หน่วยที่ 3 การบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์

๖๔ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี

๖๕ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี แผนการจัดการเรียนรู้ หน่วยที่ 3 หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ พุทธศักราช 2562 สอนครั้งที่ 6-8 รหัสวิชา 20404–2102 วิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์ ท-ป-น 1-4-2 ชื่อเรื่อง การบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ ท. 3 ชม. ป. 9 ชม. 1. สาระสำคัญ การเลือกใช้เครื่องมืออุปกรณ์ได้เหมาะสมกับการใช้งาน เนื่องจากอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวมีมากมายหลายชนิด การแยกประเภทของเครื่องมือ อุปกรณ์ เพื่อประกอบอาหาร จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเลือกใช้อย่างถูกต้องและเหมาะสม เพื่อให้เกิดประสิทธิภาพ ประหยัดเวลาและแรงงาน ตลอดจนการจัดเก็บและการบำรุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการ เตรียมและประกอบอาหาร 2. สมรรถนะประจำหน่วย 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับการวางแผนการตรวจสอบเครื่องมือและอุปกรณ์ 2. แสดงความรู้เกี่ยวกับการบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 3. แสดงความรู้เกี่ยวกับการกำหนดระยะเวลาในการตรวจสอบและบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 4. แสดงความรู้เกี่ยวกับการจัดทำรายการเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร 5. แสดงความรู้เกี่ยวกับการตรวจนับเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามรายการที่มี 6. แสดงความรู้เกี่ยวกับการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ให้มีสภาพพร้อมใช้งานทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน 7. แสดงความรู้เกี่ยวกับการทำความสะอาด บำรุงรักษา เครื่องมืออุปกรณ์ตามระยะเวลาที่วางแผนไว้ 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ 3.1 จุดประสงค์ทั่วไป 1. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการวางแผนการตรวจสอบเครื่องมือและอุปกรณ์ 2. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 3. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการกำหนดระยะเวลาในการตรวจสอบและบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 4. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการจัดทำรายการเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร 5. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการตรวจนับเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามรายการที่มี 6. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ให้มีสภาพพร้อมใช้งานทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน 7. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการทำความสะอาด บำรุงรักษา เครื่องมืออุปกรณ์ตามระยะเวลาที่วางแผนไว้ 3.2 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. สามารถวางแผนการตรวจสอบเครื่องมือและอุปกรณ์ 2. สามารถบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 3. สามารถกำหนดระยะเวลาในการตรวจสอบและบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 4. สามารถจัดทำรายการเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร

๖๖ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 5. สามารถตรวจนับเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามรายการที่มี 6. สามารถตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ให้มีสภาพพร้อมใช้งานทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน 7. สามารถทำความสะอาด บำรุงรักษา เครื่องมืออุปกรณ์ตามระยะเวลาที่วางแผนไว้ 4. สาระการเรียนรู้ 1. วางแผนการตรวจสอบ การบำรุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและประกอบอาหาร 2. ตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและประกอบอาหาร 5. กิจกรรมการเรียนรู้ (สัปดาห์ที่ 6-8) 1. ขั้นสนใจปัญหา (Motivation) 1.1 ครูซักถามนักเรียนเกี่ยวกับการบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์แล้วช่วยกันตอบคำถาม เกี่ยวกับ ความสำคัญและความจำเป็นของการบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ 2. ขั้นให้เนื้อหา (Information) 2.1 ครูแจ้งจุดประสงค์การเรียนรู้ เพื่อให้นักเรียนทราบว่าเมื่อเรียนจบในเนื้อหานี้แล้วผู้เรียน จะมี ความรู้ ความเข้าใจตามจุดประสงค์ที่ตั้งไว้ 2.2 ครูและนักเรียนร่วมกันแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับการบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ 2.3 ครูให้นักเรียนดูรูปภาพการปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย 3. ขั้นพยายาม (Application) 3.1 แบ่งนักเรียนเป็น 6 กลุ่ม ส่งตัวแทนรับเอกสารใบความรู้ ใบงาน เรื่อง การบำรุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณ์ 3.2 ให้แต่ละกลุ่มศึกษาเอกสาร ใบความรู้ ใบงาน เรื่อง การบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ 3.3 นักเรียนปรึกษาและตกลงแบ่งงานตามใบงานที่กำหนด 3.4 นักเรียนส่งตัวแทนกลุ่มออกมารายงานผลการค้นคว้า พร้อมทั้งหาภาพการบำรุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณ์ให้ดู ประกอบการรายงาน กลุ่มอื่นๆ ซักถาม 3.5 ครูและนักเรียนช่วยกันสรุปตามหัวข้อที่นักเรียนนำเสนอ ตามใบงานที่ได้รับมอบหมาย ถ้าไม่ เข้าใจให้สอบถามครู 3.6 ครูติชมการทำงานกลุ่ม การรายงาน การค้นคว้าของนักเรียน พร้อมทั้งแนะนำ แก้ไข ข้อบกพร่อง ให้ตรงตามจุดประสงค์ที่ตั้งไว้ 3.7 นักเรียนบันทึกข้อมูลลงในสมุด 3.8 นักเรียนรับใบมอบงานในคาบเรียนต่อไป

๖๗ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 4. ขั้นสำเร็จผล (Progress) 4.1 นักเรียนและครูช่วยกันสรุปผลงาน 4.2 นักเรียนทำแบบทดสอบ 4.3 ครูผู้สอนตรวจรายงานที่นักเรียนส่ง 4.4 ครูผู้สอนตรวจผลงานตามใบงานที่ 3 (สัปดาห์ที่ 6-8) หน่วยที่ 3 การบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ 1. วางแผนการตรวจสอบ การบำรุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและประกอบอาหาร 2. ตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและประกอบอาหาร สื่อการเรียนการสอน 1. ใบความรู้ที่ 3 เรื่อง การบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ 2. ใบงานที่ 3 เรื่อง การบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ 3. ใบกิจกรรมที่ 3 เรื่อง การบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ 4. ใบปฏิบัติงานที่ 3 เรื่อง การบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ 5. ใบมอบหมายงานที่ 3 เรื่อง การบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ 6. แบบทดสอบก่อนเรียน 7. แบบทดสอบหลังเรียน 6. สื่อและแหล่งการเรียนรู้ 1. ใบความรู้ที่ 3 เรื่อง การบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ 2. กรมอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ. (2560).คู่มือการเรียนการสอน อาหารนานาชาติ. คุรุสภาลาดพร้าว. 3. กรมอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ. (2524).คู่มือการเรียนการสอนประเภทวิชาคหกรรม การจัดครัว และอุปกรณ์ คอ133 หลักสูตร ปวช. คุรุสภาลาดพร้าว. 4. ศรีธวัช จาติเกตุ. (2534). ครัวมาตรฐาน. พิมพ์ครั้งที่1.กรุงเทพฯ. 5. กรมอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ. (2527). คู่มือการเรียนการสอน เครื่องใช้เกี่ยวกับงานอาหาร สคอ. 124 หลักสูตร ปวช. คุรุสภาลาดพร้าว. 6. ศิริลักษณ์ สินธวาลัย. (2519). ทฤษฎีอาหาร “หลักการประกอบอาหาร เล่ม1”. แผนกวิชาอาหารและ โภชนาการ คณะคหกรรมศาสตร์ วิทยาลัยเทคนิค กรุงเทพฯ.

๖๘ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 7. หลักฐานการเรียนรู้ 7.1 หลักฐานความรู้ 1. กรมอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ. (2560).คู่มือการเรียนการสอน อาหารนานาชาติ. คุรุสภา ลาดพร้าว. 2. กรมอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ. (2524).คู่มือการเรียนการสอนประเภทวิชาคหกรรม การ จัดครัวและอุปกรณ์ คอ133 หลักสูตร ปวช. คุรุสภาลาดพร้าว. 3. ศรีธวัช จาติเกตุ. (2534). ครัวมาตรฐาน. พิมพ์ครั้งที่1.กรุงเทพฯ. 4. กรมอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ. (2527). คู่มือการเรียนการสอน เครื่องใช้เกี่ยวกับงาน อาหาร สคอ.124 หลักสูตร ปวช. คุรุสภาลาดพร้าว. 5. ศิริลักษณ์ สินธวาลัย. (2519). ทฤษฎีอาหาร “หลักการประกอบอาหาร เล่ม1”. แผนกวิชาอาหาร และโภชนาการ คณะคหกรรมศาสตร์ วิทยาลัยเทคนิค กรุงเทพฯ. 7.2 หลักฐานการปฏิบัติงาน 1. ใบความรู้ที่ 3 เรื่อง การบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ 2. แบบทดสอบก่อนเรียน 3. แบบทดสอบหลังเรียน 8. การวัดและประเมินผล 8.1 วิธีการ 1. แบบทดสอบก่อนเรียน และหลังเรียน 2. ประเมินตามจุดประสงค์การเรียนรู้ 2.1 เข้าใจการวางแผนการตรวจสอบ การบำรุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและ ประกอบอาหาร 2.2 เข้าใจการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและประกอบอาหาร 3. วิธีการวัดและประเมินผล 3.1 สังเกตพฤติกรรมการเรียนรายบุคคลในด้านต่างๆ 3.2 สังเกตพฤติกรรมการทำงานกลุ่มของนักเรียนทุกขั้นตอน 3.3 ตรวจใบงาน (อยู่ในดลุยพินิจของครูผู้สอน) 8.2 เครื่องมือ 1. เกณฑ์การวัดและประเมิน 1.1 เกณฑ์การผ่านสำหรับผู้ได้คะแนนจากการวัดและประเมินผลร้อยละ 80 ขึ้นไป

๖๙ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 8.3 เกณฑ์ 1. เครื่องมือประเมิน 1.1 แบบสังเกตพฤติกรรมการเรียนเป็นรายบุคคล 1.2 แบบสังเกตพฤติกรรมการทำงานกลุ่ม 1.3 แบบประเมินผลการรายงาน 1.4 แบบทดสอบ 9. บันทึกผลหลังการจัดการเรียนรู้ 9.1 ข้อสรุปหลังการจัดการเรียนรู้ ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... 9.2 ปัญหาที่พบ ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... 9.3 แนวทางแก้ปัญหา ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ...............................................................................................................................................................................................

๗๐ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี ใบความรู้ที่ 3 หน่วยที่ 3 หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ พุทธศักราช 2562 สอนครั้งที่ 6-8 รหัสวิชา 20404–2102 วิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์ ท-ป-น 1-4-2 ชื่อเรื่อง การบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ ท. 3 ชม. ป. 9 ชม. 1. จุดประสงค์การเรียนรู้ 1.1 จุดประสงค์ทั่วไป 1. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการวางแผนการตรวจสอบเครื่องมือและอุปกรณ์ 2. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 3. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการกำหนดระยะเวลาในการตรวจสอบและบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 4. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการจัดทำรายการเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร 5. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการตรวจนับเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามรายการที่มี 6. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ให้มีสภาพพร้อมใช้งานทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน 7. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการทำความสะอาด บำรุงรักษา เครื่องมืออุปกรณ์ตามระยะเวลาที่วางแผนไว้ 1.2 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. สามารถวางแผนการตรวจสอบเครื่องมือและอุปกรณ์ 2. สามารถบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 3. สามารถกำหนดระยะเวลาในการตรวจสอบและบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 4. สามารถจัดทำรายการเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร 5. สามารถตรวจนับเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามรายการที่มี 6. สามารถตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ให้มีสภาพพร้อมใช้งานทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน 7. สามารถทำความสะอาด บำรุงรักษา เครื่องมืออุปกรณ์ตามระยะเวลาที่วางแผนไว้ 2. สมรรถนะ 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับการวางแผนการตรวจสอบเครื่องมือและอุปกรณ์ 2. แสดงความรู้เกี่ยวกับการบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 3. แสดงความรู้เกี่ยวกับการกำหนดระยะเวลาในการตรวจสอบและบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 4. แสดงความรู้เกี่ยวกับการจัดทำรายการเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร 5. แสดงความรู้เกี่ยวกับการตรวจนับเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามรายการที่มี 6. แสดงความรู้เกี่ยวกับการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ให้มีสภาพพร้อมใช้งานทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน 7. แสดงความรู้เกี่ยวกับการทำความสะอาด บำรุงรักษา เครื่องมืออุปกรณ์ตามระยะเวลาที่วางแผนไว้

๗๑ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 3. เนื้อหาสาระ (อาจมีรูปภาพประกอบ) การบำรุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและประกอบอาหาร การเลือกใช้เครื่องมืออุปกรณ์ได้เหมาะสมกับการใช้งาน เนื่องจากอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวมีมากมาย หลายชนิด การแยกประเภทของเครื่องมือ อุปกรณ์ เพื่อประกอบอาหาร จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเลือกใช้อย่างถูกต้อง และเหมาะสม เพื่อให้เกิดประสิทธิภาพ ประหยัดเวลาและแรงงาน ตลอดจนการจัดเก็บและการบำรุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและประกอบอาหาร สาระการเรียนรู้ที่ 1 วางแผนการตรวจสอบ การบำรุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและประกอบอาหาร 1. วางแผนการตรวจสอบเครื่องมือและอุปกรณ์ การวางแผนการตรวจสอบเครื่องมือและอุปกรณ์ การบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ และกำหนดระยะเวลาใน การตรวจสอบและบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมการประกอบอาหารให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งานตาม มาตรฐานของอุปกรณ์นั้น ๆ 2. บำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ การบำรุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมประกอบอาหารนับเป็นสิ่งที่สำคัญมาก ไม่ควรทำการซ่อมแซม ต่อเมื่อเกิดข้อบกพร่องบางอย่างแก่เครื่องมือและอุปกรณ์ควรป้องกันโดยการบำรุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณ์เหล่านั้นให้ สามารถใช้งานได้อย่างประสิทธิภาพ การบำรุงรักษาเตาหุงต้ม เครื่องใช้ไฟฟ้า และเครื่องใช้ในครัว มีดังนี้ 2.1 อุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่ง ตวง วัด 1. เครื่องชั่ง เมื่อใช้เสร็จควรหาผ้าชุบหมาด ๆ เช็ดให้สะอาดก่อนเก็บ 2. เวลาใช้เครื่องชั่งไม่ควรชั่งของเกินกว่าที่กำหนด 3. เวลายกเครื่องชั่งควรยกที่ฐานเครื่องชั่งไม่ควรหิ้วหรือยกตรงที่รองชั่ง 4. ถ้วยตวง ช้อนตวง เมื่อใช้แต่ละครั้งควรล้างให้สะอาด 5. ถ้วยตวง ช้อนตวง ที่เป็นชุดควรแยกออกจากกันเวลาใช้ 6. ถ้วยตวงของเหลวเวลาตวงต้องวางถ้วยตวงไว้บนพื้นที่เรียบและขนาดกับพื้นห้อง 2.2 อุปกรณ์ในการเตรียมและผสมอาหาร หลังจากเสร็จการใช้งานเรียบร้อยแล้ว ควรล้างทำความสะอาดทันที ผึ่งให้แห้งบริเวณที่โล่ง ก่อนเก็บ ไม่ ควรทิ้งไว้นาน ป้องกันการขึ้นรา 1. ชามผสม (mixing bowl) มีหลายขนาด ชุดหนึ่งมี 3 หรือ 4 ขนาด เลือกขนาดที่พอเหมาะกับอาหาร เมื่อใช้แต่ละครั้งควรล้างให้สะอาด ตากให้แห้งให้พร้อมใช้งาน

๗๒ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 2.3 อุปกรณ์ที่ใช้ในการหั่น ตัด สับ และบด แบ่งออกเป็น 1. มีด ที่ใช้ประกอบอาหาร เป็นชนิดที่มีความคมควรหั่นบนเขียง ไม่ควรใช้หั่นของร้อน เพราะจะทำให้ คมเสีย เมื่อใช้งานเสร็จแล้วควรทำความสะอาดทันที ไม่ควรแช่น้ำนานเกินไป เพราะน้ำจะซึมเข้าไปในด้ามมีดทำให้หมุด ด้ามมีดสึกกร่อน หลวมและหลุดได้ง่าย 2. เครื่องบดอาหาร การบดแต่ละครั้งไม่ควรเกิน 1 นาที การใช้เครื่องติดต่อกันนานเกินไป เพราะเครื่อง จะไหม้ได้ และทุกครั้งก่อน-หลังใช้งานควรตรวจสอบดูความเรียบร้อยของเครื่องเพื่อตรวจสอบความปลอดภัยในการใช้ งานในครั้งต่อไปได้ 3. เครื่องผสมอาหาร ชนิดมือถือ เหมาะสำหรับผสมอาหารเหลวมากกว่าอาหารข้น ถ้าอาหารข้นมาก เครื่องจะร้อนจัดอาจถึงไหม้ได้ ควรหยุดหมุนเครื่องเป็นครั้งคราว เพื่อขูดอาหารลงจากขอบภาชนะ 4. เขียง ระหว่างการใช้ควรเปลี่ยนเขียงใหม่ทุก ๆ 2-3 ชม. อย่าใช้เขียงอันเดียวกันตลอดทั้งวันโดยไม่ได้ ล้างให้สะอาด การล้างเขียงด้วยสบู่และน้ำร้อนเสร็จแล้ว ต้องนำไปพิงหรือแขวนไว้ในที่โปร่งเพื่อให้แห้งโดยเร็ว ป้องกัน การขึ้นรา เพื่อให้ใช้ได้ทนทาน 5. ครก ใช้สำหรับโขลกวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารให้ละเอียด เมื่อใช้แล้วต้องล้างให้สะอาดทันที และคว่ำให้แห้ง 2.4 อุปกรณ์ที่ใช้ในการหุงต้ม 1. เตาหุงต้ม ควรหมั่นกวาดขี้เถ้าใต้เตาออกทิ้งบ่อย ๆ ไม่ปล่อยให้เต็มก้นเตา ซึ่งทำให้อากาศผ่านไม่สะดวก การลุกไหม้ของเชื้อเพลิงไม่ดีเท่าที่ควร เตาจะไม่ควรรองรับน้ำหนักมากเกินไป และที่สำคัญไม่ใช้น้ำดับไฟในขณะที่เตา ร้อน ประเมินจากขีดความสามารถในการรับน้ำหนักในปริมาณที่มากถูกนำมาใช้งานมากผิดปกติ ติดต่อกันเป็น เวลานาน อายุการใช้งานของเตาอาจสั้นเพียง 1 ปี 2. เตาก๊าซ และเตาก๊าซครบชุด ถอดออกทำความสะอาดได้โดยใช้ฟองน้ำหรือผ้านุ่มชุบน้ำหรือน้ำยาทำความ สะอาดแล้วเช็ดให้สะอาด ล้างด้วยน้ำและผึ่งให้แห้ง 3. เตาไมโครเวฟ หลังการใช้งานทุกครั้งปิดหรือถอดปลั๊กเตาก่อนทำความสะอาด ควรรักษาความสะอาด ภายในเตาอย่างสม่ำเสมอ ถ้าสกปรกมาก ๆ อาจใช้น้ำผสมผงโซดาทำขนมเช็ดก่อนด้วยก็ได้ แต่ไม่ควรใช้น้ำยาที่แรงหรือ สารขัดถูใด ๆ กับเตาอบ 4. หม้อหุงข้าวไฟฟ้า ไม่ควรล้างตัวหม้อชั้นนอก เพราะจะทำให้เส้นลวดไฟฟ้าเกิดเสียหาย ป้องกันการตก กระแทกของแข็งหรือนำไปใช้กับตัวนำความร้อนอื่น และไม่ควรปล่อยให้หม้อชั้นนอกทำความร้อนโดยที่ตัวหม้อชั้นใน ไม่ได้อยู่จะทำให้ระบบสวิทช์อัตโนมัติทำงานไม่ถูกต้อง 5. กระทะไฟฟ้า การทอด ผัดอาหารใช้เช่นเดียวกับ กระทะธรรมดา ควรถอดปลั๊กออกก่อนการทำความ สะอาด

๗๓ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี สาระการเรียนรู้ที่ 2 ตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและประกอบอาหาร การจัดทำรายการเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร ควรตรวจนับเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการ ประกอบอาหารตามรายการที่มี จัดให้มีการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ให้มีสภาพพร้อมใช้งาน และทำความสะอาด บำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ตามระยะเวลาที่วางแผนไว้ ตัวอย่าง รายการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร “ประเภทเครื่องใช้ในครัว” ลำดับ ที่ ประเภทเครื่องใช้ การใช้งาน การเก็บรักษา จำนวน หมา ยเหตุ 1 อุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่ง ตวง วัด เครื่องชั่ง โลหะ/พลาสติก ขนาด 1–2 กิโลกรัม การชั่ง น้ำหนัก เครื่องชั่ง เมื่อใช้เสร็จควร หาผ้าชุบหมาด ๆ เช็ดให้ สะอาดก่อนเก็บ 2 เครื่อง ช้อนตวง เนื้อสแตนเลส 1 ชุด มี 4 ขนาด ใช้ตวง ส่วนผสม ที่ต้องการ เมื่อใช้แต่ละครั้งควรล้าง ให้สะอาดผึ่งให้แห้ง 1 ชุด 2 อุปกรณ์ในการเตรียมและผสมอาหาร ชามผสม เนื้อสแตนเลส ทรงกลม ขนาด 10 นิ้ว ใช้คลุกเคล้า ผสมอาหาร เมื่อใช้แต่ละครั้งควรล้าง ให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง 5 ใบ ตะกร้อมือ เนื้อสแตนเลส หัวที่ใช้ตีเป็น ลวดสแตนเลสมีด้าม จับ ใช้สำหรับคน คนส่วนผสม ให้เข้ากัน เมื่อใช้แต่ละครั้งควรล้าง ให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง 2 อัน 3 อุปกรณ์ในการหั่น ตัด สับ และบด มีด เนื้อเหล็ก หรือ สแตนเลส มีน้ำหนัก บางคม ด้ามยาว ตามการใช้ งาน ใช้หั่นผัก เนื้อสัตว์ เมื่อใช้งานเสร็จแล้วควร ทำความสะอาดทันที ผึ่งให้แห้ง 10 อัน 4 อุปกรณ์ที่ใช้ในการหุงต้ม หม้อ เนื้อสแตนเลส หม้อมีด้ามยาว ใช้ทำอาหาร ที่เป็นน้ำ ถ้าการตกกระแทก หาก บุบมาก ควรเลิกใช้ การ ล้างคราบจะออกไม่หมด 3

๗๔ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี การเลือกใช้อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารอย่างถูกต้องและเหมาะสมกับการประกอบอาหารต่าง ๆ ทำให้ สะดวกและประหยัดเวลาในการประกอบอาหาร ซึ่งควรปฏิบัติดังนี้ 1. เลือกอุปกรณ์ในการประกอบอาหารให้เหมาะสมกับชนิดของอาหาร 2. เลือกอุปกรณ์ที่สะดวกต่อการใช้งาน 3. เลือกอุปกรณ์และเครื่องมือที่ดูแลและเก็บรักษาง่าย การปฏิบัติตามคู่มือการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ตามขั้นตอน มีจุดมุ่งหมายเพื่อเข้าใจขั้นตอนของการปฏิบัติงานและ การใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ เพื่อทำความเข้าใจการปฏิบัติงาน วิธีการใช้เครื่องมือ อุปกรณ์อย่างละเอียด ประโยชน์ของคู่มือในการปฏิบัติงาน 1. ช่วยลดการตอบคำถาม 2. ช่วยลดเวลาในการเรียนรู้งาน 3. ช่วยส่งเสริมความมั่นใจในการทำงาน 4. ช่วยให้เกิดความสม่ำเสมอในการทำงาน 5. ช่วยลดความขัดแย้งในการที่อาจเกิดขึ้นในการทำงาน 6. ทำให้การปฏิบัติงานเป็นมืออาชีพมากขึ้น 7. ช่วยในการปรับปรุงงานและออกแบบกระบวนงานใหม่ กฎระเบียนในการดูแลรักษาและความปลอดภัยของเครื่องครัว 1. อย่าได้ใช้เครื่องครัวที่ท่านไม่ได้ฝึกวิธีการใช้มาแล้วเป็นอันขาด 2. ปฏิบัติตามคำแนะนำการใช้เครื่องครัวอย่างเคร่งครัด 3. อย่าได้พยายามใช้เครื่องครัวที่ไม่ทำงานเป็นปกติเป็นอันขาด อย่าพยายามซ่อมเอง แจ้งให้ผู้คุมงานทราบ ปัญหาในทันที 4. ถ้าเครื่องครัวติดขัด หรือมีอะไรมาอุด อย่าพยายามใช้มือแกะออกต้องปิดเครื่องก่อน แล้วถอดปลั๊กไฟ ใช้เครื่องมือพยายามแกะสิ่งที่มาอุดเครื่องออก ถ้าท่านแก้ไขปัญหาไม่ได้ เรียกผู้จัดการของท่าน 5. ทำความสะอาดเครื่องครัว และชิ้นส่วนของเครื่องอย่างทั่วถึง และบ่อยๆจะมีผู้บอกวิธีให้ท่านทำอย่างถูกต้อง สำหรับเครื่องครัวแต่ละชิ้น ปิดเครื่องและถอดปลั๊กไฟก่อนที่ท่านจะทำความสะอาดต้องล้างส่วนของเครื่องที่ถอดออกได้ อย่างระมัดระวัง เพื่อป้องกันการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ใช้ผ้าชื้น ไม่ใช่ผ้าที่เปียกโชก และอย่าวางเครื่องลง แช่น้ำ น้ำและสบู่อาจจะเข้าไปในเครื่อง ทำให้มอเตอร์เสีย 6. ปิดเครื่องเมื่อไม่ใช้ 7. อย่าใช้เครื่องครัวทำสิ่งที่ไม่ได้ออกแบบมา ให้เครื่องนั้นทำเป็นอันขาด 8. เครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารจะต้องหมั่นดูแลรักษา เพื่อให้อยู่ในสภาพที่พร้อมจะใช้งาน

๗๕ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี ข้อควรระวัง เครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารจะต้องหมั่นดูแลรักษา เพื่อให้อยู่ในสภาพที่พร้อมจะใช้งาน และทำ ให้มีอายุใช้งานที่ยาวนาน ซึ่งมีวิธีดูแลรักษาอุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารดังนี้ 1. ใช้อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารอย่างถูกต้อง 2. เมื่อใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ เสร็จแล้ว ต้องล้างทำความสะอาดให้ถูกวิธี 3. จัดเก็บอุปกรณ์ต่าง ๆ ให้เป็นหมวดหมู่ตามประเภทการใช้งาน ใบงานที่ 3 หน่วยที่ 3 หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ พุทธศักราช 2562 สอนครั้งที่ 6-8 รหัสวิชา 20404–2102 วิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์ ท-ป-น 1-4-2 ชื่อเรื่อง การบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ ท. 3 ชม. ป. 9 ชม. 1. จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. สามารถวางแผนการตรวจสอบเครื่องมือและอุปกรณ์ 2. สามารถบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 3. สามารถกำหนดระยะเวลาในการตรวจสอบและบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 4. สามารถจัดทำรายการเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร 5. สามารถตรวจนับเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามรายการที่มี 6. สามารถตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ให้มีสภาพพร้อมใช้งานทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน 7. สามารถทำความสะอาด บำรุงรักษา เครื่องมืออุปกรณ์ตามระยะเวลาที่วางแผนไว้ 2. สมรรถนะ 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับการวางแผนการตรวจสอบเครื่องมือและอุปกรณ์ 2. แสดงความรู้เกี่ยวกับการบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 3. แสดงความรู้เกี่ยวกับการกำหนดระยะเวลาในการตรวจสอบและบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 4. แสดงความรู้เกี่ยวกับการจัดทำรายการเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร 5. แสดงความรู้เกี่ยวกับการตรวจนับเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามรายการที่มี 6. แสดงความรู้เกี่ยวกับการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ให้มีสภาพพร้อมใช้งานทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน 7. แสดงความรู้เกี่ยวกับการทำความสะอาด บำรุงรักษา เครื่องมืออุปกรณ์ตามระยะเวลาที่วางแผนไว้

๗๖ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี กิจกรรมที่ 1 วางแผนการตรวจสอบ การบำรุงรักษาเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและประกอบอาหาร คำชี้แจงให้นักเรียนจับคู่โดยเลือกรายการอุปกรณ์จากทางซ้ายมือ มาใส่หน้าข้อด้านขวามือ ให้ถูกต้อง ……...…..1.ควรหมั่นกวาดขี้เถ้าใต้เตาออกทิ้งบ่อย ๆ ไม่ปล่อยให้เต็มก้นเตา 1. เครื่องบดอาหาร ……...…..2. การบดแต่ละครั้งไม่ควรเกิน 1 นาที การใช้เครื่องติดต่อกันนานเกินไป 2. เตาหุงต้ม ……...…..3. เมื่อใช้เสร็จควรหาผ้าชุบหมาด ๆ เช็ดให้สะอาดก่อนเก็บ 3. เขียง ……...…..4. ระหว่างการใช้ควรเปลี่ยนใหม่ทุกๆ 2-3 ชม. 4. ครก ……...…..5. ใช้แล้วต้องล้างให้สะอาดทันทีและคว่ำให้แห้ง 5. เครื่องชั่ง

๗๗ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี กิจกรรมที่ 2 ตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมและประกอบอาหาร คำชี้แจงให้นักเรียนโดยเลือกรูปด้านบน แล้วนำไปใส่ในตารางให้ถูกต้อง 1. หม้อควรเลือกซื้อที่ทำมาจากสแตนเลส 2. มีดสับ สำหรับสับหมูให้ละเอียด 3.หม้อมีด้ามยาว ใช้ทำแกงป่าไก่ โจทย์ คำตอบ เลือกอุปกรณ์ในการประกอบอาหาร ให้เหมาะสมกับชนิดของอาหาร เลือกอุปกรณ์ที่สะดวกต่อการใช้งาน เลือกอุปกรณ์และเครื่องมือที่ดูแลและ เก็บรักษาง่าย

๗๘ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 3. ข้อควรระวัง เครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารจะต้องหมั่นดูแลรักษา เพื่อให้อยู่ในสภาพที่พร้อมจะใช้งาน และทำ ให้มีอายุใช้งานที่ยาวนาน ซึ่งมีวิธีดูแลรักษาอุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารดังนี้ 1. ใช้อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารอย่างถูกต้อง 2. เมื่อใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ เสร็จแล้ว ต้องล้างทำความสะอาดให้ถูกวิธี 3. จัดเก็บอุปกรณ์ต่าง ๆ ให้เป็นหมวดหมู่ตามประเภทการใช้งาน 4. การประเมินผล ผลการสอบต้องมีคะแนนไม่ต่ำกว่า 80 % 5. เอกสารอ้างอิง /เอกสารค้นคว้าเพิ่มเติม 1. กรมอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ. (2560).คู่มือการเรียนการสอน อาหารนานาชาติ. คุรุสภา ลาดพร้าว. 2. กรมอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ. (2524).คู่มือการเรียนการสอนประเภทวิชาคหกรรม การจัดครัว และอุปกรณ์ คอ133 หลักสูตร ปวช. คุรุสภาลาดพร้าว. 3. ศรีธวัช จาติเกตุ. (2534). ครัวมาตรฐาน. พิมพ์ครั้งที่1.กรุงเทพฯ. 4. กรมอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ. (2527). คู่มือการเรียนการสอน เครื่องใช้เกี่ยวกับงานอาหาร สคอ.124 หลักสูตร ปวช. คุรุสภาลาดพร้าว. 5. ศิริลักษณ์ สินธวาลัย. (2519). ทฤษฎีอาหาร “หลักการประกอบอาหาร เล่ม1”. แผนกวิชาอาหารและ โภชนาการ คณะคหกรรมศาสตร์ วิทยาลัยเทคนิค กรุงเทพฯ.

๗๙ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี ใบมอบหมายงาน ที่ 3 หน่วยที่ 3 หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ พุทธศักราช 2562 สอนครั้งที่ 6-8 รหัสวิชา 20404–2102 วิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์ ท-ป-น 1-4-2 ชื่อเรื่อง การบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ ท. 3 ชม. ป. 9 ชม. 1. จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. สามารถวางแผนการตรวจสอบเครื่องมือและอุปกรณ์ 2. สามารถบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 3. สามารถกำหนดระยะเวลาในการตรวจสอบและบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 4. สามารถจัดทำรายการเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร 5. สามารถตรวจนับเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามรายการที่มี 6. สามารถตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ให้มีสภาพพร้อมใช้งานทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน 7. สามารถทำความสะอาด บำรุงรักษา เครื่องมืออุปกรณ์ตามระยะเวลาที่วางแผนไว้ 2. สมรรถนะ 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับการวางแผนการตรวจสอบเครื่องมือและอุปกรณ์ 2. แสดงความรู้เกี่ยวกับการบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 3. แสดงความรู้เกี่ยวกับการกำหนดระยะเวลาในการตรวจสอบและบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ 4. แสดงความรู้เกี่ยวกับการจัดทำรายการเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร 5. แสดงความรู้เกี่ยวกับการตรวจนับเครื่องมือ อุปกรณ์ที่ใช้ในการประกอบอาหารตามรายการที่มี 6. แสดงความรู้เกี่ยวกับการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์ให้มีสภาพพร้อมใช้งานทุกครั้งก่อนปฏิบัติงาน 7. แสดงความรู้เกี่ยวกับการทำความสะอาด บำรุงรักษา เครื่องมืออุปกรณ์ตามระยะเวลาที่วางแผนไว้ 3. รายละเอียดของงาน 3.1 จุดประสงค์การมอบหมายงาน 1. เพื่อให้นักเรียนอธิบายการบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ 2. สามารถนำไปปฏิบัติได้จริง 3.2 แนวทางการปฏิบัติงาน 1. ผู้เรียนเป็นกลุ่มๆละ 2 คน ตามความเหมาะสมไปศึกษาค้นคว้านอกเวลา และให้ทำรายงานส่งผู้สอน ตามหัวข้อต่อไปนี้ - ให้นักเรียนยกตัวอย่างการบำรุงรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ มา 2 ชนิด (อาจมีแบบ รูปภาพ หรืออื่น ๆ ประกอบ)

๘๐ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 4. กำหดเวลาส่งงาน สัปดาห์ที่ 9 5. แหล่งข้อมูลค้นคว้าเพิ่มเติม 1. ทางอินเตอร์เน็ต 2. ห้องสมุดแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ 6. การประเมินผล ผลการสอบต้องมีคะแนนไม่ต่ำกว่า 80 %