คู่มือกระบวนการแปรรูปกาแฟโรบัสต้า บพท

ผศ.ดร.เสาวณีย์ ชัยชัเพชรมหาวิทวิยาลัยเทคโนโลยีรยีาชมงคลศรีวิรีชัวิยชัสนับสนุนโดย หน่วยบริหริารและจัดจัการทุนทุวิจัวิยจัและนวัตวักรรมด้านการพัฒพันาระดับพื้นพื้ที่ ปี 2566 กระบวนการผลิต กาแฟโรบัสบัต้า

สารบัญบั 01: กาแฟ วงศ์ RUBIACEAE 02: พัฒนาการของเมล็ดกาแฟ ก่อนการเก็บเกี่ยว 03: ลักษณะของเมล็ดกาแฟ 04: การคัดแยกผลกาแฟเชอรี่ 05: กระบวนการแปรรูปกาแฟ 06: มาตรฐานสินค้าเกษตร เมล็ดกาแฟโรบัสต้า เอกสารอ้างอิงประวัติผู้เขียนและเรียบเรียง

01: กาแฟวงศ์ RUBIACEAEต้นกาแฟมีต้มี ต้นกำเนิดนิจากเอธิโธิอเปียปีเป็นป็กาแฟสายพันพัธุ์ทิธุ์ ทิปปิก้า(TYPICA)กาแฟมีหมีลายสายพันพัธุ์ บางสายพันพัธุ์เกิดขึ้นขึ้เองจากการกลายพันพัธุ์ตธุ์ามธรรมชาติ และมีอีมีอีกหลายสายพันพัธุ์เกิดจากการผสมข้าข้มพันพัธุ์เธุ์พื่อพื่วัตวัถุปถุระสงค์ที่แตกต่างกันลิเบอริก้ริ ก้า (LIBERICA) 4 สายพันพัธุ์ปธุ์ระกอบด้วย เอ็กเซลซ่าซ่ (EXCELSA) โรบัสบัต้า (ROBUSTA) อะราบิก้บิ ก้า (ARABICA) ในประเทศไทยพบ 2 สายพันพัธุ์ที่ธุ์ ที่ปลูกลูในทางการค้าคือ อะราบิก้บิ ก้าและโรบัสบัต้าทั้งสองสายพันพัธุ์ยัธุ์งยัมีพัมีนพัธุ์ย่ธุ์อย่ยๆอีกหลายชนิดนิที่มีคุมีณคุลักษณะแตกต่างกันทั้งการเพาะปลูกลูการให้ผลผลิต รวมถึงกลิ่นรสที่ได้ ภาพที่ 1 กาแฟโรบัสบัต้า

เมล็ดสีเสีขียขีวช่วช่งเวลาของเมล็ดกาแฟสีเสีขียขีวรุ่นรุ่แรก เดือน......................................... (ระยะเวลา...........................วันวั ) พัฒพันาการของ เมล็ดกาแฟ 02: พัฒพันาการของเมล็ดกาแฟก่อนการเก็บเกี่ยวเมล็ดสีแสีดงพร้อร้มเก็บช่วช่งเวลาของเมล็ดเชอรี่สีรี่ สีแดงพร้อร้มเก็บ เดือน.................................. (ระยะเวลา......................วันวั )กาแฟเชอรี่ เเมล็ดสุกสุสีแสีดง ดอกกาแฟ ช่วช่งเวลาการออกดอก เดือน........................... (ระยะเวลา..............วันวั ) เมล็ดเปลี่ยนสีช่วช่งเวลาของเมล็ดเปลี่ยนสีเดือน.....................................(ระยะเวลา........................วันวั)ภาพที่ 2 พัฒพันาการของผลกาแฟก่อนการเก็บเกี่ยว

03: ลักษณะของเมล็ดกาแฟการเก็บเกี่ยวควรเลือกเก็บเฉพาะเมล็ดกาแฟที่สุกสุเต็มที่ โดยยังยัค้างผลที่ยังยัไม่สุม่กสุไว้ที่ว้ ที่ต้นเพื่อพื่รอจนกระทั่งทั่สุกสุการเก็บเกี่ยวถือเป็นป็จุดสำ คัญเริ่มริ่ต้นของกระบวนการผลิตที่จะทำ ให้ได้เมล็ดกาแฟคุณคุภาพที่ดีเกษตรกรจึงจึต้องใส่ใส่จในคุณคุภาพนี้เป็นสำ คัญสำ หรับรัผลกาแฟที่หล่นจากต้นทั้งทั้ที่สุกสุและไม่สุม่กสุควรแยกไปรวมกับกาแฟที่คุณคุภาพต่ำหากปล่อยทิ้งใต้ต้นกาแฟอาจก่อให้เห้กิดปัญหาจากศัตรูพืชพืเช่นช่มอดเจาะผลกาแฟได้ภาพที่ 3 ความสัมสัพันพัธุ์ขธุ์องสีแสีละระยะการสุกสุของผลกาแฟ

04: การคัดแยกผลกาแฟเชอรี่ การคัดแยกกาแฟหลังจากเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟแลว ผลกาแฟจะถูกถูคัดแยกด้วยวิธีวิกธีารต่างๆ เพื่อพื่แยกเอาผลกาแฟที่ไม่สุม่กสุหรือรืสุกสุเกินไปออกจากเมล็ดกาแฟที่สมบูรณ์ วิธีวิที่ธี ที่นิยมใชกัช กันคือ การเทผลกาแฟลงในถังน้ำ ผลที่สุกสุจะจมในก้นถัง ส่วส่นผลที่ไม่สุม่กสุและไม่ ได้คุณคุภาพจะลอย ให้คัห้ คัดแยกออกไปเพื่อพื่แปรรูปแยกจากส่วส่นเมล็ดที่จม ภาพที่ 5 ผลกาแฟสีแสีดงที่ลอยน้ำ ภาพที่ 4 การคัดแยกกาแฟด้วยการลอยน้ำ

หลังจากการคัดเมล็ดด้วยวิธีวิกธีารลอยน้ำ แล้ว ให้นำห้ นำเมล็ดที่จมและลอยออกไปแปรรูปแยกกัน นำ เมล็ดจมไปผ่าผ่นการสีเสีปลือกเรียรีกว่าว่การสีเสีปียก ส่วส่นที่ได้ จะเป็นเมล็ดกาแฟที่มีกมีะลาหุ้มหุ้อยู่ สีเสีปียก ตากบนแคร่ เหนือพื้นพื้ดิน เกลี่ยให้ สม่ำ เสมอ ตากจนแห้งห้ ได้ที่ภาพที่ 6 ตัวอย่าย่งการแปรรูปกาแฟอะราบิก้บิ ก้าแบบฮันนี่ (Honey Process)

0203เก็บเกี่ยว ตากแห้งห้ (แสงแดด/ตู้ตตู้าก) บ่มบ่สีแสีห้งห้คัดเกรด เหมาะกับกาแฟคุณคุภาพต่ำ /กาแฟไม่สุม่กสุ /ขาดแตลนน้ำการเลือกใช้วิธีแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยวกี่ด้วยวิธีการต่างกันส่งผลกระทบต่อคุณภาพด้านกลิ่นรสของกาแฟที่ชงที่ดื่ม การแปรรูปแบบแห้ง (Natural Process) 0105: กระบวนการแปรรูปรูกาแฟตากแห้งห้จนความชื้นชื้ ประมาณ 11-12% และเก็บรักรัษา 30-60 วันวักระบวนการแปรรูปกาแฟมีหมีลายวิธีวิธีได้แก่ เก็บเกี่ยว คัดลอยน้ำ สีเสีปียปีก หมักมัล้าง ตากแห้งห้ (แสงแดด/ตู้ตตู้าก) บ่มบ่สี คัดเกรด เป้าป้หมาย แยกเนื้อกาแฟออกก่อนนำ ไปตากแห้งห้ลดโอกาสปัญหาการตากแห้งห้ การแปรรูปแบบเปียก (Washed Process) เก็บเกี่ยว คัดลอยน้ำ สีเสีปียก ตากแห้งห้ (แสงแดด/ตู้ตตู้าก) บ่มบ่สี คัดเกรด เช่นช่การแปรรูปแบบฮันนี่ (Honey Process) Semi-Washed/Wet-Hulled Process การแปรรูปแบบผสมผสาน (Pulped Natural Process) ปัวิธีวิอื่ธีอื่นๆ ขึ้นขึ้มาเพื่อพื่ ให้เห้กิดกลิ่นรสกาแฟที่แตกต่างกันไป เช่นช่ NaturalAnaerobic Process เป็นการแปรรูปที่ใช้วิช้ธีวิกธีารหมักมัคล้ายกับ WashedProcess จัดจัอยู่ใยู่นหมวดกระบวนการแปรรูปแบบเปียก แต่ Anaerobicจะหมักมั โดยไม่ใม่ช้อช้อกซิเซิจน เป็นกระบวนการที่คล้ายกับการทำ ไวน์ ช่วช่ยให้เห้มล็ดกาแฟที่ได้นั้นนั้ ได้รับรัความหวานมากยิ่งยิ่ขึ้นขึ้

บ่มบ่ กระบวนการแปรรูปกาแฟแบบแห้ง(ดรายโพรเซส: Dry Process)คัดแยกผลกาแฟ ตากแห้ง01 02030405คัดเกรด ทำ การคัดแยกผลกาแฟที่ เก็บเกี่ยวมาได้ โดยแยกผลที่ไม่สุม่กสุออกด้วยมือมืหรือรืล้างน้ำ (ขึ้นขึ้อยู่กัยู่ กับน้ำ ในพื้นพื้ที่) ผลกาแฟแห้งห้ถูกถูบ่มบ่ 30-60 วันวัก่อนนำ ไปสี ผลกาแฟเชอรี่หรี่รือรืผลสุกสุนำไปเกลี่ยนนพื้นพื้ที่ตาก เป็นการทำ แห้งห้ โดยใช้แช้สงอาทิตย์ จนแห้งห้ ได้ที่ แยกเปลือกหุ้มหุ้ผลกาแฟจากนั้นนั้นำ ไปสีด้สี ด้วยเครื่อรื่งสีเสีพื่อพื่แยกกะลาออกได้กาแฟสาร กาแฟสารที่ได้ถูกถูตรวจสอบคุณคุภาพและคัดเกรด โดยดูจดูากสี ขนาดและจุด บกพร่อร่ง แยกเปลือกและสีขั้นขั้ตอนที่

ตัวอย่าย่งสถานที่ตากแห้งเมล็ดกาแฟตูู้ตากพลังงานแสงอาทิตย์ ลานตากยกพื้นพื้ ตู้ตตู้ากทรงโดม ยกพื้นพื้ ห้องควบคุมคุอุณหภูมิภูแมิละควมชื้นชื้สัมสัพัทพัธ์

การหมักมั 05กระบวนการแปรรูปกาแฟแบบเปียปีก(วอสโพรเซส: Washed Process)คัดแยกผลกาแฟ สีเสีปียปีก01 020304ตากแห้ง 4-10 วันวับ่มบ่สีคัดเกรด คัดแยกเมล็ดโดยเทใส่ถัส่ ถัง เมล็ดคุณคุภาพดีจะจม ส่วส่น เมล็ดไม่สุม่กสุหรือรืคุณคุภาพไม่ดีม่ ดีจะลอย ทำ การแยกแปรรูป กาแฟจะถูกถูนำ ไปแช่ใช่นบ่อบ่หรือรืถังที่มีน้ำมีน้ำสะอาด ส่วส่น ของเนื้อกาแฟรอบกะลาจะถูกถูแยกออกไป 12-72 ชม. นำ ผลส่วส่นที่จม ไปผ่าผ่นการแยกเปลือกออกโดยใช้เช้ครื่อรื่งสี เปียก เมื่อมื่หมักมัเสร็จร็แล้ว กาแฟจะถูกถูนำ ไปล้างเพื่อพื่ทำ ความสะะอาดเศษต่างๆ หลังการหมักมั การล้างขั้นขั้ตอนที่

ตาก 05กระบวนการแปรรูปกาแฟแบบผสมผสาน(Pulped Natural Process)คัดแยกผลกาแฟ สีเสีปียปีก01 020304ทำ แห้ง 4-10 วันวับ่มบ่สีคัดเกรด คัดแยกเมล็ดโดยเทใส่ถัส่ ถังที่มีน้ำมีน้ำเมล็ดคุณคุภาพดีจะจม ส่วส่นเมล็ดไม่สุม่กสุหรือรืคุณคุภาพไม่ดีม่ ดีจะลอย ทำ การแยกแปรรูป กาแฟจะถูกถูนำ ไปแช่ใช่นบ่อบ่หรือรืถังที่มีน้ำมีน้ำสะอาด ส่วส่น ของเนื้อกาแฟรอบกะลาจะถูกถูแยกออกไป 12-72 ชม. นำ ผลส่วส่นที่จมเข้าข้เครื่อรื่งสี เปียก เพื่อพื่แยกเปลือกออกกาแฟที่หมักมัเสร็จร็แล้ว ถูกถูนำไปล้างเพื่อพื่ทำ ความสะะอาดเศษต่างๆ ที่เกิดขึ้นขึ้หลังการหมักมัจนน้ำ ล้างใส ล้างขั้นขั้ตอนที่

0ุ6: มาตรฐานสินสิค้าเกษตรเมล็ดกาแฟโรบัสบัตา1 ขอบข่าข่ย มาตรฐานสินสิคาเกษตรนี้ ใช้กัช้ กับเมล็ดกาแฟโรบัสบัตา (robusta greencoffee) ที่ได้มาจากต้นกาแฟ ที่มีชื่มีชื่อชื่วิทวิยาศาสตร์ว่ร์าว่ Coffea canephoraPierre ex Froehner var. robusta อยู่ใยู่นวงศ์ Rubiaceae โดยนำ ผลกาแฟสุกสุผานกรรมวิธีวิเธีพื่อพื่ ให้ไห้ด้เมล็ดกาแฟ และบรรจุในหีบหีห่อห่พร้อร้มจำ หน่าย 2 นิยาม ความหมายของคำ ที่ใช้ใช้นมาตรฐานสินสิค้าเกษตรนี้ มีดัมี ดังต่อไปนี้ 2.1 เมล็ดกาแฟ (green coffee ) หรือรืที่เรียรีกทั่วทั่ ไปว่าว่กาแฟสาร หรือรืเมล็ดกาแฟดิบ หมายถึง ผลกาแฟสก (coffee cherry) ที่เอาส่วส่นของเปลือก(pericarp) ได้แก่ ผนังผลชั้นชั้นอก (exocarp) ผนังผลชั้นชั้กลาง (mesocarp) หรือรืที่เรียรีกว่าว่เนื้อ และ ผนังผลชั้นชั้ ใน (endocarp) หรือรืที่เรียรีกวากะลา (parchment) ออกแลว (ภาพท ก.1) 2.2 กาแฟกะลา (parchment coffee) หมายถึง ผลกาแฟสุกสุที่เอาส่วส่นของผนังผลชั้นชั้นอกและผนังผล ชั้นชั้กลางออก แต่ยังยัคงมผนังผลชั้นชั้ ในหรือรืที่ เรียรีกวากะลาติดอยู่ (ภาพท ก.2) 3 คณภาพ 3.1 ข้อข้กำ หนดทั่วทั่ ไป 3.1.1 ไม่มีม่กมีลิ่นผิดผิ ปกติ (off-odour bean) เช่นช่กลิ่นเหม็นม็เปรี้ยรี้วกลิ่นหมักมับูด กลิ่นรา หรือรืกลิ่นแปลกปลอม เช่นช่กลิ่นปุ๋ย กลิ่นสารเคมีกลิ่นดิน 3.1.2 มีสีมีตสีรงตามกระบวนการผลิต/ของเมล็ดกาแฟโรบัสบัต้า 3.1.3 มีคมีวามชื้นชื้ ไม่เม่กิน 12.5% โดยมวล ไม่พม่บร่อร่งรอยการทำ ลายเมล็ดกาแฟจากด้วงเมล็ดกาแฟ (coffee bean weevil) ที่มีชื่มีชื่อชื่วิทวิยาศาสตร์ว่ร์าว่ Araecerus fasciculatus

3.2 ข้อข้บกพร่อร่งและเกณฑ์การยอมรํบรํนิยามข้อข้บกพร่อร่งก) เมล็ดดำ (black bean) หมายถึง เมล็ดกาแฟที่มีสีมีดำสี ดำภายในและภายนอกเมล็ดมากกว่าว่ครึ่งรึ่หนึ่งของเมล็ด (ภาพที่ ก.3)ข) เมล็ดขึ้นขึ้รา (moldy bean) หมายถึง เมล็ดกาแฟที่มีเมีชี้อชี้ราเข้าข้ทำ ลาย(ภาพที่ ก.4)ค) ชิ้นชิ้เมล็ดแตก (bean fragment) หมายถึง เมล็ดกาแฟที่แตกออกเป็นชิ้นชิ้เล็กกว่าว่ครึ่งรึ่หนึ่งของกาแฟเต็มเมล็ด (ภาพที่ ก.5)ง) เมล็ดไม่สม่มบูรณ์ (incompletely formed bean) หมายถึง เมล็ดกาแฟที่มีลัมี ลักษณะเหี่ยหี่วย่นย่ลีบ เบา (ภาพที่ ก.6) รวมทั้งทั้เมล็ดอ่อน (immaturebean) ที่ได้จากผลกาแฟที่เก็บเกี่ยว ในช่วช่งที่สุกสุไม่เม่ต็มที่ ซึ่งซึ่มีลัมี ลักษณะของเมล็ดไม่สม่มบูรณ์ด้วย จ) เมล็ดถูกถูแมลงทำ ลาย (insect-damaged bean) หมายถึง เมล็ดกาแฟที่ถกูมกูอดเจาะผลกาแฟที่มีชื่มีชื่อชื่วิทวิยาศาสตร์ว่ร์าว่ Hypothenemus hampeiกัด แทะ หรือรืเจาะจนเกิดเป็นรู มากกวา 1 รู (ภาพที่ ก.7)ฉ) ผลกาแฟแห้งห้ (dried cherry) หมายถึง ผลกาแฟทผ่าผ่นกรรมวิธ๊วิกธ๊ารทำ ให้แห้ห้งห้จนได้ผลกาแฟแห้งห้ที่ยงไม่ไม่ด้สีเสีปลือกออก รวมทั้งทั้เมล็ดกาแฟที่มีเปลือกติดบางส่วส่น (ภาพที่ ก.9)ช) สิ่งสิ่แปลกปลอม (foreign matter) หมายถึง สิ่งสิ่แปลกปลอมทางกายภาพอื่นๆ ที่ไม่ใม่ช่เช่มล็ดกาแฟเช่นช่เศษหินหิดิน เศษไม ส่วส่นของเปลอกและกะลา (ภาพที่ ก.10)ข้อข้บกพรองรวม หมายถึง ข้อข้บกพร่อร่งร่วร่มตั้งตั้แต่ขอ (ก) ถึง (ช) ข้าข้งต้น3.2.2 ข้อข้บกพร่อร่งและเกณฑ์การยอมรับรัข้อข้บกพร่อร่ง เกณฑ์การยอมรับรั (%โดยมวล) เมล็ดดำ 2 เมล็ดขึ้นขึ้รา 0.5 ชิ้นชิ้เมล็ดแตก 2 เมล็ดถูกถูแมลงทำ ลาย 4ผลกาแฟแห้งห้ 0.5 สิ่งสิ่แปลกปลอม 0.5 เมล็ดไมสมบูรณ์ ไมกำ หนดเกณฑ์สูงสูสุดสุข้อข้บกพร่อร่งรวม 7 หมายเหต: ขอบกพรองแตละรายการตองตรวจพบไดสงสดไมเกนเกณฑทกาหนดเฉพาะและขอบกพรองรวม (ขอ 3.2.1 (8)) ตองไมเกนรอยละ 7 โดยมวล

4 การจัดจัขนาดและเกณฑ์ความคลาดเคลื่อน 4.1 การจัดจัขนาด หากมีกมีารจดขนาดของเมล็ดกาแฟโรบสตา จะพิจพิารณาจากเมล็ดกาแฟโรบัสบัตาทค้างอยู่บยู่น ตะแกรงตามขนาดตะแกรงตารางที่ 2 การจัดจัขนาดของเมล็ดกาแฟโรบัสบัตา (ข้อข้ 4.1)รหัสหัขนาด ขนาดของเมล็ดกาแฟ ขนาดตะแกรงร่อร่น (mm) (sieve No.) 1 ≥ 7.14 18 2 6.75 - < 7.14 17 4 5.95 - < 6.35 15 5 5.56 - <5.95 6 14 ุ6 4.76 - < 5.56 12 7 < 4.76 - 3 6.35 - <6.75 16 ที่มา: www.acfs.go.th/files/files/commodity-standard/20190624165300_803969.pdf

บรรณานุกนุรมนันท์นิชา ภัททิรา วิทวิยา (2563). ทำ กาแฟให้เป็นป็เรื่อรื่งง่าย. B ฺ anymonster, ชลบุรี,รี189 หน้า.นนท์นิชา และภัททิรา (2564)ใ คอฟฟีบฟีรูว์อิว์ อิง. Banymonster, ชลบุรี,รี189 หน้า.แอนเน็ต็ตต์ โมลด์วาเออร์ (2558). The Coffee Book. บริษัริ ษัท วารา พับพัลิซซิ่งซิ่จำ กัด กรุงเทพฯ 223 หน้า James H. (2559). The world atlas of coffee. Octopus Publishing Group Ltd.,UK, 272p. James H. (2559). สมุดแผนที่โลกของกาแฟ The world atlas of coffee. บริษัริ ษัท กู๊ดกู๊เฮด พริ้นริ้ติ้งแอนด์ แพคเกจจิ้งจิ้กรุ๊ปรุ๊จำ กัด, กรุงเทพฯ / 256 หน้า. James H. (2022). How to Make the Best Coffee at Home. Octopus Publishing GroupLtd.,UK, 224 p. Jason C.(2018). The Art & Craft of Coffee Cocktails. Ryland peter&small, Londaon, 208p.

ประวัิติวัิ ติผู้เผู้ขียขีนและเรียรีบเรียรีงชื่อชื่ -สกุลกุ (ภาษาไทย) : นางเสาวณีย์ ชัยชัเพชรชื่อชื่ -สกุลกุ (ภาษาอังกฤษ) : Saowanee Chaipech ตำ แหน่งปัจจุบันบั (ทางวิชวิาการ/ราชการ):ผู้ช่ผู้ วช่ยศาสตราจารย์ สถานที่ติดต่อ (ที่ทำ งาน)ที่อยู่ (หน่วยงาน) : คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทวิยาลัยเทคโนโลยีรยีาชมงคลศรีวิรีชัวิยชัวิทวิยาเขต นครศรีธรีรรมราช 133หมู่ 5 ต.ทุ่งทุ่ใหญ่ อ.ทุ่งทุ่ใหญ่ จ.นครศรีธรีรรมราช 80240 ระดับการศึกษา สถาบันบัการศึกษา คุณคุวุฒิรฒิะดับอุดมศึกษา สาขาวิชวิา พ.ศ.ปริญริญาตรี มศว. มหาสารคาม วท.บ. เทคโนโลยีอยีาหาร 2536ปริญริญาโท ม.เกษตรศาสตร์ วท.ม. วิทวิยาศาสตร์กร์ารอาหาร 2541ปริญริญาเอก Kinki University, Japan Ph.D. Pharmacy 2555งานประจำ ที่รับรัผิดผิชอบ งานสอนวิชวิาได้แก่วิชวิา ชีวชีเคมีทมีางโภชนาการ เคมีอมีาหาร อาหารเพื่อพื่สุขสุภาพ อาหารนานาชาติ อาหารว่าว่งและเครื่อรื่งดื่ม อาหารแฟชั่นชั่ศิลปะการจัดจัตกแต่งอาหารและบริกริารงานที่เชี่ยชี่วชาญ Medicinal food เคมีอมีาหาร อาหารเพื่อพื่สุขสุภาพ .