หน่วยที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับการผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

1

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

2

ชื่อเรอ่ื ง ใบความรทู้ ่ี 1 หน่วยท่ี 1
สอนครง้ั ที่ 1
หลักสตู รประกาศนยี บตั รวชิ าชีพ พทุ ธศักราช 2562 ท-ป-น 2-2-3

รหัสวิชา 20701–2103 วิชา เบเกอร่ี ท. 2 ชม. ป. 2 ชม.
ความรู้ทวั่ ไปเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และประเภทของ
ผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ี

1. จดุ ประสงค์การเรียนรู้
1.1 จดุ ประสงค์ท่ัวไป
1. เพื่อใหน้ กั เรยี นมคี วามรู้ทัว่ ไปเกย่ี วกบั ประวัตคิ วามเปน็ มาของผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่
2. เพื่อใหน้ ักเรียนมีความรู้เก่ียวกบั ประเภทของผลติ ภณั ฑ์เบเกอรี่
1.2 จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม
1. สามารถอธบิ ายเกยี่ วกับประวตั ิความเป็นมาของผลติ ภัณฑ์เบเกอรี่ได้
2. สามารถจาแนกประเภทของผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรี่ได้

2. สมรรถนะประจาหน่วย
2.1 แสดงความร้ทู ว่ั ไปเกี่ยวกับประวตั คิ วามเป็นมาของผลติ ภัณฑ์เบเกอร่ี
2.2 จาแนกประเภทของผลติ ภณั ฑเ์ บเกอรี่ได้

3. เนอื้ หาสาระ (อาจมรี ูปภาพประกอบ)

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

3

ความรู้ทั่วไปเก่ียวกับการผลติ ภณั ฑ์เบเกอร่ีและ
ประเภทของผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่

เบเกอร่ี (Bakery) หมายถึง ผลติ ภัณฑข์ นมอบ

ควาคมวเปามน็ มเปา็ นขอขงอเบงเเบกอเกรอ่ี รี่

เบเกอรี่เริ่มมีขึ้นในยุคหิน โดยชาวสวิสได้เป็นผู้ริเริ่มนาเมล็ดข้าวสาลีมาบดให้แตก ผสมน้า
ทาให้สุกบนแผน่ หินเผาไฟ ไดอ้ าหารเป็นแผ่น ขา้ งในเหนยี วเหนอะหนะ นับเปน็ ขนมปังชนดิ แรกของโลกเลย และ
ต่อมา ชาวอยี ิปต์ได้พัฒนาจากขนมปังท่ีเป็นก้อนแน่น ให้มาเป็นก้นโปร่งฟูขึ้น ซ่ึงมาจากที่ชาวอียปิ ต์หมักก้อนแป้ง
แล้วลืมท้ิงไว้ และได้นามาผสมกับแป้งท่ีทาใหม่เพื่อให้ขนมขึ้นฟู และชาวอียิปต์ยังได้นาดินเหนียวมาทาเป็น
ภาชนะ เพ่ือใช้ในการอบขนมแทนแผ่นหิน ซ่ึงนั่นก็ถือว่าเป็นเตาอบชนิดแรกของโลก และเตาอบชนิดนี้
แบ่งเป็น 2 ช้ัน คือ ชั้นลา่ งไวก้ ่อไฟ ช้นั บนสาหรบั อบขนม

ในสมัยกรีกได้พัฒนาการทาขนมปัง โดยป้ันเป็นก้อนกลมรี น้าหนักก้อนละ 1 ปอนด์ และ
เปลี่ยนรูปแบบเตาอบเป็นลักษณะคล้ายรวงผึ้ง ซ่ึงยังใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิงเหมือนเดิม ต่อมาในสมัยโรมัน ก็มี
การพัฒนาเทคโนโลยีการทาขนมปังเพ่ิมข้ึน โดยสร้างเครื่องผสมซ่ึงประกอบด้วยอ่างหินและพายไม้ และก็พัฒนา
มาเรือ่ ย จนถงึ ศตวรรษที่ 13 ชาวฝรั่งเศสได้บนั ทึกถงึ ความกา้ วหนา้ ของการพัฒนาเคร่ืองทาขนม ชนดิ ของขนมปัง
และเมอ่ื กลางศตวรรษท่ี 20 เปน็ ตน้ มาอตุ สาหกรรมขนมอบกเ็ ร่ิมเกิดขน้ึ และมกี ารพฒั นาต่อเนื่อง

ในประเทศไทย ได้พบหลักฐานในปี พ.ศ. 2230 จากจดหมายเหตุของนักบวชชาวฝร่ังเศส
เขียนรายงานเร่ืองการซอื้ แปง้ สาลีมาทาขนมปังในสมยั สมเด็จพระนารายณม์ หาราช

ปี พ.ศ.2399 จากรายงานของกัปตันเทาเซนต์ แฮรีส ว่ามีการนาแป้งสาลีจากฮ่องกงเพ่ือทา
ขนมปงั สาหรับงานเลย้ี งในพระราชวังสมัยสมเด็จพระจอมเกล้าเจา้ อยู่หวั

แผนการสอนวิชา เบเกอรี่ (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

4

ประเภทของเบเกอร่ี

เบเกอร่ี (Bakery) คือ ผลิตภัณฑ์ท่ีผลิตจากแป้งสาลีแปรรูปและทาให้สุกโดยการอบ โดย
แบง่ เป็น 4 ประเภทใหญ่ๆ คอื ขนมปงั คกุ กี้ เค้กและเพสตร้ี โดยมีลกั ษณะเฉพาะดังน้ี

1. ขนมปัง (Bread) เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีได้จากการใช้ยีสต์ ซึ่งจะมีส่วนผสมหลักดังนี้ แป้งสาลี ยีสต์ เกลือ น้าและ
สว่ นผสมอื่นๆ เช่น นม ไข่ น้าตาล ผลไม้ ซึง่ ส่วนผสมเหล่านจ้ี ะทาใหเ้ กิดขนมปังประเภทตา่ งๆ มากมาย เชน่ ขนม
ปังผลไม้ ขนมปังหวาน เดนนิชชนิดต่างๆ และประเภทของขนมปังจะสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ได้ตาม
ปรมิ าณของไขมัน ดงั นี้

1.1 ขนมปังที่มีปริมาณไขมันต่า 0 – 3 % ได้แก่ ขนมปังท่ีมีลักษณะผิวค่อนข้างแข็ง เช่น ดินเนอร์โรล
ขนมปังฝรง่ั เศส

1.2 ขนมปังท่ีมีปริมาณไขมันปานกลาง 3 - 6 % ได้แก่ ขนมปังจืด ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังหัว
กะโหลกชนดิ จืด

1.3 ขนมปังท่ีมปี ริมาณไขมันสูง 6 -12 % ได้แก่ ขนมปังหวานชนิดทีม่ ีไส้ ขนมปงั ที่มีเน้ือนุ่ม เช่น ซอฟ
บัน ขนมปังไสต้ า่ งๆ ขนมปงั แฮมเบอร์เกอร์ ขนมปงั ลกู เกด

1.4 ขนมปงั ทีม่ ีปรมิ าณไขมันสูงมากๆ 12 - 24 % ไดแ้ ก่ ขนมปงั หวาน ขนมปังผลไม้ ขนมปังมะพรา้ ว
นอกจากขนมปังแล้วจะมีขนมชนดิ อน่ื ทตี่ อ้ งหมกั ดว้ ยยีสต์และใช้ไขมัน ในปรมิ าณสูง เชน่

1.4.1 โดนัทยสี ต์ ไดแ้ ก่ โดนทั ไสต้ ่างๆ
1.4.2 โรลชนิดตา่ งๆ เชน่ ชีสโรล
1.4.3 เดนนิสเพสตร้ี เป็นขนมปังที่ใช้ยีสต์เหมือนขนมปังแต่ใช้เนยเพสตร้ีห่อ ในการทาให้เกิดช้ัน
ของขนม

แผนการสอนวิชา เบเกอรี่ (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

5

2. คุกกี้ (Cookies) วตั ถุดิบในการทาคุกก้ี จะคล้ายกับเคก้ มากคือมีแป้ง เนย นม ไข่ น้าตาล สิ่งท่ีช่วยให้ข้ึนฟูและ
ส่วนผสมอ่ืนๆ จะแบง่ ชนดิ ของคุกก้ีตามชนิดทน่ี าไปใช้ แบง่ ได้ 4 ชนิด คอื

2.1 คุกก้ีหยอด เป็นคุกก้ีที่มีรูปร่างไม่คงที่ ใช้ช้อนตักหยอดเป็นรูปต่างๆ หรือใส่กรวยที่มีหัวบีบเป็นรูป
ต่างๆ เช่นเดียวกนั ตกแตง่ หน้าด้วยเชอรีห่ รอื ลกู เกด เชน่ คุกกี้นมสด

2.2 คุกกม้ี ้วน ส่วนผสมจะคอ่ นข้างอยู่ตัว นามารีดเป็นแผน่ วางลวดลายแบบตา่ งๆ หรอื จะใช้วิธีการมว้ น
ให้เป็นแท่งกลม นิยมใช้ 2 สี เพื่อให้ลายเด่นชัด เมอ่ื ต้องการอบตัดเป็นแว่นๆ ตามขวาง ใสถ่ าดที่ทาไขมนั วางให้มี
ระยะห่างกันพอควร

2.3 คุกกี้กด เป็นคุกก้ีท่ีมีความเข้มข้นมาก คล้ายเค้ก วิธีทารูปร่างอาจใช้กระบอกคุกกี้ หรือผ่านหัวบีบ
ลกั ษณะตา่ งๆ ตกแต่งหนา้ ด้วยผลไม้เชือ่ มแหง้ เช่น คุกกเ้ี นย คุกกี้กาแฟ

2.4 คุกกี้แทง่ ลกั ษณะแป้งค่อนขา้ งอยู่ตัวนามารีดเป็นแผ่นบางๆ ทาหนา้ ด้วยไข่ โรยเม็ดมะม่วงหิมพานต์
หรอื อัลมอนดส์ ับละเอยี ดแล้วนามาตัดเป็นแท่ง เช่น คุกกฟ้ี ินแลนด์ คุกก้สี ิงคโปร์

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

6

3. เค้ก (Cake) วัตถุดิบที่ใช้ในการทาเค้ก ได้แก่ แป้งสาลี น้าตาล เกลือ ผงฟู นม ไข่ ไขมัน และกลิ่นรส แบ่งได้
เป็น 3 ประเภท

3.1 เค้กเนย เป็นเค้กท่ีมีปริมาณไขมันสูง การข้ึนฟูของเค้กเกิดจากอากาศท่ีได้จากการตีเนย โดยเม็ด
ไขมันจะเก็บอากาศไว้และจะขยายตัวในระหว่างการอบ เช่น เค้กผลไม้ ช็อกโกแลตเคก้

3.2 เค้กไข่ เปน็ เค้กที่ไม่มีไขมนั ในส่วนผสม เนอ้ื เค้กและปริมาณของเค้กขึ้นอยู่กับการขยายตัวของไข่ขาว
ที่ถูกนามาตีจนเป็นฟองซ่ึงจะเก็บอากาศในระหว่างการตีไข่ ทาให้เค้กขยายตัวและขึ้นฟูในระหว่างการอบ เช่น
สปนั จเ์ ค้ก แยมโรล แองเจ้ิลฟ้ดู เคก้

3.3 ชฟิ ฟ่อนเค้ก เป็นเคก้ ที่มีลกั ษณะของเค้กเนยและเค้กไข่ คือ มีโครงสร้างท่ีละเอียดของไข่และมเี นื้อที่
มนั เงาของเนย แต่ชฟิ ฟอ่ นนยิ มใช้นามันพชื แทนใช้เนย

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

7

4. เพสตรี้ คือ พาย ทาร์ต เป็นอีกหน่ึงเบเกอร่ยี อดฮิต ประกอบไปด้วยฐานที่เป็นแป้งพาย ราดหน้าด้วยไส้ต่างๆ
หรือ แป้งพายทหี่ ่อไสต้ ่างๆ มากมายหลายไส้ ไม่วา่ จะเป็นไส้แบบคาว เชน่ พายทนู ่า พายไก่ ฯลฯ แบบหวานพาย
แอปเปิ้ล พายสปั ปะรด หรอื แบบหนา้ เปิดอย่างทาร์ตผลไม้ เป็นต้น เรยี กไดว้ ่า พายและทารต์ เป็นเบเกอรีท่ ่มี ีความ
หลากหลาย

พายกับทาร์ตน้ันเป็น pastry (เพสตร้ี) ชนิดหนึ่ง ซ่ึงท้ังสองชนิดมีหลากหลายรสชาติท้ังคาวหวาน
ไส้ผลไม้ ไส้ครีม หรือไส้เน้ือต่างๆ Pastry (เพสตร้ี) หรือภาษาฝร่ังเศสเรียกว่า Pâte Brisée เป็นช่ือเรียกของ
ขนมอบหลายชนิด ซึ่งมีส่วนประกอบหลักๆ เป็นแป้ง น้าตาล เนย และ ไข่ คล้ายๆกับวัตถุดิบในการทาขนมปัง
แต่ว่ามีสัดส่วนของไขมันท่ีสูงกว่าขนมปัง เพสตร้ีเป็นขนมท่ีอบแล้วมีลักษณะของเปลือกแข็งกรอบ เป็นเกล็ดเมื่อ
บิออก มีลักษณะเป็นช้ันพองหรือไส้กลวง จึงสามารถบรรจุไส้คาวหวานต่างๆได้ และด้วยสัดส่วนของไขมันท่ีสูง
กว่าทีท่ าใหเ้ พสตร้ีมีลกั ษณะรว่ นๆกรอบๆทเ่ี รียกวา่ “flaky”โดยทว่ั ไปจะแบ่ง Pastry ได้เป็น 3 ชนิด ดังน้ี

4.1 พายรว่ น (Shortcrust Pastry หรือ Pie Crust)

พายร่วน (Shortcrust Pastry หรือ Pie Crust) ภาษาฝร่ังเศสเรียก Paté Sucrée เป็นเพสตร้ี
ทที่ าง่ายและมขี ัน้ ตอนน้อย ใช้เวลานอ้ ยทสี่ ุดในบรรดาเพสตร้ีทัง้ หมด ถอื เปน็ แปง้ พายพ้ืนฐานทีส่ ามารถนาไปทาเบ
เกอรีอ่ ่ืนๆได้อีกมากมาย เช่น พาย (pie) ชนิดต่างๆ, ทาร์ต (tart) คิช (quiche) เป็นต้น ส่วนประกอบหลักๆ ของ
แป้งพายร่วนจะมี แป้งสาลี, เนย, เกลือ และน้า บางคร้ังก็จะมีการใส่น้าตาล เพ่ือให้มีรสหวาน เรียกว่า
Sweetcrust Pastry (แป้งพายหวาน) ซึ่งขั้นตอนคล้ายแบบเค็ม แต่ใช้น้าตาล และไข่ไก่เป็นส่วนผสมด้วย เพื่อให้
แป้งมรี สหวาน และแปง้ จะแนน่ กว่าแบบเคม็ เล็กนอ้ ย

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

8
แป้งพายร่วนนิยมใช้เป็นฐานพายชนิดต่างๆ เช่น พายเชอร์รี่ พายบลูเบอร์รี่ ทาร์ตผลไม้ ทาร์ตช็อก
โกแลต ส่วนประกอบของขนมจาพวกพาย ทาร์ตจะมีเปลือกพายและส่วนผสมไส้ซึ่งส่วนมากมีความข้นหนืดอยู่ตัว
เปลอื กพายทาจากแป้งสาลแี ละไขมันจาพวกเนยสดหรอื มาการีนท่ีผสมแบบง่ายๆ โดยเคลา้ แป้งสาลีกบั เนยจนแป้ง
หุม้ เนยเปน็ เม็ดเลก็ ๆ แลว้ จงึ ใส่น้าเย็นลงผสมใหเ้ ขา้ กัน แตจ่ ะไมน่ วดแป้งนานๆ เพราะจะทาใหแ้ ป้งเหนียวไมก่ รอบ
รว่ น

ทาร์ตก็คือขนมจาพวกที่ส่วนใหญ่ใช้แป้งพายร่วนเป็นฐาน และโดยส่วนมากจะเป็นไส้หวาน
มากกว่าไส้คาว โดยโดของพายทาร์ตท่ีได้ก่อนอบจะมีความช้ืนต่าและมีปริมาณไขมันสูง เพื่อป้องกันการเกิด
โครงสร้างของกลูเตนในโด ดังนั้นพายท่ีอบออกมาจะมีเปลือก แยกตัวเป็นเกล็ดบาง ทาให้กรอบนุ่ม

เทคนิคสาคัญอีกอย่างในข้ันตอนการอบพายร่วนคือ หลังจากที่เรากรุแป้งที่ได้ลงพิมพ์แล้ว ก่อน
นาไปอบจะต้องจ้ิมใหก้ ้นแปง้ พายเป็นรูเล็กๆ ซึ่งส่วนใหญ่มกั จะใช้สอ้ มจ้ิมแป้งบรเิ วณกน้ พมิ พ์ให้ท่วั เพื่อไม่ใหเ้ วลา
อบแล้วแป้งตรงส่วนน้ันพองข้ึนมา และก่อนอบให้นาถุงหรือฟอล์ยที่บรรจุข้าวสาร หรือเมล็ดถ่ัว หรือเป็นลูกหิน
เซรามิคสาหรับทาเบเกอรี่ มาวางทับพิมพ์อีกทีเพ่ือกันก้นพายพองฟูข้ึนมาจนไม่สามารถใส่ไส้ได้เช่นกัน หรือถ้า
เป็นพายหน้าปิดที่มกี ารนาแป้งพายปิดหนา้ ไส้อีกครั้ง หรือแป้งพายที่ห้อไสต้ ่างๆก็ต้องมีการบากหนา้ เล็กน้อยก่อน
นาเข้าอบเช่นกนั

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

9
พายร่วนสามารถแบง่ ออกเป็นประเภทได้ดงั นี้
4.1.1 พายหน้าปดิ / พายเปลือกคู่ (Double crust/ Two crust pie) เปน็ การทาเปลือกพาย 2 ชน้ั คือ
สาหรับรองพิมพ์เพ่ือบรรจุไส้ และอีกชั้นสาหรับปิดบนไส้ที่บรรจุไว้ โดยเปลือกบนจะปิดคลุมไส้ท้ังหมด วิธีน้ีนิยม
ใชใ้ นการทาพายไส้ผลไม้ หรือพายเน้อื เปน็ ต้น

4.1.2 แป้งพายอบสกุ / พายหน้าเปิด (Prebaked pie shell/ Single Crust) เปน็ การนาแป้งพายไปอบ
ให้สุก ทิ้งให้เย็นก่อนนาไส้ที่ทาให้สุกและท้ิงให้เย็นเช่นกันใส่ลงไป ท้ังเปลือกพายและไส้ที่เย็นแล้วจะช่วยให้แป้ง
พายไม่แฉะ วิธนี ี้นยิ มใช้ในการทาพายมะนาว พายชอ็ คโกแลต เป็นตน้

4.1.3 แป้งพายดิบ (Unbaked shell/ Custard pie) เป็นการเติมส่วนผสมของคัสตาร์ด ได้แก่นม ไข่
และนา้ ตาล ลงไปในสว่ นของผสมของแปง้ พาย แล้วนาเขา้ อบจนกระทง่ั ไสแ้ ละแปง้ สุกพร้อมกนั

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

10

4.2 พายช้นั (Puff Pastry)

พายชั้น (Puff Pastry)จะมีส่วนประกอบเหมือนกับ Shortcrust Pastry แต่มีวิธีการทาท่ียุ่งยากกว่า
แต่ละช้ันเป็นแป้งและไขมันสลับกัน ด้วยวิธีรีดแผ่นแป้งที่ห่อเนยไว้แล้วพับทบกันแล้วรีดซ้า สลับกับพักแป้งไว้ใน
ตู้เย็น ประมาณ 4-5 รอบ ตามแต่ลักษณะการพับแป้ง เพ่ือให้เกิดชั้นแป้งเวลาอบ เมื่ออบเสร็จแล้ว
Puff Pastry จะพองตัวขึ้นมาเปน็ เหมือนแผ่นแป้งบางๆกรอบๆซ้อนกัน ซ่ึงเกิดจากไขมันระหว่างช้ันแป้งเดือดและ
ดันแป้งให้ฟูขึ้น สิ่งที่ทาหน้าที่เป็นไขมันดันแป้งให้ฟูนั้นคือ เนย โดยส่วนใหญ่มักนิยมใช้ “เพสตรี้มาการีน” เป็น
เนยท่ีมีจุดหลอมละลายสูง จึงนิยมใช้เพราะละลายได้ช้าในอุณหภูมิปกติ หากไม่มีเพสตรี้มาการีน สามารถใช้เนย
ธรรมดาหรือเนยสดแทนได้ แต่ชั้นแป้งท่ีได้จะไม่ฟูเท่าใช้เพสตรี้มาการีน เน่ืองจากเนยธรรมดามีจุดหลอมเหลวต่า
กวา่ เพสตร้ีมาการนี เมอ่ื นาแปง้ เข้าอบเนยจะละลายก่อนทจ่ี ะดันแปง้ ให้ฟูได้เต็มที่

แป้งพายช้ันนยิ มใช้ทา เช่น เดนชิ เพสตร้ี ครวั ซองค์ mille-feuille palmier พายบรรจไุ ส้ เช่น พายทูน่า
พายลูกตาล พายไก่ เปน็ ตน้

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

11

4. แบบฝึกหดั / แบบทดสอบ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาเพชรบุรี
ระดบั ชั้นประกาศนียบัตรวชิ าชพี ปที ี่ 1
แบบทดสอบกอ่ นเรยี นและหลังเรียน แผนกวิชาการโรงแรม
แผนการเรยี นร้ทู ่ี 1 วิชา เบเกอร่ี
รหสั วชิ า 20701-2103 คะแนนเตม็ 10 คะแนน
เวลา 20 นาที

ตอนท่ี 1 จงเติมข้อความต่อไปน้ี

1. เบเกอรี่ หมายถงึ ข้อใด

ก. ผลิตภณั ฑ์ขนมปัง ข. ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ค. ผลติ ภัณฑ์ขนมเค้ก ง. ผลิตภณั ฑเ์ พสตรี้
ง. ยคุ อียิปต์
2. เบเกอรเี่ รมิ่ ต้นในยุคใด
ง. ชาวสวิส
ก. ยุคหนิ ข. ยคุ กรกี ค. ยุคโรมัน
ง. คกุ ก้ีแท่ง
3. ชาวสวิสเร่ิมทาขนมปังด้วยวธิ ใี ด ง. ชิฟฟ่อนเคห้
ง. ครัวซองค์
ก. นาเมลด็ ขา้ วข้าวเจา้ มาบดใหแ้ ตก ผสมนา้ ทาใหส้ กุ บนแผ่นหินเผาไฟ ง. เนยสด

ข. นาเมลด็ ข้าวสาลีมาบดให้แตก ผสมนม ทาใหส้ ุกบนแผ่นหินเผาไฟ

ค. นาเมลด็ ขา้ วบาร์เลย์มาบดให้แตก ผสมน้า ทาใหส้ กุ บนแผ่นหนิ เผาไฟ

ง. นาเมล็ดข้าวสาลีมาบดให้แตก ผสมนา้ ทาให้สุกบนแผ่นหินเผาไฟ

4. ใครเป็นผ้คู ดิ ค้นทาภาชนะในการอบขนมแทนแผ่นหนิ เป็นครง้ั แรก

ก. ชาวกรีก ข. ชาวโรมนั ค. ชาวอียิปต์

5. ขนมเบเกอร่ีเข้ามาในประเทศไทยครัง้ แรกในสมยั ใด

ก. สมยั สมเด็จพระนารายณ์มหาราช

ข. สมยั สมเดจ็ พระน่ังเกลา้ เจ้าอยู่หัว

ค. สมยั สมเดจ็ พระจอมเกลา้ เจา้ อย่หู ัว

ง. สมยั สมเดจ็ พระนเรศวรมหาราช

6. ผลติ ภณั ฑข์ นมปงั มสี ่วนผสมหลกั คอื ข้อใด

ก. แปง้ อเนกประสงค์ ยสี ต์ ผงฟู เกลือ น้าและอ่นื ๆ

ข. แป้งขนมปงั ยสี ต์ ผงฟู เกลือ น้าและอื่นๆ

ค. แป้งเคก้ ยีสต์ ผงฟู เกลือ น้าและอนื่ ๆ

ง. แปง้ ขนมปง้ ยีสต์ เกลือ น้าและอ่นื ๆ

7. คุกกี้ท่มี ีรปู รา่ งไม่คงท่ี ใช้ชอ้ นตักหยอดเปน็ รูปตา่ งๆได้คอื ข้อใด

ก. คุกก้มี ้วน ข. คุกกี้กด ค. คกุ กี้หยอด

8. เคก้ ทม่ี ีปรมิ าณไขมันสงู คือข้อใด

ก. แยมโรล ข. บตั เตอร์เค้ก ค. สปันจ์เค้ก

9. พายชนิดใดท่ีใชข้ ั้นตอนในการทางานน้อย และใช้เวลาสั้น คือข้อใด

ก. ทารต์ ผลไม้ ข. พายทูนา่ ค. เดนิช

10. การทาพายให้เกิดชัน้ แป้งเวลาเข้าอบนยิ มใชเ้ นยข้อใด

ก. เนยขาว ข. มาการีน ค. เพสตรม้ี าการนี

นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร

ผสู้ อน

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

12

ช่อื เร่ือง ใบงานที่ 1 หนว่ ยที่ 1
สอนคร้ังที่ 1
หลกั สตู รประกาศนยี บัตรวิชาชพี พุทธศักราช 2562 ท-ป-น 2-2-3

รหัสวิชา 20701–2103 วิชา เบเกอรี่ ท. 2 ชม. ป. 2 ชม.
ความรู้ทวั่ ไปเกี่ยวกับผลิตภัณฑเ์ บเกอรี่และประเภทของ
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

1. จดุ ประสงคก์ ารเรยี นรู้
1.1 จุดประสงค์ทัว่ ไป
1. เพอื่ ให้นกั เรยี นมคี วามร้ทู ัว่ ไปเกี่ยวกบั ประวัตคิ วามเปน็ มาของผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ี
2. เพื่อให้นักเรยี นมีความรู้เกี่ยวกบั ประเภทของผลติ ภัณฑเ์ บเกอรี่
1.2 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม
1. สามารถอธิบายเกีย่ วกบั ประวัติความเป็นมาของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้
2. สามารถจาแนกประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีได้

2. สมรรถนะประจาหน่วย
2.1 แสดงความรู้ท่ัวไปเก่ยี วกับประวัตคิ วามเป็นมาของผลิตภณั ฑ์เบเกอรี่
2.2 จาแนกประเภทของผลติ ภณั ฑ์เบเกอรี่ได้

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

13

ใบงาน

คาสัง่ ให้นักเรยี นศกึ ษาค้นคว้าเร่ือง ความรทู้ ่ัวไปเกี่ยวกับผลติ ภณั ฑ์เบเกอรี่และประเภทของผลติ ภัณฑ์
เบเกอรี่และทากิจกรรมดงั ตอ่ ไปน้ี

กจิ กรรมท่ี 1 ให้นกั เรียนบอกประเภทผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ีออกเป็นหมวดหมู่ และยกตัวอย่างพรอ้ มรูปประกอบ
(10 คะแนน)
กิจกรรมที่ 2 ให้นกั เรียนบอกลักษณะขนมเบเกอรี่ประเภทโดนทั (10 คะแนน)
กจิ กรรมที่ 3 ให้นกั เรยี นปฏิบัตกิ ารทาขนมเบเกอร่จี ากสูตรขนมอบท่ีกาหนดให้ ดังต่อไปนี้ (10 คะแนน)

1. โดนัทน้าตาลทราย

แบบทดสอบก่อนเรียน – หลังเรยี น บทท่ี 1 ความรู้ท่วั ไปเกี่ยวกบั ผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีและประเภทของ
ผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ี

การประเมนิ ผล (ต้องระบุเกณฑก์ ารประเมนิ ใหช้ ัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผเู้ รียนตอบคาถามไดถ้ ูกท้งั หมด = ดมี าก

ผู้เรียนตอบคาถามได้ถูกเป็นบางสว่ น = ปานกลาง

ผเู้ รยี นตอบคาถามไดไ้ มถ่ กู เลย = ตอ้ งปรับปรุง

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางด้านคณุ ธรรม จริยธรรม และแบบสงั เกตพฤตกิ รรมเปน็ รายบุคคลของ

นักเรยี นในกระบวนการกลุม่

เอกสารอ้างอิง
- เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรี่. อ.เขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร. วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบุรี, 2563

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

14

ใบกจิ กรรมที่ 1

กิจกรรมที่ 1 ให้นักเรียนบอกประเภทผลติ ภัณฑ์เบเกอรีอ่ อกเปน็ หมวดหมู่ และยกตวั อยา่ งพรอ้ มรูปประกอบ
(10 คะแนน)

คาส่ัง ใหน้ กั เรียนแต่ละกลมุ่ ศกึ ษาใบความรู้ เรอื่ ง ความรู้ท่ัวไปเกีย่ วกบั ผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่และประเภทของ
ผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่ตามหวั ขอ้ ดงั นี้
1. ศึกษาคน้ คว้าประเภทผลิตภัณฑเ์ บเกอรี่ วา่ มลี กั ษณะแตกตา่ งกนั อย่างไร
2. นกั เรียนทกุ คนรว่ มกนั บนั ทกึ ลงในสมดุ ทกุ คน
3. แตล่ ะกลุ่มสง่ ตวั แทนออกมาสรุปหนา้ ช้นั เรียน

การประเมินผล (ตอ้ งระบุเกณฑก์ ารประเมินใหช้ ดั เจน)

1. แบบทดสอบ

ผเู้ รียนตอบคาถามไดถ้ ูกท้งั หมด = ดมี าก

ผ้เู รยี นตอบคาถามได้ถูกเปน็ บางส่วน = ปานกลาง

ผเู้ รยี นตอบคาถามได้ไมถ่ กู เลย = ต้องปรบั ปรงุ

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางดา้ นคุณธรรม จริยธรรม และแบบสังเกตพฤติกรรมเป็นรายบคุ คลของ

นกั เรยี นในกระบวนการกลุ่ม

เอกสารอา้ งอิง
- เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรี่. อ.เขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร. วิทยาลยั อาชีวศึกษาเพชรบรุ ี, 2563

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

15

ใบกจิ กรรมที่ 2

กิจกรรมที่ 2 ใหน้ กั เรยี นบอกลักษณะขนมเบเกอรี่ประเภทโดนทั (10 คะแนน)

คาสัง่ ให้นักเรยี นแต่ละกลมุ่ ศึกษาใบความรู้ เร่อื ง ความรู้ท่วั ไปเกยี่ วกบั ผลติ ภัณฑ์เบเกอร่ีและประเภทของ
ผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่ตามหวั ขอ้ ดงั น้ี

1. ศึกษาคน้ คว้าลักษณะขนมเบเกอร่ปี ระเภทโดนทั วา่ มีลักษณะอย่างไร
2. นกั เรยี นทุกคนรว่ มกันบันทึกลงในสมดุ ทกุ คน
3. แตล่ ะกล่มุ ส่งตวั แทนออกมาสรปุ หนา้ ช้นั เรียน

การประเมินผล (ตอ้ งระบุเกณฑ์การประเมนิ ใหช้ ัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผเู้ รียนตอบคาถามไดถ้ ูกทง้ั หมด = ดมี าก

ผู้เรียนตอบคาถามได้ถูกเป็นบางสว่ น = ปานกลาง

ผู้เรียนตอบคาถามไดไ้ มถ่ กู เลย = ต้องปรบั ปรงุ

2. แบบสงั เกตพฤติกรรมทางดา้ นคณุ ธรรม จรยิ ธรรม และแบบสังเกตพฤติกรรมเป็นรายบคุ คลของ

นักเรียนในกระบวนการกลุ่ม

เอกสารอ้างองิ
- เอกสารประกอบการสอนวชิ าเบเกอรี่. อ.เขมชุดา วงศผ์ าติกร. วิทยาลัยอาชีวศกึ ษาเพชรบรุ ี, 2563

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

16

ใบกจิ กรรมท่ี 3

กิจกรรมท่ี 3 ให้นักเรียนปฏบิ ตั กิ ารทาขนมเบเกอรจี่ ากสูตรขนมอบที่กาหนดให้ ดงั ต่อไปนี้ (10 คะแนน)
1. โดนัทนา้ ตาลทราย

คาส่งั ใหน้ กั เรยี นแต่ละกลมุ่ ศกึ ษาใบความรู้ สตู รขนมอบ ตามหัวข้อดังน้ี

1. ศกึ ษาค้นคว้าการทาขนมโดนัทนา้ ตาลทราย ท่ีกาหนดให้
2. ให้นกั เรยี นนาผลงานท่ีสาเรจ็ แลว้ มาสง่ เปน็ กลุม่
3. นกั เรยี นทุกคนรว่ มกนั บันทึกลงในสมุดทกุ คน
4. แตล่ ะกล่มุ รวบรวมสมดุ ในกลมุ่ ส่งครู

การประเมนิ ผล (ตอ้ งระบเุ กณฑก์ ารประเมินให้ชัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผู้เรยี นตอบคาถามได้ถูกทง้ั หมด = ดมี าก

ผู้เรยี นตอบคาถามไดถ้ ูกเปน็ บางส่วน = ปานกลาง

ผ้เู รียนตอบคาถามไดไ้ มถ่ กู เลย = ตอ้ งปรบั ปรุง

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางดา้ นคณุ ธรรม จรยิ ธรรม และแบบสังเกตพฤตกิ รรมเปน็ รายบคุ คลของ

นักเรียนในกระบวนการกลมุ่

เอกสารอา้ งองิ
- เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอร่ี. อ.เขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร. วทิ ยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบรุ ี, 2563

แผนการสอนวิชา เบเกอรี่ (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

17

1. โดนัทยสี ตน์ า้ ตาลทราย

สว่ นผสม 1. แป้งขนมปัง 1 กโิ ลกรัม
หน้าขนม กรมั
แปง้ เค้ก 400 ชอ้ นโตะ๊
กรมั
ผงฟู 2 ช้อนโตะ๊
ชอ้ นโต๊ะ
น้าตาลทราย 100 กรัม
ฟอง
เกลือปน่ 1 ถ้วย
กรมั
ยีสต์ 2 ลิตร

ครมี เทยี ม 60

ไขไ่ ก่ 4

น้าเยน็ 3

2. เนยขาว 200

3. น้ามันพชื สาหรับทอด 1

4. นา้ ตาลทราย หรอื ไอซง่ิ สาหรับคลกุ

วธิ ที า
1. ผสมแปง้ ขนมปัง แปง้ เค้ก ผงฟู ยีสต์ น้าตาลทราย เกลอื ครมี เทยี ม ไข่ไก่ และ น้าเย็น เขา้

ดว้ ยกัน นวดนาน 1 นาที
2. ใสเ่ นยขาวลงในแป้งนวดตอ่ อีก 20 นาที จนเนื้อเนยี น หรือจนเนอ้ื แป้งไมต่ ิดหม้อ เสร็จ
3. นาแปง้ มาตัดแบง่ นา้ หนกั ก้อนละ 30 กรมั คลงึ ให้กลม พกั ทิ้งไว้ 10-15 นาที จงึ จะเจาะรู

ตรงกลาง วางบนถาดที่ทาดว้ ยเนยขาว และ โรยแปง้ แลว้ พักทิง้ ไว้ 40 นาที
4. ตง้ั นา้ มนั ใหร้ ้อน (ใช้ไฟค่อนขา้ งอ่อน) นาโดนทั ลงทอดให้เหลอื งท้งั สองดา้ น ตักขึ้นคลกุ น้าตาลทราย

หรือน้าตาลไอซง่ิ

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่ี (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

18

ช่ือเร่ือง ใบมอบหมายงานที่ 1 หนว่ ยที่ 1
สอนคร้งั ท่ี 1
หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชพี พทุ ธศักราช 2562 ท-ป-น 2-2-3

รหสั วิชา 20701–2103 วิชา เบเกอร่ี ท. 2 ชม. ป. 2 ชม.
ความรู้ทัว่ ไปเก่ียวกับผลติ ภัณฑเ์ บเกอรี่และประเภทของ
ผลติ ภัณฑเ์ บเกอรี่

1. จดุ ประสงค์การเรยี นรู้
1.1 จุดประสงค์ท่ัวไป
1. เพื่อใหน้ ักเรียนมคี วามร้ทู วั่ ไปเก่ยี วกบั ประวัติความเป็นมาของผลิตภณั ฑ์เบเกอรี่
2. เพอื่ ให้นกั เรยี นมีความรู้เกี่ยวกบั ประเภทของผลิตภัณฑเ์ บเกอร่ี
1.2 จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม
1. สามารถอธบิ ายเกย่ี วกับประวตั ิความเปน็ มาของผลติ ภัณฑ์เบเกอรไ่ี ด้
2. สามารถจาแนกประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอร่ีได้

2. สมรรถนะประจาหน่วย
2.1 แสดงความรูท้ วั่ ไปเกย่ี วกับประวัตคิ วามเป็นมาของผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่
2.2 จาแนกประเภทของผลติ ภัณฑเ์ บเกอรไ่ี ด้

3. จดุ ประสงค์การมอบหมายงาน
3.1 จดุ ประสงค์การมอบหมายงาน
1. เพ่อื ใหน้ กั เรยี นอธบิ ายความรู้ท่ัวไปเก่ยี วกับผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ีและประเภทของผลิตภณั ฑ์เบเกอร่ีได้

อยา่ งถูกต้อง
3.2 แนวทางการปฏบิ ัติงาน
1. ผู้เรยี นเป็นกลมุ่ ๆละ 5-6 คน ตามความเหมาะสมไปศึกษาค้นควา้ นอกเวลา และใหท้ ารายงานส่ง

ครผู สู้ อนตามหวั ข้อต่อไปน้ี
- ใหน้ ักเรยี นแยกประเภทของผลติ ภัณฑ์เบเกอร่ี มา 10 ชนดิ

2. คาถาม / ปัญหา
2.1 ผู้เรียนสามารถอธิบายหัวขอ้ ต่อไปนี้
- ประเภทของผลติ ภณั ฑเ์ บเกอร่ี

4. กาหดเวลาสง่ งาน สัปดาหท์ ี่ 2

5. แหล่งขอ้ มูลค้นคว้าเพม่ิ เตมิ
1. ทางอินเตอร์เน็ต
2. หอ้ งสมุดแผนกวชิ าอาหารและโภชนาการ

6. การประเมนิ ผล
- ผลการสอบต้องมีคะแนนไม่ต่ากวา่ 80 %

7. เอกสารอา้ งองิ / เอกสารคน้ คว้าเพ่มิ เตมิ
- เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรี่. อ.เขมชุดา วงศ์ผาติกร. วิทยาลัยอาชวี ศกึ ษาเพชรบรุ ี, 2563

แผนการสอนวิชา เบเกอรี่ (20701 - 2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี