หน่วยที่ 4 เทคนิคและหลักการประกอบอาหาร

๑

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒

ช่อื เรอ่ื ง ใบความรทู้ ี่ 4 หน่วยท่ี 4
หลักสตู รประกาศนียบัตรวชิ าชพี พทุ ธศกั ราช 2562 สอนคร้งั ที่ 10-13
รหัสวชิ า 20404–2001 วชิ า การประกอบอาหาร ท-ป-น 1-4-3
เทคนิคและหลกั การประกอบอาหาร ท.4 ชม. ป.16 ชม.

1. จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม
1.1 จุดประสงคท์ ั่วไป
1. มคี วามรใู้ นหลักการประกอบอาหารไทยประเภทตา่ งๆได้
2. มีความรแู้ ละสามารถบอกเทคนิคในการประกอบอาหารได้
3. สามารถนาเทคนิคท่ไี ด้มาประกอบอาหารได้
4. สามารถนาหลักการหงุ ตม้ อาหารท่ถี กู วิธีมาประกอบอาหารได้
1.2 จดุ ประสงค์เชงิ พฤติกรรม
1. บอกและอธบิ ายเกี่ยวกบั หลักการประกอบอาหารไทยประเภทต่างๆได้
2. สามารถบอกเทคนิคในการประกอบอาหารได้
3. สามารถนาเทคนคิ ท่ไี ด้มาประกอบอาหารได้
4. สามารถนาหลักการหงุ ตม้ อาหารที่ถูกวธิ มี าประกอบอาหารได้

2. สมรรถนะ
1. มีความรูใ้ นหลักการประกอบอาหารไทยประเภทต่างๆได้
2. มีความรู้และสามารถบอกเทคนคิ ในการประกอบอาหารได้
3. สามารถนาเทคนคิ ทไ่ี ด้มาประกอบอาหารได้
4. สามารถนาหลกั การหงุ ต้มอาหารที่ถกู วธิ มี าประกอบอาหารได้

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๓

3. เนื้อหาสาระ (อาจมีรูปภาพประกอบ)

เทคนคิ ในการประกอบอาหาร

การเตรยี มอาหาร หมายถึง วิธกี ารต่างๆ ที่ทาให้อาหารพร้อมท่ีจะบรโิ ภคได้ เช่น การปอก ห่ัน ต้ม
ทอด อบ ปิ้ง ย่าง ฯลฯ อาหารจะสุกและพร้อมท่ีจะบริโภคได้นั้น จะต้องประกอบไปด้วยกระบวนการหลายๆ แบบ
ดังกล่าว แต่ละวิธีก็ต้องมีกระบวนการพิเศษในตวั ของมัน การปรงุ อาหารที่ถกู หลักจะต้องเป็นไปอย่างถูกวธิ ีและสงวน
คณุ คา่ อาหาร ผปู้ ระกอบอาหาร จึงควรรจู้ ักเทคนิคในการประกอบอาหาร คือ

เทคนิคในการประกอบอาหาร

1. การแบ่งอาหารออกเป็นส่วนๆ ให้มขี นาดเลก็ ลง ได้แก่ การปอก ห่ัน ตัด ฉีก ตา คน้ั ครูด บด ป่นั โขลก สับ
วิธีการนเี้ ป็นการช่วยให้อาหารมีขนาดเล็กลง ย่อยงา่ ยขึ้น แยกส่วนที่กินไม่ได้ทิ้งไป ตัดส่วนที่สกปรกออกทง้ิ แต่วิธกี ารน้ี
อาจมีผลเสยี บ้าง เชน่ การสูญเสยี วติ ามนิ ในอาหาร เพราะต้องแช่อาหารในน้า เพ่ือลา้ งส่งิ สกปรกออกให้หมด

2. การคลุกและผสม ได้แก่ การตี กวน คน ขยา คลุก นวด วิธีการเหล่าน้ีจะช่วยให้อาหารมีรสดี
นา่ รบั ประทาน

3. การหุงต้ม หมายถึง วิธกี ารตา่ งๆ ทีใ่ ชค้ วามรอ้ น โดยอาศัยอากาศและนา้ เป็นตัวกลาง เช่น การปงิ้ ย่าง เป็น
การหุงต้ม โดยใช้อากาศเป็นตัวกลาง เหมาะสาหรับการปรุงเน้ือสัตว์ให้มีรสอรอ่ ยข้ึน เช่น ไก่ย่าง กุ้งเผา เน้ือย่าง ฯลฯ
การหงุ ต้มโดยใช้น้ามนั และความร้อนเป็นตัวกลาง เชน่ การตม้ ตนุ๋ เคี่ยว ลวก การหุงต้มชนดิ นเี้ ป็นการใช้ความร้อนและ
นา้ เปน็ ตัวกลาง

เทคนิคในการประกอบอาหารประเภทแกง

1. เนือ้ สตั ว์
เนอ้ื สตั วท์ น่ี ามาประกอบอาหารประเภทแกงมหี ลายชนิด ข้ึนอยู่กบั ผู้ประกอบอาหาร จะเลือกใหเ้ ขา้ กับ

แกงชนิดน้ันๆ ผู้ประกอบอาหารจาเป็นต้องรู้จกั วิธีทาเนื้อสัตว์ คือ ไก่ เป็ด นก อาจเลือกทาได้หลายวิธี ห่ันเป็นชิ้นเล็กๆ
ทั้งหนงั ห่นั เป็นชนิ้ ใหญ่ หรือตัดเปน็ ทอ่ นๆ ทัง้ กระดกู หรือแกงทัง้ ตวั ได้

1.1 เนื้อไก่ การล้างควรลา้ งภายนอกของตัวสัตว์กอ่ น ถ้าขนยังติดอยู่ถอนขนออกให้หมด ล้างโดยรอบ
ให้สะอาด ถ้าใช้ท้ังตัวตัดเท้า และก้นออก นอกน้ันคงไว้ กรอกน้าลงในตัว แล้วดึงสาปสองข้างออก ทาแกงจืด ควรใส่

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๔

ขณะที่น้าเดือด เพราะนา้ แกงจะไมข่ ุ่น ถ้าใช้เปน็ ท่อนควรตัด ดังนี้ คอื ตัดน่องไก่ ตนี ไก่ ตัดปีกทัง้ สองข้าง ตรงอกตดั ออก
ทง้ั ชิ้น แบง่ เปน็ สองหรอื สี่ชิ้นตามตอ้ งการ เหลือโครงทไ่ี มม่ ีเนื้อกบั คอ นาไปตม้ เป็นน้าซุป ใชส้ าหรับทาน้าแกงจืดตอ่ ไป

1.2 เน้อื วัว ไม่ควรล้างเน้ือแช่น้านาน ๆ ควรใช้วธิ ีการผา่ นนา้ แล้วนาขึน้ มาผง่ึ เพราะการล้างเน้ือในน้า
จะทาใหเ้ ลือดอันเป็นของมปี ระโยชนส์ ูญเสยี ไปกับนา้ การหั่นถ้าหนั่ เป็นชิน้ ใหญ่ เชน่ แกงมัสม่ัน ควรทุบให้นุ่มทง้ั ชนิ้ ใหญ่
กอ่ นจึงหั่น ถ้าใช้ชน้ิ เลก็ ควรหั่นเป็นท่อนตามยาวกะให้กวา้ งพอแล่ได้ แล้วใช้มีดบางคมๆ แล่เปน็ ช้ินแฉลบ ทาให้สุกง่าย
และไม่แข็งตา่ งกบั การหัน่ ตามขวาง

1.3 ปลา ถ้าเป็นปลามีเกล็ดให้ขอดเกล็ดก่อนล้าง มิฉะนั้นจะลื่นจับยาก เม่ือขอดเกล็ดแล้วจึงตัดหัว
ออกตัดตัวเปน็ ทอ่ นๆ หรือแล่กา้ งกลางออก หัน่ เน้อื ปลาเป็นชิ้น ๆ แล้วแต่ความประสงค์ที่นาไปประกอบอาหาร ถ้าปลา
ตวั เล็กใชท้ ั้งตัว เชน่ ปลาทูสด ควักเอาพุง และไส้ออกทางปากแลว้ ล้างให้สะอาด การต้มปลาต้องใช้น้าเดือดพลา่ น ไมค่ น
ในขณะทีน่ า้ ยงั ไม่เดือด เพอื่ ไมใ่ ห้เกิดกล่ินคาว

1.4 กุ้ง ล้างทั้งเปลือกแล้วปอก การล้างอย่าแช่ในน้า ควรจุ่มน้าล้างจนทั่วแล้วรีบเอาขึ้นทันที
มิฉะน้ันจะทาให้หายหวาน ผ่ากลางหลังดึงเส้นสีดาออก การต้มกุ้งต้องใส่เวลาน้าเดือด เช่นเดียวกับปลา
ถ้าต้มกงุ้ ใชเ้ วลานานเน้อื กุ้งจะแขง็

2. ผกั ท่ีจะใช้แกง
สาหรบั แกงเผด็ มผี กั หลายชนิด เชน่ หน่อไม้ มะเขอื ถ่ัวฝกั ยาว ฯลฯ ต้องเลอื กให้เขา้ กนั ส่วนผกั ที่โรยให้

มีกลิ่นหอม มีใบโหระพา ใบกระเพรา ใบแมงลัก และใบมะกรูด เป็นต้น การหั่นผักควรหั่นขนาดพอคา หรือหั่นตาม
ลกั ษณะของแกงชนิดนัน้ ๆ ว่าจะใส่ผักอะไรช้ินเล็กหรือชิ้นใหญ่ ส่วนผักใบก็เด็ดเป็นใบ ๆ ถ้าแกงท่ีต้องใช้ผกั หลายอย่าง
ปนกัน เช่น แกงส้มผักรวม ควรเลอื กผักสุกยากลงต้มกับนา้ แกงก่อนจึงใสผ่ ัก ท่สี ุกง่ายตามลาดับ ถ้าเป็นผกั ใบเขียวที่จะ
โรยหนา้ ควรใสเ่ มอ่ื ยกลงจากเตาแลว้ เพอื่ ให้สดและเขียวดูน่ารับประทาน

3. เคร่อื งปรุงรส
สาหรับแกงกะทิ ควรใส่น้าตาลแต่น้อย เพ่ือแทนผงชูรส เพราะมีรสหวานจากกะทิอยู่แล้ว

ถ้าเป็นแกงคั่วส้ม หรือแกงส้มใช้น้าส้มมะขามเปียก ถ้าเป็นแกงต้มส้ม นอกจากใส่น้าส้มมะขามเปียกแล้วควรใช้
น้าส้มสายชู หรือน้ามะนาวปรงุ รสดว้ ยเล็กนอ้ ย จะทาให้แกงมรี สชาติ และหอมน่ารับประทานขึ้น

การประกอบอาหารทุกชนิด เครื่องปรุงรสมีความสาคั ญ เพราะทาให้รสชาติอาหารดีข้ึน
เชน่ น้าปลา ซีอว๊ิ ควรใชข้ องดี โดยทไี่ มต่ ้องใช้ผงชรู สชว่ ย

4. การคั้นมะพรา้ ว
การคั้นมะพร้าว ควรค้ันให้กะทิออกมันมากๆ ต้องค้ันด้วยน้าอุ่นจัด และค้ันเพียงสองน้าก็พอ

ถา้ ประกอบอาหารประเภทเนื้อววั ควรใชน้ ้ากะทิมากกวา่ อย่างอ่ืน เพราะเนอ้ื ววั เปอ่ื ยยากต้องเคี่ยว สาหรับแกงคัว่ ต้องมี
หัวกะทขิ น้ ๆ ไวใ้ ส่เมอ่ื แกงสุกแล้วใกล้จะยกลง

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๕

การรักษาคณุ ภาพของอาหาร

การรักษาคุณภาพของอาหาร ควรรวู้ ่าประโยชนข์ องอาหารมีอยู่ในเน้ือสตั ว์ เลือด กระดูก ผัก หรอื พืช
ให้คุณค่าอาหาร และแร่ธาตุต่าง ๆ ผู้ประกอบอาหารจงึ จาเป็นต้องประกอบอาหารให้ถูกต้องโดยรักษาคณุ ภาพของสิ่ง
นั้นๆ ไว้ให้มากท่ีสุด การประกอบและการหุงต้มต้องให้ถูกวิธีเพื่อสงวนคุณค่าอาหารไว้ เช่น ผักมีวิตามินอยู่ที่ผิวเป็น
ส่วนมาก เมื่อประกอบอาหารไม่ควรปอกผิวเขียวของผักออก หรือน้าต้มผักไม่ควรท้ิง เพราะมีรสหวาน ให้นาไปใช้
ประโยชน์ตอ่ ไปได้ โดยนาไปใส่แกงจืด ใสผ่ ัดได้

หลกั การหุงต้มอาหาร

การประกอบอาหารเพ่อื ใหอ้ าหารสะอาดถูกสุขลกั ษณะ รักษาคณุ ค่าของอาหาร ทาให้อาหารมกี ลิ่น รสดี
น่ารับประทาน การหงุ ตม้ อาหารชนิดตา่ งๆ มคี วามสาคัญมาก ไม่วา่ จะเป็นขา้ ว เนือ้ สัตว์ ไข่ ผัก ผลไม้ ผู้ประกอบอาหาร
จึงควรมหี ลกั ในการหุงตม้ ดังน้ี

การหุงต้มข้าว

ส่ิงท่ีควรทา สงิ่ ท่ีไม่ควรทา
- เกบ็ กากข้าวและสงิ่ สกปรกท้งิ กอ่ นทจี่ ะใสน่ า้ ลงไป - อย่าซาวข้าวหลาย ๆ ครงั้
- ใส่น้าแตน่ อ้ ยเวลาซาวขา้ ว ถ้าใชน้ ้ามากทาให้เสยี - อยา่ คนข้าวบอ่ ยครัง้ จะทาให้เมล็ดข้าวหกั
- อยา่ แชข่ ้าวดว้ ยน้ามากและเปน็ เวลานาน
วติ ามินและเกลอื แร่
- ควรหุงข้าวดว้ ยวิธีนึ่ง
- ควรกินขา้ วทีไ่ ด้รบั การขดั สแี ตน่ ้อย เช่น ขา้ วแดง

ข้าวน่งึ กอ่ นสี เพราะจะมีวิตามนิ และเกลอื แร่สงู กว่า
ข้าวที่ถกู ขัดสีจนขาว

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๖

การหุงตม้ เนื้อสัตว์

สิง่ ท่ีควรทา สง่ิ ทไี่ มค่ วรทา
- อาหารเนอ้ื สตั ว์ ตอ้ งทาใหส้ กุ กอ่ นรับประทาน - อย่ากินปลาดบิ หรือเนอื้ สัตวด์ ิบ ๆ
- อย่าแช่เนอื้ สตั วใ์ นน้าเพราะจะทาใหเ้ สยี คุณคา่ ทาง
ความร้อนจะชว่ ยฆา่ พยาธหิ รอื เชอ้ื โรค
- ลา้ งเนอื้ สตั ว์ใหส้ ะอาดก่อนหนั่ โภชนาการและเสยี รส
- เวลาเคย่ี วเนื้อสัตว์ ถ้าไมต่ ้องการน้าแกงควรใสน่ ้า - อยา่ ลา้ งเนอื้ เมอื่ หัน่ แลว้
- อย่าใช้ไฟแรงจะทาให้เน้อื หดตัว เหนยี ว
แต่นอ้ ย เพอื่ สงวนคุณค่าอาหาร
- ปิดภาชนะเวลาหงุ ตม้ เพอื่ ป้องกันการสญู เสยี

วติ ามนิ

การหุงตม้ ไข่

สิง่ ทค่ี วรทา สง่ิ ท่ีไม่ควรทา
- การหุงตม้ ไขจ่ ะชว่ ยทาลายเชอื้ โรคและช่วยให้ - อยา่ กินไข่ดบิ เพราะยอ่ ยยากและอาจมเี ชอื้ โรค
ยอ่ ยง่ายขน้ึ - อยา่ ให้นา้ เดอื ดพลา่ นหลงั จากใส่ไขล่ งต้ม
- ไข่ท่ตี ้มแลว้ ควรแช่นา้ เย็นทันที เพ่ือใหแ้ กะ - อย่าใชไ้ ฟแรง
เปลือกออกงา่ ย
- การทอดไข่ ใชน้ า้ มนั รอ้ นจดั ระยะเวลาสนั้

ผลไม้

สิง่ ทค่ี วรทา สิ่งที่ไม่ควรทา
- ควรกนิ ผลไมส้ ด เพราะใหป้ ระโยชน์มากกวา่ - อยา่ ปอกเปลอื กหรอื หนั่ ผลไม้กอ่ นล้าง
ผลไม้ กวน ตากแห้ง เช่ือม - อย่าแชผ่ ลไม้ในน้าปูนนานเกินไป การแชน่ า้ ปนู
- ลา้ งผลไม้ใหส้ ะอาดท้ังเปลอื ก ไมค่ วรปอก
เปลอื กทง้ิ โดยไมจ่ าเป็น ช่วยใหผ้ ลไม้กรอบแตอ่ าจทาใหส้ ญู เสยี วิตามินได้

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๗

การหุงตม้ ผัก

สงิ่ ทค่ี วรทา ส่ิงทไ่ี มค่ วรทา

- ถ้าต้องการกนิ ผกั ดิบ ต้องลา้ งผกั ใหส้ ะอาดก่อน - อยา่ กนิ ผักทไี่ ม่สะอาด เพราะจะทาใหเ้ ปน็ โรคเกี่ยว

แล้ว แชด่ ว้ ยน้าด่างทบั ทิม กบั ทางเดินอาหาร หรอื พยาธลิ าไส้

- ควรเก็บผกั ไวใ้ นทร่ี ม่ และเยน็ พรมนา้ แล้วห่อเกบ็ - อยา่ แช่ผักไวใ้ นน้านาน

ไว้ จะชว่ ยให้ผกั สด - อย่าเตรยี มผักไวล้ ่วงหนา้ นาน เพราะวติ ามนิ ซีในผกั

- ล้างผกั ใหส้ ะอาดก่อนห่นั จะสญู เสียไดง้ า่ ย เมือ่ ถกู อากาศ

- ผักท่ีมเี ปลอื ก เชน่ แตงกวาต้องล้างให้สะอาด - อย่าต้มผกั ถา้ ไมจ่ าเป็น เพราะวติ ามนิ และเกลอื แร่

กอ่ น ถ้าจาเป็นต้องปอกเปลอื ก ควรปอกบางๆ บางชนิดจะละลายลงไปอยใู่ นน้า

- ในการประกอบอาหารผกั ควรใชว้ ธิ ลี วก น่ึง - อยา่ เทนา้ ต้มผักทง้ิ พยายามหาทางใช้นา้ ตม้ ผักเป็น

หรอื ผัดในกระทะเหลก็ เพ่อื จะไดธ้ าตเุ หล็ก น้าแกงจดื

เคล็ดลบั ในการประกอบอาหาร

เน้อื ไก่

ไก่ ก่อนที่จะนาไก่มาทาอาหาร ให้บีบมะนาวให้ท่ัวตวั ไก่ แล้วท้ิงไวป้ ระมาณ 30 นาที จะช่วยให้ไก่ท่ี
ปรงุ อาหาร แล้วมีเนื้อนมุ่ และมีรสหวานขน้ึ

วิธีตม้ ไก่ไมใ่ ห้หนังถลอก
- นาเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ในท้องไก่ ใส่ไก่ลงต้มในขณะที่น้าเดือด พอต้มน้าเร่ิมเดือดให้เติมน้า ต้มประมาณ
15 นาที ข้อสาคัญขณะท่ตี ้มต้องพยายามไมใ่ ห้เดอื ด ดว้ ยการเตมิ น้าเย็น
วิธตี ้มตบั ใหอ้ ร่อย
- นาตับท่ีจะประกอบอาหารแช่น้าส้มสายชู, น้ามะนาว หรือน้าเกลือ ท่ีมีส่วนผสมอย่างอ่อนประมาณ
30 นาที แลว้ นามาประกอบอาหารตับจะนุม่ และรสดี

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๘

เนอ้ื วัว

เน้ือววั ถา้ ตอ้ งการใหเ้ นอ้ื วัวสด ให้หยดยางมะละกอนดิ หนอ่ ย หมักไวส้ ักครู่
การตม้ เนอื้
- การต้มเนื้อให้สุกไม่เหนียว ให้ต้มน้าให้เดือดพล่าน แล้วจึงใส่เนื้อลงต้ม ปิดฝาให้สนิท ต้มประมาณ
5 นาที แล้วจึงลดไฟใหน้ ้าเดือดปุดๆ
การยา่ งเน้อื
- การย่างเน้ือสดใหน้ ุ่มไมเ่ หนียว ให้เทน้ารอ้ นต้มเดอื ดราดให้ทวั่ เนื้อ แล้วใช้ใบตองห่อย่าง เน้ือจะมีกลิ่นหอมน่า
รับประทาน
วิธีลา้ งเครือ่ งในสตั ว์
- เครื่องในวัว พวกผ้าขี้ร้ิว ถ้าจะให้สะอาดขาว น่ารับประทานให้แช่ในน้าปูนใส ทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที
แลว้ ลา้ งนา้ ให้สะอาด
การทอดเนื้อแดดเดยี ว
- เนอ้ื แดดเดียวที่หัน่ เป็นเส้นๆ กอ่ นทอดควรคลกุ น้ามนั เล็กน้อย ขณะทท่ี อดจะไมท่ าใหต้ ิดกนั เปน็ ก้อน
- ถ้าไม่ต้องการให้ไส้กรอกแตก ให้นาไส้กรอกลวกผ่านน้าร้อน ตักขึ้น ผึ่งให้สะเด็ดน้า แล้วนาไปทอด

เนื้อหมู

การลา้ งกระเพาะหมู ไส้หมู
- ใช้สารส้มกวนในอ่างท่ีแช่กระเพาะหมู หรือไส้หมูท่ีล้างแล้ว จะทาให้กระเพาะหมูและไส้หมูกรอบ
น่ารับประทาน และไม่มีกลิ่นเหม็น
การตม้ หนังหมู
- ก่อนต้มหนังหมู ให้ลนไฟให้ขนไหม้ หรือใช้แหนบถอนขนจนหมด แล้วจึงต้ม เมื่อต้มสุกให้ล้างด้วยน้ามะนาว
จะทาใหห้ นงั หมขู าวน่ารบั ประทาน แล้วนามาห่นั เป็นชิ้นบางๆ
วิธีทาหมูย่างหนงั กรอบ
- ใช้หมู 3 ชั้น 1 กิโลกรัม เคล้าเกลือป่น 1 ช้อนชา หมัก 1 ช่ัวโมง ต้มในน้าเดือด 5 นาที ตักขึ้นผึ่งให้เย็น
ใช้มีดบ้ังหนงั หมปู ระมาณ 1/4 นว้ิ นาเข้าเตาอบ ประมาณ 10 นาที พกั ไวใ้ หเ้ ยน็ แลว้ นามาทอดในน้ามัน ใหเ้ อาทางดา้ น
หนงั ทอดให้เหลอื งกอ่ น จงึ กลบั ทอดทางด้านเนื้อ

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๙

เน้ือปลา

การตม้ ปลา
- เวลาต้มปลา ถ้าบบี มะนาวลงในน้าท่ีต้ม จะทาให้ปลาคงรูปเป็นตัวไม่เละ เม่ือเวลาต้มปลาสด นอกจากจะใส่
ปลาในขณะนา้ เดอื ดแลว้ ถ้าเติมน้าสม้ สายชูลงเล็กน้อย จะทาให้ปลาไมเ่ หม็นคาว
การทอดปลา
- ปลาท่ีทอด ให้โรยเกลือในกระทะที่ต้งั ไฟเสยี ก่อน แล้วจึงใส่น้ามัน พอน้ามันรอ้ นจงึ ใส่ปลาลงทอด เพื่อไม่ให้
ปลาที่ทอดตดิ ก้นกระทะ
วิธยี า่ งปลา
- เม่ือเวลาป้ิงปลา หรือย่างปลา ควันไฟจะคลุ้งให้ใช้เกลือโรย จะช่วยให้หายมีควัน และท่ีสาคัญก่อนที่จะ
นาปลาย่าง ต้องใหต้ ะแกรงย่างรอ้ นก่อน มฉิ ะน้ันเนอ้ื ปลาจะตดิ ถลอกไมส่ วย
วิธีนึง่ ปลา
- เม่ือน่ึงปลา ควรใส่ตะแกรง แล้วใช้น้ามะนาวกับเกลือ อย่างละครึ่งช้อนชาทาให้ท่ัวตัวปลา เพ่ือป้องกันปลา
แตกเละ

ผกั ต่างๆ

ต้มมะระไม่ให้ขม
- ใหใ้ สม่ ะระพร้อมกับเครือ่ งปรงุ นาขึ้นตง้ั ไฟ ขณะทต่ี ม้ หา้ มเปดิ ฝาหมอ้ ดเู ด็ดขาด พอสกุ ยกลงรบั รอง ไม่ขม
วธิ ที อดมะเขือยาว และชะอมชุบไข่ทอด
- การทอดผักสาหรับรับประทานกับนา้ พรกิ เช่น ทอดมะเขือยาว และชะอมชุบไข่ ให้ผสมแป้งมันลงในไขต่ ีให้
เขา้ กัน เวลาชบุ ผักทอด ไข่จะไม่ยุบ และน้ามันไมเ่ ปน็ ฟอง
วธิ ดี องผักให้กรอบ
- ถา้ จะดองผกั ใหก้ รอบให้แชน่ า้ ปูนใสประมาณ 1 ชั่วโมง
วิธที าถว่ั งอกให้ขาวน่ารบั ประทาน
- ถ้าจะทาถ่ัวงอกใหก้ รอบขาวน่ารับประทาน ให้แช่ถั่วงอกในนา้ ผสมนา้ มะนาว, นา้ สม้ สายชู หรอื น้าสารสม้
การทอด
- เวลาทอดของให้เตมิ นา้ ส้มสายชูลงในน้ามันเล็กน้อย ของท่ีทอดจะไมด่ ดู น้ามนั
- เวลาทอดของให้โรยเกลือป่นลงในกระทะเล็กน้อย เพื่อป้องกันน้ามันเดือดกระเซ็น เปื้อนเตาท้ังนเ้ี พื่อใหเ้ ตา
สะอาดไมต่ ้องเชด็ ล้างมาก

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๐

การหงุ ตม้ อาหารใหไ้ ดผ้ ลดีต้องประกอบด้วย

1. ตอ้ งมเี ครอ่ื งประกอบพรอ้ ม เชน่ กะปิ น้าปลา หอม กระเทยี ม นา้ มนั เนย ฯลฯ
2. ต้องใช้ของดี ถา้ ใช้ของไม่ดีจะทาใหเ้ สียรส
3. ตอ้ งมเี ครอ่ื งมอื เครือ่ งใช้พรอ้ ม เช่น กระทะ ตะหลวิ เครอื่ งปั่น เครอื่ งตี
4. ต้องชง่ั ตวง ให้ถกู ต้อง เช่น ตวงของแหง้ ไมอ่ ัดแน่น หรอื เขย่าถ้วยตวง
5. ต้องทาตามตารบั ส่วนผสมอยา่ งไหนใสก่ ่อนใสห่ ลงั หมนั่ ฝกึ หัด และหาความรเู้ พิ่มเตมิ จากตาราหลายๆ เลม่

หลกั ของการทาครัวมีอยู่ 3 ขอ้ คอื

1. ก่อนทา การจะทางานใดๆ ต้องคิดวางโครงการที่ทาจะเสียกอ่ นว่าจะทาอะไรบ้าง เมื่อคิดว่าจะทาอะไรแล้ว
ก็ต้องคดิ ตอ่ ไป ดังนี้

1.1 สิ่งที่จะทาน้ันมีข้อมูล หรือมีตาราถูกต้องแล้วหรือยัง ควรค้นคว้าหาความรู้ให้ครบถ้วนเสียก่อน
1.2 จะต้องมีเคร่ืองมือเครื่องใช้อะไรบ้างในการทา เตรียมไว้ให้พร้อม และนาออกมาทาความสะอาด
ไว้กอ่ น เพือ่ ไม่ต้องเสียเวลา
1.3 เตรียมสว่ นผสมไว้ให้ครบ กอ่ นจะไปซื้ออาหารควรมบี ญั ชีรายการอาหาร เพอ่ื จะไดไ้ มห่ ลงลมื ทาให้
เสยี เวลา หรือเสียรสชาติ ถ้าผสมไมค่ รบสูตร
2. กาลังทา ขณะที่ลงมือทางาน ควรมีหลักดังนี้ คือต้องวางวิธีทาไว้เป็นแนวปฏิบัติ ไม่ควรทาไปตามใจชอบ
ผลของงานย่อมไม่เรียบร้อย ควรทาตามลาดับขนั้ การทางาน
3. ทาแลว้ การทางานทกุ อย่างต้องใช้ขอ้ น้ี มิฉะนั้นงานจะยุ่งมาก คือ เมื่อทาแลว้ ต้องเกบ็ ล้าง ทาความสะอาด
ให้เรียบร้อย และเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบด้วย ซ่ึงทั้งหมดน้ีขึ้นอยู่กับความว่องไว ความเป็นระเบียบและความสะอาด
เป็นสิง่ สาคัญที่จะทาให้ การทาอาหารสาเร็จลุล่วงไปดว้ ยดี

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๑

4. แบบฝกึ หัด/แบบทดสอบ

วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาเพชรบรุ ี

แบบทดสอบช้นั ประกาศนียบัตรวชิ าชพี ปที ่ี 1 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ

ภาคเรยี นที่ 2 ปีการศึกษา 2563

วชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) คะแนนเต็ม 10 คะแนน เวลา 30 นาที

ช่ือ..........................................................................................ชนั้ .........................ห้อง................เลขท.ี่ .................

คาชแี้ จง ขอ้ สอบเปน็ แบบอัตนัย ท้งั หมด 15 ข้อ

คาสง่ั ใหน้ ักเรียนเติมข้อความตอ่ ไปนี้ใหถ้ ูกตอ้ ง

แบบทดสอบ ก่อน

1. การทาอาหารใหส้ ุกพร้อมทีจ่ ะบรโิ ภคไดห้ มายถึงข้อใด.

ก. การเตรยี ม ข. การหงุ ตม้ ค. การประกอบ ง. การปรุง
ง. การปรุง
2. การทาอาหารใหส้ ุกโดยวธิ ีการตา่ ง ๆ เช่น หุง ตม้ ปงิ้ ยา่ ง นึ่ง หมายถึงข้อใด ง. เคย่ี ว

ก. การเตรยี ม ข. การหงุ ตม้ ค. การประกอบ ง. แช่น้า

3. นา้ เปน็ ตัวนาความร้อนในการหุงตม้ อาหารประเภทใด

ก. ผดั ข. กวน ค. นงึ่

4. การเตรยี มผักเพอื่ ประกอบอาหารมีขน้ั ตอนอย่างไร.

ก. ทิง้ สว่ นทเี่ สีย ห่นั เตรยี มไว้ ข. ล้างและหนั่ ตามตอ้ งการ

ค. หัน่ ช้ินเล็ก ๆ พอคาเท่า ๆ กัน ง. หั่นแล้วประกอบทันที

5. ขอ้ ใดต่อไปนเี้ ป็นการหงุ ตม้ ไขไ่ ด้ถกู ตอ้ ง

ก. กินไข่ดบิ เพราะยอ่ ยยากและอาจมเี ชื้อโรค

ข. ให้นา้ เดอื ดพล่านหลงั จากน้ันใส่ไขล่ งต้ม

ค. ใช้ไฟแรง

ง. ไข่ทตี่ ม้ แลว้ ควรแช่นา้ เย็นทันที เพอ่ื ใหแ้ กะเปลอื ก ออกงา่ ย

6. ขอ้ ใดต่อไปนี้เป็นการเกบ็ รกั ษาผกั ใหส้ ดไดถ้ ูกตอ้ ง

ก. แชผ่ ักไว้ในน้านาน

ข. เทน้าตม้ ผกั ทิ้ง

ค. กินผักทีไ่ มส่ ะอาด

ง. ควรเกบ็ ผกั ไว้ในทีร่ ม่ และเยน็ พรมน้าแลว้ หอ่ เกบ็ ไว้ จะช่วยให้ผักสด

7. การเตรยี มผกั ก่อนนาไปถนอมอาหารควรมีวธิ ีการอยา่ งไร

ก. แช่นา้ ปนู ใส ข. แช่นา้ มะขาม ค. แช่นา้ มะนาว

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๒

๘. การทานา้ อัญชันให้มีสมี ว่ งแดงควรมวี ธิ กี ารอย่างไร

ก. ใส่นา้ แตงโม ข. ใสน่ ้ามะนาว ค. ใส่น้าเกลอื ง. ใส่น้าเชอ่ื ม

๙. ถา้ ใชเ้ นอื้ หมู ทอด ปิ้ง ยา่ ง ควรใช้สว่ นใด

ก. เนื้อสว่ นคอ ข. เนอ้ื ส่วนหนา้ อก ค. เนื้อสว่ นสะโพก ง. เนอ้ื สนั ติดซี่โครง

๑๐. วธิ กี ารทาใหอ้ าหารใหส้ กุ โดยเอาอาหารใสล่ งในกระทะทม่ี ีน้ามันหรือนา้ เลก็ น้อย เรียกว่าการหงุ ตม้ อาหารประเภทใด

ก. คว่ั ข. อบ ค. ผัด ง. ทอด

11. การทาอาหารให้สุกโดยใช้นา้ มันเรียกว่าการหงุ ตม้ อาหารประเภทใด

ก. คัว่ ข. อบ ค. ผัด ง. ทอด

๑๒. การทาใหอ้ าหารสกุ ด้วยนา้ มัน โดยตง้ั กระทะบนไฟแล้วทาน้ามันในปรมิ าณนอ้ ยให้ทวั่ กระทะ แล้วใสอ่ าหารนาบบน

กระทะ กลบั ไปกลับมาจนสกุ มักใช้กบั ขนม เรียกวา่ การหงุ ตม้ อาหารประเภทใด

ก. จ่ี ข. อบ ค. ผดั ง. ทอด

13. ขอ้ ใดตอ่ ไปนเี้ ป็นเคลด็ ลบั การตม้ มะระไมใ่ หข้ มไดถ้ กู ต้อง

ก. ลวก น้านอ้ ย ไฟแรง รีบตกั ข้ึน

ข. ใส่มะระพร้อมเครอ่ื งปรงุ ตง้ั ไฟ ขณะต้มปิดฝา

ค. ตม้ ในระยะเวลาสนั้ ๆ

ง. ลวกในระยะเวลาส้ันๆ

14. การทาใหอ้ าหารท่ีละเอยี ดเปน็ ฝอยสกุ กรอบดว้ ยนา้ มัน เรยี กว่าการหุงตม้ อาหารประเภทใด

ก. เจียว ข. ตม้ ค. ปิ้ง ง. ยา่ ง

15. ขอ้ ใดต่อไปนกี้ ล่าวถึงวิธีการรกั ษาคุณค่าของผลไมไ้ ดถ้ กู ตอ้ ง

ก. ลา้ งผลไมใ้ ห้สะอาดทงั้ เปลอื ก ไม่ควรปอกเปลอื ก ท้งิ โดยไมจ่ าเป็น

ข. ปอกเปลือกหรอื ห่นั ผลไม้กอ่ นล้าง

ค. แช่ผลไมใ้ นนา้ ปนู ใสนานเกินไป

ง. แช่นา้ ปนู ใส ชว่ ยใหผ้ ลไมก้ รอบแต่อาจทาใหส้ ูญเสียวติ ามนิ

นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร
ผ้สู อน

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

ชื่อเรอื่ ง ใบงานที่ 4 ๑๓
หลักสตู รประกาศนียบตั รวชิ าชีพ พทุ ธศกั ราช 2562
รหสั วชิ า 20404–2001 วิชา การประกอบอาหาร หน่วยที่ 4
เทคนิคและหลักการประกอบอาหาร สอนครง้ั ที่ 10-13
ท-ป-น 1-4-3
ท.4 ชม. ป.16 ชม.

1. จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม
1.1 จุดประสงคท์ ัว่ ไป
1. มีความรู้ในหลักการประกอบอาหารไทยประเภทตา่ งๆได้
2. มคี วามรูแ้ ละสามารถบอกเทคนคิ ในการประกอบอาหารได้
3. สามารถนาเทคนคิ ทไี่ ด้มาประกอบอาหารได้
4. สามารถนาหลักการหงุ ตม้ อาหารทีถ่ กู วิธมี าประกอบอาหารได้
1.2 จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤตกิ รรม
1. บอกและอธิบายเกย่ี วกบั หลักการประกอบอาหารไทยประเภทต่างๆได้
2. สามารถบอกเทคนิคในการประกอบอาหารได้
3. สามารถนาเทคนคิ ท่ีไดม้ าประกอบอาหารได้
4. สามารถนาหลกั การหงุ ต้มอาหารทถ่ี กู วธิ มี าประกอบอาหารได้

2. สมรรถนะ
1. มคี วามร้ใู นหลักการประกอบอาหารไทยประเภทต่างๆได้
2. มีความรูแ้ ละสามารถบอกเทคนคิ ในการประกอบอาหารได้
3. สามารถนาเทคนคิ ท่ีไดม้ าประกอบอาหารได้
4. สามารถนาหลกั การหุงตม้ อาหารท่ีถกู วิธีมาประกอบอาหารได้

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๔

ใบงาน
คาสงั่ ให้นกั เรยี นศกึ ษาค้นควา้ เรือ่ ง เทคนิคและหลักการประกอบอาหารและทากิจกรรมดงั ตอ่ ไปน้ี

กจิ กรรมท่ี 1 ให้นักเรียนศกึ ษาค้นควา้ เรื่อง อปุ กรณเ์ ครือ่ งใชใ้ นการเตรยี มและประกอบอาหาร (10 คะแนน)

กจิ กรรมท่ี 2 ให้นกั เรยี นปฏิบัตกิ ารประกอบอาหารจากสตู รอาหารที่กาหนดให้ ดังตอ่ ไปนี้ (10 คะแนน)
1. การหงุ ขา้ ว
2. ไขเ่ จียว

3. ตม้ ยาไก่
4. บัวลอยสามสี

กิจกรรมท่ี 3 ใหน้ ักเรียนปฏิบตั กิ ารประกอบอาหารจากสตู รอาหารท่ีกาหนดให้ ดังตอ่ ไปนี้ (10 คะแนน)
1. ขา้ วมันไก่
2. แกงจืดแฟง
3. ขนมเปยี กข้าวโพด

แบบทดสอบก่อนเรียน – หลังเรียน บทท่ี 4 เทคนคิ และหลกั การประกอบอาหาร

การประเมนิ ผล (ตอ้ งระบุเกณฑ์การประเมนิ ให้ชัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผเู้ รียนตอบคาถามได้ถูกทง้ั หมด = ดีมาก

ผูเ้ รยี นตอบคาถามได้ถูกเป็นบางส่วน = ปานกลาง

ผ้เู รยี นตอบคาถามไดไ้ มถ่ กู เลย = ต้องปรบั ปรุง

2. แบบสงั เกตพฤติกรรมทางดา้ นคณุ ธรรม จรยิ ธรรม และแบบสงั เกตพฤติกรรมเป็นรายบุคคลของนักเรียนใน

กระบวนการกลมุ่

เอกสารอ้างอิง
- เอกสารประกอบการสอนวชิ าการประกอบอาหาร . เขมชดุ า วงศผ์ าติกร . วิทยาลยั อาชีวศกึ ษาเพชรบุรี , 2563

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๕

ใบกจิ กรรมที่ 1

คาสัง่ ให้นกั เรียนศกึ ษาคน้ คว้าเรื่อง เทคนคิ และหลักการประกอบอาหาร ดังหัวขอ้ ตอ่ ไปนี้

1. แบง่ นกั เรยี นออกเป็น 6 กลมุ่
2. แต่ละกลมุ่ ศึกษาใบความรู้ เรื่อง เทคนิคและหลกั การประกอบอาหาร ตามหวั ข้อตอ่ ไปน้ี

2.1 ใหน้ กั เรียนไปศึกษาค้นคว้าเทคนิคในการประกอบอาหารจากหนงั สือวารสารเกย่ี วกบั อาหาร หรือ สัมภาษณ์

ผปู้ กครองพร้อมเขียนเทคนิคการประกอบอาหารมา 10 ข้อ (10 คะแนน)

2.2 ให้นักเรียนปฏิบัติการหุงต้มผักให้มีสีสวยและยังสงวนคุณค่าของผักไว้ พร้อมทั้งเขียน วิธีการทาด้วย

(10 คะแนน)

2.3 เขียนคาศัพทภ์ าษาอังกฤษเกย่ี วกบั การเตรียมหุงตม้ อาหาร คนละ 10 คา (10 คะแนน)

(เป็นการบูรณาการกบั วชิ าภาษาอังกฤษเพ่ือการอาชพี )

3. นักเรยี นทุกคนรว่ มกนั บนั ทกึ ลงในสมุดทกุ คน

4. แตล่ ะกลุ่มสง่ ตวั แทนออกมาสรปุ หน้าชน้ั เรียน

การประเมินผล (ต้องระบเุ กณฑก์ ารประเมนิ ใหช้ ัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผูเ้ รียนตอบคาถามไดถ้ ูกทง้ั หมด = ดีมาก

ผเู้ รียนตอบคาถามไดถ้ กู เป็นบางส่วน = ปานกลาง

ผเู้ รียนตอบคาถามได้ไมถ่ ูกเลย = ตอ้ งปรับปรงุ

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางดา้ นคุณธรรม จรยิ ธรรม และแบบสงั เกตพฤติกรรมเปน็ รายบุคคลของนักเรียนใน

กระบวนการกลุ่ม

3. การประเมนิ ผล
ผลการสอบตอ้ งมคี ะแนนไม่ตา่ กวา่ 80 %

4. เอกสารอา้ งองิ /เอกสารคน้ คว้าเพิ่มเติม
เอกสารประกอบการสอนวิชาการประกอบอาหาร. เขมชดุ า วงศผ์ าติกร. วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเพชรบรุ ,ี 2563

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๖
กิจกรรมท่ี 2.1 ให้นักเรียนไปศึกษาค้นคว้าเทคนิคในการประกอบอาหารจากหนงั สือวารสารเก่ยี วกับอาหาร หรอื

สมั ภาษณ์ผปู้ กครอง พรอ้ มเขียนเทคนคิ การประกอบอาหารมา 10 ข้อ (10 คะแนน)

เทคนิคในการประกอบอาหาร
1. …………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………
2. ………………………………………………………………………………………………………………….………………………………………………
3. ……………………………………………………………………………………………………………………….…………….……………………………
4. …………………………………………………………………………………………………………………..………………..……………………………
5. ………………………………………………………………………………………………………………….………………….……………………………
6. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
7. …………………………………………………………………………………………………………………….………………….…………………………
8. …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
9. …………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………
10. …………………………………………………………………………………………………………………..………………………………………………

ชือ่ ………………………………………………………………………………….………………………………เลขท่ี ………………ชั้น………………

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๗

กจิ กรรมที่ 2.2 ให้นักเรยี นปฏิบตั กิ ารหุงต้มผักใหม้ ีสสี วยและยงั สงวนคุณคา่ ของผักไว้ พร้อมทง้ั เขยี น วิธกี ารทาดว้ ย
(10 คะแนน)

ชือ่ .....................................................................................

ส่วนผสม อปุ กรณ์

............................................................................................................................. ..................................................................

............................................................................................................................. ..................................................................

............................................................................................................................. ..................................................................

................................................................. ............................................................................................................................. .

............................................................................................................................. ..................................................................

............................................................................................................................. ..................................................................

............................................................................................................................... ................................................................

...............................................................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ..................................................................

............................................................................................................................. ..................................................................

................................................................................................................................. ..............................................................

...............................................................................................................................................................................................

วธิ ที า
............................................................................................................................. ..................................................................
............................................................................................................................. ................................................................. .
............................................................................................................................. ..................................................................
................................................................. ............................................................................................................................. .
............................................................................................................................. ..................................................................
............................................................................................................................. ..................................................................
............................................................................................................................... ................................................................
...............................................................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ..................................................................

ชอ่ื ……………………………………………………………………………………………………….เลขท…่ี ……………..หอ้ ง……………………….…….

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๘

กิจกรรมท่ี 2.3 เขียนคาศพั ท์ภาษาองั กฤษเกี่ยวกับการเตรียมหงุ ต้มอาหาร คนละ 10 คา (10 คะแนน)
(เป็นการบรู ณาการกบั วชิ าภาษาองั กฤษเพ่อื การอาชีพ)

ตวั อย่าง การต้ม = Boiling

คาศัพท์ คาแปล
1. กรอง
2. คลกุ
3. คน
4. คั้น
5. คว่ั
6. โขลก
7. ขูด
8. การทอด
9. การน่ึง
10. การเค่ียว

ชอ่ื ………………………………………………………………………...……….เลขที่………………..หอ้ ง…………………….…

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๙

กจิ กรรมท่ี 2.3 เขียนคาศพั ทภ์ าษาอังกฤษเกยี่ วกับการเตรยี มหุงต้มอาหาร คนละ 10 คา (10 คะแนน)
(เปน็ การบรู ณาการกบั วชิ าภาษาองั กฤษเพอ่ื การอาชพี )

ตวั อย่าง การต้ม = Boiling

เฉลย คาแปล
Strain
คาศพั ท์ Toss
Stir
1. กรอง Squeeze
Dry-fry
2. คลกุ Pound
Scrape
3. คน Sauteing ,Frying
Steam
4. ค้ัน Simmer

5. คัว่

6. โขลก

7. ขูด

8. การทอด

9. การนึ่ง

10. การเค่ียว

ชือ่ …………………………………………...……….เลขท…่ี ……………..หอ้ ง…………………….…

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๒๐

ใบกิจกรรมท่ี 2

กจิ กรรมที่ 2 ใหน้ ักเรยี นปฏิบตั กิ ารประกอบอาหารจากสตู รอาหารทก่ี าหนดให้ ดงั ต่อไปนี้ (10 คะแนน)
1. การหงุ ข้าว
2. ไข่เจยี ว
3. ตม้ ยาไก่
4. บวั ลอยสามสี

1. แบ่งนักเรียนออกเป็น 6 กลมุ่

2. ใหน้ กั เรยี นแตล่ ะกลุ่มศึกษาใบความรู้ เรอ่ื ง การประกอบอาหารจากสตู รอาหารท่กี าหนดตามหวั ขอ้ ดังนี้

2.1 ศึกษาค้นคว้าการประกอบอาหารประเภทตา่ งๆ ท่กี าหนดให้

2.2 ใหน้ ักเรยี นนาผลงานที่สาเรจ็ แลว้ มาสง่ เปน็ กลมุ่

2.3 นกั เรียนทุกคนร่วมกันบนั ทึกลงในสมุดทกุ คน

2.4 แตล่ ะกลมุ่ รวบรวมสมุดในกลมุ่ ส่งครู

การประเมินผล (ต้องระบุเกณฑก์ ารประเมนิ ใหช้ ดั เจน)

1. แบบทดสอบ

ผู้เรียนตอบคาถามไดถ้ ูกทงั้ หมด = ดมี าก

ผู้เรียนตอบคาถามไดถ้ ูกเป็นบางสว่ น = ปานกลาง

ผเู้ รยี นตอบคาถามได้ไม่ถูกเลย = ตอ้ งปรับปรงุ

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางดา้ นคณุ ธรรม จรยิ ธรรม และแบบสงั เกตพฤตกิ รรมเป็นรายบุคคลของนักเรียนใน

กระบวนการกลมุ่

เอกสารอา้ งอิง
- เอกสารประกอบการสอนวิชาการประกอบอาหาร. เขมชุดา วงศผ์ าติกร . วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเพชรบรุ ี , 2563

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๒๑

1. ขา้ วสวย

ส่วนผสม

ข้าวสาร 2 ถ้วย
นา้ เปลา่ 4 ถว้ ย

วิธที า

- นาขา้ วสารไปลา้ งน้าให้สะอาด 2 ครง้ั แล้วเทนา้ ทิ้งแลว้ จึงใสน่ ้าเปลา่ 4 ถ้วย ลงไปหงุ ด้วยหม้อ
ไฟฟ้าให้สกุ

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๒

3. ตม้ ยาไก่ + ไข่เจียว

สว่ นผสม ไก่ 400 กโิ ลกรัม

ตะไคร้ 3 ต้น

ข่า 2 นว้ิ

ใบมะกรูด 10 ใบ

พริกขี้หนบู ุบพอแตก 30 เม็ด

มะนาว 3 ลกู

น้าปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ

เห็ดฟาง 300 กรัม

นา้ เปล่า 5 ถ้วย

รสดีไก่ 2 ชอ้ นโตะ๊

กรดมะนาว 1 ชอ้ นชา

นมสด ½ ถว้ ย

นา้ พรกิ เผา ½ ถว้ ย

(นา้ พรกิ เผา ½ กโิ ลกรมั + นมสด 1 กระป๋อง)

ไขเ่ จียว ไขไ่ ก่ 1 ฟอง

ซอสผดั 1 ชอ้ นชา

วิธที า

1. ลา้ งไก่ใหส้ ะอาด ห่นั เปน็ ชน้ิ เล็กๆ

2. ลา้ งตะไคร้ นามาตดั ยาวประมาณ 2 น้ิว แลว้ ทบุ พอแตก

3. ลา้ งข่า ปอกเปลอื ก หัน่ เป็นชนิ้

4. ลา้ งใบมะกรูด ฉกี ก้านกลางออก ฉีกช้ินโตพอควร

5. นาเห็ดฟางมาปอกเปลือก ลา้ งนา้ ผา่ ครงึ่

6. เอาพรกิ ขห้ี นูมาเดด็ ขว้ั ออก ล้างนา้ ทุบพอแตก

7. นาน้าเปล่า ใส่รสดีไก่ น้าปลา ใส่หม้อต้มให้เดือดแล้วใส่ตะไคร้ ข่า ใส่ไก่ต้มจนสุก ใส่เห็ดฟาง กรดมะนาว

ต้มใหเ้ ดอื ดปดิ ไฟ ปรุงรสดว้ ย น้าพริกเผา นมสด พรกิ ขี้หนู น้ามะนาว ชิมรสตามชอบ ใบมะกรูด ใบกระเพรา

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๓

4. บวั ลอยสามสี

สว่ นผสม

แป้งขา้ วเหนยี ว ½ กโิ ลกรัม

นา้ เปลา่ หรือนา้ ลอยดอกมะลิ 3 ถว้ ย

ฟกั ทองนงึ่ สกุ 200 กรมั

เผือกน่ึงสุก 200 กรมั

หวั กะทิ 1 ถว้ ย

หางกะทิ 4 ถว้ ย

น้าตาลโตนด หรอื น้าตาลมะพรา้ ว 380 กรัม

เกลอื 2 – 2 ½ ชอ้ นชา

มะพรา้ วออ่ น 1 ลกู

วธิ ที า

1. นามะพร้าวออ่ นมาขูดเอาแตเ่ นือ้ แลว้ หน่ั เปน็ เสน้ ๆ พักไว้

2. แปง้ สีขาว นวดแป้งกับนา้ โดยคอ่ ยๆ ใสน่ ้าทลี ะนอ้ ย นวดจนแปง้ นิม่ ดี ใช้ผา้ คลุมไว้

แลว้ ปั้นเป็นก้อนเลก็ ๆ เท่าๆ กนั

3. แป้งสีม่วง นวดแป้งกับเผือกนึ่งสุกให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว และค่อยๆ ใส่น้าทีละน้อย นวดจนแป้งน่ิมดี

ใชผ้ า้ คลุมไว้ แลว้ ปนั้ เปน็ ก้อนเล็กๆ เท่าๆ กนั

4. แป้งสเี หลอื ง นวดแป้งกับฟักทองนงึ่ สุกให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว และค่อยๆ ใสน่ ้าทลี ะน้อย นวดจนแปง้ นมิ่ ดี

ใชผ้ ้าคลมุ ไว้ แล้วปั้นเป็นก้อนเลก็ ๆ เทา่ ๆ กัน

5. ตม้ แปง้ บวั ลอยให้สุกในน้าเดือด พอลอยให้ตกั ขน้ึ ใสใ่ นน้าเย็น แล้วตักข้นึ เทใสก่ ระชอน ใหส้ ะเด็ดน้า พักไว้

6. ผสมหางกะทิ น้าตาลโตนด และเกลือ ต้ังไฟอ่อนๆ คนตลอดจนนา้ ตาลละลายพอเดือด ชิมรสให้เข้มข้น

(เวลาต้มตอ้ งคอยคนบอ่ ยๆ คนให้ไปทางเดยี วกนั ) เมื่อรสดีแล้ว ใส่เมด็

7. แป้งบัวลอยลงในหมอ้ กะทิ ตง้ั ไฟต้มพอเดือดทวั่ ปดิ ไฟ ยกลง

8. ตกั บัวลอยใส่ถ้วย และใส่มะพรา้ วออ่ น แล้วราดด้วยหวั กะทิ เสร็จ

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๒๔

ใบกิจกรรมท่ี 3

กจิ กรรมท่ี 3 ให้นกั เรยี นปฏิบตั กิ ารประกอบอาหารจากสตู รอาหารทก่ี าหนดให้ ดงั ตอ่ ไปนี้ (10 คะแนน)
1. ขา้ วมนั ไก่
2. แกงจดื แฟง
3. ขนมเปียกขา้ วโพด

1. แบง่ นักเรียนออกเป็น 6 กลุม่
2. ใหน้ กั เรียนแต่ละกลุม่ ศกึ ษาใบความรู้ เรอ่ื ง การประกอบอาหารจากสตู รอาหารท่กี าหนดตามหวั ข้อดังน้ี

2.1 ศึกษาคน้ ควา้ การประกอบอาหารประเภทต่างๆ ทก่ี าหนดให้
2.2 ให้นกั เรยี นนาผลงานท่สี าเรจ็ แล้วมาสง่ เป็นกลุ่ม
2.3 นักเรียนทุกคนรว่ มกนั บนั ทึกลงในสมดุ ทุกคน
2.4 แต่ละกลมุ่ รวบรวมสมดุ ในกลมุ่ สง่ ครู

การประเมินผล (ตอ้ งระบเุ กณฑก์ ารประเมนิ ใหช้ ดั เจน)

1. แบบทดสอบ

ผ้เู รยี นตอบคาถามได้ถกู ทงั้ หมด = ดีมาก

ผู้เรียนตอบคาถามได้ถกู เป็นบางส่วน = ปานกลาง

ผ้เู รียนตอบคาถามได้ไมถ่ กู เลย = ต้องปรบั ปรุง

2. แบบสงั เกตพฤตกิ รรมทางด้านคุณธรรม จรยิ ธรรม และแบบสงั เกตพฤตกิ รรมเปน็ รายบุคคลของนกั เรยี นใน

กระบวนการกลุม่

เอกสารอ้างอิง
- เอกสารประกอบการสอนวิชาการประกอบอาหาร. เขมชุดา วงศผ์ าติกร . วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเพชรบรุ ี , 2563

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๒๕

1. ข้าวมันไก่

สว่ นผสม

เนอ้ื ไก่ 600 กรมั
น้า 15 ถว้ ย
โครงไก่ 1 ตัว
เกลอื 1 ชอ้ นโต๊ะ
กระเทียม 10 กลบี
นา้ ตาลทราย 2 ช้อนโตะ๊
รากผกั ชี 2 ต้น
รสดี 2 ช้อนชา

วิธที า - ทุกอย่างรวมกันตงั้ ไฟให้เดอื ดแล้วใสเ่ นื้อไก่ลงไปต้มใหส้ กุ ประมาณ 15 – 20 นาที ตกั ขึ้นพักใหเ้ ย็น

ขา้ วมนั

สว่ นผสม

ขา้ วสาร 900 กรัม ซาว ผึ่งใหส้ ะเดด็ นา้

ขา้ วเหนียว 150 กรมั

กระเทยี มปอกเปลอื กสับละเอยี ด 20 กลีบ

น้ามันพืช 2 ชอ้ นโตะ๊

น้าซปุ สาหรบั ผดั ขา้ ว 1 ถว้ ย

วิธที า - เอาน้ามันไกใ่ ส่กระทะใส่กระเทียมสบั เจียวใหห้ อม ใสข่ า้ วท่ซี าวแล้วผัดใหเ้ ข้ากัน คอ่ ยๆ ใส่นา้ ซปุ ผัดให้

แหง้

นา้ ซปุ สาหรบั หุงข้าว

ส่วนผสม

น้า 7 ถว้ ย

ซอสปรงุ รส 1 ช้อนโตะ๊

นา้ เปลา่ 1 ช้อนโต๊ะ

รสดี ½ ช้อนชา

วธิ ีทา - เอาน้าซปุ มาปรงุ รสชาตใิ หอ้ อกเค็มดว้ ย ซอสปรงุ รส นา้ ปลา รสดี ผสมใหเ้ ข้ากันแล้วนาไปหงุ ข้าวทีผ่ ัด
แล้ว หุงใหส้ ุก

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๖

นา้ จ้ิมขา้ วมนั ไก่

สว่ นผสม

เต้าเจย๊ี ว ½ ถว้ ย
ซอสภเู ขา 4 ช้อนโตะ๊
ซอี ว๊ิ หวาน 1 ช้อนโต๊ะ
ขงิ ซอย 50 กรัม
กระเทยี ม 50 กรัม
พรกิ ข้ีหนู 30 เม็ด
นา้ ส้มสายชู ¼ ถ้วย

วิธที า - ทุกอย่างผสมรวมกนั ป่ันใหล้ ะเอียด

ส่วนผสม 2. แกงจดื ฟกั

ฟกั ½ ลกู
นา้ ซุป 6 ถ้วย
รสดี 2 ช้อนชา
น้าปลา 2 ชอ้ นชา
น้าตาลทราย 1 ชอ้ นโต๊ะ
พรกิ ไทย 1 ช้อนชา

วธิ ที า - ทกุ อย่างรวมกันตม้ จนฟกั สุก

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๒๗

3. ขนมเปยี กข้าวโพด

ส่วนผสม 500 กรมั
ขา้ วโพดเหลอื ง 2 ½ ถ้วย
น้าเปล่าตม้ ขา้ วโพด 1 ½ ถว้ ย
น้าตาลทราย 50 กรมั
แป้งท้าว ¼ ถ้วย
น้าละลายแปง้ ท้าว 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งขา้ วเจ้า 1 ¼ ถว้ ย ผสมใหเ้ ขา้ กัน
หวั กะทิ ¼ ชอ้ นชา
เกลอื ป่น

วธิ ที า
1. ล้างข้าวโพดใหส้ ะอาด แล้วฝานให้เป็นแผน่
2. เอานา้ เปลา่ ใส่หม้อต้งั ไฟจนเดือด ใสข่ ้าวโพดทีฝ่ านแลว้ ลงไป ต้มให้ขา้ วโพดสกุ จนเดอื ด ใส่นา้ ตาลทราย ตง้ั ไฟ
ต่อให้เดือด ใส่แปง้ มันทลี่ ะลายนา้ แลว้ ลงไป คนตลอดจนแป้งสกุ ใส ยกลงจากเตา
3. ผสมกะทิกับเกลอื ปน่ นาไปตง้ั ไฟคอยคนอย่าให้กะทิเป็นลกู พอเดอื ด ยกลง ท้ิงไว้ใหเ้ ยน็
4. ตักขนมเปียกข้าวโพดใสถ่ ว้ ย ราดหน้าด้วยกะทิ

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๘

ชือ่ เร่ือง ใบมอบหมายงานท่ี 4 หนว่ ยที่ 4
หลักสตู รประกาศนยี บตั รวชิ าชีพ พทุ ธศักราช 2562 สอนครั้งท่ี 10-13
รหัสวิชา 20404–2001 วิชา การประกอบอาหาร ท-ป-น 1-4-3
เทคนิคและหลักการประกอบอาหาร ท.4 ชม. ป.16 ชม.

1. จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม
1.1 จดุ ประสงคท์ ่วั ไป
1. มีความรูใ้ นหลกั การประกอบอาหารไทยประเภทตา่ งๆได้
2. มีความรแู้ ละสามารถบอกเทคนิคในการประกอบอาหารได้
3. สามารถนาเทคนิคท่ไี ด้มาประกอบอาหารได้
4. สามารถนาหลกั การหงุ ต้มอาหารที่ถูกวธิ มี าประกอบอาหารได้
1.2 จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม
1. บอกและอธิบายเกย่ี วกับหลักการประกอบอาหารไทยประเภทต่างๆได้
2. สามารถบอกเทคนิคในการประกอบอาหารได้
3. สามารถนาเทคนิคท่ีได้มาประกอบอาหารได้
4. สามารถนาหลักการหุงต้มอาหารที่ถกู วิธีมาประกอบอาหารได้

2. สมรรถนะ
1. มีความรใู้ นหลักการประกอบอาหารไทยประเภทต่างๆได้
2. มีความรแู้ ละสามารถบอกเทคนิคในการประกอบอาหารได้
3. สามารถนาเทคนคิ ท่ไี ด้มาประกอบอาหารได้
4. สามารถนาหลกั การหงุ ตม้ อาหารท่ถี กู วิธมี าประกอบอาหารได้

3. รายละเอียดของงาน
3.1 จุดประสงคก์ ารมอบหมายงาน
1. ใหน้ กั เรียนอธบิ ายเกยี่ วกบั เทคนคิ และหลกั การประกอบอาหารได้อย่างถกู ตอ้ ง

3.2 แนวทางการปฏิบตั ิงาน
1. ผู้เรียนเป็นกลุ่ม ๆ ละ 5 คน ตามความเหมาะสมไปศึกษาค้นคว้านอกเวลา และให้ทารายงานส่ง

ผู้สอนตามหัวข้อตอ่ ไปน้ี

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๒๙

4. กาหดเวลาส่งงาน สัปดาหท์ ี่ 13

5. แหลง่ ข้อมลู คน้ คว้าเพิ่มเติม
1. ทางอนิ เตอรเ์ น็ต
2. หอ้ งสมดุ แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ

6. การประเมินผล
ผลการสอบต้องมีคะแนนไมต่ ่ากวา่ 80 %

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี