ㅤㅤㅤ ㅤㅤ

CALZONE DE ESCAROLA COM BACON

10 30

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 1 xícara (de chá) de bacon em cubinhos Frite o bacon em uma frigideira grande, em fogo médio, até dourar.
t 1 maço de escarola em tiras fininhas Retire o excesso de óleo que a carne solta e junte o alho e a cebola.
t 2 dentes de alho amassados Frite por 2 minutos ou até dourar. Acrescente a escarola, refogue por
t 1 cebola grande ralada mais 2 minutos e desligue o fogo. Espere esfriar e recheie os calzones
t sal a gosto conforme explicado no modo de preparo da massa.

52

CALZONE DE PALMITO COM TOMATE
10 30

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 1 vidro grande (500 g) de palmito picado Em uma panela, aqueça o azeite em fogo bai-
t 2 tomates médios em cubos pequenos xo por alguns segundos. Em seguida, coloque
t 1 cebola média em cubos pequenos a cebola e deixe dourar. Adicione o restante
t 5 colheres (de sopa) de azeite de oliva extravirgem dos ingredientes, mexa bem e refogue em
t ½ xícara (de chá) de cebolinha picadinha fogo médio por 5 minutos. Retire do fogo,
t ½ xícara (de chá) de salsinha bem picadinha deixe esfriar e recheie os calzones conforme
t sal a gosto explicado no modo de preparo da massa.

53

MINIPIZZA DE MARGUERITA DE POLENTA

12 1

unid. pq hora

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t ½ receita de massa básica de Despeje a polenta pronta em um refratário, deixando com no máxi-
mo 1 cm de espessura. Reserve para esfriar. Feito isso, com o auxílio
polenta de um aro, corte 12 discos de cerca de 12 cm. Por cima dos discos,
t 12 tomates cereja cortados ao coloque a mussarela e os tomates cortados e decore com as folhas
de manjericão. Leve as minipizzas para assar em forno preaquecido
meio em temperatura média (180 ºC) de 15 a 20 minutos ou até derreter
t 1 kg de queijo mussarela ralado o queijo. Polvilhe o orégano por cima e sirva.
t manjericão a gosto
t orégano a gosto

54

PIZZA DE ESPAGUETE

10 50

unidades minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa – Em uma panela, ferva a água, coloque o sal grosso e cozinhe o espaguete
Massa por cerca de 12 a 15 minutos ou até ficar al dente. Então, escorra a água, coloque o
t ½ pacote de espaguete (250 g) espaguete cozido em uma assadeira untada e espalhe-o de forma uniforme, deixando
t água (o suficiente) para cozinhar o uma espessura de 1,5 cm de altura. À parte, bata os ovos e espalhe sobre o macarrão.
Feito isso, leve o preparo ao forno preaquecido em temperatura alta (220 ºC) por
espaguete cerca de 20 minutos ou até assar os ovos. Retire do forno e deixe esfriar completa-
t 1 colher (de sopa) de sal grosso mente..
t 4 ovos batidos Montagem – Com o auxílio de um aro de 10 cm de diâmetro, corte os discos de
t óleo (o suficiente) para untar massa, retire com cuidado e acomode em outra assadeira untada. Então, espalhe um
pouco de molho de tomate por cima, cubra com a mussarela e leve ao forno prea-
Recheio quecido em temperatura média (180 ºC) por cerca de 10 minutos ou até derreter o
t 1 lata de molho de tomate sabor azeitona queijo. Retire do forno, decore com tomate e manjericão e sirva em seguida.
t 300 g de queijo mussarela ralado grosso
t tomate-cereja e folhas de manjericão a gosto

para decorar

55

PIZZA DE FARINHA DE MILHO
E CALABRESA NO ALECRIM

15 35

unidades minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa – Em uma panela, coloque a água, o caldo de galinha e a farinha de milho.
Massa Misture até dissolver e leve ao fogo médio, mexendo sempre até desgrudar comple-
t 300 ml de água tamente do fundo da panela. Então, coloque o preparo em uma assadeira untada
t 1 tablete de caldo de galinha ou de e espalhe com uma colher, formando uma camada de cerca de 1 cm. Cubra com
papel-filme e deixe esfriar completamente.
legumes Recheio – Retire a pele externa da linguiça calabresa fresca. Em seguida, em uma
t 120 g de farinha de milho para fubá frigideira, aqueça o azeite, junte a linguiça e o alecrim desidratado levemente amas-
t óleo (o suficiente) para untar sado e frite até dourar. Reserve.
Montagem – Com o auxílio de um aro redondo (5 cm de diâmetro), corte rodelas
Recheio da massa e acomode com cuidado em uma assadeira untada. Por cima, coloque
t 4 linguiças calabresas frescas uma porção de calabresa e cubra com a mussarela. Por fim, leve as minipizzas ao
t 1 colher (de sopa) de azeite forno preaquecido em temperatura média (180 ºC) por cerca de 15 minutos ou até
t alecrim desidratado a gosto o queijo derreter. Então, retire a pizza com cuidado, coloque-a em uma travessa e
t 50 g de queijo mussarela ralado grosso decore-a com tomate-cereja e folhas de manjericão. Sirva em seguida.
t tomate-cereja e folhas de manjericão a

gosto para decorar

56

PIZZA DE FRIGIDEIRA LIGHT

6 20

unidades minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 1 colher (de sopa) de azeite Em uma frigideira antiaderente, em fogo médio, aqueça
t 6 discos de massa pronta light o azeite. Feito isso, coloque o disco de massa pronta na
t 9 colheres (de sopa) de molho de tomate frigideira, espalhe 1 e ½ colher (de sopa) de molho de
t 600 g de blanquet de peru tomate, coloque uma porção de blanquet de peru e fina-
lize com a mussarela. Então, tampe a frigideira e deixe
cortado em fatias até o queijo derreter. Por fim, coloque a pizza no prato,
t 600 g de queijo mussarela ralado grosso polvilhe orégano por cima e decore com azeitonas ver-
t orégano a gosto para polvilhar des. Sirva em seguida.
t azeitonas verdes para decorar

57

PIZZA DE FUNDO DE ALCACHOFRA
COM RICOTA E ESPINAFRE

12 20

unidades minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 1 colher (de sopa) de azeite Em uma panela, em fogo médio, aqueça o azeite e doure a cebola. En-
t 1 cebola pequena picada tão, acrescente o espinafre e refogue em fogo baixo por cerca de 5 minu-
t 100 g de ricota fresca tos. Depois, adicione a ricota, tempere com sal e pimenta e refogue por
5 minutos. Reserve. Para montar a minipizza, em uma assadeira untada, acomode
ralada grosso os fundos de alcachofra com a parte côncava (funda) voltada para cima. Então, com
t 10 g de espinafre congelado o auxílio de uma colher (de sobremesa), coloque o creme de queijo minas frescal por
t sal e pimenta-do-reino a gosto cima e cubra com a ricota misturada com o espinafre. Por fim, leve as pizzas ao forno
t 12 fundos de alcachofra preaquecido em temperatura média (180 ºC) por cerca de 5 minutos. Sirva quente.
t 1 pote de creme de queijo minas frescal (220 g)

58

PIZZA DE JOGO DA VELHA

2 1

pizzas hora

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Molho – Lave os tomates e higienize o manjericão, deixando o ramo de molho em
Massa um recipiente com 1 litro de água e 1 colher (de sopa) de água sanitária por 15 minu-
t 2 xícaras (de chá) de farinha de trigo tos. Enxágue-o bem e reserve. Corte os tomates ao meio, tire as sementes e pique-os
t ½ colher (de sopa) de fermento biológico seco finamente. Deixe os pedaços de tomate escorrerem em uma peneira, sem mexer
(somente para sair o excesso de água). Pique o manjericão e misture-o aos tomates.
instantâneo Tempere com sal a gosto e reserve.
t ½ colher (de sopa) cheia de açúcar refinado Massa – Em um recipiente, misture a farinha de trigo e o fermento. Depois,
t 1 colher (de café) de sal acrescente o açúcar e o sal. Adicione à mistura a água e o azeite e mexa, com
t 1 colher (de sopa) de azeite de oliva extravirgem as mãos, até obter uma massa lisa e homogênea. Divida a massa em duas partes
t ½ xícara (de chá) de água em temperatura am- iguais, modelando cada parte em formato de bola. Deixe descansar por 40 minu-
tos. Feito isso, com a ajuda de um rolo de cozinha, abra cada massa com cerca de
biente 25 cm de diâmetro e corte-as em formato de quadrado. Reserve.
Recheio – Lave bem os pimentões e corte-os em forma de bastões. Reserve.
Molho de tomate Numa frigideira, refogue os champinhons inteiros com o azeite e o sal. Reserve.
t 5 tomates italianos bem maduros Montagem – Com a ajuda de um garfo, faça furinhos no centro de cada massa
t ½ copo (americano) de azeite de oliva extravirgem e passe 1 colher (de sopa) de molho sobre cada disco de pizza. Depois, acres-
t 15 folhas de manjericão cente 5 fatias de queijo cheddar por pizza. Forme o “jogo da velha” com as tiras
t 1 colher (de café) de orégano de pimentão verde e, com o pimentão vermelho, faça o “X” do jogo. Utilize três
t ½ colher (de sobremesa) de sal champinhons para posicionar os círculos do jogo (veja a foto para se guiar). Co-
t 1 litro de água para higienizar o manjericão loque cada massa recheada em uma assadeira de alumínio e leve-as para assar
t 1 colher (de sopa) de água sanitária para em forno preaquecido, em temperatura máxima, por 8 minutos ou até dourar.
Retire do forno e sirva imediatamente.
higienizar o manjericão
Dica de saúde:
Recheio Além de deixar um sabor especial, o pimentão tem propriedades que favorecem
t 10 fatias pequenas de queijo cheddar fatiado a saúde de olhos, cabelos, unhas e pele.
t 1 pimentão verde
t 1 pimentão vermelho
t 6 champinhons inteiros
t 4 colheres (de sopa) de azeite de oliva
t sal a gosto

59

PIZZA DOGÃO

8 35

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 4 pães para hambúrguer Corte os pães ao meio, separe as metades e passe o rolo de macarrão por cima, deixando-
t 6 batatas médias os fininhos. Reserve. À parte, descasque as batatas e cozinhe-as até que fiquem macias.
t água o suficiente para cozinhar Então, escorra a água e, com um espremedor de batatas, amasse-as em uma panela. Feito
t sal a gosto isso, junte o sal, o leite e a maionese e leve ao fogo médio, mexendo sempre até desgru-
t 100 ml de leite dar do fundo da panela. Reserve. Em outra panela, coloque o molho de tomate, junte
t 1 colher (de sopa) cheia de maionese ligth as salsichas cozidas e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 5 minutos. Então, em
t 1 lata de molho de tomate com manjericão uma assadeira antiaderente, acomode os discos de pão, faça uma camada de purê, cubra
t 6 salsichas picadas e cozidas com a salsicha e finalize com a mussarela ralada. Leve as pizzas ao forno preaquecido em
t 200 g de mussarela ralada grossa temperatura média (180 ºC) por cerca de 10 minutos ou até derreter o queijo. Retire do
t 8 azeitonas pretas forno, coloque em uma travessa e decore com uma azeitona. Sirva em seguida.

60

PIZZA FOLHADA DE ABACAXI COM CREME DE BANANA
2 1

pizzas hora

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa – Em um refratário, misture a farinha de trigo e o fermento. Adicione o açúcar, mexa bem,
Massa acrescente o sal e volte a mexer. Faça um buraco no centro da mistura e adicione o mel e a manteiga,
t 2 xícaras (de chá) de farinha de nessa ordem. Mexa esses dois ingredientes, até obter uma mistura homogênea, de maneira que não
se misture com a farinha. Feito isso, acrescente a água, aos poucos, e sove, com as mãos, toda a massa,
trigo até ficar lisa e homogênea. Em seguida, divida a massa em duas partes iguais e deixe-as descansar por
t 1 colher (de chá) de fermento 20 minutos. Para folhar, comece abrindo as massas com um rolo de cozinha, até ficarem com 20 cm
de diâmetro cada, e passe, por cima de cada uma, quatro colheres (de sopa) de manteiga. Por fim,
biológico seco instantâneo polvilhe-as com 4 colheres (de sopa) de farinha de trigo. Pegue um dos discos formados e dobre um
t 1 colher (de chá) de açúcar dos lados até o centro da massa. Faça o mesmo com o lado oposto, formando, assim, um retângulo.
Repita o processo na massa restante. Em seguida, pegue os retângulos e dobre os lados menores de
refinado massa em direção ao centro, formando 1 quadrado de massa. Feito isso, dobre cada quadrado ao meio,
t 1 colher (de café) rasa de sal formando outro retângulo menor. Corte cada massa ao meio para formar, assim, quatro quadrados.
t 1 colher (de sopa) de mel Junte as pontas de cada quadrado para formar uma trouxinha com a base arredondada. Reserve. Em
t 1 colher (de sopa) rasa de man- uma superfície lisa, distribua montinhos de farinha de trigo, coloque as quatro massas com as pontas
das trouxinhas viradas para baixo, em contato com a farinha, e deixe-as crescer por 30 minutos. Após
teiga o crescimento, abra as trouxinhas com a ajuda do rolo de cozinha e deixe-as com 20 cm de diâmetro
sem sal cada. Leve-as ao forno convencional em temperatura máxima até dourar. Reserve.
t ½ xícara (de chá) de água em Creme de banana – Cozinhe as bananas, com casca, em fogo alto, em uma panela de pressão com
temperatura ambiente água por 10 minutos. Deixe esfriar por mais 10 minutos ou até acabar a pressão da panela. Elimine a
t farinha de trigo (o suficiente) casca da banana e bata a polpa da fruta no liquidificador. Ainda com o aparelho ligado, acrescente o
para abrir a massa leite, aos poucos, até obter um purê bem liso e cremoso (se necessário, acrescente um pouco mais de
leite para atingir uma textura cremosa). Em seguida, adicione o sumo do limão e o açúcar cristal. Deixe
Mistura para folhar bater bem para obter uma consistência bem cremosa. Reserve.
t 8 colheres (de sopa) de man- Doce de abacaxi – Cozinhe o abacaxi picado com o açúcar, por 30 minutos, em fogo médio.
Reserve.
teiga sem sal em temperatura Montagem – Sobre cada disco de pizza, espalhe 4 colheres (de sopa) de creme de banana e
ambiente 6 colheres (de sopa) cheias do doce de abacaxi. Para finalizar, polvilhe-as com açúcar cristal.
t 8 colheres (de sopa) de farinha Coloque cada pizza em uma assadeira de alumínio redonda e leve-as ao forno em temperatu-
de trigo ra máxima até dourar. Retire do forno e decore com as folhas de hortelã.

Creme de banana Segredo da receita:
t 6 bananas verdes grandes e com Enquanto as pizzas estiverem assando, pressione-as levemente com outra assadeira para dei-
xá-las achatadas e evitar que inchem. Repita a operação três vezes durante seu cozimento.
casca Com isso, a massa fica mais fina e crocante!
t ½ xícara (de chá) de leite integral
Dica de saúde:
morno Além do seu sabor delicioso, o mel também é cicatrizante, ajuda a regular o intestino e facilita
t 2 limões taiti (sumo) a digestão dos alimentos.
t 6 colheres (de sopa) de açúcar

cristal
t água (o suficiente) para cozinhar as

bananas

Doce de abacaxi
t 1 abacaxi grande picado
t 1 xícara (de chá) de açúcar
t 10 folhas de hortelã para decorar

61

Risottos

O risoto significa literalmente arrozinho e é um
prato típico da região do Norte da Itália. Aqui,
conheça os sabores mais tentadores

Fotos: Luna Garcia | Produção: Marly Arnauld

RISOTTO ALLA MILANESE (RISOTO À MILANESA)

6 30

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 3 colheres (de sopa) de manteiga Em uma panela com 2 colheres (de sopa) de manteiga, refogue a cebola em fogo
t ¾ xícara (de chá) de cebola picada médio até murchar. Adicione o arroz e refogue até os grãos ficarem totalmente
t 1 ½ xícara (de chá) de arroz arbóreo envoltos na manteiga. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir. Então, junte
t 1 xícara (de chá) de vinho branco seco aos poucos o caldo (que deve estar quente, para não interromper o cozimento
t ½ litro de caldo de legumes ou de carne quente do arroz) e mexa o arroz. Quando começar a ver o fundo da panela, adicione
t 2 colheres (de sopa) de queijo parmesão ralado mais caldo, e assim sucessivamente, até que o arroz cozinhe completamente.
t açafrão ou cúrcuma (o suficiente) para temperar Na última vez que adicionar o caldo, adicione o açafrão ou a cúrcuma. O arroz
t sal e pimenta-do-reino (o suficiente) para deve estar al dente e bem cremoso. Por último, acrescente o queijo parmesão e
a outra colher de manteiga, para dar ainda mais cremosidade ao prato.
temperar

62

RISOTO COM QUEIJO GORGONZOLA
4 30

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 2 colheres (de sopa) de margarina Dissolva o tablete na água fervente e prepare o caldo. Em
t 1 cebola picada uma panela, aqueça a margarina, refogue a cebola, acres-
t 1 xícara de arroz italiano (arbóreo) cente o arroz e refogue novamente, de forma demorada.
t 1/2 xícara de vinho branco seco Coloque o vinho e deixe cozinhar, até evaporar todo o líqui-
t 1 tablete de caldo de galinha do. Aos poucos, acrescente 1 xícara (de chá) de caldo e co-
t 3 xícaras de água fervente zinhe, mexendo de vez em quando. Repita o procedimento
t 1/2 xícara de queijo gorgonzola até terminar o caldo e o arroz ficar cozido, porém firme. Por
t 50 g de queijo parmesão ralado fim, acrescente o queijo ralado e sirva em seguida.

63

RISOTO DE ARROZ INTEGRAL
15 1h15

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 1 xícara (de chá) de arroz integral Em uma panela, aqueça o azeite e frite o arroz
t 3 xícaras (de chá) de água com o sal e alho a gosto. Adicione a água, tampe
t 1 tomate picado a panela e deixe cozinhar até ficar soltinho. Em
t 1 cenoura ralada grossa uma outra panela, coloque o tomate e o pimentão
t ½ pimentão vermelho picado picados, a cenoura ralada e as ervilhas. Cubra-os
t 1 xícara (de chá) de ervilhas com água e deixe cozinhar até que fiquem macios.
t ½ xícara (de chá) de castanhas de caju picadas Retire o líquido e reserve os ingredientes. Em um
t 1 colher (de sopa) de azeite recipiente, junte os legumes cozidos, a castanha
t sal, alho e pimenta a gosto de caju e o arroz. Misture bem. Espalhe as azeito-
t azeitonas para decorar nas sobre a mistura e sirva ainda quente.

64

RISOTO DE ATUM E AZEITONAS

4 25

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 1 lata de atum em óleo Em uma panela média, aqueça o óleo do atum e doure a cebola. Junte o arroz
t 1 cebola grande picada e refogue demoradamente. Adicione meia xícara (de chá) de caldo de galinha.
t 1 xícara (de chá) de arroz italiano (arbóreo) Cozinhe em fogo brando, mexendo de vez em quando, até o líquido secar.
t 3 xícaras (de chá) de caldo de galinha fervente Acrescente mais caldo e continue o cozimento, mexendo às vezes, até secar
t 1/2 xícara (de chá) de creme de leite fresco novamente. Repita o procedimento até terminar o caldo e o arroz ficar cozido,
t sal a gosto porém firme. Junte o creme de leite e tempere com sal a gosto. Cozinhe por
t 3 colheres (de sopa) de azeitona verde picada mais alguns minutos, sempre mexendo, até obter um risoto cremoso. Acres-
t 3 colheres (de sopa) de azeitona preta picada cente o atum e as azeitonas. Misture muito bem e sirva em seguida.

65

RISOTO DE CURRY E ERVILHA FRESCA

4 40

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 1 colher (de sopa) de margarina Dissolva o tablete na água fervente e prepare o caldo. Em
t 1 cebola média picada uma panela média, aqueça a margarina e doure levemente
t 1 xícara de arroz italiano (arbóreo) a cebola. Refogue o arroz de forma demorada. Acrescente,
t 1 tablete de caldo de galinha aos poucos, 1 xícara (de chá) de caldo e cozinhe, mexendo
t 3 xícaras de água fervente de vez em quando. Repita o procedimento até terminar o
t cerca de 1 colher (de chá) de curry caldo e o arroz ficar cozido, porém firme. Dissolva o curry
t ½ xícara (de chá) de creme de leite fresco no creme de leite, junte as ervilhas e misture delicadamen-
t 1 xícara de ervilha fresca cozida te no arroz. Sirva em seguida.

66

RISOTO DE LIMÃO SICILIANO E CAMARÃO

4 40

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 3 colheres (de sopa) de margarina Dissolva os tabletes na água fervente e prepare o caldo. Em uma pa-
t 1 cebola ralada nela, coloque 2 colheres (de sopa) de margarina, refogue a cebola,
t 2 xícaras (de chá) de arroz italiano (arbóreo) junte o arroz e refogue novamente, de forma demorada. Acrescen-
t 1/2 xícara (de chá) de suco de limão siciliano te, aos poucos, 1 xícara (de chá) de caldo e cozinhe, mexendo de
t raspas de limão vez em quando, até o líquido secar. Repita o procedimento até ter-
t 2 tabletes de caldo de legumes minar o caldo e o arroz ficar cozido, porém firme. Junte o restante
t 5 xícaras (de chá) de água fervente da margarina, o suco e as raspas de limão e os camarões. Acrescen-
t 200 g de camarões já fritos em margarina te o queijo ralado e sirva em seguida, após decorar os pratos com
t 4 colheres (de sopa) de queijo parmesão ralado um ou dois camarões.

67

RISOTO DE MORANGO
2 30

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 1 e ½ xícara (de chá) de arroz arbório Para preparar o caldo de frango, dissolva dois cubos de caldo de
t ½ cebola pequena picada em cubinhos frango em um litro de água quente. Em seguida, corte os morangos
t 1 colher (de sopa) de manteiga sem sal em cubinhos, deixando alguns para enfeite, e coloque-os de molho
t 2 colheres (de sopa) de vinagre de vinho tinto no vinagre tinto. Enquanto isso, em uma panela, aqueça o azeite
t 2 colheres (de sopa) de azeite e a manteiga. Adicione a folha de louro e a cebola e refogue em
t 100 g de morangos fogo baixo até que a cebola amoleça ou fique transparente. Depois,
t 1 folha de louro média junte o arroz e mexa até que todos os ingredientes estejam mistu-
t ½ xícara (de chá) de vinho branco seco rados. Em seguida, adicione o vinho e deixe o arroz descansar por
t 5 xícaras (de chá) de caldo de frango 2 minutos para evaporar o álcool. Acrescente, ainda com o fogo
t 1 colher (de sopa) de sementes de papoula aceso e aos poucos, o caldo do frango e o sal, mexendo até que o
t sal a gosto arroz fique cozido. Escorra os morangos, acrescente-os ao arroz e
t morangos e ramos de tomilho desligue o fogo. Mexa o risoto, polvilhe as sementes de papoula e
decore com morangos e raminhos de tomilho.
para decorar

68

RISOTO DE PERA E PASTRAMI
5 40

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 4 colheres (de sopa) de margarina Dissolva os tabletes na água fervente e prepare o caldo. Em uma panela média,
t 2 xícaras de arroz italiano (arbóreo) coloque 2 colheres (de sopa) de margarina, refogue a cebola e o arroz de forma
t 1 cebola média picada demorada. Acrescente o vinho e deixe cozinhar, até evaporar todo o líquido.
t 2 tabletes de caldo de legumes Aos poucos, acrescente 1 xícara (de chá) de caldo e cozinhe, mexendo de vez
t 5 xícaras (de chá) de água fervente em quando. Repita o procedimento até terminar o caldo e o arroz ficar cozido,
t 1/2 xícara (de chá) de vinho branco seco porém firme. Por fim, acrescente as peras e o pastrami, misture delicadamente
t 100 g de pastrami cortado em tiras finas e sirva em seguida, após decorar os pratos com fatias de patrami enroladas.
t 2 peras pequenas descascadas e cortadas em tiras finas

69

RISOTO DE QUEIJO E TOMATE

8 30

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 3 colheres (de sopa) de margarina Dissolva os tabletes na água fervente e prepare o cal-
t 1 cebola ralada do. Em uma panela, aqueça 2 colheres (de sopa) de
t 2 xícaras (de chá) de arroz italiano margarina, refogue a cebola, junte o arroz e refogue
novamente, de forma demorada. Acrescente, aos pou-
(arbóreo) cos, 1 xícara (de chá) de caldo e cozinhe, mexendo de
t 2 tabletes de caldo de galinha vez em quando, até o líquido secar. Acrescente mais
t 5 xícaras (de chá) de água fervente caldo e mexa. Repita o procedimento até terminar o
t 4 colheres (de sopa) de queijo tipo caldo e o arroz ficar cozido, porém firme. Junte o res-
tante da margarina e misture delicadamente. Depois,
parmesão ralado acrescente os tomates, as nozes, o queijo ralado e o
t 3 colheres (de sopa) de nozes picadas manjericão. Misture novamente e sirva em seguida,
t 2 tomates frescos, sem sementes, picados após decorar os pratos com folhinhas de manjericão.
t 3 colheres (de sopa) de manjericão

fresco picado

70

RISOTTO MILANESE

4 30

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t ½ xícara (de chá) de man- Em uma frigideira de borda alta, derreta, em fogo médio, metade da manteiga. Acrescente a cebola
picada para refogar, mexendo sempre para não queimar. Quando a cebola já estiver macia, coloque
teiga sem sal o arroz cru e refogue-o por aproximadamente um minuto. Agora, junte o vinho branco e deixe-o
t 1 cebola pequena picada evaporar. Feito isso, acrescente uma concha de fundo ou caldo de carne e mexa suavemente até que ele
evapore. Enquanto isso, em outra concha de fundo ou caldo de carne, dissolva metade dos estigmas de
em cubinhos açafrão e acrescente à panela da mistura, mexendo sempre. Deixe evaporar e, em seguida, acrescente
t ½ xícara (de chá) de arroz mais uma concha de fundo ou caldo. Cozinhe até que o arroz fique al dente, ou seja, não cozido com-
pletamente. Feito isso, misture o queijo ralado fino e mexa até obter um creme homogêneo. Retire do
(tipo arbóreo, carnaroli ou fogo, acrescente a outra metade da manteiga e mexa até que ela seja totalmente incorporada ao risotto,
vialone nano) dando ainda mais cremosidade. Sirva em pratos cobertos com queijo ralado grosso e salpique com os
t 1 xícara de chá de vinho estigmas de açafrão restantes.
branco seco * Observação: os estigmas de açafrão podem ser encontrados em empórios, assim como o arroz
t 2 colheres (de chá) de arbóreo, carnaroli ou vialone nano. O fundo de carne também pode ser encontrado em empórios,
estigmas de açafrão* mas, caso não o encontre, poderá ser substituído por caldo de carne.
t 8 xícaras (de chá) de fundo
ou caldo de carne* Segredo da receita:
t 4 colheres (de sopa) de Mexa sempre o preparo, mas com suavidade para não quebrar os grãos de arroz e apenas dissol-
queijo parmesão ralado ver o amido. Assim, a receita ficará mais tradicional.
fino
t 4 colheres (de sopa) de Dica de saúde:
queijo parmesão ralado O açafrão é rico em cálcio, ferro, fósforo, potássio e vitamina C, ajudando a reduzir o colesterol.
grosso

71

Dolce

De diferentes texturas e sabores, as sobremesas
italianas são um show à parte. Stupendo!

Fotos: Luna Garcia | Produção: Marly Arnauld

ALFAJOR

25 30

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 2 colheres (de sobremesa) de fermento em pó Misture todos os ingredientes, com exceção do amido de mi-
t 1 xícara (de chá) de manteiga derretida lho e da farinha de trigo, até obter uma massa homogênea.
t 2 xícaras (de chá) de açúcar Aos poucos, vá acrescentando a farinha e o amido. Amasse
t 6 gemas bem até que a massa se solte das mãos. Deixe-a descansar
t ½ xícara (de chá) de leite por cerca de 15 minutos. Pré-aqueça o forno a 180° C. Com
t 4 xícaras (de chá) de farinha de trigo o auxílio de um rolo, abra a massa numa superfície com
t 2 xícaras (de chá) de amido de milho farinha, deixando-a com cerca de 0,5 cm de altura. Corte
t 2 colheres (de chá) de essência de baunilha círculos e coloque-os para assar em uma fôrma untada com
t 1 colher (de sopa) de raspas de limão margarina, até que dourem. Como uma bolacha recheada,
una porções com o doce de leite. Por fim, cubra com cho-
COBERTURA: colate derretido.
t 500 g de chocolate amargo ou ao leite derretido Sugestão: Se preferir, em vez de cobrir com chocolate, pe-
neire açúcar de confeiteiro por cima de cada alfajor.
RECHEIO:
t 500 g de doce de leite

72

BARQUETES DE TRUFA DE CAPPUCCINO

24 1

unidades hora

INGREDIENTES: Recheio
t 200 g de chocolate meio amargo
Massa t 200 g de creme de leite
t 100 g de margarina sem sal t 1 colher (de sobremesa) de preparado para
t 90 g de açúcar refinado
t 1 gema sem película cappuccino
t 1 colher (de chá) de essência de baunilha t ½ colher (de sobremesa) de manteiga sem sal
t 180 g de farinha de trigo t 1 colher (de sopa) de rum

Modo de preparo: Modo de preparo:
Em uma batedeira, coloque a margarina, o açúcar refinado, a gema e Coloque todos os ingredientes em um refratário mé-
a essência. Misture bem. Acrescente a farinha de trigo e misture até dio com exceção do rum. Leve em banho-maria e
obter uma massa homogênea. Cubra a mistura com um filme plástico mexa até obter uma mistura homogênea. Acrescen-
e deixe descansar por uma hora na geladeira. Coloque em fôrmas de te o rum e misture bem. Espalhe a mistura em um
sua preferência e asse em forno médio de 150 ºC por cerca de 30 minu- refratário e espere amornar.
tos. Cubra as barquetes formadas com o recheio de chocolate.

73

BOLO DE MASSA BRANCA COM
BRIGADEIRO DE PISTACHE

24 4

porções horas

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa – Em uma batedeira, em velocidade alta,
Massa bata as gemas com o açúcar, acrescente a margarina
t 3 ovos e bata até que a massa fique homogênea. Diminua a
t 3 claras em neve velocidade da batedeira e intercale a farinha com o
t 2 xícaras (de chá) de açúcar refinado leite. Agora, aumente a velocidade novamente e bata
t 4 colheres (de sopa) de margarina sem sal por mais 3 minutos. Desligue a batedeira e acrescente
t 1 xícara (de chá) de leite delicadamente o fermento e, por último, as claras em
t 3 xícaras (de chá) de farinha de trigo neve. Coloque a massa em forminhas para cupcakes
t 1 colher (de sopa) de fermento em pó untadas e enfarinhadas, asse em forno preaquecido
t margarina sem sal (o suficiente) para untar em temperatura média (180 °C) por cerca de 20
t farinha de trigo (o suficiente) para enfarinhar minutos ou até que os cupcakes fiquem bem assados
e dourados.
Recheio Recheio – Em uma panela, em fogo médio, misture
t 1 lata de leite condensado todos os ingredientes, mexendo sempre até que comece
t 1 lata de creme de leite a desprender do fundo da panela. Deixe esfriar.
t 150 g de pistache triturados Montagem – Divida o bolo em camadas e recheie-o.
t 1 colher (de sopa) de manteiga sem sal Sirva com sorvete de pistache.
t sorvete de pistache para servir

74

ESCONDIDINHO ROMEU E JULIETA

10 5

porções horas

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Creme de queijo – coloque a gelatina em um recipiente de
Creme de queijo vidro com a água, misture e reserve por 10 minutos. Feito
t 1 envelope de gelatina em pó isso, leve a mistura ao fogo, em banho-maria, até dissolver
completamente. Em seguida, bata no liquidificador a ricota,
incolor e sem sabor o cream cheese e o leite condensado, até formar uma mistura
t ½ xícara (de chá) de água em homogênea. Junte a gelatina à mistura, mexa bem e reserve.
Goiabada – pique a goiabada, coloque-a em uma panela e
temperatura ambiente leve-a ao fogo baixo com a água, mexendo sempre, até dis-
t 400 g de ricota solver completamente e obter uma textura homogênea.
t 100 g de cream cheese Montagem – em taças individuais para sobremesas (tama-
t 1 lata de leite condensado nho pequeno), faça uma camada de creme de queijo, uma
de goiabada e outra de creme de queijo. Decore o doce com
Goiabada castanha-de-caju e leve à geladeira por cerca de 4 horas. Sir-
t 500 g de goiabada em bloco va gelado.
t ½ xícara (de chá) de água em

temperatura ambiente
t castanha-de-caju picada a gosto

para decorar

75

FLAN DE CAFÉ COM MOLHO ZABAIONE

10 40

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Zabaione – Misture o açúcar e as gemas em uma panela e leve-a ao fogo baixo, em
Flan banho-maria, batendo com um garfo até obter um creme homogêneo e claro. Aos pou-
t 1 colher (de sopa) de gelatina cos, junte o vinho, mexendo sempre até o creme ficar consistente e espumoso. Espere
esfriar e leve à geladeira para gelar. Reserve.
incolor sem sabor Flan – Coloque a gelatina sem sabor em uma panela e adicione a água, mexendo delica-
t ¼ de xícara (de chá) de água em damente para hidratar a gelatina. Leve-a ao fogo baixo, em banho-maria, para dissolver
a gelatina por completo. Espere esfriar. Bata no liquidificador a gelatina já dissolvida, o
temperatura ambiente leite condensado, o leite, o café solúvel e o licor de cacau, até obter um preparo homo-
t 1 lata (395 g) de leite condensado gêneo. Despeje-o em uma forma no formato de canaleta (30 x 10 cm) untada com óleo
t 2 latas de leite integral (use a lata e alguns pingos de água e leve-a à geladeira por 4 horas ou até endurecer. Desenforme o
flan e cubra-o com o molho zabaione. Decore o prato com grãos de café a gosto.
de leite condensado para medir)
t 2 colheres (de sopa) de café solúvel Segredo da receita:
t 1 colher (de sopa) de licor de cacau Substitua o licor de cacau pela mesma quantidade de rum ou conhaque. O sabor ficará
t óleo e água (o suficiente) para ainda mais acentuado.

untar a forma Dica de saúde:
Uma das propriedades do café é o alto teor de cafeína, substância que ajuda a nos man-
Molho zabaione ter dispostos e mais atentos.
t ½ xícara (de chá) de açúcar refinado
t 4 gemas
t ½ xícara (de chá) de vinho do Porto
t grãos de café a gosto para decorar

76

MACARON – RECEITA DA MASSA
40 13

unidades horas

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 3 claras de ovo Coloque as claras e o açúcar refinado em uma panela e leve-a, em banho-maria, ao fogo médio, até que o
t 10 colheres (de açúcar dissolva e as claras percam o aspecto gelatinoso. Feito isso, leve a mistura à batedeira em veloci-
dade média e com o batedor de globo, batendo até obter a consistência de claras em neve. Durante esse
sopa) de açúcar batimento, adicione as gotas do corante alimentício em gel, até obter a tonalidade de sua preferência. Des-
refinado ligue a batedeira e adicione o açúcar em pó e a farinha de castanha de caju. Mexa delicadamente com uma
t 1 xícara (de espátula, até que a massa fique consistente, homogênea e sem bolhas de ar. Desse modo, os macarons fica-
chá) de açúcar rão bem lisos. Reserve. Unte, com manteiga e farinha de trigo, uma forma retangular de metal (tamanho 35
em pó x 25 cm) e polvilhe-a com açúcar. Sobre o açúcar, distribua círculos de massa de aproximadamente 3 cm
t 1 xícara (de de diâmetro, com uma distância de 2 cm entre um e outro. Leve para assar, a uma temperatura baixa de
chá) de farinha 90 ºC. Após dois minutos, porém, aumente a temperatura para 110 ºC (ainda baixa) e deixe assar por mais
de castanha de 8 minutos ou até que eles fiquem secos. Retire do forno, deixe esfriar naturalmente por cerca de 15 minutos e
caju retire-os da forma. Com os dedos, pressione levemente o centro de cada parte assada para formar uma cavida-
t corante alimen- de. Acrescente uma colher (de chá) de recheio no centro de cada macaron e junte-os, dois a dois, em forma de
tício em gel* sanduíche. Distribua-os sobre um recipiente de vidro e leve-os para descansar na geladeira, por aproximada-
t açúcar em pó mente 12 horas. Assim, a umidade do recheio, o centro úmido e a textura crocante da casquinha apresentarão
(o suficiente) uma combinação ideal. Retire e sirva em temperatura ambiente para uma melhor apreciação.
para polvilhar * Observação: a cor do corante é escolhida de acordo com o sabor do recheio, assim como a quantidade
t manteiga sem utilizada é relativa à tonalidade que se pretende atingir. Encontre diversas opções em lojas especializadas em
sal e farinha material para confeitaria.
de trigo (o
suficiente) para Segredo da receita:
untar A farinha de castanha de caju pode ser substituída por farinha de amêndoa, pistache, castanha-do-pará ou
avelã.

Dica de saúde:
A clara do ovo é bastante rica em vitamina B2, que, por ser de fácil absorção, auxilia os praticantes de exercício
f ísico a desenvolverem músculos com mais facilidade.

MACARON DE
CHOCOLATE COM
GANACHE PRETA

40 30

unidades minutos

INGREDIENTES:
t 200 g de chocolate meio amargo
t 1 xícara (de chá) de creme de leite

fresco

MODO DE PREPARO:
Coloque o creme de leite em uma panela
e leve-a ao fogo baixo até levantar fervura.
Ainda no fogo, acrescente o chocolate já
picado e mexa até dissolvê-lo. Retire do
fogo, deixe esfriar naturalmente e recheie
os macarons (veja receita da massa na pá-
gina inicial desta seção).

Dica de saúde:
O chocolate meio amargo ajuda a controlar
a pressão sanguínea e a reduzir os riscos de
ataques cardíacos, desde que consumidos
com moderação.

77

MACARON DE COCO COM GANACHE
BRANCA AROMATIZADA

40 30

unidades minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 330 g de chocolate branco picado Coloque o creme de leite e a glucose em uma panela e leve-a ao fogo médio, até
t 15 colheres (de sopa) de creme de levantar fervura. Retire do fogo e despeje sobre essa mistura o chocolate picado.
Leve o preparo à batedeira e, com o batedor de arames em velocidade média, bata
leite sem soro os ingredientes até atingir uma textura cremosa e homogênea. Enquanto bate,
t 2 colheres (de sopa) de manteiga acrescente também o licor de coco e o coco ralado. Deixe esfriar e recheie os ma-
carons (veja receita da massa na página inicial desta seção).
sem sal gelada
t 1 colher (de sopa) de glucose de Dica de saúde:
O coco possui gorduras que regulam o funcionamento da tireoide, acelerando o
milho metabolismo e facilitando o emagrecimento.
t 1 pacote (50 g) de coco seco ralado
t licor de coco a gosto

78

MACARON DE TANGERINA
COM CREME DE GELATINA

40 30

unidades minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t ½ xícara (de chá) de suco de Coloque a gelatina em um recipiente, acrescente a água gelada e mexa bem,
para que ela dissolva e seja obtida uma calda. Reserve. Em uma panela,
tangerina coloque o suco de tangerina concentrado e o açúcar. Misture bem e leve ao
concentrado pronto fogo médio, até levantar fervura. Retire do fogo e, em um recipiente, junte
t 1 xícara (de chá) e 10 colheres (de 2 colheres (de sopa) desse líquido quente ao ovo e à gema. Misture bem
sopa) de açúcar refinado o preparo e junte novamente ao líquido restante na panela. Leve ao fogo
t 7 colheres (de sopa) de manteiga médio por mais 1 minuto. Desligue, acrescente a calda de gelatina passada
sem sal gelada por uma peneira e vá adicionando a manteiga gelada aos poucos. Enquanto
t 5 colheres (de sopa) de água isso, mexa sem parar para que seja obtido um creme homogêneo. Deixe es-
gelada friar naturalmente e recheie os macarons (veja receita da massa na página
t 1 colher (de sopa) de gelatina em inicial desta seção).
pó sem sabor
t 1 ovo Dica de saúde:
t 1 gema Você sabia que a tangerina possui substâncias que auxiliam na boa saúde
dos olhos e da pele?

79

MACARON DE UVA COM CREME MANTEIGA

40 30

unidades minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t ½ xícara (de chá) de Coloque as 3 xícaras (de chá) de açúcar refinado e a água em uma panela e leve-a ao fogo médio,
até que o açúcar dissolva e atinja a consistência de uma calda. Reserve. Leve as claras à batedeira
água em temperatu- com o batedor de globo e bata durante 3 minutos, em velocidade média, para que o volume tri-
ra ambiente plique. Ainda batendo, adicione as 5 colheres (de sopa) de açúcar refinado e deixe misturar, até
t 3 xícaras (de chá) e obter a consistência de claras em neve. Com a batedeira ainda ligada, acrescente a calda reser-
5 colheres (de sopa) vada e continue batendo até que a mistura fique morna. Desligue o aparelho e troque o batedor
de açúcar refinado de globo pelo de pá. Adicione a manteiga, ligue novamente a batedeira em velocidade média e
t 5 colheres (de sopa) deixe bater, até que a manteiga derreta e seja obtida uma pasta firme. Desligue e acrescente a
de pasta de uva ver- pasta de uvas verdes. Misture tudo com uma colher e recheie os macarons (veja receita da massa
de para sorvetes* na página inicial desta seção).
t 3 tabletes (200 g) * Observação: a pasta de uva verde pode ser encontrada em lojas de artigos para sorvete.
de manteiga sem sal
gelada Dica de saúde:
t 6 claras de ovos A uva verde possui vitamina A, que tem a capacidade de combater doenças virais e bacterianas.

80

MINIBOLO DE CHOCOLATE COM MORANGO

34 MODO DE PREPARO:
Massa – Na batedeira, em velocidade alta, bata as gemas com o açúcar até
kg horas a massa ficar esbranquiçada. Amorne a água em uma panela, acrescente
o chocolate em pó e o óleo e mexa até que o chocolate se dissolva por
INGREDIENTES: completo. De volta à batedeira, agora em velocidade média, adicione à
Massa massa de gemas, intercaladamente, a farinha e a mistura de água, chocolate
t 6 gemas e óleo. Aumente a velocidade e bata por mais 3 minutos. Desligue a
t 6 claras em neve batedeira e acrescente o fermento, mexendo delicadamente com um
t 2 xícaras (de chá) de açúcar refinado fouet. Por último, incorpore as claras em neve. Coloque a massa em
t 1 xícara (de chá) de chocolate em pó uma forma retangular (25 cm de comprimento e 8 cm de altura),
t 1 xícara (de chá) de água untada e enfarinhada, e leve-a ao forno preaquecido em temperatura
t ½ xícara (de chá) de óleo média (180 °C) por aproximadamente 40 minutos ou até que fique bem
t 3 xícaras (de chá) de farinha de trigo assada. Deixe esfriar.
t 1 colher (de sopa) de fermento em pó Creme – Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo
t margarina sem sal (o suficiente) para untar médio, mexendo sempre até começar a desprender do fundo da panela.
t farinha de trigo (o suficiente) para enfarinhar Deixe esfriar.
Montagem – Depois de frio, corte o bolo com um cortador quadrado de 10
Creme cm. Divida-o cuidadosamente em camadas e acrescente o creme no recheio.
t 1 lata de leite condensado Finalize com o creme na cobertura do bolo e use morangos para decorar.
t 1 lata de creme de leite
t 1 colher (de sopa) de manteiga sem sal
t 1 colher (de sopa) de Nesquik® de morango
t morangos para decorar

81

MOUSSE DE COCO COM
GANACHE DE CHOCOLATE
8 20

porções min

INGREDIENTES DO GANACHE: MODO DE PREPARO:
t 300 g de chocolate meio amargo ou ao Ganache – Derreta o chocolate no micro-on-
das em potência média, junte o creme de leite
leite picado e misture. Feito isso, disponha a mistura obtida
t 200 ml de creme de leite em um saco de confeitar e reserve.
Mousse – Bata por alguns minutos no liquidi-
Ingredientes da mousse de coco: ficador o leite condensado, o creme de leite, o
t 1 lata de leite condensado leite e o leite de coco. À parte, hidrate a gelatina
t 200 ml de creme de leite sem sabor na água e dissolva-a no micro-ondas,
t 1 lata (mesma medida da lata de leite condensa- aquecendo-a. Feito isso, junte ao creme do li-
quidificador o coco em flocos, o leite em pó, o
do) de leite açúcar vanille e a gelatina dissolvida e bata rapi-
t 200 ml de leite de coco damente. Despeje a mistura obtida em um reci-
t 1 e ½ envelope de gelatina em pó incolor e piente, junte o chantili e misture delicadamente.
Montagem – Em taças individuais, faça arabes-
sem sabor cos com o ganache e despeje o creme de coco.
t 8 colheres (de sopa) de água Leve a mousse à geladeira por 2 horas e, antes
t 100 g de coco em flocos de servir, decore com coco em flocos e raspas de
t 2 colheres (de sopa) de leite em pó chocolate e cereja.
t 1 pitada de açúcar vanille (opcional)
t 1 xícara (de chá) de chantili
t Coco em flocos, raspas de chocolate e cereja

a gosto

82

PANNACOTTA COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

6 10min +ge6lahddeeira

porções

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO: nacotta já desenformada.
t 2 copos (americanos) de creme de leite fresco
t 2 colheres (de sopa) de açúcar refinado Divida o creme de leite em duas porções. Uma deve ser misturada com o açúcar e levada
t 1 folha de gelatina sem sabor
t 2 colheres (de sopa) de água fria para refrigerar. A outra deve ser levada para cozinhar em fogo baixo (para não ferver) com
t raspas de limão tahiti ou siciliano a gosto
as raspas de limão. Hidrate a folha de gelatina na água fria e leve para dissolver no fogo
Calda
t 2 xícaras (de chá) de frutas vermelhas baixo, em banho-maria, sem deixar ferver. Misture a gelatina ao creme de leite aquecido
t ½ xícara (de chá) de açúcar
t ⅓ de xícara (de chá) de água e deixe esfriar. Quando a mistura estiver fria, acrescente a outra metade do creme de leite

que estava na geladeira. Molhe as forminhas de doce com água, despeje a mistura e leve à

geladeira até ficar bem firme.

Calda – Em uma panela, leve os ingredientes da calda para cozinhar em fogo baixo, mexendo de

vez em quando por cerca de 20 minutos ou até a calda engrossar. Deixe esfriar e sirva sobre a pan-

83

PAVÊ-MOUSSE
15 1h30

porções

INGREDIENTES DA MOUSSE: MODO DE PREPARO:
t 1 envelope de gelatina sabor morango Mousse Dissolva a gelatina de mo-
t 250 ml de água quente rango na água quente e reserve. Hi-
t 4 colheres (de sopa) de água drate a gelatina sem sabor na água e
t 1 lata de leite condensado dissolva-a em banho-maria. Em um
t 1 lata de creme de leite sem soro liquidificador, junte-as com o leite e
t 2 xícaras (de chá) de chantili bata por três minutos. Em um reci-
t 1 colher (de sopa) de gelatina em pó sem sabor piente, misture o líquido com o chan-
tili mexendo delicadamente. Reserve.
Ingredientes do creme: Creme Em uma panela, misture
t 500 ml de leite todos os ingredientes, exceto o creme
t 2 gemas de leite. Misture bem e leve-os ao fogo
t 3 colheres (de sopa) de amido de milho brando, mexendo até engrossar. Retire
t 2 colheres (de sopa) de margarina sem sal do fogo e acrescente o creme de leite.
t 1 lata de leite condensado Mexa bem.
t 1 lata de creme de leite Montagem Em uma taça de vidro
t 3 colheres (de sopa) de chocolate em pó grande, faça camadas intercala-
t 1 colher (de chá) de essência de baunilha das de mousse, sobras de pão de ló
e creme. Para decorar, use as raspas
Demais ingredientes: de chocolate.
t sobras de um pão de ló
t raspas de chocolate a gosto

84

RAVIÓLI DE CHOCOLATE
COM SORVETE DE CREME

4 1

porções hora

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa – misture todos os ingredientes, exceto a água, até obter uma
Massa massa homogênea. Deixe descansar por 30 minutos. Feito isso, abra a
t 2 xícaras (de chá) de farinha de trigo massa com o auxílio de um rolo de macarrão e, com um copo, corte
t ½ xícara (de chá) de açúcar círculos de 4 cm (diâmetro).
Recheio – derreta o chocolate branco em banho-maria. Retire-o do
de confeiteiro fogo, deixe amornar e junte o queijo cremoso, misturando bem.
t ½ xícara (de chá) de chocolate em pó Montagem – disponha uma porção de recheio em um círculo
t 5 ovos e cubra-o com outro círculo, pressionando as bordas levemente
t água (o suficiente) para cozinhar com as pontas dos dedos. Repita o processo até acabar os ingre-
dientes. Feito isso, cozinhe os raviólis em água fervente por cerca
Recheio: de 2 a 3 minutos e, depois, coe-o. Sirva a massa com sorvete
t 1 xícara (de chá) de chocolate de creme e polvilhe os raviólis com chocolate branco e ao leite
ralados.
branco picado
t 1 xícara (de chá) de queijo cremoso Segredo da receita:
Para evitar que os raviólis abram durante o cozimento, alinhe os
amassado (Polenguinho) dois círculos e pressione as bordas com as pontas dos dedos.

Demais ingredientes:
t sorvetedecremeagosto(paraacompanhar)
t chocolates branco e ao leite ralados e

a gosto (para polvilhar)

85

SEMIFREDDO

4 6h45

porções

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 200 g de choco- Coloque os chocolates meio amargo e ao leite em uma panela e leve-a ao fogo brando, em banho-maria,
para derretê-los. Atente-se para que a água do banho-maria não caia nos ingredientes. Reserve. Em outra
late meio amargo panela, misture os ovos, as gemas e o açúcar e leve-a ao fogo brando, em banho-maria, com a água fervente.
picado Enquanto esta mistura estiver no banho-maria, com um batedor manual, bata-a por aproximadamente
t 50 g de chocolate cinco minutos, até que ela fique encorpada e homogênea. Em seguida, leve a mistura à batedeira e bata, em
ao leite picado velocidade média, até que esfrie quase por completo. Desligue a batedeira, acrescente o chocolate derre-
t 3 ovos inteiros tido reservado e, com o batedor manual, bata até que o creme esfrie totalmente e fique bem homogêneo.
t 2 gemas Reserve. Coloque o creme de leite em um recipiente separado e, com o batedor manual, bata em ponto de
t ½ xícara (de picos “moles” (consistência de um chantili, porém um pouco mais mole). Adicione o creme de leite batido à
chá) de açúcar mistura com o chocolate e distribua em quatro forminhas individuais. Leve-as ao freezer por aproximada-
refinado mente seis horas. Após retirar as forminhas do freezer, desenforme os semifreddos e coloque-os em pratos
t 1 e ½ xícara (de de sobremesa ou em bowls. Para decorar, use creme de avelã e amêndoas filetadas.
chá) de creme de
leite fresco Segredo da receita:
t água (o suficiente) Para que a clara em neve fique firme, acrescente uma pitada de sal na hora em que for batê-la. O sal propor-
para o banho- ciona uma consistência mais firme e, assim, um preparo mais saboroso.
maria
t creme de avelã e Dica de saúde:
amêndoas fileta- O ovo é um dos alimentos com maior valor nutritivo. Como é muito rico em ferro e fósforo, é recomen-
das a gosto para dado nos casos de anemia e nos períodos de restabelecimento da saúde.
decorar
Curiosidade:
O semifreddo é “quase um sorvete”. É gelado e cremoso, ótimo para os dias mais quentes.

86

TAÇA COM CREME MASCARPONE

8 40

unidades minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 3 gemas Bata as gemas com o açúcar de confeitei-
t ¾ de xícara (de chá) de açúcar de ro até obter um creme claro. Sem bater,
adicione o vinho e o queijo mascarpone.
confeiteiro Separe ½ xícara desta mistura e adicione
t 2 colheres (de sopa) de vinho licoroso à ela o chocolate já derretido com o leite
em banho-maria. Distribua os suspiros no
(tipo Marsala) fundo das taças e cubra-os mesclando ca-
t 1 pote de queijo mascarpone madas do creme com o creme de chocola-
t 200 g de chocolate ao leite picado te. Decore com raspas de chocolate.
t 3 colheres (de sopa) de leite
t 12 suspiros médios

87

TIRAMISÚ

6 30

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 200 ml de creme de leite fresco Bata o creme de leite fresco com uma colher (de sopa) de açúcar, como se
t 5 colheres (de sopa) de açúcar fosse para chantilly, até ficar bem firme e homogêneo. Guarde na geladeira.
t 4 gemas grandes Bata as gemas e o restante do açúcar até obter uma massa amarelo-clara e cre-
t 500 g de queijo mascarpone mosa. Incorpore o mascarpone, aos poucos, batendo devagar para misturar
t 200 g de biscoitos champanhe bem. Acrescente o creme de leite batido. Misture raspas de laranja, baunilha e
t 4 colheres (de sopa) de café forte adoçado a gosto uma colher (de sopa) de vinho marsala.
t 4 colheres (de sopa) de vinho marsala Disponha metade dos biscoitos no fundo de uma travessa plana. Misture o restan-
t 1 colher (de café) de essência de baunilha te do vinho com o café em temperatura fria e regue-os. Espalhe metade do creme
t cacau em pó belga (para decorar) obtido sobre os biscoitos e cubra o creme com outra camada de biscoitos. Regue
t raspas de laranja e de chocolate amargo o preparo novamente e espalhe o restante do creme. Polvilhe com cacau e cubra
com as raspas de chocolate e de laranja. Leve à geladeira por 24 horas.
(50% de cacau) a gosto

88

TIRAMISÚ 2

8 5h45

porções

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 12 a 18 biscoitos Em um recipiente, bata o açúcar, as gemas e a baunilha até obter um creme homogêneo. Coloque-o
em uma panela e leve-o, em banho-maria, ao fogo brando, por cerca de cinco a 10 minutos, mexendo
champanhe constantemente. Retire o creme do banho-maria e bata novamente com o batedor manual até esfriar
t 4 colheres (de sopa) de (cerca de quatro minutos). Em seguida, misture delicadamente o mascarpone com o creme de leite
batido e a mistura de açúcar, gemas e baunilha até formar um creme também homogêneo. Tome
essência de rum cuidado neste processo, pois os ingredientes, se batidos demais, podem ficar em ponto de “mantei-
t 1 xícara (de chá) de ga”. Feito isso, junte as claras em neve ao creme e reserve. Em um recipiente, misture o café e o rum
e umedeça os biscoitos nessa mistura. Em uma tigela redonda de vidro com aproximadamente 20
café bem forte sem cm de diâmetro, intercale camadas de bolacha umedecida e creme reservado, finalizando com uma
açúcar camada de creme. Leve o recipiente com o tiramisú à geladeira por aproximadamente cinco horas.
t 4 claras em neve Para servir, polvilhe com chocolate em pó.
t 1 xícara (de chá) de *Observação: o mascarpone é um queijo de origem italiana, originário da região da Lombardia. Pode
creme de leite batido ser encontrado em grandes supermercados ou em casas especializadas em queijos e vinhos.
em ponto de formar
picos “moles” Segredo da receita:
t 1 xícara (de chá) bem Substitua o café pela mesma quantidade de café com leite. Para enriquecer ainda mais, polvilhe o cho-
cheia de queijo mas- colate em pó em cima das duas camadas de creme, e não apenas em cima da camada final.
carpone*
t 1 colher (de chá) de Dica de saúde:
essência de baunilha Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o queijo exerce um papel de prevenção de cáries
t 4 gemas pelo seu teor de cálcio e fósforo.
t 8 colheres (de sopa )
de açúcar refinado Curiosidade:
t chocolate em pó (o su- O tiramisú é a sobremesa mais clássica da Itália. Certamente, há mais de mil receitas deste preparo
ficiente) para polvilhar e, como tudo na Itália, mil discussões sobre “a minha receita é melhor que a sua”!

89

TORTA DE SORVETE
1
12
hora
porções
(mdeaifsreteezmepr)o

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Receita básica de sorvete – em uma panela, coloque metade do
Receita básica de sorvete leite com a glucose branca e a gordura vegetal hidrogenada e leve
t 500 ml de leite integral ao fogo baixo até dissolver. Em seguida, bata a mistura obtida no li-
t 20 g de glucose branca quidificador por 1 minuto em velocidade alta. Então, adicione o leite
t 20 g de gordura vegetal hidrogenada em pó, o açúcar, a liga neutra e o restante do leite, e bata por mais 1
t ½ xícara (de chá) de leite em pó minuto. Despeje o creme obtido em um refratário e leve ao freezer
t ½ xícara (de chá) de açúcar por 3 horas. Feito isso, retire o sorvete do freezer e bata-o na bate-
t 1 colher (de sobremesa) de liga neutra deira com a base para sorvete, o leite condensado, o creme de leite
t 2 colheres (de sopa) de base para sorvete no sabor de e o emulsificante em velocidade alta por cerca de 5 a 7 minutos ou
até obter uma consistência homogênea. Retorne o sorvete ao freezer
sua preferência por, no mínimo, 8 horas.
t ½ xícara (de chá) de leite condensado Base – em um recipiente, coloque o biscoito triturado e o choco-
t ½ xícara (de chá) de creme de leite late derretido e misture. Feito isso, coloque a farofa obtida em uma
t 10 g de emulsificante forma retangular alta (22 cm x 11 cm x 9 cm) forrada com filme
plástico, deixando cerca de 2 centímetros fora da forma. Leve a base
Base à geladeira por cerca de 10 minutos.
t 200 g de biscoito wafer sabor chocolate triturado Montagem – coloque o sorvete sabor chocolate sobre a base de
t 100 g de chocolate meio amargo derretido biscoitos e leve ao freezer por cerca de 4 horas ou até firmar. Em
seguida, disponha os bombons picados por cima, cubra com o sor-
Recheio vete sabor chocolate e retorne ao freezer por mais 4 horas. Por fim,
t 1 receita básica de sorvete sabor chocolate desenforme a torta, decore-a com os bombons recheados e regue a
t 1 receita básica de sorvete sabor creme calda de chocolate por cima. Sirva em seguida.
t 5 bombons recheados de sua preferência

Cobertura
t bombons recheados de sua preferência para decorar
t ½ xícara (de chá) de calda para sorvete sabor chocolate

90

TORTA MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO
COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS
2 1

porções hora

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:

Torta Torta – Derreta o chocolate em banho-maria

t 1 e ½ xícara (de chá) de chocolate branco picado e reserve. Na batedeira, bata as gemas com o

t 2 e ¾ de xícaras (de chá) de creme de leite fresco batido açúcar em velocidade média, até obter uma

t 2 colheres (de sopa) de gelatina incolor hidratada em ½ xícara (de mistura homogênea. Acrescente o chocola-
te derretido, batendo constantemente. Jun-
chá) de água
te o creme de leite já batido e, por último, a
t 2 xícaras (de chá) de açúcar
gelatina já hidratada. Coloque em recipientes
t 5 gemas de ovos
individuais e leve à geladeira por 40 minutos.
Calda de frutas vermelhas
Calda de frutas vermelhas – Em uma pane-
t 1 xícara (de chá) de framboesa fresca
la, misture todos os ingredientes e leve ao fogo
t 1 xícara (de chá) de morango fresco
brando até levantar fervura. Deixe esfriar e
t 1 xícara (de chá) de amora fresca
despeje a calda fria sobre a torta.
t 1 e ¾ de xícara (de chá) de açúcar

91

TORTA ROMEU E JULIETA

4 45

porções minutos

INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
t 2 xícaras (de chá) de farinha de Em um recipiente, misture a farinha, as gemas, a manteiga, o fermento e o açú-
car. Acrescente o leite aos poucos, misturando com as mãos até formar uma
trigo massa homogênea. Abra a massa com a ajuda de um rolo de cozinha e forre uma
t 2 gemas forma redonda de 25 centímetros de diâmetro. Feito isso, recheie a massa com a
t 3 colheres (de sopa) de manteiga goiabada e o queijo picados. Corte o restante da massa em formato de corações
e disponha sobre o recheio. Feito isso, leve ao forno com temperatura baixa (160
sem sal °C) durante 20 a 30 minutos ou até a massa dourar.
t 1 colher (de sopa) de fermento em pó
t ½ xícara (de chá) de açúcar refinado Segredo da receita:
t 4 a 6 colheres (de sopa) de leite Recheie a receita apenas com goiabada e sirva com requeijão a gosto. Sensa-
t 3 xícaras (de chá) de goiabada cional!

picada Dica de saúde:
t 2 xícaras (de chá) de queijo de minas O cálcio contido no queijo é essencial para a boa formação de ossos e dentes.

picado

92

TORTA TRUFADA DE PISTACHE

12 4

porções horas

Massa MODO DE PREPARO:
Em uma batedeira, coloque todos os ingredientes secos, a gordura e a manteiga. Bata em alta
INGREDIENTES: velocidade, até obter uma farofa bem úmida. Em seguida, junte os demais ingredientes e bata
t 2 xícaras (de chá) de farinha de novamente, até formar uma massa lisa, macia e homogênea. Leve à geladeira por 30 minutos.
Logo após, retire e forre fôrmas próprias para tortas com fundo removível. Com a ajuda de um
trigo garfo, fure a massa e leve ao forno a 180° C. Asse até que estejam dourada. Reserve.
t 6 colheres (de sopa) de gordura
Recheio
vegetal hidrogenada, gelada e INGREDIENTES:
picada t 300 g de chocolate ao leite
t 5 colheres (de sopa) de manteiga t 1 caixa de creme de leite
sem sal, gelada e picada t 2 xícaras (de chá) de chantili batido
t ½ xícara (de chá) de açúcar t 1 xícara (de chá) de pistache picado
refinado MODO DE PREPARO:
t 2 ovos grandes ligeiramente Derreta o chocolate em banho-maria e, então, misture o creme de leite, o pistache picado e, por
batidos último, o chantili. Recheie a massa e leve à geladeira por, no mínimo, 2 horas. Antes de servir,
t 1 colher (de sobremesa) de decore com pistaches picados
raspas
de limão
t 1 pitada de sal

93

Bebidas

Além da qualidade do café espresso, o
cappuccino é uma ótima pedida. Aprenda a
fazer deliciosas sugestões

CAFÉ VIENENSE

7 (de 15

xícaras 100 ml) minutos

INGREDIENTES:
t 500 ml de café quente já adoçado
t 1 barra (100 g) de chocolate meio

amargo
t 1 caixa de creme de leite
t canela em pó a gosto
t chantili e raspas de chocolate a

gosto para decorar

MODO DE PREPARO: Fotos: Luna Garcia | Produção: Marly Arnauld
Em uma panela, junte o chocolate,
o creme de leite e o café. Leve ao
fogo baixo por aproximadamente 5
minutos. Mexa continuamente até
ficar homogêneo. Para decorar, use
chantili e raspas de chocolate a gosto.
Polvilhe a canela na hora de servir.

Segredo da receita:
Se não quiser usar somente chocolate
amargo, utilize chocolate ao leite em
partes iguais, metade de cada.

Dica de saúde:
A canela é um elemento efetivo para
o tratamento de gripes e doenças de
pele como a acne.

94

CAPPUCCINO
DO PAPA

1 15

dose minutos

INGREDIENTES:
t 1 colher (de sopa) de doce de leite
t casca de laranja (pequena)
t 150 ml de leite quente
t 50 ml de café pronto a gosto
MODO DE PREPARO:
No fundo de uma taça, coloque uma co-
lher (de sopa) bem cheia de doce de leite.
e junte uma pequena parte da casquinha
verde da laranja (a parte branca da casca
amarga a bebida). Acrescente o leite quen-
te e o café já pronto. Se quiser, bata o pre-
paro com um mix para criar espuma.

95

CAPUCCINO
GELADO

1 30

dose minutos

INGREDIENTES:

Capuccino
t 2 e ½ xícaras (de chá) de açúcar cristal
t 3 colheres (de sopa) de chocolate em pó
t 1 colher (de sopa) de bicarbonato de sódio
t 3 colheres (de chá) de canela em pó
t 29 colheres (de sopa) de leite em pó
t 8 colheres (de sopa) de café solúvel

Mistura gelada
2 bolas de sorvete de creme
leite integral (o suficiente) para dissolver o ca-
puccino
canela em pau, canela em pó e chantili para de-
corar

MODO DE PREPARO:
Capuccino – Em um recipiente, misture o açú-
car cristal, o chocolate em pó, o bicarbonato de
sódio, a canela, o leite em pó e o café solúvel.
Feito isso, coloque a mistura no liquidificador e
bata, em velocidade alta, até que os ingredientes
misturem bem e virem um pó fino.
Mistura gelada – No liquidificador, em veloci-
dade alta, acrescente 2 colheres (de sopa) do ca-
puccino em pó e o sorvete. Enquanto a mistura
é batida, adicione, a gosto, o leite integral para
dissolver a mistura.
Montagem – Despeje a bebida e finalize deco-
rando com o chantili, a canela em pau e em pó.
Dica: Guarde a mistura de capuccino em um
frasco hermético, para uso fracionado.

96

CAPPUCCINO
MOKA

7 (de 15

xícaras100 ml) minutos

INGREDIENTES:
t 1 barra (100 g) de chocolate ao leite
t 300 ml de café quente já adoçado
t 500 ml de leite

MODO DE PREPARO:
Esquente as xícaras que serão usa-
das para colocar os cappuccinos:
para tanto, é preciso escaldá-las em
água quente. Feito isso, ferva o leite e
reserve. Corte o chocolate em cubos
pequenos e disponha um pouco no fun-
do de cada xícara. Em seguida, adicione
o café quente e, depois, o leite fervido
ou vaporizado (caso tenha máquina de
“espresso”*). Decore a gosto.
* Observação: de acordo com o chef
Renato Pires, muitos cometem o erro de
escrever “espresso” com “x”. A origem do
termo vem de “compactado e espremido”,
e essa é a principal diferença do café de
coador. É muito diferente de “expresso”,
que estaria relacionado a um café rápido.
Mas, quando utilizamos a água fervida,
tanto o café “espresso” quanto o de coador
demoram praticamente o mesmo tempo
para ser preparado. Por isso, o correto é
utilizar “espresso”.

Segredo da receita:
Para diferenciar, substitua o chocolate
ao leite pelo meio amargo e acrescente
uma pitada de canela em pó.

Dica de saúde:
Você sabia que o café auxilia no com-
bate ao colesterol, mal de Parkinson,
doenças coronarianas, além de propor-
cionar efeitos antidepressivos?

97

Onde Encontrar

Agradecimentos aos
CHEFS E CULINARISTAS

ALCEU ALVES GIANCARLO CASSONE
(11) 99818-2226 (11) 3875-3915
alceupanifi[email protected] [email protected]
www.brasiliani.com.br
ALICE ROSI
(11) 2115-3226; 97123-6996 JULIANA ABUD
[email protected] (11) 98201-0205
www.studiogourmet.com.br
ANGELA FISCHER
(11) 2917-3351, 8384-8988 LIVIA FRANÇA
fi[email protected] (11) 2761-0056; 5169-9753
www.angelafischercd.com.br [email protected]

EDIVÂNIA REIS LOURDES DANICELLI
(11) 2761-0056 (11) 3961-2258; 99360-5754
www.edivaniareis.com.br
[email protected] LUIZ BARBOSA
(11) 2107-8825
ELISABETH TEODORO [email protected]
(11) 2022-4803 (para reservas no restaurante Camauê)
[email protected]

PRESIDENTE: Paulo Roberto Houch

ITGUIAA RELCIEAITANSAS

!NOææsæ.Žææsæ2æ
ISBN: 978-85-432-0756-8
WWWREVISTAONLINECOMBR