เล่มคู่มือศูนย์วิจัย

 

 

อ้างองิ   กิตติกรรมประกาศ

  คู่มือฉบับน้ีเป็นเอกสารประกอบการเผยแพร่องค์
ความรู้จากศูนย์วิจัยปลาสลิด โดยได้รับความรู้และข้อมูลมาจาก
1. ชวนพิศ จิระพงษ์ และคณะ (2563) งานวิจัยเร่ือง “การสกัดเจลาตนิ จากเกล็ดปลา ภูมิปัญญาชาวบ้าน และผลงานวิจัยท่ีเก่ียวข้องกับปลาสลิด เพื่อ
ส ลิดทเ่ี ป็นชน้ิ ส่วนเหลอื ใช้หลังกระบวนการแปรรูปปลาสลิด” ใช้เป็นแนวทางในการเพ่ิมศักยภาพและพัฒนาคุณภาพชีวิตของ
กล่มุ ผ้เู ลยี้ งและแปรรปู ปลาสลิดของทุกคนท่ีสนใจ โดยการจัดต้ัง
2. ชัยรัต น์ เตชวุฒิพร และคณะ (2561) งานวิจัยเรื่อง “บรรจุภัณฑ์สุญญากาศสําหรับ ศูนย์วิจัยน้ีได้รับทุนสนับสนุนจากเครือข่ายวิจัยภมิภาค : ภาค
ปลาสลิดแดดเดยี ว” กลาง ประจาํ ปีงบประมาณ 2563

3. ทุเรยี น นนท์ ปลาสลิดบางบอ่ " ได้รบั การข้ึนบญั ชมี รดกทางวัฒนธรรมทางธรรมชาติ  
แ ละจักรวาล

http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2562/E/195/T_0004.PDF
ส บื คน้ เมอื่ 10 มถิ นุ ายน 2563.

4. พรพ มิ ล กาญจนวาศ และคณะ (2559) งานวิจัยเรื่อง “ลักษณะสัณฐานวิทยา และ
ความหลากหลายของปลาสลิดในประเทศไทย”

5. พ  รพิมล กาญจนวาศ และคณะ (2561) คู่มือ “การถ่ายทอดองค์ความรู้จาก
ผ ลงานวิจัยเพื่อเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันและพัฒนาคุณภาพชีวิตของกลุ่มผู้
เล้ยี งและแปรรูปปลาสลิด จงั หวดั สมทุ รปราการ”

6. พรพิม ล กาญจนวาศ และคณะ (2562) งานวิจัยเรื่อง “ผลของความเข้มข้นของเกลือ
ต อ่ คณุ ภาพทางประสาทสัมผสั และอายกุ ารเก็บรักษาของปลาสลดิ ตากแหง้ ”

7. ลงุ ผันต้นกําเนดิ ปลาสลดิ บางบอ่ http://www.anurak-
s p.in.th/legend/legend_29.pdf สบื คน้ เมื่อ 10 มิถนุ ายน 2563.

8. อดิศักเก ดลิ์ ว็ดงปศล์ษาาสลบิดังอตร่อฉเปางลทือรกัพมยะ์ แนลาะวใพนรกพาิมรลผลกิตาญเยจลนลว่ีตาศ้าน2อ5น6ุม2ู.ลอผิลสขรอะง,วเจาลราสตาินร
ว ทิ ยาศาสตร์เกษตร. 50(2) (พิเศษ): 297-300.

9. อลษิ า สนุ ทรวัฒน์ และคณะ (2563) งานวิจัยเร่ือง “การเปรียบเทียบคุณภาพของเนื้อ
ปลาสลดิ จากบ่อเล้ยี งปลาในประเทศไทย”

  

 

 

24

  คํานาํ

 

  คู่มือนี้เป็นการรวบรวมองค์ความรู้ท่ีได้รับจากปราญช์
ชุมชน  และงานวิจัย เพ่ือใช้เป็นแนวทางในการเล้ียงและแปร
รูปปล าสลิดให้มีคุณภาพ โดยใช้ทุกส่วนของปลาสลิดมาทําให้
เอกาิดชปีพ รดะ้ังโเยดชิมนข์แอลงะชคาุ้วมสคม่าุทแรลปะรปาลกูการจิตโสดํายนเนึกื้อในหกาาในรอคนู่มุืรอักจษะ์
ประก อบไปด้วย ความเป็นมาของการเลี้ยงปลาสลิดในจังหวัด
สมุทร ปราการ วิธีการเล้ียง การแปรรูปปลาสลิดที่เน้นด้าน
คุณภา  พ ความปลอดภัยต่อผู้บริโภค การเลือกบรรจุภัณฑ์
สําหรับผลิตภัณฑ์ปลาสลิดแดดเดียว พร้อมท้ังการนําปลาสลิด
ไปแปร  รูปเป็นผลติ ภณั ฑ์ท่ีหลากหลาย และการนําของเหลอื ท้ิง
จากก ระบวนการแปรรูปปลาสลิดมาเพิ่มมูลค่าเพ่ือให้เกิด
ประโย  ชน์ในการใช้ทรัพยากรอย่างสูงสุด ทางคณะผู้จัดทําหวัง
เป็นอย  ่างยิ่งว่าคู่มือนี้จะเป็นประโยชน์ต่อชุมชน และผู้ท่ีสนใจ
และนาํ ไปปรบั ใช้กับวัตถุดิบอืน่ ๆ ต่อไป

 

 

 

 

23

  สารบญั หน้า
  1
  1. ประวตั ิยอ่ การเล้ยี งปลาสลดิ (บางบอ่ ) 2
  2. การเลี้ยงปลาสลดิ แบบภูมิปญั ญาชาวบา้ น 4
  3. ลกั ษณะและคุณภาพเนื้อปลาสลิดบางบ่อ 6
  4. การแปรรปู และบรรจภุ ณั ฑป์ ลาสลิดแดดเดยี ว 7
  5. ปลาสลดิ แปรรูปปลอดภยั 14
  6. การพัฒนาผลติ ภณั ฑจ์ ากปลาสลดิ 15
  7. การเพมิ่ มลู ค่าของท่เี หลอื ทง้ิ จากกระบวนการแปรรปู
  ปลาสลดิ 23
  8. ภาพรวม”เลี้ยงแบบนี้มันดีน่เี อง” 24
  9. อา้ งอิง
 
 
 
 
 
 

22

 

21

        

   

 

 

 

 

 

 

 

  1.ประวตั ยิ อ่ การเล้ยี งปลาสลิด (บางบอ่ )

  สมยั รชั กาลที่ 5 เกิดโครงการกั้นประตูน้าํ ทะเลที่ปากแมน่ ้ําคลองด่านจึงเกิด
อาชีพเสริม เลี้ยงปลาเกิดขึ้น และในปี พ.ศ. 2508 นายผัน ตู้เจริญ ได้รับ
  พระราชทานนามจากรชั กาลที่ 9 “บอ่ ปลาสลิดทอง” โดยการแปรรูปปลาสลิดหอม
หรือที่เรียกกันติดปากว่า“ปลาสลิดบางบ่อ” ของที่น่ีมีช่ือเสียงโด่งดังเป็นท่ียอมรับ
  ของคนท่ัวไปว่าอร่อย มีรสชาติดี ปลาสลิดจึงเป็นเอกลักษณ์หน่ึงในคําขวัญของ
จังหวัดสมุทรปราการ จนในปี พ.ศ. 2562 ปลาสลิดบางบ่อ ได้ข้ึนบัญชีมรดกภูมิ
  ปัญญาทางวฒั นธรรมประจาํ ปี 2562 และนอกจากน้ี การเล้ียงปลาสลิดของที่นี่ยังมี
การเลี้ยงปลาสลิดแบบด้ังเดิม (ภูมิปัญญาชาวบ้าน) โดยใช้การตัดหญ้าบริเวณขอบ
  บ่อและหญ้าที่ขนึ้ เองในบ่อใหป้ ลากนิ ปลาสลดิ

  1

 

 

20

        

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. การเลี้ยง ปลาสลดิ แบบภมู ปิ ญั ญาชาวบ้าน
 
การเล้ียงปลาสลิดแบบภูมิปัญญาชาวบ้านจะอาศัยการตัดหญ้าบริเวณริม

ทางเดนิ ขอบบ  อ่ และหญ้าทีข่ นึ้ ในบอ่ เชน่ หญ้าขน แหว้ หมู ธูปฤษี ทรงกระเทียม ใส่
ลงไปในบ่อป ลา โดยหญ้าพวกนี้จะค่อย ๆ ย่อยสลายและกลายเป็นแหล่งอาหาร

และเป็นทกี่ ่อห  วอดสาํ หรบั วางไข่ของปลาสลดิ

2 19

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  

 

 

 

 

 

 

 

  โดยเม่อื หญา้ ยอ่ ยสลายไดท้ ี่ สังเกตสีของน้ําในบ่อจะมีสีนํ้าตาลอ่อนใสคล้าย
  กับสีของนํ้าชาน่ันเอง ซ่ึงการเล้ียงแบบตัดหญ้าน้ีจะช่วยลดต้นทุนการซ้ืออาหาร

และยังช่วยให้ปลาสลิดท่ีเลี้ยงมีเน้ือแน่นอีกด้วย และการใช้หญ้าเนเปียร์มาเล้ียง
  ปลาสลดิ กย็ ิ่งช่วยเพิ่มปริมาณของผลผลติ ปลาสลิดให้มากยง่ิ ข้นึ

18 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.ลักษณะและคณุ ภาพเนอ้ื ปลาสลิดบางบอ่  
 

ปลาสลิดมีรูปร่างคล้ายปลากระดี่หม้อแต่ขนาดโตกว่า ลําตัวแบน มีครีบ  

ท้องยาวครีบเดียว สีของลําตัวมีสีเขียวออกเทาหรือมีสีคลํ้าเป็นพ้ืน และมีริ้วดําพาด  

ขวางตามลําตัวจากหัวถึงโคนหางปลาสลิดยังมีความแตกต่างของเพศระหว่างเพศผู้  
และเพศเมียโดยเพศผู้จะมีลักษณะลําตัวยาวเรียว ลายเข้มมีสีสวยและมีนํ้าหนัก
น้อยกว่าเพศ  เมีย โดยลักษณะลายของปลาสลิดจากสมุทรปราการที่พบมี 3

ลักษณะ ได้แ ก่ ลายแถบดําคล้ายลายเสือ ลายแถบดํา 1 แถบกลางตัว (ลายเม็ด

แตงโม) และ ไม่มีแถบดําตวั มีสขี าวนวล

4 17

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  

 

 

ปลาสลิดที่เลี้ยงแบบธรรมชาติ ขนาดของตัวปลาจะมีขนาดปานกลางไม่
  ใหญ่มาก เนื้อปลาจะมีลักษณะแข็งเวลากด ในระหว่างการขอดเกล็ดจะล้างทํา
  ความสะอาดไดง้ า่ ย และแห้งได้ไวเวลาตากแดดแตกต่างจากปลาสลิดท่ีเล้ียงโดยวิธี
  ให้อาหารสําเร็จรูปซ่ึงเน้ือค่อนข้างนิ่มและใช้เวลาในการทําให้แห้งนานกว่า ปลา
  สลิดแดดเดียวทอดของจังหวัดสมุทรปราการมีปริมาณไขมันน้อย และยังพบกรด

ไขมนั ชนดิ โอเมกา้ 7 และชนิดโอเมก้า 5 อกี ด้วย

     

16 5

4. การแปรรปู และบรรจภุ ณั ฑ์ปลาสลดิ แดดเดยี ว  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ปลา สลิดแป  รรูปเป็นที่นิยมแพร่หลาย มีราคาค่อนข้างสูง มีกล่ินหอม

รสชาติอรอ่ ย  จากผลการทดสอบความเขม้ ขน้ ของเกลือทใ่ี ชใ้ นการแปรรูปทําปลา

สลิดตากแห ้งและนําไปให้ผู้บริโภคท่ัวไปจํานวน 111 คน ชิมพบว่าปลาสลิดตาก 7. การเพิม่ มูลคา่ ของทีเ่ หลือท้ิงจากกระบวนการแปรรูปปลาสลดิ

แทหี่ส้งุดทน่ีคอวกามจเา ขก้มนขี้ก้นาขรอใชง้เเกกลลือือป7ร%ิมาณNa7C%l (w/w) มีค่าความชื่นชอบโดยรวมมาก ภายหลังขั้นตอนในการแปรรูปปลาสลดิ แดดเดียว จะเหลือเกลด็ หัว ไส้ปลา
สามารถยับย้ังการเจริญของยีสต์และ รวมไปถึงก้างของปลาสลิด ส่ิงท่ีเหลือท้ิงจากการแปรรูปปลาสลิดเหล่าน้ีสามารถ
เช้ือราได้ดี แ  ละสามารถเก็บรักษาท่ีอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้สูงสุดเป็น นํามาเพ่ิมมูลคา่ ได้มากกว่าการทิ้งเป็นขยะหรือการนําไปทําเป็นปุ๋ย เช่น การสกัดเจ
ลตินจากเกล็ดปลา การนําหัวปลาไปทํานํ้าพริกนรกหรือการนําไส้ปลาไปหมักเพื่อ
ระยะเวลา 6  วัน โดยไม่เกิดการเปล่ียนแปลง นอกจากน้ีการเก็บรักษาปลาสลิด ทําแกงไตปลา เปน็ ตน้

แดดเดียวด ้วยการบรรจุภายใต้สุญญากาศสามารถชะลอการเปล่ียนแปลง 15

คทุณิลีนภPาoพlขyeอtง hปyลleาnสeลิด(แPดE;ดเคดวียาวมไหดน้ โาด9ย6เฉ.5พาไมะคบรรอรนจุ)ภแัณลฑะ์พเอลก็ าซส์ตตริก้าชพนอิดลพิเออทลิลิเีนอ
Extra Polye  thylene (EPE; ความหนา 116 ไมครอน)

6

   
 
  5. ปลาสลดิ แปรรูปปลอดภยั
 
  การแปรรูปปลาสลิดตามมาตรฐานความปลอดภัยทางอาหาร จําเป็น
  จะต้องยึดแนวปฏิบัติความปลอดภัย ซ่ึงหากได้รับการรับรองโดยองค์การอาหาร
  และยา (อย.) ก็จะเป็นเคร่ืองหมายรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ว่ามีความ
  ปลอดภัยตอ่ ผู้บรโิ ภค ในการยืน่ ขอเคร่ืองหมาย อย. ใหแ้ กผ่ ลติ ภณั ฑ์อาหาร จําเปน็
  ที่จะต้องได้รับการรับรองตามมาตรฐาน GMP (Good Manufacturing Practice
  หรือ หลักเกณฑท์ ี่ดีในการผลติ อาหาร) เสียก่อน โดย ข้อกําหนด GMP สุขลักษณะ
  ท่ัวไป มอี ยู่ 6 ขอ้ กําหนด ดงั น้ี

 

 

 

 

 

6. การพัฒนาผลิตภณั ฑจ์ ากปลาสลดิ  

 

การแ ปรรูปปลาสลิดท่ีนอกเหนือจากการตากแห้ง เรานําปลาสลิดทั้งแดด
เดียวและปลาสลิดสดมาทําอาหารได้หลากหลายชนิด หรือสามารถนํามาทดแทน
เน้ือหมูในอา หารบางประเภทได้เช่นกัน เช่น น้ํายากะทิปลาสลิด สาคูไส้ปลาสลิด

พิซซ่าหน้าปล  าสลิด ซาลาเปาไสป้ ลาสลิด เปน็ ต้น

14 7

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

8 13

  9
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

12

 
 
 
 
 
 
 
 
 

10 11