หนังสืออ่านเพิ่มเติมเรื่อง กะหรี่ปั๊บลำไยหวาน

ก

ชื่อโครงงาน : กะหรปี่ ั๊บลำไยหวาน

คณะผู้จัดทำ : นาย กฤษกร ฤทธิ์เรือนคำ เลขที่ 1

นาย ตฤณภพ มีโชคชยั เลขท่ี 2

นางสาว ชลธชิ า ปสั สวาท เลขท่ี 7

นางสาว ธนัญญา ศรีสวุ รรณ เลขท่ี 8

นางสาว พชั ราภรณ์ จำธรรม เลขท่ี 13

นางสาว พรี ดา โกนมูล เลขที่ 14

นางสาว เนตรนภา แกว้ คำมา เลขท่ี 26

ครูที่ปรึกษาประจำวิชา : คณุ ครู พชั รนรี ธรรมเมอื งมูล

บทคัดย่อ

โครงงาน เรือ่ ง กะหรีป่ บ๊ั ลำไยหวาน จากการทดลองนำลำไยทเ่ี ป็นผลไมท้ อ้ งถิน่ ทาง
ภาคเหนอื ของพวกเรานำมาแปรรปู เป็นไส้ของขนมกะหร่ปี บั๊ เพอ่ื เพิม่ มลู ค่าขนมกะหร่ปี บั๊ และ
ลำไย จากการไดท้ ดลองทำกะหรี่ปบ๊ั ลำไยหวานในครง้ั นน้ี น้ั กลุม่ ของพวกเราไดป้ ระสบ
ความสำเร็จ คือ สามารถทำกะหรป่ี บ๊ั ที่แป้งมสี เี หลอื งทอง กรุบกรอบ ไม่อมนำ้ มนั มีไสล้ ำไยท่ี
หวานหอมอร่อย เมอ่ื ได้ลองรับประทานกจ็ ะไดร้ สชาตขิ องแป้งท่ีเค็มนดิ ๆ หอมหน่อยๆ ทีต่ ัด
ความหวานของไสล้ ำไยได้เปน็ อยา่ งดี ทำให้รู้สึกถึงความลงตวั ทีพ่ อดกี ัน จึงทำใหข้ นมกะหรป่ี บั๊
สูตรนี้นั้นอรอ่ ยมากๆ

ข

กิตติกรรมประกาศ

โครงงานเล่มน้เี ป็นส่วนหนง่ึ ของรายวชิ างานอาชพี (ง33102) ซงึ่ เก่ียวกับการผลิตและ
การนำลำไยมาแปรรปู และไดก้ ลา่ วถงึ ประวตั ลิ ำไย สายพนั ธล์ุ ำไย วธิ กี ารปลกู และดูแลรกั ษา
ลำไย เป็นต้น คณะผูจ้ ดั ทำหวงั วา่ รโครงงานเลม่ น้ีจะเปน็ ประโยชน์แก่ผูท้ ่ีไดอ้ า่ น และ ศกึ ษา
รายงานเล่มน้ี หากมขี ้อผดิ พลาดประการใด คณะผู้จดั ทำต้องขออภยั มา ณ ทีน่ ดี้ ้วย

คณะผู้จดั ทำ

สารบัญ ค

เรื่อง หน้า
บทคดั ยอ่ ก
กิตตกิ รรมประกาศ ข
สารบัญ ค
สารบญั ภาพ จ
บทท่ี 1 หลักการและเหตุลในการแปรรปู กะหรป่ี บั๊ ลำไยหวาน 1
1
1.1 ทีม่ าและความสำคญั 1
1.2 วตั ถุประสงค์ของการศกึ ษา 1
1.3 ประโยชนท์ ่ีคาดว่าจะได้รบั 2
1.4 ขอบเขตการศกึ ษา 2
1.5 งบประมาณในการทำ 2
1.6 ระยะเวลาในการศึกษา 3
บทที่ 2 เอกสารทเ่ี กีย่ วข้องการแปรรปู กะหรี่ปบั๊ ลำไยหวาน 3
2.1 ลำไย 11
2.2 การแปรรปู อาหาร 15
2.3 กะหรีป่ ๊ับ 23
บทที่ 3 การดำเนนิ งาน 23
3.1 วสั ดุ-อุปกรณ์ 23
3.2 สว่ นผสมในการทำกะหรี่ป๊บั ลำไยหวาน 25
3.3 วิธีการทำ 33
บทที่ 4 ผลการดำเนนิ งาน 33
4.1 ผลการดำเนนิ งาน 33
4.2 การนำไปใช้

บทที่ 5 สรุป อภิปรายและข้อเสนอแนะ ง
5.1 สรุปผลการดำเนนิ งานโครงงาน
5.2 ปญั หาและอุปสรรค 34
5.3 ขอ้ เสนอแนะและแนวทางในการพัฒนา 34
34
บรรณานุกรม 34
ภาคผนวก

สารบัญภาพ จ

รูปที่ หน้า
รูปที่ 1 ลำไย 3
รูปท่ี 2 เน้ือลำไยสชี มพู 5
รูปท่ี 3 ผลลำไยเบี้ยวเขยี ว 6
รปู ที่ 4 ผกั ในน้ำเกลือบรรจุกระปอ๋ ง 11
รปู ที่ 5 การพาสเจอไรส์นม 12
รูปท่ี 6 อาหารแช่แขง็ 12
รูปท่ี 7 การอบแหง้ โดยใชพ้ ลังงานแสงอาทติ ย์ 13
รปู ท่ี 8 กล้วยเชอื่ ม 13
รปู ที่ 9 ผลไมด้ อง 14
รูปที่ 10 กะหรีป่ ับ๊ 15
รปู ที่ 11 กะหร่ีป๊ับไส้ถวั่ 17
รปู ท่ี 12 กะหรีป่ บั๊ ไส้มะพร้าว 19
รูปท่ี 13 กะหรี่ปับ๊ ไสส้ ับปะรด 20
รูปที่ 14 กะหร่ปี ั๊บสายรุ้งไสไ้ ก่ 22

1

บทที่1
หลักการและเหตุลในการแปรรูปกะหรี่ปั๊บลำไยหวาน

1.1 ที่มาและความสำคัญ
เนื่องด้วยในยุคปัจจุบัน เราทุกคนต้องเผชิญกับปัญหาต่างๆทั้งปัญหาทางด้าน

เศรษฐกิจรวมไปถึงปัญหาด้านโรคระบาดที่กำลังเป็นปัญหาอยู่ในขณะนี้ คือ การแพร่ระบาด
ของไวรัสCOVID-19 ซึ่งเป็นปัจจัยหลักที่ทำให้คนในยุคปัจจุบันจำเป็นต้องเลือกซื้อ เลือก
รับประทานอาหารการกินมากยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นทั้งของคาวหรือของหวานก็ต้องเลือกที่มี
ประโยชน์ สะอาด อรอ่ ยและต้องคมุ้ คา่

ดงั นน้ั กลมุ่ ของพวกเราจงึ มีแนวคิดว่าอยากทำขนมไว้เพ่ือรับประทานกนิ เอง ที่สามารถ
ทำได้งา่ ยๆไม่ยงุ่ ยาก เชน่ กรอบเค็ม, ป้ันสบิ , กะหรีป่ บั๊ เปน็ ตน้ ซึง่ ขนมที่กลุ่มของพวกเราสนใจ
อยากจะนำมาทำ คือ กะหรี่ปั๊บ โดยเราจะปรับเปลี่ยนรสชาติของไส้จากไส้ดั้งเดิม คือ ไส้เค็ม
และไส้หวาน ด้วยการลองทำไส้ของกะหรี่ปั๊บที่มีส่วนผสมหลักคือ ผลไม้ที่ขึ้นชื่อทางภาคเหนือ
ของเรา นั่นก็คือ "ลำไย" นั่นเอง เนื่องจากกลุ่มของพวกเราอยากจะเพิ่มมูลค่าให้กับลำไย
เพอ่ื ให้สามารถนำไปต่อยอดทำเป็นอาชพี เสริมได้
1.2 วัตถุประสงค์ของการศึกษา

1.เพอื่ เพ่ิมมูลคา่ ของลำไย
2.เพ่ือนำลำไยทเ่ี ป็นผลไมท้ อ้ งถน่ิ มาแปรรูปเป็นไสข้ องกระหรีป่ ับ๊
3.เพอื่ เพม่ิ มูลค่าของกระหรปี่ บ๊ั ให้มีไสท้ ี่หลากหลายมากยง่ิ ข้ึน
1.3 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ
1.ได้เพมิ่ มลู คา่ ของลำไยใหม้ มี ูลคา่ ท่มี ากยิ่งข้ึน
2.ไดน้ ำลำไยทเี่ ป็นผลไม้ทอ้ งถิ่นมาแปรรูปเป็นไส้ของกระหรีป่ ั๊บ
3.ไดเ้ พ่มิ มูลคา่ ของกระหรี่ป๊ับด้วยการทำให้มีไสท้ ห่ี ลากหลายมากย่ิงข้ึน

2

1.4 ขอบเขตการศึกษา
ศกึ ษาเกีย่ วกบั การทำกะหรี่ป๊บั

1.5 งบประมาณในการทำ
150 บาท

1.6 ระยะเวลาในการศึกษา
24 พฤษจกิ ายน 2564- 20 มีนาคม 2565

3

บทที่ 2
เอกสารที่เกี่ยวข้องการแปรรูปกะหรี่ปั๊บลำไยหวาน

ในการศึกษาค้นควา้ เร่อื ง กะหรป่ี ั๊บลำไยหวาน ผู้จดั ทำไดร้ วบรวมแนวคิดตา่ งๆ จากเอกสารที่
เก่ยี วข้องดงั ต่อไปน้ี

2.1 ลำไย
ลำไย ช่ือวิทยาศาสตร:์ Dimocarpus longan มีชือ่ เรียกทางพ้ืนบา้ น

ภาคเหนือว่า "บา่ ลำไย" ชอื่ ภาษาองั กฤษว่า Longan อยูใ่ นวงศ์ Sapindaceae เป็นพืชไมผ้ ล
เขตรอ้ นและกึ่งรอ้ น เป็นไมย้ นื ตน้ ขนาดกลาง ลำตน้ สนี ำ้ ตาล ออกดอกเปน็ ช่อ สีขาวครีม ผล
ทรงกลมเปน็ ชอ่ ผลดบิ เปลอื กสนี ้ำตาลอมเขยี ว ผลสกุ สีน้ำตาลล้วน เน้อื ลำไยสขี าวหรอื ชมพู
ออ่ น เมล็ดสดี ำเปน็ มนั เนอ้ื ลอ่ นเมด็

รูปท่ี 1 ลำไย
ท่ีมา: https://www.healthtodaythailand.in.th.

2.1.1 ประวัติลำไย
ลำไยมถี ่นิ กำเนิดทป่ี ระเทศจีนตอนใต้ ปลูกกันอยา่ งแพรห่ ลายในมณฑลกวางตงุ้

(Kwangtung) ฟุเกี่ยน (Fukein) กวางสี (Guangxi) และแพร่กระจายเข้าไปสู่อินเดีย ศรี
ลังกา พม่า ฟิลิปปินส์ ยุโรป สหรัฐอเมริกา คิวบา หมู่เกาะอินดีสตะวันออก เกาะมาดากัสกา
และไทย แหล่งปลูกลำไยในประเทศไทยท่สี ำคัญคือ จงั หวัดทอ่ี ยู่ในเขตภาคเหนอื ได้แก่ เชยี งใหม่
ลำพูน เชียงราย แพร่ น่าน และพะเยา นอกจากนี้ยงั มีในปลกู ในภาคกลาง เชน่ จงั หวั

4

สมุทรสาคร สมุทรสงครามปัจจุบันลำไยได้แพร่กระจายไปในจังหวัดต่างๆ ของภาค
ตะวันออกเฉียงเหนือบางจังหวัด เช่น จังหวัดเลย หนองคาย ภาคใต้ เช่น จังหวัด พัทลุง
สงขลา และนครศรีธรรมราช และภาคตะวนั ออก เช่น จันทบรุ ี และตราด

เส้นทางลำไยในประเทศไทยนั้น มีเรื่องเล่าว่าเพราะพระเจ้าแผ่นดินจีนส่งลำไยมาถวาย
พระมหากษัตริย์ไทย จึงมีผู้นำเมล็ดลำไยไปเพาะแล้วแพร่พันธุ์สืบต่อมา สำหรับการแพร่พันธ์ุ
ลำไยไปสู่มาภาคเหนือนั้นบางตำราเล่าว่า แต่เดิมพื้นที่ทางภาคเหนือคือลำพูนและเชียงใหม่มี
การปลูกลำไยอยู่ก่อนแล้ว แต่เป็นลำไยพันธุ์พื้นเมือง ลำไยพันธุ์นี้มีผลเล็กเมด็ ใหญเ่ นือ้ บางไม่มี
ความอร่อยเลย ส่วนลำไยพันธุ์ดีที่เรียกว่า พันธุ์กะโหลก นั้นได้รับการแพร่พันธุ์ทางภาคเหนือ
เป็นครั้งแรก โดยเจ้าน้อยต้น ณ เชียงใหม่ น้องชายเจ้าหลวงเชียงใหม่เป็นผู้นำพันธุ์ไปจาก
กรุงเทพฯ เมื่อคราวมาเฝ้าในหลวงสมัยเมื่อ 100 กว่าปีก่อน พันธุ์ลำไยที่เจ้าน้อยต้น ณ
เชียงใหม่ นำไปสู่ภาคเหนือนั้นบางท่านเล่าว่าเป็นเม็ดลำไยที่พระเจ้าแผ่นดินจีนส่งมาถวาย
พระมหากษตั รยิ ์ไทย แต่บางท่านกบ็ อกว่าท่ีแท้พนั ธ์ทุ ่ีเจ้าน้อยต้นนำไปนน้ั นำไปจากตรอกจันทร์
สำหรบั ความเป็นมาของลำไยที่ไปปลูกในจังหวัดลำพูนนั้น มเี รื่องเล่าสบื กนั มาว่า ในสมยั รัชกาล
ที่ 5 นั้นทางลำพูนและเชียงใหม่ยังมีเจ้าผู้ครองนครอยู่ เวลาที่เจ้าผู้ครองนครไปเฝ้าในหลวงก็
ต้องเดินทางดว้ ยเรือ
ไปตามแมน่ ้ำปงิ คราวหนึง่ เมือ่ เจา้ ดารารศั มี พระราชชายาเสดจ็ ฯกลับกรุงเทพ หลงั จากเสดจ็ ฯ
ไปเยือนเชียงใหม่และประทับอยู่ ณ ที่นั้นชั่วระยะหนึ่ง มีลูกเรือ ชื่อ นายข่วง ได้ตามเสด็จฯมา
ด้วย เมื่อได้เฝ้าฯพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวแล้ว เจ้าดารารัศมีพระราชชายา
ไดร้ ับพระราชทานพวงลำไยผลใหญพ่ วงหนึ่ง ซ่ึงนัยวา่ เปน็ ของบรรณาการมาถวายจากประเทศ
จนี นายขว่ งลูกเรือของพระราชชายาฯ จงึ พลอยไดร้ บั ประทานลำไยน้นั ด้วย และกป็ รากฏว่าตดิ
ใจในรสชาติของลำไยนั้นเป็นอย่างมาก ถึงกับเก็บเม็ดลำไยนั้นนำติดขึ้นยังเมืองเหนือด้วย เม่ือ
ถึงบ้านนายข่วงก็นำเม็ดลำไยพันธุ์ดีนั้นปลูกลงแผ่นดินเมืองเหนือครั้งแรกที่บ้านน้ำโจ้ ตำบล
ดอนแก้ว ในเขตอำเภอสารภี จงั หวดั เชยี งใหม่ ต่อมาลำไยต้นนั้นกเ็ จริญเติบโตแล้วออกผลแพร่
พันธุ์กนั สืบมา อันว่าบ้านนำ้ โจ้น้ันถึงแม้จะเปน็ เขตจังหวัดเชียงใหม่ก็ตาม แต่มีอาณาเขตติดกบั
บ้านหนองช้างคนื ตำบลป่าขาม จังหวัดลำพูน ต่อมาขุนเขม้ ขามขัณฑ์ กำนันตำบลป่าขามจงึ

5

ได้นำเม็ดลำไยจากตต้นแรกที่นายข่วงนำมาปลูกนั้น มาปลูกไว้ที่บ้างหนองช้างคืน ตำบลป่า
ขามเป็นครั้งแรก นี้ก็นับว่าเป็นลำไยต้นแรกที่เข้ามาปลูกในเขตจังหวัดลำพูน ลำไยต้นนี้ใน
ปัจจุบันยังอยู่ที่บ้านหนองช้างคืน เรียกกันว่า “ลำไยต้นหมื่น” เพราะลำไยต้นนี้ต้นเดียวเคยทำ
รายได้ให้แก่เจ้าของถึงหมื่นกว่าบาทเพียงฤดูเดียวเท่านั้น จากนั้นมาก็นับว่าพันธุ์ลำไยชั้นดีคอื
อีดอ ก็ได้แพรพ่ นั ธุไ์ ปท่ัวจังหวัดลำพูน จนลำพนู กลายเป็น “เมอื งแห่งลำไย”

2.1.2 สายพันธุ์ลำไย
ลำไยนั้นปลูกในหลายประเทศ แหล่งปลูกขนาดใหญ่คือประเทศจีนมีการปลูก

ลำไยถงึ 26 สายพนั ธ์ุ โดยส่วนมากปลกู ในมณฑลกวางตงุ้ 12 สายพนั ธ์ุ ปลูกในประเทศไต้หวัน
อีก 15 สายพันธุ์ ปลูกในสหรัฐอเมริกา 1 สายพันธุ์ คือพันธุ์โคฮาลา และในประเทศเวียดนาม
ซง่ึ มีแหล่งปลกู ลำไยขนาดใหญ่ไมแ่ พจ้ ากประเทศจนี โดยมกั มกั ปลกู ในเวียดนามทางตอนเหนอื ท่ี
มีอากาศหนาวเย็น โดยพันธุ์ลำไยของเวียดนามนั้นนำเข้ามาจากประเทศจีน ซึ่งเป็นสายพันธุท์ ่ี
ทนได้ในอากาศเย็นจัดจนถึงจุดเยือกแข็ง ซึ่งต่างจากลำไยของประเทศไทยเกิดการกลายพันธ์ุ
เปน็ ลำไยเมอื งรอ้ น สามารถทนอุณหภูมิสูงได้ถึง 40-43 องศาในฤดรู อ้ น

ลำไยไทย
ลำไยในประเทศไทย สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มและแยกเป็นชนิดย่อย เช่น กลุ่ม

ลำไยพันธุ์ดี (ลำไยกะโหลก), กลุ่มลำไยป่า, กลุ่มลำไยพื้นเมือง(ลำไยกระดูก), กลุ่มลำไยเครือ
หรอื ลำไยเถา(ลำไยชลบุรี)

1. ลำไยกะโหลก
เป็นพันธุ์ลำไยทใี่ ห้ผลขนาดใหญ่มีเนอื้ หนารสหวาน แบง่ เป็นสายพนั ธุ์ยอ่ ยอีกคือ
• ลำไยสีชมพู มีผลใหญเ่ นอื้ หนา, เมลด็ เลก็ , เนอ้ื มีสชี มพูเร่ือ ๆ รสดีมากท่สี ดุ

รปู ท่ี 2 เน้ือลำไยสีชมพู
ทมี่ า: https://www.facebook.com.

6

• ลำไยตลับนาค มีผลใหญ่เนื้อหนา เมล็ดเล็ก หวานกรอบ เนื้อแห้ง เปลือก
บาง

• ลำไยเบี้ยวเขียว หรือลำไยอีเขียว ผลใหญ่กลมเบี้ยว เนื้อหนา เมล็ดเล็ก
หวานกรอบ เนอ้ื ลอ่ น

รูปท่ี 3 ผลลำไยเบ้ยี วเขยี ว
ที่มา: https://shopee.co.th.

• ลำไยอีแดง สีเปลือกของผลคอ่ นขา้ งแดง เป็นพันธข์ุ นาดกลาง กง่ิ เปราะ
หักงา่ ย ผลกลมใหญ่ เมลด็ ใหญ่ รสหวานแบ่งออกเปน็ 2ชนดิ ยอ่ ย คอื
− ลำไยอีแดงเปลือกหนา มใี บป้อมใหญผ่ ลใหญ่
− ลำไยอีแดงเปลือกบาง ใบยาวผลเลก็ กวา่ อแี ดงเปลือกหนา

• ลำไยอีดอ ผลขนาดปานกลางมีเมล็ดเล็ก, รสหวาน เป็นลำไยที่มักออก
ดอกและเก็บผลผลติ กอ่ นพันธุ์อน่ื ๆ สามารถทนแล้งไดด้ ี ชาวสวนนยิ มปลกู
ชนิดนม้ี ากที่สุด แบง่ เปน็ 2ชนิดย่อย คอื

➢ ลำไยอีดอ-ยอดแดง ใบอ่อนมีสีแดง เจริญเติบโตเร็วมากเมื่อเปรียบเทียบ
กบั อีดอยอดเขียว ไมค่ อ่ ยนิยมปลูกเน่ืองจากออกดอกติดผลไม่ดี

➢ ลำไยอีดอ-ยอดเขียว ใบอ่อนเป็นสีเขียว ออกดอกติดผลง่ายแต่อาจไม่
สม่ำเสมอ

7

• ลำไยอีดำ ผลใหญ่ ใบดำ เน้อื หนา เมล็ดเล็ก หวานกรอบ
• ลำไยอีแห้ว เป็นลำไยพันธุ์หนัก ลำต้นไม่ค่อยแข็งแรง เป็นพันธุ์ที่

เจรญิ เตบิ โตดมี าก ทนแล้งไดด้ ี แบ่งออกเปน็ 2 ชนดิ ยอ่ ย คือ
➢ ลำไยอีแห้ว-ยอดแดง มใี บอ่อนสีแดง เมล็ดมขี นาดปานกลาง
➢ ลำไยอีแห้ว-ยอดเขียว เมื่อแตกใบอ่อนมียอดสีเขียว ผลกลมใหญ่, หัว

เบยี้ ว เนือ้ กรอบแต่ไมห่ วาน
• ลำไยอีเหลือง มที รงพมุ่ คอ่ นข้างกลม ออกผลดก ก่ิงเปราะหกั ง่ายเม่ือมีผล

ดก ผลค่อนข้างกลมมเี น้อื สขี าวนวล เมลด็ กลม
• ลำไยพวงทอง เปน็ พันธุ์ทีช่ ่อดอกขนาดใหญก่ ว้าง ผลทรงค่อนขา้ งกลมและ

เบี้ยวเล็กน้อย ผิวสีน้ำตาลมีกระสีน้ำตาล เนื้อหนา กรอบ สีขาวครีม รส
หวาน เมล็ดขนาดปานกลางและแบน ปลูกมากในภาคกลางตอนล่าง เช่น
นครปฐม, สมุทรสาคร สันนิฐานว่ากลายพันธุ์จากเมล็ดมาจากลำไย
กระโหลกและลำไยอีดอ
• ลำไยเพชรสาครทวาย สามารถออกดอกมากกวา่ หนง่ึ คร้งั ตอ่ ปี มีใบขนาด
เล็ก เรียวแหลม ออกดอกและให้ผลผลิตปีละ 2 รุ่น คือ รุ่นแรกออกดอก
ราวเดือนธันวาคม-มกราคม และเก็บผลได้ประมาณเดือนพฤษภาคม-
มิถุนายน รุ่นที่สองออกดอกราวเดือนกรกฎาคม-สิงหาคม เก็บเกี่ยวผลได้
ในเดอื นธันวาคม-มกราคม ผลกลม เปลอื กบาง เนื้อมีสีขาวฉำ่ นำ้
• ลำไยปู่มาตีนโค้ง มีผลสวย ผลมีขนาดใหญ่สีเขียว ให้ผลดก แต่คุณภาพ
และรสชาดไม่ดี มีกล่ินคาว เป็นสายพันธุ์ที่ไม่นิยมปลูกจึงหายากและเสี่ยง
ต่อการสญู พันธ์ุสงู มกั พบในสวนลำไยรนุ่ เก่า ๆ

8

2. ลำไยกระดูก หรือลำไยพื้นเมือง
เป็นพันธุพ์ ื้นเมือง ทรงพุ่มกว้างใบหนาทึบ ผลเล็กมีน้ำมาก เนื้อน้อยไม่หวาน มี

น้ำตาลประมาณ 13.75% ขึ้นได้ทั่วไปปลูกง่าย เหลือให้เห็นน้อยเพราะไม่นิยมปลูก
เน่ืองจากไมม่ ีราคา มีหลายสายพันธุ์ยอ่ ยแตม่ ักเรยี กรวมกนั วา่ ลำไยพืน้ เมือง
3. ลำไยกะลา หรือลำไยธรรมดา

ผลปานกลาง เนอื้ หนากวา่ ลำไยพนั ธุ์กระดกู เนอื้ กรอบบางมนี ้ำมาก ให้ผลดก
4. ลำไยสายน้ำผึ้ง

ลกั ษณะคลา้ ยลำไยธรรมดา แต่เนือ้ มีสเี หลอื งอ่อน เนือ้ มีรสหวาน หอมกรอบ
เมลด็ ในมขี นาดเล็ก
5. ลำไยเถา หรือลำไยเครือ

เป็นไมต้ น้ รอเลอ้ื ย ลำต้นไมม่ แี กน่ จึงพนั เขา้ กับรัว้ หรอื หลกั ผลเล็ก, เมลด็ โตกว่า
ลำไยบ้าน, เนื้อหุ้มเมล็ดบางมีเนื้อน้อย รสชาติมีกลิ่นคล้ายกำมะถันจึงนิยมปลูกไว้ประดับ
มากกว่ารับประทาน นิยมปลกู ไว้ประดับมากกว่าปลกู ไวร้ ับประทาน ชอบขึน้ ตามป่าเขา

6. ลำไยขาว
เป็นลำไยพันธุ์โบราณหายาก ในครั้งหนึ่งเชื่อวา่ เคยสูญพันธุไ์ ปแล้วจากประเทศ

ไทย แต่ในปี พ.ศ. 2554 ได้มีการตามหาและตอนกิ่งขยายพันธุ์อีกครั้งหนึ่ง ผลขนาดเล็กกว่า
ลำไยทั่วไป เปลอื กสนี ้ำตาลอ่อนเกอื บขาว เน้ือสขี าวใส เมลด็ ลบี รสหวาน และยังมีลำอีกอยาก
หลายชนิดที่ยงั ไม่ถูกจำแนก เช่น ลำไยใบหยก, ลำไยอีสร้อย, ลำไยตอหลวง, ลำไยเพรชน้ำเอก,
ลำไยพวงเพชรบา้ นแพว้ เปน็ ต้น ฯลฯ

2.1.3 วิธีการปลูกและดูแลรักษาลำไย
วิธกี ารปลูกลำไยจำเปน็ ตอ้ งศึกษาในเรื่องของสายพันธใุ์ ห้ดีเสียกอ่ น ถ้าไม่ศกึ ษา

ให้ดีก่อนปลูกจะทำให้เสียเวลาและโอกาส สายพันธุ์ลำไยมีอยู่มากมายหลายชนิด สิ่งสำคัญคือ
การเลือกพันธุ์ที่เหมาะสมกับสภาพพื้นที่และการทำการตลาดในอนาคต โดยสายพันธุ์ที่จะ
แนะนำคือพนั ธพุ์ วงมณี เพราะสามารถผลิตใหอ้ อกดอกในชว่ งฤดฝู นได้ดี ขนาดผลโต เมล็ดเล็ก
เนื้อแห้งหวานกรอบ และเปลือกหนา เวลาผลอยู่ที่ต้นถ้าไม่แกะจะไม่มีกลิ่นค้างคาวจึงไม่มา

9

รบกวน ตา่ งกบั สายพันธ์อุ ดี อ ดอกบานในฤดูฝนถา้ ฝนตกลงมาดอกจะล่วงหมด เปลอื กบางผล
แตกง่าย และเป็นทช่ี น่ื ชอบของค้างคาว ซ่งึ พนั ธพุ์ วงมณีทแ่ี นะนำให้เกษตรกรปลูกน้ันมีเปลือกที่
หนาและสามารถผลิตได้ในฤดูฝนแล้วไปเก็บผลผลิตได้ในฤดูหนาว ซึ่งจะเป็นช่วงที่มีผลไม้เข้าสู่
ตลาดน้อยมาก การตลาดต่างประเทศไม่ว่าจะเป็นตลาดจีนตลาดญี่ปุ่นหรือตลาดยุโรปไม่มี
ผลผลิต จึงเป็นโอกาสของพี่น้องเกษตรกรในการจำหน่าย นอกจากนี้ด้วยเปลือกที่หนาทำให้
เก็บไว้ไดน้ านหลายวนั ไมต่ ้องอบกำมะถัน สามารถผลิตแบบปลอดภยั ได้ส่งผลดีต่อผู้บริโภคและ
สินคา้ มมี าตรฐานสามารถทำการตลาดได้ทว่ั โลก

วิธีการเพาะปลูก
วิธีการเพาะปลกู จะต้องศึกษาในเรื่องพ้ืนที่ แล้วปรับปรุงให้เหมาะสมกบั

พื้นที่ ถ้าเป็นดนิ เหนียวจัดและที่ต่ำให้ทำการยกร่องห่างกัน ๖ เมตรตอ่ ๑ ร่อง จะได้ป้องกันนำ้
ท่วมขัง ถ้าน้ำท่วมขังจะทำให้ต้นลำไยยืนต้นตาย ถ้าเป็นดินร่วนปนทรายให้ไถแล้วชักร่อง
เหมือนชักร่องอ้อย แล้วขุดดินพูนขึ้นเป็นโคกแล้วปลูกบนโคกสนั ร่อง อย่าปลูกในร่องน้ำจะแฉะ
น้ำตาย เพราะช่วงที่ปลูกใหม่ๆต้นลำไยไม่ต้องการน้ำมาก ๒-๓ วัน จึงให้น้ำครึ่งหนึ่ง ก่อนให้
ต้องสำรวจดูก่อนว่าดินนั้นแห้งหรอื ป่าว ถ้ายังไม่แห้งอย่าเพิ่งให้น้ำต้องรอให้ดินแห้งเสียก่อนจงึ
ให้น้ำได้ หลังฝนตกให้เกษตรกรออกไปดตู รงต้นลำไยนำ้ ขงั หรือป่าว ถ้ามีน้ำขังให้ถากดินใส่โคน
ต้นลำไยให้สูงขึ้นไม่เช่นนั้นต้นลำไยจะตายช่วงปลูกใหม่ๆเกษตรกรจะต้องคอยตรวจดูอย่าง
สมำ่ เสมออย่าใหน้ ำ้ แห้งจนเกนิ ไป และอยา่ ใหน้ ้ำแฉะมากเกนิ ไป ถา้ ปลูกในหนา้ ฝนในดินเหนียวให้
เกษตรกรพนู โคกดนิ ขึ้นมาเล็กน้อยแลว้ จงึ ปลูกตน้ ลำไยลงไปเป็นการป้องกันไมใ่ หน้ ้ำแฉะตาย

ระยะการปลูกและการดูแลรักษา
ระยะการปลูกถา้ มเี นอื้ ทีน่ อ้ ยใหป้ ลูก ๖ เมตร x ๖ เมตร ถา้ เนอ้ื ทมี่ ากให้

ปลูก ๖ เมตร x ๘ เมตร จะได้มีช่องเดินเพื่อความสะดวกในการรักษาและเก็บเกี่ยวผลผลิต
เวลาปลูกห้ามใส่ปุ๋ยคอกหรือมูลสัตว์ก้นหลุมเป็นอันขาดมิเช่นนั้นจะตายหมด หลังจากปลูกไป
แล้ว ๓ เดือน จึงเริ่มใส่ปุ๋ยเคมีสูตร ๒๔-๗-๗ หรือปุ๋ยคอกหรือมูลสัตว์ได้ ทั้งนั้น แต่ใส่เพียง
เลก็ นอ้ ยก่อน ต่อไป ๑ เดือนใส่ ๑ ครง้ั เม่ือต้นโตขนึ้ จงึ เพ่มิ ปรมิ าณการใส่ปุ๋ยมากขนึ้ เวลาปลูก
ใหม่ๆหรือต้นยังเล็กอยู่ จะมีตัวเต่าหรือตัวกระเบื้องมากินใบอ่อนในเวลากลางคืน สารชีพภาพ

10

ฉดี ไม่ตายตอ้ งใช้สารเคมีสารไซเปอรจ์ งึ ตาย แต่จะฉดี ตอนเวลา ๑ ท่มุ เพราะตวั เตา่ กำลังกนิ จงึ
ตายหมดพอต้นลำไยโตสูงเสมอหัวคนตัวเต่าก็จะไม่มากินใบอ่อน การกำจัดเพลี้ยไฟไรแดงและ
เพลี้ยต่างๆให้ใช้ยาเส้น ๑ ขีด หมักในเหล้าขาว ๑ ขวด ทิ้งไว้ ๒ คืนขึ้นไปแล้วใช้ผ้าขาวบาง
กรองคั้นเอาเฉพาะน้ำมาใช้ยาที่คั้นแล้ว ๕๐ ซี.ซี. นำไปผสมน้ำ ๒๐ ลิตร และน้ำส้มส้มควันไม้
๑๐ ซี.ซี.ฉีดพ่นทุกๆ ๗ วัน เมื่ออายุของต้นลำไยได้ ๒ ปีถึง ๒ ปีครึ่ง ถ้าต้นสมบูรณ์งามดีก็
สามารถที่จะบังคับให้ต้นลำไยออกดอกได้แล้ว โดยใช้สารโพแทสเซี่ยมครอเรต ๒๐๐ กรัมผสม
น้ำ ๔ ลิตร ราดให้รอบใต้ในทรงพุ่ม หลังจากนั้นจะต้องให้น้ำ ๒-๓ วันต่อครั้งตลอด ๒๕ วัน
ต้นลำไยก็จะเริ่มแทงช่อดอกออกมาให้เห็นหลังจากดอกแล้วให้ใช้น้ำยาเส้น+เหล้าขาว+น้ำส้ม
ควันไม้+สาหร่ายเขียวฉีดพ่นทุกๆ ๗ วัน สังเกตดูว่าดอกลำไยออกมายางประมาณ ๓-๔ น้ิว
ให้ใส่ปุ๋ยสูตร ๑๓-๑๓-๒๑ ต้นละไม่เกิน ๑๐๐ กรัม เพื่อเป็นการกระตุ้นให้ดอกแข็งแรงจะได้ติด
ผลดก อยา่ ใสม่ ากจะทำให้ดอกร่วง พอดอกเริม่ บานใหห้ ยดุ การฉดี สารทกุ ชนดิ เพื่อที่จะให้แมลง
มาผสมเกสร เมื่อดอกบานหมดแลว้ จึงใส่ปุ๋ยสูตรเสมอ ใส่เดือนละหนึ่งครั้งๆทีส่ ามให้ใส่ป๋ยุ สูตร
๑๓-๑๓-๒๑ เพื่อเร่งความหวาน หลังจากติดผลการบำรุงรักษาก็ฉีดพ่นเป็นปกติส่วนอาหาร
เสริมให้ใช้ได้ตามถนัดส่วนการให้น้ำ ๓-๔ วันต่อครั้งหรือดูตามความเหมาะสมไม่ต้องให้น้ำ
เปียกเสมอบางครั้งต้องปล่อยให้แห้งบ้าง ลำไยจึงจะโตเร็วดี เมื่อลำไยติดผลแล้วเมล็ดเท่าถั่ว
เหลอื งใหท้ ำการตัดแตง่ กง่ิ ออกไปบ้าง ถา้ ดกมาเกนิ ไปใหต้ ดั ชอ่ เลก็ ทง้ิ และตัดปลายช่อใหญ่ทิ้งไป
ใหเ้ หลือประมาณ ๗๐-๘๐ ผลตอ่ ชอ่ ก็พอจะไดล้ ำไยท่ีมผี ลขนาดใหญ่เสมอกนั หมด เวลาขายจะ
ได้ราคาดตี ้นไม่โทรมหลังเกบ็ เก่ยี ว ถา้ ปลอ่ ยไวม้ ากเกนิ ไป จะทำใหไ้ ดผ้ ลเล็กเวลาขายไม่ได้ราคา
แล้วจะทำให้ต้นโทรมปีตอ่ ไปจะให้ผลผลติ น้อย

การตัดแต่งกิ่งลำไย
วธิ ีการใหต้ ดั แตง่ กงิ่ ต้นลำไยปีหนึง่ จะตดั แตง่ สองครั้ง ครงั้ แรกให้ตัดแต่ง

หลงั จากติดผลแล้วประมาณ ๕ วนั ให้ตัดก่ิงภายในทรงพุม่ ออกใหห้ มด แลว้ ตดั กิ่งทไี่ มม่ ชี ่อดอก
ออกไปบ้างเพื่อที่จะให้ภายในทรงพุ่มโปร่ง จะได้ไม่เป็นที่อาศัยของแมลง และสะดวกในการดูแล
รักษา ครั้งท่ีสอง ให้ตัดแต่งหลังจากเก็บผลหมดแล้ว ในปีแรกเราเพียงตัดกิ่งที่สูงกว่าปกติตัด
ออกให้ได้ทรงพุ่มกลมสวย หลังจากเก็บผลปีสองก็ทำเหมือนเดิม หลังเก็บเกี่ยวปีที่สามต้นเริ่ม

11

ชนกันให้ตัดแต่งเข้าไป ๒-๓ ช่วงใบที่แตกตัดทิ้งออกไป เพราะหลังจากเก็บผลแล้วต้นลำไยจะ
ผลิใบยอดได้แค่ ๓ รุ่นเท่านั้นเกษตรกรจึงจำเป็นที่จะต้องทำการตัดแต่งลำไยทุกปี เป็นการ
ควบคุมทรงพุ่มไม่ให้กิ่งยอดลำไยเกยกัน จะทำให้ยอดลำไยไม่ได้รับแสงแดดไม่ออกดอก ก่อน
ตดั แตง่ ให้ใสป่ ยุ๋ ๒๔-๗-๗ ต้นละ ๓๐๐ กรัม หรือ ๕๐๐ กรัม แลว้ แต่อายขุ องตน้ เมื่อเกษตรกร
ตดั แตง่ ต้นเสร็จแลว้ ต้นลำไยก็พรอ้ มทจ่ี ะแทงยอดใหม่ พอต้นลำไยผลิยอดครง้ั ที่ ๒ และ ๓ ให้ใส่
ปุ๋ยสูตร ๑๘-๔๖-๐ เป็นการสะสมตาดอก การราดสารบงั คับให้ต้นลำไยออกดอก ให้เกษตรกร
กำหนดว่าต้องการจะเก็บผลผลิตเมื่อใดจากนั้นให้นับวันทีจ่ ะเก็บลำไยย้อนหลังไป ๗ เดือน จึง
ทำการราดสารได้

2.2 การแปรรูปอาหาร
การแปรรูปอาหาร (food processing) เป็นกระบวนการที่เปล่ียนแปลงสภาพ

ของวัตถุดิบ ให้เป็นผลิตภัณฑอ์ าหารอยู่ในสภาพที่เหมาะสม สะดวก และปลอภัยต่อการบริโภค
เป็นการถนอมอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีความหลากหลาย
เพม่ิ ทางเลอื ก และเพ่มิ มูลคา่ ให้กบั วตั ถดุ บิ

2.2.1 หลักการการแปรรูอาหาร
1. การใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ การใช้ความร้อนเพ่ือ
ทำลายเอนไซม์และจลุ ินทรยี ์ในอาหาร สามารถแบ่งตามระดับความร้อนท่ีใช้ในกระบวนการแปร
รปู ได้
2 วธิ ี คือ

1.1 การสตอริไลส์(sterilization)
ความร้อนที่ใช้สูงถึง 121 องศาเซลเซียส และมีระยะเวลานานพอที่จะ
ทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้หมด ตัวอย่างเช่น อาหารประเภทเนื้อสัตว์
บรรจุกระป๋อง ผกั ในน้ำเกลอื บรรจุกระป๋อง เป็นตน้

รปู ท่ี 4 ผกั ในนำ้ เกลือบรรจกุ ระป๋อง
ท่ีมา: https://www.tcc-chaokoh.com

12

1.2 การพาสเจอไรส์(pasteurization) ซ่งึ ทำลายจุลนิ ทรีย์ได้เดียง
บางส่วน จึงต้องมีการใช้วิธีการอื่นๆ ร่วมด้วยเพื่อควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ ที่เหลือรอดไม่ให้
เพิ่มจำนวนขึ้น ได้แก่ การปรับให้อาหารมีพีเอช(pH) ต่ำกว่า 4.5 (เช่น การทำน้ำผลไม้บรรจุ
ขวด การทำผลไม้กระปอ๋ ง) หรือการเกบ็ รักษาทอี่ ุณหภมู ติ ำ่ (เช่น นมพาสเจอไรด์ ที่ต้องแช่เย็น
ตลอดเวลา)

รูปท่ี 5 การพาสเจอไรส์นม
ทีม่ า: https://www.amarinbabyandkids.com.

2. การแปรรูปอาหารโดยใช้ความเย็น เพื่อลดอุณหภูมิของอาหาร การลด
อุณหภูมิของอาหาร มีจุดประสงค์เพื่อลดอัตราการเปลี่ยนแปลง ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทาง
ชีวเคมีและจุลินทรีย์ ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารสด และอาหารแปรรูปให้นานขึ้น
การเช่เย็นเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงอยู่ระหว่าง -1 ถึง 8 องศาเซลเซียส หรือสูง
กว่าอุณหภูมิจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น ส่วนการแช่แข็งเป็นการลดอุณหภูมิ ของอาหารให้ต่ำ
กวา่ จดุ เยือกแข็งของอาหารน้ัน นยิ มใช้ทอ่ี ณุ หภมู ิ -18 องศาเซลเซยี ส หรือต่ำกวา่

รปู ท่ี 6 อาหารแช่แขง็
ท่มี า: http://www.ohmcuisine.co.th

13

3. การลดปริมาณน้ำในอาหารหรือการอบแห้ง การอบแห้งเป็นวิธีการเก็บ

รักษาผักผลไม้ที่นิยมใช้กันมานานแล้ว โดยเฉพาะ

ประเทศที่กำลังพัฒนา การอบแห้งเป็นการให้ความ

ร้อนแก่อาหารระดับหนึ่ง เพื่อไล่เอาน้ำออกจาก

อาหารให้เหลืออยู่ปริมาณน้อยที่สุด การอบแห้งทำ

ได้หลายวิธี เช่น การตากแดด(sun drying) การใช้

ตู้อบแห้งแบบลมร้อน(hot air drier) การทำแห้ง

โดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์(solar drying) ตู้อบ รูปที่ 7 การอบแหง้ โดยใช้พลงั งานแสงอาทติ ย์

แห้งแบบสูญญาอากาศ(vacuum shelf drier) ทมี่ า: http://webkc.dede.go.th.

อยา่ งไรกต็ ามการเสอื่ มของอาหารแห้งอาจเกดิ ข้นึ ได้ จากจลุ ินทรยี ์ท่ที นต่อความแหง้ ได้ ซ่งึ สว่ น

ใหญ่เป็นยีสต์และรา ปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารอบแห้ง ขึ้นกับจำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นใน

วัตถุดิบก่อนอบแห้ง การเตรียมวัตถุดิบก่อนอบแห้ง อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการอบแห้ง

ปริมาณความช้ืนสดุ ท้าย รวมท้งั ความสะอาดและสขุ อนามยั ระหว่างและภายหลัง

4. การใช้น้ำตาลในการแปรรูปผักผลไม้ มีวตั ถุประสงค์เพ่อื ปรุงแต่งให้อาหาร

มีรสหวานเป็นหลัก และถ้าใช้น้ำตาลในปริมาณสูง

จะทำให้เก็บได้นาน เนื่องจากทำให้สภาพของอาหาร

ไม่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ทั่วไปได้

ยกเว้นยีสต์บางชนิด ในบางกรณีที่อาหารมีความ

เข้มข้นของของแข็งที่ละลายน้ำได้ต่ำกว่า 70% จึง

จำเป็นต้องใช้วิธีการอื่นควบคู่ด้วย เช่น มีการเติม รูปที่ 8 กลว้ ยเชอื่ ม
กรดลงไปในอาหาร การบรรจุขณะร้อน การฆ่าเช้ือ ทมี่ า: https://puechkaset.com
บริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งการใช้สารกนั

เสีย ผักผลไม้ที่ใช้น้ำตาลในการแปรรูปได้แก่ น้ำผลไม้เข้มข้น แยม เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้

เช่อื ม และผลไมก้ วนตา่ งๆ

14

5. การหมักดอง การหมักดองเป็นกระบวนการ การแปรรูปอาหารทอี่ าศยั การ

ทำงานของจุลินทรีย์ ซึ่งสร้างเอนไซม์ออกมาเปลี่ยน

สารอาหาร ที่เป็นองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ

เริ่มต้นให้เป็นแอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ และก๊าซ

คาร์บอนไดออกไซม์ ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะ

เนื้อสัมผัส ส่วนประกอบทางเคมีและรสชาติเปลี่ยนไป

จากวัตถุดิบเริ่มต้น อาหารหมักจะมีอายุการเก็บ รปู ที่ 9 ผลไม้ดอง

รักษานานขึ้น เนื่องจากปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้น เช่น ท่ีมา: https://puechkaset.com

ผกั ดองเปรี้ยว ผลไมด้ อง นำ้ สม้ สายชูหมัก หรอื

มแี อลกอออลเ์ พิม่ ขนึ้ เช่น เบยี ร์ ข้าวหมาก ไวน์ รวมทัง้ ในกระบวนการหมัก

6. การถนอมอาหารโดยใช้สารเคมี สารเคมีที่ใช้เพื่อการถนอมอาหาร ได้แก่

สารที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย สารป้องกันการเปลี่ยนแปลง

ทางเคมีของอาหาร โดยชนิดและปริมาณที่ใช้ ต้องเป็นไปตามพระราชบญั ญัติอาหารกระทรวง

สาธารณสขุ

2.2.2 วัตถุประสงค์ของการแปรรูปอาหาร

1. เพื่อการถนอมอาหาร (food preservation) เนอ่ื งจากวตั ถดุ บิ ที่

ใช้เพื่อการแปรรูปอาหาร เป็นวัตถุดิบทางการเกษตร เช่น ผักเนื้อสัตว์ นม ซึ่งวัตถุดิบเหล่าน้ี

เสื่อมเสียได้ง่าย การแปรรูปอาหาร เป็นมีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารถนอม

รักษาคุณภาพอาหารดา้ นตา่ งๆ ของอาหารใหใ้ กลเ้ คยี งของสด ชะลอและปอ้ งกันการเส่อื มเสยี

2. เพื่อให้อาหารมีความปลอดภัยต่อบริโภค เพราะกระบวนการ

ตา่ งๆทใี่ ชเ้ พือ่ การแปรรปู อาหารตั้งแต่การเตรียมวัตถดุ ิบ เชน่ การลา้ งการคัดคณุ ภาพ รวมทั้ง

กรรมวธิ ีการถนอมอาหาร เช่น การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน การแช่เยอื กแขง็ อาหาร การ

ทำแห้งมีเป้าหมายเพือ่ ใหอ้ าหารปลอดภัย ลดความเสยี่ งจากอันตายในอาหาร

15

3. เพื่อเพิ่มมูลค่า (value added) ให้กับอาหาร ทำให้ผูป้ ระกอบการ

ได้รับผลกำไรซึ่งเป็นวัตถุประสงค์หลัก ที่ขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหาร การเพิ่มมูลค่าอาหาร

อาจทำได้หลายมิติ เช่น ในแง่ของการผลิต อาจพิจารณาเรื่องการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบ

อยา่ งคมุ้ คา่ เพ่ิมผลผลติ ลดการสญู เสยี เพม่ิ ประสทิ ธิภาพการผลิต

4. เพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร ทำให้สามารถ

ตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคได้อย่างกว้างขวางทั้งในวงกว้าง และตอบสนอง

ผู้บริโภคกลุ่มที่มีความต้องการพิเศษ เช่น อาหารสำหรับเด็ก อาหารสำหรับผู้รักสุขภาพ

อาหารสำหรบั นักกีฬา

5. เพื่อสะดวกแก่การบริโภค ผลติ ภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปทำใหผ้ ูบ้ ริโภค

เกิดความสะดวก รวดเร็ว ในสภาวะท่ีเวลาที่เร่งรบี ลดเวลาในการเตรียมอาหาร และการนำไป

แปรรูปตอ่

6. การขนส่งและการเก็บรักษา เช่น เคร่ืองดม่ื ผง มนี ้ำหนกั เบา ขนสง่

สะดวก และเก็บรักษาได้นานท่อี ณุ หภูมหิ อ้ ง

2.3 กะหรี่ปั๊บ

2.2.1 ประวัติความเป็นมา

กะหรี่ปั๊บเป็นอาหารแบบตะวันตกผสมกับอินเดีย ได้รับ

ความนิยมจากชาวมุสลิมในประเทศไทย คาดว่าท้าวทองกีบมา้

คิดค้นขึ้น ตอนแรกใช้ชื่อว่า curry puff (พัฟฟ์ผงกะหร่ี) ต่อมา

ได้เพี้ยนมาเป็น กะหรี่พัฟฟ์ และเพี้ยนเป็นกะหรี่ปั๊บในที่สุด

กระหรี่ปั๊บ เป็นขนมที่มีลักษณะโดดเด่นเฉพาะตัว นั่นก็คือ จะมี

รูปท่ี 10 กะหรี่ปบั๊ รูปทรงพับเป็นรูปคล้ายๆ "หอย" และจะสอดไส้ด้วยเครื่องปรุง

ทม่ี า: https://cookpad.com. นานาชนดิ เชน่ ไก่ ถ่วั เผือก เป็นต้น และกะหรี่ปับ๊ ก็เป็นอาหารที่ขึ้น

ช่ือมากในจังหวัดสระบุรี และทโี่ ด่งดงั ก็จะอยู่ใน อำเภอ มวกเหลก็

เปน็ ของฝากทน่ี กั ท่องเท่ยี วต่างกต็ ้องซ้ือติดไม้ ติดมอ้ื กัน

16

ตัวอย่างสูตรการทำกะหรี่ปั๊บ
1.กะหรี่ปั๊บไส้ถั่ว

ส่วนผสม แป้งชั้นใน
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 140 กรมั
• น้ำมันพืช 6 ชอ้ นโต๊ะ

ส่วนผสมแป้งชั้นนอก
• แป้งสาลอี เนกประสงค์ 270 กรมั
• นำ้ มนั พืช 6 ชอ้ นโต๊ะ
• น้ำปูนใส 6 ช้อนโตะ๊
• น้ำตาลทราย 1 ชอ้ นโตะ๊
• เกลือ 1 ชอ้ นชา
• น้ำเย็น 6 ชอ้ นโตะ๊

ส่วนผสมไส้ถั่วกวน
• ถ่ัวเขียวเราะเปลือก 1+1/2 ถว้ ย
• กะทิ 2 ถว้ ย
• นำ้ ตาลทราย 1 ถ้วย
• เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำกะหรี่ปั๊บไส้ถั่ว
1. ทำแปง้ ชน้ั ในโดยร่อนแป้ง 1 ครง้ั แล้วทำหลมุ ตรงกลางแป้ง ใส่น้ำมันพืชลงไปในหลุม ใช้

ไม้พายคนตะล่อมจนแปง้ จับตวั เปน็ กอ้ น จากนั้นใชม้ ือนวดจนแป้งเนยี น
2. ทำแป้งช้นั นอกโดยรอ่ นแป้ง 1 ครั้ง แล้วทำแปง้ เปน็ หลุมตรงกลาง
3. ผสมน้ำปูนใส น้ำตาลทราย เกลือป่น และน้ำเย็นเข้าด้วยกัน คนผสมให้ละลาย เทลงไป

ในหลุมแป้ง ตามดว้ ยน้ำมันพืช นวดพอเขา้ กัน

17

4. แบ่งแป้งทั้งสองเป็น 10 ก้อนขนาดเท่ากัน แผ่แป้งชั้นนอกเป็นแผ่นๆ แล้วนำไปหุ้มแปง้
ช้นั ในใหม้ ิด คลึงเป็นก้อนกลมๆ แลว้ พกั แปง้ ท้ิงไวป้ ระมาณ 10 นาที นำแป้งท่ีพักแล้วมารีดเป็น
แผน่ ยาวๆ โดยรดี ขนึ้ -ลงเท่าน้นั แล้วมว้ นแปง้ ใหแ้ นน่

5. ทำไสถ้ ั่วกวนโดยล้างถั่วเขยี วเราะเปลือกหลาย ๆ คร้งั ใหส้ ะอาด หรอื จนนำ้ ทีล่ ้างใส เอา
ไปนึ่งให้สุกโดยใส่ลงในหม้อหุงข้าว เติมน้ำสะอาดลงไป เอาพอให้ท่วมหลังมือมากกว่าการหุง
ข้าวสวยเลก็ นอ้ ย จากนน้ั กก็ ดปุ่มหุงข้าว ใช้เวลาประมาณ 30-40 นาที จนถั่วสกุ ได้ท่ีนำไปป่ัน
รวมกับน้ำกะทิจนเนอื้ เนยี นละเอียดดี

6. เทใสก่ ระทะเทฟลอน เตมิ น้ำตาลทราย และเกลอื ปน่ ลงไปคนใหส้ ่วนผสมละลายเข้ากันให้
หมด ชมิ รสชาตติ ามชอบ

7. เปิดเตาโดยใช้ไฟกลางอ่อน กวนถั่วไปเรื่อยๆ ประมาณ 30 นาที ถั่วกวนจะเริ่มล่อนไม่
ตดิ กระทะ พกั ท้งิ ไว้จนเย็น นำไปหอ่ กบั แป้งกะหรปี่ ๊ับจับจีบให้สวยงามแล้วนำไปทอดจนสกุ

รูปท่ี 11 กะหร่ีปบั๊ ไสถ้ ่วั
ทม่ี า: https://cooking.kapook.com.

18

2.กะหรี่ปั๊บไส้มะพร้ำว
ส่วนผสมแป้งชั้นใน
• แปง้ สาลีอเนกประสงค1์ 40 กรัม
• น้ำมนั พืช 6 ชอ้ นโต๊ะ
ส่วนผสมแป้งชั้นนอก
• แป้งสาลอี เนกประสงค2์ 70 กรมั
• น้ำมันพชื 6 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปูนใส 6 ช้อนโตะ๊
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนโตะ๊
• เกลอื 1 ช้อนชา
• น้ำเยน็ 6 ช้อนโตะ๊
ส่วนผสมไส้มะพร้ำว
• มะพรา้ วขดู 600 กรมั
• ถว่ั ลสิ ง 100 กรมั
• น้ำตาลทราย 400 กรมั

วิธีทำกะหรี่ปั๊บไส้มะพร้าว
1.ทำแปง้ ชน้ั ในโดยรอ่ นแป้ง 1 คร้งั แลว้ ทำหลุมตรงกลางแปง้ ใสน่ ำ้ มนั พชื ลงไปในหลุม ใช้

ไมพ้ ายคนตะลอ่ มจนแป้งจบั ตัวเป็นก้อน จากน้ันใชม้ อื นวดจนแป้งเนยี น
2.ทำแปง้ ชั้นนอกโดยรอ่ นแป้ง 1 ครัง้ แล้วทำแปง้ เปน็ หลุมตรงกลาง
3.ผสมน้ำปนู ใส น้ำตาลทราย เกลือป่น และนำ้ เย็นเข้าดว้ ยกนั คนผสมให้ละลาย เทลงไป

ในหลุมแป้ง ตามดว้ ยน้ำมนั พชื นวดพอเขา้ กัน
4.แบ่งแปง้ ทง้ั สองเป็น 10 กอ้ นขนาดเทา่ กัน แผแ่ ปง้ ชัน้ นอกเป็นแผ่นๆ แลว้ นำไปหุ้มแป้ง

ช้นั ในใหม้ ิด คลึงเป็นก้อนกลมๆ แล้วพกั แป้งท้ิงไว้ประมาณ 10 นาที นำแป้งทีพ่ กั แล้วมารดี เปน็
แผ่นยาวๆ โดยรีดข้นึ -ลงเท่านั้นแลว้ มว้ นแป้งใหแ้ น่น

19

5.ทำไสม้ ะพร้าวโดยตงั้ กระทะใชไ้ ฟออ่ น ใส่ถว่ั ลิสงลงไปค่วั จนเร่มิ เปลยี่ นสี ตักใสก่ ระดง้
รอ่ นเอาเปลือกออก หรอื ใสภ่ าชนะแยกเอาเปลือกออก เสร็จแล้วเอามาตำพอแหลก พกั ไว้

6. ตัง้ กระทะใช้ไฟออ่ น ใสม่ ะพรา้ วลงไปควั่ จนกลนิ่ หอม เตมิ นำ้ ตาลลงไป ผัดผสมใหเ้ ขา้
กนั ใสถ่ วั่ คว่ั ลงไป ผดั ผสมใหเ้ ขา้ กนั ปดิ ไฟ พักทง้ิ ไว้จนเยน็ นำไปหอ่ กับแป้งกะหรี่ปบั๊ จบั จีบให้
สวยงามแลว้ นำไปทอดจนสุก

รปู ท่ี 12 กะหร่ปี บ๊ั ไส้มะพร้าว
ท่ีมา: https://www.google.co.th/www.youtube.com.

3.กะหรี่ปั๊บไส้สับปะรด
ส่วนผสมของแป้งชั้นใน
• แป้งสาลีอเนกประสงค์ 150 กรมั
• นำ้ มันพืช 5 ช้อนโตะ๊
ส่วนผสมแป้งชั้นนอก
• แปง้ สาลีอเนกประสงค์ 450 กรมั
• นำ้ ปนู ใส 150 ซซี ี
• นำ้ มนั พชื 150 ซีซี
• นำ้ ตาลทราย 4 ช้อนโตะ๊
• เกลือปน่ 1/2 ช้อนชา

20

ส่วนผสมของไส้สับปะรด
• สบั ปะรดกวนแบบสำเรจ็ รูป

วิธีทำกะหรี่ปั๊บไส้สับปะรด
1.เทน้ำมันพชื ใสช่ ามตามดว้ ยนำ้ ปูนใสน้ำตาลทรายตามดว้ ยเกลือผสมจนไดเ้ นอื้ ครีม เอา

นำ้ เทใส่แปง้ ชนั้ นอกใช้มือนวดคลกุ เคล้าแป้งให้เขา้ กนั ประมาณ 10-20 นาที
2.ทำแปง้ ในจะใช้แป้งสาลี 150 กรัมน้ำมันถว่ั เหลอื ง 6 ซ้อนโต๊ะแล้วเกน็ วดแป้งใหเ้ ข้ากัน

แล้วพักไว้
3.ข้นั ตอนต่อไปการแบ่งแปง้ แบง่ เป็น 4 ส่วนเทา่ ๆกนั ทำแป้งชนั้ นอกชน้ั ในในอัตราสว่ น

เท่ากนั นำแปง้ ชั้นนอกหุม้ แปง้ ชัน้ ใน
4.ขัน้ ตอนการรดี แปง้ จะม้วนแปง้ และรีดแป้งอกี ครงั้ เพอื่ จะได้ลายก้นหอยทำให้ตัวกะหร่ีบ๊ปั

ออกมาสวยงาม
5.ขัน้ ตอนการเตรยี มไสก้ ะหรป่ี ๊ับ จะตอ้ งเลือกใส่สบั ปะรดท่ีแหง้ ไมแ่ ฉะเกินไปเพราะว่ามนั จะ

มผี ลตอ่ การยืดอายุของตัวกะหรี่ปบั๊ จะเก็บได้นานถึงสองวัน
6.หยบิ แป้งมาทำเป็นตวั กะหรี่ปั๊บโดยการเอารีดออกแลว้ เอาไส้ จับจบี ขอบใหเ้ ปน็ เกรยี ว

สวยงาม ใสน่ ำ้ มนั พอทว่ มตวั ของกะหร่ีปบ๊ั และทอดทอ่ี ุณหภูมิ 150 องศา

รูปท่ี 13 กะหรีป่ ๊บั ไส้สบั ปะรด
ที่มา: https://www.google.co.th.

21

4. กะหรี่ปั๊บสายรุ้งไส้ไก่
ส่วนผสมแป้งชั้นนอก (ต่อแป้ง 1 สี)
• แปง้ สาลอี เนกประสงค์ 500 กรมั
• น้ำมนั 100 ซี.ซ.ี
• นำ้ เปลา่ 200 ซ.ี ซี.
• น้ำตาลทราย 1+1/2 ชอ้ นโต๊ะ
• เกลือ 1/2 ช้อนชา
• สีผสมอาหารตามชอบ
ส่วนผสมแป้งชั้นใน
• แปง้ สาลีอเนกประสงค์ 100 กรมั
• น้ำมัน 2-3 ช้อนโตะ๊
• เกลือ 1 ช้อนชา
ส่วนผสมไส้ไก่
• รากผกั ชกี ับกระเทยี ม 1+1/2 ชอ้ นโตะ๊
• เนือ้ อกไก่บดละเอียด 300 กรมั
• หอมแขก 200 กรัม
• ซอสแมก็ กี้ 2 ช้อนโต๊ะ+1/2 ชอ้ นชา
• มนั เทศ หรอื มนั ฝร่ังผดั 1 กโิ ลกรมั
• เกลอื 1/2 ช้อนชา
• นำ้ ตาล 160 กรมั
• พรกิ ไทย 2 ชอ้ นชา
• ผงกะหรี่ 2 ช้อนโต๊ะ

22

วิธีทำไส้ไก่

1. ใส่นำ้ มันลงในกระทะเลก็ น้อย ใสร่ ากผักชแี ละกระเทยี มลงไปผัดจนหอม

2. ใสเ่ น้ืออกไกล่ งไปผัดจนสกุ ใส่หอมแขกลงไป ปรุงรสดว้ ยซอสแมก็ กี้

3. ใสม่ นั ฝร่ังผดั ลงไปผดั ให้เข้ากัน ตามด้วยเกลอื นำ้ ตาลทราย พรกิ ไทย และผงกะหร่ี ผัด

จนแห้ง ใสอ่ ่างผสมพกั ไวใ้ หเ้ ย็น

วิธีทำกะหรี่ปั๊บสายรุ้ง

1. ทำแป้งชั้นนอก โดยใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์ลงในอ่าง

ผสม ตามดว้ ยน้ำมนั เตรียมไว้

2. ผสมนำ้ เปลา่ น้ำตาลทราย เกลอื และสีผสมอาหารให้เข้า

กัน เทลงในส่วนผสมแป้งที่เตรียมไว้ ทำการนวดให้เข้ากัน ทำ

ทั้งหมด 3 สี ไดแ้ ก่ สฟี า้ สชี มพู และสีขาว

3. แบง่ ส่วนผสมแป้งชัน้ นอกแต่ละสีเปน็ กอ้ นกลมเทา่ ๆ กัน

รปู ที่ 14 กะหรี่ปบั๊ สายรุ้งไส้ไก่ 4. ทำแป้งชั้นใน โดยผสมแป้งสาลีอเนกประสงค์ น้ำมัน และ
ทีม่ า: https://cooking.kapook.com. เกลือนวดเขา้ ดว้ ยกัน

5. แผแ่ ป้งช้นั นอกเปน็ แผน่ ๆ โดยเอาสฟี า้ ไว้ด้านนอกสดุ ตามดว้ ยสชี มพู และสขี าว ใสแ่ ป้ง

ชั้นในลงไปตรงกลางแลว้ จดั การหมุ้ ใหม้ ดิ

6. ใช้ไม้คลึงส่วนผสมแป้งให้เป็นแผ่นยาว ๆ และม้วนจากด้านบนของแผ่นแป้งไล่ลงมาจน

สุด เสร็จแล้วจบั แทง่ แปง้ พลิกกลับด้านวางเปน็ แนวดงิ่ ใชไ้ ม้คลงึ อกี ครงั้ ใหเ้ ป็นแผ่นยาว ถ้าคลึง

เปน็ แผ่นยาวเท่าไรลายก็เยอะเท่านั้น เสรจ็ แล้วกท็ ำการม้วนแผน่ แปง้ ลงมาจนสุด

7. ทำการตัดแป้ง โดยเร่ิมตดั จากกึง่ กลางกอ่ นจะได้ท้งั หมดประมาณ 4 ช้ิน

8. วางกอ้ นแปง้ โดยเอาด้านสีละเอยี ดควำ่ ลง แลว้ แบง่ เอาแปง้ ช้นั นอกท่ีเหลอื มาโปะด้านบน

กอ้ นแป้งพอคลุมมิด เพ่อื เวลาใส่ไสข้ นมแปง้ จะได้ไม่แตก เสร็จแลว้ ก็ใชไ้ ม้คลงึ ใหเ้ ปน็ วงรี

9. ใส่ส่วนผสมไส้ลงไปตรงกลาง แตะน้ำเปล่าตรงริมแป้งประมาณ 1/2 ของแป้ง แล้วพับ

ทบเข้าหากัน บีบริมแปง้ ใหแ้ น่น ๆ แล้วจับจีบให้สวยงาม ทำจนหมด เตรยี มไว้

10. นำเข้าเตาอบท่อี ณุ หภูมิ 200 องศาเซลเซียส ประมาณ 25 นาที นำออกมาพรอ้ มเสิร์ฟ

23

บทที่ 3
การดำเนินงาน

3.1 วัสดุ-อุปกรณ์

1. กระทะ 2. ทัพพี

3. ตราชง่ั 4. ถาด

5. ทค่ี ลึงแปง้ 6. มดี

7. ชามผสม 8. ช้อน

3.2 ส่วนผสมในการทำกะหรี่ปั๊บลำไยหวาน 2. เนยขาว
ส่วนผสมแป้งชั้นนอก

1. แป้งสาลอี เนกประสงค์

3. น้ำมนั พชื 4. นำ้ สะอาด

5. นำ้ ตาลทราย 6. เกลือ

24

ส่วนผสมแป้งชันใน 2. เนยขาว
1. แปง้ สาลอี เนกประสงค์

ส่วนผสมไส้กะหรี่ปั๊บ 2. มะพร้าวขดู
1. ลำไยอบแหง้

3. น้ำตาลทราย

25

3.3 วิธีการทำ
วิธีทำไส้กะหรี่ปั๊บลำไยหวาน

1. ตัง้ กระทะให้รอ้ น ใชไ้ ฟกลาง นำมะพร้าวขูดใส่ลงไปในกระทะคว่ั ใหพ้ อมสี ีเหลอื งอ่อน

2. เมอ่ื ควั่ มะพร้าวจนมสี ีเหลืองอ่อนแลว้ ให้ใส่น้ำตาลลงไปตามความหวานท่ีเราชอบ
3. หลังจากน้ันให้ใส่ลำไยอบแหง้ ตามลงไป คนให้เขา้ กัน ปดิ ไฟและตกั ใสจ่ านรอใหเ้ ย็น

26

วิธีทำแป้งชั้นนอก

1. ชัง่ แป้งสาลีอเนกประสงค์ 270 กรัม

2. ร่อนแป้งทช่ี ง่ั ไว้แล้ว ใส่ในชามผสมเพอื่ ใหเ้ นอ้ื แป้งละเอียดมากยิ่งข้นึ

3. ใสเ่ นยขาว 3 ช้อนโตะ๊ นำ้ มันพชื 2 ชอ้ นโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะและเกลือ 1 หยบิ มือ

27

4. ใช้มอื นวดสว่ นผสมต่างใหเ้ ข้ากนั จนเป็นเนอ้ื เนียน ไม่ตดิ ขอบชามผสม

5. พกั แปง้ ไว้ 10-15 นาที โดยใช้ผ้าขาวบางที่ชุบนำ้ บดิ หมาดๆมาคลมุ แป้งไวเ้ พอ่ื ไมใ่ หแ้ ปง้ แหง้
วิธีทำแป้งชั้นใน

1. ชง่ั แป้งสาลอี เนกประสงค์ 130 กรมั

28

2. ร่อนแปง้ ท่ชี งั่ ไวแ้ ลว้ ใส่ในชามผสมเพ่อื ใหเ้ นื้อแปง้ ละเอียดมากยิง่ ขึ้น
3. ใส่เนยขาว 3 ชอ้ นโต๊ะลงไปในชามผสม
4. นวดใหส้ ว่ นผสมทั้งหมดเขา้ กัน จนแปง้ เป็นเนอ้ื เนยี น และไมต่ ดิ ชามผสม

29

วิธีการปั้นแป้งและจับจีบกะหรี่ปั๊บ

1. นำแปง้ ชนั้ ในมาแป้งเป็น 7 กอ้ นเทา่ ๆกัน และปั้นเป็นกอ้ นกลมทิง้ ไว้

2. นำแปง้ ชัน้ นอกมาแบ่งเปน็ 7 ก้อนเท่าๆกัน และปั้นเป็นก้อนกลมไว้

3. นำแป้งช้ันนอกหอ่ แปง้ ชั้นใน โดยแผแ่ ปง้ ชั้นนอกเปน็ แผ่นๆ ใส่แป้งชนั้ ในแลว้ ปดิ ปน้ั เปน็ กอ้ น
กลมๆ

30

4. นำแปง้ นอกท่ีหอ่ แป้งในไวแ้ ล้ว วางลงบนแผ่นลองใชฝ้ ่ามือกดให้พอแบนๆ ใช้ไมก้ ล้ิงใหเ้ ปน็
แผน่ บางๆ จากนน้ั ใชน้ ้ิวมอื ดนั มว้ นเหมอื นมว้ นเส่อื ทำซำ้ แบบน้สี องรอบ แลว้ ตดั ครง่ึ จะได้
แปง้ สำหรบั หอ่ ขนม 2 ช้ิน

5.นำแปง้ ทแี่ บ่งครง่ึ ไว้ เอาด้านที่ถกู ตดั หงายขึ้น ใช้ฝา่ มือกดให้พอแบนๆ แลว้ ใชไ้ มก้ ล้งิ ให้แผ่เปน็
แผน่ ๆ บางๆ นำด้านทถ่ี กู ตัดบนวางบนฝา่ มือเพื่อใหข้ นมเปน็ ชัน้ ลายสวยๆ

31

6. ใสไ่ ส้ลำไยหวานลงไป พบั คร่งึ แลว้ บบี ขอบขนมใหต้ ดิ กัน จากนนั้ จบั จีบมว้ นขอบขนม

7. ตั้งกระทะใสน่ ำ้ มนั เยอะพอทว่ มขนม นำขนมกะหรป่ี บ๊ั ลงไปทอดไฟกลางๆ แตใ่ หน้ ำ้ มันร้อนไม่
งัน้ ขนมจะอมน้ำมัน ระหวา่ งทอดกต็ ้องคนไปมาเพอื่ ให้แป้งขนมสุกสม่ำเสมอสสี วยดี ทอดจนสกุ
เหลอื งดี ตกั พกั ไวใ้ นตะแกรงใหส้ ะเดด็ น้ำมนั จัดเสิร์ฟ

32

BEFORE

กะหรี่ปั๊บมีลักษณะเด่นที่แตกต่างจาก
ขนมทานเล่นชนิดอื่นๆ คือ การจับจีบท่ี
สวยงาม และลายก้นหอยที่ขดม้วนทาให้น่าตา
ของขนม นา่ รับประทานมากยง่ิ ข้นึ

AFTER

ยิ่งถ้าตอนที่ทอดเสร็จออกมาร้อนๆ
จากกระทะ ก็จะยิ่งอร่อยมากยิ่งขึ้น
ทั้งตัวขนมกะหรี่ปั๊บที่มีสีเหลืองทอง
สวยงาม และไส้มะพร้าวลาไยที่สอดไส้
เข้าไปในตวั แป้ง

EATTING!!! เมื่อได้ลองชิมก็จะได้รับรู้ถึงความกรุบ
กรอบของแป้งด้านนอกที่ทอดออกมา
กาลังดี มีรสชาติหวานนิดๆ เค็มหน่อยๆ
ตัดเข้ากับไส้ลาไยที่หวานหอมได้เป็นอย่าง
ดีเชยี ว

33

บทที่ 4
ผลการดำเนินงาน

4.1 ผลการดำเนินงาน
การศึกษาโครงงานการทดลองทำกะหรี่ปั๊บลำไยหวานและการดำเนินโครงการโดย

ศึกษาส่วนผสมและอุปกรณ์ในการทำกะหรี่ป๊บั ลำไยหวาน จงึ ทำให้ได้ผลการทดลองดงั นี้
สิ่งที่ได้จากการทดลองทำ คือ ได้กะหร่ีปั๊บลำไยหวานตามจำนวนรสชาติที่ตอ้ งการและ

ลักษณะตามที่ได้คิดไว้ พวกเราใช้ แป้งสาลีอเนกประสงค์ เนยขาว น้ำมันพืช น้ำสะอาด
น้ำตาลทราย และเกลือ มาทำเป็นแป้งชั้นนอก ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ และเนยขาว มาทำ
เป็นตัวส่วนของแป้งชั้นใน และส่วนของตัวไส้ของกะหรี่ปั๊บ เราได้ใช้ ลำไยอบแห้งเป็นตัวหลักใน
การทำไส้ ใสม่ ะพรา้ วขูดเพอื่ เพ่มิ ความหอมใหก้ ับตวั ไส้ และใส่นำ้ ตาลทราย เพ่อื ให้กะหรี่ป๊ับน้ันมี
รสชาตทิ แ่ี ปลกใหมม่ ากข้นึ

จากการสังเกตในการทำกะหรี่ป๊บั เราได้ดัดแปลงส่วนผสมและคดิ ค้นการทำไส้ขนมให้มี
รสชาติที่มีความเป็นเอกลักษณ์และแตกต่างจากการทำไส้ของกะหรี่ปั๊บทั่วไปที่วางขายตาม
ท้องตลาด ด้วยการนำลำไยทีเ่ ป็นผลไม้ในท้องถิน่ มาทำเป็นไส้ของกะหรีป่ ั๊บเพื่อเพิ่มมลู ค่าให้กบั
ตวั ของขนมนน้ั เอง
4.2 การนำไปใช้

สามารถนำไปทำเป็นอาชพี หลักหรืออาชพี เสรมิ ได้ นอกจากท่ยี ังสามารหาไดจ้ ากการ
ทำได้อีกดว้ ย

34

บทที่ 5
สรุป อภิปรายและข้อเสนอแนะ

5.1 สรุปผลการดำเนินงานโครงงาน
จากการทดลองนำลำไยท่เี ป็นผลไม้ทอ้ งถิน่ ทางภาคเหนอื ของพวกเรานำมาแปรรปู เปน็

ไส้ของขนมกะหร่ีป๊บั เพ่อื เพม่ิ มูลค่าขนมกะหร่ีปั๊บและลำไย จากการไดท้ ดลองทำกะหรปี่ ๊ับลำไย
หวานในคร้ังนน้ี น้ั กลมุ่ ของพวกเราไดป้ ระสบความสำเร็จ คือ สามารถทำกะหรีป่ บ๊ั ที่แป้งมสี ี
เหลืองทอง กรบุ กรอบ ไมอ่ มนำ้ มนั มีไส้ลำไยท่หี วานหอมอร่อย เม่ือได้ลองรบั ประทานก็จะได้
รสชาติของแป้งทเี่ คม็ นิดๆ หอมหนอ่ ยๆ ทต่ี ดั ความหวานของไส้ลำไยไดเ้ ปน็ อยา่ งดี ทำใหร้ ูส้ ึกถงึ
ความลงตวั ทพี่ อดกี นั จึงทำให้ขนมกะหรี่ปบั๊ สูตรนีน้ ้ันอร่อยมากๆ
5.2 ปัญหาและอุปสรรค

❖ ปญั หาในการทำ
1. ในขั้นตอนการรดี แป้งเพ่ือนำมาใสไ่ ส้นนั้ รีดแป้งไดไ้ ม่บางเทา่ ทคี่ วรทำใหม้ ีขนม

กะหรป่ี ๊ับบางชนดิ ท่เี ม่ือนำลงไปทอดแลว้ แปง้ ดา้ นในยงั ไม่สกุ ดพี อ
2. ในขั้นตอนการผัดไส้ลำไยหวานน้นั เราผดั ไสน้ านจนเกินไปและไม่ไดเ้ ตมิ น้ำ

สะอาดลงไปดว้ ย จึงทำใหไ้ สท้ ไี่ ดม้ สี เี คม็ แหง้ และร่วนมากจนเกนิ ไป
5.3 ข้อเสนอแนะและแนวทางในการพัฒนา

❖ ข้อเสนอแนะ
1. ในข้นั ตอนการรีดแป้งให้รดี แป้งใหบ้ างเสมอกนั ทัว่ แผ่น เพอื่ ในตอนทนี่ ำลงไปทอด

แปง้ ดา้ นในจะได้สกุ ทว่ั ทัง้ ชนิ้
2. ในข้ันตอนการผัดไสล้ ำไยหวาน ให้ใชไ้ ฟออ่ นหรอื ไฟกลางในการผดั ไมผ่ ดั นาน

จนเกินไป ผดั เพียงแค่ใหม้ สี เี หลอื งทองกเ็ พยี งพอ และให้เตมิ น้ำสะอาดลงไปเลก็ นอ้ ยในการผดั
ดว้ ยเพื่อไม่ให้ไสล้ ลำไยหวานแหง้ รว่ นจนเกินไป

บรรณานุกรม

นางสาว จฬุ าลักณ์ สีใส. ประวัติความเป็นมาของลำไย. (ม.ป.ป.). [ออนไลน]์ .
แหล่งทม่ี า https://sites.google.com/site/gardenlongans.
สืบค้นเมื่อวนั ท่ี 20 พฤศจกิ ายน 2564

วิกิพเี ดยี . สายพันธุ์ลำไย. (ม.ป.ป.). [ออนไลน]์ . แหลง่ ท่มี า https://th.wikipedia.org/wiki.
สืบคน้ เมอ่ื วันท่ี 20 พฤศจกิ ายน 2564

สตู รอาหาร สร้างอาชพี . กะหรี่ปั๊บไส้สับปะรด. (ม.ป.ป.). [ออนไลน]์ .
แหลง่ ที่มา https://www.facebook.com/239478816126548.
สบื คน้ เมื่อวันท่ี 8 มกราคม 2565

สำนักงานสภาเกษตรกรจงั หวดั กาญจนบรุ .ี วิธีการปลูกและดูแลรักษาลำไย. (ม.ป.ป.).
[ออนไลน]์ . แหลง่ ท่ีมา https://kri-nfc.blogspot.com/p/x-x.html.
สืบคน้ เมอื่ วันที่ 20 พฤศจกิ ายน 2564

ศนู ย์เครือข่ายขอ้ มูลอาหารครบวงจร. การแปรรูปหมายถึงอะไร. (ม.ป.ป.). [ออนไลน์].
แหลง่ ทีม่ า http://www.foodnetworksolution.com.
สบื คน้ เมอ่ื วันที่ 30 พฤศจกิ ายน 2564

หลักการแปรรูปอาหาร วิธีการแปรรูปอาหาร. (ม.ป.ป.). [ออนไลน]์ .
แหล่งท่ีมา https://www.sgethai.com. สืบคน้ เม่อื วนั ท่ี 30 พฤศจกิ ายน 2564

BeeBee cooking. สูตรการทำกะหรี่ปั๊บ. (ม.ป.ป.). [ออนไลน์].
แหลง่ ท่มี า https://www.wongnai.com/recipes.
สืบคน้ เม่ือวันที่ 14 ธนั วาคม 2564

DooDao. กะหรี่ปั๊บไส้มะพร้าว. (ม.ป.ป.). [ออนไลน]์ .
แหลง่ ทม่ี า https://www.foodietaste.com/recipe_detail.asp?id=630.
สบื คน้ เมอื่ วนั ท่ี 8 มกราคม 2565

Kapook. กะหรี่ปั๊บสายรุ้งไส้ไก่. (ม.ป.ป.). [ออนไลน์].
แหลง่ ท่มี า https://cooking.kapook.com/view139589.html.
สืบค้นเมื่อวนั ที่ 8 มกราคม 2565

Kapook. สูตรการทำกะหรี่ปั๊บไส้ถั่ว. (ม.ป.ป.). [ออนไลน]์ .
แหล่งท่มี า https://cooking.kapook.com/view189997.html.
สืบค้นเมื่อวนั ท่ี 14 ธนั วาคม 2564

Warisara. ประวัติความเป็นมาของกะหรี่ปั๊บ. (ม.ป.ป.). [ออนไลน์].
แหล่งท่มี า https://finalproject5802114.blogspot.com.
สืบคน้ เม่ือวนั ท่ี 20 พฤศจกิ ายน 2564

ภาคผนวก

ประวัติผู้จัดทำ

ชื่อ-สกุล : นาย กฤษกร ฤทธิ์เรอื นคำ
ชื่อเรื่อง : กะหรีป่ ับ๊ ลำไยหวาน
ชน้ั มธั ยมศกึ ษาปีท่ี 5/1
ประวัติส่วนตัว
เกิดวันที่ 20 พฤศจกิ ายน พ.ศ.2547 อายุ 17ปี
ที่อยู่ปัจจุบัน : บา้ นเลขที่ 16 หมู1่ ต.หางดง อ.ฮอด จ.เชียงใหม่
ประวัติการศึกษา
ปี พ.ศ. 2563 ระดับชัน้ มธั ยมศึกษาปีท่ี 3 จาก โรงเรยี นฮอดพทิ ยาคม
ปี พ.ศ. 2564 ระดับชั้น มธั ยมศกึ ษาปีท่ี 4 จาก โรงเรียนฮอดพิทยาคม

ประวัติผู้จัดทำ

ชื่อ-สกุล : นาย ตฤณภพ มีโชคชัย
ชื่อเรื่อง : กะหร่ีป๊ับลำไยหวาน
ชนั้ มธั ยมศกึ ษาปีท่ี 5/1
ประวัติส่วนตัว
เกิดวันที่ 8 มกราคม พ.ศ.2547 อายุ 18ปี
ที่อยู่ปัจจุบัน : บา้ นเลขท่ี 258/1 หมู่10 ต.หางดง อ.ฮอด จ.เชยี งใหม่
ประวัติการศึกษา
ปี พ.ศ. 2563 ระดบั ชน้ั มธั ยมศกึ ษาปีท่ี 3 จาก โรงเรียนฮอดพทิ ยาคม
ปี พ.ศ. 2564 ระดบั ช้ัน มธั ยมศึกษาปีท่ี 4 จาก โรงเรียนฮอดพทิ ยาคม

ประวัติผู้จัดทำ

ชื่อ-สกุล : นางสาว ชลธชิ า ปัสสวาท
ชื่อเรื่อง : กะหร่ปี บ๊ั ลำไยหวาน
ช้นั มัธยมศกึ ษาปที ี่ 5/1
ประวัติส่วนตัว
เกิดวันท่ี 12 มกราคม พ.ศ.2547 อายุ 18ปี
ที่อยู่ปัจจุบัน : บา้ นเลขท่ี 273/1 หมู่5 ต.บา้ นแปะ อ.จอมทอง จ.เชยี งใหม่
ประวัติการศึกษา
ปี พ.ศ. 2563 ระดับช้ัน มธั ยมศึกษาปีที่ 3 จาก โรงเรียนฮอดพทิ ยาคม
ปี พ.ศ. 2564 ระดับชน้ั มธั ยมศกึ ษาปีที่ 4 จาก โรงเรียนฮอดพทิ ยาคม

ประวัติผู้จัดทำ

ชื่อ-สกุล : นางสาว ธนญั ญา ศรสี วุ รรณ
ชื่อเรื่อง : กะหรปี่ ั๊บลำไยหวาน
ชั้นมัธยมศกึ ษาปีที่ 5/1
ประวัติส่วนตัว
เกิดวนั ท่ี 26 เมษายน พ.ศ.2547 อายุ 17ปี
ที่อยู่ปัจจุบัน : บา้ นเลขท่ี 408 หมู่7 ต.หางดง อ.ฮอด จ.เชยี งใหม่
ประวัติการศึกษา
ปี พ.ศ. 2563 ระดับชัน้ มธั ยมศึกษาปีที่ 3 จาก โรงเรียนฮอดพทิ ยาคม
ปี พ.ศ. 2564 ระดบั ชัน้ มธั ยมศกึ ษาปีท่ี 4 จาก โรงเรยี นฮอดพิทยาคม

ประวัติผู้จัดทำ

ชื่อ-สกุล : นางสาว พัชราภรณ์ จำธรรม
ชื่อเรื่อง : กะหรี่ปบ๊ั ลำไยหวาน
ช้ันมธั ยมศกึ ษาปที ่ี 5/1
ประวัติส่วนตัว
เกดิ วนั ท่ี 7 เมษายน พ.ศ.2547 อายุ 17ปี
ที่อยู่ปัจจุบัน : บา้ นเลขท่ี 81 หมู1่ ต.หางดง อ.ฮอด จ.เชียงใหม่
ประวัติการศึกษา
ปี พ.ศ. 2563 ระดับชัน้ มธั ยมศึกษาปที ่ี 3 จาก โรงเรยี นฮอดพทิ ยาคม
ปี พ.ศ. 2564 ระดับชั้น มธั ยมศกึ ษาปีที่ 4 จาก โรงเรียนฮอดพทิ ยาคม

ประวัติผู้จัดทำ

ชื่อ-สกุล : นางสาว พีรดา โกนมลู
ชื่อเรื่อง : กะหรี่ป๊ับลำไยหวาน
ชน้ั มธั ยมศกึ ษาปที ่ี 5/1
ประวัติส่วนตัว
เกดิ วนั ท่ี 12 มกราคม พ.ศ.2548 อายุ 16ปี
ที่อยู่ปัจจุบัน : บา้ นเลขที่ 109 หม่1ู 6 ต.บ้านแปะ อ.จอมทอง จ.เชยี งใหม่
ประวัติการศึกษา
ปี พ.ศ. 2563 ระดบั ชั้น มธั ยมศึกษาปที ี่ 3 จาก โรงเรยี นฮอดพทิ ยาคม
ปี พ.ศ. 2564 ระดับชั้น มธั ยมศึกษาปีที่ 4 จาก โรงเรียนฮอดพทิ ยาคม