M55 08 Final

สูตรลับขนมไทย
ชาววัง

จัดทำโดย
น.ส.อัญมณี โคตนายูง

ม.5/5 เลขที่ 8

รู้จักขนมไทยชาววัง

ขนมชาววัง เป็นหนึ่งในขนมที่ต้องอาศัยความประณีตในกรรมวิธีความ
ละเอียดละไมในการตกแต่งและการบรรจงจัดวางที่ดึงเอกลักษณ์ของขนมชาววัง
ให้มีความโดดเด่นแน่นอนว่าขนมเหล่านี้กว่าจะทำแต่ละชิ้นออกมาให้หน้าตาน่ารับ
ประทานทาน ต้องใช้ทั้งความตั้งใจ และใช้เวลาในการฝึกฝนจนชำนาญ

1. บุหลันดั้นเมฆ

เป็นขนมสีฟ้าจากดอกอัญชันและตรงกลางเป็นสี
เหลืองทำจากไข่แดง ในสมัยก่อนบุหลันดั้นเมฆมักจะ
ใช้เป็นขนมเสี่ยงทายเกี่ยวกับการงาน โดยหากใครทำ
ขนมบุหลันดั้นเมฆแล้วหยอดสีเหลืองตรงกลาง เมื่อ
นึ่งออกมาแล้วมีรูปทรงคล้ายดวงจันทร์แสดงว่าจะมี
โชคดีเกี่ยวกับการงาน แต่หากนึ่งออกมาแล้วรูปทรง
ไม่สวยแสดงว่าจะโชคไม่ดี

สูตรลับในการทำบุหลันดั้นเมฆให้อร่อย
1. นึ่งถ้วยตะไลเปล่าก่อนใส่ขนม
นำถ้วยตะไลเปล่าที่ยังไม่ใส่ขนมไปนึ่งในลังถึงก่อน เพื่อให้ไอน้ำที่ลอยขึ้นมาเคลือบ
ถ้วยตะไลไว้จะทำให้ขนมไม่ติดถ้วย และที่สำคัญที่สุดเมื่อเทแป้งลงไปในถ้วยตะไล
ร้อนที่ผ่านการนึ่งแล้ว บริเวณแป้งรอบนอกจะเริ่มสุกก่อนแล้วแป้งจะดูดน้ำเข้าไป
แล้วส่วนอื่นๆ จึงจะสุกตามไปด้วย นั่นจะทำให้ขนมบุหลันดั้นเมฆมีรอยบุ๋มตรง
กลางเพื่อให้ใส่ไข่แดงสีเหลืองตามลงไปได้อย่างพอดี
2. รอให้เย็นก่อนค่อยแกะขนมออกจากถ้วยตะไล
เมื่อนึ่งขนมบุหลันดั้นเมฆสุกแล้วให้นำขนมทั้งถ้วยมาแช่ในน้ําเย็นไว้ เพราะจะทำให้
แคะขนมออกจากถ้วยได้ง่ายกว่าตอนถ้วยร้อนๆ และจะทำให้ขนมไม่ติดถ้วยตะไล

2. ขนมพระพาย

สูตรลับในการทำขนมพระพายให้อร่อย

1. แช่ถั่วเขียวในน้ำร้อน หรือแช่ค้างคืนทำให้ถั่ว
เขียวนิ่มขึ้น ถั่วเขียวเป็นหนึ่งในส่วนผสมหลัก
ของไส้ถั่วกวนขนมพระพาย ดังนั้นแล้วแนะนำ
ว่าให้นำถั่วเขียวแบบเลาะเปลือกแล้วแช่ในน้ำ
ร้อนประมาณ 2-3 ชั่วโมง จนกว่าจะรู้สึกว่าถั่ว
เขียวนิ่มขึ้น หรือแช่ในน้ำเปล่าอุณหภูมิห้องทิ้ง
ไว้ 1 คืนก่อนที่จะนำไปนึ่ง

2. แป้งตรงกลางต้องหนากว่าขอบแป้ง เพื่อให้
ได้ขนมทรงกลมสวย ขั้นตอนการนำตัวแป้ง
และไส้ถั่วกวนมาปั้ นประกอบกัน ให้แผ่แป้งออก
โดยให้แป้งบริเวณตรงกลางแป้งจะต้องมีความ
หนามากกว่าขอบแป้ง เพื่อให้ตัวแป้งสามารถอุ้ม
ตัวไส้ไว้ได้อย่างดีและจะทำให้ปั้ นได้ก้อนกลม
สวย

ขนมพระพายเป็นอีกหนึ่งขนมชาววังโบราณที่หาทานยากมาก เป็น
ขนมชาววังที่ทำไส้จากถั่วกวน และห่อตัวแป้งด้วยแป้งข้าวเหนียวที่จะให้
ความเหนียวนุ่ม ตัดความหวานด้วยน้ำกะทิที่ให้รสชาติเค็มและมัน ทำให้ได้
รสชาติอร่อยแบบลงตัว

ซึ่งในสมัยก่อนขนมพระพายเป็นขนมมงคลที่นิยมใช้ในงานแต่งงาน
เท่านั้น เพราะด้วยความเหนียวนุ่มของขนมทำให้เปรียบเหมือนกับเป็น
ความรักที่เหนียวแน่นของความรักจากเจ้าบ่าวเจ้าสาวนั่นเองค่ะ

3. ขนมเบื้อง

ขนมเบื้องเป็นขนมชาววังที่ในสมัยนี้ยังได้รับ
ความนิยม และหาทานได้ง่าย ในสมัยก่อนความ
ท้าทายของขนมเบื้องคือการละเลงแป้ง เพราะถือ
เป็นขั้นตอนสำคัญที่จะทำให้ขนมเบื้องออกมา
หน้าตาน่ารับประทาน และสวยงาม โดยขนมเบื้อง
มีทั้งไส้หวาน และไส้เค็ม

สูตรลับในการทำขนมเบื้องให้อร่อย

1. ขนมเบื้องกรอบอร่อยด้วยน้ำปูนใส
หลังจากใส่ส่วนผสมทำแป้งอื่นๆ เสร็จเรียบร้อยแล้ว แล้วให้เปิดเครื่องตีแป้งด้วย
ความเร็วที่ต่ำสุด และทยอยเทน้ำปูนใสลงไปทีละนิด เมื่อใส่หมดจึงค่อยปรับเป็น
ความเร็วสูงสุดเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากัน ซึ่งน้ำปูนใสจะช่วยให้ขนมเบื้องของเรากรอบ
อร่อย และกรอบได้นาน
2. อยากทานขนมเบื้องละเลงแป้งด้วยไฟกลางจะทำให้ได้แป้งทรง
ละเลงแป้งลงบนเตา หรือกระทะด้วยไฟปานกลาง ขนมเบื้องที่ทรงสวยควรจะต้อง
เป็นรูปวงรีที่มีความยาวประมาณ 9 นิ้ว
3. ทาครีมเสร็จให้รีบโรยไส้
หลายคนอาจจะเคยมีปัญหาตัวไส้ขนมเบื้องทั้งหวาน และเค็มมักจะหลุดออกมาจาก
ขนมเบื้อง สูตรลับของเราคือเมื่อละเลงครีมลงบนแป้งแล้วให้รีบโรยไส้ทันที เพราะ
ตัวครีมมีความเหนียวที่จะช่วยทำให้ไส้ยึดติดกันได้ดี

4. วุ้นกะทิ

หากพูดถึงขนมชาววังคงจะไม่มีวุ้นกะทิคงไม่ได้ เพราะ
เป็นขนมชาววังที่ได้รับความนิยมตั้งแต่อดีตมาจนถึง
ปัจจุบัน ด้วยรสชาติที่อร่อย และสามารถดัดแปลงปรับ
เปลี่ยนทำเป็นวุ้นได้อีกหลายรูปแบบ รวมถึงมีขั้นตอนวิธี
การทำที่ไม่ยาก ใช้วัตถุดิบไม่เยอะ สามารถทำทานเองได้
ไม่ยาก ไปจนถึงทำขายก็เป็นขนมชาววังที่ขายได้ดี

สูตรลับในการทำวุ้นกะทิให้อร่อย

1. แช่ผงวุ้นก่อนนำไปต้ม เพื่อให้วุ้นไม่คายน้ำ.
ปัญหาวุ้นคายน้ำหรือหลังทำเสร็จมีน้ำออกมา
จากตัววุ้นทำให้ดูไม่น่าทาน สูตรลับคือจะต้อง
แช่ผงวุ้นทิ้งไว้ในน้ำประมาณ 10-15 นาทีเพื่อ
ให้วุ้นอิ่มน้ำ ก่อนที่เราจะนำไปต้มในขั้นตอน
ถัดไป

2. เช็คผงวุ้นให้ดีว่าผงวุ้นละลายหมด
เมื่อนำวุ้นไปต้มด้วยไฟกลาง ก่อนยกลงจากเตา
ควรใช้ทัพพีเช็คว่ามีผงวุ้นติดขึ้นมาตามทัพพี
หรือไม่ หากไม่มีเศษผงวุ้นติดขึ้นมาตามทัพพี
แสดงว่าผงวุ้นของเราละลายดีแล้ว เพราะหาก
ผงวุ้นละลายไม่หมดจะทำให้วุ้นของเราได้หน้าไม่
เนียนสวย และเมื่อทานอาจจะสัมผัสได้ถึงความ
สากจากผงวุ้น

5. อินทนิล

ขนมอินทนิลเป็นขนมชาววังที่ทำจากแป้ง
ผสมกับความหอมที่ได้จากน้ำใบเตย และนำไป
กวนจนเหนียว และปั้ นเป็นก้อน พร้อมกับนำ
มาทานคู่กับน้ำกะทิที่เพิ่มความหอมจากการอบ
ควันเทียน ก่อนจะตบท้ายด้วยน้ำแข็งที่ช่วย
เพิ่มความอร่อยให้เย็นสดชื่น

มื่อทานจะให้รสชาติเหนียวนุ่ม หวานตัดเค็ม
แบบลงตัว และความหอมจากใบเตยกับกะทิอบ
ควันเทียนนปัจจุบันอาจจะหาทานได้ยากสัก
หน่อย แต่รับรองว่าเป็นอีกหนึ่งขนมชาววังที่
ห้ามพลาดเพราะมีรสชาติละมุนกลมกล่อมให้
ความสดชื่นแน่นอน

สูตรลับในการทำขนมอินทนิลให้อร่อย
กลิ่นหอมมะลิอบควันเทียน ช่วยเพิ่มความอร่อย ในขั้นตอน

การทำน้ำกะทิ นอกจากน้ำลอยดอกมะลิ และใบเตยจะช่วยเพิ่ม
กลิ่นหอมแล้ว ให้นำกะทิมาอบควันเทียน โดยอบควันเทียน
ประมาณ 3-4 รอบ รอบละประมาณ 20 นาที หรือหากใครอยาก
ให้กะทิหอมฟุ้งอบอวลมากยิ่งขึ้นก็สามารถอบเพิ่มได้อีก เพราะ
จะยิ่งช่วยทำให้ขนมของเราน่าทานมากยิ่งขึ้นด้วยค่ะ

6. ทองเอก

สูตรลับในการทำทองเอกให้อร่อย
1. ทำอย่างใจเย็น ไม่อย่างนั้นไข่อาจสุกได้
ขนมทองเอกเป็นขนมที่ใช้ไข่แดงในการทำ ดังนั้นแล้วในขั้นตอนการนำ
กะทิที่ยกลงจากเตามาผสมกับไข่จะต้องรอให้กะทิอุ่นไปจนถึงเกือบเย็น
และค่อยๆ ใส่ไข่ทีละฟองพร้อมคนให้เข้ากับกะทิด้วยความใจเย็นค่อยๆ
ทำ เพราะหากใช้กะทิที่ยังร้อน และเทไข่ใส่แบบรวดเดียวอาจจะทำให้ไข่สุก
ได้
2. ใช้แป้งเย็นสนิทถึงจะขึ้นลายได้สวย
ความน่าทานของขนมทองเอกคือมีหน้าตาสวยงามจากการใช้พิมพ์ลาย
สวย ดังนั้นแล้วจึงถือว่าเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก สูตรลับของเราคือจะ
ต้องรอให้แป้งเย็นสนิทก่อนที่จะอัดลงไปในพิมพ์ ด้วยตัวแป้งที่ปริมาณ
พอดีไม่อัดแน่นจนเกินไปเพราะอาจจะทำให้ล้นขอบออกมา และจะต้องกด
ตัวแป้งลงบนพิมพ์ให้แน่นมากพอถึงจะขึ้นลายได้สวย

ขนมสีเหลืองสวยที่ด้านบนมาพร้อมกับ
ทองคำเปลวที่ทองอร่าม แค่เห็นหน้าตาภายนอก
ก็ดูสวยน่ารับประทานมากแล้วกับ “ขนมทองเอก”
เป็นขนมชาววังโบราณที่ในปัจจุบันยังหาทานได้
ง่าย มักนิยมใช้ในงานมงคลต่างๆ เพราะทั้งชื่อ
รูปทรง หน้าตาสวยงามของขนมนั้นมีความหมาย
ดี นั่นคือหมายถึงการเป็นเอก หรือเป็นที่หนึ่ง

7. เสน่ห์จันทร์

อีกหนึ่งขนมไทยมงคลที่พบได้บ่อยไม่ต่างจากทอก
เอก นั่นคือ “เสน่ห์จันทร์” ที่มาในรูปทรงสีเหลืองอร่าม
เป็นก้อนกลมคล้ายกับลูกจันทร์ผลไม้พื้นบ้านที่มีผล
สุกสีเหลือง มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ในสมัยก่อนคน
โบราณจึงนำผลจันทร์มาประยุกต์กลายเป็นขนมมงคล
ส่วนด้านบนจะมีก้อนกลมเล็กๆ สีน้ำตาลจากน้ำตาล
ปี๊ บที่ถูกเอาไปอบควันเทียนจนหอม

วิธีทำเสน่ห์จันทร์
1. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว และผงจันทน์เทศป่นเข้าด้วยกัน เตรียมไว้
2. นำหัวกะทิและน้ำตาลทรายใส่หม้อ ตั้งไฟอ่อน คนจนน้ำตาลละลาย แล้วนำไปกรอง

ด้วยผ้าขาวบาง และนำไปผสมกับแป้งที่เตรียมไว้ นำไปตั้งบนไฟอ่อน ค่อย ๆ กวนจน
ส่วนผสมข้น ยกลง

3. ใส่ไข่แดงลงไปคนให้เข้ากันนำขึ้นตั้งบนไฟอ่อน กวนต่อจนส่วนผสมเหนียวพอปั้ นได้
4. ปั้ นเป็นทรงกลมคล้ายผลจันทร์ แต่งขั้วด้วยน้ำตาลปี๊ บเคี่ยว นำไปอบควันเทียน
สูตรลับในการทำเสน่ห์จันทร์ให้อร่อย
ปั้ นให้ได้ก้อนกลมสวยด้วยขนาดที่พอดี
ขนมเสน่ห์จันทร์ความน่ารับประทานคือจะต้องมีก้อนกลมสวยคล้ายกับลูกจันทร์ ดังนั้น
แล้วการปั้ นให้ได้ก้อนกลมเป็นเรื่องสำคัญ โดยเราจะต้องปั้ นส่วนผสมให้เป็นก้อนกลมอยู่ที่
ประมาณเส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5 เซนติเมตร หลังจากนั้นก็กดให้แบนลงเล็กน้อย เพื่อให้ได้
ทรงสวย

8. ขนมหม้อตาล

เชื่อว่าขนมหม้อตาลเป็นอีกหนึ่งขนมชาววังที่หลาย
คนอาจจะไม่คุ้นชื่อ เพราะในสมัยนี้หาทานได้ยากมาก
เพราะด้วยวิธีการทำที่มีขั้นตอนเยอะ สลับซับซ้อนจึงหา
คนทำได้ยาก และในสมัยก่อนขนมหม้อตาลนิยมใช้ในพิธี
งานแต่งจึงมีอีกชื่อเรียกว่าขนมหม้อเงิน หม้อทอง ด้วย
ลักษณะของขนมหม้อตาลที่คล้ายกับหม้อดินเผาขนาด
เล็ก ด้านในจะมีสีสันต่างๆ ที่ได้จากน้ำตาลเคี่ยว โดย
รสชาติของขนมหม้อตาลจะมีความกรอบตัดกับความ
หวานกำลังดี เรียกได้ว่าเป็นขนมชาววังหายากที่น่ารับ
ประทานมาก

สูตรลับในการทำขนมหม้อตาลให้อร่อย

1. แป้งต้องไม่แห้งเกินไป
เมื่อผสมแป้งสำหรับใช้ทำตัวหม้อเสร็จ
เรียบร้อยแล้วให้นวดไปเรื่อยๆ จนเนื้อส่วน
ผสมเข้ากันดี แต่หากรู้สึกว่าเนื้อตัวแป้งแห้ง
และร่วนเกินไป ให้เติมน้ำผสมลงไปในแป้ง
และนวดจนเนื้อแป้งเข้าที่ดี

2. อบควันเทียนเพิ่มความหอมน่าทาน
นำตัวหม้อของของขนมหม้อตาลที่สุกแล้ว ไปอบ
ควันเทียนอย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง หรือหากมีเวลา
มากพอให้อบควันเทียนทิ้งไว้หนึ่งคืน เพราะจะ
ทำให้ตัวแป้งมีกลิ่นหอมมากก่อนที่จะนำไปหยอด
น้ำตาล

9. ขนมไข่เหี้ย

สูตรลับในการทำขนมไข่เหี้ยให้อร่อย
1. พักแป้งทิ้งไว้นาน ยิ่งทำให้ทอดแล้วน้ำมันไม่กระเด็น
เมื่อนวดแป้งจนเข้ากันแล้ว ให้พักแป้งทิ้งไว้อย่างน้อย 1
ชั่วโมง หรือหากมีเวลาสามารถพักแป้งให้นานกว่านั้นได้
ขั้นตอนนี้สำคัญมากเพราะจะทำให้แป้ง และตัวน้ำตาล
ผสานกันได้ดี ซึ่งจะทำให้เมื่อนำไปทอดแล้วเกิดน้ำมัน
กระเด็นได้น้อยมาก
2. ทอดให้ขนมไข่เหี้ยไม่ติดกัน และได้สีเหลืองสวย
ให้ใช้น้ำมันทาที่มือ และทาถาดของขนมก่อนนำไปทอด จะ
ทำให้ขนมไม่ติดกัน โดยก่อนทอดให้เปิดไฟแรงจนกระทั่ง
น้ำมันร้อนจัด หลังจากนั้นให้ลดลงเป็นไฟปานกลางจึง
ค่อยนำขนมไข่เหี้ยลงไป จะทำให้ได้ความร้อนที่พอดีจน
กระทั่งได้ขนมไข่เหี้ยสีเหลืองสวยน่าทาน

ได้ยินชื่อแล้วอย่าเพิ่งตกใจ เพราะหลายคนอาจจะคุ้นชื่อว่า “ไข่หงส์”
ปัจจุบันมีการเปลี่ยนชื่อให้ดูน่าทานมากขึ้น ขนมไข่เหี้ยเป็นขนมที่มีมายา
วนานว่ากันว่าตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 เนื่องจากรัชกาลที่ 1 มีพระราชประสงค์
จะเสวยไข่เหี้ย แต่เนื่องจากไม่ใช่ฤดูวางไข่จึงมีคนคิดทำขนมไข่เหี้ยถวาย
ซึ่งขนมไข่เหี้ย หรือไข่หงส์ในปัจจุบันทำมาจากถั่วเขียวที่มาโขลกกับพริก
ไทย และเกลือปั้ นเป็นไข่แดง แล้วนำแป้งข้าวเหนียวมาห่อแล้วจึงนำไปทอด
จึงจะได้รสชาติที่กรอบอร่อยพร้อมกับความหวานตัดเค็มและกลิ่นหอมเผ็ด
จากพริกไทย เรียกได้ว่ามีหลายรสชาติในหนึ่งเดียว

แหล่งที่มา

https://agarmermaid.com/10-thai-
traditional-desserts/