หน่วยที่ 3 วัตถุดิบที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

๖๙

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๗๐

ใบความรูท้ ี่ 3 หนว่ ยที่ 3

หลกั สตู รประกาศนียบตั รวชิ าชพี พทุ ธศกั ราช 2562 สอนครั้งที่ 7-11

รหัสวชิ า 20701–2103 วิชา เบเกอร่ี ท-ป-น 2-2-3

ชอ่ื เร่อื ง วตั ถุดบิ ท่ีใชใ้ นการทาผลติ ภัณฑ์เบเกอร่ี ท. 10 ชม. ป. 10 ชม.

1. จดุ ประสงค์การเรียนรู้
1.1 จุดประสงค์ทวั่ ไป
1. เพื่อใหน้ ักเรียนมคี วามรคู้ วามเขา้ ใจเกี่ยวกบั การเตรยี มวัตถดุ บิ ทใ่ี ชใ้ นการทาผลติ ภณั ฑ์เบเกอร่ีประเภท
โครงสร้างหลักได้
2. เพ่ือใหน้ ักเรียนมีความร้คู วามเข้าใจเกย่ี วกับการเตรยี มวัตถุดิบที่ใชใ้ นการทาผลิตภณั ฑ์เบเกอร่ีประเภท
ส่งเสรมิ ผลิตภณั ฑ์ในดา้ นตา่ งๆ
3. เพอื่ ใหน้ กั เรยี นมีความรู้ความเขา้ ใจเกี่ยวกบั การเตรยี มวัตถดุ บิ ที่ใช้ในการทาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และการ
แตง่ หนา้ เค้ก ประเภทปรงุ แต่งสี กลนิ่
1.2 จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม
1. สามารถเตรยี มวตั ถดุ ิบท่ีใช้ในการทาผลิตภัณฑเ์ บเกอรี่ประเภทโครงสร้างหลกั ได้
2. สามารถเตรียมวัตถดุ บิ ที่ใชใ้ นการทาผลติ ภัณฑเ์ บเกอร่ีประเภทส่งเสริมผลิตภณั ฑ์ในด้านตา่ งๆ
3. สามารถเตรยี มวัตถุดิบที่ใชใ้ นการทาผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีและการแต่งหนา้ เค้ก ประเภทปรุงแต่งสี กลน่ิ

2. สมรรถนะรายหนว่ ย
2.1 แสดงความรูเ้ ก่ียวกับวัตถุดบิ ทใ่ี ช้ในการทาขนม เบเกอรป่ี ระเภทโครงสรา้ งหลัก
2.2 แสดงความรู้เกี่ยวกบั วตั ถุดบิ ท่ีใชใ้ นการทาขนม เบเกอรป่ี ระเภทสง่ เสริมผลติ ภัณฑ์ในด้านต่างๆ
2.3 แสดงความรเู้ กยี่ วกับวัตถุดบิ ทใ่ี ชใ้ นการทาขนม เบเกอรี่ และการแต่งหน้าเค้ก ประเภทปรุงแตง่ สี กล่ิน

3. เนื้อหาสาระ (อาจมรี ูปภาพประกอบ)

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๗๑

วตั ถุดบิ ทใ่ี ช้ในการทาขนมเบเกอร่ี

แผนการสอนวชิ า เบเกอรี่ (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๗๒

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๗๓

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๗๔

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๗๕

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๗๖

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๗๗

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๗๘

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๗๙

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๘๐

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๘๑

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๘๒

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๘๓

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๘๔

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๘๕

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๘๖

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๘๗

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๘๘

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๘๙

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๙๐

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๙๑

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๙๒

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๙๓

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๙๔

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๙๕

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๙๖

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๙๗

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๙๘

4. แบบฝึกหัด / แบบทดสอบ

วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเพชรบรุ ี

แบบทดสอบก่อนเรียนและหลงั เรียน ระดบั ชน้ั ประกาศนยี บัตรวชิ าชพี ปที ี่ 1
แผนการเรยี นรทู้ ่ี 3 แผนกวิชาการโรงแรม
รหัสวิชา 20701-2103 วิชา เบเกอร่ี

เวลา 20 นาที คะแนนเต็ม 10 คะแนน

ตอนที่ 1 จงเติมข้อความต่อไปนี้

1. ขอ้ ใดเป็นความสาคัญของแป้งสาลี

ก. เน้ือเค้ก ข. รสชาตขิ องเค้ก ค. สีของเค้ก ง. ความฟนู ุ่มของเค้ก

2. แป้งขนมปังมโี ปรตนี สูง กเี่ ปอรเ์ ซน็ ต์

ก. 10-12 % ข. 11-14 % ค. 12-14 % ง. 14-17 %

3. ยสี ต์ทไ่ี มต่ อ้ งละลายนา้ สามารถผสมกับแป้งได้ คอื ข้อใด

ก. ยสี ตส์ ด ข. ยสี ตแ์ หง้ ชนิดเม็ด ค. ยสี ตแ์ หง้ ชนิดผงละเอียด ง. ยีสต์นา้

4. ขอ้ ใดไมใ่ ช่ วิธีทดสอบคุณภาพของยีสต์

ก. ยสี ต์ใสใ่ นนา้ อนุ่ ใสน่ า้ ตาล คนให้เขา้ กนั พักไว้ใหเ้ กิดฟองปดุ ขึ้น

ข. ยีสต์ใสใ่ นน้าร้อน ใส่น้าตาล คนใหเ้ ข้ากัน พักไวใ้ หเ้ กดิ ฟองปดุ ขน้ึ

ค. ยสี ตใ์ สใ่ นนา้ เย็น ใสน่ ้าตาล คนใหเ้ ข้ากนั พกั ไว้ใหเ้ กิดฟองปดุ ข้ึน

ง. ยสี ต์ใสใ่ นนา้ แขง็ ใสน่ า้ ตาล คนให้เข้ากัน พักไวใ้ ห้เกดิ ฟองปุดข้ึน

5. ข้อใดคือหนา้ ทข่ี องเกลือทม่ี ีต่อผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ี

ก. ชว่ ยทาใหเ้ กิดกลูเต็น ข. เปน็ ตวั ละลายส่วนผสมอน่ื ๆ

ค. ช่วยเสรมิ คุณคา่ ทางอาหาร ง. ชว่ ยเพ่มิ รสชาติ

6. วัตถุดบิ ข้อใดเปน็ สารเสริมช่วยใหข้ นมนุ่ม ละเอียดและชว่ ยให้เก็บได้นาน

ก. เนยสด ข. เอม็ เพล็กซ์ ค. เอส พี ง. ผงฟู

7. ข้อใดคอื หน้าท่ีของนา้ ตาลทรายที่มีต่อผลติ ภัณฑ์เบเกอร่ี

ก. ช่วยทาให้เกดิ กลูเต็น ข. เปน็ ตัวละลายสว่ นผสมอ่ืนๆ

ค. ช่วยเสรมิ คุณค่าทางอาหาร ง. ทาใหส้ ผี วิ ของขนมสวยขึน้ และผลติ ภัณฑม์ ีกลน่ิ รส

8. นมสดทรี่ ะเหยเอาน้าออกไป 60 เปอรเ์ ซ็นต์ คอื ขอ้ ใด

ก. นมข้นหวาน ข. นมผง

ค. นมข้นจดื ง. นมสด

9. ไข่ไก่ ท้ังเปลือก 1 ฟอง ท่ีใชใ้ นการทาผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรี่ นา้ หนกั เทา่ ไร

ก. 50-55 กรัม ข. 40-50 กรัม ค. 60-65 กรัม ง. 70-75 กรัม

10. ข้อใดเปน็ วธิ กี ารเกบ็ รักษาเนยสด (ยังไมไ่ ด้ใชท้ าขนม) ใหม้ คี ุณภาพดี

ก. ตเู้ ยน็ 5-15 C ข. ต้เู ยน็ 4-0 C

ค. ตเู้ ยน็ 15-25 C ง. วางไวอ้ ุณหภมู ิปกติ

นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร
ผสู้ อน

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๙๙

ใบงานที่ 3 หนว่ ยท่ี 3

หลกั สตู รประกาศนยี บัตรวชิ าชพี พุทธศกั ราช 2562 สอนครัง้ ท่ี 7-11

รหัสวชิ า 20701–2103 วชิ า เบเกอรี่ ท-ป-น 2-2-3

ชื่อเร่อื ง วตั ถดุ บิ ทใ่ี ช้ในการทาผลติ ภณั ฑ์เบเกอร่ี ท. 10 ชม. ป. 10 ชม.

1. จดุ ประสงค์การเรียนรู้
1.1 จุดประสงค์ท่วั ไป
1. เพ่อื ให้นกั เรียนมีความรู้ความเข้าใจเกยี่ วกบั การเตรยี มวัตถดุ บิ ท่ีใชใ้ นการทาผลิตภณั ฑ์เบเกอร่ีประเภท
โครงสรา้ งหลักได้
2. เพอื่ ใหน้ กั เรยี นมีความรคู้ วามเข้าใจเก่ยี วกบั การเตรียมวัตถุดบิ ทใ่ี ชใ้ นการทาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภท
สง่ เสรมิ ผลติ ภณั ฑใ์ นด้านตา่ งๆ
3. เพื่อใหน้ กั เรยี นมคี วามรู้ความเขา้ ใจเกยี่ วกบั การเตรยี มวัตถดุ บิ ทใี่ ช้ในการทาผลติ ภณั ฑ์เบเกอรี่และการ
แตง่ หน้าเค้ก ประเภทปรุงแต่งสี กล่นิ
1.2 จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม
1. สามารถเตรียมวตั ถดุ ิบท่ีใช้ในการทาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทโครงสรา้ งหลกั ได้
2. สามารถเตรยี มวัตถุดิบที่ใช้ในการทาผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่ประเภทส่งเสรมิ ผลติ ภณั ฑ์ในด้านต่างๆ
3. สามารถเตรยี มวตั ถุดิบที่ใช้ในการทาผลิตภณั ฑ์เบเกอร่ีและการแต่งหนา้ เค้ก ประเภทปรงุ แต่งสี กลิ่น

2. สมรรถนะรายหน่วย
2.1 แสดงความรูเ้ กย่ี วกับวัตถดุ ิบทใ่ี ช้ในการทาขนม เบเกอรป่ี ระเภทโครงสร้างหลัก
2.2 แสดงความรู้เกย่ี วกบั วตั ถดุ ิบท่ใี ชใ้ นการทาขนม เบเกอรีป่ ระเภทส่งเสริมผลิตภัณฑ์ในดา้ นตา่ งๆ
2.3 แสดงความรเู้ กยี่ วกับวัตถดุ บิ ท่ีใช้ในการทาขนม เบเกอร่ี และการแตง่ หน้าเคก้ ประเภทปรงุ แต่งสี กล่นิ

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๐๐

ใบงาน

คาส่ัง ให้นักเรียนศกึ ษาคน้ ควา้ เรื่อง วัตถดุ ิบท่ใี ชใ้ นการทาผลติ ภณั ฑ์เบเกอรี่และทากิจกรรมดงั ต่อไปนี้

กิจกรรมท่ี 1 ให้นกั เรยี นเลือกวัตถดุ ิบท่ีใชใ้ นการทาผลติ ภัณฑเ์ บเกอรี่ประเภทโครงสร้างหลกั (10 คะแนน)
กจิ กรรมที่ 2 ให้นกั เรียนเลือกวตั ถุดบิ ท่ีใช้ในการทาผลติ ภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทส่งเสรมิ ผลิตภณั ฑ์ในดา้ นตา่ งๆ
(10 คะแนน)
กิจกรรมที่ 3 ให้นกั เรียนปฏบิ ตั กิ ารทาขนมเบเกอรจ่ี ากสตู รขนมอบที่กาหนดให้ ดงั ต่อไปน้ี (10 คะแนน)

1. ขนมปังเนยสด
2. ขนมปงั ไสเ้ ผอื ก
3. ขนมปงั ไส้ซปุ ขา้ วโพด
4. ขนมปังไสส้ ังขยา

แบบทดสอบกอ่ นเรียน – หลังเรยี น บทที่ 3 วตั ถุดบิ ท่ใี ช้ในการทาผลติ ภณั ฑ์เบเกอรี่

การประเมนิ ผล (ต้องระบุเกณฑ์การประเมินให้ชัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผู้เรยี นตอบคาถามได้ถูกทั้งหมด = ดมี าก

ผูเ้ รียนตอบคาถามไดถ้ ูกเปน็ บางส่วน = ปานกลาง

ผเู้ รียนตอบคาถามได้ไม่ถกู เลย = ตอ้ งปรับปรุง

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางด้านคณุ ธรรม จริยธรรม และแบบสังเกตพฤติกรรมเปน็ รายบคุ คลของ

นกั เรียนในกระบวนการกลมุ่

เอกสารอ้างอิง
- เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอร่ี. อ.เขมชุดา วงศผ์ าติกร. วิทยาลัยอาชีวศกึ ษาเพชรบุรี, 2563

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๐๑

ใบกิจกรรมท่ี 1

กจิ กรรมที่ 1 ให้นกั เรยี นเลอื กวัตถดุ บิ ท่ีใช้ในการทาผลิตภณั ฑ์เบเกอร่ีประเภทโครงสร้างหลกั (10 คะแนน)

คาสงั่ ให้นกั เรยี นแต่ละกลุม่ ศกึ ษาใบความรู้ เรื่อง วัตถุดบิ ที่ใช้ในการทาผลติ ภัณฑ์เบเกอร่ีประเภทโครงสรา้ ง
หลกั ตามหวั ขอ้ ดังนี้
1. ศกึ ษาค้นคว้าการใช้แปง้ สาลชี นิดต่างๆ วา่ มีลกั ษณะและวธิ ีการใช้อย่างไร
2. ศึกษาค้นคว้าการใช้ส่ิงท่ีช่วยใหผ้ ลิตภณั ฑ์ขึน้ ฟู ว่ามลี ักษณะและวธิ กี ารใช้อยา่ งไร
3. ศึกษาคน้ คว้าการใช้น้า วา่ มีลักษณะและวธิ ีการใช้อย่างไร
4. นกั เรยี นทกุ คนร่วมกันบันทกึ ลงในสมดุ ทุกคน
5. แตล่ ะกลมุ่ ส่งตวั แทนออกมาสรุปหนา้ ชั้นเรียน

การประเมนิ ผล (ต้องระบุเกณฑ์การประเมินให้ชดั เจน)

1. แบบทดสอบ

ผเู้ รียนตอบคาถามได้ถูกทั้งหมด = ดีมาก

ผ้เู รยี นตอบคาถามได้ถูกเปน็ บางสว่ น = ปานกลาง

ผเู้ รียนตอบคาถามไดไ้ ม่ถูกเลย = ต้องปรับปรุง

2. แบบสงั เกตพฤติกรรมทางด้านคุณธรรม จรยิ ธรรม และแบบสงั เกตพฤตกิ รรมเป็นรายบุคคลของ

นกั เรยี นในกระบวนการกลุม่

เอกสารอา้ งอิง
- เอกสารประกอบการสอนวชิ าเบเกอรี่. อ.เขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร. วิทยาลัยอาชีวศกึ ษาเพชรบรุ ี, 2563

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๐๒

ใบกจิ กรรมที่ 2

กิจกรรมท่ี 2 ใหน้ กั เรยี นเลือกวัตถุดิบท่ีใชใ้ นการทาผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่ประเภทสง่ เสริมผลติ ภัณฑใ์ นดา้ นตา่ งๆ
(10 คะแนน)

คาส่งั ให้นักเรยี นแตล่ ะกล่มุ ศึกษาใบความรู้ เรอ่ื ง วัตถดุ บิ ที่ใชใ้ นการทาผลติ ภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทสง่ เสริม
ผลติ ภัณฑ์ในดา้ นต่างๆ ตามหัวข้อดังนี้

1. ศกึ ษาคน้ คว้าการใช้นา้ ตาลชนดิ ต่างๆ วา่ มลี กั ษณะและวธิ กี ารใช้อย่างไร
2. ศึกษาคน้ คว้าการใช้นมชนดิ ตา่ งๆ ว่ามลี ักษณะและวิธกี ารใชอ้ ย่างไร
3. ศึกษาคน้ คว้าการใช้ไขช่ นิดตา่ งๆ วา่ มลี กั ษณะและวธิ กี ารใชอ้ ย่างไร
4. ศึกษาคน้ คว้าการใชน้ ้ามันและไขมันชนดิ ตา่ งๆ ว่ามลี ักษณะและวิธกี ารใชอ้ ย่างไร
5. นกั เรยี นทุกคนร่วมกนั บันทกึ ลงในสมดุ ทุกคน
6. แตล่ ะกลุ่มสง่ ตวั แทนออกมาสรุปหน้าชน้ั เรียน

การประเมนิ ผล (ต้องระบเุ กณฑ์การประเมินให้ชัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผ้เู รยี นตอบคาถามได้ถูกท้ังหมด = ดีมาก

ผเู้ รียนตอบคาถามได้ถูกเป็นบางสว่ น = ปานกลาง

ผเู้ รียนตอบคาถามไดไ้ มถ่ ูกเลย = ต้องปรับปรงุ

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางดา้ นคุณธรรม จริยธรรม และแบบสงั เกตพฤตกิ รรมเปน็ รายบุคคลของ

นักเรียนในกระบวนการกลุม่

เอกสารอ้างองิ
- เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอร่ี. อ.เขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร. วทิ ยาลยั อาชีวศกึ ษาเพชรบุรี, 2563

แผนการสอนวชิ า เบเกอรี่ (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๐๓

ใบกิจกรรมที่ 3

กิจกรรมท่ี 3 ให้นักเรียนปฏบิ ัตกิ ารทาขนมเบเกอรจ่ี ากสูตรขนมอบท่ีกาหนดให้ ดังตอ่ ไปนี้
1. ขนมปังลูกเกดเนยสด
2. ขนมปังไสเ้ ผอื ก
3. ขนมปงั ไสซ้ ปุ ขา้ วโพด
4. ขนมปังไส้สังขยา

คาสงั่ ให้นกั เรียนแตล่ ะกลุม่ ศึกษาใบความรู้ สูตรขนมอบ ตามหวั ข้อดังน้ี

1. ศึกษาคน้ ควา้ การทาขนมอบชนดิ ต่างๆ ท่ีกาหนดให้
2. ให้นักเรยี นนาผลงานทส่ี าเรจ็ แล้วมาสง่ เปน็ กลุ่ม
3. นักเรยี นทกุ คนร่วมกันบันทกึ ลงในสมุดทุกคน
4. แตล่ ะกลมุ่ รวบรวมสมุดในกลมุ่ สง่ ครู

การประเมนิ ผล (ต้องระบเุ กณฑ์การประเมนิ ให้ชดั เจน)

1. แบบทดสอบ

ผู้เรียนตอบคาถามไดถ้ ูกท้ังหมด = ดมี าก

ผ้เู รียนตอบคาถามไดถ้ ูกเปน็ บางส่วน = ปานกลาง

ผเู้ รียนตอบคาถามไดไ้ มถ่ กู เลย = ต้องปรบั ปรงุ

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางดา้ นคุณธรรม จริยธรรม และแบบสงั เกตพฤตกิ รรมเป็นรายบุคคลของ

นักเรยี นในกระบวนการกลุม่

เอกสารอ้างองิ
- เอกสารประกอบการสอนวชิ าเบเกอรี่. อ.เขมชุดา วงศ์ผาติกร. วทิ ยาลยั อาชวี ศึกษาเพชรบุรี, 2563

แผนการสอนวชิ า เบเกอรี่ (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๐๔

1. ขนมปงั ลูกเกดเนยสด

ส่วนผสม 1. แปง้ ขนมปัง 1 กิโลกรมั
ไส้ กรัม
น้าตาลทราย 250 ช้อนชา
กรมั
เกลอื ปน่ 2 กรมั
ฟอง
ยีสต์ 40 กรมั
กรมั
ครมี เทยี ม 80

ไข่ไก่ 2

นา้ เยน็ 450

2. มาการีน 125

ลูกเกดดาแชน่ า้

เนยสด และนา้ ตาลทราย

วธิ ที า
1. ผสมแปง้ ขนมปัง ยีสต์ น้าตาลทราย เกลือ ครีมเทยี ม ไข่ไก่ และ น้าเย็น เข้าดว้ ยกนั นวดนาน 1 นาที
2. ใสม่ าการีนลงในแป้งนวดต่ออีก 15 นาที จนเนอ้ื เนยี น หรือจนเน้ือแป้งไมต่ ดิ หม้อ เสร็จ
3. นาแป้งมาตัดแบ่ง น้าหนักกอ้ นละ 30 กรมั คลึงใหก้ ลม
4. ทารูปร่างตา่ งๆ ห่อไส้ หรือใสพ่ ิมพ์
5. นาไปหมกั รอให้ขนึ้ เป็น 2 เทา่ หรือพกั นาน 45 นาที
6. นาเข้าเตาอบ (ไฟบน 18 ไฟลา่ ง 18 นาน 10-12 นาที)
7. ออกจากเตาทาหน้าด้วยมาการีน/นมสด

แผนการสอนวชิ า เบเกอรี่ (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๐๕

2. ขนมปังไสเ้ ผือก

ส่วนผสม 1. แป้งขนมปัง 1 กโิ ลกรมั
ไส้ น้าตาลทราย 250 กรมั
เกลือปน่ 2 ช้อนชา
ยีสต์ 40 กรัม
ครมี เทยี ม 80 กรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
นา้ เย็น 450 กรัม
125 กรมั
2. มาการนี 1 กิโลกรัม
ไส้เผอื ก

วิธที า
1. ผสมแป้งขนมปงั ยีสต์ นา้ ตาลทราย เกลือ ครีมเทยี ม ไขไ่ ก่ และ น้าเย็น เข้าด้วยกนั นวดนาน 1 นาที
2. ใส่มาการนี ลงในแปง้ นวดต่ออีก 15 นาที จนเนือ้ เนียน หรือจนเนือ้ แป้งไม่ตดิ หม้อ เสร็จ
3. นาแปง้ มาตัดแบง่ นา้ หนกั กอ้ นละ 30 กรมั คลงึ ให้กลม
4. ทารูปรา่ งต่างๆ หอ่ ไส้ หรือใสพ่ ิมพ์
5. นาไปหมกั รอให้ขึน้ เปน็ 2 เท่า หรอื พักนาน 45 นาที
6. นาเข้าเตาอบ (ไฟบน 18 ไฟลา่ ง 18 นาน 10-12 นาท)ี
7. นาออกจากเตาทาหน้าดว้ ยมาการีน/นมสด

ไส้เผอื กกวน

สว่ นผสม

เผอื กสุก 1 ½ กโิ ลกรมั

นา้ ตาลทราย 400 กรัม

เกลือปน่ 1 ช้อนชา

หวั กะทิ 2 ถ้วย

วธิ ีทา

- นาส่วนผสมทุกอยา่ งรวมกันป่ันใหล้ ะเอียด แลว้ กวนจนพอแห้ง พักให้เย็นปนั้ เป็นก้อน

แผนการสอนวชิ า เบเกอรี่ (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๐๖

3. ขนมปงั ไสซ้ ุปข้าวโพด

ส่วนผสม

1. แปง้ ขนมปัง 1 กิโลกรัม

น้าตาลทราย 250 กรัม

เกลือป่น 2 ชอ้ นชา

ยีสต์ 40 กรมั

ครมี เทยี ม 80 กรัม

ไขไ่ ก่ 2 ฟอง

น้าเย็น 450 กรมั

2. มาการนี 125 กรมั

ไส้ ซุปขา้ วโพด

วิธที า

1. ผสมแปง้ ขนมปัง ยสี ต์ น้าตาลทราย เกลือ ครีมเทียม ไข่ไก่ และ น้าเยน็ เขา้ ดว้ ยกัน นวดนาน 1 นาที

2. ใส่มาการีนลงในแป้งนวดต่ออีก 15 นาที จนเนอ้ื เนยี น หรือจนเนื้อแป้งไม่ตดิ หม้อ เสรจ็

3. นาแป้งมาตดั แบ่ง น้าหนักกอ้ นละ 30 กรัม คลึงให้กลม

4. ทารูปร่างตา่ งๆ หอ่ ไส้ หรือใสพ่ ิมพ์

5. นาไปหมักรอใหข้ ึ้นเปน็ 2 เทา่ หรือพกั นาน 45 นาที

6. นาเขา้ เตาอบ (ไฟบน 18 ไฟลา่ ง 18 นาน 10-12 นาท)ี

7. นาออกจากเตาทาหน้าดว้ ยมาการนี /นมสด

ไส้ซปุ ข้าวโพด

ส่วนผสม

ข้าวโพดเหลืองดบิ ฝานบางๆ 360 กรัม
นมข้นจืด 120 กรัม
นา้ ตาลทราย 120 กรัม
น้าใบเตย 135 กรมั
เกลอื ½ ชอ้ นชา
แปง้ ข้าวโพด 38 กรมั
นมขน้ จืด 120 กรัม

วิธที า
1. ผสมขา้ วโพด นมขน้ จดื น้าตาลทราย น้าใบเตย และเกลือ เขา้ ด้วยกนั นาไปตง้ั ๆ ไฟคนจนน้าตาลทราย

ละลาย และส่วนผสมเดอื ด
2. ละลายแป้งขา้ วโพดกับนมขน้ จดื คนใหเ้ ขา้ กันดี เติมลงในส่วนผสมทเี่ ดอื ดคนต่อจนสว่ นผสมข้นได้ที่
3. เทใสถ่ าด แบง่ เปน็ ชนิ้ ๆ สาหรบั ใส่ไสข้ นมปงั

แผนการสอนวิชา เบเกอรี่ (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๐๗

4. ขนมปังไสส้ ังขยา

สว่ นผสม 1. แปง้ ขนมปัง 1 กโิ ลกรัม
ไส้ น้าตาลทราย 250 กรมั
เกลอื ป่น 2 ช้อนชา
ยสี ต์ 40 กรัม
ครีมเทยี ม 80 กรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
นา้ เย็น 450 กรัม
125 กรัม
2. มาการีน
สงั ขยา

วธิ ีทา
1. ผสมแป้งขนมปงั ยีสต์ นา้ ตาลทราย เกลอื ครีมเทยี ม ไข่ไก่ และ น้าเยน็ เขา้ ดว้ ยกนั นวดนาน 1 นาที
2. ใสม่ าการนี ลงในแป้งนวดต่ออีก 15 นาที จนเนอื้ เนียน หรือจนเนอื้ แป้งไม่ตดิ หม้อ เสร็จ
3. นาแปง้ มาตัดแบ่ง น้าหนกั กอ้ นละ 30 กรัม คลึงให้กลม
4. ทารูปรา่ งต่างๆ หอ่ ไส้ หรอื ใสพ่ ิมพ์
5. นาไปหมกั รอใหข้ ึน้ เปน็ 2 เท่า หรอื พกั นาน 45 นาที
6. นาเข้าเตาอบ (ไฟบน 18 ไฟล่าง 18 นาน 10-12 นาที)
7. นาออกจากเตาทาหน้าดว้ ยมาการีน/นมสด

ไส้สังขยาใบเตย

สว่ นผสม

หัวกะทิ 2 ถ้วย

หางกะทิ 2 ถ้วย

นา้ ใบเตยเขม้ ข้น ½ ถว้ ย

นา้ ตาลทราย 250 กรัม

เกลอื ½ ชอ้ นชา

ไขไ่ ก่ 4 ฟอง

แป้งวา่ ว 150 กรัม

สเี ขยี ว ½ ชอ้ นชา

กลนิ่ ใบเตย 2 ช้อนชา

วิธที า

1. ผสมน้าตาลทรายกับแปง้ ว่าวใหเ้ ข้ากนั เปน็ เน้ือเดยี วกนั

2. นาส่วนผสมทกุ อย่างผสมรวมกนั แล้วกรองผ่านกระชอน

3. นาขน้ึ ตง้ั ไฟออ่ นๆ กวนจนขน้ ปานกลาง ยกลงทง้ิ ไว้ใหเ้ ย็น จงึ ตักใสใ่ นขนมปงั ท่ที าไว้

แผนการสอนวชิ า เบเกอรี่ (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๐๘

ใบมอบหมายงานที่ 3 หน่วยท่ี 3

หลกั สูตรประกาศนียบตั รวชิ าชพี พุทธศักราช 2562 สอนครงั้ ที่ 7-11

รหสั วิชา 20701–2103 วชิ า เบเกอรี่ ท-ป-น 2-2-3

ชอื่ เรอ่ื ง วตั ถดุ ิบท่ีใช้ในการทาผลติ ภณั ฑ์เบเกอรี่ ท. 10 ชม. ป. 10 ชม.

1. จดุ ประสงคก์ ารเรียนรู้
1.1 จดุ ประสงค์ท่วั ไป
1. เพือ่ ให้นกั เรียนมีความรคู้ วามเข้าใจเกย่ี วกบั การเตรยี มวัตถุดบิ ทใ่ี ช้ในการทาผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีประเภท
โครงสรา้ งหลักได้
2. เพอ่ื ให้นกั เรียนมีความรคู้ วามเข้าใจเกีย่ วกับการเตรยี มวัตถดุ ิบท่ีใชใ้ นการทาผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีประเภท
ส่งเสริมผลิตภัณฑ์ในดา้ นต่างๆ
3. เพื่อใหน้ ักเรียนมีความรู้ความเข้าใจเกย่ี วกบั การเตรียมวัตถดุ บิ ท่ใี ชใ้ นการทาผลิตภณั ฑ์เบเกอรี่และการ
แตง่ หนา้ เค้ก ประเภทปรงุ แต่งสี กล่ิน
1.2 จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม
1. สามารถเตรยี มวัตถดุ บิ ท่ีใช้ในการทาผลติ ภณั ฑ์เบเกอร่ีประเภทโครงสร้างหลักได้
2. สามารถเตรียมวัตถดุ ิบที่ใชใ้ นการทาผลิตภัณฑเ์ บเกอรี่ประเภทสง่ เสรมิ ผลติ ภัณฑใ์ นด้านตา่ งๆ
3. สามารถเตรียมวตั ถุดบิ ท่ีใชใ้ นการทาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และการแต่งหน้าเค้ก ประเภทปรุงแต่งสี กลนิ่

2. สมรรถนะรายหนว่ ย
2.1 แสดงความรเู้ ก่ียวกับวตั ถุดบิ ที่ใชใ้ นการทาขนม เบเกอร่ีประเภทโครงสร้างหลัก
2.2 แสดงความรู้เกีย่ วกับวตั ถุดบิ ที่ใชใ้ นการทาขนม เบเกอรี่ประเภทสง่ เสรมิ ผลิตภัณฑ์ในด้านตา่ งๆ
2.3 แสดงความรเู้ ก่ยี วกับวตั ถุดบิ ทใ่ี ช้ในการทาขนม เบเกอร่ี และการแต่งหนา้ เคก้ ประเภทปรุงแต่งสี กลิ่น

3. จดุ ประสงคก์ ารมอบหมายงาน
3.1 จดุ ประสงค์การมอบหมายงาน
1. เพอ่ื ให้นักเรียนอธิบายการเลอื กใช้ การเตรียมวัตถดุ บิ ท่ีใช้ในการทาผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่ได้อยา่ งถูกต้อง

3.2 แนวทางการปฏิบตั ิงาน
1. ผู้เรียนเป็นกลุ่มๆละ 5-6 คน ตามความเหมาะสมไปศึกษาคน้ ควา้ นอกเวลา และให้ทารายงานสง่

ผ้สู อนตามหวั ข้อตอ่ ไปนี้
- วัตถุดบิ ทีใ่ ช้ในการทาผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี มา 20 ชนดิ

2. คาถาม / ปัญหา
2.1 ผเู้ รียนสามารถอธบิ ายหัวขอ้ ต่อไปน้ี
- วตั ถดุ บิ ท่ใี ชใ้ นการทาผลิตภัณฑ์เบเกอร่ี มา 20 ชนดิ

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๐๙
4. กาหดเวลาส่งงาน สปั ดาหท์ ่ี 11
5. แหล่งข้อมูลค้นควา้ เพม่ิ เตมิ

1. ทางอินเตอรเ์ น็ต
2. หอ้ งสมุดแผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ
6. การประเมนิ ผล
- ผลการสอบตอ้ งมีคะแนนไม่ต่ากว่า 80 %
7. เอกสารอ้างอิง / เอกสารคน้ คว้าเพ่มิ เติม
- เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอร่ี. อ.เขมชดุ า วงศ์ผาติกร. วทิ ยาลัยอาชวี ศกึ ษาเพชรบรุ ี, 2563

แผนการสอนวชิ า เบเกอรี่ (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี