ขนมไทย ณัฐพงศ์ แสงจันทร์ ฐิติภัทรา แสนซื่อ จิรภัทร บุตรทองมูล รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาวิชา สารสนเทศเพื่อการศึกษาและการค้นคว้า มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2566
ขนมไทย ณัฐพงศ์ แสงจันทร์รหัสนักศึกษา 661120708 ฐิติภัทรา แสนซื่อ รหัสนักศึกษา 661120714 จิรภัทร บุตรทองมูล รหัสนักศึกษา 661120723 รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาวิชา สารสนเทศเพื่อการศึกษาและการค้นคว้า มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2566
ก คำนำ รายงานฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชาสารสนเทศเพื่อการศึกษาและการค้นคว้า (1631001) สาขาวิชา สังคมศึกษา คณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2567 โดยรายงานนี้ได้ส่งเสริมให้ผู้เรียนได้ศึกษา อย่างเช่น ประวัติของขนม ไทย การแบ่งประเภท ขนมไทย วัตถุดิบอุปกรณ์ที่ใช้ประกอบขนมไทย และยังรวมถึงขนม ไทยของแต่ละภาค เป็นต้น ขนมไทย ถือได้ว่าเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินของคนไทยมาอย่างยาวนาน ถึงแม้ ปัจจุบันจะขนมคบเคี้ยวที่มีหลากหลายรูปแบบ ต่างรสชาติให้เลือกกิน แต่ถ้าขึ้นชื่อว่า ขนมไทยยังไง ก็เชื่อว่ายังเป็นจนมที่ได้รับความนิยมกันมาก แบบไม่มีทางที่จะตกยุคได้ นั้น เป็นเพราะฝีมือของผู้ทำ ที่ความพิถีพิถันไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของความสะอาด รสชาติอร่อย หอมหวานนุ่มลิ้น อีกทั้งสีสันที่ สวยงามโดดเด่น เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของถนนแต่ละ ชนิดนั่นเอง คณะผู้จัดทำขอขอบพระคุณ รศ.ดร.สุวิทย์ วงษ์บุญมาก ที่ได้ให้คำแนะนำและคำปรึกษาในการ จัดทำรายงานฉบับนี้ ณ โอกาสนี้ ณัฐพงษ์ แสงจันทร์ ฐิติภัทรา แสนซื่อ จิรภัทร บุตรทองมูล 15 กุมภาพันธ์ 2567
ข สารบัญ หน้า คำนำ……………….……………………………………………………….……..…………………………………………ก สารบัญ……………………………………………………………………….…………..………………………………...ข สารบัญภาพ……….…………………….……………………………………………………………………………...…จ ขนมไทย………………………………………….………………………………………………………………………….1 ประวัติความเป็นมาของขนมไทย………….…………………………………………………….…………………1 การแบ่งประเภทของขนมไทย……………………………………………….……………………………………...4 วัตถุดิบในการปรุงขนมไทย…………………………………………………………….…………………….………7 อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบขนมไทย……………………………………………………………….……..……11 การบรรจุภัณฑ์ของขนมไทย………………………………………………………………………………..……..24 เทคนิคในการประกอบขนมไทย………………………………………………………………………….……...26 ขนมไทยแต่ละภาค…………………………………………………………………………………………….……….28 ภาคใต้………………………………………………………………………….………….………………………………28 ภาคกลาง……………………………………..….…………………………………………………………….………..30 ภาคอีสาน…………………………………………………………………………………………………………….….31 ภาคเหนือ……………………………….………………………………………………………………………………..32 บรรณานุกรม…………………………………………………………………………………………………………….33
ค สารบัญภาพ หน้า รูปที่ 1 : ขนมเปียกปูน…………………….…………….…………………………………..…………………………………3 รูปที่ 2 : ขนมตาล…………………….………………….……………………..……………………………………………….4 รูปที่ 3 : ฝอยทอง……………………………….……….………………………………..…………………………………….4 รูปที่ 4 : ขนมดอกจอก………………………….…….……………………………………..………………………………..5 รูปที่ 5 : ขนมบัวลอย……………….………………………………………………………………………..……….……….5 รูปที่ 6 : แป้งท้าวยายม่อม……………….………………………………………………………………..……….………..6 รูปที่ 7 : มะพร้าว………………………………….…….………………………………………..…………………………….7 รูปที่ 8 : น้ำตาล……………………………………….……….………………………………………….….…………………7 รูปที่ 9 : ไข่ไก่…..………………………………………….…………………………………....………………….……………8 รูปที่ 10 : ถั่วและงา……………………………….…………………………………..…………………….…………………8 รูปที่ 11 : กล้วย…………….……………………….……………………………………………………………………………9 รูปที่ 12 : สีธรรมชาติสำหรับอาหาร……….…….……………………………………………………………………….9 รูปที่ 13 : กระทะทอง………………………………….…………………………………………………..………………..11 รูปที่ 14 : กระทะเหล็กแบบโบราณ……….………………….………………………………………………….……..12 รูปที่ 15 : กระทะ……………………………….……….……………………………………………………………….……12 รูปที่ 16 : ลังถึง…………………………………..……………………………………………………………………….……13 รูปที่ 17 : หม้อเคลือบ…………….…………..………………………………………………………………………….….14 รูปที่ 18 : หม้ออะลูมิเนียม……….……….….……………………………………………………………………….……14 รูปที่ 19 : หม้อทรงหวด…………….……………….………………………………………………………………….…..15 รูปที่ 20 : หวดไม้………………….………………….………………………………………………………………….……15 รูปที่ 21 : กระชอน…………….…….……………….……………………………………………………………….………16 รูปที่ 22 : ที่ร่อนแป้ง…………….….……………….…………………………………………………………….…………17 รูปที่ 23 : ที่ตีไข่แบบสปริงแบบลวดสแตนเลส……………………….………………………………….….……...18 รูปที่ 24 : ที่ตีไข่แบบสปริงแบบลูกมะเฟือง…………………………….……………………………………..……..18 รูปที่ 25 : พายไม้ชนิดต่างๆ………………….………………..……………………………………………….………….19
ง สารบัญ (ต่อ) หน้า รูปที่ 26 : ผ้าขาวบาง…………….……………………………………………………………….……………….…………20 รูปที่ 27 : อ่างอลูมิเนียม………………………………….………………….………..…….………………….………….20 รูปที่ 28 : กระต่ายขูดมะพร้าว……………………….………………………….……………….………….……………21 รูปที่ 29 : ถาดใส่ขนม…………………………….……….……………………….…………..….……………….……….22 รูปที่ 30 : ตะแกรงไม้ใช้ตากขนม……………….……………………………….….…………………….……………..22 รูปที่ 31 ถ้วยตวงของแห้ง……………………………………………………………….…………………….……………23 รูปที่ 32 : ถ้วยตวงของเหลว………………………………………………………….……………………….…………..24 รูปที่ 33 : ช้อนตวง………………………………………………………………….…………………………….………….24 รูปที่ 34 : พิมพ์ขนมครองแครง………………………………………………….…………………………….…………25 รูปที่ 35 : พิมพ์กระทงทอง……………………………………………………….……………………………….……….25 รูปที่ 36 : พิมพ์ดอกจอก………………………………………………………….………………………………….……..26 รูปที่ 37 : พิมพ์ทองม้วน………………………………………………………….………………………………….……..26 รูปที่ 38 : ที่กดสลิ่ม……………….……….…………………………………………………………………………….……27 รูปที่ 39 : แหนบทองเหลือง…………….…………….……………………………………………………………….…..27 รูปที่ 40 : การห่อทรงสูง…………………….…………………….…………………………….……………………...….30 รูปที่ 41 : ขนมที่ทาให้สุกด้วยการนึ่ง………………..……………………………………………………………….…32 รูปที่ 42 : ขนมที่ทาให้สุกด้วยการทอด……………….….………………………………………………………….…32 รูปที่ 43 : ขนมลา…………………………….………………………….………………………………………………….…34 รูปที่ 44 : ขนมไข่ปลา…………………………………………………….………………………………………………….34 รูปที่ 45 : ขนมพอง…………………………………………………….……………………………………………………..34 รูปที่ 46 : ขนมตัง……………………………………………………………….……………………………………………..35 รูปที่ 47 : ขนมเหนียวมูน…………………………………………………….……………………………………………..35 รูปที่ 48 : ลูกชุบ………………………………………………………………….…………………………………………….35 รูปที่ 49 : ขนมจี…………………………………………………………………….………………………………………….36 รูปที่ 50 : ขนมประดับดิน……………………………………………………………………..……………………………36
จ สารบัญ (ต่อ) หน้า รูปที่ 51 : ข้าวเกรียบว่าว…………………………………………………………………………………………………..37 รูปที่ 52 : ขนมเทียน…………………………………………………………………………………………………………38
1 ขนมไทย ประวัติความเป็นมาของขนมไทย ขนมไทยเป็นของหวานที่ทำและรับประทานกันในอาณาจักรไทยมีเอกลักษณ์ ด้านวัฒนธรรม ประจำชาติไทยคือมีความละเอียดอ่อนประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการทำที่พิถีพิถันรสชาติ อร่อยหอมหวานสีสันสวยงามรูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทานที่ปราณีต บรรจงของขนมแต่ละชนิดซึ่งยังแตกต่างกันไปตามลักษณะของขนมชนิดนั้นๆ สำหรับ"เข้าหนม"นั้นพระราชวรวงศ์เธอกรมหมื่นจรัสพรปฏิญาณได้ทรงตั้งข้อ สันนิษฐานไว้ว่า" หนม"เพี้ยนมาจาก"ข้าวหนม"เนื่องจาก"หนม"นั้นแปลว่าหวานแต่ กลับไม่ปรากฏความหมายของ" ขนม"ในพจนานุกรมไทยมีเพียงบอกไว้ว่าทางเหนือเรียก ขนมว่า"เข้าหนม"แต่ถึงอย่างไรก็ไม่พบ ความหมายของคำว่า"หนม"ในฐานะคำท้องถิ่นภาคเหนือเมื่ออยู่โดดๆในพจนานุกรมเช่นกัน เข้าหนมก็แปลว่าข้าวหวานเรียกสั้นๆเร็วๆก็กลายเป็นขนมไป(คำว่าเข้าเขียนตามแบบโบราณใน ปัจจุบันเขียนว่าข้าว) อีกข้อสันนิษฐานหนึ่งก็นับว่าน่าสนใจไม่น้อยคำว่า"ขนม"อาจมาจากคำในภาษา เขมรว่า"หนม" ที่หมายถึงอาหารที่ทำมาจากแป้งเมื่อลองพิจารณาดูแล้วพบว่าขนมส่วนใหญ่ล้วนทำมาจากแป้ง ทั้งนั้นโดยมีน้ำตาลและกะทิเป็นส่วนผสมดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่า"ขนม"เพี้ยนมาจาก"ขนม"ในภาษา เขมรก็เป็นได้ ไม่ว่าขนมจะมีรากศัพท์มาจากคำใดหรือภาษาใดขนมก็ได้เข้ามามีบทบาทสำคัญ ในสังคมไทย ด้วยฐานะของขนมไทยอย่างเต็มภาคภูมิและคนไทยเองก็ได้ชื่อว่าเป็นชนชาติหนึ่งที่ชอบกินขนมเป็น ชีวิตจิตใจ หลักฐานเก่าแก่ที่สุดที่แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างขนมไทยกับคนไทยก็คือ วรรณคดีมรดกลุ โขทัยเรื่องไตรภูมิพระร่วงซึ่งกล่าวถึงขนมต้มที่เป็นขนมไทยชนิดหนึ่งไว้ คำว่าขนมมีใช้มาหลายร้อยปียากจะสันนิฐานแน่นอนได้เช่นเดียวกับไม่มี หลักฐานยืนยัน แน่นอนว่า"ขนมไทย"เกิดขึ้นมาตั้งแต่สมัยใดเป็นครั้งแรกแต่ตาม ประวัติศาสตร์ไทยมีหลักฐานตอน หนึ่งว่ามีการจารึกชื่อขนมในแท่งศิลาจารึกเป็นการ จารีกแบบลายแทงสมัยโบราณขนมที่ปรากฏคือ" ไข่กบนกปล่อยบัวลอยอ้ายตื้อ"ถาม ผู้ใหญ่ดูถึงได้รู้ว่าไข่กบหมายถึงเม็ดแมงลักนกปล่อยหมายถึง ลอดช่องบัวลอย หมายถึงข้าวตอกอ้ายตื้อหมายถึงข้าวเหนียวขนมทั้งสี่ใช้น้ำกระสายอย่างเดียวกัน คือ "น้ำกะทิ"โดยใช้ถ้วยใส่ขนมซึ่งเราเรียกการเลี้ยงขนม4อย่างนี้ว่า"ประเพณี4ถ้วย" ขนมไทยเริ่มแพร่หลายมากขึ้นในสมัยอยุธยา ดังปรากฏข้อความในจดหมายเหตุหลายฉบับ บางฉบับกล่าวถึง "ย่านปุาขนม" หรือตลาดขนม บางฉบับกล่าวถึง "บ้านหม้อ"ที่มีการปั้นหม้อ และ รวมไปถึงกระทะ ขนมเบื้อง เตาและรังขนมครก แสดงให้เห็นว่าขนมครกและขนมเบื้องนั้น คงจะ
2 แพร่หลายมากจนถึงขนาดมีการปั้นเตาและกระทะขาย บางฉบับกล่าวถึงขนมชะมด ขนมกงเกวียน หรือขนมกง ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมลอดช่อง สมัยอยุธยา เริ่มมีการเจริญสัมพันธ์ไมตรีกับต่างประเทศทั้งชาติตะวันออกและตะวันตก ไทยเรายิ่งรับเอา วัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพความเป็นอยู่ เครื่องมือ เครื่องใช้ วัตถุดิบที่หาได้ ตลอดจนนิสัยการบริโภคของคนไทยเอง จนบางทีคนรุ่นหลังแทบจะแยกไม่ ออกเลยว่า อะไรคือขนมไทยแท้ๆ อะไรที่เรายืมเค้ามา เช่นทองหยิบ ทองหยอดและฝอยทอง หลาย ท่านอาจคิดว่าเป็นของไทยแท้ๆ แต่ความจริงแล้วมีต้นกาเนิดจากประเทศโปรตุเกส โดย "มารี กีมาร์" หรือ "ท้าวทองกีบม้า" "ท้าวทองกีบม้า" หรือ "มารี กีมาร์" เกิดเมื่อ พ.ศ. 2201 หรือ พ.ศ. 2202 แต่บางแห่งก็ว่า พ.ศ. 2209 โดยยึดหลักจากการแต่งงานของเธอที่มีขึ้นในปี พ.ศ. 2225 และขณะนั้น มารี กีมาร์ มีอายุ เพียง 16 ปี บิดาชื่อ "ฟานิก (Phanick)" เป็นลูกครึ่งญี่ปุนผสมแขกเบงกอล ผู้เคร่งศาสนา ส่วน มารดาชื่อ "อุรสุลา ยามาดา (Ursula Yamada)" ซึ่งมีเชื่อ สายญี่ปุนผสมโปรตุเกส ที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในอยุธยา ภายหลังจากพวกซามูไรชุดแรกจะเดิน ทางเข้ามาเป็นทหารอาสา ในแผ่นดินพระบาทสมเด็จพระนเรศวรมหาราชไม่นานนักชีวิตช่วงหนึ่ง ของ "ท้าวทองกีบม้า" ได้เข้าไปรับราชการในพระราชวังตาแหน่ง "หัวหน้าห้องเครื่องต้น" ดูแล เครื่องเงินเครื่องทองของหลวง เป็นหัวหน้าเก็บพระภูษาฉลองพระองค์และเก็บผลไม้ของเสวย มี พนักงานอยู่ใต้บังคับบัญชาเป็นหญิงล้วน จานวน 2,000 คน ซึ่งเธอก็ทางานด้วยความซื่อสัตย์สุจริต เป็นที่ชื่นชม ยกย่อง มีเงินคืนทองพระคลังปีละมากๆ ระหว่างที่รับราชการนี่เอง มารี กีมาร์ ได้สอนการทาขนมหวานจาพวกทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง ทองพลุ ทองโปร่ง ขนมผิงและอื่นๆ ให้แก่ผู้ทางานอยู่กับเธอและสาวๆ เหล่านั้น ได้นามา ถ่ายทอดต่อมายังแต่ละครอบครัวกระจายไปในหมู่คนไทยมาจนปัจจุบันนี้ ถึงแม้ว่า "มารี กีมาร์" หรือ "ท้าวทองกีบม้า" จะมีชาติกาเนิดเป็นชาวต่างชาติ แต่เธอก็เกิด เติบโต มีชีวิตอยูในเมืองไทย จวบจนหมดสิ้นอายุขัย นอกจากนั้นยังได้ทิ้งสิ่งที่เธอค้นคิดให้เป็นมรดกตกทอดมาสู่คนรุ่นหลัง ได้ กล่าวขวัญถึงด้วยความภาคภูมิ "ท้าวทองกีบม้า เจ้าตารับอาหารไทยขนมที่ท่านท้าวทองกีบม้าทาขึ้น และยังเป็นที่นิยมจนถึงปัจจุบันก็ได้แก่ ขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหม้อแกง และรวม ไปถึงขนมทองโปร่ง ขนมทองพลุ ขนมสาปันนี ขนมไข่เต่า ฯลฯ
3 การแบ่งประเภทของขนมไทย ขนมหวานไทยจะมีความหวานนำหรือมีความหวานจนรู้สึกในลิ้นของผู้ รับประทานการทำ ขนมหวานไทยเป็นเรื่องที่ต้องศึกษาและฝึกฝนต้องใช้ศิลปะ วิทยาศาสตร์และความอดทนและความ เป็นระเบียบความพิถีพิถัในการประกอบขนม ไทยแท้ๆต้องมีกลิ่นหอมหวานมันมีความประณีตที่ เกิดขึ้นตั้งแต่การเตรียมส่วนผสมจนกระทั้งวิธีการทำ ขนมไทยสามารถจัดแบ่งเป็นชนิดต่างๆได้ตาม ลักษณะของเครื่องปรุงลักษณะกรรมวิธีในการทำและลักษณะการหุงต้มได้ดังนี้ 1.ประเภทกวน รูปที่1 : ขนมเปียกปูน ที่มา : Kpook, 2022, Online ส่วนมากใช้กระทะทองกวนตั้งแต่เป็นน้ำเหลวใสจนงวดแล้วเทใส่พิมพ์หรือถาด เมื่อเย็นจึงตัด เป็นชิ้นเช่นตะโก้ขนมลืมกลืนขนมเปียกปูนขนมศิลาอ่อนและผลไม้กวนต่างๆรวมถึงข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนียวแก้วและกะละแมเป็นต้น
4 2.ประเภทการนึ่ง รูปที่2 : ขนมตาล ที่มา : Wongnai, 2021, Online โดยใช้ลังถึงบางชนิดเทส่วนผสมใส่ถ้วยตะไลแล้วนึ่งบางชนิดใส่ถาดหรือพิมพ์ บางชนิดห่อด้วย ใบตองหรือใบมะพร้าวเช่นช่อม่วงขนมชั้นข้าวต้มผัดสาลี่อ่อนสังขยาขนมกล้วยขนมตาลขนมใส่ไส้ ขนมเทียนขนมน้ำดอกไม้เป็นต้น 3.ประเภทเชื่อม รูปที่3 : ฝอยทอง ที่มา : Wongnai, 2021, Online
5 เป็นการใส่ส่วนผสมลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดจนสุก เช่น ทองหยอด หองหยิบ ฝอยทอง เม็ด ขนุน กล้วยเชื่อมจาวตาลเชื่อม เป็นต้น 4.ประเภททอด รูปที่4 : ขนมดอกจอก ที่มา : Wongnai, 2018, Online เป็นการใส่ส่วนผสมลงในกระทะที่มีน้ำมันร้อนๆจนสุกเช่นกล้วยทอดข้าวเม่าทอดขนมกงขนม ค้างคาวขนมดอกจอกขนมฝักบัวขนมนางเล็ดเป็นต้น 5.ประเภทต้ม รูปที่5 : ขนมบัวลอย ที่มา : Kpook, 2016, Online ขนมประเภทนี้จะใช้หม้อหรือกระทะต้มน้ำให้เดือดใส่ขนมลงไปจนสุกแล้วตักขึ้น นำมาคลุก หรือโรยมะพร้าวได้แก่ขนมถั่วแปบขนมต้มขนมเหนียวขนมเรไรเป็นต้น นอกจากนี้ยังรวมขนม
6 ประเภทน้ำที่นิยมนำมาต้มกับกะทิหรือใส่แป้งผสมเป็นขนมเปียก และขนมที่กินกับน้ำเชื่อมและ น้ำกะทิเช่นกล้วยบวชชีมันแกงบวดสาคูเปียกลอดช่องซ่าหริมเป็นต้น วัตถุดิบในการปรุงขนมไทย ขนมไทยส่วนใหญ่ทำมาจากข้าวและจะใช้ส่วนประกอบอื่นๆเช่นสีภาชนะกลิ่น หอมจาก ธรรมชาติข้าวที่ใช้ในขนมไทยมีทั้งใช้ในรูปข้าวทั้งเม็ดและข้าวที่อยู่ในรูปแป้ง นอกจากนั้นยังมีวัตถุดิบ อื่นๆเช่นมะพร้าวไข่น้ำตาลซึ่งจะกล่าวถึงรายละเอียดดังต่อไปนี้ 1.ข้าวและแป้ง รูปที่6 : แป้งท้าวยายม่อม ที่มา : เทคโนโลยีชาวบ้าน, 2018, ออนไลน์ การนำข้าวมาทำขนมของคนไทยเริ่มตั้งแต่ข้าวไม่แก่จัดข้าวอ่อนที่เป็นน้ำนม นำมาทำข้าวยาคู พอแก่ขึ้นอีกแต่เปลือกยังเป็นสีเขียวนำมาทำข้าวเม่าข้าวเม่าที่ได้นำไป ทำขนมได้อีกหลายชนิดเช่น ข้าวเม่าคลุกข้าวเม่าบดข้าวเม่าหมี่กระยาสาทข้าวเจ้าที่ เหลือจากการรับประทานนำไปทำขนมไข่มด ขนมไข่จิ้งหรีดข้าวตูได้อีกส่วนแป้งที่ใช้ทำ ขนมไทยส่วนใหญ่ได้มาจากข้าวคือแป้งข้าวเจ้าและแป้ง ข้าวเหนียวในสมัยก่อนใช้แป้งสด คือแป้งที่ได้จากการนำเม็ดข้าวแช่น้ำแล้วโม่ให้ละเอียดในปัจจุบันใช้ แป้งแห้งที่ผลิตจากโรงงานนอกจากนี้แป้งที่ใช้ได้แก่แป้งถั่วแป้งท้าวยายม่อมแป้งมันสัมปะหลังส่วน แป้งสาลีมีใช้น้อย มักใช้ในขนมที่ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติ
7 2.มะพร้าวและกะทิ รูปที่7 : มะพร้าว ที่มา : KRUA.CO, 2018, Online นำมาใช้เป็นส่วนประกอบของขนมไทยได้ตั้งแต่มะพร้าวอ่อนจนถึงมะพร้าวแก่ดังนี้ 2.1มะพร้าวอ่อนใช้เนื้อผสมในขนมเช่นเปียกสาคูวุ้นมะพร้าวสังขยามะพร้าวอ่อน 2.2มะพร้าวทีนทึกใช้ขูดฝอยทำเป็นไส้กระฉีกใช้คลุกกับข้าวต้มมัดเป็น ข้าวต้มหัวหงอกและใช้เป็น มะพร้าวขูดโรยหน้าขนมหลายชนิดเช่นขนมเปียกปูนขนมขี้หนูซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของ ขนมไทย 2.3มะพร้าวแก่นำมาคั้นเป็นกะทิก่อนใส่ในขนมนำไปทำขนมได้หลายแบบ เช่นต้มผสมกับส่วนผสม เช่นกล้วยบวชชีแกงบวชต่างๆหรือตักหัวกะทิราดบนขนมเช่นสาคูเปียกซ่าหริ่มบัวลอยเป็นต้น 3.น้ำตาล รูปที่8 : น้ำตาล ที่มา : ไทยรัฐออนไลน์, 2565, ออนไลน์
8 แต่เดิมนั้นน้ำตาลที่นำมาใช้ทำขนมคือน้ำตาลจากตาลหรือมะพร้าวในบางท้องที่ใช้น้ำตาลอ้อย น้ำตาลทรายถูกนำมาใช้ภายหลัง 4.ไข่ รูปที่9 : ไข่ไก่ ที่มา : ไทยรัฐออนไลน์, 2565, ออนไลน์ เริ่มเป็นส่วนผสมของขนมไทยตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายต์มหาราชซึ่งได้รับ อิทธิพลจากขนม ของโปรตุเกสไข่ที่ใช้ทำขนมนี้จะตีให้ขึ้นฟูก่อนนำไปผสมขนมบางชนิด เช่น ต้องแยกไข่ขาวและไข่ แดงออกจากกันแล้วใช้แต่ไข่แดงไปทำขนม 5.ถั่วและงา รูปที่10 : ถั่วและงา ที่มา : Kpook, 2016, Online
9 ถั่วและงาจัดเป็นส่วนผสมที่สำคัญในขนมไทยการใช้ถั่วเขียวนึ่งละเอียดมาทำ ขนมพบได้ตังแต่ สมัยอยุธยาเช่นขนมพิมถั่วทำด้วยถั่วเหลืองหรือถั่วเขียวกวนมาอัดใส่พิมพ์ถั่วและงาที่นิยมใช้ใน 5.1ถั่วเขียวเราะเปลือกมีชื่อเรียกหลายชื่อเช่นถั่วทองถั่วซีกถั่วเขียวที่ใช้ต้องล้างและแช่น้ำค้างคืนก่อน เอาไปนึ่ง 5.2ถั่วดำใช้ใส่ในขนมไทยไม่กี่ชนิดและใส่ทั้งเม็ดเช่นข้าวต้มมัดข้าวหลามถั่วดำต้มน้ำตาลขนมถั่วดำ 5.3ถั่วลิสงใช้น้อยส่วนใหญ่ใช้โรยหน้าขนมผักกาดกวนใส่ในขนมจ่ามงกุฎใส่ในรูปที่คั่วสุกแล้ว 6.กล้วย รูปที่11 : กล้วย ที่มา : Fit-d.com, 2015, Online กล้วยมีส่วนเกี่ยวข้องกับขนมไทยหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นขนมกล้วยกล้วยกวน กล้วยเชื่อมกล้วย แขกทอดหรือใช้กล้วยเป็นไส้เช่นข้าวต้มมัดข้าวเหนียวปิ้งไส้กล้วย ข้าวเม่ากล้วยที่ใช้ส่วนใหญ่เป็น กล้วยน้ำว้ากล้วยแต่ละชนิดเมื่อนำมาทำขนมบางครั้งจะให้สีต่างกันเช่นกล้วยน้ำว้าเมื่อนำไปเชื่อมให้ สีแดงกล้วยไข่ให้สีเหลืองเป็นต้น
10 7.สี รูปที่12 : สีธรรมชาติสำหรับอาหาร ที่มา : Natural Soap Base, 2022, Online สีที่ได้จากธรรมชาติและใช้ในขนมไทยมีดังนี้ 7.1สีเขียวได้จากใบเตยโขลกละเอียดคั้นเอาแต่น้ำ 7.2สีน้ำเงินจากดอกอัญชันเด็ดกลีบดอกอัญชันแช่ในน้ำเดือดถ้าบีบน้ำ มะนาวลงไปเล็กน้อยจะได้สีม่วง 7.3สีเหลืองจากขมิ้นหรือหญ้าฝรั่น 7.4สีแดงจากครั้ง 7.5สีดำจากกาบมะพร้าวเผาไฟนำมาโขลกผสมน้ำแล้วกรอง
11 อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบขนมไทย ขนมไทยเป็นขนมหวานที่ต้องใช้เวลาและแรงงานในการประกอบบวกความ พิถีพิถันในการ ประดิษฐ์ให้ได้รูปลักษณ์ที่น่ารับประทานโดยมีอุปกรณ์ที่ใช้ประกอบขนม ไทยเพื่อให้ได้ลักษณะของ ขนมชนิดต่างๆจึงมีมากมายหลากหลายออกไปผู้ประกอบจึงควรได้รู้จักอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนม หวานไทยดังนี้ 1.กระทะทอง รูปที่13 : กระทะทอง ที่มา : brassprince, 2023, Online 1. เป็นกระทะกันลึกทำด้วยทองเหลืองผิวของกระทะจะมีความหนาบางเท่ากัน หมดมีหู2หู ตรงกันข้ามหูกระทะจะถูกตรึ่งด้วยหมุดทองเหลืองอย่างแน่นหนามีตัวเลข บอกขนาดไว้ริมตัวกระทะ ลักษณะของกระทะที่ดีคือเนื้อเรียบไม่มีตำหนิเคาะมีเสียง กังวานการทำความสะอาดและเก็บรักษา เมื่อใช้แล้วล้างด้วยผงซักฟอกให้สะอาดทั้งข้าง นอกและข้างในถ้ามีรอยสนิมให้ใช้มะขามเปียกผสม ขี้เถ้าละเอียดทาให้ทั่วแล้วขัดให้สะอาดล้างด้วยน้ำเช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่
12 2.กระทะเหล็กแบน รูปที่14 : กระทะเหล็กแบนโบราณ ที่มา : HACHANNA, 2024, Online เป็นกระทะที่ใช้ในการทำขนมไทยคือกระทะแบนมีขอบสูงประมาณ1นิ้วใช้ทำ ขนมที่ต้อง ละเลงให้เป็นแผ่นบางๆการเลือกซื้อให้ดูเนื้อเหล็กที่มีสีเข้มละเอียดเนื้อ กระทะไม่มีรอยรั่วหรือ ขรุขระเรียบเสมอกันมีนำหนักพอควรวิธีทำความสะอาดใช้น้ำล้างด้วยผงซักฟอกล้างให้สะอาดเช็ดให้ แห้งทาด้วยน้ำมันพืช 3.กระทะ รูปที่15 : กระทะ ที่มา : HACHANNA, 2024, Online
13 เป็นกระทะก้นลึกมีลักษณะเป็นใบบัวมีหู2ข้างหรือมีด้ามทำด้วยเหล็กหรืออลูมิเนียมหล่อมี หลายขนาดขึ้นอยู่กับการเลือกนำมาใช้งาน 4.ลังถึง รูปที่16 : ลังถึง ที่มา : HACHANNA, 2024, Online เป็นภาชนะที่ทำด้วยอลูมิเนียมมีรูปร่างคล้ายหม้อมีชั้นสำหรับใส่ขนมสองชั้น ชั้นล่างสุดก้น เรียบสำหรับใส่น้ำส่วนชั้นบนเจาะเป็นรูทั่วลังถึงทั้งสองชั้นการเลือกซื้อควร พิจารณาขนาดให้ เหมาะสมกับการใช้งานมีคุณภาพดีตัวลังถึงเรียบไม่มีรอยบุบรอยรั่ว ฝาปิดได้สนิทชั้นทุกชั้นของลังถึง ซ้อนกันสนิทการเก็บรักษาเมื่อใช้งานแล้วทำความสะอาดล้างด้วยผงซักฟอกทุกชั้นเช็ดให้แห้งก่อน เก็บเข้าที่
14 5.หม้อเคลือบ รูปที่17 : หม้อเคลือบ ที่มา : HACHANNA, 2023, Online เป็นหม้อโลหะเคลือบทั้งภายนอกภายในหม้อมีหูจับที่ปากหม้อ2หูใช้สำหรับ ต้มหรือกวนขนม ที่มีรสเปรี้ยวควรเลือกซื้อหม้อเคลือบที่ไม่มีรอยกระเทาะหูเรียบติดแน่น กับตัวหม้อฝาหม้อปิดสนิท การทำความสะอาดเมื่อใช้แล้วล้างด้วยสบู่ให้สะอาดผิ่งให้แห้งเช็ดด้วยผ้าเก็บเข้าที่ถ้ามีรอยไหม้ให้ใช้ น้ำขี้เถ้าแช่ไว้ระยะหนึ่งจึงนำมาทำความสะอาด 6.หม้ออะลูมิเนียม รูปที่18 : หม้ออะลูมิเนียม ที่มา : HACHANNA, 2023, Online
15 เป็นหม้อที่มีความเรียบทั้งภายนอกและภายในมีหูสำหรับจับที่ด้านข้าง2หูมี ตราและเบอร์บอก ขนาดของหม้อฝาปิดได้สนิทการเลือกซื้อดูตราที่มีคุณภาพดีไม่มีรอย บุบหรือรัวการทำความสะอาด ล้างให้สะอาดก่อนและหลังใช้ทุกครั้งเพราะหม้อประเภทนี้ เมื่อฝุ่นเกาะจะมองเห็นได้ยากและไม่ควร ใช้ประกอบอาหารที่เป็นกรดจะทำให้รสอาหารเปลี่ยนไป 7. หม้อทรงหวด รูปที่ 19 : หม้อทรงหวด ที่มา : HACHANNA, 2023, Online ทำด้วยอลูมิเนียมมีลักษณะเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง ใบบนทาเป็นหวดทรงกระบอกส่วนก้นเจาะ เป็นรูเล็ก ๆ ใช้สำหรับใส่ข้าวเหนียวหรือถั่วเขียวนึ่ง โดยใส่ของลงไปในหม้อปิดฝา นำไปซ้อนบนหม้อ น้า หรือจะนาหม้อทรงหวดด้านล่างมาผูกผ้าขาวให้ตึง ทำขนมข้าวเกรียบปากหม้อได้ การทาความ สะอาดล้างด้วยผงซักฟอก เช็ดให้แห้งเก็บ 8.หวดไม้ รูปที่ 20 : หวดไม้ ที่มา : HACHANNA, 2023, Online
16 ลักษณะเป็นกรวยสามเหลี่ยม มีความลึกประมาณ 8-10 นิ้ว ทาด้วยไม้ไผ่สานเป็นลายขัด การ เลือกควรเลือกชนิดที่มีเนื้อเรียบ ไม่มีรอยผุที่เกิดจากตัวมอด หรือเคลือบด้วยชเล็ค ส่วนด้านล่างเป็น หม้อดินหม้อปากแคบอื่น ๆ ก็ได้รองรับหวดภายในหม้อใส่น้าประมาณของหม้อ ขณะที่นึ่งให้หาฝา หรือผ้าขาวบางชุบน้าปิดในหวดไม้ปัจจุบันมีหวดทาด้วยอลูมิเนียม ทาเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง ใบบน ทาเป็นหวดทรงกระบอก ส่วนก้นเจาะเป็นรูเล็ก ๆ ขณะนึ่งใส่ข้าวเหนียวในหม้อใช้ฝาปิด นาหม้อข้าว เหนียวซ้อน ขึ้นไปบนหม้อน้า นึ่งไปจนข้าวเหนียวสุกการทาความสะอาด ล้างด้วยผงซักฟอกธรรมดา เช็ดให้แห้ง เก็บเข้าที่ ถ้ากลัวฝุ่นเกาะให้ใช้พลาสติกห่อให้มิดชิด 9.กระชอน รูปที่21 : กระชอน ที่มา : raykitchenware.com, 2012, กระชอนทำจากอลูมิเนียมหรือสแตนเลสการเลือกใช้อยู่ที่การใช้งานใช้สำหรับกรองกะทิ กระชอนชนิดที่เป็นไม้ไผ่กรองกะทิได้ดีก่อนใช้ควรล้างให้สะอาดผึ่งให้แห้งและใช้ผ้าขาวบางใต้ กระชอนเพื่อช่วยให้น้ำกะทิสะอาดไม่มีกากมะพร้าวชิ้นเล็กๆปนอยู่
17 10.ที่ร่อนแป้ง รูปที่22 : ที่ร่อนแป้ง ที่มา : HACHANNA, 2023, Online แป้งบางชนิดต้องการร่อนเพื่อให้เศษผงแมลงหรือไข่แมลงเล็กๆออกจากแป้ง ทำให้แป้งความ สะอาดและให้เนื้อแป้งละเอียดอาจใช้ที่ร่อนเป็นสแตนเลสหรืออลูมิเนียม ขึ้นอยู่กับการใช้งานถ้าใช้ กับของแห้งไม่ควรนำไปใช้กับของเหลวเพราะจะทำให้ส่วนผสม ของอาหารปนกันหากมีความจำเป็น จะต้องใช้ร่วมกันก็ควรทำความสะอาดก่อนที่จะมี การใช้ต่อไปเช่นใช้ร่อนแป้งก็ควรปัดให้สะอาดก่อน นำไปกรองกะทิการทำความสะอาดล้างน้ำใช้แปรงดูให้ทั่วเคาะให้สะเด็ดน้ำใช้ผ้าเช็ดผึ่งแดดให้แห้ง ก่อนเข้าที่ 11. ที่ตีไข่ชนิดต่างๆ ที่ตีไข่ที่ใช้ในการทาขนมหวานไทย มีหลายชนิด เช่น 11.1 ที่ตีไข่แบบสปริงทองเหลือง มีด้ามเป็นไม้ มีลวดทองเหลือง 2-3 เส้น ขดเป็นสปริงใช้กดให้กระแทกลงในวัตถุที่ต้องการตี แล้วปล่อยให้สปริงขึ้น และกดลงให้สม่าเสมอเป็นลักษณะตั้งฉาดกับภาชนะการทำความสะอาดควร ใช้แปรงเล็ก ๆ แปรงที่ด้ามตรงรอยต่อของลวด และด้ามไม้ที่เป็นที่จับให้สะอาดเพื่อกันสนิม และขึ้น ลา ๆ
18 11.2 ที่ตีไข่แบบลวดสแตนเลส รูปที่ 23 : ที่ตีไข่แบบสปริงแบบลวดสแตนเลส ที่มา : HACHANNA, 2023, Online มีลักษณะเป็นสปริงทาความสะอาดได้ง่ายมีด้ามถือเป็นไม้ วิธีการใช้ก็เช่นเดียวกับชนิด ทองเหลือง ตีให้ตั้งฉากกับภาชนะ จะช่วยให้อุปกรณ์ ไม่เสียง่าย ที่ตีไข่ชนิดชนิดนี้จะมีสกรูขัดกับลวด ติดกับไม้ ถ้าใช้ถูกวิธีสกรูจะไม่หลุด แกนไม่หัก การทาความสะอาดใช้แปรง ๆ ให้ทั่ว เพื่อกันสิ่ง ตกค้างติดอยู่ในลวดสปริง ส่วนที่เป็นขดเล็กที่สาด 11.3 ที่ตีไข่แบบช้อนด้ามยาว ใช้ส่วนที่เป็นช้อนเจาะเป็นรูปร่าง มีด้ามเป็นไม้ รอยช้อนมีลวดสปริงขดอยู่รอบ ๆ ใช้ตีส่วนผสมใน การทาขนมจานวนน้อย การทำความสะอาดให้ใช้แปรง แปรงให้ทั่วช้อนที่เป็นสปริง ล้างน้าเช็ดให้ แห้ง 11.4 ที่ตีไข่แบบลูกมะเฟือง รูปที่ 24 : ที่ตีไข่แบบสปริงแบบลูกมะเฟือง ที่มา : kitchenwaremarket.com, 2564, Online
19 มีลักษณะเป็นเส้นลวดสแตนเลส ดัดให้ส่วนล่างโปร่ง นามามัดรวมกันหลาย ๆ เส้น มีมือจับใช้ สาหรับผสมส่วนผสมให้รวมตัวกัน มีความแข็งแรงวิธีใช้จับให้ตะแครงหันด้ามเข้าหาตัว ใช้คนหรือตี ในส่วนผสม การทำความสะอาดใช้แปรงแปรงส่วนที่มีซับซ้อนของเส้นลวดล้างให้สะอาดเก็บเข้าที่ 12.พายไม้ชนิดต่างๆ รูปที่25 : พายไม้ชนิดต่างๆ ที่มา : HACHANNA, 2020, Online ทำมาจากไม้เนื้อแข็งเช่นไม้สักไม้โมกลักษณะรูปร่างเหมือนไม้พายเรือคือมี ด้ามยาวกลมถือได้ ถนัดมือช่วงปลายจะแบนบานออกโค้งบนด้านหัวบนสุดมีความยาว ประมาณ8-10นิ้วการเลือกซื้อ ต้องดูเนื้อไม้ตลอดทั้งอันไม่มีตาไม้หรือรอยแตกเกลา เรียบพายที่นิยมใช้ในการทำขนมหวานไทยจะมี หลายขนาดนำมากวนขนมชนิดต่างๆ และใช้พายไม้ขนาดเล็กสำหรับแซะขนมบางชนิดเช่นขนมถ้วย ตะไลฯลฯการทำความสะอาดใช้ล้างด้วยสบู่ล้างน้ำสะอาดเช็ดให้แห้ง
20 13.ผ้าขาวบาง รูปที่26 : ผ้าขาวบาง ที่มา : central, 2020, Online ใช้ผ้ามัสลินหรือผ้าสาลูใช้สำหรับกรองของเหลวชนิดต่างๆเช่นกระทิน้ำเชื่อม ไข่ฯลฯเป็นต้นผ้า ขาวบางควรใช้ผ้าเนื้อนุ่มและโปร่งบางใช้ในการกรองแป้งกะทิเพื่อแยกส่วนสกปรกหรือกากส่วน ต่างๆออกให้หมด 14.อ่างชนิดต่างๆ รูปที่27 : อ่างอลูมิเนียม ที่มา : kccfood.com, 2019, Online อ่างผสม จะเป็นอ่างเคลือบ หรืออ่างสแตนเลสควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับส่วนผสมของขนม อ่างนี้มีก้นลึก ปากกว้าง เหมาะสาหรับผสมอาหารทุกชนิดอ่างอลูมิเนียม ใช้สาหรับใส่ของที่ต้องการ
21 ล้างทาความสะอาด เช่น ผัก ผลไม้ ใส่มะพร้าวเพื่อคั้นกะทิ หรือใส่ของที่เตรียมไว้เพื่อใช้ปรุงอาหาร อ่างแก้ว ใช้สาหรับผสมอาหาร มีความหนา ใส มีน้าหนัก การใช้ควรระมัดระวังเมื่อมือเปียกไม่ควร จับอ่างชนิดนี้เพราะอาจจะลื่นหลุดมือได้ การทาความสะอาดทาได้ง่ายล้างแล้วควรผึ่งให้แห้งก่อน เก็บ 15. กระต่ายขูดมะพร้าว รูปที่ 28 : กระต่ายขูดมะพร้าว ที่มา : paaktai, 2020, Online กระต่ายไทย ฟันหรือหัวกระต่ายทาด้วยเหล็กกลม ๆ โดยรอบมีพันเป็นเลื่อยมีแกนสาหรับ เสียบกับตัวกระต่าย ซึ่งทาเป็นม้านั่งสาหรับผู้ขูดมะพร้าวนึ่งได้กระต่ายจีน มีลักษณะเป็นไม้กระดาม แผ่นกว้างประมาณ 4 นิ้ว ยาว 12 นิ้ว ใช้ตะปูตอกให้หัวตะปูกดชิดกระดานด้านหลังและหางตะปู โผล่ตั้งลากกับแผ่นกระดาษ อีกด้ามหนึ่งตอกจนเต็ม กระจายห่างกันประมาณ 1/2 เซนติเมตร หรือ น้อยกว่านั้น ใช้สำหรับขูดมะพร้าวทาไส้ขนมหรือขูดมันสาปะหลังที่ต้องการละเอียดมากมือแมว ใช้ เหล็กแผ่นบาง ๆ ทาเป็นพันเลื่อย มีไม้ประกบยาว 5-6 นิ้ว เป็นด้ามสำหรับจับขูดมะพร้าวให้เป็นเส้น เล็ก ๆ ยาว ๆ สาหรับโรยหน้าขนมถ้วยตะไล มีลักษณะเป็นถ้วยปากกลมเล็ก ขนาด 1 นิ้ว เป็น กระเบื้องใส ขาว เบา ไม่หนาเกินไป เนื้อถ้วยมีลักษณะละเอียด ไม่มีฟองอากาศที่ถ้วย การทาความ สะอาดใช้แล้วล้างให้สะอาด การเก็บควรจัดเรียงซ้อนก้นไว้ในตะกร้าให้เรียบร้อย จะได้ไม่แตกง่าย
22 16.ถาดใส่ขนม รูปที่29 : ถาดใส่ขนม ที่มา : oshinkitchenware, 2021, Online ถาดสำหรับใส่ขนมหวานไทยนิยมใช้ถาดอลูมิเนียมเนื้อค่อนข้างหนาตัดเป็นรูป สี่เหลี่ยมขนาด 12x12นิ้วยกขอบสูงประมาณ1-2นิ้วขอบถาดขลิบเรียบด้านหัวมุมของ ถาดทุกรอยต่อจะปัดกรีอย่าง ดีไม่มีรอยรั่วถาดที่ใช้มีหลายแบบขึ้นอยู่กับนำมาใช้งาน วิธีการเลือกซื้อพิจารณาดูเมื่อถาดให้มีความ หนาตะเข็บเรียบใช้งานแล้วล้างทำความสะอาดเช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่ 17.ตะแกรงไม้ใช้ตากขนม รูปที่30 : ตะแกรงไม้ใช้ตากขนม ที่มา : sac.or.th, 2021, Online
23 ความโปร่งของตะแกรงช่วยให้อากาศถ่ายเทได้เลือกตะแกรงที่มีช่องไม่ห่าง จนเกินไปขอบแน่น หนาการผูกหวายที่ขอบมีลักษณะถี่และแน่นการทำความสะอาดและเก็บรักษาใช้แปรงปัดให้สะอาด เมื่อใช้แล้วถ้าเปรอะเปื้อนสิ่งสกปรกล้างให้สะอาดผึ่งแดดให้แห้ง 18.ถ้วยตวงของแห้ง รูปที่31 : ถ้วยตวงของแห้ง ที่มา : sweetybakery.com, 2019, Online ถ้วยตวงมีเป็นชุดทำด้วยอลูมิเนียมพลาสติกหรือสแตนเลสขนาดมาตรฐานมี4 ขนาดคือ1ถ้วย ตวง1/2ถ้วยตวง1/3ถ้วยตวงและ1/4ถ้วยตวงใช้สำหรับตวงของ แห้งเช่นแป้งน้ำตาลมะพร้าวขูดฯลฯ ไม่ควรใช้ถ้วยตวงตักลงไปในวัสดุที่ต้องการตวงเพราะถ้วยจะกดลงไปในเนื้อของวัสดุที่ตวงทำให้เนื้อ แน่นปริมาณที่ได้จะไม่แน่นอน
24 19.ถ้วยตวงของเหลว รูปที่32 : ถ้วยตวงของเหลว ที่มา : jjthaibarsupply.com, 2019, Online ถ้วยตวงของเหลวทำด้วยแก้วทนไฟหรือพลาสติกใสมีหูจับอยู่ด้านข้างและที่ ปากแก้วจะมีที่เท น้ำได้สะดวกตวงตามปริมาตรซึ่งมีบอกไว้อยู่ด้านนอกของถ้วยเป็นออนซ์ หรือขนาดถ้วยใช้สำหรับ ตวงของเหลวเช่นน้ำน้ำมันกะทิฯลฯ ที่นิยมใช้จะมีขนาด8ออนซ์หรือ16ออนซ์ 20.ช้อนตวง รูปที่33 : ช้อนตวง ที่มา : thaibakeryshop.com, 2016, Online
25 ช้อนตวงมีลักษณะคล้ายช้อนทำจากอลูมิเนียมอย่างดีพลาสติกหรือสแตนเลส 1ชุดมี4ขนาดคือ 1/4ช้อนชา1/2ช้อนชา1ช้อนชาและ1ช้อนโต๊ะจะใช้ตวงวัสดุที่ ใช้ปริมาณไม่มากนักเช่นเกลือกลิ่น หรือเครื่องเทศฯลฯลักษณะการใช้ให้ตักวัสดุที่ ต้องการตวงใส่ลงในช้อนตวงให้พูนแล้วปาดให้เสมอ กับขอบของช้อนตวงไม่ควรใช้ช้อนตักลงในวัสดุที่ต้องการตวงเพราะจะทำให้ได้ปริมาณที่ไม่แน่นอน และเป็นการกระทำที่ไม่ 21.พิมพ์ขนมครองแครง รูปที่34 : พิมพ์ขนมครองแครง ที่มา : jjthaibarsupply.com, 2019, Online เป็นพิมพ์ที่ทำด้วยไม้และพลาสติกใช้แล้วทำความสะอาดด้วยการแช่น้ำแล้วใช้ไม้แหลมแซะ แป้งออกให้หมดล้างให้สะอาดผึ่งแดดให้แห้งใส่ถุงพลาสติกรัดยาง
26 22.พิมพ์กระทงทอง รูปที่35:พิมพ์กระทงทอง ที่มา : central, 2018, Online มีด้ามเป็นไม้หรือขดเหลืองยาวประมาณ7-8นิ้วด้านปลายจะเป็นรูปกระทง 1-2อันการเลือกซื้อ จะดูทองเหลืองที่ต่อมายังด้ามไม้ยาวพอสมควรการต่อแน่นหนา ต่อแผ่นทองเหลืองที่ถาดจับที่ด้าม แน่นสนิทการทำความสะอาดใช้แล้วล้างเศษขนมออกให้หมดทาน้ำมันพืชให้ทั่วเก็บเข้าที่ 23.พิมพ์ดอกจอก รูปที่36 : พิมพ์ดอกจอก ที่มา : central, 2020, Online
27 มีลักษณะเป็นทองเหลืองทั้งอันด้ามยาวมีห่วงวงกลมด้านบนยาวประมาณ7-8 นิ้วด้ามปลายทำ เป็นรูปกลมหล่อเป็นลวดลายการเลือกซื้อดูทองเหลืองที่ต่อกับด้ามให้แน่นหนาการทำความสะอาด ใช้แล้วล้างทาน้ำมันพืชให้ทั่วเก็บเข้าที่ 24.พิมพ์ทองม้วน รูปที่37 : พิมพ์ทองม้วน ที่มา : sordaotieam.com, 2021, Online มีด้ามยาวตัวพิมพ์เป็นเหล็กหล่อตีเป็นแผ่นบางๆมีลวดลายที่พิมพ์ก่อนใช้ผิงไฟ ให้พิมพ์ร้อน เสียก่อนควรใช้ลูกประคบชุบน้ำมันพืชทา(ลูกประคบคือกากมะพร้าวห่อด้วย ผ้าใช้สำหรับชุมน้ำมัน ทาพิมพ์)พิมพ์ทองม้วนใช้แล้วแปรงให้สะอาดแล้วทาน้ำมัน 25.ที่กดสลิ่ม รูปที่38 : ที่กดสลิ่ม ที่มา : oshinkitchenware.com, 2024, Online
28 ทาด้วยทองเหลืองหรือสแตนเลส มีลักษณะเป็นกระป๋องกลมด้านล่างเจาะรูเล็กๆ ด้านบนปาก กระป๋องมี2 หู มีที่กดเป็นด้ามยาวประมาณ 6-7 นิ้ว ด้านปลายเป็นแผ่นกลมหนา การเลือกซื้อควร พิจารณาความแข็งแรงแน่นหนาของการบัดกรี ระหว่างรอยต่อของด้ามกับตัวแผ่นที่กดแลหูทั้งสอง ข้าง รูที่เจาะด้านล่างใช้งานได้การทาความสะอาดล้างแล้วเช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่ 26. แหนบ รูปที่ 39 : แหนบทองเหลือง ที่มา : thaipick.com, 2019, Online มีทั้งชนิดที่ทาด้วยอะลูมิเนียม และทองเหลืองปลายแหนบมีลวดลายใช้สำหรับหยิบแปูงให้เป็น ลวดลายมีหลายลายให้เลือกซื้อตามต้องการ แหนบชนิดทองเหลือใช้ได้ทนทาน ควรเลือกลายที่ไม่ ละเอียดมากนัก เมื่อใช้หยิบแปูงแล้วจะได้ลายชัดเจน ชนิดอลูมิเนียมไม่แข็งแรงและไม่ทนทาน ใช้ได้ เพียงชั่วคราวเท่านั้น การทาความสะอาด ใช้แปรงถูที่ลายให้หมดคราบ เช็ดแล้วผึ่งให้แห้ง ใส่ใน ภาชนะที่เป็นกล่อง
29 การบรรจุภัณฑ์ของขนมไทย ความสำคัญของวัสดุเครื่องใช้ในขบวนการบรรจุและตกแต่ง 1.ทำหน้าที่บรรจุใส่ได้แก่ใส่หรือห่อขนม 2.ทำหน้าที่ปกป้องคุ้มครองได้แก่ป้องกันไม่ให้ขนมเสียรูปทรงแตกหักไหลซึม 3.ทำหน้าที่รักษาคุณภาพอาหารได้แก่ป้องกันความชื้นจากภายนอก 4.ทำหน้าที่รักษาสิ่งแวดล้อมได้แก่ใช้วัสดุที่ให้ปริมาณขยะน้อยย่อยสลายได้ง่าย 5.ทำหน้าที่ส่งเสริมการขายได้แก่บรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบสวยงามสามารถใช้เป็น สื่อโฆษณาได้ด้วยตนเอง ชนิดของวัสดุเครื่องใช้ในขบวนการบรรจุและตกแต่ง -ใบตองสดใช้ห่อขนมสดขนมนึ่งขนมต้มชนิดต่างๆขนมไทยส่วนใหญ่ใช้ ใบตองสดในการบรรจุ และตกแต่งให้ดูสวยงามเช่นขนมตาลขนมกล้วยข้าวต้มมัดขนม สอดไส้เป็นต้น -ใบตองแห้งสมัยโบราณใช้ใบตองอ่อนนำมาตากแดดแล้วรีดจนเรียบใช้ กรรไกรตัดเป็นรูปร่าง เรียงเก็บไว้สำหรับห่อขนมเช่นขนมกะละแมเสวยขนมเทียนสลัดงา และขนมเข่ง -ใบเตย -กระดาษแก้วใช้ห่อขนมให้ดูสวยงามสะอาดน่ารับประทานและเก็บไว้ได้นาน พอสมควรเช่นทอฟฟิกล้วยกวนสับปะรดกวนพุทรากวนเป็นต้น -ถ้วยพลาสติกใสปัจจุบันนิยมใช้วัสดุอื่นๆมาใช้บรรจุอาหารแทนใบตองอย่าง สมัยก่อนถ้วย พลาสติกที่นิยมในปัจจุบันมี่รูปร่างหลายแบบบเช่นรูปหัวใจรูปกลมและรูป สี่เหลี่ยมนิยมนำมาบรรจุ ขนมประเภทวุ้นหน้าต่างๆขนมชั้นกุหลาบหรือขนมที่ตกแต่งเป็นชิ้นหรือพอดีคำเพื่อสะดวกในการ บรรจุและจำหน่ายทั้งยังสวยงามน่ารับประทาน -กล่องกระดาษนอกจากการห่อแล้วการบรรจุขนมต่างๆลงในกล่องก็จะทำให้ สะอวกในการซื้อ นำกลับบ้านซึ่งในปัจจุบันนิยมกันมากนั้นขนาดของกล่องกระดาษจะ ขึ้นอยู่กับชนิดของขนมที่อัด บรรจุซึ่งจำเป็นจะต้องมีขนาดที่พอเหมาะสวยงามสะดวกใน การนำติดตัวและช่วยให้ขนมสะอาดน่า รับประทานกล่องกระดาษสามารถดัดแปลงรูปร่าง ได้หลายแบบตามความคิดสร้างสรรค์ของผู้จำหน่ายซึ่งจะทำให้การบรรจุไม่เหมือนใคร -ถาดโฟมเป็นที่นิยมใช้กันมากที่สุดในปัจจุบันเพราะสะดวกหาซื้อได้ง่ายราคา ถูกการจัดบรรจุ ชนมไทยลงบนถาดโฟมและปิดทับด้วยกระดาษพลาสติกได้จะทำให้มองเห็นอาหารที่อยู่ภายในซึ่งจะ ช่วยดึงดูดให้ผู้ซื้อสนใจขนมที่อยู่ภายในได้
30 วิธีการห่อ การตกแต่ง และการบรรจุขนมไทย วิธีการห่อ และการบรรจุด้วยใบตองสด - การห่อสวม เป็นการห่อของเล็ก ๆ น้อย ๆ แบบชั่วคราว และห่ออาหารจานวนไม่มาก - ตัดใบตองเป็นรูปรี ใช้ใบตอง 2แผ่น แผ่นใหญ่อยู่ข้างนอก ขนาดตามต้องการหงายด้านนวลขึ้น แผ่นเล็กอยู่ด้านใน คว่าด้านนวลลงไปประกบกับแผ่นใหญ่ - นาอาหารที่จะห่อวางบนใบตองแผ่นเล็ก จับเส้นกลางทั้งสองข้างโอบขึ้นมาด้วยมือทั้งสองข้าง ให้ด้านซ้ายอยู่ข้างใน ด้านขวาหุ้มทับด้านซ้ายสวมกันจนมุมล่าง และปลายใบตอง เรียงแหลมประกบ กันสนิท กลัดไม้กลัดตรงขึ้นไปทางยอดแหลม - การห่อทรงเตี้ย ใช้ห่อขนม เช่น ข้าวเหนียวสังขยาหน้าต่าง ๆ ขนมหม้อแกง ห่อขนมถาดเพื่อ จาหน่ายได้ทุกประเภท เลือกใบตองให้ได้ขนาดตามต้องการและเช็ดใบตองให้สะอาด ตัดเป็นรูปรี ปลายแหลม ลักษณะเช่นเดียวกับการห่อสวม แต่มีขนาดกว้างมากกว่าการห่อสวมประมาณ 1 นิ้ว ใช้ ใบตอง 2 แผ่น มีแผ่นเล็กกับแผ่นใหญ่ โดยให้แผ่นเล็กอยู่ด้านใน คว่าด้านนวลทับลงบนแผ่นใหญ่นา อาหารมาห่อ โดยใช้มือซ้ายจับชายใบตองด้านซ้ายยกขึ้นไปสวมกับใบตองด้านขวา ให้ชายใบตอง ด้านขวาทับด้านซ้ายแล้วกลัดด้วย ไม้กลัด - การห่อทรงสูง ใช้ห่อขนมประเภทที่ต้องนึ่ง เช่น ขนมสอดไส้ ขนมกล้วย ขนมตาล ซึ่งต้องมีใบ มะพร้าวมาทาเป็นเตี่ยว เพื่อบังคับชายใบตองทั้งสองด้านไม่ให้เปิดออกป้องกันขนมทะลักออกมา และทาให้ดูสวยงามขึ้น เลือกใช้ใบตองตรงส่วนกลางใบ ช่วงยาวพอประมาณ ฉีกใบตองขนาดกว้าง ตามต้องการ เลือกทางมะพร้าวที่มีความยาวพอดีไว้สำหรับรัด ตัดใบตองเรียงหัวและท้ายใช้ 2 ขนาด แผ่นเล็กอยู่ด้านใน แผ่นใหญ่อยู่ด้านนอก ประกบกันตัดขนมมาใส่ตรงกลาง ห่อเช่นเดียวกับการห่อทรงเตี้ย นำทางมะพร้าวที่เตรียมไว้มารัด ตรงกลางแล้วกลัดด้วยไม้กลัด รูปที่40 : การห่อทรงสูง ที่มา : supaatihug.wordpress.com, 2023, Online
31 เทคนิคในการประกอบขนมไทย เทคนิคเกี่ยวกับวิธีการทำขนมไทย เทคนิควิธีการประกอบขนมไทยเป็นวิธีการที่ใช้เพื่อทำให้ขนมมีลักษณะแตกต่างกันไปตามชนิด ของขนมนั้นๆซึ่งมีหลายวิธีดังนี้ 1.การต้มหมายถึงการนำขนมใส่หม้อพร้อมกับน้ำหรือกะทิตั้งไฟให้เดือดจน สุกตามความ ต้องการการทำขนมที่ต้องต้มและเป็นขนมที่ใช้ใบตองห่อต้องห่อให้สนิทใบตองต้องไม่แตกเช่นข้าวต้ม น้ำวุ้นแกงบวดถั่วเขียวน้ำตาลฯลฯ 2.การหุงหมายถึงการทำขนมที่ให้สุกโดยนำของที่ต้องการหุงใส่ลงในหม้อ พร้อมกับน้ำตั้งไฟจน น้ำแห้งจึงลดไฟให้อ่อนลงแล้วดงให้แห้งสนิทเช่นการหุงข้าวเจ้าและข้าวเหนียว 3.การนึ่งหมายถึงการทำขนมให้สุกโดยใช้ไอน้ำโดยใส่ขนมลงในลังถึงปิดฝา ตั้งไฟให้น้ำเดือดนึ่ง จนขนมสุกควรใส่น้ำกันลังถึงประมาณ3ใน4ส่วนของภาชนะตั้ง น้ำให้เดือดก่อนนำขนมไปนึ่งวางขนม ให้มีระยะห่างไม่ให้แน่นเกินไปฝาลังถึงต้องปิดสนิท และก่อนปิดฝาควรเช็ดน้ำให้แห้งและเมื่อขนมสุก จะต้องเปิดฝาลังถึงอย่างระวังเพื่อไม่ให้ น้ำที่ฝาหยดลงบนขนมซึ่งจะทำให้ขนมแฉะเช่นขนมสาลี่ขนม ทรายขนมตาลขนมชั้น ขนมสอดไส้ฯลฯการใช้เวลานึ่งและความร้อนต่างกันขึ้นอยู่กับขนมประเภท ต้มและนึ่งแต่ละชนิดย่อมมีวิธีทำแตกต่างกันจำแนกได้ดังนี้ 3.1ข้าวเหนียวเป็นธัญพืชที่ให้ความเหนียวความมันมีรสชาติน่า รับประทานนิยมใช้ทำขนมแต่ หุงต้มเช่นเดียวกับข้าวสารไม่ได้เพราะข้าวเหนียวมีความ แน่นมากกว่าเพื่อเป็นการช่วยให้เซลของ ข้าวเหนียวขยายตัวได้รวดเร็วในการหุงต้มจึงน้ำ ข้าวเหนียวแช่น้ำเสียก่อนไม่น้อยกว่า3ชั่วโมงหากมี ความต้องการที่จะใช้ในเวลารวดเร็ว ให้ใช้น้ำอุ่นแช่การนำสารส้มเพียงเล็กน้อยมาใส่ลงในข้าวเหนียว ขณะที่แช่จะช่วยให้ข้าว เหนียวขาวสะอาดขนมบางชนิดใช้ทั้งวิธีนิ่งต้มและผัดเช่นข้าวต้มผัดข้าว เหนียวต้มกับ หัวกะทิให้พอสุกมีไตเล็กน้อยกะทิแห้งใส่น้ำตาลลงผัดแล้วจึงนำมาห่อและนำไปนึ่ง หรือ ต้มอีกครั้งหนึ่งข้าวเหนียวเมื่อได้รับความร้อนและน้ำจากภายนอกซึมเข้าไปในเม็ดข้าว ข้าว เหนียวก็ขยายตัวได้รวดเร็วข้าวเหนียวมีความนิ่มนวลการห่อควรระมัดระวังถ้าห่อไม่ แน่นก็ทำให้ น้ำซึมเข้าไปในข้าวเหนียวมากทำให้แฉะไม่อร่อยข้าวเหนียวที่นึ่งแล้วหากมี การมูลต้องทำอย่าง รวดเร็วเพื่อรักษาความร้อนไว้เมื่อผสมกะทิลงไปในข้าวเหนียวข้าว เหนียวจะอาศัยความร้อนที่มีอยู่ เป็นตัวช่วยให้เซลของแป้งขยายตัวได้อีกการนึ่งข้าวเหนียวควรระวังให้ได้รับความร้อนที่เพียงพอ 3.2ข้าวต้มน้ำวุ้นใช้ข้าวเหนียวแช่น้ำห่อด้วยใบตองแล้วนึ่งหากต้องการให้ เนื้อข้าวต้มน้ำวุ้น แน่นและเหนียวจะต้องห่อให้แน่นใช้เวลาต้มนานวิธีห่อก็เป็นส่วนสำคัญมากในขณะที่ตักข้าวเหนียว ใส่ใบตองที่ห่อควรตักข้าวเหนียวให้ติดน้ำด้วยแล้วห่ออย่างรวดเร็วจะช่วยให้มีน้ำติดอยู่ในข้าวเหนียว เมื่อนำไปต้มจะช่วยให้ข้าวเหนียวขยายตัวได้เนื้อข้าวต้มน้ำวุ้นจะนิ่มดี
32 3.3แป้งแป้งสดใช้ทำขนมได้หลายวิธีเช่นกวนต้มนึ่งหากใช้วิธีต้มหรือนึ่ง ต้องนวดให้แป้งนิ่ม เสียก่อนการใช้แป้งสดทำขนมจะได้รสดีกว่าใช้แป้งแห้งแต่ในบาง โอกาสที่จำเป็นต้องใช้แป้งชนิดแห้ง จึงควรทราบวิธีทำแป้งแห้งให้มีคุณภาพใกล้เคียงกับ แป้งสดเช่นแป้งข้าวเจ้าใช้แป้งข้าวเจ้า1ถ้วยตวง เติมด้วยแป้งมันสัก1-2ช้อนโต๊ะหรือจะใช้แป้งมัน1ช้อนโต๊ะผสมแป้งท้าวยายม่อม1ช้อนโต๊ะก็จะได้ แป้งที่มีเนื้อนิ่ม 3.4การทำขนมที่ใช้นึ่งด้วยถ้วยการทำขนมที่ใช้นึ่งด้วยถ้วยควรนึ่งถ้วย เหล่านั้นก่อนเช่นขนม ถ้วยฟูขนมตาลขนมน้ำดอกไม้จะช่วยไม่ให้ขนมติดถ้วยเมื่อสุกแล้ว และช่วยให้ขนมสุกเร็วและนิ่มควร ปิดฝาลังถึงให้มิดหากฝาลังถึงไม่เรียบมีช่องไอน้ำออกให้ ใช้ผ้าชุบน้ำอุดให้มิดจะช่วยให้ขนมสุกเร็ว และนุ่มและหากไม่ต้องการให้ไอน้ำหยดลงบนขนมให้ใช้กระดาษพับทบ2ชั้นปิดชั้นนึ่งของลังถึงก่อน ปิดฝาทับชนิดของขนมนั้นๆ รูปที่41 : ขนมที่ทำให้สุกด้วยการนึ่ง ที่มา : ครัวคุณพิมพ์, 2552, ออนไลน์ รูปที่42 : ขนมที่ทำให้สุกด้วยการทอด ที่มา : cooking.kapook.com, 2560, Online
33 ขนมไทยแต่ละภาค ขนมไทยภาคใต้ ชาวใต้มีความเชื่อในเทศกาลวันสารทเดือนสิบจะทำบุญด้วยขนมที่มีเฉพาะใน ท้องถิ่นภาคใต้ เท่านั้นเช่นขนมลาขนมพองข้าวต้มห่อด้วยใบกะพ้อขนมบ้าหรือขนม ลูกสะบ้าขนมดีซำหรือเมซำ ขนมเจาะหูหรือเจาะรูขนมไข่ปลาขนมแดงเป็นต้น ตัวอย่างของขนมพื้นบ้านภาคใต้ได้แก่ •ขนมหน้าไข่ ทำจากแป้งข้าวเจ้านวดกับน้ำตาลนำไปนึ่งหน้าขนมทำด้วยกะทิผสมไข่น้ำตาล เกลือตะไคร้และหัวหอมราดบนตัวขนมแล้วนำไปนึ่งอีกครั้ง •ขนมฆีมันไม้ เป็นขนมของชาวไทยมุสลิมทำจากมันสำปะหลังนำไปต้มให้สุกโรยด้วยแป้งข้าว หมากเก็บไว้1คืน1วันจึงนำมารับประทาน •ขนมจู้จุน ทำจากแป้งข้าวเจ้านวดกับน้ำเชื่อมแล้วเอาไปทอดมีลักษณะเหนียวและอมน้ำมัน •ขนมคอเป็ด ทำจากแป้งข้าเจ้าผสมกับแป้งข้าวเหนียวนวดรวมกับไข่ไก่รีดเป็นแผ่นตัดเป็นชิ้นๆ เอาไปทอดสุกแล้วเอาไปเคล้ากับน้ำตาลโตนดที่เคี่ยวจนเหนียวข้น •ขนมคนที ทำจากใบคนทีผสมกับแป้งและน้ำตาลนึ่งให้สุกคลุกกับมะพร้าวขูดจิ้มกับน้ำตาล ทราย •ขนมกอแหละ ทำจากแป้งข้าวเจ้ากวนกับกะทิและเกลือเทใส่ถาดโรยต้นหอมตัดเป็นชิ้นๆโรย หน้าด้วยมะพร้าวขูดคั่วกุ้งแห้งป่นและน้ำตาลทราย •ขนมก้านบัว ทำจากข้าวเหนียวนึ่งสุกนำไปโขลกด้วยครกไม้จนเป็นแป้งรีดให้แบนตากแดดจน แห้งตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าทอดให้สุกฉาบด้วยน้ำเชื่อม •ข้าวเหนียวเชงา เป็นข้าวเหนียวนึ่งสุกตำผสมกับงาและน้ำตาลทราย •ข้าวเหนียวเสือเกลือก คล้ายข้าวโพดคลุกของภาคกลางแต่เปลี่ยนข้าวโพดเป็นข้าวเหนียวนึ่ง สุกและใส่กะทิด้วย •ขี้หมาพอง เช็คมีลักษณะเป็นก้อนๆทำจากข้าวเหนียวคั่วสุกจนเป็นสีน้ำตาล ตำให้ละเอียด เคล้ากับมะพร้าวขูดน้ำตาลโตนดที่เคี่ยวจนข้นเคล้ให้เข้ากันดีแล้วปั้นเป็นก้อน •ขนมดาดา เป็นขนมของชาวไทยมุสลิมใช้ในโอกาสเดียวกับฆานม ประกอบด้วยข้าวเจ้าข้าว เหนียวผสมน้ำบดให้ละเอียดนำไปละเลงในกระทะที่มีน้ำมันร้อนๆพับให้เป็นแผ่นกินกับน้ำตาลเหลว •ขนมกรุบ นิยมทำกันในจังหวัดสุราษฎร์ธานีใช้แป้งข้าวเหนียวนวดกับน้ำอุ่น นำไปรีดให้แผ่ บางบนใบตองนำไปนึ่งแล้วตากแดดให้แห้งแล้วทอดให้กรอบคลุกกับน้ำตาลที่เคี่ยวเป็นยางมะตูม •ขนมก้องถึ่ง ทำจากถั่วลิสงคั่วคลุกกับน้ำตาลร้อนๆแล้วใช้ไม้ทุบให้ละเอียดจนเป็นแผ่นตัดเป็น ชิ้น
34 รูปที่43 : ขนมลา ที่มา : sgethai.com, 2023, Online รูปที่44 : ขนมไข่ปลา ที่มา : bakery-lover.com, 2022, Online รูปที่45 : ขนมพอง ที่มา : jariyatak.wordpress.com, 2024, Online
35 ขนมไทยภาคกลาง ส่วนใหญ่ทำมาจากข้าวเจ้าเช่นข้าวตังนางเยี่ยวเล็ดข้าวเหนียวมูนและมีขนมที่ หลุดลอดมาจาก รั้ววังจนแพร่หลายสู่สามัญชนทั่วไปเช่นลูกชุบหม้อข้าวหม้อแกงฝอยทองทองหยิบขนมตาลขนม กล้วยขนมเผือกเป็นต้น รูปที่46 : ขนมตัง ที่มา : STP-Blogger, 2018, Online รูปที่47 : ขนมเหนียวมูน ที่มา : wongnai.com, 2021, Online รูปที่48 : ลูกชุบ ที่มา : cookpad, 2017, Online
36 ขนมไทยภาคอีสาน เป็นขนมที่ทำกันง่ายๆไม่พิถีพิถันมากเหมือนขนมภาคอื่นขนมพื้นบ้านอีสาน ได้แก่ข้าวจี่บาย มะขามหรือมะขามบ่ายข้าวข้าวโป่งนอกจากนั้นมักเป็นขนมในงานบุญ พิธีที่เรียกว่าข้าวประดับดิน โดยชาวบ้านนำข้าวที่ห่อใบตองมัดด้วยตอกแบบข้าวต้มมัด กระยาสารทข้าวทิพย์ข้าวยาคูขนม พื้นบ้านของจังหวัดเลยมักเป็นขนมง่ายๆเช่นข้าว เหนียวนึ่งจิ้มน้ำผึ้งข้าวบ่ายเกลือคือข้าวเหนียวปั้น เป็นก้อนจิ้มเกลือให้พอมีรสเค็มถ้ามี มะขามจะเอามาใส่เป็นไส้เรียกมะขามบ่ายข้าวน้ำอ้อยกะทิทำ ด้วยน้ำอ้อยที่เคี่ยวจน เหนียวใส่ถั่วลิสงคั่วและมะพร้าวซอยข้าวพองทำมาจากข้าวตากคั่วใส่มะพร้าว หั่นเป็น ชิ้นๆและถั่วลิสงคั่วกวนกับน้ำอ้อยจนเหนียวเทใส่ถาดในงานบุญต่างๆจะนิยมทำขนมปาด (คล้ายขนมเปียกปูนของภาคกลาง)ลอดช่องและขนมหมก(แป้งข้าวเหนียวโม่ปั้นเป็นก้อนกลมใส่ไส้ กระฉีกห่อเป็นสามเหลี่ยมคล้ายขนมเทียนนำไปนึ่ง) รูปที่49 : ขนมจี่ ที่มา : silpa-mag.com, 2023, Online
37 รูปที่50 : ขนมประดับดิน ที่มา : numfon04.blogspot.com, 2013, Online ขนมไทยภาคเหนือ ส่วนใหญ่จะทำจากข้าวเหนียวและส่วนใหญ่จะใช้วิธีการต้มเช่นขนมเทียนขนม วงข้าวต้มหัว หงอกมักทำกันในเทศกาลสำคัญเช่นเข้าพรรษาสงกรานต์ขนมที่นิยมทำใน งานบุญเกือบทุกเทศกาล คือขนมใส่ไส้หรือขนมจ๊อกขนมที่หาซื้อได้ทั่วไปคือขนมปาดซึ่ง คล้ายขนมศิลาอ่อนข้าวอีตูหรือข้าว เหนียวแดงข้าวแตนหรือข้าวแต๋นขนมเกลือขนมที่มี รับประทานเฉพาะฤดูหนาวได้แก่ข้าวหนุกงาซึ่ง เป็นงาคั่วตำกับข้าวเหนียวถ้าใส่น้ำอ้อย ด้วยเรียกงาตำอ้อยข้าวแคบหรือข้าวเกรียบว่าวลูกก่อถั่วแปะ ยีถั่วแระลูกลานต้มใน จังหวัดแม่ฮ่องสอนขนมพื้นบ้านได้แก่ขนมอาละหว่าซึ่งคล้ายขนมหม้อแกงซึ่ง คล้ายขนม อาละหว่าแต่มีการหมักแป้งให้ฟูก่อนขนมส่วยทะมินทำจากข้าวเหนียวนึ่งน้ำตาลอ้อยและ กะทิในช่วงที่มีน้ำตาลอ้อยมากจะนิยมทำขนมอีก2ชนิดคืองาโบ๋ทำจากน้ำตาลอ้อยเคี่ยวให้เหนียว คล้ายตังเมแล้วคลุกงาทำจากน้ำตาลอ้อยถั่วแปยีมีลักษณะคล้ายถั่วตัด
38 รูปที่51 : ข้าวเกรียบว่าว ที่มา : cooking.kapook.com, 2020, Online รูปที่52 : ขนมเทียน ที่มา : cooking.kapook.com, 2024, Online
39 บรรณานุกรม การแบ่งประเภทของขนมไทย[ออนไลน์].เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม2560.จาก https://sites.google.com/site/khnmthai/kar-baeng-prapheth-khxng-khnm-thiy. ความสำคัญของขนมไทย[ออนไลน์].เข้าถึงข้อมูลวันที่6สิงหาคม2560.จาก http://iam.hunsa.com/hamhamyoyo/article/3211. เจนจิราธรณ์ ชูศรี. เทคนิคการทำขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. 077 https://sites.google.com/site/kanomthaibynepjune/ thekhnikh-kar-tha-khnm-thiy. ประวัติขนมไทย[ออนไลน์].เข้าถึงข้อมูลวันที่6สิงหาคม2560.จาก https://sites.google.com/site/0926kanomthai/history_thaidesserthtm /ayutthaya_historythaidesserthtml. ประวัติขนมไทย[ออนไลน์].เข้าถึงข้อมูลวันที่6สิงหาคม2560.จาก http://www.thaigoodview.com/node/6619. วรรณิการ์วงศ์มยุรา.การเลือกใช้อุปกรณ์เครื่องใช้ในการทำขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560.จากhttps:///ww.gotoknow.org/ posts/468540. สุธิดาเกตมาลา.ขนมไทยในแต่ละภาค[ออนไลน์].เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. 017 https://sites.google.com/site/kanomthaipfm/pak. สุธิดาเกตมาลา.ตำนานและประวัติความเป็นมาของขนมไทย[ออนไลน์].เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560.จากhttps://sites.google.com/site/ kanomthaipfm/history. สุธิดาเกตมาลา.วัตถุดิบในการทำขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. 017 https://sites.google.com/site/kanomthaipfm/wat. อุปกรณ์ที่ต้องใช้ในการทำขนมไทย[ออนไลน์]. เข้าถึงข้อมูลวันที่ 6 สิงหาคม 2560. จาก http://iam.hunsa.com/hamhamyoyo/article/3213.