ปิยพัทธ์ สุขประเสริฐ

ความรูเรื่องขนมไทย

ความรูทั่วไปเกี่ยวกับขนมไทย ขนมไทย หัตถกรรมความอรอยที่แสดงออกถึงความออนชอยของความเปนไทย ตั้งแตครั้งอดีตกาลที่กอกําเนิด ภูมิปญญาไทยหลากหลายอยางใหสืบสานตอทั้งวิถีชีวิตประเพณีวัฒนธรรม ที่สามารถนําวัสดุมีอยูในทองถิ่นมาปรุงแตง เปนของหวานไดมากหลายรูปแบบ จัดเปนมรดกทางวัฒนธรรมอยางหนึ่งที่บงบอกวาคนไทยมีลักษณะนิสัยอยางไร เพราะขนมแตละชนิดลวน มีเสนหแสดงใหเห็นถึงความละเอียดออน ประณีต วิจิตรบรรจงในรูปลักษณตั้งแตวัตถุดิบที่ ใชวิธีการทําที่กลมกลืน ความพิถีพิถัน สีที่ใหความสวยงาม มีกลิ่นหอม รสชาติของขนมที่ละเมียดละไมชวนให รับประทาน แสดงใหเห็นวาคนไทยเปนคนใจเย็น รักสงบ มีฝมือเชิงศิลปะ วิถีชีวิตของคนไทยนั้นเปนสังคมเกษตรที่มีผลิตผลทางธรรมชาติอยูมากมาย เชน กลวย ออย มะมวง รวมไปถึง ขาวเจา ขาวเหนียว ฯลฯ ที่สามารถปรุงเปน ขนม ไดมากมายหลายชนิด เชน อยากไดกะทิก็เก็บมะพราวมาขูดคั้น นํ้ากะทิอยากไดแปงก็นําขาวมาโมเปนแปงทําขนมอรอยๆ เชน บัวลอย กินกันเองในครอบครัว ขนมไทยถูกนําไปใชในงานบุญตามประเพณีและงานพิธีกรรม ที่เกี่ยวของในวิถีชีวิตชาวไทย โดยนิยมทําขนมชื่อ มีมงคล ไดแก ขนมตระกูลทองทั้งหลาย เพราะคนไทยถือวา “ทอง” เปน ของดีมีมงคลทําแลวไดมีบุญกุศล มีเงินมีทอง มี ลาภยศ สรรเสริญ สมชื่อขนม

1.1 ประวัติขนมไทย ขนมไทยเริ่มแพรหลายมากขึ้นในสมัยอยุธยา ดังปรากฏขอความในจดหมายเหตุหลายฉบับ บางฉบับกลาวถึง “ยานปาขนม” หรือตลาดขนม บางฉบับกลาวถึง “บานหมอ” ที่มีการปนหมอ และรวมไปถึงกระทะ ขนมเบื้อง เตาและรังขนมครก แสดงใหเห็นวาขนมครกและขนมเบื้องนั้น คงจะแพรหลายมากจนถึงขนาดมีการปนเตาและกระทะขาย บางฉบับกลาวถึงขนมชะมด ขนมกงเกวียนหรือขนมกง ขนมครก ขนมเบื้อง ขนมลอดชอง จนถึงสมัยสมเด็จพระนารายณมหาราช อันถือไดวาเปนยุคทองของการทําขนมไทย ดังที่จดหมายเหตุฝรั่งโบราณไดมีการบันทึกไววา การ ทําขนมในสมัยสมเด็จพระนารายณมหาราชนั้นเจริญรุงเรืองมาก โดยเฉพาะอยางยิ่งเมื่อชาวโปรตุเกสอยางทานผูหญิงวิชาเยนทรหรือ บรรดาศักดิ์วา ทาวทองกีบมา ผูเปนตนเครื่องขนมหรือของหวานในวัง ไดสอนใหสาวชาววังทําของหวานตาง ๆ โดยเฉพาะไดนําไขขาวและ ไขแดงมาเปนสวนผสมสําคัญอยางที่ทางโปรตุเกสทํากัน ขนมที่ทานทาวทองกีบมาทําขึ้นและยังเปนที่นิยมจนถึงปจจุบันก็ไดแก ขนม ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ขนมหมอแกง และรวมไปถึง ขนมทองโปรง ขนมทองพลุ ขนมสําปนนีขนมไขเตา ฯลฯ ถึงสมัยรัตนโกสินทรจดหมายเหตุความทรงจําของกรมหลวงนรินทรเทวีผูทรงเปนพระเจานองยาเธอในสมเด็จพระพุทธยอดฟาจุฬาโลก มหาราช กลาวไววาในงานสมโภชพระแกวมรกตและฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ไดมีเครื่องตั้งสํารับหวานสําหรับพระสงฆ๒,๐๐๐ รูป ประกอบดวย ขนมไสไก ขนมฝอย ขาวเหนียวแกว ขนมผิง กลวยฉาบ ลาเตียง หรุม สังขยา ฝอยทอง และขนมตะไล ในกาพยหอโคลงเหเรือชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหลานภาลัย ไดกลาวชมเครื่องหวานหรือขนม ไทยหลายชนิดดวยกัน อาทิขาวเหนียวสังขยา ขนมลําเจียก ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอด ขนมผิง ขนมรังไร ขนมชอมวง ขนมบัวลอย ฯลฯ สมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกลาเจาอยูหัว ไดมีการพิมพตําราอาหารออกเผยแพร การทําขนมไทยก็เปนหนึ่งในตําราอาหารไทยนั้น จึง นับไดวาการทําขนมไทยและวัฒนธรรมขนมไทย เริ่มมีการบันทึกเปนลายลักษณอักษรอยางมีระบบระเบียบในสมัยรัชกาลที่ ๕ นี้เอง แมครัว หัวปากเปนตําราอาหารไทยเลมแรก ประพันธโดยทานผูหญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศในตําราอาหารไทยเลมนี้ปรากฏรายการสํารับของหวาน เลี้ยงพระอันประกอบดวย ขนมทองหยิบ ขนมฝอยทอง ขนมหมอแกง ขนมหันตรา ขนมถวยฟูขาวเหนียวแกว ขนมลืมกลืน วุนผลมะปราง ฯลฯ แสดงใหเห็นวาคนไทยนิยมทําขนมใชในงานบุญ ซึ่งก็เปนแบบแผนตอเนื่องกันมาตั้งแตสมัยอยุธยา

1.2 ความหมายขนมไทย คําวา “ขนม” เขาใจวามาจากคําสองคําที่มาผสมกันคือ “ขาวหนม” และ “ขาวนม” เขาใจวาเปนขาวผสมนํ้าออย นํ้าตาล โดย อนุโลมคําวาหนม แปลวา หวาน ขาวหนม ก็แปลวา ขาวหวาน เรียกสั้นๆ เร็วๆ ก็กลายเปน ขนม ไป สวนที่วามาจากขาวนม (ขาวเคลานม) นั้นดูจะเปนตํานานแขกโบราณ อยางขาวมธุปายาส (ที่นางสุชาดาทําถวายพระพุทธเจา เมื่อตอนตรัสรูก็วาเปนขาวหุงกับนม) คําวา ขนม มีใชมาหลายรอยปยากจะสันนิฐานแนนอนไดเชนเดียวกับไมมีหลักฐานยืนยันแนนอนวา “ขนมไทย” เกิดขึ้นมา ตั้งแตสมัยใดเปนครั้งแรก แตตามประวัติศาสตรไทยมีหลักฐานตอนหนึ่งวา มีการจารึกชื่อขนมในแทงศิลาจารึก เปนการจารึก แบบลายแทงสมัยโบราณ ขนมที่ปรากฏคือ “ไขกบ นกปลอย บัวลอย อายตื้อ” ถามผูใหญดูถึงไดรูวา ไขกบ หมายถึง เม็ดแมงลัก นกปลอย หมายถึง ลอดชอง บัวลอย หมายถึง ขาวตอก อายตื้อ หมายถึง ขาวเหนียว ขนมทั้งสี่ใชนํ้ากระสายอยางเดียวกันคือ “นํ้ากะทิ” โดยใชถวยใสขนม ซึ่งเราเรียกการเลี้ยงขนม 4 อยางนี้วา “ประเพณี 4 ถวย” ขนมประเภทที่ใชขาว (แปง) นํ้าตาล มะพราว คงจะมีมาตั้งแตสมัยสุโขทัยและกรุงศรีอยุธยาตอนตน เพราะมีการติดตอกับตาง ประเทศ กลาววาในสมัยสมเด็จพระนารายณมหาราช มีทานผูหญิงของเจาพระยาวิชาเยนชรบรรดาศักดิ์ “ทาวทองกีบมา” ทํา หนาที่เปนผูกํากับชาวพนักงานของหวาน ไดประดิษฐคิดคนขนมตระกูลทองเพราะมีไขผสมคือ ทองหยิบ ทองหยอด ทองพลุ ฝอยทอง ทองโปรง เปนตน

1.3 ขนมไทยที่ไดรับอิทธิพลจากขนมของชาติอื่น ประเทศไทยไดรับเอาวัฒนธรรมดานอาหารของชาติตางๆ มาดัดแปลงใหเหมาะสมกับสภาพทองถิ่น วัตถุดิบที่หาได เครื่องมือเครื่องใช ตลอดจนการบริโภคนิสัยแบบไทยๆ จนทําใหคนรุนหลังๆ แยกไมออกวาอะไรคือขนมที่เปนไทยแทๆ และอะไรดัดแปลงมาจากวัฒนธรรมของชาติอื่น ประเทศอินเดีย :ขนมไทยดั้งเดิมที่ใชขาว แปง นํ้าตาลและมะพราว เปนองคประกอบหลัก โดยเฉพาะวิธีปรุงอยางโบราณ คือการกวนและตมนาจะไดรับอิทธิพลมาจากอินเดีย กะละแมไทยไดแบบมาจากขนมดึกดําบรรพของอินเดีย ชื่อ ฮูละวะ ทํามาจากแปง นม นํ้าตาล ขนมตมไดรับอิทธิพลมาจากอินเดีย เปนขนมโมทก ที่ชาวอินเดียนิยมใชบูชาพระพิฆเนศ ประเทศโปรตุเกส :ทองหยอดและฝอยทอง มีตนกําเนิดจาก โดย “มารีกีมาร” หรือ “ทาวทองกีบมา”ภรรยาเชื้อชาติญี่ปุน สัญชาติโปรตุเกสของเจาพระยาวิชเยนทรผูเปนกงศุลประจําประเทศไทยในสมัยนั้น

1.4 ประเภทขนมไทยแบงเปน 4 ประเภท ดังนี้ 1.วัตถุดิบ ขาวและแปง การนําขาวมาทําขนมของคนไทยเริ่มตั้งแตขาวไมแกจัด ขาวออนที่เปนนํ้านม นํามาทําขาวยาคูพอแกขึ้นอีกแตเปลือกยังเปนสี เขียวนํามาทําขาวเมา ขาวเมาที่ไดนําไปทําขนมไดอีกหลายชนิด เชน ขาวเมาคลุก ขาวเมาบด ขาวเมาหมี่ กระยาสารท ขาวเจา ที่เหลือจากการรับประทาน นําไปทําขนมไขมด ขนมไขจิ้งหรีด ขาวตูไดอีก สวนแปงที่ใชทําขนมไทยสวนใหญไดมาจากขาวคือ แปงขาวเจาและแปงขาวเหนียว ในสมัยกอนใชแปงสดคือแปงที่ไดจากการนําเม็ดขาวแชนํ้าแลวโมใหละเอียด ในปจจุบันใชแปง แหงที่ผลิตจากโรงงาน นอกจากนี้แปงที่ใชไดแก แปงถั่ว แปงทาวยายมอม แปงมันสําปะหลัง สวนแปงสาลีมีใชนอย มักใชใน ขนมที่ไดรับอิทธิพลจากตางชาติ มะพราวและกะทิ มะพราวนํามาใชเปนสวนประกอบของขนมไทยไดตั้งแตมะพราวออนจนถึงมะพราวแกดังนี้ ● มะพราวออน ใชเนื้อผสมในขนม เชน เปยกสาคูวุนมะพราว สังขยามะพราวออน ● มะพราวทึนทึก ใชขูดฝอยทําเปนไสกระฉีก ใชคลุกกับขาวตมมัดเปนขาวตมหัวหงอก และใชเปนมะพราวขูดโรยหนาขนม หลายชนิด เชน ขนมเปยกปูน ขนมขี้หนูซึ่งถือเปนเอกลักษณอยางหนึ่งของขนมไทย ● มะพราวแก นํามาคั้นเปนกะทิกอนใสในขนม นําไปทําขนมไดหลายแบบ เชน ตมผสมกับสวนผสม เชนกลวยบวชชี แกงบวดตางๆ หรือตักหัวกะทิราดบนขนม เชน สาคูเปยก ซาหริ่ม บัวลอย

“นํ้าตาล” แตเดิมนั้นนํ้าตาลที่นํามาใชทําขนมคือนํ้าคาลจากตาลหรือมะพราว ในบางทองที่ใชนํ้าตาลออย นํ้าตาลทรายถูกนํามาใชภายหลัง “ไข” เริ่มเปนสวนผสมของขนมไทยตั้งแตสมัยสมเด็จพระนารายณมหาราชซึ่งไดรับอิทธิพลจากขนมของโปรตุเกส ไขที่ใชทําขนมนี้จะ ตีใหขึ้นฟูกอนนําไปผสม ขนมบางชนิดเชน ตองแยกไขขาวและไขแดงออกจากกัน แลวใชแตไขแดงไปทําขนม ถั่วและงา ถั่วและงาจัดเปนสวนผสมที่สําคัญในขนมไทย การใชถั่วเขียวนึ่งละเอียดมาทําขนมพบไดตั้งแตสมัยอยุธยา เชนขนมพิมถั่วทําดวย ถั่วเหลืองหรือถั่วเขียวกวนมาอัดใสพิมพถั่วและงาที่นิยมใชในขนมไทยมีดังนี้ ● ถั่วเขียวเราะเปลือก มีชื่อเรียกหลายชื่อ เชน ถั่วทอง ถั่วซีก ถั่วเขียวที่ใชตองลางและแชนํ้าคางคืนกอนเอาไปนึ่ง ● ถั่วดํา ใชใสในขนมไทยไมกี่ชนิด และใสทั้งเม็ด เชน ขาวตมมัด ขาวหลาม ถั่วดําตมนํ้าตาล ขนมถั่วดํา ● ถั่วลิสง ใชนอย สวนใหญใชโรยหนาขนมผักกาดกวน ใสในขนมจามงกุฏ ใสในรูปที่คั่วสุกแลว ● งาขาวและงาดํา ใสเปนสวนผสมสําคัญในขนมบางชนิดเชน ขนมเทียนสลัดงา ขนมแดกงา

กลวย กลวยมีสวนเกี่ยวของกับขนมไทยหลายชนิด ไมวาจะเปน ขนมกลวย กลวยกวน กลวยเชื่อม กลวยแขกทอด หรือใช กลวยเปนไสเชน ขาวตมมัด ขาวเหนียวปงไสกลวย ขาวเมา กลวยที่ใชสวนใหญเปนกลวยนํ้าวา กลวยแตละชนิดเมื่อนํา มาทําขนมบางครั้งจะใหสีตางกัน เชน กลวยนํ้าวาเมื่อนําไปเชื่อมใหสีแดง กลวยไขใหสีเหลือง เปนตน

ขนมไทย อาจแบ่งออกได้เป็น 4 กลุ่มหลักคือ 1. ขนมชาววัง : เปนขนมไทยที่ใชความละเมียดละไม ประดิดประดอยหลาย ขั้นตอน สูตรตนตําหรับเกิดจากการคานิยมที่คนสมัยกอนมักสง ลูกหลานที่ เปนผูหญิงเขาไปในวัง เพื่อถวายตัวรับใชเจานายในตําหนักตางๆ โดยมีการฝกฝน ฝมือดานตางๆอยางวิถีของชาววัง รวมถึงการ ฝกทําอาหารและขนมดวย ขนมไทย ชาววังจึงขึ้นชื่อในเรื่องของความละเอียด ประณีต พิถีพิถันในทุกขั้นตอนของการ ทํารวมถึงการเลือก ใชวัตถุดิบ ตัวอยางของขนมชาววังไดแก ขนมลูกชุบ ขนมเบื้อง วุนกะทิวุนสังขยา ขนมไขเหี้ย เปนตน 2. ขนมชาวบาน (หรือขนมตามฤดูกาล) : เปนขนมไทยที่ทํางายๆ ไมพิถีพิถันมาก วัตถุดิบที่ใชมักจะเปนผลไมที่หาไดตามฤดูกาล มักทํากัน ทานภายในครัวเรือน โดยเนนทํากิน เอง เหลือก็สามารถนําไปขายไดตัวอยางของขนมไทยชาวบาน ไดแก ฟกทองเชื่อม กลวยไขเชื่อม กลวยตาก เปนตน นอกจากผลไมที่หาไดตามฤดูกาลแลว วัตถุดิบ หลักอื่นๆที่ใชก็มักจะเปนสิ่งที่หาไดงาย เชนขาวเจา ขาวเหนียว มะพราว นํามาผสม กับนํ้าตาล ทําเปนขนมไดหลากชนิด ไมวาจะเปนขนมเปยกปูน ขนมจาก ขนมขี้หนูตะโกขนมนํ้าดอกไมและอื่นๆอีกมากมาย สําหรับผลไมที่เหลือเกินรับประทาน ก็จะนํามาถนอมอาหารดวย ภูมิปญญาชาวบาน เพื่อใหสามารถเก็บไวกินไดนานๆ เชน ทุเรียนกวน มะมวงกวน กลวยตาก กลวยฉาบ เปนตน 3. ขนมไทยที่ใชในงานประเพณีและศาสนา : ขนมไทยในกลุมนี้จะสอดแทรกอยู ในงานประเพณีตางๆ รวมถึงงานบุญทางศาสนาดวย ตัวอยางเชน ในประเพณีปใหม ของไทย (วันสงกรานต) นอกจากมีการทําบุญตักบาตร รดนํ้าดําหัวแลว คนไทยใน สมัยโบราณนิยมทําขนม กาละแมรและขาวเหนียวแดงเพื่อถวายพระและแจกจายใหเพื่อนบานอีกดวย นอกจากนั้น ในชวงวันสารทไทย ก็มักจะนิยมทําขนม "กระยาสารท" เพื่อทําบุญ รําลึกถึงบรรพชนที่ลวงลับไปแลว โดยจะตักบาตรดวยกระยาสารทที่ตัดเปนชิ้นๆแลว หอดวยใบตองคูกับกลวยไข เปนของแกลมกัน 4ขนมไทยที่ใชกับงานมงคล:งานมงคลตางๆมักจะมีขนมไทยความหมายดีๆประกอบอยในพิธีอยางขาดเสียมิไดไมวาจะเปนงานบวช