pdf_20220710_152138_0000

รายงาน

เรื่อง สำรับอาหารภาคใต้

จัดทำโดย

เด็กหญิงทักษกร สุวรรณ
ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 3 ห้อง 2 เลขที่ 26

เสนอ

อาจารย์ศิริรักษ์ สมพงษ์

รายงานนี้เป็ นส่วนหนึ่ งของการศึกษา
วิชาการงานอาชีพ3(ง23101)
ภาคเรียนที่1ปีการศึกษา 2565

โรงเรียนนวมินทรชินูทิศเบญจมราชาลัย

คำนำ ก

รายงานเล่มนี้เป็ นการรวบรวมลักษณะอาหารแต่ละภาค
ในประเทศไทยและยกตัวอย่างอาหารที่ผู้จัดทำนำมา ซึ่ง
อาหารแต่ละภาคก็จะมีลักษณะที่แตกต่างกันออกไปและ
อาหารแต่ละภาคเป็ นที่นิยมอย่างมากเพราะไม่ว่าจะเป็ น
รสชาติที่แตกต่างกันไปที่มีความอร่อยอาหารแต่ละภาคก็
แล้วแต่ความชอบของแต่ละคนแต่ไม่ว่าจะภาคไหนต่างมี

รสชาติที่โดดเด่นและอร่อยเหมือนกัน

ผู้จัดทำหวังว่ารายงานเล่มนี้จะให้ความรู้เกี่ยวกับอาหาร
แต่ละภาคที่มีความแตกต่างกันออกไปแก่ผู้อ่าน

เด็กหญิงทักษกร สุวรรณ
9 กรกฎาคม 2565

สารบัญ ข

เรื่อง หน้า

คำนำ ก
สารบัญ

อาหารประเภทสำรับ(ความหมาย) ข
อาหารประเภทสำรับภาคเหนือ

อาหารประเภทสำรับภาคใต้ 1
อาหารประเภทสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

อาหารประเภทสำรับภาคกลาง 2
อาหารประเภทสำรับของฉัน

วัตถุดิบและขั้นตอนการทำแกงส้ม 3
วัตถุดิบและขั้นตอนการทำปลาทอดขมิ้น

วัตถุดิบและขั้นตอนการทำขนมจีนน้ำยาปั กษ์ใต้ 4
บรรณานุกรม

5


6


7-8


9


10-11


12

ความหมายของอาหารประเภทสำรับ 1

สำรับ หมายถึง ภาชนะ เช่น ถาด ถ้วยชาม





อาหารสำรับคือ อาหารที่จัดอยู่ในชุดเดียวกันในถาด
ซึ่งมีความหลากหลายด้านรสชาติ

คนไทยรับประทาข้าวเป็นอาหารหลักโดยรับประทาน
ร่วมกับอาหารที่มีรสชาติหลากหลาย ทั้ง เปรี้ยว หวาน
มัน เค็ม เผ็ด และมีการประดับตกแต่งสำรับ คนไทย

แต่ละภาคจะมีความแตกต่างกันทางด้านอาหาร

อาหารประเภทสำรับภาคเหนือ 2

อาหารเหนือ ถือเป็นอาหารที่มีความน่าสนใจอีกภาคหนึ่ง เพราะเมนูนั้นมี
หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น อาหารประเภทแกง หรือน้ำพริก จุดเด่นของ

อาหารเหนือนั้นจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์อย่างเด่นชัด และจะไม่นิยมใส่
น้ำตาล ส่วนใหญ่จะอาศัยความหวานจากตัววัตถุดิบที่นำมาประกอบ
อาหารแทน


นอกจากนี้ผักบางชนิดก็หาได้ในแถบเฉพาะภาคเหนือเท่านั้น เพราะ
ภาคเหนือนั้นภูมิประเทศส่วนใหญ่จะเต็มไปด้วยภูเขา จึงมีพืชผักและ

สมุนไพรจากป่าเขาเยอะแยะมากมาย อย่างเช่น ผักแค ผักบอน หยวก
กล้วย ผักหวาน เป็นต้น จนทำให้ได้พริกแกงที่มีแต่สมุนไพรนานาชนิด



อาหารของภาคเหนือนั้นจะนิยมทานคู่กันกับข้าวเหนียวเป็นหลัก และ
ทานคู่กันกับน้ำพริก อย่างเช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง และ แกงหลาย
ชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค แกงฮังเล เป็นต้น ด้วยสภาพอากาศของทาง
ภาคเหนือที่มีอากาศเย็นเป็นส่วนใหญ่ ลักษณะของอาหารจึงมีความแตก
ต่างจากภาคอื่น ๆ ของไทย โดยที่อาหารส่วนใหญ่ของชาวเหนือนั้นจะมี
ไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เป็นต้น ซึ่งจะช่วยทำให้

ร่างกายอบอุ่น



นอกจากอาหารคาว เมนูอาหารหวานก็มีมากมายหลายอย่างที่มีความ
อร่อยและเป็ นเอกลักษณ์เฉพาะที่หาทานได้แค่ในภาคเหนือเท่านั้นอย่าง
ขนมกนน้ำอ้อย ข้าวต้มหัวหงอก ขนมเกลือ ขนมลิ้นหมา ขนมปาด ข้าววิ

ตู ข้าวหนุกงา ข้าวแคบ และงาตำอ้อย เป็นต้น

อาหารประเภทสำรับภาคใต้ 3

อาหารพื้ นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็ นเอกลักษณ์เฉพาะ
สืบเนื่ องจากดินแดนของภาคใต้เคยเป็ นศูนย์กลางการเดินเรือ
ค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวา ทำให้วัฒนธรรมของชาว
ต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศ

ปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลเป็ นอย่างมาก
อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหาร
ไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมัก
ปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหาร
มาเลเซีย อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ และ
ด้วยสภาพภูมิศาสตร์ที่อยู่ติดทะเลทั้งสองด้านจึงมีอาหารทะเล

อุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหาร
ประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น

ป้ องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย
ความหลากหลายในสำรับอาหารปั กษ์ใต้ได้รับอิทธิพลจาก
อินเดียใต้ ทำให้เกิดตำรับอาหารใหม่มากมาย ล้วนผ่านวิธีการ
ดัดแปลง ปรับปรุงเป็นวัฒนธรรมอาหารการกินที่ถ่ายทอดมาสู่รุ่น
ลูกรุ่นหลานในปัจจุบัน ทำให้มีลักษณะพิเศษแตกต่างจากภาคอื่น
อย่างชัดเจนคือ รสชาติจัด เน้ นเครื่องเทศและมีผักสารพัดชนิดที่
เรียกว่า "ผักเหนาะ" ซึ่งเป็นพืชพื้นบ้านหาได้ในท้องถิ่นภาคใต้
เช่น สะตอ ลูกเหนียง ยอดกระถิน มากินร่วมด้วย เพื่อบรรเทารส
เผ็ดของอาหาร ทั้งมีสรรพคุณเป็นยาอีกด้วย เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุง
เป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปู

ทะเล กุ้งหอย ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น

4
อาหารประเภทสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือที่คุ้นปากชาวไทยว่า ภาคอีสาน
เป็นดินแดนที่มีความแห้งแล้ง นั่นจึงเป็นปัจจัยสำคัญ ที่ทำให้อาหาร
พื้ นเมืองของท้องถิ่นนี้เป็ นอาหารพวกแมลงหลายชนิดเสียส่วนใหญ่

ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่หล่อเลี้ยงชีวิตคนในภูมิภาคนี้ อีกทั้งอาหาร
อีสานส่วนใหญ่จะมีข้าวเหนียวเป็นอาหารจากหลัก ส่วนพืชผัก และ
เนื้ อสัตว์ที่นำมาใช้ประกอบอาหารนั้นก็จะได้มาจากภายในท้องถิ่น
เป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้อย่างที่ทุกคนทราบดีว่า อาหารอีสานมักจะ

ใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารเกือบทุกชนิด และมักรับ
ประทานคู่กับผักสด ซึ่งและปลาร้านี้เองยังเป็นเครื่งบ่งชี้ถึงความรุ่ม
รวยทางวัฒนธรรมในการถนอมอาหาร เพื่อให้มีรับประทานไปได้

นานๆ อีกด้วย



อาหารประจำภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีรสชาติเด่น จากรสเค็มจาก
น้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด และพริกแห้ง รวมถึงรสเปรี้ยวจากผัก

พื้นบ้าน นอกจากนี้ลักษณะของอาหารประจำภาคส่วนใหญ่ยังมี
ลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก และใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหาร
แทบทุกชนิดดีงที่กล่าวไป ไม่ว่าจะเป็น ซุปหน่อไม้ อ่อม หมก น้ำ

พริกต่างๆ รวมทั้งไปส้มตำ อาหารจานเด่นในสำรับอาหารของ
ภูมิภาคแห่งนี้

อาหารประเภทสำรับภาคกลาง 5

ภาคกลาง นับได้ว่าเป็นอีกภาคหนึ่งในประเทศไทยที่มีความอุดมสมบูรณ์เป็นอย่างมาก
จุดเด่นของภาคกลางคือเป็นแหล่งของอู่ข้าวอู่น้ำที่สำคัญ เนื่องจากสภาพทางภูมิประเทศส่วน
ใหญ่ที่เป็นพื้นที่ที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำลำคลองหลายเส้นที่ตัดผ่าน จึงทำให้ภาคกลางกลายเป็นแหล่ง
กำเนิดการผลิตอาหารรวมถึงวัตถุดิบที่สำคัญของประเทศในหลาย ๆ ด้านไม่ว่าจะเป็นทางด้าน
เกษตรกรรม หรือปศุสัตว์ นอกจากนั้นแล้วในบางพื้นที่ของภาคกลางยังมีจังหวัดบางส่วนที่ติด

กับทะเลจึงทำให้มีวัตถุดิบอีกมากมายที่ใช้ในการนำมาปรุงอาหารที่หลากหลาย



อาหารภาคกลาง คืออาหารที่คนภาคกลางนิยมทานจนกลายเป็นเอกลักษณ์ และมีรูป
ลักษณะของ รสชาติที่มีความโดดเด่นแตกต่างไปจากอาหารท้องถิ่นภาคอื่น ๆ ในประเทศไทย

อีกทั้งยังถือเป็นประดิษฐ์กรรมทางวัฒนธรรม ที่มีความคิดสร้างสรรค์ โดยเกิดจากการผสม
ผสานวัฒนธรรมจากหลากหลายเชื้อชาติได้แก่ จีน อินเดีย ลาว เขมร พม่า เวียดนาม รวมไปถึง

ประเทศในแถบชาติตะวันตกที่เข้ามานับตั้งแต่ครั้งสมัยกรุงศรีอยุธยา



อาหารภาคกลางจึงเป็นอาหารที่มีความหลากหลายทั้งในเรื่องของกรรมวิธีการปรุง รสชาติ
และการตกแต่งที่แปลกตา มีความวิจิตรปราณีตบรรจงโดยได้รับการถ่ายทอดวัฒนธรรมมาจาก
อาหารภายในวัง นอกจากจะเป็นที่ชื่นชอบและนิยมของคนไทยภาคกลางแล้ว คนต่างเชื้อชาติ
หรือต่างถิ่นฐานที่มาเยือนจำนวนไม่น้ อยที่ชื่นชอบเพราะด้วยตัวรสชาติที่มีความอร่อย เปรี้ยว

เค็ม และหวานกลมกล่อมลงตัว ให้คุณค่าอาหารสูง มีธาตุและสารอาหารจากเครื่องปรุง โดย
เฉพาะอย่างยิ่ง ในส่วนของสมุนไพรและเครื่องเทศที่มีฤทธิ์ให้สรรพคุณเป็นยาป้ องกันและบำบัด

โรค

อาหารประเภทสำรับของฉัน 6

เป็ นของภาคใต้

ได้แก่

-แกงส้ม

-ปลาทอดขมิ้น

-ขนมจีนน้ำยาปั กษ์ใต้

แกงส้ม 7

ส่วนผสมของพริกแกงแกงส้ม
พริกชี้ฟ้ าแห้ง10เม็ด
พริกขี้หนูแห้ง7 เม็ด

พริกจินดาแดงสด10 เม็ด
หอมแดง3 หัว

กระเทียม3 กลีบ
กระชาย7 แง่ง
เกลือ1/2 ช้อนชา
กะปิ1 ช้อนชา

วัตถุดิบทำแกงส้ม
พริกแกงส้ม 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 3-4 ถ้วยตวง

ปลาสด 3-4 ชิ้น
น้ำมะขามเปียกข้น ๆ 1

ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
มะพร้าวอ่อน ¼ ถ้วยตวง

วิธีทำน้ำพริกแกงส้ม 8
เวลาเตรียมส่วนผสม: 15 นาที
เวลาปรุงอาหาร: 45 นาที
1พริกแกงแช่น้ำให้นิ่ม บีบน้ำออก
2โขลกกระเทียมพริกแห้ง เกลือเข้าด้วยกัน
3ตามด้วยกระชายเติมพริกจินดาแดงสดลงไปโขลก ตาม
ด้วยหอมแดงและกะปิ
4ตำจนละเอียดเข้ากันดี ตักขึ้น หากให้ไม่หมดเก็บใส่ตู้
เย็นได้
5หากความละเอียดไม่พอสามารถนำใส่เครื่องปั่น ให้
ละเอียด

วิธีทำแกงส้มมะพร้าวอ่อน
STEP 1 : ปรุงน้ำแกงส้ม
ตั้งน้ำสะอาดจนเดือด เติมพริกแกงส้มลงไป คนให้ละลายเข้ากันดี
ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา ต้มต่อสักครู่
STEP 2 : ใส่ผักและเนื้อสัตว์
ใส่มะพร้าวอ่อนลงไป จากนั้นใส่ปลาลงไป

STEP 3 : จัดเสิร์ฟ

พอปลาสุกดีก็ปิดไฟ ตักใส่ถ้วยสำหรับจัดเสิร์ฟได้เลยค่ะ

ปลาทอดขมิ้น 9

ปลาแดงทอดขมิ้นวัตถุดิบ
1. กระเทียม3-4 กลีบ
2. เกลือ1​ ช้อนชา
3. ขมิ้น2 แง้งเล็ก
4. ปลาแดงทะเล2 ตัว

วิธีทำ
เวลาเตรียมส่วนผสม: 20 นาที

เวลาปรุงอาหาร: 15 นาที
1

ปอกขมิ้น​กระเทียม​น้ำมาตำให้ละเอียด​ใส่เกลือ


2

นำขมิ้นมาคลุกเนื้อปลา​พักไว้​10 -1​ 5​นาที


3

ตั้งน้ำมันปานกลางถึงเบา​นำปลาไปทอดจนสุกเหลือง​


4

ตักข้าวร้อนๆ​พร้อมเสริฟ

ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ 10

ส่วนผสม น้ำยากะทิปักษ์ใต้
1. เนื้อปลาทรายแดงต้มสุก 500 กรัม
2. เครื่องแกงที่ตำได้ทั้งหมด (ตำรวม

กับเนื้ อปลาไว้เลย)
3. หัวกะทิคั้นสด 1000 กรัม
4. หางกะทิที่ได้จากการต้มปลา

ทั้งหมด
5. น้ำปลา 3 ชต. (ชิมก่อนปรุง)
6. น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
7. ตะไคร้ทุบ 3 ต้น
8. ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ

ส่วนผสม เครื่องแกง
พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำจนนิ่ม 20-30 เม็ด

พริกขี้หนูสวน 20 เม็ด
ตะไคร้ซอย 4 ต้น

กระเทียมไทยแกะเปลือก 3 ช้อนตวง
หอมแดงซอยหยาบ 4 หัว
ข่าหั่นแว่น 4 แว่น

ขมิ้นชัน 4 แง่ง (ชอบสีสวยๆให้ใส่เพิ่มได้)
พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนตวง
เกลือป่น 2 ช้อนชา
กะปิอย่างดี 2 ช้อนตวง
ผิวมะกรูด 1/2 ลูก

วิธีทำ น้ำยากะทิปั กษ์ใต้ 11
1. ตั้งกระทะ ใส่น้ำหางกะทิลงไป เปิดแก๊สใช้ไฟกลาง ใส่

ตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด กระเทียมไทยทุบ
2. รอจนหางกระทิเดือด นำปลาลงไป ใช้เวลาต้มประมาณ

20 นาที ปิดแก๊ส ตักเฉพาะปลาขึ้นมา พักไว้ให้เย็น
สนิท แกะเนื้อออกมา ส่วนน้ำต้มปลา ให้กรองเอาแต่น้ำ

ออกมา พักไว้
3. ตำพริกเครื่องแกง โดยการนำพริกกับเกลือมาตำให้

ละเอียดก่อน ตามด้วย พริกไทย ผิวมะกรูด ข่าหั่นแว่น
ตำให้ละเอียดอีกครั้ง ต่อด้วย ตะไคร้ซอย พริกขี้หนู
สวน กระเทียม ขมิ้นชัน ตำให้ละเอียด ตามด้วย
หอมแดงซอย และกะปิ

4. จากนั้นตักเนื้อปลาลงไปตำพร้อมกับเครื่องแกงให้
ละเอียด ตักใส่ชามพักไว้

5. ตั้งกระทะ เทหัวกะทิทั้งหมดลงไป เปิดแก๊สใช้ไฟกลาง
ตามด้วยตะไคร้ พอกะทิเริ่มเดือด ใส่เครื่องแกง
ทั้งหมดลงไป คนผสมให้เข้ากัน

6. เติมน้ำต้มปลาลงไป กะปริมาณความเข้มข้นตามชอบ
รอจนน้ำแกงเดือด ปรุงรสชาติด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊ป
คนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ ปิดท้ายด้วยใบมะกรูดฉีก
รอให้เดือดสักครู่ ปิดแก๊ส พร้อมเสิร์ฟ

บรรณานุกรม 12

ความหมายของอาหารประเภทสำรับ
https://foodtrueid.net

อาหารประเภทสำรับภาคเหนือ
https://thai.tourismthailand.org

อาหารประเภทสำรับภาคใต้
https://th.m.wikilpdia.org
อาหารประเภทสำรับตะวันออกเฉียงเหนือ
https://thai.tourthailand.org
อาหารประเภทสำรับภาคกลาง
https://thai.tourismthailand.org

วัตถุดิบ,วิธีทำแกงส้ม
https://www.wongnai.com
วัตถุดิบ,วิธีทำปลาทอดขมิ้น
https://www.wongnai.com
วัตถุดิบ,วิธีทำขนมจีนน้ำยาปั กษ์ใต้

https://food.trueid.net