คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 130 บทที่ 7 การจัดการคุณภาพซากและมาตรฐานเนื้อโคขุน 7.1 สถานการณ์การผลิตและการบริโภคเนื้อโคขุน 7.2 การขุนโคเนื้อ 7.3 ขั้นตอนการชำแหละและการจัดการคุณภาพซากโค 7.4 การตัดแต่งเนื้อโคแบบสากล 7.5 การผ่าซากโคและการบ่มเนื้อ 7.6 คุณภาพมาตรฐานเนื้อโคขุน 7.7 การแบ่งเกรดคุณภาพเนื้อโคขุน 7.8 สรุป ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ณรงค์ชัย ชูพูล
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 131 7.1 สถานการณ์การผลิตและการบริโภคเนื้อโคขุน สถานการณ์การผลิตโคเนื้อของโลกปี 2558 – 2562 มีเพิ่มขึ้นในอัตราร้อยละ 1.03 ต่อปี โดยมีผู้ผลิตรายใหญ่ที่เพิ่มขึ้นได้แก่ สหรัฐอเมริกา บราซิล จีน และอินเดีย ในประเทศต่างๆทั่วโลก ประเทศบราซิลส่งออกโคเนื้อมากที่สุด รองลงมาได้แก่ ออสเตรเลีย อินเดีย และสหรัฐอเมริกา โดยในปี 2562 มีการส่งออกเนื้อโค 11.02 ล้าน ตัน เพิ่มขึ้นจากปี 2561 ที่มีการส่งออก 10.57 ล้านตัน ร้อยละ 4.31 โดยภูมิภาคที่เลี้ยง โคเนื้อมากที่สุด คือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ร้อยละ 46.85 รองลงมาคือภาคกลาง ภาคเหนือ และภาคใต้ ร้อยละ 20.32 17.67 และ 15.16 ตามลำดับ ซึ่งจังหวัดที่เลี้ยงโค เนื้อมากที่สุดในประเทศไทย ได้แก่ นครราชสีมา สุรินทร์ กาญจนบุรี ศรีสะเกษ อุบลราชธานี บุรีรัมย์ ร้อยเอ็ด สกลนคร และนครศรีธรรมราช นปี 2562 มีปริมาณการ ผลิตโคเนื้อ 1.198 ล้านตัว เพิ่มขึ้นจากปี 2561 ซึ่งมีปริมาณการผลิต 1.126 ล้านตัว อัตราร้อยละ 4.62 ห่วงโซ่อุปทานอุตสาหกรรมการผลิตโคเนื้อไทยกลุ่มต้นน้ำ ประกอบด้วย เกษตรกร ผู้ผลิตพันธุ์โคเนื้อ เกษตรกรผู้เลี้ยงโคขุน ผู้ค้าโคขุน หน่วยงานที่เกี่ยวข้อง โรงฆ่าสัตว์ ผู้ค้าส่งเนื้อโคขุนทั้งคุณภาพสูงและต่ำ ผู้บริโภค กลุ่มกลางน้ำ ประกอบด้วย หน่วยงาน ที่ส่งเสริมการเลี้ยง เป็นหน่วยงานของรัฐที่ดำเนินการช่วยเหลือสนับสนุนให้แก่เกษตรกร ผู้เลี้ยงโคขุนในด้านการผลิต การตลาด และการจำหน่าย ผู้ค้าโคขุน ผู้ค้าโคขุนรับซื้อ เป็นซากโคขุน ซึ่งต้องผ่านกรรมวิธีการฆ่าและชำแหละที่ถูกวิธีในโรงฆ่า ผู้ค้าส่งเนื้อโคขุน เป็นผู้รับซื้อซากโคขุนจากหน่วยงานของรัฐที่เกี่ยวข้องกับการส่งเสริม และสนับสนุนการ เลี้ยงโคเนื้อขุน โดยผู้ค้าส่งเนื้อโคขุน ส่วนใหญ่เป็นพ่อค้าในตลาดกรุงเทพฯ เมื่อผู้ค้าส่ง เนื้อโคขุนซื้อซากโคขุนแล้ว จึงนำมาชำแหละแบ่งชั้นตามคุณภาพเนื้อตัดแต่งและบรรจุ ภัณฑ์โดยเฉพาะชิ้นส่วนเนื้อที่มีคุณภาพแล้วส่งไปจำหน่ายตามตลาดชั้นสูง ได้แก่ ซุปเปอร์มาร์เก็ต ภัตตาคาร และโรงแรม โรงฆ่าสัตว์โคขุน เป็นสถานที่เพื่อบริการฆ่าและ ชำแหละสัตว์ โดยการฆ่าต้องการความประณีตมากกว่าโรงฆ่าสัตว์ทั่วไป ซึ่งมีกรรมวิธี การฆ่าและชำแหละที่ได้มาตรฐาน โรงงานแปรรูปผลิตภัณฑ์จากโคเนื้อ มีจำนวน 194 แห่ง ผู้ค้าปลีกเนื้อโคขุน แบ่ง เป็นผู้ประกอบการค้าปลีกเนื้อโคขุนคุณภาพดีหรือ
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 132 สำหรับตลาดชั้นสูง ในรูปของ ซุปเปอร์มาร์เก็ต และผู้ค้าปลีกตลาดทั่วไปที่จำหน่ายเนื้อ โคทั้งคุณภาพดี คุณภาพปานกลาง จนถึงระดับคุณภาพต่ำ การนำเนื้อโคขุนประกอบอาหาร ตามวัตถุประสงค์ของผู้บริโภคว่า ซึ่งแบ่งออกเป็น 1. อาหารไทย ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อโคพื้นเมือง หรือเนื้อโคลูกผสมพื้นเมืองกับ พันธุ์อเมริกันบราห์มัน 2. อาหารญี่ปุ่น – เกาหลี นิยมใช้เนื้อที่สไลด์เป็นแผ่นบางหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก แต่เนื้อต้องนุ่มและมีไขมันแทรก เพราะนิยมนำไปย่างบนกระทะย่าง ลวกในน้ำซุป ทำ ชาบู และผัดเนื้อจานร้อน เนื้อที่เหมาะสมควรจะเป็นเนื้อโคขุนลูกผสมเลือดยุโรป 3. อาหารเพื่อสุขภาพ ควรเป็นเนื้อที่ไม่ติดมันและไม่มีไขมันแทรก ถ้าใช้เนื้อโค พื้นเมืองที่ได้มาจากการเลี้ยงปล่อยหากินตามทุ่งหญ้าธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์จะดีมาก และควรนำเนื้อมาสไลด์เป็นแผ่นบางก่อนนำไปประกอบอาหาร 4. เนื้อสเต็ก สเต๊กชนิดต่าง ๆ เรียกจากวิธีการตัดชิ้นเนื้อจากส่วนต่าง ๆ ของ วัว โดยคุณภาพและราคาของเนื้อวัวแบ่งตามเกรดและความนุ่มของเนื้อ ยิ่งกล้ามเนื้อวัว ส่วนไหนใช้งานน้อย ก็ยิ่งนุ่มและแพง โดยส่วนที่นุ่มที่สุด เป็นเนื้อที่ได้มาจากส่วนหลัง ของวัว คือ เนื้อสัน (Loin) และซี่โครง (Rib) 7.2 การขุนโคเนื้อ การขุนโคคือ การขุนด้วยการให้อาหารหยาบเพียงอย่างเดียว โดยจะต้องได้รับ หญ้าสดที่มีคุณภาพดี อาจตัดให้กินหรือปล่อยเลี้ยงในทุ่งหญ้า การขุนวิธีนี้ไม่แตกต่างกับ การเลี้ยงโคเนื้อทั่วไปมากนัก จะต้องใช้ระยะเวลานานในการเพิ่มน้ำหนักตัวตามต้องการ อีกทั้งยังได้เนื้อที่ไม่ค่อยมีคุณภาพดีเท่าที่ควร แต่ก็อาจเหมาะสมกับความต้องการของ ตลาดในท้องถิ่น ซึ่งไม่ต้องการบริโภคเนื้อที่มีคุณภาพสูงมากนัก แลค่าใช้จ่ายในการขุน วิธีนี้ก็ยังต่ำอีกด้วย การขุนด้วยอาหารหยาบ เสริมด้วยอาหารข้น เป็นธุรกิจการขุนโคที่ ต้องลงทุนสูง มุ่งให้ได้เนื้อโคขุนคุณภาพดี ส่งขายให้กับตลาดเนื้อชั้นสูง แบ่งออกเป็น 3 รูปแบบ ตามอายุและคุณภาพเนื้อที่ได้ดังนี้ คือ การขุนลูกโคอ่อน เพื่อส่งโรงฆ่าเมื่ออายุ น้อย ส่วนใหญ่นิยมใช้ลูกโคนมเพศผู้ เริ่มขุนตั้งแต่ลูกโคอายุ 1 สัปดาห์ หรือหลังจาก
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 133 ได้รับนมน้ำเหลืองตามกำหนดแล้ว อาหารที่ใช้ลงทุนจะใช้หางนมผงเป็นหลัก ใช้เวลาขุน จนลูกโคมีอายุประมาณ 6-8 เดือน โคจะมีการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วได้เนื้อที่คุณภาพ ดี เมื่อส่งโรงฆ่า การขุนโคที่เริ่มขุนเมื่อโคมีอายุประมาณ 1 ปีครึ่ง หรือมีน้ำหนัก ประมาณ 200-250 กิโลกรัม ใช้ระยะเวลาขุนประมาณ 6 เดือน ให้ได้น้ำหนัก 400-450 กิโลกรัม แล้วส่งโรงฆ่า เป็นรูปแบบการขุนที่นิยมกันแพร่หลายในปัจจุบัน ส่วนใหญ่นิยม ใช้โคเนื้อลูกผสมที่ทดสอบแล้วว่า มีการเจริญเติบโตดี คุณภาพเนื้อที่ได้จะดีกว่าการขุน ในรูปแบบอื่นมาก และเกษตรกรหันมายึดเป็นอาชีพกันมากขึ้นในปัจจุบัน การขุนโคที่มี อายุมาก หรือ โคที่โตเต็มวัยแล้ว ส่วนใหญ่จะเป็นโคที่ปลดจากการใช้แรงงาน ซึ่งมีอายุ มักจะไม่ต่ำกว่า 5 ปี เป็นการขุนเพื่อเพิ่มกล้ามเนื้อเพียงบางส่วน แต่ส่วนใหญ่จะเป็นการ เพิ่มไขมันหุ้มซาก โดยไม่สนใจไขมันแทรกในเนื้อ จะใช้เวลาในการขุนประมาณ 3 เดือน โคที่ได้จากการขุนประเภทนี้ โดยทั่วไปนิยมเรียกกว่า "โคมัน" ก. การเลี้ยงโคขุนแบบปล่อยแปลงหญ้า ข. การเลี้ยงในโรงเรือน ภาพที่ 7.1 การเลี้ยงโคขุนในจังหวัดนครศรีธรรมราช 7.3 ขั้นตอนการชำแหละการจัดการคุณภาพซากโคขุน 7.3.1. การขนส่งโคขุน การขนส่งโคขุนจากฟาร์มสู่โรงฆ่าต้องทำอย่างระมัดระวังไม่บรรทุกแน่น จนเกินไป จะทำให้สัตว์เกิดความเครียด การไล่ต้อนต้องทำอย่างเงียบๆ ไม่ให้สัตว์ตื่น กลัว พื้นรถบรรทุกจะต้องไม่ลื่น การนำสัตว์ขึ้นหรือลงจากรถบรรทุกต้องระมัดระวังการ ล้มของสัตว์ การขังสัตว์ไว้ในคอกพักสัตว์แต่ละคอกไม่ควรเกินครึ่งหนึ่งของพื้นที่คอก สัตว์
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 134 ภาพที่7.2 ขั้นตอนการจัดการหลังการฆ่าและได้ผลผลิตเนื้อโค 7.3.2 การอดอาหาร ก่อนทำการฆ่าโคต้องให้โคอดอาหารไว้ไม่น้อยกว่า 24 ชั่วโมง โดยที่มีน้ำให้กินตลอดเวลา เพื่อที่จะทำให้เอาเลือดออกได้อย่างสมบูรณ์ที่สุด ทำ ให้มีเลือดคั่งในกล้ามเนื้อน้อยที่สุด ซากจะมีสีสดกว่าโคที่ไม่ได้อดอาหาร 7.3.3 การตรวจโคก่อนฆ่า ในขณะที่ทำการพักสัตว์จะต้องทำการตรวจสุขภาพโค ก่อนฆ่า เพื่อคัดเลือกฆ่าเฉพาะโคที่มีสุขภาพสมบูรณ์เหมาะกับการบริโภคเท่านั้น โคที่ ป่วยหรือสงสัยว่าป่วยจะถูกคัดออก โดยเฉพาะที่ป่วยเป็นโรคที่สามารถติดต่อมาสู่คนได้ จะต้องได้รับการตรวจอย่างละเอียดเพื่อป้องกันการระบาดของโรคติดต่อระหว่างสัตว์ และคน และรวบรวมข้อมูลต่างๆ ที่ได้จากการตรวจก่อนฆ่าเพื่อนำไปประกอบการ พิจารณาวินิจฉัยร่วมกับการตรวจภายหลังฆ่า วิธีการตรวจโคก่อนฆ่าเริ่มจากการดู สุขภาพภายนอกทั่วๆ ไปของโคว่ามีอาการผิดปรกติอย่างไรหรือไม่ ดูลักษณะของ อุจจาระปัสสาวะ ดูลักษณะของผิวหนัง ขน ความอ้วนผอม สังเกตลักษณะการหายใจว่า มี ความผิดปรกติหรือไม่ ตรวจดูเยื่อชุ่มตามปาก จมูก ตา ว่ามีสีผิดปรกติหรือไม่ อาจ ต้องวัดอุณหภูมิหรือตรวจโดยละเอียดอย่างอื่นประกอบถ้าจำเป็น สัตว์ที่เป็นโรคระบาด หรือเป็นโรคหรือมีลักษณะที่ไม่เหมาะสมที่จะนำเนื้อมา บริโภค สำหรับประเทศไทยได้มีการบัญญัติไว้ในกฎกระทรวงฉบับที่ 3 ที่ออกตาม พระราชบัญญัติควบคุมการฆ่าและจำหน่ายเนื้อสัตว์ พ.ศ. 2535 ในส่วนของโคได้แก่วัณ
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 135 โรค โรคพิษสุนัขบ้า โรคบรูเซลโลซีส โรคบาดทะยัก โรคไข้ขา โรคแอนแทรกซ์ โรคปาก และเท้าเปื่อย โรคเมลิโอไอโดซีส โรคเลปโตสไปโรซีส โรคพาราทูเบอร์คูโลซีส โรคแอกติ โนมัยโคซีส โรคแอกติโนบาซิลโลซีส โคที่มีลักษณะบวมทั้งตัว โคที่ผอมแห้งมาก โคที่มี ไข้สูงเกิน 105 องศาฟาเรนไฮด์ โคที่ตั้งท้องหรือตกลูกใหม่ โคที่เป็นแผล ฝีทั่วๆ ไป โคที่ ฉีดวัคซีนมาไม่ครบ 21 วันและโคที่เป็นโรคระบาดตามกฎหมายว่าด้วยโรคระบาดสัตว์ นอกเหนือจากที่กล่าวซึ่งได้แก่ โรครินเดอร์เปสต์ โรคเฮโมรายิกเซพติซีเมีย ซึ่งถ้าสัตว แพทย์ตรวจพบโคที่เป็นโรคหรือมีลักษณะดังกล่าวมานี้จะต้องไม่อนุญาตให้ทำการฆ่า 7.3.4 การทำให้สัตว์สลบ วิธีการทำให้โคสลบก่อนฆ่าที่ถูกต้องและนิยมใช้กัน มากที่สุดก็คือการใช้ปืนยิงสลบ ซึ่งจะเป็นปืนที่ยิงแท่งเหล็กเข้าไปกระแทกสมองสัตว์ทำ ให้สัตว์ตายโดยไม่เจ็บปวด ถ้าทำอย่างถูกวิธียิงถูกตำแหน่งจะทำให้สัตว์ตาย แต่ถ้าแท่ง เหล็กทิ่มไม่ถึงสมองสัตว์จะยังไม่ตายจนกว่าจะเอาเลือดออก โดยปืนที่ใช้ยิงอาจจะใช้ แรงอัดอากาศหรือจากลูกปืนที่ไม่มีกระสุน ทำได้โดยการต้อนโคเข้าไปในซองทีละตัว พื้นซองจะต้องไม่ลื่น แสงสว่างจะต้องสาดมาจากทางด้านบนของซองเพื่อให้โคจะได้ แหงนหน้าขึ้นทำให้สะดวกในการยิง ใช้ปืนจ่อยิงเข้าบริเวณกลางหน้าผากตรงเส้นตัดกัน ระหว่างเส้นที่ลากจากตาซ้ายมาหูขวา กับเส้นที่ลากจากตาขวามาหูซ้าย จุดสำคัญใน การตรวจสอบการยิงสลบได้แก่ ต้องยิงให้สลบภายในการยิงครั้งเดียว โคต้องไม่รู้สึกตัว ไม่มีการใช้เครื่องจี้ไฟฟ้าในการต้อนโค และโคต้องไม่ล้มหรือส่งเสียงร้อง ในขณะที่ไล่ ต้อนเข้ามาในซอง 7.3.5 การเอาเลือดออก เมื่อโคล้มลงให้ใช้โซ่ผูกรัดขาหลังบริเวณข้อแข้งหลัง (hock) แล้วนำอีกปลายหนึ่งเข้าคล้องกับรอกไฟฟ้า กดสวิทซ์ดึงตัวสัตว์โคขึ้นให้หัวห้อย ลงมา ใช้มีดผ่าผิวหนังบริเวณใต้ยอดอก เสร็จแล้วจึงแทงมีดเข้าไปในระหว่างช่องอก พยายามอย่าให้เอียงซ้ายหรือขวาเสร็จแล้วเสือกมีดเข้าไปจนสุดความยาวของใบมีด บิด ปลายมีดเพียงเล็กน้อย ใบมีดจะตัดเส้นเลือด carotid artery และ jugular vein ถ้า แทงอย่างถูกวิธีเลือดจะไหลแรง และไหลออกหมดภายในประมาณ 5-7 นาทีโดยทั่วไป แล้วโคจะมีเลือดประมาณ 60 มิลลิลิตร ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม และจะเอาเลือดออก ได้อย่างสมบูรณ์ประมาณครึ่งหนึ่งคือ 30 มิลลิลิตรต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 136 7.3.6 การตัดหัว เลาะหนังออกจากหัว ตัดผ่ารอบๆ คอ ก่อนจะบิดหัวซึ่งจะทำให้ หัวหลุดออกได้โดยง่าย 7.3.7 การตัดแข้งออก ใช้มีดเปิดผ่าด้านในของแข้งหน้าเลาะไปจนถึงกลางลำตัว ที่ยอดอก ทำทั้งสองข้าง รอยผ่าจะไปพบกันที่ยอดอก เลาะเปิดหนังไปจนถึงข้อเข่า ใช้ มีดตัดแข้งออกตรงบริเวณรอยต่อ 7.3.8 การเลาะหนัง เริ่มทำการเลาะหนังบริเวณขาหลัง สะโพก แล้วลงมา ด้านข้างของลำตัวเรื่อยไปจนถึงบริเวณอก ส่วนหางให้ผ่ากลางหางด้านในตลอดความ ยาว แล้วตัดโคนหางก่อนที่จะดึงหลุดออกจากหนังหุ้มได้ทั้งหมด การเลาะหนังต่อไปจะ ไล่ลงไปจนในที่สุดหลุดออกไปหมด ควรใช้มีดที่ใช้เลาะหนังโดยเฉพาะ ระวังอย่าให้มีด ปาดทะลุหนัง เพราะจะทำให้มีตำหนิ ราคาหนังจะตกได้ 7.3.9 การผ่ากระดูกอก ใช้เลื่อยมือเลื่อยผ่ากระดูก sternum ให้แยกกันตรง กึ่งกลางของอก ก่อนเลื่อยให้ใช้มีดผ่าเป็นรอยนำทางก่อน 7.3.10 การเอาอวัยวะภายในออก ใช้มีดผ่ากลางท้องบริเวณใต้กระดูกเชิงกราน ทีผ่าไว้แล้วลงไปจนถึงบริเวณอก ระวังอย่าให้คมมีด ถูกลำไส้หรืออวัยวะภายในเพื่อ ป้องกันการปนเปื้อน จากสิ่งบรรจุในอวัยวะภายใน ดึงอวัยวะภายในทั้งหมดออกยกเว้น ไตให้ติดไว้กับซาก ตัดแยกหัวใจ ตับ ปอด จากนั้นล้างซากให้สะอาดทั้งด้านนอกและ ด้านใน 7.4 การตัดแต่งเนื้อโคแบบสากล การตัดแต่งชิ้นเนื้อแบบสากลจะต้องตัดแยกซากออกเป็นชิ้นส่วนใหญ่สำหรับขาย ส่ง และชิ้นส่วนย่อยสำหรับขายปลีก ซึ่งให้ความสำคัญแก่ชนิดของกล้ามเนื้อที่มีคุณภาพ ในการบริโภคที่ดีเลวแตกต่างกันไป ตัวอย่างเช่น เนื้อสันของวัวที่นิยมนำมาทำเป็นสเต็ก มีความนุ่ม รสชาติ และคุณภาพในการบริโภคด้านอื่น ๆ ดีที่สุด จึงมีราคาแพงที่สุด เป็น ต้น การตัดแต่งชิ้นเนื้อจะแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของ การนำชิ้นเนื้อไปใช้ประโยชน์ วิธีสากลที่นิยมใช้กันหรือนำไปประยุกต์ใช้อย่าง
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 137 แพร่หลาย คือ วิธีของคณะกรรมการปศุสัตว์และเนื้อสัตว์แห่งชาติสหรัฐอเมริกา (National Livestock & Meat Board) ซึ่งมีวิธีการโดยย่อดังต่อไปนี้ 7.4.1 การตัดแยกซากออกเป็นชิ้นส่วนใหญ่ เริ่มจากการแบ่งครึ่งซากวัว ตาม แนวกึ่งกลางของกระดูกสันหลังตั้งแต่ขั้นตอนการฆ่าแล้วนำมาเก็บในห้องเย็น เมื่อ นำมาตกแต่งซากจะแบ่งแต่ละซีกออกเป็นหนึ่งในสี่ โดยตัดผ่าระหว่างซี่โครงคู่ที่ 12 และ ซี่โครงคู่ที่ 13 ได้ส่วนเนื้อวัวขาหน้า และส่วนเนื้อวัวขาหลัง จากนั้นจึงนำเนื้อส่วนขา หน้าและเนื้อส่วนขาหลังมาตัดแต่งได้ส่วนประกอบดังนี้ เนื้อวัวขาหน้า ประกอบด้วยส่วนประกอบ 5 ส่วน คือ 1) เนื้อส่วนคอและไหล่ (Chuck) 2) เนื้อส่วนกระดูกซี่โครง (Rib) หรือสันหลัง 3) เนื้อขาหน้า (Foreshank) 4) เนื้อใต้อก (Brisket) และ 5) เนื้อส่วนอกค่อนมาทางท้อง (short plate) เนื้อส่วนนี้ ทั้งหมดคิดเป็นร้อยละ 52 ของน้ำหนักซาก เนื้อวัวขาหลัง ประกอบด้วยส่วนประกอบ 5 ส่วน คือ 1) เนื้อขาหลัง (Round) 2) เนื้อสันส่วนบน (Sirloin) 3) เนื้อสันส่วนล่าง (Shortloin) 4) เนื้อพื้นท้อง (Flank) 5) ไต (Kidney) ไขมัน (Suet) และเนื้อสันใน (Hanging tenderloin) เนื้อส่วนนี้ทั้งหมด คิดเป็นร้อยละ 48 ของน้ำหนักซาก 7.4.2 การตัดชิ้นส่วนย่อย ชิ้นส่วนใหญ่แต่ละส่วน จะมีการตัดให้เป็นชิ้นส่วนย่อย ซึ่งมีขนาดเล็กลงเหมาะที่จะนำไปประกอบอาหารต่อไป ชิ้นเนื้อที่ตัดให้หนา ประมาณ 3/4 - 1 นิ้ว มักเรียกว่า สเต็ก ซึ่งมักมีขนาดใหญ่เท่าฝ่ามือ อาจมีกระดูกติด หรือไม่ติดก็ได้เหมาะสำหรับนำไปย่างไฟหรืออบแบบ สเต็กต่อไป เนื้อสเต็กเหล่านี้ ส่วนมากมาจากชิ้นส่วนใหญ่ที่มีกล้ามเนื้อขนาดใหญ่ ๆ เช่น เนื้อส่วนคอและไหล่ เนื้อสัน เนื้อส่วนกระดูกซี่โครง เป็นต้น ชิ้นเนื้ออีกชนิดหนึ่งจะตัดให้มีขนาดก้อนใหญ่ แล้วตัด แต่งให้เรียบร้อยอาจมีกระดูกติดอยู่หรือไม่ก็ตาม เรียกว่า โรสต์ (roast) ซึ่งเหมาะที่จะ นำเอาไปอบให้สุกทั้งก้อนก่อนที่จะนำเอาออกมาหั่นเป็นชิ้นเล็กแบ่งกันรับประทาน ต่อไป ชิ้นเนื้อก้อนขนาดเล็กอาจตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม เรียกว่า สตูว์ (stew) หรืออาจ นำไปบดเป็นเนื้อบดก็ได้
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 138 ภาพที่ 7.3 สัดส่วนชิ้นส่วนของซากโค 7.5 การผ่าซากโคและการบ่มเนื้อ 7.5.1 การผ่าซากโค/การแบ่งครึ่งซาก ใช้เลื่อยผ่าซากออกเป็นสองซีกตามแนว กึ่งกลางของกระดูกสันหลัง พยายามให้รอยผ่าอยู่ตรงกลางโดยดูจาก spinous process ถูกผ่าออกเป็นสองซีกและแต่ละซีกจะติดอยู่ในแต่ละครึ่งเท่าๆ กัน ฉีดน้ำล้าง ซีก ตัดเนื้อเยื่อและไขมันที่ห้อยรุ่งริ่งและเนื้อเยื่อที่มีรอยช้ำออก พร้อมที่จะทำการตรวจ ซากได้ เสร็จแล้วทำการ ชั่งน้ำหนักซาก บันทึกข้อมูลที่จำเป็นอื่นๆ ติดลงไปด้วย 7.5.2 การบ่มซาก ในการฆ่าโคตามโรงฆ่าสัตว์โดยทั่วไปในประเทศไทยจะไม่มีการ บ่มซาก โดยจะทำการตัดแต่งซากทันทีภายหลังจากการเอาเครื่องในออกแล้ว การบ่ม ซากที่ทำอยู่ในปัจจุบันมีการทำอยู่ในการฆ่าโคขุน ซึ่งกล่าวกันว่าจะทำให้เนื้อมีความนุ่ม ขึ้นเนื่องจากน้ำย่อย cathepsin ที่มีอยู่แล้วในเนื้อเยื่อของสัตว์จะซึมออกมาทำการย่อย เนื้อเยื่อทำให้มีความนุ่มขึ้นจากเดิมเป็นอย่างมาก การบ่มซากทำได้โดยการนำซากเข้า แช่เย็นที่อุณหภูมิ3 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมง หลังจากนั้นนำเข้าสู่กระบนกวน การบ่มที่อุณหภูมิ 5-8 องศาเซลเซียส ความชื้นประมาณ 60% เป็นเวลาประมาณ 20 วัน หลังจากนั้นก็นำซากออกมาตัดแต่งเพื่อส่งจำหน่ายต่อไป
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 139 ภาพที่ 7.4 การตัดแต่งและบ่มซาก 7.5.3 การตัดแต่งชิ้นส่วน เนื้อโคขาหน้า ประกอบด้วยส่วนประกอบ 5 ส่วนและตัดแต่งเป็นส่วนย่อย และตัดสำหรับทำอาหารได้คือ 1. เนื้อส่วนคอและไหล่ (Chuck) เลาะเอา กระดูกออก ไม่ต้องม้วนหรือรัด ใช้อบเรียก shoulder cold roast - เลาะกระดูกออก แล้ว ม้วน มัดให้แน่น เรียก chuck roll หั่นเป็นสี่เหลี่ยม ขนาด 2 นิ้ว ตุ๋นเปื่อย (stewing) 2. เนื้อส่วนกระดูกซี่โครง (Rib) สันหลัง ทั้งชิ้น มัดเชือกให้แน่น แล้วอบ เรียก rib roast สัน หลังทั้งชิ้น ถอดกระดูกแล้วม้วนตัดเป็นแว่น ๆ หนา 3/4 นิ้ว เรียก rib eye roll steak 3.เนื้อขาหน้า (Foreshank) ตัดเป็นชิ้น ๆ แล้วตุ๋นเปื่อย (stewing) 4.เนื้อใต้อก (Brisket) นำเนื้อไปสับเรียกว่าเนื้อบด (ground beef) หรือ นำไปย่างเรียกเนื้อส่วนนี้ว่าเสื้อร้องให้ 5.เนื้อส่วนอกค่อนมาทางท้อง (short plate) ใช้ตุ๋น ทำเป็นเนื้อสับ เนื้อโคขาหลัง ประกอบด้วยส่วนประกอบ 5 ส่วนคือ ภาพที่ 7.5 ขั้นตอนการตัดชื้นเนื้อ ส่วนหน้าอกขาหน้า
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 140 1. เนื้อขาหลัง (Round) ทำสเต็ก เช่น top round steak 2. เนื้อสันส่วนบน (Sirloin) ทำสเต็ก เช่น top loin butt steak 3. เนื้อสันส่วนล่าง (Shortloin) เนื้อสันในทำสเต็ก เรียกว่า tenderloin steak , เนื้อสันนอกและสันในที่กระดูก สันหลังเป็นรูปตัว T เรียกว่า T-bone steak 4. เนื้อพื้นท้อง (Flank) ทำสเต็ก gนื้อบด ภาพที่ 7.6 ขั้นตอนการเละกระดูกสันหลังเพื่อการแยกเนื้อสันนอกและสันใน ก.ชิ้นส่วนเนื้อน่องลาย ข. การห่อชิ้นเนื้อ ภาพที่ 7.7 การใช้พลาสติกใสห่อชิ้นเนื้อสันเป็นชิ้นขนาดใหญ่เพื่อจำหน่าย 7.6 คุณภาพมาตรฐานเนื้อโคขุน เนื้อโคตามมาตรฐานจะต้องผ่านการฆ่าและชำแหละจากโรงฆ่าสัตว์ที่ถูก สุขลักษณะตามข้อกำหนดของกฎหมายที่เกี่ยวข้อง และมาตรฐานสินค้าเกษตรและ อาหารแห่งชาติ (มกอช ) เรื่องการปฏิบัติที่ดีสำหรับโรงฆ่าสัตว์โคและกระบือ เนื้อโค
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 141 ต้องอยู่ในสภาพที่สะอาด สีแดงสดถึงแดงเข้มอย่างเสม่ำเสมอ ปราศจากกลิ่นที่น่า รังเกียจ และสิ่งแปลกปลอม ปราศจากปรสิตในเนื้อ ปราศจากสิ่งเจือปนที่เป็นอันตราย ต่อผู้บริโภค ปราศจากวัตถุเจือปนอาหาร เกณฑ์มาตรฐานที่ใช้เป็นข้อกำหนดในการ ชำแหละซากโคขุนและตัดแต่งเป็นชิ้นส่วนต่างๆ มีดังนี้ ซึ่งมีรายละเอียดดังนี้ 7.6.1 ระบบการผลิตระดับฟาร์ม ได้รับการรับรองตามมาตรฐานหลักการ ปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีฟาร์มโคเนื้อ (GAP) ฟาร์มโคเนื้อ (มกอช.6400-2548) 7.6.2 ระบบการผลิตเนื้อสัตว์ และการตัดแต่งซากของโรงฆ่าโค-กระบือได้รับ การรับรองตามมาตรฐาน GMP (Codex CAC/RCP1-1969, Rev.3-1997, Amended 1999 and 2003) 7.6.3 มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ มกอช. 6001-2547 : เนื้อ โค.Thai agricultural commodity and food standard TACFS 6001-2004: Beef. Beef: Thai agricultural commodity and food standard TACFS 6001-2004. เนื้อโค เนื้อผ่านเกณฑ์ที่กำหนดไว้ในมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ เรื่อง เนื้อโค (มกอช. 6001-2547) ข้อ 4.1 คุณภาพขั้นต่ำทุกข้อ รวมทั้งผ่านเกณฑ์ตาม ข้อกำหนดเรื่องเกณฑ์ความคลาดเคลื่อน สุขลักษณะ และสารพิษตกค้าง สารปนเปื้อน ยาสัตว์ตกค้าง 7.6.4 เนื้อโค เนื้อกระบือชิ้น ควรบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่สะอาด ปิดมิดชิด มี ความทนทานต่อการขนส่ง 7.6.5 เนื้อโค เนื้อกระบือที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์แล้วให้ปิดเครื่องหมายฉลาก แสดงรายละเอียด ระบุข้อความชัดเจนของน้ำหนักสุทธิ วัน เดือนปีที่ตัดแต่ง วัน หมดอายุ อุณหภูมิที่เก็บรักษาและชื่อผู้ผลิตหรือผู้จำหน่ายเครื่องหมายการค้า และ สถานที่ตั้งที่ผลิต หรือโรงงาน
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 142 ก. เนื้อสันใน ข. เนื้อสันนอก ค. ริบอาย ภาพที่ 7.8 การบรรจุชิ้นส่วนเนื้อ 7.7 การแบ่งเกรดคุณภาพเนื้อโคขุน ปัจจัยที่ใช้พิจารณาแบ่งเกรดคุณภาพซากเนื้อวัวมีดังนี้ 7.7.1 ปริมาณไขมันแทรกกล้ามเนื้อ (marbling) คือไขมันที่แทรกอยู่ในมัด กล้ามเนื้อที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าอย่างชัดเจนเป็นเส้นเล็กๆ กระจายตัวอยู่ภายใน กล้ามเนื้อ หรือเรียกว่า ลายไขมัน เป็นไขมันที่แทรกอยู่ในมัดกล้ามเนื้อนี้ทำให้เนื้อมี ความนุ่มขึ้น ช่วยให้หล่อลื่น ในขณะที่เคี้ยวและกลืนเนื้อ และช่วยกระตุ้นการหลั่ง น้ำลาย จึงทำให้เกิดความรู้สึกชุ่มน้ำอยู่ในปาก เนื้อที่มีไขมันแทรกอยู่ภายในมัด กล้ามเนื้อ ทำให้รู้สึกชุ่มน้ำได้ดี เนื้อวัวที่มีเกรดสูงจะมีปริมาณไขมันแทรกกล้ามเนื้อมาก สำหรับการแบ่งเกรดตามปริมาณไขมันแทรกจะมีการแบ่งเกรดตามมาตรฐานของแต่ละ ประเทศ โดยมีการให้คะแนนหรือการแบ่งเกรดไขมันแทรก (marbling score) 7.7.2 มาตรฐานปริมาณไขมันแทรก ตามเกณฑ์มาตรฐานประเทศต่างๆ ก. มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.6001-2547 ) เนื้อโค ได้แบ่งระดับ ไขมันแทรกเป็น 5 ระดับ คือ ระดับไขมันแทรกที่ 5 ( มาก ) ระดับไขมัน แทรกที่ 4 ( ปานกลาง ) ระดับไขมันแทรกที่ 3 ( น้อย ) ระดับไขมันแทรกที่ 2 ( น้อย มาก ) ระดับไขมันแทรกที่ 1 ( ไม่มีเลย) ดังแสดงในภาพที่ 7.9
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 143 ภาพที่ 7.9 การแบ่งระดับไขมันแทรกเป็น 5 ระดับตามเกณฑ์มาตรฐาน (มกอช.6001-2547) ข. มาตรฐานสินค้าเกษตรและ อาหารแห่งชาติ (มกอช.6001-2547 ) เนื้อโค ตามมาตรฐานข้อกำหนดจาก สมาคมการจัด เกรดเนื้อของประเทศญี่ปุ่น (JMGA: Japan Meat Grading Association) จะพิจารณาจัด เกรดปริมาณเนื้อ คืออัตราส่วนของเนื้อที่ได้ จากส่วนที่กินได้ของวัวทั้งตัวโดยแบ่งเป็นระดับ จาก A-C และ “เกรดคุณภาพเนื้อ” โดย แบ่งเป็นระดับจาก 1-5 สำหรับเกณฑ์วัดระดับ คุณภาพเนื้อนั้น จะพิจารณาว่า ส่วนของไขมัน ลายหินอ่อนที่แทรกอยู่ในเนื้อ โดยใช้มาตรฐาน ลายไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ ( Beef Marbling Standard, B.M.S) ถ้ายิ่งมีส่วนของไขมันลาย หินอ่อนแทรกอยู่ในเนื้อมากจะถูกจัดให้อยู่ใน เกรดดีใกล้ระดับ 5 ภาพที่ 7.10 มาตรฐานลายไขมันทีแทรกเนื้อ ภาพที่ 7.11 เนื้อเกรดชั้นดีเยี่ยม
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 144 ค. มาตรฐานตามกระทรวงเกษตรของประเทศสหรัฐอเมริกา (USDA) เกรดคุณภาพซากของเนื้อวัว ตามกระทรวงเกษตรของประเทศสหรัฐอเมริกา (USDA) จะแบ่งตามปริมาณของไขมันที่แทรกอยู่ในกล้ามเนื้อ (degree of marbling) และอายุ ของโค (maturity) ได้เป็น 7 เกรด ดังนี้ ชั้นดีเยี่ยม (USDA prime) เป็นชั้นที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดและมี ความอร่อยมาก เป็นชิ้นส่วนที่ได้จากโคที่ยังอายุน้อย ได้รับการเลี้ยงดูดี ทำให้ได้เนื้อที่มี คุณภาพดีเยี่ยม ซึ่งเนื้อจะมีส่วนไขมันแทรก (marbling) อยู่ทั่วไปจึงทำให้เนื้อมีความนุ่ม มีความชุ่มฉ่ำและรสชาติดี ส่วนขาหลัง คอ และไหล่ก็มีลักษณะดี ชั้นดี (USDA choice) เป็นเนื้อจากวัวที่ class A และ B คือมีอายุ ระหว่าง 9-42 เดือน เนื้อมีคุณภาพสูง แต่มีปริมาณไขมันแทรกกล้ามเนื้อปานกลาง แต่ น้อยกว่าเนื้อชั้นดีเยี่ยม เนื้อส่วนใหญ่มักอยู่ในเกรดนี้ ใช้ทำเนื้ออบและสเต๊ก โดยเฉพาะ จาก ส่วนเนื้อสัน ซี่โครง ส่วนขาหลัง เนื้อส่วนคอและไหล่มักนำไปตุ๋นและอบ ชั้นกลาง (USDA select) เป็นเนื้อจากวัวที่ class A มีอายุระหว่าง 9- 30 เดือน ไขมันแทรกกล้ามเนื้อน้อย มีเนื้อแดงมาก แต่ไม่เหนียวเหมาะสำหรับผู้บริโภค ที่ชอบเนื้อที่มีไขมันน้อย ชั้นทั่วไป (USDA standard) เป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกกล้ามเนื้อค่อนข้าง น้อย ส่วนใหญ่เป็นเนื้อแดง มีความนุ่มพอควร รสชาติค่อนข้างอ่อน ไม่มีลักษณะชุ่มน้ำ เนื้อเกรดนี้เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคที่ชอบแต่เนื้อแดง แต่เนื้อเกรดนี้มีขายใน ท้องตลาดไม่มากนัก ชั้นตลาด (USDA commercial) มาจากโคที่มีอายุเกิน 42 เดือน ขึ้นไป มีเนื้อสัมผัสเหนียว แต่ถ้ามีการหุงต้มที่ถูกวิธีอาจจะได้เนื้อที่พอใช้ได้ การหุงต้มเนื้อชั้นนี้ ต้องใช้ความร้อนชื้น หุงต้มอย่างช้าๆ และใช้เวลานาน มักไม่ค่อยพบเนื้อชั้นนี้ใน ท้องตลาดมากนัก ชั้นพื้นบ้าน (USDA utility) ส่วนใหญ่มักได้จากโคที่มีอายุมาก มีไขมัน น้อย มีไขมันแทรกกล้ามเนื้อน้อยมาก มักใช้ทำสตูว์หรือเนื้อบด การหุงต้มใช้ความร้อน ชื้น หุงต้มอย่างช้าๆ และใช้เวลานานมาก
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 145 ขั้นคุณภาพต่ำ (USDA cutter) จัดเป็นเนื้อที่คุณภาพต่ำมาก เนื่องจาก เนื้อไม่มีไขมันแทรกกล้ามเนื้อที่บริเวณผิวหน้าตัดกล้ามเนื้อสันนอก ซึ่งตัดระหว่างซี่โครง ที่ 12 และซี่โครงที่ 13 เนื้อเละและมีน้ำเยิ้ม มีสีแดงคล้ำกว่าปกติ ไม่นำมาจำหน่ายสด แต่มักจะใช้แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ เช่น แฮมเบอร์เกอร์และไส้กรอกต่างๆ 7.7.3 อายุของซาก (carcass maturity) อายุของซากสัตว์เกี่ยวข้องกับความ นุ่มและความเหนียว และสีของเนื้อสัตว์ เส้นใยกล้ามเนื้อ (myofibril) ที่ได้จากสัตว์ที่มี อายุน้อยจะมีขนาดเล็ก เมื่อตัดตามขวางกล้ามเนื้อจะมีลักษณะเรียบละเอียด และ มองเห็นเส้นใยกล้ามเนื้อไม่ชัดนัก เมื่อสัตว์มีอายุมากขึ้นมัดกล้ามเนื้อจะมีขนาดใหญ่ขึ้น ลักษณะเนื้อหยาบ เห็นเป็นเส้นใยชัดเจน และสัตว์อายุมากจะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากขึ้น ทำให้เหนียวกว่าเนื้อสัตว์ที่อายุอยู่ในวัยหนุ่มสาว กระดูกของสัตว์ที่มีอายุน้อยจะมีส่วน ของกระดูกอ่อนมาก หากสัตว์อายุมากขึ้น กระดูกอ่อนจะเปลี่ยนแปลงไปเป็นกระดูก แข็งแทน ส่วนสีของเนื้อสัตว์เมื่อมีอายุมากขึ้นจะมีสีแดงเข้มขึ้น เนื่องจากมีปริมาณเม็ดสี ไมโอโกลบิน (myoglobin) ในกล้ามเนื้อมากขึ้น 7.7.4 สีของเนื้อโค ต้องมีสีแดงถึงแดงเข้มมีความสม่ำเสมอ เนื้อที่มีเส้นไยที่ ละเอียดและจัดเรียงตัวกันแน่น จะเป็นเนื้อที่มีความนุ่ม ไขมันจะต้องเป็นสีขาวหรือชมพู มีการสะท้อนแสง และมีคุณภาพดี ใช้มาตรฐาน BFS (Beef Fat Standard) เป็นเกณฑ์ ในการวัด
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 146 ภาพที่ 7.12 ชิ้นส่วนเนื้อส่วนเนื้อใต้อก เนื้อส่วนอกค่อนมาทางท้อง เนื้อพื้นท้อง และแข้งหน้า ภาพที่ 7.13 ชิ้นส่วนเนื้อส่วนคอและไหล่
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 147 ภาพที่ 7.14 ชิ้นส่วนเนื้อส่วนกระดูกซี่โครง ภาพที่ 7.15 ชิ้นส่วนเนื้อสันส่วนบน
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 148 ภาพที่ 7.16 ชิ้นส่วนเนื้อสันส่วนล่าง ภาพที่ 7.17 ชิ้นส่วนเนื้อขาหลัง
คู่มือ:การถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อยกระดับคุณภาพโคเนื้อ หน้า 149 7.8 สรุป การเลี้ยงโคเนื้อเป็นอาชีพที่สำคัญสร้างรายได้และอาชีพให้กับเกษตรกร การผลิต โคเนื้อที่มีคุณภาพสอดคล้องกับความต้องการตลาดด้านความปลอดภัย และเนื้อโคที่มี ปริมาณไขมันแทรกยังสมารถเพิ่มปริมาณการผลิตเพื่อการจำหน่ายทั้งภายในประเทศ และต่างประเทศ โดยเฉพาะประเทศจีน การยกระดับและเพิ่มมูลค่าของเนื้อโค ด้วย การชำแหละโคและตัดแต่งชิ้นส่วนเนื้อโค จึงมีความจำเป็นสำหรับเกษตรกร ผู้ประกอบการ และผู้สนใจทั่วไป ในการเรียนรู้ การลงทุน การแปรรูปและการต่อยอด ธุรกิจ สร้างผลิตภัณฑ์เนื้อโคเป็นผลิตภัณฑ์อัตลักษณ์ในจังหวัดนครศรีธรรมราช