อุปกรณ์ในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม by FBM

บทท่ี 5

อุปกรณใ นการบริการอาหารและเครอื่ งด่มื

อุปกรณทใ่ี ชใ นการบรกิ ารอาหาร

พนกั งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่ จําเปน ตองมีความรเู กี่ยวกบั อุปกรณ เครื่องมือ
เครอ่ื งใช (furniture and equipment) ในการบริการอาหารเพราะจะเปนองคป ระกอบท่ีสําคญั ท่ีจะ
สงผลในการชักจูงแขกใหมีความสนใจมาใชบรกิ าร โรงแรมทตี่ องการสรางมาตรฐานการบริการ
จําเปน ตองมีการลงทุนในการจดั หาอุปกรณเครอื่ งมอื และของใช รวมทัง้ การตกแตงตาง ๆ ในราคา
สงู เนอื่ งจากจะเปนองคป ระกอบสาํ คัญของการสรา งบรรยากาศทีท่ ําใหแขกเขา มาใชบ ริการแลว เกิด
ความประทับใจและอยากกลบั มาใชบ รกิ ารอกี (เอกสารชดุ การสอนการจัดการและเทคนิคการ
บริการในโรงแรม, 2544 : 243 - 248)

อปุ กรณ เคร่ืองมือและของใชสาํ คัญในการบริการอาหาร ไดแ ก

1. ครุภณั ฑ หมายถงึ เฟอรนิเจอรท ี่ใชเปน โครงสรา งหลกั ของหองอาหาร ไดแ ก โตะ อาหาร เกา อ้ี

ตเู ก็บเครือ่ งมอื เครอื่ งใชตา ง ๆ โตะ รับจอง โตะสาํ หรับบรกิ ารแขก รวมถงึ รถเข็นอาหาร ครุภณั ฑ
หลักที่ควรรจู กั ไดแ ก

1.1 โตะอาหาร (Tables) โตะอาหารเปนอปุ กรณส ําคัญสําหรับใหแ ขกนงั่ รบ
ประทานอาหาร รูปรางของโตะ ทีใ่ ชโ ดยทั่วไปมี 3 ลักษณะ คือ กลม สี่เหลีย่ มจตั รุ สั ส่ีเหล่ียมผืนผา
เลอื กไดต ามความเหมาะสม โดยท่ัวไปขนาดความสงู ของโตะประมาณ 75 เซนติเมตร แตโตะ ที่มี
รปู รา งแตกตา งกันนีม้ กี ารกาํ หนดสัดสว นของจํานวนที่พนักงานควรจดั ใหแ ขกนงั่ ตามขนาดความ
กวางของโตะ

สภาพของโตะ จะตองมคี วามแขง็ แรงไมโ ยกเยกในขณะรับประทานอาหาร ขาโตะ
โดยทั่วไปจะอยลู ึกเขาไปจากขอบโตะ เพอ่ื มิใหเกะกะขณะนั่งรบั ประทานอาหาร ขอบโตะ ไมค วรมี
ผนงั เพอ่ื มิใหแ ขกเกิดความราํ คาญเกะกะหนา ขาขณะนง่ั รบั ประทานอาหาร ความสูงของโตะ เมอื่ น่งั
แลว เทา ตอ งเทา ขอ ศอกไดอยา งสบาย

- 144 -

 

ลกั ษณะรปู รา ง จาํ นวนที่น่ัง (คน) ขนาด

กลม 4 – 6 เสน ผา ศูนยก ลาง 125 ซม.

8 เสนผาศูนยก ลาง 150 ซม.

10 เสนผาศูนยกลาง 175 ซม.

สี่เหลี่ยมจัตุรัส 1–2 80 X 80 ซม.

3 – 4 120 X 120 ซม.

สเ่ี หล่ยี มผืนผา 4 – 6 120 X 240 ซม.

สาํ หรับเปนโตะประชมุ 2 X .50 เมตร

ตารางท่ี 5.1 ประมาณการทว่ั ไปของจํานวนท่ีน่ังและขนาดความกวา งของโตะ ตามลกั ษณะรูปรางตาง ๆ

1.2 เกาอี้ (Chairs) เกา อีต้ อ งเลือกใหเ ขากบั โตะ ท้งั ขนาด รปู รา ง สีและลกั ษณะ
ขนาดของเกาอโ้ี ดยทว่ั ไปมคี วามสูงประมาณ 45 เซนติเมตร หรอื เกา อ้เี ด็ก มีความสูงประมาณ 65
เซนตเิ มตร ขนาดของเกา อที้ ี่ถูกตอ งนัน้ เมื่อนั่งแลว ความสูงจากพ้ืนถงึ พ้นื เกา อ้ีตอ งพอดีกับชว งขา
ชวงลา ง คอื เทาไมลอยข้นึ จากพื้นหรอื เขา ชนั ขน้ึ มา

1.3 ตูเก็บเครือ่ งมือ (sideboard) ตูเก็บเครอื่ งมือเปน อปุ กรณท ีส่ ําคัญมากสาํ หรบั
การเกบ็ เคร่ืองมอื เครื่องใชในการบริการอาหาร (food service equipment) เชน มดี ชอ น สอ ม
แกว ถว ยชา กาแฟ ผาปูโตะ ผา เช็ดปาก ถาด ขวดเกลือ ขวดพรกิ ไทย เครอ่ื งปรุงรส ท่เี ข่ียบุหรี่ ไมจ้มิ
ฟน ฯลฯ

ลักษณะโดยทว่ั ไปของตูเก็บเคร่ืองมือเปน ตูท ่ีเปด ดา นหนา มชี นั้ ชองและลิ้นชัก
เพ่อื สะดวกแกก ารหยบิ เคร่อื งมือเครอื่ งใชใ นการบริการอาหาร นอกจากนยี้ ังเปน ทพี่ กั อาหารกอ น
เสิรฟ เปน จดุ พกั ถาดและจาเปอ นท่ีใชแลว กอนนาํ ไปยงั ท่ลี างไดอ กี ขนาดและรูปแบบของตเู ก็บ
เคร่อื งมอื นต้ี องใหก ลมกลืมกับหอ งอาหารและจาํ นวนของเครื่องมอื ของทีต่ องใชบ ริการ

- 145 -

 

ภาพที่ 5.1 ตเู กบ็ เคร่อื งมือ (sideboard)
1.4 โตะ เข็นสําหรบั บรกิ ารลูกคา (service table or gueridon) โตะสาํ หรับ
บรกิ ารลกู คา อาจมีลอ หรอื ไมม กี ไ็ ด ขนาดโดยทว่ั มคี วามกวา งประมาณ 50 เซนติเมตร ความยาว
ประมาณ 80 เซนติเมตร โตะ บริการนี้ควรมีชนั้ วาง 2 ชั้นเพือ่ วางเคร่อื งมอื เครือ่ งใชทจี่ าํ เปน
ดา นขางหรือดา นหัวโตะ อาจกางปก ออกไดเ พอื่ ใชเ นอ้ื ทใี่ หคมุ คา

ภาพท่ี 5.2 โตะ สาํ หรับบริการลูกคา

- 146 -

 

1.5 โตะ รบั จอง (reservation stand) เปน โตะสําหรบั พนกั งานตอ นรับใน
หองอาหาร วางสมดุ จองโตะ อาหาร (reservation book) และโทรศพั ทส าํ หรับติดตอแขก โตะรบั
จองควรมกี ารออกแบบทเี่ หมาะสมกบั บรรยากาศหอ งอาหาร

1.6 รถเข็นชนดิ ตา ง ๆ (trolleys) การบริการอาหารแตละประเภทจะมีรถเขน็
สาํ หรบั ใสอาหารทีพ่ รอ มสําหรบั บริการ รถเขน็ อาหารมหี ลายประเภทซง่ึ พนักงานบรกิ ารจะตองใช
ใหถ ูกประเภท ไดแ ก

1.6.1 รถเข็นออรเดริ ฟ (hors d’oeuvre trolley) คอื รถเข็นใสอาหาร
ประเภทเรยี กนํ้ายอ ยทเี่ รยี กวา ออรเ ดิรฟ (hors d’ oeuvres) ซ่งึ พนักงานจะเขน็ มาทโี่ ตะแขกเพอ่ื
เสนออาหารหลากหลายประเภท โดยรถเขน็ ดงั กลา วอาจมีลกั ษณะที่สามารถหมุนเคลื่อนทใ่ี หแขก
เห็นอาหารทกุ ประเภททจ่ี ดั วางไวไ ด แตล ะประเภทของออรเดิรฟจะมีการจัดวางชอ น – สอ ม
สําหรบั ตักแยกกันออกไป เม่ือแขกเลือกไดแลวพนกั งานจะตกั ออรเดริ ฟจากรถเขน็ ลงใสจ านใหก บั
แขก ในบางสถานบริการท่ีไมมรี ถเขน็ ประเภทนี้ พนกั งานจะนําออรเ ดริ ฟ ประเภทตา ง ๆ จดั วางไว
บนถาดและนาํ เขาไปเสนอใหแ ขกเลือกทางซายมือ (ชลธิชา บุนนาค, 2543 : 31)

ภาพที่ 5.3 รถเข็นออรเดริ ฟ (hors d’oeuvre trolley)

1.6.2 รถเข็นเนอื้ อบตาง ๆ (carving trolley) ถือไดว า เปน อุปกรณป ระจํา
หองอาหารชนั้ หนึ่งท่มี ีราคาแพง ใชป ระโยชนในการลําเลียงอาหารช้นิ ใหญ ๆ ออกไปทโี่ ตะ เชน ขา

- 147 -

 

หมแู ฮมรมควนั เนื้อ โดยอาหารจะอยูชน้ั บนมีฝาครอบ อุปกรณท ีใ่ ชใ นการตดั หน่ั จะวางอยชู ัน้ ลา ง
สวนจานทจี่ ะใชใ สอ าหารใหแ ขกจุถูกจัดวางไวด านบนตรงสวนทีย่ น่ื ออกมาในขณะทพี่ นักงานทํา
การตัดหรอื หน่ั ชน้ิ อาหาร

ภาพที่ 5.4 รถเข็นเนอ้ื อบตาง ๆ (carving trolley)
1.6.3 รถเขน็ อาหารทีม่ ีเตาไฟ (flambé trolley) เปนรถเข็นอกี ประเภทหน่งึ
ท่ีพบไดในหองอาหารชนั้ หนึ่งของโรงแรม ลักษณะทแี่ ตกตา งจากรถเขน็ ประเภทอ่นื คือมอี ปุ กรณ
ใหค วามรอ นประเภทแกส และหัวเตาเพอ่ื ใชในการประกอบอาหารท่ีตองใชค วามรอน อาทเิ ชน
crêpe suzette, banana flambé ซ่งึ เปนช่อื ขนมหวาน ทม่ี ีการใสเ หลา ลงไปในขณะปรงุ เพ่อื ให
เกิดไฟลกุ สามารถสรางความต่นื ตาตื่นใจใหกับแขกไดม ากทีเ่ ดยี ว กอ นการนํารถเขน็ ออกมาแสดง
กรรมวิธใี นการปรงุ พนักงานจะตอ งจดั เตรียมเคร่อื งใชท ุกอยางใหพ รอ มบน flambé trolley ซ่ึง
อาจจะประกอบดว ย กระทะ นํ้ามนั ขวดพรกิ ไทย เครื่องปรงุ รสตา ง ๆ เหลา เปนตน

ภาพที่ 5.5 รถเขน็ อาหารทมี่ เี ตาไฟ (flambé trolley)

- 148 -

 

1.6.4 รถเข็นของหวาน (dessert trolley) เปนรถเขน็ ขนมหวานท่ีมีการจดั
วางใหด ูนา รบั ประทานโดยคดั เลอื กขนมประเภทท่มี กี ารตกแตงสวยงาม หรอื มีการตกแตง ดว ย
ลวดลายพิเศษดงึ ดูดความสนใจแขกดว ยของจริงซง่ึ ยอ มใหค วามรูส ึกทด่ี ีกวา การดจู ากรปู ในรายการ
อาหาร

เม่ือแขกรบั ประทานอาหารจาหลกั เรียบรอ ยแลว พนักงานทีร่ ับผดิ ชอบจะ
เข็น dessert trolley มาดา นขางโตะแขกและเสนอรายการของหวานใหแ ขกเลอื ก โดยในขณะ
อธิบายและตอบคําถามของแขกน้ัน พนกั งานจะตอ งยนื อยดู านขางหรอื ดานหลังของรถเขน็ เทา น้ัน
หามยืนดานหนารถเขน็ เพราะจะทาํ ใหแ ขกไมสามารถเหน็ ขนมหวานทวี่ างแสดงไว

ภาพท่ี 5.6 รถเข็นของหวาน (dessert trolley)
1.6.5 รถเขน็ เคร่ืองด่มื (beverage trolley) เปนรถเข็นเครื่องดื่มประเภททมี่ ี
แอลกอฮอลป ระกอบไปดว ยเหลา หลังอาหารนานาชนิด ทม่ี ีบริการแขกชว งหลังรบั ประทานอาหาร
เพื่อชวยยอ ยโดยปกติมกั เปน เหลา หวานทที่ าํ จากผลไม นอกเหนือจากขวดเหลาแลว ช้ันลา งของ
trolley จะจัดวางแกว หลายลกั ษณะสําหรับใหบ ริการเครอ่ื งดม่ื แตล ะชนิด

ภาพท่ี 5.7 รถเขน็ เคร่อื งด่ืม (beverage trolley)

- 149 -

 

2. เคร่ืองใชป ระเภทผา ในการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดมื่ จาํ เปน ตองมผี าเปนสวนประกอบใน

หองอาหาร ผา ทใี่ ชในหอ งอาหารมีหลายประเภท พนกั งานบริการอาหารและเคร่อื งดม่ื ควรเลือกใช

ผาใหถูกประเภท การใชผา ผิดประเภท เชน นาํ ผาเช็ดปากทแี่ ขกใชแลวไปเชด็ โตะอาหาร บาง

โรงแรมนึกถงึ ความประหยดั โดยนาํ ผาเชด็ โตะ หรอื ผา ปูโตะทีห่ มดอายกุ ารใชง านแลว มา

เปล่ียนแปลงเปน ผา เช็ดโตะ หรอื ผาเชด็ ถูทําความสะอาดทัว่ ไป ฯลฯ เหลา น้ีลว นเปน สิ่งท่ที าํ ใหแขก

ทีพ่ บเห็นเกิดความรสู กึ ทไ่ี มด ี ดังนัน้ จึงเปน สง่ิ ทีค่ วรระมัดระวงั ไมควรปฏบิ ตั อิ ยา งเด็ดขาด

2.1 ผากนั ลนื่ (under lay cloth หรือ moleton) หมายถงึ ผา ทีใ่ ชป กู อนผาปูโตะ อาหาร

เพื่อปอ งกนั การลน่ื และเกิดเสียงดังขณะบรกิ าร นอกจากนยี้ ังเพิม่ ความนุมใหแ กแ ขกเม่ือเวลาสมั ผัส

ในขณะนั่งรบั ประทานอาหาร

2.2 ผาปโู ตะ (table cloth) ผา ปโู ตะตอ งมีสีกลมกลืนกับสหี อง สวนขนาดและลกั ษณะ

ขนึ้ อยกู บั ลกั ษณะและขนาดของโตะ ผา ปโู ตะโดยทว่ั ไปเม่อื ปูโตะแลว ชายผา ควรหอ ยลงมาจาก

ขอบโตะไมนอ ยกวา 30 เซนติเมตร เน้อื ผา ตอ งเปน ประเภทไมลื่น ซับน้ําไดด ี

2.3 ผาเชด็ ปาก (napkins) เปน ผาสาํ หรับใหแขกเชด็ ปากในขณะรับประทานอาหาร

หรือหลังจากรบั ประทานอาหารเสร็จเรียบรอ ยแลว ลักษณะของผา เชด็ ปากเปน ผารปู สเ่ี หล่ียมจตั รุ สั

โดยทว่ั ไปมี 2 ขนาด คอื ขนาดเลก็ ประมาณ 15 20 นว้ิ ขนาดใหญป ระมาณ 22 – 26 น้ิว เนื้อผา ตอง

ซบั นาํ้ ไดด ี ไมลื่น มีสีทก่ี ลมกลนื กับสีของผา ปโู ตะ นอกจากนย้ี ังตอ งลงแปงพอสมควรและรีดให

เรียบ เพราะนอกจากจําใหแ ขกเชด็ ปากแลว ยังสามารถพับเปนรปู ราตา ง ๆ ประกอบบนโตะอาหาร

ใหส วยงามอกี ดวย

- 150 -

 

The Bishop's Hat Napkin Fold
This is a classic dinner napkin fold, but it
can be difficult to line up the corners in
the cap. Some starch and an iron make it
easier to be precise while folding this
one.

...and yes I know it's not sitting in the
center of the plate, next time I'll stay out
of the cooking wine, I promise.

1. Lay the napkin face down in front of
you.

2. Fold the dinner napkin in half so that
the open end is towards you.

- 151 -

 

3. Fold the far-right corner diagonally
towards you, resting the point in the
center of the side closest to you.

4. Fold the near-left corner diagonally
away from you, resting it so that it lays
right next to the previous fold.

5. Flip the napkin over and orient it so it
points to the far-left and to the near-right.

6. Fold the bottom half of the napkin up
and away from you, laying it so the far
edges run on top of one other.

7. Reach underneath of the napkin and
pull out the flap on the right, making the
near-side come to two points as seen in
the picture.

- 152 -

 

8. Gently roll the left half of the left
triangle over and tuck it's end underneath
the right triangle.

9. Flip the napkin over, points pointing
away from you.

10. Fold the right-triangle to the left,
tucking it's end into the other triangle.

11. Open up the hat and press the
material inside down to fill it out so that it
becomes circular, this may take a little
fidgeting.

- 153 -

 

ภาพท่ี 5.8 ผา เชด็ ปากท่ีพบั เปน รูปแบบ The Bishop's Hat Napkin Fold
The Bird Of Paradise Napkin Fold

This is a classic and classy napkin folding
technique that requires a stiff napkin. If you don't
have any dinner napkins made of stiff linen then
a light starching should fix you right up.

1. Lay the napkin face down in front of you.

2. Fold the napkin in half.

- 154 -

 

3. Fold the napkin in quarters.

4. Fold the napkin in half diagonally, creating a
triangle.

5. Orient the triangle so the open tip is facing
away from you.

6. Fold the right corner diagonally towards you -
laying it down along the centerline of the triangle,
making a new tip pointing towards you. An iron
can make this important fold a whole lot easier.

- 155 -

 

7. Do the same with the left corner, fold it
diagonally toward you and press it down next to
the previous fold. Now you have a diamond,
you're rich! Yay!.

8. Fold the two "wings" that you just made in folds
6 and 7 under so that you have your original
triangle shape back. Once again an iron can
make a world of difference.

9. Fold the triangle in half by bringing the center
seam towards you and allowing the ends to fall.

- 156 -

 

10. This bird's almost ready to fly, but first you
must give it some feathers. While holding the
base firmly to keep your folds together, pull up
the four 'flaps' created by the napkin's corners.

Pretty cool fold, isn't it? It makes you wonder if
there are people sitting around in basements
performing experimental napkin folds while the
rest of us are sleeping. This fold can be difficult if
you don't use an iron or have a fairly stiff napkin
so be prepared to put a few minutes into making

ภาพที่ 5.9 ผาเชด็ ปากทีพ่ บั เปน รปู แบบ The Bird Of Paradise Napkin Fold
Folding cloth napkins

The Standing Fan Napkin Fold
Elegant and decorative, this is a classic
napkin folding technique. As usual, and iron
helps but is not necessary.

- 157 -

 

1. Lay the napkin face-down in front of you.

2. Fold the napkin in half and orient the
open end towards you.

3. Fold the napkin like an accordion starting
at either narrow end. Leave one end with 2-
3 inches of unfolded napkin to support the
standing fan.

4. Fold the napkin in half with the accordion
folds on the outside.

- 158 -

 

5. Grasp the unfolded corners where they
meet on the open end and fold them in
diagonally, tucking them under the
accordion folds.

6. Open it and stand it up. A beautiful fan for
a beautiful dinner.

ภาพที่ 5.10 ผา เช็ดปากท่พี ับเปนรูปแบบ Folding cloth napkins

2.4 ผา สาํ หรับพนกั งาน (service cloth) เปนผา สาํ หรบั พนกั งานเพอื่ ชวยในการจบั
ของรอน หรอื เชด็ ทําความสะอาดขณะทาํ การเสิรฟ อาหาร เชน รอยเปอนบนโตะ โดยท่ัวไปจะมีสี
ขาว สาํ หรับหอ งอาหารชน้ั ดี พนักงานบรกิ ารจะพาดไวทขี่ อ มอื ซา ย

2.5 ผา ทําความสะอาด (cleaning cloth) เปนผาสาํ หรบั ทําความสะอาดอปุ กรณตาง ๆ
ซ่งึ ในการบรกิ ารอาหารจะไมใชผ าปนกนั เชน ผา เช็ดแกว ผา เช็ดจาน ผา เชด็ โตะ เพอื่ ความมัน่ ใจอาจ
แยกประเภทใหเ ห็นชดั โดยแบงสขี องผาแตล ะประเภท ผา ทําความสะอาดสามารถแบงไดเ ปน

- ผา ทาํ ความสะอาดแกว (glass cleaning cloth)

- 159 -

 

- ผาทําความสะอาดถวย จาน และมดี ชอ น สอม (dish cleaning cloth)
- ผา ทําความสะอาดโตะ เกา อี้ (cleaning cloth)
2.6 ผา รองถาด (tray cloth) สําหรบั กันเปอ นและกนั ล่นื ซึ่งมรี ปู แบบและขนาดตา ง ๆ
กนั ตามขนาดของถาดท่ใี ชงาน เชน ถา รองถาดกลมขนาดเล็กและขนาดใหญ ผารองถาดส่เี หลีย่ ม
จัตรุ สั หรอื ส่ีเหลีย่ มผืนผา ฯลฯ
2.7 ผาระบายโตะ (skirt) เปน ผา ใชร ะบายติดขอบโตะเพ่ือใหเ กดิ ความสวยงาม
โดยเฉพาะโตะ บุฟเฟตอ าหารและเคร่ืองดมื่ ผาระบายโตะน้ีอาจพับเปน จีบสําเรจ็ รูปหรอื มกี ารจัดตบ
แตง เปน รูปแบบอ่ืน ๆ อยางสวยงาม

3. เครื่องกระเบื้องและจาน (china and dishes)เครอ่ื งกระเบือ้ งเปน ภาชนะสาํ หรบั เสริ ฟ

อาหารและเครอ่ื งด่ืมทม่ี ักจะเลอื กแบบและลายใหเ ขาชดุ กันเพอื่ ความสวยงามทาํ ใหอาหารดนู า
รับประทาน

3.1 Bread plate เสน ผานศูนยก ลาง 5 – 6 นิว้ นอกจากใชใ สขนมปง แลวยงั สามารถใช
เปนจานรองสาํ หรับแยม เนยท่ีอยใู นกลอ ง กระปกุ นาํ้ ตาล เคร่อื งปรงุ อืน่ ๆ รวมถึงอา งลางมอื
(finger bowl) หากบางหอ งอาหารไมมแี ฟม (folder) สาํ หรบั ใสบลิ ใหแ ขก อาจนาํ บลิ นั้นวางมาบน
bread plate กไ็ ด

3.2 Salad plate เสนผานศูนยกลาง 7 – 8 นวิ้ ใชส ําหรับการรับประทานอาหารเชา สลัด
อาหารเรียกนา้ํ ยอย และใชเ ปน จานรองสําหรับผลไม กุงค็อกเทล (shrimp cocktail) โถใสสลัด
(vegetable bowls) โถใสซ อส (sauce boat) และแกว ไอศกรีมซันเดย (ice-cream sundae) โดย
ทจ่ี ะตอ งมกี ารใชกระดาษฉลุ (Doily) ปบู นจานกอน นอกจากน้ีสําหรับอาหารบางประเภททมี่ กี า ง
หรอื กระดกู พนกั งานสามารถใช Salad plate สาํ หรบั ใหแขกใสก า งหรือกระดกู โดยวางบนโตะ
อาหารทางดา นขวาหรอื ดา นบน

3.3 Soup plate ขนาดเสน ผานศนู ยก ลาง 8 – 10 นว้ิ ใชสําหรับใสซุป สตู หอยนางรม
หอยทาก และอาหารอิตาเลยี่ น

3.4 Dinner plate เสนผานศูนยก ลาง 10 – 12 น้ิว สาํ หรบั ใสอาหารจานหลัก อาหารเรยี ก
นาํ้ ยอ ย ของหวานที่มกี รรมวธิ ใี นการปรุงแบบ Flambé เชน crêpe บางครัง้ อาจใชเ ปน จานรองจาน

- 160 -

 

อาหารโดยการปูกระดาษฉลุ (doily) กอน และนาํ อาหารทเ่ี สริ ฟมาในถว ยซปุ เชน สตู หรอื pasta
วางดา นบน

3.5 Soup cup เปน ถวย 2 หู สาํ หรบั ใสซปุ ใส (Consommé) แตใ นปจจบุ นั นยิ มใชใสซ ุป
ทกุ ชนดิ

3.6 Coffee cup สาํ หรับชา กาแฟ หรือเคร่อื งดืม่ ประเภทนมรอน
3.7 Espresso cup สาํ หรับกาแฟประเภท espresso ซ่ึงมคี วามเขมขนมาก ถว ยจะมขี นาด
เล็กกวาธรรมดา
อปุ กรณป ระเภทจาน ชาม ดังกลาวเปน แตเพยี งตัวอยา งหนึง่ เทานนั้ ท่มี กั พบในโรงแรมท่วั
ๆ ไป ในบางแหงอาจมอี ุปกรณมากหรอื นอ ยกวา น้ี และประโยชนข องการใชสอยอาจแตกตางกนั
ออกไป ซึ่งพนกั งานจะตอ งศึกษาจากโรงแรม หรือหองอาหารท่ตี นปฏบิ ัติงานอยู (ชลธิชา บุนนาค
2543: 39 - 44)

          

Plate or Dish

       

Soup Cup Coffee Cup Cappuccino Cup

- 161 -

 

             

Bowl Bowl Oval bowl and saucer

                              

Milk Jug Sugar Bowl Coffee Port

ภาพที่ 5.11 แสดงเครอื่ งกระเบอื้ ง (china ware)

From “Tableware Catalogue” by Hospitality hotelware. (n.d.). Retrieved July 5, 2008,

form http://www.hospitalityhotelware.co.uk

4. จานเปล ชาม (Platters, Bowls) และภาชนะใสอาหารอื่น

4.1จานเปล เปนจานสาํ หรบั ใสอาหารขนาดใหญ

(Platter) อาจมีรูปรา งแตกตางกนั ออกไป เชน

กลมใหญ รปู ไข ส่ีเหลี่ยมผนื ผา หรอื เปน

ภาชนะกนตนื้ ซ่ึงอาจมีฝาปดหรือไมม กี ็

ได ปกตแิ ลว จะใชส ําหรับใสอ าหาร

ประเภทเนือ้ หรือปลาทีป่ รงุ สําเร็จรูปโดย

ไมม นี าํ้ ซอส

- 162 -

 

4.2 Cocotte เปนหมอปรุงอาหารรูปกลมหรือรูปไข
สําหรบั ใสเ น้อื สัตวท ่ีมกี ารปรุงในนํ้า
ซอส

4.3 Vegetable เปน โถใสผ กั อาจใชส าํ หรับใสขาว
Bowl Pasta และมันฝรัง่ ปรากฏท้งั ในรูปราง

กลม และส่เี หล่ียม แตจะตองมีฝาปด
เสมอ การนาํ ออกมาบริการใหพนกั งาน
จะตองจดั วางมาบนจานรองทีป่ ูดว ย
กระดาษฉลุ

4.4 Oval เปน หมออบรปู ไข ใชส าํ หรับเนื้อสตั วท่ี
Casserole ปรุงในนํ้าซอสปริมาณมาก หรือสําหรบั
อาหารท่ีเปน เสน (Noodle) จะตองมีฝา
ปด เพ่ือเกบ็ ความรอ นของอาหารเสมอ

4.5 Fish Server เปน ภาชนะใสปลาประเภท Poached
Fish (คือปลาท่ีตมใหส ุกดวยนํา้ เดอื ด)
ภายในมีตะแกรงสาํ หรับวางตัวปลา ซงึ่ มี
ทจ่ี บั ทงั้ 2 ดาน เพือ่ สะดวกการยกตัส
ปลาออกมาจัดวางท่ขี างโตะแขกเพ่อื ทาํ
การแลหรือแบง ใสจานใหแขก

- 163 -

 

4.6 Soup Tureen เปนหมอ ซุป สาํ หรบั ใสซ ุปนาํ ไปบริการ
ตักใสถว ยใหแ ขกที่โตะ

4.7 Cloche หรอื เปนฝารปู ครงึ่ วงกลมสาํ หรบั ปดครอบ
Cover อาหารท่ีปรงุ สาํ เร็จใหรอ นอยูตลอดเวลา

เม่อื นําจากครวั ออกไปยังโตะ อาหารของ
แขกและชว ยปองกันฝนุ ละอองทอ่ี าจตก
ลงไปในจานอาหาร

4.8 Snail Plate ใชสําหรบั การใสหอยทาก (snail) ทีย่ งั
ไมไดแ กะเปลือกออก โดยมีการใสเนย
สมนุ ไพรเขา ไปในเปลอื กหอยและอบให
ความรอ น เมอื่ สกุ แลว จะนํา snail plate
วางมาบนจานรองอกี ชั้นหนง่ึ กอ นนํา
ออกมาบรกิ ารแขก

4.9 Ceramic Snail สําหรบั หอยทากท่ีแกะเปลือกแลว จะนาํ
Dish ออกมาเสิรฟในจานชอ งขนาดเลก็ โดยที่

จะตองมจี านรองอกี ช้นั หนึง่ เชน เดยี วกนั

4.10 Sauce Boat เปนภาชนะสาํ หรบั ใสซ อส นาํ้ เกรว่ี หรอื
Dressing สาํ หรบั สลดั ผักตาง ๆ
พนักงานจะตอ งจดั วาง Sauce Boat บน
จานรองปดู ว ยกระดาษฉลุ และมีชอนอยู

- 164 -

 

ดานขา งบนจานรอง โถใสซ อสท่ใี ชจะมี
รูปรางและขนาดแตกตา งกันออกไป
แลวแตห อ งอาหาร

4.11 Finger Bowl เปนอปุ กรณท ตี่ อ งจัดวางไวบ นโตะ
ใหก บั แขก ในกรณีทแี่ ขกสงั่ อาหารทะเล
หรือผลไม โดยจะใชน ํา้ อนุ และมะนาว
ฝานใสม าในอา ง นําอา งลางมือวางมาบน
จานรองท่ีมีกระดาษฉลุ และจดั วางให
แขกทางดานบนซายเพ่ือแขกจะไดใ ช
ลา งมือ

4.12Coffee ใชส าํ หรบั การเสิรฟกาแฟใหก บั แขก อาจ

Server/ Coffee Pot มที งั้ ขนาดเลก็ สาํ หรับแขก 1 คน หรือกา

ใหญส ําหรับพนักงานรินบรกิ ารใหก บั

แขก วัสดทุ ใ่ี ชอ าจเปน เหล็กปลอดสนมิ

เงนิ หรือกระเบือ้ งกไ็ ด

4.13 Tea Server/ ทาํ จากวัสดไุ ดห ลายอยา งเชน เดยี วกับ

Tea Pot Coffee Server แตจะมีขนาดเล็กกวา ใน

การบรกิ ารใหแ ขกมักจะใชใ สน ้าํ รอ น

และนาํ ไปตง้ั ใหแ ขกที่โตะ ทางขวามอื

โดยทถ่ี ุงชาอาจจะวางในแกว หรอื หอ ยไว

ทีก่ าชาอกี กาหน่งึ กไ็ ดเ พือ่ ใหแ ขกปรงุ ชา

เองตามความตองการ หากชาทแ่ี ขกส่งั

เปน ใบชาอาจใชก าทมี่ ีตะแกรงเปน รู ๆ

บริเวณปาก หรือ อาจใชท ก่ี รองใบชาที่มี

ลกั ษณะเปน ตะแกรงวางทบั บนถวยชา

- 165 -

 

เพอ่ื ปอ งกนั มใิ หช าตกลงไปในถว ยชา
ขณะรนิ ได
4.14 Milk Pitcher สําหรบั ใสน มหรือครีม วางใหแขกบน
โตะ

4.15 Ice Bucket สําหรบั แชไวนขาวและสปารกล้งิ ไวนท ่ี
ตอ งดม่ื เยน็ โดยจะใสน ้าํ แข็งและน้าํ ลง
ในถัง การนาํ มาบริการใหแ ขกอาจจะนาํ
Ice Bucket วางบนขาต้งั (Stand) และ
ยกมาใกลโ ตะ แขก หากไมม ขี าตงั้ อาจวาง
บนจานรองทม่ี ีกระดาษฉลปุ ู และนาํ มา
วางบนโตะ แขกหรือโตะเลก็ ขางโตะ แขก
ก็ได

4.16 Wine Basket/ ชํ้าสาํ หรบั การบริการไวนแ ดงทมี่ ีอายุการ

Wine Cradle เก็บบม นานทาํ ใหมีตะกอนอยบู รเิ วณกน

ขวดมาก การนาํ ออกมาบริการจะตอ ง

เปนไปในลักษณะแนวนอนเชน เดยี วกบั

ตอนเก็บเพื่อไมใ หตะกอนฟงุ กระจาย

ข้ึนมา ดังนน้ั ในการเสริ ฟจงึ ตองเสริ ฟท้งั

ตะกรา

5. อุปกรณใ นการรับประทานอาหารของแขก (Cutlery for the Guests) พนกั งานที่ทาํ

หนาท่บี ริการจะตองมคี วามรคู วามเขาใจเกยี่ วกับอปุ กรณใ นการบริการอาหารและเครอื่ งด่มื ใหก บั
แขกรวมทัง้ อปุ กรณทแี่ ขกตอ งใชใ นการรบั ประทานอาหาร ในสมัยกลางผูที่ทาํ หนาท่พี นกั งาน

- 166 -

 

บรกิ ารดเู หมือนจะไมต องมคี วามรใู นเร่อื งเครอื่ งดม่ื มากนกั เนื่องจากอปุ กรณท แ่ี ขกใชในการ
รบั ประทานอาหารคือ มือ มดี และสอ มเพิ่งจะมกี ารใชในศตวรรษที่ 15 และจาํ กดั การใชอ ยแู ตเ ฉพาะ
ในหมชู นชน้ั สงู ราวศตวรรษที่ 16 ความนยิ มในการใชอปุ กรณเ ริม่ มีมากขน้ึ แตก ็ยงั มบี างคนทค่ี ิดวา
เปน เรอ่ื งท่ีดนู า ขบขันโดยเฉพาะคนทเ่ี ชือ่ มน่ั วามือของคนคอื อุปกรณท ดี่ ีทีส่ ุด

5.1 อุปกรณเ คร่อื งเงนิ (silver ware or cutlery) แบงออกเปน 3 กลุมหลัก คอื เครื่องมอื ใน
การรบั ประทานอาหาร ในอดีตนิยมทาํ ดวยโลหะเงนิ อกี ทั้งเปน สิ่งทสี่ ามารถใชบอกฐานะทางสงั คม
แตใ นปจ จุบนั สว นใหญเ ปนโลหะผสมสแตนเลส ราคาถูกดแู ลรกั ษาไดง า ยแบง ออกเปน 3 กลมุ

ภาพท่ี 5.12 แสดงอุปกรณเ คร่อื งเงิน (silver ware or cutlery)
From “Catering Catalogue” by Barlens Event Hire. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form

http://www.barlens.com.au

- 167 -

 

(1) ชอน (spoon) ใชกับอาหารและเคร่ืองดมื่ มีหลายชนดิ แตบนโตะอาหารมาตรฐาน
จะตอ งมี คอื

ชอ นซปุ (Soup spoon) ใชสําหรับรับประทานซุปที่
เสริ ฟมาในถว ยซุป หรือสําหรับ
รับประทานอาหารเสน โดยใชคู
กับสอ มเน้ือหรือสอมอาหาร
เยน็ ใชตักซอสหรอื เสริ ฟ ขนม
ปงก็ได

ชอนหวาน (Dessert ใชส ําหรบั รบั ประทานของ
Spoon) หวานตาง ๆ

ชอ นไอศกรมี ซันเดย ใชส าํ หรบั รับประทาน
(Sundae or Iced – tea ไอศกรมี ซันเดย หรือกาแฟ
Spoon) โกโก ชา โอวลั ตนิ เย็นท่เี สิรฟ
ในแกว ทรงสูง

ชอ นชา-กาแฟ (Tea or ใชส าํ หรับคนหรือชงกาแฟ ชา
Coffee spoon) ช็อกโกแลต โกโกรอ น หรือ
รับประทานคอ็ กเทลกุง
ค็อกเทลผลไม และไอศกรีม

- 168 -

 

(2) สอ ม (fork) สวนใหญใ ชเ ปน อุปกรณชว ยในการรบั ประทานอาหาร จัดวางไวด านซาย

ของจานอาหาร และโดยมารยาท ควรถือดว ยมอื ซา ย เวลารบั ประทานอาหาร สอ มมาตรฐาน คือ

สอมอาหารหลักหรอื สอมเน้ือ ใชส ําหรบั รับประทาน
หรือสอ มอาหารเยน็ (Dinner อาหารหลัก ผกั ทต่ี มหรื
fork or Large Fork) อนง่ึ แลว และอาหารเสน
ใชค กู ับมีดเนอ้ื หรือมดี เยน็

สอมปลา (Fish fork) ใชส ําหรับรับประทานปลา
ใชค ูกับมดี ปลา หรืออาหาร
ทะเล

สอมสลดั (Salad fork) ใชร ับประทานอาหารเรียก
นํา้ ยอย ของหวาน เนยแข็ง
สอมเคก (Cake fork) สลัด ปลารมควนั หอย
สอมจ้ิมหอย (Snail fork) ค็อกเทลและเคก หรือ
อาหารเสน
 
ใชสาํ หรับรบั ประทานเคก
พาย และอาหารหรอื ขนม
ท่ที ําจากแปง

ใชสาํ หรบั รบั ประทาน
อาหารประเภทหอย

- 169 -

 

(3) มดี (knife) เปน อุปกรณห ลักในการรบั ประทานอาหาร จดั ไวข วามอื และโดยมารยาท

ควรถือดวยมอื ขวา มดี มาตรฐาน คอื

อาหารหลกั หรอื มดี เนื้อ หรอื มีด ใชส ําหรับรบั ประทาน
มดี อาหารเยน็ (Dinner knife อาหารหลกั
or Meat Knife)

มีดเลก็ (Small Knife) ใชสําหรับรับประทานอาหาร
เชา อาหารเรยี กนาํ้ ยอ ย สลัด
ของหวาน ผลไมและเนยแข็ง

มีดปลา (Fish Knife) ใชส าํ หรบั รับประทานอาหาร
มีดเนย (Butter Knife) พวกปลา หรืออาหารทะเล

ใชสําหรับทาเนยหรอื แยม

- 170 -

 

     

รปู ภาพที่ 5.13 แสดงแบบมีดและจุดสังเกตสาํ คัญทค่ี วรรู
ท่มี า : “Catalogue” by Replacements LTD. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form

http://www.images.replacements.com

6. อปุ กรณเครอื่ งแกว (Glassware) แกว ทใ่ี ชใ นหอ งอาหารเกอื บทกุ หอ งภายในโรงแรมมกั จะ

เปนแกว กา น (stem glass) เนือ่ งจากมีความสวยงามและมีรูปแบบท่เี หมาะสําหรบั การรกั ษา
คุณลกั ษณะของเครอื่ งดมื่ ทั้งในเร่อื งขงกลนิ่ และรสชาติ แตอ ยางไรกต็ ามแกว กานอาจมีรูปทรงหรอื
ขนาดทแี่ ตกตา งกนั ออกไปมากมายและเครอื่ งดื่มบางประเภทก็ไมน ยิ มเสริ ฟ ในแกว กาน ดงั นนั้
ความรอบรูของพนกั งานเกยี่ วกบั แกว แตล ะประเภททีใ่ ชใ นหองอาหารจงึ มีความสาํ คญั เพราะการ
ใชแกว ผิดประเภทจะมีผลทําใหก ารดม่ื เครอ่ื งดมื่ ของแขกไมไดร สชาตทิ ถ่ี กู ตอง และคุณลักษณะ
ของเครื่องดมื่ เชน ความหอม ความเยน็ หรอื ฟองอากาศจะสญู เสยี ไป รวมไปถึงความรูส กึ ของแขก
ของแขกตอ การปฏบิ ตั งิ านของพนักงานดว ย

ประเภทของแกว

- 171 -

 

แกว ท่ใี สเ ครือ่ งดื่มจะมีสว นประกอบ 3 สว นคอื ตวั แกว (Bowl) กานแกว (Stem) และฐาน
แกว (Base of Foot) แตแกว ทกุ ใบไมจําเปนตอ งมีสวนประกอบครบทง้ั 3 สว น

6.1 แกว Tumbler เปนแกว ประเภททีม่ ีสว นประกอบเพียงสวนเดยี วคอื ตวั แกว เหมาะ
สําหรบั ใสเครอ่ื งดม่ื ทมี่ ปี รมิ าณแอลกอฮอลส ูง หรอื ใสเหลา โดยไมมสี ว นผสมอื่นนอกเหนือจาก
นา้ํ แขง็ ขนาดและรูปรางอาจมีแตกตางกนั ออกไปดังตวั อยา งภาพท่ี ......

ภาพท่ี 5.14 ตวั อยา งแกว ประเภท Tumbler ที่มา : ชลธิชา บุนนาค,2543 : 53

6.1.1 Jigger หรอื Short Glass เปน แกว สาํ หรบั ใชใ นการตวงเหลา
6.1.2 Old-Fashioned หรอื Rock Glass เปน แกว สําหรบั ใสเ หลา คอ็ กเทลท่ีช่ือวา
Old-Fashioned ซงึ่ มีสว นผสมของ Bourbon Whisky, Syrup และ Angostura Bitter หรอื สาํ หรบั
การดม่ื เหลา ประเภทใสน้ําแข็งทเ่ี รยี กวา On the Rock
6.1.3 Highball Glass เปนแกวสําหรบั ใสเ ครื่องดื่มผสมจากเหลาและโซดา
6.1.4 Collins Glass เปนแกว สําหรบั ใสค อ็ กเทล ชือ่ Collins ทม่ี ีบรั่นดเี ปนเหลาหลัก
ผสมกับนา้ํ มะนาวและนาํ้ เชอ่ื ม
6.1.5 Cooler Glass เปน แกว สาํ หรบั ใสค อ็ กเทลท่ีมสี ว นผสมของนํ้าผลไมและ
Grenadine (หัวเชอื้ ทับทมิ รสหวาน)

- 172 -

 

6.1.6 Zombie เปนแกวสาํ หรบั ค็อกเทลช่อื Zombie ซ่ึงมีสว นผสมของเหลา รมั และ
น้ําผลไมป ระเภทน้ําสม น้ํามะนาว

6.1.7 Pilsner เปนแกว สําหรบั ใส Lager Beer ทมี่ ีสีคอนขางใส และรสชาติออน
6.2 แกว Footed Ware หมายถึงแกว ท่มี สี วนประกอบ 2 สว นคอื ตัวแกว กับฐานแกว ทีเ่ หน็
ไดชดั เจน สวนกานแกว ยังคงมอี ยูแตสน้ั มากจนแทบมองไมเ ห็น รูปแบบของตวั แกว และฐานมี
หลากหลายแลวแตก ารออกแบบของสถานประกอบการน้ัน ๆ ตวั อยา งของแกว ในกลุมนีแ้ สดงใน
ภาพที่ 5.15

ภาพท่ี 5.15 ตวั อยางแกว ประเภท Footed Ware ทีม่ า : ชลธชิ า บนุ นาค,2543 : 54
6.2.1 Rock Glass เปน แกว สาํ หรับใสเหลาผสมนํา้ แขง็
6.2.2 Beer Glass เปนแกว สําหรบั ใสเบียร
6.2.3 Brandy Snifter เปนแกว สาํ หรับใสบ รั่นดี หรือคอนยัค
6.2.4 Hurricane Glass เปนแกวสาํ หรบั ใสคอ็ กเทลประเภทหนึง่ ที่เรียกวา

Hurricane
6.3 แกว Stemware คือแกว ทม่ี ีสว นประกอบครบทัง้ 3 สวนชัดเจน ขนาดและรูปรา งอาจ

แตกตา งกันออกไป แกว ในกลุมนีเ้ หมาะสาํ หรบั การเสริ ฟ เครอ่ื งดม่ื ประเภทไวน แตข อเสยี คอื แตก
งา ย

- 173 -

 

ภาพที่ 5.16 ตวั อยางประเภทแกว Stemware
6.3.1 Cocktail Glass เปน แกว ใสเหลา ผสมประเภท Pink Lady หรือ White
Lady
6.3.2 Sour Glass เปน แกว สําหรับใสเ หลาค็อกเทลช่อื Whisky Sour หรือ
Brandy Sour ซงึ่ ใชว ิสก้หี รอื บร่นั ดีเปนเหลา หลกั ผสมกับมะนาว น้าํ เชอื่ มและเหลา Bitter
6.3.3 Margarita Glass เปนแกว สําหรบั ใสเ หลา คอ็ กเทลชอื่ Margarita ซ่งึ มีเหลา
หลกั คือ Tequila ผสมกบั นํ้ามะนาวและนาํ้ เชอื่ ม
6.3.4 Flute Champagne เปนแกว สาํ หรบั ใสเ ครือ่ งดม่ื ประเภทแชมเปญ
6.3.5 Champagne Saucer เปนแกว สาํ หรับใสเ ครื่องด่มื ประเภทแชมเปญ แต
ปจจบุ ันไมไ ดร ับความนิยมเพราะรปู ทรงของแกวไมส ามารถเกบ็ ฟองอากาศได
6.3.6 All-Purposed Wine Glass เปน แกว สําหรบั ใสไวนป ระเภทตา ง ๆ
6.3.7 Liqueur หรือ Cordial Glass แกว สาํ หรบั ใสเ หลาหลงั อาหารซงึ่ มักจะเปน
เหลา หวานทท่ี าํ จากผลไม
นอกจากตวั อยา งแกว ท่ยี กมาแลวยงั มแี กว อกี มากมายหลายประเภทในรปู แบบและขนาด
ตาง ๆ กนั ซ่งึ ในการทํางานพนักงานทีม่ หี นา ทร่ี บั ผิดชอบจะตองเรียนรแู ละจดจาํ ใหไ ดวา แกว
ประเภทไหนใชกับเครอ่ื งด่มื อะไร โดยทว่ั ไปแลวช่ือเรยี กแกวจะมาจากช่ือเคร่อื งดื่มท่ใี สล งในแกว
น้ัน รวมไปถึงการพิจารณาถงึ ขนาดของแกว ดว ย เชน แกว Highball จะมคี วามจุ 8 – 10 ออนซ
สวนแกว Collins ความจุ 10 – 12 ออนซ การทราบความจุหรือขนาดของแกวสําหรับเครื่องด่ืม

- 174 -

 

น้ัน ๆ จะชว ยใหพนักงานสามารถคํานวณปรมิ าณน้าํ แขง็ และสว นผสมไดถ ูกตอง ทาํ ใหไดรสชาตทิ ่ี
พอดีคือ ไมเขม ขนหรือออ นเกนิ ไป

ในสถานบริการอาหารและเครือ่ งดมื่ แตละแหง อาจไมจ ําเปน ตองมแี กว ทกุ ประเภทตามที่
ยกตวั อยางมา โดยอาจมกี ารใชแกว ประเภทเดยี วกันกบั เครอื่ งด่ืมหลายชนดิ กไ็ ด แตขอ ท่คี วร
คํานึงถึงกค็ อื แกว ที่นํามาใชจ ะตอ งรกั ษาคณุ สมบตั ขิ องเครอ่ื งดืม่ นัน้ ได เชน แชมเปญ เปนเคร่อื งดม่ื
ทีม่ ีฟองอากาศ ควรใชแกว ทรงสงู ปากงุม เพื่อชว ยรกั ษาฟองอากาศไมใ หจางหายไปเร็ว หรอื บรัน่ ดี
ยง่ิ รอ นยิ่งหอมควรใชแกวกานส้นั เพ่อื ใหค วามรอ นจากมอื ผา นสตู ัวแกว ปากแกว ควรงุม เพ่อื ใหผ ดู ่ืม
สามารถดมกล่นิ หอมของเหลา ท่ีฟงุ กระจายข้ึนในขณะหมนุ เหลาในแกว ตวั แกว ควรมเี นอ้ื ทก่ี วา งพอ
สําหรับการหมุนวนของเหลา ดว ยเหตทุ ก่ี ารดื่มไวนใ หไ ดอ รรถรสครบถว นผดู ่มื จะตอ งสัมผสั ดา งตา
จากสีของไวน ทางจมกู จากกลน่ิ หอม และทางลิ้นจากรสชาติ การเลอื กใชแกว ในลกั ษณะและรปู ราง
ท่ีเหมาะสมจะทาํ ใหผ ูดม่ื ไดรับสัมผสั ท้ัง 3 อยางจากการดมื่ ไวน ดังน้ันแกวทีน่ าํ มาใชค วรมลี กั ษณะ
บางเพือ่ ใหร มิ ฝป ากและเพดานสมั ผัสกบั รสชาตขิ องไวนอ ยา งเตม็ ที่สีของแกว ควรเปน สใี ส ยกเวน
แกวไวนข าวของประเทศเยอรมนี หรอื ไวนจ ากประเทศอนื่ ที่มีคณุ ลักษณะเดียวกนั ท่จี ะใชแกวมสี ี
บรเิ วณกา นและฐานแกว ตวั อยา งเชน สนี าํ้ ตาลสาํ หรับไวนจากแควน ไรนท่ีเรียกวา Hocks และสี
เขียวสําหรับไวนท่มี าจาก Moselle ประเทศฝร่งั เศส เนื่องจากสมยั กอ นไวนท ่ผี ลติ ไดจ ากแหลง
ดังกลา วจะมีตะกอน การใชแ กวที่มีสบี รเิ วณฐานจะชว ยทาํ ใหแ ขกไมเห็นตะกอนของไวน

รปู รา งของแกวไวนค วรมปี ากงมุ หรอื โคงเขาเพือ่ ใหจ มูกสามารถรับรูความหอมของเหลา
องนุ ในขณะดม แกว ทรงทิวลิปดจู ะเปน ทนี่ ิยมมากท่ีสดุ แกว ไวนขนาดมาตรฐานจะมปี รมิ าณบรรจุ
ได 6 – 8 แกว ตอ ไวน 1 ขวด แกวไวนทมี่ ีบริเวณตวั แกว ใหญจ ะเหมาะสมกับเครอื่ งด่ืมทต่ี องการ
พ้ืนท่มี ากในการหมนุ วนภายในแกว เพือ่ ใหกลิน่ หอมฟุงกระจาย เชน แกว เบอรก นั ดี แกว ไวนก าน
แกวยาวเหมาะกับเครอื่ งด่ืมเสิรฟ เย็นจดั เพอื่ ปองกนั มิใหม อื ของผูดื่มถูกบริเวณตวั แกว ซึง่ จะทําให
เคร่อื งดื่มเสียรสชาติ นอกจากน้ีแกวจะตอ งสําอาดและไมม รี อยบ่ินหรือรอยรา ว

ตวั อยางของแกว รปู แบบอนื่ ๆ ท่พี บเหน็ ทว่ั ไป ไดแ ก

ชือ่ เรียก ประโยชนใ ชส อย

- 175 -

 

Water Goblet แกวใสน า้ํ มกั มีขนาดใหญก วา
แกวกานใบอน่ื ๆ

Red wine glass แกว ใสไ วนแดงซงึ่ มีลกั ษณะ
เปนแกว กา นทรงทิวลปิ ปากงมุ

White wine glass ลักษณะเชนเดยี วกบั แกว ไวน
แดง แตม ีขนาดเล็กกวา

Bordeaux glass แกวกา นทวิ ลปิ ขนาดใหญ
สําหรับไวนท ผ่ี ลติ จากแควน
Champagne glass บอรโ ดซ (Bordeaux) ประเทศ
or ฝร่ังเศส
Sparkling wine glass
แกว กานตา งรปู แบบสาํ หรบั
เคร่อื งดมื่ ทมี่ ีฟองประเภทแชม
เปญหรือสปารกลิง้ ไวน

- 176 -

 

Large Snifter แกว ทรงบอลลูนขนาดใหญตวั
Cocktail glass แกวยาว สําหรบั ใสคอนยักหรอื
บรนั่ ดที ม่ี อี ายกุ ารเก็บบม ในถัง
ไมโอกเปน เวลานาน

แกว ปากบานขนาดเล็กสาํ หรับ
เคร่ืองดืม่ ประเภทคอ็ กเทล

Aperitif glass แกวทรงสูง ไมมีกา นสําหรับ
Rock glass เครือ่ งด่มื ประเภท Tall drink
Irish-coffee glass และเหลากอ นอาหาร (Aperitif)
Liqueur glass
แกว ทรงกระบอก ไมมกี า น ใช
สาํ หรับเครื่องด่ืมประเภทเหลา
กล่นั ที่เสริ ฟ พรอมน้าํ แข็ง
เทาน้ัน

แกวทรงทิวลปิ สําหรบั ไอรชิ
คอฟฟ (กาแฟผสมเหลา ไอริช
วิสก้ี และวิปครมี ) เนอ้ื หนาทน
ไฟ

สําหรบั เหลา หวานหลงั อาหาร
ซ่ึงโดยทั่วไปจะมีความเขม ขน
นิยมใชแ กว ขนาดเลก็

- 177 -

 

Worthington glass ใชใ สเครื่องดมื่ ประเภท
คอ็ กเทล เชน pimms, coolers
และ long drinks

Martini cocktail glass สําหรบั ใสเ หลามาตนิ ท่ี ีม่ ีรส
หวานนอ ย หวานปานกลาง
Sundae glass และหวานมาก (dry, medium
Carafe and sweet martinis) รวมทงั้
ค็อกเทลชื่อ Manhattan

แกว เนอ้ื หนา กา นสน้ั สาํ หรบั
ใสของหวานและไอศครีม

ขวดแบงไวน หรือขวดสําหรบั
ใสส วนผสมเหลา (Mixer) เชน
นํา้ อัดลม นํา้ ผลไม

Decanter ขวดใสไวนแ ดงท่เี ทออกจาก
ขวดเนอ่ื งจากมตี ะกอนมาก

- 178 -

 

Short beer glass แกวสําหรบั ใสเ บียรร ูปแบบ
Pilsner beer glass ตา ง ๆ แลว แตหอ งอาหาร
จัดเตรียมไวบริการแขกอาจมี
เพียงแบบใดแบบหนึ่งหรอื
มากกวานั้นก็ได

Beer tulip

Beer tankard

7. อปุ กรณประจําโตะ อาหาร (Table equipment) อุปกรณท่ีพนกั งานจะตองจดั วางบนโตะ

อาหารเปนประจาํ ไดแ ก
U กระปุกเกลอื กระปกุ พรกิ ไทย (salt and pepper shaker) หรือในบางหองอาหารอาจ

ใชเ กลือเม็ดหรอื พรกิ ไทยเม็ดใสในอปุ กรณท ีม่ ีเครอื่ งบดอยูภ ายในเรยี กวา Salt mill หรอื Pepper Mill
U ทีเ่ ขย่ี บหุ รี่ (ashtray) จดั วางในสว นทแ่ี ขกสามารถสูบบุหร่ไี ด ซง่ึ มปี ายประกาศบอกวา

Smoking Area หรอื มแี ผน ภาพอนั แสดงวา สูบบุหรไ่ี ดต ัง้ ไวบ นโตะ ปกตจิ ะจดั วาง 1 อนั ตอ แขก 2 คน
Uเครื่องพวงอันประกอบดว ย มสั ตารด (Mustard) แบบอังกฤษ และฝรัง่ เศสพรอ มชอนตกั

- 179 -

 

U ท่ีใสไ มจ้ิมฟน (Toothpick holders)

U หมายเลขโตะ (Table number) สําหรบั หองอาหารหรู หรอื หองอาหารภายในโรงแรม

มกั ไมนยิ มวางเบอรโตะ เพราะจะถกู มองวา พนกั งานไมม คี วามสามารถ

Uแจกนั ดอกไม (Flower vase)

8. อปุ กรณใ นการบริการเครอื่ งด่มื (Beverage equipment)

U อปุ กรณใ นการเปด ขวดและเปดไวน (Bottle opener and corkscrews)

ชอื่ เรียก ประโยชนใ ชส อย

Waiter’s friend หรือ เปนอปุ กรณประจําตวั
corkscrew พนักงานสําหรบั การบรกิ าร
เปดขวดไวนใ หกบั แขก โดย
จะมสี วนประกอบ 3 สว นคอื
มดี สกรู และท่ีงดั

Wing screw เปน อปุ กรณสาํ หรับเปดขวด
Double action screw ไวน แตจ ะมีขนาดใหญไม
เหมาะสาํ หรบั พนักงานพก
ติดตวั และไมม สี วนมีด

ใชประโยชนไ ดด ีสําหรบั
การเปดขวดไวนทจี่ กุ คอรก
เกา แตไ มส ะดวกสาํ หรบั
พนกั งานทจ่ี ะนาํ ใสก ระเปา
ไมม สี วนที่เปน มีดเชนกนั

- 180 -

 

T-shape screw เปนอุปกรณใ นการเปดขวด
Broken cork extractor ไวนทไ่ี มเหมาะสมเน่ืองจาก
ไมมที ้ังสว นทเ่ี ปน มีดและ
สวนทีง่ ัดจกุ คอรก ทําให
พนักงานไมสามารถควบคมุ
ไดในขณะดึงจกุ คอรกขึ้นมา
ทําใหเกิดเสียงดงั

เปน อปุ กรณท ใี่ ชดงึ จกุ คอรก
ทีแ่ ตกหรือหักออกจากขวด
โดยจะกดสว นแหลมทเี่ ปน
ลวดลงไปในขวดจนสวนท่ี
เปน ปลายงุม (claw) ลงไป
อยูใ ตจ กุ คอรกท่ีหัก หลังจาก
นั้นจะดงึ วงแหวนท่ีทาํ ดว ย
โลหะหรอื พลาสติกขนึ้ มาจน
ชดิ ดา มเพื่อใหล วดที่กดลงไป
ขยายออก คอ ย ๆ ดงึ ดา มจบั
ขึน้ โดยสวนทีเ่ ปน ปลายงุม
จะเกย่ี วจุกคอรก ทแ่ี ตก/ หกั
ติดขึ้นมาดว ย

- 181 -

 

U อุปกรณใ นการผสมเครือ่ งด่มื (Mixing equipment)
Fruit knife and เปน มดี ท่ีทําดว ยเหล็กปลอดสนมิ ขนาด
board เลก็ สาํ หรบั ใชป อกผลไมป ระเภทสม
มะนาวและผลไมอ ่ืน ๆ เพอ่ื ใชเ ตรยี ม
เครือ่ งดืม่ หากตอ งการหัน่ ผลไมเ ปน ชิ้น
ๆ ใชเ ขยี งเปน ที่รอง

Fruit Squeezer สําหรับคนั้ ผลไมเพ่อื ใหไดน า้ํ

Shaker เปน อปุ กรณทใี่ ชใ นการผสมเคร่อื งด่ืม
Mixing glass ประเภทเขยา (Shake) จะมสี ว นประกอบ
3 สว นคอื ฝาปด ที่กรอง และตวั กระบอก

สําหรับการผสมเครือ่ งดม่ื ประเภท
Mixed drink โดยใชก ารคน (stir) ควร
ลางใหสะอาดกอ นใชท กุ ครัง้

Muddler and bar เปน อปุ กรณท ใ่ี ชในการคนเครื่องดมื่
spoon ประเภท Long mixed drink มักทําจาก

พลาสติก สว น bar spoon มกั ทาํ จาก
เหลก็ ปลอดสนมิ ใชค กู บั Mixing glass
บริเวณดา มจบั สวนบนควรมปี ลายแบน

- 182 -

 

strainer เพอื่ ชวยในการบดสวนผสม เชนนาํ้ ตาล
Funnel กอนท่จี ะใสใ นเคร่ืองด่ืมผสมทีม่ ีช่อื วา
old-fashioned

ใชคูกบั Mixing glass สําหรบั เครื่องดม่ื
ประเภท Mixed drink และ cocktail
ปกติจะทาํ จากเหล็กปลอดสนิมโดยมวี ง
ลวดลอมรอบบรเิ วณดา นนอกของขอบ
เพือ่ ชวยใหปด ปาก Mixing glass ได
แนนขณะรนิ เครอ่ื งดม่ื

อปุ กรณประจาํ บารแ ละหอ งเกบ็ ไวน
(cellar) ใชส ําหรบั การถายเทเครือ่ งด่ืม
จากภาชนะหนึ่งไปยงั อกี ภาชนะหน่ึงทาง
ชอ งเล็กๆ

Jigger เปนอุปกรณทใ่ี ชต วงเหลาสาํ หรับ
เครอ่ื งดม่ื ประเภทคอ็ กเทลและ Mixed
drink ประเภทตาง ๆ โดยมีความจุเปน
ออนซม ี 2 ประเภท คือ

 

1.Jigger ทําดวยเหลก็ ปลอดสนิม มี

 

ลกั ษณะเปน ถว ยทงั้ 2 ดา น โดยดา นหนง่ึ
เลก็ ดา นหน่งึ ใหญ ความจุ ½ - 1 ออนซ
หรอื ¾ - 1 ½ ออนซ และ 1 – ½ ออนซ
ทัง้ นี้ข้ึนอยกู ับเคร่อื งดม่ื ที่จะบรกิ ารแขก

  2. Jigger ทที่ าํ ดวยแกว เนอ้ื หนา แบบ

- 183 -

 

เรยี บหรอื อาจมฐี านแกว สงู มหี ลายขนาด
เชน กันต้งั แต 7/8 ออนซ – 3 ออนซ แต
ขนาดอาจจะมหี รือไมมเี สนขีดบอก
ปรมิ าณ (Line marking) ทแ่ี กว กไ็ ด
ตัวอยา งเชน แกว ขนาด 1 ออนซอ าจมี
เสน บอกปริมาณที่ ½ หรือ 5/8 ออนซ

อุปกรณทเี่ กยี่ วของในการบรกิ ารอาหารและเครื่องดื่มทุกประเภททม่ี ีอยภู ายใน
หอ งอาหาร เปน เรอื่ งทพี่ นกั งานจะตอ งทาํ ความคุน เคยทงั้ ในเรื่องชื่อเรียกและการนาํ มาใชกับอาหาร
และเครื่องด่มื แตล ะชนดิ อันจะทาํ ใหเ กดิ การปฏิบตั งิ าในขณะเปด บรกิ ารเปน ไปดว ยความราบร่นื
และสรา งความประทบั ใจใหก บั แขก

สรปุ

อุปกรณใ นการบริการอาหารและเครอื่ งดม่ื เปน สิง่ ทีพ่ นกั งานบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดื่ม
จาํ เปน ตอ งมคี วามรเู กย่ี วกับอุปกรณ เครอื่ งมอื เครือ่ งใชในการบรกิ าร ซึ่งอุปรณ?และเครื่องมอื
เคร่ืองใชท ส่ี ําคัญสามารถแบงออกได 6 ประเภทดวยกนั เชน ครุภณั ฑ ประกอบดวย โตะ อาหาร
เกาอ้ี ตเู กบ็ เคร่ืองมือ โตะ เขน็ สาํ หรบั บรกิ ารลูกคา โตะ รับจอง รถเขน็ ชนิดตางๆ เครอ่ื งใชประเภท
ผา ไดแ กผ า กนั ลนื่ ผา ปโู ตะ ผา เช็ดปาก ผาสาํ หรับพนกั งาน ผา ทําความสะอาด ผา รองถาด ผา ระบาย
เครอื่ งกระเบ้ืองและจาน จานเปล ชาม และภาชนะใสอ าหารอ่นื อุปกรณในการรับประทานอาหาร
ของแขก และเครื่องแกว นอกจากนน้ั ยงั มอี ุปกรณประจาํ โตะอาหารอน่ื ๆ เชน กระปกุ เกลอื ท่ีเขี่ย
บุหร่เี ครือ่ งพวง ท่ใี สไ มจม้ิ ฟน และอุปกรณใ นการบริการเคร่อื งด่มื เชนอปุ กรณเ ปด ขวดขวดและ
เปดไวน และอปุ กรณในการผสมเคร่อื งดื่ม

- 184 -