05 - HACCP za ugostitelje

Priredio: Muradin Rebronja
HACCP za ugostitelje



Priredio: Muradin Rebronja

HACCP za ugostitelje

Novi Pazar, 2021.

Muradin Rebronja
HACCP za ugostitelje

Priredio:
Muradin Rebronja

Izdavač:
Rebronjin DOO, Novi Pazar

Prelom i priprema za štampu:
Dizajnerski studio „MiB art”, Novi Banovci

Besplatno na:
www.rebronjinibb.com





HACCP za ugostitelje

HACCP kao sastavni sledi zatvaranje restorana, a zaposleni
deo kuvarstva i gube posao! Na Zapadu se smatra da
je to nešto najgore što može da se
usluživanja hrane desi nekom restoranu i najbrži način
da restoran bankrotira, a po posledica-
Čak i u idelnoj situaciji da svi zaposleni ma čak je i gore od požara (ukoliko
potpuno usvoje propisane higijenske nije bilo ljudskih žrtava)!
standarde, da bi se izbegao rizik bilo
kakvog eventualnog propusta, Kao član HACCP tima, vi imate ličnu
neophodno je zaposlene stalno odgovornost u obezbeđivanju uslova
podsećati na njihove obaveze i moguće za ponudu po zdravlje bezbedne
posledice nepridržavanja higijenskih hrane. A to podrazumeva: da ostanete
procedura u rukovanju s hranom. U kod kuće kada ste bolesni; da redovno
tom cilju, za sve one koji rade u kuhinji i pravilno perete ruke; da pravilno
ili restoranu, a koji dolaze u dodir sa koristite rukavice i da nosite propisanu
hranom, osmišljene su i na među- zaštitnu uniformu.
narodnom nivou usvojene specijalno
grafički dizajnirane ikonice (ukupno HACCP ikonice* – nova
11). Te ikonice se odnose na sve stan- svetinja XXI veka
dardne procedure koje obezbeđuju
visok nivo bezbednosti hrane. One NE RADITE
moraju biti vidno istaknute na AKO STE
odgovarajućim mestima u objektima BOLESNI!
koji su prihvatili HACCP standarde.
Pored toga, one treba da podsećaju Ako imate povi-
zaposlene na poštovanje propisanih šenu temperatu-
higijenskih procedura, kao i da pred- ru, povraćate,
stavljaju neku vrstu stalnog upozorenja imate proliv, kaš-
da nepridržavanje usvojenih standarda ljete i kijate – ne smete da radite ni u
može da ima katastrofalne posledice okolini, ni blizu hrane ili pića. Ako
i za restoran i za zaposlene. Naime, bolujete od nekih infektivnih bolesti,
ukoliko dođe do trovanja hranom, morate da ostanete kod kuće sve dok
lekar ne odobri da možete da se vratite
na posao.

* Design: Copyright © International Association for Food Protection

7

Muradin Rebronja

PERITE RUKE! PERITE RUKE! Kada treba da perete ruke i menjate
PERITE RUKE! rukavice?

Pridržavajte se 1. Posle odlaska u toalet.
sledećeg uputst-
va za pranje ru- 2. Pre i posle pripreme hrane.
ku:
3. Posle dodirivanja kose, lica ili bilo
1. Ako je nosač kog drugog dela tela.
papirnih ubru-
sa tako kon- 4. Posle češkanja glave.
struisan da mora da se dotakne
ručica ili nosač ubrusa, prvo treba 5. Posle čačkanja ušiju ili nosa.
da izvučete papirni ubrus i ostavite
ga da visi. Ne radite to ako papirni 6. Posle dodirivanja bubuljica
ubrus dodiruje zid ili kantu za ot-
patke. 7. Posle brisanja nosa i korišćenja
maramice.
2. Pokvasite ruke vodom temperature
38º C stepeni (ili onoliko toplom 8. Posle kijanja (kada ste usta štitili
koliko možete da izdržite). rukom).

3. Dodajte tečni sapun. 9. Posle konzumiranja pića i hrane.

4. Ruke trljajte 20 sekundi. Ne zabo- 10. Posle dodirivanja kecelje ili uni-
ravite nokte, zglobove i prostor forme.
između prstiju. Ukoliko je potrebno,
upotrebite i četku za nokte! 11. Posle dodirivanja telefona ili kvake
na vratima.
5. Isperite ruke.
12. Posle dodirivanja sirove hrane i
6. Osušite ruke papirnim ubrusom. pre dodirivanja hrane spremne za
Stavite rukavice (ako dodirujete konzumiranje.
hranu spremnu za konzumiranje).
Ako koristite toalet, ponovo operite 13. Posle čišćenja i rukovanja svim
ruke prilikom ulaska u kuhinju da hemijskim sredstvima za čišćenje.
biste izbegli bilo kakvu kontami-
naciju, a prilikom izlaska iz toaleta 14. Posle iznošenja smeća.
ne dodirujte nikako kvaku čistim
rukama, već laktom. 15. Posle dodirivanja bilo koje površine
koja nije u dodiru sa hranom.

16. Na svakih 4 sata stalnog korišćenja
rukavica.

17. Posle dodirivanja pera ili olovke.

18. Posle rukovanja novcem.

19. Nakon prijema robe.

8

HACCP za ugostitelje

20. Pre početka svoje smene. ma, jer ona je upravo to: spremna za
21. Nakon rukovanja sa bilo kojom konzumiranje, kao, na primer, hleb,
kiseli krastavci, maslinke, sir, suhome-
osobom. snati proizvodi, pečena hladna mesa
itd. Za rukovanje ovom vrstom hrane
Napomena: obavezno je nošenje rukavica,
• Antiseptik za ruke treba koristiti korišćenje raznih hvataljki ili papira
za delikates. Iako je poznato da jedno
samo na čistim rukama. od troje ljudi ne pere ruke posle
• Antiseptik za ruke nije zamena za korišćenja toaleta, korišćenje rukavica
i hvataljki sprečava unakrsnu konta-
pranje ruku. minaciju (od toaleta do hrane). Mnogi
• Koristiti samo antiseptik koji je ne shvataju dovoljno važnost pridrža-
vanja ovog pravila. U prilog tome,
odobrila sanitarna inspekcija. često ističu da rade godinama a da se
nikada nije dogodilo nešto neprijatno;
NE DODIRUJTE HRANU da im to oduzima isuviše vremena,
GOLIM RUKAMA! pa gosti moraju da čekaju; da moraju
da troše teško zarađeni novac na
Hrana spremna skupe rukavice, hvataljke i ostalo; da
za konzumiranje osoblje koje koristi rukavice manje
se ne sme dodiri- pere ruke; da je rukavice teško navući
vati golim ruka- na ruke posle pranja; da im ne odgo-
vara veličina rukavica i da čine ruke
vrelim itd. Ipak, treba uvek imati na

9

Muradin Rebronja

umu da se katastrofe poput potresa olovku ili telefon, a onda ne opravši
ili vulkanske erupcije ne događaju ruke pravite sendvič – to je kroskon-
svaki dan, kao ni trovanja hranom, taminacija. Isto kao kada na gornju
ali kada se dogode – šteta je obično policu frižidera stavite sirovu piletinu,
neprocenjiva. I zato, bez obzira koliko a ispod nje salatu; kada istim nožem
pridržavanje nekih pravila predstavlja sečete piletinu i hleb, ili bilo koju
napor, treba činiti sve što je u našoj drugu namirnicu; kada ne operete i
moći da katastrofe na vreme sprečimo. ne dezinfikujete radne površine, daske
za sečenje i noževe svaki put kada
NE PRENOSITE BAKTERIJE menjate vrstu namirnica sa kojima
SA SIROVE HRANE NA radite itd.
HRANU SPREMNU ZA
KONZUMIRANJE! Da biste sprečili kroskontaminaciju:

Sirova hrana (si- • Pravilno skladištite sirovu hranu
rovo meso, jaja ispod „hrane spremne za jelo” (pile-
itd.) je hrana koju tinu ispod salate);
treba termički
obraditi pre kon- • Nikada ne mešajte proizvode od
zumiranja, a hrane prilikom dopune frižidera;
,,hrana spremna
za jelo” je ona koju ne treba prethodno • Pravilno čistite i dezinfikujte sitan
kuvati. Kuvana hrana je hrana koja je inventar, alatke za rad i radne
pravilno kuvana dostizanjem odgo- površine;
varajuće unutrašnje temperature za
tu namirnicu u odgovarajućem vre- • Čistite i dezinfikujte radne prostore
menskom periodu. Kada je hrana jed- kada posle obrade sirove hrane
nom ispravno skuvana, smatra se prelazite na pripremu „hrane
,,hranom spremnom za jelo”. spremne za jelo”;

Do prenošenja bakterija sa jedne hrane • Nikada nijednu namirnicu ne
na drugu – tzv. kroskontaminacije skladištite blizu hemikalija!
dolazi kada sirova i skuvana hrana
dođu u dodir ili dele isti prostor. Ako Sistem koji pomaže u prevenciji
dodirnete ručicu frižidera, ili hemijsku kroskontaminacije je korišćenje kodi-
ranja bojama. Na primer, da bi
sprečili prenošenje bakterija s jedne
hrane na drugu, možete koristiti
rukavice različitih boja za različite
poslove. Tako se providne rukavice

10

HACCP za ugostitelje

koriste za pripremu povrća, salata Lako kvarljiva hrana zahteva striktnu
i voća; plave rukavice za pripremu kontrolu vremena i temperature da
ribe; žute za pripremu živine; crvene bi bila bezbedna. Hrana je u opasnosti
za pripremu junećeg mesa, a svaki put kada se nalazi predugo (4
ljubičaste rukavice za čišćenje površi- sata) u opasnoj temperaturnoj zoni
na koje nisu u kontaktu s hranom. između 5º C i 57º C stepeni. Treba
Isti sistem i boje koriste se za da znate da ova 4 sata podrazumevaju
plastične daske za seckanje različite ukupno vreme koliko hrana može
vrste hrane, kao i za drške različitih da bude napolju, a ne kontinuitet.
kuhinjskih noževa. Takođe, isti sis- Vreme teče svaki put kada izvadite
tem kolornog kodiranja koristi se i hranu napolje. To znači, kada su jed-
za sve vrste posuda za hranu i nom protekla 4 sata hrana se više ne
različitih kontejnera koji se koriste može oporaviti ni toplotom, niti
za čuvanje hrane, čišćenje i dezin- hlađenjem, ni bilo kojom drugom
fekciju radnih površina itd. metodom. Takva hrana se mora baciti.
Lako kvarljiva hrana se zato mora
LAKO KVARLJIVA često kontrolisati kako biste bili sig-
HRANA – KONTROLA urni da je bezbedna. Ova ikonica
TEMPERATURE I VREMENA sadrži sat i termometar da bi vas
podsetila da redovno kontrolišete
Lako kvarljiva vreme i temperaturu hrane (na svakih
hrana je bilo koja 2 ili 4 sata). Termometar koji se koristi
hrana u kojoj mora da bude kalibriran (ispravan),
mogu da se raz- opran i dezinfikovan.
množavaju bak-
terije i da prou- Evo spiska lako kvarljivih namirnica:
zrokuje masovno trovanje hranom. mleko i mlečni proizvodi, jaja, ribe,
Ta hrana je obično vlažna (kao lubeni- živina, morski plodovi, meso (juneće,
ca), ima mnogo belančevina (kao teleće, svinjsko i jagnjeće), pečen ili
mlečni proizvodi i mesa) i nema visok kuvan krompir, kuvani pirinač, pasulj,
ili nizak nivo kiselina (neutralne je boranija, grašak i druga kuvana
kiseline). Dodatkom limunove kiseline povrća, isečene dinje i lubenice; tofu i
ili sirćeta u takvu hranu usporava se druge belančevine od soje.
rast bakterija.

11

Muradin Rebronja

OPASNA TEMPERATURNA Kontrola (kalibriranje) termometra
ZONA – KONTROLIŠITE za merenje temperature hrane
VREME I TEMPERATURU
HRANE Kakva je svrha merenja temperature
hrane ako nemate pojma da li vam je
Ovaj simbol termometar ispravan ili ne. Kalibriranje
znači da nijedna termometra se mora vršiti u svakoj
hrana ne treba radnoj smeni.
da stoji na tem- Evo kako se vrši kalibriranje najčešće
peraruri izme- korišćenog termometra za hranu.
đu 5º C i 57º C Ledena metoda – Napunite posudu
zato što je to sa lomljenim ledom i vodom. Držite
opasna temperaturna zona. Mikroor- termometar u vodi 30 sekundi. Držite
ganizmi i bakterije se razvijaju i instrument za gornji deo i okrećite ga
razmnožavaju vrlo, vrlo brzo u ovoj levo - desno dok kazaljka ne pokaže
zoni. Ukoliko hrana stoji na toj tem- 0º C.
perature više od 4 sata, može da
prouzrokuje trovanje. Postoji jedan Metoda tačke ključanja – Dovedite
izuzetak, ako je unutrašnja tempe- vodu u dubokoj posudi do tačke
rature hrane 4º C ili manje, ona ključanja. Držite termometar u ključaloj
može stajati napolju do 6 sati, pod vodi 30 sekundi. Držite termometar
uslovom da unutrašnja temperatura za gornji deo i okrećite ga levo –
hrane ne prelazi 21º C. Zbog toga desno dok kazaljka ne pokaže 100º C.
hladna hrana mora biti 5º C ili niža,
a topla 57º C ili viša.

Pošto hrana ne sme da stoji napolju
duže od ukupno 4 sata, treba što pre
da stavite hranu u frižider. Kontrolišite
sve uređaje za držanje tople i hladne
hrane (pećnice, frižidere, zamrzivače,
tople i hladne izložbene i servirne vit-
rine) redovno (na svakih 2 do 4 sata)
kako biste bili sigurni da je hrana
koju servirate bezbedna.

12

HACCP za ugostitelje

Ispravan način odmrzavanja hrane vreme kuvati, zavisno od vrste i
veličine hrane.
Često moramo da odmrznemo hranu
koju treba da pripremimo. Koliko 4. Odmrzavajte u mikrotalasnoj
puta ste pomislili (i uradili): ,,Zamr- pećnici. Hrana se može odmrzavati
znutu piletinu mogu da izvučem iz korišćenjem mikrotalasne pećnice
zamrzivača i ostavim napolju na rad- ako će se odmah nastaviti sa stan-
nom stolu da se odmrzne ili u toploj dardnim načinom kuvanja (grili-
vodi”(!). To je potpuno pogrešan, ranje, pečenje, prženje…). Kada
nebezbedan način da se odmrzne hranu odmrzavate u mikrotalasnoj
hrana. Postoje četiri bezbedne metode pečnici, zapamtite da će ta hrana
odmrzavanja hrane. biti neravnomerno odmrzuta i da
će neki delovi faktički početi da se
1. Odmrzavajate u frižideru! Tokom kuvaju. Zbog toga je neophodno
postepenog odmrzavanja hrana ot- da odmah nastavite sa kuvanjem
pušta dosta tečnosti. Vodite računa takve hrane.
da zamrznutu lako kvarljivu namir-
nicu stavite u frižider na plehu kako SVU HRANU KUVAJTE U
biste sprečili kroskontaminaciju. POTPUNOSTI

2. Odmrzavajte ispod tekuće hladne Svaka lako kvar-
vode! Hrana koja se odmrzava na ljiva hrana ima
ovaj način mora da se ostavi u svom svoju minimal-
originalnom pakovanju u čistu su- nu unutrašnju
doperu sa tekućom hladnom vodom temperaturu ku-
(21º C ili niže). Sudopera mora da vanja koja mora
bude otvorena kako bi se odstranili biti dostignuta i
mikroorganizmi sa hrane. Ne dozvo- održavana 15 sekundi da bi se osigu-
lite da se sudepera napuni vodom. ralo da ostane zdrava.

3. Odmrzavajte termičkom obradom Minimalne unutrašnje
– kuvanjem! Porcijaši ili manji ko- temperature kuvanja
madi mesa ili ribe mogu se direktno
iz zamrzivača grilirati (hamburgeri, Evo nekih minimalnih unutrašnjih
kobasice..) ili pržiti (francuski prženi temperature koje treba da imate na
krompirići ili panirani riblji fileti..). umu kada kuvate.
Zamrznuta jela je potrebno duže

13

Muradin Rebronja

74º C – 15 sekundi - Kuvajte sveža jaja za momentalnu
upotrebu.
- Podgrejte (regenerirajte) svu hranu
koju ste ranije (do 7 dana) skuvali i - Pecite do 68ºC unutrašnje tempera-
konzervirali. ture 4 minuta sva pečenja (jagnjeće,
jareće, teleće, praseće…).
- Kuvajte (pecite, grilirajte) sva jela
od piletine. 57º C – 15 sekundi

- Kuvajte sva punjena jela (paprike, - Kuvajte svu gotovu hranu spremnu
sarme, tikvice…) uključujući i pu- za konzumiranje.
njene testenine (lazanje...).
- Komericijalno procesuirane proizvo-
- Kuvajte sva jela koja kombinujete sa de.
sirovim i gotovim namirnicama
(kaserole). - Povrće i voće.

- Kuvajte hranu u mikrotalasnoj - Održavajte na ovoj temperaturi svu
pećnici, a onda ostavite da odstoji 2 toplu hranu spremnu za serviranje.
minuta pre konzumiranja.
Napomena: Ovo su američki standardi
68º C – 15 sekundi i propisi. Druge zemlje Evrope imaju
nešto drugačije standarde koji se pri-
- Kuvajte (pecite, grilirajte) sva jela menjuju u tim zemljama. Po nama,
od mlevenog mesa (riba, junetina, američki standardi su po meri tržišne
svinjetina) privrede. Uostalom, oni su izumeli
HACCP standarde, a njihovi hotelski
- Kuvajte (pecite) sva špikovana mesa. i restoranski brendovi koji primenjuju
ove standarde su ujedno i najveći u
- Kuvajte sva jaja koja će biti izložena svetu. Za razliku od njih, nemački
u toploj vitrini (salat baru). standardi, na primer, (koje je prihvatila
i Hrvatska) propisuju da se sva hrana
63º C – 15 sekundi mora kuvati do 72º C, regenerirati na
80º C, a održavati toplom na 65º C
- Kuvajte sve ribe i morske plodove. stepeni. Pogledajmo sada koliko su
posledice tih standarda pogubne po
- Kuvajte (grilirajte, pecite) sve juneće profitabilnost restorana. Potrebno je
steikove, teleće kotlete, jagnjeće da znate da se prilikom termičke
čopove i svinjske krmenadle.

14

HACCP za ugostitelje

obrade (kuvanja) sa svakim stepenom peraturu mesa ili bilo kog drugog
višim od potrebne temperature – gubi jela. Savremeni parni konvektomati
2% na težini namirnice. Ako jagnjeće, imaju ugrađene senzore tako da ih
teleće ili juneće meso pečete na 72º C možete programirati da automatski
umesto na 63º C, izgubićete 18% na prekinu proces kuvanja na željenoj
težini, pečenje će biti lošijeg kvalite- unutrašnjoj temperaturi ili da vas
ta, jer će se isušiti, a zvonom upozore da je proces kuvanja
potrošićete više završen. U slučaju da nemate takav
energije i rada. A ako savremeni kuhinjski uređaj, morate
pečete piletinu, kaserole, ku- da koristite specijalne termometre za
vana povrća (paprike, sarme, pečenje većih komada mesa ili manjih
tikvice...) na 72º C umesto 74º C, steikova porcijaša. Treći način ne po-
ugrožavate zdravlje svojih gostiju, jer stoji, a apsolutno je je nemoguće
tek na 74º C uništavate mikroorga- „odokativno” odrediti unutrašnju tem-
nizme koji se prirodno nalaze u piletini peraturu mesa. U svakom slučaju,
i povrću punjenom mlevenim mesom. dužnost menadžmenta je da se in-
Slične posledice su i kod održavanja formiše o najnovijim naučnim
tople hrane na 65º C umesto na 57º C. dostignućima u razvoju i primeni
Na 65º C hrana nastavlja sa kuvanjem, HACCP standarda koji se ili menjaju
uništavaju se vitamini i minerali, brzo
kalira itd. Ista je situacija i kod re-
generiranja hrane gde nemački i
hrvatski standardi zahtevaju 80º C,
umesto 74º C po američkim standar-
dima. I u ovom slučaju se previsokom
temperaturom nepotrebno uništavaju
vitamini i minerali, po zdravlje ljudi
izuzetno važnih zaštitnih materija.

Ovi podaci ne treba da čude, obzirom

na opšte poznatu činjenicu da su

Amerikanci 18 godina ispred Evrope

što se nauke i tehnologije tiče. Potrebno

je znanje i tehnologija da biste mogli

tačno da kontrolišete unutrašnju tem-

15

Muradin Rebronja

ili potvrđuju na svake četiri godine. 2. Proveravajte temperaturu hladne
Informacije koje smo vam u ovom hrane najmanje na svakih 4 sata,
priručniku dali su ustanovljene 2005. koristeći kalibriran, čist i dezinfiko-
godine i važe do 2009. godine. HACCP van termometar. Zapamtite, meri
standarde donosi i odobrava američka se unutrašnja temperatura hrane, a
FDA (Food & Drug Administration). ne temperatura rashladne komore,
frižidera ili salat bara.
Kao što možete da se uverite, pored
pripremanja, kuvanja i serviranja 3. Uvek držite hranu van opasne tem-
bezbedne hrane, ugostiteljstvo je i biz- peraturne zone (između 5ºC i 57ºC).
nis koji mora da donosi profit svojim
vlasnicima ili investitorima. Svaki DRŽANJE TOPLE HRANE
restoran koji može i zna kako da
uštedi na kaliranju hrane, na troškovi- Za bezbednost
ma rada i energenata, stiče tzv. fer vaših gostiju od
prednost na otvorenom i slobodnom neprocenjivog je
tržištu. Ukratko, može svojim gostima značaja da stalno
da nudi bolju i jeftiniju hranu, a da is- nadgledate vre-
tovremeno ostvari višu profitnu stopu me i temperatu-
od konkurencije. ru tople hrane!

DRŽANJE HLADNE HRANE Evo pravila za bezbedno držanje tople
hrane.
Da bi vaši gosti
bili bezbedni, 1. Topla hrana se drži (u toplim kabi-
nadgledajte netima, ben mari kupkama...) iznad
vreme i tempe- 57º C.
raturu hladne
hrane! 2. Proveravajte temperaturu tople
hrane najmanje na svaka 4 sata,
Evo pravila za bezbednu držanje koristeći kalibriran, čist i dezinfiko-
hladne hrane. van termometar. Zapamtite, meri
se unutrašnja temperatura hrane, a
1. Svu hladnu hranu držite (u ko- ne kabineta ili tople kupke za držanje
morama, frižiderima, hladnim salat tople hrane.
barovima) ispod 5º C.
3. Uvek držite hranu van opasne tem-
peraturne zone (između 5º C i 57ºC).

16

HACCP za ugostitelje

Opasne temperaturne zone 4 sata samo ako se slede ova striktna
uputstva. Hladite toplu hranu od +57º
Sve bakterije se dele na tri grupe koje C do +21º C najduže dva sata. Imate
različito reaguju na temperature i još 4 sata vremena da tu temperature
ulaze u svoje opasne temperaturne spustite od +21º C do +5º C ili niže,
zone. što ukupno čini 6 sati hlađenja hrane.
Ako ne dostignete za 2 sata tempe-
1. grupa su psychrophile bakterije čija raturu od +21º C, morate odmah da
je opasna temperaturna zona od podgrejete tu hranu na 74º C i počnete
+13 do +20º C. proces hlađenja iz početka.

2. grupa su mesophile bakterije čija je Hladite hranu što je moguće brže.
opasna temeperaturna zona od +27 Imajte na umu da je 6 sati maksimalno
do +37º C. vreme za hlađenje lako kvarljive hrane,
ali samo ako dostignete +21º C u roku
3. grupa su termophile bakterije čijaje od 2 sata! Ova preostala 4 sata su
opasna temperaturna zona od +44 zato što je hrana prošla kroz najopas-
do +56º C. niju temperaturnu zonu (+57º C do
+21º C) u toku prva dva sata. Ukoliko
Zapazite da je gornja temperaturna se temperatura spusti za manje vre-
zona +57º C, jedan stepen iznad min- mena, još je bolje. Vaš cilj kada hladite
imuma od +56º C. Ispod donje granice hranu mora da bude da je provedete
od +13º C je zona u kojoj počinje kroz opasnu temperaturnu zonu što
kvarenje hrane, a na temperaturi od je moguće brže!
+5º C do +13º C se usporava (ali ne
sprečava!) kvarenje hrane i tako joj se
malo produži rok trajanja.

HLAĐENJE Ispravan način hlađenja hrane
(KONZERVIRANJE) HRANE
1. Koristite hladnu vodu sa ledom.
Hlađenje hrane 2. Mešajte hranu kako biste oslobodili
u dve faze omo-
gućuje lako toplotu.
kvarljivoj hrani 3. Dodajte led kao sastavni deo re-
da bude u opas-
noj temperatur- cepture.
noj zoni duže od 4. Razdvojte hranu u manje delove i

pliće gastro posude.
5. Koristite šok komore (kvik čilere).

17

Muradin Rebronja

Napomena: Posude sa hranom treba temperaturnu zonu što je moguće
da budu bez poklopca kako bi toplota brže. Kritično je kada podgrevate
mogla da ispari. Takođe, posude mora- hranu da ta hrana dostigne +74º C u
ju da budu od metala, a ne od plastike. trajanju od 15 sekundi za što kraće
Plastika je izolacioni materijal i uspo- vreme. Za podgrevanje (regeneriranje)
rava hlađenje hrane. koristite paru ili poseban program za
regeneriranje na parnim konvektoma-
Kda hrana dostigne +21º C, treba da tima, ili mikrotalasnu pećnicu za manje
bude uskladištena u komori ili količine hrane. Nikada ne koristite
frižideru na sledeći način: topao vazduh za podgrevanje (re-
generiranje) hrane, jer će vam topao
1. Stavite hranu u plitke gastro posude vazduh osušiti hranu dok dostignete
(ne dublje od 10 cm). potrebnih +74º C unutrašnje tempe-
rature. Ne koristite uređaje za održa-
2. Poklopite gastro posudu tako da vanje tople hrane za podgrevanje (re-
ostavite otvor kako bi toplota mogla generiranje) hrane, jer ta oprema nije
da ispari. dizajnirana za tu namenu. Uređaji za
održavanje toplote su namenjeni da
3. Stavite posude na gornji deo sta- održavaju toplotu već podgrejane (re-
laže. generirane) hrane.

4. Pozicionirajte gastro posude tako PERITE, ISPERITE,
da vazduh može slobodno da DEZINFIKUJTE
cirkuliše oko njih (nemojte pretr-
pavati stalaže u komori ili frižideru). Čistite i dezin-
fikujte da „sija”!
5. Proveravajte temperaturu hrane i
vodite računa da ste dostigli +5ºC Sledite ispravan
u roku ne dužem od 4 sata. Tek način čišćenja i
tada možete da postavite poklopce dezinfekcije!
i zatvorite gastro posude.

6. Nikada ništa ne smete da stavite u
frižider, a da niste stavili etiketu sa
nazivom hrane i datumom
skladištenja te hrane.

Podgrevanje (regeneriranje) hrane Šta je čišćenje?
Cilj podgrevanja (regeneriranja) hrane Čišćenje je uklanjanje vidljive prljav-
je da se ta hrana provede kroz opasnu štine sa površine. Od ugostiteljstva
18

HACCP za ugostitelje

se očekuje da sve sija od čistoće. Blis- 5. Koristite trodelne sudopere za
tavo čisto posuđe, čaše, escajg... deluje pranje, ispiranje i dezinfekciju.
impresivno na svakog gosta. Čistite Nikada ne perite i dezinfikujte u
sve površine, opremu i uređaje na dvodelnim ili jednodelnim kuhinj-
svaka 4 sata ili kada više ne sijaju. skim sudoperama (deo za
Koristite za to odgovarajuće deter- pripremu hrane) ili delu za pranje
džente i druga potrebna sredstva za ruku. Prljava voda od pranja poda
čišćenje. se mora baciti u toalet ili u
odgovarajući slivnik, a nikada u
Šta znači dezinfikovati? kuhinjsku sudoperu.

Dezinfekcija je svođenje nevidljivih Kako da pripremite trodelnu su-
mikroorganizama na radnim površi- doperu za rad?
nama i sredstvima za rad na bezbedni
nivo. 1. Očistite i dezinfikujte celu sudoperu
pre početka rada.
1. Posle ispravnog čišćenja, dezinfikujte
sve stvari koje dolaze u kontakt sa 2. Ostružite i vodenim sprejom očistite
hranom (radnu površinu radnog tanjire.
stola, daske za seckanje, noževe,
salamoreznicu, mašinu za mlevenje 3. Perite tanjire u vodi temperature +
mesa...). 43,3º C sa deterdžentom.

2. Čistite i dezinfikujte najmanje na 4. Isperite tanjire pod tekućom toplom
svaka 4 sata. vodom,temperature +43,3º C.

3. Možete vršiti dezinfekciju toplom 5. Dezinfikujte tanjire koristeći hemijska
vodom čija je temperatura najmanje sredstva ili odgovarajuću toplu
+82,2º C u trajanju od 30 sekundi vodu.
(mašina za pranje suđa) ili koristiti
odgovarajuća hemijska sredstva za 6. Sušite tanjire na vazduhu.
dezinfekciju.
Ipak, najbolji način da higijenu u svojoj
4. Za hemijsku dezinfekciju koristite kuhinji „držite” pod kontrolom, da
posebne krpe za površine gde se postignete savršene rezultate pranja i
priprema hrana i posebne krpe za ispratite najviše higijenske standarde
zidove i podove. jeste da koristite savremene mašine
za pranje sudova.

19

Muradin Rebronja

Bezbedan rad u kuhinji - Naučite tehniku davanja prve
pomoći. Imajte u kuhinji pri ruci
- Očistite masnoću i sve drugo što se dobro snabdevenu kutiju sa potreb-
prospe - čim se to dogodi. Koristite nim lekovima. Tražite spisak potreb-
so ili kukuruzno brašno da upije nih lekova od sanitarne inspekcije.
masnoću, a onda očistite površinu. To je vaša zakonska obaveza.

- Upozorite kolege na poslu kada im - Rukujte vrlo pažljivo sa opremom,
dolazite odpozadi noseći nešto vrelo naročito sa noževima, mandolinom,
ili oštro. salamoreznicom, mašinom za
mlevenje mesa i drugim uređajima
- Upozorite perača crnog suđa kada koji imaju oštre noževe i sekače.
su lonci, šerpe, plehovi, drške …
vreli. - Koristite kašike za isprobavanje jela,
ali samo jedanput. Nemojte isproba-
- Budite svesni mogućnosti izbijanja vati jelo prstima, kutlačom ili drugim
požara na grilu. Nemojte pokušavati kuhinjskim inventarom.
da ugasite taj požar vodom.
Uklanjajući višak masnoće i dozvo- - Koristite samo suvi deo kuhinjske
ljavajući da iscuri masnoća sa marini- krpe kada rukujete sa vrelim drška-
ranog mesa i povrća, pomažete da ma. Mokre kuhinjske krpe stvaraju
se spreči izbijanje plamena prou- vrelu paru u dodiru sa vrelom
zrokovanog masnoćom. drškom koja vas može opeći.

- Držite protivpožarni aparat u is- - Istaknite brojeve telefona za hitne
pravnom stanju i to na mestu gde slučajeve (hitna pomoć, vatrogasna
postoji najveća verovatnoća da se služba i policija) pored svakog tele-
požar dogodi. fona.

- Sklanjajte poklopac lonca ili šerpe Protivpožarna zaštita
na taj način da vrelu paru usmerite
suprotno od svog lica da bi izbegli Potrebno je samo nekoliko sekundi
opekotine od pare. da se mali plamen sa grila ili tiganja
pretvori u veliki požar. Požar od
- Kada podižete nešto teško, savijte masnoće, od neispravnih električnih
kolena a ne leđa da biste izbegli instalacija, čak i od kontejnera za
bolove u leđima. smeće punog papira, ako se u njihovoj
blizini nepažljivo upali šibica, može
- Pokupite bilo koji predmet na koji
naiđete na podu, a koji bi mogao
nekog da saplete.

20

HACCP za ugostitelje

lako da se upali u prezauzetoj kuhinji. Rasklimane utičnice ili vidljivi kablovi
Zato u svakoj kuhinji mora da postoji mogu lako prouzrokovati požar. Pre-
detaljan protivpožarni plan koji će velika opterećenja električnih kablova
biti standardni deo treninga za sve mogu takođe prouzrokovati požar.
zaposlene. Svaki kuhinjski uređaj koji ima grejače
ili ćumur mora se pažljivo održavati
Prvi korak koji treba preduzeti da bi kako bi se osiguralo da se kuvar ne
se izbegla opasnost od požara je da opeče i povredi na poslu ili da se
svi zaposleni i u kuhinji i u restoranu spreči izbijanje požara.
budu potpuno svesni stalne opasnosti
od izbijanja požara. Ako vidite da Temeljni trening zaposlenih treba da
neko radi nešto što može da izazove bude jedan od ključnih elemenata u
požara, odmah ga ispravite i objasnite bilo kom protivpožarnom programu.
kako da radi korektno. Svako treba da zna šta da radi u slučaju
izbijanja požara. Protivpožarne vežbe
Uverite se da su vam svi električni i treba održavati najmanje dva puta
gasni kuhinjski uređaji, kao i električne godišnje. Naročito obučite vaše kuvare
instalacije, proizvedene i instalirane za griliranje i sotiranje šta da rade u
po standardnim protivpožarnim slučaju izbijanja požara od masnoće.
propisima.

21

Muradin Rebronja

Treba imati protivpožarni aparat u vas da ih izvedete bezbedno iz objekta
neposrednoj blizini tih uređaja. u slučaju bilo kakve krize i potrebe
Proverite svaki aparat za gašenje brzog izlaska iz objekta. Odredite
požara da saznate koju vrstu požara mesto gde treba da se okupe svi koji
gasi i potrudite se da razumete kada i su izašli, tako da imate uvid ko je iza-
kako se on koristi. šao, a ko ostao u objektu da biste va-
trogascima znali to da kažete.
Svako treba da zna gde stoji telefon
sa brojem telefona protivpožarne za- Glavno pravilo za požar je da budete
štite i ko treba da ih pozove u slučaju spremni za sve situacije po sistemu
potrebe. Izlaz u slučaju opasnosti iz ,,Ništa nas ne sme iznenaditi”. Suludo
svih odeljenja kuhinje i restorana treba je pretpostavljati da se to vama ne
da bude vidno obeležen i vidljiv, bez može desiti. Sve što se dešava drugima,
ikakvih stvari na putu koje bi mogle može da se desi i vama. Loš je onaj
da budu smetnja brzom izlasku iz menadžer koji gasi požar, a dobar
objekta. Vaši gosti će se oslanjati na onaj koji sprečava da dođe do požara!

22

HACCP za ugostitelje

Beleške

23

Muradin Rebronja

Beleške

24