การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร เรื่อง หลักการแปรรูปและถนอมอาหาร สอนโดย นางวิมลา แดงวิไล กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพ โรงเรียนปาล์มพัฒ พั นวิทย์ อ.มะนัง จ.สตูล ง 1.1 ม.1/1 วิเ วิ คราะห์ขั้นตอนการทำ งานตามกระบวนการทำ งาน
เป็น ป็ กระบวนการที่เปลี่ยนแปลงสถาพของวัตถุดิบให้เป็น ป็ ผลิตภัณฑ์ อาหารอยูใ ยู นในสภาพที่เหมาะสม สะดวก ปลอดภัยต่อผู้บผู้ ริโภค ทำ ให้เกิด ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ ม่ ที่ หลากหลาย เพิ่ม พิ่ ทางเลือกและเพิ่ม พิ่ มูล มู ค่าให้กับวัตถุดิบ การแปรรูปอาหาร (food processing) การถนอมอาหาร (food preservation) วิธีการปฏิบัติ บั ติ ที่มีวั มีวั ตถุประสงค์เพื่อ พื่ ยืด ยื อายุก ยุ ารเก็บรักษาอาหาร ชะลอ การเสื่อมเสียของอาหาร จากสาเหตุต่างๆ โดยจะเน้นการรักษาคุณภาพ ของอาหารทั้งทางด้านรสชาด คุณค่าทางโภชนาการและปลอดภัยต่อผู้ บริโภค
หลักการแปรรูป และ ถนอมอาหาร ป้อ ป้ งกันไม่ใม่ ห้อาหารหรือวัตถุดิบปนเปื้อ ปื้ นด้วย จุลินทรีย์ วัตถุแปลกปลอม วัตถุอันตราย ไม่มี ม่ พิ มี ษ พิ ตกค้างระหว่างการเก็บเกี่ยว เก็บรักษาและขนย้า ย้ ย สถานที่เก็บรักษาต้องสะอาด อากาศถ่ายเท ขจัดสิ่งปนเปื้อ ปื้ น ที่อยู่ใยู่ นอาหารออก ด้วยการ ทำ ความสะอาด คัดแยก ตัดแต่ง แยกสิ่งที่เน่าเสีย ออก ปรับสภาพอาหาร หรือสภาวะแวดล้อมของ อาหารให้ไม่เ ม่ หมาะต่อการเจริญของจุลินทรีย์แ ย์ ละ สาเหตุอื่นๆ การทำ ลายจุลินทรีย์ด้ ย์ ด้ วย การใช้ความร้อน การแช่แข็ง ข็ การใช้รังสี การใช้สารกันเสีย
ใช้วิธีธรรมชาติ การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน การทำ ให้แห้ง เป็นวิธี วิธี การระเหยน้ำ หรือ รื ความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุด อาหารจะแห้งลงและสามารถเก็บไว้ได้ นาน นิยมทำ เพราะ ง่ายและสะดวก ใช้เครื่องมือช่วย ใช้วิธีรมควัน การผึ่งแดด ผึ่งลม วางกลางแจ้ง เพื่อได้รับความร้อนจากแสงแดด ใช้เครื่อ รื่ งอบแห้ง เตาอบ ตู้อบไมโครเวฟ นิยมใช้ในการเก็บรักษาปลาและ เนื้อด้วยการย่าง
อุณหภูมิต่ำ มิต่ำ กว่าจุดเดือด การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน การใช้ความร้อน เป็นการใช้ความร้อนฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ รีย์ในอาหารเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ทำ โดยเพิ่มอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ ให้สูงขึ้น ส่วนใหญ่ใช้การต้ม ใช้ฆ่าจุลินทรีย์ รีย์ บางชนิด เรีย รี ก ว่า ว่ การ พาสเจอร์ไรซ์ จะต้องเก็บใส่ ตู้เย็นเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100องศา เซเซียส เรีย รี กว่า ว่ การสเตอริไริ ลซ์ ฆ่าจุลินทรีย์ รีย์ได้เกือบทั้งหมด ไม่ต้องเก็บใส่ตู้เย็น ใช้ความร้อนสูงกว่า ว่ จุดเดือด โดยใช้ ความดันช่วยในการให้ความร้อน ฆ่าจุลินทรีย์ รีย์ ที่ทนความร้อนได้ นิยมทำ อาหารบรรจุขวดและกระป๋อง อุณหภูมิน้ำ มิ น้ำ เดือด อุณหภูมิสูมิ สู งกว่าจุดเดือด
อุณหภูมิสูมิ สู งกว่าจุดเดือด การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน การใช้ความเย็น เป็นการทำ ให้อาหารคงสภาพเดิมโดยใช้ความเย็นที่ระดับอุณหภูมิต่ำ แต่ไม่ถึงจุดเยือกแข็ง วิธี วิธี นี้ช่วยยับยั้งการเจริญ ริ เติบโตของจุลินทรีย์ รีย์ ชะลอการเน่าเสีย การใช้ความเย็นทำ ได้โดยใช้น้ำ แข็งและน้ำ แข็งแห้ง
อุณหภูมิสูมิ สู งกว่าจุดเดือด การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน การใช้น้ำ ตาล น้ำ ตาลเป็นสารให้ความหวานมีคุณสมบัติเป็นวัตถุกันเสีย ป้องกันไม่ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในอาหาร และยับยั้งการเจริญ ริ เติบโตของจุลินทรีย์ รีย์ได้ วิธี วิธี การถนอมอาหารโดยใช้น้ำ ตาล ได้แก่ การเชื่อม การกวน การฉาบ การแช่อิ่ม การเชื่อม เป็นการใช้น้ำ และน้ำ ตาล ใส่ภาชนะ ตั้ง ตั้ไฟ เคี่ยวให้น้ำ ตาลละลาย จนกลาย เป็นน้ำ เชื่อมแล้วจึงใส่อาหารเคี่ยวต่อ ไปด้วยไปอ่อนๆ
อุณหภูมิสูมิ สู งกว่าจุดเดือด การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน การใช้น้ำ ตาล การแช่อิ่ม เป็นวิธีการถนอมผลไม้และผักบาง ชนิด โดยการแช่ในน้ำ เชื่อม มีหลักการคือ ต้องทำ ให้ผัก ผลไม้ คายรสขม รสเปรี้ย รี้ วด้วยการแช่น้ำ เกลือ แล้วจึงแช่ในน้ำ เชื่อม ให้น้ำ ตาล ค่อยซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อของผัก ผลไม้ จนอิ่มตัว
อุณหภูมิสูมิ สู งกว่าจุดเดือด การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน การใช้น้ำ ตาล การฉาบ มักใช้กับอาหารที่ทำ สุกโดยการ ทอดแล้ว นำ มาฉาบโดยเคี่ยวน้ำ ตาลให้ เป็นน้ำ เชื่อมคนจนเป็นเกล็ด เทคลุก เคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้ง ทิ้ไว้ให้เย็นจน น้ำ เชื่อมเกาะบนผิวของอาหาร
อุณหภูมิสูมิ สู งกว่าจุดเดือด การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน การดอง การดองเปรี้ยว เป็นการนำ ผักมาเคล้ากับเกลือ โดย ผสมน้ำ เกลือ กับน้ำ ส้ม ต้มให้เดือด ทิ้ง ทิ้ ให้เย็น แล้วนำ มาเทราดบนผีชักที่วาง เรียงไว้ เทให้ท่วมแล้วปิดฝาภภาชนะไว้ มักประมาณ 4-7 วัน ก็สามารถรับ ประทานได้เป็นการใช้จุลินทรีย์ รีย์ บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ซึ่งสามารถช่วยยับยั้งการเจริญ ริ เติบโตของ จุลินทรีย์ รีย์ บางอย่างในอาหาร การดองมีหลายวิธี วิธี ดังนี้ การดองเปรี้ย รี้ ว การดองสามรส การดองหวาน
อุณหภูมิสูมิ สู งกว่าจุดเดือด การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน การดอง การดองสามรส คือ รสเปรี้ย รี้ ว เค็ม หวาน เป็นการ นำ ผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำ ส้ม น้ำ ตาลและเกลือ ต้มให้เดือด ทิ้ง ทิ้ไว้ให้ เย็น แล้วนำ มาเทราดลงบนผัก แล้วปิด ฝาไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็สามารถรับ ประทานได้
อุณหภูมิสูมิ สู งกว่าจุดเดือด การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน การดอง การดองหวาน การนำ ผักและผลไม้ มาต้มน้ำ ตาล น้ำ ส้มสายชู เกลือ ให้ออกรสหวานนำ ต้มให้เดือดทิ้ง ทิ้ไว้ให้เย็น เทราดลงบน ผัก ผลไม้ ทิ้ง ทิ้ไว้ 2-3 วัน ก็นำ มารับ ประทานได้
การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน การดอง การดองเค็ม ส่วนใหญ่ใช้ดองพวกเนื้อสัตว์และ ผัก เช่น ปู ปลา ไข่ ผัก ฯลฯ โดยการนำ น้ำ ส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัด ต้มให้เดือด ทิ้ง ทิ้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะ บรรจุอาหาร แล้วหมักทิ้ง ทิ้ไว้
การแปรรูปและถนอมอาหารที่นิยมใช้ในปัจจุบัน การกวน เป็นการนำ เนื้อผลไม้ที่สุกแล้วมาผสมกับน้ำ ตาล โดยใช้ความร้อน เพื่อกวนผสมให้กลมกลืนกัน โดยมี รสหวานและเข้มข้นขึ้น การใส่น้ำ ตาลในการกวนมี 2วิธี วิธี 1.ใส่น้ำ ตาลน้อย กวนผลไม้เพื่อทำ แยม 2.ใส่น้ำ ตาลปริม ริ าณมาก เช่นการกวนผลไม้แบบแห้ง
อย่าลืมทบทวน บทเรียนเพื่อเตรียมตัว สอบกลางภาคนะคะ สอนโดย ครูวิมวิลา แดงวิไวิล กลุ่ม ลุ่ สาระการงานอาชีพ ชี ท้ายคาบทำ แบบทดสอบเรื่อ รื่ งการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรในชั้น ชั้ เรีย รี นนะคะ