วิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์

๑ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี

๒ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี แผนการจัดการเรียนรู้ หน่วยที่ 1 หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ พุทธศักราช 2562 สอนครั้งที่ 1-2 รหัสวิชา 20404–2102 วิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์ ท-ป-น 1-3-2 ชื่อเรื่อง การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย ท. 2 ชม. ป. 6 ชม. 1. สาระสำคัญ การประกอบอาหารและการบริโภคอาหาร เป็นสิ่งสำคัญและมีความจำเป็นในชีวิตประจำวันของทุกคนใน ครอบครัว “ห้องครัว” จึงเป็นสถานที่สำคัญการประกอบอาหารของทุกบ้านและควรให้ความสนใจ การปฏิบัติงานครัวสิ่ง สำคัญที่สุด คือ ต้องมีความสะอาดทั้งผู้ปฏิบัติงานครัว อุปกรณ์เครื่องมือทุกชนิด รวมถึงความปลอดภัยในการประกอบ อาหารที่ผู้ปฏิบัติการงานครัวควรคำนึงถึงเป็นอย่างมาก การประกอบอาหารทุกครั้งจำเป็นต้องใช้ภาชนะและเครื่องใช้หลายอย่าง ได้แก่ ภาชนะเครื่องใช้ สำหรับ ประกอบอาหาร การเตรียมเครื่องปรุง ภาชนะใส่อาหารคาวหวานและเครื่องอุ่นอาหารให้ร้อนซึ่งควรจัดเตรียมไว้ให้พร้อม เพื่อความสะดวกในขณะที่ปรุงอาหาร ภาชนะและเครื่องใช้สำหรับใช้ประกอบอาหาร ควรมีลักษณะที่แข็งแรง ไม่ชำรุด ไม่เป็นสนิม มีฝาปิดมิดชิด ป้องกันการปนเปื้อน ทำความสะอาดง่ายมีความปลอดภัยเวลาใช้งาน 2. สมรรถนะประจำหน่วย 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับระเบียบการปฏิบัติงานที่เหมาะสมเพื่อป้องกันอุบัติเหตุต่าง ๆ 2. แสดงความรู้เกี่ยวกับการใช้งานเครื่องครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างถูกต้อง 3. แสดงความรู้เกี่ยวกับการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน 4. แสดงความรู้เกี่ยวกับการติดตั้งถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล ไว้ที่สะดวกต่อการนำมาใช้ 5. แสดงความรู้เกี่ยวกับการรักษาสุขภาพให้แข็งแรงและสวมใส่เสื้อผ้าที่สะอาด 6. แสดงความรู้เกี่ยวกับการล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอทั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน 7. แสดงความรู้เกี่ยวกับการกำจัดสัตว์และแมลงด้วยวิธีการที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ 8. แสดงความรู้เกี่ยวกับการกำจัดขยะอย่างถูกวิธีเพื่อลดมลพิษกับสิ่งแวดล้อม 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ 3.1 จุดประสงค์ทั่วไป 1. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการปฏิบัติตามระเบียบที่เหมาะสมเพื่อป้องกันอุบัติเหตุต่าง ๆ 2. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการใช้งานเครื่องครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างถูกต้อง 3. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน 4. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการติดตั้งถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล ไว้ที่สะดวกต่อการนำมาใช้ 5. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการรักษาสุขภาพให้แข็งแรงและสวมใส่เสื้อผ้าที่สะอาด

๓ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 6. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอทั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน 7. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการกำจัดสัตว์และแมลงด้วยวิธีการที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ 8. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการกำจัดขยะอย่างถูกวิธีเพื่อลดมลพิษกับสิ่งแวดล้อม 3.2 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. สามารถปฏิบัติตามระเบียบที่เหมาะสมเพื่อป้องกันอุบัติเหตุต่าง ๆ 2. สามารถใช้งานเครื่องครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างถูกต้อง 3. สามารถตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน 4. สามารถติดตั้งถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล ไว้ที่สะดวกต่อการนำมาใช้ 5. สามารถรักษาสุขภาพให้แข็งแรงและสวมใส่เสื้อผ้าที่สะอาด 6. สามารถล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอทั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน 7. สามารถกำจัดสัตว์และแมลงด้วยวิธีการที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ 8. กำจัดขยะอย่างถูกวิธีเพื่อลดมลพิษกับสิ่งแวดล้อม 4. สาระการเรียนรู้ 1. การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัย 2. การปฏิบัติงานครัวอย่างมีสุขอนามัย 5. กิจกรรมการเรียนรู้ (สัปดาห์ที่ 1-2) 1. ขั้นสนใจปัญหา (Motivation) 1.1 ครูซักถามนักเรียนเกี่ยวกับการปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและการปฏิบัติงานครัวอย่างมี สุขอนามัยแล้วช่วยกันตอบคำถาม เกี่ยวกับความสำคัญและความจำเป็นของการปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมี สุขอนามัย 2. ขั้นให้เนื้อหา (Information) 2.1 ครูแจ้งจุดประสงค์การเรียนรู้ เพื่อให้นักเรียนทราบว่าเมื่อเรียนจบในเนื้อหานี้แล้วผู้เรียน จะมี ความรู้ ความเข้าใจตามจุดประสงค์ที่ตั้งไว้ 2.2 ครูและนักเรียนร่วมกันแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับการปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมี สุขอนามัย 2.3 ครูให้นักเรียนดูรูปภาพการปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย 3. ขั้นพยายาม (Application) 3.1 แบ่งนักเรียนเป็น 6 กลุ่ม ส่งตัวแทนรับเอกสารใบความรู้ ใบงาน เรื่อง การปฏิบัติงานครัวอย่าง ปลอดภัยและมีสุขอนามัย 3.2 ให้แต่ละกลุ่มศึกษาเอกสาร ใบความรู้ ใบงาน เรื่อง การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมี สุขอนามัย

๔ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 3.3 นักเรียนปรึกษาและตกลงแบ่งงานตามใบงานที่กำหนด 3.4 นักเรียนส่งตัวแทนกลุ่มออกมารายงานผลการค้นคว้า พร้อมทั้งหาภาพปฏิบัติงานครัวอย่าง ปลอดภัยและมีสุขอนามัย ประกอบการรายงาน กลุ่มอื่นๆ ซักถาม 3.5 ครูและนักเรียนช่วยกันสรุปตามหัวข้อที่นักเรียนนำเสนอ ตามใบงานที่ได้รับมอบหมาย ถ้าไม่ เข้าใจให้สอบถามครู 3.6 ครูติชมการทำงานกลุ่ม การรายงาน การค้นคว้าของนักเรียน พร้อมทั้งแนะนำ แก้ไข ข้อบกพร่อง ให้ตรงตามจุดประสงค์ที่ตั้งไว้ 3.7 นักเรียนบันทึกข้อมูลลงในสมุด 3.8 นักเรียนรับใบมอบงานในคาบเรียนต่อไป 4. ขั้นสำเร็จผล (Progress) 4.1 นักเรียนและครูช่วยกันสรุปผลงาน 4.2 นักเรียนทำแบบทดสอบ 4.3 ครูผู้สอนตรวจรายงานที่นักเรียนส่ง 4.4 ครูผู้สอนตรวจผลงานตามใบงานที่ 1 (สัปดาห์ที่ 1-2) หน่วยที่ 1 การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย 1. การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัย 2. การปฏิบัติงานครัวอย่างมีสุขอนามัย สื่อการเรียนการสอน 1. ใบความรู้ที่ 1 เรื่อง การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย 2. ใบงานที่ 1 เรื่อง การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย 3. ใบกิจกรรมที่ 1 เรื่อง การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย 4. ใบปฏิบัติงานที่ 1 เรื่อง การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย 5. ใบมอบหมายงานที่ 1 เรื่อง การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย 6. แบบทดสอบก่อนเรียน 7. แบบทดสอบหลังเรียน 6. สื่อและแหล่งการเรียนรู้ 1. ใบความรู้ที่ 1 เรื่อง การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย 2. สุรีย์ แถวเที่ยง. (2558). การสุขาภิบาลและความปลอดภัยในอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4.กรุงเทพฯ. โอ.เอส.พริ้นติ้งเฮ้าท์. 3. กองสุขาภิบาลอาหาร. (2545).คู่มือพ่อครัวไทยไปต่างประเทศ. กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. 4. ศรีสมร คงพันธุ์. (2544). คู่มือเข้าครัวเป็นอาชีพ.สำนักพิมพ์แสงแดด.

๕ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 7. หลักฐานการเรียนรู้ 7.1 หลักฐานความรู้ 1. สุรีย์ แถวเที่ยง. (2558). การสุขาภิบาลและความปลอดภัยในอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4.กรุงเทพฯ. โอ.เอส.พริ้นติ้งเฮ้าท์. 2. กองสุขาภิบาลอาหาร. (2545).คู่มือพ่อครัวไทยไปต่างประเทศ. กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. 3. ศรีสมร คงพันธุ์. (2544). คู่มือเข้าครัวเป็นอาชีพ. สำนักพิมพ์แสงแดด. 7.2 หลักฐานการปฏิบัติงาน 1. ใบความรู้ที่ 1 เรื่อง การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย 2. แบบทดสอบก่อนเรียน 3. แบบทดสอบหลังเรียน 8. การวัดและประเมินผล 8.1 วิธีการ 1. แบบทดสอบก่อนเรียน และหลังเรียน 2. ประเมินตามจุดประสงค์การเรียนรู้ 2.1 เข้าใจการปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัย 2.2 เข้าใจการปฏิบัติงานครัวอย่างมีสุขอนามัย 3. วิธีการวัดและประเมินผล 3.1 สังเกตพฤติกรรมการเรียนรายบุคคลในด้านต่างๆ 3.2 สังเกตพฤติกรรมการทำงานกลุ่มของนักเรียนทุกขั้นตอน 3.3 ตรวจใบงาน (อยู่ในดลุยพินิจของครูผู้สอน) 8.2 เครื่องมือ 1. เกณฑ์การวัดและประเมิน 1.1 เกณฑ์การผ่านสำหรับผู้ได้คะแนนจากการวัดและประเมินผลร้อยละ 80 ขึ้นไป 8.3 เกณฑ์ 1. เครื่องมือประเมิน 1.1 แบบสังเกตพฤติกรรมการเรียนเป็นรายบุคคล 1.2 แบบสังเกตพฤติกรรมการทำงานกลุ่ม 1.3 แบบประเมินผลการรายงาน 1.4 แบบทดสอบ

๖ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 9. บันทึกผลหลังการจัดการเรียนรู้ 9.1 ข้อสรุปหลังการจัดการเรียนรู้ ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... 9.2 ปัญหาที่พบ ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... 9.3 แนวทางแก้ปัญหา ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................... ...............................................................................................................................................................................................

๗ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี ใบความรู้ที่ 1 หน่วยที่ 1 หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ พุทธศักราช 2562 สอนครั้งที่ 1-2 รหัสวิชา 20404–2102 วิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์ ท-ป-น 1-3-2 ชื่อเรื่อง การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย ท. 2 ชม. ป. 6 ชม. 1. จุดประสงค์การเรียนรู้ 1.1 จุดประสงค์ทั่วไป 1. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการปฏิบัติตามระเบียบที่เหมาะสมเพื่อป้องกันอุบัติเหตุต่าง ๆ 2. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการใช้งานเครื่องครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างถูกต้อง 3. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน 4. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการติดตั้งถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล ไว้ที่สะดวกต่อการนำมาใช้ 5. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการรักษาสุขภาพให้แข็งแรงและสวมใส่เสื้อผ้าที่สะอาด 6. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอทั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน 7. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการกำจัดสัตว์และแมลงด้วยวิธีการที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ 8. เข้าใจและอธิบายเกี่ยวกับการกำจัดขยะอย่างถูกวิธีเพื่อลดมลพิษกับสิ่งแวดล้อม 1.2 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. สามารถปฏิบัติตามระเบียบที่เหมาะสมเพื่อป้องกันอุบัติเหตุต่าง ๆ 2. สามารถใช้งานเครื่องครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างถูกต้อง 3. สามารถตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน 4. สามารถติดตั้งถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล ไว้ที่สะดวกต่อการนำมาใช้ 5. สามารถรักษาสุขภาพให้แข็งแรงและสวมใส่เสื้อผ้าที่สะอาด 6. สามารถล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอทั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน 7. สามารถกำจัดสัตว์และแมลงด้วยวิธีการที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ 8. กำจัดขยะอย่างถูกวิธีเพื่อลดมลพิษกับสิ่งแวดล้อม 2. สมรรถนะ 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับระเบียบการปฏิบัติงานที่เหมาะสมเพื่อป้องกันอุบัติเหตุต่าง ๆ 2. แสดงความรู้เกี่ยวกับการใช้งานเครื่องครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างถูกต้อง 3. แสดงความรู้เกี่ยวกับการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน 4. แสดงความรู้เกี่ยวกับการติดตั้งถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล ไว้ที่สะดวกต่อการนำมาใช้ 5. แสดงความรู้เกี่ยวกับการรักษาสุขภาพให้แข็งแรงและสวมใส่เสื้อผ้าที่สะอาด 6. แสดงความรู้เกี่ยวกับการล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอทั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน 7. แสดงความรู้เกี่ยวกับการกำจัดสัตว์และแมลงด้วยวิธีการที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ 8. แสดงความรู้เกี่ยวกับการกำจัดขยะอย่างถูกวิธีเพื่อลดมลพิษกับสิ่งแวดล้อม

๘ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 3. เนื้อหาสาระ (อาจมีรูปภาพประกอบ) ปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย การประกอบอาหารและการบริโภคอาหาร เป็นสิ่งสำคัญและมีความจำเป็นในชีวิตประจำวันของทุกคนใน ครอบครัว “ห้องครัว” จึงเป็นสถานที่สำคัญการประกอบอาหารของทุกบ้านและควรให้ความสนใจ การปฏิบัติงานครัวสิ่ง สำคัญที่สุด คือ ต้องมีความสะอาดทั้งผู้ปฏิบัติงานครัว อุปกรณ์เครื่องมือทุกชนิด รวมถึงความปลอดภัยในการประกอบ อาหารที่ผู้ปฏิบัติการงานครัวควรคำนึงถึงเป็นอย่างมาก การประกอบอาหารทุกครั้งจำเป็นต้องใช้ภาชนะและ เครื่องใช้หลายอย่าง ได้แก่ ภาชนะเครื่องใช้ สำหรับประกอบ อาหาร การเตรียมเครื่องปรุง ภาชนะใส่อาหารคาวหวานและ เครื่องอุ่นอาหารให้ร้อนซึ่งควรจัดเตรียมไว้ให้พร้อมเพื่อความ สะดวกในขณะที่ปรุงอาหาร ภาชนะและเครื่องใช้สำหรับใช้ประกอบอาหาร ควรมี ลักษณะที่แข็งแรง ไม่ชำรุด ไม่เป็นสนิม มีฝาปิดมิดชิด ป้องกัน การปนเปื้อน ทำความสะอาดง่ายมีความปลอดภัยเวลาใช้งาน สาระการเรียนรู้ที่ 1 ปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัย ความปลอดภัยในห้องครัว (Kitchen Safety) สิ่งสำคัญที่ควรสนใจอีกเรื่องหนึ่งสำหรับผู้ประกอบอาหารในครัว คือความปลอดภัยในครัว เพราะในครัวใช้ไฟฟ้า แก๊ส น้ำมัน เครื่องมือและอุปกรณ์ต่าง ๆ มากมายหลายชนิด สิ่งต่าง ๆ เหล่านี้อาจจะเป็นสิ่งที่มีอันตราย อาจทำให้เกิด อุบัติเหตุร้ายแรงได้ จึงควรเรียนรู้ดังนี้ 1. ควรศึกษาเรื่องกฎของความปลอดภัยในครัว ได้แก่ สวมเสื้อผ้าที่ปลอดภัย เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ประกอบ อาหารในครัว อย่าสวมเสื้อผ้าที่มีแขนกว้าง อาจจะไปเกี่ยวอะไรเข้าได้ แต่ในทางตรงข้ามก็อย่าสวมเสื้อผ้าคับเกินไป จนเคลื่อนไหวร่างกายไม่สะดวกการเลือกรองเท้าที่เหมาะสมเป็นเรื่องสำคัญมาก รองเท้าที่ดีจะมีที่รองรับเท้า ทำให้ไม่ปวด

๙ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี เมื่อยเวลายืนนาน ๆ สวมรองเท้าปิดดีกว่ารองเท้าแตะ และหลีกเลี่ยงรองเท้าที่ดำด้วยผ้า รองเท้าแตะหรือรองเท้าที่ทำ ด้วยผ้าจะไม่ป้องกันเท้าจากการสะดุดหรือของร้อนหกใส่ 2. ศึกษาวิธีการใช้ที่ถูกต้อง และข้อแนะนำทั่วไปของเครื่องใช้เพื่อความปลอดภัยต่อร่างกายและทรัพย์สิน การทำความสะอาดเครื่องมือ อย่ายื่นมือเข้าไปในเครื่องที่กำลังเปิดอยู่ ควรถอดปลั๊กเสียก่อนจะยื่นมือเข้าไปข้างในเครื่อง ตัวอย่างเช่น ถ้าเครื่องผสมแป้งติดขัดเนื่องจากแป้งข้น ทำให้เครื่องเดินช้า ควรปิดเครื่องก่อน ถอดปลั๊กเครื่องผสมแล้วจึง แก้ไขปัญหา ข้อควรปฏิบัติเพื่อความปลอดภัยในครัว 1. อย่าจับปลั๊กหรือสวิตช์เปิดปิดเครื่องใช้ไฟฟ้าใด ๆ ด้วยมือที่เปียกน้ำ เพราะมือที่เปียกอาจทำให้ถูกไฟฟ้าดูดถึง แก่ชีวิตได้ 2. อย่าใช้เครื่องใช้ที่ทำงานผิดปกติโดยเด็ดขาด ควรรีบแจ้งผู้ควบคุมงานถึงปัญหาทันที 3. การใช้ผ้าจับของร้อนต่าง ๆ ดูให้แน่ใจว่าผ้าแห้ง ถ้าเปียกอาจทำให้ถูกไอน้ำลวกเอาได้ 4. ตรวจดูว่าหูหม้อไม่ยื่นออกมานอกขอบเตา อาจมีอะไรมาเกี่ยวและทำให้หม้อคว่ำลงมา 5. หยิบมีดที่ด้าม ไม่หยิบใบมีด หันปลายแหลมออกจากตัว ถ้าหันเข้าหาตัวแล้วมีดเลื่อนพลาดไปอาจจะถูกมีด บาดได้ ถ้ามีดตก ปล่อยให้ตก อย่าพยายามรับมีดก่อนที่มีดจะตกถึงพื้น 6. ทำความสะอาดของที่หกหรือตกลงบนพื้นครัวทันที มิเช่นนั้นอาจจะลื่นหกล้มได้ 7. ศึกษาการปฐมพยาบาลพื้นฐานและพร้อมจะปฏิบัติได้ รายงานเรื่องอุบัติเหตุทันที เพื่อให้ได้รับความช่วยเหลือ โดยเร็วและหาทางป้องกัน อุบัติเหตุที่เกิดขึ้นกับผู้ประกอบอาหารอยู่เสมอ เช่น มีดบาดมือจากการใช้มีด ลื่นหกล้มเพราะพื้นครัวเปียกหรือมี เศษอาหารตกหล่น นอกจากนี้อาจจะมีการบาดเจ็บจากเครื่องมือเครื่องใช้ เช่น แก้วบาดมือ ภาชนะตกใส่เท้า ไฟดูด ดั งนั้ น ผู้ ป ระ ก อ บ อ าห า รต้ อ งร ะ มั ด ร ะ วั ง มี ส ม าธิ ใน ก า ร ท ำ งา น ค ว าม ป ลอ ด ภั ย ใน ค รั ว เกี่ ย ว กั บ การใช้มีดผู้ประกอบอาหารจะต้องสำนึกและตระหนักถึงการใช้มีดอยู่ตลอดเวลา ดังนี้ 1. ใช้มีดให้ถูกต้องกับงานที่ต้องทำ มีดต่าง ๆ ทำขึ้นสำหรับงานต่าง ๆ โดยเฉพาะ และจะมีรูปร่างเหมาะสำหรับ ทำงานนั้นได้ดี การใช้มีดผิดและประมาทอาจเป็นอันตราย ตัวอย่างเช่น ใช้มีดที่ใบมีดไม่แข็งแรงพอหั่นอาหาร ใบมีด อาจจะหักงอหรือพลาดบาดมือ 2. หั่นบนพื้นผิวที่เหมาะสม ใช้เขียงที่มีพื้นผิวทำไว้รองการหั่นโดยเฉพาะทุกครั้ง อย่าหั่นหรือตัดสิ่งของในฝ่ามือ หรือภาชนะอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เขียง 3. หันปลายแหลมและคมมีดออกจากตัวเสมอ ถ้าหันพลาดมีดจะไม่พุ่งเข้ามือหรือร่างกาย 4. สำรวจมีดตลอดเวลา อย่าให้มีดจมในกองอาหาร เพราะอาจมองไม่เห็นและจะบาดมือได้ หรืออย่าให้มีดจมไป ในน้ำสบู่ในอ้างล้างภาชนะ ควรล้างมีดทันทีที่ใช้งานเสร็จแล้วเสียบไว้ในที่เสียบมีด

๑๐ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 5. ถือมีดอย่างปลอดภัย ถือมีดให้ด้านคมออกจากตัวและปลายชี้ลงพื้น ถ้าสะดุดหรือมีตกจงปล่อยมีด อย่า พยายามเก็บก่อนที่มีดตกถึงพื้น คอยให้มีดหยุดนิ่งก่อนจึงเก็บโดยจับด้ามมีด 6. รักษามีดให้คมและสะอาด มีดที่ทื่อจะพลาดและทำอันตรายได้ มากกว่ามีดคม ดูแลให้ด้ามมีดและมือสะอาด ไม่เปื้อนน้ำมัน น้ำมัน จะทำให้มีดลื่น อาจทำให้เกิดอันตรายได้ 7. อย่าใช้มีดชำรุดเป็นอันขาด อย่าใช้มีดที่หัก บิ่น ด้ามหลวมหรือ แตก อาจทำให้เกิดอันตรายได้ ความปลอดภัยทั่วไปสำหรับพนักงานในห้องครัว (General Safety Rules for Kitchen Personnel) ผู้ให้บริการอาหาร ความปลอดภัยในห้องครัวคือสิ่งที่สำคัญ มากท่ามกลางความวุ่นวายในครัว เพื่อการค้าระหว่างชั่วโมงทานอาหาร มีเตาที่ติดไฟหลายตัว เครื่องมือที่คมกริบและเครื่องครัวร้อนที่ผู้ประกอบอาหารใช้ ทำงานอย่างรวดเร็ว ดังนั้นการใส่ใจต่อความปลอดภัยสามารถช่วยลดความเสี่ยงสำหรับผู้ที่ทำงานในครัวได้ ผู้ประกอบ อาหารควรคำนึงถึงความปลอดภัย ดังนี้ (สมาคมเชฟประเทศไทย, 2558) 1. ปฏิบัติตามระเบียบที่เหมาะสม เพื่อป้องกันอุบัติเหตุต่าง ๆ เช่น ถูกของร้อนลวก ลื่น หกล้ม โดนบาด บาดเจ็บจากเครื่องมือ หรืออันตรายอื่น ๆ อีกมากมายในห้องครัว ห้องครัวไม่ใช่สนามเด็กเล่นและทุกคนควรตระหนักถึง อันตรายและหลีกเลี่ยง 2. อย่ารีบร้อนหรือรีบเร่งในพื้นที่เตรียมอาหารและทำอาหาร ในขณะที่จำเป็นต้องเสิร์ฟอาหารตามเวลาที่ เหมาะสมนั้น การรีบร้อนเพื่อประหยัดเวลาเพียงไม่กี่วินาที อาจทำให้เกิดอันตรายได้ 3. อุปกรณ์ที่เหมาะสม ตรวจให้แน่ใจว่าทุกคนเข้าใจวิธีการใช้งาน เครื่องครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างถูกต้อง อ่านคำแนะนำ และตรวจสอบว่าเครื่องใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ มีความปลอดภัยในการใช้งาน เก็บอุปกรณ์อันตรายไว้ที่โต๊ะทำงาน เสมอและอย่าใช้อุปกรณ์ใด ๆ เพื่อการทำงานที่ไม่เหมาะสมกับอุปกรณ์นั้นเด็ดขาด ใช้งานเครื่องครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างถูกต้อง เครื่องใช้เกี่ยวกับงานอาหาร มีมากมายหลายชนิดจากอดีตถึงปัจจุบัน มีวิวัฒนาการให้เข้ากับสมัยเหตุการณ์ 1) ทำด้วยวัสดุที่ปลอดภัย แยกใช้ตามประเภทของอาหาร ภาชนะ/อุปกรณ์ทำด้วยวัสดุที่ปลอดภัย เช่น สแตนเลส กระเบื้องเคลือบขาว แก้ว เมลามีนสีขาว สภาพดี สะอาด ล้างทำความสะอาดได้ง่าย เขียงต้องมีสภาพดี สะอาด ไม่แตกร้าว/เป็นร่อง ต้องแยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์ดิบ เนื้อสัตว์สุก ผัก ผลไม้ 2) ใช้เครื่องล้างภาชนะที่มีประสิทธิภาพ หรือมีการล้างตาม หลักสุขาภิบาลอาหาร เครื่องล้างภาชนะที่ใช้ต้องมี ประสิทธิภาพในการทำความสะอาดและ ฆ่าเชื้อโรค หรือมีการล้างตามหลักสุขาภิบาลอาหาร คือ กำจัดเศษอาหาร

๑๑ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี แล้วล้างด้วยน้ำยาล้างภาชนะ หลังจากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาดอีก 2 ครั้ง โดยน้ำที่ใช้ล้างต้องเปลี่ยนให้สะอาดอยู่เสมอ หรือ ล้างด้วยน้ำไหล 3) มีการตรวจสภาพเครื่องมือ อุปกรณ์ เครื่องใช้ไฟฟ้า ทุกครั้งก่อน-หลังใช้งาน และมีการบำรุงรักษาอุปกรณ์ที่ ถูกต้อง มีการบำรุงรักษาอุปกรณ์ที่ถูกต้อง โดยสารที่ใช้หล่อลื่นอุปกรณ์ต่างๆ ต้องใช้ชนิด food grade ให้อยู่ในสภาพ พร้อมใช้งานตลอดเวลา หลักการติดตั้งถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล สิ่งที่ผู้ประกอบอาหารในครัวต้องระวังเป็นอย่างมากอีกเรื่องคือ การป้องกันอัคคีภัย มักจะเกิดจากในครัวได้ง่าย ควรมีเครื่องดับเพลิงไว้ เพราะเมื่อเกิดเหตุการณ์จะได้แก้ไขทันท่วงที ผู้ประกอบอาหารทุกคน ควรรู้วิธีใช้เครื่องดับเพลิงอย่างถูกต้อง ขั้นตอนการใช้งานถังดับเพลิง 1. อ่านคำแนะนำการใช้ข้างตัวถังให้ละเอียด 2. ดึงสลักนิรภัยออก 3. ใช้มือจับทั้งส่วนมือจับ และคันฉีดให้มั่น 4. หันหัวฉีดไปยังต้นตอของเพลิง แล้วค่อย ๆ บีบคันฉีดให้สารในถังดับเพลิงออกมาดับไฟ 5. ให้เว้นระยะห่างระหว่างหัวฉีดกับเพลิงไปตามคำแนะนำที่บอกไว้ข้างถังด้วย รูปที่ 1 ขั้นตอนการใช้งานถังดับเพลิง

๑๒ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี ตรวจสอบสภาพการใช้งานให้พร้อม ควรตรวจสอบสภาพการใช้งานของถังดับเพลิงเป็นประจำทุกปีรวมทั้งถังดับเพลิงที่ผ่านการใช้งานมาแล้ว ก็ควร ต้องนำมาตรวจสอบเพื่อความแน่ใจอีกครั้ง ชุดปฐมพยาบาล ภายในห้องครัวควรมีกล่องยาสามัญประจำบ้านติดไว้บ้าง และจะต้องมีอุปกรณ์ทำแผล ทั้งพลาสเตอร์ยา แอลกอฮอล์ล้างแผล น้ำเกลือล้างแผล ยาแดง ยาใส่แผลสด รวมทั้งเจลประคบร้อน-เย็น และเจลทาแผล พุพอง เมื่อเกิดอุบัติเหตุจะได้บรรเทาอาการเบื้องต้นได้ทันท่วงทีและควรมีการตรวจเช็คปริมาณของยา และวันหมดอายุ ของยา อย่างน้อยเดือนละ 1 ครั้ง รูปที่ 2 ชุดปฐมพยาบาล หัวข้อการเรียนรู้ที่ 2 ปฏิบัติงานครัวอย่างมีสุขอนามัย ผู้สัมผัสอาหาร ผู้สัมผัสอาหาร คือ บุคคลที่เกี่ยวข้องกับขบวนการปรุง ประกอบ และจำหน่ายอาหาร ได้แก่ คนเตรียม คนเสิร์ฟ อาหาร และคนจำหน่ายอาหาร ผู้สัมผัสอาหารแพร่โรคได้อย่างไร 1. ในกรณีที่เป็นพาหะของโรคติดต่อทางเดินอาหาร เช่น ผู้สัมผัสอาหารที่มีเชื้อโรคไทฟอยด์อยู่ในตัวแต่ไม่แสดง อาการ 2. ในกรณีที่ป่วยเป็นโรคที่สามารถติดต่อได้ทางการสัมผัส ได้แก่ 2.1 โรคอุจจาระร่วง บิด ไทฟอยด์ ซึ่งสามารถติดต่อได้หากไม่ล้างมือให้สะอาด หลังออกจากห้องส้วม แล้วใช้มือหยิบอาหาร 2.2 วัณโรค หวัด ตับอักเสบชนิดเอ สามารถติดต่อได้ทางน้ำมูก น้ำลาย ในกรณีไอจามหรือพูดคุย รด อาหาร 3. ในกรณีที่มีบาดแผล ฝี หนอง เชื้อโรคในบาดแผลอาจจะปนเปื้อนลงในอาหารระหว่างการเตรียม ปรุง ประกอบอาหาร ขณะที่ใช้มือที่เป็นแผลหยิบจับอาหาร

๑๓ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 4. ในกรณีที่ผู้สัมผัสอาหารมีสุขภาพดี ไม่เป็นพาหะนำโรค แต่มีพฤติกรรมในการปรุง ประกอบและจำหน่าย อาหารไม่ถูกต้อง เช่น ไอ จามรดอาหาร ใช้มือหยิบจับอาหาร ก็อาจทำให้อาหารถูกปนเปื้อนด้วยเชื้อโรค และสิ่งสกปรกได้ สุขวิทยาส่วนบุคคลของผู้สัมผัสอาหาร ผู้สัมผัสอาหารนับว่าเป็นบุคคลสำคัญในการที่จะทำให้อาหารสะอาด ปลอดภัย ฉะนั้นผู้สัมผัสอาหารจึงควรเป็นผู้ ที่มีสุขวิทยาส่วนบุคคลที่ดี ซึ่งได้แก่ 1. การปฏิบัติตนให้เป็นผู้ที่มีสุขภาพดี (สมบูรณ์แข็งแรง) ไม่เป็นโรค 2. มีสุขนิสัยที่ดีในระหว่างการเตรียม ปรุง ประกอบ และจำหน่ายอาหารและมีความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร โดย ผ่านการอบรมหรือทดสอบความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร การปฏิบัติตนให้เป็นผู้ที่มีสุขภาพดี ไม่เป็นโรค 1. รักษาความสะอาดของร่างกายให้ถูกวิธี และปฏิบัติอย่างสม่ำเสมอ โดย 1.1 อาบน้ำชำระล้างและทำความสะอาดร่างกายทุกส่วน อย่างน้อยวันละ 2 ครั้ง 1.2 สระผมอย่างน้อยสัปดาห์ละ 2 ครั้ง 1.3 แปรงฟันให้ถูกวิธี ในตอนเช้าและก่อนนอนทุกวัน หลังรับประทานอาหารแล้วควรบ้วนปากด้วยน้ำ สะอาดทุกครั้ง 1.4 ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำและสบู่ทุกครั้งหลังจากจับต้องสิ่งสกปรก ออกจากห้องส้วมหรือก่อนปรุงอาหาร และควรตัดเล็บให้สั้นอยู่เสมอ 2. รับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ในปริมาณที่เพียงพอต่อวัน 3. ดื่มน้ำสะอาดอย่างน้อยวันละ 8 แก้ว เพราะน้ำจะช่วยในการขับถ่ายของเสียทำให้ร่างกายสดชื่น 4. ถ่ายอุจจาระในส้วมให้เป็นเวลาทุกวัน และควรรับประทานอาหารที่มีกากมาก ๆ เช่น ผักและผลไม้ เพื่อช่วย ในการขับถ่าย 5. ออกกำลังกายให้เพียงพอและสม่ำเสมอ ไม่หักโหมจนเกินไป 6. นอนหลับในที่ที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกอย่างน้อยวันละ 7 -8 ชั่วโมง ทั้งนี้ต้องหลีกเลี่ยงการใช้ ยานอนหลับหรือยากล่อมประสาท 7. ไม่หมกมุ่นแต่เรื่องเศร้าหมอง ทำจิตใจให้ร่าเริง แจ่มใส จะทำให้สุขภาพจิตดี สุขภาพกายก็จะดี ตามไปด้วย 8. ไม่คลุกคลีกับผู้ป่วยที่เป็นโรคติดต่อหรือหลีกเลี่ยงแหล่งที่มีโรคติดต่อ เช่น โรงพยาบาล เป็นต้น 9. ควรมีการตรวจร่างกายประจำปี โดยแพทย์ในสถานบริการของรัฐบาลที่อยู่ใกล้บ้านแม้จะไม่เจ็บป่วยเพราะ โรคบางโรคอาจแฝงอยู่โดยไม่แสดงอาการ

๑๔ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี สุขนิสัยที่ดีในระหว่างการเตรียม ปรุง ประกอบและจำหน่ายอาหาร 1. การเตรียมตัวก่อนปรุงและจำหน่ายอาหาร 1.1 ต้องแต่งกายให้สะอาด สวมเสื้อมีแขน ผูกผ้ากันเปื้อน ใส่หมวก คลุมผม 1.2 ติดบัตรประจำตัวผู้สัมผัสอาหารเพื่อแสดงตัวทุกครั้งที่ปฏิบัติหน้าที่ 1.3 ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำและสบู่ทุกครั้งก่อนปรุงอาหารและ หลังจากออกจากส้วม 1.4 ตัดเล็บให้สั้น ไม่สวมแหวน กรณีที่มีบาดแผลที่มือต้องรักษา และ ปิดพลาสเตอร์ไว้ 2. ระหว่างการปรุงและประกอบอาหาร 2.1 ต้องปรุงและประกอบอาหารบนโต๊ะ สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. 2.2 เมื่อไอ หรือจาม ต้องใช้ผ้าสะอาดปิดปากและจมูกทุกครั้ง 2.3 ไม่พูดคุยหรือไม่สูบบุหรี่ในขณะปรุงและประกอบอาหาร 2.4 การชิมอาหารระหว่างปรุง ต้องตักแบ่งใส่ถ้วยและใช้ช้อนชิมเฉพาะ 2.5 ปรุงอาหารให้สุก สะอาดเสมอ โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์ต้องปรุงให้สุกทั่วถึง 3. การจำหน่ายอาหารและการเสิร์ฟอาหาร 3.1 ใช้อุปกรณ์ที่สะอาดหยิบจับอาหาร ไม่ใช้มือหยิบจับอาหารโดยตรง 3.2 หยิบจับภาชนะอุปกรณ์ให้ถูกวิธี โดย 1) เสิร์ฟจาน ชาม ต้องไม่ให้นิ้วมือสัมผัสภาชนะส่วนที่ สัมผัสภาชนะให้ใช้นิ้วหัวแม่มือแตะที่ ขอบจาน และให้สี่นิ้วรองที่ก้นจาน อาหารร้อนควรใช้จานรอง ถ้าต้องการเสิร์ฟอาหารหลายจานควรใช้ถาด ไม่ควรวางซ้อนกัน 2) เสิร์ฟช้อน ส้อม ตะเกียบ ให้จับเฉพาะที่ด้ามจับเท่านั้น 3) เสิร์ฟแก้วน้ำ ต้องจับต่ำกว่ากึ่งกลางแก้วลงมา อย่าให้นิ้วแตะถูกบริเวณปากแก้ว เสิร์ฟแก้วน้ำหลายใบ ต้องใช้ถาดช่วย 4) เสิร์ฟน้ำแข็ง ต้องใช้ช้อนหรือทัพพีด้ามยาวตัก

๑๕ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี การบริการของร้านอาหาร การที่ผู้บริโภคจะเลือกเข้าร้านอาหารสักร้านหนึ่ง คงจะต้องพิจารณาในหลายองค์ประกอบ องค์ประกอบแรกคือ เรื่องของความสะอาด ความปลอดภัย ในการจัดเตรียมอาหารและสถานที่ รองลงมาเป็นเรื่องของรสชาติอาหาร และที่ สำคัญอีกประการหนึ่งก็คือ เรื่องของการบริการ การบริการที่ดีนั้นเป็นสิ่งที่สร้างความประทับใจให้ลูกค้าผู้ใช้บริการเป็นอย่างยิ่ง และมีส่วนที่จะดึงดูดให้ลูกค้า กลับมาใช้บริการในครั้งต่อไปอีก การบริการประกอบด้วย 9 ประการ คือ 1. การต้อนรับ เมื่อลูกค้าเดินเข้ามาในร้านหรือภัตตาคาร พนักงานบริการควรจะต้อนรับด้วยหน้าตาที่ยิ้มแย้มแจ่มใส เป็นการ สร้างความประทับใจตั้งแต่ครั้งแรก แล้วเลือกโต๊ะที่มีขนาดพอดีพอเหมาะกับจำนวนลูกค้า โดยเสนอแนะให้ลูกค้าตัดสินใจ เอง การพาลูกค้ามานั่งที่โต๊ะ พนักงานบริการจะต้องเดินนำหน้าในเส้นทางที่เหมาะสม กว้างขวางพอสมควร หาที่ให้ คนชรา เด็กและผู้หญิงก่อน เลื่อนเก้าอี้ช่วยเหลือตามความเหมาะสม จัดหาที่วางสัมภาระ จัดผ้าเย็นและรายการอาหารมา ให้ครบทุกคน 2. การแนะนำรายการอาหาร พนักงานบริการควรจะขอรับคำสั่งเครื่องดื่มและไปนำเครื่องดื่มมาเสิร์ฟให้เรียบร้อยก่อน จึงมาประจำที่โต๊ะ เพื่ อ แน ะน ำรายก ารอ าห าร รายก ารอ าห ารที่ น ำม าให้ ลูก ค้า ต้ องมี รูป เล่ม ที่ สะอ าด มี ราคาปั จจุบั น ทุกรายการ พนักงานบริการควรอยู่ประจำโต๊ะขณะที่ลูกค้ากำลังอ่านรายการอาหารเพื่อจะได้ตอบคำถามและอธิบาย รายการให้ได้ทราบ พนักงานบริการควรจะต้องมีความรู้เรื่องอาหารและเครื่องดื่มตามรายการอาหารของทางร้าน หรือ เครื่องดื่มประเภทไหนที่เข้ากับอาหารได้ 3. การรับคำสั่ง ควรรับคำสั่งอย่างสุภาพด้วยความยิ้มแย้มแจ่มใสเป็นกันเอง และจดทุกครั้งที่ลูกค้าสั่งอย่างถูกต้องและชัดเจน เมื่อรับคำสั่งเสร็จแล้วจะต้องอ่านทวนคำสั่งรายการ จำนวนจานให้ลูกค้าฟัง หากรับคำสั่งเพิ่มเติมจะต้องจดว่าเป็นการสั่ง เพิ่มเติมเพื่อจะได้สามารถทำได้ก่อน ความต้องการของลูกค้าต้องได้รับตอบสนองอย่างรวดเร็ว เรียบร้อยด้วยความยิ้มแย้ม แจ่มใส 4. การเสิร์ฟอาหาร พนักงานบริการต้องเสิร์ฟอาหารให้ถูกต้องไม่ให้มือสัมผัสถูกอาหาร หรืออุปกรณ์เครื่องใช้ในส่วนที่ต้องสัมผัส กับอาหาร เช่น จาน ชาม ช้อน ส้อม ตะเกียบ เครื่องปรุงรสต่าง ๆ ก็ต้องตรวจสอบความสะอาดและภาชนะที่ใส่ต้อง เหมาะสม มีฝาปิด เมื่อรับอาหารมาเสิร์ฟต้องตรวจดูว่ามีเศษผง เศษผม หรือสิ่งไม่พึงปรารถนาอยู่ในอาหารนั่น ๆ และ ก่อนเสิร์ฟผลไม้ ของหวาน ให้เก็บโต๊ะก่อนทุกครั้ง 5. การเก็บเงิน เมื่อได้รับคำสั่งให้คิดเงินแล้ว พนักงานต้องมาบอกเลขโต๊ะให้พนักงานเก็บเงินรวมใบสั่งทั้งหมดและนำใบเสร็จ ไปให้ลูกค้า โดยใส่ภาชนะหรือถาดสำหรับเก็บเงิน หากมีปัญหาหรือข้อผิดพลาดใด ๆ ต้องชี้แจงพร้อมทั้งขอโทษและ จัดการแก้ไขให้เร็วที่สุด การคิดเงินผิดหรือคิดค่าอาหารเกินราคาถือเป็นความผิดร้ายแรงที่ต้องระวังให้มาก 6. การส่งแขก

๑๖ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี เมื่อเก็บเงินเรียบร้อยแล้ว ลูกค้าเริ่มขยับตัว ต้องให้ความช่วยเหลือพอสมควร เช่น เลื่อนเก้าอี้ ส่งของ สังเกตดู ว่าลูกค้าลืมสิ่งใดหรือไม่ ถ้ามีต้องรีบ คืน ห รือน ำไปให้ ทัน ที กล่าวขอบ คุณ ด้วยความสุภ าพ อ่อนน้ อม ยิ้มแย้มแจ่มใส และเดินไปส่งลูกค้าพอสมควร 7. การเก็บโต๊ะและทำความสะอาด หลังจากส่งลูกค้าแล้วต้องเก็บจาน ชาม ช้อนส้อม แก้วน้ำ และอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ใช้บนโต๊ะให้หมด เพื่อทำให้ โต๊ะว่างและเช็ดทำความสะอาดให้เรียบร้อย กรณีที่ใช้ปูโต๊ะและเห็นว่าผ้าปูโต๊ะสกปรก เลอะเทอะก็ควรเปลี่ยนผ้าปูโต๊ะ ใหม่ หากมีที่เขี่ยบุหรี่อยู่บนโต๊ะก็ต้องเปลี่ยนที่เขี่ยบุหรี่ใหม่อยู่เสมอ 8. การจัดโต๊ะ เมื่อเก็บโต๊ะหลังจากที่ลูกค้าออกไปแล้ว ต้องจัดโต๊ะให้อยู่ในสภาพพร้อมที่จะรับลูกค้าชุดใหม่ได้ทันที 9. การดูแลรักษาความสะอาดภายในร้าน หลังเลิกกิจการในแต่ละวันต้องทำความสะอาด เช็ด ล้าง ห้องครัว ห้องรับประทานอาหารและดูแลรักษา ความสะอาดห้องส้วมอยู่เสมอ กฎหมายสำคัญที่เกี่ยวกับผู้สัมผัสอาหารในประเทศไทย การประกอบกิจการสถานที่จำหน่ายอาหารให้ถูกกฎหมาย กิจการร้านอาหารและแผงลอยจำหน่ายอาหาร จัดเป็นกิจการสถานที่จำหน่ายอาหาร ดังนั้นการดำเนินกิจการ จะต้องอยู่ภายใต้การควบคุมดูแลของส่วนราชการ ดังนี้ 1. เจ้าของร้าน เจ้าของแผงลอยจำหน่ายอาหาร ต้องยื่นใบขออนุญาต ต่ออายุใบอนุญาตและขอหนังสือรับรอง การแจ้งต่อเจ้าหน้าที่พนักงานท้องถิ่น ตามหลักเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนด ได้ที่ส่วนราชการที่ ร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหารตั้งอยู่คือสำนักงานเขตทุกเขตในกรุงเทพมหานคร สำนักงานเทศบาล สำนักงาน องค์การบริหารส่วนจังหวัดสำนักงานบริหารส่วนตำบล สำนักงานพัทยา รูปที่ 3 ใบขออนุญาตประกอบกิจการด้านอาหาร

๑๗ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 2. เจ้าของร้าน เจ้าของแผงลอยจำหน่ายอาหาร ต้องผ่านขั้นตอนการขอมีบัตรประจำตัวผู้สัมผัสอาหาร 3. ผู้ประกอบกิจการร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหาร จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหารและ เงื่อนไขที่ราชการส่วนท้องถิ่นกำหนด หากฝ่าฝืนต้องระวางโทษจำคุกหรือปรับตามที่กฎหมายกำหนด 4. ผู้ประกอบกิจการร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหาร ต้องแสดงใบอนุญาต หนังสือรับรองการแจ้งไว้โดย เปิดเผยและเห็นได้ง่าย หลักเกณฑ์การขอใบอนุญาต/หนังสือรับรองการแจ้ง 1. ข้อกำหนดของการขอใบอนุญาต/ขอหนังสือรับรองการแจ้ง 1.1 ร้านอาหารที่มีพื้นที่ของร้านมากกว่า 200 ตารางเมตร จะต้องขออนุญาตประกอบกิจการต่อเจ้า พนักงานท้องถิ่น เมื่อได้รับใบอนุญาตแล้วจึงจะเปิดกิจการได้ 1.2ร้านอาหารที่มีพื้นที่ของร้านไม่เกิน 200 ตารางเมตร เมื่อเปิดดำเนินการต้องแจ้งต่อพนักงานท้องถิ่น เพื่อขอหนังสือรับรองการแจ้งและเมื่อประสงค์จะเลิกกิจการ ต้องแจ้งให้พนักงานท้องถิ่นทราบด้วย 1.3 แผงลอยจำหน่ายอาหาร จะต้องยื่นคำขอใบอนุญาตพร้อมระบุพื้นที่ที่จะตั้งแผงลอย ชนิดของอาหารและ กรรมวิธีการขาย 2. หลักฐานแนบคำขอใบอนุญาต/หนังสือรับรองการแจ้ง 2.1 รูปถ่ายหน้าตรงครึ่งตัว ไม่สวมหมวก ไม่สวมแว่นดำขนาด 1x1.5 นิ้ว จำนวน 2 รูป 2.2 สำเนาบัตรประจำตัวประชาชน/ข้าราชการ/สำนักงานรัฐวิสาหกิจ/พนักงานของรัฐ 2.3 สำเนาทะเบียนบ้าน 2.4 หลักฐานอื่น ๆ ที่เจ้าพนักงานท้องถิ่นกำหนด 3. ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะและเงื่อนไขที่ราชการส่วนท้องถิ่น กำหนด 4. ใบอนุญาตที่มีอายุ 1 ปี นับจากวันออกใบอนุญาตและจะต้องยื่นคำขอต่ออายุก่อนใบอนุญาตหมดอายุ 5. บทลงโทษ 5.1 ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารโดยไม่มีใบอนุญาต ต้องระวางโทษจำคุกไม่เกิน 6 เดือน หรือปรับไม่เกิน 10,000 บาท 5.2 ผู้ประกอบกิจการร้านอาหาร โดยไม่มีหนังสือรับรองการแจ้งต้องระวางโทษจำคุกไม่เกิน 3 เดือน หรือ ปรับไม่เกิน 5,000 บาท 5.3 ผู้ประกอบกิจการแผงลอยจำหน่ายอาหาร โดยไม่มีใบอนุญาตมีโทษปรับไม่เกิน 2,000 บาท การขอมีบัตรประจำตัวผู้สัมผัสอาหาร 1. ติดต่อเจ้าหน้าที่หน่วยราชการส่วนท้องถิ่น เพื่อขอทดสอบความรู้ เรื่องการสุขาภิบาลอาหารสำหรับผู้สัมผัส อาหาร และแบบฟอร์มการตรวจสุขภาพหรือขอเข้าร่วมการอบรมหลักสูตรสุขาภิบาลอาหารของกรมอนามัยที่หน่วยงาน ราชการในระดับท้องถิ่นเป็นผู้จัดอบรม 2. นำใบรับรองแพทย์มายื่นต่อเจ้าหน้าที่ท้องถิ่น เพื่อแสดงว่าผ่านการตรวจสุขภาพแล้ว

๑๘ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 3. เมื่อผ่านการทดสอบความรู้ (ทำข้อสอบได้ถูกต้องร้อยละ 80 ขึ้นไป) จะได้รับบัตรประจำตัวผู้สัมผัสอาหาร หรือผ่านการอบรมจะได้รับประกาศนียบัตรผ่านการอบรม หลักการจัดเก็บและการกำจัดของเสีย 1. ในครัวและห้องเตรียมอาหาร ผลพลอยได้จากผลิตภัณฑ์ (by-product) และของเสีย ควรรวบรวมไว้ในถุงขยะ ที่ใช้ครั้งเดียว (ใช้แล้วทิ้ง) และทนต่อการฉีกขาด หรือภาชนะที่มีการนำกลับมาใช้ซ้ำที่มีการติดป้ายชี้บ่งที่เหมาะสม ควรมี การปิดผนึกหรือปิดมิดชิดและนำออกจากพื้นที่ปฏิบัติงานทันทีที่เต็ม หรือหลังการทำงานในแต่ละช่วง หรือเททิ้งในถังขยะ ที่มีฝาปิดซึ่งต้องไม่นำเข้าไปในห้องครัว ภาชนะที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ควรมีการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคทุกครั้ง ก่อนนำกลับเข้าไปในห้องครัว 2. ถังขยะควรจะเก็บในสถานที่ปิด เพื่อแยกออกจากห้องจัดเก็บอาหาร พื้นที่ควรควบคุมอุณหภูมิให้ต่ำที่สุดเท่าที่ จะทำได้ มีการระบายอากาศที่ดี ป้องกันแมลงและสัตว์กัดแทะ และควรง่ายต่อการทำความสะอาด ล้างและการฆ่าเชื้อ โรค ถังขยะควรทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคทุกครั้งหลังการใช้งาน 3. กล่องกระดาษและฟิล์มห่ออาหารควรกำจัดออกทันที เช่นเดียวกันกับการกำจัดวัสดุที่เป็นของเสีย อุปกรณ์ สำหรับอัด/กด ของเสียลงในถุงหรือถังขยะ ควรจัดเก็บแยกออกจากพื้นที่ประกอบอาหารถ้ามีการใช้ระบบท่อสำหรับ กำจัดขยะ สิ่งที่เป็นข้อบังคับคือขยะมูลฝอย เศษขยะ และของเสียต้องใส่ไว้ในถุงพลาสติกแบบใช้ครั้งเดียว ควรมีการเปิด ท่อเพื่อทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคทุกวัน 4. การกำจัดเศษอาหาร น้ำทิ้งและอื่น ๆ ต้องทำให้ถูกหลักสุขาภิบาลเพื่อป้องกันการแพร่เชื้อโรค เศษอาหารควรเผาหรือขุดหลุมฝังให้มิดชิด อย่าทิ้งไว้เป็นแหล่งเพาะแมลงวันหรือหนูได้ ไม่ควรใช้เศษอาหารดิบ เป็น ต้นว่าเศษเนื้อดิบ หมูดิบ ให้สัตว์เลี้ยงรับประทาน เพราะอาหารดิบเหล่านั้นอาจมีเชื้อพยาธิ ทำให้เกิดโรคติดต่อไปถึงสัตว์ เลี้ยงได้ทำบ่อซึมสำหรับน้ำทิ้ง อย่าปล่อย ให้น้ำขังเฉอะแฉะที่พื้นในบริเวณครัว วัตถุที่ไม่ต้องการอื่น ๆ เช่นถุงพลาสติก กระป๋อง ขวด ควรมีภาชนะใส่เฉพาะแยก ต่างหากจากเศษอาหาร แล้วหาวิธีกำจัดให้เหมาะสมไม่ให้เกิด อันตรายภายหลังได้ 5. พื้นห้องครัวควรลาดซีเมนต์ หรือถ้าเป็นพื้นไม้ต้อง เรียบไม่มีร่อง เพื่อสะดวกแก่การทำความสะอาด ต้องขัดถู ทุกวันโดยเฉพาะบริเวณหน้าเตา พื้นห้องครัวควรแห้งสนิท อย่าให้ เปียกเฉอะแฉะ ฝาผนังและเพดานครัวต้องทำความสะอาดเสมอ ครัวต้องมีหน้าต่าง หรือทางระบายอากาศให้เพียงพอ และมีแสงสว่างพอสำหรับทำงาน ประตู หน้าต่าง ควรมีมุ้งลวดกันแมลง ห้องน้ำ ห้องส้วม ไม่ควรให้อยู่ในอาคารเดียวกัน กับครัว

๑๙ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี จุดเน้น : สิ่งที่ผู้ประกอบอาหารควรปฏิบัติอย่างเคร่งครัด 1. สวมใส่เสื้อผ้าเครื่องแต่งกายที่สะอาดตลอดเวลา 2 2. เตรียมอาหารและปรุงประกอบอาหารทุกชนิด อย่างถูกสุขลักษณะ 3 . ใช้ผ้าปิ ดปาก จมูก เวลาไอหรือจามขณ ะ ปฏิบัติงาน 4. ล้างมือก่อนปฏิบัติงานทุกครั้ง 5. สวมหมวกหรือเน็ทคลุมผม เก็บผมให้เรียบร้อย 6. ไม่ล้วง แคะ แกะ เกา ร่างกายขณะปฏิบัติงาน 7. ไม่สูบบุหรี่ในสถานที่ประกอบอาหาร

๒๐ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี ใบงานที่ 1-2 หน่วยที่ 1 หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ พุทธศักราช 2562 สอนครั้งที่ 1-2 รหัสวิชา 20404–2102 วิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์ ท-ป-น 1-3-2 ชื่อเรื่อง การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย ท. 2 ชม. ป. 6 ชม. 1. จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. สามารถปฏิบัติตามระเบียบที่เหมาะสมเพื่อป้องกันอุบัติเหตุต่าง ๆ 2. สามารถใช้งานเครื่องครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างถูกต้อง 3. สามารถตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน 4. สามารถติดตั้งถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล ไว้ที่สะดวกต่อการนำมาใช้ 5. สามารถรักษาสุขภาพให้แข็งแรงและสวมใส่เสื้อผ้าที่สะอาด 6. สามารถล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอทั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน 7. สามารถกำจัดสัตว์และแมลงด้วยวิธีการที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ 8. กำจัดขยะอย่างถูกวิธีเพื่อลดมลพิษกับสิ่งแวดล้อม 2. สมรรถนะ 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับระเบียบการปฏิบัติงานที่เหมาะสมเพื่อป้องกันอุบัติเหตุต่าง ๆ 2. แสดงความรู้เกี่ยวกับการใช้งานเครื่องครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างถูกต้อง 3. แสดงความรู้เกี่ยวกับการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน 4. แสดงความรู้เกี่ยวกับการติดตั้งถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล ไว้ที่สะดวกต่อการนำมาใช้ 5. แสดงความรู้เกี่ยวกับการรักษาสุขภาพให้แข็งแรงและสวมใส่เสื้อผ้าที่สะอาด 6. แสดงความรู้เกี่ยวกับการล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอทั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน 7. แสดงความรู้เกี่ยวกับการกำจัดสัตว์และแมลงด้วยวิธีการที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ 8. แสดงความรู้เกี่ยวกับการกำจัดขยะอย่างถูกวิธีเพื่อลดมลพิษกับสิ่งแวดล้อม

๒๑ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี กิจกรรมที่ 1 ปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัย คำชี้แจงให้นักเรียนเลือกการปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยด้านบน แล้วนำไปใส่ในตารางให้ถูกต้อง 1. อย่าจับปลั๊กหรือสวิตช์เปิดปิดเครื่องใช้ไฟฟ้าใด ๆ ด้วยมือที่เปียกน้ำ เพราะมือที่เปียกอาจทำให้ถูกไฟฟ้าดูดถึง แก่ชีวิตได้ 2. การใช้ผ้าจับของร้อนต่าง ๆ 3. ตรวจดูว่าหูหม้อไม่ยื่นออกมานอกขอบเตา อาจมีอะไรมาเกี่ยวและทำให้หม้อคว่ำลงมา 4. สูบบุหรี่ขณะทำครัว 5. ทำความสะอาดของที่หกหรือตกลงบนพื้นครัวทันที 6. การปฐมพยาบาลพื้นฐานและพร้อมจะปฏิบัติได้ 7. ไม่ใส่ชุดเชฟ ในการทำครัว 8. มีหนูวิ่งผ่านอาหาร/ หรือ รูปเชฟใช้มีดผิดประเภท การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัย คำตอบ รูปที่ 1 รูปที่ 2 รูปที่ 3 รูปที่ 4 รูปที่ 5

๒๒ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี กิจกรรมที่ 2 ปฏิบัติงานครัวอย่างมีสุขอนามัย คำชี้แจงให้นักเรียนเลือกข้อความต่อไปนี้ให้ตรงกับหัวข้อการปฏิบัติงานครัวอย่างมีสุขอนามัยให้ถูกต้อง - สวมเสื้อมีแขน ผูกผ้ากันเปื้อน ใส่หมวก หรือเน็ทคลุมผม - ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำและสบู่ทุกครั้งก่อนปรุงอาหาร - เมื่อไอ หรือจาม ต้องใช้ผ้าสะอาดปิดปากและจมูกทุกครั้ง - ไม่สูบบุหรี่ในขณะปรุงและประกอบอาหาร - ตอนเสิร์ฟจาน ชาม ต้องไม่ให้นิ้วมือสัมผัสภาชนะส่วนที่สัมผัสอาหาร - ตอนเสิร์ฟแก้ว รายการ รูปการปฏิบัติงานครัวอย่างมีสุขอนามัย

๒๓ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี รายการ การปฏิบัติงานครัวอย่างมีสุขอนามัย รูปที่ 1 รูปที่ 2 การเตรียมตัวก่อนปรุงและ จำหน่ายอาหาร ระหว่างการปรุงและประกอบ อาหาร การจำหน่ายอาหารและการ เสิร์ฟอาหาร 3. ข้อควรระวัง 1. สวมใส่เสื้อผ้าเครื่องแต่งกายที่สะอาดตลอดเวลา 2. เตรียมอาหารและปรุงประกอบอาหารทุกชนิดอย่างถูกสุขลักษณะ 3. ใช้ผ้าปิดปาก จมูก เวลาไอหรือจามขณะปฏิบัติงาน 4. ล้างมือก่อนปฏิบัติงานทุกครั้ง 5. สวมหมวกหรือเน็ทคลุมผม เก็บผมให้เรียบร้อย 6. ไม่ล้วง แคะ แกะ เกา ร่างกายขณะปฏิบัติงาน 7. ไม่สูบบุหรี่ในสถานที่ประกอบอาหาร 4. การประเมินผล ผลการสอบต้องมีคะแนนไม่ต่ำกว่า 80 % 5. เอกสารอ้างอิง /เอกสารค้นคว้าเพิ่มเติม 1. สุรีย์ แถวเที่ยง. (2558). การสุขาภิบาลและความปลอดภัยในอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4.กรุงเทพฯ. โอ.เอส.พริ้นติ้งเฮ้าท์. 2. กองสุขาภิบาลอาหาร. (2545).คู่มือพ่อครัวไทยไปต่างประเทศ. กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. 3. ศรีสมร คงพันธุ์. (2544). คู่มือเข้าครัวเป็นอาชีพ. สำนักพิมพ์แสงแดด.

๒๔ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี ใบมอบหมายงาน ที่ 1 หน่วยที่ 1 หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ พุทธศักราช 2562 สอนครั้งที่ 1-2 รหัสวิชา 20404–2102 วิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์ ท-ป-น 1-3-2 ชื่อเรื่อง การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย ท. 2 ชม. ป. 6 ชม. 1. จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. สามารถปฏิบัติตามระเบียบที่เหมาะสมเพื่อป้องกันอุบัติเหตุต่าง ๆ 2. สามารถใช้งานเครื่องครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างถูกต้อง 3. สามารถตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน 4. สามารถติดตั้งถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล ไว้ที่สะดวกต่อการนำมาใช้ 5. สามารถรักษาสุขภาพให้แข็งแรงและสวมใส่เสื้อผ้าที่สะอาด 6. สามารถล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอทั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน 7. สามารถกำจัดสัตว์และแมลงด้วยวิธีการที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ 8. กำจัดขยะอย่างถูกวิธีเพื่อลดมลพิษกับสิ่งแวดล้อม 2. สมรรถนะ 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับระเบียบการปฏิบัติงานที่เหมาะสมเพื่อป้องกันอุบัติเหตุต่าง ๆ 2. แสดงความรู้เกี่ยวกับการใช้งานเครื่องครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างถูกต้อง 3. แสดงความรู้เกี่ยวกับการตรวจสอบเครื่องมือ อุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน 4. แสดงความรู้เกี่ยวกับการติดตั้งถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล ไว้ที่สะดวกต่อการนำมาใช้ 5. แสดงความรู้เกี่ยวกับการรักษาสุขภาพให้แข็งแรงและสวมใส่เสื้อผ้าที่สะอาด 6. แสดงความรู้เกี่ยวกับการล้างมือให้สะอาดอยู่เสมอทั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน 7. แสดงความรู้เกี่ยวกับการกำจัดสัตว์และแมลงด้วยวิธีการที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ 8. แสดงความรู้เกี่ยวกับการกำจัดขยะอย่างถูกวิธีเพื่อลดมลพิษกับสิ่งแวดล้อม 3. รายละเอียดของงาน 3.1 จุดประสงค์การมอบหมายงาน 1. เพื่อให้นักเรียนอธิบายการปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัยได้อย่างถูกต้อง 2. สามารถนำไปปฏิบัติได้จริง 3.2 แนวทางการปฏิบัติงาน 1. ผู้เรียนเป็นกลุ่มๆละ 2 คน ตามความเหมาะสมไปศึกษาค้นคว้านอกเวลา และให้ทำรายงานส่งผู้สอน ตามหัวข้อต่อไปนี้ - ให้นักเรียนยกตัวอย่างความปลอดภัยในการประกอบอาหาร 1 อย่าง (อาจมีแบบ รูปภาพ หรืออื่น ๆ ประกอบ)

๒๕ แผนการสอนวิชา การจัดการงานครัวและอุปกรณ์(20404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี 4. กำหดเวลาส่งงาน สัปดาห์ที่ 2 5. แหล่งข้อมูลค้นคว้าเพิ่มเติม 1. ทางอินเตอร์เน็ต 2. ห้องสมุดแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ 6. การประเมินผล ผลการสอบต้องมีคะแนนไม่ต่ำกว่า 80 %