นางสาวกัลยาณี อิ่มเสถียร

ประเภทของเบเกอรี่

จัดทำโดย
นางสาวกัลยาณี อิ่มเสถียร
รหัสนักศึกษา 62115245208
สาขาวิชาการสอนภาษาไทย ชั้นปีที่ 3
คณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏสกลนคร

ร์

คำนำ

หนังสื ออิเล็กทรอนิกส์ (E-BOOK) เล่มนี้ เป็นส่ วนหนึ่งของรายวิชา
ผลิตภัณฑ์เบเกอรีเชิงธุรกิจ ซึ่งมีวัตถุประสงค์ในการทำเพื่อเป็นประโยชน์
ต่อผู้ที่สนใจศึกษาเกี่ยวกับประเภทของเบเกอรีทั้งหมด 7 ประเภท
ประกอบด้วย 1.ขนมปั ง 2.เค้ก 3. พายชั้น 4. เดนนิส ครัวซอง 5.ชอร์ตโด
คุกกี้ พายร่วน เเละทาร์ต 6.ชูเพสต์/เอเเคลร์ 7.ครีมคัสตาร์ตเเละไส้ ขนม
ต่าง ๆ

ผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่าหนังสื ออิเล็กทรอนิกส์ (E-BOOK)เล่มนี้จะ
เป็นประโยชน์ต่อผู้ที่สนใจไม่มากก็น้อย หากมีข้อผิดพลาดประการใด
ผู้จัดทำขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วย

ผู้จัดทำ
กัลยาณี อิ่มเสถียร

สารบัญ 1
2
ประวัติความเป็นมาของเบเกอรี่ 3
ขนมปัง(Bread) 4
เค้ก(Cake) 5
พายชั้น (Puff Pastry) 6
เดนนิส/ครัวซอง (Danish/Croissant) 7
ชอร์ตดด,คุกกี้,พายร่วน,เเละทาร์ต (Short Dough,Cookies,pies,Tarts) 8
ชูเพสต์/เอเเคลร์ (Choux paste,eclair)
ครีมคัสตาร์ดเเละไส้ขนมต่าง ๆ

โลกของเบเกอรี่ (Bakery)

ค ว า ม เ ป็ น ม า ข อ ง เ บ เ ก อ รี่
เบเกอรี่เริ่มมีขึ้นในยุคหิน โดยชาวสวิสได้เป็นผู้ริเริ่มนำเมล็ดข้าวสาลีมาบดให้แตก ผสมน้ำ ทำให้สุกบนแผ่นหินเผาไฟ ได้อาหารเป็นแผ่น ข้าง

ในเหนียวเหนอะหนะ นับเป็นขนมปังชนิดแรกของโลกเลยค่ะ และต่อมา ชาวอียิปต์ได้พัฒนาจากขนมปังที่เป็นก้อนแน่น ให้มาเป็นก้นโปร่งฟู ขึ้น ซึ่ง
มาจากที่ชาวอียิปต์หมักก้อนแป้งแล้วลืมทิ้งไว้ และได้นำมาผสมกับแป้งที่ทำใหม่เพื่อให้ขนมขึ้นฟู และชาวอียิปต์ยังได้นำดินเหนียวมาทำเป็นภาชนะ
เพื่อใช้ในการอบขนมแทนแผ่นหิน ซึ่งนั่นก็ถือว่าเป็นเตาอบชนิดแรกของโลก และเตาอบชนิดนี้ แบ่งเป็น 2 ชั้น คือ ชั้นล่างไว้ก่อไฟ ชั้นบนสำหรับอบ
ขนม

ในสมัยกรีกได้พัฒนาการทำขนมปัง โดยปั้ นเป็นก้อนกลมรี น้ำหนักก้อนละ 1 ปอนด์ และเปลี่ยนรูปแบบเตาอบเป็นลักษณะคล้ายรวงผื้ง ซื่งยังใช้ไม้
เป็นเชื้อเพลิงเหมือนเดิม ต่อมาในสมัยโรมัน ก็มีการพัฒนาเทคโนโลยีการทำขนมปังเพิ่มขึ้น โดยสร้างเครื่องผสมซึ่งประกอบด้วยอ่างหินและพายไม้
และก็พัฒนามาเรื่อย จนถึงศตวรรษที่ 13 ชาวฝรั่งเศสได้บันทึกถึงความก้าวหน้าของการพัฒนาเครื่องทำขนม ชนิดของขนมปัง และเมื่อกลาง
ศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมาอุตสาหกรรมขนมอบก็เริ่มเกิดขึ้น และมีการพัฒนาต่อเนื่อง

ในประเทศไทย ได้พบหลักฐานในปี พ.ศ. 2230 จากจดหมายเหตุของนักบวชชาวฝรั่งเศส เขียนรายงานเรื่องการซื้อแป้งสาลีมาทำขนมปังใน
สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช

ปี พ.ศ.2399 จากรายงานของกัปตันเทาเซนต์ แฮรีส ว่ามีการนำแป้งสาลีจากฮ่องกงเพื่อทำขนมปังสำหรับงานเลี้ยงในพระราชวังสมัยสมเด็จ
พระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว

1.ขนมปั ง(Bread)

ผลิตภัณฑ์หลักของเบเกอรี่ที่นิยมและเป็นอาหารหลักของชาวตะวันตก แบ่งตาม
ปริมาณไขมันได้ 4 กลุ่มคือ
ไขมันต่ำ 0 – 3% เช่น ขนมปังฝรั่งเศส, ฮาร์ดโรล ข้าวไรย์ และขนมปังผิวแข็ง
ต่าง ๆ
ไขมัน 4 – 8 % เช่น ขนมปังแซนวิส, อังกฤษ, โฮลวีท, แฮมเบอร์เกอร์บัน, ฮอ
ทดอกบัน, ขาไก่ เป็นต้น
ไขมัน 9 – 15 % เช่น ขนมปังไส้ต่าง ๆ, ขนมปังเปิดหน้า, โดนัทยีสท์
ไขมันสูง > 15% เช่น ขนมปังหวานต่าง ๆ, ลูกเกด, ผลไม้, มะพร้าว, เนยสด
ขบวนการผลิต 3 วิธีคือ
แบบขั้นตอนเดียว หมัก ใช้สารเร่ง (No-time dough)
หมัก
ใช้สารเร่ง (No-time dough)
แบบ 2 ขั้นตอน Sponge & Dough
หมัก 2 – 3 ซม.
หมักข้าวคืน (Over night sponge)
แบบต่อเนื่อง (Continuous process) สำหรับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

2 . เ ค้ ก ( C a k e )

ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ก ลุ่ ม ที่ 2 ที่ นิ ย ม ใ ช้ เ ป็ น อ า ห า ร ว่ า ง มี รู ป แ บ บ ก า ร
ต ก แ ต่ ง สี สั น แ ล ะ ช นิ ด ม า ก ม า ย ต า ม แ ต่ ช่ า ง ทำ ข น ม จ ะ คิ ด ค้ น ขึ้ น
ม า แ บ่ ง อ อ ก ไ ด้ 3 ก ลุ่ ม คื อ

1 . ส ปั น จ์ เ ค้ ก เ ค้ ก ที่ มี อ ง ค์ ป ร ะ ก อ บ ห ลั ก 3 อ ย่ า ง คื อ ไ ข่ ,
น้ำ ต า ล , แ ป้ง เ ค้ ก ที่ ขึ้ น ด้ ว ย ไ ข่ อ า ศั ย ก า ร ตี จ บ อ า ก า ศ เ ช่ น
ข น ม ไ ข่ , เ ค้ ก โ ร ล ต่ า ง ๆ , บั ต เ ต อ ร์ ส ปั น จ์ เ ค้ ก



2 . แ บ ต เ ต อ ร์ เ ค้ ก เ ค้ ก ที่ มี ไ ข มั น เ พิ่ ม ขึ้ น ม า อี ก อ ย่ า ง ห นึ่ ง ซึ่ ง ช่ ว ย
ใ ห้ เ ค้ ก มี ค ว า ม ชุ่ ม ฉ่ำ ขึ้ น แ บ่ ง อ อ ก ต า ม วิ ธี ทำ ไ ด้ ห ล า ย วิ ธี คื อ -
แ บ บ ตี ค รี ม ( C r e a m i n g M e t h o d ) - แ บ บ 2 ขั้ น ต อ น
( F l o u r B e t t e r M e t h o d ) - แ บ บ เ บ ล น ดิ้ ง ( B l e n d i n g
M e t h o d ) - แ บ บ ขั้ น ต อ น เ ดี ย ว ( A l l – i n M e t h o d ) -
แ บ บ บั ต เ ต อ ร์ ส ปั น จ์ ( B u t t e r S p o n g e M e t h o d )



3 . ชิ ฟ ฟ อ น เ ค้ ก เ ป็ น เ ค้ ก ที่ ป ร ะ ยุ ก ต์ จ า ก 2 แ บ บ แ ร ก โ ด ย ก า ร
แ ย ก ไ ข่ แ ด ง – ไ ข่ ข า ว ลั ก ษ ณ ะ เ ค้ ก เ นื้ อ เ บ า ฟู นุ่ ม แ ต่ อ า ยุ ก า ร
เ ก็ บ จ ะ สั้ น



เ ค้ ก ที่ ก ล่ า ว ม า ทั้ ง ห ม ด นี้ ส า ม า ร ถ เ รี ย ก ชื่ อ ไ ด้ ห ล า ย แ บ บ ต า ม
อ ง ค์ ป ร ะ ก อ บ เ ช่ น บั ต เ ต อ ร์ เ ค้ ก ร ส ต่ า ง ๆ เ น ย , ก า แ ฟ ,
ช็ อ ก โ ก แ ล ต , ใ บ เ ต ย , ม อ ค ค่ า เ ป็ น ต้ น ข น ม ไ ข่ , แ ย ม โ ร ล ,
ค รี ม โ ร ล , ชิ ฟ ฟ อ น เ ค้ ก , คั ส ต า ด เ ค้ ก อั ฟ ไ ซ ด์ ด า ว น์ เ ค้ ก , แ ฟ น ซี
เ ค้ ก , เ ค้ ก ผ ล ไ ม้ , เ ค้ ก ช อ ค โ ก แ ล ต , บ ร า ว นี่ , เ ค้ ก ก ล้ ว ย ห อ ม ล
เ ค้ ก ห น้ า ม ะ พ ร้ า ว , เ ค้ ก ห น้ า ฝ อ ย ท อ ง , เ ค้ ก ท๊ อ ฟ ฟี่ , เ ค้ ก เ ผื อ ก ,
ม า ม่ อ น , เ ค้ ก เ ม็ ด แ ต ง เ ป็ น ต้ น

3.พายชั้น (​Puff Pastry)

ข น ม อ บ ซึ่ ง ขึ้ น เ ป็ น ชั้ น ๆ เ กิ ด จ า ก ชั้ น
ข อ ง เ น ย ที่ แ ท ร ก ตั ว อ ยู่ ใ น ชั้ น ข อ ง แ ป้ง
เ มื่ อ อ บ ด้ ว ย อุ ณ ห ภู มิ สู ง ๆ จ ะ เ กิ ด แ ร ง ดั น
ไ อ น้ำ ทำ ใ ห้ ข น ม พ อ ง ตั ว ขึ้ น สิ่ ง สำ คั ญ ใ น
ก า ร ทำ พ า ย ชั้ น คื อ เ พ ร ส ต รี้ ม า ร์ ก า ร รี น
ซึ่ ง จ ะ มี คุ ณ ส ม บุ ติ พิ เ ศ ษ เ รี ย ก ว่ า
p l a s t i c i t y ทำ ใ ห้ เ ป็ น แ ผ่ น บ า ง ๆ ไ ด้

ข น ม อ บ ป ร ะ เ ภ ท นี้ จ ะ มี ทั้ ง ไ ส้ ค า ว แ ล ะ
ห ว า น แ ล ะ ส า ม า ร ถ ทำ รู ป ร่ า ง ไ ด้ ห ล า ย ๆ
แ บ บ ต า ม ช อ บ เ ช่ น พ า ย ไ ก่ , พ า ย เ นื้ อ ล
พ า ย ไ ส้ ก ร อ ก , พ า ย ห มู แ ด ง , พ า ย
สั ป ป ะ ร ด , พ า ย ม ะ พ ร้ า ว ฯ ล ฯ

4 . เ ด น นิ ส ค รั ว ซ อ ง D a n i s h C r o i s s a n t

เ ป็ น ข น ม อ บ ที่ นำ เ อ า ข น ม ปัง กั บ พ า ย ชั้ น ม า ป ร ะ ยุ ก ต์ เ ข้ า ด้ ว ย กั น ดั ง นั้ น ลั ก ษ ณ ะ ข อ ง ข น ม จ ะ ขึ้ น ด้ ว ย ยี ส ต์ แ ล ะ ชั้ น
ข อ ง เ น ย ที่ อ ยู่ ข้ า ง ใ น ค ล้ า ย ๆ รั ง ผึ้ ง ส า ม า ร ถ ทำ ไ ด้ ห ล า ย รู ป แ บ บ แ ล ะ ไ ส้ ต่ า ง ๆ กั น

5.ชอร์ตโด, คุกกี้, พายร่วน
และทาร์ต Short Dough,
Cookies, Pies & Tarts

เ ป็ น ก ลุ่ ม ข น ม ซึ่ ง มี ลั ก ษ ณ ะ ข อ ง แ ป้ง ค ล้ า ย ค ลึ ง กั น คื อ จ ะ
ร่ ว น , ก ร อ บ

1 . ช อ ร์ ต โ ด - ส่ ว น ใ ห ญ่ จ ะ ใ ช้ ป ร ะ ก อ บ กั บ ข น ม ช นิ ด
อื่ น ๆ เ ช่ น ร อ ง ชั้ น ล่ า ง เ ค้ ก

2 . คุ ก กี้ - แ บ่ ง ไ ด้ 3 ก ลุ่ ม ใ ห ญ่ ๆ
- คุ ก กี้ บี บ ( P r e s s C o o k i e s ) ลั ก ษ ณ ะ ฟู เ บ า

อ า ศั ย ก า ร ตี ขึ้ น ฟู ข อ ง เ น ย แ ล ะ น้ำ ต า ล เ ช่ น คุ ก กี้ เ น ย ,
ก า แ ฟ , ใ บ เ ต ย เ ป็ น ต้ น

- คุ ก กี้ แ ช่ เ ย็ น ( F r o z e n C o o k i e s ) ลั ก ษ ณ ะ
ก ร อ บ แ ข็ ง นิ ย ม เ ติ ม ถั่ ว , ผ ล ไ ม้ แ ห้ ง ต่ า ง ๆ ผ ส ม ด้ ว ย เ ช่ น
คุ ก กี้ ถั่ ว , คุ ก กี้ ผ ล ไ ม้ , คุ ก กี้ แ ฟ น ซี เ ป็ น ต้ น

- คุ ก กี้ ห ย อ ด ( D r o p C o o k i e s ) ลั ก ษ ณ ะ คุ ก กี้ จ ะ
แ บ น , ก ร อ บ , ห ว า น เ ช่ น คุ ก กี้ เ น ย แ ข็ ง , คุ ก กี้ อั ล ม อ น ด์

3 . พ า ย ร่ ว น / ท า ร์ ต จ ะ มี ทั้ ง ห น้ า เ ปิ ด แ ล ะ ห น้ า ปิ ด
ป ก ติ พ า ย จ ะ มี ชิ้ น ใ ห ญ่ ส่ ว น ท า ร์ ต จ ะ มี ชิ้ น เ ล็ ก แ ล ะ ไ ส้ ห ว า น

6.ชูเพสต์ เอแคลร์ Choux pasteAklare

ขนมอบที่มีลักษณะเป็นโพรงภายใน เกิดจากการอบมีแรงดันไอน้ำ มีส่วนผสมของ
แป้ง, ไขมัน, น้ำ, ไข่ ที่ทำให้แป้งสุกตัวก่อนอบ มีหลายรูปแบบ และไส้หลายๆ ชนิด

7.ครีมคัสตาร์ดไส้ขนมต่างๆ

เป็นผลิตภัณฑ์กลุ่มสุดท้ายที่ไม่สามารถแยก
อยู่ในกลุ่มใดๆ ได้ เช่น คาราเมลคัสตาด,
มูส เป็นต้น

อ้างอิง

T i k y ' s B a k e . ( ม . ป . ป . ) . ก า ร บ ริ ห า ธุ ร กิ จ เ บ เ ก อ รี่ ( B a k e r y M a n a g e m e n t ' 9 4 . สื บ ค้ น เ มื่ อ วั น ที่
1 2 กุ ม ภ า พั น ธ์ 2 5 6 5 จ า ก h t t p s : / / t i k y b a k e r y . w i x s i t e . c o m / b a k e / b a k e r y .

ร์

ผู้จัดทำ
นางสาวกัลยาณี อิ่มเสถียร
รหัสนักศึกษา 62115245208
สาขาวิชาการสอนภาษาไทย ชั้นปีที่ 3
คณะครุศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏสกลนคร