การแปรรูปอาหารจากมะม่วงหาวมะนาวโห่

การแปรรูปอาหารจากมะม่วงหาวมะนาวโห่

โรงเรียนอมั พวนั วิทยาลยั อำเภออัมพวา จงั หวัดสมทุ รสงคราม
สงั กัดสำนักงานเขตพืน้ ที่การศกึ ษามัธยมศกึ ษาสมทุ รสาคร สมทุ รสงคราม

โดย
นางสาวอนุธิดา ดำรงค์พาณชิ ย์

นางสาวศิริลกั ษณ์ เทศปลื้ม
นางสาวธรี กานดา ศรีสุวรรณ

ครูที่ปรึกษา
นายอมร อณุ หสทุ ธยิ านนท์
นางสาวนติ ยา เมอื งการ

การแปรรูปอาหารจากมะม่วงหาวมะนาวโห่

จดั ทาโดย
นางสาวอนุธิดา ดารงคพ์ าณิชย์
นางสาวศิริลกั ษณ์ เทศปล้ืม
นางสาวธีรกานดา ศรีสุวรรณ

ช้นั มธั ยมศึกษาปี ท่ี 4

ครูที่ปรึกษา
นายอมร อณุ หสุทธิยานนท์
นางสาวนิตยา เมอื งการ
โรงเรียนอมั พวนั วิทยาลยั อาเภออมั พวา จงั หวดั สมุทรสงคราม
สังกดั สานกั งานเขตพ้นื ที่การศึกษามธั ยมศกึ ษาสมทุ รสาคร สมุทรสงคราม
สานกั งานคณะกรรมการการศกึ ษาข้นั พ้นื ฐาน

ก

ช่ือเร่ือง : แปรรูปอาหารจากมะมว่ งหาวมะนาวโห่
โรงเรียน : อมั พวนั วทิ ยาลยั
ระดบั : มธั ยมศกึ ษาตอนปลาย
ผจู้ ดั ทา : นางสาวอนุธิดา ดารงคพ์ าณิชย์

นางสาวศิริลกั ษณ์ เทศปล้ืม
นางสาวธีรกานดา ศรีสุวรรณ
ครูทป่ี รึกษา : นายอมร อุณหสุทธิยานนท,์ นางสาวนิตยา เมอื งการ
ปี การศึกษา : พทุ ธศกั ราช 2565

บทคดั ย่อ

จากการศึกษาคน้ ควา้ การแปรรูปอาหารจากมะม่วงหาวมะนาวโห่ มวี ตั ถุประสงค์ 1)เพือ่ ศึกษาและ
พฒั นาการแปรรูปอาหารจากมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็ นผลิตภณั ฑ์ท่ีหลากหลาย โดยการนามาทาเป็น น้า
มะม่วงหาวมะนาวโห่ คุกก้ี สมูทต้โี ยเกิร์ต ไอศกรีม น้าสลดั แยม น้าพริกเผา มะมว่ งหาวมะนาวโห่แช่อม่ิ ชีส
พาย น้าผดั ไท มะมว่ งหาวมะนาวโห่กวน และหม่ีกรอบรสมะม่วงหาวมะนาวโห่ 2) เพื่อศกึ ษาความพงึ พอใจ
ต่อผลิตภณั ฑ์การแปรรูปอาหารจากมะม่วงหาวมะนาวโห่ ได้ผลการศึกษา ดงั น้ี ไอศกรีมมะม่วงหาว
มะนาวโห่เป็ นท่ีนิยมมากท่ีสุด เพราะสะดวกต่อการรับประทาน รสชาติอร่อย ให้ความสดชื่น และยงั
สามารถเก็บไวท้ านไดน้ าน เป็นของหวานและอาหารว่างได้ รองลงมาคือหม่ีกรอบมะม่วงหาวมะนาวโห่
มะม่วงหาวมะนาวโห่ชีสพาย สมทู ต้ีโยเกิร์ตมะม่วงหาวมะนาวโห่ น้าสลดั มะมว่ งหาวมะนาวโห่ คกุ ก้ีมะม่วง
หาวมะนาวโห่ ตามลาดบั ท้งั น้ีอาจเป็นเพราะว่าผลติ ภณั ฑแ์ ปรรูปบางรายการอาจพบเห็น ไม่ค่อยแปลกตา
หรือเป็นผลิตภณั ฑท์ ่ียงั ไม่เคยมีใครทามาก่อน และไม่คุน้ เคยกบั รสชาติที่แปลกใหม่ รวมถึงการรับรสของ
บคุ คลมคี วามแตกตา่ งกนั

ข

กิตติกรรมประกาศ

เร่ืองการแปรรูปอาหารจากมะม่วงหาวมะนาวโห่น้ีสาเร็จไดด้ ว้ ยดีเกิดจากความร่วมมือของสมาชิกใน
กลุ่ม และได้รับการช่วยเหลือและสนับสนุนในหลายๆด้านไม่ว่าจะเป็ นสถานท่ีในการฝึ กซ้อม วตั ถุดิบ
อุปกรณต์ า่ งๆ หรืองบประมาณในการสนบั สนุนจากผมู้ ีพระคณุ ดงั รายนามดงั ต่อไปน้ี

1. ดร.อภิเชษฐ์ วนั ทา ผอู้ านวยการโรงเรียนอมั พวนั วิทยาลยั

2. นางศรีโสรฬ รชตะนนั ทน์ รองผอู้ านวยการโรงเรียนอมั พวนั วิทยาลยั

3. นางสาวศรัญญา พรมสัน รองผอู้ านวยการโรงเรียนอมั พวนั วิทยาลยั

4. นางสาวสุภคั มนั่ ศรี รองผอู้ านวยการโรงเรียนอมั พวนั วิทยาลยั

5. นางสาวชุตมิ า พฒั จนั ทร์หอม หัวหนา้ กลุม่ สาระการงานอาชีพ

6. นายอมร อณุ หสุทธิยานนท์ ครูท่ปี รึกษาโครงงาน

7. นางสาวนิตยา เมืองการ ครูท่ีปรึกษาโครงงาน

8. ครอบครัวสมาชิกในกลุ่ม

คณะผจู้ ดั ทา

สารบญั ค
เร่ือง
หน้า
บทคดั ยอ่
กิตตกิ รรมประกาศ ก
สารบญั ข
ค
บทที่1 บทนา 1
บทท่ี2 เอกสารทีเ่ กี่ยวขอ้ ง 4
บทท3ี่ อุปกรณแ์ ละวิธีการดาเนินการ 21
บทท่ี4 ผลการศกึ ษา 36
บทท่ี5 สรุปผลการศึกษา 39
บรรณานุกรม 40
ภาคผนวก 41

บทที่ 1

บทนำ

แนวคิดและความเป็นมาของการแปรรปู อาหาร

จังหวัดสมุทรสงครามมพี นื้ ที่ราบลมุ่ จึงเหมาะแกก่ ารปลูกพชื ผัก ผลไม้นานาชนดิ และอาชีพส่วนใหญ่ท่ี
ประชาชนทำกันคอื อาชีพเกษตรกร จังหวดั สมุทรสงครามเป็นจงั หวดั ทเ่ี ลก็ ท่ีสุดในประเทศไทย ประกอบไปดว้ ย
3 อำเภอ ได้แก่ อำเภอเมืองสมุทรสงคราม อำเภออมั พวา และอำเภอบางคนที พื้นที่สว่ นใหญจ่ ะพน้ื ท่ีในการทำ
เกษตรกรรม ปลูกผักและผลไมเ้ ศรษฐกิจ มผี ลไม้ที่ขึน้ ช่ือของจังหวดั หลายชนิด ดว้ ยปัจจบุ นั ในท้องถ่นิ ทอ่ี าศยั
อยมู่ ีการปลกู ต้นมะม่วงหาวมะนาวโห่เป็นจำนวนมาก ซงึ่ จากค้นควา้ หาข้อมูลของผลมะมว่ งหาวมะนาวโห่
พบวา่ มะมว่ งหาวมะนาวโห่ หรือ หนามแดง ชือ่ วทิ ยาศาสตร์ คอื Carissa carandas Linn. เปน็ ชือ่ ทเี่ พ้ยี นมา
จาก “มะม่วงไมร่ ู้หาว มะนาวไมร่ ้โู ห”่ เปน็ ผลไมท้ ่ีอดุ มด้วยธาตเุ หลก็ และมีสว่ นผสมของวติ ามินซีอยมู่ าก จาก
การสอบถามชาวบา้ นในจงั หวดั สมุทรสงคราม เก่ียวกับฤดูกาลออกผลของมะม่วงหาวมะนาวโห่ สามารถเก็บ
เกย่ี วผลไดม้ ากในชว่ งเดือนพฤษภาคม - สงิ หาคม เนอ่ื งจากมะมว่ งหาวมะนาวโห่มหี นาม ชาวบา้ นมกั ปลกู เพอ่ื
เป็นไมป้ ระดบั มากกวา่ พืชเศรษฐกิจที่สร้างรายได้ ชาวบา้ นจึงนยิ มปลกู รมิ รัว้ เป็นเขตบา้ น ผลสแี ดงจำนวนมาก
บนตน้ กลับถกู ปลอ่ ยท้งิ สกุ คาต้น และร่วงหลน่ เปน็ จำนวนมาก การแปรรูปอาหารจากมะมว่ งหาวมะนาวโห่เกิด
จากการจัดการเรยี นการสอนในรายวชิ าเพ่ิมเติม วิชาการแปรรปู อาหาร กลมุ่ สาระการเรียนรู้การงานอาชพี
กลุ่มผแู้ ปรรปู อาหารจงึ เลือกศึกษาผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ในการแปรรปู ใหไ้ ด้ผลิตภัณฑ์ทหี่ ลากหลาย เปน็ การ
ถนอมอาหารและสรา้ งความหลากหลายทางอาหาร

ผลของมะมว่ งหาวมะนาวโห่สามารถรับประทานสด หรอื นำมาแปรรูปเปน็ ผลติ ภัณฑ์อาหารได้หลาย
ชนิด เช่น น้ำมะมว่ งหาวมะนาวโห่ โยเกริ ์ตรสมะม่วงหาวมะนาวโห่ น้ำพรกิ แยม ซอส น้ำสลัด และไวน์ เปน็
ต้น ผลสกุ ของมะม่วงหาวมะนาวโหจ่ ะมีแอนโทไซยานนิ มาก ซ่งึ เป็นรงควตั ถใุ นกลมุ่ ฟลาโว-นอยด์ท่ีทำใหเ้ กิดสี
ม่วงแดง ผลทส่ี กุ แลว้ จะมรี สเปรย้ี วแต่เปรย้ี วนอ้ ยกวา่ ผลสุกกึง่ ดิบเหมาะสำหรับทำดอง เมอื่ แห้งจะมเี พคติน
และบดเปน็ ผงจะเปน็ ส่วนผสมของอาหารที่ให้ความเป็นเย่อื ใย สามารถเป็นสว่ นของอาหารพวกเยลลี่ แยม
เปน็ ต้น

เพือ่ การศกึ ษากระบวนการแปรรปู อาหารจากมะมว่ งหาวมะนาวโห่ กลุม่ นักเรยี นแปรรูปอาหาร กลุ่ม
สาระการเรยี นร้กู ารงานอาชีพ โรงเรียนอมั พวนั วิทยาลยั จงึ คิดแปรรปู อาหารอาหารโดยการนำผลและใบของ
มะม่วงหาวมะนาวโห่แปรรปู เป็นอาหารคาว หวาน เพื่อให้ไดผ้ ลติ ภัณฑ์ท่มี รี สชาตแิ ปลกใหม่ สรา้ งทางเลอื ก
ผลิตภัณฑ์ให้กับผู้บรโิ ภค ท่ียงั คงคุณค่าทางโภชนาการ สามารถเก็บไวบ้ ริโภคนอกฟดกู าลได้ ปราศจากวัตถกุ ัน
เสีย หรือสารเคมตี ่างๆ ท่เี ป็นอันตรายตอ่ ผู้บรโิ ภค ยังส่งเสรมิ การต่อยอด สรา้ งเสรมิ รายไดร้ ะหว่างเรยี น หรือ

เป็นอาชีพหลกั อีกทางหนง่ึ และยังเป็นแนวทางนวตั กรรมสำหรบั การส่งเสริมการนำผลมะมว่ งหาวมะนาวโหใ่ น
จงั หวัดสมุทรสงครามใหส้ ามารถเป็นแหล่งอาหารทางเลือก สรา้ งรายได้ และพัฒนาผลติ ภัณฑ์แปรรปู จากผล
มะม่วงหาวมะนาวโห่ต่อไป

จดุ มุ่งหมายในการแปรรปู อาหาร

1. เพือ่ ศกึ ษาการแปรรปู อาหารจากมะมว่ งหาวมะนาวโหเ่ ป็นผลิตภัณฑ์ท่หี ลากหลาย
2. เพื่อพัฒนาผลติ ภัณฑ์การแปรรูปอาหารจากมะมว่ งหาวมะนาวโห่

ประโยชน์ของการแปรรปู อาหารจากมะม่วงหาวมะนาวโห่

1. สามารถนำวตั ถุดบิ ในทอ้ งถน่ิ มาใช้ให้เกดิ ประโยชน์ และมีมลู ค่าเพิ่ม
2. อนรุ กั ษ์ภมู ปิ ญั ญาในทอ้ งถน่ิ ในการแปรรปู อาหาร ถนอมอาหาร
3. เกิดทักษะกระบวนการคดิ สรา้ งสรรค์ แปลกใหม่
4. เกิดทักษะกระบวนการทำงาน กระบวนการแก้ไขปญั หา ทำงานร่วมกับผู้อื่นไดอ้ ยา่ งสร้างสรรค์ และมี

ความสขุ
5. เหน็ แนวทางในการสร้างรายได้ และประกอบอาชีพ

ผลิตภณั ฑ์จากการแปรรปู มะมว่ งหาวมะนาวโห่

1. นำ้ มะม่วงหาวมะนาวโห่
2. มะมว่ งหาวมะนาวโหแ่ ช่อิม่
3. แยมมะม่วงหาวมะนาวโห่
4. หมี่กรอบรสมะม่วงหาวมะนาวโห่
5. นำ้ พริกเผามะมว่ งหาวมะนาวโห่
6. มะมว่ งหาวมะนาวโห่กวน
7. น้ำสลัดมะมว่ งหาวมะนาวโห่
8. วุ้นกรอบมะมว่ งหาวมะนาวโห่
9. โยเกริ ต์ รสมะม่วงห่าวมะนาวโห่
10. นำ้ ซอสผัดไทยมะมว่ งหาวมะนาวโห่
11. เยลลมี่ ะม่วงหาวมะนาวโห่
12. คกุ กีม้ ะม่วงหาวมะนาวโห่

บทท่ี 2
เอกสารทเ่ี กยี่ วข้อง

การศกึ ษาคร้งั น้ีคณะผู้จดั ทำการแปรรูปอาหารไดศ้ ึกษาเอกสารท่ีเก่ียวข้อง ดังนี้
1. ความร้เู ก่ยี วกบั มะมว่ งหาวมะนาวโห่
2. การแปรรูปอาหาร ถนอมอาหาร
3. หลกั สขุ าภบิ าลในการประกอบอาหาร
4. การคิดคำนวณตน้ ทุน กำไร และการบรรจภุ ณั ฑ์

มะม่วงหาวมะนาวโห่

ลกั ษณะทัว่ ไปของมะมว่ งหาวมะนาวโห่
มะม่วงหาวมะนาวโห่ มีอีกชื่อว่า ต้นหนามแดง หรือบ้างก็เรียกกันว่า มะนาวไม่รู้โห่ มีชื่อทาง
วิทยาศาสตร์ว่า Carissa carandas Linn. อยู่ในวงศ์ Apocynaceae หรือที่รู้จักกันในวงศ์ต้นตีนเป็ดนั่นเอง
เปน็ พืชทส่ี ามารถเก็บเก่ยี วผลได้ตลอดท้ังปี โดยมลี ำตน้ สงู ประมาณ 2-3 เมตร แต่สามารถสูงไดม้ ากท่ีสุดถึง 5
เมตร ลำต้นมียางขาว, เปลอื กสเี ทา, มหี นามยาว, มีกิง่ เปน็ จำนวนมาก และก่งิ มีความแข็ง

ใบ เปน็ ใบเดยี่ ว เรยี งตรงข้าม รปู ไข่หรอื รูปขอบขนาน ปลายใบกลมหรือเวา้ บุ๋ม โคนใบมน ขอบใบเรยี บ ผิวใบ
เกลย้ี งเนอ้ื ใบหนาและเหนียวคล้ายแผน่ หนงั

ดอก จะกระจุกออกทีซ่ อกใบ และปลายกิ่ง กลีบดอกสีขาว หรือชมพูอ่อน เชื่อมติดกันเป็นหลอดยาว ปลาย
แยกเปน็ 5 กลบี

ผล มีลักษณะเป็นรปู ทรงกลมรี ขนาดเท่าหัวแม่มอื เปน็ พวง มีเมล็ดจำนวนมาก เป็นผลไม้ทีม่ เี นื้อสด เนื้อนมุ่
รับประทานได้ ผลออ่ นจะมลี กั ษณะเป็นสีขาวอมชมพู มนี ำ้ ยางมาก และค่อย ๆ เข้มขนึ้ เป็นสีแดง จนกลายเป็น
สีดำเมื่อสุกเต็มที่ มีรสชาติเปรี้ยว สารเคมีที่พบในผล ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต, ฟลาโวนอยด์, ไตรเทอรพ์ ีน และ
พวกโปรตีน เช่น Alanine, Glycine, Glutamine เป็นต้น ลำต้น และรากพบสารลิกนิน ใบพบสารไตรเทอร์
ปีนส์ และสเตยี รอยด์

มะมว่ งหาวมะนาวโห่ นบั วา่ เปน็ ผลไม้ที่ได้รบั ความสนใจจากผู้ทรี่ กั สุขภาพเป็นอย่างมาก เพราะใน
วงการแพทย์ก็ได้วจิ ัยออกมาพบว่ามสี รรพคุณทางยามากถึง 50 ประการ แม้จะนำไปใช้รกั ษาโรค หรือ
รับประทานควบคกู่ ับยาแผนปจั จุบันก็จะได้ผลทดี่ ีย่ิงข้ึน ทงั้ เบาหวาน, ภาวะเปน็ พิษตอ่ ตับ, อาการท้องเสยี , ไม่
อยากอาหาร, แผลในปาก และแผลไหม้ อีกท้งั ทางวทิ ยาศาสตรย์ ังพบว่าพืชชนดิ นีอ้ ดุ มไปดว้ ยสารที่มี
คณุ ประโยชนห์ ลายชนิด เชน่ สารตา้ นการอักเสบ, สารต้านอนมุ ลู อสิ ระ อย่างฟลาโวนอยด์ และฟนี อลิก เปน็
ต้น ผลมะม่วงหาวมะนาวโห่สุก 100 กรมั ให้พลงั งานประมาณ 75 แคลอรี่ มไี ขมนั 2-5 กรัม น้ำตาล 7-12
กรัม และวิตามินซี 9-11 มิลลกิ รัม ในความเปน็ จรงิ แล้วผลไมช้ นิดนี้ ไม่ไดเ้ ป็นท้ังมะม่วง และมะนาวแต่อย่าง
ใด ซ่งึ ทมี่ าของช่อื นัน้ ก็ถกู ตัง้ โดยนักวชิ าการส่งเสรมิ การเกษตร โดยระบุไว้วา่ ทต่ี งั้ ช่ือนี้ เพอื่ ใหค้ ลอ้ งกับชอ่ื ผลไม้
ในวรรณคดี เร่อื ง นางสิบสอง ตอน พระรถเมรี ท่ีความตอนหนึ่งของเรอื่ งได้พูดถึงผลไมส้ ดทมี่ รี สชาติเปรย้ี วจัด
ทว่ี า่ ทำให้คนที่งว่ งนอนอย่รู สู้ ึกกระชมุ่ กระชวย และต่นื ตวั ขึ้นมาในทันควันนน่ั เอง

การเก็บเกีย่ วผลของมะม่วงหาวมะนาวโห่จะเริ่มแก่เมอ่ื มีอายุได้ 100-110 วนั หลงั จากติดผล จากนั้น
จะเรม่ิ สกุ สงั เกตไดว้ า่ ผลจะเร่มิ น่มุ และเปลย่ี นไปสมี ่วงเข้ม รวมเวลาแล้วประมาณ 120 วนั หลังติดผล ซ่ึงควร
เกบ็ ผลไวใ้ นที่รม่ โดยสามารถเก็บไวใ้ นอณุ หภมู หิ อ้ งไดน้ านถงึ 1 สัปดาห์ ส่วนระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวนั้น จะ
มสี ่วนสำคญั ตอ่ การรักษาปริมาณสารสำคัญ และสารต่อต้านอนุมลู อสิ ระ ซึ่งจากการศึกษาวจิ ัยพบว่าการเกบ็
เกย่ี วผลสกุ จะให้สารต้านอนมุ ลู อิสระไดส้ ูงที่สุด

ความเป็นพษิ ของมะมว่ งหาวมะนาวโห่ ยังไม่มีรายงานความเป็นพิษจากการใชม้ ะม่วงหาวมะนาวโห่
แตน่ ำ้ ยางสีขาวอาจทำให้เกิดการระคายเคอื ง หรืออาการแพไ้ ด้ ดังนน้ั ทางท่ดี ีควรหลกี เลี่ยงการสัมผัส หรอื
หากจำเป็นต้องสัมผัสใหร้ ีบทำความสะอาดทนั ที

จากผู้ท่ีนิยมสมนุ ไพรใหค้ วามร้เู พิ่มเติมว่า มะมว่ งหาว มะนาวโห่ น้ันสามารถใชป้ ระโยชน์ไดจ้ ากทุก
ส่วนของลำตน้ อกี ทั้งยังมีสว่ นน้อยทจี่ ะรวู้ า่ จริง ๆ แล้ว มะมว่ งหาว มะนาวโห่ นั้นเป็นคนละตน้ หรือเป็นพชื คน

ละชนิด คนละสายพนั ธ์กุ นั โดย มะม่วงหาว คือ มะม่วงหมิ พานต์ ส่วน มะนาวโห่ คอื หนามแดง ซงึ่ พชื ท้ัง 2
ชนดิ นี้ มสี รรพคุณอยมู่ าก และช่วยบำรุงร่างกายไดด้ ไี ม่แพก้ นั ข้อมูลจาก องค์กรสวนพฤกษาศาสตร์ ได้อธิบาย
ขยายความแตกตา่ งของพืชทั้ง 2 ชนดิ น้ี ดังนี้

มะมว่ งหาว

มะมว่ งหาว หรอื ชอ่ื เรียกจรงิ ๆ คอื มะมว่ งหมิ พานต์ เปน็ ไมต้ ้นขนาดกลางทสี่ ามารถสงู ไดถ้ งึ 10 เมตร
มีใบเปน็ สเี ขยี วเขม้ ออกดอกเปน็ ชอ่ หลวม ๆ สแี ดงอมมว่ ง หรอื สีครีม มกี ลนิ่ หอมออกเอียน ๆ โดยที่แต่ละดอก
จะมี 5 กลบี เม่ือดอกแก่ ฐานรองดอกกจ็ ะขยายใหญข่ ้นึ มีลกั ษณะคล้ายกับชมพู่ยาวประมาณ 6-7 เมตร มีสี
เหลืองอมชมพู เม่อื แกจ่ ัดกจ็ ะมีกลนิ่ หอม มีเมล็ด 1 เมล็ดตดิ อยู่ที่ส่วนปลายเปน็ สนี ้ำตาลอมเทา มีเปลอื กแข็ง
หุ้ม เรียกวา่ เม็ดมะมว่ งหมิ พานต์

สรรพคณุ ทางยาของมะมว่ งหาว

ผล ชว่ ยฆ่าเช้อื , แก้โรคลกั ปิดลกั เปิด, พอกดบั พิษ อกี ทัง้ ยงั ช่วยขับปัสสาวะ
เมลด็ ชว่ ยแกอ้ าการเน้อื หนงั ชาในโรคเรอ้ื น, แก้ตาปลา, แกโ้ รคผวิ หนัง, กลากเกลอื้ น, แก้เนอ้ื งอก,
บำรงุ กระดกู , บำรุงไขขอ้ , บำรงุ เสน้ เอ็น, บำรงุ ผิวหนัง ไปจนกระทั่งถึงชว่ ยในการบำรงุ กำลัง
เปลอื ก ชว่ ยในเรอื่ งการขับนำ้ เหลอื งเสยี , แก้บิด, แก้กามโรค, แก้อาการท้องเสีย, แก้ปวดฟนั , ฟอก
ดบั พษิ อีกทั้งยงั สามารถนำเมลด็ ไปทำเป็นยาอมเพ่อื รักษาแผลในปากได้อกี ดว้ ย
ยอดอ่อน ใชร้ กั ษาโรครดิ สีดวงทวาร
ยาง ใชแ้ ก้อาการเลอื ดออกตามไรฟนั ช่วยทำลายตาปลา โดยให้ยางเขา้ ไปเปน็ ตวั ช่วยกดั ทำลาย
เนอื้ ดา้ นในที่เป็นปุ่มโต รกั ษาแผลเน้ืองอก, รกั ษาหูด, รักษากลาก, โรคเท้าชา้ ง
นำ้ มัน ใชฆ้ ่าเช้ือ, เปน็ ยาชา, ใชร้ กั ษาโรคเรือ้ น, กดั หดู , แกต้ าปลา, แก้บาดแผลท่ีเน่าเปือ่ ย

มะนาวโห่
มะนาวโห่ หรอื ชือ่ เรยี กจริง ๆ คอื หนามแดง เป็นไมพ้ ่มุ รอเลื้อย หรอื อาจเรียกว่าเปน็ ไมต้ ้นขนาดเล็กก็
ได้ มคี วามสูงเพียง 5 เมตร มียางสีขาว ออกใบเด่ียว ออกดอกเปน็ ชอ่ ยาว มีกลีบดอกสขี าว หรอื สชี มพู ออกผล
เป็นรูปไข่สีแดงชมพู หรือดำ
สรรพคณุ ทางยาของมะนาวโห่
ผล ช่วยรกั ษาอาการเลือดออกตามไรฟัน
ใบ ชว่ ยแก้อาการเจ็บคอ เจบ็ ในปาก แก้ท้องเสยี อาการปวดแก้วหู หรอื แม้แตแ่ ก้ไข้ก็ทำได้
แก่น ช่วยบำรงุ ธาตุ บำรุงไขมันในรา่ งกาย ทำใหร้ า่ งกายมีสขุ ภาพท่ีแขง็ แรง
เน้อื ไม้ ช่วยบำรุงธาตุ แกอ้ าการอ่อนเพลีย บำรุงกำลัง ท้งั ยังชว่ ยบำรุงไขมันในร่างกาย

ราก ใชแ้ กอ้ าการคนั บำรุงธาตุ ชว่ ยขับพยาธิ ทำใหเ้ จริญอาหาร ดบั พษิ ร้อน ชว่ ยบำรุงกระเพาะ
อาหาร ใช้แก้ไข้ได้อีกด้วย

ฤทธ์ิทางเภสชั วิทยาของมะม่วงหาวมะนาวโห่
มะม่วงหาวมะนาวโห่ เป็นผลไมส้ มี ว่ งแดง มีสารสำคัญเป็นพวกกล่มุ แอนโทไซยานิน (Anthocyanin)
และยังมีพวกสารประกอบฟนี อลิก (Phenolic Compounds) และกรดไตรเตอพนี อยด์ (Triterpenoid Acid)
การศกึ ษาฤทธิเ์ ภสัชวทิ ยาในผลไมช้ นิดน้ี สว่ นใหญเ่ ปน็ เพยี งการศกึ ษาในระดับเซลล์ และห้องทดลอง
เท่านัน้ ซง่ึ มีฤทธ์ิทางเภสัชวิทยา ดงั นี้
1. ต้านเซลล์มะเร็ง
เนือ่ งจากมะมว่ งหาวมะนาวโหน่ ั้นเต็มไปดว้ ยสารต้านอนมุ ูลอสิ ระ และชว่ ยเสริมสร้างภมู คิ ุ้มกันให้
ร่างกาย ท้งั ยงั สามารถตอ่ ตา้ นเอนไซมใ์ นสภาพปลอดเชื้อ และชว่ ยสร้างสารไกลเคชนั่ ได้ ซึง่ พบว่าสารชนิดนม้ี ี
ความเป็นพิษต่อมะเรง็ ทกุ ชนิด
2. ตา้ นการอักเสบ
อาการติดเชือ้ และอาการอักเสบ ลว้ นมีสว่ นสำคญั ท่ีทำใหเ้ กิดการแพร่ขยายตวั ของโรค เช่น ข้อตอ่
อักเสบ แผลพุพอง โรคหลอดเลอื ดแดง และโรคหืด ซงึ่ ในปจั จุบันมียาหลายชนิดท่ีช่วยต่อตา้ นอาการเหลา่ น้ี
แต่กก็ อ่ ให้เกิดผลข้างเคียงได้หลายอย่างเชน่ กัน ซ่ึงในงานวิจัยพบวา่ สารสกดั จากใบมะมว่ งหาวมะนาวโห่
สามารถลดการปล่อย Nitrogen oxide ที่ปลอ่ ยออกมาจากเม็ดเลือดขาว และลดการเกดิ อนมุ ูลอิสระได้
3. บำรงุ หัวใจ
จากการศึกษาพบว่า สารในกลมุ่ ของ Amorphous Water – Soluble Polyglycoside ทไ่ี ด้จาก
มะม่วงหาวมะนาวโหน่ ้นั มีฤทธใ์ิ นการบำรุงหัวใจ และยงั ชว่ ยลดความดนั โลหิตได้
4. ปอ้ งกันตบั อกั เสบ
ตบั เป็นอวยั วะสำคญั ทีจ่ ะชว่ ยขจัดสารพิษออกจากร่างกาย ซึง่ ถ้าตับทำงานผิดปกตยิ ่อมทำให้ระบบ
การทำงานของร่างกายผิดปกตติ ามไปดว้ ย เชน่ อาการทางสมอง และเลอื ดออกง่าย แตม่ ะมว่ งหาวมะนาวโห่ มี
งานวจิ ยั บางชนิ้ ระบุว่า สารสกัดจากรากของพืชชนดิ นี้ จะชว่ ยปอ้ งกนั พิษทเ่ี กดิ จากการใชย้ าพาราเซตามอลได้
อย่างมนี ยั สำคัญ

การแปรรูปอาหาร

ความสำคญั และประโยชน์ของการแปรรปู อาหาร
ประเทศไทยอุดมสมบรู ณ์ไปด้วยอาหารนานาชนิด ทัง้ อาหารประเภทผกั ผลไม้ และเนือ้ สัตว์ ซึ่งใน
บางฤดู ผกั ผลไม้ และเนอื้ สตั ว์เหลา่ นมี้ มี าก ทำให้ราคาผลผลิตมีมาก ทำใหร้ าคาผลผลิตตกต่ำ ปลอ่ ยทงิ้ เน่า
เสยี ในขณะบางฤดู ผกั ผลไมเ้ หลา่ นม้ี ีผลผลติ ออกมานอ้ ย ทำใหม้ ีราคาแพง วิธีการหนงึ่ ทจี่ ะทำให้ผกั ผลไม้

เนือ้ สัตว์เหล่านมี้ รี ับประทานได้ตลอดท้งั ปีในราคาท่เี หมาะสม นั่นคอื การนำมาแปรรปู เป็นผลิตภณั ฑ์ใหมท่ ี่
ยังคงคณุ คา่ ทางอาหาร เก็บรกั ษาได้นานและมมี ูลค่าเพิม่ สงู ข้นึ

ความหมายและความสำคัญของการแปรรปู อาหาร
การแปรรปู อาหาร หมายถงึ กระบวนการปรับปรุง เปล่ยี นแปลงรปู ร่างและรสชาติของอาหาร ใหม้ ี
ลกั ษณะแปลกใหม่แตกต่างไปจากเดมิ เพอื่ เพ่มิ มูลค่าและคุณภาพ สามารถเก็บไวร้ ับประทานได้ เปน็ ระยะเวลา
นานและสามารถนำไปใชป้ ระโยชนไ์ ดม้ ากย่ิงข้นึ เช่น การทำกลว้ ยตาก กล้วยกวน การทำผลไม้แชอ่ ิ่ม การดอง
ผัก การเช่อื มผลไม้ การทำน้ำผลไม้ การทำกะปิ กุ้งแหง้ ปลาเค็ม เป็นตน้
การแปรรปู อาหารมีความสำคัญ ดังน้ี

1. ชว่ ยประหยดั งบประมาณในการจัดซ้ืออาหารใหม่
2. ชว่ ยประหยดั ทรพั ยากร ไมท่ ง้ิ ของเหลือโดยนำมาแปรรปู ใหม่
3. ทำใหอ้ าหารมลี กั ษณะแตกตา่ งไปจากเดิม ได้รสชาติใหม่ ทำให้ผูร้ ับประทานอาหารไมเ่ บือ่
4. ไดค้ ุณค่าทางโภชนาการเพ่ิมขึ้นจากการเพิ่มเติมเนื้อสัตวห์ รอื ผกั สด
5. ทำให้เกดิ ความคดิ สรา้ งสรรค์ในการแปรรปู อาหารใหไ้ ดอ้ าหารชนิดใหม่
6. ช่วยถนอมอาหารบางประเภท เช่น ผัก ผลไม้ ท่มี มี ากตามฤดูกาล เปน็ ตน้
7. ช่วยเพิม่ มูลค่าและรายได้ เช่น การทำกลว้ ยกวน สับปะรดกระปอ๋ ง เปน็ ตน้
ประโยชนใ์ นการแปรรปู และการถนอมผลผลิต
การแปรรปู และการถนอมผลผลิตมีประโยชน์ดงั นี้
1. ชว่ ยให้เกบ็ อาหารไวบ้ รโิ ภคได้นาน ๆ เนอ่ื งจากการถนอมอาหารเปน็ การป้องกนั และยบั ยั้ง
การทำงานและการเขา้ ทำลายของเช้ือจุลนิ ทรียบ์ างชนดิ เช่น เช้ือรา เชือ้ แบคทีเรยี และยสี ต์ซงึ่ เปน็ ตัวการทำ
ใหผ้ ลผลิตเกิดการเนา่ เสียและเส่ือมคุณภาพ
2. ชว่ ยให้มีอาหารรสชาตแิ ปลกใหม่รับประทาน การแปรรปู ผลผลิตโดยการถนอมอาหารเป็น
การเปลี่ยนแปลงรสชาติของผลผลติ อย่างหนงึ่ เช่น ทเุ รยี น ซ่งึ สามารถรบั ประทานสดๆ ในขณะทผ่ี ลทุเรยี นสุก
ได้ที่ แต่ถ้าผลผลิตดงั กล่าวมีมากจนเหลือจากการรบั ประทานกส็ ามารถจะแปรรปู เป็นทุเรยี นกวน ซ่ึงจะได้
รสชาติท่ีแปลกไปจากทุเรียนสด เปน็ ตน้
3. ชว่ ยให้มอี าหารทีช่ อบไว้บริโภคตลอดเวลา เพราะการแปรรปู ผลผลิตโดยการถนอมอาหาร
ชว่ ยใหเ้ ก็บรกั ษาอาหารไว้ได้นานโดยไมเ่ น่าเสยี และไม่เสอ่ื มคุณภาพ
4. ชว่ ยประหยดั ค่าอาหารใหก้ บั ครอบครวั กล่าวคือ การถนอมอาหารไว้รับประทานใน
ครอบครวั เปน็ การประหยดั ค่าอาหารใหก้ บั ครอบครัวได้อกี ทางหนงึ่
5. ชว่ ยให้ครอบครัวมีรายไดเ้ พมิ่ ขึ้น ถ้าหากผลผลิตทแ่ี ปรรูปนั้นมมี ากจนเหลือจากการ
รับประทานในครอบครัวกส็ ามารถนำไปจำหนา่ ย เพือ่ เปน็ การเสรมิ รายได้ให้กบั ครอบครัวไดอ้ ีกทางหนง่ึ
6. ชว่ ยให้ผลผลติ ทางการเกษตรมคี ่ามากขึ้น เพราะบางคร้งั ผลผลิตบางชนดิ เมื่อนำมาแปรรูป

โดยการถนอมอาหารน้ัน อาจจะขายได้ในราคาสูงกวา่ ผลผลิตท่ียังไมไ่ ด้แปรรปู เป็นตน้
7. ชว่ ยให้สะดวกในการบรโิ ภค เนอ่ื งจากผลผลติ บางชนดิ เมอ่ื นำมาแปรรูปแล้วจะช่วยให้

น่ารับประทาน และสะดวกในการบรโิ ภคมากขน้ึ

การเลอื กอุปกรณท์ ่ใี ชใ้ นการแปรรปู อาหาร
เครือ่ งครัวในปัจจบุ นั มหี ลายรูปแบบใหเ้ ลอื กใช้และทำจากวสั ดุต่างๆ จงึ มคี วามทนทานและราคาที่

แตกต่างกันไป ฉะนน้ั ในการเลือกซือ้ ควรพิจารณาใหร้ อบคอบ เพอื่ ให้ใชป้ ระโยชน์ได้อย่างเตม็ ท่แี ละ คมุ้ ราคา
ซึง่ สามารถพิจารณา ดงั นี้

1. วัสดทุ ี่ใช้ทำจะต้องมีความทนทาน ไม่บบุ งอ โค้งหรอื เปน็ รอยขีดข่วนได้ง่าย
2. ทนต่อความเป็นกรดด่าง
3. เลอื กแบบทไี่ ม่มีรอยต่อหรอื รอยประสานกัน
4. ถอดชนิ้ ส่วนและประกอบชน้ิ สว่ นไดง้ า่ ย (ถ้าเป็นชนิดทีถ่ อดชน้ิ ส่วนได้)
5. ดูแลรักษาความสะอาดง่าย ไมเ่ จาะจงวา่ จะตอ้ งใชน้ ้ำยาโดยเฉพาะ
6. ให้ความสะดวกและปลอดภยั แกผ่ ู้ใช้
7. ประหยัดเชอ้ื เหลิงและใชก้ บั เชื้อเพลิงได้ทกุ ชนิด
8. ประหยัดเวลาในการหงุ ตม้ เช่น รอ้ นเร็ว เป็นตน้
9. สงวนคณุ ค่าทางอาหารได้ดแี ละเวลาหุงตม้ ไดล้ ักษณะอาหารดตี ามทคี่ าดคะเนหรอื ตามตำรับ
10.ราคายตุ ธิ รรม

การเลอื กใชอ้ ุปกรณ์ในการแปรรูปอาหารมคี วามสำคญั ซ่ึงมหี ลักในการเลอื กใช้อปุ กรณ์ดงั นี้
1. ภาชนะทนี่ ำมาใช้ในการแปรรูปอาหารท่ีมีรสเปร้ียว เค็ม หวาน หรอื อาหารเป็นนำ้ ถา้ วิธีการดอง

การแช่อ่ิม เชน่ มะม่วงดอง มะนาวดอง มะยมดอง มะดนั แชอ่ ่ิม มะขามแชอ่ ่ิม เป็นต้น ควรเลือกใช้ภาชนะที่
เปน็ แก้ว เชน่ ขวดโหล ขวดแก้วอัดความดนั ไมค่ วรใช้ภาชนะท่เี ปน็ สังกะสีหรืออะลมู เิ นียม เพราะอาหารจะกดั
กรอ่ นเน้ือภาชนะและเป็นอนั ตรายต่อผูบ้ รโิ ภคได้

2. ภาชนะทีน่ ำมาใช้ในการแปรรูปอาหารแบบเคม็ อาหารแหง้ เช่น ต้งั ฉา่ ย หวั ผกั กาดเคม็ กะปิ
ควรใช้อุปกรณท์ ี่เป็นกระเบอ้ื งเคลือบหรอื ดินเผาเคลือบ ไม่ควรใชภ้ าชนะทีท่ ำดว้ ยอะลูมเิ นยี ม เพราะจะกัด
เนือ้ ภาชนะใหส้ กึ กร่อนและผุได้

3. เลือกอปุ กรณ์ทไี่ ม่ทำปฏกิ ิริยากับเนอื้ อาหาร เพราะ อาหารบางชนดิ มสี ภาพเป็นทัง้ กรดและดา่ ง ซ่งึ
จะทำปฏิกิรยิ าทำให้อาหารบดู เสยี ได้งา่ ย

4. ภาชนะทจ่ี ะนำมาใช้ในการแปรรปู อาหาร ตอ้ งแห้งและสะอาด ผ่านการฆ่าเชื้อโรคมาแลว้ มิฉะนั้น
อาหารจะบดู เสยี และเป็นอนั ตรายต่อผู้บรโิ ภค

การทำความสะอาดภาชนะและอุปกรณ์
1. หลกั การทำความสะอาดภาชนะและอุปกรณ์

การทำความสะอาดตามปกตแิ ล้วจะล้างดว้ ยนำ้ สบหู่ รือผงซักฟอก แล้วควำ่ ให้แห้ง ซง่ึ มีหลักการดังนี้
1.1 แยกภาชนะท่ีใสอ่ าหารเป็นพวกๆ ไม่ปะปนกนั เชน่ แยกเป็นแก้วนำ้ ภาชนะใส่ของหวาน

ใส่ของคาว เป็นต้น
1.2 เทเศษอาหารทิ้งในถงั ขยะก่อน โดยแยกเปน็ ขยะเปียก ขยะแห้ง เศษกระดาษและ

ถงุ พลาสตกิ
1.3 ควรมีภาชนะสำหรบั ล้าง 3 ใบ โดยอ่างใบแรกผสมน้ำยาทำความสะอาด ลา้ งไขมันและ

สิ่งสกปรก โดยใชฟ้ องน้ำช่วย และอา่ งใบที่สองใส่น้ำสะอาด สำหรบั ล้างน้ำยาทำความสะอาด ส่วนอา่ ง
ใบทส่ี ามเปน็ นำ้ ร้อน สำหรับแช่ภาชนะที่ลา้ งจากอ่างทส่ี องเพ่ือฆ่าเชอ้ื โรค

1.4 ทค่ี วำ่ ภาชนะแยกเขา้ ท่ี จาน ชาม ถว้ ยแก้ว โดยคว่ำในตะกร้าหรอื ตะแกรง จนแห้งก่อ
นำเก็บเข้าที่ ไม่ควรใชผ้ ้าเช็ดเพ่ือให้แหง้

เทคนคิ การแปรรูปอาหาร
โดยทวั่ ไปอาหารท่ีสามารถนำมาแปรรปู เปน็ อาหารใหมไ่ ด้ มดี ังนี้
1. วัตถุดิบที่เหลอื ใช้จากการประกอบอาหาร เปน็ วตั ถุดบิ ประเภทต่างๆ ท่ีมมี ากเกนิ ความ

จำเปน็ หรอื ผซู้ ื้อคำนวณจำนวนทตี่ ้องการใช้ผดิ พลาด เชน่ ผกั สด เน้ือสตั ว์ อื่นๆ เปน็ ต้น
2. ผลไมท้ ่มี มี ากในฤดกู าล ผลไม้บางอย่างจะออกมามากจนลน้ ตลาด ทำให้ราคาถกู และไม่

สามารถเกบ็ ในสภาพธรรมชาตไิ ด้ เพราะผลไมจ้ ะสุกงอมและเนา่ เสยี ต้องทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์
การนำผลไม้มาแปรรปู สามารถทำไดห้ ลายวธิ ี เชน่ การกวน การเชื่อม การแชอ่ ่ิม เปน็ ต้น

การเกบ็ รักษาและบรรจอุ าหารแปรรปู
การเกบ็ รกั ษาและบรรจอุ าหารแปรรูป สามารถทำไดห้ ลายวิธี ดังนี้
1. การเก็บรักษาและบรรจอุ าหารท่ีแปรรปู ด้วยการตากแหง้ เชน่ เน้อื เคม็ ปลาเค็ม กล้วย

ตาก พริกแหง้ เปน็ ต้น ควรเก็บไว้ในภาชนะที่แห้งหรือโปรง่
2. การเกบ็ รกั ษาและบรรจุอาหารที่แปรรปู ดว้ ยการดอง เชน่ หวั ผักกาดเคม็ มะนาวดองควร

ใส่ขวดหรือภาชนะทเ่ี ป็นแกว้ ถ้าใชภ้ าชนะอน่ื ความเค็มจะกัดภาชนะท่ีบรรจใุ ห้ผกุ ร่อนได้
3. การเกบ็ รกั ษาและบรรจอุ าหารท่ีแปรรปู ด้วยการกวน เช่น มะม่วงกวน สบั ปะรดกวน

เปน็ ต้น อาหารประเภทน้ีควรเกบ็ ในขวดแกว้ หรือภาชนะทีไ่ มไ่ ดท้ ำจากอะลมู เิ นียม สงั กะสเี พราะอาหารกวน
บางชนิดมรี สเปร้ยี วเปน็ กรด จะทำปฏิกิรยิ ากับภาชนะ และเป็นอนั ตรายตอ่ ผู้บรโิ ภค วตั ถดุ ิบทน่ี ำมากวนหลาย

ชนิด สามารถออกแบบการบรรจภุ าชนะให้สวยงาม เชน่ ใช้กระดาษแกว้ ใสห่อเพื่อใหเ้ ห็นเนอ้ื อาหารภายใน
เป็นต้น

4. การเก็บรกั ษาและบรรจอุ าหารท่ีแปรรปู ด้วยอณุ หภมู ติ ่ำ เช่น ผัก ผลไม้ เนือ้ สตั ว์ ไข่
เปน็ ตน้ ซง่ึ สามารถเกบ็ ไว้ไดน้ านโดยการแช่ตู้เยน็ หรือหอ้ งเยน็ โดยเก็บตามชอ่ งหรอื ช้นั ของประเภทอาหาร
เพราะความเยน็ ในต้เู ยน็ มหี ลายระดับ เช่น เก็บไข่ทชี่ อ่ งเก็บฝาต้เู ยน็ เนอื้ สตั วเ์ ก็บในชอ่ งทีอ่ ยใู่ ต้ชอ่ งแชแ่ ขง็ ผกั
ผลไม้ควรเกบ็ ในกระบะช่องลา่ งสุดของตูเ้ ย็น เปน็ ต้น การเก็บของในตูเ้ ยน็ ควรทำความสะอาดใหเ้ รียบรอ้ ย
กอ่ น มฉิ ะนนั้ เชอื้ โรคอาจแพรก่ ระจายทำใหอ้ าหารชนดิ อ่ืนเสียไปด้วย

5. การเกบ็ รักษาและบรรจอุ าหารท่ีแปรรปู โดยการบรรจุกระปอ๋ งหรือขวด เปน็ วธิ ีการเก็บ
รกั ษาอาหารในลักษณะของอาหารสำเร็จรูปไว้รับประทาน และพร้อมท่จี ะรบั ประทานทุกโอกาส ซง่ึ มีการเกบ็
รกั ษา ดงั นี้

1) ต้องใช้ความรอ้ นพอทจ่ี ะฆ่าเชื้อจลุ ินทรยี ์อันเป็นสาเหตใุ ห้อาหารเนา่ เสียหรอื เสอ่ื ม
คณุ ภาพในเวลาท่ีกำหนดตามชนิดของอาหาร

2) ต้องใชภ้ าชนะทม่ี ีฝาปดิ สนิทไม่มีทางให้อากาศหรือเชอ้ื โรคเข้าไปได้หลงั จากทำ
การฆา่ เชอื้ แล้ว

3) เก็บในท่ีแห้ง ไม่อับชน้ื เพราะจะทำใหก้ ระป๋องเกิดสนิมการฆ่าเชือ้ ขวดท่ีบรรจุ
อาหารแปรรปู ดว้ ยวิธงี ่ายๆคอื นำขวดลงตม้ ในหม้อใชไ้ ฟปานกลางไมต่ อ้ งให้นำ้ เดือด เพราะถา้ นำ้ เดือดจะทำให้
ขวดแตก และตม้ ประมาณ 20–30 นาที จึงใช้คีมคบี ขวดและเทนำ้ ออกให้หมด ท้งิ ไวใ้ ห้เย็นจึงบรรจอุ าหาร โดย
ใหอ้ าหารห่างจากปากขวดประมาณ ¼ นิว้ ฟตุ

การบรรจุภัณฑ์
อาหารที่ทำการแปรรูปแลว้ จำเปน็ จะตอ้ งเลือกบรรจุภัณฑท์ ีด่ ี เพือ่ เก็บรกั ษาอาหารได้นาน ไม่

เสื่อมสภาพจากสภาวะแวดล้อม เช่น แสง ความชื้น อากาศ นอกจากนั้นชนดิ ของบรรจภุ ัณฑย์ ังมีส่วนชว่ ยให้
อาหารมองดนู า่ รับประทานยิง่ ขน้ึ

1.หลกั ในการเลอื กบรรจุภณั ฑ์
1.1 เลือกบรรจภุ ณั ฑ์ท่ีส่งผลถึงความปลอดภยั ตอ่ ผ้รู ับประทาน และมีประสิทธิภาพดี

สามารถเก็บรักษาอาหารใหอ้ ยู่ได้นาน โดยไมม่ กี ล่ินของบรรจุภัณฑ์น้ันๆเมือ่ รบั ประทานอาหารทบี่ รรจุไมช่ ำรุด
เสียหาย ถา้ เป็นพลาสตกิ ควรเลือกท่ีไม่มีสเี พราะเสีย่ งตอ่ ความไมป่ ลอดภยั เรอื่ งสารตะก่วั

1.2 เลอื กบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับชนดิ ของอาหาร สามารถเกบ็ รักษากลิ่น สีของอาหาร
ได้ เชน่ แผน่ พลาสติกเหมาะสำหรับหอ่ อาหารประเภทผลไม้กวน ขวดพลาสติก ขวดแกว้ มีฝาปดิ สนทิ เหมาะ
สำหรบั ใสอ่ าหารที่มกี ลนิ่ มีความช้นื เชน่ กะปิ นำ้ ปลา เปน็ ต้น

1.3 เลือกบรรจภุ ัณฑ์ทสี่ ะดวกตอ่ การใช้งาน เชน่ ขวดขนาดเหมาะมือ ท่ปี ากขวดกว้าง

ขนาดพอดที ีอ่ าหารแปรรูปจะไหลออกจากปากได้สะดวกเมือ่ ใช้งาน มฝี าปดิ สนทิ แตเ่ ปิดใช้งานได้สะดวก
1.4 เลอื กบรรจุภณั ฑป์ ระเภททท่ี ำจากวัสดธุ รรมชาติเชน่ ใบตองแหง้ ชะลอม ถุงกระดาษ

กลอ่ งกระดาษ เป็นต้น

การสขุ าภบิ าลอาหาร

การสขุ าภบิ าลอาหาร (Food Sanitation) คอื การปอ้ งกนั ไม่ใหอ้ าหารเป็นต้นเหตขุ องความเจบ็ ป่วย
แก่ผู้บริโภค หรอื อีกนยั หน่งึ กค็ ือการทำใหอ้ าหารปลอดภยั และให้ประโยชนแ์ ก่ผ้บู ริโภคแตอ่ ย่างเดียว ไม่
ก่อให้เกิดโทษหรืออนั ตรายแมแ้ ต่นอ้ ย

ความจำเป็นของการสุขาภบิ าลอาหาร ในประเทศไทยการสุขาภิบาลอาหารมีความจำเป็นและสำคญั เปน็ พเิ ศษ
เพราะอยู่ในเขตรอ้ น ดนิ ฟ้าอากาศชว่ ยสง่ เสรมิ การเจรญิ เติบโต ของแบคทีเรียและปรสิต พร้อมกนั นนั้
การศึกษาของประชาชนทั่วไปกอ็ ย่ใู นระดบั ตำ่ ประกอบกบั นสิ ยั ท่ชี อบกินจบุ กนิ จบิ และกินของดิบๆ สกุ ๆ ของ
ประชาชน ซงึ่ เป็นผลใหม้ ีโรคของทางเดินอาหาร ซึง่ เกดิ จากการขาดสุขาภิบาลอาหารอย่างแพรห่ ลายทั่ว
ประเทศ
หลักสขุ าภบิ าลอาหาร ประกอบด้วย

1. ความสะอาดและความปลอดภัยของอาหาร
2. อนามยั ของผู้ประกอบอาหารและผ้เู สิร์ฟอาหาร
3. อนามัยของการประกอบอาหารและการเสิร์ฟอาหาร
4. ความสะอาดและความปลอดภัยของนำ้
5. การเกบ็ รกั ษาอาหาร
6. การลา้ ง และเก็บภาชนะเครอื่ งใช้ในการปรงุ อาหาร
7. การกำจดั เศษอาหาร น้ำทิ้ง และอนื่ ๆ

8. การสขุ าภบิ าลสถานที่ประกอบอาหาร

ความสะอาดปลอดภัยของอาหาร อาหารจะสะอาดและปลอดภยั มากนอ้ ยเพยี งใดข้ึนอย่กู บั
(1) แหลง่ ผลติ อาหาร อาหารท่ีสะอาดยอ่ มไดจ้ ากแหลง่ ผลิตท่สี ะอาดและวธิ ีการผลติ ท่สี ะอาด เช่น

เน้ือสตั วจ์ ากโรงฆ่าสตั วท์ ส่ี ะอาด ดว้ ยวิธีการทสี่ ะอาด และสตั วเ์ หล่านนั้ ไม่เป็นโรค หรือผกั ทไ่ี ม่ไดร้ ดดว้ ยน้ำ
โสโครก และล้างจนสะอาดปราศจากสิง่ สกปรกและยาฆา่ แมลงทีใ่ ชพ้ น่ ผักเหล่านน้ั

(2) การขนส่ง อาหารอาจไดร้ บั ความสกปรกหรอื เช้อื โรคได้ในระหว่างการขนสง่ จากแหลง่ ผลิตมาสู่
ครัวของผบู้ ริโภค ในขณะท่ีขนส่งอาหารควรจะอยู่ในภาชนะที่สะอาด และปกปดิ มดิ ชดิ มใิ ห้แมลงวันตอมหรอื
ไดร้ บฝุ่นละออง เมือ่ มาถึงบ้านและก็ตอ้ งเก็บไว้ในทสี่ ะอาดเช่นเดยี วกนั

(3) ลกั ษณะของอาหาร อาหารท่ีดคี วรอย่ใู นลักษณะท่สี ด เชน่ เนอ้ื มีสแี ดงและกลิ่นคาวดอี ยู่ ปลาตาใส
เหงือกสีแดงสด เกลด็ เรยี บเปน็ ระเบยี บ ไมม่ กี ลิ่นเหมน็ เน่า หรอื ผกั ท่ียงั สดไมเ่ หี่ยวหรือชำ้ ถ้าเป็นอาหาร
กระป๋อง กระป๋องต้องไม่บวม ตะเข็บแตก หรือเป็นสนิม

อนามยั ของผ้ปู ระกอบอาหารและผเู้ สิร์ฟอาหาร
(1) สุขภาพ การทีผ่ ู้ประกอบอาหารหรอื ผ้เู สิร์ฟอาหารมสี ุขภาพดี รา่ งกายแขง็ แรง ไมเ่ จบ็ ป่วยก็จะเป็น

ขอ้ ประกันความปลอดภยั ของอาหารไดข้ ้อหนงึ่ ถ้าผู้ประกอบอาหารหรอื ผู้เสิร์ฟอาหารเป็นโรคตดิ ตอ่ เชน่ โรค
ผิวหนังพวก หิด กลาก เกลอ้ื น ฯลฯ โรคทอ้ งร่วง หวดั เปน็ ตน้ ก็จะถ่ายทอดเช้ือโรคสู่ผู้บรโิ ภคอาหารได้ ดงั น้นั
ผูป้ ่วยดังกล่าว จึงควรงดปรงุ และขายอาหารทันที จนกว่าจะรักษาใหห้ ายขาด ทถ่ี ูกแลว้ ผู้ปรงุ และผู้เสิร์ฟอาหาร
ต้องได้รับการตรวจรา่ งกายเปน็ ประจำ อยา่ งนอ้ ยปีละ2 คร้ัง

(2) อาบนา้ํ ทุกวนั ควรอาบนำ้ ใช้สบู่ถูตัวอย่างน้อยวนั ละ 2 ครัง้ คือกอ่ นจะเริม่ ปฏิบตั งิ านและหลังจาก
ปฏบิ ตั งิ านแลว้ ทุกครั้ง เพือ่ ให้ร่างกายสะอาดปราศจากโรคติดต่อทางผวิ หนังอยู่เสมอ นอกจากนกี้ ารอาบนำ้ ยงั
ทำให้จติ ใจแจ่มใส ร่าเรงิ กระตนุ้ ใหโ้ ลหติ หมุนเวยี นดีขน้ึ

(3) ความสะอาดของมือและเล็บ มอื เปน็ อวยั วะที่จับต้องส่ิงต่างๆ จปิ าถะ เชน่ หยิบ ยก จับ ถอื หิ้ว
เช็ด ถู แกะ เกา การใช้หอ้ งน้ำหอ้ งสว้ ม การปิดปากเวลาไอหรือจาม ลว้ นแลว้ แต่ทำให้มอื สกปรกมเี ช้ือโรค
ทง้ั นน้ั จงึ ควรล้างฟอกสบแู่ ลว้ เช็ดด้วยกระดาษหรอื ผา้ สะอาดทุกครั้ง หลังจากจบั ต้องสิ่งสกปรก หรือออกจาก
หอ้ งน้ำหอ้ งสวม จึงจะจบั ตอ้ งอาหาร ถ้ามีบาดแผลทีม่ ือหรอื นิว้ ตอ้ งรักษาและปดิ พลาสเตอรใ์ ห้เรียบร้อย

สว่ นเล็บเปน็ ทรี่ วมของสงิ่ สกปรกก็ต้องตดั ใหส้ ัน้ และล้างรกั ษาให้สะอาดอยเู่ สมอ ผหู้ ญงิ นอกจากไม่
ควรไวเ้ ลบ็ ยาวแล้วยงั ไมค่ วรทาเล็บด้วยสฉี ูดฉาดอีกดว้ ย เพราะทำให้สังเกตสงิ่ สก¬ปรกทตี่ ิดเลบ็ ได้ยาก

ฉะนน้ั ถึงแม้ผูป้ ระกอบอาหารและผู้เสิรฟ์ อาหารจะมสี ขุ ภาพดี แต่ถ้ามอื และเลบ็ สก-ปรก ก็จะแพรเ่ ช้ือ
โรคได้ ฉะน้นั ผทู้ จี่ ับต้องอาหารตอ้ งตัดเล็บให้สน้ั และล้างมอื ฟอกสบ่ใู ห้สะอาดก่อนจบั อาหารทกุ ครั้ง

(4) เส้ือผา้ เครอ่ื งแตง่ กาย ในขณะประกอบอาหารควรใชเ้ สื้อผา้ สำหรับงานน้ีโดยเฉพาะ เพอื่ ความ
เรยี บรอ้ ยและรักษาใหส้ ะอาดอยู่เสมอ เพือ่ ไมใ่ หเ้ ปน็ แหลง่ แพร่เช้อื โรค เชน่ เสือ้ กางเกง กระโปรง ผา้ กนั เปือ้ น
ถงุ เท้า รองเท้า และหมวก เป็นตน้ เส้ือผา้ ที่ใช้ในการนคี้ วรมสี ีอ่อน เม่ือเปื้อนจะเห็นไดง้ ่าย และใหใ้ ช้ผ้าท่ีทำ
ความสะอาดได้ง่าย สว่ นคนเสิร์ฟก็ควรแต่งใหส้ ะอาดเชน่ เดียวกัน รองเท้าท่ีใช้ควรเปน็ ชนิดหุ้มสน้ และพน้ื ยาง
นอกจากนีย้ งั ควรรกั ษาพนื้ ใหส้ ะอาด สระผมใหส้ ะอาดอยเู่ สมอ สวมหมวกหรือใช้ตาขา่ ยคลมุ ผม สำหรับผ้ชู าย
ควรตัดผมสน้ั และโกนหนวดใหเ้ กลอี้ งทุกวนั ส่วนผู้หญิงไม่ควรใชเ้ ครอื่ งสำอางแตง่ หนา้ มากเกนิ ควร

อนามยั ของการประกอบและเสิร์ฟอาหาร
การประกอบและเสิร์ฟอาหารท่ีถกู สุขลกั ษณะ คอื
(1) ลา้ งอาหารใหส้ ะอาดกอ่ นนำมาประกอบอาหาร เช่น ลา้ งผักสดด้วยนำ้ สะอาด จนหมดดินโคลน

หรอื ปยุ๋ แล้วล้างดว้ ยน้ํายาสำหรับลา้ งผกั เชน่ Lipon F, Wonderful K จะช่วยกำจดั ไข่หนอนพยาธิให้หลุดไป
จากผกั ไดเ้ กือบหมด หรอื การแช่ผักในน้ำยาไอโอดนี โดยผสม ไอโอดีน 100 สว่ น ในน้ำลา้ นส่วน (100 ppm.)
และตอ้ งแชอ่ ยนู่ าน 10 นาทีเปน็ อยา่ งน้อย จงึ จะช่วยทำลายไขห่ นอนพยาธิได้

สว่ นการล้างและแช่ผกั ในดา่ งทับทมิ ซึ่งใชก้ ันมาเปน็ เวลานานนนั้ บัดนีก้ ารวิจัยค้นควา้ ทางปรสติ วิทยา
ยนื ยนั ว่าไมม่ ผี ลทำลายไขพ่ ยาธิ ฉะน้นั เพือ่ ใหป้ ลอดภยั ไวก้ อ่ น ในฤดูท่มี โี รคทางเดินอาหารระบาด เช่น โรคบดิ
อหวิ าต์ ไข้รากสาดน้อย ควรงดกนิ ผกั สด

(2) เครอื่ งมอื หรอื อปุ กรณ์ทใ่ี ช้ในการปรุง เสิร์ฟและรบั ประทานอาหาร เชน่ มดี เขยี ง จาน ชาม
ช้อนสอ้ ม แกว้ น้ำ หม้อ กระทะ ตะหลิว ฯลฯ ก่อนนำมาใชต้ ้องผ่านการลา้ งอยา่ งสะอาด แล้วเก็บรักษาให้
สะอาดปลอดภยั จากสง่ิ สกปรกท้งั หลาย เชน่ ไม่วางกบั พนื้ ห้อง บนโต๊ะหรอื ปะปนกบั ภาชนะท่สี กปรก ไมน่ ำเข้า
ห้องนำ้ หอ้ งสว้ ม เพราะอาจมี โรคติดต่อติดมากับภาชนะเหลา่ นัน้ ออกมาได้

เขยี งต้องแยกใชส้ ำหรับอาหารสุก และอาหารดิบไม่ปนกนั และปอ้ งกันความสกปรกท่จี ะเกดิ ข้ึนใน
ระหวา่ งปฏบิ ัตงิ าน หรอื จากแมลงและสตั วน์ ำโรค

(3) จะต้องป้องกนั ไมใ่ ห้แมลงวันตอมอาหารในขณะทีป่ ระกอบอาหาร
(4) อาหารท่ีเปน็ เนอื้ สัตว์ เชน่ เนอื้ วัว เน้อื หมู หรือปลา ตอ้ งทำให้สกุ จริงๆ เพราะเน้อื สตั ว์เหลา่ นี้อาจ
มตี วั อ่อนของพยาธติ ัวตืด พยาธิใบไม้ในตบั หรอื ตัวจีด๊ การใช้ความรอ้ นทีส่ ูงและนานพอเท่านนั้ จึงจะฆ่าพยาธิ
เหล่านี้ให้ตายได้
(5) เศษอาหารตอ้ งใส่ภาชนะมีฝาปิดไมใ่ หแ้ มลงวันตอม
(6) ควรใช้เครอื่ งมือเคร่ืองใช้ เชน่ ชอ้ นสอ้ ม แทนมอื ในการคลุก หรอื ยำ
(7) หากมีการไอหรือจามตอ้ งใช้ผา้ เชด็ หนา้ หรอื กระดาษปดิ ปากและจมกู

(8) ต้องไมพ่ ดู คยุ หรอื สบู บุหรี่ในขณะที่ประกอบหรือจบั ตอ้ งอาหาร ทงั้ นีเ้ พอ่ื ปอ้ งกนั มิให้นำ้ ลาย
กระเซ็นลงในอาหาร ข้ีเถ้าตกลงในอาหาร หรือนำ้ ลายจากกน้ บหุ ร่ีถกู มอื ผู้สบู เมอ่ื จับอาหารหรือภาชนะใส่
อาหาร ก็จะแพร่กระจายเชื้อโรคไปสู่ผูร้ ับประทานอาหารได้

(9) อย่าเลียนิ้วมอื แคะจมูก หรอื แกะเล็บในขณะประกอบและเสิร์ฟอาหาร
(10) อย่าชมิ อาหารจากช้อนทใ่ี ช้ในการปรุงหรอื เสิรฟ์ อาหาร
(11) ผา้ ทีใ่ ชเ้ ชด็ ชอ้ นส้อม ถ้วยชาม จาน ต้องสะอาดอยเู่ สมอ และไมใ่ ชเ้ ช็ดอะไรอนื่ เดด็ ขาด
(12) อย่าใช้มือหยบิ จับอาหาร หรอื ใช้มือจับหรอื แตะต้องภาชนะลงบนส่วนทผี่ รู้ ับประทานอาหารจะ
เอาเขา้ ปาก หรือบรเิ วณท่รี องรับอาหาร การหยบิ จับหรือแตะตอ้ งภาชนะเหลา่ น้ีควรปฏิบัตใิ ห้ถูกวิธี ดงั ตอ่ ไปนี้
-แก้วน้ำ ใหจ้ ับกึ่งกลางแก้วลงมา หัวแมม่ อื กบั นว้ิ อ่นื ๆ จบั โอบแก้วเอาไว้คนละดา้ น แลว้ งอน้ิวก้อย
รองรบั ก้นแกว้ เอาไว้
-มดี ช้อนสอ้ ม ทัพพี ควรจับทางด้ามเสมอ อย่าจบั ส่วนทจี่ ะตอ้ งตกั จ้มิ หรอื สัมผสั อาหาร
-จาน ชาม ถ้วย อย่าจับปากและภายในภาชนะนั้น ควรใช้ฝา่ มอื รองรับ กน้ แล้วใช้หวั แมม่ อื ประคอง
ไมใ่ ห้ตก
-ถว้ ยแก้วทม่ี ีหูห้ิวหรือมดี า้ มถอื ให้หยิบจบั ที่หูหรอื ดา้ มนั้นเสมอ

ความสะอาดและความปลอดภัยของน้ำ
(1) นำ้ ดม่ื เพือ่ ความปลอดภยั ควรต้มแลว้ เก็บใสภ่ าชนะท่มี ฝี าปิดมิดชิด และภาชนะนน้ั ควรมีกอ๊ กไข

นำ้ ออก เชน่ หมอ้ คูลเลอร์ หรือกานำ้ ก็ได้ ถ้าไม่อาจตม้ น้ำดม่ื ได้ กใ็ ชน้ ำ้ ประปา นำ้ ฝน หรอื น้ำผสมปูนคลอรีน
ในอตั ราส่วน ปนู คลอรนี 1 ช้อนชา ตอ่ นำ้ 20 ป๊บี

(2) น้ำใช้ ควรเปน็ นำ้ ประปา หรือน้ำบอ่ ซง่ึ ถ้าขนุ่ ให้แกว่งสารสม้ เสยี กอ่ นแลว้ ใสป่ นู คลอรนี ตาม
อัตราส่วนท่กี ล่าวแล้ว

นำ้ ทใ่ี ช้ประกอบอาหารนอกจากตอ้ งสะอาดแลว้ ถ้าต้องการกะทิสด ควรค้ันดว้ ยน้ำสกุ ส่วนน้ำล้าง
ภาชนะนอกจากตอ้ งสะอาดแล้ว ควรใชน้ ้ำร้อนและสบลู่ า้ ง จะง่ายและสะอาดทีส่ ดุ

(3) น้ำแข็ง ถา้ ใชส้ ำหรับรับประทานจะตอ้ งทำจากนำ้ สะอาดเช่นเดยี วกบั นำ้ ด่ืม และในการขนส่งตอ้ ง
บรรจใุ นภาชนะที่มีขอ้ ความวา่ “นาแข็งใช้รบั ประทาน” เปน็ สนี ้ำเงินไว้ใหช้ ัดเจน หากเปน็ น้ำแข็งใช้ในกจิ การ
อุตสาหกรรม เชน่ แชป่ ลา ทำไอศกรมี หรอื อนื่ ๆ จะตอ้ งมีอกั ษรสแี ดงระบไุ ว้บนภาชนะวา่ “ห้ามรับประทาน”
หรือใสถ่ ุงพลาสตกิ หรอื ปกปดิ ใหม้ ดิ ชิด และเก็บในท่สี ะอาด ไมค่ วรวางนำ้ แข็งเปลา่ ไวบ้ นพ้ืนดิน ถนน ทางเดนิ
เมื่อจะใชใ้ ช้ท่ีจับท่ีตกั น้ำแขง็ อย่าใชม้ ือ แกลบ และข้ีเลอื่ ยที่ใชฝ้ ังน้ำแข็งควรเป็นของใหม่หรอื เปล่ยี นเสมอๆ

การเกบ็ รกั ษาอาหาร
(1) อาหารสดทเี่ สียงา่ ย เชน่ เนอ้ื ปลา ก้งุ ปู หอย ควรล้างให้สะอาดแล้วใส่ถงุ พลาสตกิ นำไปเกบ็ ใน
ต้เู ยน็ ทีส่ ะอาด มีอุณหภูมิ 45°F หรือเก็บในต้นู ำ้ แข็งก็ได้
(2) อาหารท่ีเตรียมไวก้ ่อนปรงุ ควรเกบ็ ไว้ในตู้เย็นทันที ไม่ควรเก็บไว้บนพ้ืน หรอื วางใกล้สิ่งสกปรก
เชน่ หนา้ ห้องนำ้ หอ้ งสว้ ม
(3) ผกั และผลไม้สด เมอ่ื เลอื กและลา้ งสะอาดดีแล้ว ควรเกบ็ ในภาชนะทสี่ ะอาด วางไวบ้ นโต๊ะทสี่ ูง
ประมาณ 75 ซม. ทไ่ี มม่ ีลมโกรก หรือใสถ่ ุงพลาสติกเก็บไวใ้ นตู้เยน็ ก็จะยิ่งดี
(4) อาหารท่ีปรงุ เสร็จแล้ว ควรเก็บในทมี่ ิดชดิ เชน่ ในภาชนะท่ีมีฝาปิด มีฝาชีครอบ เกบ็ ในตู้ลวดตา
ขา่ ย หรอื ตู้กระจกทส่ี ะอาด เพือ่ ป้องกนั ฝุน่ ละอองและแมลงวนั ตอม
(5) อาหารท่ีปรงุ เสรจ็ ใหม่ ควรรบี กินทันที ไมค่ วรเกบ็ ไวน้ าน ถา้ ตอ้ งการเก็บกค็ วรต้ังไฟให้เดอื ดกอ่ น
ถ้าเปน็ ชนดิ ท่อี นุ่ ไมไ่ ด้ ตอ้ งหาวธิ เี ก็บไม่ให้บูดเสยี เชน่ เก็บในตเู้ ย็น หรอื ปรงุ แต่พอกนิ มือ้ หนึง่ ๆ อย่าให้เหลอื

การคิดต้นทุนขาย กําไร และราคาขาย

ตน้ ทนุ สินค้าจะมาจากวตั ถุดิบหลายๆอยา่ งทีน่ ำมาใช้ผสมรวมกัน พอเรามีวตั ถุดิบหลายๆอย่าง ทีม่ าใน
หลายราคา หลายส่วนผสม คนที่ตอ้ งคำนวณตน้ ทุนวตั ถุดิบก็อาจจะสับสนได้ นอกจากน้นั แล้วก็ยังมีสว่ นของ
ตน้ ทุนค่าใช้จ่ายต่างๆ เช่น ค่าไฟ ค่าแรง คา่ รถ ค่าของเสีย ที่ทำให้การคำนวณยากข้ึน

โดยรวมแลว้ สตู รของต้นทุนคดิ ดังน้ี
ตน้ ทุนรวม = ตน้ ทนุ วัตถดุ บิ + ค่าแรง + ค่าใชจ้ ่ายอนื่ ๆ

การคำนวณวตั ถุดิบ
ในกรณที ี่ต้องทำการผสมหรือรวมวัตถดุ ิบ ให้คำนวณต้นทนุ ดังนี้
ต้นทุนวตั ถดุ ิบ = ปรมิ าณที่ใช้ x ราคาทซ่ี ือ้ มา / ปริมาณท่ซี ือ้ มา

ซึ่งปริมาณจะคดิ เป็นนำ้ หนกั (แปง้ อาหารต่างๆ หรอื สารเคม)ี จำนวนชิน้ (ไข่ไก่ หรอื ตะป)ู หรอื จะคิด
เปน็ แบบอน่ื ๆตามที่ใช้งานจรงิ
ยกตัวอย่างเช่น หากซอื้ แปง้ มาในราคาที่ 40 บาท ต่อ 1000g (หน่ึงถงุ ) และเราใช้ทำขนมแค่ 75g ต้นทนุ ท่ีได้
ใช้จรงิ ก็คอื 75 x 40 / 1000 หรือเทา่ กับ 3 บาท
ในกรณที ่ี ‘สตู ร’ มวี ตั ถุดิบหลายอยา่ ง ยกตวั อย่างเช่น การทำขนม ทีม่ ีแป้ง นำ้ ตาล ไข่ โกโก้ ตอ้ งคำนวณ
ตน้ ทนุ ของวตั ถุดิบทุกอย่าง แลว้ นำทุกอย่างมาบวกรวมกนั อกี ที อีกหน่ึงปญั หาของต้นทุนวัตถุดิบของ ‘การผลติ
แบบมสี ูตร’ ก็คอื สูตรอาจจะใช้ในการผลิตสนิ คา้ หลายชิ้น เช่น ทำขนมหน่งึ ครง้ั อาจจะไดข้ นมออกมา 20 ช้ิน
ในสว่ นนต้ี อ้ ง นำตน้ ทนุ มาหารต่อจำนวนชิน้ ที่ผลิตออกมาได้

ยกตวั อย่างเช่น สมมุติว่าต้นทุนวัตถุดิบทำขนมรวมกันแล้ว (รวมต้นทนุ ไข่ แป้ง นำ้ ตาล และ ทกุ อย่าง) อยทู่ ่ี
196 บาท และ สูตรนน้ี ำขนมออกมาได้ 24 ชน้ิ ต้นทุนวัตถุดิบต่อผลผลิตหน่ึงช้นิ กค็ ือ 196/24 หรอื 8.16 บาท

คำนวณค่าแรงตอ่ การผลิต
หากเปน็ บรษิ ทั แล้วมีการจ้างพนักงานเพ่ือดูแลกระบวนการผลติ โดยเฉพาะ เชน่ การจา้ งพนักงานมา

เดินเคร่อื ง เงนิ เดอื นส่วนนีก้ จ็ ะถกู นำมาคิดเป็นต้นทุนการผลติ ไดโ้ ดยตรง
เช่น เงนิ เดือนพนกั งานสองคนคือ 30,000 บาท และแต่ละเดอื นเราผลิตของออกมาได้ 100,000 ชน้ิ (ใช้
จำนวนเฉล่ยี ของหลายๆเดือนจะไดต้ ัวเลขท่ีคงท่ีมากกวา่ ) คา่ แรงต่อการผลิตครง้ั นี้ก็คือ 30,000 บาท /
100,000 ช้ิน ก็คือ 0.3 บาทต่อชน้ิ

ในกรณที ต่ี ้องจา้ งพนักงานประจำ ใหค้ ำนวณตน้ ทุนค่าแรง ดงั นี้
ตน้ ทุนค่าแรง = ปรมิ าณที่ผลิต / เงนิ เดือนพนกั งานที่ดแู ลด้านการผลติ โดยตรง

ซ่ึงหนว่ ยท่เี ราจะไดก้ ็คือ บาทตอ่ หน่วยสนิ ค้า

วิธีคำนวณค่าใช้จ่ายอ่ืนๆ
ค่าไฟ – คา่ ไฟจรงิ ๆ แลว้ เป็นตวั เลขที่ตรงไปตรงมามาก สามารถคดิ เปน็ คา่ ไฟตอ่ ช่วั โมง ตอ่ เคร่อื งจักร

ไดเ้ ลยดว้ ยซ้ำ แต่สำหรบั ธุรกจิ สว่ นมาก การคิดง่ายๆอยา่ ง ‘การนำค่าไฟแตล่ ะเดือน มาหารตอ่ จำนวนผลิต’ ก็
เป็นทางออกท่ีงา่ ยและใชไ้ ด้ผลจริง
เชน่ เดอื นน้ีจา่ ยค่าไฟไปหนึง่ หมื่นบาท ผลิตของออกมาได้ 30,000 ชิ้น คา่ ไฟจะอยู่ท่ี 100,000/30,000 หรอื
3.33 บาทตอ่ ช้ิน

แต่สำหรับคนทอี่ ยากคิดค่าไฟให้ละเอียดมากข้นึ อาจจะเพราะเปิดโรงงานทผี่ ลิตหลายอย่าง หรือทำ
ขนมอยู่บา้ น ไมส่ ามารถแยกมเิ ตอรไ์ ด้ วธิ คี ำนวณคา่ ไฟต่อเครื่องคิดดังนี้

ค่าไฟ = W จากเครอื่ ง x จำนวนชัว่ โมง x ยูนิทไฟทีบ่ ้าน / 1,000
ซ่ึงเรากต็ ้องนำต้นทุนคา่ ไฟฟ้ามาหารตามจำนวนของที่ผลิตหนึ่งครงั้ เหมือนกัน เพ่ือจะหาต้นทนุ ตอ่ ช้ิน เช่น เปิด
เครือ่ งหนง่ึ ช่วั โมงค่าไฟ 50 บาท ผลติ ได้ 20 ชิน้ ค่าไฟก็ตกท่ี 50/20 หรือ 2.5 บาทต่อชิน้

ค่ารถ – หากหารคา่ น้ำมันไม่เป็น (คิดจากท่ีใช้จรงิ ตามรถของแตล่ ะคน) ก็ใหเ้ ทียบด้วยการจ้างแทกซี่
แทน หรือจะกดเขา้ Application Grab เพอ่ื ให้ทาง App คำนวณราคาประเมินให้ก็ได้

คา่ ของเสีย การผลิตของทกุ อย่างก็ตอ้ งมขี องเสยี แมแ้ ตก่ ารทำขนมในบ้าน ในตอนแรกใหป้ ระเมนิ ไว้
กอ่ นว่าทำ 10 ช้ิน อาจจะเสยี 1 ชนิ้ หรืออยู่ในอัตรา 10% หมายความว่าหลงั จากท่ีคณุ ไดต้ น้ ทนุ วัตถุดบิ แล้วก็
ใหเ้ พม่ิ เต้นทนุ ของเสยี ไปอกี 10% (คูณตน้ ทุนวตั ถุดิบดว้ ย 1:1)

ค่าของเสียเบอื้ งต้น = ตน้ ทนุ วัตถดุ บิ x (1 + อตั ราของเสยี )

โดย อตั ราของเสยี = ของเสียทีผ่ ลิตไดใ้ นหนงึ่ รอบ / จำนวนของท่ีควรผลติ ไดท้ ง้ั หมด
ตน้ ทนุ อนื่ ๆ ตัวอยา่ งเชน่ คา่ บรรจุภัณฑ์ คา่ จ้างพนกั งานส่วนการทีเ่ กีย่ วกบั การขายโดยตรง (เช่น
ผู้จดั การฝา่ ยขาย ท่ีอาจจะไม่ไดด้ ูแลลูกค้า แต่มีไวค้ มุ พนกั งานฝา่ ยขายอกี ท)ี

การนำต้นทนุ ไปคิดราคาสินค้า
หลักการนำต้นทนุ ไปคิดราคาทเ่ี รยี บง่ายที่สดุ กค็ ือ ‘การคูณเท่าตัว’ หากตน้ ทุนรวมกนั ท้ังหมดก็คือ 20
บาทต่อช้ิน ราคาขายสง่ กค็ วรจะอย่างนอ้ ยสองเทา่ ของราคาผลิต และราคาขายปลีกก็ควรจะเทา่ ตวั ของราคา
ขายสง่
การตั้งราคาปลีกและส่งตง้ั แตแ่ รกแบบจะทำให้คุณขายไมข่ าดทนุ หากโดนตอ่ ราคา และยังใหโ้ อกาส
คณุ หายใจดว้ ยเผื่อคุณตอ้ งเปลีย่ นราคาภายหลงั เพราะในโลกธรุ กิจ การปรับราคาให้น้อยลงทำไดง้ ่ายกว่าการ
เพ่ิมราคา เพราะฉะนน้ั การเรมิ่ ท่รี าคาสงู ไว้ก่อนก็เปน็ การให้โอกาสตัวเองภายหลงั
ยกตวั อยา่ ง
ตน้ ทุนผลติ – 20
ราคาขายส่ง – 40-60
ราคาขายปลกี – 80-120

กำไรจากการขายหนึ่งคร้งั : กำไร = รายได้ – ต้นทุน
สูตรคำนวณกำไร : กำไร = ราคาขาย – ต้นทนุ ตอ่ หน่วย
หรือถา้ ขายแคห่ น่งึ ชิ้น

การมีสูตรทำใหก้ ารทำงานของเราเปน็ ระบบมากข้ึน สามารถทำบัญชีรายรับ รายจ่าย และสามารถรู้
ต้นทนุ ของสินค้าจะสามารถราคาขายให้เหมาะสมกับสนิ คา้ ของเรา การคิดต้นทุนเป็นสง่ิ สำคญั มากในการทำ
ธรุ กจิ ควรนำราคาต้นทนุ ของวตั ถดุ ิบ มาคำนวณรวมกบั ค่าใช้จา่ ยอืน่ ๆของทางร้าน เพอื่ ใหม้ องเห็นภาพรวม
ท้ังหมดเพราะหากคำนวนไมถ่ ูกกไ็ มส่ ามารถกำหนดราคาขายได้

1. วิธหี าราคาตน้ ทุนรวมทงั้ หมด

2. วิธีหาต้นทุนจริงของวตั ถุดบิ / ชนิ้
การทเ่ี ราจะรู้วา่ ตน้ ทุนจริงของส่วนผสมเราเป็นเท่าไหร่ เราตอ้ งเอาราคาวัตถุดิบทัง้ หมดทเ่ี ราใชใ้ นการ
ทำเมนูนี้ หารกับจำนวนเมนูเคก้ หรือเบเกอรขี่ องเราท่ที ำออกมาวา่ ไดก้ ีช่ ้ิน

3.วธิ คี ดิ ราคาขาย / ช้ิน
หลงั จากท่ีได้ราคาตน้ ทุนมาแล้ว ใหม้ าคิดกันว่าอยากไดก้ ำไรก่เี ปอร์เซน็ จากราคาต้นทนุ แลว้ ให้เอา
เปอรเ์ ซน็ กำไร คูณ กับตน้ ทนุ รวมตอ่ ชน้ิ หาร หนง่ึ ร้อย แลว้ เอาค่าที่ไดม้ าบวกกับต้นทุนรวมเม่ือสักครู่ที่พักไว้
ตามสมการด้านล่างน้ี



21

บทที่3
วธิ กี ารดาเนินงาน

ในการนามะมว่ งหาวมะนาวโห่ มาแปรรูปอาหารเป็นผลิตภณั ฑไ์ ดด้ งั น้ี น้ามะมว่ งหาวมะนาว
โห่ คุกก้ี สมูทต้ีโยเกิร์ต ไอศกรีม น้าสลดั แยม น้าพริกเผา มะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่ม ชีสพาย น้าผดั ไท
มะมว่ งหาวมะนาวโห่กวน เยลลีม่ ะม่วงหาวมะนาวโห่ ชา และหม่กี รอบรสมะม่วงหาวมะนาวโห่ มีอปุ กรณ์
และวธิ ีดาเนินการ ดงั น้ี

วัสดอุ ปุ กรณ์
1. หมอ้
2. กระทะ
3. ตะหลวิ
4. ทพั พี
5. มีด
6. เขียง
7. ชามผสม
8. จาน ชาม ถว้ ย
9. ชอ้ น สอ้ ม
11. ครก สาก
12. เครื่องป่ัน
13. เครื่องผสมอาหาร
14. เตาอบ
15. ถาด
16. ไมพ้ าย
17. ผา้ ขาวบาง
18. เครื่องชง่ั ตวง อาหาร

22

วิธีการดาเนินงาน

1. ประชุม วางแผนกบั สมาชิกในกลุ่ม
2. ศึกษา คน้ ควา้ หนงั สือ ตารา เอกสารทเี่ ก่ียวขอ้ ง
3. ปฏบิ ตั ิงานตามแผนตามข้นั ตอนทก่ี าหนดไว้
4. แกไ้ ขขอ้ บกพร่อง ปรับปรุง เพ่อื พฒั นาตอ่ ไป
5. ประเมนิ ผลและสรุปผลการดาเนินงาน
6. นาเสนอผลงานและเผยแพร่

ส่วนผสม นา้ มะม่วงหาวมะนาวโห่

1. เน้ือมะม่วงหาวมะนาวโห่ 1 กิโลกรัม
2 ลิตร
2. น้าสะอาด 1 ชอ้ นโตะ๊
500 กรัม
3. เกลอื กรัม

4. น้าตาลทราย

5.พริกข้หี นู 20

วิธีการทา

1. ลา้ งทาความสะอาดโดยปลอดสารพิษและสิ่งสกปรก
2. ตม้ น้าให้เดือดแลว้ ใส่มะมว่ งหาวมะนาวโห่ลงไป
3. หลงั จากตม้ สกั 30 นาที ยกลงจากเตารอให้อุ่นนาไปกรองแยกเอากากออก แลว้ นาไปตม้ อกี คร้ังเตมิ

น้าตาล เกลอื ลงไปคนใหล้ ะลาย ยกลงรอใหเ้ ยน็ ใส่บรรจภุ ณั ฑ์ เก็บเขา้ ตูเ้ ยน็

23

มะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อิ่ม

ส่วนผสม

1. มะม่วงหาวมะนาวโห่ 600 กรัม
2. เกลอื สาหรบั แช่รอบ1 2 ช.ต.
3. เกลือ สาหรบั แช่รอบ2 4 ช.ต.
4. น้าตาลทราย 300 กรมั
5. น้าสะอาด 1.5 ลติ ร
6. ปนู แดง 10 กรมั

วธิ ีทา

1. นามะม่วงหาวมะนาวโห่หั่นคร่ึงหลงั จากน้นั ก็นาเมลด็ ขา้ งในออกเสร็จแลว้ กน็ าไปลา้ งน้า แช่
น้าเกลอื รอบที่ 1 30 นที

2. พอแช่เสร็จแลว้ ให้สะเดด็ น้าพกั ไวแ้ ลว้ นามาแช่ในน้าปนู ใสประมาณ 20 นาทเี พือ่ ใหม้ ะมว่ งหาว

มะนาวโห่กรอบ

3. นาเกลอื รอบที่ 2 ทีเ่ ตรียมไวม้ าแช่น้าแลว้ เอามะมว่ งหาวมะนาวโห่แช่ลงไปทิง้ ไวป้ ระมาณ 1 คนื
4. หลงั จากที่แช่เสร็จแลว้ ให้นามะม่วงหาวมะนาวโห่ไปลา้ งน้าใหส้ ะอาดแลว้ สะเดด็ น้าพกั ท้งิ ไว้
5. ตม้ น้าที่เตรียมไวแ้ ละใส่น้าตาลที่เตรียมไวเ้ ค่ียวให้เป็นน้าเชื่อมหลงั จากน้นั กพ็ กั ให้เยน็
6. หลงั จากน้าเช่ือมเยน็ แลว้ ให้น้ามะมว่ งหาวมะนาวโห่ทพี่ กั สะเด็ดน้ามาแช่ลงน้าเช่ือม หลงั จากทแี่ ช่

แลว้ ใหท้ ิ้งไวป้ ระมาณ 1 คนื พอแช่เสร็จ 1 คืนแลว้ ให้เราลองชิมดู ถา้ เกิดยงั มรี สเปร้ียวอยู่ กใ็ ห้ตม้
น้าเชื่อมใหมแ่ ละแช่ไวอ้ กี 1 คืน

24

แยมมะม่วงหาวมะนาวโห่

ส่วนผสม

1. มะม่วงหาวมะนาวโห่ (ผลสุกสีแดงเขม้ ) 1,000 กรมั

2. เกลือ 3 ชอ้ นชา

3. น้าตาลทราย 1,000 กรัม

4. น้าสะอาด 1,500 มลิ ลิลติ ร

วิธที า

1. นามะม่วงหาวมะนาวโห่ผา่ เอาเมด็ ออกแช่นาเกลือท้ิงไว้ 30 นาที แลว้ นามาป่ันใหล้ ะเอยี ด
2. นากระทะข้ึนต้งั ไฟ แลว้ เทมะม่วงหาวมะนาวโห่ทีป่ ่ันเสร็จแลว้ ลงไปในกระทะกวนประมาณ 20 นาที
แลว้ เติมน้าตาลทราย เกลือ ลงไปคนตอ่ ใหแ้ ห้งเหนียวตามความเหมาะสม ปิ ดไฟรอให้เยน็
3. ตกั แยมใส่ในบรรจภุ ณั ฑเ์ พือ่ จะไดเ้ ก็บรักษาไวไ้ ดน้ านย่ิงข้นึ

25

นา้ พริกเผามะม่วงหาวมะนาวโห่
ส่วนผสม
1. พริกแหง้ เมด็ เล็ก 2 ถว้ ยตวง
2. พริกแห้งเมด็ ใหญ่ 3 ถว้ ยตวง
4. กระเทียม 3 ถว้ ยตวง
5. หอมแดง 3 ถว้ ยตวง
6. เน้ือมะม่วงหาวมะนาวโห่ 300 กรมั
7. น้าตาลปี๊ บ 110 กรัม
8. เกลือป่ น 2 ชอ้ นโตะ๊
9. น้ามนั ¼ ถว้ ยตวง

วิธีทา

1. ลา้ งพริกเอาเม็ดออก แกะกระเทยี ม หอมแดง ซอย พกั ไว้ และนาไปทอดใหเ้ หลือง

2. นาเน้ือมะมว่ งหาวมะนาวโห่ทเี่ อาเมด็ ออกมาป่ันใหล้ ะเอยี ด แลว้ พกั ไว้
3. นาพริก หอมแดง กระเทยี มทท่ี อดไว้ มาป่ันให้ละเอียด
4. ต้งั กระทะใส่น้ามนั นาเน้ือมะมว่ งหาวมะนาวโห่ลงผดั แลว้ ตามดว้ ยส่วนผสมขอ้ ท่ี 3 มาผดั ให้เขา้ กนั ปรุง
รสดว้ ยน้าตาลป๊ี บ เกลือ ผดั จนส่วนผสมเร่ิมเหนียวตวั เน้ือละเอียด ปิ ดไฟ
5. รอน้าพริกเยน็ ตกั ใส่บรรจภุ ณั ฑ์

26

คกุ กีม้ ะม่วงหาวมะนาวโห่

ส่วนผสม

1. เน้ือมะมว่ งหาวมะนาวโห่แช่อม่ิ ห่ันเต๋า 200 กรมั

2. เนยสด 700 กรัม

3. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1000 กรมั

4. น้าตาลไอซ่ิง 400 กรัม

5. น้าตาลทรายแดง 200 กรมั

6. ผงฟู 1 ชอ้ นโต๊ะ

7. กลน่ิ วลิลา 1 ชอ้ นชา

8. กลิน่ นมเนย 1 ชอ้ นชา้

9. ไข่ไก่ 2 ฟอง

10. เกลือ ¼ ชอ้ นชา

วิธีทา
1. นามะมว่ งหาวมะนาวโห่แช่อมิ่ หัน่ เต๋า พกั ไว้
2. ร่อนแป้ง ผงฟู รวมกนั พกั ไว้
3. นาเนยสด ใส่กลนิ่ วลลิ า นมเนย เกลอื ตีในเคร่ืองผสม จนเน้ือข้นึ ฟู
4. ใส่น้าตาลไอซ่ิง น้าตาลทรายแดง ตีให้เน้ือเขา้ กนั ตามดว้ ยไข่ไก่ จนเน้ือคกุ ก้ีเนียนละเอียด
5. ใส่แป้งผสมใหเ้ ขา้ กนั ตามดว้ ยเน้ือะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อมิ่ จนเขา้ กบั เน้ือคุกก้ี
6. นาตวั คกุ ก้ีมาข้นึ รูป ในถาด อบดว้ ยไฟอณุ หภมู ิ 150 องศาเซลเซียส นาน 20 นาที
7. รอให้คุกก้ีเยน็ แลว้ บรรจุใส่บรรจุภณั ฑ์

27

มะม่วงหาวมะนาวโห่กวนคลกุ พริกเกลอื

ส่วนผสม

1. เน้ือมะม่วงหาวมะนาวโห่ 500 กรัม
2. น้าสะอาด 1,000 มลิ ลลิ ติ ร
3. เกลอื ½ ชอ้ นชา
4. น้าตาลทราย 350 กรมั
5. พริกป่ น 20 กรัม
6. น้าตาลทรายสาหรบั คลกุ 30 กรัม
7. เกลือสาหรบั คลกุ 5 กรมั

วิธที า
1. นามะมว่ งหาวมะนาวโห่ลกู สุกมาผา่ เอาเม็ดออก แลว้ แช่น้าเกลอื สะเดด็ น้า พกั ไว้
2. นาเน้ือมะม่วงหาวมะนาวโห่มาปั่นให้ละเอยี ด
3. ต้งั หมอ้ ใส่เน้ือมะมว่ งหาวมะนาวโห่ทป่ี ่ัน ลงไปเค่ยี ว เติมเกลือ น้าตาล กวนไปเร่ือยๆ จนเน้ือเริ่มหนืดตวั

ปิ ดไฟ พกั ใหเ้ ยน็
4. นามะมว่ งหาวมะนาวโห่ทีก่ วน ไปเกลีย่ บนพลาสติกใสให้เป็นแผน่ กลมๆ แลว้ ตากแดด 2-3 วนั หรือ

จนกว่าเน้ือมะม่วงหาวมะนาวโห่จะแห้ง
5. นามะมว่ งหาวมะนาวโห่ท่แี หง้ แลว้ มาลอกออกเป็นแผ่นๆ แลว้ นามามว้ นเป็นแทง่ ๆ จากน้นั ใชม้ ดี หดั เป็น

เสน้ ๆ ขนาด 0.5 เซนติเมตร
6. ผสม พริก เกลือ น้าตาลเขา้ ดว้ ยกนั เพอ่ื ทาเป็นพริกเกลือคลุกกบั มะม่วงหาวมะนาวโห่ทเ่ี ป็นเส้นๆ แลว้

บรรจลุ งบรรจภุ ณั ฑ์

28

น้าสลดั มะม่วงหาวมะนาวโห่

ส่วนผสม 100 กรัม
1. เน้ือมะมว่ งหาวมะนาวโห่บดละเอยี ด 3 ฟอง
2. ไขไ่ ก่ 1 ชอ้ นโต๊ะ
3. น้าสม้ สายชู 50 กรัม
4. น้าตาลทราย 1 ชอ้ นชา
5. เกลอื 2 ถว้ ยตวง
6. น้ามนั ถว่ั เหลือง 8 ชอ้ นโตะ๊
7. มายองเนส

วิธีทา
1. นาไข่แดงใส่โถป่ ั่น ป่ันใหข้ ้นึ นวล ใส่น้าตาล มายองเนส เกลอื ปั่นดว้ ยความเร็วสูงประมาณ 30
วนิ าที
2. คอ่ ย ๆ หยอด น้ามนั ถวั่ เหลอื ง ลงทีละนอ้ ย ใส่น้าส้มสายชู คอ่ ย ๆ เพ่มิ น้ามนั ใส่อยา่ งชา้ ๆ ป่ันดว้ ย
ความเร็วสูง 10 นาที
3. บรรจลุ งขวดบรรจุภณั ฑ์

29

เยลลี่มะม่วงหาวมะนาวโห่

ส่วนผสม

1. น้ามะมว่ งหาวมะนาวโห่ 500 มิลลลิ ติ ร
กรมั
2. เจลาตนิ ผง 50 กรัม

3. น้าตาลทราย 800

4. น้าตาลทรายละเอยี ด สาหรับคลกุ

วธิ ีทา

1. ผสมเจลาตินกบั น้ามะม่วงหาวมะนาวโห่แลว้ คนใหเ้ ขา้ กนั พกั ไว้ 10-15 นาที

2. ใส่น้าตาลทรายลงไป ตม้ ดว้ ยไฟออ่ นจนน้าตาลละลาย พอเดือดแลว้ ตม้ ต่ออกี 5 นาที

3. นาเทใส่พมิ พ์ รอให้เซ็ตตวั แลว้ นาออกมาตดั เป็นสี่เหล่ียมลูกเต๋า คลุกกบั น้าตาลทรายเมด็ ละเอยี ด

4. นาใส่บรรจุภณั ฑ์

30

น้าซอสผดั ไทมะม่วงหาวมะนาวโห่

ส่วนผสม

1. หอมแดงซอย ¼ ถว้ ยตวง
2. เน้ือมะมว่ งหาวมะนาวโห่บดละเอียด 1 ถว้ ยตวง
3. น้าตาลปี๊ บ 250 กรัม
4. น้าตาลทราย 200 กรัม
5. น้าสะอาด 1,200 มลิ ลลิ ิตร
6. เกลือ 2 ชอ้ นโต๊ะ
7. น้ามนั พืช 5 ชอ้ นโต๊ะ
8. พริกป่ น 3 ชอ้ นโตะ๊

วธิ ีทา

1. นาหอมแดงปลอกเปลือก ซอยเป็นช้ินบางๆ พกั ไว้

2. ต้งั หมอ้ ใส่น้ามนั ลงไป นาหอมแดงลงไปผดั ใหห้ อมพอสุก เตมิ น้าสะอาดลงไป ตามดว้ ยเน้ือมะม่วงหาว
มะนาวโห่ รอใหเ้ ดือด

3. เตมิ น้าตาลปี๊ บ น้าตาลทราย เกลอื พริกป่ น เคีย่ วจนเริ่มหนืด ปิ ดไฟ พกั ให้เยน็

4. นาใส่บรรจุภณั ฑ์

31

ชามะม่วงหาวมะนาวโห่

ส่วนผสม
1. ใบมะม่วงหาวมะนาวโห่
2. ผลมะมว่ งหาวมะนาวโห่

วิธีทา
1. นาใบและผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ลา้ งทาความสะอาด สะเดด็ น้า พกั ไว้
2. นาผลมะมว่ งหาวมะนาวโห่ ผา่ นาเม็ดออก แช่น้าเกลอื 30 นาที
3. นาใบและผลมะม่วงหาวมะนาวโห่ มาซอยเป็นเส้นๆ นาไปตากแดด 2-3 แดด
4. นาใบและเน้ือมะมว่ งหาวมะนาวโห่ทแี่ หง้ แลว้ มาอบในตอู้ บลมร้อนอีกคร้ังเพ่ือฆ่าเช้ือโรคตา่ งๆ
4. นาใส่บรรจภุ ณั ฑ์ โดยใส่ถุงชาสาหรบั ชงชา

32

มะม่วงหาวมะนาวโห่ชีสพาย

ส่วนผสม

1. แครกเกอร์ 100 กรมั
2. เนยสดชนิดจืด 115 กรมั
3. ครีมชีส 250 กรมั
4. นมขน้ หวาน 3 ชอ้ นโตะ๊
5. น้ามะนาว 1/2 ชอ้ นชา
6. แยมมะมว่ งหาวมะนาวโห่ 300 กรมั

วิธีทา

1. บดแครกเกอร์ให้ละเอียด
2. นาเนยไปละลาย เขา้ ไมโครเวฟ คร้ังละประมาณ 30 วนิ าที จนกว่าเนยจะละลายดี
3. ใส่เนยลงไปในแครกเกอร์ที่บดแลว้ คลุกเคลา้ ให้เขา้ กนั ใหม้ ลี กั ษณะเหมอื นทรายเปี ยก แลว้ กดพาย

ใส่ลงเป็นฐานในพมิ พ์ แลว้ พกั ไว้
4. ใส่ครีมชีสลงไปในชามผสม นมขน้ หวาน และน้ามะนาว ตีใหส้ ่วนผสมเขา้ กนั จนเนียน
5. ตกั ครีมชีสใส่ลงในพิมพ์ เกล่ยี ให้เนียน แลว้ วางแยมมะมาวหาวมะนาวโห่ทบั หนา้ ลงไป

33

มะม่วงหาวมะนาวโห่สมทู ตโี้ ยเกิร์ต

ส่วนผสม

1. น้ามะมว่ งหาวมะนาวโห่ 50 มลิ ลลิ ิตร
2. น้าตาลทราย 4 ชอ้ นโตะ๊
3. เกลอื 1/8 ชอ้ นชา
4. น้าอนุ่ 70 มลิ ลลิ ิตร
5. เน้ือมะมว่ งหาวมะนาวโห่ 50 กรมั
6. น้าแขง็ 22 ออนซ์
7. โยเกริตร์ สธรรมชาติ 5 กรมั

วิธที า

1. นาน้ามะมว่ งหาวมะนาวโห่ลงในโถ่ป่ัน ตามดว้ ยน้าตาลทราย น้าอนุ่ เกลอื เน้ือมะมว่ งหาวมะนาว
โห่ น้าแขง็ ป่ันให้ละเอียดเนียน

2. นาโยเกิร์ตทาขา้ งๆ แกว้ บรรจุภณั ฑ์ แลว้ ตกั สมูทต้ใี ส่แลว้ ปิ ดฝา น้าแช่ช่องฟรีสก่อนนามา
รบั ประทาน

34

ไอศกรีมมะม่วงหาวมะนาวโห่

ส่วนผสม

1. เน้ือมะม่วงหาวมะนาวโห่บดละเอยี ด 100 กรัม
2. นมสด 220 กรัม
3. วปิ ครีม 200 กรมั
4. น้าตาลทราย 50 กรัม
5. ไขแ่ ดง 3 ฟอง

วิธที า

1. นานมสด วิปครีม เน้ือมะมว่ งหาวมะนาวโห่ผสมเขา้ ดว้ ยกนั
2. ต้งั ไฟเคยี่ วให้เดือน ใส่น้าตาล ปิ ดไฟ นาไข่แดงผสมเขา้ ดว้ ยกนั คนตอ่ ให้เนียนเป็นเน้ือเดียวกนั พกั

ให้เยน็
3. เทเน้ือไอศกรีมใส่กล่องเขา้ ตเู้ ยน็ ให้แข็ง แลว้ นาออกมาใส่เคร่ืองปั่นๆให้ละเอียดอกี คร้ัง แลว้ นาไป

ใส่บรรจภุ ณั ฑ์ นาเขา้ แช่ตเู้ ยน็

35

หม่กี รอบรสมะม่วงหาวมะนาวโห่

ส่วนผสม

1. หมอี่ บแห้ง 200 กรมั
2. น้ามนั สาหรบั ทอด 800 มลิ ลลิ ิตร
3. หอมแดงซอย 2 ชอ้ นโต๊ะ
4. เน้ือมะมว่ งหาวมะนาวโห่ 80 กรัม
5. น้ามนั สาหรับผดั น้าคลกุ หม่ี 3 ชอ้ นโต๊ะ
6. น้าตาลปี๊ บ 200 กรมั
7. น้าปลา 50 กรมั
8. น้าตาลทราย 100 กรมั
9. ซอสพริก 50 กรัม

วธิ ีทา

1. นากระทะต้งั ไฟ ใส่น้ามนั รอให้น้ามนั ร้อนจดั ใส่หมอี่ บแห้งลงไปทอด พกั ไว้
2. นาน้ามนั พืชลงในกระทะ ผดั หอมใหส้ ุกมีกล่นิ หอม ใส่น้าสะอาด เน้ือมะมว่ งหาวมะนาวโห่ ปรุงรส

ดว้ ยน้าตาลปี๊ บ น้าตาลทราย น้าปลา ซอสพริก เค่ียวจดหนืด แลว้ ปิ ดไฟ
3. นาหมท่ี ่ที อดไว้ ลงคลุกกบั น้าราด คลกุ เคลา้ ให้เขา้ กนั จนน้าคลกุ ตดิ ทวั่ หมส่ี ม่าเสมอกนั พกั ใหเ้ ยน็
4. บรรจุลงบรรจุภณั ฑ์

36

บทที่ 4
ผลการศึกษา

ตอนท่ี1 เพื่อศึกษาและพฒั นาการแปรรูปอาหารจากมะม่วงหาวมะนาวโห่ สามารถนามาทาเป็น น้ามะม่วง
หาวมะนาวโห่ คุกก้ี สมูทต้ีโยเกิร์ต ไอศกรีม น้าสลดั แยม น้าพริกเผา มะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อ่ิม ชีสพาย
น้าผดั ไท มะมว่ งหาวมะนาวโห่กวน เยลลม่ี ะม่วงหาวมะนาวโห่ ชา และหมี่กรอบรสมะมว่ งหาวมะนาวโห่

37

ตอนท่ี2 เพ่ือศึกษาความพึงพอใจต่อผลิตภณั ฑ์การแปรรูปอาหารจากมะม่วงหาวมะนาวโห่กบั นกั เรียน ครู
บุคลากรโรงเรียนอมั พวนั วิทยาลยั ที่มีความคิดเห็นต่อผลิตภณั ฑก์ ารแปรรูปจากมะม่วงหาวมะนาวโห่ ได้
ศึกษาความพึงพอใจของนกั เรียน ครู บุคลากรโรงเรียนอมั พวนั วิทยาลยั จานวน 100 คน โดยการสุ่มอยา่ งง่าย
โดยการให้รับประทานอาหารที่แปรรูปจากมะม่วงหาวมะนาวโห่ และไดข้ อ้ สรุป คณะผูจ้ ัดทาเสนอผล
การศกึ ษา ดงั ตอ่ ไปน้ี

ตารางสารวจความพงึ พอใจของผลติ ภณั ฑ์การแปรรูปจากมะม่วงหาวมะนาวโห่

ผลิตภณั ฑ์แปรรูปจากมะม่วงหาวมะนาวโห่ ความพงึ พอใจของนกั เรียน ครู บุคลากรโรงเรยี น ค่าเฉลี่ย
อัมพวันวทิ ยาลยั ทีม่ ตี ่อผลิตภัณฑ์แปรรูปจาก
1.น้ามะม่วงหาวมะนาวโห่ 7%
2.คุกก้ีมะม่วงหาวมะนาวโห่ มะม่วงหาวมะนาวโห่ (100 คน) 8%
3.สมทู ต้ีโยเกิร์ตมะมว่ งหาวมะนาวโห่ 7 9%
4.ไอศกรีมมะม่วงหาวมะนาวโห่ 8 18 %
5.น้าสลดั มะม่วงหาวมะนาวโห่ 9 19 %
6.น้าพริกเผามะม่วงหาวมะนาวโห่ 18 1%
7.แยมมะม่วงหาวมะนาวโห่ 9 6%
8.มะม่วงหาวมะนาวโห่แช่อ่ิม 1 6%
9.มะม่วงหาวมะนาวโห่ชีสพาย 6 11 %
10.น้าซอสผดั ไทมะม่วงหาวมะนาวโห่ 6 4%
11.มะม่วงหาวมะนาวโห่กวนคลุกพริกเกลือ 11 5%
12.เยลลีม่ ะมว่ งหาวมะนาวโห่ 4 4%
13.ชามะมว่ งหาวมะนาวโห่ 5 2%
14.หม่กี รอบรสมะมว่ งหาวมะนาวโห่ 4 10 %
2 100%
รวม 10
100

38

ความพึงพอใจของนักเรียน ครู บุคลากรโรงเรียนอัมพวันวทิ ยาลัยท่ีมีต่อผลิตภัณฑ์แปร
รูปจากมะม่วงหาวมะนาวโห่ (100 คน)

20

18
16 18

14

12

10 11
9
89 10

67 8

4 66 5
1 44
2
2

0

ผลติ ภณั ฑ์แปรรูปจากมะมว่ งหาวมะนาวโห่

39

บทที5่
สรุปผลการศึกษา

จากการแปรรูปอาหารที่ไดจ้ ากมะม่วงหาวมะนาวโห่ โดยศึกษาและพฒั นาผลิตภณั ฑก์ ารแปรรูปจาก
มะม่วงหาวมะนาวโห่ และความพงึ พอใจของนกั เรียน ครู บคุ ลากรโรงเรียนอมั พวนั วิทยาลยั ท่ีมตี ่ออาหาร
แปรรูปจากมะมว่ งหาวมะนาวโห่ พบว่า

1.คณะผจู้ ดั สามารถแปรรูปและพฒั นาผลติ ภณั ฑแ์ ปรรูปจากมะม่วงหาวมะนาวโห่ ไดห้ ลากหลาย
โดยการนามาทาน้ามะม่วงหาวมะนาวโห่ คุกก้ี สมูทต้โี ยเกิร์ต ไอศกรีม น้าสลดั แยม น้าพริกเผา มะม่วงหาว
มะนาวโห่แช่อม่ิ ชีสพาย น้าผดั ไท มะมว่ งหาวมะนาวโห่กวน เยลลี่มะมว่ งหาวมะนาวโห่ ชา และหมก่ี รอบ
รสมะมว่ งหาวมะนาวโห่

2.จากการศกึ ษาความพึงพอใจของนกั เรียน ครู บุคลากรโรงเรียนอมั พวนั วทิ ยาลยั ที่มตี อ่ ผลติ ภณั ฑ์
การแปรรูปอาหารจากมะมว่ งห่าวมะนาวโห่ จานวน 100 คน โดยการสุ่มอยา่ งง่าย ให้รบั ประทานอาหารแปร
รูปจากมะมว่ งหาวมะนาวโห่ พบว่า ไอศกรีมมะมว่ งหาวมะนาวโห่เป็นที่นิยมมากทีส่ ุด เพราะสะดวกตอ่ การ
รับประทาน รสชาติอร่อย ใหค้ วามสดชื่น และยงั สามารถเกบ็ ไวท้ านไดน้ าน เป็นของหวานและอาหารว่าง
ได้ รองลงมาคอื หมีก่ รอบมะม่วงหาวมะนาวโห่ มะม่วงหาวมะนาวโห่ชีสพาย สมทู ต้ีโยเกิร์ตมะม่วงหาว
มะนาวโห่ น้าสลดั มะม่วงหาวมะนาวโห่ คุกก้ีมะม่วงหาวมะนาวโห่ ตามลาดบั ท้งั น้ีอาจเป็นเพราะวา่
ผลติ ภณั ฑแ์ ปรรูปบางรายการอาจพบเห็น ไม่คอ่ ยแปลกตา หรือเป็นผลิตภณั ฑท์ ่ียงั ไม่เคยมใี ครทามาก่อน
และไมค่ ุน้ เคยกบั รสชาติที่แปลกใหม่ รวมถึงการรับรสของบคุ คลมคี วามแตกตา่ งกนั

40

บรรณานุกรม

Spring Green Evolution. (ม.ป.ป.). มะมว่ งหาวมะนาวโห่ ผลไมต้ า้ นอนุมลู อิสระสรรพคุณลน้ เหลือ.
https://www.sgethai.com.

(ม.ป.ป.). การแปรรูปอาหาร. http://www.thaischool1.in.th/_files_school
/20103683/data/20103683_1_20201217-152259.pdf

คว้ น ขาวหนู. (2022). การสุขาภิบาลอาหาร. บทความการดูแลสุขภาพ และเคลด็ ลบั เพื่อสุขภาพดี.
https://www.healthcarethai.com

Tiger. (21 กุมภาพนั ธ์ 2021). การคิดตน้ ทนุ ขาย กาไร และราคาขาย สูตรคดิ ตน้ ทนุ สินคา้ .ไทยวนิ เนอร์.
https://thaiwinner.com/cost-calculations/

41

ภาคผนวก

42

ประมวลภาพการลงมือปฏิบัตกิ ารแปรรูปอาหารจากมะม่วงหาวมะนาวโห่

43

44

45

การคิดต้นทนุ กาไร ผลิตภณั ฑ์แปรรูปจากมะม่วงหาวมะนาวโห่

ที่ ผลติ ภณั ฑ์ ตน้ ทุน ราคาจาหน่าย กาไร
1 น้ามะมว่ งหาวมะนาวโห่ 6 10 4
2 แยมมะมว่ งหาวมะนาวโห่ 23 35 12
3 ไอศกรีมมะมว่ งหาวมะนาวโห่ 21 30 9
4 สมทู ต้มี ะมว่ งหาวมะนาวโห่ 7 15 8
5 ชีสพายมะม่วงหาวมะนาวโห่ 15 25 10
6 มะมว่ งหาวมะนาวโห่แช่อมิ่ 5 10 5
7 น้าสลดั มะมว่ งหาวมะนาวโห่ 31 45 14
8 เยลลี่มะมว่ งหาวมะนาวโห่ 8 15 7
9 น้าซอสผดั ไทมะม่วงหาวมะนาวโห่ 36 49 13
10 หมีก่ รอบมะมว่ งหาวมะนาวโห่ 7 15 8
11 มะม่วงหาวมะนาวโห่กวน 6 15 9
12 น้าพริกเผามะม่วงหาวมะนาวโห่ 24 35 11
13 คกุ ก้ีมะมว่ งหาวมะนาวโห่ 22 35 13
14 ชามะมว่ งหาวมะนาวโห่ 14 29 15