377-Chemie in de keuken

#377
Editie 95
september
2021

Michelle Wijma

Ckehuekmenie in de
Hoe koken de structuur van voedsel verandert

Een eitje wordt hard als je het kookt, maar aardappelen en polysachariden in de harde, stevige celwand ‘uit de knoop’.
groenten worden juist zacht. Als je inzoomt, zul je zien dat de Ook zwellen in aardappelcellen de vele zetmeelgranules op.
chemie er ook heel anders uitziet. De een is rijk aan proteïnen, Tijdens de maillardreactie komen proteïnen en polysachariden
de ander zit vol met polysachariden. Allemaal ondergaan ze samen. In een aantal stappen ontstaat daardoor tijdens het
tijdens het koken of bakken een flinke metamorfose. bakken dat heerlijke bruine laagje met de typische geur en
Eiwitmoleculen ontvouwen en binden op een nieuwe manier smaak. Je kunt voeding ook lekkerder en voedzamer maken
aan elkaar. Het maakt een ei hard, vlees gaar en eiwitten stijf met fermentatie, waarbij je micro-organismen inzet om
als je ze mixt. Bij groenten en aardappelen haal je de bijvoorbeeld sojabonen volledig te transformeren.

Chemie van koken Michelle Wijma

Chemie in de keuken

Je hebt het misschien niet meteen door, maar in de keuken barst het van de
chemie. Een recept klaarmaken lijkt dan ook verrassend veel op werken in een
chemielab. Het resultaat is alleen (meestal) wel veiliger om op te eten.We nemen
je mee de keuken in.

Om te laten zien wat voor che- werken, want ons spijsverteringsstelsel kan aroma’s vrij en smaakt de groente soms
mische transformaties er kun- de stoffen uit de celwand niet verteren. zoeter. Vergelijk rauwe wortelen maar
nen plaatsvinden in de keu- Cellulose valt dan ook onder de voedings- eens met gekookte, dan merk je het
ken, maken we een maaltijd vezels, ofwel de onverteerbare koolhydra- verschil.
klaar met broccoli, gebakken aardappelen ten. Koeien en andere planteneters kun- Maar kook de groente niet te lang, want
en mayonaise from scratch. We koken een nen de cellulose wel verwerken, maar daar naast de snot-substantie, ebben er veel
eitje voor de vegetariërs en bakken een hebben ze meerdere magen, extra lange voedingsstoffen weg in het kookwater.
stukje vlees voor de omnivoren. Eet je lie- darmen en speciale enzymen en bacteriën Bovendien verliest de groente smaak door
ver plantaardig, dan gaat een stukje gema- voor in hun lijf. het vervliegen van alle aroma’s. Dat merk
rineerde tempeh er vast wel in. En natuur- Tijd om de broccoli te koken dus. Cellu- je maar al te goed als je bloemkool te lang
lijk mag een dessert niet ontbreken. lose lost niet op in water, maar pectine en kookt: door vervliegende zwavelverbindin-
andere deeltjes uit de celwand doen dat gen gaat het vreselijk stinken.
Van stevig naar snot wel. De celwand wordt zwakker, waardoor
de turgordruk (de druk van de cel op de Zetmeelpropjes
Heb je wel eens te lang gekookte broccoli celwand) afneemt en water zich vrij in en
gegeten? Het wordt zo zacht, dat het zich uit de cel kan verplaatsen. Daarnaast gaan Net als de hierboven beschreven groenten,
nog het beste laat vergelijken met snot. Van de polysacharidemoleculen door de hoge zitten ook aardappelen vol polysachariden.
de stevige, knapperige stronk is weinig temperatuur harder bewegen. De inter- Het verschil is: veel van deze polysachari-
meer over. Wat is er gebeurd? moleculaire verbindingen verbreken, den kan je lijf wél verteren, je haalt er
Waar zoogdieren bijvoorbeeld een skelet waardoor watermoleculen gemakkelijker energie uit. Ze vallen daarom onder de
hebben om overeind te blijven, houden tussen de hydrofiele polysachariden ko- koolhydraten in plaats van de voedingsve-
planten (en dus ook broccoli) hun hoofd men. Het resultaat is een pan vol zachtere zels. Dat maakt aardappel een koolhydra-
omhoog dankzij een hard, stevig laagje dat en beter verteerbare broccolistronkjes. tenbron, net als rijst en pasta. Allemaal
(bijna) iedere cel omhult: de celwand. De Bovendien kunnen de enzymen in je lijf hebben ze één ding met elkaar gemeen:
celwand is grofweg opgebouwd uit cellulo- nu beter bij de voedingsstoffen, komen er zetmeel. Er zijn verschillende soorten zet-
se, pectine en hemicellulose. Alle drie po- meelketens en in iedere koolhydratenbron
lysachariden, maar met verschillende sui- Een schematische weergave van een plantencelwand.
kereenheden, structuur en functie.
Cellulose bestaat uit lineaire, polymere ke-
tens van honderden tot duizenden aan el-
kaar gekoppelde glucose-eenheden. Hemi-
cellulose is een verzamelnaam voor mole-
culen met verschillende suiker-eenheden,
die samen een matrix vormen voor de cel-
lulose. Pectine is de polysacharide die de
plantcel aan de cellen om zich heen ‘plakt’.
In voeding is pectine een veelgebruikt in-
grediënt, want als je het in een zuur milieu
verhit met suiker, krijg je een gelei die fun-
geert als verdikkingsmiddel in bijvoorbeeld
jam.
Samen vormen deze moleculen een stevig
geheel. Op een rauw stronkje broccoli
moet je daarom best even kauwen. Ook is
het voor je lijf een uitdaging om dat te ver-

2 | Chemische Feitelijkheden 377 | 2021

DENNIS KUNKEL MICROSCOPY/SCIENCE PHOTO LIBRARY

Een doorsnede van een rauwe aardappelknol (Solanum tuberosum) waarop zetmeelkorrels (rood) binnen de celwandcompartimenten (groen) van cellulose te
zien zijn. Die zetmeelkorrels worden amyloplasten genoemd. Zetmeel wordt gesynthetiseerd uit glucose, een suiker die tijdens de fotosynthese in de bladeren
wordt gevormd en via het vaatweefsel naar de knol (aardappel) wordt getransporteerd. De foto is gemaakt met een scanningelectronenmicroscoop en kunstma-
tig ingekleurd. Vergroting: 120x.

zijn ze anders samengesteld. Het zetmeel en andere koolhydraatrijke voedingsmid- meer amylopectine, hoe steviger de
in een aardappel bestaat voor ongeveer delen. Maar bij iedere soort zijn de zet- structuur.
21% uit amylose, een rechte keten van meelhoeveelheid en -samenstelling ver-
glucosemoleculen. De rest is amylopectine, schillend. Bovendien zijn de celwanden Ontvouwen en vastgrijpen
waarin de glucosemoleculen zijn opge- van bijvoorbeeld een rijstkorrel minder
bouwd als vertakt netwerk. De twee soor- sterk dan die van aardappelen. Mede daar- Je weet nu waarom groenten en koolhy-
ten zetmeel zitten in een wirwar door el- door wordt een rijstkorrel twee keer zo draatbronnen zacht worden als je ze kookt.
kaar heen gevouwen, in granules in de groot tijdens het koken, terwijl een aardap- Een eitje wordt juist hard. Als je inzoomt
cellen. pel zijn formaat behoudt. op het proces, zul je dan ook zien dat de
Een aardappel koken in water lijkt wat be- Op een verpakking met aardappelen staat chemie er heel anders uitziet. Een ei bevat
treft de celwand-transformatie erg op het altijd een term als ‘vastkokend’ of ‘krui- slechts één cel: de dooier. Deze zit vol vet-
koken van broccoli. Maar wat gebeurt er mig’. De structuur van een aardappel is ten, eiwitten en allerlei voedingsstoffen.
met het zetmeel? De granules (propjes van namelijk per ras verschillend. Vastkokende Het eiwit is het cytoplasma van de cel en
1-100 µm groot, zie foto) zwellen op door aardappelen hebben een fijne structuur en bestaat uit water en proteïnen (een ander
het warme water en gaan stuk. Je verbreekt behouden hun vorm langer, omdat ze naar woord voor eiwitten), voornamelijk
dus de wirwar aan zetmeelmoleculen. De verhouding weinig zetmeel bevatten (16- ovalbumine.
vertakte amylopectines houden zich goed 18%). Kruimige aardappelen bevatten Proteïnen zijn grote, complexe macromo-
vast, maar de amylose vermengt zich met juist relatief veel zetmeel (20-22%) en val- leculen die bestaan uit polymere ketens
het water. De aardappel wordt zacht. len gemakkelijker uit elkaar. Ook de ver- van aminozuren, aan elkaar verbonden via
Iets soortgelijks gebeurt ook in rijst, pasta houding in zetmeelsoorten varieert. Hoe peptidebindingen. Deze ketens zitten op-
gevouwen in een stabiele driedimensionale,

Chemische Feitelijkheden 377 | 2021 | 3

u Mayonaise
Als je meringue maakt, dan heb je
alleen het eiwit uit kippeneieren nodig.
Het overgebleven eigeel hoef je niet
weg te gooien, je kunt er namelijk zelf
mayonaise van maken. De basis van
mayo bestaat uit azijn en olie, maar
deze twee stoffen mengen niet met
elkaar. Het eigeel werkt als emulgator,
omdat de proteïnen in de dooier zowel
hydrofiele als hydrofobe aminozuren
bevatten. De azijn verzamelt zich om
de hydrofiele delen, terwijl de olie zich
thuis voelt in het hydrofobe gebied.

ofwel tertiaire structuur. Her en der in het
opgerolde eiwitmolecuul zitten verbindin-
gen die de tertiaire structuur in stand hou-
den, bijvoorbeeld door hydrofobe interac-
ties, ion-interacties en zwavelbruggen.
Tussen deze wirwar van proteïnepropjes zit
water opgesloten.
Als je een ei verwarmt, gaan de opgevou-
wen proteïnen harder trillen.Vanaf onge-
veer 64°C schud je de interacties los die
verantwoordelijk zijn voor de 3D-structuur
van de proteïnen in het eiwit. In een eidooi-
er start dit proces vanaf circa 68°C. De pro-
teïnen rollen uit tot lange draden. Zo’n mo-
lecuul verliest zo zijn ruimtelijke structuur,
en daarmee ook zijn functionaliteiten. Dit
biochemische proces heet denaturatie.
Eenmaal gedenatureerde eiwitten krijgen
hun ruimtelijke structuur nooit meer terug.
De primaire structuur, ofwel de polymere
keten van aminozuren, blijft wel heel. De
proteïnedraden grijpen elkaar vast en er
ontstaat een nieuw, stevig netwerk. Dit pro-
ces duwt de watermoleculen tussen de pro-
teïnen weg. Het kippenei is hard geworden.

Luchtig schudden

Het denaturatieproces kun je ook op ande-
re manieren in gang brengen. Als je eiwit-
ten van een kippenei klopt met een garde
of mixer, denatureer je de proteïnen door
middel van beweging. De mechanische
energie breekt de verbindingen in de terti-
aire structuur en je klopt luchtbellen in de
water-proteïnemix. Tijdens het ontvouwen
van de eiwitketens, houden de hydrofiele
aminozuren contact met het water, terwijl
de hydrofobe aminozuren zich naar de
luchtbellen richten. De lucht zit nu gevan-
gen. Dat zie je, want het eiwit is fluffig en
sterk in volume toegenomen.

4 | Chemische Feitelijkheden 377 | 2021

Collageenmolecuul

Denaturatie

Gelatine

Hydrolyse

Peptides SHUTTERSTOCK

Als je het eiwit uit een ei scheidt van de dooier, kun je het luchtig kloppen. Met een mixer is het Het ontbinden van collageen lijkt op denaturatie bij eiwitten.
een paar minuutjes werk. Door de mechanische kracht waarmee je het eiwit bewerkt, ontvouw
je de tertiaire structuur van het eiwit , waardoor het harder wordt, en sla je er lucht in. Wat je Tijd om het dessert alvast te maken, waar-
overhoudt is een zachte, luchtige crème. bij we de stijfgeklopte eiwitten (met wat sui-
ker in de mix) even in de oven zetten. Door
de warmte zetten de luchtbellen uit. Als je
controle houdt over dit proces, door onder
andere goed op de temperatuur en tijd te
letten, blijft de inmiddels sterk uitgezette
structuur overeind staan op het moment
dat de luchtbellen knappen.We hebben nu
meringue, ofwel schuimgebak, gemaakt.
Je kunt ook meringue maken met aquafa-
ba. Dat is het vocht dat overblijft als je
peulvruchten hebt gekookt. Oplosbare be-
standdelen uit de peulvrucht zijn in het
kookwater terechtkomen. Met name het
vocht van kikkererwten is geschikt, ook die
uit blik. De smaak van aquafaba is neu-
traal en de structuur en functie lijken erg
op kippenei-eiwit.

Sappig vs. mals

De bereiding van vlees heeft veel overeen-
komsten met die van eieren. Maar vlees zit
complexer in elkaar, het bestaat tenslotte
uit spierweefsel van een dier. Dat is ook te
zien; als je een stukje vlees van dichtbij be-
kijkt, zie je allemaal kleine draadjes. Dat
zijn de spiervezels. Een spiervezel is een
bundel van lange draadvormige eiwitke-
tens, myofibrillen. De vezels worden we-
derom in bundeltjes bij elkaar gehouden
en al die bundels samen vormen de spier.
Tussen alle laagjes in zit collageen, een
lijmvormend eiwit dat functioneert als
bindweefsel. Als je een spier vergelijkt met
gewapend beton, dan zijn de spiervezels
het staal en vormt collageen de specie.
Je weet al wat er met de eiwitten in het
vlees gebeurt tijdens het garen. Het vocht
dat door de denaturatie uit het spierweef-

Chemische Feitelijkheden 377 | 2021 | 5

u Myoglobine
De rode kleur in spierweefsel komt van

myoglobine, een eiwit dat zuurstof
vervoert van het bloed naar de

spiervezels. Is het ijzer in myoglobine
met zuurstof gebonden, dan kleurt het
rood. Een kip beweegt relatief weinig,

heeft dus een lagere hoeveelheid
myoglobine en daardoor lichtroze
spieren. Een eend daarentegen is een
trekvogel en moet lange periodes
kunnen vliegen: veel myoglobine, rood

spierweefsel.
Als je vlees gaart, denatureert het
myoglobine. Het vlees wordt dus lichter
van kleur. Houd je de temperatuur

lager dan 60°C? Dan blijven de
myoglobine-eiwitten intact. Rood vlees

betekent dus niet per definitie rauw
vlees. En die rode kleur van het

vleessap? Dat is geen bloed, maar
myoglobine.

sel wordt geperst, komt vrij als vleessap in misschien doorhebt: brood, bier, yoghurt, de Indonesische keuken. Het is een voed-
de pan of tijdens het kauwen. Hoe minder kaas, zuurkool, augurken, olijven, cacaobo- zame eiwitbron die zich goed laat marine-
sap er achterblijft in het vlees, ofwel hoe nen… bij al deze producten speelt fermen- ren, waardoor je er alle kanten mee op
langer je het kookt of bakt, hoe droger het tatie een belangrijke rol. kunt.
eindresultaat. Hoe dat in zijn werk gaat, kun je uitleggen Eerst week, pel en kook je de sojabonen,
Toch is een langere gaartijd soms juist ge- aan de hand van tempeh (soms geschreven zodat deze zacht en toegankelijk worden
wenst, want het maakt het vlees mals. Dat als tempé). Tempeh bestaat uit gefermen- voor de zogenoemde fermentatiestarter.
komt doordat het in eerste instantie taaie teerde sojabonen en wordt veel gebruikt in Dat is in dit geval een schimmelcultuur
collageen opwarmt en vanaf 52°C gaat hy-
drolyseren, ofwel: het neemt water op en Verbinding Smaak/aroma Voorbeelden
de proteïnemoleculen uit het collageen 2-Acetyl-1-pyrroline popcornachtig
splitsen. Je hebt nu gelatine. Hoe meer ge- brood, jasmijnrijst, basmati-
latine, hoe malser het vlees. Het perfecte 6-Acetyl-2,3,4,5- karamelachtig, romig rijst, gepasteuriseerde melk
evenwicht vinden tussen droog en sappig, tetrahydropyridine
en tussen taai en mals, is dan ook een hele Alkylpyrazines witbrood, popcorn, tortilla’s
kunst. In de praktijk zijn er nog veel meer Alkylpyridines (ongewenst)
factoren die meespelen, zoals de lagen vet nootachtig, geroosterd koffie
tussen de spiervezels in, tientallen verschil- Acylpyridines koffie, gerst, mout
lende bereidingswijzen, het specifieke dier, Butaandion groen, bitter, samentrekkend
het soort spierweefsel en nog veel meer. Furanen, furanonen, mondgevoel, verbrand graanproducten
Een veelgebruikte en zeer fascinerende pyranonen vlees, popcorn, chardonnay
techniek bij de bereiding van eten is fer- Oxazolen crackerachtig verhit voedsel
mentatie. Je stelt voeding gedurende lange Thiofenen
tijd bloot aan bacteriën en schimmels, boterachtig cacao, koffie, vlees
waardoor het product volledig transfor- verhit vlees
meert. Fermentatie gebeurt vaker dan je zoet, verbrand,
karamelachtig

groen, nootachtig, zoet

vlezig

Tabel: Selectie van verbindingen die ontstaan bij de maillardreactie

6 | Chemische Feitelijkheden 377 | 2021

van Rhizopus oligosporus. Deze meng je met Macromoleculen, zoals oligosachariden, opneembaar en verteerbaar worden in je
de sojabonen, waarna je het geheel uit- zijn gedegradeerd tot kleinere stoffen, en lichaam.
spreidt in een dunne laag. De fermentatie celwanden en intracellulair materiaal zijn
start als de sporen van de schimmel ont- gedeeltelijk opgelost. Daarnaast ontstaan Toveren met geur, kleur en
kiemen. Daarna stijgen de pH en tempera- er organische zuren die zorgen voor een af- smaak
tuur vanzelf, waarna de schimmel zo’n vier name van fytinezuur in de sojabonen.
uur lang razendsnel uitgroeit tot het myce- Fytinezuur is een zogenoemd anti-nutri- De maaltijd is in principe klaar, maar er
lium, een katoen-achtig netwerk van ënt. Het verlaagt de biologische beschik- mist nog een belangrijk stukje keuken-
schimmeldraden. Het mycelium scheidt al- baarheid van bijvoorbeeld zetmeel en ei- kunst in de uitleg. Daarom snijden we de
lerlei enzymen uit en verteert organisch witten. Dat betekent dat je lichaam de gekookte aardappelen in partjes om te
materiaal om zich heen. Ondertussen stoffen minder goed kan opnemen en ge- bakken in de koekenpan. Wat je daarna
bindt het mycelium de sojabonen aan el- bruiken. Daarnaast bindt fytinezuur aan ziet, ruikt en proeft, is het resultaat van
kaar tot een vaste massa. Het resultaat is tweewaardige metalen zoals calcium, zink de maillardreactie (zie kader). Dat is een
een stevig wit blok waarin je de sojabonen en ijzer. Je lijf neemt deze mineralen daar- verzamelnaam voor een complexe reeks
en het mycelium goed terugziet. door moeilijker op. Met andere woorden: chemische reacties, die je kunt aanzwen-
Tijdens dit proces, dat 24-48 uur duurt, een afname in fytinezuur zorgt er, samen gelen met bijvoorbeeld hitte. Voedsel
hebben allerlei enzymen uit het mycelium met alle andere veranderingen tijdens de kleurt daarna bruin en krijgt een typi-
de sojabonen volledig getransformeerd. fermentatie, voor dat voedingsstoffen beter sche, herkenbare en vaak lekkere geur en
smaak.

u De maillardreactie
De Franse arts en chemicus Louis
Camille Maillard publiceerde in 1912
een wetenschappelijk artikel waarin hij

beschreef wat er gebeurt als
aminozuren en suikers met elkaar
reageren bij hoge temperaturen. Het
interesseerde toen weinig mensen. Pas
in 1953 volgde een publicatie waarin de
Amerikaanse scheikundige John E.
Hodge de drie stappen beschreef
waaruit het mechanisme van de

maillardreactie bestaat.
Als je de aardappelpartjes bakt,
reageert een reactieve carbonylgroep
van een suikermolecuul (uit zetmeel
bijvoorbeeld) met een nucleofiele
aminogroep van een aminozuur uit een
eiwit. Er ontstaat een glycosylamine,
maar dit is instabiel en wordt omgezet
in aminoketose. Deze verbinding kan
vervolgens op diverse manieren verder
reageren en uiteindelijk ontstaan er
honderden tot duizenden verschillende
moleculen, waarvan een deel (vooral de
cyclische verbindingen) zorgt voor de
bruine kleur, aromatische geuren en
typische smaken. Voor sommige van
deze stoffen zijn onze smaak- en
geurreceptoren extra gevoelig.
De maillardreactie gebeurt niet alleen
als je groente, aardappel of vlees bakt.
Ook zonder hitte vindt de reactie

plaats, bijvoorbeeld tijdens
fermentatie. Koffie- en cacaobonen
krijgen er hun smaakvolle aroma’s
mee; brood krijgt een bruine korst; het
geeft popcorn die unieke smaak en
geur; en balsamicoazijn en sojasaus
kleuren diep donkerbruin tijdens het

fermentatieproces.

Chemische Feitelijkheden 377 | 2021 | 7

Chemie van koken

Kook je een kippenei wat te lang, dan ontstaat er een groen-grijze kleur om de dooier. Door de warmte reageren waterstof en zwavel uit het eiwit tot waterstofsulfide. Dit reageert met
ijzer uit de dooier tot ijzersulfide. Hoewel de kleur die dat geeft er niet zo lekker uitziet, verandert de smaak gelukkig niet. Wil je de gekleurde rand voorkomen, dan kun je het ei laten
‘schrikken’ door hem na het koken direct in koud water te leggen. Het ei koelt dan snel af en de chemische reactie stopt.

Voor op school Editie

1 Cellulose bestaat uit β (1 → 4) gekoppelde D-gluco- Chemie in de keuken
se-eenheden. Wat is het verschil met hemicellulose?
editie 95 | nummer 377 | september 2021
2 Stelling: gekookte groente is voedzamer dan de rauwe
variant. Eens of oneens? Waarom? www.chemischefeitelijkheden.nl
Coverbeeld: Ingrediënten voor een appeltaart. Credit: Ragabz/
3 Tijdens het koken van bijvoorbeeld aardappelen of
pasta lekt er zetmeel in het kookwater. Welke Pixabay
zetmeelsoort is dit? En waarom gebeurt dit? Met dank aan: dr. Wendy Sanders, docent en vakdidacticus

4 Waarom valt een gekookte aardappel met veel zetmeel scheikunde TU/e en Julia Streur, diëtiste in opleiding
en een hoog percentage amylose sneller uit elkaar?
Colofon
5 Als je ei kookt, stolt deze dan? Waarom wel/niet?
6 Bij welke temperatuur moet je een ei koken voor een Over Chemische Feitelijkheden

perfect hard eiwit, maar een zachte dooier? Chemische Feitelijkheden is een actuele encyclopedie over moleculen, mensen, materialen en milieu.
7 Leg uit waarom rood vlees niet hoeft te betekenen dat Het is een losbladige uitgave van de KNCV en verschijnt driemaal per jaar met in totaal tien
onderwerpen.
het vlees rauw is.
8 Waarom zorgen vooral cyclische verbindingen voor de Redactie
dr. Erwin Boutsma (hoofdredacteur), Daniël Linzel MSc (eindredacteur),
kenmerkende effecten van de maillardreactie?
Michelle Wijma (tekst en vragen)
Meer weten? Vormgeving & Opmaak
Content Innovators
• Chemische Feitelijkheden: Kookkunde (nr 230, 2006) Uitgever
• Video, 7 Ways to spruce up your cooking with science:
Rik Stuivenberg, Bèta Publishers
bit.ly/KookWetenschap Postbus 19949, 2500 CX Den Haag
• Boek, Plantchemie van Katja Staring
• Artikel, The surprisingly complex chemistry of the Abonnementen
088-2266 680
humble spud: bit.ly/BBCPotato
• Artikel, De malsheid van rundvlees: bit.ly/Kennislink- [email protected]
Wij hanteren de opzegregels uit het verbintenissenrecht. Wij gaan ervan uit dat Chemische
Vlees Feitelijkheden altijd wordt ontvangen uit hoofde van het beroep. Hierdoor wordt het abonnement
• Paper, Tempe fermentation, innovation and functionali- automatisch met een jaar verlengd, tenzij twee maanden vóór de einddatum een opzegging is
ontvangen. Een abonnement op Chemische Feitelijkheden geeft via de website toegang tot tien nieuwe
ty: bit.ly/PaperTempeh edities per jaar en het totale onlinearchief. Daarnaast ontvangen abonnees in drie zendingen per jaar de
• Artikel, Wat is de Maillardreactie? bit.ly/ArtikelMaillard
losbladige edities.
Tarieven (2021)
Voor particulieren: onlinetoegang met inlogcode en papieren editie (inclusief verzamelmap)
kost € 100*; leden van de KNCV, KVCV en NVON krijgen € 10 korting.
Voor bedrijven en (onderwijs)instellingen: onbeperkt toegang tot de digitale edities op basis van
IP-adres en papieren editie in drievoud (inclusief verzamelmappen) kost € 280*.
Losse nummers kosten € 9,95* per stuk en zijn te bestellen bij Mijntijdschrift.com.
*Bij betaling per factuur wordt € 2,95 administratiekosten in rekening gebracht.

8 | Chemische Feitelijkheden 377 | 2021