12 ใบความรู้ที่ 3 เรื่อง ประเภทและชนิดของการแปรรูปธัญพืช ประเภทและชนิดของการแปรรูปธัญพืช ตามชนิดของธัญพืช ได้ดังนี้ 1. แป้งข้าวเจ้า (rice flour) เป็นแป้งที่ทํามาจากข้าว เป็นแป้งที่ใช้มากที่สุดในการทําขนมไทย ในสมัยก่อนใช้แป้งสดที่โม่จากข้าวสารแช่น้ําค้างคืน นําแป้งที่ได้จากการโม่มาทับน้ําออก ก็จะได้แป้งที่พร้อมนําไป ทําขนม ปัจจุบันนิยมใช้แป้งแห้งที่ผลิตจากโรงงาน คุณสมบัติของแป้งข้าวเจ้า เมื่อนําแป้งข้าวเจ้าไปหุงต้มสุกจะมี ลักษณะขุ่นร่วน แล้วทิ้งไว้ให้เย็นแป้ง จะอยู่ตัว จับเป็นก้อน ร่วนไม่เหนียว จึงเหมาะกับการทําขนมไทยที่ต้องการ ความอยู่ตัว ร่วน ไม่เหนียวหนืด และเนื้อแป้งข้าวเจ้ามีลักษณะสากมือ เป็นผงหยาบกว่าแป้งสาลี[ ขนมที่ทําจาก แป้งข้าวเจ้า เนื้อขนมจะมีความแข็งร่วน เช่น ขนมดอกจอก ขนมเบื้อง ถ้วยฟูขนมตาล ขนมชั้น ขนมกล้วย ถ้า ต้องการให้ขนมลดความแข็งลงจะเพิ่มแป้งข้าวเหนียวเข้าไปในเนื้อขนม เช่น ขนมใส่ไส้ขนมฝักบัว ขนมขี้หนู ขนมกล้วย ขนมจาก แป้งข้าว มีทั้งชนิดแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต คือ ข้าวหักหรือปลาย ข้าว กรรมวิธีการผลิตมี 3 วิธี คือ วิธีโม่แห้ง (dry milling) วิธีโม่น้ําหรือโม่เปียก ( wet miling) และวิธีผสม (wet and dry miling) แป้งที่ได้จากการโม่แห้งมีคุณภาพต่ํา เพราะผงแป้งค่อนข้างหยาบและมีสิ่งเจือปนสูง อายุการ เก็บรักษาสั้น เพราะเกิดกลิ่นหื่นและถูกทําลายจากแมลงได้ง่าย สําหรับวิธีการโม่น้ําหรือโม่เปียก เป็นวิธีการผลิต
13 แป้งที่แพร่หลายในปัจุบัน แป้งมีคุณภาพดีมีความละเอียดและสิ่งเจือปนน้อย พันธุ์ข้าวไทยดั้งเดิม ส่วนใหญ่มีอ มิโลสสูง ดังนั้นแป้งที่ผลิตจึงเป็นแป้งข้าวที่มีอมิโลสสูง การผลิตแป้งข้าววิธีผสมแป้งชนิดนี้เป็นแป้งคุณภาพสูงและ สุกแล้ว นิยมนําไปทําขนมเฉพาะอย่างเช่น ขนมโก๋จากแป้งข้าวเหนียว แป้งบริสุทธิ์ (Starch) เป็นแป้งที่ผ่านการแยกส่วนของโปรตีนออกจนมีความบริสุทธิ์ของแป้ง สูงมาก การแยกโปรตีนมักใช้แยกด้วยสารละลายของด่างโซดาไฟหรือโซเดียมไฮดรอกไซด์หลายๆ ครั้ง และล้าง ด่างออกด้วยน้ํา หลังจากนั้นจึงแยกน้ําออกและอบแห้ง จากแป้งบริสุทธิ์ที่ได้อาจนํามาผลิตเป็นแป้งดัดแปร (Modified starch) เช่น กรรมวิธีในการผลิตแป้งดัดแปรประเภท Pregelatinized starch ของข้าว เพื่อให้ รูปทรงของเมล็ดแป้งมีรูปทรงกลม ทําให้แป้งมีคุณสมบัติการไหลดีแป้งประเภทนี้สามารถใช้ในทางเภสัชกรรม เช่น เป็นส่วนประกอบในการผลิต ยาเม็ด หรือมีการดัดแปรโดยใช้สารเคมี เช่น starch phosphate และ starch acetate สําหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ทําให้อาหารข้นขึ้น (food thickening) หรือใช้เป็น emulsifier แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวสด คือ แป้งที่ได้จากเมล็ดข้าวเจ้าและเมล็ดข้าวเหนียว หรือ ปลายข้าวเจ้าและ ปลายข้าวเหนียวโดยนํา ไปแช่น้ําพอท่วมข้าว ค้างคืนให้เมล็ดข้าวนุ่ม โดยเปลี่ยนน้ําที่แช่ข้าว บ้าง ซึ่งจะช่วยให้แป้งขาวสะอาด ขึ้นจากนั้นนําไปโม่หรือบด ให้ละเอียดกับ น้ําด้วยโม่หินหรือเครื่องบดถ้ายังไม่ ละเอียดให้บดอีกครั้ง แล้วตั้งทิ้งไว้ให้แป้งตกตะกอน รินน้ําใสตอนบนทิ้งเทน้ําแป้งใส่ลงในถุงแป้ง (ถุงผ้าขาวบาง เนื้อละเอียด) มัดปากถุงให้แน่นใช้ภาชนะหนักๆ ทับถุงแห้งหรือบีบให้สะเด็ดน้ําพอแป้งหมาดจะได้ก้อนแป้งสด จึงนํามาให้ทําขนมได้เลย แต่อย่าทิ้งแป้งไว้นาน จะทําให้แป้งมีกลิ่นเปรี้ยวหรือกลิ่นบูดได้ซึ่งผู้ที่มีอาชีพทําขนม หวานนิยมทําแป้งข้าวเจ้า และแป้งข้าวเหนียวสดใช้เอง เนื่องจากแป้งที่ใหม่ ทําให้ได้ขนมที่ได้มาตรฐาน รสชาติดี หมดปัญหาเรื่องกลิ่นสาบของแป้งในตลาดจะมีแป้งสดจําหน่ายเหมือนกันแต่อายุการเก็บจะสั้นเพราะมีความชื้น สูงเกิดการบูดเน่าได้ 2. แป้งข้าวเหนียว (Glutinous Riceflour) เป็นแป้งที่ได้จากข้าวเหนียว ในสมัยก่อนได้แป้งโม่ ปัจจุบันนิยมใช้แป้งแห้ง ลักษณะของผงแป้งข้าวเหนียวมีสีขาวนวล สากมือน้อยกว่าแป้งข้าวเจ้า ขนมที่ทําจาก แป้งข้าวเหนียวมีความเหนียวนุ่ม เช่น ขนมถั่วแปบ แป้งจี่ขนมโค ขนมโก๋ไทย ขนมต้ม ขนมบ้าบิ่น ข้าวเหนียวตัด บัวลอย [ขนมเทียน] ขนมเข่ง ข้าวเหนียวเปียก ขนมหัวล้าน เป็นต้น ถ้าไม่ต้องการให้ขนมเหนียวเกินไป จะผสม แป้งข้าวเจ้าลงไปด้วย[ แป้งข้าวเหนียว มี 2 ชนิด คือ แป้งข้าวเหนียวขาวและแป้งข้าวเหนียวดํา คุณสมบัติ คล้ายกันแต่แป้งข้าวเหนียวดําเวลาทําขนมจะเป็นสีดํา เวลาใช้แป้งข้าวเหนียวดําต้องผสมแป้งข้าวเหนียวขาวลงไป ด้วย จะช่วยให้ขนมนุ่มและมีสีไม่ดําเกินไป คุณสมบัติของแป้งข้าวเหนียว เมื่อนําแป้งข้าวเหนียวไปหุงต้มสุกแป้ง จะจับตัวเป็นก้อน ค่อนข้างเหนียว จึงเหมาะกับการทําขนมไทยที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่นขนมถั่วแปป ขนมต้มขาว ขนมเทียน 3. แป้งสาลี( Wheat flour) หรือที่คนจีนเรียกว่า แป้งหมี่ คือ แป้งที่ทําจากเมล็ดข้าวสาลีแป้งสาลี จําหน่ายหลายชนิด สามารถเลือกซื้อ ได้ตามชนิดของผลิตภัณฑ์ที่จะทํา แป้งสาลีที่มีคุณภาพดี ควรสกัดจากเอน โดสเปริม (Endosperm) ซึ่งแยกเอาส่วนคัพภะหรือจมูกข้าว (Germ หรือ Embryo) และรําออ บดอย่างละเอียด และร่อนผ่านตะแกรงจนได้ขนาดที่ต้องการ แล้วนําไปฟอกสีให้ขาวปรับปรุง คุณภาพตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ ลักษณะของแป้งสาล ีเป็นผงละเอียด สีขาวนวล เมื่อสัมผัสจะรู้สึกนุ่มมือ เมื่อทําให้สุกจะมีลักษณะ ร่วนเหลว ไม่อยู่ตัว คุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลีซึ่งทําให้ได้ขนมที่มีลักษณะ แตกต่างกัน ตามคุณลักษณะของแป้งคือ 3.1 แป้งสาลีส าหรับท าขนมปัง (Bread flour) ทําจากข้าวสาลีชนิดหนัก มีโปรตีนสูงถึง 12-13 เปอร์เซ็นต์จึงมีน้ําหนักมากลักษณะแป้งจะเป็นสีขาวนวลค่อนข้างหยาบ ปริมาณโปรตีนที่สูง ทําให้แป้งขนมปัง ดูดน้ําได้มาก มีความยืดหยุ่น เหนียว เหมาะสําหรับทําขนมปังแต่ไม่นิยมนํามาทําขนมไทย 3.2 แป้งสาสีอเนกประสงค ์(All purpose flour) ทําจากข้าวสาลีชนิดหนักและชนิดเบาผสมกัน
14 มีโปรตีน 9-10 เปอร์เซ็นต์ ลักษณะแป้งมีสีขาวนวล หยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง ให้ความเหนียวพอสมควร ใช้ ทําขนมกรอบเค็ม กะหรี่พัฟ และขนมอบคุกกี้พาย เส้นบะหมี่ 3.3 แป้งสาสีส าหรับท าเค็ก ( Care flour) ทําจากข้าวสาลีชนิดเบา มี6-9 เปอร์เซ็นต์ ลักษณะ แป้งมีสีขาว ละเอียด เมื่อนํามาผสมน้ําจะดูดซึมน้ําได้น้อย ได้ก้อนแป้งที่เหนียว เหมาะสําหรับทําขนมสาลี่ 3.4 แป้งโฮลวีต (Whole-Wheat Flour) เป็นแป้งที่ทํามาจากข้าวสาลีเต็มเมล็ด โดยไม่ผ่านการ ขัดเอารําข้าวและจมูกข้าวออกไป นิยมนํามาทําเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวเพื่อสุขภาพ หรือขนมปังธัญพืชชนิดต่างๆ 3.5 แป้งเซโมลินา (Semolina) เป็นแป้งชนิดที่มีผู้นิยมนํามาทําเป็นเส้นพาสต้ามากที่สุด แป้ง ชนิดนี้ได้มาจากการบดเอาเฉพาะเนื้อเมล็ดข้าว ของข้าวสาลีดูรัม (Durum Wheat) จะได้แป้งที่มีสีเหลืองอ่อน 3.6 แป้งสเปลต์(Spelt Flour) เป็นแป้งที่ได้จากข้าวสาลีชนิดหนึ่งเดียว ที่ปลูกในแถบยุโรป นิยม ใช้สําหรับนํามาทําเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และเหมาะอย่างยิ่งในคนที่แพ้กลูเตนในแป้ง 4. แป้งถั่วเขียว ( Mung bean starch) คือ แป้งที่ทําจากเมล็ดถั่วเขียวเลาะเปลือก หรือใช้ถั่วเขียวที่ ผ่าซีกแล้วแช่น้ําให้ท่วมแช่ประมาณ 6 ชั่วโมง แล้วจึงล้างและโม่หรือบด คอยเติมน้ําขณะที่โม่หรือบดเพราะแป้งที่ ได้จากถั่วเขียว มีลักษณะคล้ายแป้งเปียกแล้วจึงกรอง ด้วยผ้า ขาวบางหลายๆ ชั้น จะได้แป้งที่ข้น รินน้ําใสๆ ที่อยู่ ข้างบนทิ้ง ผึ่งแป้งด้วยตะแกรงหรืออบให้แห้ง เมื่อแป้งแห้งแล้วบด ให้ละเอียด จะได้แป้งถั่วที่มีโปรตีนสูง ลักษณะของแป้งถั่วเขียว เป็นผงสีขาวค่อนข้างหยาบ เวลานํามาใช้ต้องทําให้ละเอียด ก่อนโดยนํามา บด คุณสมบัติของแป้งถั่วเขียว เมื่อนําแป้งถั่วไปหุงต้มสุกจะมีลักษณะค่อนข้างใส แล้วทิ้งไว้ให้เย็น แป้ง จะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียว ช่วยให้ขนมอยู่ตัว ร่อนและไม่ติดภาชนะจึงเหมาะที่จะทําขนมไทย เช่น ขนมตะโก้ ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ฯลฯ 5. แป้งข้าวโพด ( Corn starch ) คือ แป้งที่ทําจากเมล็ดข้าวโพดที่แก่และแห้งแล้ว โดยแยก ส่วนคัพภะหรือจมูกข้าว(Germ หรือ Embryo) และเปลือกออก เหลือแต่เอนโดสเปริม (Endosperm) ซึ่งเป็น ส่วนของเนื้อแป้งไว้ โดยต้องแช่เมล็ดข้าวโพดในน้ําอุ่น เติมกรดซัลฟุริกเล็กน้อย เพื่อให้เปลือกข้าวโพดหลวม แยก ออกจากเนื้อข้าวโพดได้ง่าย เติมน้ําแล้วร่อนผ่านตะแกรง แยกเปลือกออกต่อจากนั้นใช้วิธีแยกแป้งลักษณะ เดียวกันกับการทําแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว ลักษณะของแป้งข้าวโพด เป็นผงสีขาวออกเหลือง เมื่อจับแป้งจะเนียน ละเอียดลื่นและนุ่มมือ คุณสมบัติของแป้งข้าวโพด เมื่อนําแป้งข้าวโพดไปหุงต้มสุกข้น ใสไม่คืนตัวง่าย แล้วทิ้งไว้ให้เย็นตัวแป้ง จะอยู่ตัว จับเป็นก้อนแข็ง ร่วนเป็นมันวาว แต่ราคาแพงกว่าแป้งมัน ถ้าใช้แป้งผสมน้ํา ต้องค่อยๆ เทน้ําใส่ ลงใน แป้งแล้วผสมให้เข้ากันทีละน้อย แป้งจะไม่เป็นเม็ด ในการทําขนมไทยนิยมนํามาผสมกับขนมให้ ความข้น 6. แป้งท้าวยายม่อม ( Arrowroot starch ) คือแป้งที่ได้จากหัวท้าวยายม่อม ซึ่งเป็นพันธ์ไม้ชนิดหนึ่ง มีลักษณะ คล้ายมันฝรั่ง เมื่อผ่าดูเนื้อในจะเป็นสีขาวนวล เวลานํามาทําแป้ง ต้องปอกหัวท้าวยายม่อมให้หมดตาและเปลือก ล้างน้ําให้สะอาด นําไปขูด หรือฝน ฝนทีละหัว เมื่อฝนแล้วจะมีลักษณะคล้ายมะพร้าวขูด แต่เปียกกว่า นําหัวท้าย ยายม่อมที่ฝนแล้ว ผสมน้ําคนให้เข้ากัน กรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้เนื้อแป้งสีขาวขุ่น ส่วนกากทิ้งไป ปล่อยให้แป้ง ที่ได้ตกตะกอน แล้วค่อยๆ รินน้ําใสๆ ทิ้ง หมั่นเปลี่ยนน้ํา 3-4 ครั้ง จะทําให้แป้งไม่ขม เมื่อเปลี่ยนน้ําจนใช้ได้แล้ว รินน้ําใสๆ ตอนบนทิ้ง ใส่น้ําแป้งลงในถุงแป้ง ทับแป้งพอหมาด จึงนําแป้งไปตากแดดให้แห้ง แล้วบดให้ละเอียดอีก ครั้ง ลักษณะของแป้งท้าวยายม่อม เป็นละอองแป้งเป็นก้อนเล็กๆ สีขาว เป็นเงาเนียน มันลื่นเวลาใช้ต้องบด ให้ละเอียดเป็นผง คุณสมบัติของแป้งท้าวยายม่อม เมื่อนําแป้งท้าวยายม่อมไปหุงต้มสุก จะให้ความข้นเหนียวหนืดและใส แล้วทิ้งไว้ให้เย็น จะเหนียว ตัวกว่าแป้งมันสัมปหลัง ใสนิยมนํามาใช้เป็นส่วนผสมร่วมกับแป้งชนิดอื่น เพื่อให้ขนม มีความข้นเหนียว เป็นมันวาว ใสน่ารับประทาน เช่น การทําขนมชั้น หรือนําไปทําขนมไทย ประเภทเปียกที่ใช้
15 แป้ง จะทําให้น้ําใส ไม่ขุ่นขาวและข้นเกินไป เช่น การทําเต้าส่วน 7. แป้งมันสัมปะหลัง ( Cassave starch ) หรือ ที่เรียกว่าแป้งสิงคโปร์คือแป้งที่ทําจากหัวมัน สําปะหลังโดยปอกเปลือกมัน สําปะหลังขูดด้วยกระต่ายจีนให้ละเอียดใส่น้ํากรองเอากากทิ้ง ปล่อยให้แป้ง ตกตะกอนรินน้ําใสๆ ตอนบนทิ้งใส่น้ําแป้งลงในถุงผ้า ทับแป้งพอหมาด จึงนําแป้งไปตากแดดให้แห้ง ลักษณะของแป้งมัน เป็นละอองแป้งขาว ละเอียด เป็นมัน เมื่อสัมผัสจะลื่นมือ หรือบี้ดูไม่เป็นเม็ด คุณสมบัติของแป้งมัน เมื่อนําแป้งไปหุงต้มสุกจะเหนียวหนืด ใส แล้วทิ้งไว้ให้เย็น จะเป็นน้ําเหลวข้น แต่ ใสมีความเหนียวเหนอะหนะ แต่ไม่เป็นวุ้น นิยมนํามาทําขนมไทยที่ต้องการเหนียวหนืดและใส เช่น ทับทิม กรอบ เต้าส่วนและผสมกับแป้งชนิดอื่น เพื่อให้ขนมมีความ เหรียวนุ่มกว่าใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนม กล้วย