่ื งช่งั ไฟฟา้ ทศนิยม 3 ตาแหน่ง 1. ผงวนุ้ 18 กรมั
2. อา่ งผสมสแตนเลส 2. นา้ ลอยดอกมะลิ 425 กรมั
3. พายไม้ 3. นา้ ตาลทราย 325 กรมั
4. กระทะทองเหลือง 4. แปง้ เทา้ ยายม่อม 20 กรมั
5. พมิ พข์ นม 5. นา้ เปล่า 20 กรมั
6. อริ ทิ รทิ อล 97.5 กรมั

1. ผสมผงวุ้นกบั นำ้ ลอยดอกมะลใิ นหม้อ คนให้ละลำยเข้ำกนั แล้วพกั ให้วุ้นเซตตัว 10-15 นำที เพ่ือให้วุ้น
อม่ิ นำ้

2. นำหม้อต้มวุ้นต้งั ไฟแล้วเติมนำ้ ตำลทรำย และอริ ิทริทอล ลงไป ต้มจนเดือดและว้นุ ละลำยหมด
3. จำกน้ันเตมิ แป้งเท้ำยำยม่อมทล่ี ะลำยนำ้ ลงไป กวนจนแป้งสุก จะมลี กั ษณะสีทใี่ สขนึ้ จำกน้ันยกลงจำก

เตำ
4. แบ่งนำ้ วุ้นใส่ถ้วยผสมสีตำมชอบ (ถ้ำต้องกำรให้สีสด ๆ สำมำรถเพม่ิ สีตำมชอบ)
5. เทใส่พมิ พ์ (พมิ พ์แล้วแต่เรำเลยค่ะ) แล้วพกั ให้ว้นุ เซตตวั ประมำณ 20-30 นำที
6. พอว้นุ เซตตวั กแ็ กะออกจำกพมิ พ์
7. อบจนแห้ง

โครงการการพฒั นาผลิตภณั ฑข์ นมหวาน จงั หวดั เพชรบรุ เี พ่ือสขุ ภาพและสง่ เสรมิ เศรษฐกิจชมุ ชน

โสมนัส

แ

1. เครอ่ื งช่งั ไฟฟา้ ทศนยิ ม 3 ตาแหนง่ 1. ไขข่ าว 100 กรมั
2. อ่างผสมสแตนเลส 2. นา้ ตาลทรายป่น 140 กรมั
3. พายไม้ 3. มะพรา้ วขดู ขาวค่วั 300 กรมั
4. ถงุ บีบ
5. เคร่อื งผสม 4. เกลือ 2 กรมั
5. นา้ มะนาว 2 กรมั
6. อิรทิ รทิ อล 60 กรมั

1. อบมะพร้ำวให้แห้งและมสี ีเหลืองทอง พกั ให้เยน็ ลง
2. เปิ ดเตำอบท่ี 180 องศำเซลเซียส เตรียมถำดอบรองด้วยกระดำษไข
3. ตีไข่ขำวกบั เกลือป่ น และนำ้ มะนำวให้ต้ังยอดดี ใส่นำ้ ตำลทรำยป่ น และอริ ิทริทอล ลงไปทลี ะน้อยจน

หมด
4. นำมะพร้ำวคว่ั ทเี่ ตรียมไว้ใส่ลงไป ตะล่อมให้เข้ำกนั ใส่ส่วนผสมลงในถุงบีบ ใส่หัวบบี กลมหรือลำยกไ็ ด้
5. บบี ตัวขนมเป็ นชิ้นเลก็ ๆ ลงบนถำดทเ่ี ตรียมไว้ ทงิ้ ระยะห่ำงกนั เลก็ น้อย นำเข้ำอบเป็ นเวลำ 15 นำที พกั

ขนมโสมนัสให้เยน็ ลงทอี่ ณุ หภูมหิ ้อง เกบ็ ใส่ภำชนะทม่ี ฝี ำปิ ด

โครงการการพฒั นาผลติ ภณั ฑข์ นมหวาน จงั หวดั เพชรบรุ เี พ่ือสขุ ภาพและสง่ เสรมิ เศรษฐกิจชมุ ชน

บา้ บน่ิ

แ

1. เคร่อื งช่งั ไฟฟา้ ทศนยิ ม 3 ตาแหนง่ 1. แปง้ ขา้ วเหนียว 60 กรมั
2. อา่ งผสมสแตนเลส 2. แปง้ ทา้ วยายม่อม 25 กรมั
3. พายไม้ 3. มะพรา้ วทนึ ทกึ 150 กรมั
4. เตาอบ
5. พมิ พข์ นม 4. กะทิ 150 กรมั
5. นา้ ตาลทราย 70 กรมั
6. อิรทิ รทิ อล 30 กรมั

1. วอมเตำอบ150 องศำ ไฟบนล่ำง 15-20 นำที และทำนำ้ มนั ทภี่ ำชนะทใี่ ช้อบเตรียมไว้
2. ผสมแป้งข้ำวเหนียว+แป้งท้ำวยำยม่อม นำ้ ตำลทรำยและอริ ิทริทอลลงในภำชนะจำกน้ัน เติมนำ้ กะทลิ ง

ไปคนผสมให้เข้ำกนั แล้วเตมิ เนื้อมะพร้ำวลงไปคนผสมท้งั หมดให้เข้ำกนั จำกน้ันนำส่ วนผสมทไ่ี ด้ใส่
ถำดสำหรับอบขนม(ถำดทำด้วยนำ้ มนั พืชบำงๆเพื่อไม่ให้เนื้อขนมติดตอนขนมสุก)
3. นำเข้ำอบประมำณ 30 – 35 นำที หรือจนขนมสุก ถ้ำอยำกให้หน้ำขนมมสี ีสวยๆ ปรับเป็ นไฟบนอย่ำง
เดียว อบต่ออกี 5 นำที
4. เมื่อขนมอบเสร็จแล้ว พกั ให้หำยร้อน นำมำตดั เป็ นชิ้น

โครงการการพฒั นาผลติ ภณั ฑข์ นมหวาน จงั หวดั เพชรบรุ เี พ่ือสขุ ภาพและสง่ เสรมิ เศรษฐกิจชมุ ชน

ทองหยบิ

1. ไข่เป็ด (ไขแ่ ดง) 100 กรมั

1. เครอ่ื งช่งั ไฟฟา้ ทศนยิ ม 3 ตาแหน่ง 2. ไข่ไก่ (ไขแ่ ดง) 50 กรมั
2. อา่ งผสมสแตนเลส
3. กระทะทองเหลือง 3. นา้ ตาลทราย 600 กรมั
4. กระบอกฉีดนา้
4. นา้ ลอยดอกมะลิ 1000 กรมั

5. อริ ทิ รทิ อล 400 กรมั

1. ล้ำงเปลือกไข่ให้สะอำดเช็ดให้แห้งต่อยไข่แยกไข่แดงรีดเย่ือออก กรองอย่ำให้มไี ข่ขำวติด ทองหยบิ จะ
กระด้ำง ใช้เคร่ืองตไี ข่ขนำดเลก็ ชนิดใช้มือถือควำมเร็วเบอร์ 2 ตไี ข่ประมำณ 5 – 10 นำที ขนึ้ อยู่กบั
ควำมสดของไข่ ตจี นไข่ขนึ้ ฟูมสี ีขำวนวล

2. กรองนำ้ เชื่อมใส่กระทะทองต้งั ไฟใช้ไฟอ่อนห้ำมคน เมื่อนำ้ เชื่อมข้นลกั ษณะเมื่อใช้พำยจุ่มนำ้ เช่ือม
ขนึ้ มำจะตดิ พำยบำงๆ ดับไฟรอให้นำ้ เช่ือมนิ่ง ถ้ำไม่น่ิงไข่จะไม่กลมและแตก ลองหยอดไข่ขนำด
เส้นผ่ำศูนย์กลำง 1 ½ นิว้ (ประมำณ 1 ช้อนโต๊ะ) ลงบนนำ้ เชื่อม เปิ ดไฟอ่อน พอนำ้ เชื่อมเดือด ไข่สุก
ตักกลบั อกี ด้ำน เปิ ดไฟแรงขนึ้ เลก็ น้อย ไข่จะฟูพองและแอ่นตกั ขนึ้ ใส่ นำ้ เชื่อมใส ทแี่ บ่งไว้ขณะทท่ี ำ
ฝอยทอง ถ้ำไข่ไม่กระด้ำง ไม่เป็ นไต ขนึ้ ฟูฉ่ำนำ้ เช่ือม ใช้ได้ จบั จีบขณะไข่อนุ่ ๆ จบั 3, 5, 7 จบี ใส่ถ้วย
ตะไล ตกั นำ้ เช่ือมใสใส่ตรงกลำงทงิ้ ให้เยน็ และอยู่ตวั จงึ เอำออกจำกถ้วยตะไล

3. เม่ือทดลองแล้วไข่ และนำ้ เชื่อมได้ทพี่ อดี จงึ หยอดไข่ให้เตม็ กระทะทองและทำตำมลำดบั ในข้อ 2. ถ้ำ
นำ้ เช่ือมเร่ิมข้นใช้กระบอกฉีดนำ้ ฉีดนำ้ ให้ทว่ั กระทะ ต้งั ไฟให้เดือดและนำ้ เชื่อมได้ทจี่ ึงทำทองหยบิ ต่อ

หมำยเหตุ
1. ถ้ำไข่มลี กั ษณะกระด้ำง แสดงว่ำตีไข่ยงั ไม่ได้ทต่ี ้องตีใหม่ หรือนำ้ เช่ือมข้นไปต้องเตมิ นำ้ และต้งั ไฟให้นำ้ เชื่อมข้นพอดี
2. ถ้ำไข่ฟูเละแสดงว่ำตไี ข่มำกไป ต้องเตมิ ไข่แดงคนให้เข้ำกนั
3. ให้จับจีบขณะทองหยบิ อุ่น ๆ ถ้ำเยน็ จะแขง็ จับจบี ไม่ได้

โครงการการพฒั นาผลิตภณั ฑข์ นมหวาน จงั หวดั เพชรบรุ เี พ่ือสขุ ภาพและสง่ เสรมิ เศรษฐกิจชมุ ชน