อีบุ๊คอาหาร

อาหารไทย 4 ภาค

ก

คานา

แบบเรียนภาษาไทย (สาหรับชาวต่างชาติ) เล่มนี้ คณะผู้จัดทาได้
ศกึ ษาและรวบรวมเนื้อหาเกี่ยวกับ อาหารไทย ๔ ภาคที่ชาวต่างชาติควรรู้
เพื่อเข้าใจในความเป็นมาของอาหารแต่ละภาคและแต่ละชนิด ตลอดจน
สามารถนาไปใช้สอยชีวิตประจาวัน ประกอบด้วย รสชาติและอาหาร
ทงั้ ๔ ภาค คาศพั ท์ และแบบฝึกหดั

แบบเรียนภาษาไทย (สาหรับชาวต่างชาติ) เล่มนี้ สาเร็จลุงล่วงได้
ด้วยดี คณะผู้จัดทาขอขอบพระคุณ อาจารย์ ดร.วิไลวรรณ เข้มขัน และผู้มี
ส่วนเกี่ยวข้อง ทุกท่านที่ได้ให้คาปรึกษา ชี้แนะแนวทางในการสร้าง
แบบเรียนเล่มนี้ คณะผู้จัดทาหวังว่าแบบเรียนเล่มนี้ จะเป็นประโยชน์ต่อ
ผู้สนใจทจ่ี ะศกึ ษาภาษาไทยและ ผู้อา่ นเปน็ อย่างยง่ิ

คณะผจู้ ดั ทา

สารบญั ข

เร่อื ง หนา้

คานา ก
สารบญั ข
บทท่ี 1 วัฒนธรรมการกนิ 1
2
วฒั นธรรมการกินของประเทศไทย 3
วฒั นธรรมการกนิ ภาคเหนือ 3
วฒั นธรรมการกินภาคกลาง 4
วัฒนธรรมการกนิ ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ 4
วฒั นธรรมการกินภาคใต้ 5
บทท่ี 2 อาหารภาคเหนอื 6
รสชาติ 7
ลาบเมอื ง
8
วัสดอุ ุปกรณ์
กรรมวิธีการทา 9
ข้าวซอย
วัสดุอปุ กรณ์ 10
กรรมวิธีการทา
นา้ พรกิ ออ่ ง 11
วัสดุอุปกรณ์ 12
กรรมวิธีการทา 13
ไส้อวั่ 14
วสั ดอุ ุปกรณ์
กรรมวธิ ีการทา 15- 16
คาศพั ท์
บทที่ 3 อาหารภาคกลาง
รสชาติ
แกงเขยี วหวาน
วัสดอุ ุปกรณ์
กรรมวิธีการทา
ต้มยากงุ้
วัสดอุ ปุ กรณ์
กรรมวธิ ีการทา

สารบญั ข

เรอ่ื ง หน้า

ผดั ไทย 17- 18
วัสดอุ ุปกรณ์
กรรมวธิ กี ารทา 19
20
คาศพั ท์ 21
บทท่ี 4 อาหารภาคอสี าน 22

รสชาติ 23
ส้มตา
24 - 25
วัสดอุ ุปกรณ์
กรรมวิธกี ารทา 26
ลาบ 27
วสั ดอุ ุปกรณ์ 28
กรรมวิธกี ารทา 29 - 30
ไส้กรอกอสี าน
วสั ดุอปุ กรณ์ 31
กรรมวธิ ีการทา
คาศพั ท์ 32
บทเรยี นท่ี 5 อาหารภาคใต้
รสชาติ 33
แกงไตปลา
วัสดุอุปกรณ์
กรรมวิธกี ารทา
คัว่ กลง้ิ
วสั ดอุ ปุ กรณ์
กรรมวธิ กี ารทา
แกงเหลอื ง
วสั ดุอุปกรณ์
กรรมวิธีการทา
คาศพั ท์

สารบญั ข

เรือ่ ง หน้า

ความเชอ่ื ของอาหาร 4 ภาค 34 - 38
ภาคเหนือ
ภาคกลาง 39
ภาคอีสาน 40
ภาคใต้ 41
42
แบบฝกึ หดั ท่ี 1 43
เฉลยแบบฝกึ หดั 1 ค
แบบฝกึ หดั ที่ 2
เฉลยแบบฝกึ หดั 2
แบบฝกึ หดั ท่ี 3
บรรณานกุ รม

1

บทท่ี 1

วฒั นธรรมการกนิ

วัฒนธรรมการกนิ 2

สมัยโบราณครอบครัวไทยนั่งรับประทานอาหารกับพื้นใช้ผ้า
สะอาดหรือเสื่อปูลาดบนพื้นบ้านผู้ที่จะรับประทานนั่งล้อมวงกันตักข้าว
จากโถใสจ่ านอาหารจัดมาเป็นสารับวางสารับไว้ตรงกลางวงมีช้อนกลาง
สาหรับตักกับข้าวใส่จานของตนและเปิบอาหารด้วยมือ บางบ้านจะมีขัน
หรือจอกตักน้าและกระโถนเตรียมไว้เพื่อรองน้าล้างมือ แต่เมื่อมาถึงยุค
สมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ประเทศไทยได้ติดต่อกับ
ประเทศทางซกี โลกตะวนั ตกมากยิ่งขึ้น วัฒนธรรมตะวันตกได้แพร่เข้ามา
ทาให้วิธีรับประทานอาหารของคนไทยเปลี่ยนไป โดยดัดแปลงให้
เหมาะสมกับอาหารไทย เช่น ใช้ช้อนส้อมแทนมีดและส้อมแบบตะวันตก
เป็นต้น การนั่งรับประทานอาหารกับพื้นก็เลิกไป เปลี่ยนมาเป็นนั่ง
รับประทานอาหารกับโต๊ะแทนแต่ยังคงวางอาหารทุกอย่างไว้กลางโต๊ะ
มีช้อนกลางสาหรับตักอาหารและมีถ้วยเล็ก ๆ สาหรับผู้ร่วมวงแต่ละคน
เพื่อใส่กับข้าวที่แบ่งจากกลางวง เมื่อรับประทานอาหารคาวเสร็จแล้วก็
จะถอนของคาวออกหมดและแจกของหวานสาหรับทกุ คนต่อไป

วฒั นธรรมการกนิ 3

วฒั นธรรมการกินภาคเหนอื

คนไทยในภาคเหนอื ส่วนใหญ่ ยงั คงรกั ษาขนบธรรมเนียม
ประเพณอี ย่างเคร่งครัด ด้วยการจดั อาหารใสถ่ ว้ ยเลก็ ๆ วางลงไป
บนขันโตก ลักษณะขันโตกอาจทาด้วยไม้ มุก หรือทองเหลือง
ท้งั นข้ี ้ึนอยูก่ ับเศรษฐกิจของเจ้าของบ้าน เรียกว่า สารับอาหารคาว
ขา้ งขนั โตกยังมีขา้ วเหนียว ใส่ในกระติบทรงสูง ซึ่งเป็นเอกลักษณ์
ของภาค เหนือ นอกขันโตกยังมีคนโทดินใส่น้าเย็น มีขันเงิน
สาหรับใส่น้าดื่ม หลังอาหารคาว จะมีขันโตกอาหารว่างตามมา
แล้วต่อด้วยบุหรี่พื้นเมือง คือ บุหรี่ไชโย จึงนับว่า เสร็จจากการ
รบั ประทานอาหารในม้ือน้ัน

วฒั นธรรมการกินภาคกลาง

ในประเทศไทย ภาคกลางนับว่าเป็นภาคท่มี ีความเจริญรุ่งเรืองสูงสุด
ในทุก ๆ ด้านเป็นแหล่งให้ความรู้และวิทยาการที่ทันสมัยที่สุด โดยเฉพาะ
อย่างยิง่ เป็นท่รี วมของวัฒนธรรมและความกา้ วหน้าของประชาชนในประเทศ
คนไทยภาคกลางนิยมกินอาหารด้วยช้อน ส้อม และใช้ช้อนกลางสาหรับตัก
อาหารในครอบครัวที่มีฐานะร่ารวยก็นิยมมีผ้าเช็ดปากวางอยู่บนโต๊ะอาจจะ
พับแบบธรรมดาหรือพับเป็นรูปต่าง ๆ ก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความมีระเบียบ
แบบแผนที่สืบทอดกันมาของบุคคลในตระกูลนั้น ๆ การจัดอาหารบนโต๊ะ
บางบา้ นจะวางไว้หมดทุกอยา่ งเพยี งแต่มผี เู้ สิร์ฟคอยเติมอาหารทีห่ มดและใน
บางบ้านอาจมีคนคอยเสิร์ฟอาหารยืนระวังอยู่ข้าง ๆ โต๊ะพร้อมที่จะเสิร์ฟ
อาหาร น้า และเติมอาหารด้วยสาหรับครอบครัวที่มีฐานะปานกลางไม่มี
ผู้เสิร์ฟแต่จะกินอาหารบนโต๊ะด้วยช้อนส้อมและใช้ช้อนกลาง ถ้าเป็น
ครอบครัวทมี่ ฐี านะยากจนอย่างน้อยทีส่ ดุ ก็กินอาหารด้วยช้อน ไม่มชี ้อนกลาง

วัฒนธรรมการกนิ 4

วฒั นธรรมการกินภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื

คนไทยในภาคนี้ส่วนใหญ่ยังคงนิยมจัดอาหารใส่ถาด
สงั กะสี ซึง่ มลี ายเปน็ ดอกโต ๆ ตักอาหารใส่ถว้ ยวางลงบนถาดแล้ว
รบั ประทานพร้อมขา้ วเหนียวในกระตบิ ทรงเตย้ี อนั เปน็ สัญลกั ษณ์
ของคนภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีอาหารหวานรอเสิร์ฟอยู่ข้าง ๆ
ขนมที่นิยมทา คือ ขนมพื้นเมืองชื่อ ข้าวเหนียวหัวหงอก นางเล็ด
เปน็ ตน้

วัฒนธรรมการกินภาคใต้

แต่เดิมคนไทยในภาคใต้นิยมนั่งรับประทานอาหารกับพื้น โดยปูเสื่อ
บนพื้นบ้านแล้วตักอาหารใส่ถ้วยวางลงไปเป็นวงกลมผู้รับประทานเปิบข้าว
กับอาหารด้วยมืออิ่มแล้วดื่มน้าด้วยขันหรือจอก แต่ปัจจุบันนี้คนไทยใน
ภาคใต้ส่วนใหญ่ หันมารับประทานอาหารกันด้วยช้อนส้อมและนั่งเก้าอี้กัน
แล้ว คงมบี างส่วนยงั คงรกั ษาเอกลกั ษณน์ ั่งกับพืน้ กับเปิบขา้ วดว้ ยมอื อยู่

5

บทท่ี 2

อาหารภาคเหนอื

อาหารภาคเหนอื 6

รสชาติ

รสชาติแบบกลาง ๆ รสชาติไม่จัดมาก มีรสเค็มนาเล็กน้อย
รสเปร้ียว และหวาน มีนอ้ ยมากหรือแทบไม่ใส่น้าตาลเพราะคนเหนือ
ส่วนใหญ่จะไม่นิยมรับประทานหวานเลย รสชาติส่วนใหญ่จะได้จาก
การผสมวัตถุดิบที่มีความหลากหลายของอาหารนั้น ๆ เช่น ความ
หวานจากผกั จากปลา ไขมนั จะได้จากน้ามันของสัตว์ ผักที่ใช้คือผักท่ี
หาไดต้ ามปา่ เขา และพชื ทเี่ กิดข้ึนเองมาประกอบอาหารเปน็ ส่วนใหญ่

อาหารของภาคเหนอื

นา้ พรกิ หนมุ่ นา้ พรกิ ออ่ ง แกงขนุนออ่ น แกงแค แกงฮังเล แกง
โฮะ แกงหน่อไม้ แกงอ่อม แกงผักหวาน แกงผักปั๋ง แกงผักกาดจอ
ขนมจีนน้าเงี้ยว ข้าวซอยไก่ ยาหน่อไม้ ยากบ ตาจิ๊นแห้ง ตาขนุน
ตามะม่วง ผักกาดส้ม ข้าวกั๊นจน๊ิ หอ่ นึง่ ปลา แคบหมู ไสอ้ ว่ั จน๊ิ ส้มหมก

ถงึ แมอ้ าหารภาคเหนือจะมหี ลากหลายเมนู แต่เมนูที่โดดเด่นขึ้น
ชื่อท่สี ดุ ของภาคเหนอื จะเป็น ข้าวซอย น้าพริกออ่ ง และไสอ้ ั่ว

ลาบเมอื ง 7

ในอดีตนั้นจะหากินกันได้ก็ต่อเมื่อมีประเพณีสาคัญ ทาบุญใหญ่ ๆ หรือวาระ
พิเศษจริง ๆ เพราะการทาลาบของชาวเมืองเหนือในแต่ละครั้งไม่ได้หมายถึงการ
ทาอาหารการกินเพียงอย่างเดียว แต่หมายถึงการทากิจกรรมร่วมลงแรง ลงไม้ลงมือ
ร่วมกันดว้ ย เพราะการทาลาบแต่ละครั้งนั้นมีหลายขั้นตอนที่จะได้ช่วยกัน มีความเชื่อว่า
“ลาบ” อยใู่ นประเพณีสาคญั นนั้ ก็เพราะพ้องเสียงกับคาว่า “ลาภ” ที่แปลว่าโชคลาภด้วย
และที่ว่าเป็นวาระเฉพาะนั้นก็เพราะเมื่อก่อนนั้น คนเมืองไม่ได้กินสัตว์ใหญ่ พวกหมู วัว
หรอื ควายไดบ้ ่อย ๆ แบบทุกวนั น้ี

วตั ถุดบิ หลกั

ในการทาลาบเมอื ง ประกอบไปดว้ ย

- เนื้อ (หมู วัว ควาย) - หอมแดง

- กระเทียม - พริกแห้ง

- มันหมู - ไส้อ่อน

- เลอื ดสด (หมหู รอื วัว) -พรกิ ลาบ

กรรมวธิ ใี นการทาลาบเมอื ง

1. เจียวมนั หมู (เพื่อจะเอากากหมู) พอกากหมูสุก แลว้ ก็เจียวหอม กระเทียมลงไป ผสมจนกรอบ

2. ต้มเคร่อื งในต่าง ๆ รวมท้งั หนงั หมใู หส้ กุ บางคนอาจชอบแบบต้ม หรือตม้ แล้วเอาไปทอด
กรอบกไ็ ดเ้ หมอื นกนั เสร็จแลว้ พกั ไว้ เก็บน้าทต่ี ม้ เครื่องในไว้ดว้ ย

3. สบั หมู หรอื เนอื้ ววั ให้ละเอยี ด ระหว่างสับน้ัน ใหค้ อ่ ย ๆ ใสเ่ ลือดหมูลงไปผสม สับพรอ้ มกันไป
ดว้ ยทีละนอ้ ย จะทาใหห้ มูนมุ่

4. ผสมหมสู ับ เลอื ดหมูทเ่ี หลือ นา้ ต้มเครือ่ งในนิดหนอ่ ย พรกิ ลาบใสต่ ามความชอบเผ็ดมาก - เผ็ด
น้อย คลุกเคลา้ ให้เขา้ กนั

5. ใส่เครื่องในหมซู อยหนังหมู ผกั ไผ่ ผักซี ต้นหอม ใสต่ ามลงไป คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดอีก
ครัง้ ให้เข้ากัน คนเมืองจะนยิ มใส่เพยี้ เพ่ือใหม้ รี สขม เข้าไปด้วย ปรงุ รสด้วยเกลือ หรือน้าปลา
ตามชอบ

6. เสรจ็ แลว้ กต็ กั ใส่ถ้วย โรยกากหมู หอมเจียว กระเทียมเจียว พรกิ แห้งทอด ตามชอบได้เลย

ขา้ วซอย 8

ข้าวซอยไดร้ บั อิทธพิ ลมมาจากการทา การค้าขายกับพ่อค้าชาวจีนฮ่อหรือชาวจีนท่ี
นบั ถือศาสนาอสิ ลามในช่วงกลางยุคศตวรรษที่ 19 ที่เข้ามาค้าขายในดินแดนสิบสองปัน
นาไปจนถงึ ยูนนาน ขา้ วซอยจีนฮอ่ จึงเข้ามาอยูใ่ นวัฒนธรรมของชาวสิบสองปันนาในสมัย
นน้ั และไดม้ กี ารพัฒนาให้เขา้ กบั ลิน้ คนไทยมากขึ้น ด้วยการปรับสูตรใส่กะทิ โรยต้นหอม
ผักชี รับประทานคู่กับเครื่องเคียงอย่างพริกผัดน้ามัน มะนาว หอมแดงซอย รวมทั้ง
ผกั กาดดอง กลายเป็นขา้ วซอยแสนอรอ่ ยที่เรารจู้ ักกันในปจั จุบัน ขา้ วซอยแบบดงั้ เดิมจึงมี
เพียงขา้ วซอยไกแ่ ละขา้ วซอยเนอ้ื เทา่ นน้ั สาหรับเหตผุ ลทเ่ี รียกอาหารชนิดนวี้ ่า “ขา้ วซอย”
กเ็ พราะในสมัยโบราณยงั ไม่มีเครอื่ งจักรในการผลิตเส้นบะหมี่ที่ใช้ทาข้าวซอย จึงใช้การ
ทาเส้นสด โดยนาแป้งข้าวสาลี ไข่ เกลือ น้า มาผสมกนั แล้วนวด จนเข้ากันดี แล้วกดรีดให้
เป็นแผน่ แล้วเอามีดมาซอยแผน่ แปง้ ให้เปน็ เสน้ จงึ เรยี กว่า “ขา้ วซอย”

วัตถดุ บิ หลกั

ในการทาข้าวซอย ประกอบไปด้วย
– เส้นขา้ วซอย
- เนอ้ื อกไก่
- พรกิ แกงเผด็
- กะทิ
- ผงกะหร่ี

กรรมวธิ ใี นการทาขา้ วซอย

ในยุคนั้นเป็นเส้นหมี่ที่ทาจากข้าว ราดด้วยเนื้อวัวบดที่ผัดกับผัก
ดองตา่ ง ๆ ไมป่ รุงดว้ ยน้ากะทิแบบทเ่ี ราค้นุ เคยในปจั จุบัน เนื่องจากเป็น
การแสดงถึงการเป็นวัฒนธรรมนาเข้า เพราะมะพร้าวไม่สามารถเจริญ
งอกงามได้ในภูมิอากาศของภูมิภาคนี้ แต่ด้วยการเปลี่ยนแปลงของ
วัฒนธรรมการกินที่ต้องการให้ถูกปากคนไทย จึง มีการปรับสูตรกันมา
จนไดเ้ ส้นข้าวซอยที่ทาจากข้าวสาลีและไข่ จากเนื้อวัวได้เปลี่ยนเป็นเนื้อ
อกไกท่ ่ีราดน้าทเี่ กิดจากการผสมกนั ของพริกแกง ผงกะหรแี่ ละกะทิ

น้าพรกิ ออ่ ง 9

เม่อื กอ่ นมชี าวพมา่ ชือ่ "นายออ่ งหม่อง" อยากจะกินหนมเสน้ นา้ เง้ียว จงึ ทาการ
ตาน้าพริกเพ่ือจะทาเปน็ น้าเงยี้ ว กาลงั เตรยี มส่วนผสมมวั่ พรกิ คว่ั หอมกล่นิ หอม ๆ กาลงั ได้
ที่ ระหวา่ งนั้น ลกู นายอ่องหมอ่ งก็ร้องไห้ เพราะหิวข้าว นายออ่ งหม่องบอกใหล้ กู เงยี บกไ็ ม่
เงยี บซักที เอาแตร่ อ้ งไห้ เพราะหวิ ขา้ วมาก นายอ่องหม่องโมโห จึงตักน้าพริกที่กาลังทา
ยังไม่เสร็จมาใหล้ กู ชายกนิ แนน่ อนครบั รสชาตนิ า้ พรกิ ตอนนั้น มนั เผด็ มาก นายออ่ งหมอ่ ง
เลยเก็บผักมากนิ กับน้าพริก ปรากฏว่ารสชาติมันอร่อย รู้สึกติดใจ ลองเอาไปให้ชาวบ้าน
แถวน้ันกิน ก็ติดใจ เลยพากนั เรยี ก "นา้ พริกปู่ออ่ ง" พอนานวันเข้า ก็เรียกเพี้ยนไป ให้สั้น
ลง เหลือเพยี งนา้ พรกิ อ่อง จงึ เรียกติดตามกนั มาเท่าทุกวนั นี้ จนกลายเป็นน้าพรกิ พ้ืนบา้ น
ล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ซึ่งนิยมรับประทานกันในภาคเหนือของประเทศไทย
โดยเฉพาะเมื่อมีงานบุญหรืองานออกรับแขกบ้านแขกเมืองจะต้องมีอาหารชนิดนี้อยู่ใน
สารบั ขันโตก

วตั ถุดบิ หลกั

ในการทาน้าพริกอ่อง ประกอบไปดว้ ย

- พริกแห้งเมด็ ใหญ่

- หอม กระเทยี ม

- เกลอื

- ถว่ั เน่า

- มะเขือเทศ

- หมสู บั

กรรมวธิ ใี นการทานา้ พรกิ ออ่ ง

น้าพริกอ่องมีสีส้มของสีมะเขือเทศและพริกแห้งที่เคี่ยวจนเป็นน้า
ขลุกขลิก มีน้ามันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เล็กน้อย
และ รสหวานตาม นิยมรับประทานกับผักสดหรือผักต้ม บางสูตรผัดหมูก่อน
แล้ว จึงตามด้วย เครื่องปรุงและมะเขือเทศภายหลัง บางสูตรโขลกเนื้อหมู
เคร่ืองปรุงและมะเขือเทศให้เข้ากัน จึงนาไปผัดกับน้ามันพืช บางสูตรใส่ถั่ว
เนา่ แขบ็ หรือใสเ่ ต้าเจย้ี วในการปรุงรส

ไสอ้ วั่ 10

คนในอดีตไม่รู้จะนาของสดเช่นเนื้อสัตว์เก็บรักษาอย่างไรดี จึงคิดวิธี
ถนอมอาหารเพอื่ ที่จะได้เกบ็ รกั ษาอาหารใหน้ าน ไส้อั่วน้ันสันนิษฐานว่าถูกคิดค้น
ขน้ึ โดยชาวไทใหญ่ มีการใส่เครื่องเทศปรุงรสลงไปคลุกเคลา้ กับเนื้อสัตว์ ย่างจน
กลิ่นหอม ต่อมาชาวไทใหญ่ถูกกองทัพหัวเมืองทางใต้ ทั้งล้านนา พม่า และ
สยาม ทาให้ตอ้ งยา้ ยอพยพเทครัว ลงมาต้งั ถนิ่ ฐานใหม่ในดินแดนล้านนา จึงได้
นาวฒั นธรรมการทาไส้อั่ว ติดตัวมาด้วย ทาให้ไส้อั่วเป็นอาหารประจาถิ่นเหนือ
ไปโดยปรยิ าย

วตั ถดุ บิ หลกั

ในการทาไสอ้ ั่ว ประกอบไปด้วย
- เนอ้ื หมู (เนื้อแดง,หมูสามชั้น)
- ไส้หมู
- ใบมะกรดู หั่นฝอย
- ตะไคร้ห่ันฝอย

กรรมวธิ ใี นการทาไสอ้ ว่ั

เริ่มจากการตาน้าพริกแกง โดยใส่พริกลงไปตากับเกลือใส่ส่วนผสมที่แข็งลงไปตา
ไดแ้ ก่ ข่าตะไคร้ รากผักชี กระเทียม หอมแดง ผิวมะกรูด กะปิ ขมิ้น และลูกผักชีกับยี่หร่าคั่ว
ตาละเอียดตามชอบ หากใครไม่มีเวลาตาน้าพริกแกง สามารถใช้น้าพริกแกงเผ็ดแทนได้
แต่ขอให้ตาตะไคร้และข่ามากขึ้นกว่าปกติ ใส่ขมิ้นตาด้วย แค่นี้ก็จะได้พริกแกงที่หอม
เครือ่ งเทศ จากนน้ั นาเนอื้ หมมู าคลกุ กับน้าพริกและใบมะกรูดหั่นฝอยนาไส้มามัดปลาย กลัด
ด้วยไมก้ ลดั กันไส้หลุด แลว้ เอาหมูสับที่ผสมและยัดใส่ไส้พอเต็ม มัดปลายไส้กลัดด้วยไม้กลัด
อีกครั้ง ระวังอย่ายัดไส้แน่นจนเกินไป เวลาย่างไส้อาจจะแตกออกได้ เมื่อได้ไส้อั่วแล้วจะ
นามาผึ่งวิธีย่างจะต้องใช้ไฟอ่อน ๆ เนื่องจากในสมัยก่อนนิยมย่างด้วยเตาถ่าน พอสุกก็จะ
ไดก้ ล่ิมหอมของเครอ่ื งสมุนไพร ซ่งึ วิธีทานัน้ ก็มีหลากหลายวิธีแต่จุดเด่นคือการชูเครื่องเทศ
ทห่ี อมเยา้ ยวนชวนใหไ้ ด้ลิ้มลอง ถ้าทานคกู่ ับน้าพริกหนุ่มจะสามารถชูรสของไส้อั่วให้มีความ
อรอ่ ยมากย่ิงขึน้

คาศพั ทข์ องอาหารภาคเหนอื 11

รูปภาพ ชื่ออาหาร คาอา่ น

นา้ พรกิ หน่มุ Nam Prik Num

น้าพริกอ่อง Nam Prik Ong

แกงขนนุ ออ่ น Kraeng Khanun-on

ไขป่ า่ ม Khai Pam

ไส้อว่ั Sai Aua

แกงหน่อไม้ Kaeng Nor Mai

ข้าวกั๊นจิ๊น Khao Kan Jin

แกงผกั กาดจอ Kaeng Puk Kad Jo

12

บทท่ี 3

อาหารภาคกลาง

อาหารภาคกลาง 13

รสชาติ

จะมรี สชาตคิ รบ เปรี้ยว หวาน มันเค็ม เผ็ด และมีความประณีต
ในการตกแต่งจานอาหารสวยงาม ที่อุดมไปด้วยเครื่องแกงหลากหลาย
ชนิด ในการรับประทานอาหารแต่ละมื้อนั้น จะมีอาหารอยู่ 4 ประเภท
ได้แก่ แกงเผ็ด แกงจืด ผัดหรือทอดและน้าพริก เนื่องจากน้าพริกจะมี
รสชาติทเ่ี ผ็ด จึงตอ้ งมอี าหารประเภทอื่น ๆ มาทานด้วยเพื่อลดความเผ็ด
ลง อาหารที่เป็นที่นิยมคือต้มยากุ้ง ผัดไทย แกงเขียวหวานโดยรสชาติ
ต่าง ๆ นน้ั จะมาจากวัตถุดบิ ทแ่ี ตกต่างกนั ไป ดงั เช่น ความเปรี้ยวที่ได้จาก
มะนาว มะม่วง เป็นต้น

อาหารภาคกลาง

นา้ พริกลงเรือ น้าพรกิ กะปิ ห่อหมก ทอดมนั ปจู า๋ แกงจดื แกงเผ็ด
แกงสม้ ขา้ วผดั ยา ตม้ ยากงุ้ แกงเขยี วหวาน ผดั ไทย พะแนง

ถงึ แมอ้ าหารภาคเหนอื จะมีหลากหลายเมนู แต่เมนูที่โดดเด่นขึ้นชื่อ
ทีส่ ุดของภาคกลางจะเปน็ แกงเขยี วหวาน ต้มยากงุ้ ผัดไทย

แกงเขยี วหวาน 14

วัตถดุ บิ หลกั

ในการทาแกงเขยี วหวาน
ประกอบไปด้วย
- เนอื้ ไก่

- มะพรา้ วขูด
- พรกิ แกง

แกงเขียวหวานเป็นภูมิปัญญาอาหารของคนไทยในสมัยก่อนเริ่มต้นจาก
แกงเลียงและแกงป่าเป็นส่วนใหญ่ และเริ่มมีการใส่กะทิลงไปในแกงต่าง ๆ
แกงเขยี วหวาน ถือเป็นอาหารไทยแท้ ๆ ที่มีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา และเริ่มมีการ
ใส่กะทลิ งไปในแกงจงึ ทาให้เกิดแกงเผ็ดขึ้นซึ่งแกงเผ็ดนั้นจะใส่พริกแกงสีแดง
จนเรียกว่าแกงแดง ต่อมามีการปรับใช้พริกที่มีสีเขียวและเรียกว่า แกง
เขยี วหวาน แกงเขียวหวานจะต้องมีกลิ่นของเครื่องแกงที่หอมใช้สมุนไพรสดมา
โขลกร่วมกันกับพริกขี้หนูเขียวหรือพริกชีฟ้าเขียว ในการรับประทานสามารถ
รบั ประทานคู่กบั ขา้ วสวยรอ้ น ๆ หรอื ขนมจีนกส็ ามารถเข้ากันได้เป็นอย่างดี

กรรมวธิ กี ารทาแกงเขยี วหวาน

ตั้งหัวกะทิ 200 กรัม โดยใช้ไฟแรงปานกลาง จากนั้นเคี่ยวให้
มันแตกแล้วใส่พริกแกงเขียวหวานลงไปผัดให้สุก ค่อย ๆ เติมหัวกะทิท่ี
เหลือ 200 กรัม ทีละน้อย ผัดจนแตกมันดี พร้อมใส่เนื้อไก่ลงไปผัด ใส่ใบ
มะกรูดฉีก ผัดให้ไก่สุกดี แล้วเติมหางกะทิกลางที่เหลือปรุงรสด้วยน้าปลา
น้าตาลทรายแดง ใส่มะเขือเปราะ และมะเขือพวงลงไปในขณะที่น้าแกง
เดือดค่อย ๆ คนให้เขา้ กนั แลว้ ปดิ ฝาหม้อเพ่อื ไม่ใหม้ ะเขือดา พอต้มจนมะเขือ
สุกดีจงึ ใส่พริกชฟี้ า้ แดง ใบโหระพาเป็นขั้นตอนสุดทา้ ย

ต้มยากงุ้ 15

ตง้ั แต่สมยั รัชกาลที่ 6 ช่วงท่ีท่านเสด็จประพาสกนิ เหลาแถวสามยา่ น สมยั
นน้ั มีเหลาของคนจีนเขา้ มาใหม่ร้านหนึ่ง ที่ร้านนี้จะทาต้มยากุ้งแบบใส่นมเป็น
น้าข้น ซึ่งถือเป็นกระแสความแปลกใหม่ที่ถูกบอกต่อๆ กันไป คนในวงสังคม
สมยั นั้นจึงนิยมไปกินต้มยากุ้งที่ร้านนี้กันอย่างมาก จนกลายเป็นภาพจาว่าต้ม
ยาก้งุ ของไทยต้องใสน่ ม เครอื่ งพรกิ แกงต้มยากงุ้ นอกจากรสชาติที่บ่งบอกถึง
สไตล์ความเป็นไทยได้อย่างมีเอกลักษณ์ดีแล้ว ต้มยากุ้งยังมีส่วนผสมของ
เครอ่ื งพรกิ แกงตม้ ยา ที่ทาจากการบดส่วนประกอบของสมนุ ไพรเคร่ือง
ต้มยา ซึ่งมีสรรพคณุ ชว่ ยในการต้านมะเร็ง มี 2 เครื่องเทศทใี่ ส่ในนา้ แกง
ทส่ี าคัญคือ

ใบมะกรดู ช่วยใหเ้ ลอื ดลมไหลเวียนดี ช่วยขบั ลม แกจ้ กุ เสียด แก้ไอละลาย
เสมหะ แกช้ า้ ใน

ตะไคร้ สรรพคณุ ชั้นยอดคอื ชว่ ยยอ่ ยอาหาร แก้ท้องอืดเฟ้อ ขับเหงื่อและ
ปสั สาวะ ทัง้ ยังช่วยให้เจริญอาหาร บารงุ ร่างกาย

บางคนอาจจะมี วิธีการปรุงในแบบที่สามารถเพิ่มความจัดจ้านได้มาก
ยิ่งขึ้น โดยการผสมพริกขี้หนูทุบกับน้าปลา น้ามะนาว และน้าพริกเผาในชาม
แลว้ ตักตม้ ยามาผสมในชามอีกที เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น โรยหน้าด้วยพริก
ขห้ี นูแหง้ และผักชี กเ็ ปน็ อกี วธิ กี ารปรงุ ท่ีน่าสนใจ

วตั ถดุ บิ หลกั

ในการทาต้มยากุ้ง ประกอบไปด้วย
- กุ้ง
- ตระไคร้
- ใบมะกรดู

ตม้ ยากงุ้ 16

กรรมวธิ กี ารทาตม้ ยากงุ้

1. ต้มน้าต้มกระดูกโดยใส่เปลือกกุ้ง ตะไคร้หั่นท่อน และรากผักชี เมื่อ
เดอื ดยกลงกรองเอาแต่น้าเป็นนา้ สตอ็ ก

2. นาน้าสต็อกตั้งไฟ ใส่ตะไคร้ เห็ดฟาง พอน้าเดือดใส่กุ้งรอจนเดือด
แลว้ ใส่น้าปลา ฉีกใบมะกรูดใสล่ งไป

3. ละลายน้าพริกเผากับนมข้นจืดในชามเสิร์ฟ คนให้เข้ากัน เติมน้า
มะนาว และพรกิ ขี้หนู

4. ตักตม้ ยาใส่ชามเสิร์ฟ โรยหน้าดว้ ยผกั ชี

เคลด็ ลับ
1. ควรใสน่ ้าปลาขณะทน่ี ้าเดือด จะทาใหม้ กี ลนิ่ หอมและไม่คาว
2. ควรใส่น้ามะนาวเมื่อปิดไฟและยกลงจากเตาแล้ว จะทาให้มีกลิ่น
หอมและไมม่ ีรสขม

ผดั ไทย 17

ผดั ไทยได้กลายเปน็ ท่ีรจู้ ักของคนตา่ งชาตใิ นสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม
นายกรัฐมนตรีในขณะนั้นซึ่งเป็นช่วงเดียวกับสงครามโลกครั้งที่ 2 ท่านได้
รณรงค์ให้ประชาชนหันมานิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยว เพื่อลดการบริโภคข้าว
ภายในประเทศ เนื่องจากในช่วงนั้นสภาวะเศรษฐกิจของประเทศตกต่า ข้าว
แพง แต่เพราะกระแสชาตินิยมที่มองว่าก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารจีนจึงได้รังสรรค์
ให้ผัดไทยเป็นอาหารไทย ทั้งนี้ผัดไทยในยุคนั้นจะไม่มีหมูเป็นส่วนประกอบ
เพราะมองว่าหมูเป็นอาหารของคนจีน และเรียกเปลี่ยนชื่อ "ก๋วยเตี๋ยวผัด" เป็น
"กว๋ ยเตีย๋ วผดั ไทย" ตามชื่อใหม่ของประเทศ ปัจจุบันเรียกกันโดยย่อเหลือเพียง
แค่ "ผัดไทย"

วัตถดุ บิ หลกั

ในการทาผัดไทย ประกอบไปดว้ ย
- เสน้ กว๋ ยเตี๋ยว ชนิดแบน
- กุ้ง
- น้ามะขามเปยี ก
- น้าตาลปีบ๊
- น้าปลา

ผดั ไทย 18

กรรมวธิ กี ารทานา้ ซอสผดั ไทย

1. ค่นั น้ามะขามเปยี กให้ขน้
2. นาพรกิ ชฟี้ ้าตัดเป็นทอ่ นๆ นาเมล็ดด้านในออกให้หมด แช่นา้ ให้นมิ่
3. ต้ังกระทะ ใสห่ อมแดงซอยลงไป เจยี วจนหอมแดงเหลืองกรอบ พักไว้กอ่ น
4. นาพริกชี้ฟ้ามาปั่น เททั้งพริกและน้า จากนั้นเทลงไปในกระทะ แช่ไฟ

กลางค่อนอ่อน เคี่ยวให้เดือด จากนั้นใส่น้าตาลมะพร้าว น้ามะขามเปียก
และน้าปลาลงไป คนให้เข้ากัน เมื่อน้าตาลมะพร้าวละลายให้ปรับไฟเป็น
ไฟอ่อน เค่ยี วประมาณ 20 นาที น้าจะมีลักษณะข้นเลก็ น้อย ใสห่ อมแดงลง
ไป เคยี่ วต่อสกั 5-10 นาที

กรรมวธิ กี ารทาผดั ไทย

1. ใส่นา้ มันพชื ลงในกระทะ พอนา้ มันรอ้ นใสก่ ุง้ สดลงไปผดั ใหโ้ ดนความรอ้ น
จนกุง้ เร่มิ สกุ ตกั ข้นึ ใสจ่ านเตรียมไว้

2. ใสเ่ ต้าห้ลู งไปผดั ในกระทะใบเดมิ พอใหเ้ หลอื งหอม ตามด้วยไชโป๊สับ
ผดั พอเขา้ กนั ใส่น้าซอสผดั ไทยทเี่ ตรยี มไวล้ งไปผดั ให้เข้ากนั จนเริม่ เดอื ด

3. ใส่เสน้ ก๋วยเต๋ยี วท่แี ช่น้าแลว้ ลงไปผัดใหเ้ ข้ากนั เบา ๆ แลว้ ใชต้ ะหลิวเข่ยี
เส้นไปไว้ขา้ งกระทะตอกไขไ่ กล่ งไป ยีให้พอแตก รอจนไขเ่ ริ่มสุกแล้วนา
สว่ นผสมเส้นมาผัดให้เขา้ กัน ตามด้วยกุง้ ทีเ่ ตรียมไว้ตกั ใส่จาน เสิรฟ์ พร้อม
ผดั สด ถว่ั ลสิ งคั่วบด พริกป่น และมะนาว

19

คาศพั ทข์ องอาหารภาคกลาง

รูปภาพ ช่อื อาหาร คาอา่ น

น้าพรกิ ลงเรอื Nam phrik lohng reuua

น้าพริกกะปิ Nam phrik kapi

ห่อหมก Hor mok

ขา้ วผัด Khao Pad

ต้มยากงุ้ Tom Yum Goong

แกงเขียวหวาน Kaeng Kiaw Wan

ผัดไทย Pad Thai

พะแนง Pha naeng

20

บทท่ี 4

อาหารภาคอสี าน

21

อาหารภาคอสี าน

รสชาติ

อาหารอีสานส่วนใหญ่แล้วจะมีรสชาติเผ็ด เค็ม เปรี้ยวแต่ไม่
ถึงกับเปรี้ยวมาก โดยส่วนใหญ่แล้วรสเค็มจะได้จากปลาร้า รสเผ็ด
จากพริกสดและพริกแหง้ รสเปรี้ยวได้มาจากผักพื้นบ้าน เช่น มะกอก
สม้ มะขาม เปน็ ต้น

อาหารของภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื

ตามะละกอ ตาถั่วฝักยาว ตากล้วยดิบ ตาหัวปลี ตามะยม ตาลูกยอ
ตาแตง ตาสับปะรดตามะขาม ตามะม่วง ลาบ ซุปหน่อไม้ ไส้กรอกอีสาน
ตม้ สม้ แกงออ่ ม แกงเปรอะ แกงเห็ด แกงไขม่ ดแดง

ถงึ แม้อาหารภาคเหนือจะมีหลากหลายเมนู แต่เมนูที่โดดเด่นขึ้นชื่อ
ทีส่ ดุ ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือจะเป็น สม้ ตา ลาบ ไส้กรอกอสี าน

สม้ ตา 22

มีตน้ กาเนดิ ไม่ชัดเจน แตส่ ันนษิ ฐานว่ามีที่มาที่ไปจากทางภาคอีสานของไทย
เพราะในช่วงสมัยนั้นเป็นช่วงสงครามเวียดนาม มีการสร้างสะพานมิตรภาพขึ้นเพื่อ
ลาเลียงยุทโธปกรณ์ต่าง ๆ พร้อมทั้งนาเมล็ดพันธุ์มะละกอมาปลูกทั้งสองข้างทางของ
ถนนมิตรภาพด้วยเหตุนี้มะละกอ จึงเป็นพืชที่ปลูกทั่วไปในภาคอีสานและด้วยภูมิปัญญา
ของชาวอีสานจงึ ได้คิดค้นอาหารรสแซบ่ จากมะละกอจานน้ีข้ึนมา แต่วัตถุดิบสาคัญในการ
ทาส้มตาอย่างหนึ่ง คือ ปลาร้า ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตในการถนอมอาหาร โดยจะ
เห็นไดจ้ ากในทกุ ๆ บ้านเรือนจะมีการหมกั ปลารา้ ไว้แทบทุกบ้าน ส้มตายังคงเป็นอาหาร
ที่นิยมกันมากในทุก ๆ ภาครวมไปถึงนักท่องเที่ยวด้วย แต่มีการปรับ เปลี่ยนกรรมวิธี
เชน่ การนาปลารา้ ไปต้มกบั สมนุ ไพรเพื่อเพิ่มความหอมและลดกลิ่นของปลาร้า ก่อนที่จะ
นามาใช้ผสมในส้มตา

วตั ถดุ บิ หลกั

ในการทาสม้ ตาปูปลารา้ ประกอบไปดว้ ย
- มะละกอ
- มะเขือ (มะเขือเหลือง มะเขอื เปราะ)
- ปลาร้า

กรรมวธิ ใี นการทาสม้ ตา

1. ฝานเปลือกมะละกออกทั้งลูก เสร็จแล้วนาไปล้างน้าให้สะอาด จากนั้นก็เริ่มทามะละกอ
ให้เปน็ เสน้ ๆ โดยการสับมะละกอนนั่ เอง

2. เมอื่ ได้เสน้ มะละกอเสร็จเรยี บร้อยตามต้องการ นาเส้นมะละกอไปนอ็ คในน้าเย็น หรือน๊อค
ในน้าแข็งนน่ั เอง เหตผุ ลทีว่ ่าเสน้ มะละกอมนั จะไดก้ รอบ

3. ใส่กระเทยี มไทยลงไปก่อนครบั จากนั้นตาไปเลย พอแหลกได้ท่ีแล้วพรกิ ขีห้ นสู วนใส่ลง
ไป แล้วตาต่อไปครับให้พริกขี้หนูพอแหลกใส่ปูลงไป หักตัวมันก่อนนะจากนั้นค่อย ๆ
ตาเบา ๆ แล้วใส่น้าตาลมะพร้าวลงไป จากนั้นใส่น้าปลาสักหน่อยตามลงไป ตามด้วย
น้าปลารา้ ตม้ สุกลงไป ตอ่ ดว้ ยมะนาวลงไปเลย โดยมะนาวให้ห่ันเป็นชิน้ ๆ ลงไปเลย

4. ต่อด้วยหั่นมะเขือเทศลงไปเลย ใส่สัก 2-3 ลูก หรือตามใจชอบได้เลย ย้าว่าต้องสด ๆ
และใหม่ ๆ เลยจะดีมาก แลว้ ก็ทาการคลกุ ๆ ตา ๆ ใหเ้ ขา้ กนั

5. พอได้ที่แล้วใส่เส้นมะละกอที่เราน๊อคน้าเย็นไว้นั่นละ ใส่ลงไปเลย จากนั้นก็ตาและ
คลกุ เคล้าให้เข้ากัน พอคลกุ เคลา้ เขา้ กนั ได้ทแ่ี ล้วชิมรสสักหน่อยเป็นอันเสร็จสิ้น

ลาบ 23

มีตน้ กาเนิดมาจากมณฑลยูนนานทางตอนใต้ของประเทศจีนและได้รับความ
นยิ มในประเทศลาวและทางตอนเหนอื (ล้านนา) และตะวันออกเฉียงเหนือ (อีสาน) ของ
ไทย นบั ตั้งแต่นั้นมาลาบถือเป็นอาหารจานหลักแทบทุกมื้อของชาวอีสาน ซึ่งแสดงออก
ถึงวิถีชีวิตของคนอีสาน โดยเฉพาะมื้อเทศกาลหรืองานบุญที่ลาบจะเป็นดาวเด่นของ
อาหารในชมุ ชนท่ชี ่วยกนั ตั้งแต่เร่มิ ล้มสัตว์ใหญ่ แล่ เนื้อ สับเนื้อ และปรุงจนได้ลาบแล้ว
ไว้ล้อมวงกนิ กัน

ลาบอสี าน สามารถแบ่งเป็น ลาบขาวกับลาบแดง ลาบขาวคือลาบสกุ สว่ นลาบ
แดงคือลาบดิบ ใช้เนื้อสด ๆ สับผสมกับเครื่อง ลาบ ใส่ข้าวคั่ว ผักชีฝรั่ง น้าปลา พริกป่น
คนอีสานปรุงลาบแบบธรรมชาติมาก ๆ ใส่แค่ข้าวคั่ว น้าปลา พริกป่น ผักชี ฝรั่ง สิ่งที่ทา
ให้ครบรสคอื ผกั เคยี ง ซึ่งเป็นผักพืน้ บา้ นที่หาไดใ้ นทอ้ งถิน่

วตั ถุดบิ หลกั

ในการทาลาบอีสาน ประกอบไปดว้ ย

- ส่วนประกอบของหมู (หมสู ันนอก ตับไสต้ ัน หนงั หมู)

- ขา้ วค่วั - มะนาว

- ผกั ชีฝรั่ง - หอมซอยแดง

- ต้มหอม - ใบสะระแหน่

- พริกป่น

กรรมวธิ ใี นการทาลาบ

1. ใสน่ ้าเปล่าลงในหม้อ แลว้ ใส่หมูสบั ลงไปรวนให้สกุ
2. ตกั หมูท่ีรวนแล้วใสใ่ นชามผสม
3. ใส่เครือ่ งปรุง พรกิ ป่น นา้ ปลา ขา้ วคั่ว และนา้ ตาล คลกุ เค้าใหเ้ ขา้ กัน
4. จากนนั้ เติมมะนาว ผักชฝี รง่ั หอมแดงซอย ตม้ หอม และใบสะระแหน่ จากน้ันคลุกเคลา้ ให้
เข้ากนั

24

ไส้กรอกอสี าน

เป็นภมู ปิ ญั ญาในการถนอมอาหารประเภทเนอื้ สัตว์ของคนโบราณ โดยมีเรื่อง
เล่าต่อๆกันมาว่า เมื่อครั้งอดีตในสมัยที่ ป่าภูเขียว ยังอุดมสมบูรณ์ไปด้วยสัตว์ป่านานา
ชนิด ชาวอีสานในแถบจังหวัดชัยภูมิและขอนแก่นได้อาศัยพึ่งพิงป่าภูเขียวเป็นแหล่ง
อาหาร บา้ งเป็นพรานเขา้ ปา่ ล่าสตั วเ์ พียงเพื่อประทังชีวติ ให้กับตนเองและครอบครัว ผืน
ป่าภูเขียวนั้นกว้างใหญ่ไพศาล การจะเดินทางเข้าป่าล่าสัตว์แต่ละครั้งจึงกินระยะ
เวลานานเป็นเดือน พรานป่าเมื่อนึกถึงหน้าลูกเมียที่อยู่ที่บ้านก็อดเป็นห่วงไม่ได้ เมื่อล่า
สัตว์มาพอได้เป็นอาหารประทังชีวิต การจะเก็บรักษาเนื้อสัตว์เหล่านั้นไว้ให้อยู่ได้นาน
เพอื่ หวงั จะนาเน้อื สัตวน์ ไ้ี ปฝากลูกเมีย ไม่ให้เน่าเสียก่อนจะกลับถึงบ้านจะต้องทาอย่างไร
พรานปา่ ผู้ชานาญการเอาชีวิตรอดในป่า ก็มวี ธิ ีถนอมอาหารอยู่หลายหลาก บ้างก็ทาเนื้อ
แดดเดียวตากแห้ง บา้ งก็เอาเน้ือไปรมควัน แต่มีอยู่หนึ่งวิธีซึ่งสามารถเก็บเนื้อสัตว์เอาไป
ได้เป็นจานวนมาก โดยไม่เน่าเสีย คือ การนากระเพาะสัตว์ป่าที่ล่ามาได้นั้น มัดด้านหนึ่ง
แลว้ นาเนื้อสัตวท์ ลี่ ่ามาไดห้ น่ั เป็นช้นิ หรือสับให้ละเอียด หมักเข้ากับกระเทียมและเกลือ ยัด
ใส่เขา้ ไปในกระเพาะสตั ว์ แล้วมัดเป็นปล้องๆ เพียงเท่านี้กไ็ ด้เนื้อสตั วก์ ลบั ไปฝากลูกเมียท่ี
รออยทู่ บ่ี า้ น ซงึ่ น่ีนบั เป็นภมู ปิ ญั ญาการถนอมอาหารที่สะท้อนถงึ ความรัก ความห่วงใย ท่ี
มีใหก้ บั ครอบครวั ของนายพรานชาวอีสาน ไส้กรอกอสี านหรอื หม่า จึงถือกาเนิดขึ้นจากป่า
ภูเขียวแห่งนี้

วตั ถุดบิ หลกั

ในการทาไส้กรอกอีสาน ประกอบไปด้วย
- เน้ือหมตู ดิ มนั
- ไส้ออ่ น
- ข้าวจ้าว

ไส้กรอกอสี าน 25

กรรมวธิ ใี นการทาไสก้ รอกอสี าน

1. นาเนอื้ หมูบด และมนั หมูบดมาผสมใหเ้ ขา้ กนั บทนารากผกั ชี และ
กระเทียมทบี่ ดละเอยี ด มาผสมคลุกเคล้าให้เข้ากนั

2. จากน้นั ใหเ้ ติมพริกไทย ผงปรุงรสหมู นา้ ตาล และนา้ มันหอยคลุกเคลา้
จนเข้ากันจากนั้นให้ใสข่ า้ วสวยและวุ้นเสน้ ตามลงไปคลุกเคล้าจนเข้ากนั

3. เตรียมไสเ้ ทยี มแชน่ ้าท้งิ ไว้ 5-10 นาที
4. หลังจากเตรยี มไส้เทยี มเสรจ็ แลว้ ให้นาไส้เทียมมาใสก่ บั เคร่ืองยดั ไส้

กรอก โดยเราจะใช้เครื่องยดั ไส้กรอก จาก SGE ซึง่ มาพร้อมกับหวั 5
ขนาดใหเ้ ลอื กใชต้ ามความเหมาะสม
5. เมื่อใสไ่ ส้เทียมกบั เครอ่ื งทาไสก้ รอกแลว้ ให้มดั ปมตรงปลายไสเ้ ทยี ม
แลว้ นาไมจ้ ม้ิ ฟันมาเจาะใหเ้ ปน็ รเู พอื่ ระบายอากาศนาส่วนผสมทีเ่ ตรยี มไว้
ใส่ลงไปในเครื่องทาไสก้ รอก เปิดเครือ่ ง แลว้ รอจนกว่าจะอัดไสก้ รอก
เสร็จเม่ืออัดไสก้ รอกเสรจ็ แล้วให้ทาการมดั ปมท้ายไส้กรอกให้เรียบรอ้ ย
6. ขน้ั ตอนตอ่ ไปหลงั จากที่ไดไ้ สก้ รอกแลว้ ใหน้ าไมจ้ ิม้ ฟันมาจม้ิ ใหท้ ัว่ ไส้
กรอก เพอ่ื กนั ไสก้ รอกแตกเมอ่ื เจาะรูไสก้ รอกเสร็จแล้ว ใหท้ าการมดั ไส้
กรอกตามขนาดท่ีเราตอ้ งการ

26

คาศพั ทข์ องภาคอสี าน

รปู ภาพ ชอ่ื อาหาร คาอา่ น

สม้ ตา som tam

ลาบอีสาน Larb Isan

หมูนา้ ตก Hmunamtok
ไส้กรอกอสี าน Sai Krok Isan

แกงออ่ ม Kaeng Om
แกงเปรอะ Kaeng perxa
แกงเห็ด Kaeng Hed

แกงไขม่ ดแดง Kaeng Khai Mod Dang

27

บทท่ี 5

อาหารภาคใต้

อาหารภาคใต้ 28

รสชาติ

คนภาคใต้สว่ นใหญจ่ ะรับประทานข้าวเจา้ เป็นหลัก ในส่วน
ของเคร่อื งเทศนนั้ จะมรี สชาติที่แตกต่างกนั ออกไป เชน่ รสเผ็ดรอ้ นจะ
ได้จากพริกขี้หนูสดหรือแห้งพริกไทย รสเค็มได้จากกะปิ เกลือ
รสเปร้ยี วไดจ้ าก ตะลิงปลิง มะขามเปียก เป็นต้น

อาหารของภาคใต้

แกงไตปลา แกงสม้ แกงเหลอื ง ไกต่ ม้ ขมนิ้ ไกก่ อแหละ ปลากระบอกต้มส้ม
ค่วั กล้ิง ผัดสะตอ ผดั เผ็ดกบ ยานา้ บูดู

ถึงแม้อาหารภาคเหนือจะมีหลากหลายเมนู แต่เมนูที่โดดเด่นขึ้นชื่อที่สุด
ของภาคใตจ้ ะเป็น แกงไตปลา ค่วั กลงิ้ แกงเหลอื ง

แกงไตปลา 29

แกงไตปลาไตปลา (ภาคกลาง) หรือ พุงปลา (ภาคใต้) เป็นการถนอม
อาหารแบบหมักดองชนิดหนึง่ โดยใชก้ ระเพาะของปลา เชน่ ปลาทู ปลาลัง ปลาดุก ปลา
ชอ่ น หรือปลาอ่นื ๆ มาหมกั กบั เกลอื โดยนาขแ้ี ละดอี อกจากกระเพาะก่อน หมกั ไว้
10 -30 วันกใ็ ชไ้ ด้ ไตปลาทหี่ มกั ได้ท่ีจะเหลวและมมี นั ไหลออกมา นาไปทาเป็นอาหารได้
หลายชนดิ เช่น ไตปลาท่เี ปน็ เคร่อื งจม้ิ คลา้ ยน้าพรกิ ของทางภาคกลาง หรือแกงพุงปลา
ที่เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของจังหวัดพัทลุง นอกจากนั้น ยังนาไตปลาไปผัดกับน้าพริก
แกง ใสป่ ลาจิง้ จา้ งและผัก เรียกไตปลาแหง้

ไตปลาที่เป็นเครื่องจิ้มนี้เป็นที่มาของอาหารชาววังที่เรียกว่าแสร้งว่าหรือ
แสร้งว่าไตปลา ซึ่งเป็นการปรุงแบบเดียวกับน้าพริกไตปลาเพียงแต่ตัดไตปลาที่มีกลิ่น
เหม็นคาวออกไป ใส่เคร่ืองปรุงอื่นลงไปแทน เชน่ กุง้ แสร้งว่านี้ เปน็ อาหารที่มีในกาพย์
เห่ชมเครื่องคาวหวานของรชั กาลท่ี 2

วตั ถดุ บิ หลกั

ในการทาแกงไตปลา ประกอบไปด้วย
- ปลาทู
- ไตปลา
- พริกแกงไตปลา

แกงไตปลา 30

กรรมวธิ กี ารทาแกงไตปลา

1. เรม่ิ จากปลาที่นามาแกง ส่วนใหญใ่ ชป้ ลาโอ เพราะเน้ือแยะ ปลาโอ
สามารถใชไ้ ดท้ กุ สายพันธุ์ ไมว่ ่าปลาโอดา ปลาโอลาย ปลาโอหลอด
นาไปควักไส้แลว้ ยา่ งกาบมะพรา้ ว จะได้ความหอมของปลายา่ ง การยา่ ง
ควรย่างใหเ้ น้ือแห้งแข็ง หากเนอ้ื แฉะจะทาให้ปลารว่ น แกงแลว้ เนอ้ื เละ
ยา่ งจนผิวเกรียมถึงเน้อื ใน ต้งั ให้เย็นแลว้ แกะเฉพาะเน้อื ปลา

2. นาไตปลาไปต้มกับน้าเปล่าแล้วกรองเอาแต่น้า ต้มจนเดอื ดอกี ครงั้ ใส่
พริกแกงลงไปต้มจนหอม

3. พอแกงเดอื ดใสห่ นอ่ ไม้ลงไปกอ่ น แลว้ ใส่เนื้อปลาแกะ ชมิ รสตามชอบ
4. ใส่ผกั อืน่ ๆ ปิดไฟ เพราะไมต่ ้องการให้ผักสุกมากจะเละ บางคนอาจจะ

ตดั น้าตาลทรายนิดเดยี ว บ้างก็บบี มะนาวสกั ซีก ราว ๆ ว่าตดั รสทเ่ี ค็ม
เผ็ดลง

ควั่ กล้ิง 31

มีการสันนิษฐานว่ามีจุดเริ่มต้นมาจากจังหวัดกระบี่ ด้วยความที่
จังหวัดกระบี่เป็นจังหวัดที่มีความอุดมสมบูรณ์ จึงมักมีการล่าสัตว์เพื่อนามา
ประกอบอาหารโดยการน าเอาเนื้อสัตว์กลับมานั้นจะทาการยัดใส่กระบอกไม้ไผ่
ซึ่งเป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านที่จะรักษาเนื้อสัตว์ไม่ให้เน่าเสีย และเมื่อน ามา
ปรุงอาหารด้วยการใส่เครื่องแกงเพื่อให้มีรสชาติอร่อยโดยการคั่วจนสุกไม่ใส่
นา้ มนั จงึ เรียกว่า “คั่วกลิ้ง” ในปัจจุบันนี้เนื้อสัตว์ที่นิยมนามาทา คั่วกลิ้งคือเนื้อ
หมแู ละเน้อื วัว ลกั ษณะเดน่ ของคว่ั กลิ้งจะมีสีเหลืองออกคล้า เนื่องจากมีการผสม
ขมิ้นลงไป ซึ่งแสดงออกถึงภูมิปัญญาชาวบ้านในการนาสมุนไพรมาประกอบ
อาหาร

วัตถดุ บิ หลกั

ในการทาคั่วกลิ้ง ประกอบไปดว้ ย
- เนอ้ื หมูสว่ นสะโพก
- ใบมะกรดู
- พริกขีห้ นูแห้ง
- กะปิ

กรรมวธิ กี ารทาควั่ กลงิ้

1. โขลกนา้ พริกควั่ กลิ้งกบั กะปใิ ห้พอเขา้ กนั เตรยี มไว้
2. ใสน่ า้ มันพืชลงในกระทะ พอรอ้ นใส่เนื้อหมสู บั ลงไปผดั จนเกอื บสุก
3. จากนั้นใส่น้าพริกคั่วกลิ้งลงไปผัดกับหมูสับให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้าตาลปี๊บและ
นา้ ปลา ผดั ให้เข้ากัน ชมิ รสตามชอบ
4. ปดิ ไฟแล้วใส่พรกิ ไทยออ่ นและใบมะกรูดซอยลงไปผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟ
พร้อมกบั ผกั สดตามชอบ

แกงเหลือง 32

คนปักษใ์ ต้เรียกแกงเหลอื งว่า “แกงส้ม” เพราะว่ามันมีรสส้มดเหมือนที่เรียก
ของเปรี้ยวอย่างอื่น ไม่ว่าจะกงุ้ สม้ น้าส้ม ผัดส้ม “แกงเหลอื ง” จึงน่าจะเป็นชื่อที่มาทีหลัง
ตั้งให้ใหม่โดยคนจากภาคอื่น แต่มีอาหารสารับของตนเองซึ่งรสชาติคล้ายคลึงอยู่ก่อน
แลว้ แต่จะเรียกว่าแกงสม้ กไ็ มไ่ ด้ เพราะมันตา่ งจากแกงส้มแบบภาคกลาง เช่น ไม่ใส่ราก
กระชาย ไม่ได้ให้ความสาคัญกับหอมแดงมากนัก (บางสูตรไม่ใส่เลยก็มี) แถมไม่สนใจ
พริกแหง้ เม็ดใหญ่ กล่นิ และรสของ “แกงเหลือง” นนั้ ก็แตกต่างกันไปในแตล่ ะพื้นที่ แกง
นครศรีธรรมราชรสเผ็ดรอ้ น สว่ นแกงพทั ลงุ นน้ั พรกิ แกงจะร้อนแรงและสสี วยจากพริกชี
สดสุกปลง่ั สสี ม้ จัด อย่างไรก็ตาม ความที่แกงส้มปักษ์ใต้หรือแกงเหลืองนี้เน้นใช้พริกสด
จึงทาใหม้ ีรสเผด็ สดชื่น

การแพร่หลายของแกงส้มปักษ์ใต้ขึ้นมายังแถบภาคกลาง โดยเฉพาะเขต
เมืองหลวง น่าจะมาจากความสัมพันธ์ระหว่างราชสานักและหัวเมืองปักษ์ใต้ในช่วง
รัตนโกสินทร์ตอนกลาง ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ เคยเขียนไว้ในหนังสือตารากับข้าวในวังว่า
แกงเหลืองนั้นต้นตารับมาจากใต้ คนที่มาสอนพวกในวังให้แกงเป็น โดยสูตรน้าพริก
แกงของ ม.ล.เนื่องจะใส่เครื่องหลายอย่าง ตั้งแต่พริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้
หอม กระเทียม เกลือ ขมิ้นชันสด กะปิดี และเนื้อปลากุเราเค็ม ตาให้ละเอียดเข้ากัน และ
ตอ้ งบีบมะนาวแต่งรสเปรีย้ วแหลมไปดว้ ย

วตั ถดุ บิ หลกั

- ในการทาแกงเหลอื ง ประกอบไปดว้ ย
- ปลากะพง
- ขมิ้น
- หอมแดง
- กระเทียม
- พรกิ (กระเหรี่ยง , แห้ง)
กะปิ
กรรมวธิ กี ารทาแกงเหลอื - หนอ่ ไมด้ อง

1. นาขมิ้น หอมแดง กระเทยี ม พริกกระเหรี่ยง พรกิ แหง้ กะปิ และเกลอื ลงไป
ในเคร่อื งป่นั

2. ตม้ น้าใหเ้ ดอื ด ใสพ่ ริกแกงท่ีป่นั ไวล้ งไป จากนั้นก็ใส่หนอ่ ไม้ดอง และปลา
กระพง ไม่ต้องคน รอจนปลาสุก

3. ปรุงรสดว้ ย น้าปลาและมะนาว คนให้เข้ากนั แลว้ ตกั ใส่ถ้วยเสริ ฟ์

33

คาศพั ทข์ องอาหารภาคใต้

รปู ภาพ ชื่ออาหาร คาอา่ น

แกงไตปลา Kaeng tai pla

ขนมจีนนา้ ยาปู Khanomjeen
namya pu

ยานา้ บดู ู Yum nam budu

คั่วกลิ้ง Khua kling

ผัดสะตอ Pad sato

34

บทท่ี 6

ความเชอ่ื ในอาหาร 4 ภาค

ความเชอ่ื ในอาหาร 4 ภาค 35

วิถชี วี ิตของชนชาวไทยต้ังแตอ่ ดตี จนกระทง่ั ปจั จบุ นั ไม่ว่ายุคสมัย
จะเปล่ยี นไปอย่างไร ในส่วนของคติ ความเชื่อ ก็ยังคงอยู่คู่คนไทยมาตลอด
ซึ่งแล้วแต่ว่าในแต่ละพื้นที่จะจัดวางให้ความเชื่อเหล่านั้นอยู่ตรงส่วนไหน
ของสังคม สาหรับความเชื่อที่เกี่ยวข้องกับอาหารของแต่ละพื้นที่นั้น ยังคง
เปน็ เร่ืองราวท่ีถูกพดู ถึง แตก่ ็เลือนหายไปบา้ ง

ความเชอื่ ในอาหาร 4 ภาค 36

ภาคเหนอื

เมื่อกล่าวถงึ ความเชอื่ ทเี่ กยี่ วขอ้ งกับอาหารนั้น พบวา่ ส่วนใหญ่จะเน้นไปในเรือ่ งของ
การดูแลรักษาตัวเอง อยา่ งคนป่วยจะหา้ มกินของแสลง เชน่ หากเป็นไข้ ไมส่ บาย หา้ มกนิ
เนอื้ วัว ซ่งึ หากกินเชอื่ วา่ จะรกั ษาไม่หาย เมือ่ เป็นฝี หนอง หา้ มกินของหมกั ดอง ของเคม็ ใน
สว่ นของคนท้องจะมีขอ้ หา้ ม และความเชอ่ื อย่มู ากยกตัวอย่างเช่น คนท่ใี กล้คลอดจะหา้ มกิน
หอย เพราะเชอ่ื ว่าเด็กจะมพี ฒั นาการทีเ่ ช่ืองชา้ หรอื บางพ้นื ทจ่ี ะบอกวา่ เดก็ จะพดู มาก “พดู
เปน็ ต่อยหอย” แตใ่ หก้ นิ อาหารทมี่ ีลกั ษณะล่ืนไหล เพราะจะทาให้คลอดงา่ ย หา้ มกนิ เต่า
เพราะอายเุ ดก็ จะสนั้ หา้ มกินผักที่มมี อื เกาะเพราะจะทาให้คลอดยาก บางครง้ั หากคลอดไม่
ออกแสดงว่าในอดตี เคยด่าว่าพอ่ แมข่ องตวั เอง ตอ้ งทาการขอขมาแลว้ ให้นาชายผ้าซิน่
ผา้ นุ่งของแม่มาแช่นา้ แลว้ ด่มื กจ็ ะทาให้คลอดเป็นปกติ ดา้ นงานพิธีกรรมตา่ งๆ หากเป็น
งานมงคลจะนิยมทาลาบ หากเปน็ งานอวมงคลจะไม่นยิ มทาอาหารทมี่ เี สน้ สาย หรือผกั ทไี่ ม่
เป็นมงคลเชน่ ฟัก,หยวก ซึ่งเชื่อว่าในอดีตคนโบราณจะใช้ของเหล่านใี้ นการดูดกล่นิ
ดูดน้าเหลอื งของศพในโลงจึงไมค่ วรนามาทาอาหาร

ภาคกลาง

ความเชอ่ื ในแบบฉบบั ของคนภาคกลาง ตามหลกั พุทธศาสนาจะห้ามกินเนื้อสัตว์
10 อย่างคือ คน, ช้าง, ม้า, งู, สิงห์ เสือ, สุนัข, แมว, หอยขม หอยโข่ง, เต่า ตะพาบน้า และ
นกแรง้ นกแสก นกเค้า อีกทั้งสัตว์ที่โดนฟ้าผ่าตายก็ห้ามกิน เพราะเป็นอัปมงคล ห้ามกิน
ของเหลือ จากทสี่ ตั ว์กิน ห้ามกินของเซน่ ไหว้ สว่ นข้อห้ามที่เป็นคติโบราณ เช่น ห้ามกินก่อน
พระ เพราะตายไปจะเป็นเปรต ห้ามซดน้าแกงปลายช้อน เพราะน้าแกงจะลวกปาก ห้าม
นั่งกินข้าวตรงประตูบ้าน เพราะคนจะเห็น ไม่งาม ห้ามขูดข้าวก้นหม้อ เพราะจะทาให้หมอ
(ดนิ ) แตก หา้ มนอนกิน เพราะจะแช่งใหต้ วั เองตาย หา้ มกินขา้ วให้เงาทบั จานข้าว เพราะจะ
มองสิ่งสกปรก ก้อนกรวดไม่เห็น เป็นต้น และยังมีความเชื่อที่เกี่ยวกับสตรีเช่น หากมี
ประจาเดือนห้ามกินมะเฟือง คนทอ้ งห้ามกินอาหารรสจดั เพราะลูกจะหัวล้าน ห้ามหญิงสาว
กนิ ขนมขันหมาก เพราะจะไมม่ ีคนมาขอ เป็นต้น

ความเชอื่ ในอาหาร 4 ภาค 37

ภาคอสี าน

คนอีสานจะอยู่กับธรรมชาติ ที่มีความหลากหลายของวัตถุดิบใน
การทาอาหาร ทั้งพืช ผัก สัตว์ จนกระทั่งแมลง โดยวัฒนธรรมการกินอาหาร
แบบสุกๆ ดิบๆ ก็มีมาช้านาน ส่วนอาหารต้องห้าม คือ อาหารที่เป็นของเหลือ
เดน อีกทั้งผู้น้อย หนุ่มสาว จะไม่กินอาหารก่อนผู้ใหญ่ ครูบาอาจารย์ ซึ่งแฝง
คาสอนให้รู้จักเคารพผู้อาวุโส แต่เนื่องจากอีสานเป็นภาคที่แห้งแล้ง ทาให้
วัฒนธรรมการกิน การทากับข้าว จะกินกันอย่างพอเพียง โดยมีกับข้าวไม่กี่
อย่างแต่แบ่งกินกันหลายคน ซึ่งก็มีนัยแฝงว่าทุกคนในครอบครัวจะได้พูดคุย
กนั แต่ปัจจบุ ันคนในครอบครัวต่างก็แยกย้ายกันไป ทาให้วิถีในอดีตหายตาม
ไปดว้ ย

ส่วนข้อห้ามต่างๆ ในส่วนของงานพิธีกรรมจะไม่นิยมนาสัตว์ใหญ่มา
ทาอาหาร และคนทีม่ ีของ มีวชิ าอาคมจะไม่กินอาหารที่เลี้ยงในงานศพ เชื่อว่า
จะทาให้วิชาเสื่อม และยิ่งในหญิงตั้งครรภ์ก็จะมีความเข้มงวดอย่างมาก เช่น
แม่ลกู ออ่ นท่อี ยไู่ ฟ ตอ้ งกินปลา เกลือ ไข่ และขา่ เพือ่ ชว่ ยสมานแผล แต่ห้ามกิน
ของทะเล ของที่มีกลิ่นเหม็น เช่น ชะอม ของหมักดอง จนกระทั่งห้ามกินสัตว์ท่ี
อยู่ใต้ดินอย่าง ตุ่น เต่า และห้ามกินต่อ แตน เพราะจะทาให้ลูกอารมณ์ร้าย
เป็นตน้

ความเชอื่ ในอาหาร 4 ภาค 38

ภาคใต้

เนื่องจากภูมิประเทศของภาคใต้มีลักษณะเป็นภูเขาขนาบข้างด้วยทะเล ทาให้
วตั ถดุ บิ มคี วามอดุ มสมบูรณ์ นามาปรุงอาหารในรูปแบบต่างๆ ทาให้ชาวใต้อยู่กินกัน
แบบเรียบง่าย โดยอาหารหลักจะอยู่ที่ข้าวเจ้า โดยมีข้าวเหนียวใช้ตามงานพิธีกรรม
เทา่ นั้น

สาหรบั ความเชอ่ื ท่เี กย่ี วขอ้ งกับอาหารนั้น รศ.อุดม ยกตัวอย่างว่า หญิงตั้งครรภ์
จะมีข้อห้ามมากเป็นพิเศษ จะห้ามกินปลามัน (ปลาไม่มีเกล็ด) ผักเลื้อยต่างๆ ในส่วน
ของโรคภัยไข้เจ็บก็มีอาหารที่เป็นของแสลงเช่น คนเป็นริดสีดวงทวารจะห้ามกินปลา
ไหล ปลากระเบน เป็นต้น นอกจากน้ียงั มอี าหารตามฤดกู าลทชี่ ว่ ยเสริมธาตุในร่างกาย
เช่น ในฤดูฝนต้องกินของที่มีรสเผ็ดร้อน ถ้าฤดูร้อนก็กินของที่มีรสเย็น อย่างน้า
มะพร้าว ซ่งึ สิ่งเหล่านี้ไมไ่ ดเ้ รียกว่าเปน็ ความเชอ่ื แตเ่ ปน็ ภมู ิปัญญาพน้ื บา้ นท่ีสง่ั สมกนั มา
ยาวนาน

ในด้านของพธิ กี รรมนัน้ หากเป็นงานมงคลส่วนใหญ่จะเป็นงานที่แสดงถึงการมี
พวกพ้องของเจ้าของงาน ตามคตินิยมจงึ ต้องเลย้ี งขนมจีน ถอื เคล็ดว่าเปน็ คนมีเส้นสาย
ในงานแต่งงานกจ็ ะกนิ เหนยี ว (ข้าวเหนียว) สว่ นงานศพก็จะไม่นิยมทาอาหารประเภท
ปลา ส่วนใหญ่จะต้องลม้ วัวเป็นอาหาร ซึ่งเป็นค่านิยมที่ว่าด้วยศักดิ์ศรี ถือเป็นการให้
เกยี รติผู้ตาย อีกทั้งกลายเป็นสิ่งแสดงถึงความหน้าใหญ่ ใจโตของเจ้าของงาน ซึ่งใน
อดีตวัวที่นามาเป็นอาหารในบางงานต้องเป็นวัวที่ลักขโมยมา จะเป็นการบ่งบอกถึง
การมบี ารมีของเจ้าของงาน แต่ในปจั จุบันนี้ไม่มีแล้ว

แบบฝกึ หดั ท่ี 1 39

เร่ือง อาหารไทย 4 ภาค

คาชแ้ี จง : ใหน้ กั ศกึ ษาตอบคาถามวา่ อาหารตอ่ ไปนเี้ ปน็

ของภาคใดในประเทศไทย

…………………............. ………………….............

…………………............. ………………….............

เฉลย แบบฝกึ หดั ที่ 1 40

เรื่อง อาหารไทย 4 ภาค

คาชแ้ี จง : ใหน้ ักศกึ ษาตอบคาถามวา่ อาหารตอ่ ไปนเี้ ปน็

ของภาคใดในประเทศไทย

อาหารภาคใต้ อาหารภาคอสี าน

อาหารภาคเหนอื อาหารภาคกลาง

แบบฝกึ หดั ท่ี 2 41
เร่อื ง อาหารไทย 4 ภาค

คาชแ้ี จง : ให้นกั ศกึ ษาเขยี นชอื่ เมนอู าหารจากภาพทเี่ หน็

ต่อไปนใ้ี หถ้ กู ตอ้ ง

……………...... ……………...... ……………......

……………...... ……………...... ……………......

……………...... ……………...... ……………......

……………...... ……………...... ……………......

เฉลย แบบฝกึ หดั ท่ี 2 42
เร่ือง อาหารไทย 4 ภาค

คาชแี้ จง : ให้นกั ศกึ ษาเขียนชอ่ื เมนอู าหารจากภาพท่เี หน็

ตอ่ ไปนใี้ หถ้ กู ตอ้ ง

น้าพรกิ ออ่ ง ไส้อวั่ ไขป่ ่าม

สม้ ตา ลาบ ไส้กรอกอสี าน

ตม้ ยากงุ้ แกงเขยี วหวาน ผดั ไทย

แกงไตปลา ควั่ กลงิ้ ขนมจนี นา้ ยาปู

แบบฝกึ หดั ท่ี 3 43
เร่อื ง อาหารไทย 4 ภาค

คาชแี้ จง : ใหน้ ักศกึ ษาเลือกเขยี นชอ่ื อาหารและขนั้ ตอนการทา

จากอาหารทงั้ 4 ภาคมาคนละหนง่ึ อยา่ ง

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

ค

บรรณานกุ รม

วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี. (2562). การส่งเสริมอาหารไทย
4 ภาค ตามแนวคดิ การตลาดเล่าเรอ่ื ง. พิมพ์ครง้ั ท่ี 1. มหาวิยาลยั ดุสิตธานี

สารนกุ รมไทยสาหรับเยาวชน. ประเพณีการรับประทานอาหาร
ของคนไทย.
จากhttps://saranukromthai.or.th/sub/book/book.php?book=13
&chap=8&page=t13-8-infodetail08.html

สมาชกิ กลมุ่

1. นางสาววรดา กลน่ิ ฟุ้ง รหสั 202

2. นางสาวกญั ญาวีร์ พาตุรนิ ทร์ รหสั 228

3. นางสาวทอฝนั กลับแฟง รหัส 234

4. นางสาวภาวนิ ี คาทอง รหสั 236

5. นางสาวศศกิ านต์ บัวติ๊บ รหัส 237

สาขาวชิ าภาษาไทย คณะครศุ าสตร์

กลุม่ 2