หลักการแปรรูปและถนอมอาหาร ม.1

การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร

เรื่อง
หลักการแปรรูปและถนอมอาหาร

ง 1.1 ม.1/1 วิเคราะห์ขั้นตอนการทำงานตามกระบวนการทำงาน

สอนโดย นางวิมลา แดงวิไล
กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชี พ
โรงเรียนปาล์มพัฒนวิทย์ อ.มะนัง จ.สตูล

การแปรรูปอาหาร (food processing)

เป็นกระบวนการที่เปลี่ยนแปลงสถาพของวัตถุดิบให้เป็นผลิตภัณฑ์
อาหารอยูในในสภาพที่เหมาะสม สะดวก ปลอดภัยต่อผู้บริโภค ทำให้เกิด
ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่หลากหลาย เพิ่มทางเลือกและเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบ

การถนอมอาหาร (food preservation)

วิธีการปฏิบัติที่มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ชะลอ
การเสื่อมเสียของอาหาร จากสาเหตุต่างๆ โดยจะเน้นการรักษาคุณภาพ
ของอาหารทั้งทางด้านรสชาด คุณค่าทางโภชนาการและปลอดภัยต่อผู้
บริโภค

หลักการแปรรูป ป้องกันไม่ให้อาหารหรือวัตถุดิบปนเปื้ อนด้วย
และ จุลินทรีย์ วัตถุแปลกปลอม วัตถุอันตราย ไม่มีพิษ
ตกค้างระหว่างการเก็บเกี่ยว เก็บรักษาและขนย้าย
ถนอมอาหาร
สถานที่เก็บรักษาต้องสะอาด อากาศถ่ายเท

ขจัดสิ่งปนเปื้ อน ที่อยู่ในอาหารออก ด้วยการ
ทำความสะอาด คัดแยก ตัดแต่ง แยกสิ่งที่เน่าเสีย
ออก

ปรับสภาพอาหาร หรือสภาวะแวดล้อมของ
อาหารให้ไม่เหมาะต่อการเจริญของจุลินทรีย์และ
สาเหตุอื่นๆ

การทำลายจุลินทรีย์ด้วย การใช้ความร้อน
การแช่แข็ง การใช้รังสี การใช้สารกันเสีย

การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน

การทำให้แห้ง

เป็นวิธีการระเหยน้ำ หรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุด อาหารจะแห้งลงและสามารถเก็บไว้ได้
นาน นิยมทำเพราะ ง่ายและสะดวก

ใช้วิธีธรรมชาติ ใช้เครื่องมือช่วย ใช้วิธีรมควัน

การผึ่งแดด ผึ่งลม วางกลางแจ้ง ใช้เครื่องอบแห้ง เตาอบ นิยมใช้ในการเก็บรักษาปลาและ
เพื่อได้รับความร้อนจากแสงแดด ตู้อบไมโครเวฟ เนื้อด้วยการย่าง

การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน

การใช้ความร้อน

เป็นการใช้ความร้อนฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ทำโดยเพิ่มอุณหภูมิผลิตภัณฑ์
ให้สูงขึ้น ส่วนใหญ่ใช้การต้ม

อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด อุณหภูมิน้ำเดือด อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือด

ใช้ฆ่าจุลินทรีย์บางชนิด เรียก ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100องศา ใช้ความร้อนสูงกว่าจุดเดือด โดยใช้
ว่าการ พาสเจอร์ไรซ์ จะต้องเก็บใส่ ความดันช่วยในการให้ความร้อน
เซเซียส เรียกว่าการสเตอริไลซ์
ตู้เย็นเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ฆ่าจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนได้
ฆ่าจุลินทรีย์ได้เกือบทั้งหมด
นิยมทำอาหารบรรจุขวดและกระป๋อง
ไม่ต้องเก็บใส่ตู้เย็น

การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน

การใช้ความเย็น

เป็นการทำให้อาหารคงสภาพเดิมโดยใช้ความเย็นที่ระดับอุณหภูมิต่ำแต่ไม่ถึงจุดเยือกแข็ง
วิธีนี้ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสีย
การใช้ความเย็นทำได้โดยใช้น้ำแข็งและน้ำแข็งแห้ง

อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือด

การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน

การใช้น้ำตาล

น้ำตาลเป็นสารให้ความหวานมีคุณสมบัติเป็นวัตถุกันเสีย ป้องกันไม่ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในอาหาร
และยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้

วิธีการถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล ได้แก่ การเชื่อม การกวน การฉาบ การแช่อิ่ม

การเชื่อม

เป็ นการใช้น้ำและน้ำตาล ใส่ภาชนะ อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือด
ตั้งไฟ เคี่ยวให้น้ำตาลละลาย จนกลาย
เป็ นน้ำเชื่อมแล้วจึงใส่อาหารเคี่ยวต่อ
ไปด้วยไปอ่อนๆ

การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน

การใช้น้ำตาล อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือด

การแช่อิ่ม

เป็ นวิธีการถนอมผลไม้และผักบาง
ชนิด โดยการแช่ในน้ำเชื่อม

มีหลักการคือ ต้องทำให้ผัก ผลไม้
คายรสขม รสเปรี้ยวด้วยการแช่น้ำ
เกลือ แล้วจึงแช่ในน้ำเชื่อม ให้น้ำตาล
ค่อยซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อของผัก ผลไม้
จนอิ่มตัว

การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน

การใช้น้ำตาล

การฉาบ อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือด

มักใช้กับอาหารที่ทำสุกโดยการ
ทอดแล้ว นำมาฉาบโดยเคี่ยวน้ำตาลให้
เป็ นน้ำเชื่อมคนจนเป็ นเกล็ด เทคลุก
เคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็นจน
น้ำเชื่ อมเกาะบนผิวของอาหาร

การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน

การดอง

เป็นการใช้จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ซึ่งสามารถช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของ
จุลินทรีย์บางอย่างในอาหาร

การดองมีหลายวิธีดังนี้ การดองเปรี้ยว การดองสามรส การดองหวาน

การดองเปรี้ยว อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือด

เป็ นการนำผักมาเคล้ากับเกลือ โดย
ผสมน้ำเกลือ กับน้ำส้ม ต้มให้เดือด ทิ้ง
ให้เย็น แล้วนำมาเทราดบนผีชักที่วาง
เรียงไว้ เทให้ท่วมแล้วปิ ดฝาภภาชนะไว้
มักประมาณ 4-7 วัน ก็สามารถรับ

การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน

การดอง

การดองสามรส อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือด

คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน เป็ นการ
นำผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม
น้ำตาลและเกลือ ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้
เย็น แล้วนำมาเทราดลงบนผัก แล้วปิ ด
ฝาไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็สามารถรับ
ประทานได้

การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน

การดอง

การดองหวาน อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือด

การนำผักและผลไม้ มาต้มน้ำตาล
น้ำส้มสายชู เกลือ ให้ออกรสหวานนำ
ต้มให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบน
ผัก ผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วัน ก็นำมารับ
ประทานได้

การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน

การดอง

การดองเค็ม

ส่วนใหญ่ใช้ดองพวกเนื้อสัตว์และ
ผัก เช่น ปู ปลา ไข่ ผัก ฯลฯ โดยการนำ
น้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัด
ต้มให้เดือด ทิ้งให้เย็น กรองใส่ภาชนะ
บรรจุอาหาร แล้วหมักทิ้งไว้

การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน

การกวน

เป็นการนำเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วมาผสมกับน้ำตาล โดยใช้ความร้อน เพื่อกวนผสมให้กลมกลืนกัน โดยมี
รสหวานและเข้มข้นขึ้น การใส่น้ำตาลในการกวนมี 2วิธี
1.ใส่น้ำตาลน้อย กวนผลไม้เพื่อทำแยม
2.ใส่น้ำตาลปริมาณมาก เช่นการกวนผลไม้แบบแห้ง

ท้ายคาบทำแบบทดสอบเรื่องการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรในชั้นเรียนนะคะ

อย่าลืมทบทวน
บทเรียนเพื่ อเตรียมตัว

สอบกลางภาคนะคะ

สอนโดย ครูวิมลา แดงวิไล กลุ่มสาระการงานอาชีพ