ขนมเบื้อง

ขนมเบื้อง ปภาดา ดีเหมือน สุพิชชา ชาติวิเศษ ปานระพี คงขำ รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาวิชา สารสนเทศเพือ่การศึกษาและการค้นคว้า มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2566

ขนมเบื้อง ปภาดา ดีเหมือน 6611240202 สุพิชชา ชาติวิเศษ 661120423 ปานระพี คงขำ 661120425 รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาวิชา สารสนเทศเพือ่การศึกษาและการค้นคว้า มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2566

ก คำนำ การเรียนวิชาสารสนเทศเพื่อการศึกษาและการค้นคว้าอาจารย์ผู้สอนมอบหมายให้นักศึกษา ทำการศึกษาเรื่องที่สนใจผู้จัดทำจึงศึกษาค้นคว้าเรื่อง ขนมเบื้อง มาทำการศึกษาเพราะเห็นว่ากะละแมมี ความเป็นมาที่เก่าและยังเป็นขนมที่ใช้ในงานบุญ ซึ่งรายงานเรื่องขนมเบื้อง นี้มีเนื้อหาที่เหมาะสมกับผู้ที่ สนใจศึกษาค้นคว้าเรื่องขนมเบื้องผู้จัดได้ทำการศึกษาค้นคว้าจากแหล่งสารสนเทศสื่ออิเล็กทรอนิกส์ ได้แก่ อินเทอร์เน็ต ทำให้ได้รับความรู้เรื่องขนมเบื้อง จึงขอนำเสนอผลการศึกษาค้นคว้าไว้ในรายงานฉบับ นี้ คณะผู้จัดทำขอขอบพระคุณ รศ.ดร.สุวิทย์ วงษ์บุญมาก ที่ได้ให้แนะนำและคำปรึกษาในการ จัดทำรายงานฉบับนี้ ณ โอกาสนี้ คณะผู้จัดทำ 25 กุมภาพันธ์ 2567

ข สารบัญ เรื่อง หน้า คำนำ........................................................................................................................................................ก สารบัญ.....................................................................................................................................................ข สารบัญภาพ .............................................................................................................................................ง บทที่ 1.....................................................................................................................................................1 ประวัติความเป็นมาของขนมเบื้อง ............................................................................................................1 ประวัติความเป็นมาของขนมเบื้อง........................................................................................................1 ขนมเบื้อง.............................................................................................................................................6 ความเป็นมาของขนมเบื้อง ...................................................................................................................6 บทที่ 2.....................................................................................................................................................8 ความหลากหลายของขนมเบื้อง................................................................................................................8 ขนมเบื้องแบบไทยดั้งเดิม .....................................................................................................................8 ขนมเบื้องไทยแบบชาววัง.....................................................................................................................8 ขนมเบื้องญวน .....................................................................................................................................9 บทที่ 3..................................................................................................................................................10 วัตถุดิบ อุปกรณ์ และขั้นตอนการทำขนมเบื้อง......................................................................................10 ขั้นตอนในการทำขนมเบื้อง.............................................................................................................10 วิธีการทำขนมเบื้อง ...........................................................................................................................12

สารบัญ(ต่อ) เรื่อง หน้า บทที่ 4..................................................................................................................................................14 การสร้างอาชีพจากขนมเบื้อง ................................................................................................................14 ขายขนมเบื้อง อาชีพเสริมทำเงิน ลงทุนน้อยแต่กำไรงาม ...................................................................14 ทำเลที่เหมาะสมเพื่อการขายขนมเบื้อง..............................................................................................15 ราคาที่เหมาะสมเพื่อการขายขนมเบื้อง .............................................................................................15 บทที่ 5..................................................................................................................................................16 คุณค่าทางโภชนาการ............................................................................................................................16 พลังงานและสารอาหารจาก ขนมเบื้องไส้หวาน.....................................................................................16 ขนมเบื้องใส้หวาน .............................................................................................................................16 บรรณานุกรม

ง สารบัญภาพ ภาพที่ 1. 1 ขนมเบื้องไทยแบบดั้งเดิม ที่มา วัฒนธรรม ...........................................................................2 ภาพที่ 1. 2 ขนมเบื้อไทยแบบชาววัง ที่มา ขนมเบื้อง - วิกิพีเดีย (wikipedia.org) ..................................3 ภาพที่ 1. 3 ขนมเบื้องไทย........................................................................................................................4 ภาพที่ 1. 4 ขนมเบื้องไทยดั้งเดิม ที่มา Khaosod Online 16 ส.ค. 2560.............................................6 ภาพที่ 1. 5 ขนมเบื้องญวน ที่มา Khaosod Online 16 ส.ค. 2560.....................................................7 ภาพที่ 2. 1 ขนมเบื้องไทยดั้งเดิม ที่มา วารสารวัฒนธรรม (culture.go.th)............................................8 ภาพที่ 2. 2 ขนมเบื้องแบบชาววัง ที่มา smeleader.com.......................................................................9 ภาพที่ 2. 3 ขนมเบื้องญวน ที่มา: วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี......................................................................9 ภาพที่ 3. 1 ขนมเบื้องไทยดั้งเดิม ที่มา smeleader.com....................................................................12 ภาพที่ 3. 2 ใส่ไข่ ที่มา : https://www.holidayme.com..................................................................12 ภาพที่ 3. 3 ใส่น้ำตาลและครีม ที่มา : https://www.holidayme.com ............................................13 ภาพที่ 3. 4 ขนมเบื้องฝอยทอง ที่มา : https://www.holidayme.com............................................13 ภาพที่ 4. 1 ขนมเบื้อง ที่มา : https://www.holidayme.com..........................................................14 ภาพที่ 4. 2 ขนมเบื้อง 2 ที่มา : https://www.havehalalwilltravel.com.......................................15 ภาพที่ 5. 1 ขนมเบื้อง 3 ที่มา : https://www.holidayme.com......................................................16

บทที่ 1 ประวัติความเป็นมาของขนมเบื้อง ขนมเบื้องเป็นขนมไทยที่มีมาตั้งแต่โบราณ เชื่อกันว่ามีมาแต่สมัยสุโขทัย จากหลักฐาน ภาพเขียนในวัดแห่งหนึ่งในเมืองสุโขทัย และสืบทอดต่อเนื่องมาจนถึงสมัยอยุธยา ซึ่งพบปรากฏชื่อ ในวรรณคดี ขุนช้างขุนแผน และเป็นขนมที่ใช้ในพระราชพิธี 12 เดือน ทั้งมีหลักฐานกล่าวถึงใน คำให้การขุนหลวงหาวัด ว่า “บ้านหม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก แลกระทะเตาขนมครกขนม เบื้อง” ประวัติความเป็นมาของขนมเบื้อง เราเคยคุ้นกับขนมเบื้องไทยตั้งแต่วัยเยาว์ขนมเบื้อง กรอบอร่อยที่มีรูปทรงและรสชาติอันเป็น เอกลักษณ์มีทั้งไส้เค็มและหวานชนิดนี้ตกทอดความเก่าแก่เคียงข้างประวัติศาสตร์ชาติและสะท้อนมิติ ทางวัฒนธรรมของบ้านเรามาแล้วอย่างยาวนาน ว่ากันว่าขนมเบื้องเดินทางเข้าสู่แผ่นดินไทยและประเทศใกล้เคียงโดยพราหมณ์จากอินเดียที่มาถึง แผ่นดินสุวรรณภูมิพร้อมพระพุทธศาสนา รวมไปถึงรูปแบบวัฒนธรรมต่างๆ ที่มีการค้นพบภาพเขียน เกี่ยวกับการทำขนมเบื้องในวัดแห่งหนึ่งที่ จ.สุโขทัย และในวรรณกรรมโบราณอย่าง “ธรรมบทเผด็จ” ที่ ตกทอดมาเคียงคู่กัน ซึ่งกล่าวถึงเศรษฐีโกสิยะผู้ตระหนี่ถี่เหนียว ครั้งหนึ่งเมื่ออยากกินขนมเบื้องขึ้นมา จึง ให้ภรรยาขึ้นไปทำขนมเบื้องบนปราสาท ๗ ชั้นเพื่อปิดปังไม่ให้ใครรู้จะได้ไม่ต้องแบ่งปันให้ใครกิน

2 ภาพที่ 1. 1 ขนมเบื้องไทยแบบดั้งเดิม ที่มา วัฒนธรรม พอดีองค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้าเสด็จอยู่ในพื้นที่ใกล้เคียงและรับรู้โดยพระโพธิญาณ จึงให้พระโมค คัลลานะไปขอรับบิณฑบาตรขนมเบื้องนั้นมา โกสิยะให้รู้สึกแปลกใจที่พระภิกษุรู้ถึงการกระทำของตน ได้จึงสั่งคนใช้ให้ทอดขนมชิ้นเล็กๆ ถวาย แต่ทุกครั้งที่ละเลงแป้ง แป้งก็จะฟูเต็มกระทะ เมื่อเสียดายก็สั่ง ให้ทำใหม่ ทว่าขนมก็กลับฟูขึ้นอีกทุกครั้ง เมื่อสุดความพยายาม โกสิยะจึงให้ถวายขนมชิ้นนั้นกับพระโมค คัลลานะไป พระโมคคัลลานะ จึงใช้โอกาสนั้นเทศนาสั่งสอนโกสิยะถึงเรื่องความตระหนี่ถี่เหนียว จนโกสิยะและ ภรรยาได้บรรลุธรรมและเปลี่ยนกลับมาเป็นคนใจบุญ ชื่อขนมเบื้องนั้น สันนิษฐานว่ามาจากการละเลงแป้งลงบนแผ่นกระเบื้องเผาไฟร้อนแดง ฉาน หลักฐานความเก่าแก่ของขนมเบื้องตกทอดเคียงข้างประวัติศาสตร์ไทยทุกยุคสมัยในแผ่นดิน อยุธยา ขนมเบื้อง ปรากฏกล่าวถึงในวรรณกรรม ขุนช้างขุนแผน ตอนที่นางศรีมาลาและนางสร้อย ฟ้า ประชันฝีมือทำขนมเบื้องกันว่k “สร้อยฟ้า ศรีมาลา ว่าเจ้าค่ะ ตั้งกะทะก่อไฟอยู่อึงมี่ ข้าไทวิ่งไขว่ไปทันที ขัดสีกะทะยุ่งกุ้งสับไป ศรีมาลา ก็ละเลงแต่บางบาง แซะใส่จานพานวางออกไปให้ สร้อยฟ้าเทราดแซะขาดไป ขัดใจแม่ก็ปาลงเต็มที พลายชุมพลจึงว่าพี่สร้อยฟ้า ทำขนมเบื้องหนาเหมือนแป้งจี่ พลายงามร้องว่ามันหนาดี ทองประศรีว่าเหวยกูไม่เคยพบ” ในคำให้การขุนหลวงหาวัด หลักฐานทางประวัติศาสตร์ชิ้นสำคัญจากสงครามไทย-พม่า คราวเสียกรุง ครั้งที่สอง ยังมีการกล่าวถึงขนมเบื้องไว้ว่า

3 “…บ้านหม้อ ปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก และกระทะเตาขนมครกขนมเบื้อง…” และยิ่งมีการ กล่าวถึง ขนมเบื้อง ชัดเจนขึ้นอีกเมื่อมาถึงแผ่นดินรัตนโกสินทร์ที่มีหลักฐานกล่าวอ้างไว้ในหนังสือ พระ ราชพิธี๑๒ เดือน เฉพาะในเดือน ๑๐ ว่า “...กำหนดเลี้ยงขนมเบื้องนี้ว่า เมื่อพระอาทิตย์สุดทางใต้จากนิจ เป็นที่หยุด จะกลับขึ้นเหนือใน องศา ๘ ในราศีธนูเป็นกำหนดเลี้ยงขนมเบื้องนี้ไม่ได้มีสวดมนตร์ก่อนอย่างเช่นพระราชพิธีอันใด กำหนด พระสงฆ์ตั้งแต่เจ้าพระราชาคณะ ๘๐ รูป ฉันในพระที่นั่งอมรินทรวินิจฉัย ขนมเบื้องนั้นเกณฑ์พระบรม วงศานุวงศ์ฝ่ายใน ท้าวนาง เจ้าจอมมารดา เถ้าแก่ พนักงาน คาดปะรำตั้งเตาละเลงข้างท้องพระโรง การ ซึ่งกำหนดเลี้ยงขนมเบื้องนี้นับเป็นตรุษคราวหนึ่ง และเฉพาะฤดูกุ้งมากมีมันมาก สาวไทยโบราณถ้าละเลง ขนมเบื้องเก่ง เรียกว่า แม่ร้อยชั่ง…” ภาพที่ 1. 2 ขนมเบื้อไทยแบบชาววัง ที่มา ขนมเบื้อง - วิกิพีเดีย (wikipedia.org) ในประวัติศาสตร์ของขนมเบื้อง สะท้อนความเก่าแก่และมิติทางสังคมไว้ตั้งแต่ในวัง ในประเพณี หลวงต่างๆ ไล่เลยออกมาถึงระดับสามัญชนชาวบ้าน ฉายฉากความเป็นเมืองลุ่มน้ำภาคกลางที่แสน สมบูณ์อันเป็นที่มาของกุ้งแม่น้ำชั้นดีที่คนทำขนมเบื้องนิยมนำมาสับละเอียด ผสมกับพริกไทยและผักชีตำ พร้อมมันกุ้ง เชื่อกันว่าขนมเบื้องแบบโบราณที่ใช้แป้งข้าวเจ้ากับกะทิและปรุงรสด้วยเกลือนั้นเลือนหายไป จากสังคมไทยเนิ่นนาน เพียงหลงเหลือและเปลี่ยนแปลงไปสู่การใช้แป้งข้าวเจ้า ไข่แดง น้ำปูนใส และ น้ำตาลปีบ เคล้าผสมสัดส่วน ผัดไส้เค็มด้วยกุ้งกับมะพร้าว หรือใช้ฝอยทองโรยบนครีมขาว เป็นการพัฒนา เปลี่ยนแปลงจากขนมเบื้องไทยแบบดั้งเดิมไปมากมาย ขนมเบื้องถูกปรับเปลี่ยนให้แปลกแยกแตกต่างกันไปตามการเติบโตของบ้านเมือง บางตำรับอย่าง ของวังสวนสุนันทามีขนมเบื้องหน้าหมูใช้หมูสับคลุกเคล้ากระเทียมพริกไทยและรากผักชีโขลกจนเข้า กัน ใส่พริกขี้หนูและนำไปรวนให้สุก ส่วนขนมเบื้องญวนที่มีหน้าตาคล้ายคลึงกัน แต่ต่างกันสิ้นเชิงใน

4 ส่วนผสมและรสชาตินั้น สันนิษฐานกันว่าน่าจะแพร่หลายเข้าสู่สังคมไทยด้วยเหตุผลทางการทำศึกสงคราม ในสมัยต้นรัตนโกสินทร์ราวแผ่นดินรัชกาลที่ ๓ ที่สยามยกทัพไปตีเมืองญวนภายใต้การนำทัพของพระ ยาบดินทรเดชา จนได้รับชัยชนะกลับมาพร้อมการเทครัวเชลยศึกญวนจำนวนมาก มาปักหลักแถบริม แม่น้ำเจ้าพระยานอกวังหลวง นำพาให้เกิดมีการทำขนมเชื้อชาติญวนชนิดหนึ่งออกขาย โดยใช้แป้งผสม กับไข่ให้ข้น เทราดลงบนกระทะเหล็กที่ทาน้ำมันบางๆ ตั้งไฟจนร้อนฉ่า จนแป้งแผ่เป็นแผ่นกลม ใส่ใส้ ต่างๆ ที่ผัดไว้อย่างกุ้งและมะพร้าวคั่ว เมื่อสุกแล้วจึงแล้วพับกลาง หน้าตาคล้ายขนมเบื้องของไทย ผู้คนจึง เรียกขานกันว่าขนมเบื้องญวนสืบต่อมา ภาพที่ 1. 3 ขนมเบื้องไทย ที่มา ขนมเบื้อง - วิกิพีเดีย (wikipedia.org) ขนมเบื้องยังถูกใช้เชื่อมโยงกับความคิดความเชื่อในเรื่องความเพียบพร้อมของกุลสตรีไทยเคียงคู่ไป กับขนมไทยโบราณว่า หญิงไทยที่เพียบพร้อมนั้น ต้องทำขนมได้แทบทุกอย่าง ซึ่งหมายรวมถึงขนมเบื้อง เข้าไปด้วย หรือแม้แต่คำพังเพยโบราณที่กล่าวถึงคนช่างติช่างวิจารณ์ว่า “อย่าละเลงขนมเบื้องด้วย ปาก” อันเกี่ยวเนื่องกับการทำแป้งขนมเบื้อง ว่าต้องละเลงแป้งให้บางและกรอบ ด้วยฝีมือของกุลสตรีใช่ แต่จะวิจารณ์อยู่อย่างเดียว ความคิดความเชื่อเหล่านี้ล้วนแล้วแต่สะท้อนการเชื่อมโยงมิติทางสังคมและ ชีวิตความเป็นอยู่ของผู้คนในอดีตกาลไว้อย่างผสมกลมกลืน สะท้อนทั้งประวัติศาสตร์รวมถึงปัจจัยทาง วัฒนธรรมในมิติต่างๆ ที่ในอดีตที่มีการตกทอดสั่งสมอยู่ในขนมเบื้อง และผู้ที่มีส่วนเกี่ยวเนื่องในทุกส่วน

5 จนกระทั่งในปีพ.ศ. ๒๕๕๖ ขนมเบื้อง จึงได้รับการประกาศขึ้นบัญชีเป็นมรดกภูมิปัญญาทาง วัฒนธรรม ในสาขาความรู้และแนวทางปฏิบัติเกี่ยวกับ
ธรรมชาติและจักรวาล ประเภทอาหารและ โภชนาการ จากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม โดยมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมนั้น มุ่งเน้น ถึงคุณค่าทางภูมิปัญญาในแทบทุกด้านที่เกิดขึ้นและคงอยู่เคียงข้างผู้คนที่สรรค์สร้างขึ้นมาอย่างไม่เคยแยก จาก และยังถ่ายทอดไปสู่คนอีกหลายต่อหลายรุ่นอย่างงดงามและเปี่ยมค่า ก่อให้เกิดความภาคภูมิใจใน ตัวตนและความรู้สึกสืบเนื่อง จนเกิดเป็นความเคารพในความหลากหลายทางวัฒนธรรมและความคิด สร้างสรรค์ของมนุษย์ ขนมเบื้อง จึงเป็นหนึ่งในขนมตำรับไทยที่มีพัฒนาการเติบโตขึ้นเคียงข้างมากับการเปลี่ยนผ่าน ต่างๆ ในทุกยุคสมัย นับตั้งแต่ปรับเปลี่ยนจากขนมโบราณที่ไร้แป้งขาวรองผิวพื้นมาเป็นรองแป้งขาวก่อน จะมีการประยุกต์ให้มีทั้งไส้เค็มและไส้หวานที่มีเครื่องผัดแตกต่างกันไปตามสูตร บางสูตรได้พัฒนาไปสู่ แบบแป้งหนา เครื่องเยอะ เปลี่ยนจากบางกรอบไปสู่หนานุ่ม ทว่าก็ยังมีแม่ค้าโบราณหลายรายที่ยังแน่วแน่ ที่จะยึดสูตรขนมเบื้องไทยแผ่นบาง ชิ้นเล็กๆ พอดีคำ และความเข้มข้นของหน้าเค็มหน้าหวานที่ต้อง “ถึง เครื่อง” อย่างไม่เปลี่ยนแปลง ในวันนี้หากใครคิดถึงขนมเบื้องไทยแบบโบราณ อาจต้องไปหาตามร้านขนมไทยที่ส่วนใหญ่เปิด ขายอยู่ตามร้านโบราณย่านเก่าแก่อย่างในแถบย่านเก่าของเกาะรัตนโกสินทร์เช่น บางลำพูถนน ดินสอ นางเลิ้ง หรือข้ามฟากไปแถบพรานนก เมืองนนทบุรีหรือตามชุมชนโบราณริมแม่น้ำเจ้าพระยา อัน เป็นถิ่นฐานของคนกรุงเทพฯ ดั้งเดิมแต่โบราณ ซึ่งปัจจุบันมีร้านขนมไทยโบราณหลากหลายเจ้า ได้ขยาย กิจการและสืบทอดเคล็ดลับและองค์ความรู้ในการทำขนมไทยโบราณไว้ได้อย่างเป็นระบบระเบียบ มี ช่องทางการขาย การประชาสัมพันธ์รวมถึงการอนุรักษ์และเผยแพร่อันหลากหลาย ตามพัฒนาการทาง สังคมที่เปลี่ยนแปลงไปอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน บนแป้นเตาเหล็กแรงร้อนนั้น ค่อยปรากฏรูปร่างของแป้งและเครื่องผสมสีน้ำตาลที่ค่อยๆ สุกจนนวล หอม สองมือของคนทำขนมโบราณค่อยๆ ปาดแป้งขาวลงทาบทับ ก่อนจะหยิบเครื่องผัดคาวหวานสักหยิบ มือบรรจงวางข้างบนและสักครู่ เมื่อขนมเบื้องไทยสุกกรอบหอมและร่อนออกจากเต้าเหล็กร้อนแรง ใช่ เพียงความอร่อยตำรับดั้งเดิมจะได้ทำหน้าที่ของมัน แต่อาจหมายถึงเรื่องราวมรดกทางภูมิปัญญาในอาหาร การกินและความเป็นอยู่ที่สะท้อนถึงวัฒนธรรมไทยอันตกทอดมาแต่โบราณกาลกำลังได้รับการสืบทอด ต่อเนื่องผ่านขนมชิ้นเล็กๆ อย่างเปี่ยมค่าและแสนรื่นรมย์(ปริญ, 2564, ออนไลน์)

6 ขนมเบื้อง เป็นอีกหนึ่งขนมไทย ที่มีมายาวนาน เป็นมรดกตกทอดมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายาย พบได้ทั่วไป โดยเฉพาะตามงานวัด และตลาดนัด อีกทั้งปัจจุบันมีวางขายตามศูนย์การค้าชั้นนำหลายแห่ง และ ภัตตาคารหรู ด้วยแป้งที่บางกรอบ รสชาติหวานหอม ประกอบกับโรยฝอยทอง และมะพร้าวขูด ผัดได้ อย่างลงตัว ทำให้เป็นที่ถูกอกถูกใจบรรดานักชิม จนมีผู้ประกอบการหลายคนยึดเป็นอาชีพหลัก หรือเสริม ไว้เลี้ยงตัวเอง และครอบครัวอีกด้วย ความเป็นมาของขนมเบื้อง ความเป็นมาของขนมเบื้องในสยาม สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจากขนมที่ชาวอินเดียทำกิน กันในสมัยพุทธกาล โดยทำบนกระเบื้องดินเผา ขนมดังกล่าวมากับพราหมณ์อินเดียที่เข้ามาเผยแผ่ ศาสนา การสันนิษฐานว่าในสมัยพุทธกาลน่าจะมีการทำขนมเบื้องแล้ว อ้างจากหนังสือ “ธรรมบท เผด็จ” กล่าวถึงเศรษฐีโกสิยะซึ่งเป็นคนตระหนี่อยากกินขนมเบื้อง จึงให้ภรรยาขึ้นไปทอดบนปราสาทชั้น เจ็ด เพื่อจะได้ไม่ต้องแบ่งให้ใคร พระพุทธเจ้าจึงให้พระโมคคัลลานะไปขอรับบิณฑบาตขนมเบื้อง เศรษฐีให้ทอดขนมชิ้นเล็กๆ ถวาย แต่ทุกครั้งที่ละเลงแป้ง แป้งจะฟูขึ้นเต็มกระทะ เมื่อให้ทำใหม่ก็ เป็นแบบเดิมทุกครั้ง เศรษฐีจึงละความพยายาม ยอมถวายขนมเบื้องชิ้นใหญ่ไป พระโมคคัลลานะ จึงเทศน์เรื่องโทษของความตระหนี่ เศรษฐีและภรรยาได้บรรลุธรรมทั้งคู่ เปลี่ยนเป็นคนใจบุญ ภาพที่ 1. 4 ขนมเบื้องไทยดั้งเดิม ที่มา Khaosod Online 16 ส.ค. 2560

7 ส่วนในพระราชนิพนธ์ 12 เดือนของรัชกาลที่ 5 กล่าวถึงพิธีในเดือนอ้าย กำหนดเลี้ยงขนม เบื้องนี้ว่า เมื่อพระอาทิตย์สุดทางใต้ตกนิจ เป็นวันที่หยุดจะกลับขึ้นเหนืออยู่ในองศา 8 องศา 9 ใน ราศีธนู เป็นถึงกำหนดเลี้ยงขนม กำหนดพระสงฆ์ตั้งแต่เจ้าพระ พระราชาคณะ 80 รูป ฉันในพระที่ นั่งอมรินทรวินิจฉัย ขนมเบื้องนั้นเกณฑ์พระบรมวงศานุวงศ์ ฝ่ายใน ท้าวนาง เจ้าจอมมารดา เถ้า แก่ พนักงานคาดปะรำ ตั้งเตาละเลงข้างท้องพระโรงการละเลงขนมเบื้องให้สวยงามในสมัยโบราณ ถือเป็นคุณสมบัติอย่างหนึ่งของกุลสตรี ดังที่ปรากฏในเรื่องขุนช้างขุนแผน ครั้งนางศรีมาลาและนาง สร้อยฟ้าละเลงขนมเบื้องเปรียบเทียบฝีมือกัน และยังมีคำพังเพยกล่าวถึงคนช่างติ คนดีแต่พูด ว่า “ละเลงขนมเบื้องด้วยปาก”สำหรับชื่อ ขนมเบื้อง ได้มาจากลักษณะการทำขนมที่ตักแป้งมา หยอดลงบนกระทะ ซึ่งยุคโน้นเป็นกระเบื้องดินเผา จากนั้นก็ละเลงให้น้ำแป้งแผ่เป็นแผ่นกลม ดังกล่าว ภาพที่ 1. 5 ขนมเบื้องญวน ที่มา Khaosod Online 16 ส.ค. 2560 ส่วนคำ ขนมเบื้องไทย น่าจะนำมาใช้ในสมัยรัชกาลที่ 3 เมื่อครั้งโปรดให้พระยาบดินทรเด ชา (สิงห์ สิงหเสนี) ยกทัพไปตีเมืองญวน ได้ชัยชนะกลับมาพร้อมเชลยชาวญวนจำนวนมาก ชาว ญวนมักทำขนมชนิดหนึ่งออกขาย โดยใช้แป้งผสมกับไข่ให้ข้น ตักเทลงบนกระทะเหล็กทาน้ำมัน ที่ตั้งไฟร้อน แผ่เป็นแผ่นกลม ใส่ไส้แล้วพับกลาง ลักษณะคล้ายขนมเบื้องดั้งเดิมของไทย จึงเรียกว่า ขนมเบื้องญวน ดังนั้นแล้ว ขนมเบื้องในลักษณะเดียวกันที่เป็นสูตรของไทยหรือชาวไทยทำจึงเรียก เพิ่มเติมว่า ขนมเบื้องไทย เพื่อให้เกิดความแตกต่าง และรู้ได้ว่าคนไทยหรือคนญวนทำ

บทที่ 2 ความหลากหลายของขนมเบื้อง ขนมเบื้องเป็นขนมไทยที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ เชื่อว่ามีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย มีลักษณะเป็นแผ่น แป้ง ส่วนผสมหลัก คือ แป้งข้าวเจ้า ไข่แดง น้ำปูนใส และน้ำตาลปี๊บ มีไส้รสต่างๆ มีหลักฐานกล่าวถึงใน คำให้การขุนหลวงหาวัดว่า "บ้านหม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก และกระทะเตาขนมครกขนมเบื้อง" ขนมเบื้องมีหลายแบบ ขนมเบื้องแบบไทยดั้งเดิม มีส่วนผสมหลักๆ คือ แป้งข้าวเจ้าและกะทิ ปรุงรสด้วยเกลือเท่านั้น ปัจจุบันไม่ค่อยมีใครทำแล้ว ภาพที่ 2. 1 ขนมเบื้องไทยดั้งเดิม ที่มา วารสารวัฒนธรรม (culture.go.th) ขนมเบื้องไทยแบบชาววัง โดยทั่วไปมี 2 หน้าคือหน้ากุ้งและหน้าหวาน หน้ากุ้งใช้กุ้งแม่น้ำตัว โตสับละเอียดผสมกับพริกไทยและผักชีตำพร้อมมันกุ้ง นำไปผัดใส่น้ำตาล น้ำปลาหรือเกลือให้ หอม ปัจจุบันมักเป็นหน้ามะพร้าวใส่สีแดง ส่วนหน้าหวานมีส่วนผสมของฟักเชื่อม ฝอยทอง

9 และพลับแห้งที่หั่นบางๆ ปัจจุบันมีแต่ฝอยทองกับครีม อย่างไรก็ตามในวังสวนสุนันทา มีหน้า หมูอีกอย่างหนึ่ง ใช้หมูสับคลุกคล้ากับกระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลก ใส่พริกขี้หนูนำไป รวนพอสุก ภาพที่ 2. 2 ขนมเบื้องแบบชาววัง ที่มา smeleader.com • ขนมเบื้องญวน เป็นขนมที่เข้ามาพร้อมกับเชลยชาวญวนในสมัยรัชกาลที่ 3 ซึ่งถูกกวาด ต้อนมาระหว่างสงครามสยาม-เวียดนาม ขนมนี้ทำจากแป้งละลายกับไข่ให้ข้น ตักแป้งเท ลงในกระทะที่ทาน้ำมันไว้ แผ่เป็นแผ่นกลม ใส่ไส้แล้วพับกลาง (สุรีย์ ดารา. วัฒนธรรม อาหารการกิน:บทพิสูจน์ฝีมือสตรีไทยสมัยก่อน. ครัว. 3(28), 92-93 ตุลาคม 2539.) ภาพที่ 2. 3 ขนมเบื้องญวน ที่มา: วิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

บทที่ 3 วัตถุดิบ อุปกรณ์และขั้นตอนการทำขนมเบื้อง ขนมเบื้องมีลักษณะเป็นแผ่นแป้งกลม ส่วนผสมหลัก คือ แป้งข้าวเจ้า ไข่แดง น้ำปูนใส และ น้ำตาลปี๊บ มีไส้รสต่างๆ ทุกวันนี้ส่วนใหญ่ทำเป็นหน้าฝอยทองโรยบนครีมขาว ขณะที่ขนมเบื้อง แบบไทยดั้งเดิม มีส่วนผสมหลักๆ คือ แป้งข้าวเจ้ากับกะทิ ปรุงรสด้วยเกลือเท่านั้น ซึ่งไม่มีใครทำ แล้ว ส่วนที่ว่ากันว่าเป็นแบบชาววัง โดยทั่วไปมี 2 หน้า คือ หน้ากุ้ง และหน้าหวาน หน้ากุ้งใช้กุ้ง แม่น้ำตัวโตสับละเอียดผสมกับพริกไทยและผักชีตำพร้อมมันกุ้ง นำไปผัดใส่น้ำตาล น้ำปลาหรือ เกลือให้หอม (ปัจจุบันมักเป็นหน้ามะพร้าวใส่สีแดง) ส่วนหน้าหวานมีส่วนผสมของฟักเชื่อม ฝอยทองและพลับแห้ง (ปัจจุบันมีแต่ฝอยทองกับครีม) เล่ากันว่า ขนมเบื้องตำรับวังสวนสุนันทามี หน้าหมูด้วย ใช้หมูสับคลุกเคล้ากับกระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลก ใส่พริกขี้หนู นำไปรวนพอสุก ขั้นตอนในการทำขนมเบื้อง วัตถุดิบ/อุปกรณ์ วัสดุอุปกรณ์สำหรับทำขนมเบื้อง 1. ชามสแตนเลส 2. ไม้พาย 3. ที่แซะแผ่นขนม 4. แผ่นกระทะเหล็ก 5. ถ้วย ซ่อม กระจ่าหรือช้อนตักน้ำแป้ง และอื่นๆ วัตถุดิบ และปริมาณที่ใช้ในการทำขนมเบื้อง ส่วนผสมแผ่นขนม

11 1. แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย 2. แป้งถั่วเขียว 1 ถ้วย (สูตรดั้งเดิมมักใช้ถั่วเขียวบดละเอียด) 3. น้ำตาลปี๊บ 150 กรัม (หรืออาจไม่ใช้หากเพิ่มครีมน้ำตาลโรยหน้า) 4. ไข่แดงจากไข่เป็ด 10 ฟอง 5. น้ำปูนใส 2 ถ้วย 6. น้ำกะทิ ครึ่งถ้วย ส่วนผสมครีมแต่งหน้า ไข่ขาว 5 ฟอง น้ำตาลทราย 300 กรัม ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) 1 ถ้วย ส่วนผสมเครื่องแต่งหน้า มะพร้าวฝอย ฝอยทอง หมูหยอง หรืออื่นๆตามความต้องการ รายละเอียดเพิ่มของส่วนผสม 1. ไข่แดงสำหรับเป็นส่วนประกอบของแผ่นขนมเบื้อง โดยทั่วไปจะนิยมใช้ไข่แดงจากไข่เป็ด เนื่องจากไข่เป็ดจะให้จะส้มแดงดี และรสมันได้ดีกว่าไข่ชนิดอื่น 2. ครีมออฟทาร์ทาร์ เป็นเกลือโพแทสเซียมที่เข้าทำปฏิกิริยากับกรดทาร์ทาริก มีลักษณะเป็นผง ละเอียดสีขาว นิยมใช้สำหรับการทำเค้กหรือครีมทำหน้าที่หลักช่วยให้เนื้อของส่วนผสมพองตัว หรือฟูขึ้น สารนี้มักผลิตจากกระบวนผลิตไวน์เป็นสำคัญ

12 ภาพที่ 3. 1 ขนมเบื้องไทยดั้งเดิม ที่มา smeleader.com วิธีการทำขนมเบื้อง 1. ผสมแป้งขนมเบื้อง ตีไข่แดง (ไข่เป็ด) กับน้ำตาลปี๊บเข้าด้วยกัน จนน้ำตาลปี๊บละลาย ร่อนแป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วเขียว แป้งสาลีอเนกประสงค์ และเกลือ ลงไป ตีให้พอเข้ากัน ใส่น้ำปูนใสลงไป และตีให้พอเข้ากัน จากนั้นพักแป้งไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 30 นาที ภาพที่ 3. 2 ใส่ไข่ ที่มา : https://www.holidayme.com 2 .ทำครีมแต่งหน้าขนมเบื้อง

13 นำไข่ขาวใส่ชามผสม ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงไป และตีพอให้ขึ้นฟอง ภาพที่ 3. 3 ใส่น้ำตาลและครีม ที่มา : https://www.holidayme.com ค่อยใส่น้ำตาลทรายลงไป และตีด้วยความเร็วสูง จนตั้งยอดแข็ง 3. ทอดแป้งขนมเบื้อง และจัดเสิร์ฟ นำกระทะขึ้นตั้งไฟปานกลาง และรอจนร้อน ใส่แป้งขนมเบื้องลงไปประมาณ ½ ช้อนโต๊ะ และรอจนแป้ง ขนมเบื้องสุก ใส่ครีมลงไปประมาณ ½ ช้อนโต๊ะ ตามด้วยฝอยทอง ใช้ไม้พายแซะ และพับครึ่ง จัดใส่จาน ภาพที่ 3. 4 ขนมเบื้องฝอยทอง ที่มา : https://www.holidayme.com ใส่แป้งขนมเบื้องลงไปประมาณ ½ ช้อนโต๊ะและรอจนแป้งขนมเบื้องแห้ง ใส่ครีมลงไปประมาณ ½ ช้อนโต๊ะ ตามด้วยฝอยทอง

บทที่ 4 การสร้างอาชีพจากขนมเบื้อง ขายขนมเบื้อง อาชีพเสริมทำเงิน ลงทุนน้อยแต่กำไรงาม ขายขนมเบื้อง อาชีพเสริมทำเงิน ลงทุนน้อยแต่กำไรเกินคาด ขายขนมเบื้อง เป็นอีกหนึ่งช่องทางการลงทุนที่น่าสนใจไม่น้อยเลย เป็นการทำเงินจากการขายขนม ซึ่งเป็นขนมไทยที่ยังไม่ตกยุคสมัย เด็กรุ่นใหม่ยังคงให้ความนิยมกับขนม ชนิดนี้ทำให้การขายขนมเบื้องสามารถทำกำไรได้เป็นอย่างดี สำหรับใครที่กำลังมองหาช่องทางอาชีพ เสริมอยู่เชื่อว่าอาชีพนี้ก็น่าจะตัวเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ ครั้งนี้ทางเราก็มีข้อมูลละเอียดเกี่ยวกับการขาย ขนมเบื้องมาฝากด้วยเช่นกันดังนี้ การลงทุนและกำไรของอาชีพขายขนมเบื้อง สำหรับการลงทุนทำขนมเบื้อง 1,000 ชิ้นอยู่ที่ 370 บาท แยกเป็นแป้งขนมเบื้อง 1 กิโลกรัม ต้นทุนอยู่ที่ 60 บาท ครีมต้นทุนประมาณ 70 บาท ในส่วนฝอยทองกิโลกรัมละ 170 บาท และไส้เค็ม กิโลกรัมละ 70 บาทโดยประมาณหากขายชิ้นละ 1 บาท จะสามารถสร้างรายได้เท่ากับ 1,000 บาท หัก ต้นทุนแล้วเหลือกำไรที่ 630 บาท ภาพที่ 4. 1 ขนมเบื้อง ที่มา : https://www.holidayme.com

15 ทำเลที่เหมาะสมเพื่อการขายขนมเบื้อง ในส่วนของทำเลที่เหมาะสมเพื่อการขายขนมเบื้อง เนื่องจากเป็นขนมไทยที่สืบทอดมายาวนาน ในสังคมไทย ทำให้กลุ่มคนที่รับประทานขนมชนิดนี้มีความกว้างขวางทั้งเด็กและผู้ใหญ่ อีกทั้งยังเป็น อาหารประเภทขนม ซึ่งเป็นหมวดหมู่ของอาหารที่เด็กๆ ชอบทาน ทำให้ทำเลที่เหมาะสมสำหรับการขาย ขนมเบื้องสามารถหาได้ง่าย ได้แก่ ตลาดนัดทั่วไป ตลาดนัดตามมหาวิทยาลัย ตลาดนัดย่านออฟฟิศ สำนักงาน ป้านรถเมล์ ย่านชุมชนอื่นๆ ราคาที่เหมาะสมเพื่อการขายขนมเบื้อง สามารถตั้งราคาได้ตั้งแต่ชิ้นละ 1 บาท หรือชิ้นละ 2 บาท ขึ้นอยู่กับทำเลขาย หากเป็นทำเลที่มี กลุ่มคนกำลังซื้อสูง ค่าเช่าที่มีอัตราที่สูง ก็สามารถขายชิ้นละ 2 บาทได้ เพื่อกำไรที่เหมาะสมกับต้นทุน ภาพที่ 4. 2 ขนมเบื้อง 2 ที่มา : https://www.havehalalwilltravel.com

บทที่ 5 คุณค่าทางโภชนาการ พลังงานและสารอาหารจาก ขนมเบื้องไส้หวาน ภาพที่ 5. 1 ขนมเบื้อง 3 ที่มา : https://www.holidayme.com ขนมเบื้องใส้หวาน พลังงานทั้งหมด 414.8 กิโลแคลอรี่ ข้อมูลโภชนาการ, แคลอรี่, พลังงาน และสารอาหาร ใน ขนมเบื้องไส้หวาน ในปริมาณ 100g มีพลังงาน ทั้งหมด 414.8 กิโลแคลอรี่, โปรตีน 14.4 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 82.4 กรัม, ไขมัน 1.9 กรัม เราสามารถดู รายละเอียดข้อมูลอื่นๆ เข่น เกลือโซเดียม, คอเลสเตอรอล, วิตามิน, ไขมันอิ่มตัว, ไขมันไม่อิ่มตัว, น้ำตาล, กากไยอาหาร ฯลฯ

17 คุณค่าทางโภชนาการต่อหนึ่งหน่วยบริโภค พลังงานทั้งหมด 415 พลังงานจากไขมัน 17.1 ไขมันทั้งหมด 1.9 g ไขมันอิ่มตัว 0.2 g ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 0.4 g ไขมันไม่อื่มตัวเชิงเดี่ยว 0.1 g ไขมันทราน 0 g คลอเรสเตอรอล 0 mg โซเดียม 59.2 mg โพแทสเซียม 161 mg คาร์โบไฮเดรตทั้งาหมด 82.4 mg ใยอาหาร 2.8 g น้ำตาล 6.4 g โปรตีน 14.4 g วิตามินเอ 0 % ไนอาซิน 0 % วิตามินซี 0 % แคลเซียม 2 % ฟอสฟอรัส 0 % เหล็ก 26 % วิตามินดี 0 % วิตามินบี6 2 % วิตาวินบี12 1 % แมกนีเซียม 7 % ไทอามิน 0 % ไรโบพลาวิน 0 %

บรรณานุกรม วัฒนธรรม. (2564). ขนมเบื้อง...ความหวานจากวันวาน. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: ขนมเบื้อง...ความหวานจากวันวาน (culture.go.th) Wikipedia. (2539). ขนมเบื้อง. เข้าถึงได้จาก: https://www.google.co.th/ KhaosodOnline. (2560). คอลัมน์ รู้ไปหมด : ขนมเบื้อง. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: คอลัมน์ รู้ไปโม้ด : ขนมเบื้อง - ข่าวสด (khaosod.co.th) Calforlife. มปป. คุณค่าทางโภชนาการ ขนมเบื้องครีมไส้หวาน. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก: แคลอรี่ ขนมเบื้องครีมไส้หวาน | www.CalForLife.com