สูตรเบเกอรี่เบื้องต้น

1

สูตรเบเกอร่ี วิชา เบเกอรเี่ บื้องต้น (20404-2007) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

2

1. ขนมปงั หมหู ยองนำ้ พริกเผำ

สว่ นผสม

1. แปง้ ขนมปัง 1 กโิ ลกรัม

น้าตาลทราย 250 กรมั

เกลอื ปน่ 2 ช้อนชา

ยสี ต์ 40 กรัม

ครมี เทยี ม 80 กรมั

ไข่ไก่ 2 ฟอง

น้าเยน็ 450 กรัม

2. มาการนี 125 กรมั

ไส้ หมหู ยอง

น้าพรกิ เผา

วธิ ที ้ำ

1. ผสมแปง้ ขนมปัง แปง้ เค้ก ยสี ต์ น้าตาลทราย เกลอื ครีมเทียม ไข่ไก่ สารเสรมิ คุณภาพ และนา้ เยน็ เข้า

ด้วยกนั นวดนาน 1 นาที

2. ใสม่ าการีนลงในแป้งนวดต่ออีก 15 นาที จนเนื้อเนยี น หรอื จนเนือ้ แปง้ ไม่ตดิ หม้อ เสรจ็

3. นา้ แป้งมาตัดแบ่ง น้าหนักก้อนละ 30 กรัม คลึงให้กลม

4. ทา้ รูปร่างตา่ งๆ ห่อไส้ หรือใส่พิมพ์

5. นา้ ไปหมกั รอให้ข้นึ เปน็ 2 เทา่ หรือพักนาน 45 นาที

6. นา้ เข้าเตาอบ (ไฟบน 18 ไฟลา่ ง 18 นาน 10-12 นาที) หรอื (ไฟ 2 รางลา่ ง อณุ หภูมิ

150 และไฟขา้ ง 1 ราง อุณหภมู ิ 200 นาน 10-12 นาที)

7. น้าออกจากเตาทาหน้าด้วยนมสด หรอื มาการนี

สูตรเบเกอร่ี วชิ า เบเกอรเ่ี บ้ืองต้น (20404-2007) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

3

2. ขนมปังไส้สงั ขยำ

สว่ นผสม

1. แป้งขนมปัง 1 กโิ ลกรมั

น้าตาลทราย 250 กรมั

เกลอื ป่น 2 ช้อนชา

ยีสต์ 40 กรัม

ครีมเทยี ม 80 กรัม

ไขไ่ ก่ 2 ฟอง

น้าเย็น 450 กรัม

2. มาการีน 125 กรัม

ไส้ สงั ขยา

วธิ ที ำ้

1. ผสมแปง้ ขนมปัง แปง้ เค้ก ยีสต์ น้าตาลทราย เกลอื ครีมเทียม ไข่ไก่ สารเสรมิ คุณภาพ และนา้ เยน็

เขา้ ด้วยกัน นวดนาน 1 นาที

2. ใสม่ าการนี ลงในแป้งนวดตอ่ อีก 15 นาที จนเนอ้ื เนยี น หรือจนเนอ้ื แปง้ ไม่ตดิ หม้อ เสรจ็

3. นา้ แป้งมาตัดแบ่ง นา้ หนักกอ้ นละ 30 กรมั คลึงให้กลม

4. ทา้ รูปรา่ งต่างๆ ห่อไส้ หรอื ใส่พิมพ์

5. น้าไปหมกั รอให้ข้ึนเป็น 2 เท่า หรือพักนาน 45 นาที

6. นา้ เข้าเตาอบ (ไฟบน 18 ไฟล่าง 18 นาน 10-12 นาที) หรือ (ไฟ 2 รางลา่ ง อณุ หภมู ิ

150 และไฟข้าง 1 ราง อุณหภมู ิ 200 นาน 10-12 นาท)ี

7. นา้ ออกจากเตาทาหน้าด้วยนมสด หรอื มาการนี

สตู รเบเกอร่ี วิชา เบเกอรเี่ บือ้ งตน้ (20404-2007) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

4

ไส้สงั ขยำใบเตย

สว่ นผสม

หวั กะทิ 2 ถว้ ย

หางกะทิ 2 ถว้ ย

น้าใบเตยเข้มขน้ ½ ถ้วย

น้าตาลทราย 250 กรมั

เกลอื ½ ช้อนชา

ไข่ไก่ 4 ฟอง

แป้งวา่ ว 150 กรมั

สเี ขียว ½ ชอ้ นชา

กล่นิ ใบเตย 2 ช้อนชา

วิธที ำ้

1. ผสมน้าตาลทรายกบั แป้งวา่ วให้เขา้ กนั เปน็ เน้ือเดียวกนั

2. น้าส่วนผสมทุกอยา่ งผสมรวมกนั แล้วกรองผ่านกระชอน

3. น้าขน้ึ ตงั้ ไฟออ่ นๆ กวนจนข้นปานกลาง ยกลงท้งิ ไว้ใหเ้ ยน็ จึงตักใส่ในขนมปังที่ท้าไว้

สตู รเบเกอรี่ วิชา เบเกอร่เี บื้องต้น (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

5

3. ขนมปังไส้กรอก

สว่ นผสม

1. แป้งขนมปัง 1 กโิ ลกรัม

น้าตาลทราย 250 กรัม

เกลอื ปน่ 2 ช้อนชา

ยีสต์ 40 กรัม

ครีมเทียม 80 กรมั

ไขไ่ ก่ 2 ฟอง

น้าเยน็ 450 กรัม

2. มาการีน 125 กรมั

ไส้ ไส้กรอกไบท์ 1 กโิ ลกรมั

วธิ ีท้ำ

1. ผสมแปง้ ขนมปัง แปง้ เค้ก ยสี ต์ น้าตาลทราย เกลือ ครีมเทียม ไข่ไก่ สารเสริมคณุ ภาพ และน้าเย็น

เข้าด้วยกัน นวดนาน 1 นาที

2. ใสม่ าการนี ลงในแป้งนวดตอ่ อีก 15 นาที จนเนื้อเนยี น หรือจนเน้ือแปง้ ไม่ตดิ หม้อ เสร็จ

3. นา้ แป้งมาตดั แบง่ น้าหนักก้อนละ 30 กรมั คลึงให้กลม

4. ท้ารปู ร่างต่างๆ ห่อไส้ หรือใส่พิมพ์

5. น้าไปหมักรอให้ข้นึ เปน็ 2 เทา่ หรอื พักนาน 45 นาที

6. น้าเขา้ เตาอบ (ไฟบน 18 ไฟลา่ ง 18 นาน 10-12 นาที) หรือ (ไฟ 2 รางล่าง อณุ หภมู ิ

150 และไฟขา้ ง 1 ราง อุณหภูมิ 200 นาน 10-12 นาท)ี

7. น้าออกจากเตาทาหน้าด้วยนมสด หรอื มาการีน

สตู รเบเกอรี่ วิชา เบเกอรเ่ี บือ้ งต้น (20404-2007) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

6

4. ขนมปงั ลกู เกดเนยสด

สว่ นผสม

1. แปง้ ขนมปัง 1 กโิ ลกรมั

น้าตาลทราย 250 กรมั

เกลอื ปน่ 2 ชอ้ นชา

ยสี ต์ 40 กรัม

ครมี เทยี ม 80 กรัม

ไข่ไก่ 2 ฟอง

น้าเย็น 450 กรมั

2. มาการีน 125 กรมั

ไส้ ลกู เกดดา้ แชน่ ้า

เนยสด และน้าตาลทราย

วธิ ีท้ำ

1. ผสมแป้งขนมปัง แป้งเค้ก ยสี ต์ นา้ ตาลทราย เกลือ ครีมเทยี ม ไขไ่ ก่ สารเสรมิ คุณภาพ และน้าเย็น

เข้าดว้ ยกนั นวดนาน 1 นาที

2. ใสม่ าการนี ลงในแปง้ นวดตอ่ อีก 15 นาที จนเนอ้ื เนียน หรอื จนเนือ้ แป้งไมต่ ดิ หม้อ เสรจ็

3. นา้ แป้งมาตดั แบ่ง นา้ หนักกอ้ นละ 30 กรัม คลงึ ให้กลม

4. ทา้ รปู ร่างตา่ งๆ ห่อไส้ หรือใส่พมิ พ์

5. นา้ ไปหมกั รอให้ขึ้นเป็น 2 เทา่ หรอื พักนาน 45 นาที

6. นา้ เข้าเตาอบ (ไฟบน 18 ไฟลา่ ง 18 นาน 10-12 นาท)ี หรอื (ไฟ 2 รางล่าง อุณหภมู ิ

150 และไฟขา้ ง 1 ราง อุณหภูมิ 200 นาน 10-12 นาที)

7. น้าออกจากเตาทาหนา้ ด้วยนมสด หรอื มาการนี

8. เมอื่ เย็นแล้วทาหนา้ ขนมปงั ด้วยเนยสด และโรยนา้ ตาลทราย

สูตรเบเกอร่ี วิชา เบเกอร่เี บ้ืองต้น (20404-2007) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

7

5. ขนมปงั ไส้ซุปข้ำวโพด

สว่ นผสม

1. แป้งขนมปัง 1 กิโลกรมั

น้าตาลทราย 250 กรัม

เกลอื ป่น 2 ช้อนชา

ยสี ต์ 40 กรัม

ครมี เทยี ม 80 กรัม

ไขไ่ ก่ 2 ฟอง

นา้ เย็น 450 กรมั

2. มาการนี 125 กรมั

ไส้ ซุปขา้ วโพด

วิธีท้ำ

1. ผสมแปง้ ขนมปัง แปง้ เค้ก ยีสต์ น้าตาลทราย เกลือ ครีมเทยี ม ไข่ไก่ สารเสริมคุณภาพ และนา้ เย็น

เข้าด้วยกัน นวดนาน 1 นาที

2. ใสม่ าการีนลงในแปง้ นวดตอ่ อีก 15 นาที จนเนอื้ เนยี น หรอื จนเนื้อแปง้ ไมต่ ิดหม้อ เสรจ็

3. น้าแป้งมาตัดแบ่ง นา้ หนกั กอ้ นละ 30 กรมั คลึงให้กลม

4. ทา้ รปู รา่ งต่างๆ ห่อไส้ หรอื ใส่พิมพ์

5. น้าไปหมกั รอให้ข้ึนเปน็ 2 เทา่ หรือพักนาน 45 นาที

6. นา้ เข้าเตาอบ (ไฟบน 18 ไฟลา่ ง 18 นาน 10-12 นาที) หรือ (ไฟ 2 รางลา่ ง อณุ หภมู ิ

150 และไฟข้าง 1 ราง อณุ หภมู ิ 200 นาน 10-12 นาท)ี

7. น้าออกจากเตาทาหนา้ ดว้ ยนมสด หรอื มาการีน

สูตรเบเกอร่ี วชิ า เบเกอรี่เบ้อื งต้น (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

8

ไสซ้ ปุ ข้ำวโพด

ส่วนผสม

ข้าวโพดเหลืองดิบฝานบางๆ 360 กรมั

นมขน้ จืด 120 กรมั

น้าตาลทราย 120 กรมั

น้าใบเตย 135 กรัม

เกลือ ½ ช้อนชา

แปง้ ขา้ วโพด 38 กรัม

นมขน้ จืด 120 กรมั

วิธีท้ำ

1. ผสมข้าวโพด นมขน้ จดื น้าตาลทราย น้าใบเตย และเกลือ เข้าดว้ ยกัน นา้ ไปต้งั ๆ ไฟคนจนนา้ ตาลทรายละลาย

และส่วนผสมเดอื ด

2. ละลายแปง้ ขา้ วโพดกับนมข้นจดื คนใหเ้ ข้ากนั ดี เตมิ ลงในส่วนผสมทเ่ี ดอื ดคนต่อจนสว่ นผสมขน้ ได้ท่ี

3. เทใสถ่ าด แบ่งเป็นช้ินๆ ส้าหรบั ใสไ่ สข้ นมปงั

สูตรเบเกอร่ี วิชา เบเกอรเ่ี บอื้ งต้น (20404-2007) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

9

6. โดนัทยีสตน์ ำ้ ตำลทรำย

สว่ นผสม

1. แป้งขนมปัง 1 กโิ ลกรัม

แป้งเคก้ 400 กรมั

ผงฟู 2 ชอ้ นโต๊ะ

น้าตาลทราย 100 กรมั

เกลือปน่ 1 ชอ้ นโต๊ะ

ยีสต์ 2 ช้อนโตะ๊

ครีมเทยี ม 60 กรมั

ไขไ่ ก่ 4 ฟอง

นา้ เยน็ 700 กรมั

2. เนยขาว 200 กรมั

3. น้ามนั พชื ส้าหรับทอด 500 กรัม

หน้ำขนม น้าตาลทราย หรอื ไอซง่ิ ส้าหรับคลกุ

วธิ ที ้ำ

1. ผสมแป้งขนมปัง แปง้ เค้ก ผงฟู ยสี ต์ นา้ ตาลทราย เกลือ ครมี เทียม ไข่ไก่ และ น้าเยน็ เข้าด้วยกัน นวดนาน

1 นาที

2. ใสเ่ นยขาวลงในแปง้ นวดต่ออีก 15 นาที จนเน้ือเนยี น หรอื จนเนื้อแป้งไมต่ ดิ หม้อ เสร็จ

3. น้าแปง้ มาตดั แบง่ น้าหนกั ก้อนละ 30 กรัม คลงึ ให้กลม พกั ท้ิงไว้ 20 นาที จึงจะเจาะรตู รงกลาง วางบนถาดที่

ทาด้วยเนยขาว และ โรยแป้ง แล้วพกั ทงิ้ ไว้ 45 นาที

4. ตั้งน้ามนั ให้ร้อน (ใชไ้ ฟค่อนข้างอ่อน) น้าโดนัทลงทอดใหเ้ หลืองทั้งสองด้าน ตกั ข้ึนคลุกน้าตาลทรายหรือน้าตาลไอซงิ่

สตู รเบเกอร่ี วชิ า เบเกอรี่เบือ้ งตน้ (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

10

7. โดนัทนมสด

สว่ นผสม

1. แป้งอเนกประสงค์ 550 กรัม

ยสี ต์ 1 ช้อนโต๊ะ

ผงฟู 1 ½ ชอ้ นชา

ผงวานลิ า 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ชอ้ นชา

นา้ ตาลทราย 60 กรัม

ไขแ่ ดง 2 ฟอง

นมสด 260 กรมั

2. เนยขาว 50 กรมั

3. น้ามันพืชส้าหรับทอด 500 กรัม

หน้ำขนม 1. นา้ ตาลทราย หรือน้าตาลไอซ่ิงส้าหรับคลุก
2. น้าตาลไอซง่ิ ผสมนมสด ละลายให้เข้ากนั

วธิ ีทำ้
1. ผสมแป้งอเนกประสงค์ แป้งเค้ก ผงฟู ยีสต์ น้าตาลทราย เกลอื ไข่แดง ผงวานิลา และ นมสด เขา้ ด้วยกนั

นวดนาน 5 นาที
2. ใสเ่ นยสดละลาย ลงในแปง้ นวดตอ่ อีก 40 นาที จนเนื้อเนียน หรอื จนเน้อื แป้งไมต่ ิดหม้อ เสรจ็
3. นา้ แปง้ มาตดั แบ่ง นา้ หนักก้อนละ 30 กรัม คลงึ ให้กลม พักทิ้งไว้ 20 นาที จึงจะเจาะรูตรงกลาง วางบนถาดที่

ทาด้วยเนยขาว และ โรยแปง้ แลว้ พกั ทิ้งไว้ 30 นาที
4. ต้งั นา้ มันใหร้ ้อน (ใช้ไฟค่อนขา้ งออ่ น) น้าโดนทั ลงทอดใหเ้ หลอื งทงั้ สองดา้ น ตกั ขึ้นคลุกนา้ ตาลทรายหรือน้าตาลไอซ่ิง

สตู รเบเกอร่ี วิชา เบเกอรเี่ บ้ืองตน้ (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

11

8. โดนทั ไสก้ รอก

สว่ นผสม

1. แป้งขนมปัง 1 กิโลกรมั

แปง้ เค้ก 400 กรัม

ผงฟู 2 ชอ้ นโตะ๊

นา้ ตาลทราย 100 กรัม

เกลือป่น 1 ชอ้ นโต๊ะ

ยสี ต์ 2 ช้อนโตะ๊

ครีมเทียม 60 กรมั

ไขไ่ ก่ 4 ฟอง

น้าเยน็ 700 กรัม

2. เนยขาว 200 กรัม

3. นา้ มนั พชื ส้าหรับทอด 500 กรมั

ไส้ ไส้กรอกไบท์ 1 กิโลกรมั

ไขไ่ ก่ 2 ฟอง

เกรด็ ขนมปัง 100 กรัม

วิธที ำ้

1. ผสมแปง้ ขนมปัง แปง้ เค้ก ผงฟู ยสี ต์ นา้ ตาลทราย เกลือ ครมี เทียม ไข่ไก่ และ น้าเยน็ เข้าด้วยกนั นวดนาน

1 นาที

2. ใส่เนยขาวลงในแปง้ นวดต่ออีก 14 นาที จนเน้อื เนียน หรอื จนเนอ้ื แปง้ ไมต่ ิดหม้อ เสร็จ

3. ตดั แป้งก้อนละ 30 กรมั ป้ันกลมพักทิง้ ไว้ 20 นาที นา้ แปง้ ทพี่ ักมาม้วนไส้กรอกแล้วชบุ ด้วยไข่และเกร็ดขนมปงั วาง

เรยี งในถาดพัก 30 นาที แลว้ นา้ ไปทอดให้เหลืองทัง้ สองด้านโดยใช้ไฟค่อนข้างอ่อน ตักขึ้นใหส้ ะเด็ดน้ามนั รบั ประทาน

กบั ซอสพรกิ หรือซอสมะเขือเทศ

สตู รเบเกอรี่ วิชา เบเกอรี่เบ้ืองตน้ (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

12

9. มัฟฟนิ ช็อคโกแลต

สว่ นผสม

แป้งเค้ก 510 กรัม
ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ
ไขไ่ ก่ (เบอร์1) 6 ฟอง
น้าตาลทราย 420 กรัม
เกลอื ปน่ 1 ชอ้ นชา
กลิ่นวานิลา 1 ชอ้ นชา
น้าเปลา่ 285 กรัม
ผงโกโก้ 60 กรัม
น้ามนั พืช 330 กรมั
ชอ็ คโกแลตชพิ 200 กรมั

วธิ ที ้ำ
1. ผสมไขไ่ ก่ นา้ ตาลทราย คนให้เข้ากนั จนละลาย ใส่เกลือ กล่ินวานิลา และนา้ เปล่า คนผสมใหเ้ ขา้ กัน พกั ไว้
2. ร่อนแปง้ เคก้ ผงฟู ผงโกโก้ 1 ครงั้ แลว้ เทส่วนผสมขอ้ 1 ลงไปคนให้เข้ากนั เปน็ เน้ือเดียวกันจนเนยี น
3. ใสน่ า้ มนั พชื ลงไป คนใหเ้ ขา้ กัน ใสช่ อ็ ตโกแลตชิพลงไปนิดหนอ่ ย
4. ตกั หยอดในกระทะโรยหนา้ ดว้ ยชอ็ ตโกแลตชิพ อบไฟ 170 องศาเซลเซียส นาน 15-20 นาที จนกระทัง่ สุก

สตู รเบเกอร่ี วิชา เบเกอร่เี บือ้ งต้น (20404-2007) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

13
ขอ้ เสนอแนะ
1. การร่อนแป้งชว่ ยใหเ้ นอื้ ขนมร่วนและฟู
2. มฟั ฟนิ ใส่ส่วนผสมอ่ืนๆ เช่น มะพร้าวออ่ น บลูเบอรร์ ่ี พชี และผลไม้อ่ืนๆ ท้าให้เน้อื มัฟฟินมีรสชาติ
3. ชือ่ ควกิ เบรด สว่ นผสม คอื เคก้ อบไฟ 200 องศาเซลเซียส
4. ในสูตรมัฟฟนิ อ่ืนๆ อาจมยี ีสต์หรือจะใสย่ ีสต์ลงในสูตรน้ีก็ได้ 1 ชอ้ นชา แต่ก่อนอบ ตอ้ งวางพักขนมไวไ้ ม่ตา้่ กว่า

30 นาที
ลกั ษณะมำตรฐำนของมัฟฟิน
1. รูปร่างเป็นกระทง ฟูหนา้ แตก
2. สมั ผัสเนื้อหยาบ แต่น่มุ ด้วยผลไม้
3. รสชาตคิ ่อนข้างหวาน เปร้ยี วออ่ นจากผลไม้เช่ือม

สูตรเบเกอรี่ วชิ า เบเกอร่เี บ้อื งตน้ (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

14

10. คกุ กเี นยสด

สว่ นผสม

แปง้ เค้ก 500 กรัม ผสมรวมกนั ร่อน 1 คร้ัง

นมผง 30 กรมั

เนยสด 250 กรัม

เนยขาว 50 กรัม

มาการีน 50 กรมั

เบคกงิ้ โซดา ¾ ช้อนชา (½ + ¼ ช้อนชา)

น้าตาลไอซ่งิ 290 กรมั

ไข่ไก่ 3 ฟอง

เกลอื ¼ ช้อนชา

กลน่ิ วานลิ า ½ ช้อนชา

กลิ่นนมเนย ½ ชอ้ นชา

นมขน้ จืด 30 กรมั

วิธีท้ำ

1. รอ่ นแปง้ เค้กกบั นมผงเขา้ ดว้ ยกนั พกั ไว้
2. ร่อนน้าตาลไอซง่ิ 1 ครั้ง พักไว้

3. ตเี นยสดดว้ ยความเร็วต่้าพอเนยสดอ่อนตวั ใสม่ าการนี และเนยขาว ผงเบคกิง้ โซดา เกลอื ตีพอเขา้ กัน
4. เทไอซง่ิ ลงในเนยตดี ้วยความเรว็ ตา้่ พอไมใ่ ห้ฟุ้ง หยดุ เคร่ืองปาดอา่ ง ตีต่อด้วยความเร็วปานกลางจนขนึ้ ฟูเบา (คอยหยดุ ขดู ข้างอา่ ง

เสมอ)
5. เติมไขไ่ กล่ งทลี ะ 1 ฟอง ตพี อเขา้ กัน
6. เปล่ียนเป็นความเรว็ ตา่้ เติมแป้งที่รอ่ นไวส้ ลับกับนมข้นจดื ตพี อเข้ากันเทา่ น้ัน (อยา่ ตแี ปง้ นานคุกก้จี ะแข็งกระด้าง)
7. นา้ ส่วนผสมใส่ถงุ บีบ บีบเป็นรูปกน้ หอย หรอื ใชก้ ระบอกกดเป็นรูปตา่ งๆ ตามชอบ โรยเมด็ สีตามต้องการ นา้ เขา้ เตาอบไฟฟา้ (ไฟบน

130 ไฟลา่ ง 130 C นาน 15-20 นาที) หรอื นา้ เขา้ เตาอบ
(ไฟ 3 รางล่าง อุณหภมู ิ 175 นาน 15-20 นาท)ี หรือพอขอบเหลอื ง นา้ ออกผึง่ ให้เย็นเกบ็ ใสภ่ าชนะปดิ สนทิ

สตู รเบเกอร่ี วชิ า เบเกอร่เี บอ้ื งตน้ (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

15

11. คกุ กเี ม็ดมะมว่ ง

ส่วนผสม

เนยขาว 200 กรัม

เนยสด 200 กรัม

นา้ ตาลทรายแดง 275 กรมั

ไข่ไก่ 1 ฟอง

แป้งเค้ก 450 กรมั

นมผง 50 กรมั ผสมรวมกันร่อน 1 ครง้ั

ผงฟู 2 ชอ้ นโต๊ะ

เมด็ มะมว่ งอบ 100 กรัม (บดหยาบ)

ลูกเกด 100 กรัม

วิธีท้ำ

1. ร่อนแปง้ เคก้ ผงฟู กับนมผงเข้าด้วยกันพักไว้

2. ตีเนยขาว เนยสด ดว้ ยความเรว็ ปานกลาง นาน 1 นาที แลว้ ใส่น้าตาลทรายแดง ตีอีก 2 นาที ใหเ้ ข้ากัน

3. ใสไ่ ข่ไก่ 1 ฟอง ตีพอเขา้ กัน

4. ใส่แปง้ เค้ก นมผง และผงฟู ทีร่ อ่ นแล้ว ตะล่อมแป้งเบาๆ พอเข้ากัน

5. ตักสว่ นผสมหยอดเปน็ ค้าๆ น้าเขา้ เตาอบไฟฟ้า (ไฟบน 130 ไฟลา่ ง 130 C นาน 15-20 นาที) หรอื นา้ เข้า

เตาอบ (ไฟ 3 รางล่าง อุณหภูมิ 175 นาน 15-20 นาท)ี หรือพอขอบเหลือง น้าออกผง่ึ ใหเ้ ยน็ เก็บใสภ่ าชนะ

ปดิ สนทิ

สตู รเบเกอรี่ วชิ า เบเกอรีเ่ บ้ืองต้น (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

16

12. เอแคลไ์ สค้ รีม

สว่ นผสมตัวแปง้

แป้งอเนกประสงค์ 150 กรัม

มาการนี 150 กรัม

น้า 1 ¼ ถ้วย

ไข่ไก่ 4 ฟอง

น้าตาลทราย 1 ชอ้ นโตะ๊

เกลอื ¼ ช้อนชา

วิธที ำ้

1. น้าน้ากบั มาการนี ใส่กระทะทองตั้งไฟใหเ้ ดอื ดจนมาการนี ละลาย รอ่ นแปง้ ขนมปงั ใส่ในกระทะ ปิดไฟกวนต่อไปจนแหง้

2. ปล่อยทงิ้ จนอ่นุ ใสไ่ ข่ไกค่ รง้ั ละ 1 ฟอง คนจนเขา้ กนั ดี จงึ ใส่ฟองตอ่ ไป คนจนเขา้ กนั ดี ตักใส่ถุงบบี หยอดเป็นค้าๆ ลงในถาดที่ทา

เนยขาว

3. นา้ เข้าเตาอบ (ไฟบน 170 ไฟลา่ ง 17 นาน 20-25 นาท)ี หรือ (ไฟ 4 รางล่าง อุณหภมู ิ 200 นาน 20 -25 นาที)

4. พอสุกดีนา้ ออกมาต้องครอบปดิ ไวท้ ้าให้เอแคลน์ ่มิ จึงน้ามาหยอดไส้

ไสค้ รมี

แปง้ ข้าวโพด 100 กรมั

นมขน้ หวาน (380กรมั ) 1 กระป๋อง

ไขแ่ ดง 2 ฟอง

น้าเปลา่ 4 ถว้ ย

เกลอื ½ ชอ้ นชา

กลน่ิ กลนิ่ วานลิ า 1 ช้อนชา

หรือ ผงกาแฟ ละลายนา้ 1 ช้อนชา

วิธีทำ้

1. นา้ ส่วนผสมทกุ อยา่ งผสมใหเ้ ขา้ กันแล้วกรองให้แป้งละลาย

2. น้าสว่ นผสมที่ได้ต้งั ไฟอ่อน ตนุ๋ ในนา้ ร้อน แลว้ คนตลอดจนข้น ยกลง

สตู รเบเกอร่ี วิชา เบเกอร่ีเบอื้ งตน้ (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

17

13. เคก้ กล้วยหอม

สว่ นผสม กลว้ ยหอมสุกงอม 500 กรมั ความเร็วสงู สดุ
1. นา้ ตาลทรายแดง 300 กิโลกรัม ตนี าน 3 นาที
ไขไ่ ก่ 2 ฟอง
2. SP 1 ชอ้ นโตะ๊ ความเรว็ ปานกลาง
นมสด ¾ ถว้ ย ละลายรวมกัน
3. เกลอื 1 ชอ้ นชา ตี 30 วนิ าที
4. โซดาไบคาร์บอเนต 1½ ชอ้ นชา
กล่ินกลว้ ยหอม 2 ชอ้ นชา ความเร็วปานกลาง
น้ามันพืช ½ ถว้ ย ผสมรวมกันตี 30 วินาที
เนยละลาย 100 กรมั
แปง้ เค้ก 450 กรัม ผสมรวมกันร่อน 1 ครง้ั
ผงฟู 1 ช้อนโตะ๊

วธิ ีท้ำ
1. ร่อนแป้งเคก้ ผงฟู เข้าด้วยกันพกั ไว้
2. น้ากลว้ ยหอมสกุ งอม น้าตาลทรายแดง ไข่ไก่ และSP ผสมกนั ตดี ว้ ยความเรว็ สูงสุด นาน 3 นาที แล้ว

เปลี่ยนเปน็ ความเร็วปานกลาง ใสน่ มสด เกลอื โซดาไบคารบ์ อเนต และกล่นิ กลว้ ยหอมลงไป ตีนาน 1 นาที
พอเขา้ กนั
3. ใสน่ ้ามนั พืชกบั เนยละลายลงไป ตนี าน 1 นาที พอเข้ากัน
4. หยดุ เครอื่ ง แล้วใส่แป้งเคก้ และผงฟู ตะลอ่ มใหเ้ ข้ากันดี จนเน้ือเนียน
5. ตักใส่กระทงกระดาษ
6. นา้ เข้าอบไฟ (ไฟบน ไฟล่าง นาน 20-25 นาท)ี หรือ (ไฟ 3 รางลา่ ง อณุ หภมู ิ 175 นาน
20-25 นาท)ี หรือจนหนา้ ขนมเหลือง กดทห่ี น้าขนมแลว้ ไมย่ ุบ

สตู รเบเกอรี่ วชิ า เบเกอรี่เบื้องตน้ (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

18

14. เค้กชฟิ ฟ่อนวนิลำ

สว่ นผสม

แป้งเค้ก 400 กรมั
ผงฟู 2 ช้อนชา ส่วนท่ี 1
น้าตาลทราย(1) 240 กรมั

ไขแ่ ดง 12 ฟอง
นา้ มันพชื
นมสด 160 กรมั
เกลอื
กลิน่ วานลิ า 320 กรัม สว่ นท่ี 2

1 ช้อนชา

2 ชอ้ นชา

ไขข่ าว 12 ฟอง
ครมี ออฟทารท์ าร์ 1 ชอ้ นชา สว่ นที่ 3 (ตี 3 นาที)

น้าตาลทราย(2) 240 กรัม

วธิ ีท้ำ

1. น้าแปง้ เค้ก ผงฟู รวมกันร่อน 1 ครัง้ แลว้ ใส่น้าตาลทรายส่วนที่ 1 คนใหเ้ ขา้ กนั พักไว้

2. น้านมสด นา้ มนั พืช เกลือ กลิ่นวานลิ า และไข่แดง รวมกันคนใหเ้ ข้ากัน

3. นา้ แป้งเค้ก ข้อที่ 1 ทผี่ สมแล้วมาใส่อ่างผสม แลว้ เทสว่ นผสมขอ้ ที่ 2 ลงไปคนใหเ้ ขา้ กนั จนเป็นเน้ือเดยี วกนั

4. น้าไขข่ าว นา้ ตาลทราย(2) และครีมออฟทารท์ าร์รวมกัน แลว้ ตีด้วยความเร็วสงู สุดจนไขข่ าวต้ังยอดออ่ น
5. พอไข่ขาวตง้ั ยอดแล้ว เทสว่ นผสมของแป้งข้อที่ 3 ท่ผี สมแล้วลงไป แลว้ ใชต้ ะกรอ้ มอื คนเบาๆ ใหเ้ ขา้ กัน แล้วใช้

พายพลาสติกตะล่อมใหเ้ ข้ากันอกี คร้ัง
6. ตัดกระดาษให้เท่ากบั กน้ ถาดทใ่ี ส่เนอ้ื เคก้ แลว้ ทาด้วยเนยขาวให้ท่วั ถาด แลว้ นา้ กระดาษที่ตดั แลว้ มาวางทาด้วยเนย

ขาวอย่างหนาอกี ครั้ง

7. เทสว่ นผสมที่เขา้ กันแล้วลงในถาด ปาดหน้าใหเ้ รยี บ น้าเข้าอบไฟบน 130C ไฟล่าง 140C นานประมาณ 30-
35 นาที จนขนมสุกหนา้ เหลอื งทอง

สตู รเบเกอร่ี วิชา เบเกอรี่เบ้อื งตน้ (20404-2007) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

19

15. เคก้ ชิฟฟ่อนใบเตยมะพร้ำวออ่ น

ส่วนผสม

1. แป้งเคก้ 600 กรมั ผสมรวมกันรอ่ น 1 ครัง้

ผงฟู 2 ชอ้ นโต๊ะ

นา้ ตาลทราย 350 กรัม (ผสมรวมกบั แป้ง)

2. ไข่แดง 12 ฟอง

นา้ มนั พชื 300 กรมั

น้ามะพรา้ ว 400 กรัม

น้าใบเตยเขม้ ข้น 150 กรัม ผสมรวมกัน

เกลือ 1 ช้อนชา

กลนิ่ วานลิ า 1 ช้อนชา

กลิน่ ใบเตย 1 ชอ้ นชา

สีเขียว 1 ช้อนชา

3. ครีมออฟทาร์ทาร์ 1 ช้อนชา ตคี วามเร็วสูงสดุ

นา้ ตาลทราย 350 กรมั จนตั้งยอดออ่ น

ไข่ขาว 12 ฟอง

4. เนื้อมะพร้าว 2 ลกู (หน่ั เป็นเส้นชิ้นเล็กๆ)

วธิ ีท้ำ

1. ร่อนแป้งเค้ก ผงฟู เขา้ ด้วยกัน พักไว้

2. นา้ นา้ มะพรา้ ว นา้ มนั พชื น้าใบเตย เกลือ กล่นิ วานิลา ไขแ่ ดง กลน่ิ ใบเตย และสเี ขียว ผสมคนใหเ้ ขา้ กัน

3. น้าแปง้ เค้กทร่ี ่อนแล้วใสอ่ า่ งผสม แลว้ ใส่น้าตาลทราย ใชต้ ะกร้อมอื คนให้เข้ากัน แล้วจึงใส่สว่ นผสม ข้อ 2 ลงไปครึง่ หนึง่ แลว้ คนให้

เขา้ กนั ตามด้วยสว่ นผสม ข้อ 2 อีกคร่งึ หนึง่ ให้หมดแล้วคนใหเ้ ข้ากนั อกี ครัง้

4. นา้ ไข่ขาว นา้ ตาลทราย และครมี ออฟทารท์ าร์ ใส่หม้อตดี ้วยความเรว็ สงู สดุ จนไขข่ าวตั้งยอด

5. พอไขข่ าวขึ้นแล้วต้ังยอด เทส่วนผสมนา้ ใบเตยทผ่ี สมแลว้ ลงไปใช้ตะกรอ้ มอื คนใหเ้ ขา้ กัน แล้วใชพ้ ายตะล่อมใหเ้ ขา้ กนั อกี คร้งั ใสเ่ น้ือ

มะพร้าวแล้วคนให้เขา้ กนั

6. ตัดกระดาษใหเ้ ทา่ กบั กน้ ถาด แลว้ ทาเนยขาวในถาด แลว้ นา้ กระดาษมาวาง แล้วทาเนยขาวทบั อกี คร้งั ใหท้ ัว่ ทงั้ ถาด แล้วจึงนา้

ส่วนผสมท่ีเข้ากันแล้วเทลงไปในถาด ให้ได้ 2 ถาด

7. นา้ เข้าอบไฟ (ไฟบน 150 C ไฟล่าง 150 C นาน 30-35 นาที) หรอื (ไฟ 3 รางล่าง อุณหภูมิ 175 C นาน 30-35 นาที) หรอื

จนหนา้ ขนมเหลือง กดทีห่ นา้ ขนมแล้วไม่ยบุ

สูตรเบเกอรี่ วิชา เบเกอรี่เบื้องต้น (20404-2007) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

20

16. เคก้ ทอ็ ฟฟ่ี

ส่วนผสม

แป้งเค้ก 230 กรมั

ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ สว่ นท่ี 1

นา้ ตาลทราย 150 กรมั

ไข่แดง 8 ฟอง

น้ามนั พชื 90 กรมั

น้า 165 กรัม สว่ นที่ 2

เกลือ 1/2 ช้อนชา

กล่ินวานลิ า 1 ช้อนชา

ผงโกโก้ 3 ชอ้ นโตะ๊

ไขข่ าว 8 ฟอง

ครีมออฟทารท์ าร์ 1/2 ชอ้ นชา สว่ นท่ี 3 (ตี 3 นาท)ี

น้าตาลทราย 150 กรัม

วธิ ที ำ้

1. น้าแปง้ เค้ก ผงฟู รวมกันรอ่ น 1 คร้ัง แลว้ ใส่น้าตาลทรายสว่ นท่ี 1 คนให้เข้ากนั พักไว้
2. น้าน้า นา้ มนั พืช เกลือ กลิน่ วานลิ า ผงโกโก้ และไขแ่ ดง รวมกนั คนให้เข้ากัน
3. น้าแปง้ เค้ก ข้อที่ 1 ท่ีผสมแล้วมาใส่อา่ งผสม แล้วเทสว่ นผสมขอ้ ท่ี 2 ลงไปคนใหเ้ ข้ากันจนเป็นเนื้อเดยี วกนั
4. นา้ ไข่ขาว น้าตาลทราย และครมี ออฟทาร์ทาร์รวมกัน แล้วตดี ้วยความเร็วสูงสุดจนไข่ขาวตงั้ ยอดออ่ นๆ
5. พอไข่ขาวตั้งยอดแลว้ เทสว่ นผสมของแปง้ ขอ้ ท่ี 3 ทผ่ี สมแล้วลงไป แลว้ ใช้ตะกร้อมอื คนเบาๆ ให้เขา้ กัน แลว้ ใชพ้ ายพลาสติกตะล่อม

ให้เข้ากันอกี ครัง้
6. ตัดกระดาษให้เท่ากบั กน้ ถาดที่ใสเ่ นือ้ เค้ก แลว้ ทาดว้ ยเนยขาวใหท้ ั่วถาด แลว้ นา้ กระดาษท่ีตดั แลว้ มาวางทาด้วยเนยขาวอยา่ งหนาอกี

คร้งั

7. เทสว่ นผสมท่ีเขา้ กันแล้วลงในถาด ปาดหนา้ ใหเ้ รยี บ นา้ เขา้ อบไฟบน 130C ไฟล่าง 140C นานประมาณ 30-35 นาที จนขนม
สกุ หนา้ เหลืองทอง

สูตรเบเกอร่ี วชิ า เบเกอร่ีเบอ้ื งต้น (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

21

หน้ำเคก้ ทอ็ ฟฟี่

สว่ นผสม

มาการนี 300 กรมั

นา้ ตาลทราย 300 กรมั

นมข้นจดื 120 กรัม

ผงโกโก้ 1 ชอ้ นชา

แปง้ เคก้ 50 กรัม

แบะแซ 100 กรมั

เมด็ มะมว่ ง 150 กรมั

กล่ินนมเนย 1 ช้อนชา

วิธีท้ำ

1. ผสมน้าตาลทราย นมข้นจืด มาการนี เกลือ แบะแซ กล่ินนมเนย เข้าดว้ ยกนั แล้วจงึ น้าไปต้งั ไฟให้เดือด

2. เติมเมด็ มะม่วง แป้งเค้ก คนพอแปง้ ละลายดี ยกลง แล้วนา้ ไปราดหนา้ ตัวเค้กให้ท่ัว

3. น้าเข้าเตาอบ ใช้ไฟบน 150C และไม่ใช้ไฟลา่ ง อบจนหนา้ เคก้ เดือด นา้ ออกจากเตาอบ ท้งิ ไว้ให้เย็นจึงตดั เป็นช้นิ ได้

เสรจ็

สตู รเบเกอรี่ วชิ า เบเกอรีเ่ บอ้ื งตน้ (20404-2007) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

22

17. พำยชนั เนยนำ้ ตำลทรำย

สว่ นผสม

1. แป้งว่าว 500 กรมั
แปง้ ขนมปงั 200 กรัม
ไขไ่ ก่ 1 ฟอง
เกลือ 1 ชอ้ นชา
นา้ ตาลทราย 1 ช้อนโตะ๊

2. เนยสด 80 กรมั
หนำ้ พำยชัน นา้ เยน็ 1 1/2 ถ้วย (ถ้าแปง้ ยงั ไมน่ ิ่มเตมิ ไดอ้ กี )
เนยพัฟเพสตรี้ 400 กรัม (แบ่งเป็น 8 กอ้ น)
เนยสด
น้าตาลทราย

วธิ ที ำ้ แลว้ นวดจน
1. ผสมแป้งว่าว แป้งขนมปงั ไขไ่ ก่ เนยสด เกลอื น้าตาลทราย ใหเ้ ขา้ กนั ดี จึงใสน่ า้ เย็นพอจนแปง้ นมุ่ ชน้ื ๆ

เขา้ กนั เปน็ เน้อื เนียม หรอื นวดนาน 15 นาที
2. แบ่งแป้งออกเป็น 8 ก้อน แลว้ ป้นั เป็นก้อนกลมพักไว้
3. ตดั เนยพฟั เพสตร้ี ก้อนละ 50 กรัม ออกเป็น 8 กอ้ น
4. เอาเนยพฟั เพสตร้ที ่ตี ดั ไดใ้ สใ่ นก้อนแปง้ ปั้นกลม พักไว้
5. น้าแปง้ ข้อ 4 มาคลึง แล้ว พับ 4 ทบั คลึงแป้ง 3 คร้ัง แต่ละครง้ั พกั แป้งนาน 15 นาที เสรจ็ แลว้ แช่เย็นเกบ็ ไวใ้ ช้
6. วธิ ีคลงึ แปง้ (ควรจะใช้แปง้ นวล 100 กรัม จะชว่ ยให้คลงึ ได้งา่ ยข้ึนไมต่ ดิ พืน้ โตะ๊ และแปง้ ไมข่ าด)
7. แล้วตดั แปง้ ตามต้องการ แลว้ ใสไ่ ส้ พบั เปน็ รปู ตา่ งๆ
8. กอ่ นน้าขนมเข้าอบต้องทาหนา้ ด้วยไข่ใหท้ ั่วขนม แลว้ วางบนถาดทที่ าด้วยเนยขาว
9. น้าเขา้ เตาอบ (ไฟบน 17 ไฟลา่ ง 17 นาน 20-30 นาท)ี หรือ (ไฟ 4 รางล่าง อณุ หภมู ิ 200 นาน 20-30 นาท)ี

พบั ทบ 4 พับทบ

คลึงรปู รา่ งตามต้องการ พบั ทบ 4

สตู รเบเกอรี่ วิชา เบเกอรี่เบ้อื งตน้ (20404-2007) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

23

18. เคก้ เนยสด

สว่ นผสม (ส่วนที่ 1)

เนยสด (ไม่ต้องแข็งมาก) 600 กรัม

มาการนี 400 กรมั

แปง้ เคก้ 1,000 กรัม

ซอฟเคก้ 3 ชอ้ นโตะ๊

ผงฟู 3 ช้อนโต๊ะ

วธิ ที ้ำ

1. ตีเนยสดพออ่อนตัว ใส่แป้งตีให้เข้ากันจนเนียนด้วยความเร็วปานกลาง พักไว้ (เมื่อจะใช้ให้น้าผงฟูมาคน ผสม

ใหเ้ ขา้ กัน แลว้ ใช้ทันที)

ส่วนผสม (สว่ นท่ี 2)

ไขไ่ ก่ 27 ฟอง

S.P. 3 ช้อนโต๊ะ

นา้ ตาลทราย 1,000 กรมั

นมขน้ จืด 1 กป

น้า 1/2 ถ้วย

กล่นิ นมเนย 2 ช้อนโตะ๊

กล่นิ วานลิ า 1 ช้อนโต๊ะ

เนือ้ แปง้ ส่วนที่ 1

วิธีทำ้

1. ตไี ขไ่ ก่ S.P. และนา้ ตาลทราย ด้วยความเร็วสูงสดุ เบอร์ 3 ประมาณ 7 นาที ข้นึ ฟูขาว

2. ค่อยๆ ตักส่วนผสมแป้งที่ผสมผงฟูแล้ว ใส่เป็นก้อนเล็กๆ ให้หมด แล้วใช้ความเร็วปานกลาง เบอร์ 2 ตีส่วนผสมประมาณ 30

วนิ าที หยดุ เครื่อง แลว้ ปาดอ่างให้ท่วั ถงึ ก้นอา่ ง

3. รนิ นม น้า กลิ่นนมเนย กล่ินวานิลา ลงไปตตี ่อ ดว้ ยความเรว็ ต้า่ สดุ ประมาณ 1 นาที

4. นา้ มาคนดว้ ยให้เข้ากันอีกครัง้ ให้เนื้อเนยี นดี

5. ตกั ใสพ่ มิ พ์ แล้วอบประมาณ 40 - 60 นาที (แล้วแต่ขนาดของพมิ พ)์

- 1 สูตร จะได้ 1 ปอน = 16 ปอนด์ นา้ หนกั ต่อพมิ พ์ = 380 – 400 กรัม

- เตา UP ใชไ้ ฟ 130 C (ไฟบน - ไฟล่าง) อบไดป้ ระมาณ 40-50 นาที จนหนา้ ขนมเคก้ เหลอื งสกุ เสร็จ

- ถ้าเป็นเคก้ กาแฟ ให้ละลายกาแฟลงในนม 3 ชอ้ นโต๊ะ

สตู รเบเกอรี่ วชิ า เบเกอรี่เบ้อื งตน้ (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

24

ครมี แตง่ หน้ำเคก้

ส่วนผสม

เนยขาว 1 กิโลกรัม

เนยสด 250 กรมั

มาการีน 250 กรัม

นมข้นหวาน 2 กระป๋อง

น้าเชื่อม 2 ½ ถว้ ย

เกลือปน่ 1 ชอ้ นชา

กลน่ิ วานิลา 1 ช้อนชา

วธิ ที ำ้

1. ตีเนยสด เนยขาว มาการีน พอเข้ากัน ตีให้ข้นึ ฟู

2. เตมิ นา้ เชอ่ื มตีใหเ้ ขา้ กัน แล้วจงึ ใสน่ มขน้ หวาน ตีต่อดว้ ยความเร็วเบอร์ 2 ตจี นเนียน

ส่วนผสม นำ้ เชือ่ ม

น้าตาลทราย 2 กิโลกรัม
น้าเปล่า 1 กิโลกรมั

วิธที ำ้

1. นา้ นา้ น้าตาลทราย ใส่อา่ งผสมใบใหญ่ ตง้ั ไฟคนใหล้ ะลาย จนเดอื ด
2. ยกลงจากเตา ทิง้ ไวใ้ หเ้ ยน็ แล้วกรอง

(1 ส่วน ใช้นำ้ เช่ือม 2 ½ ถว้ ย)

สตู รเบเกอรี่ วชิ า เบเกอร่ีเบ้อื งต้น (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

25

19. ขนมซำลำเปำ (ซาลาเปา 150 ลูก)

ส่วนผสม

1. แปง้ เคก้ 1,400 กรมั

ยีสต์ 5 ชอ้ นโตะ๊

นา้ 900 กรมั

2. แปง้ เคก้ 600 กรมั

ผงฟู 5 ชอ้ นโตะ๊

SP 5 ชอ้ นโต๊ะ

น้าตาลทราย 500 กรัม

ไขมนั 200 กรัม

เกลอื 2 ชอ้ นชา

กระดาษลอกลายอยา่ งด้าน

วิธีท้ำ
1. ขน้ั ตอนที่ 1 แป้งเคก้ 1,400 กรัม ยีสต์ น้า นวดรวมกัน 5 นาที
พักท้ิงไว้ 2 ชว่ั โมง
2. น้าส่วนผสมในขัน้ ตอนที่ 2 ใส่ลงในแปง้ ทีพ่ ักได้ทีแ่ ล้ว นวดนาน 20 นาที
แบ่งแป้งกอ้ นละ 30 กรมั ป้ันกลม พกั ก้อนโดท้งิ ไว้ 20 นาที
3. แผแ่ ป้งเป็นแผ่นบาง ใส่ไส้หมุ้ จบี ใหส้ วยงาม วางบนกระดาษรองพักไว้ 30 นาที

4. น้าเดือดไฟแรง นึ่งซาลาเปา 15 นาที

ไสห้ มูสับ

ส่วนผสม เน้อื หมูบด 2 กิโลกรมั

เห็ดหอมแช่น้า 100 กรัม

ไขไ่ ก่ 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น ½ ช้อนชา

นา้ มันหอย 5 ช้อนโตะ๊

น้าตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

น้ามนั งา 4 ช้อนโตะ๊

แปง้ มัน 6 ช้อนโตะ๊

รสดี 2 ช้อนโตะ๊

ซีอิว๊ ขาว 1 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมซอยละเอียด 100 กรมั

วธิ ีทำ้ - น้าส่วนผสมทกุ อย่างรวมกัน นวดจนเหนียว แบง่ เป็น 150 กอง แล้วป้ันเป็นกอ้ นกลม

สูตรเบเกอร่ี วชิ า เบเกอร่เี บ้ืองตน้ (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

26

ไส้ถว่ั ดำ้ กวน

ส่วนผสม

ถ่ัวด้าดบิ 1,000 กรัม

(แช่นา้ 1 คืน ต้มสกุ เป่ือย บดละเอียด)

น้าตาลทราย 800 กรัม

เกลอื ป่น 2 ช้อนชา

หวั กะทิ 1,400 กรมั

วธิ ที ้ำ - นา้ สว่ นผสมทุกอยา่ งรวมเขา้ ดว้ ยกนั แล้วกวนจนพอแห้ง พกั ใหเ้ ยน็ ปั้นเปน็ ก้อน

ไสไ้ ก่แดง

ส่วนผสม

เน้อื ไก่บด 2 กิโลกรมั
ถ้วย
นา้ มนั พชื ¼ ตน้
กลีบ
รากผักชี 5 ช้อนโต๊ะ
ชอ้ นชา
กระเทยี ม 40 ชอ้ นชา
ชอ้ นโต๊ะ
พรกิ ไทย 1 ถ้วย
ช้อนโตะ๊
สีส้ม ¼ ชอ้ นโตะ๊
ช้อนโตะ๊
สีชมพู ¼ ช้อนโตะ๊

ซีอวิ๊ ขาว 4

น้าตาลทราย 1

น้าปลา 2

น้ามนั หอย 5

ซอสปรงุ รส 4

รสดีไก่ 1

วิธีท้ำ

1. นา้ เครอ่ื งท่โี ขลกใส่กระทะผัดกบั นา้ มนั ให้หอมใสไ่ ก่ผดั ให้สุก

2. ใส่เครอ่ื งปรงุ ทงั้ หมดลงไปผดั ใหแ้ หง้ ชมิ รสชาติให้อรอ่ ย ยกลง

สตู รเบเกอร่ี วิชา เบเกอร่ีเบือ้ งตน้ (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

27

20. เคก้ ชฟิ ฟ่อนใบเตยหนำ้ ฝอยทอง

ส่วนผสม

1. แป้งเคก้ 300 กรัม ผสมรวมกันรอ่ น 1 ครง้ั

ผงฟู 1 ช้อนโตะ๊

นา้ ตาลทราย 175 กรัม (ผสมรวมกบั แป้ง)

2. ไข่แดง 6 ฟอง

นา้ มันพชื 150 กรมั

น้าเปลา่ 175 กรัม

นา้ ใบเตยเขม้ ข้น 100 กรัม ผสมรวมกนั

เกลือ ½ ชอ้ นชา

กล่นิ วานลิ าผง ½ ช้อนชา

กลิ่นใบเตย 1 ชอ้ นชา

สีเขียว ½ ชอ้ นชา

3. ครีมออฟทาร์ทาร์ ½ ชอ้ นชา ตีความเร็วสูงสดุ

น้าตาลทราย 175 กรัม จนตงั้ ยอดออ่ น

ไขข่ าว 6 ฟอง

4. ฝอยทอง 500 กรมั (ห่ันเปน็ เสน้ ช้ิน)

วธิ ีท้ำ

1. น้าฝอยทองมาหน่ั เปน็ ชนิ้ เลก็ แลว้ ใส่ใหท้ วั่ ถาดแล้วใชก้ น้ แกว้ กดใหแ้ น่นจนท่งั ถาด พักไว้

2. รอ่ นแปง้ เค้ก ผงฟู เข้าด้วยกัน พกั ไว้

3. น้าน้าเปล่า นา้ มันพชื น้าใบเตย เกลอื กล่ินวานิลา ไข่แดง กลนิ่ ใบเตย และสีเขยี ว ผสมคนใหเ้ ข้ากนั

4. น้าแป้งเค้กท่ีร่อนแล้วใส่อ่างผสม แล้วใส่น้าตาลทราย ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน แล้วจึงใส่ส่วนผสม ข้อ 2 ลงไป

ครึ่งหนึ่ง แลว้ คนใหเ้ ขา้ กนั ตามดว้ ยสว่ นผสม ข้อ 2 อีกครึ่งหนง่ึ ให้หมดแล้วคนใหเ้ ข้ากันอกี ครงั้

5. น้าไข่ขาว นา้ ตาลทราย และครีมออฟทาร์ทาร์ ใสห่ มอ้ ตดี ว้ ยความเร็วสูงสดุ จนไข่ขาวต้งั ยอด พอไข่ขาวขึน้ แล้วตั้ง

ยอด เทส่วนผสมนา้ ใบเตยทผี่ สมแลว้ ลงไปใชต้ ะกร้อมอื คนให้เข้ากนั แลว้ ใชพ้ ายตะล่อมให้เข้ากันอีกคร้ัง คนใหเ้ ข้ากนั

6. ตดั กระดาษใหเ้ ท่ากับก้นถาด แลว้ ทาเนยขาวในถาด แล้วน้ากระดาษมาวาง แล้วทาเนยขาวทับอีกครั้งให้ท่วั ท้ังถาด

แลว้ จงึ น้าส่วนผสมท่ีเขา้ กันแล้วเทลงไปในถาดท่ีมีฝอยทอง

7. น้าเข้าอบไฟ (ไฟบน 150 C ไฟล่าง 150 C นาน 30-35 นาที) หรือ (ไฟ 3 รางล่าง อุณหภูมิ 175 C นาน

30-35 นาท)ี หรือจนหนา้ ขนมเหลอื ง กดที่หน้าขนมแล้วไมย่ ุบ

สตู รเบเกอรี่ วิชา เบเกอรเี่ บ้อื งตน้ (20404-2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี