อาหารไทยภาคใต้

23 พฤศจิกายน 2565

สูตรอาหารไทย
ภาคใต้

วิทยาลัยเทคนิคพังงา

CHALIT SANGUNSUP

คำนำ

อาหารพื้นบ้านภาคใต้
อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจาก

ดินแดนของภาคใต้เคยเป็ นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย
จีนและชวา ทำให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้น
ตำรับในการใช้เครื่ องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลเป็ นอย่างมาก
อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับ
อาหารอินเดียใต้เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ
และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่า
ภาคอื่นๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์ที่อยู่ติดทะเลทั้งสองด้านจึงมีอาหารทะเล
อุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและ
เครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้ องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย

ความหลากหลายในสำรับอาหารปักษ์ใต้ได้รับอิทธิพลจากอินเดียใต้ ทำให้
เกิดตำรับอาหารใหม่มากมาย ล้วนผ่านวิธีการดัดแปลง ปรับปรุงเป็นวัฒนธรรม
อาหารการกินที่ถ่ายทอดมาสู่รุ่นลูกรุ่นหลานในปัจจุบัน ทำให้มีลักษณะพิเศษ
แตกต่างจากภาคอื่นอย่างชัดเจนคือ รสชาติจัด เน้ นเครื่องเทศและมีผักสารพัด
ชนิดที่เรียกว่า "ผักเหนาะ" ซึ่งเป็นพืชพื้นบ้านหาได้ในท้องถิ่นภาคใต้ เช่น
สะตอ ลูกเหนียง ยอดกระถิน มากินร่วมด้วย เพื่อบรรเทารสเผ็ดของอาหาร ทั้ง
มีสรรพคุณเป็นยาอีกด้วย เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์
ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้งหอย ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น

สารบัญ

รายการ หน้า

หมูฮ้อง 1-2


คั่วกลิ้งหมู
3-4
หมูผัดกระปิ


เเกงเหลืองมะละกอ 5-6


เเกงไตปลา
7-8
ขนมจีนน้ำยาปู


ยำไตปลา 9-10


เเกงพริกหอยเเครงใบยี่หร่า
11-12
น้ำพริกปั กษ์ใต้


ไก่ต้มขมิ้น 13-14



15-16



17-18



19-20

หมูฮ้ อง

ส่ วนผสม

เนื้อหมูสามชั้น 800 กรัม
รากผักชี 5 ต้น
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 2 ช้อนโตีะ
ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
โปยกั๊ก 3 ดอก
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด
ผักชี โรยตกแต่งหน้า


1

วิธีทำ

1.นำหมูไปล้างทำความสะอาด หั่นเป็นชิ้นๆ อย่าให้เล็กหรือใหจนเกินไป
2.ตั้งน้ำมันที่ไฟร้อนปานกลาง นำหมูลงไปทอด โดยเน้นให้หนังสุกทั่วกัน เป็นอันใช้ได้

ไม่ต้องทอดให้ถึงกรอบ นำขึ้นสะเด็ดน้ำมันวางพักไว้
3.โขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยเม็ด และน้ำตาลให้เข้ากัน โขลกจนเข้ากันดีแล้วนำ

ไปผัดในกระทะ ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย (2 ช้อนโต๊ะ) ผัดจนหอม
4.นำหมูที่ทอดไว้ลงไปผัดรวมกัน แล้วเติมน้ำลงไปท่วมเนื้อหมู
5.ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย เกลือ และซีอิ๊วดำหวาน และใส่โปยกั๊กลงไป ลดไฟ

อ่อน และเคี่ยวต่อไปอีกอย่างน้อย 1 ชั่วโมง ถ้าน้ำแห้งก็เติมเข้าไปนิดหน่อย
6.เคี่ยวจนน้ำเข้าเนื้อหมู จนหมูนุ่มไม่เหนียว เคี่ยวเสร็จแล้ว ปิดไฟ
7.ตักใส่ชาม ราดด้วยน้ำขลุกขลิก แล้วโรยด้วยผักชี ยิ่งทานกับข้าวหอมมะลิร้อนๆ ที่

หุงใหม่ๆ ขอบอกเลยว่าอร่อยมากๆ

2

คั่วกลิ้งหมู

ส่ วนผสม

เนื้ อหมูสั บ 250 กรัม
พริกแกงคั่วกลิ้ง 1 ½ ช้ อน
โ ต๊ ะ
ตะไคร้ซอย 1 ช้ อนโต๊ะ
พริกชี้ ฟ้าแดงหั่ น 1 เม็ดใหญ่
ใบมะกรู ดหั่ นฝอย 1 ช้ อนโต๊ะ
พริกไทยอ่อน 1 ช้ อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้ อนโต๊ะ
ผงปรุ งรส 1/2 ช้ อนชา
น้ำมันรำข้าว 1 ช้ อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 3 ช้ อนโต๊ะ


3

วิธีทำ

1.ตั้งกระทะโดยใช้ ไฟกลางพอกระทะร้อนใส่ น้ำมันลงไปตามด้วยพริกแกงคั่ว
กลิ้ง ผัดให้มีกลิ่นหอม
2.นำหมูสับที่เตรียมไว้ใส่ลงไปค่ะผัดให้หมูสับเข้ากับน้ำพริกแกง ระหว่างนี้เติม
น้ำเปล่าต้มสุกที่เตรียมไว้ค่ะ จะได้ผัดได้ง่ายขึ้น
3.เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้วปรุงรสด้วยผงปรุงรสและน้ำปลา ผัดให้เข้ากันอีก
ครั้ง
4.นำพริกไทยอ่อน ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดซอย และพริกชี้ฟ้าแดง ใส่ลงไปผัดให้
เข้ากัน เมื่อหมูสุกและทุกอย่างเข้ากันดี ปิดไฟได้เลยค่ะ
5.นำคั่วกลิ้งหมูที่สุกแล้วจัดเสิร์ฟใส่จานตกแต่งด้วยใบโหระพา พริกชี้ฟ้าแดง
ซอย และใบมะกรูดซอย กินกับผักเครื่องเคียงตามชอบ

4