Basic Barista Handout

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

ทาไมถึงเรียกว่า "กาแฟ"

กาแฟ เป็นคาท่ีมาจากคาวา่ "เกาะหฺวะหฺ" ในภาษาอาหรบั ซง่ึ
สนั นิษฐานวา่ เพยี้ นมาจากแควน้ คฟั ฟาของเอธิโอเปีย ซง่ึ มีการเพาะปลกู
กาแฟ หรอื ไม่ก็มาจากคาวา่ qahwat al-būnn ซง่ึ หมายถงึ "ไวนแ์ หง่ ถ่วั "
ในภาษาอารบิก แลว้ เพยี้ นเป็น กาหเ์ วห์ ในภาษาตรุ กี กอ่ นท่ีจะเป็น
caffè ในภาษาอิตาเลยี น และเป็น คอฟฟี (Coffee) ในภาษาองั กฤษ ซง่ึ
ไดม้ ีการใชค้ รงั้ แรกในชว่ งตน้ ถงึ กลางครสิ ตศ์ ตวรรษท่ี 16 หลงั จากนนั้ ก็
เป็นคาวา่ กาแฟ ในภาษาไทย
เช่อื กนั วา่ กาแฟถกู คน้ พบครง้ั แรกโดยเด็กเลยี้ งแพะชาวอาบิสซเี นีย ท่ีช่อื
วา่ คาลดี ในชว่ งครสิ ตศ์ ตวรรษท่ี 9 จากการสงั เกตพบวา่ แพะดู
กระปรกี้ ระเปรา่ ขนึ้ เม่ือกินเมลด็ กาแฟป่า จากเอธิโอเปีย
กาแฟไดแ้ พรก่ ระจายไปยงั อียิปตแ์ ละเยเมน และในชว่ งครสิ ตศ์ ตวรรษท่ี
15 กาแฟไดแ้ รไ่ ปท่วั ตะวนั ออกกลางทง้ั หมด รวมทงั้ เปอรเ์ ซยี ตรุ กีและ
แอฟรกิ าเหนือ รา้ นกาแฟแห่งแรกในทวปี ยโุ รปเปิดในอิตาลีในปี ค.ศ.
1645 หลงั จากนนั้ กาแฟไดเ้ ขา้ สทู่ วปี อเมรกิ าเหนือในชว่ งของยคุ อาณา
นิคม แตว่ า่ ไม่ไดร้ บั ความนิยมมากเทา่ กบั ในทวปี ยโุ รป อยา่ งไรก็ตาม
ในชว่ งสงครามปฏิวตั ิอเมรกิ นั ปรมิ าณความตอ้ งการกาแฟไดเ้ พ่ิมสงู ขนึ้
อยา่ งรวดเรว็ จนพวกพอ่ คา้ กกั ตนุ สนิ คา้ เอาไวแ้ ละป่ันราคาขึน้ อยา่ ง
กะทนั หนั ซง่ึ บางสว่ นเป็นผลมาจากการท่ีพอ่ คา้ ชาวองั กฤษไมส่ ามารถ
นาเขา้ ชาไดม้ ากนกั
หลงั จากสงครามปี 1812 ในชว่ งท่ีองั กฤษงดการนาเขา้ ชาเป็นการ
ช่วั คราว ชาวอเมรกิ นั จงึ หนั มาด่มื กาแฟแทน และมีปรมิ าณความ
ตอ้ งการสงู มากในชว่ งสงครามกลางเมืองอเมรกิ นั ไปพรอ้ ม ๆ กบั การ
พฒั นาของเทคโนโลยกี ารตม้ เหลา้ ทาใหก้ าแฟกลายเป็นสินคา้ ยอดนิยม
ในสหรฐั อเมรกิ า จนถงึ ปัจจบุ นั

มาทาความรู้จักกับกาแฟกนั ก่อน กาแฟสดทเ่ี ราใช้ๆกัน
อยูเ่ ป็ นส่วนมาก จะมอี ยู่ 2 สายพนั ธุ์

สองชนิดนีแ้ ตกตา่ งกนั อย่างไร???
1 . อราบกิ ้า เป็นสายพนั ธุท์ ่ีนิยมปลกู และด่ืมกนั มากท่ีสดุ ในโลก มีกลน่ิ และรสชาตดิ ีท่ีสดุ และยงั มจี าแนกสาย
พนั ธุย์ อ่ ยตามแหลง่ ท่ีปลกู ตา่ งๆท่วั โลก
เม่อื ผ่านการกล่นั นา้ กาแฟออกมาแลว้ กาแฟพนั ธนุ์ ีจ้ ะมกี ลน่ิ หอมหวาน คลา้ ยกล่นิ ชอ็ คโกแลต และดอกไม้
รสชาติน่มุ มีปรมิ าณคาเฟอีนประมาณ 1.1 – 1.7 เปอรเ์ ซน็ ต์ นิยมปลกู กนั บนภเู ขาท่ีสงู ๆอากาศเย็นๆ
2. โรบัสต้า สว่ นใหญ่จะนามาผลติ เป็นกาแฟสาเรจ็ รูป หรอื นามาผสมกบั เมลด็ กาแฟอราบกิ า้
กาแฟสายพนั ธุน์ ี้ กล่นิ ไมห่ อมหวาน รสชาติฝาด มีปรมิ าณคาเฟอีนสงู ประมาณ 2 – 4.5 เปอรเ์ ซ็นต์ นิยมปลกู
ในจงั หวดั ทางใตข้ องประเทศ เพราะเป็นพนั ธุท์ ่ีชอบความชืน้ สงู และปลกู ง่ายใหผ้ ลผลติ ไดม้ าก
ถา้ จะจางา่ ยๆคือ......อราบกิ า้ คือ กาแฟท่ีหอมแตไ่ มเ่ ขม้
สว่ นกาแฟโรบสั ตา้ คือ กาแฟท่ีเขม้ แตไ่ มห่ อม
การชงกาแฟสดนน้ั บางรา้ นอาจจะใชเ้ พียงอาราบกิ า้ แท้ 100% มาชง แตอ่ าจจะทาใหต้ น้ ทนุ สงู สกั นิดนึง แต่
สว่ นมากจะไมไ่ ดเ้ อาเมลด็ กาแฟสดตวั ใดตวั หน่งึ มาชง แต่จะนามาผสมกนั เราจะเรยี กการผสมกนั นีว้ ่าการ "เบ
ลนด"์ (Blend) เพ่ือใหไ้ ดท้ ง้ั กลน่ิ และความเขม้ ท่ีพอดี แต่จะไมน่ ิยมเอาโรบสั ตา้ เพียวๆมาชง เพราะกาแฟจะมี
รสเปรยี้ ว
รา้ นกาแฟบางรา้ น(และสว่ นมากดว้ ย)จะเลอื กซอื้ เมลด็ กาแฟจากตวั แทนจาหน่ายในรูปแบบหีบห่อท่ีเขาเบลนด์
กาแฟมาใหเ้ รยี บรอ้ ยแลว้ แต่ก็มีอีกหลายรา้ นท่ีนากาแฟมาผสมกนั เอง ดว้ ยอตั ตราสว่ นของบาริสตา้ เหน็ ว่า
เหมาะสม(แต่อตั ตราสว่ นท่ีใชก้ นั เป็นสว่ นมาก คือ 50:50)ทง้ั นีข้ นึ้ อยกู่ บั การค่วั ของกาแฟดว้ ยวา่ อยใู่ นระดบั ใด
ตอ้ งผสมกนั แบบไหนจงึ จะพอดี

กาแฟแตล่ ะชนิด แต่ละสายพนั ธุ์ มเี อกลกั ษณเ์ ฉพาะตวั
ท่ีแตกตา่ งกนั หรอื ท่ีเรยี กวา่ "Characte"
Character ของกาแฟประกอบดว้ ย

Body = นา้ หนกั ของกาแฟท่ีรูส้ กึ ไดเ้ ม่อื ด่ืมเขา้ ไป
เชน่ นา้ หนกั ท่ีตา่ งกนั ของนา้ นา้ เช่ือม นม ท่ีมี body ท่ีเบา
ปานกลาง หนกั แตกตา่ งกนั ไป

Aroma = กล่นิ ของกาแฟท่ีรบั รูไ้ ด้ เช่น มกี ลน่ิ มะนาว
กลน่ิ สม้ กล่นิ วานิลลา ซง่ึ กลน่ิ เหลา่ นีจ้ ะแตกตา่ งกนั ไปตาม
สายพนั ธุ์
แหลง่ ปลกู กาแฟและเทคนิคการค่วั

Flavor และ Aftertaste = รสสมั ผสั ของกาแฟ รสสมั ผสั
กล่นิ ท่ีรบั รูไ้ ดใ้ นปากขณะท่ีกลนื กาแฟเขา้ ไป และรสชาติท่ีทิง้
ไวห้ ลงั จากกลืน เชน่ ความเปรยี้ วแบบสม้ ความหวานแบบ
คาราเมล เป็นตน้

เคร่ืองชงกาแฟนั้นสาคัญฉะไหน??

การลงทนุ เปิดรา้ นกาแฟนนั้ คนสว่ นใหญ่มกั จะใหค้ วามสาคญั ของเมลด็ กาแฟท่ีนามาชง
เป็นพเิ ศษแตก่ ลบั ใหค้ วามสาคญั ในการเลือกเครอ่ื งชงกาแฟไมม่ ากนกั เพราะคดิ ว่า
เคร่อื งชงกาแฟชงกาแฟออกมามีรสชาติไมต่ า่ งกนั มาก
แตจ่ รงิ ๆแลว้ การจะชงกาแฟออกมาใหม้ คี ณุ ภาพดีนนั้ จะตอ้ งมีองคป์ ระกอบ 4 สว่ น
สาคญั โดยถา้ ขาดปัจจยั ใดปัจจยั หน่งึ แลว้ การท่ีจะชงกาแฟออกมาใหม้ คี ุณภาพดีนน้ั
เป็นเร่อื งท่ียาก
องคป์ ระกอบ 4 ส่วน คอื ...
1. คนชงกาแฟ (สาคญั ทสี่ ุด)
2. เมลด็ กาแฟ
3. เครื่องบดกาแฟ
4. เครื่องชงกาแฟ
การเลอื กเครอ่ื งชงกาแฟสาหรบั งานระดบั การคา้ นน้ั จะตอ้ งมคี วามเขา้ ใจในหลกั ของ
เครอ่ื งท่ีใช้ เพราะวา่ ท่านเองคงไมอ่ ยากลงทนุ เคร่อื งชงกาแฟแสนกว่าบาทไปแลว้ แตใ่ ช้
เคร่อื งชงกาแฟไมถ่ งึ ครง่ึ หน่ึงของประสทิ ธิภาพท่ีซอื้ มา หรอื ลงทนุ เคร่ืองชงกาแฟไปแลว้
ไดค้ ณุ ภาพนา้ กาแฟออกมาไมไ่ ดต้ ามท่ีตอ้ งการ สาหรบั ผทู้ ่ีตอ้ งการลงทนุ เปิดรา้ นกาแฟ
คาถามของคนสว่ นใหญ่คือ ชว่ ยแนะนาเครอ่ื งชงกาแฟท่ีถกู ๆดีๆใหห้ น่อย หรอื แนะนา
เคร่อื งชงกาแฟท่ีชงอรอ่ ยๆใหท้ ี

เคร่ืองชงกาแฟนั้นสาคัญฉะไหน??

การเลอื กเคร่อื งชงกาแฟใหม้ ปี ัญหากวนใจนอ้ ยท่สี ดุ เราควรตอ้ งพจิ ารณาก่อนตดั สนิ ใจซอื้ คือ...
- ดีลเลอร์ (ตวั แทนจาหน่าย)
ควรเลือกซือ้ สนิ คา้ จากผทู้ ่เี ป็นตวั แทนจาหน่ายท่ีน่าเช่ือถือ มีหนา้ รา้ น และมกี ารดาเนินธรุ กิจมาเป็นระยะเวลาหน่ึง เพ่ือความม่ันใจในตวั สนิ คา้ และบรกิ ารหลงั การขาย
อ่ืนๆ

• มชี า่ งซอ่ ม
• มีอะไหลซ่ ่อม
• มีการสารองเครอ่ื ง
- การรบั ประกนั สนิ คา้ ท่ีเป็นธรรม
เคร่อื งชงกาแฟแต่ละชนิดหรอื ย่ีหอ้ ผนู้ าเขา้ นนั้ มกี ารรบั ประกนั สนิ คา้ แตกตา่ งกนั ออกไป โดยเคร่อื งชงกาแฟขนาดเลก็ ๆสว่ นใหญ่จะไมม่ ีบรกิ ารชา่ งนอกสถานท่ีอนั เกิด
จากเครอ่ื งชงมไิ ดอ้ อกแบบมาเพ่ือรองรบั การลงทนุ ธุรกิจโดยตรง สว่ นเคร่อื งขนาดใหญ่นน้ั จะมบี รกิ ารซอ่ มนอกสถานท่ีซง่ึ ถือเป็นมาตรฐานท่ัวไป ดงั นนั้ อยทู่ ่ีลกู คา้ ว่าจะ
ตดั สนิ ใจเลือกเครอ่ื งชงกาแฟประเภทไหน
- ย่ีหอ้ ดงั ไดเ้ ปรยี บ
หากเป็นย่ีหอ้ ท่ีมีช่ือเสยี งในตลาดแลว้ นน้ั ย่อมการนั ตีถงึ คณุ ภาพท่ีไดจ้ ากตวั เคร่อื งชงกาแฟนน้ั ๆ อย่างไรก็ตามเครอ่ื งชงกาแฟท่ีมีช่ือเสียงนน้ั ยอ่ มมีราคาท่ีสงู ไปดว้ ย
- ราคาเครอ่ื งย่งิ สงู คณุ ภาพย่งิ ดี
จากประสบการณแ์ ลว้ นน้ั เครอ่ื งชงกาแฟท่ีราคาไมส่ งู มากจะมาพรอ้ มกบั วสั ดทุ ่ีมคี ณุ ภาพต่า ซ่งึ ทาใหร้ องรบั การทางานไมส่ งู มาก ดงั น้ันหากผลู้ งทนุ มงี บท่ีสงู แลว้ ควร
เลอื กซือ้ เครอ่ื งชงกาแฟท่ีมวี สั ดทุ ่ีดีทนทาน
- เคร่อื งขนาดใหญ่ทนทานกวา่ เสมอ
เคร่อื งชงกาแฟในกลมุ่ การคา้ นนั้ ออกแบบมาสาหรบั ใชง้ านในรูปแบบการคา้ โดยตรง ดงั นนั้ แลว้ เคร่อื งกลมุ่ นีแ้ มใ้ ชง้ านหนกั เพียงใดปัญหากวนใจจะนอ้ ยเม่อื เปรยี บเทียบ
กบั เครอ่ื งชงกาแฟขนาดเลก็ ๆ

เครื่องชงกาแฟนั้นสาคัญฉะไหน??

- ผลติ ในยโุ รปดีกว่าจีน
แน่นอนว่าเครอ่ื งชงกาแฟคณุ ภาพนนั้ สว่ นใหญ่จะเป็นงานประกอบมือ ซง่ึ มแี หลง่ ผลติ มาจาก อิตาลี สเปน ฝร่งั เศส ฮอลแลนด์ เยอรมนั โดยผผู้ ลติ เหลา่ นีล้ ว้ นมมี าตรฐาน
ในการผลติ ท่ีสงู อยา่ งไรเม่อื ถึงคราวท่ีเคร่อื งชงกาแฟมยี อดจาหน่ายสงู ขนึ้ แต่มกี าลงั ผลติ ไมเ่ พียงพอแน่นอนวา่ ผผู้ ลติ ยอ่ มหาแหลง่ ผลิตท่ีถกู และผลติ ไดม้ ากขนึ้ ประเทศจีน
จงึ เรม่ิ เขา้ มามบี ทบาทในการผลติ เครอ่ื งชงกาแฟบางรุน่ ในตลาดบา้ นเรา ดงั นนั้ การมองหาเครอ่ื งชงกาแฟท่ียงั คงผลติ ในโซนยโุ รปจงึ เป็นสง่ิ ท่ีแนะนาอยู่
เลอื กเครอ่ื งชงกาแฟใหม้ รี สชาตดิ ี
- ขนาดหมอ้ ตม้
หมอ้ ตม้ ท่ีมีขนาดใหญ่จะมีความเป็นไปไดใ้ นการชงกาแฟต่อเน่ืองไดด้ ีกว่าเคร่อื งชงท่ีหมอ้ ตม้ เลก็
- ขนาดดา้ มชง
กา้ นชงกาแฟขนาดตง้ั แต่เสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลาง 57 มม.ขนึ้ ไปจะชงกาแฟออกมาไดด้ ีกวา่ กา้ นชงกาแฟขนาดต่ากว่า
- ระบบปั้มนา้
ปั้มนา้ ระบบโรตาล่ีเป็นป้ัมนา้ ท่ีมีแรงดนั น่ิงและเป็นมาตรฐานกว่า ป้ัมแบบระบบสนั้ อยา่ งไรก็ตามราคาป้ัมชนิดนีจ้ ะมาในเคร่อื งชงกาแฟท่ีราคาประมาณ 6 หม่นื บาทขนึ้ ไป
- ขนาดเครอ่ื งชงกาแฟ
ปัจจบุ นั คนทานกาแฟใหค้ วามสาคญั ตอ่ เคร่อื งชงกาแฟเหมอื นกนั โดยพวกเขาจะคิดว่าเคร่อื งชงกาแฟท่ีมีขนาดใหญ่จะมรี สชาติกาแฟท่ีดีกวา่ เคร่ืองชงกาแฟขนาดเลก็ ๆ
- ราคาเคร่อื งชงกาแฟ
เครอ่ื งชงกาแฟท่ีเหมาะสาหรบั การลงทนุ ในตลาดกาแฟสดบา้ นเรา จะอยปู่ ระมาณ 25,000-100,000 สาหรบั เครอ่ื ง 1 หวั และ 90,000-150,000 บาท สาหรบั เคร่อื งชง
กาแฟ 2 หวั ในบางครง้ั การลงทนุ ครงั้ เดียวกบั เครอ่ื งชงกาแฟดีๆและสามารถรองรบั ยอดขายท่ีสงู นน้ั จะชว่ ยใหป้ ระหยดั เงนิ ลงทนุ ไปไดม้ ากทีเดียว
ทง้ั นีท้ งั้ นนั้ ทกุ อย่างก็ขนึ้ กบั ปัจจยั หลายอยา่ งตามท่ีบอกมาขน้ั ตน้ รวมทง้ั ทนุ ท่ีเราจะนามาใชใ้ นการเปิดรา้ น การใชเ้ ครอ่ื งชงราคาเป็นแสน แต่บารสิ ตา้ ใชเ้ คร่อื งไมเ่ ป็น ดงึ
คณุ ภาพรสชาติของกาแฟออกมาไมไ่ ด้ ก็ไมม่ ปี ระโยชนอ์ ะไรท่ีจะใชเ้ คร่อื งท่ีมีราคาสงู มากนกั พิจารณาใหด้ ีก่อนตดั สนิ ใจ จะไดไ้ มเ่ ขา้ สภุ าษิตท่ีว่า....
"เสยี นอ้ ยเสียยาก เสียมากเสียงา่ ย"

กาแฟ Espresso ถา้ จะเปรยี บแลว้ ก็เหมอื นสารตง้ั ตน้ Espresso
ของกาแฟทกุ ชนิด กาแฟเอสเปรสโซ่ 1 ชอต (1 ออนซ)์ จะใช้ Perfect Shot
- ผงกาแฟประมาณ 8 กรมั
- ผงกาแฟบดท่ีเราใชค้ วรใชผ้ งกาแฟท่บี ดค่อนขา้ งละเอยี ด (การบด
กาแฟน่ีคอ่ นขา้ งสาคญั เพราะเป็นปัจจยั อย่างนงึ ท่ีจะทาใหน้ า้ กาแฟ
ไหลออกมาชา้ หรอื เรว็ ซ่งึ การไหลของนา้ กาแฟก็จะมผี ลตอ่ รสชาติ
กาแฟเชน่ กนั )
- การแทมป์ กาแฟ(การกดกาแฟ) ก็มีผลตอ่ การไหลของนา้ กาแฟ ควร
กดกาแฟใหต้ รง ไมเ่ อียงไปดา้ นใดดา้ นหน่ึง เพราะหากหนา้ กาแฟไม่
เรยี บเสมอกนั จะมีผลตอ่ การไหลของนา้ กาแฟ การจะแทมป์ กาแฟ
หนกั หรอื เบา ก็ขนึ้ อยกู่ บั องคป์ ระกอบโดยรอบ ไมว่ า่ จะเป็น...ปรมิ าณ
ของผงกาแฟ ความละเอียดในการบดกาแฟ หรอื แมแ้ ตน่ า้ หนกั ของ
Tamper(อปุ กรณท์ ่ีใชก้ ดกาแฟ) และรสชาตกิ าแฟท่ีเราตอ้ งการ
เวลาในการกล่นั เอานา้ กาแฟออกมา อนั นีก้ ็จะเหน็ กนั หลายสตู ร
หลายเวลา บา้ งก็ 18-24 วนิ าที บางท่ีก็ 22-28 วินาที เคยเจอผสู้ อน
ท่านนงึ เคยบอกไวว้ า่ ..."จะก่ีวินาทีก็ชา่ งมนั เหอะ ขอแค่เอสเปรสโซ่อ
อกมาอรอ่ ยก็พอ"... อืมมมม!!! อนิ ดีม้ ากครบั คนสอนคนนี้ แต่สาหรบั
ผม ใชเ้ วลาอยทู่ ่ี 20-30 วินาที
ในการทาเอสเปรสโซ่

สรุปง่ายๆคอื Espresso = การบด/ปริมาณ/การกด/เวลา



มาทาความรูจ้ กั กบั Ristretto / Espresso / Lungo ชอ็ ตกาแฟทง้ั 3แบบ นีม้ ีวิธีการชงตา่ งกนั อยา่ งไร และใหร้ สชาติอยา่ งไรบา้ ง
☕️Ristretto : สกดั กาแฟในอตั ราสว่ น (1:1) นา้ หนกั กาแฟ 8-10 กรมั ปรมิ าณในการสกดั 8 - 10 หรอื 15 มล. ในระยะเวลาการสกดั 15-20 วินาที

รสชาติ : หนกั แน่นนอ้ ยกวา่ ช็อตเอสเพรสโซ่ แต่ไดค้ วามฉ่า และความสดช่ืนในรสชาติ

☕️Espresso :สกดั กาแฟในอตั ราสว่ น (1:2) นา้ หนกั กาแฟ 8-10 กรมั ปรมิ าณในการสกดั 16-20 หรอื 30 มล. ในระยะเวลาการสกดั 20-30 วินาที
รสชาติ : ไดร้ สชาติกาแฟท่ีเขม้ ขน้ หนกั แน่น ชดั เจน ทงั้ ความ เปรยี้ ว หวาน ขม

☕️Lungo :สกดั กาแฟในอตั ราสว่ น (1:3) นา้ หนกั กาแฟ 8-10 กรมั ปรมิ าณในการสกดั 24-30 หรอื 40 มล. ในระยะเวลาการสกดั 30-40 วนิ าที
รสชาติ : ไดร้ สชาติกาแฟท่ีเขม้ ขม ไมม่ ีรสเปรยี้ ว หรอื เปรยี้ วนอ้ ย

สรุปคอื อตั ราสว่ น และระยะเวลาในการสกดั ทาใหร้ สชาตขิ องชอ็ ตกาแฟทง้ั 3 แบบนน้ั ตา่ งกนั ซง่ึ การเลอื กใชช้ อ็ ตกาแฟทง้ั 3 แบบ ไปผสมเป็นสตู รกาแฟต่างๆ จงึ ขนึ้ อยกู่ บั
รสชาตขิ องเมนกู าแฟนนั้ ๆ ท่ีเราตอ้ งการ เช่น หากเราตอ้ งการทาสตู รอเมรกิ าโน่ ใหไ้ ดร้ สชาตกิ าแฟท่ีสดช่ืน ไมข่ ม ก็ควรเลือกใชก้ ารสกดั ช็อตแบบ Ristretto น่นั เอง แตโ่ ดย
ทงั้ นีร้ สชาตทิ ่ีได้ ก็ขนึ้ อยกู่ บั ระดบั การค่วั ของเมลด็ กาแฟดว้ ยนะ ดงั้ นน้ั ก่อนท่ีเราจะตดั สนิ ใจใชว้ ธิ ีการสกดั แบบไหนนน้ั ควรทดสอบรสชาติชอ็ ตแตล่ ะแบบ(แยกระดบั การค่วั

ดว้ ย) กบั เมลด็ กาแฟของเราใหช้ ดั เจนก่อนน่นั เอง เพ่ือใหไ้ ดร้ สชาติท่ีดี เเละเหมาะสมในแตล่ ะเมนทู ่ีเราตอ้ งการชง และนาเสนออกมาน่นั เอง☕️

เอสเปรสโซ่ ลาเต้ คาปชู โิ น่

คอื อะไร??? สาหรบั ผทู้ ่ีด่ืมกาแฟไมเ่ ป็น ไมเ่ คยด่ืม หรอื กาลงั จะหดั ด่ืมกาแฟ เหน็ เมนแู ลว้ สงสยั อะไรคืออะไร แลว้ มนั ตา่ งกนั ยงั งยั ส่งั ไมเ่ ป็น??? เรา
มาทาความรูจ้ กั กาแฟสดแบบงา่ ยๆ สไตลบ์ า้ นๆ ตามแบบไทยนิยมกนั ดีกว่า

เม่อื ก่อนแอดมนิ กด็ ่ืมกาแฟไมเ่ ป็น แลว้ เคยเห็นคนรูจ้ กั เปิดรา้ นกาแฟ เขาจะมโี หลแกว้ ใสเ่ มลด็ กาแฟไว้ แลว้ ติดปา้ ยไวต้ ามโหลกาแฟวา่

...เอสเปรสโซ่ ลาเต้ ม๊อคคา่ คาปชู โิ น บลเู มาทเ์ ทน่ ...

แอดมนิ ก็ไดแ้ ตน่ ึกในใจวา่ "ทาไมมนั เยอะนกั วะ???" ก็เลยถามเขาว่ามนั แตกต่างกนั ยงั งยั ?? แตค่ าตอบท่ีไดร้ บั คือ..."มนั ไมต่ า่ งกนั

หรอก เหมอื นกนั หมดแหละ" อา้ ว!!! แลว้ จะเขียนตดิ ไวท้ าแมวไรอ่ะ

พอไดม้ าเรยี นรูถ้ งึ เขา้ ใจวา่ ..."มนั คือสตู รกาแฟน่ีเอง" ไมใ่ ช่เมลด็ พนั ธุก์ าแฟท่ีตามรา้ นขา้ งทางไรค้ วามเขา้ ใจเขียนแปะไวต้ ามโหล

เครอ่ื งด่ืมกาแฟไมว่ า่ จะรอ้ นจะเย็นทกุ ชนิด สง่ิ ท่ีตอ้ งทาออกมาใหไ้ ดก้ ่อน คือ...กาแฟเอสเปรสโซ่

แลว้ กาแฟเอสเปรสโซ่คืออะไร??? กาแฟเอสเปรสโซค่ ือ...นา้ กาแฟท่ีกล่นั ออกมาโดยเครอ่ื งชงกาแฟเอสเปรสโซแ่ มชชีน(espresso

machine) หรอื ท่ีเราท่วั ๆไปเรยี กกนั ว่าเคร่อื งชงกาแฟสด

เอสเปรสโซ่ 1 Shot = ปรมิ าณนา้ กาแฟ 1 - 1.5 Oz.(สาหรบั เคร่อื งด่ืมกาแฟรอ้ น)

เอสเปรสโซ่ 2 Shot = ปรมิ าณนา้ กาแฟ 2 - 3 Oz.(สาหรบั เคร่อื งด่ืมกาแฟเยน็ )
เขา้ ใจงา่ ยๆคือ...กาแฟเอสเปรสโซเ่ ป็นสารตงั้ ตน้ ของกาแฟแตล่ ะชนิดน่นั เอง

สาหรบั เคร่อื งด่ืมรอ้ น เอสเปรสโซ่ 1 Shot นมสดท่ีสตรมี จนรอ้ นเทลงไปในแกว้ กาแฟจนไดเ้ กือบครง่ึ แกว้ แลว้ ปิดทบั ดว้ ยโฟมนมอีก
ครง่ึ แกว้ จนเตม็ จะไดก้ าแฟ "คาปชู ิโน่"

เอสเปรสโซ่ 1 Shot นมสดท่ีสตรมี จนรอ้ นเทลงไปในแกว้ กาแฟจนไดเ้ กือบเต็มแกว้ แลว้ ปิดทบั ดว้ ยโฟมนมอีกเลก็ นอ้ ย จะไดก้ าแฟ
"ลาเต"้

เอสเปรสโซ่ 1 Shot ช๊อคโกแลตซอสหรอื ผงโกโกน้ ดิ หน่อย นมสดท่ีสตรมี จนรอ้ นเทลงไปในแกว้ กาแฟ 1 สว่ น แลว้ ปิดทบั ดว้ ยโฟมนม
อีกเลก็ นอ้ ย จะไดก้ าแฟ "ม๊อคค่า"

เอสเปรสโซ่ 1 Shot นา้ รอ้ นเทใสจ่ นเกือบเตม็ แกว้ กาแฟ จะไดก้ าแฟ "อเมรกิ าโน่"

ส่วนเคร่ืองดมื่ ทเ่ี ป็ นกาแฟเยน็ ถา้ จะบอกใหจ้ าง่ายๆคือ....
• เอสเปรสโซ่ คือ กาแฟท่ีเขม้ ท่ีสดุ มสี ว่ นผสมของนมขน้ หวานหรอื นา้ เช่ือมนอ้ ย
ท่ีสดุ เพ่ือใหไ้ ดร้ สชาตคิ วามเขม้ ของกาแฟ(ความจรงิ ท่วั โลกจะรูว้ า่ ไมม่ เี ครอ่ื งด่มื ท่ี
ช่ือว่า "เอสเปรสโซ่เย็น" และไมม่ ีใครทา แตต่ อ้ งเขา้ ใจว่าท่ีน่ีเมอื งไทย อากาศรอ้ น
คนไทยอยากกิน เลยทาใหม้ จี นไดเ้ มนนู ี้ อยา่ เผลอไปส่งั ตามรา้ นกาแฟหรูๆละ่ ย่งิ
ไปตา่ งประเทศก็หา้ มส่งั ส่งั ไดท้ ่ีเมอื งไทยอยา่ งเดียว)
• คาปูชโิ น่ คือ กาแฟท่ีรสชาติกลางๆ ไมเ่ ขม้ ไมอ่ อ่ นมากไป จะมีรสชาติมนั ๆ
หวานๆของนมขน้ จืดและนมขน้ หวาน
• ลาเต้ คือ กาแฟรสชาตอิ อ่ นๆ มสี ว่ นผสมของนมสดค่อนขา้ งมาก ใหน้ ึกถึงนม
รสกาแฟ รสชาตปิ ระมาณนนั้ เลย
• มอคคา่ คือ กาแฟท่ีมสี ว่ นผสมของโกโก้ มีกลน่ิ โกโกอ้ ยใู่ นกาแฟ(ความจรงิ แลว้
มอคคา่ (Mocha) หมายถงึ กาแฟมอคคา่ เป็นกาแฟ อราบกิ า้ ชนิดหน่ึง ซ่งึ ปลกู อยู่
บรเิ วณท่าเรอื มอคคา่ ในประเทศเยเมน กาแฟมอคคา่ มสี แี ละกล่นิ คลา้ ยชอคโกแลต
แมว้ ่าจะไมม่ สี ว่ นประกอบของชอคโกแลตในมอคคา่ เลยก็ตาม อนั เป็นเอกลกั ษณท์ ่ี
ทาใหก้ าแฟมอคคา่ เป็นท่ีรูจ้ กั อยา่ งแพรห่ ลาย และราคาสงู หายาก)
• อเมริกาโน่ คือ โอเลยี้ งบา้ นเราดีๆน่ีเอง
หวงั วา่ ต่อไปหากจะส่งั กาแฟสกั แกว้ คงจะพอนึกออกแลว้ นะทกุ คน วา่ รสชาติของ
กาแฟแต่ละอย่างจะแตกตา่ งกนั ยงั ไง ตอ่ ไปผทู้ ่ีไมเ่ คยด่ืมกาแฟจะไดส้ ่งั อยา่ งม่นั ใจ
ไมต่ อ้ งสงสยั ว่ามนั ตา่ งกนั ตรงไหนอีกตอ่ ไปแลว้ หลายรา้ นเลยท่ีเขียนว่า "บลเู มาท์
เทน่ "(blue mountain) อนั นีไ้ มใ่ ช่สตู รกาแฟ แตเ่ ป็นสายพนั ธุข์ องกาแฟท่ีปลกู ใน
เทือกเขาบลเู มาเท่น ประเทศ จาไมกา้ ผลผลติ เกือบทง้ั หมดสง่ ขายท่ีประเทศญ่ีป่นุ
กิโลละหลายพนั บาท เพราะฉะนน้ั แกว้ นึงขายในราคาเป็นรอ้ ย ไมไ่ ดข้ ายในราคา
40-50 บาท ตามท่ีเราเห็นท่วั ไป

การด่ืมกาแฟบางชนิดก็จะมีวธิ ีด่ืมท่ีแตกตา่ งกนั ไป ไม่ใช่ใส่นา้ ตาล ใสน่ มแลว้ ซดโฮกๆ เป็นอนั เสรจ็ พธิ ี อย่างนนั้ เรยี กว่าด่ืม ศลิ ปะในการดมื่
กาแฟไม่เป็น เรามาดวู ิธีด่ืมกาแฟกนั ดีกว่า กาแฟใหเ้ ป็ น

- เอสเปรสโซ่ การด่ืมกาแฟชนดิ นี้ ไมค่ วรท่ีจะมาน่งั จิบละเลียดทีละนิดๆ รสชาติกาแฟและกล่นิ ท่ีดีทส่ี ดุ จะอย่เู พียง 5นาที
หลงั จากนา้ กาแฟไหลจากเคร่อื ง หลงั 5 นาที รสชาติจะค่อยๆเปล่ียนไป
การด่ืมเอสเปรสโซ่ คือด่ืมเพียงครง้ั เดียวใหห้ มดถว้ ย หรอื แบ่งด่ืมโดยด่ืมครง่ึ เดียวโดยท่ีไม่ใสอ่ ะไรในกาแฟเลย เพ่อื ใหไ้ ดร้ บั
กล่ิน และรสชาตแิ ทๆ้ ของกาแฟ เม่ือนา้ กาแฟเขา้ ปากแลว้ อยา่ เพง่ิ กลืน ใหอ้ มไวใ้ นกระพงุ้ แกม้ ก่อนสกั ครู่ แลว้ คอ่ ยๆกลืนลง
ทอ้ ง เหลืออีกครง่ึ หลงั ก็เตมิ นา้ ตาล นยิ มเตมิ นา้ ตาลเกลด็ ไมข่ ดั สี สาหรบั คนท่ีชอบความหวานแบบค่อยๆละลาย ไมน่ ยิ มคน
ใหล้ ะลาย เม่ือด่ืมกาแฟหมดจะเหลือนา้ ตาลกน้ ถว้ ย ซง่ึ จะเปล่ียนเป็นรสคาราเมล หรอื บางรา้ นมีนา้ ตาลทรายแดง
เป็นนา้ ตาลท่ีไมไ่ ดฟ้ อกสี เป็นธรรมชาติท่ีสดุ มีกล่ินนา้ ตาลไหม้ และกากนา้ ตาลตดิ อยู่ นา้ ตาลแบบนีจ้ ะใหก้ ล่ิน
และรสเป็นเอกลกั ษณ์

- คาปูชโิ น จดุ เด่นของคาปชู โิ น่ คือ โฟมนม โฟมนมท่ีดีตอ้ ง หนา ละเอียด น่มุ ทดสอบไดโ้ ดยใชช้ อ้ นตกั โฟมนมขนึ้
มาแลว้ คว่าชอ้ นลง โฟมนมท่ีดีจะไม่หลน่ จากชอ้ น
โรยหนา้ โฟมนมดว้ ย โกโก้ หรอื ชนิ ามอ่ น เลก็ นอ้ ยเพ่มิ ความหอมเวลายกขนึ้ ด่ืม ผงท่ีโรยบนหนา้ เคร่อื งด่ืม สว่ นมากเราจะ
ไม่ไดท้ านมนั เขา้ ไป แตเ่ ราเพียงแค่สดู กล่นิ หอมของมนั เท่านน้ั ไมค่ วรใชช้ อ้ นคนโฟมนมจนแตก หากตอ้ งการละลายนา้ ตาลให้
คนเบาๆไมใ่ หฟ้ องนมหายไป คอ่ ยๆยกซด ใหน้ า้ กาแฟผ่านฟองนม เม่ือด่ืมหมดแลว้ ยงั เหลือฟองนมและผงโรยหนา้ กน้ ถว้ ย

- ลาเต้ วธิ ีการด่ืมลาเตจ้ ะเหมือนกนั กบั การด่ืมคาปชู โิ น่ และส่ิงสาคญั คือไม่ควรใชช้ อ้ นคนลายลาเตท้ ่ีบารสิ ตา้ ทาให้ เพราะ
เป็นการดถู กู บารสิ ตา้ ท่ีตงั้ ใจทาลายนนั้ ขนึ้ มา

- มอคค่าเป็ นกาแฟทผ่ี สมชอกโกแลตซอส เหมาะสาหรบั คนท่ีไมช่ อบรสขมกาแฟมากนกั ปกตมิ อคคา่ จะมีวปิ ปิ้งครมี โปะ
หนา้ เพ่มิ ความหอมมนั ใหก้ าแฟ แต่ใครไมท่ านไมใ่ ส่ก็ได้
การด่ืม หา้ มใชช้ อ้ นคนวปิ ปิ้งครมี ผสมเขา้ กบั กาแฟ ใหใ้ ชช้ อ้ นตกั ทานเป็นคาๆ ควบคกู่ บั ด่ืมกาแฟ จะดีกว่า

- ผงปรุงกลน่ิ เชน่ ผงโกโก,้ ผงวนลิ า, ผงชนิ าม่อน, ผงถ่วั เฮเซลนตั , ผงเคร่อื งเทศต่างๆ เคยเห็นหลายคนเขา้ ใจผิดว่า พวกนี้
ใชเ้ ตมิ รสกาแฟ ก็เขย่าๆเทๆลงไป หรอื เทลงเคร่อื งด่ืมเยน็ จรงิ ๆแลว้ กระปกุ พวกนีใ้ ชเ้ ตมิ กล่ินในเคร่อื งด่ืมรอ้ นเพียง 1-2 เหยาะ
เท่านน้ั เวลาเรายกกาแฟขนึ้ ด่ืม จมกู เราก็จะสดู กล่นิ ของเครอ่ื งปรุงพวกนี้ เม่ือโดนความรอ้ นก็จะส่งกล่ินหอมออกมา นิยมใช้
โรยหนา้ พวกคาปชู ิโน หรอื คาเฟ่ลาเตซ้ ะสว่ นใหญ่หลงั จากทราบถึงศิลปะในการด่ืมกาแฟแลว้

การเกบ็ รักษาเมลด็ กาแฟสด การท่ีเราเก็บรกั ษากาแฟท่ีดีจะทาใหก้ าแฟยงั คงสดใหม่ และช่วยคงรสชาติและความหอมของกาแฟไวไ้ ดน้ าน การเก็บรกั ษากาแฟ
ทงั้ แบบค่ัว และแบบบด มีขอ้ ควรคานงึ ถึงอยู่ 4 อยา่ งคือ อากาศ ความชนื้ แสง และความร้อน เพราะเป็นตวั เปล่ียนรสชาติและความหอมของกาแฟ
- ควรเก็บกาแฟไวใ้ นขวดแกว้ สญู ญากาศท่ีปิดสนทิ เพราะแกว้ ไมท่ าใหร้ สชาติและกล่นิ กาแฟโดนเจือปน ไมค่ วรนาเมลด็ กาแฟทงั้
แบบค่วั หรอื บด ไปใส่ไวใ้ นโหลพลาสตกิ เดด็ ขาด เพราะเมลด็ กาแฟนนั้ จะดดู กล่นิ ของพลาสตกิ เขา้ มาไวใ้ นตวั กาแฟ มาใหม้ ีกล่ิน
แปลกๆในกาแฟ
- ควรวางขวดไวใ้ นท่ีเยน็ หรอื อณุ หภมู ิหอ้ ง ไม่โดนแดดเพราะเช่ือกนั วา่ แสงอาทิตยท์ าใหก้ ล่ินระเหยเรว็ และความสดหายไป
- ไมค่ วรนากาแฟเก็บในตเู้ ยน็ แมว้ า่ กาแฟหลายย่ีหอ้ จะแนะนาใหแ้ ช่เย็นก็ตาม เพราะความเย็นทาใหร้ สชาตกิ าแฟเสีย และเม่ือ
เอาขวดออกจากตเู้ ยน็ จะทาใหเ้ กิดความชืน้ ในขวดได้
- ควรซอื้ เมลด็ กาแฟค่วั ท่ียงั ไมไ่ ดบ้ ด เพราะมีพนื้ ผิวสมั ผสั อากาศนอ้ ยกวา่ กาแฟท่ีบดแลว้ จงึ เก็บรกั ษาไดน้ านกวา่ ไดร้ สชาตแิ ละ
กล่ินท่ีหอมกว่า แต่ก็ไมค่ วรเก็บไวเ้ กิน 3 เดือน เพราะหากเก็บไวน้ านกวา่ นนั้ จะทาใหเ้ สียความสดของกาแฟไปได้
- เมล็ดกาแฟควรนามาบดเม่ือตอ้ งการจะชง ในปรมิ าณท่ีตอ้ งการด่ีม ไม่ควรบดทงิ้ ไวล้ ว่ งหนา้ นานๆ เพราะถา้ ทิง้ กาแฟไวน้ านจะ
ถกู อากาศนานเกินไป ทาใหก้ าแฟไมส่ ด หรอื ถา้ จาเป็นตอ้ งบดทงิ้ ไว้ ควรเก็บใส่โหลแกว้ หรอื ภาชนะปิดใหม้ ดิ ชิด เพ่อื คงรกั ษาความ
สดไวไ้ ดส้ กั ระยะ กาแฟท่ีบดแลว้ ถา้ ทงิ้ ไวเ้ ฉยๆขา้ งนอก จะคงความสดได้ 60 นาที แต่ถา้ เก็บในภาชนะปิดมิดชิด จะเก็บไดน้ าน 7
วนั (แตถ่ า้ เกิน 24 ช่วั โมง แอดมินก็ทงิ้ แลว้ จ๊ะ)
- หากไม่มีเครอ่ื งบดกาแฟ ควรจะซอื้ เป็นเมลด็ กาแฟแลว้ ใหร้ า้ นคา้ บดให้ ปรมิ าณท่ีซอื้ กะใหพ้ อดีท่ีจะด่ืมในหนง่ึ สปั ดาห์ เพ่อื ให้
ม่นั ใจวา่ ไดด้ ่ืมกาแฟท่ีสดเสมอ
เวลาแอดมนิ ซอื้ เมลด็ กาแฟสดมา แอดมินจะเอาเมลด็ กาแฟออกมาเฉพาะท่ีตอ้ งการใช้ ส่วนท่ีเหลือจะเก็บใส่ไวใ้ นถุงตามเดิม
เพราะสว่ นมากถงุ จะเป็นถงุ ฟรอยดท์ บึ แสง ปอ้ งกนั แสงและความชืน้ ไดเ้ ป็นอย่างดี แลว้ ก็เอาใสไ่ วใ้ นโหลแกว้ ทั้งถงุ แบบนนั้ เป็น
การเก็บรกั ษาท่ีดีท่ีสดุ แลว้
ดว้ ยความท่ีเมล็ดกาแฟมีกล่ินหอม แต่ก็เป็นส่งิ ท่ีดดู กล่นิ อ่ืนๆเขา้ มาไดง้ ่าย อย่าพยายามเอาของท่ีมีกล่ินแรง เขา้ ไปวางใกลๆ้ เมลด็
กาแฟ สม้ ตา ทเุ รยี น กะปิ ปลารา้ แมก้ ระท่งั แอดมินเองจะไม่อณญุ าตใหค้ นท่ีใส่นา้ หอมฉนุ ๆมาชงกาแฟสดเด็ดขาด เพราะอยาก
ใหค้ นกินกาแฟไดก้ ล่ินแต่กาแฟเท่านน้ั ไมอ่ ยากใหม้ ีกล่ินอ่ืนเจอปน

การเปิ ดร้านกาแฟ ปัจจัยต่างๆในการเปิ ดร้าน
มีหลายคนไมน่ อ้ ยท่อี ยากจะเปิดรา้ นกาแฟของตวั เอง แตไ่ มร่ ูจ้ ะเร่มิ ตน้ จาก
ตรงไหน ถา้ ใครอยากเปิดรา้ นแลว้ มาปรกึ ษา ส่งิ แรกท่ีจะถามก่อนเลยว่า....
• ตงั้ งบไวเ้ ท่าไหร?่ ??
• ขายท่ีไหน???
• ขายใคร???
เม่ือไดค้ าตอบท่ีถามมาขา้ งตน้ แลว้ ก็จะถามตอ่ อีกวา่
• สถานท่ีท่ีจะไปขายนนั้ ใครผา่ นเยอะ เชน่ นกั เรยี น นกั ศกึ ษา คนทางาน

พนกั งานโรงงาน??
• คนผา่ น-รถผ่านสะดวกมยั้ ??
• คนชกุ ชมุ ช่วงก่ีโมง??
• รา้ นกาแฟแถวนนั้ มีเยอะรเึ ปลา่ ??
ท่ีตอ้ งถามคาถามเหลา่ นี้ เพราะคาตอบคือตวั แปรสาคญั ในการท่ีจะบอกวา่
รา้ นจะไปรอดไมร่ อด ฐานลกู คา้ เราเป็นแบบไหน เพ่ือเราจะไดค้ านวนวตั ถดุ บิ ท่ี
จะใช้ ราคา ตน้ ทนุ ของของท่ีเราจะใช้ และราคาของเครอ่ื งด่มื ท่ีเราจะขายได้
กอ่ นลว่ งหนา้ ใหเ้ หมาะสมกบั ฐานลกู คา้ ของเราท่ีเขาจะไดม้ ีกาลงั ซอื้ ได้
บางคนใจรอ้ นในการอยากจะมีรา้ น เลยพลาดในการเลอื กทาเลท่ีจะเปิดรา้ น
บางทีเราอาจจะเห็นวา่ แถวนนั้ คนผา่ นเยอะ ลกู คา้ นา่ จะเยอะ แตบ่ างทีลกู คา้
ผ่านเยอะจรงิ แตผ่ ่านมาแลว้ ผา่ นเลยไป อาจจะเน่ืองวา่ จอดรถไม่สะดวก เดนิ
ไกล มองไมเ่ หน็ รา้ นเรา หรอื อาจจะมีคแู่ ขง่ เยอะ รวมถงึ รสชาติและการบรกิ าร
ดว้ ย ทกุ อยา่ งคือองคป์ ระกอบของคาวา่ "ทาเล" ทาเลดีกม็ ีชยั ไปกวา่ ครง่ึ
ปัจจบุ นั รา้ นกาแฟเกิดขนึ้ มากมายทกุ แห่งหน เม่ือมีรา้ นกาแฟผดุ ขนึ้ ราวดอก
เห็ด ส่งิ ท่ีตอ้ งคานงึ ถงึ อีกอย่างของการเปิดรา้ นอกี อยา่ งคือ Concept ของรา้ น
เม่ือเราตอ้ งขายกาแฟเหมอื นกบั คนอ่นื ๆ เราก็ตอ้ งแตกตา่ งจากคนอ่ืน ย่ิงมาที
หลงั ชาวบา้ น ย่ิงตอ้ งแตกตา่ งใหค้ นจดจา เป็นผตู้ ามท่ีแตกตา่ งใหไ้ ด้

การเปิ ดร้านกาแฟ ปัจจัยตา่ งๆในการเปิ ดร้าน การแบง่ ประเภทของร้านกาแฟ ตามขนาดของตวั ร้าน

ร้านขนาดเลก็ สว่ นใหญ่เป็นลกั ษณะคีออสก์ (kiosk) ท่ีเราเห็นรา้ นเหลา่ นีก้ ระจาย
ตวั อยทู่ กุ หนทกุ แห่งท่ีเราผ่าน ทงั้ ขา้ งทาง ป๊ัมนา้ มนั สถานท่ีทางาน สถานศกึ ษา ย่าน
ธรุ กิจ รา้ นเหลา่ นีใ้ ชพ้ ืน้ ท่ีเพียง 4-5 ตร.ม. และใชเ้ งินลงทนุ ตง้ั แต่ 30,000-80,000 บาท
จาหน่ายกาแฟแกว้ ละ 20-45 บาท การเปิดรา้ นกาแฟลกั ษณะนีจ้ ะสามารถประหยดั
ตน้ ทนุ ไดเ้ ยอะ เชน่ ค่าเช่ารา้ น คา่ จา้ งพนกั งาน จงึ สามารถขายกาแฟไดถ้ กู
กลมุ่ เปา้ หมายคือผสู้ ญั จรไปมา รวมถงึ กลมุ่ เปา้ หมายหลกั คือผบู้ รโิ ภค
ตงั้ แตร่ ะดบั กลางถึงลา่ ง

ร้านขนาดกลาง สว่ นใหญ่เป็นลกั ษณะเคานเ์ ตอรห์ รอื คอรเ์ นอร์ ใชพ้ ืน้ ท่ีประมาณ
10 ตร.ม. ใชเ้ งินลงทนุ ตง้ั แต่ 100,000-500,000 บาท จาหน่ากาแฟแกว้ ละ 45-60 บาท
กลมุ่ เปา้ หมายคือคนในวยั ทางานท่ีมกี าลงั ซือ้ หรอื กลมุ่ เปา้ หมายระดบั กลาง ซ่งึ บางคน
มีพฤตกิ รรมซือ้ ด่ืมมากกวา่ 1 แกว้ ต่อวนั รา้ นกาแฟขนาดกลางมกั จะตง้ั เป็นธรุ กิจเสรมิ ใน
รา้ นหนงั สือ มนิ ิมารท์ สถานออกกาลงั กาย สานกั งานท่วั ไป

ร้านขนาดใหญ่ (Shop) หรอื อาจเรยี กอีกอย่างไดว้ ่ากาแฟพรเี มยี ม ใชพ้ ืน้ ท่ีตงั้ แต่
50 ตร.ม. ขนึ้ ไป ใชเ้ งินลงทนุ ตง้ั แต่ 800,000-2,000,000 บาท จาหน่ายกาแฟแกว้ ละ
60-120 บาท รา้ นชนิดนีม้ ที ง้ั รูปแบบท่ีอย่ใู นอาคารสานกั งาน หา้ งสรรพสนิ คา้ และ
รูปแบบท่ีเป็น Stand Alone กลมุ่ เปา้ หมายคือลกู คา้ ตงั้ แต่ระดบั กลางขนึ้ ไป

ว่าด้วยเร่ือง....."บาริสต้า“
อาชีพ "บารสิ ตา้ " ผทู้ ่ีชงกาแฟและเคร่อื งด่ืมทกุ แกว้ ดว้ ยใจ ผทู้ ่ีจะเป็น
บารสิ ตา้ ท่ีดี และมีคณุ ภาพไดน้ นั้ ตอ้ งไดร้ บั การฝึกฝนไมน่ อ้ ยทีเดียว
คณุ สมบตั อิ ่ืนๆ ซง่ึ เป็นหวั ใจท่ีสาคญั สาหรบั อาชีพบารสิ ตา้ ไว้
ดงั ต่อไปนี้

1. บารสิ ต้าต้องอดทน
บารสิ ตา้ เป็นงานบรกิ ารไม่ใช่แคก่ ารชงกาแฟอยา่ งเดียวแตบ่ ารสิ ตา้
ตอ้ งทาทกุ อย่าง ทง้ั ทาความสะอาดเคานเ์ ตอร์ ปัดกวาดเชด็ ถู เชค็
สต็อกของ ลา้ งแกว้ อีกทง้ั ยงั ตอ้ งมาเปิดรา้ นตงั้ แตเ่ ชา้ ตรูเ่ พราะรา้ น
กาแฟคกู่ บั ยามเชา้ และบางรา้ นอาจจะเปิดถึงดกึ ดงั นีก้ ารเป็นบา
รสิ ตา้ ตอ้ งเป็นคนท่ีมีกาลงั ขาดีพอสมควร เพราะตอ้ งยืนอยหู่ ลงั
เคานเ์ ตอรท์ ง้ั วนั หรอื ไมก่ ็ตอ้ งออกไปใหบ้ รกิ ารลกู คา้
2. บาริสตา้ เป็ นผู้ชงกาแฟดม่ื กาแฟเป็ น
ผทู้ ่ีจะเป็นบารสิ ตา้ ท่ีดีไดน้ น้ั ควรจะตอ้ งด่ืมกาแฟใหเ้ ป็น
เพราะบารสิ ตา้ เป็นผชู้ ง Espresso short จงึ ตอ้ งเป็นผชู้ ิมดว้ ยเชน่ กนั
เพ่อื ใหไ้ ดร้ สชาตทิ ่ีมีมาตรฐาน เน่ืองจากการท่ีจะชงกาแฟใหอ้ รอ่ ยนน้ั
มีปัจจยั ต่างๆ มากมาย ไมว่ ่าจะเป็น อณุ หภมู ิ เคร่อื งชง เครอ่ื งบด
เมล็ดกาแฟ ลว้ นมีผลกบั กาแฟทงั้ สิน้ ดงั นนั้ บารสิ ตา้ จงึ ตอ้ งเป็นคน
ชมิ และตรวจเช็คคณุ ภาพของกาแฟก่อนท่ีจะเสิรฟ์ ใหแ้ ก่ลกู คา้

3.บารสิ ต้าตอ้ งกระฉับกระเฉง
ใครท่ีเขา้ ใจว่ากาแฟเป็นเคร่อื งด่ืมท่ีละเมียดละไมตอ้ งคอ่ ยๆ ชงถือวา่
มีความคดิ ท่ีผดิ ถนดั เพราะกาแฟสว่ นใหญ่หวั ใจสาคญั อย่ทู ่ีมีอายุ
ไมก่ ่ีวินาทีหลงั จากนน้ั กาแฟแกว้ นนั้ ก็จะสญู เสียรสชาติกาแฟไป
ดงั นน้ั ความกระฉบั กระเฉงคล่องแคลว่ ของบารสิ ตา้ ท่ีดมู ีชีวติ ชีวาจะ
สรา้ งบรรยากาศใหก้ บั รา้ นไดเ้ ป็นอยา่ งดี

4.บารสิ ตา้ ตอ้ งบรหิ ารเวลาใหเ้ ป็ น
ในกรณีท่ีลกู คา้ มาเยอะๆ บารสิ ตา้ ตอ้ งบรหิ ารเวลาใหด้ ี วา่ ควรทาแกว้ ไหนอย่างไร
ก่อน

และระหว่างรอ Espresso Shot ก็ตอ้ งไม่ยืนเฉยๆ จะตอ้ งหนั ไปเตรยี ม
สว่ นผสมอยา่ งอ่ืน ตอ้ งใชเ้ วลาใหค้ มุ้ คา่ ท่ีสดุ

5. บารสิ ตา้ บุคลิกเสือ้ ผ้า หน้าผมต้องดดู ี
คาว่า “ดดู ี” ในท่ีนีห้ มายถึงดสู ะอาด ซง่ึ บารสิ ตา้ อย่ใู นอาชีพการบรกิ ารดงั นน้ั
เรอ่ื งความสะอาดสาคญั มาก หา้ มไวเ้ ลบ็ ควรรวบผมใหเ้ รยี บรอ้ ย
และไม่ควรใสน่ า้ หอมเดด็ ขาดเพราะกล่ินนา้ หอมจะไปทาลายกล่ินกาแฟหมด

6. บารสิ ต้าต้องมี Service Mind
ผทู้ ่ีจะเป็นบารสิ ตา้ ตอ้ งมีใจรกั งานบรกิ ารบางคนอยากเป็นคนชงกาแฟแต่ไม่อยาก
บรกิ ารคนอ่ืนก็เป็นยาก และบารสิ ตา้ ควรจะจดจาลกู คา้ ใหไ้ ดว้ า่ ช่ืออะไร ทานกาแฟ
อะไร แบบไหนซง่ึ ลกู คา้ จะเกิดความประทบั ใจ อีกทงั้ ยงั ตอ้ งเป็นคนท่ียิม้ แยม้ แจ่มใส
พรอ้ มท่ีจะตอ้ นรบั ลกู คา้ ตลอดเวลาอีกดว้ ย
กวา่ จะเป็น “บารสิ ตา้ ” ท่ีดีไดจ้ าเป็นตอ้ งมีความรูเ้ ก่ียวกบั กาแฟอยา่ งรอบดา้ น แม้
บางเรอ่ื งจะดเู หมือนไมเ่ ก่ียวขอ้ งกบั งานท่ีทา แตท่ ่ีสดุ แลว้ มนั ก็คือ เร่อื งกาแฟ ความรู้
ความเขา้ ใจในกาแฟอย่างแทจ้ รงิ จะช่วยใหส้ ามารถพฒั นาทกั ษะความสามารถ และ
ความคดิ สรา้ งสรรคใ์ นการจดั เตรยี มเครอ่ื งด่ืมกาแฟท่ีมีศิลปะไดอ้ ย่างไม่มีขีดจากดั
น่นั เอง
อยากเป็นบารสิ ตา้ ท่ีดีตอ้ งมีการฝึกฝน ฝึกฝน และฝึกฝน บารสิ ตา้ เก่งๆมีเยอะ แต่ไม่
มีบารสิ ตา้ คนไหนเก่งท่ีสดุ หรอก หากไม่ฝึกฝนหาความรูอ้ ย่อู ยา่ งสม่าเสมอ

วธิ ีการคดิ คอรส์

วนั นีเ้ รามาเรยี นรูก้ ารคิดคอรส์ กนั เถอะ!!!............
เพ่ือใหเ้ ราไดร้ ูว้ า่ เคร่อื งด่ืมแกว้ นงึ เราจะขายเทา่ ไหร่ แต่
การคิดคอรส์ น่ีใหย้ งั ไมร่ วมคา่ เชา่ ท่ี คา่ นา้ คา่ ไฟ คา่ แรง
ค่าแกว้ คา่ หลอด
วธิ ีการคดิ คอรส์ ......
สมมตุ ิ.....
นมขน้ หวาน 1 ถงุ ใหญ่
ปรมิ าณ 1000 mlราคา 100 บาท

นมขน้ จดื 1 กลอ่ ง ปรมิ าณ 1000 ml
ราคา 50 บาท

นมสด 1 ขวด ปรมิ าณ 1000 ml
ราคา 50 บาท

เมลด็ กาแฟ 1 ถงุ ปรมิ าณ 500 กรมั
ราคา 220 บาท

เอาปรมิ าณทงั้ หมด หารดว้ ย ปรมิ าณท่ีใช.้ จะไดจ้ านวนเครอ่ื งด่ืม,,,,(1 ท่ีเสรฟิ )
แลว้ เอาจานวนท่ีเสรฟิ มาหารดว้ ยราคา จะไดร้ าคาตน้ ทนุ

คาปูชโิ น่ 1 แก้ว(เยน็ ).......
ผงกาแฟบด 20 กรมั
กาแฟปรมิ าณ 500 กรมั หารดว้ ยปรมิ าณท่ีใช้ 20 ml ไดก้ าแฟเยน็ 25 แกว้ เอา 25 แกว้
หารดว้ ยราคาเมลด็ กาแฟ ราคา 220 บาท = 8.8 บาท

นมขน้ หวาน 1.5 oz = 45 ml
นมขน้ หวานปรมิ าณ 1000 ml หารดว้ ยปรมิ าณท่ีใช้ 45 ml ชงคาปชู ิโน่เยน็ ได้ 22.22
แกว้ เอา 22.22 แกว้ หารดว้ ยราคานมขน้ จืด 1 ถงุ ราคา 100 บาท = 4.50 บาท

นมขน้ จืด 2 oz =60 ml
นมขน้ จืดปรมิ าณ 1000 ml หารดว้ ยปรมิ าณท่ีใช้ 60 ml ชงคาปชู ิโน่เยน็ ได้ 16.66
แกว้ เอา 16.66 แกว้ หารดว้ ยราคานมขน้ จืด 1 กลอ่ ง ราคา 50 บาท = 3.00 บาท

นมสด 0.5 oz = 15 ml
นมสดปรมิ าณ 1000 ml หารดว้ ยปรมิ าณท่ีใช้ 15 ml ชงคาปชู ิโน่เยน็ ได้ 66 แกว้
เอา 66 แกว้ หารดว้ ยราคานมสด 1 ขวด ราคา 50 บาท = 0.75 บาท
คาปชู ิโน่ ตน้ ทนุ อยทู่ ่ี 8.8+4.5+3+0.75 = 17.05 บาท



Latte Art หรอื การแตง่ หนา้ ฟองนม บน

แกว้ กาแฟ มีจดุ เรม่ิ ตน้ มาจากเมืองซีแอต

เทิล ประเทศสหรฐั อเมรกิ า จากรา้ นกาแฟ

Espresso Vivace ของเดวิด โชเมอร์ (

David Schomer ) ผทู้ ่ีมี

ความสนใจดา้ นงานศิลปะและพยายามหาจดุ

แตกต่างใหก้ าแฟท่ีเขาขาย