Kertas Penerangan ( STOCK & SOUP )

MENCIPTA DIGITAL FLIP BOOK
HSK1033

Arahan : Anda diminta untuk membuat
1 minggu 1
Flip Book untuk nota ringkasan bagi

topik yang telah anda pelajari.

Nama : NIK MUHAMMAD HAZIM BIN MUHAMMAD
HAKIM
No Ic : 051016031275
Kelas : 1 SVM HSK

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 2 Drp: 20

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA (INFORMATION SHEET)
PROGRAM / PROGRAM
CODE AND NAME HT-012-2: 2012 FOOD PREPARATION AND
PRODUCTION

TAHAP / LEVEL LEVEL 2

NO. DAN TAJUK UNIT HT-012-2:2012-C03 /HSK 1033
KOMPETENSI / MODULE STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
NO AND COMPETENCY
UNIT 1. OBTAIN STOCK, SOUP AND HOT SAUCE
PRODUCTION SOUP STANDARD RECIPES
NO DAN PERNYATAAN
AKTIVITI KERJA / WORK 2. SELECT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
ACTIVITIES NUM. AND EQUIPMENT AND UTENSILS
STATEMENT
3. SELECT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
NO. KOD / CODE NO. INGREDIENTS

4. CARRY OUT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION

HT-012-2:2012-C03 /HS Muka : 01 Drp : 20
K1033/P(1/4)

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 3 Drp: 20

TAJUK / TITLE: INTRODUCTION TO STOCK PRODUCTION AND STANDARD
RECIPES

TUJUAN / PURPOSE: The person who is competent in this CU shall be able to
produce food handling activities to ensure that the stock production are prepared with
proper standard recipes in accordance with company Standard Operating Procedure
( SOP ).

DEFINISI STOK

Stok adalah bahan asas permulaan untuk semua jenis sup dan sos. Ia ditakrifkan
sebagai cecair yang jernih dan diperkayakan dengan bahan-bahan terlarut daripada
daging, ayam dan ikan, juga tulang, sayur-sayuran dan bahan perasa.
Di dalam bahasa French, stok dipanggil sebagai “Fond” yang bermaksud bottom,
ground dan basis.
Stok yang dihasilkan daripada stok daging dan sayuran atau kombinasi keduanya
dipanggil sebagi “broth”.

JENIS-JENIS STOK
Terdapat beberapa jenis stok yang disediakan daripada kombinasi tulang, sayuran,
perasa dan cecair.

1. Chicken stock
Disediakan dengan mereneh tulang ayam

2. White stock (Fond Blanc)
Disediakan daripada tulang ayam, tulang anak lembu (veal bones) atau tulang haiwan
buruan (games).

3. Brown Stock (Fond Brun)
Disediakan daripada tulang ayam, tulang anak lembu, tulang lembu atau tulang haiwan
buruan yang diperangkan di dalam ketuhar terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke
dalam air seterusnya direndidihkan. Stok ini mempunyai warna perang dan berperisa.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 4 Drp: 20

4. Fish stock / Fumet

Fumé Berasal dari perkataan French. Asas untuk penyediaan fish soups, chowders,
seafood risotto, dan beberapa jenis sauces seperti American sauce. Disediakan melalui
rebusan tulang ikan, kulit karangan laut dan syur-sayuran.
Tulang dari jenis ikan kurang lemak akan memberi stock yang paling baik.
Fumet ialah stok ikan yang ditambahkan jus lemon ataupun wine.

5. Court Bouillon

Disediakan deripada sayur-sayuran, bahan perasa dan cecair berasid seperti cuka atau
wain. Ia digunakan untuk mereneh ikan atau sayur-sayuran.
Secara amnya, stok boleh diklasifikasikan kepada dua (2) kategori iaitu :

1. Stok putih / White stock (Fond Blanc)
2. Stok perang / Brown Stock (Fond Brun)

1.0 STOK PUTIH.

a) Stok putih adalah cecair yang mengandungi perasa dan nutrien makanan.
b) Stok putih adalah stok yang jernih didapati dengan merebus dalam jangkamasa

lama dan menggunakan tulang ayam, tulang ikan atau sayuran, mirepoix dan
sachet d’epice.
c) Tujuannya adalah untuk mendapatkan sebanyak mungkin bahan-bahan yang
larut dari ayam, ikan atau sayur-sayuran untuk mendapatkan air rebusan yang
sedap rasanya.
d) Jenis – jenis stok putih:

i. Stok ayam
ii. Stok ikan
iii. Stok sayuran

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 5 Drp: 20

Rajah 1 : Stok putih

1.1 BAHAN-BAHAN STOK PUTIH

1. Tulang
Bahan utama untuk stok disamping air. Tulang digunakan kerana mengandungi
kandungan gelatih yang tinggi. Fungsi gelatin adalah untuk memberi rasa pada stok.
Tulang ayam mengambil masa yang lebih singkat berbanding tulang lembu. Bahagian
tulang ayam daripada tengkuk dan tulang belakang adalah yang paling sesuai untuk
membuat stok.
Tulang ikan digunakan digunakan untuk penghasilan stok ikan. Tulang ikan daripada
jenis ikan putih lebih baik daripada jenis ikan berlemak seperti ikan tuna. Ikan jenis
berlemak juga akan mengeluarkan rasa ikan yang kuat. Tulang ikan dipotong kecil dan
dicuci terlebh dahulu untuk mengeluarkan rasa ikan yang kuat.

Rajah 2 : Tulang ayam Rajah 3 : Tulang ikan

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 6 Drp: 20

2. Daging

Daging terutamanya bahagian yang banyak tisu perantara boleh digunakan.
Namun kerana harga yang tinggi ia tidak sesuai untuk digunakan.

3. Mirepoix

Rajah 4 : Mirepoix

Istilah yang digunakan untuk kombinasi bawang, lobak merah dan celery. Nisbah
penggunaan adalah 2:1:1. Ia merupakan perasa asas kepada stok malah juga kepada
hidangan-hidangan lain.
Mirepoix putih (tanpa lobak merah) digunakan untuk penyediaan stok putih.

4. Produk berasid
Bahan ini berfungsi untuk melarutkan tisu dan mengeluarkan perasa daripada tulang.
Lemon digunakan untuk penyediaan stok ikan. Tomato tidak boleh digunakan untuk
penghasilan stok putih kerana ia akan memberikan warna yang kemerahan.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 7 Drp: 20

5. Perasa dan rempah ratus

Herba dan rempah-rempah digunakan pada kuantiti yang sedikit. Pengunaan yang
banyak akan merubahkan rasa stok tersebut. Bahan-bahan yang digunakan ialah

Batang parsli 3 atau 4
Dry thyeme ½ tsp
Bay leaf 1 helai
Lada hitam ½ tsp
Bawang putih 1 nos

Bahan-bahan ini dibungkus di dalam kain muslin yang dikenali sebagai “sachet d’epice”
(sa-shay) adalah bahasa French yang bermaksud bag. Kain muslin ini diikat dengan
string.

Rajah 5 : “Sachet d’spice”
Garam tidak digunakan semasa membuat stok. Ini kerana stok adalah bahan asas
kepada sup atu sos. Penambahannya dibuat semasa penyediaan sup dan sos.

Rajah 6 : Bouquet garni

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 8 Drp: 20

Bahagian leek yang hijau diikat dengan string bersama batang saderi, daun bay, batang
pasli dan thyeme.

6. Cecair
Cecair yang digunakan termasuk air, wain (red atau white) dan “Remouillage”
( second stock )

1.2 LANGKAH-LANGKAH PENYEDIAAN STOK PUTIH

Rajah 7 : Stok putih

Perkara penting di dalam penyediaan stok putih iaitu :

1. Mulakan dengan air sejuk.
Penggunaan air sejuk akan melarutkan bahan-bahan asing yang terdapat pada tulang.
Air sejuk juga akan menyebabkan bahan-bahan asing mengental dan timbul
dipermukaan Sekiranya air panas digunakan, bahan-bahan asing akan mengental
dengan cepat dan kekal lekat pada tulang dan menyebabkan stok menjadi kelabu.
Pastikan air menutupi kesemua tulang kerana tulang yang terdedah kepada udara akan
juga menyebabkan stok menjadi gelap.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 9 Drp: 20

2. Stok mestilah direndidih.
Proses penyediaan stok mestilah sehingga tahap mendidih. Stok dibiarkan merendidih
pada suhu lebih kurang 85°C. Semasa proses mereneh, perisa dikeluarkan daripada
bahan-bahan yang digunakan dan menghasilkan stok yang cerah dan menambahkan
rasa. Stok yang dibiarkan mendidih pada suhu yang tinggi akan menyebabkan stok
menjadi kelabu.

3. Membuang buih di permukaan stok. ( Skimming / Depouillage )

Rajah 8 : Skimming

Buih-buih yang mengandungi lemak yang terapung di permukaan stok mestilah dibuang
kerana bahan-bahan ini akan menyebabkan stok menjadi kelabu. Ia boleh dilakukan
dengan menggunakan ladle. Langkah ini dipanggil “skim of the scum”

4. Sejukkan stok dengan segera.

Rajah 9 : Venting

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 10 Drp: 20

Kedah ini dinamakan sebagai “venting’. Penyejukkan stok dengan kadar yang segera
amatlah mustahak. Jika langkah ini tidak dilakukan, stok akan menyejuk sendiri selepas
6 – 8 jam. Keadaan ini akan menggalakkan pertumbuhan bacteria terutama disebabkan
oleh tulang.

5. Menapis stok

Rajah 10 : Menapis stok

Stok perlu ditapis untuk mengasingkan semua bahan-bahan seperti tulang, sayur-
sayuran dan bahan-bahan lain. Stok perlu ditapis dengan cermat dengan menggunakan
china cap yang dilapisi dengan beberapa lapisan kain maslin bagi mendapatkan stok
yang jernih. Stok yang ditapis hendaklah disimpan dengan segera. Penyimpanan pada
suhu sejuk beku (freezer) boleh menyebabkan stok menjadi tahan lama. Penyahbekuan
boleh dilakukan apabila stok hendak digunakan. Kain muslin juga dikenali sebagai
“cheese cloth”.

6. Penyimpanan stok
Stok yang telah sejuk dan ditapis perlu ditutup dengan baik dan disimpan selam 2 – 3
hari di dalam chiller dan tahan beberapa bulan jika disimpan di dalam freezer.
Penyimpanan stok yang masih panas akan mengakibatkan stim yang terbebas akan
merosakkan peralalatan lain di dalam chiller dan freezer. Stok yang telah disejukkan
boleh disimpan dalam chiller selama seminggu. Stok juga boleh disimpan beku dalam
freezer dan tahan selama 6 bulan.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 11 Drp: 20
1.3 KAEDAH PENYEDIAAN STOK PUTIH

Prinsip penyediaan bahan-bahan yang digunakan untuk penyediaan stok putih ialah :
1. Tulang tidak perlu diperangkan.
2. Mirepoix tidak perlu diperangkan dan jenis yang boleh menyebabkan warna kelabu
seperti lobak merah tidak boleh digunakan.

3. Tidak perlu menambahkan bahan berasaskan tomato.

1.4 MASA PENYEDIAAN STOK

Stok dimasak dengan kaedah simmer. Masa memasak bergantung kepada jenis tulang
yang digunakan :

Beef dan veal bone - 6 – 8 jam
Chicken bones – 3 – 4 jam

Fish bones – 30 – 45 minit
Vegetables stock – 30 – 45 minit

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 12 Drp: 20

Contoh 1 : Resipi stok putih
Stok ayam (1 liter)

NAMA BAHAN KUANTITI

Ayam / Tulang Ayam / Veal / Game 1 kg
2 liter
Air 2 batang
2 biji
Cellery (dipotong kasar dalam 4 cm)
1 nos
Bawang besar (dibelah kepada 2 helai

4 bahagian)

Sachet d’epice (herba/rempah campuran

dalam bunjut) Daun Bay

CARA PENYEDIAAN:

1. Potong tulang 3-4 inci (8-10 cm).
2. Bilas tulang dengan air.
3. Letakkan tulang dalam periuk stok dan masukkan air untuk menutupinya.
4. Didihkan air, kemudian renihkannya. Lakukan skim the scum ( membuang

buih/keladak di permukaan stok)
5. Masukkan mirepoix, sachet d’epice dan daun bay.
6. Jangan biarkan stok mendidih, sebaliknya renihkannya.
7. Skim the scum permukaan stok bagi membuang kotoran yang terapung.
8. Biarkan paras air menutupi tulang. Tambahkan air jika kuantitinya kurang dari

paras itu.
9. Renihkan selama 1 – 2 jam.
10..Skim the scum permukaan stok dan tapiskan melalui china cap dan beberapa

helai kain maslin.

11.Sejukkan dengan kadar segera.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 13 Drp: 20

Sekiranya tulang lama digunakan ia perlu dicelurkan terlebih dahulu dengan
memasukkan tulang ke dalam air sejuk dan panaskan sehingga mendidih. Keladak
yang timbul dipermukaan perlu dibuang. Air rebusan tadi dibuang dan ditukarkan
dengan air yang baru. Air ini perlu dididihkan dan kemudian direnehkan.

Stok ikan / Karangan laut (1.5 liter)

NAMA BAHAN KUANTITI
2 kg
Ikan / Tulang ikan / Karangan laut 3 liter
Air 180 gm
Mirepoix 1 nos
Sachet d’epice

CARA PENYEDIAAN:

1. Potong tulang 3-4 inci (8-10 cm).
2. Bilas tulang dengan air.
3. Letakkan tulang dalam periuk stok dan masukkan air untuk menutupinya.
4. Didihkan air, kemudian renihkannya. Lakukan skim the scum ( membuang

buih/keladak di permukaan stok)
5. Masukkan mirepoix, sachet d’epice dan daun bay.
6. Jangan biarkan stok mendidih, sebaliknya renihkannya.
7. Skim the scum permukaan stok bagi membuang kotoran yang terapung.
8. Biarkan paras air menutupi tulang. Tambahkan air jika kuantitinya kurang dari

paras itu.
9. Renihkan selama 1 – 2 jam.

10. Skim the scum permukaan stok dan tapiskan melalui china cap dan beberapa
helai kain maslin

11.Sejukkan dengan kadar segera.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 14 Drp: 20
Stok sayur (1 liter)

NAMA BAHAN KUANTITI
Minyak sayur-sayuran 15 gm
Mirepoix 90 gm
Bawang putih 1 nos
Fennel 40 gm
Air 2 liter
Spice d sachet 1 nos

CARA PENYEDIAAN:
1. Panaskan minyak dan masukkan sayur-sayuran dan panaskan selama 10
minit.
2. Masukkan air serta herba.
3. Biarkan mendidih dan biarkan merendidih selama 45 minit.
4. Tapis, sejukkan dan simpan di dalam peti sejuk.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 15 Drp: 20

2.0 STOK PERANG

Brown stock, French: Fonds brun adalah salah satu daripada asas stok (fonds) di
dalam French cuisine. Auguste Escoffier memberikan resepi kepada Le Guide culinaire
yang mana mengandungi marrow bones, beef, karkas poultry , carrots, turnips, leeks,
celery, parsnips dan onion yang dimasak dengan kaedah simmered dan di tapis
skimmed selepas beberapa jam untuk mendapatkan cecair likat yang bewarna perang
kehitaman. Stok yang dihasilkan ini akan menjadi asas kepada beberapa jenis sos,sup
dan stews. Di antaranya adalah asas dalam penghasilan espagnole dan demi glace

Pada asasnya terdapat tiga jenis stok perang iaitu:
 Brown beef stock
 Brown veal stock
 Brown vegetable stock

2.1 PERALATAN DAN PERKAKAS PENYEDIAAN STOK PERANG

Peralatan Perkakas

1. Stove 4. French Knife
2. Meat / Bone saw 5. Bone knife
3. Hot Oven 6. Stock pot
7. Roasting pan
8. Wooden spoon
9. Chinois
10.Strainer
11.Colander
12.Chopping board
13.Ladle
14.Skimmer
15.Kain muslin

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 16 Drp: 20

2.2 LANGKAH-LANGKAH PENYEDIAAN STOK PERANG

1. Mulakan dengan air sejuk.
Penggunaan air sejuk akan melarutkan bahan-bahan asing yang terdapat
pada tulang. Air sejuk juga akan menyebabkan bahan-bahan asing
mengental dan timbul dipermukaan Sekiranya air panas digunakan, bahan-
bahan asing akan mengental dengan cepat dan kekal lekat pada tulang dan
menyebabkan stok menjadi kelabu. Pastikan air menutupi kesemua tulang
kerana tulang yang terdedah kepada udara akan juga menyebabkan stok
menjadi gelap.

2. Pemerangan

Caramelization ialah proses pemerangan gula yang terdapat pada
permukaan makanan. Langkah ini bertujuan untuk memberikan ciri bau,
rasa dan warna kepada stok.

Di dalam langkah ini tulang yang akan digunakan tidak perlu dibasuh atau
dibilas. Kaedah ini dilakukan dengan teknik berikut :

a. Masukkan tulang dan ratakan sebagai satu lapisan ke dalam roasting
pan.

b. Panggang tulang selama satu jam di dalam oven pada suhu 200ºC.
Kacau tulang dengan kerap agar warna sekata dan tulang tidak
hangus.

c. Masukkan tulang yang telah perang ke dalam stok pot.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 17 Drp: 20

3. Stok mestilah direndidih.
Proses penyediaan stok mestilah sehingga tahap mendidih. Stok dibiarkan
merendidih pada suhu lebih kurang 85°C. Semasa proses mereneh, perisa
dikeluarkan daripada bahan-bahan yang digunakan dan menghasilkan stok
yang cerah dan menambahkan rasa. Stok yang dibiarkan mendidih pada
suhu yang tinggi akan menyebabkan stok menjadi kelabu.

4. Membuang buih di permukaan stok. ( Skimming / Depouillage )

Buih-buih yang mengandungi lemak yang terapung di permukaan stok
mestilah dibuang kerana bahan-bahan ini akan menyebabkan stok menjadi
kelabu. Ia boleh dilakukan dengan menggunakan ladle. Langkah ini
dipanggil “skim of the scum”

5. Sejukkan stok dengan segera.
Kedah ini dinamakan sebagai “venting“. Penyejukkan stok dengan kadar
yang segera amatlah mustahak. Jika langkah ini tidak dilakukan, stok akan
menyejuk sendiri selepas 6 – 8 jam. Keadaan ini akan menggalakkan
pertumbuhan bakteria terutama disebabkan oleh tulang.

6. Menapis stok

Stok perlu ditapis untuk mengasingkan semua bahan-bahan seperti tulang,
sayur-sayuran dan bahan-bahan lain. Stok perlu ditapis dengan cermat
dengan menggunakan china cap yang dilapisi dengan beberapa lapisan
kain maslin bagi mendapatkan stok yang jernih. Stok yang ditapis
hendaklah disimpan dengan segera. Penyimpanan pada suhu sejuk beku
(freezer) boleh menyebabkan stok menjadi tahan lama. Penyahbekuan
boleh dilakukan apabila stok hendak digunakan. Remuillage pula merujuk
kepada second stock, di mana tulang yang telah digunakan untuk membuat
stok akan digunakan untuk membuat stok kali kedua. Kain muslin juga
dikenali sebagai “cheese cloth”.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 18 Drp: 20

7. Penyimpanan stok

Stok yang telah sejuk dan ditapis perlu ditutup dengan baik dan disimpan
selama 2 – 3 hari di dalam chiller dan tahan beberapa bulan sehingga 6
bulan jika disimpan di dalam freezer. Penyimpanan stok yang masih panas
akan mengakibatkan stim yang terbebas akan merosakkan peralalatan lain
di dalam chiller dan freezer.

2.3 KAEDAH PENYEDIAAN STOK PERANG
Prinsip penyediaan bahan-bahan yang digunakan untuk penyediaan stok perang
ialah :

1. Tulang perlu diperangkan.
2. Mirepoix perlu diperangkan dan jenis yang boleh menyebabkan warna kelabu

seperti lobak merah hendaklah digunakan.

3. Perlu menambahkan bahan berasaskan tomato iaitu tomato paste, ini adalah
untuk memberikan warna, menambahkan perasa dan mengeluarkan asid
semasa stok dipanaskan.

2.4 MASA PENYEDIAAN STOK
Stok dimasak dengan kaedah simmer. Masa memasak bergantung kepada jenis
tulang yang digunakan :
Beef dan veal bone - 6 – 8 jam
Chicken bones – 3 – 4 jam
Fish bones – 30 – 45 minit
Vegetables stock – 30 – 45 minit

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 19 Drp: 20

Contoh 2 : Resipi Brown Stock

NAMA BAHAN KUANTITI
Tulang / daging lembu tanpa 1 kg
lemak
Bawang besar 40 gm
Cellery 20 gm
Lobak merah 20 gm
Tomato puri/pes 100 ml
Bouquet Garni 1 ikat

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 20 Drp: 20

CARA PENYEDIAAN:

1. Tulang dipotong kecil pada saiz 3 – 4 inci (8 – 10
cm). Ini bertujuan untuk mempercepatkan ekstrak
perisa, gelatin dan nutrisi. Letakkan tulang di atas
roasting pan dengan satu lapisan sahaja. Mirepoix
boleh disaute atau terus sahaja dicampurkan
bersama tulang.

2. Masukkan roasting pan ke dalam oven yang telah
dipanaskan pada suhu 200° C sehingga bewarna
perang. Bagi mendapatkan warna yang menarik,
tulang perlu dibalik-balikkan sentiasa.

3. Masukkan tulang dan air sejuk ke dalam stock pot
dan biarkan mereneh

4. Lakukan proses Depoullage/ Skimming bagi
membuang keladak (scum) yang timbul

5. Saute mirepoix dengan sedikit butter atau minyak
zaitun sehingga bewarna keperangan. Toskan
mirepoix dan masukkan tomato paste dan gaul
sebati. Campurkan mirepoix dan sachet d epice ke
dalam stock dan biarkan mereneh hingga air stok
bewarna perang.

6. Stock bercampur dengan mirepoix. Biarkan
mereneh. Air mestilah sentiasa menutupi tulang.

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 21 Drp: 20

7. Sejukkan stok serta merta dengan meletakkan stok
pot di dalam air sejuk. Proses ini dinamakan
‘venting’.

8. Tapis stok dengan kain maslin

Sila jawab soalan dibawah dengan betul

1. Nyatakan definisi stok putih dan stok perang.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
________ ______________________________________________________

2. Tuliskan jenis-jenis stok putih yang telah anda pelajari.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C03/HSK1033/P(1/4) Muka: 22 Drp: 20

RUJUKAN/REFERENCE :

1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef.

9th Edition. Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2

2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th
Edition.Wiley. ISBN978-0-470-19752-3