การใช้แป้งกล้วยน้ำว้าแทนแป้งสาลีในบราวนี่

การใชแ้ ป้ งกลว้ ยนา้ วา้ แทน
แป้ งสาลใี นบราวนี่

บทคดั ยอ่

งานวิจัยนไี้ ด้ศึกษาการใชแ้ ปง้ จากกล้วยนา้ วา้ แทนแปง้ สาลี
ในการท้าบราวนี่ เร่ิมจากการท้าแป้งกล้วย น้ากล้วยน้าว้าดิบมา
อบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ช่ัวโมง และ
น้ามาบดละเอียด จะได้แป้งเป็นผงละเอียด มีสีเหลือง ผลผลิต
แป้งกล้วยคิดเป็นร้อยละ 22.73 ของน้าหนักกล้วยดบิ ท้ังผล และ
มีปริมาณความช้ืน โปรตีน ไขมัน เถ้า และ คาร์โบไฮเดรต ร้อย
ละ 10.09 1.89 0.40 2.12 และ 95.60 ตามล้าดบั การท้าบราว
นี่โดยการผสมแบบครมี เนยไดร้ ับความชอบมากกว่าการผสมแบบ
เกดิ ฟอง

บทคดั ยอ่ (ต่อ)

จากนั้นท้าการศึกษาปริมาณการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วย
น้าว้าในการท้าบราวน่ีเป็น 5 ระดับ คือ ร้อยละ 0 25 50 75
และ 100 ของน้าหนักแป้งสาลที ่ีใช้ในสตู ร พบวา่ การทดแทนด้วย
แป้งกล้วยน้าว้าที่ปริมาณร้อยละ 50 มีคะแนนความชอบสูงสุด
(p≤0.05) และมีคะแนนความชอบด้านสี กล่ินรส ความนุ่ม และ
ความชุ่มฉ่้าไมต่ ่างจากสูตรทใี่ ช้แป้งสาลีล้วน (p>0.05) เมอื่ วัดค่า
สีและเนื้อสัมผัสไดค้ า่ ท่แี ตกต่างจากสตู รท่ใี ช้แป้งสาลลี ว้ น

บทคดั ย่อ (ต่อ)

โดยคา่ a* ของบราวนี่ที่ใช้แป้งกล้วยน้าว้าทดแทนทีร่ ะดับรอ้ ยละ
25 50 75 และ 100 ไม่มีความแตกต่างกัน (p>0.05) แต่
แตกตา่ งกบั การใชแ้ ป้งสาลีล้วน (p≤0.05) ค่าความแข็ง การเกาะ
รวมตัวกัน ความหนึบ การยืดหยุ่น และค่าทนทานในการบด
เค้ียว มีค่าแตกต่างกัน จากน้ันน้าบราวนี่ท่ีทดแทนแป้งสาลีด้วย
แป้งกล้วยน้าว้าร้อยละ 50 ไปทดสอบกับผู้บริโภคจ้านวน 100
คน พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ ร้อยละ 97.0 มีคะแนนอยู่ในระดับ
ชอบ และผู้บริโภคร้อยละ 86.0 คาดว่าจะซื้อบราวนี่ท่ีใช้แป้ง
กล้วยนา้ วา้ แทนแป้งสาลีรอ้ ยละ 50

บทนา

ความนิยมในการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมอบเป็นอาหารว่าง
ในปัจจุบันมีปริมาณท่ีเพ่ิมมากขึ้น อาหารประเภทน้ีส่วนใหญ่มี
ส่วนผสมจากแป้งสาลี ไขมัน ไข่ น้าตาล และมีปริมาณใยอาหาร
น้อย จึงเป็นสาเหตุของความเสี่ยงต่อการเกิดโรคต่าง ๆ เช่น โรค
อ้วน โรคไขมันอุดตันในหลอดเลือด และโรคเบาหวาน เป็นต้น
อุตสาหกรรมอาหารได้มีการน้าใยอาหารจากหลายแหล่งมา
ทดแทน หรือผสมเพ่ือเพิ่มคุณประโยชน์ท้ังในด้านสุขภาพและ
การป้องกนั โรค

บทนา (ต่อ)

เช่น แป้งทไ่ี มส่ ามารถถูกย่อยได้ดว้ ยเอนไซม์และถูกดูดซึมภายใน
ล้าไส้เล็กของมนุษย์ได้ (resistant starch, RS)สามารถถูกหมัก
ด้วยจุลินทรีย์ในล้าไส้ ท้าให้เกิดกรดไขมันสายส้ัน ซึ่งกรดไขมันท่ี
เกิดขึ้นน้ีจะช่วยเพิ่มปริมาณของเหลวและปรับสภาวะความเป็น
กรด-ดา่ ง ใหต้ ่้าลง มบี ทบาทในการป้องกันโรคมะเร็งในล้าไส้ใหญ่
ได้ และการเพ่ิม RS ในอาหารยังช่วยให้ระบบขับถ่ายท้างานดขี ้ึน
ช่วยป้องกันภาวะน้าหนักตัวเกิน และลดปริมาณคอเลสเทอรอล
ในเลือด

บทนา (ต่อ)

บราวนี่เป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ได้รับความนิยมจาก
ผู้บริโภคทุกวัย บราวน่ีมักเสิร์ฟในรูปแบบของอาหารว่างและ
อาหารหวาน ส่วนประกอบหลักที่ส้าคัญในการผลิตบราวน่ีคือ
แป้งสาลี ซึ่งเป็นวัตถุดิบท่ีต้องน้าเข้าจากต่างประเทศและมีราคา
แพง ปัจจบุ ันได้มีการน้าแป้งกล้วยมาประยุกต์ใช้ส้าหรบั การผลิต
อาหาร เช่น การทดแทนแปง้ สาลใี นขนมอบ

บทนา (ต่อ)

ดังน้ันการศึกษาการใช้แป้งกล้วยน้าว้าทดแทนแป้งสาลี
ในบราวนีจ้ ะเป็นการเพิม่ ประโยชนจ์ ากการใช้แป้งกล้วยน้าว้า ลด
การน้าเข้าแป้งสาลี และยังเป็นแนวทางให้ผู้บริโภคได้บริโภค
ผลิตภัณฑ์ขนมอบเพอื่ สุขภาพ

บททบทวนวรรณกรรม

จากวิจัยเรื่องการใช้แป้งแทนกล้วยน้าว้าทดแทนแป้งสาลี
ในบราวน่ีน้ีมีเคร่ืองมือในการเก็บข้อมูลร่วมวิจัยที่สามารถน้ามา
ประกอบการทบทวนวรรณกรรมได้ดังนี้

บททบทวนวรรณกรรม (ต่อ)

การศกึ ษาการผลิตบราวน่ี
1. การคดั เลอื กวิธีการผลติ บราวน่ี
สูตรในการผลิตบราวน่ีได้อ้างอิงตามสูตรของชัยวัฒน์

(2550) ด้วยวิธีการผลิต 2 วิธีคือ วิธีการตีผสมแบบครีมเนย
(Creamingmethod) (ชัยวัฒน์, 2550) และวิธีการตีผสมแบบ
เกิดฟอง (Foaming method) แล้วน้าบราวนี่ทผ่ี ลิตท้ัง 2 วิธีไป
ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสดว้ ยวิธี 9-point hedonic
scaling

บททบทวนวรรณกรรม (ต่อ)

(คะแนน 1 = ไม่ชอบมากที่สุด และคะแนน 9 = ชอบมากท่ีสุด)
โดยผู้ทดสอบชิม จ้านวน 30 คน วางแผนการทดลองแบบสุ่มใน
บล็อกสมบูรณ์นี้ เพ่ือคัดเลือกวิธีการผลิตบราวน่ีท่ีได้รับการ
ยอมรบั จากผลการทดลองมากทีส่ ดุ แลว้ น้าไปใช้ในการผลิตบราว
นี่

บททบทวนวรรณกรรม (ต่อ)

2. การศึกษาปริมาณการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้ง
กลว้ ยนา้ ว้าในการผลติ บราวน่ี

จากการผลิตบราวน่ีตามวิธีที่ผ่านการคัดเลือกจากข้อ 1
โดยศึกษาปรมิ าณแป้งกล้วยน้าว้าที่ทดแทนแป้งสาลีในการผลิตบ
ราวน่ีแบ่งเป็น 5 ระดับคือ ร้อยละ 0 (ชุดควบคุม) 25 50 75
และ 100 แล้วจึงน้าบราวนี่ท่ผี ลิตไดว้ ิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ
ได้แก่ ค่าสี ด้วยเครื่อง Colorimeter และเน้ือสัมผัสด้วยเครื่อง
Texture Analyzer

บททบทวนวรรณกรรม (ต่อ)

และประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point
hedonic scaling กับผู้ทดสอบจ้านวน 30 คน โดยการวาง
แผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อคสมบูรณ์ เพื่อน้าบราวน่ีสูตรที่
ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดทดสอบการยอมรับของ
ผู้บรโิ ภค

ผลจากการทดสอบวิจัยช้ินนี้ผู้ที่เข้าร่วมทมดสอบคือนิสิต
และบุคลากรในมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และบุคคลท่วั ไป โดย
การทา้ แบบทดสอบจะสุ่มบุคคลทั่วไป รวมแล้ว 100 คน

อปุ กรณแ์ ละวิธีการ

1.การเตรยี มแป้งกล้วยน้าวา้
เตรียมแป้งกล้วยน้าว้าตามวิธีการของวสันต์ (2543) โดย

น้ากล้วยน้าว้ามาปลอกเปลือกห่ันเป็นแว่นหนา1มิลลิเมตร แล้ว
น้ากล้วยท่ีหั่นไปท้าให้แห้งด้วยตู้อบลมร้อน 50 องศาเซลเซียส
เป็นเวลา24ชั่วโมงจากน้ันน้าไปบดด้วยเครื่องบด แล้วร่อนผ่าน
ตะแกรงขนาด 150pm และบรรจุในถุงพลาสตกิ เก็บในทแ่ี ห้งใช้
ในการผลิตบราวนี่และวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีได้แก่
ปริมาณความชื้น โปรตีน เถ้า ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ตามวิธี
ของ AOAC(1995)

อปุ กรณแ์ ละวิธีการ (ต่อ)

2.การศึกษาการผลิตบราวนี่
2.1 การคดั เลอื กวิธีการผลติ บราวนี่
ผลิตบราวน่ีตามสูตรของชัยวัฒน์ (2550) ด้วยวิธีการผลิต

2วิธีคือ วิธีการผสมแบบครีมเนย (Creaming method)
(ชัยวัฒน์,2550) และวิธีการผสมแบบเกิดฟอง (Foaming
method) แล้วน้าบราวนี่ที่ผลิตท้ัง2วิธีไปทดสอบการยอมรับทาง
ประสาทสัมผสั ดว้ ยวิธี 9-point hedonic scaling (คะแนน1=ไม่
ชอบมากทสี่ ุด และคะแนน9=ชอบมากทสี่ ดุ )

อปุ กรณแ์ ละวิธีการ (ต่อ)

2.2 การศึกษาปริมาณการทดลองแป้งสาลีด้วยแป้ง
กล้วยน้าว้าในการผลติ บราวนี่

ผลิตบราวนี่ท่ีผ่านการคัดเลือกจากข้อ2.1 โดนศึกษา
ปริมาณแป้งกล้วยน้าว้าที่ทดแทนแป้งสาลีในการผลิตบราวน่ีเป็น
5 ระดับคือ ร้อยละ0 (ชุดควบคุม) 25 50 75 และ100 แล้วจึง
น้าบราวน่ีที่ผลิตได้วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี ด้วย
เคร่ือง Colorimeter และเนื้อสัมผัสด้วยเคร่ือง Texture
Analyzer

อปุ กรณแ์ ละวิธีการ (ต่อ)

3.ศึกษาการยอมรับของผบู้ รโิ ภคที่มีตอ่ บราวน่ี
น้าบราวนี่ที่ได้คะแนนความชอบสูงท่ีสุดจากข้อ 2.2 มา

ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคซ่ึงเป็นนิสิตและบุคคลากร
บคุ คลทั่วไปโดยสมุ่ แบบบังเอญิ จา้ นวน100คน

อปุ กรณแ์ ละวิธีการ (ต่อ)

4.การวเิ คราะห์ขอ้ มูลทางสถิติ
น้ า ข้ อ มู ล ท่ี ไ ด้ จ า ก ก า ร ท ด ล อ ง ม า วิ เ ค ร า ะ ห์ ค่ า ค ว า ม

แปรปรวนดว้ ยวธิ ี T-test และ ANOVA เปรียบเทียบค่าเฉลี่ยดว้ ย
วิธี Duncan s New Multiple Range Test ท่ีระดับความ
เชือ่ มนั่ รอ้ ยละ 95 โดยใชโ้ ปรแกรมส้าเรจ็ รูป SPSS for Window
11.5

ผลการทดลองและวิจารณ์

1. ปริมาณผลผลิตและองค์ประกอบทางเคมีของแป้งจาก
กลว้ ยนา้ ว้าดบิ

จากการเตรียมแป้งจากกล้วยน้าว้าดิบเพื่อใช้ทดแทนแป้ง
สาลีในการผลิตบราวนี่ได้ค้านวณผลผลิตและองค์ประกอบทาง
เคมีของแปง้ กล้วย ดังนี้

ผลการทดลองและวิจารณ์ (ต่อ)

1.1 ปรมิ าณผลผลติ แป้งจากกล้วยน้าว้าดบิ กล้วยน้าวา้ ดิบ
ที่น้ามาผลิตแข็งกล้วยมีริมาณเนื้อคิดเป็นร้อยละ 65.82 และ
เปลือกร้อยละ 34.18 ของ น้าหนักกล้วยดิบทัง้ ผล และเมื่อน้าไป
ผลิตเป็นแป้งได้แข็งกล้วยคิดเป็นร้อยละ 22.73 ของน้าหนัก
กล้วยดิบท้งั ผล โดยแป้งกล้วยน้าว้าที่ได้มีลักษณะเป็นผงละเอียด
และมสี ีเหลอื งนวล

ผลการทดลองและวิจารณ์ (ต่อ)

1.2 องค์ประกอบทางเคมขี องแป้งกล้วยน้าว้าดิบ จากการ
น้าแป้งกล้วยน้าว้ามาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีเปรยี บเทยี บ
กับแป้งสาลี องค์ประกอบ ทางเคมีของแป้งกล้วยน้าว้าและแป้ง
สาลีมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (P_0.05; ไม่
แสดงผล) โดยแป้งกล้วยน้าว้าท่ีได้มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตและ
เถ้าสูงกว่าแป้งสาลี ปริมาณโปรตีนและไขมันของแป้งกล้วย ต้่า
กว่าแป้งสาลี

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

จะเห็นได้ว่าองค์ประกอบทางเคมีส่วนใหญ่ของแป้งกล้วย
และแป้งสาลี คือคาร์โบไฮเดรตซง่ึ แป้ง กล้วยมปี ริมาณรอ้ ยละ 86
ท้าให้สามารถพิจารณน้าแป้งกล้วยมาใช้ทดแทนแป้งสาลีได้ แต่
ปริมาณโปรตีนของ แป้งกล้วยท่ีต่้ากว่าแป้งสาลีถึง 6 เท่า ท้าให้
เป็นข้อจ้ากัดในการน้าแป้งกล้วยมาทดแทนแป้งสาลี ซ่ึงแป้งสาลี
ท่ีใช้ ในการผลิตบราวนี่เป็นแป้งสาลีที่โม่จากข้าวสาลีชนิดอ่อนท่ี
มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 7-9 (อรอนงค์, 2540) และ โปรตีนของ
แปง้ สาลีจะสง่ ผลถงึ เนอื้ สัมผสั ของผลติ ภณั ฑ์ที่ใด้

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

2. การศึกษาการผลติ บราวน่ีโดยใช้แปง้ กลว้ ยทดแทนแปง้ สาลี
การศึกษาการผลิตบราวนี่เร่ิมจากการคัดเลือกวิธีท่ีใช้ใน

การผลิต เพื่อน้าไปใช้ผลิตบราวน่ีท่ีทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้ง
กลว้ ยที่ระดับตา่ ง ๆ ให้ผลดังนี้

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

2.1 ผลการคัดเลือกวิธีการผลิตบราวนี่ ผลการคัดเลือก
วิธีการผลิตบราวนี่จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส
ของบราวน่ีท่ีผลิตจาก 2 วิธีคือ วิธีตีผสมแบบครีมเนยและวิธีตี
ผสมแบบเกิดฟอง พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้านสี
น้าตาล ของบราวน่ีท่ีผลิตด้วยวิธีตีผสมแบบครีมเนยและวิตีผสม
แบบเกิดฟองไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05:
ไม่แสดงผล)

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

ส่วนคะแนนด้านกล่ินช็อกโกแลต กลิ่นรสช็อกโกแลต ความนุ่ม
ความชุ่มฉ่้า และความชอบ รวม ของ บราวน่ีท่ีผลิตด้วยวิธีดีผสม
แบบครีมเนยและวิธีแบบเกิดฟองนั้นมีความแตกต่างกันอย่างมี
นัยส้าคัญทาง สถิติ (Ps0.05:ไม่แสดงผล) โดยบราวน่ีท่ีผลิตด้วย
วิธีตีผสมแบบครีมเนยได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าบราวนี่ท่ี
ผลิตด้วยวิธีการตีผสมแบบเกิดฟอง เน่ืองจากการตีผสมแบบครีม
เนยนั้นเป็นการตีผสมระหว่างไขมันและน้าตาล จึงท้าให้ได้เน้ือ
สัมผัสที่ฟูนุ่มและโครงร่างที่ค่อนข้างแข็งแรงกว่าการตีผสมแบบ
เกิดฟอง

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

2.2 ผลการศึกษาปริมาณการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วย
น้าว้าในการผลิตบราวนี่ เม่ือน้าแป้งกลัวยน้าว้าที่ผลิตได้มา
ทดแทนแป้งสาลีท่ีระดับต่าง ๆ และผลิตบราวนี่ตามวิธีทค่ี ัดเลือก
ได้จาก ข้อ 2.1 แล้วน้ามาประเมินคุณภาพกายภาพด้านสี เนื้อ
สัมผสั และคณุ ภาพทางประสาทสัมผสั พบวา่

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

1. คุณภาพด้านสีของบราวนี่ จากการใช้แป้งกล้วยน้าว้า
ทดแทนแป้งสาลีที่ปริมาณร้อยละ 0 25 50 75 และ 100 ของ
แป้ง ท้ังหมดในสูตร พบว่าค่า L* a * และ b* ของเน้ือบราวน่ีมี
ความแตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ บราวน่ีที่ใช้แป้งกล้วย
น้าว้าทดแทนท่ีปริมาณร้อยละ 25 50 75 และ 100 ไม่มีความ
แตกตา่ งกันอย่างมนี ัยสา้ คัญทางสถิติ (p>0.05: ไม่แสดงผล)

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

แต่แตกต่างกับการใช้แป้งสาลีล้วนอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ
(p=0.05: ไม่แสดงผล) โดยเม่อื ใช้แป้งสาลีล้วนในการผลิตบราวน่ี
จะใหค้ ่า ล" ต้่ากว่าการใช้แป้งกล้วย ทดแทนแป้งสาลีทุกปริมาณ
ส้าหรับค่า b* (ความเข้มสีเหลือง) ของบราวนี่ที่ใช้แป้งกล้วย
น้าว้าทดแทนที่ปริมาณ ร้อยละ 25 50 และ 100 ไม่มีความ
แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญ (P>0.05) แต่แตกต่างกับการ
ทดแทนท่ีปริมาณ ร้อยละ 75 และการใช้แป้งสาลีล้วนอย่างมี
นยั สา้ คญั ทางสถติ ิ (PS0.05)

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

โดยท่ัวไปบราวน่ีจะมีสีน้าตาลเข้มจากผง โกโก้และน้าตาลทราย
แดงท่ีเดิมในส่วนผสมและจากการเกิดสีน้าตาล (Browning
reaction) ของทั้งปฏิกิรยิ า เมลลาร์ด (Millard reaction) และ
คาราเมลไลเซซ่ัน (Caramelization) สอดคล้องกับสุขาดา
(2546) ซ่ึงได้ศึกษา การใช้แป้งกล้วยน้าว้าทดแทนแป้งสาลีใน
ขนมปงั ท่ีรอ้ ยละ 15 20 25 และ 30

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

พบว่าสีเปลือกนอกขนมปังที่ ทดแทนด้วยแป้งกล้วยน้าว้าใน
อัตราส่วนท่ีมากขึ้นค่า L* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น และมีค้ามากที่สุด
เม่ือทดแทนรอ้ ยละ 30 สว่ นค่า a * และคา่ b* จะมีค่าลดลง

2. คุณภาพด้านเน้ือสัมผัสของบราวน่ี จากการวัดคุณภาพ
ด้านเน้ือสัมผัสของบราวน่ีที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยน้าว้า
ท่รี ะดับต่าง ๆ ด้วยเครือ่ ง Texture analyzer พบว่ามีค้าความ
แข็ง (Hardness) ค่าความสามารถในการเกาะรวมตัวกัน
(Cohesiveness) คา่ ความหนึบ (Gumminess)

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

ค่าการยึดหยุ่น (Springiness) และค่าความทนทานในการบด
เค้ียว (Chewiness) มีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ
(P=0.05: ไม่แสดงผล) โดยค่าความแข็งของบราว น่ีที่ใช้แป้ง
กล้วยน้าว้าทดแทนที่ปริมาณสูงข้ึนมีค่าลดลง ยกเว้นท่ีปริมาณ
การทดแทนร้อยละ 75 มีค่าไมแ่ ตกตา่ งกับการใช้แป้งสาลีลว้ น

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

3. การยอมรับทางประสาทสัมผัสของบราวน่ี จากการ
ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของบราวน่ีท่ีทดแทนแป้ง
สาลีด้วยแป้งกล้วยน้าว้า ท่ีระดับต่าง ๆ ให้ผลดังตารางท่ี 1
พบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่นช็อกโกแลต รสช็อกโกแลต ความ
ชุ่มฉ้่า และ ความชอบโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมี
นัยส้าคัญทางสถิติ (P=0.05) แต่คุณลักษณะด้านความนุ่มไม่มี
ความแตกต่างกันอย่างมนี ัยสา้ คญั ทางสถิติ (p>0.05)

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

บราวนี่ที่ทดแทนด้วยแป้งกล้วยน้าว้าทปี่ ริมาณร้อยละ 25
50 และ75 ได้รับคะแนนความชอบด้าน สีน้าตาลอยู่ในระดับ
ชอบเลก็ น้อยถึงชอบปานกลางและไม่แตกต่างกับบราวน่ีทใ่ี ช้แป้ง
สาลีล้วนแต่แตกต่างกับ บราวนี่ที่ใช้แบ่งกล้วยล้วนอย่างมี
นัยส้าคัญทางสถิติ (P:0.05) จะเห็นได้ว่าการใช้แป้งกล้วยน้าว้า
ทดแทนแป้งสาลี ในปริมาณท่ีเพ่ิมมากขึ้นท้าให้คะแนนระดับ
ความชอบด้านสนี า้ ตาลมแี นวโนม้ ลดลง

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

บราวน่ีท่ีทดแทนด้วยแป้งกล้วยน้าว้าที่ปริมาณร้อยละ 25
และ 50 ได้รับคะแนนความชอบด้านกลิ่นและรสช็อกโกแลต อยู่
ในระดับชอบเล็กน้อยและไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทาง
สถิติ (p>0.05) กับการใช้แป้งสาลีล้วนและบราวน่ีที่ทดแทนดว้ ย
แข็งกล้วยน้าว้าที่ปริมาณร้อยละ 75 และแป้งกล้วยล้วนไม่
แตกต่างกนั อย่างมีนยั สา้ คญั ทางสถิติ (p>0.05)

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

จะเห็นได้ว่าการใช้แข็งกล้วยน้าว้าทดแทนแป้งสาลีในปริมาณท่ี
เพิ่มมากขึ้น ท้าให้คะแนนระดับความชอบด้านกล่ินและสี
ช็อกโกแลต มีแนวโน้มลดลงท้ังนี้อาจเน่ืองจากระดับการทดแทน
ด้วยแป้งกล้วยทีส่ ูงขึ้นจะมกี ลนิ่ ของกลว้ ยชดั เจน

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

บราวน่ีที่ทดแทนด้วยแป้งกล้วยน้าว้าทป่ี ริมาณร้อยละ 50
และ 75 ได้รบั คะแนนความชอบด้านความชุ่มฉ่้าอยู่ในระดับชอบ
เล็กน้อย และไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05)
กบั บราวนีท่ ่ีใช้แป้ง สาลีและแป้งกล้วยน้าว้าล้วน ขณะที่บราวน่ีท่ี
ใช้แป้งกล้วยน้าว้าทดแทนปริมาณร้อยละ 25 มีคะแนนความชุ่ม
ฉ่้า สูงที่สุดและแตกตา่ งอย่างมนี ัยส้าคัญทางสถิติ (P=0.05) กับ
แปง้ สาลีล้วน

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

เน่ืองจากแป้งกล้วยน้าว้าทดแทน ปริมาณร้อยละ 25 เป็น
ปริมาณที่น้อยไม่ส่งผลต่อความข้ึนโดยรวมของแป้งผสมท้ังสอง
ชนดิ จึงท้าให้มีความชุ่มฉา้่ ของบราวนี่มคี ะแนนความชอบสงู ทสี่ ดุ

บราวน่ีท่ีทดแทนด้วยแป้งกล้วยน้าว้าทปี่ ริมาณร้อยละ 25
50 และบราวนี่ท่ีใช้แป้งสาลีล้วน ได้รับ คะแนนความชอบด้าน
ความชอบรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย และไม่แตกต่างกันอย่าง
มีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่มีความแตกต่างอย่างมี
นัยส้าคัญทางสถติ ิ (PS0.05) กบั บราวน่ีทใี่ ช้แบ่งกลว้ ยน้าว้าลว้ น

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

ซ่ึงได้รับ คะแนนความชอบอยู่ในระดับเฉย บราวน่ีที่ทดแทนด้วย
แป้งกล้วยน้าว้าท่ีปริมาณร้อยละ 50 มีคะแนนความชอบ การ
คัดเลือกระดับการทดแทนของแป้งกล้วยจะพิจารณาจากระดับ
การทดแทนด้วยแป้งกล้วยท่ี มากที่สุดโดยยังมีคะแนนการ
ยอมรับทางประสาทสัมผัสและค่าท่ีได้จากการวิเคราะห์ด้วย
เครื่องมือไม่แตกต่างจาก แบ้งสาลีดังนั้นการใช้แป้งกล้วยน้าว้า
ทดแทนแป้งสาลีท่ีปริมาณร้อยละ 50 จึงเป็นปริมาณที่เหมาะสม
ทสี่ ดุ ในการ นา้ ไปศึกษาการยอมรบั ของผูบ้ ริโภค

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคท่ีมีต่อบราวนี่ทดแทนด้วยแป้ง
กลว้ ยน้าว้า

จากการศึกษาพฤติกรรมการบริโภคบราวน่ีของผู้บริโภค
(ไม่แสดงผล) พบว่า ชนิดบราวน่ีท่ีเคยบริโภคบ่อยที่สุดมีสัดส่วน
มากใกล้เคียงกันอยู่ระหว่างช็อกโกแลตฟัดจ์บราวน่ี (บราวนี่ที่
ราดหน้าด้วยช็อกโกแลตอย่างเดยี ว) และช็อกโกแลตพัดจบั ราวน่ี
ชนิดมีถ่ัวต่าง ๆ ผสม (บราวนี่ที่ราดหน้าด้วยช็อกโกแลตและถ่ัว
อบผสม) คิดเป็นรอ้ ยละ 42.0 และ 40.0

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

โดยผู้บรโิ ภคบรโิ ภคบราวนใ่ี นโอกาสเม่ือรูส้ ึกอยากรับประทานคิด
เป็นร้อยละ 49.4 เหตุผลที่บริโภคบราวนี่ คือ รสชาติอร่อยคิด
เป็นร้อยละ 39.3 ส้าหรับความถี่ในการบริโภค ผู้บริโภคร้อยละ
38.0 บริโภค 1 ครั้งต่อสัปดาห์ ส่วนใหญ่เลือกซ้ือมาจากร้านเบ
เกอร่ที ี่มีหน้าร้านจ้าหน่าย คิดเป็นร้อยละ 56.5 ผู้บริโภคร้อยละ
97.0 ยอมรับ

ผลการทดลองและวจิ ารณ์ (ตอ่ )

บราวนี่ที่ผลิตโดยใช้แป้งกล้วยน้าว้าทดแทนแป้งสาลี และยอมรับ
ผลิตภัณฑ์ด้านสีน้าตาล กลิ่นช็อกโกแลต รสช็อกโกแลต เน้ือ
สัมผัสของบราวนี่ ความชุ่มฉ้่าและความชอบโดยรวมในระดับ
ชอบ ทั้งนผ้ี บู้ รโิ ภค ร้อยละ 86.0 คดิ จะซ้อื ผลติ ภณั ฑ์ดังกล่าวหาก
มีการวางจ้าหน่าย โดยมีราคาต่อหน่ึงหน่วยบริโภคเท่ากับ 10
บาท ตอ่ ช้ิน (60 กรมั )

สรุป

1. กล้วยน้าว้าขาวดิบที่น้ามาผลิตแป้งกล้วยมีปริมาณเนื้อกล้วย
คิดเป็นร้อยละ 65.82 เปลือกร้อยละ 34.18 ของน้าหนักกล้วย
ดิบท้ังผล และได้แป้งกล้วยคิดเป็นร้อยละ 22.73 ของน้าหนัก
กล้วยดิบทั้งผล แป้งกล้วยน้าว้าท่ีได้มีลักษณะเป็นผงละเอียด สี
เหลืองนวล ซ่ึงประกอบด้วยปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า
และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 10.09 1.89 0.40 2.12 และ 95.60
โดยน้าหนกั แหง้ ตามล้าดับ

สรุป (ตอ่ )

2. บราวน่ีท่ีผลิตด้วยวิธีการตีผสมแบบครีมเนยได้รับคะแนน
ความชอบด้านกล่ินช็อกโกแลต รสช็อกโกแลต ความนุ่ม ความ
ชุ่มฉ้่า และความชอบรวม สูงกว่าบราวนี่สูตรที่ผลิตด้วยวิธีการตี
ผสมแบบเกิดฟอง

สรุป (ตอ่ )

3. บราวนีท่ ีท่ ดแทนดว้ ยแปง้ กล้วยน้าวา้ ทีป่ รมิ าณรอ้ ยละ 50 เป็น
ปริมาณที่เหมาะสมท่ีสุดเนื่องจากได้รับคะแนนความชอบทาง
ประสาทสัมผัสในทกุ ๆ ด้านอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ไม่แตกตา่ ง
กบั บราวน่ีท่ีใช้แป้งสาลีล้วน และมีคะแนนความชอบรวมสงู ทสี่ ุด

สรุป (ตอ่ )

4.ผู้บริโภครอ้ ยละ 97 ยอมรับบราวนี่ที่ใช้แป้งกล้วยน้าว้าทดแทน
แป้งสาลี ในด้านสีน้าตาล กล่ินช็อกโกแลต รสช็อกโกแลต เน้ือ
สมั ผสั ของบราวนี่ ความชมุ่ ฉา้่ และความชอบโดยรวม อยู่ในระดับ
ชอบ และผู้บริโภคร้อยละ 86 คิดจะซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวหากมี
วางจา้ หนา่ ยโดยมีราคาตอ่ หน่งึ หนว่ ยบรโิ ภคเทา่ กบั 10 บาท

เอกสารอา้ งองิ

ณนนท์ แดงสงั วาลย์ และคณะ. 2554. การใชแ้ ปง้ กลว้ ยน้าว้าแทนแปง้ สาลีในบราวน.ี่
สืบคน้ เม่ือ 25 ตุลาคม 2564. เข้าถึงได้จาก
<https://kukr.lib.ku.ac.th/proceedings/KUCON/search_detail/dowload_
digital_file/12819/102046>

คณะผูจ้ ดั ทา

1. นางสาววารี ไทยเจริญ 62103307106

2. นางสาวณัฐธดิ า เกษร 62103307109

3. นางสาวณฐั ฐาพร ตันมลู 62103307110

4. นางสาววรวรรณ์ จันทา 62103307112

5. นายสทิ ธพิ ร วงค์เจริญ 62103307121

6. นายยุทธนา ลที อง 62103307135

7. นางสาววรรณวสิ า โพธิ์สุ 62103307137

8. นายภูมนิ ทรื ไชยแสง 62103307150