วิชา ธุรกิจการจัดเลี้ยง

๔๖

แผนการสอนวชิ า ธุรกจิ การจดั เลย้ี ง (3404 - 2122) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๔๗

หน่วยที่ 2 การจดั รายการอาหารตามรปู แบบธุรกจิ

การจดั รายการอาหารตามรูปแบบธุรกิจ
การเป็นผู้ประกอบการในร้านอาหาร ต้องมีความรู้ทักษะและความรู้ในเรื่องการปฏิบัติงานครัวอย่าง

ปลอดภัยและมีสุขอนามัย เพื่อให้งานครัวน้ันดาเนินงานไปอย่างเป็นระเบียบแบบแผน ควบคู่กับความปลอดภัยที่ได้
จากการปฏิบัติตนของผู้ปฏบิ ัตงิ านในครัว ถึงไปสูก่ ารทดสอบเร่ืองของการเลอื กใชอ้ ุปกรณ์ให้เหมาะสมกบั ประเภทของ
อาหาร พร้อมทั้งทาความสะอาดจดั เกบ็ ได้ถูกวิธี รวมทั้งการกาจัดของเสียภายในครวั และทาความสะอาดครัว เม่ือผา่ น
การทดสอบสมรรถนะท่ี 1 แล้วถึงจะมาทดสอบสมรรถนะที่ 2 ในเรื่องของจัดรายการอาหารตามรูปแบบธุรกิจ ว่าด้วย
เรือ่ งของหลักการออกแบบรายการอาหารตามแบบธุรกิจ กาหนดลักษณะของวตั ถดุ ิบและอุปกรณท์ ่ีใช้ในการประกอบ
อาหารตามรปู แบบธุรกจิ

รายการอาหารท่ีดีจะต้องขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้บริโภค (Target group) ท้ังในด้านรสนิยม คุณภาพ
และราคา จึงจะจูงใจให้ลูกค้าตัดสินใจส่ังอาหารโดยไม่ลังเล นอกจากนี้ควรมีการตั้งชื่อเมนูท่ีดึงดูดใจ เพราะการออก
รายการอาหารมีผลกระทบกับยอดขายโดยตรง ดังน้ันรายการอาหารจึงมีบทบาททีสาคัญในการดาเนินธุรกิจด้าน
อาหาร

หัวข้อการเรยี นรทู้ ี่ 1 ออกแบบรายการอาหารตามรปู แบบธรุ กจิ
การจัดรายการอาหารในแตล่ ะวันควรระบุไวล้ ่วงหน้าอย่างชัดเจน อาจจดั ไว้ลว่ งหนา้ เปน็ รายสัปดาห์ เพอ่ื

สะดวกในการจดั ซ้อื ประหยัดเวลา แรงงาน และไดร้ ับประทานอาหารครบหมู่ ดังรายละเอยี ดดงั ต่อไปน้ี
1. สารวจความต้องการของลูกค้าโดยคานึงถึงผบู้ ริโภคตามความต้องการของร่างกาย อาทิ
1.1 เพศ เพศหญิงจะเน้นอาหารเพ่ือสุขภาพ อาทิ สลัด ข้าวยา เพศชายจะเน้นอาหารทไ่ี ด้ปริมาณ

มาก เป็นตน้

รูปท่ี 1 ข้าวยาปกั ษ์ใต้

1.2 ช่วงวยั แต่ละชว่ งวยั จะมีความต้องการทตี่ ่างกัน อาทิ
วยั เดก็ ตอ้ งการอาหารท่เี นน้ เน้อื สตั ว์ มสี สี นั นา่ รับประทาน วยั รนุ่ ต้องการอาหารทม่ี ี

หนา้ ตาสวยงามและมีความแปลกใหม่ในเมนอู าหารวยั ผู้ใหญ่ ตอ้ งการอาหารที่ดีตอ่ สุขภาพ

แผนการสอนวิชา ธุรกิจการจัดเล้ียง (3404 - 2122) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๔๘
1.3 ช่วงเวลาในการรับประทาน สว่ นใหญ่คนเอเซียนยิ มรับประทานอาหาร 3 มอื้ ไดแ้ ก่ อาหารเชา้
อาหารกลางวันและอาหารเย็น
อาหารม้ือเชา้ ควรเปน็ ขา้ วต้ม โจก๊ น้าเต้าหู้ ปาท่องโก๋ ไข่ ชา กาแฟ นา้ ผลไมแ้ ละผลไม้สด

รปู ที่ 2 อาหารมื้อเชา้
อาหารม้ือกลางวนั เปน็ อาหารที่ปรงุ ไม่ยาก มเี นื้อสัตวแ์ ละผัก บางครั้งเปน็ อาหารชดุ นยิ ม รบั ประทานเพยี ง
อย่างเดียว เพราะมีระยะเวลาจากดั

รปู ท่ี 3 ขา้ วคลกุ กะปิ
อาหารมื้อเยน็ ควรเป็นอาหารทเี่ ปน็ ชุดเมนู มที ง้ั อาหารเรยี กน้าย่อย แกงจดื แกงเผด็ ผัก และ ผลไมห้ รอื ขนม
หวาน เป็นตน้

รูปที่ 4 อาหารท่ีเป็นชุดเมนู

แผนการสอนวชิ า ธรุ กจิ การจัดเลี้ยง (3404 - 2122) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๔๙
2. กาหนดรายการอาหาร โดยคานึงถึงคุณค่าทางโภชนาการและรายการอาหารที่จัดว่ามีคุณค่าต่อมื้อต่อวัน
อย่างไร มรี สชาติทแ่ี ตกตา่ งกนั อย่างไร เชน่ กรอบ นมุ่ แกง หรอื ผดั และเหมาะสมกบั จานวนของผู้บริโภค

รปู ที่ 5 การกาหนดรายการอาหาร
3. วิธีการจัดเสิร์ฟ คานึงถึงความสะดวกในการจัดเสิร์ฟ ไม่เปลืองภาชนะ เหมาะสมกับโอกาสท่ีรับประทาน
อาทิ รบั ประทานบนรถในระหวา่ งการเดินทาง เปน็ ต้น
4. งบประมาณในการจัด โดยการควบคุมการจ่าย เช่น วางแผนการจ่ายการซ้ือของในฤดูกาลหรือซื้อของที่
จาเป็นเก็บไวแ้ ละนามาใชใ้ นครง้ั ตอ่ ไป
หัวข้อการเรียนรูท้ ่ี 2 กาหนดลักษณะของวตั ถุดบิ ท่ีใชต้ ามรายการอาหารที่ออกแบบ
ในการประกอบอาหารสิ่งท่ีสาคัญคือ การเลือกซื้อวัตถุดิบที่มีคุณภาพ และมีราคาท่ีเหมาะสม เพราะในการ
กาหนดรายการอาหารหรือการออกแบบรายการอาหาร ราคาของวัตถุดิบที่จัดซื้อมีผลต่อราคาขายอาหาร ดังน้ันควร
เลอื กวตั ถุดิบท่มี ีตามฤดกู าล และทอ้ งถิ่น เพือ่ เปน็ การประหยัดต้นทุน นอกจากนี้ควรคานึงถึงการจัดเตรียมวัตถุดิบ
และอปุ กรณ์ในการประกอบอาหารใหพ้ ร้อม
1. ทาความเขา้ ใจในสว่ นผสม วธิ ีทาของตารับอาหาร โดยศึกษาสูตรอาหาร เทคนิคการทาและลกั ษณะทีด่ ขี อง
การเมนูอาหารนัน้ ๆ

รปู ที่ 6 เตรียมส่วนผสมใหค้ รบถว้ น

แผนการสอนวชิ า ธุรกิจการจดั เลย้ี ง (3404 - 2122) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๕๐

2. เตรยี มอุปกรณ์ทีจ่ ะใช้ให้ครบถ้วน ในการประกอบอาหารแตล่ ะเมนูมีการเตรยี มอุปกรณใ์ หค้ รบถ้วนก่อนลง
มอื ปฏบิ ัติ อาทิ ในการทานา้ พรกิ กะปิ อปุ กรณท์ ตี่ ้องเตรยี ม คือ ครก ซาก ถว้ ยแบง่ ทัพพสี าหรบั ตักนา้ พริก มดี ปอก
เขยี ง เป็นต้น

3. วางแผนขัน้ ตอนในการประกอบอาหารเพื่อให้ไดล้ กั ษณะที่ดขี องอาหารและจัดเสริ ฟ์ ไดอ้ ย่างเหมาะสม อาทิ
แกงจืดแตงกวาสอดไส้ ควรมีการวางแผนในการทาแกงจดื โดยแยกทาเปน็ สองส่วน คือ สว่ นของแตงกวาสอดไส้ และ
ในสว่ นของนา้ แกงจดื เวลาจดั เสริ ์ฟ อุ่นน้าแกงจดื ใหร้ ้อนตักใส่ชามที่มแี ตงกวาสอดไส้ แล้วเสริ ฟ์ รอ้ นๆ

หัวข้อการเรยี นรู้ท่ี 3 กาหนดอปุ กรณ์ในการประกอบอาหารตามรายการอาหารท่ีออกแบบ

การเลือกใชอ้ ปุ กรณท์ ่ีใชใ้ นการประกอบอาหารอย่างถกู ต้อง และ
เหมาะสมกบั การประกอบอาหารต่าง ๆ เพ่ือเพ่ิมความสะดวกและ
ประหยดั เวลาในการประกอบอาหาร ซึง่ ควรปฏิบตั ดิ ังนี้

1. เลอื กอุปกรณใ์ นการประกอบอาหารให้เหมาะสมกบั ชนิดของ
อาหาร อาทิ ห่อหมก ควรใชล้ งั ถงึ ในการนงึ่

2. เลอื กอุปกรณ์ทีส่ ะดวกต่อการใชง้ าน อาทิ เตาไมโครเวฟ ใชอ้ บหรอื อุ่นอาหาร
3. เลอื กอุปกรณ์และเคร่ืองมือท่ีดูแลและเกบ็ รกั ษางา่ ย อาทิ มีผิวเรยี บ ไม่เป็นร่อง ไม่มซี อกมุมที่แหลมคม มี
ปากกวา้ ง ก้นตืน้ จะทาความสะอาดได้สะดวก

ภาชนะเคร่ืองใช้ในการประกอบอาหาร

1. เขียงสีแดง สาหรับเน้ือสัตวด์ ิบ
2. เขยี งสีฟา้ สาหรบั อาหารทะเลดิบ
3. เขียงสขี าว สาหรับเบเกอรี่
4. เขยี งสีเขียว สาหรบั ผกั และผลไม้
5. เขียงสีนา้ ตาล สาหรบั อาหารสกุ
6. เขียงสีเหลอื ง สาหรบั สัตวป์ ีก อาทิ ไก่ เป็ด
7. กระทะกน้ ลกึ สาหรับผดั หรอื ทอดอาหารทม่ี ปี รมิ าณมาก
8. กระทะแบน สาหรับผดั
9. หม้อหุงขา้ วไฟฟา้ สาหรับหุงข้าว
10. หม้อสแตนเลส สาหรับต้มแกง
11. ทพั พีทึบ สาหรบั ตักอาหาร
12. ตะหลวิ สาหรับผัดอาหาร
13. มดี สับ สาหรับสับอาหารให้ละเอียด
14. มดี เชฟ สาหรับสาหรบั ห่นั ผัก เนื้อสัตว์
15. มดี ปอก สาหรบั ปอก หรือห่ันผลไม้
16. ลงั ถงึ สาหรบั น่งึ อาหารใหส้ ุก
17. หมอ้ ตุน๋ สาหรับเคย่ี วอาหารใหส้ ุก เปื่อย
18. อา่ งผสม สาหรบั ผสมอาหารทม่ี ปี รมิ าณมาก
19. ถ้วยก้นลกึ สาหรับสาหรบั ใสแกงประเภทต่างๆ

แผนการสอนวชิ า ธรุ กจิ การจดั เลยี้ ง (3404 - 2122) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๕๑

20. ถ้วยเล็ก สาหรับใสน่ ้าพริก หรือเคร่ืองปรุงรส
21. จานแบน สาหรับใส่อาหารประเภททอด
22. จานแบนกน้ ลกึ สาหรบั ใส่อาหารประเภทผัด
23 ตะแกรงปิง้ สาหรับปิ้งอาหารหรอื ยา่ งปลา
24. เตาไมโครเวฟ สาหรบั อบหรืออุ่นอาหาร
25. ถว้ ยตวงมาตรฐาน สาหรับตวงของเหลว มีขดี บอกปรมิ าณ 1/4, 1/2 และ 1 ถ้วยตวง
26. ถว้ ยตวงมาตรฐาน สาหรบั ตวงของแห้ง มี 4 ขนาด คือ 1/4, 1/3, 1/2 และ 1 ถ้วยตวง
27. ชอ้ นตวงมาตรฐาน สาหรับตวงอาหารท้ังแหง้ และเหลว มี 4 ขนาด คอื 1/4, 1/2, 1 ช้อนชา
และ 1 ชอ้ นโต๊ะ

การเลือกภาชนะเครือ่ งใช้ควรเลือกทมี่ ีลกั ษณะและคณุ สมบัติ ดงั นี้
1. ทาด้วยวัสดุ หรอื สว่ นประกอบของวัสดุท่ีไม่มีพษิ ไมเ่ ป็นสนิม เช่น สเตนเลส อะลูมิเนยี ม โลหะเคลือบ
กระเบื้องเคลือบสีขาว ไมม่ ีลวดลาย ตกแต่งบนเคลือบสี ถ้าทาด้วยไม้ ควรเป็นไมเ้ น้ือแข็งไมท่ าสี
2. มผี ิวเรยี บ ไมเ่ ป็นร่อง ไมม่ ีซอกมมุ ท่ีแหลมคม มีปากกว้าง กน้ ตื้น จะทาความสะอาดได้สะดวก
3. ทนต่อการกดั กร่อนจากอาหารท่มี ีรสเปรยี้ วจดั เค็มจดั
4. มคี วามแข็งแรงทนทาน ไม่แตกร้าวงา่ ย ไมก่ ะเทาะงา่ ย
5. เป็นภาชนะเครื่องใช้ที่สะอาด ไม่เคยบรรจุสารเคมีท่เี ป็นอนั ตราย เชน่ ยาฆ่าแมลง ป๋ยุ เคมี
จดุ เนน้ ที่ควรปฏบิ ตั ดิ ังน้ี
1. ควรจดั เตรียมภาชนะเครอื่ งใชใ้ ห้ครบถว้ นก่อนลงมือประกอบอาหาร
2. ทาความสะอาดภาชนะเครื่องใชก้ ่อนที่จะนาไปใช้
3. ใช้ภาชนะเครื่องใชใ้ หถ้ ูกประเภท ถูกวธิ ี เพ่ือเพิ่มระยะเวลาใช้ได้นานและคงทน
4. หยิบจับภาชนะให้ม่นั คง หากภาชนะรอ้ นควรใช้ผา้ จับหกู ระทะห้มุ กอ่ น หรอื หากต้องยกถว้ ยแกงร้อนควร
หาจานรองก่อนยก ทงั้ น้เี พ่ือป้องกนั การปลอ่ ยภาชนะตกแตก
5. ทาความสะอาดภาชนะ เครอื่ งใชท้ กุ ครัง้ หลังการใช้ และนาเก็บเขา้ ทใี่ ห้เรียบร้อย

แผนการสอนวชิ า ธุรกิจการจัดเล้ียง (3404 - 2122) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๕๒

กิจกรรมที่ 1 ออกแบบรายการอาหารตามรปู แบบธรุ กจิ

คำชีแ้ จง ใหน้ ักเรียนเลอื กรปู อำหำรดำ้ นบน แล้วนำไปใสใ่ นตำรำงใหถ้ กู ต้อง

ข้ำวมันไก่ โจ๊ก หลนปูพร้อมผักสด

แกงสม้ ชะอมกงุ้ ก๋วยเต๋ยี ว ไข่ยดั ไส้

ขนมปัง ข้ำวคลกุ กะปิ นมสด

มื้ออาหาร รายการที่ 1 รายการอาหาร รายการท่ี 3
รายการที่ 2
มือ้ เช้า
มอื้ กลางวนั

มื้อเย็น

แผนการสอนวิชา ธรุ กิจการจดั เลี้ยง (3404 - 2122) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๕๓

กิจกรรมท่ี 2 กาหนดลักษณะของวัตถุดิบท่ีใชต้ ามรายการอาหารทีอ่ อกแบบ

คำช้แี จง ใหน้ ักเรียนเรยี งลำดับขนั้ ตอนกำรทำนำ้ พริกกะปิ ให้ถูกต้อง
.........................1 เตรียมวตั ถดุ บิ ทจี่ ะใชใ้ นกำรทำนำ้ พรกิ โดยกำรชงั่ ตวง ให้ครบตำมสตู ร
.........................2 จดั เสิร์ฟพรอ้ มผักสด อย่ำงสวยงำม
.........................3 ทำควำมเข้ำใจสูตรอำหำรใหช้ ดั เจน
.........................4 ลงมือปฏบิ ตั ทิ ำน้ำพริกกะปิ
.........................5 เก็บลำ้ งทำควำมสะอำด
.........................6 มกี ำรวำงแผนขัน้ ตอนกำรทำก่อน หลงั
.........................7 เตรยี มอุปกรณใ์ นกำรโขลกน้ำพริกกะปิ

แผนการสอนวชิ า ธรุ กิจการจดั เลีย้ ง (3404 - 2122) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๕๔

กจิ กรรมที่ 3 กาหนดอปุ กรณ์ในการประกอบอาหารตามรายการอาหารทอี่ อกแบบ

คำชี้แจง ใหน้ ักเรยี นจับคโู่ ดยเลือกรำยกำรอุปกรณจ์ ำกทำงซ้ำยมือ มำใสห่ นำ้ ข้อดำ้ นขวำมือ ใหถ้ ูกต้อง

.........................1 อปุ กรณท์ ีใ่ ช้อุน่ อำหำร 1. กระทะก้นลึก

.........................2 ต้องกำรสบั หมใู ห้ละเอียดควรใช้อุปกรณ์ใด 2. เขียงสีฟ้ำ

........................3 ต้องกำรหั่นปลำหมกึ สด ควรใชอ้ ปุ กรณ์ใด 3. มดี ลับ หรอื มีดอีโต้

.........................4 อปุ กรณ์สำหรับทอดน้ำมันมำกๆ 4. เตำไมโครเวฟ

.........................5 อปุ กรณส์ ำหรับนงึ่ ห่อหมกให้สกุ 5. ลังถึง

3. การประเมนิ ผล
ผลกำรสอบต้องมคี ะแนนไม่ต่ำกว่ำ 80 %

แผนการสอนวิชา ธรุ กิจการจดั เลยี้ ง (3404 - 2122) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี