หน่วยที่ 1 การปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมีสุขอนามัย

๑

แผนการสอนวชิ า ครัว ภตั ตาคาร และเครอื่ งใชใ้ นงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเพชรบรุ ี

๒

แผนการจัดการเรยี นรู้ หนว่ ยท่ี 1

หลักสตู รประกาศนยี บัตรวชิ าชีพชั้นสงู พุทธศักราช 2563 สอนครัง้ ที่ 1-2

รหสั วิชา 30404–2102 วชิ า ครัว ภัตตาคาร และเคร่ืองใชใ้ นงานอาหาร ท-ป-น 1-6-3

ชอ่ื เรอ่ื ง การปฏบิ ตั งิ านครัวอย่างปลอดภยั และมสี ขุ อนามัย ท. 2 ชม. ป. 12 ชม.

1. สาระสําคญั
การประกอบอาหารและการบริโภคอาหาร เป็นสิ่งสําคัญและมีความจําเป็นในชีวิตประจําวันของทุกคนใน

ครอบครัว “ห้องครัว” จึงเป็นสถานท่ีสําคัญการประกอบอาหารของทุกบ้านและควรให้ความสนใจ การปฏิบัติงานครัวสิ่ง
สําคัญที่สุด คือ ต้องมีความสะอาดทั้งผู้ปฏิบัติงานครัว อุปกรณ์เคร่ืองมือทุกชนิด รวมถึงความปลอดภัยในการประกอบ
อาหารทผ่ี ู้ปฏิบตั ิการงานครวั ควรคํานึงถึงเปน็ อยา่ งมาก

การประกอบอาหารทุกครั้งจําเป็นต้องใช้ภาชนะและเคร่ืองใช้หลายอย่าง ได้แก่ ภาชนะเคร่ืองใช้ สําหรับ
ประกอบอาหาร การเตรียมเคร่ืองปรุง ภาชนะใส่อาหารคาวหวานและเครื่องอุ่นอาหารให้ร้อนซ่ึงควรจัดเตรียมไว้ให้พร้อม
เพ่ือความสะดวกในขณะท่ีปรงุ อาหาร

ภาชนะและเคร่ืองใช้สําหรับใช้ประกอบอาหาร ควรมีลักษณะที่แข็งแรง ไม่ชํารุด ไม่เป็นสนิม มีฝาปิดมิดชิด
ป้องกันการปนเปอื้ น ทาํ ความสะอาดงา่ ยมคี วามปลอดภัยเวลาใช้งาน

2. สมรรถนะประจาํ หน่วย
1. แสดงความรู้เกี่ยวกบั ระเบยี บการปฏบิ ัติงานทเี่ หมาะสมเพ่อื ป้องกนั อุบัติเหตุตา่ ง ๆ
2. แสดงความรู้เกีย่ วกับการใชง้ านเครื่องครวั และอปุ กรณต์ า่ ง ๆ อยา่ งถูกต้อง
3. แสดงความรเู้ กี่ยวกับการตรวจสอบเคร่ืองมือ อุปกรณเ์ ครอ่ื งใช้ไฟฟา้ ตา่ ง ๆ ใหอ้ ยใู่ นสภาพพร้อมใชง้ าน
4. แสดงความรู้เกย่ี วกับการติดตง้ั ถงั ดับเพลงิ และชดุ ปฐมพยาบาล ไวท้ ส่ี ะดวกตอ่ การนาํ มาใช้
5. แสดงความรูเ้ กย่ี วกบั การรักษาสุขภาพใหแ้ ข็งแรงและสวมใส่เส้อื ผ้าที่สะอาด
6. แสดงความรเู้ กี่ยวกบั การล้างมือใหส้ ะอาดอยเู่ สมอท้ังกอ่ นและหลงั ปฏิบตั ิงาน
7. แสดงความรเู้ กย่ี วกับการกําจัดสตั ว์และแมลงดว้ ยวิธกี ารท่ีปลอดภัยต่อสุขภาพ
8. แสดงความรเู้ ก่ียวกับการกําจัดขยะอยา่ งถกู วิธีเพือ่ ลดมลพษิ กบั ส่ิงแวดล้อม

3. จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้
3.1 จุดประสงค์ทัว่ ไป
1. เข้าใจและอธิบายเกย่ี วกับการปฏิบตั ติ ามระเบียบท่ีเหมาะสมเพือ่ ปอ้ งกันอุบตั ิเหตตุ ่าง ๆ
2. เข้าใจและอธิบายเก่ียวกบั การใชง้ านเครอ่ื งครัวและอุปกรณต์ ่าง ๆ อยา่ งถูกต้อง
3. เขา้ ใจและอธบิ ายเก่ยี วกับการตรวจสอบเครอ่ื งมอื อุปกรณ์เครอ่ื งใชไ้ ฟฟ้าตา่ ง ๆ ให้อยใู่ นสภาพพร้อมใชง้ าน
4. เขา้ ใจและอธบิ ายเกย่ี วกบั การติดตง้ั ถงั ดับเพลงิ และชดุ ปฐมพยาบาล ไวท้ ีส่ ะดวกตอ่ การนํามาใช้
5. เขา้ ใจและอธบิ ายเกย่ี วกับการรักษาสขุ ภาพให้แข็งแรงและสวมใส่เสอื้ ผา้ ทีส่ ะอาด

แผนการสอนวิชา ครัว ภัตตาคาร และเครอ่ื งใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเพชรบรุ ี

๓

6. เขา้ ใจและอธิบายเก่ยี วกบั การล้างมอื ให้สะอาดอยเู่ สมอทงั้ ก่อนและหลงั ปฏิบัตงิ าน
7. เข้าใจและอธบิ ายเก่ียวกบั การกาํ จดั สตั วแ์ ละแมลงดว้ ยวิธีการที่ปลอดภัยตอ่ สขุ ภาพ
8. เขา้ ใจและอธบิ ายเกย่ี วกับการกาํ จัดขยะอย่างถกู วธิ เี พื่อลดมลพษิ กบั ส่ิงแวดลอ้ ม
3.2 จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม
1. สามารถปฏิบัตติ ามระเบียบทเ่ี หมาะสมเพอื่ ปอ้ งกนั อบุ ัตเิ หตตุ ่าง ๆ
2. สามารถใชง้ านเคร่ืองครัวและอุปกรณต์ า่ ง ๆ อย่างถกู ตอ้ ง
3. สามารถตรวจสอบเคร่ืองมอื อุปกรณ์เคร่อื งใชไ้ ฟฟ้าตา่ ง ๆ ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน
4. สามารถตดิ ตงั้ ถังดับเพลิง และชดุ ปฐมพยาบาล ไว้ทสี่ ะดวกตอ่ การนาํ มาใช้
5. สามารถรักษาสุขภาพให้แขง็ แรงและสวมใส่เสื้อผ้าทสี่ ะอาด
6. สามารถล้างมือให้สะอาดอยเู่ สมอทง้ั กอ่ นและหลังปฏบิ ตั งิ าน
7. สามารถกําจัดสัตวแ์ ละแมลงด้วยวธิ ีการทป่ี ลอดภยั ต่อสขุ ภาพ
8. กาํ จดั ขยะอยา่ งถูกวธิ ีเพอื่ ลดมลพษิ กบั สงิ่ แวดลอ้ ม
4. สาระการเรยี นรู้
1. การปฏิบตั ิงานครวั อยา่ งปลอดภัย
2. การปฏบิ ตั ิงานครัวอยา่ งมสี ขุ อนามัย

5. กิจกรรมการเรียนรู้
(สปั ดาห์ท่ี 1-2)
1. ขน้ั สนใจปัญหา (Motivation)
1.1 ครูซักถามนักเรียนเกี่ยวกับการปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและการปฏิบัติงานครัวอย่างมี

สุขอนามัยแล้วช่วยกันตอบคําถาม เก่ียวกับความสําคัญและความจําเป็นของการปฏิบัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมี
สุขอนามยั

2. ขั้นใหเ้ นื้อหา (Information)
2.1 ครูแจ้งจุดประสงค์การเรียนรู้ เพื่อให้นักเรียนทราบว่าเมื่อเรียนจบในเนื้อหาน้ีแล้วผู้เรียน จะมี

ความรู้ ความเขา้ ใจตามจุดประสงค์ที่ต้ังไว้
2.2 ครแู ละนกั เรียนร่วมกันแสดงความคดิ เห็นเกี่ยวกับการปฏบิ ัติงานครวั อย่างปลอดภัยและมี

สขุ อนามัย
2.3 ครใู ห้นกั เรียนดรู ูปภาพการปฏบิ ตั งิ านครัวอย่างปลอดภัยและมสี ุขอนามัย

3. ข้นั พยายาม (Application)
3.1 แบง่ นักเรยี นเป็น 6 กลมุ่ สง่ ตวั แทนรบั เอกสารใบความรู้ ใบงาน เรือ่ ง การปฏบิ ตั ิงานครัวอย่าง

ปลอดภยั และมสี ขุ อนามยั
3.2 ให้แต่ละกลมุ่ ศึกษาเอกสาร ใบความรู้ ใบงาน เร่ือง การปฏบิ ตั ิงานครวั อยา่ งปลอดภัยและมี

สุขอนามยั

แผนการสอนวิชา ครัว ภตั ตาคาร และเคร่ืองใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเพชรบรุ ี

๔

3.3 นกั เรยี นปรึกษาและตกลงแบง่ งานตามใบงานที่กําหนด
3.4 นักเรียนสง่ ตัวแทนกล่มุ ออกมารายงานผลการค้นควา้ พร้อมทงั้ หาภาพปฏบิ ตั งิ านครวั อย่าง
ปลอดภยั และมีสขุ อนามัย ประกอบการรายงาน กลุ่มอืน่ ๆ ซกั ถาม
3.5 ครูและนักเรยี นช่วยกนั สรุปตามหวั ขอ้ ทน่ี ักเรยี นนําเสนอ ตามใบงานท่ีได้รบั มอบหมาย ถา้ ไม่
เขา้ ใจใหส้ อบถามครู
3.6 ครูตชิ มการทํางานกลุ่ม การรายงาน การค้นคว้าของนักเรียน พร้อมท้ังแนะนาํ แก้ไข ขอ้ บกพรอ่ ง
ใหต้ รงตามจุดประสงค์ทต่ี ง้ั ไว้
3.7 นกั เรยี นบันทกึ ขอ้ มลู ลงในสมุด
3.8 นกั เรยี นรับใบมอบงานในคาบเรยี นต่อไป

4. ขั้นสําเรจ็ ผล (Progress)
4.1 นกั เรยี นและครูช่วยกันสรปุ ผลงาน
4.2 นกั เรียนทําแบบทดสอบ
4.3 ครูผู้สอนตรวจรายงานที่นกั เรียนสง่
4.4 ครผู ู้สอนตรวจผลงานตามใบงานที่ 1

(สัปดาห์ที่ 1-2)
หนว่ ยท่ี 1 การปฏบิ ัติงานครัวอยา่ งปลอดภัยและมีสขุ อนามัย

1. การปฏิบตั งิ านครัวอยา่ งปลอดภยั
2. การปฏิบตั งิ านครัวอย่างมีสขุ อนามยั

สือ่ การเรยี นการสอน
1. ใบความรทู้ ่ี 1 เร่อื ง การปฏิบตั ิงานครวั อย่างปลอดภยั และมสี ขุ อนามยั
2. ใบงานท่ี 1 เรอ่ื ง การปฏบิ ัติงานครวั อยา่ งปลอดภัยและมสี ขุ อนามยั
3. ใบกจิ กรรมที่ 1 เรอ่ื ง การปฏบิ ตั งิ านครวั อยา่ งปลอดภัยและมีสุขอนามยั
4. ใบปฏิบัตงิ านที่ 1 เรือ่ ง การปฏบิ ัตงิ านครวั อยา่ งปลอดภัยและมีสุขอนามัย
5. ใบมอบหมายงานที่ 1 เรอ่ื ง การปฏบิ ัติงานครัวอย่างปลอดภัยและมสี ุขอนามยั
6. แบบทดสอบกอ่ นเรยี น
7. แบบทดสอบหลังเรียน
6. ส่ือและแหล่งการเรียนรู้

1. ใบความรู้ท่ี 1 เรอื่ ง การปฏิบัติงานครวั อยา่ งปลอดภัยและมสี ขุ อนามยั
2. สรุ ีย์ แถวเทีย่ ง. (2558). การสขุ าภิบาลและความปลอดภยั ในอาหาร. พมิ พค์ รงั้ ท่ี 4.กรุงเทพฯ.
โอ.เอส.พร้นิ ติ้งเฮา้ ท์.
3. กองสขุ าภิบาลอาหาร. (2545).คมู่ ือพ่อครวั ไทยไปต่างประเทศ. กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.
4. ศรีสมร คงพนั ธ์ุ. (2544). คมู่ ือเข้าครัวเป็นอาชีพ.สํานักพมิ พ์แสงแดด.

แผนการสอนวิชา ครวั ภตั ตาคาร และเครอ่ื งใชใ้ นงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชีวศึกษาเพชรบุรี

๕

7. หลกั ฐานการเรยี นรู้
7.1 หลักฐานความรู้
1. สรุ ยี ์ แถวเท่ยี ง. (2558). การสขุ าภบิ าลและความปลอดภยั ในอาหาร. พมิ พค์ รง้ั ท่ี 4.กรุงเทพฯ.

โอ.เอส.พรน้ิ ตง้ิ เฮ้าท์.
2. กองสขุ าภิบาลอาหาร. (2545).ค่มู ือพอ่ ครัวไทยไปตา่ งประเทศ. กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ .
3. ศรสี มร คงพันธุ์. (2544). คู่มือเขา้ ครวั เปน็ อาชพี . สาํ นกั พิมพ์แสงแดด.

7.2 หลักฐานการปฏิบัตงิ าน
1. ใบความรู้ที่ 1 เร่ือง การปฏิบตั งิ านครวั อยา่ งปลอดภยั และมสี ขุ อนามัย
2. แบบทดสอบกอ่ นเรยี น
3. แบบทดสอบหลังเรียน

8. การวดั และประเมนิ ผล
8.1 วิธีการ
1. แบบทดสอบกอ่ นเรียน และหลงั เรยี น
2. ประเมินตามจดุ ประสงค์การเรียนรู้
2.1 เข้าใจการปฏบิ ตั งิ านครวั อย่างปลอดภัย
2.2 เขา้ ใจการปฏิบัติงานครวั อย่างมสี ุขอนามัย
3. วธิ ีการวดั และประเมินผล
3.1 สังเกตพฤติกรรมการเรียนรายบคุ คลในดา้ นต่างๆ
3.2 สงั เกตพฤติกรรมการทํางานกลุม่ ของนกั เรยี นทกุ ขั้นตอน
3.3 ตรวจใบงาน (อยู่ในดลุยพนิ จิ ของครูผู้สอน)
8.2 เครื่องมือ
1. เกณฑก์ ารวัดและประเมิน
1.1 เกณฑ์การผา่ นสาํ หรบั ผูไ้ ด้คะแนนจากการวดั และประเมินผลร้อยละ 80 ข้นึ ไป
8.3 เกณฑ์
1. เครือ่ งมอื ประเมนิ
1.1 แบบสังเกตพฤตกิ รรมการเรยี นเปน็ รายบคุ คล
1.2 แบบสังเกตพฤติกรรมการทํางานกลุ่ม
1.3 แบบประเมนิ ผลการรายงาน
1.4 แบบทดสอบ

แผนการสอนวิชา ครัว ภัตตาคาร และเคร่ืองใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี

๖

9. บนั ทกึ ผลหลงั การจัดการเรยี นรู้
9.1 ข้อสรปุ หลังการจดั การเรียนรู้

...............................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................

9.2 ปญั หาท่ีพบ
...............................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................

9.3 แนวทางแกป้ ัญหา
...............................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................................

แผนการสอนวิชา ครัว ภตั ตาคาร และเครือ่ งใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาเพชรบุรี

๗

ใบความรู้ท่ี 1 หน่วยที่ 1

หลักสูตรประกาศนยี บตั รวชิ าชีพชัน้ สูง พทุ ธศกั ราช 2563 สอนครั้งท่ี 1-2

รหสั วิชา 30404–2102 วชิ า ครวั ภัตตาคาร และเครื่องใช้ในงานอาหาร ท-ป-น 1-6-3

ชือ่ เรอ่ื ง การปฏิบตั ิงานครวั อยา่ งปลอดภัยและมีสุขอนามยั ท. 2 ชม. ป. 12 ชม.

1. จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้
1.1 จดุ ประสงคท์ ่วั ไป
1. เข้าใจและอธบิ ายเกี่ยวกบั การปฏบิ ตั ติ ามระเบียบท่เี หมาะสมเพือ่ ป้องกันอบุ ตั เิ หตุตา่ ง ๆ
2. เข้าใจและอธิบายเก่ียวกับการใช้งานเคร่ืองครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อยา่ งถกู ต้อง
3. เขา้ ใจและอธิบายเกี่ยวกับการตรวจสอบเคร่อื งมอื อุปกรณ์เคร่อื งใชไ้ ฟฟา้ ตา่ ง ๆ ใหอ้ ยูใ่ นสภาพพร้อมใชง้ าน
4. เขา้ ใจและอธิบายเกยี่ วกบั การตดิ ต้ังถงั ดบั เพลิง และชดุ ปฐมพยาบาล ไวท้ สี่ ะดวกตอ่ การนาํ มาใช้
5. เข้าใจและอธบิ ายเกี่ยวกบั การรักษาสุขภาพใหแ้ ข็งแรงและสวมใส่เสอ้ื ผา้ ท่สี ะอาด
6. เข้าใจและอธบิ ายเก่ียวกบั การลา้ งมอื ใหส้ ะอาดอยู่เสมอท้ังกอ่ นและหลงั ปฏิบตั ิงาน
7. เขา้ ใจและอธิบายเก่ยี วกับการกําจัดสตั วแ์ ละแมลงดว้ ยวธิ กี ารที่ปลอดภัยตอ่ สุขภาพ
8. เขา้ ใจและอธิบายเก่ยี วกับการกําจดั ขยะอยา่ งถูกวธิ ีเพื่อลดมลพษิ กบั ส่งิ แวดลอ้ ม
1.2 จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม
1. สามารถปฏบิ ตั ิตามระเบียบทีเ่ หมาะสมเพื่อปอ้ งกันอุบัตเิ หตตุ า่ ง ๆ
2. สามารถใช้งานเครื่องครวั และอปุ กรณต์ ่าง ๆ อยา่ งถกู ต้อง
3. สามารถตรวจสอบเคร่ืองมอื อุปกรณ์เครื่องใชไ้ ฟฟา้ ต่าง ๆ ให้อยู่ในสภาพพร้อมใช้งาน
4. สามารถตดิ ต้งั ถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล ไวท้ ส่ี ะดวกตอ่ การนาํ มาใช้
5. สามารถรกั ษาสุขภาพให้แข็งแรงและสวมใสเ่ ส้อื ผา้ ทสี่ ะอาด
6. สามารถลา้ งมือให้สะอาดอยเู่ สมอท้งั ก่อนและหลงั ปฏิบตั งิ าน
7. สามารถกาํ จดั สัตวแ์ ละแมลงดว้ ยวิธีการท่ปี ลอดภัยต่อสขุ ภาพ
8. กาํ จัดขยะอย่างถูกวธิ เี พื่อลดมลพิษกับส่งิ แวดล้อม

2. สมรรถนะ
1. แสดงความรเู้ ก่ียวกับระเบยี บการปฏบิ ตั งิ านทเ่ี หมาะสมเพอ่ื ปอ้ งกนั อุบัตเิ หตตุ า่ ง ๆ

2. แสดงความรู้เกี่ยวกับการใชง้ านเครอื่ งครัวและอุปกรณ์ตา่ ง ๆ อย่างถูกตอ้ ง

3. แสดงความรู้เกี่ยวกบั การตรวจสอบเคร่ืองมือ อุปกรณ์เคร่อื งใชไ้ ฟฟ้าต่าง ๆ ใหอ้ ยู่ในสภาพพรอ้ มใชง้ าน

4. แสดงความรเู้ กี่ยวกับการติดต้งั ถังดับเพลงิ และชุดปฐมพยาบาล ไวท้ ่สี ะดวกต่อการนาํ มาใช้

5. แสดงความรู้เกี่ยวกบั การรักษาสขุ ภาพให้แขง็ แรงและสวมใสเ่ ส้อื ผ้าที่สะอาด

6. แสดงความรู้เกี่ยวกับการล้างมือใหส้ ะอาดอยเู่ สมอทั้งกอ่ นและหลังปฏิบัติงาน

7. แสดงความรเู้ กี่ยวกบั การกําจดั สตั ว์และแมลงดว้ ยวิธกี ารทีป่ ลอดภยั ตอ่ สุขภาพ

8. แสดงความรู้เก่ียวกับการกาํ จดั ขยะอย่างถูกวธิ เี พื่อลดมลพิษกบั สง่ิ แวดล้อม

แผนการสอนวิชา ครวั ภัตตาคาร และเครอื่ งใชใ้ นงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาเพชรบุรี

๘

3. เนอ้ื หาสาระ (อาจมรี ปู ภาพประกอบ)
ปฏบิ ัติงานครัวอยา่ งปลอดภัยและมสี ขุ อนามัย
การประกอบอาหารและการบริโภคอาหาร เป็นส่ิงสําคัญและมีความจําเป็นในชีวิตประจําวันของทุกคนใน

ครอบครัว “ห้องครัว” จึงเป็นสถานที่สําคัญการประกอบอาหารของทุกบ้านและควรให้ความสนใจ การปฏิบัติงานครัวสิ่ง
สําคัญท่ีสุด คือ ต้องมีความสะอาดทั้งผู้ปฏิบัติงานครัว อุปกรณ์เครื่องมือทุกชนิด รวมถึงความปลอดภัยในการประกอบ
อาหารทผ่ี ู้ปฏิบัตกิ ารงานครวั ควรคาํ นงึ ถึงเป็นอย่างมาก

การประกอบอาหารทุกคร้ังจําเป็นตอ้ งใช้ภาชนะและ
เครอื่ งใชห้ ลายอยา่ ง ไดแ้ ก่ ภาชนะเครือ่ งใช้ สําหรับประกอบ
อาหาร การเตรียมเคร่อื งปรงุ ภาชนะใส่อาหารคาวหวานและ
เคร่ืองอุ่นอาหารให้รอ้ นซ่ึงควรจัดเตรียมไวใ้ หพ้ รอ้ มเพอ่ื ความ
สะดวกในขณะที่ปรงุ อาหาร

ภาชนะและเครือ่ งใชส้ าํ หรับใช้ประกอบอาหาร ควรมี
ลกั ษณะทแี่ ข็งแรง ไมช่ ํารดุ ไม่เปน็ สนมิ มฝี าปดิ มิดชดิ ป้องกนั
การปนเปือ้ น ทําความสะอาดง่ายมีความปลอดภัยเวลาใช้งาน

สาระการเรียนรทู้ ่ี 1 ปฏบิ ัติงานครวั อย่างปลอดภัย

ความปลอดภัยในห้องครัว (Kitchen Safety)
สิ่งสําคัญท่ีควรสนใจอีกเรื่องหน่ึงสําหรับผู้ประกอบอาหารในครัว คือความปลอดภัยในครัว เพราะในครัวใช้ไฟฟ้า
แก๊ส น้ํามัน เครื่องมือและอุปกรณ์ต่าง ๆ มากมายหลายชนิด ส่ิงต่าง ๆ เหล่าน้ีอาจจะเป็นส่ิงท่ีมีอันตราย อาจทําให้เกิด
อบุ ตั ิเหตรุ ้ายแรงได้ จงึ ควรเรยี นรดู้ งั น้ี
1. ควรศึกษาเร่ืองกฎของความปลอดภัยในครัว ได้แก่ สวมเส้ือผ้าท่ีปลอดภัย เป็นสิ่งจําเป็นสําหรับผู้ประกอบ
อาหารในครัว อย่าสวมเส้ือผ้าท่ีมีแขนกว้าง อาจจะไปเก่ียวอะไรเข้าได้ แต่ในทางตรงข้ามก็อย่าสวมเส้ือผ้าคับเกินไป
จนเคล่ือนไหวร่างกายไม่สะดวกการเลือกรองเท้าที่เหมาะสมเป็นเรื่องสําคัญมาก รองเท้าท่ีดีจะมีท่ีรองรับเท้า ทําให้ไม่ปวด

แผนการสอนวิชา ครวั ภตั ตาคาร และเคร่อื งใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเพชรบุรี

๙

เมื่อยเวลายืนนาน ๆ สวมรองเท้าปิดดีกว่ารองเท้าแตะ และหลีกเล่ียงรองเท้าท่ีดําด้วยผ้า รองเท้าแตะหรือรองเท้าท่ีทํา

ด้วยผ้าจะไม่ป้องกันเทา้ จากการสะดุดหรอื ของรอ้ นหกใส่

2. ศึกษาวิธีการใช้ท่ีถูกต้อง และข้อแนะนําท่ัวไปของเครื่องใช้ เพื่อความปลอดภัยต่อร่างกายและทรัพย์สิน

การทําความสะอาดเคร่ืองมือ อย่าย่ืนมือเข้าไปในเคร่ืองท่ีกําลังเปิดอยู่ ควรถอดปล๊ักเสียก่อนจะย่ืนมือเข้าไปข้างในเคร่ือง

ตัวอย่างเช่น ถ้าเครื่องผสมแป้งติดขัดเน่ืองจากแป้งข้น ทําให้เคร่ืองเดินช้า ควรปิดเครื่องก่อน ถอดปล๊ักเคร่ืองผสมแล้วจึง

แกไ้ ขปญั หา

ข้อควรปฏบิ ตั เิ พ่ือความปลอดภยั ในครัว
1. อย่าจับปล๊ักหรือสวิตช์เปิดปิดเคร่ืองใช้ไฟฟ้าใด ๆ ด้วยมือท่ีเปียกนํ้า เพราะมือท่ีเปียกอาจทําให้ถูกไฟฟ้าดูดถึง
แก่ชีวติ ได้
2. อยา่ ใชเ้ ครื่องใช้ที่ทาํ งานผดิ ปกตโิ ดยเด็ดขาด ควรรีบแจง้ ผูค้ วบคมุ งานถงึ ปัญหาทันที
3. การใช้ผา้ จบั ของร้อนต่าง ๆ ดูให้แน่ใจว่าผา้ แห้ง ถา้ เปยี กอาจทําใหถ้ ูกไอน้ําลวกเอาได้
4. ตรวจดูวา่ หหู มอ้ ไม่ย่นื ออกมานอกขอบเตา อาจมีอะไรมาเก่ยี วและทาํ ให้หม้อคว่าํ ลงมา
5. หยิบมีดที่ด้าม ไม่หยิบใบมีด หันปลายแหลมออกจากตัว ถ้าหันเข้าหาตัวแล้วมีดเลื่อนพลาดไปอาจจะถูกมีด
บาดได้ ถ้ามีดตก ปลอ่ ยให้ตก อย่าพยายามรับมดี กอ่ นทมี่ ดี จะตกถงึ พ้ืน
6. ทําความสะอาดของท่หี กหรอื ตกลงบนพืน้ ครวั ทนั ที มเิ ชน่ น้นั อาจจะลนื่ หกล้มได้
7. ศึกษาการปฐมพยาบาลพื้นฐานและพร้อมจะปฏิบัติได้ รายงานเรื่องอุบัติเหตุทันที เพ่ือให้ได้รับความช่วยเหลือ
โดยเรว็ และหาทางปอ้ งกนั

อุบัติเหตุท่ีเกิดข้ึนกับผู้ประกอบอาหารอยู่เสมอ เช่น มีดบาดมือจากการใช้มีด ล่ืนหกล้มเพราะพ้ืนครัวเปียกหรือมี
เศษอาหารตกหล่น นอกจากนี้อาจจะมีการบาดเจ็บจากเครื่องมือเครื่องใช้ เช่น แก้วบาดมือ ภาชนะตกใส่เท้า ไฟดูด
ดั ง น้ั น ผู้ ป ร ะ ก อ บ อ า ห า ร ต้ อ ง ร ะ มั ด ร ะ วั ง มี ส ม า ธิ ใ น ก า ร ทํ า ง า น ค ว า ม ป ล อ ด ภั ย ใ น ค รั ว เ กี่ ย ว กั บ
การใชม้ ดี ผู้ประกอบอาหารจะต้องสํานกึ และตระหนกั ถึงการใชม้ ีดอยตู่ ลอดเวลา ดังน้ี

1. ใช้มีดให้ถูกต้องกับงานที่ต้องทํา มีดต่าง ๆ ทําขึ้นสําหรับงานต่าง ๆ โดยเฉพาะ และจะมีรูปร่างเหมาะสําหรับ
ทํางานน้ันได้ดี การใช้มีดผิดและประมาทอาจเป็นอันตราย ตัวอย่างเช่น ใช้มีดที่ใบมีดไม่แข็งแรงพอหั่นอาหาร ใบมีด
อาจจะหกั งอหรอื พลาดบาดมอื

2. ห่ันบนพื้นผิวท่ีเหมาะสม ใช้เขียงท่ีมีพ้ืนผิวทําไว้รองการห่ันโดยเฉพาะทุกครั้ง อย่าหั่นหรือตัดสิ่งของในฝ่ามือ
หรอื ภาชนะอปุ กรณ์ทไี่ มใ่ ชเ่ ขยี ง

3. หนั ปลายแหลมและคมมดี ออกจากตวั เสมอ ถ้าหนั พลาดมีดจะไม่พุ่งเข้ามอื หรือรา่ งกาย
4. สํารวจมีดตลอดเวลา อย่าให้มีดจมในกองอาหาร เพราะอาจมองไม่เห็นและจะบาดมือได้ หรืออย่าให้มีดจมไป
ในน้าํ สบูใ่ นอ้างล้างภาชนะ ควรลา้ งมีดทันทีทใี่ ช้งานเสรจ็ แล้วเสียบไวใ้ นท่เี สียบมีด

แผนการสอนวชิ า ครัว ภตั ตาคาร และเครอ่ื งใชใ้ นงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเพชรบุรี

๑๐

5. ถือมีดอย่างปลอดภัย ถือมีดให้ด้านคมออกจากตัวและปลายช้ีลงพ้ืน ถ้าสะดุดหรือมีตกจงปล่อยมีด อย่า
พยายามเก็บกอ่ นทม่ี ีดตกถงึ พน้ื คอยให้มีดหยุดนงิ่ ก่อนจึงเกบ็ โดยจบั ด้ามมดี

6. รักษามีดให้คมและสะอาด มีดที่ทื่อจะพลาดและทําอันตรายได้มา
กกว่ามีดคม ดูแลให้ด้ามมีดและมือสะอาด ไม่เปื้อนน้ํามัน น้ํามันจะ
ทาํ ใหม้ ดี ลนื่ อาจทําให้เกดิ อันตรายได้
7. อย่าใช้มีดชํารุดเป็นอันขาด อย่าใช้มีดที่หัก บิ่น ด้ามหลวมหรือ
แตก อาจทําใหเ้ กิดอันตรายได้

ความปลอดภยั ท่ัวไปสาํ หรับพนกั งานในหอ้ งครวั (General Safety Rules for Kitchen Personnel)
ผู้ให้บริการอาหาร ความปลอดภัยในห้องครัวคือสิ่งที่สําคัญมากท่ามกลางความวุ่นวายในครัว
เพื่อการค้าระหว่างช่ัวโมงทานอาหาร มีเตาที่ติดไฟหลายตัว เครื่องมือที่คมกริบและเคร่ืองครัวร้อนที่ผู้ประกอบอาหารใช้
ทํางานอย่างรวดเร็ว ดังน้ันการใส่ใจต่อความปลอดภัยสามารถช่วยลดความเสี่ยงสําหรับผู้ที่ทํางานในครัวได้ ผู้ประกอบ
อาหารควรคาํ นงึ ถึงความปลอดภยั ดังนี้ (สมาคมเชฟประเทศไทย, 2558)
1. ปฏิบัติตามระเบียบท่ีเหมาะสม เพ่ือป้องกันอุบัติเหตุต่าง ๆ เช่น ถูกของร้อนลวก ลื่น หกล้ม โดนบาด
บาดเจ็บจากเครื่องมือ หรืออันตรายอ่ืน ๆ อีกมากมายในห้องครัว ห้องครัวไม่ใช่สนามเด็กเล่นและทุกคนควรตระหนักถึง
อนั ตรายและหลีกเล่ียง
2. อย่ารีบร้อนหรือรีบเร่งในพื้นที่เตรียมอาหารและทําอาหาร ในขณะที่จําเป็นต้องเสิร์ฟอาหารตามเวลาที่
เหมาะสมน้ัน การรบี รอ้ นเพอื่ ประหยดั เวลาเพียงไมก่ ีว่ ินาที อาจทาํ ให้เกิดอันตรายได้
3. อุปกรณ์ที่เหมาะสม ตรวจให้แน่ใจว่าทุกคนเข้าใจวิธีการใช้งาน เครื่องครัวและอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างถูกต้อง
อ่านคําแนะนํา และตรวจสอบว่าเครื่องใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ มีความปลอดภัยในการใช้งาน เก็บอุปกรณ์อันตรายไว้ที่โต๊ะทํางาน
เสมอและอยา่ ใช้อุปกรณใ์ ด ๆ เพื่อการทาํ งานทไี่ มเ่ หมาะสมกบั อปุ กรณ์นน้ั เด็ดขาด

ใช้งานเครื่องครัวและอปุ กรณต์ ่าง ๆ อยา่ งถกู ตอ้ ง
เครื่องใช้เก่ยี วกบั งานอาหาร มีมากมายหลายชนดิ จากอดีตถงึ ปัจจุบัน มีวิวัฒนาการให้เข้ากับสมยั เหตกุ ารณ์
1) ทําด้วยวัสดุท่ีปลอดภัย แยกใช้ตามประเภทของอาหาร ภาชนะ/อุปกรณ์ทําด้วยวัสดุที่ปลอดภัย เช่น
สแตนเลส กระเบื้องเคลือบขาว แก้ว เมลามีนสีขาว สภาพดี สะอาด ล้างทําความสะอาดได้ง่าย เขียงต้องมีสภาพดี
สะอาด ไม่แตกร้าว/เป็นรอ่ ง ตอ้ งแยกใช้ ระหว่างเนอื้ สัตวด์ ิบ เนื้อสัตวส์ กุ ผกั ผลไม้
2) ใช้เครื่องล้างภาชนะที่มีประสิทธิภาพ หรือมีการล้างตาม หลักสุขาภิบาลอาหาร เครื่องล้างภาชนะที่ใช้ต้องมี
ประสิทธิภาพในการทําความสะอาดและ ฆ่าเช้ือโรค หรือมีการล้างตามหลักสุขาภิบาลอาหาร คือ กําจัดเศษอาหาร

แผนการสอนวิชา ครัว ภตั ตาคาร และเคร่อื งใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเพชรบุรี

๑๑
แล้วล้างด้วยนํ้ายาล้างภาชนะ หลังจากน้ันล้างด้วยน้ําสะอาดอีก 2 ครั้ง โดยน้ําท่ีใช้ล้างต้องเปลี่ยนให้สะอาดอยู่เสมอ หรือ
ลา้ งด้วยน้ําไหล

3) มีการตรวจสภาพเครื่องมือ อุปกรณ์ เคร่ืองใช้ไฟฟ้า ทุกคร้ังก่อน-หลังใช้งาน และมีการบํารุงรักษาอุปกรณ์ท่ี
ถูกต้อง มีการบํารุงรักษาอุปกรณ์ที่ถูกต้อง โดยสารท่ีใช้หล่อลื่นอุปกรณ์ต่างๆ ต้องใช้ชนิด food grade ให้อยู่ในสภาพ
พร้อมใช้งานตลอดเวลา

หลกั การตดิ ต้งั ถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล
ส่ิงที่ผู้ประกอบอาหารในครัวต้องระวังเป็นอย่างมากอีกเร่ืองคือ การป้องกันอัคคีภัย มักจะเกิดจากในครัวได้ง่าย
ควรมีเครอื่ งดับเพลงิ ไว้ เพราะเม่อื เกดิ เหตุการณจ์ ะไดแ้ กไ้ ขทันท่วงที ผปู้ ระกอบอาหารทกุ คน
ควรรู้วิธีใช้เครื่องดับเพลิงอยา่ งถกู ต้อง
ขนั้ ตอนการใชง้ านถังดับเพลิง
1. อา่ นคาํ แนะนาํ การใชข้ ้างตัวถงั ให้ละเอียด
2. ดงึ สลกั นิรภยั ออก
3. ใชม้ ือจับทงั้ ส่วนมือจบั และคนั ฉีดใหม้ ัน่
4. หนั หวั ฉดี ไปยงั ตน้ ตอของเพลิง แลว้ ค่อย ๆ บบี คนั ฉีดใหส้ ารในถงั ดบั เพลิงออกมาดับไฟ
5. ให้เวน้ ระยะห่างระหวา่ งหวั ฉดี กบั เพลงิ ไปตามคาํ แนะนาํ ทบ่ี อกไวข้ ้างถงั ด้วย

รปู ที่ 1 ขน้ั ตอนการใช้งานถงั ดับเพลงิ

แผนการสอนวิชา ครัว ภัตตาคาร และเครอื่ งใชใ้ นงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเพชรบุรี

๑๒

ตรวจสอบสภาพการใชง้ านให้พรอ้ ม
ควรตรวจสอบสภาพการใช้งานของถังดับเพลิงเป็นประจําทุกปี รวมท้ังถังดับเพลิงท่ีผ่านการใช้งานมาแล้ว ก็ควร
ต้องนาํ มาตรวจสอบเพ่อื ความแนใ่ จอกี คร้ัง
ชุดปฐมพยาบาล ภายในห้องครัวควรมีกล่องยาสามัญประจําบ้านติดไว้บ้าง และจะต้องมีอุปกรณ์ทําแผล
ทั้งพลาสเตอรย์ า แอลกอฮอล์ล้างแผล น้ําเกลือล้างแผล ยาแดง ยาใส่แผลสด รวมทั้งเจลประคบร้อน-เย็น และเจลทาแผล
พุพอง เม่ือเกิดอุบัติเหตุจะได้บรรเทาอาการเบ้ืองต้นได้ทันท่วงที และควรมีการตรวจเช็คปริมาณของยา และวันหมดอายุ
ของยา อยา่ งน้อยเดอื นละ 1 คร้งั

รูปที่ 2 ชดุ ปฐมพยาบาล

หัวข้อการเรยี นร้ทู ่ี 2 ปฏิบัตงิ านครัวอยา่ งมสี ุขอนามยั

ผู้สมั ผสั อาหาร
ผู้สัมผัสอาหาร คือ บุคคลท่ีเก่ียวข้องกับขบวนการปรุง ประกอบ และจําหน่ายอาหาร ได้แก่ คนเตรียม คนเสิร์ฟ

อาหาร และคนจําหนา่ ยอาหาร
ผูส้ มั ผสั อาหารแพร่โรคได้อย่างไร

1. ในกรณีที่เป็นพาหะของโรคติดต่อทางเดินอาหาร เช่น ผู้สัมผัสอาหารที่มีเช้ือโรคไทฟอยด์อยู่ในตัวแต่ไม่แสดง
อาการ

2. ในกรณีท่ีปว่ ยเปน็ โรคทส่ี ามารถตดิ ต่อได้ทางการสมั ผสั ไดแ้ ก่
2.1 โรคอุจจาระร่วง บิด ไทฟอยด์ ซ่ึงสามารถติดต่อได้หากไม่ล้างมือให้สะอาด หลังออกจากห้องส้วม

แลว้ ใช้มอื หยิบอาหาร
2.2 วัณโรค หวัด ตับอักเสบชนิดเอ สามารถติดต่อได้ทางน้ํามูก นํ้าลาย ในกรณีไอจามหรือพูดคุย รด

อาหาร
3. ในกรณีที่มีบาดแผล ฝี หนอง เช้ือโรคในบาดแผลอาจจะปนเปื้อนลงในอาหารระหว่างการเตรียม ปรุง

ประกอบอาหาร ขณะทีใ่ ชม้ อื ทีเ่ ปน็ แผลหยบิ จับอาหาร

แผนการสอนวิชา ครวั ภตั ตาคาร และเครื่องใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชีวศกึ ษาเพชรบุรี

๑๓

4. ในกรณีที่ผู้สัมผัสอาหารมีสุขภาพดี ไม่เป็นพาหะนําโรค แต่มีพฤติกรรมในการปรุง ประกอบและจําหน่าย
อาหารไม่ถกู ต้อง เชน่ ไอ จามรดอาหาร ใชม้ อื หยิบจบั อาหาร กอ็ าจทําให้อาหารถกู ปนเปอ้ื นดว้ ยเช้ือโรค และสงิ่ สกปรกได้
สขุ วทิ ยาสว่ นบุคคลของผู้สมั ผสั อาหาร

ผู้สัมผัสอาหารนับว่าเป็นบุคคลสําคัญในการท่ีจะทําให้อาหารสะอาด ปลอดภัย ฉะนั้นผู้สัมผัสอาหารจึงควรเป็นผู้
ท่ีมีสขุ วทิ ยาส่วนบคุ คลที่ดี ซง่ึ ได้แก่

1. การปฏิบตั ติ นให้เป็นผทู้ ม่ี สี ขุ ภาพดี (สมบรู ณ์แขง็ แรง) ไม่เป็นโรค
2. มีสุขนิสัยท่ีดีในระหว่างการเตรียม ปรุง ประกอบ และจําหน่ายอาหารและมีความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร โดย
ผ่านการอบรมหรือทดสอบความรดู้ ้านสุขาภิบาลอาหาร

การปฏบิ ัติตนใหเ้ ปน็ ผู้ทีม่ ีสขุ ภาพดี ไมเ่ ปน็ โรค
1. รกั ษาความสะอาดของร่างกายใหถ้ ูกวธิ ี และปฏิบตั ิอยา่ งสมา่ํ เสมอ โดย
1.1 อาบนาํ้ ชําระลา้ งและทําความสะอาดร่างกายทุกส่วน อย่างน้อยวันละ 2 ครัง้
1.2 สระผมอยา่ งน้อยสปั ดาห์ละ 2 ครงั้
1.3 แปรงฟันให้ถูกวิธี ในตอนเช้าและก่อนนอนทุกวัน หลังรับประทานอาหารแล้วควรบ้วนปากด้วยน้ํา

สะอาดทุกครง้ั
1.4 ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ําและสบู่ทุกครั้งหลังจากจับต้องส่ิงสกปรก ออกจากห้องส้วมหรือก่อนปรุงอาหาร

และควรตัดเลบ็ ให้สน้ั อยู่เสมอ
2. รับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ ในปรมิ าณท่เี พยี งพอตอ่ วนั
3. ดื่มนํา้ สะอาดอย่างน้อยวนั ละ 8 แก้ว เพราะนํ้าจะช่วยในการขบั ถ่ายของเสยี ทาํ ใหร้ า่ งกายสดชน่ื
4. ถ่ายอุจจาระในส้วมให้เป็นเวลาทุกวัน และควรรับประทานอาหารที่มีกากมาก ๆ เช่น ผักและผลไม้ เพื่อช่วย

ในการขับถ่าย
5. ออกกาํ ลังกายให้เพยี งพอและสมา่ํ เสมอ ไม่หกั โหมจนเกนิ ไป
6. นอนหลับในท่ีท่ีมีอากาศถ่ายเทสะดวกอย่างน้อยวันละ 7-8 ช่ัวโมง ทั้งน้ีต้องหลีกเลี่ยงการใช้

ยานอนหลบั หรือยากลอ่ มประสาท
7. ไม่หมกมุ่นแตเ่ รือ่ งเศร้าหมอง ทําจติ ใจใหร้ า่ เรงิ แจ่มใส จะทําให้สขุ ภาพจิตดี สุขภาพกายก็จะดี ตามไปดว้ ย
8. ไม่คลุกคลีกบั ผปู้ ่วยทีเ่ ป็นโรคตดิ ต่อหรือหลีกเลยี่ งแหลง่ ท่ีมีโรคตดิ ตอ่ เช่น โรงพยาบาล เปน็ ตน้
9. ควรมีการตรวจร่างกายประจําปี โดยแพทย์ในสถานบริการของรัฐบาลที่อยู่ใกล้บ้านแม้จะไม่เจ็บป่วยเพราะ

โรคบางโรคอาจแฝงอยโู่ ดยไมแ่ สดงอาการ

แผนการสอนวชิ า ครัว ภัตตาคาร และเครอื่ งใชใ้ นงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเพชรบุรี

๑๔

สุขนสิ ัยท่ดี ใี นระหว่างการเตรยี ม ปรุง ประกอบและจาํ หน่ายอาหาร
1. การเตรียมตวั กอ่ นปรุงและจาํ หนา่ ยอาหาร
1.1 ตอ้ งแต่งกายใหส้ ะอาด สวมเสอื้ มแี ขน ผูกผ้ากันเปื้อน ใสห่ มวก
คลุมผม
1.2 ติดบตั รประจาํ ตัวผ้สู ัมผัสอาหารเพ่ือแสดงตวั ทกุ ครงั้ ท่ีปฏิบัตหิ น้าที่
1.3 ล้างมือให้สะอาดด้วยนํ้าและสบู่ทุกคร้ังก่อนปรุงอาหารและ
หลงั จากออกจากส้วม
1.4 ตัดเลบ็ ให้สัน้ ไม่สวมแหวน กรณีทมี่ ีบาดแผลท่มี อื ต้องรกั ษา และ
ปดิ พลาสเตอรไ์ ว้

2. ระหว่างการปรงุ และประกอบอาหาร
2.1 ต้องปรงุ และประกอบอาหารบนโต๊ะ สงู จากพ้ืนอย่างนอ้ ย 60 ซม.
2.2 เม่อื ไอ หรอื จาม ตอ้ งใช้ผา้ สะอาดปดิ ปากและจมูกทกุ ครั้ง
2.3 ไม่พูดคุยหรือไมส่ ูบบุหร่ใี นขณะปรุงและประกอบอาหาร
2.4 การชมิ อาหารระหวา่ งปรงุ ต้องตักแบง่ ใสถ่ ้วยและใช้ชอ้ นชิมเฉพาะ
2.5 ปรุงอาหารให้สุก สะอาดเสมอ โดยเฉพาะอาหารประเภทเนือ้ สตั ว์ตอ้ งปรุงให้สุกทัว่ ถึง

3. การจาํ หนา่ ยอาหารและการเสิร์ฟอาหาร
3.1 ใช้อปุ กรณท์ สี่ ะอาดหยบิ จบั อาหาร ไมใ่ ชม้ อื หยบิ จบั อาหารโดยตรง
3.2 หยบิ จบั ภาชนะอุปกรณ์ใหถ้ ูกวธิ ี โดย
1) เสริ ฟ์ จาน ชาม ต้องไม่ใหน้ ิ้วมือสมั ผสั ภาชนะสว่ นท่ี

สมั ผสั ภาชนะใหใ้ ชน้ ิ้วหัวแมม่ ือแตะท่ี ขอบจาน และให้สนี่ ิ้วรองทก่ี ้นจาน
อาหารรอ้ นควรใช้จานรอง ถ้าต้องการเสิรฟ์ อาหารหลายจานควรใช้ถาด
ไมค่ วรวางซ้อนกัน

2) เสริ ฟ์ ช้อน สอ้ ม ตะเกียบ ใหจ้ ับเฉพาะท่ดี า้ มจับเทา่ นนั้
3) เสิร์ฟแก้วน้ํา ต้องจับตํ่ากว่ากึ่งกลางแก้วลงมา อย่าให้น้ิวแตะถูกบริเวณปากแก้ว เสิร์ฟแก้วนํ้าหลายใบ
ต้องใช้ถาดชว่ ย
4) เสริ ์ฟน้ําแขง็ ต้องใชช้ ้อนหรอื ทพั พีดา้ มยาวตกั

แผนการสอนวชิ า ครัว ภตั ตาคาร และเครอื่ งใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบรุ ี

๑๕

การบริการของร้านอาหาร
การที่ผู้บริโภคจะเลือกเข้าร้านอาหารสักร้านหน่ึง คงจะต้องพิจารณาในหลายองค์ประกอบ องค์ประกอบแรกคือ
เร่ืองของความสะอาด ความปลอดภัย ในการจัดเตรียมอาหารและสถานที่ รองลงมาเป็นเร่ืองของรสชาติอาหาร และที่
สําคัญอกี ประการหนงึ่ กค็ อื เรื่องของการบริการ
การบริการที่ดีนั้นเป็นส่ิงที่สร้างความประทับใจให้ลูกค้าผู้ใช้บริการเป็นอย่างยิ่ง และมีส่วนท่ีจะดึงดูดให้ลูกค้า
กลับมาใช้บริการในคร้งั ตอ่ ไปอีก การบรกิ ารประกอบดว้ ย 9 ประการ คือ
1. การตอ้ นรับ

เม่ือลูกค้าเดินเข้ามาในร้านหรือภัตตาคาร พนักงานบริการควรจะต้อนรับด้วยหน้าตาที่ย้ิมแย้มแจ่มใส เป็นการ
สร้างความประทับใจต้ังแต่คร้ังแรก แล้วเลือกโต๊ะท่ีมีขนาดพอดีพอเหมาะกับจํานวนลูกค้า โดยเสนอแนะให้ลูกค้าตัดสินใจ
เอง การพาลูกค้ามาน่ังที่โต๊ะ พนักงานบริการจะต้องเดินนําหน้าในเส้นทางที่เหมาะสม กว้างขวางพอสมควร หาที่ให้
คนชรา เด็กและผู้หญิงก่อน เล่ือนเก้าอ้ีช่วยเหลือตามความเหมาะสม จัดหาที่วางสัมภาระ จัดผ้าเย็นและรายการอาหารมา
ใหค้ รบทกุ คน

2. การแนะนํารายการอาหาร
พนักงานบริการควรจะขอรับคําสั่งเครื่องดื่มและไปนําเคร่ืองดื่มมาเสิร์ฟให้เรียบร้อยก่อน จึงมาประจําที่โต๊ะ

เพ่ือ แนะนํารายการอ าหาร รายการอาหารที่นํามาใ ห้ลูกค้า ต้อ งมีรูปเล่มท่ีสะ อาด มีราคาปัจจุบัน
ทุกรายการ พนักงานบริการควรอยู่ประจําโต๊ะขณะท่ีลูกค้ากําลังอ่านรายการอาหารเพื่อจะได้ตอบคําถามและอธิบาย
รายการให้ได้ทราบ พนักงานบริการควรจะต้องมีความรู้เร่ืองอาหารและเคร่ืองดื่มตามรายการอาหารของทางร้าน หรือ
เครื่องด่มื ประเภทไหนทีเ่ ข้ากบั อาหารได้

3. การรบั คาํ สั่ง
ควรรับคําสั่งอย่างสุภาพด้วยความยิ้มแย้มแจ่มใสเป็นกันเอง และจดทุกครั้งท่ีลูกค้าสั่งอย่างถูกต้องและชัดเจน

เม่ือรับคําสั่งเสร็จแล้วจะต้องอ่านทวนคําส่ังรายการ จํานวนจานให้ลูกค้าฟัง หากรับคําส่ังเพิ่มเติมจะต้องจดว่าเป็นการส่ัง
เพิ่มเติมเพ่ือจะได้สามารถทําได้ก่อน ความต้องการของลูกค้าต้องได้รับตอบสนองอย่างรวดเร็ว เรียบร้อยด้วยความยิ้มแย้ม
แจ่มใส

4. การเสิรฟ์ อาหาร
พนักงานบริการต้องเสิร์ฟอาหารให้ถูกต้องไม่ให้มือสัมผัสถูกอาหาร หรืออุปกรณ์เคร่ืองใช้ในส่วนท่ีต้องสัมผัส

กับอาหาร เช่น จาน ชาม ช้อน ส้อม ตะเกียบ เคร่ืองปรุงรสต่าง ๆ ก็ต้องตรวจสอบความสะอาดและภาชนะที่ใส่ต้อง
เหมาะสม มีฝาปิด เม่ือรับอาหารมาเสิร์ฟต้องตรวจดูว่ามีเศษผง เศษผม หรือสิ่งไม่พึงปรารถนาอยู่ในอาหารนั่น ๆ และ
กอ่ นเสิร์ฟผลไม้ ของหวาน ให้เก็บโต๊ะกอ่ นทุกครั้ง

5. การเก็บเงิน
เม่ือได้รับคําส่ังให้คิดเงินแล้ว พนักงานต้องมาบอกเลขโต๊ะให้พนักงานเก็บเงินรวมใบสั่งท้ังหมดและนําใบเสร็จ

ไปให้ลูกค้า โดยใส่ภาชนะหรือถาดสําหรับเก็บเงิน หากมีปัญหาหรือข้อผิดพลาดใด ๆ ต้องชี้แจงพร้อมท้ังขอโทษและ
จัดการแกไ้ ขให้เรว็ ทีส่ ุด การคดิ เงนิ ผดิ หรอื คดิ คา่ อาหารเกนิ ราคาถือเป็นความผิดรา้ ยแรงทต่ี ้องระวงั ใหม้ าก

6. การส่งแขก

แผนการสอนวิชา ครวั ภัตตาคาร และเครอ่ื งใชใ้ นงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี

๑๖

เม่ือเก็บเงินเรียบร้อยแล้ว ลูกค้าเร่ิมขยับตัว ต้องให้ความช่วยเหลือพอสมควร เช่น เล่ือนเก้าอี้ ส่งของ สังเกตดู
ว่าลูกค้าลืมสิ่งใดหรือไม่ ถ้ามีต้องรีบคืน หรือนําไปให้ทันที กล่าวขอบคุณด้วยความสุภาพอ่อนน้อม
ยิ้มแยม้ แจม่ ใส และเดินไปสง่ ลกู ค้าพอสมควร

7. การเกบ็ โตะ๊ และทาํ ความสะอาด
หลังจากส่งลูกค้าแล้วต้องเก็บจาน ชาม ช้อนส้อม แก้วนํ้า และอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ใช้บนโต๊ะให้หมด เพื่อทําให้

โต๊ะว่างและเช็ดทําความสะอาดให้เรียบร้อย กรณีที่ใช้ปูโต๊ะและเห็นว่าผ้าปูโต๊ะสกปรก เลอะเทอะก็ควรเปล่ียนผ้าปูโต๊ะ
ใหม่ หากมีที่เขย่ี บุหร่อี ยู่บนโตะ๊ กต็ อ้ งเปลย่ี นทเี่ ขี่ยบุหรี่ใหมอ่ ยู่เสมอ

8. การจัดโตะ๊
เมือ่ เกบ็ โตะ๊ หลงั จากทล่ี ูกค้าออกไปแล้ว ตอ้ งจัดโตะ๊ ให้อยู่ในสภาพพรอ้ มที่จะรับลกู ค้าชุดใหม่ไดท้ นั ที

9. การดแู ลรกั ษาความสะอาดภายในร้าน
หลังเลิกกิจการในแต่ละวันต้องทําความสะอาด เช็ด ล้าง ห้องครัว ห้องรับประทานอาหารและดูแลรักษา

ความสะอาดหอ้ งส้วมอยเู่ สมอ

กฎหมายสําคัญท่เี ก่ยี วกบั ผสู้ มั ผสั อาหารในประเทศไทย

การประกอบกจิ การสถานท่ีจําหนา่ ยอาหารใหถ้ ูกกฎหมาย
กิจการร้านอาหารและแผงลอยจําหน่ายอาหาร จัดเป็นกิจการสถานที่จําหน่ายอาหาร ดังนั้นการดําเนินกิจการ

จะต้องอยู่ภายใตก้ ารควบคมุ ดูแลของสว่ นราชการ ดังน้ี
1. เจ้าของร้าน เจ้าของแผงลอยจําหน่ายอาหาร ต้องย่ืนใบขออนุญาต ต่ออายุใบอนุญาตและขอหนังสือรับรอง

การแจง้ ตอ่ เจ้าหน้าทีพ่ นกั งานทอ้ งถิ่น ตามหลกั เกณฑ์ทกี่ ฎหมายกาํ หนด ไดท้ ี่สว่ นราชการที่
ร้านอาหาร แผงลอยจําหน่ายอาหารต้ังอยู่คือสํานักงานเขตทุกเขตในกรุงเทพมหานคร สํานักงานเทศบาล สํานักงาน
องค์การบริหารส่วนจงั หวดั สํานักงานบรหิ ารส่วนตาํ บล สาํ นักงานพัทยา

รูปท่ี 3 ใบขออนุญาตประกอบกจิ การดา้ นอาหาร

แผนการสอนวิชา ครวั ภัตตาคาร และเครื่องใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเพชรบุรี

๑๗

2. เจา้ ของร้าน เจา้ ของแผงลอยจาํ หน่ายอาหาร ต้องผา่ นขั้นตอนการขอมบี ัตรประจาํ ตวั ผู้สัมผัสอาหาร
3. ผู้ประกอบกิจการร้านอาหาร แผงลอยจําหน่ายอาหาร จะต้องปฏิบัติตามข้อกําหนดด้านสุขาภิบาลอาหารและ
เงอ่ื นไขทรี่ าชการสว่ นทอ้ งถ่นิ กําหนด หากฝ่าฝนื ตอ้ งระวางโทษจําคกุ หรอื ปรบั ตามทีก่ ฎหมายกําหนด
4. ผู้ประกอบกิจการร้านอาหาร แผงลอยจําหน่ายอาหาร ต้องแสดงใบอนุญาต หนังสือรับรองการแจ้งไว้โดย
เปิดเผยและเหน็ ได้ง่าย

หลักเกณฑ์การขอใบอนญุ าต/หนังสอื รับรองการแจง้
1. ขอ้ กาํ หนดของการขอใบอนญุ าต/ขอหนังสอื รับรองการแจง้
1.1 ร้านอาหารที่มีพื้นท่ีของร้านมากกว่า 200 ตารางเมตร จะต้องขออนุญาตประกอบกิจการต่อเจ้า

พนกั งานทอ้ งถนิ่ เมื่อได้รับใบอนญุ าตแล้วจงึ จะเปิดกิจการได้
1.2ร้านอาหารที่มีพื้นที่ของร้านไม่เกิน 200 ตารางเมตร เมื่อเปิดดําเนินการต้องแจ้งต่อพนักงานท้องถิ่น

เพื่อขอหนงั สือรบั รองการแจ้งและเม่ือประสงคจ์ ะเลกิ กจิ การ ตอ้ งแจง้ ใหพ้ นักงานท้องถ่ินทราบดว้ ย
1.3 แผงลอยจําหน่ายอาหาร จะต้องยื่นคําขอใบอนุญาตพร้อมระบุพ้ืนท่ีที่จะต้ังแผงลอย ชนิดของอาหารและ

กรรมวิธีการขาย
2. หลักฐานแนบคาํ ขอใบอนญุ าต/หนังสอื รับรองการแจง้
2.1 รปู ถา่ ยหนา้ ตรงคร่งึ ตัว ไม่สวมหมวก ไม่สวมแวน่ ดาํ ขนาด 1x1.5 น้ิว จาํ นวน 2 รูป
2.2 สาํ เนาบตั รประจาํ ตวั ประชาชน/ขา้ ราชการ/สํานักงานรัฐวิสาหกิจ/พนักงานของรัฐ
2.3 สาํ เนาทะเบยี นบ้าน
2.4 หลกั ฐานอ่นื ๆ ทเ่ี จ้าพนกั งานท้องถ่นิ กําหนด
3. ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารจะต้องปฏิบัติตามข้อกําหนดด้านสุขลักษณะและเง่ือนไขที่ราชการส่วนท้องถิ่น

กําหนด
4. ใบอนุญาตทม่ี ีอายุ 1 ปี นับจากวนั ออกใบอนุญาตและจะตอ้ งย่นื คาํ ขอตอ่ อายุก่อนใบอนญุ าตหมดอายุ
5. บทลงโทษ
5.1 ผู้ประกอบกิจการร้านอาหารโดยไม่มีใบอนุญาต ต้องระวางโทษจําคุกไม่เกิน 6 เดือน หรือปรับไม่เกิน

10,000 บาท
5.2 ผู้ประกอบกิจการร้านอาหาร โดยไม่มีหนังสือรับรองการแจ้งต้องระวางโทษจําคุกไม่เกิน 3 เดือน หรือ

ปรับไมเ่ กิน 5,000 บาท
5.3 ผ้ปู ระกอบกิจการแผงลอยจําหน่ายอาหาร โดยไมม่ ใี บอนญุ าตมโี ทษปรับไมเ่ กิน 2,000 บาท

การขอมีบัตรประจาํ ตัวผู้สมั ผัสอาหาร
1. ติดต่อเจ้าหน้าท่ีหน่วยราชการส่วนท้องถิ่น เพ่ือขอทดสอบความรู้ เรื่องการสุขาภิบาลอาหารสําหรับผู้สัมผัส

อาหาร และแบบฟอร์มการตรวจสุขภาพหรือขอเข้าร่วมการอบรมหลักสูตรสุขาภิบาลอาหารของกรมอนามัยที่หน่วยงาน
ราชการในระดับทอ้ งถน่ิ เป็นผจู้ ัดอบรม

2. นําใบรบั รองแพทยม์ ายน่ื ตอ่ เจ้าหน้าทท่ี ้องถิ่น เพอื่ แสดงว่าผา่ นการตรวจสขุ ภาพแลว้

แผนการสอนวิชา ครัว ภัตตาคาร และเครื่องใชใ้ นงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเพชรบรุ ี

๑๘

3. เม่ือผ่านการทดสอบความรู้ (ทําข้อสอบได้ถูกต้องร้อยละ 80 ข้ึนไป) จะได้รับบัตรประจําตัวผู้สัมผัสอาหาร
หรือผา่ นการอบรมจะได้รับประกาศนยี บัตรผา่ นการอบรม

หลกั การจัดเก็บและการกําจัดของเสยี

1. ในครัวและห้องเตรียมอาหาร ผลพลอยได้จากผลิตภัณฑ์ (by-product) และของเสีย ควรรวบรวมไว้ในถุงขยะ
ท่ีใช้ครั้งเดียว (ใช้แล้วทิ้ง) และทนต่อการฉีกขาด หรือภาชนะท่ีมีการนํากลับมาใช้ซํ้าที่มีการติดป้ายชี้บ่งที่เหมาะสม ควรมี
การปิดผนึกหรือปิดมิดชิดและนําออกจากพื้นที่ปฏิบัติงานทันทีที่เต็ม หรือหลังการทํางานในแต่ละช่วง หรือเททิ้งในถังขยะ
ท่ีมีฝาปิดซ่ึงต้องไม่นําเข้าไปในห้องครัว ภาชนะที่สามารถนํากลับมาใช้ใหม่ควรมีการทําความสะอาดและฆ่าเช้ือโรคทุกคร้ัง
ก่อนนาํ กลับเขา้ ไปในห้องครวั

2. ถังขยะควรจะเก็บในสถานที่ปิด เพ่ือแยกออกจากห้องจัดเก็บอาหาร พื้นท่ีควรควบคุมอุณหภูมิให้ตํ่าท่ีสุดเท่าท่ี
จะทําได้ มีการระบายอากาศท่ีดี ป้องกันแมลงและสัตว์กัดแทะ และควรง่ายต่อการทําความสะอาด ล้างและการฆ่าเช้ือ
โรค ถังขยะควรทาํ ความสะอาดและฆา่ เชื้อโรคทกุ ครง้ั หลงั การใชง้ าน

3. กล่องกระดาษและฟิล์มห่ออาหารควรกําจัดออกทันที เช่นเดียวกันกับการกําจัดวัสดุท่ีเป็นของเสีย อุปกรณ์
สําหรับอัด/กด ของเสียลงในถุงหรือถังขยะ ควรจัดเก็บแยกออกจากพื้นท่ีประกอบอาหารถ้ามีการใช้ระบบท่อสําหรับ
กําจัดขยะ สิ่งท่ีเป็นข้อบังคับคือขยะมูลฝอย เศษขยะ และของเสียต้องใส่ไว้ในถุงพลาสติกแบบใช้คร้ังเดียว ควรมีการเปิด
ท่อเพ่อื ทาํ ความสะอาดและฆา่ เชอ้ื โรคทุกวัน

4. การกําจัดเศษอาหาร นํ้าทิ้งและอื่น ๆ ต้องทําให้ถูกหลักสุขาภิบาลเพ่ือป้องกันการแพร่เช้ือโรค
เศษอาหารควรเผาหรือขุดหลุมฝังให้มิดชิด อย่าทิ้งไว้เป็นแหล่งเพาะแมลงวันหรือหนูได้ ไม่ควรใช้เศษอาหารดิบ เป็น
ต้นว่าเศษเน้ือดิบ หมูดิบ ให้สัตว์เลี้ยงรับประทาน เพราะอาหารดิบเหล่าน้ันอาจมีเชื้อพยาธิ ทําให้เกิดโรคติดต่อไปถึงสัตว์
เลย้ี งได้ ทําบ่อซมึ สําหรบั นาํ้ ทิ้ง อยา่ ปลอ่ ย
ให้น้ําขงั เฉอะแฉะท่พี ้นื ในบรเิ วณครัว วัตถทุ ่ีไมต่ อ้ งการอ่นื ๆ
เช่นถุงพลาสตกิ กระป๋อง ขวด ควรมีภาชนะใสเ่ ฉพาะแยก
ตา่ งหากจากเศษอาหาร แลว้ หาวธิ ีกาํ จัดให้เหมาะสมไม่ให้เกิด
อันตรายภายหลังได้

5. พื้นห้องครวั ควรลาดซีเมนต์ หรือถ้าเป็นพื้นไม้ตอ้ ง
เรยี บไมม่ รี อ่ ง เพอ่ื สะดวกแกก่ ารทําความสะอาด ต้องขัดถู
ทุกวนั โดยเฉพาะบรเิ วณหนา้ เตา พืน้ หอ้ งครวั ควรแห้งสนิท อย่าให้
เปียกเฉอะแฉะ ฝาผนงั และเพดานครัวต้องทาํ ความสะอาดเสมอ ครวั ตอ้ งมหี น้าต่าง หรือทางระบายอากาศใหเ้ พียงพอ
และมีแสงสวา่ งพอสาํ หรับทํางาน ประตู หน้าต่าง ควรมมี ุ้งลวดกนั แมลง ห้องน้าํ ห้องสว้ ม ไมค่ วรใหอ้ ยู่ในอาคารเดียวกนั
กับครวั

แผนการสอนวชิ า ครัว ภัตตาคาร และเครือ่ งใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชีวศึกษาเพชรบรุ ี

๑๙

จุดเนน้ : สิ่งที่ผู้ประกอบอาหารควรปฏิบตั อิ ยา่ งเครง่ ครดั

1. สวมใส่เสอื้ ผา้ เครื่องแต่งกายท่ีสะอาดตลอดเวลา 4. ล้างมอื กอ่ นปฏบิ ัติงานทุกคร้งั

2 2. เตรียมอาหารและปรุงประกอบอาหารทุกชนิด 5. สวมหมวกหรอื เนท็ คลุมผม เก็บผมให้เรียบร้อย

อยา่ งถูกสขุ ลักษณะ 6. ไมล่ ้วง แคะ แกะ เกา ร่างกายขณะปฏบิ ัติงาน

3. ใช้ผ้าปิดปาก จมูก เวลาไอหรือจามขณะ 7. ไม่สบู บุหรี่ในสถานท่ีประกอบอาหาร

ปฏิบตั ิงาน

4. แบบฝึกหัด/แบบทดสอบ

แผนการสอนวชิ า ครวั ภตั ตาคาร และเครื่องใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเพชรบรุ ี

แบบทดสอบกอ่ นเรยี นและหลังเรียน ๒๐
แผนการเรียนรูท้ ่ี 1 วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเพชรบุรี
รหัสวชิ า 30404-2102
เวลา 30 นาที ระดับชนั้ ประกาศนียบัตรวิชาชพี ช้นั สงู ปที ี่ 2
ตอนท่ี 1 จงเติมขอ้ ความต่อไปน้ี แผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิชา ครัว ภัตตาคาร และเครอื่ งใช้ในงานอาหาร
คะแนนเตม็ 10 คะแนน

นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร
ผูอ้ อกข้อสอบ

แผนการสอนวชิ า ครวั ภตั ตาคาร และเครื่องใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเพชรบรุ ี

๒๑
5. เอกสารอ้างองิ

1. สรุ ีย์ แถวเที่ยง. (2558). การสขุ าภิบาลและความปลอดภยั ในอาหาร. พมิ พค์ รง้ั ท่ี 4.กรงุ เทพฯ.
โอ.เอส.พร้ินตงิ้ เฮ้าท์.

2. กองสุขาภบิ าลอาหาร. (2545).คมู่ ือพ่อครัวไทยไปตา่ งประเทศ. กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ .
3. ศรสี มร คงพันธุ์. (2544). คู่มอื เขา้ ครัวเปน็ อาชีพ. สาํ นักพิมพ์แสงแดด.

แผนการสอนวิชา ครวั ภัตตาคาร และเครอ่ื งใชใ้ นงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชีวศึกษาเพชรบรุ ี

๒๒

6. ภาคผนวก (เฉลยแบบทดสอบ)

วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเพชรบรุ ี
เฉลยแบบทดสอบก่อนเรียนและหลงั เรียน ระดบั ชั้นประกาศนยี บัตรวิชาชพี ชั้นสูงปีท่ี 2
แผนการเรียนรู้ท่ี 1 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ
รหสั วิชา 3404-2104 วชิ า ครวั และเคร่ืองใช้ในงานอาหาร
เวลา 30 นาที คะแนนเต็ม 10 คะแนน

ตอนท่ี 1 จงเตมิ ข้อความตอ่ ไปนี้

นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร
ผอู้ อกขอ้ สอบ

แผนการสอนวชิ า ครวั ภัตตาคาร และเครอ่ื งใชใ้ นงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเพชรบรุ ี

๒๓

ใบงานที่ 1-2 หนว่ ยที่ 1

หลกั สตู รประกาศนยี บัตรวชิ าชีพชนั้ สงู พุทธศกั ราช 2563 สอนคร้ังท่ี 1-2

รหสั วิชา 30404–2102 วิชา ครัว ภตั ตาคาร และเคร่อื งใชใ้ นงานอาหาร ท-ป-น 1-6-3

ชอ่ื เรือ่ ง การปฏบิ ตั ิงานครัวอยา่ งปลอดภยั และมีสุขอนามัย ท. 2 ชม. ป. 12 ชม.

1. จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม
1. สามารถปฏิบัติตามระเบยี บทเี่ หมาะสมเพื่อป้องกันอบุ ัตเิ หตุตา่ ง ๆ

2. สามารถใชง้ านเครอื่ งครวั และอุปกรณต์ ่าง ๆ อยา่ งถูกตอ้ ง
3. สามารถตรวจสอบเคร่ืองมือ อุปกรณเ์ ครื่องใช้ไฟฟ้าตา่ ง ๆ ใหอ้ ยใู่ นสภาพพร้อมใช้งาน
4. สามารถตดิ ตงั้ ถงั ดบั เพลิง และชดุ ปฐมพยาบาล ไว้ทส่ี ะดวกต่อการนํามาใช้
5. สามารถรกั ษาสุขภาพให้แขง็ แรงและสวมใส่เสือ้ ผ้าทีส่ ะอาด

6. สามารถล้างมอื ใหส้ ะอาดอยู่เสมอทัง้ กอ่ นและหลงั ปฏบิ ตั งิ าน
7. สามารถกําจัดสัตวแ์ ละแมลงด้วยวิธกี ารที่ปลอดภัยต่อสขุ ภาพ
8. กําจัดขยะอยา่ งถูกวธิ เี พอ่ื ลดมลพิษกับสง่ิ แวดลอ้ ม

2. สมรรถนะ
1. แสดงความรเู้ ก่ียวกับระเบียบการปฏิบัติงานที่เหมาะสมเพือ่ ปอ้ งกนั อบุ ัติเหตตุ า่ ง ๆ
2. แสดงความรเู้ กีย่ วกับการใชง้ านเคร่อื งครวั และอปุ กรณต์ า่ ง ๆ อย่างถูกตอ้ ง

3. แสดงความร้เู กย่ี วกับการตรวจสอบเครือ่ งมือ อปุ กรณเ์ คร่อื งใช้ไฟฟา้ ต่าง ๆ ให้อยใู่ นสภาพพร้อมใช้งาน
4. แสดงความรูเ้ กยี่ วกับการติดต้ังถังดบั เพลงิ และชดุ ปฐมพยาบาล ไว้ทีส่ ะดวกตอ่ การนาํ มาใช้
5. แสดงความรู้เก่ยี วกับการรักษาสุขภาพใหแ้ ข็งแรงและสวมใส่เสอ้ื ผ้าทสี่ ะอาด

6. แสดงความรูเ้ กย่ี วกบั การลา้ งมอื ให้สะอาดอยู่เสมอท้ังกอ่ นและหลงั ปฏิบตั งิ าน
7. แสดงความร้เู กีย่ วกบั การกาํ จัดสตั ว์และแมลงดว้ ยวธิ กี ารทป่ี ลอดภัยตอ่ สขุ ภาพ

8. แสดงความรู้เกีย่ วกบั การกําจัดขยะอยา่ งถูกวธิ ีเพ่อื ลดมลพิษกบั สง่ิ แวดลอ้ ม

แผนการสอนวชิ า ครัว ภัตตาคาร และเคร่อื งใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเพชรบรุ ี

๒๔

กิจกรรมท่ี 1 ปฏิบัตงิ านครวั อยา่ งปลอดภัย
คําชีแ้ จง ให้นักเรยี นเลือกการปฏบิ ัติงานครัวอย่างปลอดภัยดา้ นบน แล้วนาํ ไปใส่ในตารางให้ถูกตอ้ ง

1. อย่าจับปลั๊กหรือสวิตช์เปิดปิดเคร่ืองใช้ไฟฟ้าใด ๆ ด้วยมือท่ีเปียกน้ํา เพราะมือท่ีเปียกอาจทําให้ถูกไฟฟ้าดูดถึง
แก่ชีวติ ได้

2. การใชผ้ า้ จับของร้อนตา่ ง ๆ
3. ตรวจดูว่าหหู ม้อไมย่ ื่นออกมานอกขอบเตา อาจมอี ะไรมาเกีย่ วและทําให้หมอ้ ควา่ํ ลงมา
4. สบู บหุ ร่ขี ณะทําครวั
5. ทําความสะอาดของท่หี กหรือตกลงบนพืน้ ครัวทนั ที
6. การปฐมพยาบาลพนื้ ฐานและพร้อมจะปฏิบตั ิได้
7. ไม่ใส่ชดุ เชฟ ในการทาํ ครัว
8. มีหนวู ่งิ ผ่านอาหาร/ หรอื รูปเชฟใช้มดี ผิดประเภท

การปฏบิ ัติงานครวั อยา่ งปลอดภยั คําตอบ

รปู ท่ี 1

รูปท่ี 2

รูปท่ี 3

รปู ท่ี 4
รปู ท่ี 5

แผนการสอนวชิ า ครวั ภัตตาคาร และเครอ่ื งใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเพชรบรุ ี

๒๕

กิจกรรมที่ 2 ปฏิบัติงานครัวอย่างมีสขุ อนามยั
คาํ ชแ้ี จง ให้นักเรยี นเลือกข้อความต่อไปนใี้ ห้ตรงกบั หวั ขอ้ การปฏบิ ตั ิงานครวั อยา่ งมีสขุ อนามัยให้ถกู ต้อง

- สวมเสื้อมีแขน ผูกผา้ กนั เปื้อน ใส่หมวก หรอื เน็ทคลุมผม
- ลา้ งมอื ใหส้ ะอาดดว้ ยน้าํ และสบู่ทุกครัง้ ก่อนปรุงอาหาร
- เมื่อไอ หรอื จาม ต้องใชผ้ า้ สะอาดปิดปากและจมกู ทุกครง้ั
- ไม่สบู บุหร่ีในขณะปรงุ และประกอบอาหาร
- ตอนเสริ ฟ์ จาน ชาม ตอ้ งไม่ใหน้ ิว้ มอื สัมผสั ภาชนะส่วนที่สัมผัสอาหาร
- ตอนเสิรฟ์ แกว้

รายการ รูปการปฏิบตั งิ านครัวอย่างมีสขุ อนามัย
สวมเสือ้ มีแขน ผูกผา้ กันเปื้อน ใสห่ มวก หรือเน็ทคลุมผม

ลา้ งมอื ให้สะอาดด้วยนํา้ และสบูท่ ุกครง้ั กอ่ นปรุงอาหาร

เม่ือไอ หรือจาม ต้องใชผ้ า้ สะอาดปดิ ปากและจมูกทกุ ครงั้

ไม่สบู บหุ รใี่ นขณะปรงุ และประกอบอาหาร

ตอนเสิร์ฟจาน ชาม ต้องไม่ให้นิ้วมือสัมผัสภาชนะส่วนท่ี
สัมผัสอาหาร

ตอนเสิรฟ์ แก้ว

แผนการสอนวิชา ครัว ภัตตาคาร และเครื่องใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเพชรบรุ ี

๒๖

รายการ การปฏบิ ัติงานครัวอย่างมสี ขุ อนามัย
รูปที่ 1 รูปที่ 2
การเตรียมตวั กอ่ นปรุงและ
จําหนา่ ยอาหาร

ระหวา่ งการปรงุ และประกอบ
อาหาร

การจําหนา่ ยอาหารและการ
เสิร์ฟอาหาร

3. ข้อควรระวงั
1. สวมใส่เสอ้ื ผา้ เคร่ืองแตง่ กายทีส่ ะอาดตลอดเวลา
2. เตรียมอาหารและปรุงประกอบอาหารทุกชนิดอย่างถูกสขุ ลักษณะ
3. ใชผ้ ้าปิดปาก จมูก เวลาไอหรือจามขณะปฏบิ ตั งิ าน
4. ล้างมือก่อนปฏิบัตงิ านทกุ ครั้ง
5. สวมหมวกหรอื เน็ทคลุมผม เก็บผมให้เรียบร้อย
6. ไมล่ ว้ ง แคะ แกะ เกา รา่ งกายขณะปฏบิ ตั ิงาน
7. ไมส่ บู บหุ ร่ใี นสถานทป่ี ระกอบอาหาร

4. การประเมินผล
ผลการสอบตอ้ งมีคะแนนไม่ต่าํ กว่า 80 %

5. เอกสารอ้างอิง /เอกสารคน้ ควา้ เพ่มิ เติม
1. สรุ ยี ์ แถวเท่ียง. (2558). การสขุ าภิบาลและความปลอดภยั ในอาหาร. พมิ พ์ครงั้ ที่ 4.กรุงเทพฯ.

โอ.เอส.พริน้ ต้งิ เฮ้าท์.
2. กองสขุ าภิบาลอาหาร. (2545).คู่มอื พ่อครัวไทยไปต่างประเทศ. กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.
3. ศรสี มร คงพนั ธุ์. (2544). คูม่ ือเขา้ ครัวเป็นอาชพี . สาํ นกั พมิ พ์แสงแดด.

แผนการสอนวชิ า ครวั ภตั ตาคาร และเครือ่ งใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบรุ ี

๒๗

ใบมอบหมายงาน ที่ 1 หน่วยที่ 1

หลกั สตู รประกาศนยี บตั รวชิ าชีพชั้นสูง พุทธศักราช 2563 สอนครงั้ ท่ี 1-2

รหัสวิชา 30404–2102 วชิ า ครวั ภัตตาคาร และเคร่อื งใช้ในงานอาหาร ท-ป-น 1-6-3

ชอ่ื เร่อื ง การปฏบิ ัติงานครวั อย่างปลอดภยั และมสี ุขอนามัย ท. 2 ชม. ป. 12 ชม.

1. จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม
1. สามารถปฏบิ ัติตามระเบียบทเ่ี หมาะสมเพือ่ ป้องกนั อุบตั ิเหตตุ า่ ง ๆ
2. สามารถใชง้ านเครื่องครวั และอปุ กรณต์ ่าง ๆ อยา่ งถูกตอ้ ง
3. สามารถตรวจสอบเครอ่ื งมือ อปุ กรณ์เครือ่ งใช้ไฟฟา้ ตา่ ง ๆ ให้อย่ใู นสภาพพรอ้ มใชง้ าน
4. สามารถตดิ ต้งั ถังดบั เพลงิ และชุดปฐมพยาบาล ไวท้ ีส่ ะดวกตอ่ การนาํ มาใช้
5. สามารถรักษาสุขภาพให้แข็งแรงและสวมใสเ่ สื้อผา้ ท่สี ะอาด
6. สามารถล้างมอื ให้สะอาดอยเู่ สมอทง้ั ก่อนและหลังปฏิบัติงาน
7. สามารถกําจดั สตั ว์และแมลงดว้ ยวิธกี ารที่ปลอดภัยต่อสขุ ภาพ
8. กาํ จัดขยะอยา่ งถูกวธิ ีเพอ่ื ลดมลพิษกับสง่ิ แวดลอ้ ม

2. สมรรถนะ
1. แสดงความรเู้ กี่ยวกบั ระเบียบการปฏิบตั ิงานทเ่ี หมาะสมเพือ่ ปอ้ งกันอบุ ัติเหตตุ ่าง ๆ
2. แสดงความร้เู กย่ี วกบั การใชง้ านเครอื่ งครวั และอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างถูกตอ้ ง
3. แสดงความรเู้ กย่ี วกับการตรวจสอบเคร่อื งมือ อุปกรณ์เคร่ืองใช้ไฟฟ้าต่าง ๆ ให้อยใู่ นสภาพพรอ้ มใช้งาน
4. แสดงความรู้เกี่ยวกบั การตดิ ตง้ั ถังดับเพลิง และชุดปฐมพยาบาล ไว้ที่สะดวกต่อการนํามาใช้
5. แสดงความรู้เกย่ี วกับการรักษาสุขภาพใหแ้ ขง็ แรงและสวมใส่เสื้อผา้ ท่ีสะอาด
6. แสดงความรูเ้ ก่ียวกับการล้างมือให้สะอาดอยูเ่ สมอท้งั กอ่ นและหลังปฏบิ ตั ิงาน
7. แสดงความรเู้ กย่ี วกับการกําจัดสัตวแ์ ละแมลงดว้ ยวิธกี ารท่ปี ลอดภยั ตอ่ สุขภาพ
8. แสดงความรเู้ ก่ียวกบั การกําจดั ขยะอยา่ งถูกวธิ ีเพอ่ื ลดมลพษิ กับสง่ิ แวดลอ้ ม

3. รายละเอียดของงาน
3.1 จดุ ประสงค์การมอบหมายงาน
1. เพอื่ ให้นกั เรียนอธบิ ายการปฏิบตั งิ านครวั อยา่ งปลอดภยั และมสี ุขอนามยั ไดอ้ ย่างถูกตอ้ ง
2. สามารถนาํ ไปปฏบิ ัตไิ ด้จรงิ
3.2 แนวทางการปฏบิ ัติงาน
1. ผู้เรยี นเปน็ กลมุ่ ๆละ 2 คน ตามความเหมาะสมไปศึกษาค้นควา้ นอกเวลา และใหท้ ํารายงานสง่ ผู้สอน

ตามหวั ขอ้ ตอ่ ไปน้ี
- ให้นักเรยี นยกตวั อย่างความปลอดภัยในการประกอบอาหาร 1 อยา่ ง

(อาจมีแบบ รปู ภาพ หรอื อื่น ๆ ประกอบ)

แผนการสอนวชิ า ครวั ภตั ตาคาร และเครอื่ งใชใ้ นงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลยั อาชวี ศกึ ษาเพชรบุรี

๒๘

4. กําหดเวลาส่งงาน สปั ดาหท์ ี่ 2

5. แหลง่ ข้อมลู คน้ คว้าเพม่ิ เตมิ
1. ทางอนิ เตอร์เนต็
2. หอ้ งสมุดแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ

6. การประเมินผล
ผลการสอบตอ้ งมคี ะแนนไมต่ ่ํากวา่ 80 %

แผนการสอนวิชา ครวั ภตั ตาคาร และเครอ่ื งใช้ในงานอาหาร (30404 - 2102) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเพชรบุรี