Certified Hotel Administrator Vol. 03

Determining Food and Beverage Standards 295 ˜ ȱ Š›Žȱ’—›Ž’Ž—ȱŒ˜œœȱŒŠ•Œž•ŠŽǵȱ˜ȱŽŽ›–’—Žȱ ‘ŽȱŒ˜œȱ˜ȱ ›¢Žȱ ‘’œ”Ž¢ȱ žœŽȱ’—ȱŠȱŠ—‘ŠĴŠ—ǰȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ‘Žȱ™›’ŒŽȱ˜ȱ‘Žȱ‹˜Ĵ•Žȱ˜ȱ›¢Žȱ ‘’œ”Ž¢ȱꛜȱ–žœȱ ‹Žȱ’Ÿ’Žȱ‹¢ȱ‘Žȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ˜ž—ŒŽœȱ’—ȱ‘Žȱ‹˜Ĵ•Žȱ˜ȱ˜‹Š’—ȱ‘ŽȱŒ˜œȱ™Ž›ȱ˜ž—ŒŽDZ ˜œȱ™Ž›ȱž—ŒŽȱ =ȱ ǞşǯŜśȱǻ™›’ŒŽȱ™Ž›ȱ•’Ž›ȱ‹˜Ĵ•ŽǼȱ =ȱ ǞŖǯŘŞŜȱǻ›˜ž—ŽǼ řřǯŞȱǻ˜ž—ŒŽœȱ™Ž›ȱ•’Ž›ȱ‹˜Ĵ•ŽǼ ‘Ž—ȱ ŒŠ•Œž•Š’—ȱ Šȱ ‹˜Ĵ•ŽȂœȱ Œ˜œȱ™Ž›ȱ ˜ž—ŒŽǰȱ œ˜–Žȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ–Š—ŠŽ›œȱŽžŒȱ Š—ȱ ˜ž—ŒŽȱ˜›ȱœ˜ȱ‹Ž˜›Žȱ’Ÿ’’—ȱ˜ȱŠ••˜ ȱ˜›ȱŽŸŠ™˜›Š’˜—ȱ˜›ȱœ™’••ŠŽǯȱ‘’œȱ ’••ȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ ‘ŽȱŒ˜œȱ™Ž›ȱ˜ž—ŒŽǯ ȱŗǯśȱ˜ž—ŒŽœȱ˜ȱ›¢Žȱ ‘’œ”Ž¢ȱŠ›ŽȱžœŽȱ’—ȱ‘ŽȱŠ—‘ŠĴŠ—ȱŽœŒ›’‹ŽȱŠ‹˜ŸŽǰȱ‘Žȱ ’—›Ž’Ž—ȱ Œ˜œȱ ˜›ȱ ›¢Žȱ ‘’œ”Ž¢ȱ’œȱ ǞŖǯŚřȱ ǻǞŖǯŘŞŜȱ×ȱ ŗǯśȱ ˜ž—ŒŽœȱ= $0.429, or $0.43 ›˜ž—ŽǼǯ ‘ŽȱŒ˜œœȱ˜ȱ‘Žȱ›¢Žȱ ‘’œ”Ž¢ȱŠ—ȱ‘Žȱ˜‘Ž›ȱ’—›Ž’Ž—œȱžœŽȱ˜ȱ–Š”Žȱ‘ŽȱŠ—- ‘ŠĴŠ—ȱŠ›ŽȱŠŽȱ˜ȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‘Žȱ˜Š•ȱ›’—”ȱŒ˜œǯ ȱ›’—”ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱŽ¡™›ŽœœŽœȱ‘˜ ȱ–žŒ‘ȱ˜ȱ‘Žȱ›’—”ȱœŠ•Žœȱ™›’ŒŽȱ’œȱ—ŽŽŽȱ ˜ȱ™ž›Œ‘ŠœŽȱ‘Žȱ’—›Ž’Ž—œȱ›Žšž’›Žȱ˜ȱ™›Ž™Š›Žȱ‘Žȱ›’—”ǯȱ‘Žȱ›’—”ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—- ŠŽȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱ’Ÿ’’—ȱ‘ŽȱŒ˜œȱ˜ȱ‘Žȱ›’—”ȱ‹¢ȱ‘Žȱ›’—”ȂœȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱŠ—ȱ –ž•’™•¢’—ȱ ‹¢ȱ ŗŖŖǯȱ ‘Žȱ ›’—”ȱ Œ˜œȱ ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ ˜›ȱ ‘ŽȱŠ—‘ŠĴŠ—ȱ ›’—”ȱ ’—ȱ ˜ž›ȱ Ž¡Š–™•Žȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱŠœȱ˜••˜ œȱǻŠœœž–Žȱ’œȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ’œȱǞŚǯŖŖǼDZ Drink Cost Percentage = $0.530 (drink cost) × 100 = 13.3% $4.00 (selling price) Special Standard Cost Tools for Beverage Control ‘Žȱ꟎ȱœŠ—Š›ȱŒ˜œȱ˜˜•œȱ Žȱ‘ŠŸŽȱ’œŒžœœŽȯœŠ—Š›ȱ™ž›Œ‘ŠœŽȱœ™ŽŒ’ęŒŠ’˜—œǰȱ standard recipes, standard yields, standard portion sizes, and standard portion costs—are necessary to establish performance standards for both food and beverages. However, two additional standard cost tools are important to the beverage operation: standard glassware and standard ice size. Š—Š›ȱ •Šœœ Š›Žǯȱ •Šœœ Š›Žȱ˜‹Ÿ’˜žœ•¢ȱŠěŽŒœȱ™˜›’˜—ȱœ’£ŽǰȱšžŠ•’¢ǰȱŠ—ȱ™Ž›- ŒŽ’ŸŽȱŸŠ•žŽǯȱ—ȱ˜˜ȱœ–Š••ȱŠȱ•Šœœǰȱ‘’‘‹Š••œȱ–ŠŽȱ ’‘ȱ–’¡Ž›œȱœžŒ‘ȱŠœȱœ˜Šǰȱ˜—’Œǰȱ or water will be too strong since less mixer can be added to the standard portion of •’šž˜›ǯȱ˜—ŸŽ›œŽ•¢ǰȱ’—ȱ˜˜ȱ•Š›ŽȱŠȱ•Šœœǰȱ‘Žȱ›’—”ȱ ’••ȱŠœŽȱ ŽŠ”ȱœ’—ŒŽȱ‘Žȱ›ŽŠŽ›ȱ Š–˜ž—ȱ˜ȱ–’¡Ž›ȱ’•žŽœȱ ‘ŽȱœŠ—Š›ȱ™˜›’˜—ȱ˜ȱ•’šž˜›ǯȱ‘Ž›Ž˜›Žǰȱ ‘ŽȱœŠ—Š›ȱ ›’—”ȱ ›ŽŒ’™Žȱ œ‘˜ž•ȱ œ™ŽŒ’¢ȱ Šȱ œŠ—Š›ȱ •Šœœȱ œ’£Žǰȱ ‘’Œ‘ȱ œ‘˜ž•ȱ ‹Žȱ ŽŽ›–’—Žȱ when the beverage recipe is standardized. A standard glassware review sheet, œžŒ‘ȱŠœȱ‘Žȱ˜—Žȱœ‘˜ —ȱ’—ȱ¡‘’‹’ȱŗŗǰȱœ‘˜ž•ȱ‹Žȱ™˜œŽȱ’—ȱ‘Žȱ ˜›”ȱŠ›ŽŠǯȱ‘ŽȱœŠ–Žȱ œ¢•ŽȱŠ—ȱœ’£Žȱ˜ȱ•Šœœȱœ‘˜ž•ȱ‹ŽȱžœŽȱŽŸŽ›¢ȱ’–Žȱ‘Žȱ›’—”ȱ’œȱ™›Ž™Š›Žǯȱ‘’œȱ–ŽŠ—œǰȱ ˜ȱŒ˜ž›œŽǰȱ‘ŠȱœžĜŒ’Ž—ȱšžŠ—’’Žœȱ˜ȱŠ••ȱ—ŽŒŽœœŠ›¢ȱ•Šœœ Š›Žȱ–žœȱ‹ŽȱŠŸŠ’•Š‹•ŽȱŠȱ all times. •Šœœ Š›Žȱ’œȱŠ•œ˜ȱ’–™˜›Š—ȱ’—ȱ–Š›”Ž’—ȱ ˜ȱ‘Ž•™ȱŒŠ››¢ȱ˜žȱŠȱ ‘Ž–ŽȱŠ–˜- œ™‘Ž›ŽȱŠ—ȱ˜ȱ’—ĚžŽ—ŒŽȱ‘ŽȱŠ™™ŽŠ›Š—ŒŽȱŠ—ȱ™›ŽœŽ—Š’˜—ȱ˜ȱ‘Žȱ›’—”ǯȱ˜ ŽŸŽ›ǰȱ  ‘’•Žȱ•Šœœ Š›ŽȱŠěŽŒœȱ™›ŽœŽ—Š’˜—ȱ ǻ–Š›”Ž’—ǼȱŒ˜—ŒŽ›—œǰȱ’ȱ’œȱ ’œŽȱ ˜ȱ•’–’ȱ ‘Žȱ —ž–‹Ž›ȱ ˜ȱ’쎛Ž—ȱ •ŠœœŽœȱ’—ȱ’—ŸŽ—˜›¢ǯȱ ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ ‘Žȱ œŠ–Žȱ •Šœœȱ–’‘ȱ ‹Žȱ žœŽȱ˜›ȱ’ŒŽȱ ŠŽ›ǰȱœ˜Ğȱ›’—”œǰȱ–’•”ǰȱŠ—ȱ‘’‘‹Š••œǯȱȱ‘’œȱŒŠ—ȱ‹Žȱ˜—Žǰȱ™›˜‹•Ž–œȱ

296 Chapter 9 with the costs of glassware, storage space behind the bar, and training time for ‹Š›Ž—Ž›œȱŠ—ȱœŽ›ŸŽ›œȱ–Š¢ȱ‹Žȱ›ŽžŒŽǯ Š—Š›ȱ ŒŽȱ ’£Žǯȱ ȱ ’œȱ ŽŠœ¢ȱ ˜ȱ ’—˜›Žȱ ‘Žȱ ŽěŽŒȱ ˜ȱ ’ŒŽȱ œ’£Žȱ ˜—ȱ ›’—”ȱ šžŠ•’¢ǯȱ •‘˜ž‘ȱŠ—¢ȱœ’£Žȱ’ŒŽȱ’œȱœž’Š‹•Žȱ˜›ȱ–˜œȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ™ž›™˜œŽœǰȱ›’—”ȱœŠ—Š›- ’£Š’˜—ȱ–žœȱŒ˜—œ’Ž›ȱ’ŒŽȱŒž‹Žȱœ’£Žǯȱ’Ž›ȱŒž‹Žœȱ•ŽŠŸŽȱ–˜›ŽȱŽ–™¢ȱœ™ŠŒŽȱ’—ȱ‘Žȱ •Šœœȱ‹ŽŒŠžœŽȱ‘Ž¢ȱ˜ȱ—˜ȱŒ•ž–™ȱ˜Ž‘Ž›ȱŠœȱœ–Š••Ž›ȱŒž‹Žœȱ˜ǯȱ‘’œȱœ™ŠŒŽȱ–žœȱ‹Žȱ ꕕŽȱ ’‘ȱœ˜–Ž‘’—ǯȱ—ȱŠȱ•’šž˜›Ȭ˜—•¢ȱ›’—”ǰȱœžŒ‘ȱŠœȱŠȱ–Š›’—’ǰȱ‘ŽȱŠ–˜ž—ȱ˜ȱ‹ŽŸ- Ž›ŠŽȱŠ™™ŽŠ›œȱœ–Š••Ž›ǰȱž—•ŽœœȱŠȱ•Š›Ž›ȱ™˜›’˜—ȱ’œȱœŽ›ŸŽǯȱ—ȱŠȱ–’¡Žȱ›’—”ǰȱ‘Žȱ›’—”ȱ  ’••ȱ‹Žȱ’•žŽȱ‹¢ȱŠ’—ȱ–˜›Žȱ–’¡ǯȱ—ȱ‘Žȱ˜‘Ž›ȱ‘Š—ǰȱœ–Š••ȱŒž‹Žœȱ˜›ȱœ‘ŠŸŽȱ’ŒŽȱ ꕕȱž™ȱ Šȱ•Šœœȱ–˜›ŽȱŒ˜–™•ŽŽ•¢ȱ‹Ž˜›Žȱ Šȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ’œȱŠŽǰȱ‹žȱ‹˜‘ȱ–Ž•ȱ–˜›Žȱ šž’Œ”•¢ǯȱ‘Ž›Ž˜›ŽǰȱŠȱŽ•Š¢ȱ’—ȱœŽ›Ÿ’—ȱ˜›ȱŒ˜—œž–’—ȱ‘Žȱ›’—”ȱ–Š¢ȱŒ›ŽŠŽȱŠȱ’•žŽȱ Ffi
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Determining Food and Beverage Standards 297 ŠœŽǯȱŠ—ŠŽ–Ž—ȱ–žœȱ‘Ž›Ž˜›ŽȱŒ˜—œ’Ž›ȱ˜™Ž›Š’—ȱ™›˜ŒŽž›Žœȱ˜ȱŽŽ›–’—Žȱ‘Žȱ ™›˜™Ž›ȱœ’£Žȱ˜ȱ’ŒŽȱŒž‹Žœȱ˜›ȱ‘Žȱ˜™Ž›Š’˜—ǯ Computer Applications: Recipe Management Software ‘›˜ž‘˜žȱ‘’œȱŒ‘Š™Ž›ǰȱ Žȱ‘ŠŸŽȱ™›ŽœŽ—Žȱ’—˜›–Š’˜—ȱŠ‹˜žȱ‘ŽȱžœŽȱ˜ȱŒ˜–™ž- Ž›œȱ˜›ȱŽœŠ‹•’œ‘’—ȱ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱŒ˜œȱœŠ—Š›œǯȱŽŠ’•œȱŠ‹˜žȱ‘˜ ȱ›ŽŒ’™Žœȱ ŒŠ—ȱ‹ŽȱŽ•ŽŒ›˜—’ŒŠ••¢ȱ–Š—ŠŽȱ ’••ȱ‘Ž•™ȱŒ•Š›’¢ȱ‘˜ ȱŽŒ‘—˜•˜¢ȱŠ’œȱ–Ž—žȱ™•Š—- —Ž›œȱŠ—ȱ›ŽŒ’™Žȱ ›’Ž›œǯȱŽŒ’™Žȱ–Š—ŠŽ–Ž—ȱœ˜Ğ Š›Žȱ–Š’—Š’—œȱ‘›ŽŽȱ˜ȱ‘Žȱ–˜œȱ ’–™˜›Š—ȱꕎœȱžœŽȱ‹¢ȱŠ—ȱ’—Ž›ŠŽȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱŒ˜–™žŽ›ȱœ¢œŽ–DZȱŠ—ȱ’—›Ž’Ž—ȱ ꕎǰȱŠȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™ŽȱꕎǰȱŠ—ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱꕎǯȱ˜œȱ˜‘Ž›ȱ–Š—ŠŽ–Ž—ȱœ˜Ğ Š›Žȱ ™›˜›Š–œȱ–žœȱ‹ŽȱŠ‹•Žȱ˜ȱŠŒŒŽœœȱŠŠȱŒ˜—Š’—Žȱ’—ȱ‘ŽœŽȱꕎœȱ˜ȱ™›˜žŒŽȱœ™ŽŒ’Š•ȱ reports for management. Ingredient File An ’—›Ž’Ž—ȱꕎȱŒ˜—Š’—œȱ’–™˜›Š—ȱŠŠȱŠ‹˜žȱŽŠŒ‘ȱ™ž›Œ‘ŠœŽȱ’—›Ž’Ž—ǰȱŠ—ȱ Ž—Ž›Š••¢ȱ ’—Œ•žŽœȱ ’—›Ž’Ž—ȱ Œ˜Žȱ —ž–‹Ž›œȱ Š—ȱ ŽœŒ›’™’˜—œǰȱ Šœȱ  Ž••ȱ Šœȱ ŽŠŒ‘ȱ ’—›Ž’Ž—ȂœDZ ž›Œ‘ŠœŽȱž—’ȱŠ—ȱŒ˜œȱ™Ž›ȱ™ž›Œ‘ŠœŽȱž—’ǯ œœžŽȱž—’ȱŠ—ȱŒ˜œȱ™Ž›ȱ’œœžŽȱž—’ǯ ŽŒ’™Žȱž—’ȱŠ—ȱŒ˜œȱ™Ž›ȱ›ŽŒ’™Žȱž—’ǯ Exhibit 12ȱ’••žœ›ŠŽœȱŠȱœŠ–™•Žȱ’—›Ž’Ž—ȱŒ˜œȱ•’œȱ™›˜žŒŽȱ›˜–ȱœ˜–Žȱ˜ȱ‘Žȱ ŠŠȱŒ˜—Š’—Žȱ’—ȱŠ—ȱ’—›Ž’Ž—ȱꕎǯȱ‘’œȱ›Ž™˜›ȱ’œȱžœŽž•ȱ˜›ȱŽŠ’•’—ȱž—’ȱŽ¡™Ž—- ’ž›ŽœȱŠȱŒž››Ž—ȱŒ˜œœȱŠ—ȱ–˜—’˜›’—ȱ›Ž•Š’˜—œ‘’™œȱŠ–˜—ȱŸŠ›’˜žœȱ™›˜žŒȱž—’œȱ ǻœžŒ‘ȱŠœȱ™ž›Œ‘ŠœŽǰȱ’œœžŽǰȱŠ—ȱ›ŽŒ’™Žȱž—’œȱ˜ȱ‘ŽȱœŠ–Žȱ’—›Ž’Ž—Ǽǯȱ˜–Žȱ’—›Ž’Ž—ȱ ꕎœȱ–Š¢ȱœ™ŽŒ’¢ȱ–˜›Žȱ‘Š—ȱ˜—Žȱ›ŽŒ’™Žȱž—’ǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ‘Žȱ›ŽŒ’™Žȱž—’ȱ˜›ȱ‹›ŽŠȱ žœŽȱ˜›ȱ›Ž—Œ‘ȱ˜Šœȱ’œȱ‹¢ȱ‘Žȱœ•’ŒŽDzȱ‘Žȱ›ŽŒ’™Žȱž—’ȱ˜›ȱ‹›ŽŠȱžœŽȱ˜›ȱœžĜ—ȱ–Š¢ȱ ‹Žȱ‹¢ȱ‘Žȱ˜ž—ŒŽǯ ‘ŽȱŒ›ŽŠ’˜—ȱ˜ȱŠ—ȱ’—’’Š•ȱ’—›Ž’Ž—ȱꕎȱŠ—ȱ–Š”’—ȱœž‹œŽšžŽ—ȱꕎȱž™ŠŽœȱ ǻŠ’•¢ǰȱ ŽŽ”•¢ǰȱ–˜—‘•¢ǰȱŽŒǯǼȱŠ›Žȱ˜ĞŽ—ȱŒ‘Š••Ž—’—ȱŠœ”œȱ˜›ȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ–Š—ŠŽ›œǯȱ ˜ ŽŸŽ›ǰȱ‘Žȱ‹Ž—Žęœȱ˜ȱŠ—ȱ’—›Ž’Ž—ȱꕎȱ˜ĞŽ—ȱ˜ž Ž’‘ȱ‘ŽȱŒ˜œȱ˜ȱŒ›ŽŠ’—ȱŠ—ȱ –Š’—Š’—’—ȱ‘Žȱꕎǯȱ‘Ž—ȱ‘Žȱ’—›Ž’Ž—ȱꕎȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŠŒŒŽœœŽȱ‘›˜ž‘ȱ˜‘Ž›ȱ–Š—- ŠŽ–Ž—ȱ œ˜Ğ Š›Žȱ™›˜›Š–œȱ ǻŽœ™ŽŒ’Š••¢ȱ ‘›˜ž‘ȱ’—ŸŽ—˜›¢ȱ œ˜Ğ Š›ŽǼǰȱ’—›Ž’Ž—ȱ ŠŠȱŒŠ—ȱŽŠœ’•¢ȱ‹Žȱ›Š—œŽ››Žȱǻ›Š‘Ž›ȱ‘Š—ȱ›ŽȬ’—™žǼȱ˜ȱŠ™™›˜™›’ŠŽȱ–Š—ŠŽ–Ž—ȱ œ˜Ğ Š›Žȱ™›˜›Š–œǯ ’—ŒŽȱ˜‘Ž›ȱ–Š—ŠŽ–Ž—ȱœ˜Ğ Š›Žȱ™›˜›Š–œȱ›Ž•¢ȱ˜—ȱŠŠȱ–Š’—Š’—Žȱ‹¢ȱ‘Žȱ ’—›Ž’Ž—ȱ ꕎǰȱ’ȱ’œȱ’–™˜›Š—ȱ ‘Šȱ ‘Žȱ ŠŠȱ Œ˜—Š’—Žȱ’—ȱ ‘Žȱ ꕎȱ ‹Žȱ ŠŒŒž›ŠŽǯȱ ȱ Ž››˜›œȱ Š›Žȱ–ŠŽȱ ‘Ž—ȱ’—’’Š••¢ȱ Ž—Ž›’—ȱ ŠŠǰȱ Š••ȱ œž‹œŽšžŽ—ȱ ™›˜ŒŽœœ’—ȱ ’••ȱ ‹Žȱ ž—›Ž•’Š‹•ŽǰȱŠ—ȱœ¢œŽ–ȱ›Ž™˜›œȱ ’••ȱ‹Žȱ›Ž•Š’ŸŽ•¢ȱ ˜›‘•Žœœǯ Standard Recipe File ˜–™žŽ›œȱŠœœ’œȱ’—ȱŽ—Ž›Š’—ȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žœȱ‹¢ȱœ’–™•’¢’—ȱ–Š—¢ȱ˜ȱ‘ŽȱŒŠ•- Œž•Š’˜—œȱ—ŽŽŽǯȱž–Ž›˜žœȱœ˜Ğ Š›Žȱ™›˜›Š–œȱŠ›ŽȱŠŸŠ’•Š‹•Žȱ‘Šȱ‹˜‘ȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ x x x

298 Chapter 9 ›ŽŒ’™ŽȱšžŠ—’’Žœȱ‹ŠœŽȱ˜—ȱŽœ’–ŠŽȱž—’ȱœŠ•ŽœȱŠ—ȱ‘Ž—ȱ™›’—ȱ‘ŽȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žǯȱ ¡‘’‹’ȱŘȱ˜ȱ‘’œȱŒ‘Š™Ž›ȱ’••žœ›ŠŽœȱŠȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™ŽȱŽ—Ž›ŠŽȱ‹¢ȱŒ˜–™žŽ›ǯ Exhibit 13 displays standard recipe conversion information generated by ›ŽŒ’™Žȱ–Š—ŠŽ–Ž—ȱ œ˜Ğ Š›Žǯȱ ‘Žȱ œ˜Ğ Š›Žȱ Œ˜—ŸŽ›œȱ ›ŽŒ’™Žȱ’—›Ž’Ž—ȱ Š–˜ž—œȱ ˜ȱ Ž’‘œȱ Š—ȱ ‘Ž—ȱ ˜ȱ’—›Ž’Ž—ȱ Œ˜œœǯȱ ȱ ŒŠ—ȱ Š•œ˜ȱŽŽ›–’—Žȱ —ž›’’˜—Š•ȱ’—˜›- –Š’˜—ȱ ˜›ȱ Š—ȱ Ž—’›Žȱ –ŽŠ•ȱ ǻ˜›ȱ ˜‘Ž›ȱ ™Ž›’˜Ǽȱ Š—ȱ Žę—Žȱ Š™™•’ŒŠ‹•Žȱ ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ Š›ŽŠœȱ ǻ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ ‘Ž‘Ž›ȱ’—›Ž’Ž—œȱŠ›Žȱ ˜ȱ‹Žȱ’œœžŽȱ˜›ȱŽ•’ŸŽ›Žȱ ˜ȱœ™ŽŒ’ęŒȱ work-stations). ˜–Žȱ›ŽŒ’™Žȱ–Š—ŠŽ–Ž—ȱœ˜Ğ Š›Žȱ™›˜›Š–œȱ™›˜Ÿ’Žȱœ™ŠŒŽȱ ’‘’—ȱœŠ—Š›ȱ ›ŽŒ’™Žȱ›ŽŒ˜›œȱ˜›ȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ’—œ›žŒ’˜—œȱǻŠ•œ˜ȱ›ŽŽ››Žȱ ˜ȱŠœȱŠœœŽ–‹•¢ȱ’—œ›žŒ- ’˜—œǼȱ‘ŠȱŠ›Žȱ¢™’ŒŠ••¢ȱ˜ž—ȱ˜—ȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™ŽȱŒŠ›œǯȱ‘’œȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŠȱžœŽž•ȱŽŠž›Žȱ  ‘Ž—ȱ‘Žȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ™˜›’˜—œȱ¢’Ž•Žȱ‹¢ȱŠȱ™Š›’Œž•Š›ȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žȱ‘Šœȱ˜ȱ‹Žȱ›Ž- šžŽ—•¢ȱŽ¡™Š—Žȱ˜›ȱŒ˜—›ŠŒŽȱ˜ȱŠŒŒ˜––˜ŠŽȱ˜›ŽŒŠœŽȱ—ŽŽœǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ ’ȱŠȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žȱ’œȱŽœ’—Žȱ˜ȱ¢’Ž•ȱŗŖŖȱ™˜›’˜—œȱ‹žȱśřŖȱ™˜›’˜—œȱŠ›Žȱ—ŽŽŽǰȱ ’ȱ–Š¢ȱ‹Žȱ™˜œœ’‹•ŽȱǻŽ™Ž—’—ȱ˜—ȱ‘Žȱ™Š›’Œž•Š›ȱ–Ž—žȱ’Ž–Ǽȱ˜ȱ’—œ›žŒȱ‘Žȱœ¢œŽ–ȱ ˜ȱ™›˜™˜›’˜—ŠŽ•¢ȱŠ“žœȱ‘Žȱ’—›Ž’Ž—ȱšžŠ—’’Žœǯȱȱ›ŽŒ’™Žȱ˜›ȱśřŖȱ™˜›’˜—œȱŒŠ—ȱ ‹Žȱ™›’—Žȱ‘Šȱ’—Œ•žŽœȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ’—˜›–Š’˜—ȱŠ—ȱŠȱŒ˜–™•ŽŽȱ™•Š—ȱ˜›ȱ‘Žȱ—Ž ȱ ›ŽŒ’™ŽȂœȱ™›˜žŒ’˜—ǯ Ffi
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Determining Food and Beverage Standards 299 Ž ȱ›ŽœŠž›Š—œȱ™ž›Œ‘ŠœŽȱŠ••ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’—›Ž’Ž—œȱ’—ȱ›ŽŠ¢Ȭ˜ȬžœŽȱ˜›ȱ™›ŽȬ portioned form. Some ingredients are made on the premises. This means that the ingredients within a œŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žȱꕎ may be either inventory items or refer- Ž—ŒŽœȱ˜ȱ˜‘Ž›ȱ›ŽŒ’™Žȱꕎœǯȱ —Œ•ž’—ȱœž‹Ȭ›ŽŒ’™ŽœȱŠœȱ’—›Ž’Ž—œȱ˜›ȱŠȱ™Š›’Œž•Š›ȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žȱ’œȱŒŠ••Žȱ Œ‘Š’—’—ȱ›ŽŒ’™Žœǯȱ‘Š’—’—ȱ›ŽŒ’™ŽœȱŽ—Š‹•Žœȱ‘Žȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱŒ˜–™žŽ›ȱœ¢œŽ–ȱ˜ȱ –Š’—Š’—ȱŠȱœ’—•Žȱ›ŽŒ˜›ȱ˜›ȱŠȱ™Š›’Œž•Š›ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ‘Šȱ’—Œ•žŽœȱŠȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱœž‹Ȭ ›ŽŒ’™Žœǯȱ‘Ž—ȱ ’—›Ž’Ž—ȱ Œ˜œœȱ Œ‘Š—Žǰȱ ›ŽŒ’™Žȱ –Š—ŠŽ–Ž—ȱ œ˜Ğ Š›Žȱ ™›˜›Š–œȱ Šž˜–Š’ŒŠ••¢ȱž™ŠŽȱ—˜ȱ˜—•¢ȱ‘ŽȱŒ˜œœȱ˜ȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žœǰȱ‹žȱŠ•œ˜ȱ‘ŽȱŒ˜œœȱ˜ȱ œž‹Ȭ›ŽŒ’™Žœȱ‘ŠȱŠ›ŽȱžœŽȱŠœȱ’—›Ž’Ž—œȱ’—ȱ˜‘Ž›ȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žœǯ Menu Item File ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱꕎȱŒ˜—œ’œœȱ˜ȱ ‘Žȱ•’œȱ˜ȱ ›ŽŒ’™Žœȱ ˜ȱ‹ŽȱœŽ›ŸŽȱ ˜›ȱ Š••ȱ–ŽŠ•ȱ™Ž›’˜œȱ Š—ȱ‘Žȱ—ž–‹Ž›ȱǻ™›˜“ŽŒŽȱ˜›ȱŠŒžŠ•Ǽȱ˜ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱŠœœ˜Œ’ŠŽȱ ’‘ȱŽŠŒ‘ǯȱ–™˜›- Š—ȱŠŠȱ–Š’—Š’—Žȱ‹¢ȱ ‘’œȱꕎȱ–Š¢ȱ’—Œ•žŽȱ ‘Žȱ–Ž—žȂœȱ’Ž—’ęŒŠ’˜—ȱ—ž–‹Ž›ǰȱ ŽœŒ›’™˜›ǰȱ›ŽŒ’™ŽȱŒ˜Žȱ—ž–‹Ž›ǰȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǰȱ’—›Ž’Ž—ȱšžŠ—’’Žœȱ˜›ȱ’—ŸŽ—˜›¢ȱ ›Ž™˜›’—ǰȱŠ—ȱœŠ•Žœȱ˜Š•œȱǻ‹¢ȱž—’Ǽǯ ‘’œȱꕎȱŠ•œ˜ȱœ˜›Žœȱ‘’œ˜›’ŒŠ•ȱ’—˜›–Š’˜—ȱŠ‹˜žȱ‘ŽȱŠŒžŠ•ȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ’Ž–œȱ œ˜•ǯȱЎ›ȱŠȱ–ŽŠ•ȱ™Ž›’˜ǰȱ‘ŽȱŠŒžŠ•ȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱœŽ›ŸŽȱŒŠ—ȱ‹Žȱ–Š—- žŠ••¢ȱŽ—Ž›Žȱ’—˜ȱ ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱꕎǯȱ —Œ›ŽŠœ’—•¢ǰȱ ‘˜ ŽŸŽ›ǰȱ œŠ•ŽœȱŠŠȱ’œȱ Šž˜- matically transferred from an electronic cash register (ECR) or point-of-sale (POS) œ¢œŽ–ȱ‘›˜ž‘ȱŠ—ȱ’—Ž›ŠŒŽȱ˜ȱ‘Žȱ›ŽœŠž›Š—Ȃœȱ–Š—ŠŽ–Ž—ȱœ¢œŽ–ǯȱ‘’œȱŠŠȱŒŠ—ȱ be accessed by management or by sophisticated forecasting programs to project žž›Žȱž—’ȱœŠ•ŽœǰȱŽŽ›–’—Žȱ‘Žȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ’—›Ž’Ž—ȱšžŠ—’’Žœȱ˜ȱ™ž›Œ‘ŠœŽǰȱŠ—ȱ œŒ‘Žž•Žȱ—ŽŽŽȱ™Ž›œ˜——Ž•ǯȱ —ȱ Š’’˜—ǰȱ Œ˜–™žŽ›Ȭ‹ŠœŽȱ œŠ•Žœȱ Š—Š•¢œ’œȱ Š™™•’ŒŠ- ’˜—œȱŠŒŒŽœœȱŠŠȱ’—ȱ ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱꕎȱ ˜ȱ™›˜žŒŽȱŸŠ›’˜žœȱœŠ•ŽœȱŠ—Š•¢œ’œȱ›Ž™˜›œȱ ˜›ȱ–Š—ŠŽ–Ž—ǯȱ‘Ž—ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǰȱ™›’ŒŽœǰȱ˜›ȱŠ¡ȱŠ‹•Žœȱ—ŽŽȱ˜ȱ‹ŽȱŒ‘Š—Žǰȱ‘Žȱ –Ž—žȱ’Ž–ȱꕎȱ’œȱŠŒŒŽœœŽǰȱŠ—ȱŠ™™›˜™›’ŠŽȱŒ‘Š—ŽœȱŠ›ŽȱŽ—Ž›Žǯ Ffi
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300 Chapter 9 Precost and Postcost Analysis ›ŽŒ˜œ’—ȱ ¢’Ž•œȱ Šȱ œŠ—Š›ȱ Œ˜œȱ ‘Šȱ Ž—Š‹•Žœȱ Š—ȱ ˜™Ž›Š˜›ȱ ˜ȱ ŠŒŒž›ŠŽ•¢ȱ ŽŸŠ•ž- ŠŽȱ Šȱ–ŽŠ•ȱ™•Š—ȱ ›Ž•Š’ŸŽȱ ˜ȱ ‹žŽŠ›¢ȱ™•Š—œȱ ‹Ž˜›Žȱ œŽ›Ÿ’ŒŽǯȱ‘Žȱ™›ŽŒ˜œȱ Š—Š•¢œ’œȱ ™›˜žŒŽœȱ™›˜“ŽŒŽȱŒ˜œȱŠŠȱ‹ŠœŽȱ˜—ȱ ‘ŽȱŠ™™•’ŒŠ’˜—ȱ˜ȱ’—›Ž’Ž—ȱŒ˜œœȱŠŒ›˜œœȱ ›ŽŒ’™Žȱ˜ěŽ›’—œǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•ŽǰȱŠœœž–ŽȱŠȱ˜ž›ȬŽ—›·Žȱ–Ž—žDZȱŽ—Ž›•˜’—ȱ’™œǰȱœŽŠ”ǰȱ œ™Š‘ŽĴ’ǰȱ Š—ȱ •˜‹œŽ›ȱ Š’•ǯȱ ˜›ŽŒŠœŽȱ œŽ›Ÿ’—œȱ ˜›ȱ ŽŠŒ‘ȱ Š›Žȱ Řśǰȱ śŝǰȱ Ŝřǰȱ Š—ȱ Řřǰȱ ›Žœ™ŽŒ’ŸŽ•¢ǯȱЎ›ȱŽŽ›–’—’—ȱŽŠŒ‘ȱ›ŽŒ’™ŽȂœȱœŠ—Š›ȱ™˜›’˜—ȱŒ˜œǰȱ‘ŽȱŒ˜–™žŽ›ȱ  ’••ȱ›Ž™˜›ȱŠȱ˜˜ȱ™›ŽŒ˜œȱ˜›ȱ‘’œȱœŠ•Žœȱ–’¡ǯȱ‘’œȱ™›ŽŒ˜œȱ’œȱ‘Žȱ›Žœž•ȱ˜ȱ–ž•’™•¢- ’—ȱ ‘Žȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ™›˜“ŽŒŽȱœŽ›Ÿ’—œȱ ˜›ȱŽŠŒ‘ȱŽ—›·Žȱ‹¢ȱ’œȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™ŽȱŒ˜œȱ Š—ȱ‘Ž—ȱœž––’—ȱ‘Žȱ›Žœž•œǯ ˜–™žŽ›ȱ œ™ŽŽȱ Š—ȱ ŠŒŒž›ŠŒ¢ȱ Šœœž›Žȱ –Š—ŠŽ–Ž—ȱ ˜ȱ œžĜŒ’Ž—ȱ ™•Š——’—ȱ ’–ŽǯȱŠ—žŠ•ȱŽšž’ŸŠ•Ž—ȱ™›˜ŒŽž›ŽœȱŠ›ŽȱŽ’˜žœǰȱŒž–‹Ž›œ˜–ŽǰȱŠ—ȱ’—ȱ–Š—¢ȱŒŠœŽœǰȱ Š›¢ȱǻŠȱ‹ŽœǰȱŒ˜–™•ŽŽȱ“žœȱ™›’˜›ȱ˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽǼǯ ‘Ž›ŽȱŠ›Žȱ ˜ȱ¢™Žœȱ˜ȱ™›ŽŒ˜œȱŠ—Š•¢œŽœǰȱŽŠŒ‘ȱ™Ž›˜›–Žȱ ’‘ȱŠŒžŠ•ȱŒ˜ž—œȱ ‹žȱ ’‘ȱ’쎛’—ȱ˜˜ȱǻ›ŽŒ’™ŽǼȱŒ˜œœǯȱ––Ž’ŠŽ•¢ȱŠĞŽ›ȱ–ŽŠ•ȱœŽ›Ÿ’ŒŽǰȱŠŒžŠ•ȱŒ˜ž—œȱ Š›Žȱ–ž•’™•’Žȱ‹¢ȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™ŽȱŒ˜œœȱǻ‘ŽȱœŠ–ŽȱŒ˜œœȱŠœȱ’—ȱ™›ŽŒ˜œȱŠ—Š•¢œ’œǼȱ˜ȱ ™›˜žŒŽȱŠ—ȱ’ŽŠ•ȱ˜˜ȱŒ˜œǯȱŒžŠ•ȱŒ˜ž—œȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŽ›’ŸŽȱ›˜–ȱŠ—ȱŽ•ŽŒ›˜—’ŒȱŒŠœ‘ȱ ›Ž’œŽ›ǰȱ™˜’—Ȭ˜ȬœŠ•Žȱœ¢œŽ–ǰȱ˜›ȱŠȱ–Š—žŠ•ȱŒ˜ž—ǯ —ŒŽȱŠȱ™‘¢œ’ŒŠ•ȱ’—ŸŽ—˜›¢ȱ’œȱŠ”Ž—ȱŠ—ȱŠŒžŠ•ȱžœŠŽȱ’œȱ”—˜ —ǰȱŠŒžŠ•ȱŒ˜ž—œȱ Š›ŽȱžœŽȱ ŠŠ’—ȱ ˜ȱŽ—Ž›ŠŽȱ ŠŒžŠ•ȱŒ˜œœǯȱ‘ŽȱŒ˜–™žŽ›ȱŽ–™•˜¢œȱ™›ŽŸ’˜žœ•¢ȱŒ˜—- œ›žŒŽȱ ŠŠȱ ꕎœȱ ǻ’—›Ž’Ž—ǰȱ ›ŽŒ’™Žǰȱ Š—ȱ–Ž—žǼȱ ˜ȱ ™›˜žŒŽȱ Š—Š•¢’ŒŠ•ȱ Œ˜œ’—ȱ ›Ž™˜›œǯȱ ‘’œȱ –’—’–’£Žœȱ ‹˜‘ȱ ŠŠȱ ›ŽȬ‘Š—•’—ȱ Š—ȱ Ž•Š™œŽȱ ’–Žȱ ›˜–ȱ ’—™žȱ ˜ȱ ˜ž™žǯ —ȱ Š’’˜—ȱ ˜ȱ Œ˜œȱ ›Ž™˜›œǰȱ ™›ŽŒ˜œȱ Š—ȱ ™˜œŒ˜œȱ œ¢œŽ–œȱ ŒŠ—ȱ ‹Žȱ žœŽȱ Šœȱ Šȱ ‹ŠœŽȱ˜ȱ™›˜žŒŽȱ™ž›Œ‘ŠœŽȱ˜›Ž›œǰȱ’—ŸŽ—˜›¢ȱ›Ž™•Ž—’œ‘–Ž—œǰȱœ˜Œ”›˜˜–ȱ‹›ŽŠ”˜žȱ šžŠ—’’Žœǰȱ•Š‹˜›ȱœŒ‘Žž•’—ȱ˜›ŽŒŠœœǰȱ™›˜žŒ’˜—ȱŠ›ŽŠȱ›Ž™˜›œǰȱŠ—ȱ‘Žȱ•’”ŽǯȱŠ—¢ȱ ˜™Ž›Š˜›œȱŠ•œ˜ȱŽ•ŽŒȱ˜ȱžœŽȱ™›ŽȬȱŠ—ȱ™˜œŒ˜œ’—ȱ˜›ȱ–ŽŠ•ȱ™Ž›’˜ȱœ’–ž•Š’˜—œǰȱ’—›Ž- ’Ž—ȱœž‹œ’ž’˜—ȱŽŸŠ•žŠ’˜—ǰȱŠ—ȱ™˜Ž—’Š•ȱ–Ž—žȬ’Ž–ȱ›Ž—’—ǯ Standard Food Costs ‘Žȱ‹Žœȱœ˜ž›ŒŽœȱ˜ȱ’—˜›–Š’˜—ȱ˜›ȱŽœŠ‹•’œ‘’—ȱœŠ—Š›œȱŠ›Žȱ‘Žȱ™›˜™Ž›¢Ȃœȱ˜™Ž›- Š’—ȱ‹žŽœȱ˜›ȱ‘ŽȱŒž››Ž—ȱ꜌Š•ȱ™Ž›’˜ȱŠ—ȱ’—Ȭ‘˜žœŽȱ–ŽŠœž›Ž–Ž—œȱ‘ŠȱŒ˜—- œ’Ž›ȱ™˜Ž—’Š•ȱŒ˜œœȱ’—ȱ‘ŽȱŒ˜—Ž¡ȱ˜ȱŠ—’Œ’™ŠŽȱ›ŽŸŽ—žŽǯȱ‘Žȱ›Ž–Š’—Ž›ȱ˜ȱ‘’œȱ Œ‘Š™Ž›ȱ’œŒžœœŽœȱ ‘’œȱœŽŒ˜—ȱ–Ž‘˜ǯȱŠ—Š›ȱŒ˜œœȱŒŠ—ȱ‹Žȱ’–™•Ž–Ž—ŽȱŠĞŽ›ȱ ‘ŽȱœŠ—Š›ȱŒ˜œȱŒ˜—›˜•ȱ˜˜•œȱ˜›ȱ‘Žȱ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ˜™Ž›Š’˜—ȱ’œŒžœœŽȱŽŠ›- lier have been developed. When standard food costs are known, management is able to compare the cost ˜ȱ˜˜ȱ ’‘ȱ‘Žȱ›ŽŸŽ—žŽȱ’ȱŽ—Ž›ŠŽœǯȱ‘Ž›ŽȱŠ›ŽȱœŽŸŽ›Š•ȱ Š¢œȱ˜ȱ–ŽŠœž›Žȱ˜˜ȱŒ˜œǯȱ One way expresses costs in terms of total dollars spent on food per day, week, or ¢ŽŠ›ǯȱ‘Žȱ–˜›ŽȱŒ˜––˜—ȱ–Ž‘˜ȱ˜ȱ–ŽŠœž›’—ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ’—ȱŒ˜––Ž›Œ’Š•ȱ˜˜ȱŠ—ȱ beverage operations is the ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽ. This expresses cost as a percent- ŠŽȱ˜ȱ˜˜ȱ›ŽŸŽ—žŽȱŠ—ȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱ’Ÿ’’—ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱ‹¢ȱ˜˜ȱ›ŽŸŽ—žŽȱŠ—ȱ –ž•’™•¢’—ȱ‹¢ȱŗŖŖǯȱ—ȱ’—œ’ž’˜—Š•ǰȱ—˜—Ȭ™›’Œ’—ȱ˜™Ž›Š’˜—œǰȱ‘Žȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—- ŠŽȱ˜ĞŽ—ȱ–ŽŠœž›Žœȱ˜˜ȱŒ˜œȱ’쎛Ž—•¢ȱ‹¢ȱŽ¡™›Žœœ’—ȱ’ȱŠœȱŠȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ˜ȱ˜Š•ȱ ˜™Ž›Š’—ȱŽ¡™Ž—œŽœȱ›Š‘Ž›ȱ‘Š—ȱŠœȱŠȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ˜ȱ›ŽŸŽ—žŽǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•ŽǰȱŠȱ‘˜œ™’Š•ȱ

Determining Food and Beverage Standards 301 operating with a 31-percent food cost spends 31 percent of all of its allocated ˜™Ž›Š’—ȱŒ˜œœȱ˜—ȱ˜˜ȱ™ž›Œ‘ŠœŽœǯȱ—ȱŠ••ȱŒŠœŽœǰȱ‘ŽȱœŠ—Š›ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽ ›Ž™›ŽœŽ—œȱ‘Žȱ™•Š——Žȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱŠŠ’—œȱ ‘’Œ‘ȱŠŒžŠ•ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱŠ›Žȱ –ŽŠœž›Žǯ ‘Žȱ™›˜ŒŽž›Žȱ˜›ȱŒŠ•Œž•Š’—ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ‹Ž’—œȱ‹¢ȱꛜȱŽœŠ‹•’œ‘- ’—ȱŠ••ȱœŠ—Š›ȱŒ˜œȱ˜˜•œDZȱœŠ—Š›ȱ™ž›Œ‘ŠœŽȱœ™ŽŒ’ęŒŠ’˜—œǰȱ›ŽŒ’™Žœǰȱ¢’Ž•œǰȱ™˜›- tion sizes, and portion costs. With these tools, the standard food cost for each item ’œȱŽŸŽ•˜™Žȱ˜••˜ ’—ȱ‘Žȱ™›˜ŒŽœœȱ’œŒžœœŽȱŽŠ›•’Ž›ǯ ˜œȱȱœ˜Ğ Š›Žȱ›ŠŒ”œȱ‘Žȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱœ˜•ȱŠ—ȱŠ••’Žœȱ‘’œȱ information for any time period desired. The total of each item sold can then be –ž•’™•’Žȱ ‹¢ȱ’œȱ™Ž›Ȭ™˜›’˜—ȱ œŠ—Š›ȱ ˜˜ȱ Œ˜œȱ ˜ȱ Š››’ŸŽȱ Šȱ ‘Žȱ’ŽŠ•ȱ ǻ‘Ž˜›Ž’- ŒŠ•ǼȱŒ˜œȱ ˜›ȱœŽ›Ÿ’—ȱŠ••ȱ˜ȱ ‘Šȱ’Ž–ȱž›’—ȱ ‘Žȱ™Ž›’˜ȱŠ—Š•¢£Žǯȱ‘Ž—ȱ ‘’œȱ™›˜- ŒŽœœȱ’œȱ›Ž™ŽŠŽȱ˜›ȱŠ••ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱœŽ›ŸŽǰȱŠ—ȱ ‘Ž—ȱ›Žœž•’—ȱŒ˜œœȱŠ›Žȱœž––Žǰȱ Š—ȱ’ŽŠ•ȱŒ˜œȱ ˜›ȱ ‘ŽȱŽ—’›Žȱ™Ž›’˜ȱž—Ž›ȱœž¢ȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŽŽ›–’—Žǯȱ‘’œȱ’œȱŽœ™Ž- cially appropriate when, for example, the ideal cost (expected cost based on the ŠŒžŠ•ȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱœ˜•ǼȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŒ˜–™Š›Žȱ˜ȱ‘Žȱ˜˜ȱŒ˜œœȱ‘ŠȱŠ›Žȱ ŠŒžŠ••¢ȱ’—Œž››Žǯ Exhibit 14 shows an abbreviated version of a report that determines the ideal ˜˜ȱŒ˜œȱ‹ŠœŽȱ˜—ȱŠŒžŠ•ȱœŠ•Žœȱ–’¡ǯȱ˜Žȱ ‘Šǰȱ˜›ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ’Ž–ǰȱ’—˜›–Š’˜—ȱ Ffi
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   C< 6B A; B>A B = 6B    ?
 B BA@ ?A A 6B = <B CC =B?  A 5<B> B B>A 6B =B AB A=B?A A 6B    ? +BB=.A +1.0!/5+"5/0!)/*fi+(1)ff%fflffl.5(ffl* 

302 Chapter 9 Š‹˜žȱœŠ•Žœȱǻ—ŽȱœŠ•Žœȱ™›’ŒŽǰȱ˜Š•ȱšžŠ—’¢ǰȱ˜Š•ȱ—ŽȱœŠ•Žœǰȱ—ŽȱœŠ•Žœȱ™›’ŒŽȱ’–Žœȱ˜Š•ȱ šžŠ—’¢ǼȱŠ—ȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ˜ȱ˜Š•ȱœŠ•Žœȱ‹¢ȱŒŠŽ˜›¢ȱ’œȱ™›ŽœŽ—Žǯȱ•œ˜ȱ›Ž™˜›Žȱ’œȱ ’ŽŠ•ȱŒ˜œȱ’—˜›–Š’˜—ǰȱ’—Œ•ž’—ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ ǻ˜Š•ȱŒ˜œȱ’Ÿ’Žȱ‹¢ȱ ˜Š•ȱ—Žȱ œŠ•ŽœǼǰȱ˜Š•ȱ˜˜ȱŒ˜œȱǻ˜Š•ȱ’Ž–ȱŒ˜œȱ’–ŽœȱšžŠ—’¢ȱœ˜•ǼǰȱŠ—ȱ˜Š•ȱ–Š›’—ȱǻ˜Š•ȱ —ŽȱœŠ•Žœȱ–’—žœȱ˜Š•ȱŒ˜œǼǯ —ȱ¡‘’‹’ȱŗŚǰȱ‘Žȱȃ˜Š•ȱ˜˜Ȅȱ›Ž™›ŽœŽ—œȱ‘ŽȱœŠ•Žȱ˜ȱŠ••ȱŠ™™Ž’£Ž›œȱŠ—ȱœ˜ž™œǯȱ ‘Žȱ›Ž™˜›ȱ ˜ž•ȱ—˜›–Š••¢ȱ‹ŽȱŽ¡™Š—Žȱ˜ȱœ‘˜ ȱ˜Š•ȱœŠ•Žœȱ˜›ȱŠ••ȱŒŠŽ˜›’Žœȱ˜ȱ ˜˜ǯȱfl˜žȱ ’••ȱ—˜Žȱ‘Šȱ‘Žȱ’ŽŠ•ȱǻ‘Ž˜›Ž’ŒŠ•ǼȱŒ˜œȱ’—ȱ¡‘’‹’ȱŗŚȱ’œȱŘŞǯŜŜȱ™Ž›ŒŽ—ǰȱ Š—ȱ‘’œȱœ‘˜ž•ȱ›Ž™›ŽœŽ—ȱ‘ŽȱŠŒžŠ•ȱŒ˜œȱ’DZ ••ȱ’Ž–œȱœ˜•ȱ Ž›Žȱ›ŽŒ˜›ŽȱŠ—ȱ’ȱ‘ŽȱŠ™™•’ŒŠ‹•Žȱ›ŽŸŽ—žŽȱ’œȱŒ˜••ŽŒŽǯ Each item was prepared according to the standard recipe. ŠŒ‘ȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žȱ ŠœȱŠŒŒž›ŠŽ•¢ȱ™›ŽŒ˜œŽȱ ’‘ȱŒž››Ž—ȱ’—›Ž’Ž—ȱŒ˜œœǯ ˜Š¢Ȃœȱ ŽŒ‘—˜•˜¢ȱ™›˜Ÿ’Žœȱ ˜˜ȱ œŽ›Ÿ’ŒŽȱ–Š—ŠŽ›œȱ ’‘ȱ›ŽŠȱŒ˜œȱŒ˜—›˜•ȱ ‹Ž—Œ‘–Š›”œȱ‘ŠȱŠ›Žȱ‘Ž•™ž•ȱ’—ȱ–ŽŽ’—ȱ‹žŽȱ˜Š•œǯȱ‘Ž¢ȱŒŠ—ȱŽŠœ’•¢ȱŽŽ›–’—Žȱ  ‘Šȱ˜˜ȱŒ˜œœȱœ‘˜ž•ȱ‹Žȱǻ‘Žȱ’ŽŠ•ȱŒ˜œǼǰȱ ‘’Œ‘ȱ‘Ž¢ȱ‘Ž—ȱŒŠ—ȱŒ˜–™Š›Žȱ ’‘ȱ‘Žȱ ŠŒžŠ•ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱ‘Šȱ‘ŠŸŽȱ‹ŽŽ—ȱ’—Œž››Žǯ Calculating Standard Costs per Meal —Žȱꗊ•ȱŒ˜––Ž—ȱŠ‹˜žȱŽŸŽ•˜™’—ȱœŠ—Š›ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱ–žœȱ‹Žȱ–ŠŽǯȱ›˜™Ž›- ’Žœȱ˜ěŽ›’—ȱ–˜›Žȱ‘Š—ȱ˜—Žȱ–Ž—žǰȱœžŒ‘ȱŠœȱ•ž—Œ‘ȱŠ—ȱ’——Ž›ǰȱ–žœȱŽŒ’Žȱ ‘Ž‘Ž›ȱ to develop standard food costs by meal or across all meals. If by-meal food costs Š›ŽȱŽœ’›Žǰȱ ŒŠ•Œž•Š’˜—œȱ ˜›ȱŽŠŒ‘ȱ–ŽŠ•ȱ ŒŠ—ȱ ‹ŽȱŽŠœ’•¢ȱ˜—Žȱ ‹¢ȱ Š•–˜œȱ Š—¢ȱ™˜™ž- •Š›ȱœ˜Ğ Š›Žȱ™ŠŒ”ŠŽǯȱ‘Ž›ŽȱŠ›Žȱ ˜ȱŠŸŠ—ŠŽœȱ˜ȱŠȱœŽ™Š›ŠŽȱ•’œ’—ǯȱ’›œǰȱ ‘Ž—ȱ ˜˜ȱ Œ˜œȱ œŠ—Š›œȱ Š›Žȱ œŽ™Š›ŠŽȱ ‹¢ȱ –ŽŠ•œǰȱ ’ȱ ’œȱ ŽŠœ’Ž›ȱ ˜ȱ Œ˜–™Š›Žȱ Š—¢ȱ ’쎛- Ž—ŒŽœȱ‹Ž ŽŽ—ȱœŠ—Š›ȱŠ—ȱŠŒžŠ•ȱŒ˜œœǯȱŽŒ˜—ǰȱœ’—ŒŽȱŒ˜››ŽŒ’ŸŽȱŠŒ’˜—ȱŒŠ—ȱ˜Œžœȱ œ™ŽŒ’ęŒŠ••¢ȱ˜—ȱ‘Žȱ–ŽŠ•ȱ™Ž›’˜ȱŒ˜—›’‹ž’—ȱ‘’‘Ž›ȱ‘Š—ȱŽ¡™ŽŒŽȱ˜˜ȱŒ˜œœǰȱ‘Žȱ ›ŽŠœ˜—œȱ˜›ȱ•˜œœŽœȱŒŠ—ȱ–˜›Žȱšž’Œ”•¢ȱ‹Žȱ’Ž—’ꮍȱŠ—ȱ‹›˜ž‘ȱž—Ž›ȱŒ˜—›˜•ǯ ˜ ŽŸŽ›ǰȱ ‘Ž›Žȱ ’œȱ ˜—Žȱ œŽ›’˜žœȱ ’œŠŸŠ—ŠŽȱ ˜ȱ ˜ŸŽ›Œ˜–Žȱ  ‘Ž—ȱ œŠ—Š›œȱ Š›ŽȱŽœŠ‹•’œ‘Žȱ˜›ȱŽŠŒ‘ȱœŽ™Š›ŠŽȱ–ŽŠ•ȱ™Ž›’˜ǯȱ˜ȱŽěŽŒȱŒ˜—›˜•ǰȱŠŒžŠ•ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱ –žœȱŠ•œ˜ȱ‹ŽȱŠœœŽœœŽȱœŽ™Š›ŠŽ•¢ȱ˜›ȱŽŠŒ‘ȱ–ŽŠ•ǯȱŸŽ—ȱ ’‘ȱ‘ŽȱžœŽȱ˜ȱ™˜’—Ȭ˜ȬœŠ•Žȱ Žšž’™–Ž—ǰȱ ‘Žȱ™›˜ŒŽœœȱ˜ȱŽŽ›–’—’—ȱ‘˜ ȱ–žŒ‘ȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ ˜˜ȱ’Ž–ȱ’œȱžœŽȱ ˜›ȱ ‹›ŽŠ”Šœǰȱ•ž—Œ‘ǰȱ˜›ȱ’——Ž›ȱ’œȱŸŽ›¢ȱ’–ŽȬŒ˜—œž–’—ǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•ŽǰȱŠȱ–Š—ŠŽ›ȱ–’‘ȱ ”—˜ ȱ‘ŽȱŒ˜œȱ˜ȱ˜˜ȱ‘Šȱœ‘˜ž•ȱ‘ŠŸŽȱ‹ŽŽ—ȱžœŽȱž›’—ȱŠȱ–ŽŠ•ȱ™Ž›’˜ȱǻ—ž–‹Ž›ȱ ˜ȱ’Ž–œȱœ˜•ȱ’–ŽœȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȂœȱœŠ—Š›ȱ˜˜ȱŒ˜œǼǯȱžȱ’ȱœ˜–Žȱ˜˜ȱ Šœȱ ŠœŽȱ ˜›ȱ’–™›˜™Ž›•¢ȱ™˜›’˜—Žȱž›’—ȱ™›Ž™Š›Š’˜—ǰȱ‘ŽȱactualȱŒ˜œȱ˜ȱ˜˜ȱžœŽȱ ˜ž•ȱ ‹Žȱ›ŽŠŽ›ȱ‘Š—ȱ‘ŠȱŽŽ›–’—Žȱ›˜–ȱ‘ŽȱŠ••¢ȱ˜ȱœŠ•ŽœǯȱŠ—¢ȱ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ –Š—ŠŽ›œǰȱ‘Ž›Ž˜›Žǰȱꗍȱ’ȱ–˜›Žȱ‘Ž•™ž•ȱ˜ȱœ™Ž—ȱ’–Žȱ’Ž—’¢’—ȱ™›˜‹•Ž–œȱŒ˜–- –˜—ȱ ˜ȱ Š••ȱ–ŽŠ•ȱ ™Ž›’˜œǰȱ œžŒ‘ȱ Šœȱ’—ŽěŽŒ’ŸŽȱ ™ž›Œ‘Šœ’—ǰȱ ›ŽŒŽ’Ÿ’—ǰȱ œ˜›’—ǰȱ Š—ȱ ’œœž’—ǰȱ˜›ȱ™›˜‹•Ž–œȱ’—ȱ™›˜žŒ’˜—ȱŠ—ȱœŽ›Ÿ’ŒŽǰȱ›Š‘Ž›ȱ‘Š—ȱœŽŠ›Œ‘’—ȱ˜›ȱ™›˜‹•Ž–œȱ Š™™•’ŒŠ‹•Žȱ˜ȱŠȱœ™ŽŒ’ęŒȱ–ŽŠ•ȱ™Ž›’˜ǯ Standard Beverage Costs Š—Š›ȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ Œ˜œœȱ Š›Žȱ ŒŠ•Œž•ŠŽȱ ˜›ȱ Ž¡ŠŒ•¢ȱ ‘Žȱ œŠ–Žȱ ›ŽŠœ˜—ȱ Šœȱ œŠ—Š›ȱ food costs. The manager wants to establish a goal—a base of comparison—against x x x

Determining Food and Beverage Standards 303  ‘’Œ‘ȱ˜ȱ–ŽŠœž›ŽȱŠŒžŠ•ȱ›Žœž•œǯȱ‘ŽȱœŠ—Š›ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱŒ˜œȱ‹ŽŒ˜–Žœȱ‘Žȱ˜Š•ǯȱ‘Žȱ œŽ™œȱ’—ȱŒŠ•Œž•Š’—ȱœŠ—Š›ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱŒ˜œœȱ’—ȱŠȱ–Š—žŠ•ȱœ¢œŽ–ȱ’—Œ•žŽDZ ȱ ŗǯȱ œŠ‹•’œ‘’—ȱŠ••ȱœŠ—Š›ȱŒ˜œȱ˜˜•œǯȱ‘ŽœŽȱ’—Œ•žŽȱœŠ—Š›ȱ™ž›Œ‘ŠœŽȱœ™ŽŒ’ęcations, recipes, yields, portion sizes, portion costs, glassware, and ice size. 2. Selecting a time period for the analysis. As with standard food costs, more ’–ŽȱŠ—ȱŽě˜›ȱœ™Ž—ȱ˜—ȱŽŽ›–’—’—ȱœŠ—Š›ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱŒ˜œœȱ–Š¢ȱ™›˜žŒŽȱ –˜›ŽȱŠŒŒž›ŠŽȱŒ˜œȱŒŠ•Œž•Š’˜—œǯȱ˜ ŽŸŽ›ǰȱ—˜ȱœ¢œŽ–ȱŒŠ—ȱ™›˜Ÿ’ŽȱŠŠȱ ’‘ȱ ŗŖŖȬ™Ž›ŒŽ—ȱ ŠŒŒž›ŠŒ¢ǯȱ ‘Žȱ ‹Žœȱ ’–Žȱ œŒ‘Žž•Žȱ  ’••ȱ Š••˜ ȱ ˜‹œŽ›ŸŠ’˜—ȱ ˜ȱ Š••ȱ ™‘ŠœŽœȱ˜ȱ ‘Žȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ˜™Ž›Š’˜—ǰȱ’—Œ•ž’—ȱ‹˜‘ȱ œ•˜ ȱ Š—ȱ‹žœ¢ȱ ’–Žœȱ Š—ȱ œ‘’Ğœȱ ’‘ȱ‘’‘ǰȱ•˜ ǰȱŠ—ȱ›Žž•Š›ȱ™›’ŒŽœǯȱȱŠȱ–’—’–ž–ǰȱ‘Žȱ›ŽŸ’Ž ȱœ‘˜ž•ȱ Œ˜ŸŽ›ȱ ˜ȱ˜›ȱ‘›ŽŽȱ ŽŽ”œȱ’—ȱœžŒŒŽœœ’˜—ǯȱ™Ž›Š’˜—œȱ ’‘ȱœŽŸŽ›Š•ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ˜ž- •Žœȱ—ŽŽȱŠȱ•˜—Ž›ȱ˜‹œŽ›ŸŠ’˜—ȱ™Ž›’˜ȱ˜›ȱœŠ•Žœȱ˜ȱ›ŽĚŽŒȱŠ—ȱŠŸŽ›ŠŽȱŸ˜•ž–Žȱ and a variety of drinks served. Alternatively, a separate sales analysis for each ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ˜ž•ŽȱŒŠ—ȱ‹Žȱž—Ž›Š”Ž—ǯ ȱ řǯȱ —˜›–’—ȱŠ••ȱŠěŽŒŽȱœŠěȱ–Ž–‹Ž›œȯ‹Š›Ž—Ž›œǰȱ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱœŽ›ŸŽ›œǰȱ Š—ȱ˜‘Ž›œȯŠ‹˜žȱ‘Žȱœž¢ǯȱ‘Ž¢ȱ ’••ȱ Š—ȱ˜ȱ”—˜ DZ ‘Žȱ›ŽŠœ˜—ȱ˜›ȱ‘Žȱœž¢ǯȱǻȱ’œȱ—ŽŽŽȱ˜ȱŽŽ›–’—ŽȱŒ˜œȱŽ¡™ŽŒŠ’˜—œȱ˜›ȱ ŠŒŒ˜ž—’—ǰȱ›ŽŒ˜›”ŽŽ™’—ǰȱ–Š—ŠŽ–Ž—ǰȱŠ—ȱŒ˜—›˜•ȱ™ž›™˜œŽœǯǼ ‘¢ȱ‘Žȱœž¢ȱ’œȱ’–™˜›Š—ǯȱǻŠ—ŠŽ–Ž—ȱ—ŽŽœȱ˜ȱŠœœŽœœȱ‘˜ ȱ Ž••ȱ‘Žȱ beverage program is operating.) ‘ŠȂœȱ’—ȱ’ȱ˜›ȱ‘Ž–ǯȱǻ‘Žȱ›Žœž•œȱ˜ȱ‘Žȱœž¢ȱ ’••ȱ‘Ž•™ȱ’—˜›–ȱœŠěȱ–Ž–- ‹Ž›œȱ˜ȱ ‘ŠȂœȱŽ¡™ŽŒŽȱ˜ȱ‘Ž–ȱŠ—ȱ‘ŠȱŒ˜œȱœŠŸ’—œȱ–Š¢ȱ‹Žȱœ‘Š›Žȱ ’‘ȱ them.) –™•’ŒŠ’˜—œȱ ˜ȱ ‘Žȱ œž¢ǯȱ ǻŽœž•œȱ ˜ȱ ‘Žȱ Š—Š•¢œ’œȱ ‘ŠŸŽȱ —˜ȱ ‹ŽŠ›’—ȱ ˜—ȱ Ž–™•˜¢–Ž—ȱœŠžœDzȱ—˜ȱ˜—ŽȂœȱ‘˜—Žœ¢ȱ˜›ȱŒ˜–™ŽŽ—Œ¢ȱ’œȱ‹Ž’—ȱ›ŽŸ’Ž Žȱ ˜›ȱšžŽœ’˜—ŽǯǼ ›˜ŒŽž›Žœȱ ˜›ȱ ‘Žȱ œž¢ǯȱ ǻ‘Ž›Žȱ ’••ȱ ‹Žȱ–’—’–Š•ǰȱ’ȱ Š—¢ǰȱ ’œ›ž™’˜—ȱ ˜ȱ ongoing operations.) ȱ Śǯȱ ŽĴ’—ȱ ›ž•Žœȱ ˜›ȱ ‘Žȱ œž¢ȱ ™Ž›’˜ǰȱ Ž–™‘Šœ’£’—ȱ ‘Šȱ ž›’—ȱ ‘Žȱ ›’Š•ȱ œž¢ȱ Ž–™•˜¢ŽŽœȱ–žœȱŸŽ›¢ȱŒŠ›Žž••¢ȱ˜••˜ ȱŠ••ȱœŠ—Š›ȱ™›˜ŒŽž›Žœȱœ˜ȱ‘ŠȱŠŒŒž- rate and reliable information is collected. Š—Š›ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ›ŽŒ’™ŽœȱŠ›Žȱ˜ȱ‹ŽȱžœŽȱ ‘Ž—ŽŸŽ›ȱ›’—”œȱŠ›Žȱ™›Ž™Š›Žǯ Portion control tools (shot glasses, jiggers) and standard glassware are to ‹ŽȱžœŽȱ’—ȱ™›Ž™Š›’—ȱŽŸŽ›¢ȱ›’—”ǯ Š—ŠŽ–Ž—ȱ™Ž›œ˜——Ž•ȱ–’‘ȱ ˜›”ȱ‹Ž‘’—ȱ‘Žȱ‹Š›ȱ ‘Ž—ȱ™˜œœ’‹•Žȱž›’—ȱ ‘Žȱœž¢ȱ ˜ȱŽ—œž›Žȱ ‘Šȱ›Žšž’›Žȱ™›˜ŒŽž›ŽœȱŠ›Žȱ ˜••˜ ŽȱŒ˜—œ’œŽ—•¢ǯȱ ‘Ž—ȱ—˜ȱ ˜›”’—ȱ‘Žȱ‹Š›ǰȱ–Š—ŠŽ›œȱœ‘˜ž•ȱŒŠ›Žž••¢ȱœž™Ž›Ÿ’œŽȱ˜™Ž›Š- ’˜—œȱ˜ȱŽ—œž›ŽȱŒ˜–™•’Š—ŒŽȱ ’‘ȱŠ••ȱœŠ—Š›ȱ˜™Ž›Š’—ȱ™›˜ŒŽž›Žœǯ x x x x x x x x

304 Chapter 9 ȱ‘Žȱ‹Ž’——’—ȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱœ‘’Ğǰȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱœ‘˜ž•ȱ›Ž–’—ȱ™Ž›œ˜——Ž•ȱ‘Šȱ ‘Žȱ™›˜™Ž›¢ȱ’œȱ’—Ÿ˜•ŸŽȱ’—ȱ‘Žȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱœž¢ȱŠ—ȱ‘ŠȱŒŠ›Žž•ȱŒ˜–™•’- Š—ŒŽȱ ’‘ȱŠ••ȱ™›˜ŒŽž›Žœȱ’œȱ’–™˜›Š—ǯ ŽŸŽ—žŽȱ ›˜–ȱ Š••ȱ ›’—”œȱ œŽ›ŸŽȱ –žœȱ ‹Žȱ Œ˜••ŽŒŽǯȱŠ—ŠŽ–Ž—ȱ –žœȱ Š™™›˜ŸŽȱ Š••ȱ Œ˜–™•’–Ž—Š›¢ȱ ›’—”œǯȱ Ž›œ˜——Ž•ȱ –žœȱ œŠŸŽȱ Š••ȱ ›’—”œȱ ›Žž›—Žȱ‹ŽŒŠžœŽȱ˜ȱ–’œŠ”Žœǯȱ™ŽŒ’Š•ȱ™›ŽŒŠž’˜—œȱ˜ȱ–’—’–’£Žȱ‘Žȱ™˜œ- œ’‹’•’¢ȱ˜ȱžŽœȱȃ Š•”˜žœȄȱŠ—ȱŽ››˜›œȱ’—ȱžŽœȱŒ‘ŽŒ”œȱœ‘˜ž•ȱ‹ŽȱžœŽǯ ȱ śǯȱ Š”’—ȱŒŠ›Žž•ȱ’—ŸŽ—˜›¢ȱ˜ȱ‘ŽȱšžŠ—’¢ȱ˜ȱ•’šž˜›ȱ‹Ž‘’—ȱ‘Žȱ‹Š›ȱ‹Ž˜›Žȱ‘Žȱ œž¢ȱ‹Ž’—œ ȱ Ŝǯȱ Š’—Š’—’—ȱŠȱ›ŽŒ˜›ȱ˜ȱ‘ŽȱŒ˜œȱ˜ȱŠ••ȱ•’šž˜›ȱ’œœžŽȱ˜ȱ‘Žȱ‹Š›ȱž›’—ȱ‘Žȱ›’Š•ȱ œž¢ǯ 7. Recording any beverages transferred from the bar and any food transferred to the bar. ȱ Şǯȱ Š•Œž•Š’—ȱ‘ŽȱœŠ—Š›ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱŒ˜œǯȱ•˜œŽȱœž™Ž›Ÿ’œ’˜—ȱŠ—ȱŽĜŒ’Ž—ȱ˜™Ž›- Š’˜—œȱž›’—ȱ‘Žȱœž¢ȱ™Ž›’˜ȱœ‘˜ž•ȱ¢’Ž•ȱŠȱ›ŽŠœ˜—Š‹•¢ȱŠŒŒž›ŠŽȱœŠ—Š›ȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽȱŒ˜œǯȱ‘Šȱ’œǰȱ ’‘ȱŒ˜—’—žŽȱžœŽȱ˜ȱ‘ŽȱœŠ—Š›ȱŒ˜œȱ˜˜•œǰȱŠȱ•˜ Ž›ȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ Œ˜œȱ ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ •’”Ž•¢ȱ Œ˜ž•ȱ —˜ȱ ‹Žȱ ŠŒ‘’ŽŸŽȱ  ’‘˜žȱ –ŽŠœž›Žœȱ œžŒ‘ȱ Šœȱ ›Š’œ’—ȱ ™›’ŒŽœǰȱ ›ŽžŒ’—ȱ ™˜›’˜—ȱ œ’£Žœǰȱ ˜›ȱ ›ŽŸ’œ’—ȱ ‹Šœ’Œȱ ˜™Ž›Š’—ȱ ™›˜ŒŽž›Žœǯ Exhibit 15ȱœ‘˜ œȱ‘˜ ȱ‘Žȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ˜›ȱ‘Žȱ›’Š•ȱ ™Ž›’˜ȯ‘Žȱ œŠ—Š›ȱ ŠŠ’—œȱ  ‘’Œ‘ȱ Œ˜œœȱ ˜ȱ ŠŒžŠ•ȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ ˜™Ž›Š’˜—ȱ  ’••ȱ ‹Žȱ compared. As with the standard food cost percentage, the standard beverage cost per- ŒŽ—ŠŽȱ’œȱŠȱ˜Š•ȱ ‘Šȱ–Š—ŠŽ›œȱ˜ȱ ‘Žȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ˜™Ž›Š’˜—ȱœ‘˜ž•ȱ ˜›”ȱ ˜ Š›ǯȱ ‘Ž›ŽȱŠ›Žǰȱ˜ȱŒ˜ž›œŽǰȱ–Š—¢ȱŠŒ˜›œȱ‘ŠȱŠěŽŒȱŠŒžŠ•ȱ™›ŠŒ’ŒŽǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•ŽǰȱŽ››˜›œȱ –Š¢ȱ ˜ŒŒž›ǰȱ Œ˜—›˜•ȱ ˜ȱ ‘Žȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ ˜™Ž›Š’˜—ȱ–Š¢ȱ ›ŠžŠ••¢ȱ ‹ŽŒ˜–Žȱ•˜˜œŽ›ǰȱ ˜›ȱ Œ‘Š—Žœȱ ’—ȱ ™˜•’Œ¢ȱ –Š¢ȱ ›Žšž’›Žȱ ›ŽŸ’œŽȱ ™›˜ŒŽž›Žœǯȱ ‘ŽœŽȱ Š—ȱ œ’–’•Š›ȱ ŠŒ˜›œȱ x x Ffi
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Determining Food and Beverage Standards 305 ›Ž’—˜›ŒŽȱ‘ŽȱŸŠ•žŽȱ˜ȱ›ŽŒŠ••’—ȱ‘ŽȱœŠ—Š›ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ ‘Ž—ȱŽ¡Š–- ’—’—ȱ ŠŒžŠ•ȱ ˜™Ž›Š’—ȱ ›Žœž•œǯȱ ‘Žȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ –Š—ŠŽ›ȱ œ‘˜ž•ȱ ž—Ž›œŠ—ȱ ‘Šȱ  ‘Ž—ȱŠŒžŠ•ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱŒ˜œœȱŽ¡ŒŽŽȱœŠ—Š›ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱŒ˜œœǰȱŠȱ™›˜‹•Ž–ȱ–Š¢ȱŽ¡’œǯ Computerized Standard Beverage Cost Calculations Š—ŠŽ›œȱ ’‘ȱ›Žœ™˜—œ’‹’•’’Žœȱ˜›ȱŠ•Œ˜‘˜•’Œȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱŠ›ŽȱŒ˜—›˜—Žȱ ’‘ȱ Šȱ œŽ›’˜žœȱ Œ‘Š••Ž—ŽDZȱ ›ŽŸŽ—žŽœȱ ›˜–ȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ œŠ•Žœȱ Š—ȱ ‘Žȱ™›˜žŒœȱ ‘Ž–œŽ•ŸŽœȱ Š›Žȱ‹˜‘ȱ‘ŽĞȬ™›˜—Žǯȱ™ŽŒ’Š•ȱŠĴŽ—’˜—ȱ’œȱ›Žšž’›Žȱ˜ȱŒ˜—›˜•ȱ‘ŽœŽȱ›Žœ˜ž›ŒŽœǯȱ—ŒŽȱ ŠŠ’—ǰȱ‘ŽȱꛜȱœŽ™ȱ’—ȱ‘ŽȱŒ˜—›˜•ȱ™›˜ŒŽœœȱ’œȱ˜ȱŽœŠ‹•’œ‘ȱœŠ—Š›œǯȱŽŸŽ›ŠŽȱœŠ—- Š›œȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŽŸŽ•˜™Žȱ‹¢ȱ Š¢ȱ˜ȱŠȱ–Š—žŠ•ȱŒ˜—›˜•ȱœ¢œŽ–ȱœžŒ‘ȱŠœȱ‘ŠȱŽœŒ›’‹Žȱ ’—ȱ‘Žȱ™›ŽŸ’˜žœȱœŽŒ’˜—ǯȱ˜ ŽŸŽ›ǰȱœžŒ‘ȱŠȱœ¢œŽ–ȱ’œȱ’–ŽȬŒ˜—œž–’—ȱŠ—ǰȱ‘Ž›Ž˜›Žǰȱ —˜ȱŽŽ–Žȱ™›ŠŒ’ŒŠ•ȱ‹¢ȱ–Š—¢ȱ–Š—ŠŽ›œǯȱ˜–™žŽ›’£ŽȱœŠ—Š›ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱŒ˜œȱ ŒŠ•Œž•Š’˜—œȱŠ›Žȱ’—Œ›ŽŠœ’—•¢ȱžœŽȱ˜ȱŽŽ›–’—Žȱ‘ŽȱŽ¡™ŽŒŽȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱŒ˜œǯȱ˜’—Ȭ of-sale technology makes this simple. ’‘ȱ–Š—¢ȱœ¢œŽ–œǰȱœŠ•Žœȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ•’šž˜›ȱ¢™Žȱǻ‹Š›ȱ ‘’œ”Ž¢ǰȱ˜–‹Š¢ȱŠ™™‘’›Žȱ ’—ǰȱ›˜£Ž—ȱŠ’šž’›’ǰȱŽŒǯǼȱŠ›Žȱ›ŠŒ”ŽȱŠœȱ™Š›ȱ˜ȱ‘Žȱ™›˜ŒŽœœȱ‹¢ȱ ‘’Œ‘ȱ‘Žȱ‹Š›Ž—Ž›ȱ ›’—œȱž™ȱŠȱœŠ•Žǯȱȱ‘ŽȱŽ—ȱ˜ȱ‘Žȱœ‘’Ğǰȱ‘Žȱ˜Š•ȱ˜ž—ŒŽœȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ¢™Žȱ˜ȱ•’šž˜›ȱ‘Šȱ œ‘˜ž•ȱ‘ŠŸŽȱ‹ŽŽ—ȱ’œ™Ž—œŽȱŠŒŒ˜›’—ȱ˜ȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™ŽœȦ™˜›’˜—ȱœ’£ŽœȱŠ›ŽȱŽŽ›- –’—Žǯȱ•œ˜ǰȱ‘Žȱ˜Š•ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱŒ˜œȱ˜›ȱ‘Žȱœ‘’ĞȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŽŽ›–’—ŽǰȱŠ—ȱ‘ŽȱœŠ—- dard beverage cost percentage can be assessed. Since the POS system tracks both œŠ•Žœȱ ǻ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ˜ž—ŒŽœǼȱŠ—ȱ›ŽŸŽ—žŽœȱ ǻŒ‘Š›Žœȱ ˜›ȱ ‘Žȱ›’—”œǼǰȱ ‘’œȱŒŠ•Œž•Š’˜—ȱ ŒŠ—ȱ‹Žȱ–ŠŽȱŽŠœ’•¢ȱŠ—ȱšž’Œ”•¢ǯ —˜›–Š’˜—ȱŠ‹˜žȱ’ŽŠ•ȱ ǻ‘Ž˜›Ž’ŒŠ•Ǽȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱŒ˜œǰȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ›ŽŸŽ—žŽœǰȱŠ—ȱ beverage cost percentages can be carried forward for whatever time period the –Š—ŠŽ›ȱŽœ’›Žœǯȱȱ‘Ž—ȱ‹ŽŒ˜–Žœȱ™˜œœ’‹•Žȱ˜ȱ–ŠŒ‘ȱ‘ŽȱŽ¡™ŽŒŽȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱžœŠŽȱ Š—ȱŒ˜œœȱ›˜–ȱ‘Žȱȱœ¢œŽ–ȱ ’‘ȱŠŒžŠ•ȱŒ˜œȱǻ›˜–ȱŒŠ•Œž•Š’˜—œȱ‘Šȱ¢’Ž•ȱŠŒžŠ•ȱ beverage cost). Use of Standard Costs in Multi-Unit Operations —’ȱ –Š—ŠŽ›œȱ ’—ȱ Œ‘Š’—ȱ ˜›Š—’£Š’˜—œȱ ¢™’ŒŠ••¢ȱ ‘ŠŸŽȱ –žŒ‘ȱ •Žœœȱ ’œŒ›Ž’˜—ȱ ’—ȱ ŽœŠ‹•’œ‘’—ȱ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱŒ˜œȱœŠ—Š›œȱ‘Š—ȱ˜ȱ‘Ž’›ȱŒ˜ž—Ž›™Š›œȱ’—ȱ’—Ž- ™Ž—Ž—•¢ȱ˜ —ŽȱŠ—ȱ˜™Ž›ŠŽȱ™›˜™Ž›’Žœǯȱ—ȱŠȱ–ž•’Ȭž—’ȱ˜™Ž›Š’˜—ǰȱ–Ž—žœȱŠ›Žȱ ¢™’ŒŠ••¢ȱŽœŠ‹•’œ‘ŽȱŠȱ‘ŽȱŒ˜›™˜›ŠŽȱ•ŽŸŽ•Dzȱ‘’œȱ™›ŠŒ’ŒŽȱŠěŽŒœȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žœǰȱ ’—Œ•ž’—ȱ ‘Žȱ ’—›Ž’Ž—œȱ žœŽǯȱ ž›Œ‘ŠœŽȱ œ™ŽŒ’ęŒŠ’˜—œȱ ˜›ȱ ‘Žȱ ’—›Ž’Ž—œȱ Š›Žȱ •’”Ž•¢ȱŽŸŽ•˜™Žȱ‹¢ȱŒ‘Žœȱ˜›ȱœ”’••Žȱ˜˜ȱŽŒ‘—’Œ’Š—œǰȱŠȱ™›ŠŒ’ŒŽȱ‘ŠȱŠěŽŒœȱ‹˜‘ȱ ‘ŽȱšžŠ•’¢ȱŠ—ȱŒ˜œȱ˜ȱ‘Žȱ™›˜žŒœȱ™›Ž™Š›Žȱ›˜–ȱ‘Žȱ›ŽŒ’™Žœǯȱ—ȱ‘ŽȱŒŠœŽȱ˜ȱŒ˜–- ™Š—¢Ȭ˜ —Žȱ˜›Š—’£Š’˜—œǰȱœž™™•’Ž›œȱ˜›ȱ‘Žȱ’—›Ž’Ž—œȱ–Š¢ȱŠ•œ˜ȱ‹ŽȱœŽ•ŽŒŽȱŠȱ ‘ŽȱŒ˜›™˜›ŠŽȱ•ŽŸŽ•ǯȱž•’Ȭž—’ȱŒ‘Š’—œȱ˜ĞŽ—ȱ—Ž˜’ŠŽȱ—Š’˜—Š•ȱŒ˜—›ŠŒœȱ ’‘ȱ–Š—ž- ŠŒž›Ž›œȦ’œ›’‹ž˜›œȱ ‘˜ȱŠ›Žȱ‘Ž—ȱ›Žœ™˜—œ’‹•Žȱ˜ȱœž™™•¢ȱŠ™™•’ŒŠ‹•Žȱ’Ž–œȱ˜ȱ’—’- Ÿ’žŠ•ȱž—’œǯȱ—ȱŽŸŽ—ȱ‘˜ž‘ȱǯǯȱ•Š ȱ™›˜‘’‹’œȱ›Š—Œ‘’œŽ›œȱ›˜–ȱ›Žšž’›’—ȱ‘Šȱ ›Š—Œ‘’œŽŽœȱ™ž›Œ‘ŠœŽȱ™›˜žŒœȱ›˜–ȱ‘Žȱ›Š—Œ‘’œŽ›œȂȱŒ˜––’œœŠ›’Žœȱ˜›ȱ˜‘Ž›ȱœ™ŽŒ’- ꎍȱœ˜ž›ŒŽœȱǻ‘žœȱŠ••˜ ’—ȱ›Š—Œ‘’œŽŽœȱ˜ȱ™ž›Œ‘ŠœŽȱ›˜–ȱ ‘˜–ŽŸŽ›ȱ‘Ž¢ȱŽœ’›ŽǼǰȱ ’Ž–œȱ™ž›Œ‘ŠœŽȱ ’••ȱ—ŽŽȱ˜ȱ–ŽŽȱœ™ŽŒ’ęŒŠ’˜—œȱŽœŠ‹•’œ‘Žȱ‹¢ȱ‘Žȱ›Š—Œ‘’œŽ›ǯ ȱ ’–Žœǰȱ Šȱ ›Š—Œ‘’œŽŽȱ˜›ȱ Šȱž—’ȱ–Š—ŠŽ›ȱ–Š¢ȱœžŽœȱ Šȱ—Ž ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ˜›ȱ ŽŸŽ•˜™ȱŠȱ—Ž ȱ›ŽŒ’™ŽȱŽŽ–ŽȱŠ™™›˜™›’ŠŽȱ ˜›ȱ ‘Žȱ–Ž—žǯȱ —ȱ–˜œȱ˜›Š—’£Š’˜—œǰȱ

306 Chapter 9 ‘’œȱ’Ž–ȱ ˜ž•ȱ ‹ŽȱŽŸŠ•žŠŽȱ Šȱ Šȱ Œ˜›™˜›ŠŽȬ•ŽŸŽ•ȱ Žœȱ”’Œ‘Ž—ȱ ŠŒ’•’¢ȱ Š—ȱꎕȬ ŽœŽȱ’—ȱ˜—Žȱ˜›ȱ–˜›Žȱž—’œȱ‹Ž˜›Žȱ‹Ž’—ȱŠŽȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž—žǯ ž˜–ŠŽȱ œ¢œŽ–œȱ œžŒ‘ȱ Šœȱ ‘˜œŽȱ ’œŒžœœŽȱ ‘›˜ž‘˜žȱ ‘’œȱ Œ‘Š™Ž›ȱ  ’••ȱ •’”Ž•¢ȱ ‹Žȱ œ™ŽŒ’ꮍȱ ‹¢ȱ ‘Žȱ ˜›Š—’£Š’˜—ȱ ˜›ȱ •˜ŒŠ•ȱ žœŽǯȱ Š›Žȱ ˜›Š—’£Š’˜—œȱ –Š¢ȱ ŽŸŽ•˜™ȱ‘Ž’›ȱ˜ —ȱœ¢œŽ–ȱ˜›ȱžœŽȱ‹¢ȱž—’ȱ–Š—ŠŽ›œȱŠ—ȱ‘’‘Ž›Ȭ•ŽŸŽ•ȱ˜›Š—’£Š’˜—ȱ ˜ĜŒ’Š•œȱ˜ȱ™•Š—ȱ‘ŽȱœŠ—Š›œȱŠ—ȱ˜ȱ–˜—’˜›ȱœž‹œŽšžŽ—ȱ›Žœž•œǯ The food standards points noted also apply to beverage standards. For exam- ™•Žǰȱ –ž•’Ȭž—’ȱ ˜›Š—’£Š’˜—œȱ •’”Ž•¢ȱ œ™ŽŒ’¢ȱ ‹›Š—œȱ ˜ȱ Š•Œ˜‘˜•’Œȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽœȱ ˜ȱ ‹Žȱ ˜ěŽ›Žǰȱ ŽŸŽ•˜™ȱ ™›˜–˜’˜—ȱ ŒŠ–™Š’—œȱ ǻ‘Šȱ’—ĚžŽ—ŒŽȱ ‘Žȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽœȱ œ˜•Ǽǰȱ Š—ȱ ›Žšž’›ŽȱžœŽȱ˜ȱœ™ŽŒ’ęŒȱŠŠȱŒ˜••ŽŒ’˜—ȱœ¢œŽ–œȱ˜ȱ–˜—’˜›ȱŠŒžŠ•ȱ˜™Ž›Š’—ȱ›Žœž•œǯ Key Terms Š“žœ–Ž—ȱ ŠŒ˜›ȯ‘Žȱ —ž–‹Ž›ȱ ‹¢ȱ ‘’Œ‘ȱ ‘Žȱ Š–˜ž—ȱ ˜ȱ ŽŠŒ‘ȱ’—›Ž’Ž—ȱ’—’- ŒŠŽȱ’—ȱŠȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žȱ’œȱ–ž•’™•’Žȱ’—ȱ˜›Ž›ȱ˜ȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ˜›ȱŽŒ›ŽŠœŽȱ‘Žȱ›ŽŒ’™ŽȂœȱ yield, determined by dividing the desired yield by the original yield. Œ‘Š’—’—ȱ›ŽŒ’™Žœȯ—Œ•ž’—ȱœž‹Ȭ›ŽŒ’™ŽœȱŠœȱ’—›Ž’Ž—œȱ˜›ȱŠȱ™Š›’Œž•Š›ȱœŠ—Š›ȱ ›ŽŒ’™Žǯȱ‘’œȱŽ—Š‹•Žœȱ‘Žȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱŒ˜–™žŽ›ȱœ¢œŽ–ȱ˜ȱ–Š’—Š’—ȱŠȱœ’—•Žȱ›ŽŒ˜›ȱ ˜›ȱŠȱ™Š›’Œž•Š›ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ‘Šȱ’—Œ•žŽœȱŠȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱœž‹Ȭ›ŽŒ’™Žœǯ Œ˜œȱ ŠŒ˜›ȯȱŒ˜—œŠ—ȱŸŠ•žŽȱ ‘Šȱ–Š¢ȱ‹ŽȱžœŽȱ ˜ȱŒ˜—ŸŽ›ȱ—Ž ȱ ȃŠœȱ™ž›Œ‘ŠœŽȄȱ ǻǼȱ™›’ŒŽœȱ’—˜ȱ Šȱ ›ŽŸ’œŽȱ Œ˜œȱ™Ž›ȱ œŽ›ŸŠ‹•Žȱ™˜ž—ǰȱ Šœœž–’—ȱ ‘Šȱ ‘Žȱ œŠ—Š›ȱ ™ž›Œ‘ŠœŽȱœ™ŽŒ’ęŒŠ’˜—œǰȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™ŽǰȱŠ—ȱœŠ—Š›ȱ¢’Ž•ȱ›Ž–Š’—ȱ‘ŽȱœŠ–Žǯȱ‘Žȱ Œ˜œȱŠŒ˜›ȱ’œȱŽŽ›–’—Žȱ‹¢ȱ’Ÿ’’—ȱ‘ŽȱŒ˜œȱ™Ž›ȱœŽ›ŸŠ‹•Žȱ™˜ž—ȱ‹¢ȱ‘Žȱ˜›’’—Š•ȱ ȃŠœȱ™ž›Œ‘ŠœŽȄȱǻǼȱŒ˜œȱ™Ž›ȱ™˜ž—ǯ Œ˜œȱ™Ž›ȱœŽ›ŸŠ‹•Žȱ™˜ž—ȯ—˜›–Š’˜—ȱ—ŽŽŽȱ˜ȱŒŠ•Œž•ŠŽȱœŠ—Š›ȱ™˜›’˜—ȱŒ˜œœǰȱ ŽŽ›–’—Žȱ‹¢ȱ’Ÿ’’—ȱ‘ŽȱȃŠœȱ™ž›Œ‘ŠœŽȄȱǻǼȱ™›’ŒŽȱ‹¢ȱ‘Žȱ¢’Ž•ȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱŠœȱ a decimal. ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȯIn relation to commercial food and beverage operations, ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱŽ¡™›ŽœœŽœȱŒ˜œȱŠœȱŠȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ˜ȱ›ŽŸŽ—žŽȱŠ—ȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱ ’Ÿ’’—ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱ‹¢ȱ˜˜ȱ›ŽŸŽ—žŽȱŠ—ȱ–ž•’™•¢’—ȱ‹¢ȱŗŖŖDzȱ’—ȱ›Ž•Š’˜—ȱ˜ȱ’—œ’ž- tional food and beverage operations, the food cost percentage expresses cost as a ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ˜ȱŽ¡™Ž—œŽœȱŠ—ȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱ’Ÿ’’—ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱ‹¢ȱ˜Š•ȱ˜™Ž›Š’—ȱ Ž¡™Ž—œŽœȱŠ—ȱ–ž•’™•¢’—ȱ‹¢ȱŗŖŖǯ ’—›Ž’Ž—ȱꕎȯ—ȱŽ•ŽŒ›˜—’Œȱ›ŽŒ˜›ȱ ‘ŠȱŒ˜—Š’—œȱ’–™˜›Š—ȱŠŠȱ˜—ȱŽŠŒ‘ȱ™ž›- Œ‘ŠœŽȱ’—›Ž’Ž—ǰȱ œžŒ‘ȱ Šœȱ’—›Ž’Ž—ȱ Œ˜Žȱ —ž–‹Ž›ǰȱ ŽœŒ›’™’˜—ǰȱ ™ž›Œ‘ŠœŽȱ ž—’ǰȱ ™ž›Œ‘ŠœŽȱž—’ȱŒ˜œǰȱ’œœžŽȱž—’ǰȱ’œœžŽȱž—’ȱŒ˜œǰȱŠ—ȱ›ŽŒ’™Žȱž—’ȱŒ˜œǯ ™˜›’˜—ȱŒ˜—›˜•ȱ˜˜•œȯŽ–œȱœžŒ‘ȱŠœȱ Ž’‘’—ȱŠ—ȱ–ŽŠœž›’—ȱŽšž’™–Ž—ǰȱ•Š•Žœȱ Š—ȱœŒ˜˜™œȱ˜ȱ™˜›’˜—ȱ˜˜ǰȱ“’Ž›œȱŠ—ȱœ‘˜ȱ•ŠœœŽœȱ˜›ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽœǰȱ˜›ȱŠž˜–ŠŽȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽȬ’œ™Ž—œ’—ȱ Žšž’™–Ž—ǯȱ ‘ŽœŽȱ ˜˜•œȱ –žœȱ ‹Žȱ ŠŸŠ’•Š‹•Žȱ Š—ȱ žœŽȱ ŽŸŽ›¢ȱ time a recipe or beverage is prepared. ™›ŽŒ˜œ’—ȯ‘Žȱ™›˜ŒŽœœȱ˜ȱŽŽ›–’—’—ȱ ‘ŽȱŒ˜œœȱ˜ȱ’—›Ž’Ž—œȱžœŽȱ’—ȱŠȱœŠ—- dard recipe to arrive at a standard portion cost for one item yielded by the recipe.

Determining Food and Beverage Standards 307 ™›˜žŒ’˜—ȱ•˜œœȯ‘Žȱ’쎛Ž—ŒŽȱ‹Ž ŽŽ—ȱ‘Žȱ›Š ȱ˜›ȱȃŠœȱ™ž›Œ‘ŠœŽȄȱǻǼȱ Ž’‘ȱ Š—ȱ‘Žȱ™›Ž™Š›Žȱ˜›ȱȃŽ’‹•Žȱ™˜›’˜—ȄȱǻǼȱ Ž’‘ǯ ™ž›Œ‘ŠœŽȱœ™ŽŒ’ęŒŠ’˜—ȯȱŒ˜—Œ’œŽȱŽœŒ›’™’˜—ȱ˜ȱ‘ŽȱšžŠ•’¢ǰȱœ’£Žǰȱ Ž’‘ǰȱŒ˜ž—ǰȱ Š—ȱ˜‘Ž›ȱšžŠ•’¢ȱŠŒ˜›œȱŽœ’›Žȱ˜›ȱŠȱ™Š›’Œž•Š›ȱ’Ž–ǯ œŠ—Š›ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȯThe planned food cost percentage against which ŠŒžŠ•ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱŠ›Žȱ–ŽŠœž›Žǯ œŠ—Š›ȱ™˜›’˜—ȱŒ˜œȯThe cost of preparing and serving one portion of food or one drink item according to the standard recipe. œŠ—Š›ȱ™˜›’˜—ȱœ’£Žȯ‘ŽȱšžŠ—’¢ȱǻ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ Ž’‘ǰȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ˜ž—ŒŽœȱ˜›ȱ Œ˜œǼȱ˜ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ˜ȱ‹ŽȱŽ›’ŸŽȱ›˜–ȱŠȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žǯ œŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žȯȱ˜›–ž•Šȱ˜›ȱ™›˜žŒ’—ȱŠȱ˜˜ȱ˜›ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ’Ž–ǯȱ‘Žȱ˜›–ž•Šȱ ™›˜Ÿ’ŽœȱŠȱœž––Š›¢ȱ˜ȱ’—›Ž’Ž—œǰȱ‘Žȱ›Žšž’›ŽȱšžŠ—’¢ȱ˜ȱŽŠŒ‘ǰȱœ™ŽŒ’ęŒȱ™›Ž™Š- ›Š’˜—ȱ™›˜ŒŽž›Žœǰȱ™˜›’˜—ȱœ’£Žȱ Š—ȱ™˜›’˜—’—ȱŽšž’™–Ž—ǰȱŠ›—’œ‘ȱ’—˜›–Š’˜—ǰȱ and any other information necessary to prepare the item. œŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žȱꕎȯ—ȱŽ•ŽŒ›˜—’Œȱ›ŽŒ˜›ȱ‘ŠȱŒ˜—Š’—œȱ›ŽŒ’™Žœȱ˜›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯȱ –™˜›Š—ȱŠŠȱ’—Œ•žŽȱŠ›Žȱ›ŽŒ’™ŽȱŒ˜Žȱ—ž–‹Ž›ǰȱ›ŽŒ’™Žȱ—Š–Žǰȱ’—›Ž’Ž—œǰȱ™›Ž™Š- ›Š’˜—ȱ’—œ›žŒ’˜—œǰȱ —ž–‹Ž›ȱ ˜ȱ ™˜›’˜—œǰȱ ™˜›’˜—ȱ œ’£Žǰȱ Œ˜œȱ ˜ȱ’—›Ž’Ž—œǰȱ–Ž—žȱ selling price, and food cost percentage. œŠ—Š›ȱ ¢’Ž•ȯŽœž•œȱ  ‘Ž—ȱ Š—ȱ ’Ž–ȱ ’œȱ ™›˜žŒŽȱ ŠŒŒ˜›’—ȱ ˜ȱ ŽœŠ‹•’œ‘Žȱ œŠ—Š›ȱ™›˜žŒ’˜—ȱ™›˜ŒŽž›Žœȱ˜ž•’—Žȱ’—ȱ ‘ŽȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™ŽDzȱ ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ’ȱ ‘Žȱ œŠ—Š›ȱ ™ž›Œ‘ŠœŽȱ œ™ŽŒ’ęŒŠ’˜—œȱ Š›Žȱ ˜••˜ Žȱ Š—ȱ Šȱ –ŽŠȱ ’Ž–ȱ ’œȱ ™›˜™Ž›•¢ȱ ›’––ŽǰȱŒ˜˜”ŽǰȱŠ—ȱ™˜›’˜—Žǰȱ‘ŽȱŠŒžŠ•ȱ¢’Ž•ȱœ‘˜ž•ȱŒ•˜œŽ•¢ȱŠ™™›˜¡’–ŠŽȱ‘Žȱ standard yield. œž‹Ȭ›ŽŒ’™Žȯȱ ›ŽŒ’™Žȱ ‘Šȱ ¢’Ž•œȱ Š—ȱ’—›Ž’Ž—ȱ œžŒ‘ȱ Šœȱ œŠžŒŽȱ ‘’Œ‘ȱ’œȱ žœŽȱ ˜›ȱ another recipe. ŸŠ•žŽȯ‘Žȱ›Ž•Š’˜—œ‘’™ȱ‹Ž ŽŽ—ȱ™›’ŒŽȱŠ—ȱšžŠ•’¢ǯ ¢’Ž•ȯ‘Žȱ—Žȱ Ž’‘ȱ˜›ȱŸ˜•ž–Žȱ˜ȱŠȱ˜˜ȱ’Ž–ȱŠĞŽ›ȱ’ȱ‘Šœȱ‹ŽŽ—ȱ™›˜ŒŽœœŽȱŠ—ȱ –ŠŽȱ›ŽŠ¢ȱ˜›ȱœŠ•Žȱ˜ȱ‘ŽȱžŽœǯ ¢’Ž•ȱŠŒ˜›ȯSee yield percentage. ¢’Ž•ȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȯ‘Žȱ›Š’˜ȱ˜ȱœŽ›ŸŠ‹•Žȱ Ž’‘ȱ˜ȱ˜›’’—Š•ȱ Ž’‘ǰȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱ ’Ÿ’’—ȱ‘ŽȱœŽ›ŸŠ‹•Žȱ Ž’‘ȱ‹¢ȱ‘Žȱ˜›’’—Š•ȱ Ž’‘ȱŠ—ȱ–ž•’™•¢’—ȱ‹¢ȱŗŖŖǯ

309 10 Pricing Menu Items From Managing Service in Food and Beverage Operations, Third Edition by Ronald F. Cichy, Ph.D., CHA and Philip A. Hickey, Jr. From Planning and Control for Food and Beverage Operations, Sixth Edition by Jack D. Ninemeier, Ph.D., CHA Types of Menus Ž—žœȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŒ•Šœœ’ꮍȱ’—ȱ–Š—¢ȱ Š¢œȯ‹¢ȱ ‘Žȱ ¢™Žȱ˜ȱ˜™Ž›Š’˜—ȱ’—ȱ ‘’Œ‘ȱ ‘Ž¢ȱ Š™™ŽŠ›ȱǻŒ˜ěŽŽȱœ‘˜™ǰȱ›˜˜–ȱœŽ›Ÿ’ŒŽǰȱŒŠœžŠ•Ȧ‘Ž–Žȱ›ŽœŠž›Š—ǰȱŠ—ȱœ˜ȱ˜—ǼDzȱ‹¢ȱ–ŽŠ•ȱ ™Ž›’˜ȱ ǻ‹›ŽŠ”Šœǰȱ•ž—Œ‘ǰȱ’——Ž›ǼDzȱ ‹¢ȱ™›˜žŒȱ ǻŽœœŽ›ȱ–Ž—žœǰȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ–Ž—žœǼDzȱ Š—ȱŽŸŽ—ȱ‹¢ȱŠŽȱ›˜ž™ȱǻŒ‘’•›Ž—Ȃœȱ–Ž—žœǰȱ˜›ȱŽ¡Š–™•ŽǼǯ —˜‘Ž›ȱ Š¢ȱ˜ȱŒ•Šœœ’¢ȱ–Ž—žœȱ’œȱ˜ȱŽŽ›–’—Žȱ ‘Ž‘Ž›ȱ‘Ž¢ȱŠ›Žȱę¡Žȱ˜›ȱŒ¢Œ•’- cal. A ę¡Žȱ–Ž—žȱ˜Žœȱ—˜ȱŒ‘Š—Žȱ›˜–ȱŠ¢ȱ˜ȱŠ¢ǰȱŠ•‘˜ž‘ȱ’ȱ–Š¢ȱŽŠž›ŽȱŠ’•¢ȱ œ™ŽŒ’Š•œȱ’—ȱŠ’’˜—ȱ˜ȱ›Žž•Š›ȱ’Ž–œǯȱȱŒ¢Œ•’ŒŠ•ȱ–Ž—žǰȱ˜—ȱ‘Žȱ˜‘Ž›ȱ‘Š—ǰȱŒ‘Š—Žœȱ Š’•¢ȱ˜›ȱŠȱŒŽ›Š’—ȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱŠ¢œȱž—’•ȱ‘Žȱ–Ž—žȱŒ¢Œ•Žȱ›Ž™ŽŠœȱ’œŽ•ǯȱ‘’œȱ¢™Žȱ˜ȱ –Ž—žȱ’œȱžœžŠ••¢ȱ˜ž—ȱ’—ȱ—˜—Œ˜––Ž›Œ’Š•ȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ˜™Ž›Š’˜—œǯ —˜‘Ž›ȱ™˜™ž•Š›ȱ Œ•Šœœ’ęŒŠ’˜—ȱ’œȱ ‹ŠœŽȱ ˜—ȱ ‘Žȱ™›’Œ’—ȱ œ›žŒž›Žœȱ ˜ȱ–Ž—žœǯȱ Many restaurants use an ¥ȱ•ŠȱŒŠ›Žȱ–Ž—žȱ‘Šȱ˜ěŽ›œȱŠ—ȱ™›’ŒŽœȱŽŠŒ‘ȱ˜˜ȱ’Ž–ȱ˜—ȱ Š—ȱ’—’Ÿ’žŠ•ȱ‹Šœ’œǯȱ žŽœœȱ–Š¢ȱœŽ•ŽŒȱ›˜–ȱŠȱŸŠ›’Ž¢ȱ˜ȱ’쎛Ž—ȱœŠ•ŠœǰȱŽ—›·Žœǰȱ ŸŽŽŠ‹•ŽœǰȱŽœœŽ›œǰȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽœȯŠ••ȱ’—’Ÿ’žŠ••¢ȱ™›’ŒŽǯȱ —ȱŒ˜—›ŠœǰȱŠȱŠ‹•Žȱ Ȃ‘❎ȱ ǻę¡ŽȬ™›’ŒŽȱ ˜›ȱ™›’¡Ȭę¡ŽǼȱ–Ž—žȱ Ž—Ž›Š••¢ȱ ™›˜Ÿ’Žœȱ•Žœœȱ Œ‘˜’ŒŽȱ ˜›ȱ žŽœœǯȱ ‘’œȱ–Ž—žȱ žœžŠ••¢ȱ ˜ěŽ›œȱ Š—ȱ Ž—’›Žȱ–ŽŠ•ȱ ’‘ȱ œŽŸŽ›Š•ȱ Œ˜ž›œŽœȱ Šȱ ˜—Žȱ ™›’ŒŽǰȱ Š—ȱ žŽœœȱ˜ĞŽ—ȱ‘ŠŸŽȱ•’Ĵ•Žȱ˜›ȱ—˜ȱŒ‘˜’ŒŽȱ›ŽŠ›’—ȱ’—’Ÿ’žŠ•ȱŒ˜ž›œŽœǯȱ˜–Žȱ˜ž›–Žȱ Š—ȱ˜‘Ž›ȱ‘’‘ȬŒ‘ŽŒ”ȬŠŸŽ›ŠŽȱ˜›Š—’£Š’˜—œȱžœŽȱ‘’œȱ¢™Žȱ˜ȱ–Ž—žDzȱ‹Š—šžŽœȱŠ›Žȱ ˜ĞŽ—ȱœŽ›ŸŽȱŠ‹•ŽȱȂ‘❎ǯ ˜–Žȱ ›ŽœŠž›Š—œȱ ŽŠž›Žȱ Šȱ ‹Šœ’Œȱ ¥ȱ •Šȱ ŒŠ›Žȱ –Ž—žǰȱ ‘Ž—ȱ Œ˜–‹’—Žȱ œŽ•ŽŒ’˜—œȱ ›˜–ȱ’ȱ˜ȱ˜ěŽ›ȱŠȱŠ‹•ŽȱȂ‘❎ȱ–Ž—žȱŠœȱ Ž••ǯȱ‘Ž›ȱ›ŽœŠž›Š—œȱŽŠž›ŽȱŠȱœŽ–’Ȭę¡ŽȬ ™›’ŒŽȱ–Ž—žǰȱœŽ••’—ȱŠ••ȱ‘Žȱ‹Šœ’Œȱ–ŽŠ•ȱŽ•Ž–Ž—œȱ˜›ȱ˜—Žȱ™›’ŒŽȱ˜ȱ˜ěŽ›ȱžŽœœȱŸŠ•žŽȱ ˜›ȱ‘Ž’›ȱ–˜—Ž¢ǰȱ‹žȱ‘Ž—ȱ˜ěŽ›’—ȱŽœœŽ›œȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽœȱ¥ȱ•ŠȱŒŠ›Žȱ˜ȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ‘Žȱ Œ‘ŽŒ”ȱŠŸŽ›ŠŽœǯ Food Categories on Menus ›Š’’˜—Š••¢ǰȱ˜˜ȱ˜—ȱ–Ž—žœȱ’œȱŠ››Š—Žȱ’—ȱ‘Žȱ˜••˜ ’—ȱŒŠŽ˜›’ŽœDZȱŠ™™Ž’£Ž›œǰȱ œ˜ž™œǰȱœŠ•ŠœǰȱŽ—›·ŽœǰȱŠ—ȱŽœœŽ›œǯȱŠŒ‘ȱŒŠŽ˜›¢ȱ‘Šœȱ’œȱ˜ —ȱž—’šžŽȱŽŠž›ŽœȱŠ—ȱ characteristics.

310 Chapter 10 Appetizers ™™Ž’£Ž›œȱ‹Ž’—ȱ ‘Žȱ’—’—ȱŽ¡™Ž›’Ž—ŒŽǯȱŠ—¢ȱ ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ˜™Ž›Š˜›œȱ‘ŠŸŽȱ›ŽŠ•- ’£Žȱ ‘Žȱ ™˜ Ž›ȱ ‘Šȱ Š™™Ž’£Ž›œȱ ‘ŠŸŽȱ’—ȱ–Š”’—ȱ Šȱ ™˜œ’’ŸŽȱ ꛜȱ’–™›Žœœ’˜—ȱ ’‘ȱ žŽœœǯȱ’——’—ȱ Š™™Ž’£Ž›œȱ Š›Žȱ•Š›Žȱ Ž—˜ž‘ȱ ˜ȱ ‹Žȱ œ‘Š›Žǰȱ ’ŸŽȱ ˜˜ȱ ŸŠ•žŽȱ ˜›ȱ ‘Žȱ™›’ŒŽǰȱŠ—ȱœŽȱ‘Žȱ˜—Žȱ˜›ȱ‘ŽȱšžŠ•’¢ȱ˜ȱ˜••˜ ȱ’—ȱ‘Žȱ›Žœȱ˜ȱ‘Žȱ–ŽŠ•ǯȱ˜–Žȱ Œ˜—œž–Ž›œȱŠ™™›ŽŒ’ŠŽȱœ–Š••Ž›ȱŠ™™Ž’£Ž›œȱ‘Šȱ‘Ž¢ȱŒŠ—ȱ˜›Ž›ȱŠ—ȱŒ˜—œž–ŽȱŠœȱ‘Ž’›ȱ –Š’—ȱ’œ‘ȱ›Š‘Ž›ȱ‘Š—ȱŠ—ȱŽ—›·Žǯ ŠœŠȱ’œȱ ˜—Žȱ ˜ȱ ‘Žȱ–˜œȱ™˜™ž•Š›ȱ Š™™Ž’£Ž›œȱ—Š’˜— ’Žǯȱ ‘›’–™ǰȱ Œ›Š‹–ŽŠǰȱ Š—ȱ›’ŽȱŒŠ•Š–Š›’ȱŠ›ŽȱŠ•œ˜ȱŽ¡›Ž–Ž•¢ȱ™˜™ž•Š›ǰȱŠœȱŠ›ŽȱŒ›Š‹ȱŒŠ”ŽœȱŠ—ȱŠ›’Œ‘˜”ŽȱŠ—ȱ •ž–™ȬŒ›Š‹ȱ›’ĴŽ›œǯȱ˜–‹’—Š’˜—œȱ˜ȱ™ŠœŠȱŠ—ȱœŽŠ˜˜ȱǻ‹›Š’œŽȱ–žœœŽ•œȱŠ—ȱ™Ž™- ™Ž›ŽȱŠ—Ž•ȱ‘Š’›ȱ™ŠœŠȱœŽ›ŸŽȱ ’‘ȱœ–˜”ŽȬ˜–Š˜ȱ˜—žŽǰȱ˜›ȱ’—œŠ—ŒŽǼȱŠ›ŽȱŠ•œ˜ȱ ’—ȱŽ–Š—ǯȱ’‘ȱ™›˜Ž’—ȱŠ™™Ž’£Ž›œȱŠ›Žȱœ˜ž‘ȱŠĞŽ›ȱ‹¢ȱ‘˜œŽȱ˜—ȱ•˜ ȬŒŠ›‹ȱ’Žœǯ Soups ˜ž™œȱŠ›Žȱ›Š’’˜—Š••¢ȱ‘ŽȱœŽŒ˜—ȱŒ˜ž›œŽȱ’—ȱŠȱ–ŽŠ•ǯȱ˜›Žȱ˜ĞŽ—ȱ‘Š—ȱ—˜ǰȱžŽœœȱ Œ‘˜˜œŽȱŠ–’•’Š›ȱœ˜ž™œǰȱ™Š›’Œž•Š›•¢ȱ’ȱ‘Ž¢ȱ‘ŠŸŽȱȃ‘˜–Ž–ŠŽȄȱŠ™™ŽŠ•ǯȱ˜ž™œȱœžŒ‘ȱ Šœȱ›Ž—Œ‘ȱ˜—’˜—ǰȱ‹•ŠŒ”ȱ‹ŽŠ—ǰȱŠ—ȱŠ•’Š—ȱŸŽŽŠ‹•ŽȱŠ›Žȱ™˜™ž•Š›ǰȱŠœȱŠ›Žȱ™˜Š˜ȱ ’‘ȱ Œ‘ŽŽœŽȱœ˜ž™œǰȱŒ˜›—ȱŒ‘˜ Ž›ǰȱŠ—ȱŒ‘’•’ǯȱȱž—’šžŽȱŠ›—’œ‘ȱŒŠ—ȱŠȱŠȱœ’—Šž›Žȱ˜žŒ‘ȱ ˜ȱ Šȱ ‹Šœ’Œȱ œ˜ž™ȯ˜›ȱ Ž¡Š–™•Žǰȱ ‘’—•¢ȱ œ•’ŒŽȱ Œ˜˜”Žȱ œ’›•˜’—ȱ ˜—ȱ ˜™ȱ ˜ȱ ‹•ŠŒ”ȱ ‹ŽŠ—ȱ œ˜ž™ȱ˜›ȱ’ŒŽȱŒ˜˜”Žȱ‘Š–ȱŠœȱŠȱŠ›—’œ‘ȱ˜›ȱ—ŠŸ¢ȱ‹ŽŠ—ȱœ˜ž™ǯ ‘›˜ž‘˜žȱ‘’œ˜›¢ǰȱœ˜ž™ȱ‘ŠœȱœŽ›ŸŽȱŠœȱŠȱŒ˜–˜›ȱ˜˜ȱŠ—ȱŽŸŽ—ȱŠœȱŠȱ›ŽŠ- –Ž—ȱ˜›ȱ‘ŽȱŒ˜––˜—ȱŒ˜•ǯȱ˜ž™ȱ˜—ȱŠȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ–Ž—žȱŽŸ˜”ŽœȱŠȱ—˜œŠ•’Œǰȱ˜•Ȭ Šœ‘’˜—Žȱ–˜˜ǯȱ˜–Žȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ˜™Ž›Š’˜—œȱ›Ž™˜›ȱ‘Šȱœ˜ž™ȱœŠ•ŽœȱŠ›Žȱ’—Œ›ŽŠœ- ’—ȱ›ŽŠ›•Žœœȱ˜ȱ‘ŽȱœŽŠœ˜—ǯ Salads ‘’•Žȱ‘Žȱ‹ŽœȬœŽ••’—ȱœŠ•Šȱ’œȱœ’••ȱ‘Žȱ˜œœŽȱ›ŽŽ—ȱœŠ•ŠǰȱœŠ•Žœȱ˜ȱŠŽœŠ›ȱœŠ•Šȱ‘ŠŸŽȱ ’—Œ›ŽŠœŽȱ’—ȱ ‘Žȱ™Šœȱ Ž ȱ ¢ŽŠ›œǯȱŠŽœŠ›ȱ œŠ•Šœȱ Š›Žȱ ‹Ž’—ȱ–Š›”ŽŽȱ ’‘ȱ Œ˜˜”Žȱ ™›˜Ž’—ȱŠ’’˜—œǰȱœžŒ‘ȱŠœȱœŠ•–˜—ǰȱŒ‘’Œ”Ž—ǰȱœ‘›’–™ǰȱŠ—ȱ‹ŽŽǰȱ˜›ȱ‹˜‘ȱ•ž—Œ‘ȱŠ—ȱ dinner main courses. —ȱœ˜–Žȱ˜™Ž›Š’˜—œǰȱœŠ•Šœȱ‘ŠŸŽȱœž›™ŠœœŽȱœŠ— ’Œ‘ŽœȱŠœȱ‘Žȱ–˜œȱ™˜™ž•Š›ȱ Œ˜•ȱ•ž—Œ‘Ž˜—ȱ Œ‘˜’ŒŽǯȱ‘Žȱ ”Ž¢ȱ ˜ȱ Šȱ ˜™ȬšžŠ•’¢ȱ œŠ•Šȱ’œȱ ˜ȱ œŽ•ŽŒȱ ˜—•¢ȱ ‘Žȱ ›Žœ‘- Žœȱ’—›Ž’Ž—œȱŠ—ȱ‘Ž—ȱœ˜›ŽȱŠ—ȱ™›Ž™Š›Žȱ‘Ž–ȱŒ˜››ŽŒ•¢ǯȱŽœŠž›Š—œȱŽŠž›’—ȱ œŠ•Šœȱ™›Ž™Š›Žȱ ›Žœ‘ȱ ›˜–ȱ’—›Ž’Ž—œȱ›˜ —ȱ’—ȱ ‘Ž’›ȱ˜ —ȱ˜›Š—’ŒȱŠ›Ž—œȱŠ›Žȱ ’—Œ›ŽŠœ’—ȱ’—ȱ—ž–‹Ž›ǯȱŠ•ŠœȱŠœȱ–Š’—ȱŒ˜ž›œŽœȱŠ›Žȱ‹ŽŒ˜–’—ȱ–˜›Žȱ™˜™ž•Š›ǰȱŽœ™Ž- Œ’Š••¢ȱ‘˜œŽȱœŠ•Šœȱ‘ŠȱŒ˜–‹’—Žȱ›’••ŽȱŒ‘’Œ”Ž—ǰȱ꜑ǰȱ˜›ȱœŽŠ˜˜ȱ ’‘ȱ›Žœ‘ȱœŠ•Šȱ ’—›Ž’Ž—œǯ Š—¢ȱ Š‹•ŽȬœŽ›Ÿ’ŒŽȱ ›ŽœŠž›Š—œȱ œŽ›ŸŽȱ ‹›ŽŠȱ “žœȱ ‹Ž˜›Žȱ ˜›ȱ “žœȱ ŠĞŽ›ȱ œŽ›Ÿ’—ȱ ‘ŽȱœŠ•Šǯȱ‘’•Žǰȱœ›’Œ•¢ȱœ™ŽŠ”’—ǰȱ‹›ŽŠȱ’œȱ—˜ȱŠȱŒ˜ž›œŽȱ’—ȱŠȱ–ŽŠ•ǰȱ’œȱ’–™˜›Š—ŒŽȱ œ‘˜ž•ȱ —˜ȱ ‹Žȱ ž—Ž›Žœ’–ŠŽǯȱŒ›˜œœȱ ‘Žȱ Œ˜ž—›¢ǰȱ ˜˜ȱ œŽ›Ÿ’ŒŽȱ ˜™Ž›Š’˜—œȱ Š›Žȱ ›Ž™•ŠŒ’—ȱ‘ŽȱŠ••Ȭ˜˜ȬŠ–’•’Š›ȱ’——Ž›ȱ›˜••ȱ ’‘ȱž—’šžŽȱ‹›ŽŠȱ˜™’˜—œǰȱœžŒ‘ȱŠœȱ•˜ Ȭ ŒŠ›‹ȱ‹›ŽŠœȱŠ—ȱ‹›ŽŠœȱ–ŠŽȱ ’‘ȱ“Š•Š™ŽÛ˜œǰȱœž—Ȭ›’Žȱ˜–Š˜ŽœǰȱŒ‘ŽŽœŽǰȱ˜›ȱ›Š’- œ’—œǯȱ›ŽŠȱ‘Šœȱ‹ŽŽ—ȱŽœŒ›’‹Žȱ‹¢ȱœ˜–ŽȱŠœȱ‘ŠŸ’—ȱȃ–Š›”Ž’—ȱ™˜ Ž›ǰȄȱœ’—ŒŽȱžŽœœȱ Š›Žȱ’—Œ›ŽŠœ’—•¢ȱ‹ŽŒ˜–’—ȱ–˜›ŽȱŒ‘˜˜œ¢ȱŠ—ȱŽ¡™Ž›’–Ž—Š•ȱŠ‹˜žȱ‘Žȱ‹›ŽŠœȱ‘Ž¢ȱ

Pricing Menu Items 311 ŽŠǯȱ‘ŽȱŠ›˜–Šȱ˜ȱ‘˜–Ž–ŠŽȱ‹›ŽŠœȱ ŠĞ’—ȱ ‘›˜ž‘ȱŠȱ›ŽœŠž›Š—ȱŒŠ—ȱ‘Ž•™ȱ’- Ž›Ž—’ŠŽȱ‘Žȱ›ŽœŠž›Š—ȱ›˜–ȱŒ˜–™Ž’˜›œǯ Entrées —ȱ˜Š¢Ȃœȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ˜™Ž›Š’˜—œǰȱ–Ž—žȱ™•Š——Ž›œȱŠ›ŽȱŠĴŽ–™’—ȱ˜ȱ‹Š•Š—ŒŽȱ›Š’- ’˜—Š•ȱŠŸ˜›’Žœȱ ’‘ȱ’——˜ŸŠ’ŸŽȱ’Ž–œȱ ‘Ž—ȱ‘Ž¢ȱŒ‘˜˜œŽȱ–Š’—ȱŒ˜ž›œŽœȱ˜›ȱŽ—›·Žœǯȱ Ž ȱ’Ž–œȱŠ›Žȱ‹Ž’—ȱŠŽȱ˜ȱ›Žž•Š›ȱ–Š’—ȱŒ˜ž›œŽȱ•’œ’—œȱ’—ȱœ˜–Žȱ’—œŠ—ŒŽœȱŠ—ȱ Š›Žȱ‹Ž’—ȱ˜ěŽ›ŽȱŠœȱœ™ŽŒ’Š•œȱ’—ȱ˜‘Ž›œǯȱ—ȱŠ••ȱŒŠœŽœǰȱ ‘Šȱ’쎛Ž—’ŠŽœȱ˜—Žȱ˜™Ž›Š- ’˜—ȂœȱœŽȱ˜ȱŽ—›·Žœȱ›˜–ȱŠ—˜‘Ž›ȱŠ›Žȱ‘Žȱœ’—Šž›ŽȱŽ—›·Žœǯ ’—Šž›ŽȱŽ—›·ŽœȱŠ›Žȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ‘ŠȱžŽœœȱ™Ž›ŒŽ’ŸŽȱŠœȱœ™ŽŒ’Š•ȱŠ—ȱŒ•˜œŽ•¢ȱ Šœœ˜Œ’ŠŽȱ ’‘ȱ‘Žȱ›ŽœŠž›Š—ȱ™›˜–˜’—ȱ‘Ž–ǯȱ’—Šž›Žȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ‘Ž•™ȱ‹ž’•ȱ ›Ž™ŽŠȱ ‹žœ’—Žœœȱ Š—ȱ žŽœȱ•˜¢Š•¢ǯȱ ŽŸŽ›Š•ȱ ˜˜ȱ œŽ›Ÿ’ŒŽȱ ˜™Ž›Š’˜—œȱ Š›Žȱ ž™Š’—ȱ ›Š’’˜—Š•ȱ ‹ŽŽǰȱ Œ‘’Œ”Ž—ǰȱ ™˜›”ǰȱ Š—ȱ •Š–‹ȱ –Š’—ȱ Œ˜ž›œŽœȱ ‹¢ȱ œŽ›Ÿ’—ȱ ‘Ž–ȱ  ’‘ȱ ž—’šžŽȱ ŠŒŒ˜–™Š—’–Ž—œȱ ǻ•’‘•¢ȱ Œ˜˜”Žȱ ›Žœ‘ȱ ŸŽŽŠ‹•Žœȱ ’‘ȱ œ’—Šž›Žȱ œ™’ŒŽœǰȱ ˜›ȱ Ž¡Š–™•ŽǼǯȱŽœŠž›Š—œȂȱ–Ž‘˜œȱ ˜ȱ Œ˜˜”’—ȱ Š›Žȱ Š•œ˜ȱ ‹Ž’—ȱ Œ‘Š—Žǰȱ œžŒ‘ȱ Šœȱ ›˜Šœ’—ȱŒ‘’Œ”Ž—ȱ’—ȱŠȱ ˜˜Ȭꛎȱ˜ŸŽ—ǯȱ•˜ Ȭ›˜ŠœŽǰȱœ–˜”Žǰȱ›’••ŽǰȱŠ—ȱȃ˜”Ȭ œŽŠ›ŽȄȱ Š›Žȱ Œ˜˜”’—ȱ ŽŒ‘—’šžŽœȱ ‘Šȱ Š›Žȱ ‹ŽŒ˜–’—ȱ–˜›Žȱ ™˜™ž•Š›ǯȱ‘Ž›ȱ ȃœ’—Š- ž›ŽœȄȱ ’—Œ•žŽȱ ›Ž•Š’ŸŽ•¢ȱ œ–Š••ȱ ™›˜Ž’—ȱ ™˜›’˜—œȱ œž››˜ž—Žȱ Š—ȱ Š›—’œ‘Žȱ ‹¢ȱ ›Žœ‘ȱ ŸŽŽŠ‹•Žœȱ ˜›ȱ ›ž’œǯȱ‘ŽœŽȱ ŠŒŒ˜–™Š—’–Ž—œȱ —˜ȱ ˜—•¢ȱ Šȱ ž—’šžŽȱ Ž¡ž›Žœȱ Š—ȱ̊Ÿ˜›œǰȱ‘Ž¢ȱŠ•œ˜ȱŠ™™ŽŠ•ȱ˜ȱ‘˜œŽȱ ‘˜ȱŠ›Žȱ‘ŽŠ•‘ȬŒ˜—œŒ’˜žœǯȱȱŸŠ›’Ž¢ȱ˜ȱœŽŠ- ˜˜ȱŠ—ȱ꜑ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱŠ›Žȱ‹Ž’—ȱœŽ›ŸŽȱ ’‘ȱž—’šžŽȱ̊Ÿ˜›’—œȱœžŒ‘ȱŠœȱŒ’•Š—›˜ǰȱ Œ‘’•Žœǰȱ•’–ŽœǰȱŠ—ȱ˜•’ŸŽȱ˜’•ǯ ’—Šž›ŽȱŸŽŽŠ›’Š—ȱŽ—›·Žœȱ‘ŠŸŽȱ‹ŽŒ˜–Žȱ–˜›Žȱ™˜™ž•Š›ȱ’—ȱ›ŽŒŽ—ȱ¢ŽŠ›œǯȱ‘’•Žȱ ›ž’ȱœŠ•Šȱ’œȱœ’••ȱŠȱŠŸ˜›’ŽȱŸŽŽŠ›’Š—ȱ’Ž–ǰȱŠȱŸŠ›’Ž¢ȱ˜ȱŸŽŽŠ‹•ŽȱŠ—ȱ›Š’—ȱŒ˜–- ‹’—Š’˜—œǰȱ™ŠœŠȱ–Š’—ȱŒ˜ž›œŽœǰȱŠ—ȱœ’›Ȭ›¢ȱŽ—›·ŽœȱŠ›Žȱ›˜ ’—ȱ’—ȱŽ–Š—ǯȱŠ—¢ȱ ˜ȱ‘ŽœŽȱ–Š’—ȱŒ˜ž›œŽȱŸŽŽŠ›’Š—ȱ’Ž–œȱŠ›ŽȱŠŠ™Žȱ›˜–ȱŠ›ȱŠœŽ›—ǰȱ—’Š—ǰȱŠ—ȱ Ž’Ž››Š—ŽŠ—ȱ Œž’œ’—Žœǯȱ ŽŽŠ›’Š—ȱ Ž—›·Žœȱ ™›˜Ÿ’Žȱ žŽœœȱ  ’‘ȱ ’—’—ȱ Œ‘˜’ŒŽœȱ ‘ŠȱŠ›Žȱ•˜ Ž›ȱ’—ȱŒ‘˜•ŽœŽ›˜•ȱŠ—ȱŠȱŠ—ȱ‘’‘Ž›ȱ’—ȱ̊Ÿ˜›ȱŠ—ȱꋎ›ǯȱ‘ŽœŽȱŽ—›·Žœȱ ˜ěŽ›ȱ‘Žȱ›ŽœŠž›ŠŽž›ȱŠŸ˜›Š‹•Žȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽœȱŠ—ǰȱ‘Ž›Ž˜›Žǰȱ‘’‘Ž›ȱ™›˜- ’œȱ ‘Š—ȱ–ŽŠȱ Š•Ž›—Š’ŸŽœǯȱ—ȱ ˜‹“ŽŒ’ŸŽȱ ˜ȱ Š’—ȱ ŸŽŽŠ›’Š—ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ’œȱ—˜ȱ ˜—•¢ȱ˜ȱœŠ’œ¢ȱ‘Žȱ—ŽŽœȱ˜ȱžŽœœȱ ‘˜ȱŠ›Žȱœ›’ŒȱŸŽŽŠ›’Š—œǰȱ‹žȱŠ•œ˜ȱ˜ȱŠ™™ŽŠ•ȱ˜ȱ ‘Žȱœ˜–Ž’–ŽœȬŸŽŽŠ›’Š—œȱ ‘˜ȱŽœ’›ŽȱŠȱ‹›ŽŠ”ȱ›˜–ȱ‘Ž’›ȱ›Š’’˜—Š•ȱ˜˜ȱŒ‘˜’ŒŽœȱ  ‘Ž—ȱ ’—’—ȱ ˜žǯȱ ǻŽŽŠ›’Š—œȱ Š›Žȱ ŒŠŽ˜›’£Žȱ ‹ŠœŽȱ ˜—ȱ ‘Žȱ Š–˜ž—ȱ ˜ȱ Š—’–Š•ȱ ˜˜ȱ˜›ȱ™›˜žŒœȱ‘Ž¢ȱŽŠǯȱŠŒ˜Ȭ˜Ÿ˜ȬŸŽŽŠ›’Š—œȱŽŠȱŽœȱŠ—ȱŠ’›¢ȱ™›˜žŒœȱ’—ȱ Š’’˜—ȱ˜ȱŸŽŽŠ‹•Žœǰȱ‹žȱ—˜ȱ꜑ǯȱŠŒ˜ȬŸŽŽŠ›’Š—œȱ ’••ȱŽŠȱŠ’›¢ȱ™›˜žŒœȱ‹žȱ —˜ȱŽœȱ˜›ȱ꜑ǯȱŽœŒ˜ȬŸŽŽŠ›’Š—œȱŒ˜—œž–ŽȱŠ’›¢ȱ™›˜žŒœǰȱŽœǰȱŠ—ȱ꜑ȱŠœȱ Ž••ȱ ŠœȱŸŽŽŠ‹•ŽœǯȱŽŠ—œȱŠ›Žȱœ›’ŒȱŸŽŽŠ›’Š—œȱŠ—ȱŽŠȱ—˜ȱŠ—’–Š•ȱ™›˜žŒœǯȱœȱ¢˜žȱ ŒŠ—ȱœŽŽǰȱŽŠŒ‘ȱ›˜ž™ȱ‘Šœȱž—’šžŽȱ–Ž—žȱ—ŽŽœǯǼ Desserts •‘˜ž‘ȱžŽœȱ™›ŽŽ›Ž—ŒŽœȱ–Š¢ȱ‘ŠŸŽȱ–˜ŸŽȱ˜ Š›ȱ–˜›Žȱ‘ŽŠ•‘¢ȱŠ›Žȱ’—ȱ–Š’—ȱ Œ˜ž›œŽœǰȱ ‘Šȱ’œȱ —˜ȱ ‘Žȱ ŒŠœŽȱ ’‘ȱ ŽœœŽ›œǯȱ ‘˜Œ˜•ŠŽȬ‹ŠœŽȱ ŽœœŽ›œȱ Š›Žȱ Š• Š¢œȱ ™˜™ž•Š›ǰȱŠ—ȱ’ȱŠȱŽœœŽ›ȱ’œȱŒ˜•ȱŠ—ȱŒ›ŽŠ–¢ǰȱ’ȱžœžŠ••¢ȱœŽ••œȱ Ž••ȱž›’—ȱ‘˜ȱœž–- mer months. žœȱ Šœȱ Š—ȱ ˜™Ž›Š’˜—ȱ ŒŠ—ȱ ‘ŠŸŽȱ œ’—Šž›Žȱ Ž—›·Žœǰȱ’ȱ ŒŠ—ȱ ‘ŠŸŽȱ œ’—Šž›Žȱ Žœ- œŽ›œȱŠœȱ Ž••ǯȱ’—Šž›ŽȱŽœœŽ›œȱ›Š—Žȱ›˜–ȱœ’–™•Žȱ˜ȱŒ˜–™•Ž¡ȱŠ—ȱŠ›ŽȱŠ—ȱŠ—œ Ž›ȱ

312 Chapter 10 ˜ȱ ‘Žȱ ™ž‹•’ŒȂœȱ œŽŠ›Œ‘ȱ ˜›ȱ ž—’šžŽǰȱ ŸŠ•žŽȬꕕŽȱ Š•Ž›—Š’ŸŽœǯȱ —’šžŽȱ ŽœœŽ›œȱ ‘Šȱ Š›Žȱ’—ȱŽ–Š—ȱ’—Œ•žŽȱ›ž’ȱŒ˜‹‹•Ž›œǰȱ•Š›Ž›Ȭ‘Š—Ȭ•’ŽȱŒ’——Š–˜—ȱ›˜••œǰȱœŠ žœȱ™’Žȱ ǻ—Š–Žȱ˜›ȱ’œȱ’—›Ž’Ž—œȯŒ˜Œ˜—žȱŠ—ȱ™ŽŒŠ—œǼǰȱ’ŒŽȱŒ›ŽŠ–ȬꕕŽȱ™žěœǰȱŽŽ™Ȭ›’Žȱ ’ŒŽȱŒ›ŽŠ–ȱ‹Š••œǰȱ–˜žœœŽœǰȱ‹Ž››¢ȱŽœœŽ›œǰȱœ™ŽŒ’Š•¢ȱŒ‘˜Œ˜•ŠŽȱŽœœŽ›œǰȱ ›ŽȱŸŽ•ŸŽȱ ŒŠ”Žǰȱ”Ž¢ȱ•’–Žȱ™’ŽǰȱŠ—ȱ˜‘Ž›ȱŽœœŽ›œȱ‘Šȱ™›˜–˜Žȱ›Ž’˜—Š•ȱ˜›ȱ•˜ŒŠ•ȱ’—›Ž’Ž—œǯȱ —ŒŽȱœ’—Šž›ŽȱŽœœŽ›œȱŠ›ŽȱŠŽȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž—žǰȱ‘Ž¢ȱœ‘˜ž•ȱ‹Žȱ™›˜–˜Žȱ‹¢ȱœŽ›Ÿ- Ž›œȱ’—ȱ Š¢œȱ‘Šȱ™Š’—ȱŠ—ȱ’››Žœ’œ’‹•Žȱ–Ž—Š•ȱ™’Œž›Žǯ ˜Ȭ’Ȭ¢˜ž›œŽ•ȱœž—ŠŽȱ‹Š›œȱŠ›Žȱ™˜™ž•Š›ǰȱŠ—ȱ‘Ž’›ȱŸ’œžŠ•ȱŠ™™ŽŠ•ȱ’œȱ’ĜŒž•ȱ˜ȱ –ŠŒ‘ǯȱ¢™’ŒŠ•ȱ˜™™’—œȱ’—Œ•žŽȱ›ž’ǰȱ‹žĴŽ›œŒ˜Œ‘ǰȱŒŠ›Š–Ž•ǰȱŒ‘˜Œ˜•ŠŽǰȱ‘˜ȱžŽǰȱ Œ‘˜™™Žȱ—žœǰȱŒ›ž–‹•ŽȱŒ˜˜”’ŽœǰȱŠ—ȱœ˜ȱ˜—ǯȱ˜›ȱžŽœœȱ ‘˜ȱ Š—ȱŽœœŽ›ȱ‹žȱ ’‘ȱ Ž Ž›ȱŒŠ•˜›’Žœǰȱœ˜–Žȱ˜™Ž›Š’˜—œȱ˜ěŽ›ȱ ›Žœ‘ȱ ›ž’œȱŠ—ȱŒ‘ŽŽœŽœǰȱœŽ›ŸŽȱ’—ȱŒ›ŽŠ’ŸŽȱ  Š¢œǯȱ ˜–Žȱ ˜™ȱ ›Žœ‘ȱ ›ž’œȱ ’‘ȱ Šȱ•’‘ȱ¢˜ž›ȱ œŠžŒŽȱ ˜ȱŒ›ŽŠŽȱ ŠȱŽœœŽ›ȱ ‘Šȱ’œȱ œ’–™•Žǰȱ‘ŽŠ•‘¢ǰȱŠ—ȱ›Ž›Žœ‘’—ǯȱ›˜£Ž—ȱ¢˜ž›ȱŠ—ȱ•˜ ȬŠǰȱ—˜—ŠǰȱŠ—ȱœžŠ›Ȭ›ŽŽȱ ›˜£Ž—ȱŽœœŽ›œȱŠ›ŽȱŠ•œ˜ȱ™˜™ž•Š›ǯ /:;ffi (D?@D?ffi ;:? ffl>>C>ff =D ?< >?D <=DD?@;ffi C>?  :ffi :E?=;ffi C@ D? @?:?; *QB ffl <fi<fiCQfi+

Pricing Menu Items 313 The Planning Sequence ‘Ž—ȱ™•Š——’—ȱŠȱ–Ž—žǰȱ‹Ž’—ȱ ’‘ȱ‘ŽȱŽ—›·Žœǯȱ ŽŽ™ȱ’—ȱ–’—ȱ—˜ȱ˜—•¢ȱ‘ŽȱŸŠ›’˜žœȱ ¢™Žœȱ¢˜žȱŒ˜ž•ȱ˜ěŽ›ǰȱ‹žȱŠ•œ˜ȱ ‘Ž’›ȱŒ˜œǰȱ ‘Ž’›ȱ™›˜žŒ’˜—ȱ–Ž‘˜œǰȱŠ—ǰȱ ‘Ž›Žȱ Š™™•’ŒŠ‹•Žǰȱ‘Ž’›ȱŠ‘Ž›Ž—ŒŽȱ˜ȱ‘Žȱ‘Ž–ŽȱŠ—ȱŠ–˜œ™‘Ž›Žȱ˜ȱ¢˜ž›ȱ˜™Ž›Š’˜—ǯ fl˜žȱ ŒŠ—ȱ ˜ěŽ›ȱ Šȱ•Š›Žȱ —ž–‹Ž›ȱ ˜ȱ Ž—›·Žœȱ ˜›ȱ ˜—•¢ȱ Šȱ ‘Š—ž•ǯȱ ȱ ¢˜žȱ ŽŽ•ȱ ‘Šȱ ¢˜žȱ œ‘˜ž•ȱ ‘ŠŸŽȱ œ˜–Ž‘’—ȱ ˜›ȱŽŸŽ›¢˜—Žǰȱ ”ŽŽ™ȱ’—ȱ–’—ȱ ‘Šȱ ¢˜žȱ–Š¢ȱ ‹Žȱ ŠŒŽȱ  ’‘ȱœ˜–Žȱ™›˜žŒ’˜—ȱ™›˜‹•Ž–œǯȱ˜›ȱ’—œŠ—ŒŽǰȱ¢˜žȱ ’••ȱ‘ŠŸŽȱ˜ȱ™ž›Œ‘ŠœŽǰȱ›ŽŒŽ’ŸŽǰȱ œ˜›Žǰȱ’œœžŽǰȱ™›˜žŒŽǰȱŠ—ȱœŽ›ŸŽȱŠȱ›ŽŠȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǰȱŠ—ȱ¢˜žȱ ’••ȱ—ŽŽȱ œžĜŒ’Ž—ȱ Žšž’™–Ž—ȱ Š—ȱ œŠěȱ ˜ȱ ™Ž›˜›–ȱ ‘ŽœŽȱ ŠŒ’Ÿ’’Žœǯȱ fl˜ž›ȱ ˜™Ž›Š’—ȱ Œ˜œœȱ  ’••ȱ™›˜‹Š‹•¢ȱ’—Œ›ŽŠœŽȱŠ—ȱ™›˜žŒ’˜—ȱŠ—ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ™›˜‹•Ž–œȱ ’••ȱ•’”Ž•¢ȱ‹Žȱ–˜›Žȱ —ž–Ž›˜žœȱ ‘Š—ȱ ‘˜œŽȱ ˜›ȱ ˜™Ž›Š’˜—œȱ ˜ěŽ›’—ȱ ˜—•¢ȱ Šȱ•’–’Žȱ —ž–‹Ž›ȱ ˜ȱ Ž—›·Žœǯȱ ‘Žȱ›Ž—ȱ’—ȱ‘Žȱ›ŽœŠž›Š—ȱ’—žœ›¢ȱ˜Š¢ȱ’œȱ˜ Š›ȱŒŠœžŠ•Ȧ‘Ž–Žȱ›ŽœŠž›Š—œȱ‘Šȱ ˜ěŽ›ȱ ›Ž•Š’ŸŽ•¢ȱ Ž ȱ Ž—›·Žœǯȱ ‘ŽœŽȱ ›ŽœŠž›Š—œȱ —˜ȱ ˜—•¢ȱ ›ŽžŒŽȱ ‘Ž’›ȱ –Š›”Ž’—ȱ Œ˜œœȱ‹¢ȱ˜Œžœ’—ȱ˜—ȱŠȱœ™ŽŒ’ęŒȱœŽ–Ž—ȱ˜ȱ‘Žȱ–Š›”ŽȱǻžŽœœȱ ‘˜ȱŽœ’›ŽȱœŽŠ˜˜ȱ ’œ‘Žœǰȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ˜›ȱœ™ŽŒ’Š•¢ȱœŽŠ”œǼǰȱ‘Ž¢ȱŠ•œ˜ȱ–’—’–’£Žȱ‘Ž’›ȱ™›˜žŒ’˜—ȱŠ—ȱ œŽ›Ÿ’ŒŽȱ™›˜‹•Ž–œǯ Ў›ȱœŽ•ŽŒ’—ȱ‘ŽȱŽ—›·ŽœǰȱŽŽ›–’—Žȱ‘ŽȱŒ˜–™•Ž–Ž—Š›¢ȱ’Ž–œȱ‘Šȱ ’••ȱꕕȱ ŽŠŒ‘ȱ˜ȱ‘Žȱ›Ž–Š’—’—ȱŒŠŽ˜›’Žœȱ˜—ȱ‘Žȱ–Ž—žǯȱȱŒ˜––˜—ȱ™›˜ŒŽž›Žȱ’œȱ˜ȱœŽ•ŽŒȱ Š™™Ž’£Ž›œȱ Š—Ȧ˜›ȱ œ˜ž™œȱ —Ž¡ǰȱ ˜••˜ Žȱ ‹¢ȱ ‘’‘ȬœŠ›Œ‘ȱ ˜˜œȱ Š—ȱ ŸŽŽŠ‹•Žœȱ ǻ’ȱ ‘Ž¢ȱ Š›Žȱ —˜ȱ ™Š›ȱ ˜ȱ ‘Žȱ Ž—›·ŽǼǰȱ ‘Ž—ȱ œŠ•Šœǯȱ ’—Š••¢ǰȱ ¢˜žȱ œ‘˜ž•ȱ ™•Š—ȱ ‘Žȱ ˜‘Ž›ȱ –Ž—žȱŒ˜–™˜—Ž—œȱœžŒ‘ȱŠœȱœŠ•ŠœȱœŽ›ŸŽȱŠœȱŽ—›·ŽœǰȱŽœœŽ›œǰȱ‹›ŽŠœǰȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›- ŠŽœǯȱŽ–Ž–‹Ž›ȱ‘ŠȱŽŒ’œ’˜—œȱ–žœȱ‹Žȱ›’ŸŽ—ȱ‹¢ȱ‘Žȱ—ŽŽœȱŠ—ȱŽ¡™ŽŒŠ’˜—œȱ˜ȱ žŽœœǰȱ‹˜‘ȱŒž››Ž—ȱŠ—ȱ™˜Ž—’Š•ǯ Calculating Menu Selling Prices ˜––Ž›Œ’Š•ȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ˜™Ž›Š’˜—œǰȱŠœȱ Ž••ȱŠœȱ–Š—¢ȱ’—œ’ž’˜—Š•ȱŠŒ’•’’Žœǰȱ–žœȱ ŽœŠ‹•’œ‘ȱ Š™™›˜™›’ŠŽȱ œŽ••’—ȱ ™›’ŒŽœȱ ˜›ȱ –Ž—žȱ ’Ž–œǯȱ ‹“ŽŒ’ŸŽȱ ™›’Œ’—ȱ –Ž‘˜œȱ Ž—œž›Žȱ‘Šȱ‘Žȱ™›˜™Ž›¢Ȃœȱ™›˜ęȱ›Žšž’›Ž–Ž—œǰȱŠœȱ Ž••ȱŠœȱ‘ŽȱŸŠ•žŽȱžŽœœȱŠĴŠŒ‘ȱ ˜ȱ ‘Žȱ Ž—’›Žȱ ’—’—ȱ Ž¡™Ž›’Ž—ŒŽȱ ǻ’—Œ•ž’—ȱ œŽ›Ÿ’ŒŽǰȱ Œ•ŽŠ—•’—Žœœǰȱ Š—ȱ Š–‹’Ž—ŒŽǼǰȱ Š›Žȱ’—Œ˜›™˜›ŠŽȱ’—˜ȱ‘ŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǯȱ—ȱ‘’œȱœŽŒ’˜—ǰȱ Žȱ›ŽŸ’Ž ȱœŽŸŽ›Š•ȱ™›’Œ’—ȱ Š™™›˜ŠŒ‘ŽœȱžœŽȱ’—ȱ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ˜™Ž›Š’˜—œǰȱ’—Œ•ž’—DZ ž‹“ŽŒ’ŸŽȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜œǯ ‹“ŽŒ’ŸŽȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜œǯ ’–™•Žȱ–Š›”Ȭž™ȱǻ‹¢ȱ–ž•’™•’Ž›Ǽȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜œǯ ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ǯ Š’˜ȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ǯ Simple prime costs method. ™ŽŒ’ęŒȱ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ–Ž‘˜ǯ Subjective Pricing Methods •‘˜ž‘ȱ™›’ŒŽœȱŽŽ›–’—Žȱ˜ȱŠȱ•Š›ŽȱŽ¡Ž—ȱ ‘Ž‘Ž›ȱꗊ—Œ’Š•ȱ˜Š•œȱ˜ȱ‘Žȱ˜™Ž›Š- ’˜—ȱŠ›Žȱ–Žǰȱ–Š—¢ȱ–Š—ŠŽ›œȱžœŽȱŸŽ›¢ȱœž‹“ŽŒ’ŸŽȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜œǯȱ‘ŽœŽȱ–Ž‘˜œȱ x x x x x x x

314 Chapter 10 ŽœŠ‹•’œ‘ȱ™›’ŒŽœǰȱ ‹žȱ Ž—Ž›Š••¢ȱ Š’•ȱ ˜ȱ ›Ž•ŠŽȱ ‘Ž–ȱ ˜ȱ™›˜ęȱ ›Žšž’›Ž–Ž—œȱ ˜›ȱŽŸŽ—ȱ Œ˜œœǯȱ‘Ž—ȱ‘Žȱœž‹“ŽŒȱ˜ȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜œȱŒ˜–Žœȱž™ǰȱ–Š—¢ȱ–Š—ŠŽ›œȱœ™ŽŠ”ȱŠ‹˜žȱ ‘ŽȱȃŠ›Ȅȱ˜ȱ™›’Œ’—ȱŠ—ȱœžŽœȱ‘Šȱ’—ž’’˜—ȱŠ—ȱœ™ŽŒ’Š•ȱ”—˜ •ŽŽȱŠ‹˜žȱžŽœœȂȱ Š‹’•’¢ȱ˜ȱ™Š¢ȱŠ›Žȱ‘Žȱ–˜œȱ’–™˜›Š—ȱŒ˜—œ’Ž›Š’˜—œǯȱ˜—œ’Ž›ȱ‘Žȱ˜••˜ ’—ȱ™›’Œ- ’—ȱ–Ž‘˜œȱŠ—ȱ—˜’ŒŽȱ‘ŠȱŽŠŒ‘ȱ’œȱ‹ŠœŽȱœ’–™•¢ȱ˜—ȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȂœȱŠœœž–™’˜—œȱ ˜›ȱžŽœœŽœȱŠ‹˜žȱ ‘Šȱ™›’ŒŽœȱœ‘˜ž•ȱ‹Žǯ ‘Žȱ ŽŠœ˜—Š‹•Žȱ ›’ŒŽȱŽ‘˜ǯȱ ‘’œȱ–Ž‘˜ȱ žœŽœȱ Šȱ ™›’ŒŽȱ ‘Šȱ ‘Žȱ ˜˜ȱ œŽ›Ÿ’ŒŽȱ –Š—ŠŽ›ȱ ‘’—”œȱ  ’••ȱ ›Ž™›ŽœŽ—ȱ Šȱ ŸŠ•žŽȱ ˜ȱ ‘Žȱ žŽœǯȱ ‘Žȱ –Š—ŠŽ›ȱ ™›Žœž–Žœȱ ˜ȱ ”—˜ ȯ›˜–ȱ‘ŽȱžŽœȂœȱ™Ž›œ™ŽŒ’ŸŽȯ ‘ŠȱŒ‘Š›Žȱ’œȱŠ’›ȱŠ—ȱŽšž’Š‹•Žǯȱ—ȱ˜‘Ž›ȱ  ˜›œǰȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱŠœ”œǰȱȃȱȱ Ž›ŽȱŠȱžŽœǰȱ ‘Šȱ™›’ŒŽȱ ˜ž•ȱȱ™Š¢ȱ˜›ȱ‘Žȱ’Ž–ȱ ‹Ž’—ȱœŽ›ŸŽǵȄȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›Ȃœȱ‹ŽœȱžŽœœȱ’—ȱŠ—œ Ž›’—ȱ‘’œȱšžŽœ’˜—ȱ‹ŽŒ˜–Žœȱ‘Žȱ ™›˜žŒȂœȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǯ ‘Žȱ’‘Žœȱ›’ŒŽȱŽ‘˜ǯȱœ’—ȱ‘’œȱ™•Š—ǰȱŠȱ–Š—ŠŽ›ȱœŽœȱ‘Žȱ‘’‘Žœȱ™›’ŒŽȱ‘Šȱ ‘Žȱ˜›ȱœ‘Žȱ‘’—”œȱžŽœœȱŠ›Žȱ ’••’—ȱ˜ȱ™Š¢ǯȱ‘ŽȱŒ˜—ŒŽ™ȱ˜ȱŸŠ•žŽȱ’œȱœ›ŽŒ‘Žȱ˜ȱ‘Žȱ –Š¡’–ž–ȱŠ—ȱ’œȱ‘Ž—ȱȃ‹ŠŒ”Žȱ˜ěȄȱ˜ȱ™›˜Ÿ’ŽȱŠȱ–Š›’—ȱ˜ȱŽ››˜›ȱ’—ȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›Ȃœȱ estimate. ‘Žȱ˜œœȱŽŠŽ›ȱŽ‘˜ǯȱ’‘ȱ‘’œȱ™•Š—ǰȱŠ—ȱž—žœžŠ••¢ȱ•˜ ȱ™›’ŒŽȱ’œȱœŽȱ˜›ȱŠ—ȱ’Ž–ȱ ǻ˜›ȱ’Ž–œǼǯȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱŠœœž–Žœȱ‘ŠȱžŽœœȱ ’••ȱ‹ŽȱŠĴ›ŠŒŽȱ˜ȱ‘Žȱ™›˜™Ž›¢ȱ˜ȱ ™ž›Œ‘ŠœŽȱ ‘Žȱ•˜ Ȭ™›’ŒŽȱ’Ž–ǻœǼȱŠ—ȱ ‘Šȱ ‘Ž¢ȱ ’••ȱ ‘Ž—ȱœŽ•ŽŒȱ˜‘Ž›ȱ’Ž–œȱ ‘’•Žȱ ‘Ž¢ȱŠ›Žȱ‘Ž›ŽǯȱŽŸŽ›ŠŽȱ˜›ȱ˜˜ȱ™›’ŒŽœȱ˜—ȱœ˜–Žȱ’Ž–œȱŠ›ŽȱœŽȱ•˜ ȱ˜ȱ‹›’—ȱžŽœœȱ ’—˜ȱ ‘Žȱ ™›˜™Ž›¢ǰȱ ‹žȱ ™ž›Œ‘ŠœŽœȱ ˜ȱ ˜‘Ž›ȱ’Ž–œȱ Š›Žȱ —ŽŒŽœœŠ›¢ȱ ˜›ȱ ‘Žȱ ˜™Ž›Š’˜—ȱ ˜ȱ–ŽŽȱ™›˜ęȱ›Žšž’›Ž–Ž—œǯȱ‘’œȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȱ’œȱœ˜–Ž’–ŽœȱžœŽȱŠœȱŠ—ȱȃŽŠ›•¢ȱ ‹’›Ȅȱ˜›ȱœŽ—’˜›ȱŒ’’£Ž—ȱ’œŒ˜ž—ȱ˜ȱŠĴ›ŠŒȱœ™ŽŒ’ęŒȱœŽ–Ž—œȱ˜ȱ‘Žȱ–Š›”Žǯ ‘Žȱ—ž’’ŸŽȱ›’ŒŽȱŽ‘˜ǯȱ‘Ž—ȱ™›’ŒŽœȱŠ›ŽȱœŽȱ‹¢ȱ’—ž’’˜—ȱŠ•˜—Žǰȱ ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱ Š”Žœȱ•’Ĵ•Žȱ–˜›Žȱ ‘Š—ȱ Šȱ ’•ȱžŽœœȱ Š‹˜žȱ ‘ŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǯȱ•˜œŽ•¢ȱ ›Ž•ŠŽȱ ˜ȱ ‘’œȱ Š™™›˜ŠŒ‘ȱ ’œȱ Šȱ ›’Š•ȬŠ—ȬŽ››˜›ȱ ™›’Œ’—ȱ ™•Š—ȯ’ȱ ˜—Žȱ ™›’ŒŽȱ ˜Žœ—Ȃȱ  ˜›”ǰȱ Š—˜‘Ž›ȱ ’œȱ ŽœŽǯȱ‘Žȱ’—ž’’ŸŽȱ™›’ŒŽȱ–Ž‘˜ȱ’쎛œȱ›˜–ȱ‘Žȱ›ŽŠœ˜—Š‹•Žȱ™›’ŒŽȱ–Ž‘˜ȱ’—ȱ‘Šȱ ‘Ž›Žȱ’œȱ•ŽœœȱŽě˜›ȱ˜ȱŽŽ›–’—Žȱ ‘Šȱ›Ž™›ŽœŽ—œȱŸŠ•žŽȱ›˜–ȱ‘ŽȱžŽœœȂȱ™Ž›œ™ŽŒ’ŸŽǯ ‘ŽœŽȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜œȱŠ›Žȱ‹ŠœŽȱ˜—ȱŠœœž–™’˜—œǰȱ‘ž—Œ‘ŽœǰȱŠ—ȱžŽœœŽœǯȱžŒ‘ȱ –Ž‘˜œȱŠ›ŽȱŽ—Ž›Š••¢ȱ’—ŽěŽŒ’ŸŽȱ‹ŽŒŠžœŽȱ‘Ž¢ȱ˜ȱ—˜ȱŒ˜—œ’Ž›ȱ™›˜ęȱ›Žšž’›Ž–Ž—œȱ and the product costs necessary to put the item on the table. ž‹“ŽŒ’ŸŽȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜œȱ–Š¢ȱ‹ŽȱŒ˜––˜—ȱ’—ȱ‘Žȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ’—žœ›¢ȱœ’–- ™•¢ȱ‹ŽŒŠžœŽȱ‘Ž¢ȱ‘ŠŸŽȱ‹ŽŽ—ȱžœŽȱ’—ȱ‘Žȱ™Šœǰȱ‹ŽŒŠžœŽȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱœŽĴ’—ȱ™›’ŒŽœȱ ‘Šœȱ—˜ȱ’—˜›–Š’˜—ȱŠ‹˜žȱ™›˜žŒȱŒ˜œœȱ˜›ȱ™›˜ęȱ›Žšž’›Ž–Ž—œȱ ˜ȱ ˜›”ȱ ’‘ǰȱ˜›ȱ ‹ŽŒŠžœŽȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱ’œȱ—˜ȱŠ–’•’Š›ȱ ’‘ȱ–˜›Žȱ˜‹“ŽŒ’ŸŽȱ–Ž‘˜œǯȱ—ȱ˜Š¢Ȃœȱ–Š›- ”Žǰȱ ’‘ȱ’—Œ›ŽŠœŽȱŒ˜—œž–Ž›ȱŽ–Š—œȱ˜›ȱŸŠ•žŽȱ’—ȱ’—’—ǰȱŠ—ȱ ’‘ȱ‘’‘Ž›ȱ™ž›- Œ‘ŠœŽȱ™›’ŒŽœȱ˜›ȱ™›˜žŒœȱ—ŽŽŽȱ‹¢ȱ‘Žȱ™›˜™Ž›¢ǰȱ‘ŽœŽȱ™•Š—œȱœŽ•˜–ȱ ˜›”ǯ Objective Pricing Methods ȱ‘Žȱ›ŽŠœ˜—Š‹•Žȱ™›’ŒŽǰȱ‘’‘Žœȱ™›’ŒŽǰȱ•˜œœȱ•ŽŠŽ›ǰȱŠ—ȱ’—ž’’ŸŽȱ™›’ŒŽȱ–Ž‘˜œȱŠ›Žȱ œž‹“ŽŒ’ŸŽȱŠ—ȱœ‘˜ž•ȱ—˜ȱ‹ŽȱžœŽǰȱ ‘ŠȱŠ›Žȱ‹ŽĴŽ›ȱŠ•Ž›—Š’ŸŽœǵȱ‹“ŽŒ’ŸŽȱ–Ž‘˜œȱ ‹ŠœŽȱ˜—ȱŠŠȱ’—ȱ‘ŽȱŠ™™›˜ŸŽȱ˜™Ž›Š’—ȱ‹žŽȱ‘Ž•™ȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱ›Š—œŽ›ȱ‹žŽȱ ™•Š—œȱ’—˜ȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽœȱ‘Šȱ‘Ž•™ȱŽ—Ž›ŠŽȱ›ŽŸŽ—žŽȱ›Žšž’›Žȱ‹¢ȱ‘Žȱ˜™Ž›Š’—ȱ‹ž-

Pricing Menu Items 315 ŽǯȱŠŒ‘ȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž‘˜œȱ‘Šȱ˜••˜ ǰȱ˜ȱœ˜–ŽȱŽ¡Ž—ȱŠȱ•ŽŠœǰȱ‘Ž•™œȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱ˜ȱ ‹ŽĴŽ›ȱŽ—œž›Žȱ‘ŠȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽœȱ’—Œ˜›™˜›ŠŽȱ‹žŽȱ›Žšž’›Ž–Ž—œǯ Ž˜›ŽȱŠ—¢ȱ˜‹“ŽŒ’ŸŽȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȱŒŠ—ȱ‹ŽȱžœŽǰȱ‘˜ ŽŸŽ›ǰȱ ‘›ŽŽȱ‹Šœ’ŒȱŒ˜œȱ procedures must be in place and consistently used. Standard recipesǯȱȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žȱ–žœȱ‹ŽȱŠŸŠ’•Š‹•Žȱ ˜›ȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȱ ‘Ž—ȱŠȱ œŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ’œȱ ‹Ž’—ȱŽŸŽ•˜™Žǯȱ ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ’ȱ ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱ’œȱ™›’Œ’—ȱ Š—ȱ ˜¢œŽ›ȱ ™•ŠĴŽ›ǰȱ œŠ—Š›ȱ ›ŽŒ’™Žœȱ –žœȱ ‹Žȱ ŠŸŠ’•Š‹•Žȱ ˜›ȱ ‘Žȱ ˜¢œŽ›ȱ Ž—›·Žǰȱ ’œȱ Š›—’œ‘ǰȱœŠ•Šȱ ’‘ȱ›Žœœ’—ȱŒ‘˜’ŒŽǰȱ™˜Š˜ȱ˜›ȱ˜‘Ž›ȱœŠ›Œ‘ǰȱŸŽŽŠ‹•ŽȱŒ‘˜’ŒŽǰȱ ‹›ŽŠȱŠ—ȱ‹žĴŽ›ǰȱŠ—ȱŠ—¢ȱ˜‘Ž›ȱ’Ž–œȱ’—Œ•žŽȱ’—ȱ‘Žȱȃ˜¢œŽ›ȱ™•ŠĴŽ›ǯȄ Precosting with current costs. ŠŒ‘ȱŠěŽŒŽȱ›ŽŒ’™Žȱ–žœȱ‹Žȱ™›ŽŒ˜œŽȱ ’‘ȱŒž›- ›Ž—ȱ–Š›”ŽȱŒ˜œȱŠŠȱ ˜ȱŽŽ›–’—Žȱ ‘ŽȱŒ˜œȱ ˜ȱ™›˜žŒŽȱ˜—Žȱ™˜›’˜—ȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ Œ˜–™˜—Ž—ȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ‹Ž’—ȱ™›’ŒŽǯ Standard recipes must be usedǯȱ‘’•Žȱ ‘’œȱ–Š¢ȱ‹Žȱ˜‹Ÿ’˜žœǰȱ–Š—¢ȱ˜™Ž›Š’˜—œȱ ‘ŠŸŽȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™ŽœȱŠŸŠ’•Š‹•Žȱ‹žȱ–Ž–‹Ž›œȱ˜ȱ‘ŽȱœŠěȱ˜ȱ—˜ȱŒ˜—œ’œŽ—•¢ȱ žœŽȱ‘Ž–ǯȱ˜˜ȱ˜ĞŽ—ǰȱ‹ŽŒŠžœŽȱ˜ȱ•Š‹˜›ȱž›—˜ŸŽ›ȱŠ—ȱ˜‘Ž›ȱ›ŽŠœ˜—œǰȱ™›˜žŒ’˜—ȱ ™Ž›œ˜——Ž•ȱ ŽŸ’ŠŽȱ ›˜–ȱ ›ŽŒ’™Žœȱ ‘Šȱ ‘ŠŸŽȱ ‘’œ˜›’ŒŠ••¢ȱ ’ŒŠŽȱ ‘Žȱ šžŠ—’¢ǰȱ –Ž‘˜˜•˜¢ǰȱŠ—ȱŒ˜œȱ˜ȱ˜˜ȱ™›˜žŒ’˜—ǯȱȱ›ŽŒ’™ŽœȱŠ›Žȱ—˜ȱžœŽǰȱ‘Ž›Žȱ’œȱ—˜ȱ ›ŽŠœ˜—ȱ˜ȱ‘ŠŸŽȱ‘Ž–ȱ˜›ȱ˜ȱŒ˜œȱ‘Ž–ǯ Simple Mark-Up by Multiplier Pricing Methods ˜–Žȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜œȱžœŽȱŠȱ–Š›”Ȭž™ȱ‹¢ȱŠȱ–ž•’™•’Ž›ȱ‹ŠœŽȱ˜—ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱ˜›ȱ–Ž—žȱ ’Ž–œǯȱ‘Žȱ–Ž‘˜œȱŠ›ŽȱŽœ’—Žȱ˜ȱŒ˜ŸŽ›ȱŠ••ȱŒ˜œœȱŠ—ȱ˜ȱ¢’Ž•ȱ‘ŽȱŽœ’›Žȱ™›˜ęǯȱ ‘Žȱ ˜••˜ ’—ȱ™Š›Š›Š™‘œȱŽ¡Š–’—Žȱ’—›Ž’Ž—œȱ–Š›”Ȭž™ȱ™›’Œ’—ǰȱ™›’–ŽȬ’—›Ž’- Ž—ȱ–Š›”Ȭž™ȱ™›’Œ’—ǰȱŠ—ȱ–Š›”Ȭž™ȱ ’‘ȱŠŒŒ˜–™Š—’–Ž—ȱŒ˜œœȱ™›’Œ’—ǯȱŸŠ—ŠŽœȱ Š—ȱ’œŠŸŠ—ŠŽœȱ˜ȱ‘ŽœŽȱ–Ž‘˜œȱŠ›ŽȱŠ•œ˜ȱ’œŒžœœŽǯ —›Ž’Ž—œȱŠ›”Ȭ™ȱŽ‘˜ǯThe ’—›Ž’Ž—œȱ–Š›”Ȭž™ȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȱŠĴŽ–™œȱ ˜ȱ Œ˜—œ’Ž›ȱ Š••ȱ™›˜žŒȱ Œ˜œœDZȱ ˜˜ȱ Œ˜œœȱ ‘Ž—ȱ™›’Œ’—ȱ ˜˜ȱ’Ž–œȱ Š—ȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ Œ˜œœȱ ‘Ž—ȱ™›’Œ’—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽœǯȱ‘Žȱ‘›ŽŽȱœŽ™œȱ˜ȱ™›’Œ’—ȱ ’‘ȱ‘’œȱ–Ž‘˜ȱŠ›ŽȱŠœȱ ˜••˜ œDZ ȱ ŗǯȱ ŽŽ›–’—Žȱ‘Žȱ’—›Ž’Ž—œȂȱŒ˜œœȱ›˜–ȱŠ••ȱŠ™™•’ŒŠ‹•ŽȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žœǯ ȱ Řǯȱ ŽŽ›–’—Žȱ‘Žȱ–ž•’™•’Ž›ȱ˜ȱžœŽȱ’—ȱ–Š›”’—ȱž™ȱ‘Žȱ’—›Ž’Ž—œȂȱŒ˜œœǯ ȱ řǯȱ œŠ‹•’œ‘ȱŠȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ‹¢ȱ–ž•’™•¢’—ȱ‘Žȱ’—›Ž’Ž—œȂȱŒ˜œœȱ‹¢ȱ‘Žȱ–ž•- tiplier. A ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ’œȱ—˜ȱ—ŽŒŽœœŠ›’•¢ȱ‘Žȱꗊ•ȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǰȱ‹ŽŒŠžœŽȱ‘Žȱœ’–- ™•Žȱ˜ž™žȱ›˜–ȱ˜›–ž•Šœȱ–Š¢ȱ—˜ȱ¢’Ž•ȱŠ—ȱŠ™™›˜™›’ŠŽȱꗊ•ȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǯȱŠ‘Ž›ǰȱ Šȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ’œȱŒ˜—œ’Ž›ŽȱŠȱœŠ›’—ȱ™˜’—ȱ›˜–ȱ ‘’Œ‘ȱ˜‘Ž›ȱŠŒ˜›œȱ–žœȱ‹Žȱ ŠœœŽœœŽȱŠ—ȱ‘Žȱ™›’ŒŽȱŠ“žœŽȱŠŒŒ˜›’—•¢ǯȱ‘ŽœŽȱ˜‘Ž›ȱŠŒ˜›œȯŠ›ŽœœŽȱ•ŠŽ›ȱ ’—ȱ‘’œȱŒ‘Š™Ž›ȯŠ›Žȱ’–™˜›Š—ȱ™›’Œ’—ȱŒ˜—œ’Ž›Š’˜—œǯ ‘Žȱ–ž•’™•’Ž›ȱŽŽ›–’—Žȱ’—ȱœŽ™ȱŘȱ’œȱŽ—Ž›Š••¢ȱ‹ŠœŽȱ˜—ȱ‘ŽȱŽœ’›Žȱ˜˜ȱǻ˜›ȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽǼȱ Œ˜œȱ ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ ǻ ‘’Œ‘ȱ–’‘ȱ ‹Žȱ ŽœŠ‹•’œ‘Žȱ ‹¢ȱ’—Ȭ‘˜žœŽȱ ŠœœŽœœ–Ž—ȱ ™›˜ŒŽž›Žœȱ˜›ȱ ›˜–ȱ‹žŽȱŽŸŽ•˜™–Ž—Ǽǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ’ȱ ‘ŽȱŽœ’›Žȱ ˜˜ȱŒ˜œȱ ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ’œȱŚŖȱ™Ž›ŒŽ—ǰȱ‘Žȱ–ž•’™•’Ž›ȱ ˜ž•ȱ‹ŽȱŘǯśǰȱŽŽ›–’—ŽȱŠœȱ˜••˜ œDZ x x x

316 Chapter 10 Multiplier = 1 Žœ’›Žȱ˜˜ȱ˜œȱŽ›ŒŽ—ŠŽ Řǯśȱ = 1 ŖǯŚŖ œœž–Žȱ ‘Šȱ Š—ȱ ˜¢œŽ›ȱ ™•ŠĴŽ›ȱ ‘Šœȱ Šȱ œŠ—Š›ȱ ˜˜ȱ Œ˜œȱ ˜ȱ ǞśǯřŘȱ ǻ‘Žȱ ˜Š•ȱ ™Ž›Ȭȱ™˜›’˜—ȱŒ˜œȱ˜ȱ‘ŽȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™Žœȱ˜›ȱŠ••ȱ’Ž–œȱŒ˜—œ’ž’—ȱ‘Žȱ’——Ž›Ǽǯȱȱ ŠȱŚŖȬ™Ž›ŒŽ—ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ’œȱŽœ’›Žǰȱ‘Žȱ™›’ŒŽȱ˜ȱ‘Žȱ˜¢œŽ›ȱ™•ŠĴŽ›ȱ’œȱŽŽ›–’—ŽȱŠœȱ ˜••˜ œDZ ŠœŽȱŽ••’—ȱ›’ŒŽȱ =ȱ —›Ž’Ž—ȱ˜œȱȱ× Multiplier ǞŗřǯřŖȱ =ȱ ǞśǯřŘȱ ×ȱ ǯś ȱ‘’œȱ™›’ŒŽȱŠ™™ŽŠ›œȱ›ŽŠœ˜—Š‹•Žȱ‹ŠœŽȱ˜—ȱ‘Žȱ–Š›”Žȱ˜›ȱ˜¢œŽ›ȱ™•ŠĴŽ›œǰȱ‘Ž—ȱ‘Žȱ ’Ž–ȱ’œȱœ˜•ȱ˜›ȱŠ‹˜žȱǞŗřǯřŖǯ ›’–ŽȬ—›Ž’Ž—ȱ Š›”Ȭ™ȱ Ž‘˜ǯ The ™›’–ŽȬ’—›Ž’Ž—ȱ –Š›”Ȭž™ȱ ™›’Œ’—ȱ –Ž‘˜ȱ’쎛œȱ›˜–ȱ‘Žȱ’—›Ž’Ž—œȱ–Š›”Ȭž™ȱ–Ž‘˜ȱ’—ȱ‘Šȱ˜—•¢ȱ‘ŽȱŒ˜œȱ˜ȱ‘Žȱ ™›’–Žȱ’—›Ž’Ž—ȱ’œȱ–Š›”Žȱž™ǯȱ—ȱŠ’’˜—ǰȱ‘Žȱ–ž•’™•’Ž›ȱžœŽȱ–žœȱ‹Žȱ›ŽŠŽ›ȱ ‘Š—ȱ‘Žȱ–ž•’™•’Ž›ȱžœŽȱ ‘Ž—ȱŒ˜—œ’Ž›’—ȱ‘Žȱ˜Š•ȱŒ˜œȱ˜ȱŠ••ȱ’—›Ž’Ž—œǯ œ’—ȱ ‘ŽȱœŠ–Žȱ˜¢œŽ›ȱ™•ŠĴŽ›ȱŽ¡Š–™•ŽǰȱŠœœž–Žȱ ‘Žȱ™›’–Žȱ’—›Ž’Ž—ȱŒ˜œȱ’œȱ ǞŘǯŜśȱǻ’—ȱ‘’œȱŒŠœŽǰȱ‘Žȱ™›’–Žȱ’—›Ž’Ž—ȱ’œȱ˜—Žȱ™˜›’˜—ȱ˜ȱ˜¢œŽ›œǼǯȱȱŠȱ–ž•’™•’Ž›ȱ ˜ȱ śǯŖŘȱ’œȱ žœŽǰȱ ‘Žȱ ˜¢œŽ›ȱ ™•ŠĴŽ›ȱ’œȱ ™›’ŒŽȱ Šȱ ǞŗřǯřŖǯȱ ‘Žȱ ™›’ŒŽȱ’œȱ ŒŠ•Œž•ŠŽȱ Šœȱ ˜••˜ œDZ ŠœŽȱŽ••’—ȱ›’ŒŽȱ =ȱ ›’–Žȱ—›Ž’Ž—Ȃœȱ˜œȱȱ× Multiplier ǞŗřǯřŖȱ = ǞŘǯŜśȱ × śǯŖŘ ȱ‘ŽȱŒ˜œȱ˜ȱ‘Žȱ˜¢œŽ›œȱ’—ȱ‘’œȱŽ¡Š–™•Žȱ’—Œ›ŽŠœŽœȱ˜ȱǞŘǯŝśȱ˜›ȱ‘Žȱ’——Ž›ȱ™˜›’˜—ǰȱ ‘Žȱ—Ž ȱ™›’ŒŽȱ ˜ž•ȱ‹ŽȱǞŗřǯŞŗȱǻǞŘǯŝśȱ×ȱśǯŖŘǼǯ ‘Žȱ ™›’–ŽȬ’—›Ž’Ž—ȱ Š™™›˜ŠŒ‘ȱ Šœœž–Žœȱ ‘Šȱ ‘Žȱ Œ˜œœȱ ˜ȱ Š••ȱ ’—›Ž’Ž—œȱ Œ‘Š—Žȱ’—ȱ™›˜™˜›’˜—ȱ˜ȱ‘Žȱ™›’–Žȱ’—›Ž’Ž—ǯȱ‘Šȱ’œǰȱ ‘Ž—ȱ‘Žȱ™›’–Žȱ’—›Ž’Ž—Ȃœȱ Œ˜œȱ’—Œ›ŽŠœŽœȱŗŖȱ™Ž›ŒŽ—ǰȱ‘Ž—ȱ˜‘Ž›ȱ’—›Ž’Ž—œȂȱŒ˜œœȱŠ›ŽȱŠœœž–Žȱ˜ȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ‹¢ȱ ŗŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱŠ•œ˜ǯ Š›”Ȭ™ȱ ’‘ȱŒŒ˜–™Š—’–Ž—ȱ˜œœȱŽ‘˜ǯȱœ’—ȱ‘Žȱ–Š›”Ȭž™ȱ ’‘ȱŠŒŒ˜–Ȭ ™Š—’–Ž—ȱŒ˜œœȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ǰȱ–Š—ŠŽ›œȱŽŽ›–’—Žȱ’—›Ž’Ž—ȱŒ˜œœȱ‹ŠœŽȱ˜—•¢ȱ ˜—ȱŽ—›·Žȱ’Ž–œȱŠ—ȱ ‘Ž—ȱŠȱŠȱœŠ—Š›ȱŠŒŒ˜–™Š—’–Ž—ȱ˜›ȱȃ™•ŠŽȄȱŒ˜œȱ ˜ȱ ‘’œȱ Š–˜ž—ȱ‹Ž˜›Žȱ–ž•’™•¢’—ȱ‹¢ȱŠȱ–ž•’™•’Ž›ǯȱ‘’œȱ™•ŠŽȱŒ˜œȱ’œȱŠ—ȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜œȱ˜›ȱ Š••ȱ—˜—ȬŽ—›·ŽȱŠ—ȱ˜‘Ž›ȱ›Ž•Š’ŸŽ•¢ȱ’—Ž¡™Ž—œ’ŸŽȱ’Ž–œȱ’—Œ•ž’—ȱœŠ•ŠǰȱŸŽŽŠ‹•Žœǰȱ ‹›ŽŠǰȱ‹žĴŽ›ǰȱŠ—ȱ—˜—ȬŠ•Œ˜‘˜•’Œȱ‹ŽŸŽ›ŠŽœǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•ŽDZ —›·Žȱ˜œœȱ ȱ Ǟȱȱřǯŗś Plate Cost + ǞȱȱŗǯŘś œ’–ŠŽȱ˜˜ȱ˜œȱ ȱ ǞȱȱŚǯŚŖ Multiplier × 3.3 ŠœŽȱŽ••’—ȱ›’ŒŽȱ ȱ ǞŗŚǯśŘ ˜Žȱ‘Šȱ‘Žȱȃ™•ŠŽȄȱŒ˜œǰȱŒ˜ŸŽ›’—ȱ‘ŽȱŽœ’–ŠŽȱ˜˜ȱŒ˜œȱ˜ȱŠ••ȱ’Ž–œȱ˜‘Ž›ȱ ‘Š—ȱ‘ŽȱŽ—›·ŽȱŒ˜œǰȱ’œȱŠŽȱ˜ȱ‘ŽȱŽ—›·ŽȱŒ˜œȱ‹Ž˜›Žȱ‘Žȱ–ž•’™•’Ž›ȱ’œȱžœŽǯ

Pricing Menu Items 317 —ȱ ŠŸŠ—ŠŽȱ ˜ȱ ‘’œȱ–Ž‘˜ȱ’œȱ’œȱ œ’–™•’Œ’¢ǯȱŠ›Žž•ȱ ŒŠ•Œž•Š’˜—œȱ ˜›ȱ ˜—•¢ȱ ‘ŽȱŽ¡™Ž—œ’ŸŽȱŽ—›·ŽȱŒ˜œœȱŠ›Žȱ—ŽŒŽœœŠ›¢ǯȱ’–ŽȱŒŠ—ȱ‹ŽȱœŠŸŽȱ‹¢ȱŒ˜–‹’—’—ȱŠ••ȱ˜‘Ž›ȱ ˜˜ȱŒ˜œœȱ’—˜ȱŠ—ȱŽœ’–ŠŽȱ™•ŠŽȱŒ˜œǯ ȱ’œŠŸŠ—ŠŽȱ–Š¢ȱ‹Žȱ ‘Šȱ™•ŠŽȱŒ˜œœȱŠ›Žȱ—˜ȱ ›ž•¢ȱ›Ž™›ŽœŽ—Š’ŸŽȱ˜ȱ ˜˜ȱ Œ˜œœȱŠœœ˜Œ’ŠŽȱ ’‘ȱ‘ŽœŽȱ˜‘Ž›ȱ’Ž–œǯȱ˜ ȱ’œȱ‘Žȱ™•ŠŽȱŒ˜œȱŽŽ›–’—Žǵȱ˜ ȱ ˜ĞŽ—ȱ’œȱ’ȱŠ“žœŽǵȱ•œ˜ǰȱ–Š—ŠŽ›œȱ–žœȱŽœŠ‹•’œ‘ȱŠȱ›ŽŠœ˜—Š‹•ŽȱŠ—ȱ˜‹“ŽŒ’ŸŽȱ–ž•- ’™•’Ž›ȱ ‘Šȱ ›Ž•ŠŽœȱ ˜ȱ ™›˜ęȱ ›Žšž’›Ž–Ž—œǯȱ ȱ ‘’œȱ’œȱ —˜ȱ ˜—Žǰȱ ‘Žȱ–Š›”Ȭž™ȱ ’‘ȱ ŠŒŒ˜–™Š—’–Ž—ȱŒ˜œœȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȱ’œȱ—˜ȱ‹ŽĴŽ›ȱ‘Š—ȱ‘Žȱœž‹“ŽŒ’ŸŽȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘- ods discussed earlier. ŽŽ›–’—’—ȱ ‘Žȱ ž•’™•’Ž›ǯȱ ‘Žȱ –Š›”Ȭž™ȱ ™›’Œ’—ȱ –Ž‘˜œȱ “žœȱ ’œŒžœœŽȱ Š›Žȱ œ’–™•Žȱ˜ȱžœŽȱŠ—ǰȱ˜›ȱ‘Šȱ›ŽŠœ˜—ǰȱŠ›ŽȱŒ˜––˜—•¢ȱžœŽȱ’—ȱ‘Žȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ’—žœ›¢ǯȱ ȱ œ’—’ęŒŠ—ȱ ’œŠŸŠ—ŠŽǰȱ ‘˜ ŽŸŽ›ǰȱ’—Ÿ˜•ŸŽœȱ ŽŽ›–’—’—ȱ ‘Žȱ–ž•’™•’Ž›ǯȱ˜ ȱ ˜ŽœȱŠȱ–Š—ŠŽ›ȱŽŒ’Žȱ‘’œǵȱ˜›ȱ–Š—¢ȱ–Š—ŠŽ›œǰȱ’ȱ’œȱŠȱœž‹“ŽŒ’ŸŽȱŽŒ’œ’˜—ȱ‹ŠœŽȱ ™›’–Š›’•¢ȱ˜—ȱŽ¡™Ž›’Ž—ŒŽȱŠ—ȱȃ›ž•Žȱ˜ȱ‘ž–‹ȄȱǻœžŒ‘ȱŠœȱ‘Žȱ›Š’’˜—Š•ȱŚŖȬ™Ž›ŒŽ—ȱ ˜˜ȱŒ˜œǼǯȱ‘˜ž•ȱ–Š—ŠŽ›œȱžœŽȱ•Šœȱ¢ŽŠ›ȂœȱŠŸŽ›ŠŽȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽǵȱ‘˜ž•ȱ ‘Ž¢ȱžœŽȱŠȱœŠ’œ’Œȱœž™™•’Žȱ‹¢ȱŠȱ—Š’˜—Š•ǰȱœŠŽǰȱ˜›ȱ˜‘Ž›ȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱŠœœ˜Œ’Š’˜—ȱ ˜›ȱŒ˜—œž•’—ȱꛖǵ ȱ’œȱ™˜œœ’‹•Žǰȱ˜ȱŒ˜ž›œŽǰȱ ˜ȱžœŽȱ Šȱ–ž•’™•’Ž›ȱ‹ŠœŽȱ˜—ȱ ‘Žȱ™•Š——Žȱ ˜˜ȱ Š—ȱ ˜‘Ž›ȱŒ˜œœȱ›˜–ȱ‘Žȱ˜™Ž›Š’—ȱ‹žŽǯȱǰȱ˜—ȱ‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽǰȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱŠ›Žȱ™›’ŒŽȱ ˜ȱ¢’Ž•ȱ‘Žȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ’ŒŠŽȱ‹¢ȱ‘Žȱ‹žŽǰȱ™•Š——Ž›œȱ‘ŠŸŽȱŽŸŽ•˜™Žȱ Šȱœ’–™•Žȱ˜ž—Š’˜—ȱ˜›ȱŽ—Ž›Š’—ȱ›ŽŸŽ—žŽȱœžĜŒ’Ž—ȱ˜ȱŒ˜ŸŽ›ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱŠ—ȱ˜ȱ yield a Œ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱǻ˜˜ȱ›ŽŸŽ—žŽȱ–’—žœȱ˜˜ȱŒ˜œœǼȱœžĜŒ’Ž—ȱ˜›ȱ˜‘Ž›ȱ Ž¡™Ž—œŽœȱŠ—ȱ™›˜ęȱ›Žšž’›Ž–Ž—œǯȱ‘Žȱ•’Ĵ•Žȱ’–Žȱ›Žšž’›Žȱ˜ȱŽ—Ž›ŠŽȱŠ—ȱžœŽȱŠȱ –ž•’™•’Ž›ȱ‹ŠœŽȱ˜—ȱ‘Žȱ˜™Ž›Š’—ȱ‹žŽȱ–Š¢ȱ–Š”Žȱ’ȱŽœ™ŽŒ’Š••¢ȱŒ˜œȱŽěŽŒ’ŸŽȱ˜›ȱ –Š—¢ȱœ–Š••ȬŸ˜•ž–Žȱ˜™Ž›Š’˜—œǯȱ ˜ ŽŸŽ›ǰȱ ‘Žȱ ’–™ŠŒȱ ˜ȱ œŠ•Žœȱ –’¡ȱ ŒŠ——˜ȱ ‹Žȱ ˜ŸŽ›•˜˜”Žǯȱ ǰȱ ˜›ȱ Ž¡Š–™•Žǰȱ ’—Œ›ŽŠœŽȱž—’ȱœŠ•Žœȱ˜ȱŠȱ‘’‘Ž›ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ’Ž–ȱ›Ž™•ŠŒŽȱœŠ•Žœȱ˜ȱ’œȱŒ˜ž—- Ž›™Š›œȱ ’‘ȱ•˜ Ž›ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽœǰȱ‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱŒŠ—ȱ‹Žȱ –ŠŽȱŠŒŒ˜›’—ȱ˜ȱ‹žŽȯ‹žȱ ’‘ȱž—Žœ’›Š‹•Žȱꗊ—Œ’Š•ȱ›Žœž•œǯȱ˜Žǰȱ‘˜ž‘ǰȱ ‘ŠȱžœŽȱ˜ȱŠ—ȱ’ŽŠ•ȱǻ‘Ž˜›Ž’ŒŠ•Ǽȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱǻ ‘’Œ‘ȱ’œȱŽŠœ’•¢ȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ  ’‘ȱ–˜Ž›—ȱȱœ¢œŽ–ȱŽŒ‘—˜•˜¢ǼȱŠ›ŽœœŽœȱ‘’œȱŒ˜—ŒŽ›—ȱ‹¢ȱžœ’—ȱŠŠȱ‹ŠœŽȱ ˜—ȱ‘ŽȱŠŒžŠ•ȱǻ—˜ȱ‘’œ˜›’ŒŠ•ǼȱœŠ•Žœȱ–’¡ǯ ‘Ž›Žȱ Š›Žȱ ˜‘Ž›ȱ ™˜Ž—’Š•ȱ ’œŠŸŠ—ŠŽœȱ ˜ȱ žœ’—ȱ œ’–™•Žȱ–ž•’™•’Ž›ȱ ™›’Œ’—ȱ –Ž‘˜œǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ‘ŽœŽȱ–Ž‘˜œȱ˜ȱ—˜ȱ›ŽĚŽŒȱ‘’‘Ž›ȱ˜›ȱ•˜ Ž›ȱ•Š‹˜›ǰȱŽ—Ž›¢ǰȱ ˜›ȱ ˜‘Ž›ȱ Œ˜œœȱ Šœœ˜Œ’ŠŽȱ  ’‘ȱ ™›˜žŒ’˜—ȱ ˜ȱ œ™ŽŒ’ęŒȱ –Ž—žȱ ’Ž–œǯȱ Š‘Ž›ǰȱ ‘Ž¢ȱ Ž’‘Ž›ȱŠœœž–Žȱ ‘ŠȱŠ••ȱ˜™Ž›Š’—ȱŒ˜œœȱ›Ž•ŠŽȱ’—ȱœ˜–Žȱ’›ŽŒȱ Š¢ȱ ˜ȱ ˜˜ȱŒ˜œœȱ˜›ȱ ‘Šȱ ‘ŽœŽȱ Œ˜œȱ ’쎛Ž—ŒŽœȱ ŒŠ—ȱ ‹Žȱ’—˜›Žǯȱ ‘ŽœŽȱ Šœœž–™’˜—œȱ–Š¢ȱ —˜ȱ ‹Žȱ Š›- ›Š—Žȱ ‘Ž—ǰȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ˜—ŽȱŒ˜—œ’Ž›œȱ‘ŽȱŽ¡Ž—œ’ŸŽȱŠ–˜ž—ȱ˜ȱ•Š‹˜›ȱ›Žšž’›Žȱ ˜ȱ™›Ž™Š›Žȱœ˜–Žȱ’Ž–œȱ›Ž•Š’ŸŽȱ˜ȱ˜‘Ž›œǯ ‘Žȱ–Š›”Ȭž™ȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜œȱžœ’—ȱŠȱ–ž•’™•’Ž›ȱŠ•œ˜ȱŠœœž–Žȱ‘ŠȱŠ••ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱ Šœœ˜Œ’ŠŽȱ ’‘ȱ™›˜žŒ’—ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱŠ›Žȱ”—˜ —ǯȱ—ȱŠŒǰȱ–Š—¢ȱ˜‘Ž›ȱŒ˜œœȱ–Š¢ȱ ‹Žȱ Ž¡Œ•žŽȱ ›˜–ȱ ‘Žȱ Œ˜œȱ ˜ȱ’—›Ž’Ž—œȱ žœŽȱ Šœȱ ‘Žȱ ‹ŠœŽȱ ˜›ȱ ‘Žȱ–ž•’™•’Ž›ǯȱ ˜›ȱ Ž¡Š–™•Žǰȱ˜™Ž›Š˜›œȱ—˜ȱŠ“žœ’—ȱŒ˜œȱ˜ȱ˜˜œȱœ˜•ȱ‹¢ȱŸŠ•žŽœȱ˜ȱ ›Š—œŽ›œȱ ˜ȱŠ—ȱ ›˜–ȱ‘Žȱ˜˜ȱŽ™Š›–Ž—ȱ ˜ž•ȱ’—˜›Žȱ‘ŽœŽȱŒ˜œœǯȱ•œ˜ǰȱ‘˜ ȱŠ›Žȱ‘ŽĞǰȱ™’•Ž›ŠŽǰȱ ˜ŸŽ›™˜›’˜—’—ǰȱŠ—ȱœ™˜’•ŠŽȱŠ›ŽœœŽȱ ‘Ž—ȱœŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™ŽȱŒ˜œœȱŠ•˜—ŽȱŠ›ŽȱžœŽȱ Šœȱ‘Žȱ‹ŠœŽȱ˜›ȱ‘Žȱ–ž•’™•’Ž›ǵȱ‘ŠȱŠ‹˜žȱ–’—˜›ȱŒ˜œœȱœžŒ‘ȱŠœȱ‘Ž›‹œȱŠ—ȱœ™’ŒŽœȯ

318 Chapter 10 4
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320 Chapter 10 SŽ™ȱǛŘDZȱŽŽ›–’—Žȱ‘Žȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ˜›ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ǯ This is done by Š’—ȱ‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ›Žšž’›Žȱ™Ž›ȱžŽœȱ˜ȱ‘Žȱ’Ž–ȂœȱœŠ—- Š›ȱ˜˜ȱŒ˜œǯȱ‘Žȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ˜›ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ ’‘ȱŠȱǞŚǯŜŖȱ˜˜ȱŒ˜œȱ  ˜ž•ȱ‹ŽȱǞŚǯŜŖȱ+ȱǞśǯŝŖǰȱ˜›ȱǞŗŖǯřŖǯ ŸŠ—ŠŽœȱ˜ȱ‘’œȱ–Ž‘˜ȱŠ›Žȱ’œȱŽŠœŽȱ˜ȱžœŽȱŠ—ȱ™›ŠŒ’ŒŠ•’¢ȱ ‘Ž—ȱ›ŽŠœ˜—- Š‹•¢ȱŠŒŒž›ŠŽȱ’—˜›–Š’˜—ȱ’œȱŠŸŠ’•Š‹•Žȱ›˜–ȱ‘Žȱ˜™Ž›Š’—ȱ‹žŽǯȱȱ’œȱŠ•œ˜ȱžœŽž•ȱ ’—ȱ ‘˜œŽȱ˜™Ž›Š’˜—œȱ ‘Ž›ŽȱŒ˜œœȱŠœœ˜Œ’ŠŽȱ ’‘ȱœŽ›Ÿ’—ȱŽŠŒ‘ȱžŽœȱŠ›Žȱ‹Šœ’ŒŠ••¢ȱ ‘Žȱ œŠ–Žǰȱ ’‘ȱ ‘Žȱ Ž¡ŒŽ™’˜—ȱ ˜ȱ ŸŠ›¢’—ȱ ˜˜ȱ Œ˜œœǯȱ•œ˜ǰȱ ‘’œȱ–Ž‘˜ȱ Ž—œȱ ˜ȱ ›ŽžŒŽȱ‘Žȱ›Š—Žȱ˜ȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽœȱ˜—ȱ‘Žȱ–Ž—žǰȱœ’—ŒŽȱ‘Žȱ˜—•¢ȱ’쎛Ž—ŒŽȱ’œȱ›ŽĚŽŒŽȱ ’—ȱ‘ŽȱŠŒžŠ•ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ’—Œ˜›™˜›ŠŽȱ’—ȱ‘ŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǯȱ‘’œȱ–Ž‘˜ȱŠ•œ˜ȱŠœœž–Žœȱ ‘ŠȱŽŠŒ‘ȱžŽœȱœ‘˜ž•ȱ™Š¢ȱ ‘ŽȱœŠ–Žȱœ‘Š›Žȱ˜ȱ ‘Žȱ™›˜™Ž›¢Ȃœȱ—˜—Ȭ˜˜ȱŒ˜œœȱŠ—ȱ ™›˜ęȱ›Žšž’›Ž–Ž—œǯ Ratio Pricing Method The ›Š’˜ȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȱŽŽ›–’—Žœȱ‘Žȱ›Ž•Š’˜—œ‘’™ȱ‹Ž ŽŽ—ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱŠ—ȱŠ••ȱ —˜—Ȭ˜˜ȱŒ˜œœǰȱ™•žœȱ™›˜ęȱ›Žšž’›Ž–Ž—œȱǻŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ǼǯȱȱžœŽœȱ‘’œȱ›Š’˜ȱ˜ȱ ŽŸŽ•˜™ȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽœȱ˜›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯȱ‘Žȱ‘›ŽŽȱœŽ™œȱ˜ȱ›Š’˜ȱ™›’Œ’—ȱŠ›ŽȱŠœȱ ˜••˜ œDZ ȱ ŗǯȱ ŽŽ›–’—Žȱ‘Žȱ›Š’˜ȱ˜ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱ˜ȱŠ••ȱ—˜—Ȭ˜˜ȱŒ˜œœȱ™•žœȱ›Žšž’›Žȱ™›˜ęȱ‹¢ȱ ’Ÿ’’—ȱŠ••ȱ—˜—Ȭ˜˜ȱŒ˜œœȱ™•žœȱ™›˜ęȱ‹¢ȱ˜˜ȱŒ˜œœǯ ȱ Řǯȱ Š•Œž•ŠŽȱ‘ŽȱŠ–˜ž—ȱ˜ȱ—˜—Ȭ˜˜ȱŒ˜œœȱ™•žœȱ™›˜ęȱ›Žšž’›Žȱ˜›ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ ‹¢ȱ–ž•’™•¢’—ȱ‘ŽȱœŠ—Š›ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ‹¢ȱ‘Žȱ›Š’˜ȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ in step 1. ȱ řǯȱ ŽŽ›–’—Žȱ‘Žȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ˜ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ‹¢ȱŠ’—ȱ‘Žȱ›Žœž•ȱ˜ȱœŽ™ȱŘȱ ˜ȱ‘ŽȱœŠ—Š›ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ǯ œœž–Žȱ‘Šȱ‘ŽȱŠ™™›˜ŸŽȱ˜™Ž›Š’—ȱ‹žŽȱ˜ȱŠȱŠ–’•¢Ȭœ¢•Žȱ›ŽœŠž›Š—ȱǻ ’‘ȱ —˜ȱ Š•Œ˜‘˜•’Œȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ œŠ•ŽœǼȱ ™›˜Ÿ’Žœȱ ‘Žȱ ˜••˜ ’—ȱ’—˜›–Š’˜—DZȱ ˜˜ȱ Œ˜œœȱ Š›Žȱ ǞŚřśǰŖŖŖǰȱ Š••ȱ —˜—Ȭ˜˜ȱ Œ˜œœȱ ǻ•Š‹˜›ȱ Š—ȱ ˜‘Ž›ȱ Œ˜œœǼȱ Š›Žȱ ǞŝşŖǰŖŖŖǰȱ Š—ȱ ›Žšž’›Žȱ ™›˜ęȱ’œȱǞşśǰŖŖŖǯȱœ’—ȱ‘Žȱ›Š’˜ȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ǰȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱŽœŠ‹•’œ‘ŽœȱŠȱ‹ŠœŽȱ œŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ˜›ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ ’‘ȱŠȱœŠ—Š›ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ˜ȱǞŚǯŝśȱŠœȱ˜••˜ œDZ Ž™ȱ ǛŗDZȱ ŽŽ›–’—Žȱ ‘Žȱ ›Š’˜ȱ ˜ȱ ˜˜ȱ Œ˜œœȱ ˜ȱ Š••ȱ ˜‘Ž›ȱ Œ˜œœȱ ™•žœȱ ™›˜ęȱ ›Žšž’›Ž–Ž—œǯȱ‘’œȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ ’‘ȱ‘Žȱ˜••˜ ’—ȱ˜›–ž•ŠDZ All Non-Food Costs +ȱŽšž’›Žȱ›˜ę = Ratio Food Costs ǞŝşŖǰŖŖŖȱ+ȱǞşśǰŖŖŖ =ȱ ŘǯŖř ǞŚřśǰŖŖŖ ‘’œȱ›Š’˜ȱ–ŽŠ—œȱ‘Šȱ˜›ȱŽŠŒ‘ȱǞŗȱ˜ȱ›ŽŸŽ—žŽȱ›Žšž’›Žȱ˜ȱŒ˜ŸŽ›ȱ˜˜ȱŒ˜œœǰȱ ǞŘǯŖřȱ ˜ȱ Š’’˜—Š•ȱ ›ŽŸŽ—žŽȱ ’œȱ —ŽŽŽȱ ˜ȱ ™Š¢ȱ ˜›ȱ —˜—Ȭ˜˜ȱ Œ˜œœȱ Š—ȱ –ŽŽȱ ™›˜ęȱ›Žšž’›Ž–Ž—œǯ Ž™ȱǛŘDZȱŠ•Œž•ŠŽȱ ‘ŽȱŠ–˜ž—ȱ˜ȱ—˜—Ȭ˜˜ȱŒ˜œœȱŠ—ȱ™›˜ęȱ›Žšž’›Žȱ˜›ȱŠȱ –Ž—žȱ ’Ž–ǯȱ‘’œȱ’œȱ ŠŒŒ˜–™•’œ‘Žȱ ‹¢ȱ–ž•’™•¢’—ȱ ‘Žȱ œŠ—Š›ȱ ˜˜ȱ Œ˜œȱ ˜ȱ x x x

Pricing Menu Items 321 ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ ‹¢ȱ ‘Žȱ ›Š’˜ȱ ŒŠ•Œž•ŠŽȱ’—ȱ œŽ™ȱ ŗǯȱ ‘Ž›Ž˜›Žǰȱ’ȱ ‘Žȱ œŠ—Š›ȱ ˜˜ȱŒ˜œȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’œȱǞŚǯŝśǰȱ‘ŽȱŠ–˜ž—ȱ˜ȱ—˜—Ȭ˜˜ȱŒ˜œœȱŠ—ȱ™›˜ęȱ ›Žšž’›Žȱ’œȱǞŚǯŝśȱ×ȱŘǯŖřǰȱ˜›ȱǞşǯŜŚǯ Ž™ȱǛřDZȱŽŽ›–’—Žȱ ‘Žȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ˜›ȱ ‘Žȱ–Ž—žȱ ’Ž–ǯ This is done ‹¢ȱŠ’—ȱ‘Žȱ›Žœž•ȱ˜ȱœŽ™ȱŘȱ˜ȱ‘ŽȱœŠ—Š›ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ǯȱ‘Žȱ ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ˜›ȱ‘Žȱ’Ž–ȱ ’‘ȱŠȱǞŚǯŝśȱ˜˜ȱŒ˜œȱ ˜ž•ȱ‹ŽȱǞŗŚǯřşȱǻǞŚǯŝśȱ+ ǞşǯŜŚǼǯȱ‘’œǰȱ‘Ž—ǰȱ’—Œ•žŽœȱ‘Žȱ˜˜ȱŠ—ȱ—˜—Ȭ˜˜ȱŒ˜œœȱŠ—ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–Ȃœȱ ™›˜ęȱ›Žšž’›Ž–Ž—ǯ ‘Žȱ›Š’˜ȱ–Ž‘˜ȱ˜ȱ–Ž—žȱ™›’Œ’—ȱ’œȱœ’–™•Žȱ˜ȱžœŽȱŠ—ȱŒŠ—ȱ‹Žȱ‹ŠœŽȱ˜—ȱ˜™Ž›- Š’—ȱ ‹žŽȱ ›Žšž’›Ž–Ž—œǯȱ˜ ŽŸŽ›ǰȱ’ȱ˜Žœȱ‘ŠŸŽȱ œŽŸŽ›Š•ȱ’œŠŸŠ—ŠŽœǯȱ —ȱ Š—ȱ ˜™Ž›Š’˜—ȱ˜ěŽ›’—ȱ‹˜‘ȱ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽœǰȱ’ȱ’œȱ—ŽŒŽœœŠ›¢ȱ˜ȱœŽ™Š›ŠŽȱ—˜—Ȭ˜˜ȱ Œ˜œœȱŠ—ȱ™›˜ęȱ›Žšž’›Ž–Ž—œȱ‹Ž ŽŽ—ȱ‘Žȱ ˜ȱ›ŽŸŽ—žŽȱŒŽ—Ž›œǯȱ•œ˜ǰȱž—Ž›ȱ‘’œȱ ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ǰȱŽŠŒ‘ȱ–ŽŠ•ȱŠœœž–ŽœȱŠ—ȱŽšžŠ•ȱœ‘Š›Žȱ˜ȱ—˜—Ȭ˜˜ȱŒ˜œœȱŠ—ȱ™›˜ęǯȱ ‘Žȱ›Š’˜ȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȱ˜Žœȱ—˜ȱŒ˜–™Ž—œŠŽȱ ˜›ȱ‘’‘Ž›ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœȱŠœœ˜Œ’ŠŽȱ  ’‘ȱ‘Žȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ˜ȱ•Š‹˜›Ȭ’—Ž—œ’ŸŽȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯ Simple Prime Costs Method The term ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ›ŽŽ›œȱ˜ȱ‘Žȱ–˜œȱœ’—’ęŒŠ—ȱŒ˜œœȱ’—ȱŠȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ˜™Ž›Š- ’˜—DZȱ™›˜žŒȱǻ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽǼȱŠ—ȱ•Š‹˜›ǯȱȱœ’–™•Žȱ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ ’—Ÿ˜•ŸŽœȱŠœœŽœœ’—ȱ‘Žȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœȱ˜›ȱ‘Žȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ˜™Ž›Š’˜—ȱŠ—ȱŠŒ˜›’—ȱ‘ŽœŽȱ Œ˜œœȱ’—˜ȱ‘Žȱ™›’Œ’—ȱŽšžŠ’˜—ǯȱ‘Žȱ‘›ŽŽȱœŽ™œȱ˜ȱœ’–™•Žȱ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ™›’Œ’—ȱŠ›Žȱ Šœȱ˜••˜ œDZ ȱ ŗǯȱ ŽŽ›–’—Žȱ‘Žȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œȱ™Ž›ȱžŽœȱ‹¢ȱ’Ÿ’’—ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœȱ‹¢ȱ‘Žȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ Ž¡™ŽŒŽȱžŽœœǯ ȱ Řǯȱ ŽŽ›–’—Žȱ‘Žȱ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ™Ž›ȱžŽœȱ‹¢ȱŠ’—ȱ‘Žȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œȱ™Ž›ȱžŽœȱ˜ȱ‘Žȱ –Ž—žȱ’Ž–Ȃœȱ˜˜ȱŒ˜œǯ ȱ řǯȱ ŽŽ›–’—Žȱ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–Ȃœȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ‹¢ȱ’Ÿ’’—ȱ‘Žȱ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ™Ž›ȱ žŽœȱ‹¢ȱ‘ŽȱŽœ’›Žȱ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱǻ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ™•žœȱ•Š‹˜›ȱ Œ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽǼǯ ‘Žȱ˜••˜ ’—ȱŽ¡Š–™•ŽȱŽ–˜—œ›ŠŽœȱ‘Žȱœ’–™•Žȱ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ǯȱ ŽȂœȱŠœœž–Žȱ‘Šȱ‘Žȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ–Š—ŠŽ›ȱ‘Šœȱ˜‹Š’—Žȱ‘Žȱ˜••˜ ’—ȱŠŠDZ Ž—žȱŽ–ȱ˜˜ȱ˜œȱ Ǟřǯŝś Š‹˜›ȱ˜œœȱ ǞŘŗŖǰŖŖŖ ž–‹Ž›ȱ˜ȱ¡™ŽŒŽȱ žŽœœȱ ŝśǰŖŖŖ Žœ’›Žȱ›’–Žȱ˜œœȱŽ›ŒŽ—ŠŽȱ ŜŘƖ ‘Žȱ˜˜ȱŒ˜œȱ˜›ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’œȱ‘ŽȱœŠ—Š›ȱŒ˜œȱŽ›’ŸŽȱ‹¢ȱŒ˜œ’—ȱ‘Žȱ’Ž–Ȃœȱ œŠ—Š›ȱ›ŽŒ’™ŽǯȱŠ‹˜›ȱŒ˜œœȱŠ—ȱŽœ’–ŠŽȱžŽœœȱŠ›Žȱ˜‹Š’—Žȱ›˜–ȱ‘ŽȱŠ™™›˜ŸŽȱ ˜™Ž›Š’—ȱ ‹žŽǯȱ ‘Žȱ Žœ’›Žȱ ™›’–Žȱ Œ˜œœȱ ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ Œ˜–‹’—Žœȱ ™›˜“ŽŒŽȱ ˜˜ȱ Š—ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽœǰȱŠ•œ˜ȱ›˜–ȱ‘Žȱ˜™Ž›Š’—ȱ‹žŽǯ Ž™ȱǛŗDZȱŽŽ›–’—Žȱ‘Žȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œȱ™Ž›ȱžŽœǯȱ‘Žȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œȱ™Ž›ȱžŽœȱ’œȱŽŽ›- –’—Žȱ‹¢ȱ’Ÿ’’—ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœȱ‹¢ȱ‘Žȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱŽ¡™ŽŒŽȱžŽœœDZ x x

322 Chapter 10 Š‹˜›ȱ˜œȱ™Ž›ȱ žŽœȱȱ = Labor Costs ž–‹Ž›ȱ˜ȱ¡™ŽŒŽȱ žŽœœ ǞŘǯŞŖȱ = ǞŘŗŖǰŖŖŖ ȱ ȱ ŝśǰŖŖŖ Ž™ȱǛŘDZȱŽŽ›–’—Žȱ‘Žȱ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ™Ž›ȱžŽœǯȱ‘Žȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œȱ™Ž›ȱžŽœȱǻǞŘǯŞŖǼȱ ŠŽȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–Ȃœȱ˜˜ȱŒ˜œȱǻǞřǯŝśǼȱŽšžŠ•œȱǞŜǯśśǯ Ž™ȱǛřDZȱŽŽ›–’—Žȱ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–Ȃœȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǯ This is calculated by ’Ÿ’’—ȱ‘Žȱ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ™Ž›ȱžŽœȱǻ‘Žȱ›Žœž•ȱ˜ȱœŽ™ȱŘǼȱ‹¢ȱ‘ŽȱŽœ’›Žȱ™›’–Žȱ Œ˜œœȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽDZ ŠœŽȱŽ••’—ȱ›’ŒŽȱȱ =ȱ ›’–Žȱ˜œœȱ™Ž›ȱ žŽœ Žœ’›Žȱ›’–Žȱ˜œœȱŽ›ŒŽ—ŠŽ ǞŗŖǯśŜȱ = ǞŜǯśś ȱ ȱ ŖǯŜŘ ‘Žȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ–Š—ŠŽ›ȱ ˜ž•ȱ‘Ž—ȱŠ“žœȱ‘’œȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ’—ȱ›Ž•Š’˜—ȱ˜ȱ ˜‘Ž›ȱŠŒ˜›œǰȱœžŒ‘ȱŠœȱ‘Žȱ˜™Ž›Š’˜—ȂœȱŠ›Žȱ–Š›”ŽœȱŠ—ȱ‘ŽȱŒ˜–™Ž’’˜—ǯȱŸŠ—- ŠŽœȱ˜ȱ‘’œȱ–Ž‘˜ȱŠ›Žȱ’œȱ˜Œžœȱ˜—ȱ‹˜‘ȱ˜˜ȱŠ—ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœȱŠ—ȱ‘ŽȱŠŒȱ‘Šȱ ’ȱ’œȱŽŠœ¢ȱ ˜ȱžœŽǯȱ—ȱ˜‹Ÿ’˜žœȱ’œŠŸŠ—ŠŽȱ’œȱ ‘Žȱ—ŽŽȱ ˜ȱ Šœœ’—ȱ Š—ȱŽšžŠ•ȱ•Š‹˜›- Œ˜œȱ ˜ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ’Ž–ǰȱŽŸŽ—ȱ ‘˜ž‘ȱ ‘ŽȱŠŒžŠ•ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœȱ˜›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ–Š¢ȱ ŸŠ›¢ȱ›ŽŠ•¢ǯȱ‘Žȱœ™ŽŒ’ęŒȱ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȱŠĴŽ–™œȱ ˜ȱ˜ŸŽ›Œ˜–Žȱ ‘’œȱ problem. Specific Prime Costs Method ’‘ȱ‘Žȱœ™ŽŒ’ęŒȱ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ǰȱ‘Žȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ–Š—ŠŽ›ȱŽŸŽ•˜™œȱ –ž•’™•’Ž›œȱ˜›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱœ˜ȱ‘Šȱ‘Žȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽœȱ˜›ȱ‘Žȱ’Ž–œȱŒ˜ŸŽ›ȱ‘Ž’›ȱ ˜˜ȱŒ˜œœȱŠ—ȱ ‘Ž’›ȱœ‘Š›Žȱ˜ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœǯȱ Ž–œȱ ’‘ȱŽ¡Ž—œ’ŸŽȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ‘ŠŸŽȱ ‘’‘Ž›ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœȱŠ—ȱœ‘˜ž•ȱ‘ŠŸŽȱ‘’‘Ž›ȱ–Š›”Ȭž™œȱŠ—ǰȱŒ˜—œŽšžŽ—•¢ǰȱ‘’‘Ž›- œŽ••’—ȱ™›’ŒŽœǯȱ˜—ŸŽ›œŽ•¢ǰȱ’Ž–œȱ—˜ȱ›Žšž’›’—ȱŽ¡Ž—œ’ŸŽȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ‘ŠŸŽȱ•˜ Ž›ȱ •Š‹˜›ȱŒ˜œœȱ‘ŠȱŒŠ—ȱ‹Žȱ›ŽĚŽŒŽȱ’—ȱŠȱ•˜ Ž›ȱ–Š›”Ȭž™ȱŠ—ȱ•˜ Ž›ȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽœǯ ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱꛜȱ’Ÿ’ŽœȱŠ••ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ’—˜ȱ  ˜ȱŒŠŽ˜›’ŽœDZȱ ‘˜œŽȱ ‘Šȱ˜ȱ Š—ȱ‘˜œŽȱ‘Šȱ˜ȱ—˜ȱ’—Ÿ˜•ŸŽȱŽ¡Ž—œ’ŸŽȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ•Š‹˜›ǯȱ‘ŽȱŽę—’’˜—ȱ˜ȱŽ¡Ž—- œ’ŸŽȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ•Š‹˜›ȱ’œȱ•ŽĞȱ˜ȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱ˜ȱŽŽ›–’—Žǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ™Ž›‘Š™œȱ œŽ ȱ–ŠŽȱ ›˜–ȱ œŒ›ŠŒ‘ȱ’œȱ Œ˜—œ’Ž›Žȱ•Š‹˜›Ȭ’—Ž—œ’ŸŽȱ ˜ȱ ™›Ž™Š›Žǰȱ ‘’•Žȱ Šȱ œŽŠ”ȱ ‘Šȱ˜—•¢ȱ‘Šœȱ˜ȱ‹Žȱ‹›˜’•Žȱ’œȱŒ˜—œ’Ž›Žȱ—˜—Ȭ•Š‹˜›Ȭ’—Ž—œ’ŸŽǯȱ¢™’ŒŠ••¢ǰȱŠ••ȱ’Ž–œȱ Š›ŽȱŠœœž–Žȱ˜ȱ›Žšž’›ŽȱŠ™™›˜¡’–ŠŽ•¢ȱ‘ŽȱœŠ–ŽȱŠ–˜ž—ȱ˜ȱ•Š‹˜›ȱ˜›ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱŠ—ȱ Œ•ŽŠ—ž™Dzȱ‘ŽœŽȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœȱŠ›Žȱœ‘Š›Žȱ‹¢ȱ‹˜‘ȱŒŠŽ˜›’Žœȱ˜ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯ Ž¡ǰȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱŠ••˜ŒŠŽœȱŠ™™›˜™›’ŠŽȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽœȱ˜ȱ˜Š•ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱŠ—ȱ •Š‹˜›ȱŒ˜œœȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱŒŠŽ˜›¢ȱ˜ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯȱŽȂœȱŠœœž–Žȱ‘Šȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȂœȱŠ—Š•¢- œ’œȱ˜ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱœ˜•ȱž›’—ȱŠȱ›ŽŒŽ—ȱ™Ž›’˜ȱœ‘˜ Žȱ‘ŠDZ ŜŖȱ ™Ž›ŒŽ—ȱ ˜ȱ ‘Žȱ ˜Š•ȱ ˜˜ȱ Œ˜œȱ’œȱ Ž¡™Ž—Žȱ ˜›ȱ’Ž–œȱ ›Žšž’›’—ȱ Ž¡Ž—œ’ŸŽȱ ™›Ž™Š›Š’˜—ȱǻŠŽ˜›¢ȱȱ’Ž–œǼǯ ŚŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ˜Š•ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ’œȱŽ¡™Ž—Žȱ˜›ȱ’Ž–œȱ›Žšž’›’—ȱ•’Ĵ•Žȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ ǻŠŽ˜›¢ȱȱ’Ž–œǼǯ x x x x

Pricing Menu Items 323 śśȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱŠ••ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœȱ’œȱ’—Œž››Žȱ˜›ȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ˜ȱŠ••ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱǻ‹˜‘ȱ ŠŽ˜›¢ȱȱŠ—ȱŠŽ˜›¢ȱȱ’Ž–œǼǯ Śśȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱŠ••ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœȱ’œȱ’—Œž››Žȱ ˜›ȱœŽ›Ÿ’ŒŽǰȱŒ•ŽŠ—ž™ǰȱŠ—ȱ˜‘Ž›ȱ—˜—Ȭ ™›Ž™Š›Š’˜—ȱŠŒ’Ÿ’’Žœǯ Exhibit 1ȱ œ‘˜ œȱ ‘Žȱ ŒŠ•Œž•Š’˜—œȱ ˜ȱ ‹Žȱ–ŠŽȱ žœ’—ȱ ‘Žȱ œ™ŽŒ’ęŒȱ ™›’–Žȱ Œ˜œœȱ ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȱ‹ŠœŽȱ˜—ȱ‘ŽȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽœȱŠ‹˜ŸŽǯ ˜Žȱ‘Šȱ•’—Žȱ’Ž–œȱ›˜–ȱ‘ŽȱŠ™™›˜ŸŽȱ˜™Ž›Š’—ȱ‹žŽȱŠ›Žȱ•’œŽȱ’—ȱŒ˜•ž–—ȱ ŗǯȱ‘ŽœŽȱ•’—Žȱ’Ž–œȱ’—Œ•žŽȱ˜˜ȱŒ˜œǰȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œǰȱŠ••ȱ˜‘Ž›ȱŒ˜œœǰȱŠ—ȱ™›˜ęǯȱ™Ž›- Š’—ȱ‹žŽȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽœȱ˜›ȱŽŠŒ‘ȱ•’—Žȱ’Ž–ȱŠ›Žȱ—˜Žȱ’—ȱŒ˜•ž–—ȱŘǯȱ‘ŽœŽȱꐞ›Žœȱ ›Ž™›ŽœŽ—ȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽœȱ˜ȱ ˜›ŽŒŠœŽȱ›ŽŸŽ—žŽǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ ‘Žȱ˜™Ž›Š’—ȱ‹žŽȱ œ™ŽŒ’ęŽœȱŠȱřśȬ™Ž›ŒŽ—ȱ˜˜ȱŒ˜œȯřśȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱŽ¡™ŽŒŽȱ›ŽŸŽ—žŽȱ ’••ȱ˜ȱ ˜ Š›ȱ ™Š¢’—ȱ˜˜ȱŒ˜œœǯȱ‘ŽœŽȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽœȱŠ›Žȱ›ŽȬŠ••˜ŒŠŽȱ’—ȱŒ˜•ž–—ȱřȱ˜›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ ‘Šȱ’—Ÿ˜•ŸŽȱŽ¡Ž—œ’ŸŽȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ•Š‹˜›ȱǻŠŽ˜›¢ȱǼȱŠ—ȱ’—ȱŒ˜•ž–—ȱŚȱ˜›ȱ’Ž–œȱ ‘Šȱ˜ȱ—˜ȱ’—Ÿ˜•ŸŽȱŽ¡Ž—œ’ŸŽȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ•Š‹˜›ȱǻŠŽ˜›¢ȱǼǯ ŽŒŠ••ȱ‘Šȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›Ȃœȱ™›ŽŸ’˜žœȱŠ—Š•¢œ’œȱ˜ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱœ˜•ȱž›’—ȱŠȱ›ŽŒŽ—ȱ ™Ž›’˜ȱœ‘˜ Žȱ‘Šȱ‘Žȱ˜˜ȱŒ˜œœȱ›Žšž’›Žȱ˜ȱ™›˜žŒŽȱŠŽ˜›¢ȱȱ’Ž–œȱǻ’—Ÿ˜•Ÿ- ’—ȱŽ¡Ž—œ’ŸŽȱ™›Ž™Š›Š’˜—ǼȱŽšžŠ•ŽȱŜŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ ‘Žȱ ˜˜ȱŒ˜œœȱ’—Œž››Žȱ ˜›ȱ ‘Žȱ ™Ž›’˜ǯȱ—ȱŠ“žœŽȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ˜›ȱ•Š‹˜›Ȭ’—Ž—œ’ŸŽȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ˜ȱŘŗȱ™Ž›- ŒŽ—ȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱ–ž•’™•¢’—ȱ‘ŽȱřśȬ™Ž›ŒŽ—ȱ˜Š•ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ‹¢ȱŜŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ ǻŖǯřśȱ×ȱŖǯŜȱ=ȱŖǯŘŗȱ×ȱŗŖŖȱ=ȱŘŗȱ™Ž›ŒŽ—Ǽǯȱ’–’•Š›•¢ǰȱŠ—ȱŠ“žœŽȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ ˜›ȱ—˜—Ȭ•Š‹˜›Ȭ’—Ž—œ’ŸŽȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ˜ȱŗŚȱ™Ž›ŒŽ—ȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱ–ž•’™•¢’—ȱ‘Žȱ řśȬ™Ž›ŒŽ—ȱ˜Š•ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ‹¢ȱŚŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱǻŖǯřśȱ×ȱŖȱǯŚȱ=ȱŖǯŗŚȱ×ȱŗŖŖȱ=ȱŗŚȱ™Ž›ŒŽ—Ǽǯ ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱ—˜ ȱ—ŽŽœȱ˜ȱŠ••˜ŒŠŽȱ‘Žȱ˜Š•ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱǻřŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ Šœȱœ‘˜ —ȱ’—ȱŒ˜•ž–—ȱŘǼȱ‹Ž ŽŽ—ȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱŠ—ȱ—˜—Ȭ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ•Š‹˜›ȱŠŒ’Ÿ’’Žœǯȱ —ȱ‘’œȱ™Š›’Œž•Š›ȱŒŠœŽǰȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱŽŒ’Žœȱ˜ȱŠ••˜ŒŠŽȱŠ••ȱ˜ȱ‘Žȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ•Š‹˜›ȱ ˜ȱŠŽ˜›¢ȱȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ‹ŽŒŠžœŽȱ•’Ĵ•Žȱ˜›ȱ—˜ȱ•Š‹˜›ȱŽ¡™Ž—œŽȱ’œȱ’—Œž››Žȱ˜›ȱŠ- x x Exhibit 1 Calculations for Specific Prime Costs Pricing .HC
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324 Chapter 10 Ž˜›¢ȱȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯȱŽŒŠ••ȱ‘Šȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›Ȃœȱ™›ŽŸ’˜žœȱŠ—Š•¢œ’œȱœ‘˜ Žȱ‘Šȱśśȱ ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱŠ••ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œȱ’œȱ’—Œž››Žȱ˜›ȱ‘Žȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ˜ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯȱ’—ŒŽȱŠ••ȱ˜ȱ ‘’œȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œȱ ’••ȱ‹ŽȱŠ••˜ŒŠŽȱ˜ȱŠŽ˜›¢ȱȱ–Ž—žȱ’Ž–œǰȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱ–ž•’™•’Žœȱ řŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱǻ‘Žȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ˜ȱ›ŽŸŽ—žŽȱ›Ž™›ŽœŽ—’—ȱ˜Š•ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœǼȱ‹¢ȱśśȱ™Ž›ŒŽ—ȱ ǻ‘Žȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ˜ȱ˜Š•ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœȱ˜›ȱ™›Ž™Š›’—ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǼǯȱ¡‘’‹’ȱŗȱœ‘˜ œȱ‘Šȱ ŗŝȱ™Ž›ŒŽ—ȱǻŖǯřŖȱ×ȱŖǯśśȱ=ȱŖǯŗŝȱǽ›˜ž—ŽǾȱ×ȱŗŖŖȱ=ȱŗŝȱ™Ž›ŒŽ—Ǽȱ˜ȱ‘Žȱ˜Š•ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œȱ ’œȱŒ‘Š›Žȱ˜ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ’—Ÿ˜•Ÿ’—ȱŽ¡Ž—œ’ŸŽȱ™›Ž™Š›Š’˜—ǯ ‘Žȱ›Ž–Š’—’—ȱŗřȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ‘Žȱ˜Š•ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœȱǻřŖȬ™Ž›ŒŽ—ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœȱ›˜–ȱ ‘Žȱ˜™Ž›Š’—ȱ‹žŽǰȱ–’—žœȱŗŝȬ™Ž›ŒŽ—ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœȱ˜›ȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ˜ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǼȱ ’œȱ Š••˜ŒŠŽȱ ‹Ž ŽŽ—ȱ ‹˜‘ȱŠŽ˜›¢ȱȱ Š—ȱŠŽ˜›¢ȱȱ–Ž—žȱ’Ž–œǰȱ œ’—ŒŽȱ ‘’œȱ’œȱ ‘Žȱ Œ˜œȱ ˜ȱ •Š‹˜›ȱ ’—Œž››Žȱ ˜›ȱ œŽ›Ÿ’ŒŽǰȱ Œ•ŽŠ—ž™ǰȱ Š—ȱ ˜‘Ž›ȱ ŠŒ’Ÿ’’Žœȱ ‘Šȱ œ‘˜ž•ȱ ‹Žȱ œ‘Š›ŽȱŽšžŠ••¢ǯȱ˜ ŽŸŽ›ǰȱ œ‘Š›’—ȱŽšžŠ••¢ȱ˜Žœȱ—˜ȱ—ŽŒŽœœŠ›’•¢ȱ–ŽŠ—ȱ Šȱ śŖȦśŖȱ œ™•’ǯȱŽŒŠžœŽȱ˜˜ȱŒ˜œœȱ‘ŠŸŽȱ‹ŽŽ—ȱŠ••˜ŒŠŽȱ˜—ȱ‘ŽȱŜŖȦŚŖȱ‹Šœ’œǰȱ‘’œȱŠ™™›˜ŠŒ‘ȱ’œȱ Š•œ˜ȱžœŽȱ˜ȱŠ••˜ŒŠŽȱ—˜—Ȭ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ•Š‹˜›ǯȱ‘Ž›Ž˜›ŽǰȱŞȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœȱ’œȱ Œ‘Š›Žȱ˜ȱŠŽ˜›¢ȱȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱǻŖǯŜŖȱ×ȱŖǯŗřȱ=ȱŖǯŖŞȱǽ›˜ž—ŽǾȱ×ȱŗŖŖȱ=ȱŞȱ™Ž›- ŒŽ—Ǽǯȱ‘’œȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œȱ’œȱ’Ž—’ꮍȱ’—ȱŒ˜•ž–—ȱřǯȱ‘Žȱ›Ž–Š’—’—ȱśȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ—˜—Ȭ preparation labor cost (13 percent ïȱŞȱ™Ž›ŒŽ—ȱ=ȱśȱ™Ž›ŒŽ—Ǽȱ’œȱŠ••˜ŒŠŽȱ˜ȱŠŽ˜›¢ȱ ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯȱ‘’œȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œȱ’œȱ’Ž—’ꮍȱ’—ȱŒ˜•ž–—ȱŚǯ ••ȱ˜‘Ž›ȱŒ˜œœȱǻŘŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ˜›ŽŒŠœŽȱ›ŽŸŽ—žŽȱŠœȱœ‘˜ —ȱ’—ȱŒ˜•ž–—ȱŘǼȱŠ—ȱ ™›˜ęȱǻŗśȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ˜›ŽŒŠœŽȱ›ŽŸŽ—žŽȱŠœȱ—˜Žȱ’—ȱŒ˜•ž–—ȱŘǼȱŠ›ŽȱŠ•œ˜ȱŠ••˜ŒŠŽȱ˜—ȱ ‘ŽȱŜŖȦŚŖȱ‹Šœ’œȱ‹Ž ŽŽ—ȱŠŽ˜›¢ȱȱŠ—ȱŠŽ˜›¢ȱȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯ ȱ‘’œȱ™˜’—ȱ’—ȱ‘Žȱ™›˜ŒŽœœǰȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱŒŠ—ȱŽŽ›–’—ŽȱœŽŸŽ›Š•ȱ–ž•’™•’Ž›œǯȱ ž•’™•’Ž›œȱŠ›ŽȱœŽȱ‹¢ȱŠ’—ȱ‘Žȱ’—’Ÿ’žŠ•ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽœȱǻ˜˜ȱŒ˜œǰȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œǰȱ Š••ȱ˜‘Ž›ȱŒ˜œœǰȱŠ—ȱ™›˜ęǼȱŠ—ȱ’Ÿ’’—ȱ‹¢ȱ‘ŽȱŽœ’›Žȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽǯ ˜›ȱŽ¡Š–™•ŽǰȱŠȱ–ž•’™•’Ž›ȱ‹ŠœŽȱ˜—ȱ‘ŽȱřśȬ™Ž›ŒŽ—ȱŽœ’›Žȱ˜˜ȱŒ˜œȱ›˜–ȱ‘Žȱ Œž››Ž—ȱ˜™Ž›Š’—ȱ‹žŽȱǻŒ˜•ž–—ȱŘǼȱ’œȱŘǯşǯȱ‘’œȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱ’Ÿ’’—ȱŗŖŖȱ™Ž›- ŒŽ—ȱǻ‘Žȱ˜Š•ȱŒ˜œȱŠ—ȱ™›˜ęȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱœ‘˜ —ȱŠȱ‘Žȱ‹˜Ĵ˜–ȱ˜ȱŒ˜•ž–—ȱŘǼȱ‹¢ȱ‘Žȱ ‹žŽŽȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ˜ȱřśȱ™Ž›ŒŽ—ȱǻŗȱ÷ȱŖǯřśȱ=ȱŘǯşȱǽ›˜ž—ŽǾǼǯ ‘Žȱ–ž•’™•’Ž›ȱ˜›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ›Žšž’›’—ȱŽ¡Ž—œ’ŸŽȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱǻŒ˜•ž–—ȱřǼȱ’œȱ ŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱ’Ÿ’’—ȱŜŝȱ™Ž›ŒŽ—ȱ ǻ‘Žȱ ˜Š•ȱŒ˜œȱŠ—ȱ™›˜ęȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱœ‘˜ —ȱŠȱ ‘Žȱ‹˜Ĵ˜–ȱ˜ȱŒ˜•ž–—ȱřǼȱ‹¢ȱ‘ŽȱŽœ’›Žȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ˜ȱŘŗȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜›ȱ‘’œȱ ŒŠŽ˜›¢ȱ˜ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱǻŖǯŜŝȱ÷ȱŖǯŘŗȱ=ȱřǯŘȱǽ›˜ž—ŽǾǼǯ ‘Žȱ–ž•’™•’Ž›ȱ˜›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ›Žšž’›’—ȱ•’Ĵ•Žȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱǻŒ˜•ž–—ȱŚǼȱ’œȱŒŠ•- Œž•ŠŽȱ‹¢ȱ’Ÿ’’—ȱřřȱ™Ž›ŒŽ—ȱǻ‘Žȱ˜Š•ȱŒ˜œȱŠ—ȱ™›˜ęȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱœ‘˜ —ȱŠȱ‘Žȱ ‹˜Ĵ˜–ȱ ˜ȱ Œ˜•ž–—ȱ ŚǼȱ ‹¢ȱ ‘Žȱ Žœ’›Žȱ ˜˜ȱ Œ˜œȱ ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ ˜ȱ ŗŚȱ ™Ž›ŒŽ—ȱ ˜›ȱ ‘’œȱ ŒŠŽ˜›¢ȱ˜ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱǻŖǯřřȱ÷ȱŖǯŗŚȱ=ȱŘǯŚȱǽ›˜ž—ŽǾǼǯ ˜Žȱ ‘Šȱ ‘Žȱ –ž•’™•’Ž›ȱ ˜›ȱ ’Ž–œȱ ’—Ÿ˜•Ÿ’—ȱ Ž¡Ž—œ’ŸŽȱ ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ ǻřǯŘǼȱ ’œȱ ‘’‘Ž›ȱ ‘Š—ȱ ‘Šȱ ˜›ȱ’Ž–œȱ’—ȱ ‘Žȱ —˜—ȬŽ¡Ž—œ’ŸŽȱ ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ ŒŠŽ˜›¢ȱ ǻŘǯŚǼǯȱŽȂœȱ Šœœž–Žȱ‘Šȱ‘Žȱ˜˜ȱŒ˜œȱ˜ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’—Ÿ˜•Ÿ’—ȱŽ¡Ž—œ’ŸŽȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ’œȱǞŚǯŝśǯȱ ‘Žȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ–Š—ŠŽ›ȱŽŽ›–’—ŽœȱŠȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ˜›ȱ‘Šȱ’Ž–ȱ‹¢ȱ–ž•’- ™•¢’—ȱǞŚǯŝśȱ‹¢ȱřǯŘǯȱ‘’œȱ¢’Ž•œȱŠȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ ˜›ȱ ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ˜ȱǞŗśǯŘŖǯȱ ˜Žȱ‘ŠȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱŒ˜œ’—ȱǞŚǯŝśȱ‘Šȱ˜Žœȱnot ›Žšž’›ŽȱŽ¡Ž—œ’ŸŽȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ  ˜ž•ȱ‹Žȱ–Š›”Žȱž™ȱ‹¢ȱ˜—•¢ȱŘǯŚǰȱ ‘’Œ‘ȱ ˜ž•ȱ¢’Ž•ȱŠ—ȱǞŗŗǯŚŖȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǯȱ ‘’œȱ•˜ Ž›ȱ™›’ŒŽȱ›ŽĚŽŒœȱ‘ŽȱŠŒȱ‘Šȱ‘Ž›Žȱ’œȱ–žŒ‘ȱ•Žœœȱ•Š‹˜›ȱ›Žšž’›Žȱ˜ȱ™›˜žŒŽȱ the menu item.

Pricing Menu Items 325 ‘’•Žȱ‘Žȱœ™ŽŒ’ęŒȱ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȱŽœŠ‹•’œ‘Žœȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽœȱ ˜›ȱ‘Žȱ’Ž–œȱ˜ȱŒ˜ŸŽ›ȱ‘Ž’›ȱœ‘Š›Žȱ˜ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœǰȱ‘Ž›ŽȱŠ›ŽȱœŽŸŽ›Š•ȱ’œŠŸŠ—ŠŽœȱ˜ȱ ‘’œȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ǯȱŠ—ŠŽ›œȱ–Š¢ȱœ™Ž—ȱŠȱœ’—’ęŒŠ—ȱŠ–˜ž—ȱ˜ȱ’–ŽȱŒ•Šœœ’¢’—ȱ –Ž—žȱ’Ž–œȱ’—˜ȱŽ¡Ž—œ’ŸŽȬ™›Ž™Š›Š’˜—ȱŠ—ȱ—˜—ȬŽ¡Ž—œ’ŸŽȬ™›Ž™Š›Š’˜—ȱŒŠŽ˜›’Žœǯȱ ‘Ž¢ȱ ’••ȱŠ•œ˜ȱœ™Ž—ȱ’–Žȱ™Ž›˜›–’—ȱ‘Žȱ—ŽŒŽœœŠ›¢ȱŒŠ•Œž•Š’˜—œǯȱ•œ˜ǰȱ‘’œȱ™›’Œ’—ȱ –Ž‘˜ȱ˜›ŒŽœȱ–Š—ŠŽ›œȱ˜ȱŠœœž–Žȱ‘Šȱ‘Žȱ›Ž•Š’˜—œ‘’™œȱŠ–˜—ȱŠ••ȱ˜‘Ž›ȱ˜™Ž›Š- ’—ȱŒ˜œœȱŸŠ›¢ȱ’—ȱ‘ŽȱœŠ–Žȱ™›˜™˜›’˜—ȱŠœȱ˜˜ȱŒ˜œœǯȱ‘’•Žȱ‘’œȱ’œȱ˜ĞŽ—ȱŠȱ›ŽŠœ˜—- Š‹•ŽȱŠœœž–™’˜—ǰȱ‘Ž›Žȱ–Š¢ȱ‹ŽȱŒ˜œœǰȱœžŒ‘ȱŠœȱ‘’‘Ž›ȱŽ—Ž›¢ȱŒ˜œœǰȱŠœœ˜Œ’ŠŽȱ ’‘ȱ ™›Ž™Š›’—ȱœ˜–Žȱ’Ž–œȱ‘Šȱ›ŽžŒŽȱ‘ŽȱŠŒŒž›ŠŒ¢ȱ˜ȱ‘’œȱ–Ž‘˜ǯ Important Pricing Considerations ‘›˜ž‘˜žȱ‘’œȱœŽŒ’˜—ǰȱ Žȱ‘ŠŸŽȱœžŽœŽȱ‘Šȱ‘Žȱ›Žœž•ȱ˜ȱ–Ž—žȱ™›’Œ’—ȱŒŠ•Œž- •Š’˜—œȱ’œȱŠȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǯȱ‘’œȱ’œȱ‹ŽŒŠžœŽȱ‘Žȱœ’–™•Žȱ˜ž™žȱ˜ȱ˜›–ž•ŠœȱžœŽȱ’—ȱ ‘ŽȱŽ¡Š–™•Žœȱ–Š¢ȱ—˜ȱ‹ŽȱŠ—ȱŠ™™›˜™›’ŠŽȱꗊ•ȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ˜›ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ǯȱŠ‘Ž›ǰȱ ’ȱ’œȱŠȱœŠ›’—ȱ™˜’—ȱ›˜–ȱ ‘’Œ‘ȱ˜‘Ž›ȱŠŒ˜›œȱ–žœȱ‹ŽȱŠœœŽœœŽǯ ‘ŽȱŒ˜—ŒŽ™ȱ˜ȱŸŠ•žŽȱ ǻ™›’ŒŽȱ ›Ž•Š’ŸŽȱ ˜ȱšžŠ•’¢Ǽȱ’œȱ Š• Š¢œȱ’–™˜›Š—ǯȱ žŽœœȱ ™Š¢ȱ˜›ȱ–˜›Žȱ‘Š—ȱ“žœȱ‘Žȱ™›˜žŒȱǻ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽǼȱ ‘Ž—ȱ‘Ž¢ȱŸ’œ’ȱ‘Žȱ˜™Ž›Š- ’˜—ǯȱžŠ•’¢ȱ˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽǰȱŒ•ŽŠ—•’—Žœœȱ˜ȱ‘ŽȱŠŒ’•’¢ǰȱŠ—ȱŠ–˜œ™‘Ž›ŽȱŠ›ŽȱŠ•œ˜ȱ™Š›ȱ˜ȱ ‘Žȱ’—’—ȱŽ¡™Ž›’Ž—ŒŽȱŠ—ȱœ‘˜ž•ǰȱŽŸŽ—ȱ’ȱœž‹“ŽŒ’ŸŽ•¢ǰȱ‹ŽȱŠŒ˜›Žȱ’—˜ȱ‘ŽȱœŽ••’—Ȭ price decision. ‘Žȱ‹Šœ’Œȱ•Š ȱ˜ȱœž™™•¢ȱŠ—ȱŽ–Š—ȱ’œȱŠ—˜‘Ž›ȱŠŒ˜›ȱ˜ȱ‹ŽȱŒ˜—œ’Ž›Žǯȱ•’- –ŠŽ•¢ǰȱ ‘Žȱ™›’ŒŽȱ ‘ŠȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŒ‘Š›Žȱ’œȱŽœŠ‹•’œ‘Žȱ‹¢ȱ ‘ŽȱžŽœœȱ ‘Ž–œŽ•ŸŽœȱ Šœȱ ‘Ž¢ȱŽŒ’Žȱ ‘Ž‘Ž›ȱ˜ȱ›Žž›—ȱ˜ȱ‘Žȱ™›˜™Ž›¢ȱ˜›ȱ ‘Ž‘Ž›ȱ˜ȱ˜›Ž›ȱŠȱœ™ŽŒ’ęŒȱ–Ž—žȱ item. ˜•ž–ŽȱŒ˜—ŒŽ›—œȱ–žœȱŠ•œ˜ȱ‹ŽȱŒ˜—œ’Ž›ŽǯȱœȱŽ Ž›ȱžŽœœȱŠ›ŽȱœŽ›ŸŽȯ‘žœȱ ’—Œ›ŽŠœ’—ȱ ‘Žȱ ˜ŸŽ›‘ŽŠȱ Œ‘Š›Žœȱ ™Ž›ȱ žŽœȯœŽ••’—ȱ ™›’ŒŽœȱ –žœȱ ‹Žȱ ‘’‘Ž›ǯȱ ‘Žȱ ›ŽŸŽ›œŽȱ’œȱŠ•œ˜ȱ›žŽDZȱ–˜›ŽȱžŽœœȱ–Š¢ȱŠ••˜ ȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱ˜ȱ›ŽžŒŽȱ˜ŸŽ›‘ŽŠȱŒ˜œœȱ ’—ȱ‘Žȱ™›’Œ’—ȱŽŒ’œ’˜—ǯȱ ‘Žȱ™›’ŒŽȱŒ‘Š›Žȱ‹¢ȱ‘ŽȱŒ˜–™Ž’’˜—ȱ˜›ȱŠȱœ’–’•Š›ȱ™›˜žŒȱ’œȱŠ—˜‘Ž›ȱŒ˜—ŒŽ›—ǯȱ ‘Žȱ–˜›ŽȱŠ—ȱ˜™Ž›Š’˜—ȱŒŠ—ȱ’쎛Ž—’ŠŽȱ’œȱ™›˜žŒœȱ›˜–ȱ‘˜œŽȱ˜ȱ‘ŽȱŒ˜–™Ž’’˜—ǰȱ ‘Žȱ–˜›Žȱ›ŽŽ˜–ȱ‘Žȱ˜™Ž›Š’˜—ȱ‘Šœȱ’—ȱœŽĴ’—ȱŠȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ‘Šȱ›ŽĚŽŒœȱŠȱŽœ’›Žȱ Œ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ǯ ˜›ȱŽ¡Š–™•ŽǰȱŠœœž–Žȱ‘Šȱ ˜ȱ™›˜™Ž›’Žœȱ˜ěŽ›ȱŠȱœ’–’•Š›ȱœŽŠ”ȱ’——Ž›ǯȱ‘’•Žȱ‘Žȱ ™›’ŒŽȱŒ‘Š›Žȱ˜›ȱ‘ŽȱœŽŠ”ȱ’œȱ’–™˜›Š—ǰȱ‘Ž›ŽȱŠ›Žȱ˜‘Ž›ȱŠŒ˜›œȱ‘Šȱ–Š¢ȱ’—ĚžŽ—ŒŽȱ ™Ž˜™•Žȱ˜ȱŸ’œ’ȱ˜—Žȱ™›˜™Ž›¢ȱ˜›ȱ‘Žȱ˜‘Ž›ǯȱŽ›‘Š™œȱ˜—Žȱ™›˜™Ž›¢ȱ™›˜Ÿ’ŽœȱŽ—Ž›Š’—- –Ž—ǰȱ ‘’•Žȱ‘Žȱ˜‘Ž›ȱ˜ěŽ›œȱŠ—ȱŠĴ›ŠŒ’ŸŽȱŠ–˜œ™‘Ž›Žǯȱ–™‘Šœ’£’—ȱ‘Žȱ’쎛Ž—ŒŽœȱ ‹Ž ŽŽ—ȱ‘Žȱ™›˜™Ž›¢Ȃœȱ˜ —ȱ™›˜žŒœǰȱœŽ›Ÿ’ŒŽœǰȱŠ—ȱŠ–‹’Ž—ŒŽȱŠ—ȱ‘˜œŽȱ˜ěŽ›Žȱ‹¢ȱ ˜‘Ž›ȱ‹žœ’—ŽœœŽœȱ’œȱ˜—Žȱ Š¢ȱ˜ȱ›Ž–Š’—ȱŒ˜–™Ž’’ŸŽǯ —ŽȱŽŒ‘—’šžŽȱ‘ŠȱŒŠ—ȱ‹ŽȱžœŽȱ˜ȱŠĴ›ŠŒȱžŽœœȱ›˜–ȱŒ˜–™Ž’˜›œȱ’œȱ•˜ Ž›’—ȱ –Ž—žȱ™›’ŒŽœǯȱ‘’œȱ–Š¢ȱ œžŒŒŽŽȱ’—ȱ ‹›’—’—ȱ–˜›Žȱ™Ž˜™•Žȱ’—˜ȱ Š—ȱ ˜™Ž›Š’˜—ǰȱ ‹žȱ ˜—•¢ȱ’ȱ ‘Žȱ•˜ Ž›ȱ ™›’ŒŽȱ’Ž–œȱ Š›Žȱ Œ˜—œ’Ž›Žȱ ‹¢ȱ žŽœœȱ Šœȱ œž‹œ’žŽœȱ ˜›ȱ ‘Šȱ ‘Žȱ Œ˜–™Ž’’˜—ȱ ˜ěŽ›œǯȱ ȱ ‘Ž›Žȱ Š›Žȱ —˜ȱ œ’—’ęŒŠ—ȱ ’쎛Ž—ŒŽœȱ ‹Ž ŽŽ—ȱ ‘Šȱ ˜—Žȱ ˜™Ž›Š’˜—ȱ˜ěŽ›œȱŠ—ȱ ‘Šȱ‘ŽȱŒ˜–™Ž’’˜—ȱ˜ěŽ›œǰȱ‘Ž—ȱžŽœœȱ–Š¢ȱœŽŽȱ™›’ŒŽȱŠœȱ‘Žȱ ŽŽ›–’—’—ȱŠŒ˜›ȱ’—ȱœŽ•ŽŒ’—ȱ˜—Žȱ™›˜™Ž›¢ȱ˜ŸŽ›ȱ‘Žȱ˜‘Ž›œǯȱ˜ ŽŸŽ›ǰȱ’ȱ‘Ž›ŽȱŠ›Žȱ —˜—Ȭ™›’ŒŽȬ›Ž•ŠŽȱ ’쎛Ž—ŒŽœȱ ‘Šȱ Š›Žȱ’–™˜›Š—ȱ ˜ȱ žŽœœȱ ǻœžŒ‘ȱ Šœȱ Š–˜œ™‘Ž›Žǰȱ •˜ŒŠ’˜—ǰȱŠ—ȱŽ—Ž›Š’—–Ž—Ǽǰȱ‘’œȱŽŒ‘—’šžŽȱ–Š¢ȱ—˜ȱ ˜›”ǯ

326 Chapter 10 Š’œ’—ȱ™›’ŒŽœȱ’œȱŠ•œ˜ȱŠȱ Š¢ȱ˜ȱ›Žœ™˜—’—ȱ˜ȱ™›Žœœž›Žœȱ›˜–ȱ‘ŽȱŒ˜–™Ž’’˜—ǯȱ ’‘ȱ‘’‘Ž›ȱ™›’ŒŽœǰȱŽ Ž›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ ’••ȱ—ŽŽȱ˜ȱ‹Žȱœ˜•ȱ˜›ȱ‘Žȱ˜™Ž›Š’˜—ȱ˜ȱ–ŽŽȱ ™›˜ęȱ›Žšž’›Ž–Ž—œǯȱ˜ ŽŸŽ›ǰȱ›Š’œ’—ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ȂœȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ–Š¢ȱ‹ŽȱŽěŽŒ’ŸŽȱ ˜—•¢ȱ’ȱ‘Žȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ›ŽŸŽ—žŽȱ›˜–ȱ‘Žȱ™›’ŒŽȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ–Š”Žœȱž™ȱ˜›ȱ‘Žȱ›ŽŸŽ—žŽȱ•˜œȱ ŠœȱŽ–Š—ȱŠ••œȱ˜ěȱŠ—ȱŒž››Ž—ȱžŽœœȱ‹Ž’—ȱ˜ȱ‹ž¢ȱ˜‘Ž›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱŠœȱœž‹œ’- žŽœǯȱ—ȱŠŒǰȱ’—ȱœ˜–ŽȱŒŠœŽœǰȱŠȱ–˜›ŽȱŽěŽŒ’ŸŽȱœ›ŠŽ¢ȱ˜›ȱ’—Œ›ŽŠœ’—ȱ˜Š•ȱ›ŽŸŽ—žŽȱ –Š¢ȱ‹Žȱ•˜ Ž›’—ȱ Šȱ–Ž—žȱ’Ž–ȂœȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǯȱ˜ Ž›’—ȱ™›’ŒŽœȱ–Š¢ȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ ‘Žȱ Ÿ˜•ž–Žȱ˜ȱž—’ȱœŠ•ŽœǰȱŠ—ȱ‘’œȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ–Š¢ȱ™›˜žŒŽȱŠ—ȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ’—ȱ˜Š•ȱ›ŽŸŽ—žŽǯ ‘Šȱ ŽȱŠ›Žȱ›ŽŠ••¢ȱŠ•”’—ȱŠ‹˜žȱ‘Ž›Žȱ’œȱ‘ŽȱŒ˜—ŒŽ™ȱ˜ȱŽ•Šœ’Œ’¢ȱ˜ȱŽ–Š—. •Šœ’Œ’¢ȱ ’œȱ Šȱ Ž›–ȱ ŽŒ˜—˜–’œœȱ žœŽȱ ˜ȱ ŽœŒ›’‹Žȱ ‘˜ ȱ ‘Žȱ šžŠ—’¢ȱ Ž–Š—Žȱ ›Žœ™˜—œȱ˜ȱŒ‘Š—Žœȱ’—ȱ™›’ŒŽǯȱȱŠȱŒŽ›Š’—ȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ™›’ŒŽȱŒ‘Š—ŽȱŒ›ŽŠŽœȱŠȱ•Š›Ž›ȱ ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱŒ‘Š—Žȱ’—ȱ‘ŽȱšžŠ—’¢ȱŽ–Š—Žǰȱ‘ŽȱŽ–Š—ȱ’œȱŽ•Šœ’ŒȱŠ—ȱ‘Žȱ’Ž–ȱ ’œȱŒ˜—œ’Ž›Žȱ ˜ȱ‹Žȱ™›’ŒŽȬœŽ—œ’’ŸŽǯȱ ǰȱ˜—ȱ ‘Žȱ˜‘Ž›ȱ‘Š—ǰȱ ‘Žȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱŒ‘Š—Žȱ ’—ȱšžŠ—’¢ȱŽ–Š—Žȱ’œȱ•Žœœȱ‘Š—ȱ‘Žȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱŒ‘Š—Žȱ’—ȱ™›’ŒŽǰȱ‘ŽȱŽ–Š—ȱ’œȱ ’—Ž•Šœ’ŒǯȱŽ˜›ŽȱŒ‘Š—’—ȱ‘ŽȱŽœŠ‹•’œ‘Žȱ™›’ŒŽȱ˜ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ǰȱ’ȱ’œȱ’–™˜›Š—ȱ˜ȱ ”—˜ ȱ‘ŽȱŽ•Šœ’Œ’¢ȱ˜ȱŽ–Š—ȱ˜›ȱ‘Šȱ’Ž–ȯ‘ŽȱŽ¡Ž—ȱ˜ȱ ‘’Œ‘ȱŽ–Š—ȱŒ‘Š—Žœȱ Šœȱ‘Žȱ™›’ŒŽȱŒ‘Š—Žœǯ Evaluating the Menu fl˜žȱ‘ŠŸŽȱ•ŽŠ›—Žȱ‘Šȱ‘Žȱ–Ž—žȱ’œȱŠȱ–˜œȱ’–™˜›Š—ȱ˜˜•ȱ’—ĚžŽ—Œ’—ȱ‘ŽȱœžŒŒŽœœȱ ˜›ȱŠ’•ž›Žȱ˜ȱŠȱ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ˜™Ž›Š’˜—ǯȱžȱ‘˜ ȱœ‘˜ž•ȱ–Ž—žœȱ‹ŽȱŽŸŠ•žŠŽȱ ˜ȱŽŽ›–’—Žȱ ‘Ž‘Ž›ȱ‘Žȱ–˜œȱ™›˜ęŠ‹•Žȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱŠ›Žȱ‹Ž’—ȱœ˜•ǵȱ‘Žȱ™›˜ŒŽœœȱ ˜ȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱ’œȱŠ—ȱ’—Œ›ŽŠœ’—•¢ȱ™˜™ž•Š›ȱŠ™™›˜ŠŒ‘ȱ˜ȱ‘Žȱ—ŽŽȱ˜›ȱ–Ž—žȱ ŽŸŠ•žŠ’˜—ǯ ‘Šȱ’œȱŠȱȃ˜˜Ȅȱ–Ž—žȱ’Ž–ǵȱ‘Ž›ŽȱŠ›Žȱ ˜ȱ–ŽŠœž›Žœȱ˜ȱ‘˜ ȱ˜˜ȱŠȱ–Ž—žȱ ’Ž–ȱ’œDZȱ’œȱ™˜™ž•Š›’¢ȱ Š—ȱ’œȱ™›˜ęŠ‹’•’¢ǯȱȱ™˜™ž•Š›ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’œȱ˜›Ž›Žȱ ›Ž- šžŽ—•¢ȱ‹¢ȱžŽœœǯȱȱ™›˜ęŠ‹•Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱŽ—Ž›ŠŽœȱŠȱ‘’‘ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ǯȱ Ž—žȱ’Ž–œȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŽŸŠ•žŠŽȱ’—ȱŽ›–œȱ˜ȱ‹˜‘ȱ‘Ž’›ȱ™˜™ž•Š›’¢ȱŠ—ȱ™›˜ęŠ‹’•’¢ǯ Šœ’ŒŠ••¢ǰȱ‘Žȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱ™›˜ŒŽœœȱžœŽœȱ’—˜›–Š’˜—ȱ›ŽŠ’•¢ȱŠŸŠ’•Š‹•Žȱ˜ȱ ‘Žȱ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ–Š—ŠŽ›ȱ˜ȱŒ•Šœœ’¢ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ’—˜ȱ˜ž›ȱ¢™ŽœDZ ȱ ŗǯȱ Š›œȯ’Ž–œȱ‘ŠȱŠ›Žȱ™˜™ž•Š›ȱŠ—ȱ™›˜ęŠ‹•Ž ȱ Řǯȱ •˜ ‘˜›œŽœȯ’Ž–œȱ‘ŠȱŠ›Žȱ—˜ȱ™›˜ęŠ‹•Žȱ‹žȱŠ›Žȱ™˜™ž•Š› ȱ řǯȱ ž££•Žœȯ’Ž–œȱ‘ŠȱŠ›Žȱ™›˜ęŠ‹•Žȱ‹žȱŠ›Žȱ—˜ȱ™˜™ž•Š› ȱ Śǯȱ ˜œȯ’Ž–œȱ‘ŠȱŠ›Žȱ—Ž’‘Ž›ȱ™›˜ęŠ‹•Žȱ—˜›ȱ™˜™ž•Š› ˜ȱ Œ•Šœœ’¢ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’—˜ȱ ˜—Žȱ ˜ȱ ‘Žȱ ˜ž›ȱ ‹Šœ’Œȱ ŒŠŽ˜›’Žœǰȱ–Š—ŠŽ›œȱ –žœȱŽŸŽ•˜™ȱŠȱ™›ŠŒ’ŒŠ•ȱ Š¢ȱ˜ȱŽę—ŽȱŠ—ȱ–ŽŠœž›Žȱ‘Žȱ›Ž•Š’ŸŽȱ™›˜ęŠ‹’•’¢ȱŠ—ȱ ™˜™ž•Š›’¢ȱ ˜ȱ ŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ’Ž–ǯȱ ‘’œȱ ŒŠ—ȱ ‹Žȱ ŠŒŒ˜–™•’œ‘Žȱ ‹¢ȱ žœ’—ȱ’—˜›–Š’˜—ȱ Š‹˜žȱœŠ—Š›ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱŠ—ȱ›ŽšžŽ—Œ¢ȱ˜ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱœŠ•Žœǯ Š›•’Ž›ǰȱ Žȱ—˜Žȱ‘Šȱ‘Žȱ‹Šœ’œȱ˜ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–Ȃœȱ™›˜ęŠ‹’•’¢ȱ’œȱnotȱ‘Žȱ•ŽŸŽ•ȱ˜ȱ ’œȱ˜˜ȱŒ˜œǰȱ‹žȱ’œȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ǯȱ˜–Žȱ–Š—ŠŽ›œȱŠœœž–Žȱ‘Šȱ‘Žȱ•˜ Ž›ȱŠȱ –Ž—žȱ’Ž–Ȃœȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽǰȱ‘Žȱ–˜›Žȱ™›˜ęŠ‹•Žȱ‘ŽȱœŠ•Žȱ˜ȱ‘Žȱ’Ž–ȱ’œȱ˜ȱ‘Žȱ ˜™Ž›Š’˜—ǯȱ—ȱ˜‘Ž›ȱ ˜›œǰȱ‘Žȱ•˜ Ž›ȱ‘Žȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ˜ȱ›ŽŸŽ—žŽȱ—ŽŽŽȱ˜ȱ™Š¢ȱ˜›ȱ ‘Žȱ˜˜ȱ—ŽŽŽȱ˜›ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ǰȱ‘Žȱ•Š›Ž›ȱ‘Žȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ˜ȱ›ŽŸŽ—žŽȱŠŸŠ’•Š‹•Žȱ

Pricing Menu Items 327 ˜›ȱŠ••ȱ˜‘Ž›ȱŽ¡™Ž—œŽœȱŠ—ȱ™›˜ęǯȱ‘’•Žȱ‘’œȱ‘Ž˜›¢ȱœ˜ž—œȱ˜˜ǰȱ’ȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŽŠœ’•¢ȱ ’œ™›˜ŸŽǯȱ˜—œ’Ž›ȱ‘Žȱ˜••˜ ’—ȱŽ¡Š–™•Žǯ Ž—žȱŽ••’—ȱ ˜—›’‹ž’˜— Ž—žȱŽ– Food Cost Price ˜˜ȱ˜œȱƖ ȱȱŠ›’—ȱȱ ‘’Œ”Ž—ȱ ǞŘǯŚŞȱ ǞŝǯśŖȱ řřƖȱ ǞśǯŖŘ ŽŠ”ȱ ǞŜǯŖŘȱ ǞŗŚǯŖŖȱ ŚřƖȱ ǞŝǯşŞ —ȱ‘’œȱŽ¡Š–™•ŽǰȱŒ‘’Œ”Ž—ȱ‘Šœȱ‘Žȱ•˜ Ž›ȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱǻřřȱ™Ž›ŒŽ—ȱŒ˜–- ™Š›Žȱ ˜ȱ ŚřȬ™Ž›ŒŽ—ȱ ˜˜ȱ Œ˜œȱ ˜›ȱ œŽŠ”ǼǯȱŒŒ˜›’—ȱ ˜ȱ ‘Žȱ ›Š’’˜—Š•ȱ Ÿ’Ž ǰȱ ‘Žȱ œŠ•Žȱ˜ȱŒ‘’Œ”Ž—ȱœ‘˜ž•ȱ‘Ž•™ȱ‘Žȱ˜™Ž›Š’˜—ȱ–˜›Žȱ‘Š—ȱ‘ŽȱœŠ•Žȱ˜ȱœŽŠ”ǯȱ˜ ŽŸŽ›ǰȱŠœȱ œ‘˜ —ȱ‹¢ȱ‘ŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱǻ–Ž—žȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ–’—žœȱ˜˜ȱŒ˜œǼǰȱ˜—•¢ȱǞśǯŖŘȱ ’œȱ•ŽĞȱ›˜–ȱ‘ŽȱœŠ•Žȱ˜ȱŒ‘’Œ”Ž—ȱ˜ȱ™Š¢ȱ˜›ȱŠ••ȱ˜‘Ž›ȱŒ˜œœȱŠ—ȱ˜ȱ–Š”ŽȱŠȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ ˜ȱ‘Žȱ™›˜™Ž›¢Ȃœȱ™›˜ęȱ›Žšž’›Ž–Ž—œǯȱ—ȱ‘ŽȱŒŠœŽȱ˜ȱœŽŠ”ǰȱǞŝǯşŞȱ›Ž–Š’—œǯ ‘’œȱŽ¡Š–™•Žȱ’••žœ›ŠŽœȱ Šȱ ŸŽ›¢ȱ’–™˜›Š—ȱ™˜’—DZȱ ‘Žȱ ˜Š•ȱ ˜ȱŽěŽŒ’ŸŽȱ–Ž—žȱ ™•Š——’—ȱ Š—ȱ ŽŸŠ•žŠ’˜—ȱ œ‘˜ž•ȱ ‹Žȱ ˜ȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ ‘Žȱ Œ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ ˜ȱ ŽŠŒ‘ȱ –Ž—žȱ’Ž–ȯ—˜ȱ˜ȱŽŒ›ŽŠœŽȱ’œȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽǯȱ‘Ž›Žȱ’œȱ›ž‘ȱ’—ȱ‘Žȱ˜•ȱœŠ¢- ’—ǰȱȃfl˜žȱŒŠ—Ȃȱ‹Š—”ȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽœǷȄ —˜›–Š’˜—ȱ Š‹˜žȱ ›ŽšžŽ—Œ¢ȱ˜ȱž—’ȱœŠ•Žœȱ ˜›ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŠ‘- Ž›Žȱ‹¢ȱŠ••¢’—ȱ‘Žȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȱœ˜•ȱž›’—ȱœ˜–Žȱœ™ŽŒ’ꮍȱ’–Žȱ™Ž›’˜ȱ ǻœžŒ‘ȱŠœȱ ˜ȱ ŽŽ”œǼǯȱ‘’œȱ’—˜›–Š’˜—ȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŠ‹œ›ŠŒŽȱ›˜–ȱžŽœȱŒ‘ŽŒ”œȱ˜›ȱ™›˜- žŒ’˜—ȱ›ŽŒ˜›œȱ’—’ŒŠ’—ȱ•ŽĞ˜ŸŽ›œȱ˜›ǰȱ–˜›Žȱ›ŽšžŽ—•¢ǰȱ‹¢ȱŠ—Š•¢œ’œȱ˜ȱž—’ȱœŠ•Žœȱ ’—˜›–Š’˜—ȱ›˜–ȱ‘Žȱȱœ¢œŽ–ǯȱ˜™ž•Š›ȱ’Ž–œȱŠ›Žȱ‘˜œŽȱ ’‘ȱŠȱ›Ž•Š’ŸŽ•¢ȱ‘’‘ȱ –Ž—žȱ–’¡ȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽǯȱŒŒ˜›’—•¢ǰȱ ȃœŠ›Ȅȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱŠ›Žȱ ‘˜œŽȱ ’‘ȱ ›Ž•Š’ŸŽ•¢ȱ ‘’‘ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—œȱŠ—ȱ‘’‘ȱ–Ž—žȱ–’¡ȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽœǰȱ ‘’•Žȱ’Ž–œȱŒ•Šœœ’ꮍȱ Šœȱȃ˜œȄȱœŒ˜›Žȱ›Ž•Š’ŸŽ•¢ȱ•˜ ȱ˜—ȱ‹˜‘ȱ–ŽŠœž›Žœǯ ‘Ž—ȱ™Ž›˜›–’—ȱŠȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱŠ—Š•¢œ’œǰȱ’ȱ’œȱ—˜ȱŽ—˜ž‘ȱ˜ȱŒ˜—œ’Ž›ȱ –Ž—žȱ’Ž–œȱ’—’Ÿ’žŠ••¢ǯȱŠŒ‘ȱ’Ž–ȂœȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱŠ—ȱ–Ž—žȱ–’¡ȱ™Ž›ŒŽ—- ŠŽȱ ’••ȱ™›˜Ÿ’Žȱ–ŽŠœž›Žœȱ˜›ȱ‘Žȱ’Ž–Ȃœȱ•ŽŸŽ•œȱ˜ȱ™›˜ęŠ‹’•’¢ȱŠ—ȱ™˜™ž•Š›’¢ǰȱ‹žȱ ‘Žȱ™›˜‹•Ž–ȱ’œȱ ˜ȱŽŸŠ•žŠŽȱ‘˜ ȱ‘’‘ȱ˜›ȱ•˜ ȱ ‘ŽœŽȱ•ŽŸŽ•œȱŠ›Žȱ’—ȱŒ˜–™Š›’œ˜—ȱ ’‘ȱ Š••ȱ˜‘Ž›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯȱ‘ŠȱŒ˜—œ’žŽœȱŠȱȃ‘’‘Ȅȱ•ŽŸŽ•ȱ˜ȱ™›˜ęŠ‹’•’¢ȱ˜›ȱ™˜™ž•Š›- ’¢ǵȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱœž™™˜œŽȱ‘Šȱž—’ȱœŠ•Žœȱ˜ȱŠȱ™Š›’Œž•Š›ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ›Ž™›ŽœŽ—ȱŽ—ȱ ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ˜Š•ȱž—’ȱœŠ•Žœǯȱœȱ‘’œȱŠȱȃ‘’‘Ȅȱ–Ž—žȱ–’¡ǵȱ‘˜ž•ȱ‘’œȱ’Ž–ȱ‹ŽȱŒ•Šœœ’ꮍȱ ŠœȱŠȱȃ™˜™ž•Š›Ȅȱ–Ž—žȱ’Ž–ǵȱ‘ŽȱŠ—œ Ž›ȱŽ™Ž—œȱ˜—ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ–’¡ȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽœȱ˜ȱ Š••ȱ˜‘Ž›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱŠ—ȱ˜—ȱ‘Žȱ˜Š•ȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ’Ž–œȱ˜—ȱ‘Žȱ–Ž—žǯȱ˜›ȱ’—œŠ—ŒŽǰȱ ’ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ’—ȱšžŽœ’˜—ȱŒ˜—Š’—œȱŽ—ȱ’쎛Ž—ȱ’Ž–œǰȱŽ—ȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ˜Š•ȱž—’ȱœŠ•Žœȱ –Š¢ȱ‹Žȱ›ŽŠ›ŽȱŠœȱŠȱ‘’‘ȱ•ŽŸŽ•ȱ˜ȱ™˜™ž•Š›’¢ǰȱ‹žȱ’ȱ‘Ž›ŽȱŠ›Žȱ˜—•¢ȱ˜ž›ȱ’Ž–œȱ˜—ȱ ‘Žȱ–Ž—žǰȱ‘’œȱꐞ›Žȱ ˜ž•ȱ›Ž™›ŽœŽ—ȱŠȱ•˜ ȱ•ŽŸŽ•ȱ˜ȱ™˜™ž•Š›’¢ǯȱ’”Ž ’œŽǰȱ‹¢ȱ’œŽ•ǰȱ Šȱ–Ž—žȱ’Ž–ȂœȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ Ž••œȱžœȱŸŽ›¢ȱ•’Ĵ•Žȱ Š‹˜žȱ‘˜ ȱ™›˜ęŠ‹•Žȱž—’ȱ œŠ•Žœȱ˜ȱ‘’œȱ’Ž–ȱŠ›Žȱ ‘Ž—ȱŒ˜–™Š›Žȱ ’‘ȱ˜‘Ž›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯ Defining Profitability ‘Žȱ‹Šœ’œȱ˜›ȱ–ŽŠœž›’—ȱ‘ŽȱŽ›ŽŽȱ˜ȱ™›˜ęŠ‹’•’¢ȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’œȱ‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽȱ Œ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ǯȱȱȃ‘’‘ȄȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ˜›ȱŠ—ȱ’—’Ÿ’žŠ•ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ  ˜ž•ȱ‹Žȱ˜—Žȱ‘Šȱ’œȱŽšžŠ•ȱ˜ȱ˜›ȱ›ŽŠŽ›ȱ‘Š—ȱ‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ˜›ȱ Š••ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯȱ‘ŽȱŒ˜—ŒŽ™ȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž—žȂœȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ™›˜Ÿ’Žœȱ –Š—ŠŽ›œȱ ’‘ȱŠȱ™›ŽŒ’œŽȱ–ŽŠœž›Žȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ’Ž–Ȃœȱ™›˜ęŠ‹’•’¢ǰȱŠ—ȱ’ȱ’œȱŽŠœ’•¢ȱ

328 Chapter 10 ŒŠ•Œž•ŠŽȱ›˜–ȱ›ŽŠ’•¢ȱŠŸŠ’•Š‹•Žȱ’—˜›–Š’˜—ǯȱŽŒŠ••ȱ‘Šȱ‘ŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ ˜ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱœž‹›ŠŒ’—ȱ’œȱ˜˜ȱŒ˜œȱ›˜–ȱ’œȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǯ ’—ŒŽȱ ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱ”—˜ œȱ ‘ŽȱŒ˜œœȱ’—Œž››ŽȱŠ—ȱ ‘Žȱ›ŽŸŽ—žŽȱŽ—Ž›ŠŽȱ ˜›ȱ ŽŠŒ‘ȱ’—’Ÿ’žŠ•ȱ–Ž—žȱ’Ž–ǰȱ ‘Žȱ ˜Š•ȱ–Ž—žȱ ǻ˜˜ǼȱŒ˜œœȱŠ—ȱ ‘Žȱ ˜Š•ȱ–Ž—žȱ›ŽŸ- Ž—žŽœȱŽ—Ž›ŠŽȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŽŽ›–’—Žȱ‹¢ȱœ’–™•¢ȱœž––’—ȱ‘Žȱꐞ›Žœȱ˜›ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ ’Ž–ǯȱ‘Žȱ˜Š•ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ˜›ȱŠ••ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱœž‹›ŠŒ’—ȱ ˜Š•ȱ–Ž—žȱŒ˜œœȱ›˜–ȱ˜Š•ȱ–Ž—žȱ›ŽŸŽ—žŽœǯ ’—Š••¢ǰȱ ‘Žȱ ŠŸŽ›ŠŽȱ Œ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ’œȱ ŒŠ•Œž•ŠŽȱ ‹¢ȱ ’Ÿ’’—ȱ ‘Žȱ ˜Š•ȱ –Ž—žȱ Œ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ ‹¢ȱ ‘Žȱ ˜Š•ȱ —ž–‹Ž›ȱ ˜ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ œ˜•ȱ ž›’—ȱ ‘Žȱ œ™ŽŒ’ꮍȱ’–Žȱ™Ž›’˜ȱ’—ȱ ‘’Œ‘ȱž—’ȱœŠ•ŽœȱŠŠȱ ŠœȱŒ˜••ŽŒŽǯ ŸŽ›ŠŽȱ˜—›’‹ž’˜—ȱŠ›’—ȱ =ȱ ˜Š•ȱ˜—›’‹ž’˜—ȱŠ›’— ˜Š•ȱž–‹Ž›ȱ˜ȱŽ–œȱ˜• —’Ÿ’žŠ•ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—œȱ˜›ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱŒŠ—ȱ—˜ ȱ‹ŽȱŒ˜–™Š›Žȱ˜ȱ ‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ˜›ȱŠ••ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ˜ȱŠœœŽœœȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–Ȃœȱ•ŽŸŽ•ȱ˜ȱ ™›˜ęŠ‹’•’¢ǯȱȱ™›˜ęŠ‹•Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’œȱ˜—Žȱ ‘˜œŽȱ’—’Ÿ’žŠ•ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ ŽšžŠ•œȱ˜›ȱŽ¡ŒŽŽœȱ‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ǯȱ‘ŽȱŒ˜—ŒŽ™ȱ˜ȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜—›’- ‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ’œȱž›‘Ž›ȱ’••žœ›ŠŽȱ’—ȱŠ—ȱŽ¡Š–™•Žȱ˜ȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱŠ—Š•¢œ’œȱ presented later in this chapter. Defining Popularity ‘Žȱ‹Šœ’œȱ˜›ȱ–ŽŠœž›’—ȱ‘ŽȱŽ›ŽŽȱ˜ȱ™˜™ž•Š›’¢ȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’œȱŒŠ••Žȱ‘Žȱ ™˜™ž•Š›’¢ȱ’—Ž¡ǯȱ‘’œȱ’—Ž¡ȱ’œȱ‹ŠœŽȱ˜—ȱ‘Žȱ—˜’˜—ȱ˜ȱȃŽ¡™ŽŒŽȱ™˜™ž•Š›’¢ǯȄȱ˜›ȱ ‘Žȱ™ž›™˜œŽȱ˜ȱŠ—Š•¢œ’œǰȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’œȱŠœœž–Žȱ˜ȱ‹ŽȱŽšžŠ••¢ȱ™˜™ž•Š›ǯȱ‘’œȱ –ŽŠ—œȱ‘ŠȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȱ’œȱȃŽ¡™ŽŒŽȄȱ˜ȱŒ˜—›’‹žŽȱŠ—ȱŽšžŠ•ȱœ‘Š›Žȱ˜ȱ˜Š•ȱ–Ž—žȱž—’ȱ œŠ•Žœǯȱ‘Ž›Ž˜›Žǰȱ‘ŽȱŽ¡™ŽŒŽȱ™˜™ž•Š›’¢ȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱœ’–- ™•¢ȱ’Ÿ’’—ȱŗŖŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱǻ’ǯŽǯǰȱ˜Š•ȱž—’ȱœŠ•ŽœǼȱ‹¢ȱ‘Žȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ’Ž–œȱ˜—ȱ‘Žȱ–Ž—žǯȱ ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ’ȱ‘Ž›ŽȱŠ›Žȱ˜—•¢ȱ˜ž›ȱ’Ž–œȱ˜—ȱŠȱ–Ž—žȱŠ—ȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȱ’œȱŠœœž–Žȱ˜ȱ ‹ŽȱŽšžŠ••¢ȱ™˜™ž•Š›ǰȱ‘Žȱž—’ȱœŠ•Žœȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȱ ˜ž•ȱ‹ŽȱŽ¡™ŽŒŽȱ˜ȱ›Ž™›ŽœŽ—ȱŘśȱ ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ˜Š•ȱž—’ȱœŠ•Žœǯȱ—ȱ‘Žȱ˜‘Ž›ȱ‘Š—ǰȱ’ȱ‘Ž›Žȱ Ž›ŽȱŽ—ȱ’Ž–œȱ˜—ȱ‘Žȱ–Ž—žǰȱ ŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȱ ˜ž•ȱ‹ŽȱŽ¡™ŽŒŽȱ˜ȱ›Ž™›ŽœŽ—ȱŗŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ˜Š•ȱž—’ȱœŠ•Žœǯ Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱŠœœž–Žœȱ‘ŠȱŠ—ȱ’Ž–ȱ’œȱ™˜™ž•Š›ȱ’ȱ’œȱž—’ȱœŠ•ŽœȱŽšžŠ•ȱŝŖȱ ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ ‘Šȱ’œȱŽ¡™ŽŒŽǯȱ‘žœǰȱ‘Žȱ™˜™ž•Š›’¢ȱ’—Ž¡ȱ˜›ȱ’Ž–œȱ˜—ȱŠȱ’ŸŽ—ȱ–Ž—žȱ ’œȱŽę—ŽȱŠœȱŝŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ‘ŽȱŽ¡™ŽŒŽȱ™˜™ž•Š›’¢ȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȱ˜—ȱ‘Šȱ–Ž—žǯȱǻ‘Žȱ ™˜™ž•Š›’¢ȱ’—Ž¡ȱ˜›ȱŠȱœ™ŽŒ’ęŒȱ™›˜™Ž›¢ȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŠ“žœŽȱ˜ȱŠȱ‘’‘Ž›ȱ˜›ȱ•˜ Ž›ȱ•ŽŸŽ•ȱ Ž™Ž—’—ȱ˜—ȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȂœȱŽ–™‘Šœ’œȱ˜—ȱœŽ••’—ȱ™˜™ž•Š›ȱŠ—ȱ™›˜ęŠ‹•Žȱ’Ž–œǯǼ ˜›ȱŽ¡Š–™•ŽǰȱŠȱ˜˜ȱ’Ž–ȱ˜—ȱŠȱ˜ž›Ȭ’Ž–ȱ–Ž—žȱ ˜ž•ȱ‹ŽȱŒ˜—œ’Ž›Žȱ™˜™ž•Š›ȱ ’ȱ’œȱž—’ȱœŠ•Žœȱ›Ž™›ŽœŽ—Žȱŗŝǯśȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ˜Š•ȱž—’ȱœŠ•ŽœȱǻŗŖŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ÷ȱŚȱ’Ž–œȱ= Řśȱ™Ž›ŒŽ—ȱ×ȱŝŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ=ȱŗŝǯśȱ™Ž›ŒŽ—Ǽǯȱ—ȱ‘Žȱ˜‘Ž›ȱ‘Š—ǰȱŠȱ˜˜ȱ’Ž–ȱ˜—ȱŠȱŽ—Ȭ ’Ž–ȱ–Ž—žȱ ˜ž•ȱ‹ŽȱŒ˜—œ’Ž›Žȱ™˜™ž•Š›ȱ’ȱ’ȱŠŒŒ˜ž—Žȱ˜›ȱ˜—•¢ȱŝȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ˜Š•ȱ ž—’ȱœŠ•ŽœȱǻŗŖŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ÷ȱŗŖȱ’Ž–œȱ=ȱŗŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ×ȱŝŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ=ȱŝȱ™Ž›ŒŽ—Ǽǯȱ‘’œȱ’œȱ  ‘¢ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’—ȱ‘Žȱ™›ŽŸ’˜žœȱŽ¡Š–™•Žǰȱ ‘’Œ‘ȱ›Ž™›ŽœŽ—ŽȱŗŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ˜Š•ȱ ž—’ȱ œŠ•Žœǰȱ ˜ž•ȱ‹ŽȱŒ˜—œ’Ž›Žȱ™˜™ž•Š›ȱ’ȱ’ȱ Ž›Žȱ™Š›ȱ˜ȱ Šȱ Ž—Ȭ’Ž–ȱ–Ž—žȱ Š—ȱ ž—™˜™ž•Š›ȱ’ȱ’ȱ‹Ž•˜—Žȱ˜ȱŠȱ˜ž›Ȭ’Ž–ȱ–Ž—žǯȱ‘ŽȱŒ˜—ŒŽ™ȱ˜ȱŠȱ™˜™ž•Š›’¢ȱ’—Ž¡ȱ –Š”Žœȱ’ȱ™˜œœ’‹•Žȱ˜ȱ–ŽŠœž›Žȱ‘Žȱ›Ž•Š’ŸŽȱŽ›ŽŽȱ˜ȱ™˜™ž•Š›’¢ȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȱ˜—ȱŠȱ ’ŸŽ—ȱ–Ž—žǯ

Pricing Menu Items 329 ’‘ȱ‘ŽœŽȱ˜˜•œȱ˜ȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ǰȱ–Š—ŠŽ›œȱŒŠ—ȱŽŸŠ•žŠŽȱ‘Žȱ™›˜ęŠ‹’•’¢ȱ Š—ȱ™˜™ž•Š›’¢ȱ˜ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱŠ—ȱŒ•Šœœ’¢ȱ‘Ž–ȱŠœȱŽ’‘Ž›ȱœŠ›œǰȱ™•˜ ‘˜›œŽœǰȱ™ž£- £•Žœǰȱ˜›ȱ˜œǯȱ‘Žȱ›Žœž•œȱ˜ȱ‘’œȱŽŸŠ•žŠ’˜—ȱœ‘˜ž•ȱ‹ŽȱžœŽȱ˜ȱ’–™›˜ŸŽȱ‘Žȱ–Ž—žǯ Evaluating Menu Items Exhibit 2ȱŽ™’ŒœȱŠ—ȱŠ—Š•¢œ’œȱ˜›ȱŠȱ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ˜™Ž›Š’˜—ȱ˜ěŽ›’—ȱ˜—•¢ȱ˜ž›ȱ –Ž—žȱ’Ž–œǯȱ ŠŒ‘ȱ ˜ȱ ‘ŽœŽȱ’œȱ•’œŽȱ’—ȱ Œ˜•ž–—ȱȱ ˜ȱ ¡‘’‹’ȱ Řǯȱœœž–Žȱ ‘Šȱ ‘’œȱ ˜™Ž›Š’˜—ȱŒ˜••ŽŒŽȱ’—˜›–Š’˜—ȱŠ‹˜žȱ‘Žȱ›ŽšžŽ—Œ¢ȱ˜ȱž—’ȱœŠ•Žœȱ˜›ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ ’Ž–ȱ˜ŸŽ›ȱŠȱ ˜Ȭ ŽŽ”ȱ™Ž›’˜ǯȱ‘’œȱ’—˜›–Š’˜—ȱ’œȱ›ŽŒ˜›Žȱ’—ȱŒ˜•ž–—ȱǯȱ˜ŽȱŠȱ ‘Žȱ‹˜Ĵ˜–ȱ˜ȱŒ˜•ž–—ȱȱǻ‹˜¡ȱǼȱ‘ŠȱŠȱ˜Š•ȱ˜ȱŗǰŖŖŖȱŽ—›·Žœȱ Šœȱœ˜•ȱž›’—ȱ‘Žȱ  ˜Ȭ ŽŽ”ȱ™Ž›’˜ǯ ‘Žȱ–Ž—žȱ–’¡ȱ ǻ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ˜ȱž—’ȱœŠ•Žœȱ›Ž™›ŽœŽ—Žȱ‹¢ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ’Ž–Ǽȱ’œȱ ŒŠ•Œž•ŠŽȱ’—ȱ Œ˜•ž–—ȱǯȱ ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ ŚŘȱ™Ž›ŒŽ—ȱ ˜ȱ Š••ȱ’Ž–œȱ œ˜•ȱ Ž›Žȱ Œ‘’Œ”Ž—ȱ ’——Ž›œȱǻŚŘŖȱŒ‘’Œ”Ž—ȱ’——Ž›œȱœ˜•ȱ÷ȱŗǰŖŖŖȱ˜Š•ȱ’——Ž›œȱœ˜•Ǽǯ ‘Žȱ’Ž–Ȃœȱ˜˜ȱŒ˜œȱ’œȱ›ŽŒ˜›Žȱ’—ȱŒ˜•ž–—ȱǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ‘Žȱ˜Š•ȱ’—›Ž’- Ž—ȱŒ˜œȱ˜ȱŠ••ȱ’Ž–œȱ’—ȱ‘ŽȱŒ‘’Œ”Ž—ȱ’——Ž›ȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ˜ȱ‹ŽȱǞśǯŘŗǯ ŠŒ‘ȱ’Ž–ȂœȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ’œȱ•’œŽȱ’—ȱŒ˜•ž–—ȱǯȱ‘’œȱ’—˜›–Š’˜—ȱ’œȱŠ”Ž—ȱ’›ŽŒ•¢ȱ ›˜–ȱ‘Žȱ–Ž—žǯȱfl˜žȱ ’••ȱ—˜Žȱ‘Šȱ‘ŽȱŒ‘’Œ”Ž—ȱ’——Ž›ȱœŽ••œȱ˜›ȱǞŝǯşśǯ Column F (Item CMǼȱ•’œœȱ‘ŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ǯȱ˜ȱŒŠ•- Œž•ŠŽȱ‘ŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ˜›ȱ‘ŽȱŒ‘’Œ”Ž—ȱ’——Ž›ǰȱ Žȱœž‹›ŠŒȱ‘Žȱ’Ž–Ȃœȱ˜˜ȱ Œ˜œȱ›˜–ȱ‘Žȱ’Ž–ȂœȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ˜›ȱŒ‘’Œ”Ž—ȱ’——Ž›œDZȱǞŝǯşśȱïȱǞśǯŘŗȱ =ȱǞŘǯŝŚǯ ‘Žȱ˜Š•ȱ–Ž—žȱŒ˜œȱǻŒ˜•ž–—ȱ Ǽȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱ–ž•’™•¢’—ȱ‘Žȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ ŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȱœ˜•ȱǻŒ˜•ž–—ȱǼȱ‹¢ȱ‘Žȱ’Ž–Ȃœȱ˜˜ȱŒ˜œȱǻŒ˜•ž–—ȱǼǯȱ‘Žȱ˜Š•ȱ–Ž—žȱŒ˜œȱ ˜›ȱ‘ŽȱŒ‘’Œ”Ž—ȱ’——Ž›ȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱŠœȱ˜••˜ œDZȱŚŘŖȱŒ‘’Œ”Ž—ȱ’——Ž›œȱ×ȱǞśǯŘŗȱ˜˜ȱ cost =ȱǞŘǰŗŞŞǯŘŖǯ Ž—žȱ ›ŽŸŽ—žŽœȱ ǻŒ˜•ž–—ȱ Ǽȱ Š›Žȱ ŒŠ•Œž•ŠŽȱ ‹¢ȱ –ž•’™•¢’—ȱ ‘Žȱ —ž–‹Ž›ȱ ˜ȱ ŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȱœ˜•ȱ‹¢ȱ‘Žȱ’Ž–ȂœȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǯȱ‘Žȱ–Ž—žȱ›ŽŸŽ—žŽȱ˜›ȱŒ‘’Œ”Ž—ȱ’——Ž›œȱ ǻǞřǰřřşǼȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱ–ž•’™•¢’—ȱ‘Žȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱŒ‘’Œ”Ž—ȱ’——Ž›œȱ‹¢ȱ‘ŽȱœŽ••’—ȱ ™›’ŒŽDZȱŚŘŖȱŒ‘’Œ”Ž—ȱ’——Ž›œȱ×ȱǞŝǯşśȱ=ȱǞřǰřřşǯ ‘Žȱ Œ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ ˜›ȱ ‘Žȱ ˜Š•ȱ œŠ•Žœȱ ˜ȱ ‘Žȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ ǻŒ˜•ž–—ȱǼȱ’œȱ ŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱœž‹›ŠŒ’—ȱ‘Žȱ–Ž—žȱŒ˜œœȱ›˜–ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ›ŽŸŽ—žŽœǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ ‘Žȱ–Ž—žȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ˜›ȱ‘ŽȱŒ‘’Œ”Ž—ȱ’——Ž›ȱǻǞŗǰŗśŖǯŞŖǼȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱŽžŒ- ’—ȱ‘Žȱ’Ž–Ȃœȱ–Ž—žȱŒ˜œȱǻǞŘǰŗŞŞǯŘŖǼȱ’—ȱŒ˜•ž–—ȱ ȱ›˜–ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ›ŽŸŽ—žŽœȱǻǞřǰřřşǼȱ in column H. ȱ’œȱ—˜ ȱ™˜œœ’‹•Žȱ˜ȱŽŽ›–’—Žȱ‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱǻ‘Žȱ‹Šœ’œȱ ˜›ȱ™›˜ęŠ‹’•’¢ǼȱŠ—ȱ‘Žȱ™˜™ž•Š›’¢ȱ’—Ž¡ȱǻ‘Žȱ‹Šœ’œȱ˜›ȱ™˜™ž•Š›’¢Ǽǯȱ—ȱ¡‘’‹’ȱ Řǰȱ‘Žȱ˜Š•ȱ–Ž—žȱŒ˜œȱ˜ȱǞŝǰŘřŖǯŝŖȱ’œȱ›ŽŒ˜›ŽȱŠȱ‘Žȱ‹˜Ĵ˜–ȱ˜ȱŒ˜•ž–—ȱ ȱǻ‹˜¡ȱǼȱ Š—ȱ’œȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱœž––’—ȱ‘Žȱ–Ž—žȱŒ˜œœȱ˜›ȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–ǯȱ’”Ž ’œŽǰȱ‘Žȱ˜Š•ȱ –Ž—žȱ›ŽŸŽ—žŽœȱŠ›ŽȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‹¢ȱœž––’—ȱ‘Žȱ’—’Ÿ’žŠ•ȱ›ŽŸŽ—žŽœȱ˜›ȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȱ ’—ȱŒ˜•ž–—ȱǯȱ‘Žȱ˜Š•ȱ›ŽŸŽ—žŽœȱ˜ȱǞŗŖǰŜŝśǯśŖȱŠ›Žȱ—˜ŽȱŠȱ‘Žȱ‹˜Ĵ˜–ȱ˜ȱŒ˜•ž–—ȱ H in box J. ‘Žȱ—Ž¡ȱœŽ™ȱ’œȱ˜ȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ‘Žȱ˜Š•ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ˜›ȱŠ••ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ ‹¢ȱ œž‹›ŠŒ’—ȱ –Ž—žȱ Œ˜œœȱ ǻ‹˜¡ȱ Ǽȱ ›˜–ȱ –Ž—žȱ ›ŽŸŽ—žŽœȱ ǻ‹˜¡ȱ Ǽǯȱ ŽŒŠžœŽȱ ŗǰŖŖŖȱ –Ž—žȱ’Ž–œȱ Ž›Žȱœ˜•ȱǻ‹˜¡ȱǼȱŠ—ȱ‹ŽŒŠžœŽȱ‘Žȱ˜Š•ȱ–Ž—žȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ’œȱ ǞřǰŚŚŚǯŞŖȱǻ‹˜¡ȱǼǰȱ‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ’œȱǞřǯŚŚȱǻ‹˜¡ȱǼDZ

Exhibit 2 Menu Engineering Worksheet 8H
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Pricing Menu Items 331 ŸŽ›ŠŽȱ˜—›’‹ž’˜—ȱŠ›’—ȱ =ȱ ˜Š•ȱ˜—›’‹ž’˜—ȱŠ›’— ˜Š•ȱž–‹Ž›ȱ˜ȱŽ–œȱ˜• ǞřǯŚŚȱ = ǞřǰŚŚŚǯŞŖ ȱ ȱ ŗǰŖŖŖ ‘˜œŽȱ’Ž–œȱ‘ŠȱŠ›Žȱ™›˜ęŠ‹•Žȱǻ’ǯŽǯǰȱ‘˜œŽȱ ’‘ȱŠȱ‘’‘ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ǼȱŠ›Žȱ ‘˜œŽȱ ‘˜œŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ’œȱŽšžŠ•ȱ˜ȱ˜›ȱ›ŽŠŽ›ȱ‘Š—ȱ‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜—›’‹ž- ’˜—ȱ–Š›’—ȱ˜›ȱŠ••ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱǻǞřǯŚŚǼǯȱŽ–œȱ ’‘ȱŠȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱŠ‹˜ŸŽȱ‘’œȱ Š–˜ž—ȱŠ›Žǰȱ‘Ž—ǰȱ‘˜œŽȱ’Ž–œȱ‘Žȱ™›˜™Ž›¢ȱ–˜œȱ ’œ‘Žœȱ˜ȱœŽ••ǯȱ˜•ž–—ȱȱœ‘˜ œȱ ‘Šȱ‘Žȱ–˜œȱ™›˜ęŠ‹•Žȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱŠ›ŽȱŽ ȱfl˜›”ȱœ›’™ȱœŽŠ”ȱŠ—ȱ•˜‹œŽ›ȱŠ’•ǯ ˜•ž–—ȱȱ’—ȱ¡‘’‹’ȱŘȱ’—’ŒŠŽœȱ‘ŽȱŠœœŽœœ–Ž—ȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–Ȃœȱ™˜™ž•Š›’¢ǯȱ‘Žȱ “ž–Ž—ȱ’œȱŠ››’ŸŽȱŠȱ‹¢ȱŒ˜–™Š›’—ȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–Ȃœȱ–Ž—žȱ–’¡ȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱǻ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ ˜ȱ˜Š•ȱž—’ȱœŠ•Žœȱ’—’ŒŠŽȱ’—ȱŒ˜•ž–—ȱǼȱ ’‘ȱ‘Žȱ™˜™ž•Š›’¢ȱ’—Ž¡ȱŒŠ•Œž•ŠŽȱ˜›ȱ ‘’œȱ™Š›’Œž•Š›ȱ–Ž—žǯȱŽŒŠžœŽȱ‘Ž›ŽȱŠ›Žȱ˜—•¢ȱ˜ž›ȱ’Ž–œǰȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȱ‘ŠœȱŠ—ȱŽ¡™ŽŒŽȱ ™˜™ž•Š›’¢ȱ˜ȱŘśȱ™Ž›ŒŽ—ȱǻŗŖŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ÷ȱŚȱ=ȱŘśȱ™Ž›ŒŽ—Ǽǯȱœœž–’—ȱ‘Šȱž—’ȱœŠ•Žœȱ ˜ȱŠȱ™˜™ž•Š›ȱ’Ž–ȱœ‘˜ž•ȱŽšžŠ•ȱŝŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜ȱ ‘Šȱ’œȱŽ¡™ŽŒŽȱ˜›ȱ’ǰȱ‘Žȱ™˜™ž•Š›’¢ȱ ’—Ž¡ȱ’œȱŗŝǯśȱ™Ž›ŒŽ—ȱǻŝŖȱ™Ž›ŒŽ—ȱ×ȱŘśȱ™Ž›ŒŽ—ȱ=ȱŗŝǯśȱ™Ž›ŒŽ—Ǽǯȱ—ȱ¡‘’‹’ȱŘǰȱ‘Ž—ǰȱ ™˜™ž•Š›ȱ’Ž–œȱŠ›Žȱ‘˜œŽȱ ‘˜œŽȱž—’ȱœŠ•Žœȱ›Ž™›ŽœŽ—ȱŗŝǯśȱ™Ž›ŒŽ—ȱ˜›ȱ–˜›Žȱ˜ȱ˜Š•ȱ œŠ•ŽœȱǻœŽŽȱ‹˜¡ȱǼǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ‹ŽŒŠžœŽȱ‘Žȱ–Ž—žȱ–’¡ȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱǻŒ˜•ž–—ȱǼȱ˜›ȱ ‘ŽȱŒ‘’Œ”Ž—ȱ’——Ž›ȱ’œȱŚŘȱ™Ž›ŒŽ—ǰȱ’œȱ–Ž—žȱ–’¡ȱŒŠŽ˜›¢ȱ’œȱ›ŠŽȱŠœȱ‘’‘ȱǻŒ˜•ž–—ȱǼǯȱ —ȱŒ˜—›ŠœǰȱŒ˜—œ’Ž›ȱ‘ŽȱŽ—Ž›•˜’—ȱ’™œȱ’——Ž›DZȱ’œȱ–Ž—žȱ–’¡ȱǻŝȱ™Ž›ŒŽ—Ǽȱ’œȱ–žŒ‘ȱ •˜ Ž›ȱ‘Š—ȱ‘Žȱŗŝǯśȱ™Ž›ŒŽ—ȱ›Žšž’›Žȱ˜›ȱŠ—ȱ’Ž–ȱ˜ȱ‹ŽȱŒ•Šœœ’ꮍȱŠœȱ™˜™ž•Š›ǯȱ‘Ž›Ž- ˜›Žǰȱ’œȱ–Ž—žȱ–’¡ȱŒŠŽ˜›¢ȱ’œȱ›ŠŽȱŠœȱ•˜ ȱǻŒ˜•ž–—ȱǼǯ ’ŸŽ—ȱ ‘’œȱ ’—˜›–Š’˜—ǰȱ ’ȱ ’œȱ ™˜œœ’‹•Žȱ ˜ȱ Œ•Šœœ’¢ȱ –Ž—žȱ ’Ž–œǯȱ ˜—œ’Ž›ȱ ‘Žȱ Œ‘’Œ”Ž—ȱ’——Ž›ȱŠŠ’—ǯȱŽȱ“žœȱ—˜Žȱ‘Šȱ‘’œȱ’œȱŠȱ™˜™ž•Š›ȱ’Ž–ǯȱœȱ’ȱŠ•œ˜ȱ™›˜ęŠ‹•Žǵȱ œȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ’œȱǞŘǯŝŚȱǻŒ˜•ž–—ȱǼǯȱ‘’œȱ’œȱ•Žœœȱ‘Š—ȱ‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜—›’‹ž- ’˜—ȱ–Š›’—ȱŠ—ȱ’œȱŒ•Šœœ’ꮍȱŠœȱŠȱ›Ž•Š’ŸŽ•¢ȱ•˜ ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ’Ž–ȱǻŒ˜•ž–—ȱ Ǽǯȱ‘Žȱ Œ‘’Œ”Ž—ȱ’——Ž›ȱ’œȱ™˜™ž•Š›ȱ ‹žȱ—˜ȱ ŸŽ›¢ȱ™›˜ęŠ‹•Žǯȱ‘Ž›Ž˜›Žǰȱ ‘’œȱ–Ž—žȱ ’Ž–ȱ’œȱŒ•Šœœ’ꮍȱŠœȱŠȱ™•˜ ‘˜›œŽȱǻŒ˜•ž–—ȱǼǯ œȱŠȱœŽŒ˜—ȱŽ¡Š–™•ŽǰȱŒ˜—œ’Ž›ȱ‘Žȱ•˜‹œŽ›ȱŠ’•ȱ’——Ž›ȱ’—ȱ¡‘’‹’ȱŘǯȱœȱŒ˜—›’‹ž- ’˜—ȱ–Š›’—ȱŒŠŽ˜›¢ȱǻŒ˜•ž–—ȱǼȱ’œȱ›ŠŽȱŠœȱ‘’‘ȱœ’—ŒŽȱ’œȱ’—’Ÿ’žŠ•ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ –Š›’—ȱǻŒ˜•ž–—ȱǼȱ’œȱǞŚǯśśȱǻ ‘’Œ‘ȱ’œȱœ’—’ęŒŠ—•¢ȱ–˜›Žȱ‘Š—ȱ‘ŽȱǞřǯŚŚȱ›Žšž’›Žȱ˜›ȱ Š—ȱ’Ž–ȱ ˜ȱ‹ŽȱŒ•Šœœ’ꮍȱŠœȱ™›˜ęŠ‹•ŽǼǯȱ œȱ–Ž—žȱ–’¡ȱŒŠŽ˜›¢ȱ ǻŒ˜•ž–—ȱǼȱ’œȱ•˜ ǯȱ œȱ–Ž—žȱ–’¡ȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ˜ȱŗśȱ™Ž›ŒŽ—ȱǻŒ˜•ž–—ȱǼȱ’œȱ•˜ Ž›ȱ‘Š—ȱ‘Žȱŗŝǯśȱ™Ž›ŒŽ—ȱ ›Žšž’›Žȱ˜›ȱ‘Žȱ’Ž–ȱ˜ȱ‹ŽȱŒ•Šœœ’ꮍȱŠœȱ™˜™ž•Š›ǯȱ‘Ž›Ž˜›Žǰȱ‘’œȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’œȱŒ•Šœ- œ’ꮍȱŠœȱŠȱ™ž££•ŽȱǻŒ˜•ž–—ȱǼǯȱȱ’œȱŠȱ™›˜ęŠ‹•Žȱ’Ž–ȱ‘Šȱ‘Žȱ™›˜™Ž›¢ȱ ’œ‘Žœȱ˜ȱœŽ••ǰȱ ‹žȱ’ȱ’œȱ—˜ȱ™˜™ž•Š›ȱ ’‘ȱžŽœœǯ Improving the Menu ‘Žȱ‹Ž—Žęœȱ˜ȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱŒŠ—ȱ˜—•¢ȱŠŒŒ›žŽȱ’ȱ’—˜›–Š’˜—ȱŠ’—Žȱ›˜–ȱ‘Žȱ –Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱŠ—Š•¢œ’œȱ’œȱžœŽȱ˜ȱ’–™›˜ŸŽȱ‘Žȱ–Ž—žǯȱ‘ŠȱŒŠ—ȱŠȱ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›- ŠŽȱ–Š—ŠŽ›ȱ˜ȱ ’‘ȱ‘’œȱ”—˜ •ŽŽȱŠ‹˜žȱ‘ŽȱŸŠ›’˜žœȱ˜˜ȱ’Ž–ȱŒ•Šœœ’ęŒŠ’˜—œǵ Š—Š’—ȱ•˜ ‘˜›œŽœǯȱ’›œǰȱ•ŽȂœȱŒ˜—œ’Ž›ȱ™•˜ ‘˜›œŽœȱǻ‘˜œŽȱ’Ž–œȱ•˜ ȱ’—ȱŒ˜—›’- ‹ž’˜—ȱ–Š›’—ǰȱ‹žȱ‘’‘ȱ’—ȱ™˜™ž•Š›’¢Ǽǯȱ žŽœœȱ•’”Žȱ‘ŽœŽȱ’Ž–œǰȱ‹žǰȱž—˜›ž—ŠŽ•¢ǰȱ ™•˜ ‘˜›œŽœȱ˜ȱ—˜ȱŒ˜—›’‹žŽȱ‘Ž’›ȱœ‘Š›Žȱ˜ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ǯȱ˜œœ’‹•Žȱœ›ŠŽ- ’Žœȱ˜›ȱ–Š—Š’—ȱŠȱ™•˜ ‘˜›œŽȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’—Œ•žŽDZ

332 Chapter 10 Increase prices carefully. Perhaps the item is popular because it represents a ›ŽŠȱŸŠ•žŽȱ˜ȱžŽœœǯȱȱ™›’ŒŽœȱŒ˜ž•ȱ‹Žȱ’—Œ›ŽŠœŽǰȱ‘Žȱ’Ž–ȱ–Š¢ȱœ’••ȱ›Ž™›ŽœŽ—ȱ Šȱ˜˜ȱŸŠ•žŽǰȱ–Š¢ȱ›Ž–Š’—ȱ™˜™ž•Š›ǰȱŠ—ȱ–Š¢ȱŽ—Ž›ŠŽȱŠȱ‘’‘Ž›ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ –Š›’—ǯȱ‘’œȱŠ•Ž›—Š’ŸŽȱ–Š¢ȱ‹Žȱ–˜œȱŽěŽŒ’ŸŽȱ ‘Ž—ȱ‘Žȱ’Ž–ȱ’œȱž—’šžŽȱ˜ȱ‘Žȱ ™›˜™Ž›¢ȱŠ—ȱŒŠ——˜ȱ‹Žȱ˜‹Š’—ŽȱŽ•œŽ ‘Ž›Žǯ Test for demandǯȱȱ‘Ž›Žȱ’œȱ—˜ȱœ›˜—ȱ›Žœ’œŠ—ŒŽȱ˜ȱ™›’ŒŽȱ’—Œ›ŽŠœŽœǰȱ’ȱ–Š¢ȱ‹Žȱ žœŽž•ȱ˜ȱŒ˜–™•Ž–Ž—ȱŠ—ȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ™›’ŒŽȱ ’‘ȱ˜‘Ž›ȱœ›ŠŽ’ŽœȱœžŒ‘ȱŠœȱ›Ž™ŠŒ”- Š’—ȱ ‘Žȱ’Ž–ȱ˜›ȱ ›Ž™˜œ’’˜—’—ȱ’ȱ˜—ȱ ‘Žȱ–Ž—žǯȱ‘ŽœŽȱ˜‘Ž›ȱ œ›ŠŽ’Žœȱ–Š¢ȱ ‹ŽȱŽœ’—Žȱ˜ȱ–Š’—Š’—ȱ˜›ȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ‘Žȱ’Ž–Ȃœȱ™˜™ž•Š›’¢ȱ ‘’•ŽȱŽ—Ž›Š’—ȱŠȱ ‘’‘Ž›ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ‘›˜ž‘ȱ‘Žȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ’—ȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǯȱȱ™›’ŒŽœȱŠ›Žȱ ˜ȱ‹Žȱ’—Œ›ŽŠœŽǰȱ‘’œȱœ‘˜ž•ȱ™›˜‹Š‹•¢ȱ‹Žȱ˜—Žȱ’—ȱœŽŸŽ›Š•ȱœŠŽœȱ›Š‘Ž›ȱ‘Š—ȱŠ••ȱ at once. Ž•˜ŒŠŽȱ‘Žȱ’Ž–ȱ˜ȱŠȱ•˜ Ž›ȱ™›˜ę•Žȱ˜—ȱ‘Žȱ–Ž—žǯȱŽ™Ž—’—ȱ˜—ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ•Š¢˜žǰȱ ŒŽ›Š’—ȱŠ›ŽŠœȱ˜ȱŠȱ–Ž—žȱ›Ž™›ŽœŽ—ȱŠȱ‹ŽĴŽ›ȱ•˜ŒŠ’˜—ȱ‘Š—ȱ˜‘Ž›œǯȱȱ™•˜ ‘˜›œŽȱ ŒŠ—ȱ‹Žȱ›Ž•˜ŒŠŽȱ˜ȱŠȱ•ŽœœȱŽœ’›Š‹•ŽȱŠ›ŽŠȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž—žǯȱ’—ŒŽȱ‘Žȱ’Ž–ȱ’œȱ™˜™ž•Š›ǰȱ œ˜–ŽȱžŽœœȱ ’••ȱœŽŠ›Œ‘ȱ’ȱ˜žǯȱ‘Ž›œȱ ’••ȱ‹Žȱ›Š —ȱ˜ȱ‘’‘Ž›ȱ™›˜ę•ŽȱŠ›ŽŠœȱ˜ȱ ‘Žȱ–Ž—žȱ‘Šȱ•’œȱ–˜›Žȱ™›˜ęŠ‹•Žȱ’Ž–œȱ‘Žȱ™›˜™Ž›¢ȱ ’œ‘Žœȱ˜ȱœŽ••ǯ ‘’ĞȱŽ–Š—ȱ˜ȱ–˜›ŽȱŽœ’›Š‹•Žȱ’Ž–œǯȱŽ—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱŠ••˜ œȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱ˜ȱ ŽŽ›–’—Žȱ ‘’Œ‘ȱ’Ž–œȱ˜ȱœŽ••ȯ‘˜œŽȱ‘’‘ȱ’—ȱ™˜™ž•Š›’¢ȱŠ—ȱ‘’‘ȱ’—ȱŒ˜—›’‹ž- ’˜—ȱ–Š›’—ǯȱŽ›ŸŽ›œȱžœ’—ȱœžŽœ’ŸŽȱœŽ••’—ȱŽŒ‘—’šžŽœǰȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ ˜ž•ȱ notȱ›ŽŒ˜––Ž—ȱ™•˜ ‘˜›œŽœǯȱŠ‹•ŽȱŽ—œȱŠ—ȱ˜‘Ž›ȱ™˜’—Ȭ˜ȬœŠ•Žȱ˜˜•œȱ ˜ž•ǰȱ •’”Ž ’œŽǰȱœžŽœȱœŠ›œȱŠ—ȱ™ž££•Žœȱǻ‹ŽŒŠžœŽȱ˜ȱ‘Ž’›ȱ‘’‘ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›- ’—œǼDzȱ‘Ž¢ȱ ˜ž•ȱ—˜ȱœžŽœȱ™•˜ ‘˜›œŽœǯ Combine with lower cost productsǯȱ ‘Žȱ Œ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ ˜ȱ Šȱ ™•˜ ‘˜›œŽȱ ŒŠ—ȱ ‹Žȱ ’—Œ›ŽŠœŽȱ ’ȱ •˜ Ž›ȱ Œ˜œȱ –ŽŠ•ȱ ŠŒŒ˜–™Š—’–Ž—œȱ Š›Žȱ ˜ěŽ›Žȱ  ’‘ȱ ‘Žȱ Ž—›·ŽǯȱŽ›‘Š™œȱ‘’‘Ž›ȱ™›’ŒŽȱŸŽŽŠ‹•ŽœȱŠ—ȱŽœœŽ›ȱŠŒŒ˜–™Š—’–Ž—œȱŒŠ—ȱ‹Žȱ ›Ž™•ŠŒŽȱ ’‘ȱ˜‘Ž›ǰȱ•ŽœœȱŽ¡™Ž—œ’ŸŽȱ’Ž–œȱ ’‘˜žȱ›ŽžŒ’—ȱ‘Žȱ’Ž–Ȃœȱ™˜™ž- •Š›’¢ǯȱȱ‘’œȱŒŠ—ȱ‹Žȱ˜—Žǰȱ‘ŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ ’••ȱ’—Œ›ŽŠœŽǯ Assess the direct labor factorǯȱ‘Žȱ ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ–Š—ŠŽ›ȱœ‘˜ž•ȱ”—˜ ȱ ’ȱ‘Ž›Žȱ’œȱŠȱœ’—’ęŒŠ—ȱŠ–˜ž—ȱ˜ȱ’›ŽŒȱ•Š‹˜›ȱ›Žšž’›Žȱ˜ȱ™›˜žŒŽȱ‘Žȱ™•˜ - ‘˜›œŽȱ’Ž–ǯȱȱ‘Žȱ™›˜žŒ’˜—ȱ˜ȱŠ—ȱ’Ž–ȱ ’‘ȱŠȱ•˜ ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ˜Žœȱ —˜ȱ›Žšž’›ŽȱŠȱœ’—’ęŒŠ—ȱŠ–˜ž—ȱ˜ȱ’›ŽŒȱ•Š‹˜›ȱǻŠȱŒ˜—ŸŽ—’Ž—ŒŽȱ˜˜ȱ™›˜žŒǰȱ ˜›ȱŽ¡Š–™•ŽǼǰȱ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ȱ–Š¢ȱ‹ŽȱŠ‹•Žȱ˜ȱ“žœ’¢ȱ‘Žȱ•˜ Ž›ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›- ’—ȱœ’—ŒŽȱŽ Ž›ȱ›ŽŸŽ—žŽȱ˜••Š›œȱ ’••ȱ‹Žȱ›Žšž’›Žȱ˜ȱŒ˜ŸŽ›ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œǯ Consider portion reductionǯȱȱ‘Žȱ™˜›’˜—ȱœ’£Žȱ’œȱ›ŽžŒŽǰȱ‘Žȱ™›˜žŒȱŒ˜œȱ ’••ȱ ‹ŽȱŽŒ›ŽŠœŽȱŠ—ȱ‘ŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ ’••ȱ’—Œ›ŽŠœŽǯȱ‘’œȱŠ•Ž›—Š’ŸŽȱ–žœȱ ‹ŽȱŸ’Ž Žȱ ’‘ȱŒŠž’˜—ǰȱ˜ȱŒ˜ž›œŽǰȱœ’—ŒŽȱ‘ŽȱžŽœȂœȱ™Ž›ŒŽ™’˜—ȱ˜ȱŸŠ•žŽȱ–Š¢ȱ ŽŒ›ŽŠœŽȱ ‘Ž—ȱ‘Žȱ™˜›’˜—ȱœ’£Žȱ’œȱ›ŽžŒŽǯ Š—Š’—ȱ ž££•Žœǯȱ ž££•Žœȱ Š›Žȱ’Ž–œȱ ‘Šȱ Š›Žȱ ‘’‘ȱ’—ȱ Œ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ ‹žȱ •˜ ȱ’—ȱ™˜™ž•Š›’¢ȯ’Ž–œȱ‘Žȱ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ–Š—ŠŽ›ȱŽœ’›Žœȱ˜ȱœŽ••ȱœ’—ŒŽȱ‘Ž’›ȱ Œ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ’œȱ›Ž•Š’ŸŽ•¢ȱ‘’‘ǯȱ‘ŽȱŒ‘Š••Ž—Žȱ’œȱ˜ȱꗍȱ Š¢œȱ˜ȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ‘Žȱ —ž–‹Ž›ȱ˜ȱžŽœœȱ˜›Ž›’—ȱ‘ŽœŽȱ’Ž–œǯȱ™’˜—œȱ’—Œ•žŽDZ x x x x x x x

Pricing Menu Items 333 ‘’Ğ’—ȱ Ž–Š—ȱ ˜ȱ ‘ŽœŽȱ’Ž–œǯȱŽŒ‘—’šžŽœȱ’—Œ•žŽȱ ›Ž™˜œ’’˜—’—ȱ ‘Žȱ’Ž–œȱ ˜ȱ –˜›ŽȱŸ’œ’‹•ŽȱŠ›ŽŠœȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž—žǰȱ›Ž—Š–’—ȱ‘Ž–ǰȱžœ’—ȱœžŽœ’ŸŽȱœŽ••’—ȱŽŒ‘- —’šžŽœǰȱŽŸŽ•˜™’—ȱŠŸŽ›’œ’—ȱŒŠ–™Š’—œǰȱžœ’—ȱŠ‹•ŽȱŽ—œǰȱžœ’—ȱ‹žĴ˜—œȱŠ—ȱ ‹ŠŽœȱ˜—ȱœŽ›ŸŽ›ȱž—’˜›–œǰȱ‘’‘•’‘’—ȱ’Ž–œȱ˜—ȱ–Ž—žȱ‹˜Š›œȱŠȱ‘ŽȱŽ—›Š—ŒŽȱ ˜ȱ‘Žȱ’—’—ȱŠ›ŽŠǰȱŠ—ȱ˜‘Ž›ȱœ›ŠŽ’Žœȱ˜ȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ‘Žȱ’Ž–Ȃœȱ™˜™ž•Š›’¢ǯ Reducing the priceǯȱ Ž›‘Š™œȱ Š—ȱ ’Ž–ȱ ’œȱ •˜ ȱ ’—ȱ ™˜™ž•Š›’¢ȱ ‹ŽŒŠžœŽȱ ’ȱ ˜Žœȱ —˜ȱ›Ž™›ŽœŽ—ȱŠȱŸŠ•žŽȱ˜ȱžŽœœǯȱȱ‘’œȱ’œȱ‘ŽȱŒŠœŽǰȱ‘ŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ–’‘ȱ‹Žȱ ŽŒ›ŽŠœŽȱ ’‘ȱ‘ŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱœ’••ȱ›Ž–Š’—’—ȱ‘’‘Ž›ȱ‘Š—ȱŠŸŽ›ŠŽǯȱ ‘’œȱŒ˜ž•ȱ•ŽŠȱ˜ȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ™˜™ž•Š›’¢ǰȱœ’—ŒŽȱŠȱ›ŽžŒŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ ˜ž•ȱ ›Ž™›ŽœŽ—ȱŠȱ›ŽŠŽ›ȱŸŠ•žŽȱ˜ȱ‘ŽȱžŽœǯ Adding value to the itemǯȱ쎛’—ȱŠȱ•Š›Ž›ȱ™˜›’˜—ȱœ’£ŽǰȱŠ’—ȱ–˜›ŽȱŽ¡™Ž—- œ’ŸŽȱ–ŽŠ•ȱŠŒŒ˜–™Š—’–Ž—œȱ˜›ȱŠ›—’œ‘ŽœǰȱŠ—ȱžœ’—ȱ‘’‘Ž›ȱšžŠ•’¢ȱ’—›Ž’Ž—œȱ Š›ŽȱŠ–˜—ȱ‘Žȱ Š¢œȱ‘ŠȱŸŠ•žŽȱŒŠ—ȱ‹Žȱ’—Œ›ŽŠœŽǯȱ‘ŽœŽȱŽŒ‘—’šžŽœȱ–Š¢ȱ•ŽŠȱ ˜ȱ’—Œ›ŽŠœŽȱ™˜™ž•Š›’¢ȱŠ—ȱ ˜ȱŠȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ ‘Šȱ’œȱ•˜ Ž›ǰȱ‹žȱœ’••ȱ ‘’‘Ž›ȱ‘Š—ȱ‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽȱŽ—Ž›ŠŽȱ‹¢ȱ‘Žȱ–Ž—žǯ Š—Š’—ȱŠ›œǯȱŠ›œȱŠ›Žȱ’Ž–œȱ‘ŠȱŠ›Žȱ‘’‘ȱ’—ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱŠ—ȱ‘’‘ȱ’—ȱ ™˜™ž•Š›’¢ǯȱ‘Žȱ‹ŽœȱŠŸ’ŒŽȱ˜›ȱ–Š—Š’—ȱœŠ›œȱ’œȱ˜DZ Š’—Š’—ȱ›’’ȱœ™ŽŒ’ęŒŠ’˜—œǯȱ˜ȱ—˜ȱŠĴŽ–™ȱ˜ȱŠ•Ž›ȱ‘ŽȱšžŠ•’¢ȱ˜ȱ‘Žȱ™›˜žŒȱ ‹Ž’—ȱœŽ›ŸŽǯ Place the item in a highly visible location on the menu. Stars are items that the ˜˜ȱ Š—ȱ ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ ˜™Ž›Š˜›ȱ Š—œȱ ˜ȱ œŽ••ǯȱ ‘Ž›Ž˜›Žǰȱ–Š”Žȱ œž›Žȱ žŽœœȱ Š›Žȱ Š Š›Žȱ˜ȱ‘Ž’›ȱŠŸŠ’•Š‹’•’¢ǯ Test for selling price inelasticityǯȱŽ›‘Š™œȱ‘ŽȱœŠ›ȱ’œȱ™˜™ž•Š›ȱ‹ŽŒŠžœŽȱ’ȱ’œȱŠȱœ’- —’ęŒŠ—ȱŸŠ•žŽȱ˜ȱ‘ŽȱžŽœǯȱ›ǰȱ™Ž›‘Š™œȱ‘ŽȱœŠ›ȱ’œȱ—˜ȱŠŸŠ’•Š‹•Žȱ’—ȱ’œȱŽ¡’œ’—ȱ ˜›–ȱǻȃ™ŠŒ”ŠŽȄȱ ’‘ȱ‘ŽȱœŽ›Ÿ’ŒŽǰȱŠ–‹’Ž—ŒŽǰȱŠ—ȱ•˜ŒŠ’˜—ǰȱ˜›ȱŽ¡Š–™•ŽǼȱŽ•œŽ-  ‘Ž›Žȱ’—ȱ‘Žȱ–Š›”Ž™•ŠŒŽǯȱ‘ŽœŽȱ–’‘ȱ‹Žȱ ˜ȱœ˜ž—ȱ›ŽŠœ˜—œȱ˜›ȱ’—Œ›ŽŠœ’—ȱ ‘Žȱ™›’ŒŽȱ ’‘˜žȱ‘Žȱ›’œ”ȱ˜ȱŠȱŽŒ›ŽŠœŽȱ’—ȱ™˜™ž•Š›’¢ǯ Use suggestive selling techniquesǯȱ˜–Žȱ˜ȱ‘ŽȱŽŒ‘—’šžŽœȱ˜›ȱœ‘’Ğ’—ȱŽ–Š—ȱ ˜ȱ™ž££•Žœȱ–’‘ȱŠ•œ˜ȱ‹ŽȱžœŽž•ȱ˜›ȱœŠ›œǯ Š—Š’—ȱ ˜œǯȱ ˜œȱ ǻ’Ž–œȱ ‘Šȱ Š›Žȱ •˜ ȱ ’—ȱ Œ˜—›’‹ž’˜—ȱ –Š›’—ȱ Š—ȱ •˜ ȱ ’—ȱ ™˜™ž•Š›’¢ǼȱŠ›Žȱ˜‹Ÿ’˜žœȱŒŠ—’ŠŽœȱ˜›ȱ›Ž–˜ŸŠ•ȱ›˜–ȱ‘Žȱ–Ž—žǯȱЎ›ȱŠ••ǰȱ‘Ž¢ȱ˜ȱ —˜ȱŒ˜—›’‹žŽȱ‘Ž’›ȱœ‘Š›Žȱ˜ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ǰȱŠ—ȱ‘Ž¢ȱŠ›Žȱ—˜ȱ™˜™ž•Š›ǯȱ•Ž›- —Š’ŸŽ•¢ǰȱ‘ŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱŒ˜ž•ȱ‹Žȱ’—Œ›ŽŠœŽǰȱœ’—ŒŽȱ‘’œȱ ˜ž•ȱŠȱ•ŽŠœȱŽ—Ž›ŠŽȱŠȱ ‘’‘Ž›ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ǯȱ‘Ž—ȱŠȱȃ˜Ȅȱ›Žšž’›ŽœȱŠȱœ’—’ęŒŠ—ȱŠ–˜ž—ȱ˜ȱ’›ŽŒȱ •Š‹˜›ǰȱ˜Žœȱ—˜ȱ™Ž›–’ȱœžĜŒ’Ž—ȱžœŽȱ˜ȱ•ŽĞ˜ŸŽ›œǰȱŠ—ȱ‘ŠœȱŠȱ›Ž•Š’ŸŽ•¢ȱœ‘˜›ȱœ˜›ŠŽȱ •’Žǰȱ‘Žȱ›ŽŠœ˜—œȱ˜›ȱ›Ž–˜Ÿ’—ȱ‘Žȱ’Ž–ȱ›˜–ȱ‘Žȱ–Ž—žȱ‹ŽŒ˜–Žȱ–˜›ŽȱŒ˜–™Ž••’—ǯ ˜ȱ‘’œȱ™˜’—ǰȱ Žȱ‘ŠŸŽȱœžŽœŽȱ‘˜ ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱŒ•Šœœ’ęŒŠ’˜—ȱœ¢œŽ–ȱ•Ž—œȱ ’œŽ•ȱ ˜ȱ ‘ŽȱŽŸŽ•˜™–Ž—ȱ˜ȱ’–™›˜ŸŽȱ–Ž—žœȱ‹¢ȱ–˜›ŽȱŽěŽŒ’ŸŽȱ–Š—ŠŽ–Ž—ȱ˜ȱ ’—’Ÿ’žŠ•ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯȱ›Žȱ‘Ž›Žȱ˜‘Ž›ȱŠŸŠ—ŠŽœȱ˜ȱ‘ŽȱžœŽȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž—žȱŽ—’- —ŽŽ›’—ȱ ™›˜ŒŽœœǵȱ flŽœDzȱ ’ȱ ŒŠ—ȱ ‹Žȱ žœŽȱ ˜ȱ ŽŸŠ•žŠŽȱ ‘Žȱ  ˜›‘ȱ ˜ȱ ‘Žȱ Ž—’›Žȱ –Ž—žǯȱ ˜—œ’Ž›ǰȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ‘ŽȱŒž››Ž—ȱ™›ŠŒ’ŒŽȱ’—ȱ‘Žȱ’—žœ›¢ȱ ‘Ž—ȱŠȱ–Ž—žȱ’œȱ›ŽŸ’œŽǯȱ ‘Žȱ–Š—ŠŽ›ǰȱžŽœœǰȱŽ–™•˜¢ŽŽœǰȱ Š—ȱ˜‘Ž›œȱ–Š¢ȱ˜ěŽ›ȱ ‘Ž’›ȱ˜™’—’˜—œȱ Š‹˜žȱ ‘Žȱ ›ŽŸ’œ’˜—œǯȱ‘Ž¢ȱ–Š¢ȱœž‹“ŽŒ’ŸŽ•¢ȱŠœœŽœœȱ‘Žȱ–Ž—žȂœȱȃ ˜›‘ȄȱŠ—ȱ˜ěŽ›ȱ‘Ž’›ȱŸ’Ž œȱ x x x x x x x

334 Chapter 10 Š‹˜žȱ’œȱ’–™›˜ŸŽ–Ž—œȱ˜ŸŽ›ȱŽŠ›•’Ž›ȱŸŽ›œ’˜—œǯȱ ȱ ‘ŽȱžŽœœȱœŽŽ–ȱ ˜ȱ•’”Žȱ’ȱŠ—ȱ’ȱ ‘Ž›ŽȱŠ›Žȱ—˜ȱ˜ŸŽ›ȱŽ–™•˜¢ŽŽȱ™›˜‹•Ž–œȱ ’‘ȱ ‘Žȱ›ŽŸ’œŽȱ–Ž—žǰȱ’ȱ’œȱ“žŽȱ ˜ȱ‹Žȱ acceptable. ¢ȱŒ˜—›Šœǰȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱŒŠ—ȱ‹ŽȱžœŽȱ˜ȱŽŸŠ•žŠŽȱ–Ž—žȱ›ŽŸ’œ’˜—œȱ’—ȱŠ—ȱ ˜‹“ŽŒ’ŸŽȱ–Š——Ž›ǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ’ȱ‘Žȱ™˜™ž•Š›’¢ȱ˜ȱŠ—ȱ’—’Ÿ’žŠ•ȱ–Ž—žȱ›Ž–Š’—œȱ œŠ‹•Žȱǻ˜›ȱ’—Œ›ŽŠœŽœǼȱ ‘’•Žȱ’œȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ’—Œ›ŽŠœŽœǰȱ‘Žȱ›ŽŸ’œŽȱ–Ž—žȱ’œȱŠȱ ˜˜ȱ˜—Žǯȱ’‘ȱ‘Žȱ˜˜•œȱ˜ȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ǰȱ‘Žȱ ˜›‘ȱ˜ȱŠȱ›ŽŸ’œŽȱ–Ž—žȱŒŠ—ȱ‹Žȱ ˜‹“ŽŒ’ŸŽ•¢ȱŠœœŽœœŽǯȱǰȱ˜›ȱŽ¡Š–™•ŽǰȱŠȱ™›ŽŸ’˜žœȱ–Ž—žȱŽ—Ž›ŠŽȱŠ—ȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜—- ›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ˜ȱǞŘǯśŖȱŠ—ȱŠȱœžŒŒŽœœ’ŸŽȱ–Ž—žȱŽ—Ž›ŠŽœȱŠ—ȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ –Š›’—ȱ˜ȱǞŘǯŝśȱ ’‘˜žȱŠȱœž‹œŽšžŽ—ȱŽŒ›ŽŠœŽȱ’—ȱžŽœȱŒ˜ž—ǰȱ‘Žȱ—Ž ȱ–Ž—žȱ’œȱ ‹ŽĴŽ›DZȱ‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽȱžŽœȱ•ŽŠŸŽœȱŘśȱŒŽ—œȱ–˜›Žȱ’—ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ‘Š—ȱ ‘Ž—ȱ ‘Žȱ™›ŽŸ’˜žœȱ–Ž—žȱ Šœȱ’—ȱžœŽǯ Menu Planning in Multi-Unit Organizations ˜—œž–Ž›œȱ Š—ȱ ˜ —Ž›Ȧ–Š—ŠŽ›œȱ ˜ȱ–ž•’Ȭž—’ȱ ˜˜ȱ œŽ›Ÿ’ŒŽȱ ˜›Š—’£Š’˜—œȱ ŠŸ˜›ȱ Œ˜—œ’œŽ—Œ¢ȱŠ—ȱœŽŽȱ‘Šȱ˜ȱ‹ŽȱŠȱœ’—’ęŒŠ—ȱŠŸŠ—ŠŽȱ˜ŸŽ›ȱ’—’Ÿ’žŠ••¢ȱ˜ —ŽȱŠ—ȱ ˜™Ž›ŠŽȱ›ŽœŠž›Š—œǯȱ›˜–ȱ ‘ŽȱžŽœœȂȱ™Ž›œ™ŽŒ’ŸŽǰȱŒ˜—œ’œŽ—Œ¢ȱ–ŽŠ—œȱ ‘ŽȱœŠ–Žȱ –Ž—žȱ ’‘ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ™›Ž™Š›Žȱ’—ȱ‘ŽȱœŠ–Žȱ Š¢ȱ›ŽŠ›•Žœœȱ˜ȱ‘Žȱ•˜ŒŠ’˜—ȱ ‘Ž¢ȱŸ’œ’ǯȱ —Ž›œȦ–Š—ŠŽ›œȱ•’”Žȱ‘ŽȱŒ˜—œ’œŽ—ȱ™ž›Œ‘ŠœŽȱœ™ŽŒ’ęŒŠ’˜—œǰȱ˜™Ž›Š’—ȱ ™›˜ŒŽž›ŽœǰȱŠ—ȱ‘Žȱœ’–’•Š›ȱ ˜›”œŠ’˜—œǰȱ•Š¢˜žȱŠ—ȱŽœ’—ǰȱŠ—ȱ˜‘Ž›ȱŠŒ˜›œȱ‘Šȱ ™›˜–˜Žȱ›ŽžŒŽȱŒ˜œœȱŠ—ȱ‘Žȱ™›˜œ™ŽŒȱ˜ȱ‘’‘Ž›ȱ™›˜ęȱ•ŽŸŽ•œǯȱ ˜ ŽŸŽ›ǰȱ Šœȱ œžŽœŽȱ Š‹˜ŸŽǰȱ –Š—ŠŽ›œȱ ˜ȱ ’—’Ÿ’žŠ•ȱ ž—’œȱ  ’‘’—ȱ ‘ŽœŽȱ ˜›Š—’£Š’˜—œȱ‘ŠŸŽȱ•’Ĵ•Žǰȱ’ȱŠ—¢ǰȱ˜™™˜›ž—’¢ȱ˜›ȱ–Ž—žȱ™•Š——’—ȱ‹ŽŒŠžœŽȱœžŒ‘ȱ™•Š—- —’—ȱ’œȱ˜—ŽȱŠȱ‘ŽȱŒ˜›™˜›ŠŽȱ•ŽŸŽ•ȱ˜›ȱžœŽȱ‹¢ȱ‘Žȱž—’œȱŠȱ‘Žȱ•˜ŒŠ•ȱ•ŽŸŽ•ǯȱǻ‘Ž›ŽȱŠ›Žȱ œ˜–ŽȱŽ™Š›ž›Žœȱ›˜–ȱ‘’œȱŠ™™›˜ŠŒ‘ǰȱ‘˜ž‘ǯȱŠ›Žȱ—Š’˜—Š•Ȧ’—Ž›—Š’˜—Š•ȱ˜›Š—’- £Š’˜—œȱ–Š¢ȱ˜ěŽ›ȱœŠ—Š›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱ’—ȱŠ••ȱž—’œȱŠ—ǰȱ’—ȱŠ’’˜—ǰȱ˜ěŽ›ȱž—’šžŽȱ ’Ž–œȱ˜—ȱŠȱ‹¢Ȭ›Ž’˜—ȱ‹Šœ’œǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•ŽǰȱŒ˜—Š•Ȃœȱ›ŽœŠž›Š—œȱ’—ȱŠ Š’’ȱ˜ěŽ›ȱ Š’–’—ȱ˜˜•ŽœȱŠ—ȱ™Š–ȱŠ—ȱ’ŒŽȱ ’‘ȱŽœǰȱ ˜ȱ’Ž–œȱ—˜ȱ˜ž—ȱ’—ȱ’œȱ–Š’—- •Š—ȱ›ŽœŠž›Š—œǯǼ Š—¢ȱ–ž•’Ȭž—’ȱ˜›Š—’£Š’˜—œȱ‘ŠŸŽȱŠȱŒ˜›™˜›ŠŽȱ–Ž—žȱ™•Š——’—ȱŽŠ–ȱ ’‘ȱŠ—ȱ Ž¡ŽŒž’ŸŽȱŒ‘ŽȱŠ—ȱŒž•’—Š›¢ȱœ™ŽŒ’Š•’œœȱ ‘˜ȱŒ›ŽŠŽȱ’ŽŠœȱ˜›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯȱ‘Ž¢ȱŠ•œ˜ȱ ‘ŠŸŽȱ›ŽœŽŠ›Œ‘ȱŠ—ȱŽŸŽ•˜™–Ž—ȱ ŽŠ–œȱ‘Šȱ™›˜Ÿ’Žȱ’—™žȱ ˜ȱ ‘Žȱ–Ž—žȱ™•Š——’—ȱ ŽŠ–ȱ˜—ȱŒ˜—œž–Ž›ȱ›Ž—œǯȱ‘Ž›Žȱ–Š¢ȱŠ•œ˜ȱ‹ŽȱŠȱ™Š—Ž•ȱ˜ȱ–Ž—žȱȃŠœŽ›œȄȱ ‘˜ȱ™Šœœȱ “ž–Ž—ȱŠ—ȱ–Š”ŽȱœžŽœ’˜—œȱŠ‹˜žȱ™˜Ž—’Š•ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯȱœȱœ‘˜ž•ȱ‹Žȱ ›žŽȱ ˜›ȱ’—Ž™Ž—Ž—ȱ˜™Ž›Š˜›œǰȱ–ž•’Ȭž—’ȱ˜›Š—’£Š’˜—ȱ–Ž—žȱ™•Š——Ž›œȱŠ›ŽȱŒ˜—ŒŽ›—Žȱ Š‹˜žȱŸŠ›’Ž¢ȱŠ—ȱ ˜›”ȱ˜ Š›ȱŒ›ŽŠ’—ȱ–Ž—žœȱ‘Šȱ’—Œ•žŽȱ’Ž–œȱ‘ŠŸ’—ȱŠ™™ŽŠ•ȱ ˜ȱ‘ŽȱŠœŽȱ™›ŽŽ›Ž—ŒŽœȱ˜ȱ‘Žȱ™Ž›œ˜—œȱ’—ȱ‘Ž’›ȱ–Š›”Žǯ ’”Žȱ‘Ž’›ȱž—’ȱ–Š—ŠŽ›ȱŒ˜ž—Ž›™Š›œǰȱŠ›ŽŠȱ–Š—ŠŽ›œȱŠ•œ˜ȱ‘ŠŸŽȱ•’Ĵ•Žȱ’—™žȱ˜ȱ ˜›ȱ’—ĚžŽ—ŒŽȱ˜—ȱ‘Žȱ–Ž—žǰȱŽŸŽ—ȱ‘˜ž‘ȱ‘Ž¢ȱŠ›ŽȱŽ—Œ˜ž›ŠŽȱ˜ȱ–Š”ŽȱœžŽœ’˜—œȱ Š‹˜žȱ—Ž ȱ’Ž–œȱŠ—ȱ˜ȱ™›˜Ÿ’ŽȱŽŽ‹ŠŒ”ȱŠ‹˜žȱŽ¡’œ’—ȱ’Ž–œǯ —ȱ Šȱ –Š——Ž›ȱ œ’–’•Š›ȱ ˜ȱ ’—Ž™Ž—Ž—ȱ ›ŽœŠž›Š—œǰȱ –ž•’Ȭž—’ȱ ˜›Š—’£Š’˜—œȱ ŽœŠ‹•’œ‘ȱ–Ž—žȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽœȱ˜—ȱ‘Žȱ‹Šœ’œȱ˜ȱŠ›ŽŽȱ˜˜ȱŒ˜œœȱŠ—ȱ˜—ȱ‘Žȱ™Ž›ŒŽ™- ’˜—ȱ˜ȱ ‘ŠȱžŽœœȱŠ›Žȱ ’••’—ȱ˜ȱ™Š¢ȱ˜›ȱ‘Žȱ’Ž–œǯ Ž—žȱ œŽ••’—ȱ™›’ŒŽœȱ–Š¢ȱ’쎛ȱ’—ȱ’쎛Ž—ȱ™Š›œȱ ˜ȱ ‘Žȱ Œ˜ž—›¢ǰȱ “žœȱ Šœȱ ‘Žȱ Œ˜œȱ˜ȱ•’Ÿ’—ȱŸŠ›’Žœǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•ŽǰȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽœȱŠ›Žȱ¢™’ŒŠ••¢ȱ‘’‘Ž›ȱ’—ȱ•Š›Žȱ–Ž- ›˜™˜•’Š—ȱŠ›ŽŠœȱŠ—ȱŠ•˜—ȱ‘ŽȱŽŠœȱŠ—ȱ ŽœȱŒ˜Šœœǯȱ¡Ž—œ’ŸŽȱ–Š›”Ž’—ȱŠ—Š•¢œ’œȱ’œȱ

Pricing Menu Items 335 Œ˜—žŒŽȱ‹Ž˜›ŽȱŠȱž—’ȱ˜™Ž—œȱ˜ȱŽŽ›–’—Žȱ‘ŽȱŽ¡Ž—ȱ˜ȱ ‘’Œ‘ȱŠȱœ™ŽŒ’ęŒȱŠ›ŽŠȱŒŠ—ȱ œž™™˜›ȱŠȱž—’ǯȱŸŽ—ȱ‘Ž—ǰȱ‘˜ ŽŸŽ›ǰȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽœȱ–’‘ȱ‹Žȱ•˜ Ž›ȱ’—ȱŠȱž—’ȱ ’‘ǰȱ ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ›Ž’›Žȱ™Ž›œ˜—œȱ˜—ȱŠȱę¡Žȱ’—Œ˜–Žȱ•˜ŒŠŽȱ›Ž•Š’ŸŽ•¢ȱŒ•˜œŽȱ ˜ȱŠȱž—’ȱ ‘Š—ȱ’—ȱŠ—˜‘Ž›ȱŠ›ŽŠȱ ’‘ȱ‘’‘Ž›ȱ™Ž›œ˜—Š•ȱ’—Œ˜–Žȱ•ŽŸŽ•œǯ Š—¢ȱ–ž•’Ȭž—’ȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ˜›Š—’£Š’˜—œȱ™•Š—ȱ–Ž—žȱ™›˜–˜’˜—œȱ‘ŠȱŽŠ- ž›ŽȱœŽ•ŽŒŽȱ’Ž–œȱ˜›ȱŠȱ›Ž•Š’ŸŽ•¢ȱœ‘˜›ȱ™Ž›’˜ȱ˜ȱ’–Žǯȱ˜—œ’Ž›ǰȱ˜›ȱŽ¡Š–™•ŽǰȱŠȱ —Š’˜— ’Žȱ ›ŽœŠž›Š—ȱ ˜›Š—’£Š’˜—ȱ ‘Šȱ ŽŠž›Žœȱ Š—ȱ ȃŠ••Ȭ¢˜žȬŒŠ—ȬŽŠȄȱ•˜‹œŽ›ȱ ˜›ȱ œ‘›’–™ȱœ™ŽŒ’Š•ǯȱ•Š——’—ȱ˜›ȱœžŒ‘ȱŠȱ™›˜–˜’˜—ȱ–žœȱ‹Ž’—ȱ–˜—‘œȱŠ‘ŽŠȱ˜ȱ’–Žȱ ˜ȱŽ—œž›Žȱ‘Šȱ‘Žȱ™›˜žŒȱ ’••ȱ‹ŽȱŠŸŠ’•Š‹•Žȱ’—ȱ‘ŽȱšžŠ—’’Žœȱ—ŽŽŽȱ ‘Ž—ȱ‘Ž¢ȱŠ›Žȱ —ŽŽŽǯȱ˜—›ŠŒœȱ–žœȱ‹Žȱ—Ž˜’ŠŽȱ ’‘ȱœž™™•’Ž›œǰȱ—Š’˜—Š•ȱŠŸŽ›’œ’—ȱŒŠ–- ™Š’—œȱ–žœȱ‹ŽȱŽŸŽ•˜™ŽǰȱŠ—ȱ–Ž’Šȱ’–ŽȱŠ—ȱœ™ŠŒŽȱ–žœȱ‹Žȱ™ž›Œ‘ŠœŽǯȱ•œ˜ǰȱ ’—Ȭž—’ȱ™˜’—Ȭ˜ȬœŠ•ŽȱŠŸŽ›’œ’—ȱ–ŠŽ›’Š•œȱ–žœȱ‹ŽȱŽœ’—ŽȱŠ—ȱ–ŠŽȱŠŸŠ’•Š‹•Žȱ ˜ȱ ‘Žȱ ™Š›’Œ’™Š’—ȱ œ˜›Žœǯȱ Š›Žž•ȱ Š—Š•¢œ’œȱ’œȱ ›Žšž’›Žȱ ˜ȱ ŽŽ›–’—Žȱ ‘Žȱ Ž¡Ž—ȱ ˜ȱ ‘’Œ‘ȱ ‘Žȱ™›˜–˜’˜—ȱ ’••ȱ‹›’—ȱ’—ȱ’—Œ›Ž–Ž—Š•ȱ ǻŠ’’˜—Š•Ǽȱ ›ŽŸŽ—žŽȱ˜›ǰȱ Š•Ž›- —Š’ŸŽ•¢ǰȱ ‘Ž‘Ž›ȱŠȱœ’—’ęŒŠ—ȱŠ–˜ž—ȱ˜ȱœŠ•ŽœȱŽ—Ž›ŠŽȱ‹¢ȱ‘Žȱ™›˜–˜’˜—ȱ ’••ǰȱ ’—œŽŠǰȱ–Ž›Ž•¢ȱ ›Ž™•ŠŒŽȱ œŠ•Žœȱ ‘Šȱ˜‘Ž› ’œŽȱ ˜ž•ȱ‘ŠŸŽȱ‹ŽŽ—ȱŽ—Ž›ŠŽǯȱ ˜–Ž- ’–Žœȱ‘ŽœŽȱ™›˜–˜’˜—œȱ•ŽŠȱ˜ȱ–Ž—žȱŒ‘Š—Žœȱ’—ȱ ‘’Œ‘ȱ’Ž–œȱŠ›Žȱ–ŠŽȱŠȱ™Ž›–Š- —Ž—ȱ™Š›ȱ˜ȱ ‘Žȱ–Ž—žǯȱ —ȱ–Š—¢ȱ˜‘Ž›ȱ’—œŠ—ŒŽœǰȱ‘˜ ŽŸŽ›ǰȱ™›˜–˜’˜—œȱ›ž—ȱ ˜›ȱŠȱ œ™ŽŒ’ꮍȱ’–ŽȱŠ—ǰȱ’ȱœžŒŒŽœœž•ǰȱ–Š¢ȱ‹Žȱ˜ěŽ›Žȱ•ŠŽ›ȱ’—ȱŽŸ˜•Ÿ’—ȱŽě˜›œȱ˜ȱ”ŽŽ™ȱ ‘Žȱ™ž‹•’Œȱ’—Ž›ŽœŽȱ’—ȱŸ’œ’’—ȱ‘Žȱ˜›Š—’£Š’˜—Ȃœȱ›ŽœŠž›Š—œǯ ‘’•Žȱž—’ȱ–Š—ŠŽ›œȱ–Š¢ȱ—˜ȱ‘ŠŸŽȱ˜™™˜›ž—’’Žœȱ ˜ȱŠ›Žœœȱ ‘ŽȱŒ‘Š••Ž—Žœȱ ˜ȱ–Ž—žȱ ™•Š——’—ȱ Š—ȱ œŠ—Š›ȱ ›ŽŒ’™Žȱ ŽŸŽ•˜™–Ž—ǰȱ ‘Ž¢ȱ Š›Žȱ Š‹•Žȱ ˜ȱ žœŽȱ ‘Ž’›ȱ Œ›ŽŠ’ŸŽȱŠ•Ž—œȱŠœȱ‘Ž¢ȱ–Š—ŠŽȱŽ–™•˜¢ŽŽœǰȱ’—Ž›ŠŒȱ ’‘ȱžŽœœǰȱŒ˜—›˜•ȱ˜˜ȱŒ˜œœǰȱ Š—ȱ ˜›”ȱ˜ȱ–ŽŽȱ˜›ȱŽ¡ŒŽŽȱꗊ—Œ’Š•ȱŠ—ȱ˜‘Ž›ȱ˜Š•œǯ Menus and Technology ŽŒ‘—˜•˜¢ȱŒŠ—ȱ‘Ž•™ȱ‹žœ¢ȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ–Š—ŠŽ›œȱ ’‘ȱ‘Ž’›ȱ–Ž—žȱ™•Š——’—ǰȱ–Ž—žȱ Žœ’—ǰȱŠ—ȱ–Ž—žȱ–Š—ŠŽ–Ž—ǯȱ—ȱ‘’œȱœŽŒ’˜—ǰȱ ŽȱŽ¡™•˜›Žȱ‘ŽœŽȱ˜™’Œœǯ Menu Planning and Technology ‘Žȱ œŠ–Žȱ ‹Šœ’Œȱ œŽ™œȱ–žœȱ ‹Žȱ ˜••˜ Žȱ ‹¢ȱ Š••ȱ–Ž—žȱ™•Š——Ž›œǰȱ ›ŽŠ›•Žœœȱ ˜ȱ ‘Žȱ Ž¡Ž—ȱ ˜ȱ  ‘’Œ‘ȱ ‘Ž¢ȱ žœŽȱ ŽŒ‘—˜•˜¢ȱ ’—ȱ ‘Žȱ ™›˜ŒŽœœǯȱ ˜ ŽŸŽ›ǰȱ ‘Ž›Žȱ Š›Žȱ œ˜–Žȱ ’–™˜›Š—ȱ Š¢œȱ‘ŠȱŽŒ‘—˜•˜¢ȱŒŠ—ȱŠœœ’œǯȱ˜›ȱ’—œŠ—ŒŽDZ ŽŽ›–’—’—ȱ ‘Šȱœ‘˜ž•ȱ‹Žȱ˜ěŽ›ŽǯȱŠ›”Ž’—ȱœž›ŸŽ¢œȱŒŠ—ȱ™›˜Ÿ’Žȱ’—™žȱ‘Ž•™- ž•ȱ˜ȱŠ—œ Ž›’—ȱ‘ŽȱšžŽœ’˜—ǰȱȃ‘Šȱ’Ž–œȱœ‘˜ž•ȱ‹Žȱ˜—ȱ‘Žȱ–Ž—žǵȄȱŽ›‘Š™œȱ Œž››Ž—ȱ žŽœœȱ Š›Žȱ Šœ”Žȱ ˜ȱ Œ˜–™•ŽŽȱ Šȱ œž›ŸŽ¢ȱ Š›Žœœ’—ȱ ‘’œȱ Š—ȱ ›Ž•ŠŽȱ šžŽœ’˜—œǯȱ˜Ğ Š›ŽȱŒŠ—ȱ‹ŽȱžœŽȱ˜›ȱŽ•ŽŒ›˜—’ŒȱŠ‹ž•Š’˜—ȱŠ—ȱŠ—Š•¢œ’œǯȱ—Œ›ŽŠœ- ’—•¢ǰȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ˜™Ž›Š˜›œȱžœŽȱ‘˜–Žȱ™ŠŽœȱŠŒŒŽœœ’‹•Žȱ‘›˜ž‘ȱ‘Žȱ—Ž›—Žǯȱ ¡’œ’—ȱ–Ž—žœȱ Š›Žȱ ¢™’ŒŠ••¢ȱ ™˜œŽȱ ˜—ȱ  Ž‹œ’Žœǰȱ Š—ȱ šžŽœ’˜—œȱ Š›Žœœ’—ȱ ™›˜œ™ŽŒ’ŸŽȱžŽœœȂȱŒ˜––Ž—œȱŠ—ȱ ›ŽŒ˜––Ž—Š’˜—œȱ ǻ’—Œ•ž’—ȱ ‘˜œŽȱŠ‹˜žȱ –Ž—žȱ’Ž–œǼȱ–Š¢ȱŠ•œ˜ȱ‹Žȱ’—Œ•žŽǯȱ‘Ž—ȱ‘ŽœŽȱŠŒ’ŒœȱŠ›ŽȱžœŽǰȱ–Ž—žȱ™•Š—- —Ž›œȱŒŠ—ȱ•ŽŠ›—ȱœ’—’ęŒŠ—ȱ’—˜›–Š’˜—ȱŠ‹˜žȱŽ–˜›Š™‘’Œœǰȱ˜˜ȱ™›ŽŽ›Ž—ŒŽœǰȱ Š—ȱ˜‘Ž›ȱ–ŽŠ—’—ž•ȱ’—˜›–Š’˜—ȱ‘Ž•™ž•ȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž—žȬ™•Š——’—ȱŠœ”ǯ x

336 Chapter 10 Selecting menu items. ˜–™žŽ›’£Žȱ ’—™žȱ ›˜–ȱ Œž››Ž—ȱ Š—ȱ ™›˜œ™ŽŒ’ŸŽȱ žŽœœȱŠ—ȱ›˜–ȱŽŸŠ•žŠ’˜—ȱ˜ȱ‘ŽȱŽ¡’œ’—ȱ–Ž—žȱǻ’œŒžœœŽȱ•ŠŽ›ȱ’—ȱ‘’œȱœŽŒ- ’˜—ǼȱŠ›Žȱ’–™˜›Š—ȱ ‘Ž—ȱœŽ•ŽŒ’—ȱ™˜Ž—’Š•ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯȱ‘Ž—ȱ—Ž ȱ’Ž–œȱŠ›Žȱ ’Ž—’ꮍǰȱ‘Žȱ—Ž›—ŽȱŒŠ—ȱ‹ŽȱžœŽȱ˜ȱ—˜ȱ˜—•¢ȱ’Ž—’¢ȱ›ŽŒ’™Žœȱ‹žȱ•ŽŠ›—ȱŠ‹˜žȱ —Ž ȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱ–Ž‘˜œȦŽŒ‘—’šžŽœȱ Šœȱ Ž••ǯȱŠ—ŠŽ›œȱ Š—ȱ Œ‘Žœȱ ŒŠ—ȱ Š•œ˜ȱ •ŽŠ›—ȱŠ‹˜žȱŠ—ȱœŠ¢ȱŠ‹›ŽŠœȱ˜ȱšžŠ•’¢ȱœŠ—Š›œȱ’–™˜›Š—ȱ˜ȱ™ž›Œ‘Šœ’—ȱ‘Žȱ ’—›Ž’Ž—œȱ›Žšž’›Žȱ‹¢ȱ—Ž ȱ›ŽŒ’™Žœǯ ˜˜ȱ œŽ›Ÿ’ŒŽȱ–Š—ŠŽ›œȱ‘ŠŸŽȱ Šȱ Œ‘˜’ŒŽȱ ˜ȱ–Ž—žȱ™•Š——’—ȱ œ˜Ğ Š›Žȱ ‘Šȱ’œȱ ȃœŠ—ȱ Š•˜—ŽǰȄȱ ‘’Œ‘ȱŒŠ—ȱ’—Ž›ŠŒŽȱ ’‘ȱ˜‘Ž›ȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱœ˜Ğ Š›Žȱ™ŠŒ”ŠŽœȱ˜›ǰȱŠ•Ž›—Š- ’ŸŽ•¢ǰȱŒŠ—ȱ‹Žȱ’—Ž›ŠŽȱ’—˜ȱœ¢œŽ–œȱ ’‘ȱ ’Ž›ȱŠ™™•’ŒŠ’˜—ȱ›Ž•ŠŽȱ˜ȱ™ž›Œ‘Šœ’—ǰȱ ’—ŸŽ—˜›¢ǰȱŠ—ȱŒ˜œȱŒ˜—›˜•ȱǻŠ–˜—ȱ˜‘Ž›ȱž—Œ’˜—œǼǯ Menu Design and Technology —ȱ ‘Šȱ ŽȱŒŠ••ȱ‘Žȱȃ˜•ȱŠ¢œǰȄȱ–Ž—žȱ™•Š——Ž›œȱ¢™’ŒŠ••¢ȱ Ž›Žȱ›Žšž’›Žȱ˜ȱ’—Ž›ŠŒȱ ’‘ȱ Š—ȱ˜ěȬœ’ŽȱŽœ’—Ž›ȱŠ—ȱ™›’—Ž›ǯȱ‘Žȱ™•Š——Ž›œȂȱ’ŽŠœȱ ˜ž•ȱ‹ŽȱŠŠ™Žȱ’—˜ȱ™˜Ž—’Š•ȱ –Ž—žȱŒ˜™¢ȱ‘ŠȱŽŸ˜•ŸŽȱ‘›˜ž‘ȱ—ž–Ž›˜žœȱ›ŠĞœȱ’—ȱ‘Žȱ–Ž—žȱŽœ’—ȱ™›˜ŒŽœœǯȱ Ž—žȱ ™•Š——Ž›œȱ ˜Š¢ȱ ›Ž•¢ȱ ’—Œ›ŽŠœ’—•¢ȱ ˜—ȱ Žœ”˜™ȱ ™ž‹•’œ‘’—ȱ œ˜Ğ Š›Žȱ ˜ȱ ™›˜žŒŽȱ–Ž—žœȱ˜›ȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ˜™Ž›Š˜›œȱ˜ȱŠ••ȱ¢™Žœǰȱ›˜–ȱ’—Ž™Ž—Ž—œȱ˜™Ž›Š- ’—ȱœ–Š••ȬŸ˜•ž–Žȱ™›˜™Ž›’Žœȱ˜ȱŸŽ›¢ȱ•Š›Žȱ–ž•’Ȭž—’ȱ˜™Ž›Š’˜—œǯ Ž—žȱŽœ’—ȱœ˜Ğ Š›Žȱ¢™’ŒŠ••¢ȱŠœœ’œœȱ ’‘DZ Layoutȯ‘Žȱ ™•ŠŒŽ–Ž—ȱ Š—ȱ Š–˜ž—ȱ ˜ȱ œ™ŠŒŽȱ Š••˜ŒŠŽȱ ˜ȱ ŽŠŒ‘ȱ ™Š›ȱ ˜ȱ ‘Žȱ –Ž—žȱŒŠ—ȱ‹ŽȱŽŠœ’•¢ȱŠ—ȱšž’Œ”•¢ȱ–Š—’™ž•ŠŽȱ ’‘ȱŽœ’—ȱœ˜Ğ Š›Žǯ Type style—ȱž—›Žœȱ˜ȱ¢™Žȱœ¢•ŽœȱŠ—ȱœ’£Žœȱǻ˜—œǼȱŠ›ŽȱŠŸŠ’•Š‹•Žǯ SizeȯŽ—žœȱ ›Š—’—ȱ ›˜–ȱ ŸŽ›¢ȱ œ–Š••ȱ ˜ȱ ŸŽ›¢ȱ•Š›Žȱ ŒŠ—ȱ ‹ŽȱŽŠœ’•¢ȱŽœ’—Žȱ  ’‘ȱ›ŽŠ’•¢ȱŠŸŠ’•Š‹•Žȱœ˜Ğ Š›Žǯ x x x x /FH
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338 Chapter 10 Menu Item Analysis Exhibit 3ȱ ’••žœ›ŠŽœȱ ‘Žȱ ’—’’Š•ȱ ›Ž™˜›ȱ ’—ȱ ‘Žȱ–Ž—žȱ Ž—’—ŽŽ›’—ȱ Š—Š•¢œ’œǯȱ ‘’œȱ ’œȱ Š—ȱ’Ž–Ȭ‹¢Ȭ’Ž–ȱ•’œ’—ȱ ŠŒŒ˜–™Š—’Žȱ ‹¢ȱ œŽ••’—ȱ™›’ŒŽǰȱ™˜›’˜—ȱ Œ˜œǰȱ Œ˜—›’‹ž’˜—ȱ –Š›’—ǰȱŠ—ȱ’Ž–ȱŒ˜ž—ȱǻ—ž–‹Ž›ȱœ˜•Ǽǯȱ‘Žȱ™›’–Š›¢ȱ™ž›™˜œŽȱ˜ȱ ‘’œȱ›Ž™˜›ȱ’œȱ˜ȱ ™›˜Ÿ’Žȱ‘ŽȱžœŽ›ȱ ’‘ȱŠȱ–ŽŠ—œȱ‹¢ȱ ‘’Œ‘ȱ‘Žȱ˜›ȱœ‘ŽȱŒŠ—ȱŸŽ›’¢ȱ‘ŽȱŠŠȱ‘Šȱ’œȱ˜ȱ‹Žȱ Š—Š•¢£Žǯȱ‘’œȱ’œȱŽœ™ŽŒ’Š••¢ȱ‘Ž•™ž•ȱ ‘Ž—ȱŠŠȱ‘Šœȱ‹ŽŽ—ȱ–Š—žŠ••¢ȱŽ—Ž›Žȱ’—˜ȱ‘Žȱ ™›˜›Š–ǯ Menu Mix Analysis ¡‘’‹’ȱŚȱŽ™’ŒœȱŠȱ–Ž—žȱ–’¡ȱŠ—Š•¢œ’œȱ›Ž™˜›ǯȱ‘’œȱ›Ž™˜›ȱŽŸŠ•žŠŽœȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–Ȃœȱ™Š›- ’Œ’™Š’˜—ȱ’—ȱ‘Žȱ˜ŸŽ›Š••ȱ–Ž—žȂœȱ™Ž›˜›–Š—ŒŽǯȱ‘Žȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ˜ȱ–Ž—žȱ–’¡ȱ(%MM Share)ȱ’œȱ‹ŠœŽȱ˜—ȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȂœȱŒ˜ž—ǰȱ’Ÿ’Žȱ‹¢ȱ ‘Žȱ ˜Š•ȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ’Ž–œȱœ˜•ǯȱ ŠŒ‘ȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱ’œȱ‘Ž—ȱ›Š—”ŽȱŠœȱ‘’‘ȱ˜›ȱ•˜ ǰȱŽ™Ž—’—ȱ˜—ȱ’œȱŒ˜–™Š›’œ˜—ȱ ’‘ȱ ‘Žȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱ›ž•Žȱ˜›ȱ–Ž—žȱ–’¡ȱœžĜŒ’Ž—Œ¢ǯȱ‘Žȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȱ‘Šœȱ Œ˜—›’‹žŽȱ˜ȱ‘Žȱ–Ž—žȂœȱ˜Š•ȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ’œȱ˜ž—ȱ’—ȱ‘ŽȱŒ˜•ž–—ȱ•Š‹Ž•Žȱ %CM ShareǯȱŠŒ‘ȱ’Ž–ȂœȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ’œȱ‘Ž—ȱ›Š—”ŽȱŠŒŒ˜›’—ȱ˜ȱ‘˜ ȱ’ȱ Œ˜–™Š›Žœȱ ’‘ȱ‘Žȱ–Ž—žȂœȱ Ž’‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱǻǼǯȱȱ–Ž—žȱ Œ•Šœœ’ęŒŠ’˜—ȱ˜›ȱŽŠŒ‘ȱ’Ž–ȱ’œȱŽŽ›–’—Žȱ‹¢ȱŒ˜—œ’Ž›’—ȱ’œȱȱ›˜ž™ȱ›Š—”ȱŠ—ȱ ȱ›˜ž™ȱ›Š—”ȱ˜Ž‘Ž›ǯ Menu Engineering Summary ȱ –Ž—žȱ Ž—’—ŽŽ›’—ȱ œž––Š›¢ȱ ›Ž™˜›ȱ ’œȱ œ‘˜ —ȱ ’—ȱ ¡‘’‹’ȱ śǯȱ Ž›‘Š™œȱ ‘Žȱ –˜œȱ ’—˜›–Š’ŸŽȱ›Ž™˜›ȱ™›˜žŒŽȱ‹¢ȱ ‘Žȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱŠ™™•’ŒŠ’˜—ǰȱ ‘’œȱŠ—Š•¢œ’œȱ ™›ŽœŽ—œȱ’–™˜›Š—ȱ’—˜›–Š’˜—ȱ’—ȱŒŠ™œž•Žȱ˜›–ȱ˜ȱ™›˜žŒŽȱŠȱŒ˜—Œ’œŽȱœŠŽ–Ž—ȱ˜ȱ ˜™Ž›Š’˜—œǯȱ‘Žȱ›˜ ȱ•Š‹Ž•ŽȱPriceȱœ‘˜ œȱ˜Š•ȱ–Ž—žȱ›ŽŸŽ—žŽǰȱŠŸŽ›ŠŽȱ’Ž–ȱœŽ••’—ȱ ™›’ŒŽǰȱ•˜ ŽœȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǰȱŠ—ȱ‘’‘ŽœȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽǯȱ‘ŽȱFood Costȱ›˜ ȱŒ˜—Š’—œȱ Exhibit 3 Menu Item Analysis 4
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Pricing Menu Items 339 ˜Š•ȱ–Ž—žȱŒ˜œœǰȱŠŸŽ›ŠŽȱ’Ž–ȱ˜˜ȱŒ˜œǰȱ•˜ ŽœȱŒ˜œȱ’Ž–ǰȱŠ—ȱ‘’‘ŽœȱŒ˜œȱ’Ž–ǯȱ The Contribution Marginȱ ›˜ ȱ œ‘˜ œȱ ˜Š•ȱ–Ž—žȱ ǰȱ ŠŸŽ›ŠŽȱ’Ž–ȱ ǰȱ•˜ Žœȱ ’Ž–ȱǰȱŠ—ȱ‘’‘Žœȱ’Ž–ȱǯȱ‘ŽȱDemand Factorȱ›˜ ȱ•’œœȱ˜Š•ȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱŒ˜Ÿ- Ž›œȱǻžŽœœǼǰȱŠŸŽ›ŠŽȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱŒ˜ŸŽ›œǰȱ•˜ Žœȱ’Ž–ȱŒ˜ž—ǰȱŠ—ȱ‘’‘Žœȱ’Ž–ȱŒ˜ž—ǯȱ žŒ‘ȱ˜ȱ‘Žȱ’—˜›–Š’˜—ȱ’—ȱ‘Žȱ‹˜¢ȱ˜ȱ‘’œȱ›Ž™˜›ȱ’œȱžœŽȱŽ•œŽ ‘Ž›Žȱ’—ȱ‘Žȱ˜ŸŽ›Š••ȱ –Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱœ¢œŽ–ǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ‘Žȱ•˜ ŽœȱŠ—ȱ‘’‘ŽœȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽœȱ˜—ȱ ‘Žȱ–Ž—žȱŠ›ŽȱŽ›–Žȱ™›’ŒŽȱ™˜’—œȱŠ—ȱŒŠ—ȱ‹ŽȱžœŽȱ˜ȱ‘Ž•™ȱ’Ž—’¢ȱŠ›Žȱ–Š›”Žȱ œžŒŒŽœœǯȱ‘’œȱ›Ž™˜›ȱŠ•œ˜ȱŒ˜—Š’—œȱ‘Žȱ–Ž—žȂœȱ˜˜ȱŒ˜œȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱŠ—ȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ items sold. Exhibit 4 Menu Mix Analysis 8H
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340 Chapter 10 Four-Box Analysis ¡‘’‹’ȱŜȱ’••žœ›ŠŽœȱŠȱ˜ž›Ȭ‹˜¡ȱŠ—Š•¢œ’œȱ‘Šȱ’—Ž¡Žœȱ‘Žȱ–Ž—žȱŒ•Šœœ’ęŒŠ’˜—œȱŽŸŽ•- ˜™Žȱ’—ȱ ‘Žȱ–Ž—žȱ–’¡ȱŠ—Š•¢œ’œȱ›Ž™˜›ǯȱ’—ŒŽȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱ•ŽŠœȱ ˜ȱŠȱœŽ›’Žœȱ ˜ȱŽŒ’œ’˜—ȱœ›ŠŽ’Žœȱœ™ŽŒ’ęŒȱ˜ȱŽŠŒ‘ȱ–Ž—žȱŒ•Šœœ’ęŒŠ’˜—ǰȱ‘’œȱ›Ž™˜›ȱ™›˜Ÿ’Žœȱ‘Žȱ žœŽ›ȱ ’‘ȱ’—œ’‘ȱŠ‹˜žȱ‘Žȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ’Ž–œȱ˜ž—ȱ’—ȱŽŠŒ‘ȱŒŠŽ˜›¢ǯȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ ¡‘’‹’ȱŜȱ’œ™•Š¢œȱŠȱ–Ž—žȱŒ˜–™˜œŽȱ˜ȱ꟎ȱ™•˜ ‘˜›œŽœǰȱ ˜ȱœŠ›œǰȱ ˜ȱ™ž££•Žœǰȱ Š—ȱ˜—Žȱ˜ǯȱ›Žȱ꟎ȱ™•˜ ‘˜›œŽœȱ˜˜ȱ–Š—¢ǵȱ‘’œȱ¢™Žȱ˜ȱŽŸŠ•žŠ’˜—ȱ™›˜ŒŽœœȱ‹Ž’—œȱ  ’‘ȱ‘Žȱ˜ž›Ȭ‹˜¡ȱ–Š›’¡ȱŠ—ȱŒ˜—’—žŽœȱ‘›˜ž‘ȱ‘Žȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱ›Š™‘ǯ Menu Engineering Graph ȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱ›Š™‘ǰȱŠœȱœ‘˜ —ȱ’—ȱ¡‘’‹’ȱŝǰȱ’œȱŠȱžœŽž•ȱ˜˜•ȱ ‘Ž—ȱŽŸŠ•žŠ- ’—ȱŽŒ’œ’˜—ȱœ›ŠŽ’ŽœǯȱŽŒŠžœŽȱ’ȱ’—’ŒŠŽœȱŽŠŒ‘ȱŒ˜–™Ž’—ȱ–Ž—žȱ’Ž–Ȃœȱ™˜œ’’˜—ȱ ›Ž•Š’ŸŽȱ˜ȱŠ••ȱ˜‘Ž›œǰȱ‘Žȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱ›Š™‘ȱ’œȱ‘Žȱ–˜œȱ™˜ Ž›ž•ȱ›Ž™˜›ȱ™›˜- žŒŽȱ‹¢ȱŠȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱŠ™™•’ŒŠ’˜—ǯȱ‘ŽȱŸŽ›’ŒŠ•ȱŠ¡’œȱ˜ȱ‘Žȱ›Š™‘ȱ™˜œ’’˜—œȱ –Ž—žȱ–’¡ȱŠ—ȱ‘Žȱ‘˜›’£˜—Š•ȱŠ¡’œȱ™˜œ’’˜—œȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ǯȱŠŒ‘ȱ’Ž–ȱ’œȱ‘Ž—ȱ ›Š™‘Žȱ ŠŒŒ˜›’—ȱ ˜ȱ’œȱȱ Š—ȱȱŒ˜˜›’—ŠŽœǯȱ ȱ’œȱŽœ™ŽŒ’Š••¢ȱ’–™˜›Š—ȱ ˜ȱ —˜Žȱ‘Šȱ—˜ȱŠ••ȱ’Ž–œȱ’—ȱ‘ŽȱœŠ–ŽȱŒ•Šœœ’ęŒŠ’˜—ȱ™˜œœŽœœȱ’Ž—’ŒŠ•ȱŒ‘Š›ŠŒŽ›’œ’Œœǯȱ ‘’œȱ ŽŒ‘—’šžŽǰȱ ‘Ž›Ž˜›Žǰȱ™˜’—œȱ˜žȱ ‘Šȱ Šȱ’쎛Ž—ȱ–Ž—žȱŽ—’—ŽŽ›’—ȱ œ›ŠŽ¢ȱ –Š¢ȱ‹Žȱ Š™™›˜™›’ŠŽȱ ˜›ȱ’Ž–œȱŽŸŽ—ȱ ‘˜ž‘ȱ ‘Ž¢ȱ Š›Žȱœ’–’•Š›•¢ȱœŽ–Ž—Žǯȱ›’–Žȱ ›’‹ǰȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ™›ŽœŽ—œȱŠȱŸŽ›¢ȱ’쎛Ž—ȱ™›˜ę•Žȱ›˜–ȱ›’Žȱœ‘›’–™ǯȱŽ’‘Ž›ȱ’Ž–ȱ ŠœȱŒž››Ž—•¢ȱ™›’ŒŽȱŽ—Ž›ŠŽœȱ‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ǯȱflŽȱ™›’–Žȱ›’‹ȱ’œȱ‘Žȱ –˜œȱ™˜™ž•Š›ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱŠ—ȱ›Ž™›ŽœŽ—œȱŠȱ›ŽŠȱŸŠ•žŽȱ˜ȱ‘ŽȱžŽœǯȱ‘Ž›Ž˜›Žǰȱ‘Žȱ ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ˜™Ž›Š˜›ȱ–Š¢ȱ‹Žȱ–˜›Žȱ ’••’—ȱ˜ȱ›Š’œŽȱ‘Žȱ™›’ŒŽȱ˜ȱ™›’–Žȱ›’‹ȱ‘Š—ȱ‘Žȱ ™›’ŒŽȱ˜ȱ›’Žȱœ‘›’–™ǯ Exhibit 6 Four-Box Analysis +1.fi!C ffl,0! ".+)%fi$ffl!(Jffl/ffl2ffl*fflffl* +*ffl( )%0$!)/
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Pricing Menu Items 341 Key Terms Š–‹’Ž—ŒŽȯ‘Žȱ‘Ž–Žȱ˜›ȱŠ–˜œ™‘Ž›Žȱ˜ȱŠȱ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽȱ˜™Ž›Š’˜—ǯ ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȯ‘Žȱ›Žœž•ȱ˜ȱ™›’Œ’—ȱ˜›–ž•Šœȯ—˜ȱ—ŽŒŽœœŠ›’•¢ȱ‘Žȱꗊ•ȱœŽ••’—ȱ ™›’ŒŽǯȱȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ’œȱŒ˜—œ’Ž›ŽȱŠȱœŠ›’—ȱ™˜’—ȱ›˜–ȱ ‘’Œ‘ȱ˜‘Ž›ȱŠŒ˜›œȱ –žœȱ‹ŽȱŠœœŽœœŽȱŠ—ȱ‘Žȱ™›’ŒŽȱŠ“žœŽȱŠŒŒ˜›’—•¢ǯ Œ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȯŽŸŽ—žŽȱ–’—žœȱ ˜˜ȱ Œ˜œœȱ ˜›ȱ Ž’‘Ž›ȱ Š—ȱ Ž—’›Žȱ ˜™Ž›Š’—ȱ Ž™Š›–Ž—ȱ˜›ȱ˜›ȱŠȱ’ŸŽ—ȱ–Ž—žȱ’Ž–ǯȱȱ›Ž™›ŽœŽ—œȱ‘ŽȱŠ–˜ž—ȱ˜ȱ›ŽŸŽ—žŽȱ‘Šȱ‘Žȱ Exhibit 7 Menu Engineering Graph +1.fi!C ffl,0! ".+)%fi$ffl!(Jffl/ffl2ffl*fflffl* +*ffl( )%0$!)/
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342 Chapter 10 Ž™Š›–Ž—ȱ˜›ȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱŒ˜—›’‹žŽœȱ˜ȱę¡ŽȱŒ˜œœȱŠ—ȱ™›˜ęœǯȱ‘ŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ –Š›’—ȱ˜ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ’œȱŽŽ›–’—Žȱ‹¢ȱœž‹›ŠŒ’—ȱ‘Žȱ’Ž–Ȃœȱ˜˜ȱŒ˜œȱ›˜–ȱ’œȱ œŽ••’—ȱ™›’ŒŽǯ Œ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȯȱ–Ž—žȱ™›’Œ’—ȱŠ™™›˜ŠŒ‘ȱ‘ŠȱŽŽ›–’—Žœȱ ‘Žȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ˜›ȱŠȱ–Ž—žȱ’Ž–ȱ‹¢ȱŠ’—ȱ‘ŽȱŠŸŽ›ŠŽȱŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ–Š›’—ȱ ›Žšž’›Žȱ™Ž›ȱžŽœȱ˜ȱ‘Žȱ’Ž–ȂœȱœŠ—Š›ȱ˜˜ȱŒ˜œǯ Œ˜—ŸŽ—’Ž—ŒŽȱ˜˜ȯ˜˜ȱ’Ž–œȱ‘Šȱ‘ŠŸŽȱœ˜–Žȱ˜›ȱŠ••ȱ˜ȱ‘Žȱ•Š‹˜›ȱ‹ž’•ȱ’—˜ȱ‘Ž–ȯ •Š‹˜›ȱ‘Šȱ˜‘Ž› ’œŽȱ ˜ž•ȱ—ŽŽȱ˜ȱ‹ŽȱŠŽȱ˜—Ȭœ’Žǯ Ž•Šœ’Œ’¢ȱ ˜ȱ Ž–Š—ȯȱ Ž›–ȱ ŽŒ˜—˜–’œœȱ žœŽȱ ˜ȱ ŽœŒ›’‹Žȱ ‘˜ ȱ ‘Žȱ šžŠ—’¢ȱ Ž–Š—Žȱ ›Žœ™˜—œȱ ˜ȱ Œ‘Š—Žœȱ’—ȱ ™›’ŒŽǯȱ ȱ Šȱ ™›’ŒŽȱ Œ‘Š—Žȱ ˜ȱ Šȱ ŒŽ›Š’—ȱ ™Ž›ŒŽ—- ŠŽȱŒ›ŽŠŽœȱŠȱ•Š›Ž›ȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱŒ‘Š—Žȱ’—ȱ‘ŽȱšžŠ—’¢ȱŽ–Š—Žǰȱ‘ŽȱŽ–Š—ȱ’œȱ Ž•Šœ’ŒǰȱŠ—ȱ‘Žȱ’Ž–ȱ’œȱŒ˜—œ’Ž›Žȱ˜ȱ‹Žȱ™›’ŒŽȬœŽ—œ’’ŸŽǯȱǰȱ˜—ȱ‘Žȱ˜‘Ž›ȱ‘Š—ǰȱ‘Žȱ ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱŒ‘Š—Žȱ’—ȱ‘ŽȱšžŠ—’¢ȱŽ–Š—Žȱ’œȱ•Žœœȱ‘Š—ȱ‘Žȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽȱŒ‘Š—Žȱ’—ȱ price, the demand is inelastic. ’—›Ž’Ž—œȱ–Š›”Ȭž™ȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȯȱ–Ž—žȱ™›’Œ’—ȱŠ™™›˜ŠŒ‘ȱ‘ŠȱŒ˜—œ’Ž›œȱ Š••ȱ ˜˜ȱŒ˜œœǯȱȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ’œȱŽœŠ‹•’œ‘Žȱ‹¢ȱ–ž•’™•¢’—ȱ ‘Žȱ’—›Ž’Ž—œȂȱ costs by a multiplier. –Š›”Ȭž™ȱ ’‘ȱŠŒŒ˜–™Š—’–Ž—ȱŒ˜œœȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȯȱ–Ž—žȱ™›’Œ’—ȱŠ™™›˜ŠŒ‘ȱ ‘ŠȱŽœŠ‹•’œ‘Žœȱ Šȱ ‹ŠœŽȱ œŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ ‹¢ȱŽŽ›–’—’—ȱ’—›Ž’Ž—ȱ Œ˜œœȱ ‹ŠœŽȱ ˜—•¢ȱ ž™˜—ȱ‘ŽȱŽ—›·ŽȱŠ—ȱ‘Ž—ȱŠ’—ȱŠȱœŠ—Š›ȱŠŒŒ˜–™Š—’–Ž—ȱ˜›ȱȃ™•ŠŽȄȱŒ˜œȱ˜ȱ‘’œȱ Š–˜ž—ȱ‹Ž˜›Žȱ–ž•’™•¢’—ȱ‹¢ȱŠȱ–ž•’™•’Ž›ǯ –Ž—žȱ Ž—’—ŽŽ›’—ȯȱ –Š—žŠ•ȱ ˜›ȱ Œ˜–™žŽ›’£Žȱ –Ž‘˜ȱ ˜ȱ –Ž—žȱ Š—Š•¢œ’œȱ Š—ȱ ’Ž–ȱ ™›’Œ’—ȱ ‘Šȱ Œ˜—œ’Ž›œȱ ‹˜‘ȱ ‘Žȱ ™›˜ęŠ‹’•’¢ȱ Š—ȱ ™˜™ž•Š›’¢ȱ ˜ȱ Œ˜–™Ž’—ȱ menu items. ™›’–ŽȱŒ˜œœȯ‘Žȱ–˜œȱœ’—’ęŒŠ—ȱŒ˜œœȱ’—ȱŠȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ˜™Ž›Š’˜—DZȱ™›˜žŒȱŒ˜œœȱ ǻ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›ŠŽǼȱŠ—ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœǯ ™›’–ŽȬ’—›Ž’Ž—ȱ–Š›”Ȭž™ȱ ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȯȱ–Ž—žȱ ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȱ’—ȱ ‘’Œ‘ȱ ‘ŽȱŒ˜œȱ˜ȱ‘ŽȱŽ—›·Žǰȱ›Š‘Ž›ȱ‘Š—ȱ‘Žȱ˜Š•ȱŒ˜œȱ˜ȱŠ••ȱ’—›Ž’Ž—œǰȱ’œȱ–ž•’™•’Žȱ‹¢ȱ Šȱ–Š›”Ȭž™ȱŸŠ•žŽȱǻ–ž•’™•’Ž›Ǽǯ ›Š’˜ȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȯȱ–Ž—žȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȱ‘ŠȱŽŽ›–’—Žœȱ‘Žȱ›Ž•Š’˜—œ‘’™ȱ ‹Ž ŽŽ—ȱ˜˜ȱŒ˜œœȱŠ—ȱŠ••ȱ—˜—Ȭ˜˜ȱŒ˜œœȱ™•žœȱ™›˜ęȱ›Žšž’›Ž–Ž—œȱǻŒ˜—›’‹ž’˜—ȱ –Š›’—ǼȱŠ—ȱžœŽœȱ‘’œȱ›Š’˜ȱ˜ȱŽŸŽ•˜™ȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽœȱ˜›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œǯ œŽ›Ÿ’ŒŽȯ’‘ȱ›ŽŠ›ȱ˜ȱŒ˜—›˜•ȱ™˜’—œǰȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ’œȱ‘Žȱ–˜ŸŽ–Ž—ȱ˜ȱ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸŽ›- ŠŽȱ™›˜žŒœȱ›˜–ȱœŽ›Ÿ’—ȱœŠěȱ˜ȱžŽœœǯ œŽ›Ÿ’—ȯ’‘ȱ›ŽŠ›ȱ˜ȱŒ˜—›˜•ȱ™˜’—œǰȱœŽ›Ÿ’—ȱ’œȱ‘Žȱ–˜ŸŽ–Ž—ȱ˜ȱ˜˜ȱŠ—ȱ‹ŽŸ- Ž›ŠŽȱ™›˜žŒœȱ›˜–ȱ™›˜žŒ’˜—ȱœŠěȱ˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ™Ž›œ˜——Ž•ǯ œ’–™•Žȱ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȯȱ–Ž—žȱ™›’Œ’—ȱŠ™™›˜ŠŒ‘ȱ‘ŠȱŽŽ›–’—ŽœȱŠȱ –Ž—žȱ’Ž–Ȃœȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽȱ‹¢ȱ’Ÿ’’—ȱ‘Žȱ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ™Ž›ȱžŽœȱ‹¢ȱ‘ŽȱŽœ’›Žȱ ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ™Ž›ŒŽ—ŠŽǯ œ™ŽŒ’ęŒȱ™›’–ŽȱŒ˜œœȱ™›’Œ’—ȱ–Ž‘˜ȯȱ–Ž—žȱ™›’Œ’—ȱŠ™™›˜ŠŒ‘ȱ’—ȱ ‘’Œ‘ȱ–ž•’- ™•’Ž›œȱ˜›ȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱŠ›ŽȱŽŽ›–’—Žȱ’—ȱœžŒ‘ȱŠȱ Š¢ȱ‘Šȱ‘Žȱ‹ŠœŽȱœŽ••’—ȱ™›’ŒŽœȱ˜›ȱ ‘Žȱ’Ž–œȱŒ˜ŸŽ›ȱ‘Ž’›ȱŠ’›ȱœ‘Š›Žȱ˜ȱ•Š‹˜›ȱŒ˜œœǯ

343 11 Dining Service: Styles and Procedures From Managing Service in Food and Beverage Operations, Third Edition by Ronald F. Cichy, Ph.D., CHA and Philip A. Hickey, Jr. Service Styles There are many variations in the procedures and techniques food service operations use to serve food to guests, but most can be categorized under one of four –Š’—ȱœ¢•Žœȱ˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽDZȱ™•ŠŽȱœŽ›Ÿ’ŒŽǰȱŒŠ›ȱœŽ›Ÿ’ŒŽǰȱ™•ŠĴŽ›ȱœŽ›Ÿ’ŒŽǰȱŠ—ȱŠ–’•¢Ȭœ¢•Žȱ œŽ›Ÿ’ŒŽǯȱ —ȱ Š’’˜—ȱ ˜ȱ Š‹•ŽȬœŽ›Ÿ’ŒŽȱ œ¢•Žœǰȱ ‹žěŽȱ œŽ›Ÿ’ŒŽȱ ’œȱ ‹Ž’—ȱ žœŽȱ ‹¢ȱ Š—ȱ ’—Œ›ŽŠœ’—ȱ—ž–‹Ž›ȱ˜ȱ˜™Ž›Š’˜—œǰȱ˜ĞŽ—ȱ’—ȱŒ˜–‹’—Š’˜—ȱ ’‘ȱŠȱŠ‹•ŽȬœŽ›Ÿ’ŒŽȱœ¢•Žǯȱ ˜–Žȱ˜™Ž›Š’˜—œȱ’ŸŽȱžŽœœȱŠȱŒ‘˜’ŒŽȱ‹Ž ŽŽ—ȱŽŠ’—ȱŠȱŠȱ‹žěŽȱ˜›ȱœŽ•ŽŒ’—ȱ’Ž–œȱ from a menu. Plate Service Plate service (also called American service) is the most common style of table œŽ›Ÿ’ŒŽȱ’—ȱ‘Žȱ—’ŽȱŠŽœǯȱ•ŠŽȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ˜••˜ œȱ‘ŽœŽȱ‹Šœ’Œȱ™›˜ŒŽž›ŽœDZ 1. Servers take guests’ orders in the dining area, then enter the orders into the POS system. ȱ Řǯȱ ’Œ‘Ž—ȱœŠěȱ–Ž–‹Ž›œȱ™›˜žŒŽȱ˜˜ȱ˜›Ž›œǰȱ™˜›’˜—ȱ‘Ž–ǰȱŠ—ȱ™•ŠŒŽȱ‘Ž–ȱ˜—ȱ plates in the kitchen. 3. Servers deliver the prepared plates to the guests. 4. Buspersons assist servers and clear tables. Standards for a table’s “guest ready” appearance vary from restaurant to res- Šž›Š—ǯȱ ˜›ȱ Ž¡Š–™•Žǰȱ œŠěȱ–Ž–‹Ž›œȱ’—ȱ œ˜–Žȱ ŒŠœžŠ•Ȧ‘Ž–Žȱ ›ŽœŠž›Š—œȱ–Š¢ȱ œŽȱ Š‹•Žœȱ ’‘ȱŠ••ȱ‹žȱ‘Žȱ™•ŠŽœȱ›Žšž’›Žȱ˜›ȱ‘ŽȱŽ—›·Žǰȱœ˜ȱ‘Šȱ‹›ŽŠȱŠ—ȱ‹žĴŽ›ȱ™•ŠŽœǰȱ  ŠŽ›ȱŠ—ȱ ’—Žȱ•ŠœœŽœǰȱ—Š™”’—œȱŠ—ȱ̊ Š›ŽǰȱŠ—ȱ˜‘Ž›ȱ’Ž–œȱŠ›ŽȱŠ•›ŽŠ¢ȱ˜—ȱ‘Žȱ Š‹•Žȱ ‘Ž—ȱžŽœœȱŠ›ŽȱꛜȱœŽŠŽǯȱ˜–Žȱ›ŽœŠž›Š—œǰȱŽœ™ŽŒ’Š••¢ȱ‘’‘ȬŒ‘ŽŒ”ȬŠŸŽ›ŠŽȱ Š—ȱ˜ž›–Žȱ›ŽœŠž›Š—œǰȱŠ•œ˜ȱ™›ŽœŽȱŠ‹•Žœȱ ’‘ȱŠȱshow plate or base plate. In restaurants using plate service, servers generally serve several tables simul- Š—Ž˜žœ•¢ǯȱ‘ŽȱŠŒžŠ•ȱ—ž–‹Ž›ȱŽ™Ž—œȱ˜—ȱ‘˜ ȱ–žŒ‘ȱŽ¡™Ž›’Ž—ŒŽȱ ‘ŽȱœŽ›ŸŽ›ȱ‘Šœǰȱ the distance from his or her sidestation to the food pickup area, the menu itself, the number of servers on duty, and the number of guests that can be seated at each of the tables in the server’s assigned section.

344 Chapter 11 Ž••ȬŽœ’—Žǰȱ Ž••Ȭœ˜Œ”Žȱœ’ŽœŠ’˜—œȱ˜›ȱ˜˜ȱœŽ›ŸŽ›œȱŠ›ŽȱŠȱ–žœȱ˜›ȱ™•ŠŽȱ œŽ›Ÿ’ŒŽǯȱ‘Žȱ’—’—ȱŠ›ŽŠȱœ‘˜ž•ȱ‹ŽȱŽœ’—Žȱœ˜ȱ‘ŠȱœŠěȱ–Ž–‹Ž›œȱ‘ŠŸŽȱŒ˜—ŸŽ—’Ž—ȱ access to the sidestations. At the same time, these stations should not be a cause of disturbance to guests seated near them—there should be no excessive noise or ›ŠĜŒȱ“Š–œȱŒŠžœŽȱ‹¢ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱœŠěǰȱ˜›ȱŽ¡Š–™•Žǰȱ˜›ȱž—ŠĴ›ŠŒ’ŸŽȱŸ’Ž œȱ˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ supplies and equipment. Plate service requires that servers clear each course’s emptied plates and used ̊ Š›Žȱ‹Ž˜›ŽȱœŽ›Ÿ’—ȱ‘Žȱ—Ž¡ȱŒ˜ž›œŽȱǻž—•Žœœȱ‘ŽȱžŽœȱ™›ŽŽ›œȱ˜‘Ž› ’œŽǼǯȱ With the plate-service system, food quality is solely controlled by the chef and ‘Žȱ™›˜žŒ’˜—ȱœŠěǯȱ‘Žȱ™˜•’Œ¢ȱ’—ȱ–Š—¢ȱ›ŽœŠž›Š—œȱ’œȱ‘Šȱ‘ŽȱŒ‘Žȱ‘Šœȱ‘Žȱ˜ŸŽ›Š••ȱ ›Žœ™˜—œ’‹’•’¢ȱ ˜›ȱ ˜˜ȱšžŠ•’¢ȱž›’—ȱ’œȱ™›ŽœŽ—Š’˜—ȱ’—ȱ’—’—ȱŠ›ŽŠœȱŠœȱ Ž••ȱŠœȱ during its production in the kitchen. Plate service easily accommodates this policy, œ’—ŒŽȱ™›˜žŒ’˜—ȱœŠěȱ–Ž–‹Ž›œȱ™›Ž™Š›ŽȱŠ—ȱ™•ŠŽȱ˜˜ȱ™›˜žŒœȱž—Ž›ȱ‘ŽȱŒ‘ŽȂœȱ direction. Although the chef has the ultimate responsibility for food quality, it is still the responsibility of each server to visually check the food quality and presentation of each order before delivering it to guests. Cart Service Cart service (also called French service) is popular internationally, but used less ›ŽšžŽ—•¢ȱ’—ȱ‘Žȱ—’ŽȱŠŽœǯȱŠ›ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱ’œȱŠ—ȱŽ•Š‹˜›ŠŽȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱœ¢•Žȱ’—ȱ ‘’Œ‘ȱ menu items are prepared on a cart or guéridon beside guest tables by specially ›Š’—ŽȱœŠěȱ–Ž–‹Ž›œDzȱ–Ž—žȱ’Ž–œȱŠ›ŽȱŒ˜˜”Žȯœ˜–Ž’–Žœȱ̊–‹·Žȯ’—ȱ›˜—ȱ˜ȱ the guests via the cart’s portable heating unit (réchaud). In the United States, the limited number of restaurants that use cart service are generally gourmet, upscale, ‘’‘ȬŒ‘ŽŒ”ȬŠŸŽ›ŠŽȱ˜™Ž›Š’˜—œǯȱŽœŠž›Š—ȱ–Š—ŠŽ›œȱ ‘˜ȱŠ›ŽȱŒ˜—œ’Ž›’—ȱžœ’—ȱ this high-priced and labor-intensive service style should undertake detailed fea- œ’‹’•’¢ȱ œž’Žœȱ ˜ȱŒ˜—ę›–ȱ ‘ŽȱŽ¡’œŽ—ŒŽȱ˜ȱ ŠȱžŽœȱ‹ŠœŽȱ œ˜™‘’œ’ŒŠŽȱŽ—˜ž‘ȱ ˜ȱ œž™™˜›ȱ’ǰȱŠ—ȱ‹Žȱ›ŽŠ¢ȱ˜ȱ’–™•Ž–Ž—ȱŠ—ȱŽ¡Ž—œ’ŸŽȱ›Š’—’—ȱ™›˜›Š–ȱœ˜ȱ‘ŠȱœŠěȱ members can deliver it. —ȱž™œŒŠ•Žȱ’—’—ȱ ›˜˜–œȱ ‘Šȱ˜ěŽ›ȱŒŠ›ȱ œŽ›Ÿ’ŒŽǰȱ Šȱ–ŠÉ›ŽȱȂ  ‘˜ȱ”—˜ œȱ ‘Žȱ intricacies of cart service is required to seat guests, supervise the dining room, Š—ȱ ™Ž›˜›–ȱ ˜‘Ž›ȱ ž’Žœǯȱȱ œ˜––Ž•’Ž›ȱ ¢™’ŒŠ••¢ȱ ‘Ž•™œȱ žŽœœȱ œŽ•ŽŒȱ ’—Žœȱ Š—ȱ ‘Ž—ȱœŽ›ŸŽœȱ‘Ž–ǯȱȱ•ŽŠœȱ ˜ȱ˜˜ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱœŠěȱ–Ž–‹Ž›œȱŠ›Žȱ—ŽŽŽȱ’—ȱŽŠŒ‘ȱ’—- ing area station for cart service: the chef du rang and the commis du rang. The chef du rang is generally responsible for taking orders, serving drinks, preparing food at the table, and collecting guest payments. He or she must be very experienced Š—ȱœ”’••Žǯȱ˜›–Š••¢ǰȱ™›˜žŒ’˜—ȱœŠěȱ–Ž–‹Ž›œȱ™Š›’Š••¢ȱ™›Ž™Š›Žȱ‘Žȱ˜˜ȱ’—ȱ‘Žȱ kitchen, then the chef du rangȱꗒœ‘Žœȱ’ȱŠȱŠ‹•Žœ’Žǯȱ‘Žȱcommis du rang assists the chef du rang. He or she is responsible for taking food orders to the kitchen, placing the orders, picking up food in the kitchen, and bringing it to the tableside carts, ˜ĞŽ—ȱ˜—ȱœ’•ŸŽ›ȱ›Š¢œǯȱ‘Ž—ȱ‘Žȱchef du rangȱ’œȱ‹žœ¢ȱ ’‘ȱ™›Ž™Š›Š’˜—ȱž’Žœǰȱ‘Žȱ commis du rang also delivers drink orders and serves food to the guests. Platter Service •ŠĴŽ›ȱœŽ›Ÿ’ŒŽȱǻŠ•œ˜ȱŒŠ••Žȱžœœ’Š—ȱœŽ›Ÿ’ŒŽǼȱ›Žšž’›ŽœȱœŽ›ŸŽ›œȱ˜ȱŽ•’ŸŽ›ȱ™•ŠĴŽ›œȱ˜ȱ ž••¢ȱŒ˜˜”Žȱ˜˜ȱ˜ȱ‘Žȱ’—’—ȱ›˜˜–ǰȱ™›ŽœŽ—ȱ‘Žȱ™•ŠĴŽ›œȱ˜ȱžŽœœȱ˜›ȱŠ™™›˜ŸŠ•ǰȱ