หน่วยที่ 1 ความรู้เกี่ยวกับการประกอบอาหาร

๑

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

ชื่อเรือ่ ง ใบความรู้ท่ี 1 ๒

หลักสูตรประกาศนยี บตั รวชิ าชพี พทุ ธศกั ราช 2562 หนว่ ยที่ 1
รหสั วิชา 20404–2001 วชิ า การประกอบอาหาร สอนครงั้ ท่ี 1
ความรู้เกี่ยวกบั การประกอบอาหาร ท-ป-น 1-4-3
ท. 1 ชม. ป. 4 ชม.

1. จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม

1.1 จดุ ประสงค์ทว่ั ไป

1. เข้าใจและอธบิ ายเก่ยี วกบั หลกั การและกระบวนการ การประกอบอาหาร

2. เขา้ ใจและอธิบายเกยี่ วกับประโยชน์ของการประกอบอาหารตามหลกั การและกระบวนการ

3. เขา้ ใจและอธบิ ายเกีย่ วกับคาศัพท์ท่ใี ช้ในการประกอบอาหารตามหลักการและกระบวนการ

1.2 จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม
1. อธบิ ายความหมายของการประกอบอาหารได้
2. อธบิ ายประโยชนข์ องการประกอบอาหารได้
3. อธบิ ายคาศพั ทท์ ใ่ี ช้ในการประกอบอาหารได้
2. สมรรถนะประจาหน่วย

1. แสดงความรู้เกี่ยวกบั หลกั การและกระบวนการ การประกอบอาหาร

2. มคี วามรเู้ ร่ืองประโยชนข์ องการประกอบอาหารตามหลกั การและกระบวนการ

3. มีความรู้ในคาศพั ท์ทีใ่ ช้ในการประกอบอาหารตามหลกั การและกระบวนการ

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๓

3. เน้อื หาสาระ (อาจมรี ปู ภาพประกอบ)

หลกั การประกอบอาหาร

ความหมายของการประกอบอาหาร

1. ส่ิงมีชีวิตทุกชนดิ สามารถดารงชีวติ อยู่ไดใ้ นโลกน้ีต้องอาศัยอาหาร น้า และอากาศองค์ประกอบท้ัง 3 อย่างนี้
ถา้ สิ่งมีชวี ติ ทุกชนดิ มอี ยา่ งสมดลุ ก็จะทาใหเ้ กดิ ความแข็งแรง มนุษยเ์ รากเ็ ชน่ กัน ถ้าเราไดร้ ับประทานอาหารที่เหมาะสม มี
สารอาหารทคี่ รบถ้วน ไดร้ ับน้าทสี่ ะอาดเพยี งพอ ได้รับอากาศทบี่ รสิ ทุ ธแิ์ ละไม่เปน็ พษิ เรากจ็ ะมีสุขภาพแขง็ แรงทัง้ รา่ งกาย
และจิตใจ

2. การประกอบอาหารแต่ละชนิดน้ัน เมื่อทาเสร็จแล้วผปู้ ระกอบอาหารและผู้รบั ประทานอาหารก็หวงั ว่าจะได้
อาหารทด่ี ูแล้วนา่ รบั ประทาน มกี ลิ่นหอม มรี สชาติอร่อย และประการสุดทา้ ยกค็ อื จะตอ้ งไม่ให้เสียคณุ คา่ ทางอาหารดว้ ย

3. ดังน้ันอาหารท่ีเราปรุงออกมาแต่ละชนิดนั้นจะต้องได้ทั้ง 5 รสพร้อมกับมีคุณค่าทางโภชนาการด้วย
ผ้ปู ระกอบอาหารที่จะทาใหไ้ ด้ครบตามท่ีกาหนดหรอื ได้มากทส่ี ุดนนั้ จะต้องเปน็ ผ้ทู ี่มคี วามสามารถทง้ั ในเรอื่ งของศาสตร์
และศิลปะในการประกอบอาหาร

4. ในด้านศาสตรผ์ ้ปู ระกอบอาหารจะตอ้ งนาความร้ดู ้านวทิ ยาศาสตรม์ าใช้ เชน่ เรือ่ งอากาศ นา้ และความรอ้ นที่
มีผลตอ่ การประกอบอาหาร เช่น ทาให้อาหารเปลยี่ นแปลงไป ทาให้คณุ ค่าทางโภชนาการเสยี ไปด้วย

5. ในดา้ นศลิ ปะเราจะตอ้ งรู้ตงั้ แต่การจัดโต๊ะอาหาร การจดั อาหารในแต่ละจานทาอย่างไรจึงจะแลดูสวย ใช้ถว้ ย
ชามขนาดไหน แบบใดจึงจะเหมาะสม ในแต่ละจานนั้นมีความหลากหลายของสีผักและอาหารหรือไม่ และประการ
สุดท้ายต้องมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน ดังน้ันการประกอบอาหารจึงต้องมีการวางแผนการจัดรายการอาหาร เพื่อให้
อาหารแต่ละม้อื แต่ละวันมคี วามสมดลุ ในด้านสารอาหารคณุ ค่าทางโภชนาการ

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๔

ความสาคัญของการประกอบอาหาร

“อาหารคอื ชวี ิต” รา่ งกายและชีวติ ที่เราทเ่ี จริญเติบโตและเสือ่ มถอยลงไปน้นั สาเหตสู ่วนหนง่ึ มาจากอาหารทเ่ี รา
รบั ประทานเข้าไป เพื่อไปสรา้ งเปน็ โครงร่างเลือดเนอ้ื ในตวั เราและยังทาให้ชวี ติ ดารงอยู่ไดป้ รกติสุข

ในความเปน็ จริงขณะน้ีคนไทยประสบปัญหาเรอ่ื งโภชนาการกนั มาก เราจะเรียกกนั ในภาพรวมว่าเปน็ “โรคขาด
สารอาหาร” ท้ังนเี้ พราะเรากนิ อาหารไม่ถกู ตอ้ งและไม่เพียงพอ เช่น เด็กบางคนรา่ งกายผอมแหง้ เปน็ ตน้

ประโยชน์ของการประกอบอาหาร

ประโยชนข์ องการประกอบอาหาร มีดงั น้ี

1. ทาให้อาหารสุก สะอาด ปราศจากเช้ือโรค อาหารที่สุกด้วยการปรุงผ่านความร้อนสูง และเป็นเวลานาน
พอสมควร เป็นท่ีแน่ใจว่า เช้ือโรคและพยาธิถูกทาลายไปแล้ว จึงจะสะอาดเพียงพอ สาหรับการรับประทานอาหารที่
ปลอดภยั ถูกสขุ ลกั ษณะ

2. สงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ส่วนมากสารอาหารท่มี ักจะสูญเสียไปในข้ันตอนการประกอบอาหารก็
คือ วิตามิน โดยเฉพาะวิตามินที่ละลายในน้า ได้แก่ วิตามินบีและวิตามินซี ดังนั้นในระหว่างประกอบอาหารจึงต้องใช้
เทคนคิ วธิ ีต่างๆ เพ่ือสงวนคณุ คา่ ของอาหารไว้ใหม้ ากที่สุด

3. ทาให้อาหารยอ่ ยง่ายขึ้น เครอ่ื งปรุงรสท่ีใช้ในการประกอบอาหาร และการทาให้อาหารสุกมีผลตอ่ ความนุ่มและ
ย่อยงา่ ยของอาหาร

4. ทาให้สะอาดมีรสชาติและกล่ินดขี ึน้ การประกอบอาหารด้วยวิธีตา่ ง ๆ ทาใหร้ สชาติและกลิ่นของอาหารเปลี่ยนไป
ในทางทีด่ ีข้ึนเมอ่ื อาหารสกุ จงึ ทาใหร้ บั ประทานอาหารมากข้นึ

5. ป้องกันการเน่าเสีย จึงทาให้เก็บอาหารได้นานข้ึนเอนไซม์และแบคทีเรียเป็นตัวการสาคัญที่ทาให้อาหารเน่า
เสีย ดงั นั้น เมื่อต้องการยบั ยัง้ การทางานของเอนไซม์และแบคทีเรีย และทาให้อาหารเก็บได้นานมากขึ้น กส็ ามารถทาได้
โดยประกอบอาหาร

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๕

วิธีการประกอบอาหาร

การประกอบอาหารให้สุกด้วยความร้อนมีหลายวิธี เช่น การต้ม น่ึง ทอด ซึ่งทุกวิธีมีจุดมุ่งหมาย
เดยี วกัน คอื ตอ้ งทาใหอ้ าหารสกุ แต่จะมีคุณคา่ ตอ่ ผ้บู รโิ ภคมากนอ้ ยเพียงใดข้ึนอยกู่ ับชนิดของอาหารนน้ั ๆ และวิธีการ
ปรุง ซ่งึ มีหลกั ปฏบิ ัตแิ ละข้อดีขอ้ เสีย ดงั นี้

การป้ิง ย่าง เผา หรอื อบ คอื การทาอาหารใหส้ กุ โดยใช้ความร้อนจากเตาไฟโดยตรง มีวิธกี ารปฏบิ ตั ิดังน้ี
1. การป้ิง นาอาหารที่ต้องการทาให้สุกวางลงบนตะแกรงเหล็กสาหรับป้ิงบนเตาถา่ นที่มคี วามร้อนไม่มาก ป้ิง
กลับไปกลับมาในชว่ งเวลาสนั้ ๆ วธิ ีนมี้ กั ใช้กบั อาหารแห้ง เช่น ข้าวเกรียบ เน้ือเคม็ ปลาแห้ง

2. การย่าง มีวิธีการทาคล้ายกับการปิง้ แตใ่ ช้เวลานานกวา่ เพ่ือใหอ้ าหารสุกระอทุ ว่ั กนั เช่น ย่างไก่ ย่าง
หมู ย่างปลาสด กอ่ นย่างควรทาน้ามันหรอื หอ่ ใบตอง ยา่ งข้างละประมาณ 2 นาที พลิกกลบั ไปมา ถ้าตอ้ งการใหม้ ี
กลิ่นหอมใหใ้ ส่กาบมะพรา้ วลงในเตาไฟ

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๖
3. การเผา เปน็ การทาให้สุกโดยการใชไ้ ฟแรง วางของที่จะเผาลงบนไฟพลกิ กลับไปกลบั มา ใหส้ กุ ท้ังดา้ นนอก
และดา้ นใน เชน่ ปลาเผา ก้งุ เผา มันเทศเผา เป็นต้น

4. การอบ เป็นการทาให้สุกโดยใช้ไอความร้อนจากเตาอบ เช่น การอบไก่ ให้ตั้งเตาอบให้ร้อนก่อน
ประมาณ 15 นาที จงึ เอาไก่เข้าอบ ควรทาน้ามันลงบนเนื้อไก่ที่จะอบ ใช้ความร้อนประมาณ 190 องศาเซลเซียส หรือ
375 องศาฟาเรนไฮต์ ในเวลา 20-30 นาที หากต้องการให้ไก่แห้งกว่าน้ันควรลดไฟ และยืดเวลาออกไป
ประมาณ 10 นาที ทงั้ น้ีควรพจิ ารณาลักษณะของไก่ท่ีจะอบว่าเปน็ ตัวหรอื เป็นช้นิ ถ้าเป็นชิน้ ระยะเวลาในการอบควร
จะสน้ั ลง และลดอณุ หภูมใิ หต้ ่าลง

ขอ้ ดี การปิง้ การย่าง การเผา และการอบ เป็นการประกอบอาหารทสี่ งวนคณุ คา่ สารอาหารไวไ้ ดม้ ากกวา่ วธิ อี ่ืนๆ
ขอ้ เสยี ถา้ ใชเ้ วลาในการประกอบอาหารนานเกนิ ไป จะทาใหอ้ าหารแหง้ มาก ไหม้ ดไู ม่น่ารบั ประทานและรสชาติ
ไม่อรอ่ ย

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๗
5. การต้ม การต้ม เปน็ การทาให้อาหารสุกด้วยนา้ เดอื ด วิธตี ้ม คือ ต้มน้าให้เดือดก่อน แล้วค่อยใส่อาหารลงใน
ภาชนะ แต่อาหารบางชนิด เช่น เนื้อวัว ต้องใส่เนื้อในภาชนะ ใส่น้าก่อนต้มก็ได้รอจนอาหารสุกแล้ว ยกลง ทิ้งไว้ให้อุ่น
กอ่ นตักมารบั ประทาน

ขอ้ ดี การตม้ เปน็ วธิ ีที่เหมาะสาหรบั ใช้เค่ียวเน้ือสตั ว์ใหเ้ ปอื่ ย เช่น ตม้ เครอื่ งในหมู
ขอ้ เสีย ในขณะที่อาหารแช่อยู่ในน้า สารอาหารบางชนิด เช่น วิตามินซจี ะละลายออกมาทาให้ สูญเสียคุณค่า
สารอาหาร
3. การนึ่ง เป็นการทาให้อาหารสกุ ด้วยการใชไ้ อน้าจากน้าเดอื ด โดยใช้หมอ้ นึ่งหรือลังถงึ วธิ กี ารนง่ึ คอื ใส่นา้ ลง
ในหมอ้ นง่ึ ช้ันล่างแล้ว วางอาหารบนลงั ถงึ ช้นั บน ปิดฝาใหส้ นิท นาไปตัง้ ไฟไอนา้ จากนา้ เดอื ดจะทาให้อาหารสกุ

ขอ้ ดี การน่ึงจะชว่ ยสงวนคุณค่าสารอาหารได้ดกี ว่าการตม้ เพราะสารอาหารไมล่ ะลายไปกบั น้า และควรปิดฝา
หมอ้ นึ่งใหส้ นิท

ขอ้ เสีย หากใช้เวลาในการน่งึ นานเกินไปจะทาให้สญู เสียคุณค่าสารอาหาร

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๘
4. การลวก เป็นการทาให้อาหารกง่ึ สุกกึ่งดิบ ใช้กับอาหารประเภทผักเพื่อ ป้องกันการสูญเสียวิตามิน วธิ ีการ
ลวก คือ ล้างผักใหส้ ะอาด ต้มน้าให้เดอื ดโดยใช้ไฟแรง เติมเกลือเล็กน้อยก็ได้ ใสผ่ ักในเวลาอนั รวดเร็ว จากนั้นตกั ข้นึ แช่
น้าเยน็ 1-2 นาที แลว้ ตักใส่จาน ขอ้ ควรระวัง คือ การลวกผักให้ปฏิบตั ิ โดยคานึงถงึ ชนิดของผักเปน็ หลัก ผกั บางชนิดไม่
เหมาะกับการลวกกใ็ ห้ตม้ ผัด หรือนง่ึ แทน

ข้อดี การลวกเหมาะสาหรับการประกอบอาหารประเภทผกั เพราะจะชว่ ยสงวนคุณค่าสารอาหารไวไ้ ดม้ าก
ข้อเสีย วิธนี ้ีไมเ่ หมาะสาหรับประกอบอาหารผกั ท่มี เี นื้อแขง็ เช่น ฟัก ฟักทอง เผือก มนั เพราะผักจะไม่สุกหรอื
ยังมีเช้ือโรคบางชนดิ หลงเหลอื อยู่ เมอ่ื รบั ประทานเข้าไปอาจทาใหท้ ้องเสียได้
5. การตุ๋น คล้ายการนึ่ง แต่ใช้หม้อ 2 ช้ันซ้อนกัน หม้อใบนอกใส่น้า หม้อใบในใส่ของท่ีจะตุ๋น การน่ึงจะใช้
ภาชนะวางเหนอื นา้ สว่ นการตุ๋นจะใสอ่ าหารลงในภาชนะแล้ววางลงในนา้

ขอ้ ดี อาหารท่ปี รงุ ดว้ ยวีธิ ีนจี้ ะสกุ น่มุ ปราศจากเชอ้ื โรค เหมาะสาหรบั ใช้เลยี้ งทารก ผสู้ งู อายหุ รือผปู้ ่วย
ขอ้ เสยี วธิ ีนใี้ ช้เวลาในการประกอบอาหารมาก และไมเ่ หมาะสาหรับอาหารประเภทเนอ้ื สตั ว์

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๙
6. การผัด คอื การทาให้อาหารสุกโดยใช้น้ามันเพยี งเล็กน้อย แต่ใชค้ วามร้อนมากไฟแรง โดยนาเนอ้ื หรอื ผกั ลง
ผดั ในกระทะ ใช้ตะหลวิ คนกลับไปมา ในระยะเวลา ส้ัน ๆ ถ้าใชฝ้ าปิดครอบขณะผดั จะชว่ ยรกั ษาคุณคา่ วติ ามินบางชนดิ ไว้
ได้

ข้อดี อาหารจะมีปรมิ าณไขมนั นอ้ ยกว่าการทอด
ข้อเสยี ถา้ ใชเ้ วลานานเกินไปจะทาใหส้ ญู เสยี คุณค่าสารอาหารได้
7. การทอด คอื การทาใหก้ รอบ หรอื สกุ ด้วยนา้ มันร้อน ๆ วิธีการทอดควร ปฏิบัตดิ ังน้ี
การทอดเน้อื ใชก้ ระทะตั้งใสน่ ้ามนั ผสมเนยเหลวเลก็ น้อย เพือ่ ให้มกี ลนิ่ หอม รสดี และสเี หลอื งสวย ใส่เน้ือ
ในขณะทน่ี า้ มันร้อน ใช้ไฟปานกลาง
การทอดปลา ใช้กระทะกน้ แบน ใสน่ า้ มันทว่ มปลา ควรให้น้ามันรอ้ นก่อน ใสป่ ลา ใช้ไฟปานกลาง
การทอดผัก สว่ นใหญจ่ ะชุบแปง้ หรอื ไข่ทอดใช้น้ามนั มาก ใชไ้ ฟปานกลาง เมื่อทอดสกุ แลว้ ซบั น้ามนั ด้วย
กระดาษซบั มัน

ข้อดี การทอด ทาใหอ้ าหารมีความกรอบ รสชาตอิ รอ่ ย น่ารบั ประทาน
ข้อเสยี วธิ ีนี้ จะทาใหอ้ าหารสญู เสีย วิตามิน A วติ ามินE และ วติ ามินK ซ่ึงละลายในไขมัน มปี ริมาณไขมนั สูง ถ้า
รับประทานทุกมอื้ ไปขนั จะสะสมในร่างกาย ทาให้อว้ นง่าย หรอื เป็นโรคไขมันอดุ ตันในเส้นเลือดได้

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๐
8. การเจียว เปน็ การทาอาหารใหส้ กุ ในน้ามันโดยใชไ้ ฟออ่ น และใช้นา้ มนั นอ้ ยกว่าการทอด อาหารทีเ่ จยี วจะหั่น
หรอื ซอยละเอยี ด ใสล่ งในนา้ มันทยี่ ังไมร่ อ้ นจดั แล้วเจยี วใหเ้ หลอื งท่วั กนั เช่น กระเทียมเจียว และหอมเจยี ว เป็นตน้

9. การค่ัว เปน็ การประกอบอาหารโดยไมใ่ ช้นา้ มัน นาอาหารใสล่ งในภาชนะท่ีแหง้ ใช้ไฟออ่ น แลว้ คนอาหารไป
มาตลอดเวลาเพอื่ ใหส้ กุ อยา่ งทว่ั ถึง เม่ืออาหารสุกจะมกี ลน่ิ หอม และเหลอื งกรอบ เชน่ ถั่วลสิ งคว่ั และมะพรา้ วค่ัว เป็นตน้

10. การรวน เป็นวธิ กี ารท่ีคลา้ ยกบั การคัว่ แตต่ อ้ งใส่นา้ มนั นยิ มใช้ประกอบอาหารประเภทเน้ือสัตว์ และปรงุ
รสใหเ้ ค็มมากข้นึ เพื่อใหส้ ามารถเกบ็ ไวร้ ับประทานได้นาน เช่น ไกร่ วน เปด็ รวน และปลาหมกึ รวน เป็นต้น

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๑

4. แบบฝกึ หดั /แบบทดสอบ

วิทยาลัยอาชวี ศึกษาเพชรบรุ ี

แบบทดสอบชน้ั ประกาศนยี บตั รวชิ าชพี ปที ี่ 1 แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ

ภาคเรียนที่ 2 ปกี ารศึกษา 2563

วชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) คะแนนเต็ม 10 คะแนน เวลา 30 นาที

ชอื่ ..........................................................................................ชั้น.........................ห้อง................เลขท.่ี .................

คาช้ีแจง ข้อสอบเป็นแบบอัตนัย ท้งั หมด 16 ขอ้

คาสงั่ ให้นกั เรยี นเตมิ ข้อความตอ่ ไปนี้ใหถ้ ูกตอ้ ง

แบบทดสอบ ก่อน

1. ขอ้ ใดตอ่ ไปนีเ้ ปน็ ความหมายของการประกอบอาหารทถี่ กู ต้อง

ก. ส่ิงมชี ีวติ ทุกชนิดสามารถดารงชีวิตอยู่ได้ในโลกนี้ต้องอาศยั อาหาร น้า และอากาศ

ข. ไดร้ ับอากาศทีไ่ ม่บรสิ ทุ ธแิ์ ละเป็นพิษ

ค. ไดร้ ับอาหารทีเ่ กินโภชนาการ

ง. ไดร้ บั สารอาหารทีน่ อ้ ยเกินไป

2. นกั เรยี นคดิ วา่ พฤติกรรมใดทีท่ าให้เกดิ โรคขาดสารอาหารคือข้อใด

ก. ไดร้ บั สารอาหารทม่ี ากเกนิ ไป ข. กินอาหารไม่ถกู ตอ้ งและไมเ่ พยี งพอ

ค. กนิ อาหารเดิมๆ ซา้ ๆ ง. กนิ อาหารทมี่ ปี ระโยชน์

3. ข้อใดต่อไปเปน็ ประโยชน์ของการประกอบอาหารทีถ่ ูกตอ้ ง

ก. ทาให้อาหารสุก สะอาด ปราศจากเชื้อโรค ข. ทาใหอ้ าหารยอ่ ยง่ายขน้ึ

ค. ทาให้สะอาดมีรสชาตแิ ละกลนิ่ ดขี ึ้น ง. ถกู ทุกข้อ

4. การนาอาหารทต่ี ้องการทาใหส้ ุกวางบนตะแกรงเหลก็ ทมี่ ีความร้อนไมม่ าก เรียกว่าอะไร

ก. การปง้ิ ข. การทอด ค. การตม้ ง. การอบ

5. การทาใหอ้ าหารสุกโดยการใชไ้ ฟแรง วางของลงบนไฟพลกิ กลับไป กลบั มา เรยี กว่าอะไร

ก. การตม้ ข. การทอด ค. การเผา ง. การอบ

6. ขอ้ ใดต่อไปน้ีเป็นการประกอบอาหารทสี่ งวนคณุ ค่าสารอาหารไวไ้ ดม้ ากทสี่ ดุ

ก. การปงิ้ ข. การย่าง ค. การอบ ง. ถูกทกุ ข้อ

7. ขอ้ ใดตอ่ ไปนี้เป็นการทาใหอ้ าหารสกุ ดว้ ยน้าเดอื ด

ก. การต้ม ข. การทอด ค. การเผา ง. การอบ

8. ข้อใดต่อไปน้เี ป็นวิธกี ารทีค่ ล้ายกบั การคัว่ แตต่ อ้ งใส่น้ามนั คือวิธีการ

ก. การทอด ข. การรวน ค. การเผา ง. การอบ

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๒

9. ข้อใดต่อไปน้ีคอื ข้อดขี องการนงึ่

ก. ช่วยสงวนคณุ คา่ สารอาหารได้ดีกว่าการตม้ ข. เหมาะสาหรับใช้เค่ียวเนอื้ สตั วใ์ ห้เปอื่ ย

ค. เหมาะสาหรับการประกอบอาหารประเภทผัก ง. อาหารจะมปี รมิ าณไขมนั น้อยกวา่ การทอด

10. การตงั้ เตาอบใหร้ ้อนกอ่ นนาอาหารเขา้ อบประมาณกน่ี าที

ก. 5 นาที ข. 10 นาที ค. 15 นาที ง. 20 นาที

11. ขอ้ ใดต่อไปนจี้ ัดอยู่ในอาหารประเภทปิ้ง

ก. ขา้ วเกรยี บงา ข. หมูทอด ค. ไกท่ อด ง. กุ้งเผา

12. การปรงุ อาหาร ต้องคานงึ ถึงเรอ่ื งใดมากทสี่ ดุ

ก. รสชาตขิ องอาหาร ข. ข้นั ตอนการปรงุ อาหาร

ค. ความสะอาดในการปรงุ อาหาร ง. ความต้องการของผบู้ ริโภค

13. หลกั ในการจัดทารายการอาหารควรคานึงถงึ ส่ิงใดเป็นลาดบั แรก

ก. ม้อื อาหาร ข. งบประมาณ ค. คุณค่าทางอาหาร ง. วัยของผรู้ บั ประทาน

14. ใหน้ กั เรียนเรยี งขน้ั ตอนการประกอบอาหารให้ถกู ตอ้ ง

1. ลา้ งภาชนะเกบ็ อุปกรณ์ใหเ้ รียบร้อย

2. ใสอ่ าหารท่สี กุ ช้ากว่า ก่อนปรงุ รส

3. ลา้ งอาหารสด ห่ัน สบั ตามต้องการ

4. วางแผนการทาอาหาร

ก. 4 3 2 1 ข. 4 2 3 1 ค. 4 1 2 3 ง. 3 2 4 1

15. วิธีการประกอบอาหารแบบใด เหมาะสาหรับใช้เล้ยี งทารก ผสู้ ูงอายุ หรือผู้ปว่ ย ได้ดที ส่ี ุด

ก. การปง้ิ ข. การตุ๋น ค. การทอด ง. การคว่ั

16. ขอ้ ใดคือการประกอบอาหารทาใหส้ กุ

ก. ลุยสวน ข. น้าพรกิ กะปิ ค. สลดั ผัก ง. หมูทอด

นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร
ผู้สอน

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

ชอื่ เร่อื ง ใบงานที่ 1 ๑๓

หลกั สตู รประกาศนยี บตั รวิชาชพี พุทธศักราช 2562 หนว่ ยที่ 1
รหสั วชิ า 20404–2001 วิชา การประกอบอาหาร สอนคร้ังที่ 1
ความรเู้ กยี่ วกับการประกอบอาหาร ท-ป-น 1-4-3
ท. 1 ชม. ป. 4 ชม.

1. จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม

1.1 จุดประสงค์ทว่ั ไป

1. เข้าใจและอธบิ ายเกี่ยวกบั หลักการและกระบวนการ การประกอบอาหาร

2. เขา้ ใจและอธบิ ายเกยี่ วกบั ประโยชน์ของการประกอบอาหารตามหลกั การและกระบวนการ

3. เขา้ ใจและอธบิ ายเก่ยี วกบั คาศพั ทท์ ี่ใชใ้ นการประกอบอาหารตามหลกั การและกระบวนการ

1.2 จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม
1. อธบิ ายความหมายของการประกอบอาหารได้
2. อธบิ ายประโยชนข์ องการประกอบอาหารได้
3. อธิบายคาศัพทท์ ่ใี ชใ้ นการประกอบอาหารได้

2. สมรรถนะประจาหนว่ ย

1. แสดงความรู้เกีย่ วกบั หลกั การและกระบวนการ การประกอบอาหาร

2. มีความรเู้ รือ่ งประโยชน์ของการประกอบอาหารตามหลักการและกระบวนการ

3. มีความรใู้ นคาศพั ทท์ ่ใี ช้ในการประกอบอาหารตามหลกั การและกระบวนการ

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๔
ใบงาน

คาสั่ง ให้นกั เรียนศกึ ษาค้นคว้าเร่อื ง ความรู้เกย่ี วกบั การประกอบอาหาร และทากิจกรรมดงั ตอ่ ไปนี้

กจิ กรรมท่ี 1 ใหน้ ักเรียนศกึ ษาค้นคว้าเรอื่ ง ความรเู้ ก่ียวกบั การประกอบอาหาร (10 คะแนน)
กิจกรรมที่ 2 ใหน้ ักเรยี นปฏบิ ตั กิ ารประกอบอาหารจากสตู รอาหารทก่ี าหนดให้ ดงั ต่อไปนี้ (10 คะแนน)
1. ข้าวผัดนา้ พรกิ ทรงเครอ่ื ง
กิจกรรมที่ 3 2. แกงจดื แตงกวาสอดไส้
3. ทับทมิ กรอบ
ให้นักเรียนปฏิบตั กิ ารประกอบอาหารจากสูตรอาหารท่ีกาหนดให้ ดังตอ่ ไปน้ี (10 คะแนน)
1. ผัดมกั กะโรนีไก่
2. ขนมปังหนา้ กงุ้ โรยงา
3. ขนมตาล

แบบทดสอบก่อนเรยี น – หลงั เรียน บทท่ี 1 ความรเู้ กี่ยวกบั การประกอบอาหาร

การประเมินผล (ตอ้ งระบเุ กณฑก์ ารประเมนิ ให้ชดั เจน)

1. แบบทดสอบ

ผเู้ รียนตอบคาถามได้ถกู ทง้ั หมด = ดมี าก

ผู้เรียนตอบคาถามได้ถูกเป็นบางส่วน = ปานกลาง

ผเู้ รียนตอบคาถามไดไ้ ม่ถูกเลย = ตอ้ งปรับปรุง

2. แบบสงั เกตพฤติกรรมทางดา้ นคุณธรรม จริยธรรม และแบบสงั เกตพฤตกิ รรมเป็นรายบุคคลของนกั เรยี นใน

กระบวนการกลุม่

เอกสารอ้างอิง
- เอกสารประกอบการสอนวชิ าการประกอบอาหาร . เขมชดุ า วงศ์ผาติกร . วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาเพชรบุรี , 2563

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๕

ใบกจิ กรรมท่ี 1

คาส่งั ให้นักเรยี นศึกษาค้นควา้ เรื่อง ความรเู้ กี่ยวกบั การประกอบอาหาร ดังหัวข้อต่อไปน้ี

1. แบง่ นกั เรยี นออกเป็น 6 กล่มุ
2. แตล่ ะกลมุ่ ศึกษาใบความรู้ เรอ่ื ง ความรเู้ กย่ี วกบั การประกอบอาหาร ตามหวั ขอ้ ดังนี้

1. ให้นักเรยี นอธิบายเก่ียวกบั ความหมายและความสาคัญของอาหาร (10 คะแนน)
2. ใหน้ ักเรียนอธิบายเกย่ี วกับประโยชน์ของการประกอบอาหาร (10 คะแนน)
3. ให้นักเรียนอธบิ ายเกีย่ วกบั คาศัพท์ท่ีใชใ้ นการประกอบอาหาร (10 คะแนน)
3. นกั เรยี นทุกคนรว่ มกนั บนั ทกึ ลงในสมุดทุกคน
4. แตล่ ะกลมุ่ ส่งตวั แทนออกมาสรปุ หนา้ ช้ันเรยี น

การประเมินผล (ต้องระบเุ กณฑ์การประเมนิ ใหช้ ัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผูเ้ รียนตอบคาถามไดถ้ ูกทง้ั หมด = ดมี าก

ผ้เู รียนตอบคาถามได้ถูกเป็นบางสว่ น = ปานกลาง

ผเู้ รียนตอบคาถามได้ไมถ่ กู เลย = ตอ้ งปรบั ปรงุ

2. แบบสังเกตพฤตกิ รรมทางดา้ นคณุ ธรรม จรยิ ธรรม และแบบสงั เกตพฤติกรรมเปน็ รายบคุ คลของนักเรียนใน

กระบวนการกล่มุ

3. การประเมนิ ผล
ผลการสอบตอ้ งมีคะแนนไม่ต่ากวา่ 80 %

4. เอกสารอา้ งอิง /เอกสารค้นควา้ เพ่ิมเติม
- เอกสารประกอบการสอนวิชาการประกอบอาหาร. เขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร . วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเพชรบรุ ี , 2563

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๖

ใบกิจกรรมท่ี 2

กจิ กรรมท่ี 2 ใหน้ กั เรียนปฏบิ ตั กิ ารประกอบอาหารจากสตู รอาหารทก่ี าหนดให้ ดังต่อไปน้ี (10 คะแนน)
1. ขา้ วผดั น้าพริกทรงเคร่ือง
2. แกงจืดแตงกวาสอดไส้
3. ทบั ทิมกรอบ

1. แบ่งนักเรียนออกเปน็ 6 กลุ่ม
2. ให้นกั เรยี นแต่ละกลมุ่ ศกึ ษาใบความรู้ เรือ่ ง การประกอบอาหารจากสูตรอาหารที่กาหนดตามหัวข้อดงั น้ี

2.1 ศึกษาคน้ คว้าการประกอบอาหารประเภทตา่ งๆ ท่กี าหนดให้
2.2 ใหน้ ักเรียนนาผลงานท่สี าเรจ็ แลว้ มาส่งเป็นกลมุ่
2.3 นกั เรยี นทกุ คนรว่ มกันบนั ทกึ ลงในสมดุ ทุกคน
2.4 แตล่ ะกลมุ่ รวบรวมสมุดในกลุม่ ส่งครู

การประเมินผล (ต้องระบเุ กณฑก์ ารประเมินใหช้ ัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผู้เรียนตอบคาถามได้ถกู ทง้ั หมด = ดีมาก

ผ้เู รียนตอบคาถามไดถ้ ูกเปน็ บางสว่ น = ปานกลาง

ผเู้ รยี นตอบคาถามไดไ้ ม่ถกู เลย = ตอ้ งปรบั ปรุง

2. แบบสงั เกตพฤติกรรมทางดา้ นคุณธรรม จรยิ ธรรม และแบบสงั เกตพฤติกรรมเปน็ รายบคุ คลของนกั เรยี นใน

กระบวนการกลุ่ม

เอกสารอ้างองิ
- เอกสารประกอบการสอนวชิ าการประกอบอาหาร. เขมชดุ า วงศผ์ าติกร . วทิ ยาลยั อาชีวศึกษาเพชรบรุ ี , 2563

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๗

1. ข้าวผัดนา้ พริกทรงเครื่อง

ส่วนผสม ขา้ วสวย 3 ถว้ ย

น้าพรกิ กะปิ กุง้ สด 100 กรมั
ผกั สดแต่งจาน
เนือ้ ไก่ 200 กรมั

กุนเชยี งทอด 2 คู่

ไข่เจยี วหั่นฝอย 2 ฟอง

มะม่วงดิบ 1 ลกู

หอมแดงซอย 10 ลกู

ไข่เคม็ 3 ฟอง

นา้ ปลา 2 ชอ้ นโตะ๊

นา้ มนั พชื 1 ขวดเลก็

กะปิ 50 กรัม

พริกขหี้ นู 10 เม็ด

กระเทยี ม 15 เมด็

มะนาว 2 ลกู

น้าตาลปกึ 4 ช้อนโตะ๊

แตงกวา 1 ลูก , ตน้ หอม 3 ต้น , ถั่วพู 5 อนั

วธิ ีทานา้ พริกกะปิ

1. เอาใบตองห่อกะปิ เอาไปผิงกบั ไฟให้สุก แล้วแกะใบตองออก
2. ล้างพรกิ ขห้ี นู เด็ดขวั้ พรกิ และปอกเปลอื กกระเทยี ม ล้างนา้
3. มะนาวลา้ งน้า คัน้ เอาแตน่ ้ามะนาว
4. โขลกพรกิ ขีห้ นู กระเทียม ให้ละเอียด ใสก่ ะปิ โขลกใหเ้ ข้ากัน ใสน่ ้าตาลปึก น้ามะนาว โขลกให้เจา้ กัน ชิมรสใหร้ สจดั ตามชอบ
วิธที า
5. ล้างกงุ้ ปอกเปลือกออกให้หมด หน่ั เป็นชนิ้ ส่เี หลย่ี มเล็กๆ
6. ลา้ งไก่ หั่นเปน็ ช้ินๆ
7. กนุ เชยี งทอด หนั่ เปน็ ช้ินๆ
8. ล้างเปลือกไข่ให้สะอาด ต่อยไข่ใส่ชาม ใช้ส้อมตีจนเข้ากันดี เอาน้ามันใส่กระทะให้ท่ัว นาไปตง้ั ไฟจนร้อน ทว่ั ดี ใช้มอื ซ้ายยกกระทะ
ลงจากเตา มอื ขวาเทไข่ใส่ในกระทะ เอียงกระทะใหร้ อบจนไข่เป็นแผน่ บางๆ นาไปต้ังไฟจนไข่สกุ เหลืองท่ัวดี ตกั ขึน้ จากกระทะ แล้วเอา
มาหน่ั เป็นฝอย
9. ปอกเปลือกมะม่วงดิบ ลา้ งนา้ สบั มะม่วงใหเ้ ป็นเส้นๆ
10. ปอกเปลือกหัวหอมแดง ล้างน้าใหส้ ะอาด แลว้ ซอยตามยาวบางๆ
11. ไขเ่ ค็มปอกเปลือก ผา่ 4 ซีก
12. เอาข้าวสวยใส่อ่างผสม ใสน่ ้าพรกิ กะปคิ ลุกให้เข้ากนั พกั ไว้
13. ตกั น้ามันใส่กระทะ นาไปตงั้ ไฟ ใส่กุ้งสด เน้อื ไก่ ผัดพอสุก ใส่ขา้ วทค่ี ลกุ น้าพริกแล้ว ผดั ให้เขา้ กัน ปรงุ รสด้วยนา้ ปลา ชมิ รสให้อร่อย
14. ตกั ขา้ วใสจ่ าน วางกงุ้ แหง้ ทอด ไข่เจยี วหน่ั ฝอย มะมว่ งสบั หอมแดงซอย ไข่เคม็ วางไว้ข้างๆ ข้าวรอบจาน รับประทานกับ
แตงกวา ตน้ หอม เสิร์ฟ

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๘

2. แกงจดื แตงกวาสอดไส้

สว่ นผสม

แตงกวาลูกใหญ่ 3 ลกู (แตงลา้ น)

เนื้อหมูสบั ละเอยี ด 300 กรมั

กุ้งสดสับละเอียด 200 กรมั

นา้ ปลา 1 ช้อนโตะ๊

พริกไทยป่น ½ ช้อนชา โขลก

รากผกั ชีหัน่ หยาบๆ 2 ช้อนโต๊ะ ให้ละเอียด

กระเทยี มหั่นหยาบๆ 2 ชอ้ นโตะ๊

นา้ ซปุ นา้ ซุป หรอื น้าเปลา่ 6 ถว้ ย

นา้ ปลา 3 ชอ้ นโตะ๊

ต้นหอม 1 ตน้

ผกั ชี 1 ตน้

ผงชูรส ¼ ชอ้ นชา

กระเทียมเจียว (นดิ หนอ่ ย)

วธิ ีทา

1. เอาแตงกวามาล้างปอกเปลอื กใหห้ มด แลว้ ตัดเปน็ 4-5 ทอ่ น ใช้ชอ้ นควา้ นไส้ออก แลว้ นาไปลา้ งนา้

2. เอากุง้ ไปปอกเปลอื กให้หมดแลว้ ล้างน้า นามาสบั ให้ละเอยี ด

3. เอาหมูไปล้างน้า ห่ันเปน็ ชิ้นๆ แลว้ นามาสับให้ละเอียด

4. ผสมหมกู ับกงุ้ ทสี่ ับละเอยี ดไปผสมกับเคร่อื งท่โี ขลกไว้ จนเขา้ กันดี

5. นาหมูทผี่ สมไวแ้ ล้วใสใ่ นแตงกวาจนเตม็ แลว้ ใช้ไมก้ ลดั เสียบไว้ตรงกลางจนทะลุอีกดา้ นหนึ่ง

6. นาแตงกวาทส่ี อดไสแ้ ลว้ ไปนง่ึ ให้สกุ ประมาณ 5 นาที

7. ล้างตน้ หอม ตดั เป็นทอ่ นยาวประมาณ ½ นวิ้
8. ล้างผกั ชี เด็ดเปน็ ใบๆ ไว้แต่งหน้า
9. ตั้งหมอ้ น้าซุปใหเ้ ดอื ด ใส่แตงกวา ปรงุ รสดว้ ย นา้ ปลา ชิมรส เมอื่ รสดี ตม้ ใหเ้ ดือด ยกลง ใสต่ น้ หอม ตกั ใส่

ถว้ ย โรยกระเทยี มเจียว พรกิ ไทย แต่งหน้าดว้ ยผักชี

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๙

3. ทบั ทิมกรอบ

ส่วนผสม

ขนนุ 200 กรมั

แห้ว 300 กรัม

นา้ ตาลทราย 100 กรมั รวมกันตัง้ ไฟใหเ้ ดือด

นา้ เปล่า 1 ถ้วย

แปง้ มัน ½ ถ้วย

นา้ เช่ือมเฮลบลบู อยสีแดง ¼ ถว้ ย

นา้ กะทิ กะทิ 1 กล่อง

นมขน้ จืด ¼ ถว้ ย

เกลอื 1 ชอ้ นชา

นา้ เชอื่ ม ใบเตย 3 ใบ

นา้ ตาลทราย 2 ถว้ ย

น้า 2 ถว้ ย

วธิ ีทา

1. นาขนุนมาหน่ั เปน็ เส้น

2. ผสมน้าตาลทรายกับนา้ เปล่า ใส่ใบเตย นาไปต้ังไฟ คนจนน้าตาลละลายพอเดอื ดพล่าน ยกลง

3. เอาแหว้ ใส่หมอ้ ใส่น้าตาลทราย 100 กรัม ใสน่ ้าให้ทว่ ม ตัง้ ไฟต้มใส่เดือดจนแหว้ สุก

4. นาแห้วทต่ี ้มในน้าเชอ่ื มมาหั่นเป็นส่เี หลี่ยมเล็กๆ ผสมนา้ เช่ือมเฮลบลูบอยสีแดงเคล้าใหเ้ ข้ากนั ท้ิงไวพ้ อสจี ับ

แหว้ ถา้ น้ามากรินน้าออก

5. ค่อยๆ ใสแ่ ปง้ มันลงไปทลี ะนอ้ ย คลกุ ให้เขา้ กนั จนแป้งติดทั่วดี รอ่ นเอาแปง้ ออก

6. ตั้งน้าใหเ้ ดอื ด ใสแ่ ห้วทคี่ ลุกแปง้ แล้วลงไปต้มจนสุก ตักขน้ึ แชน่ า้ เยน็ ไวส้ กั ครู่

ตักขน้ึ จากน้าเยน็ ใหส้ ะเด็ดนา้ หรือเทใสก่ ระชอนใหส้ ะเดด็ น้า

7. ผสมกะทิกับเกลอื พอมีรสเคม็ อ่อน นาไปตง้ั ไฟ คอยคนตลอดอยา่ ให้เดอื ดไม่ให้

กะทิแตกมัน ปิดไฟใส่นมข้นจืดคนใหเ้ ขา้ กัน ยกลง

8. ตกั ทบั ทิม ขนุน ใสถ่ ว้ ย ใส่น้าเชอื่ ม ราดหน้าดว้ ยกะทิ และน้าแขง็ เสร็จ

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๒๐

ใบกจิ กรรมที่ 3

กจิ กรรมท่ี 3 ให้นกั เรยี นปฏิบตั กิ ารประกอบอาหารจากสตู รอาหารทีก่ าหนดให้ ดังตอ่ ไปน้ี (10 คะแนน)
1. ผัดมกั กะโรนีไก่
2. ขนมปังหนา้ กงุ้ โรยงา
3. สาคเู ปียกมะพร้าวอ่อน

1. แบง่ นักเรียนออกเป็น 6 กลุ่ม
2. ใหน้ ักเรยี นแต่ละกลุ่มศกึ ษาใบความรู้ เรือ่ ง การประกอบอาหารจากสูตรอาหารทกี่ าหนดตามหวั ข้อดงั นี้

2.1 ศกึ ษาค้นคว้าการประกอบอาหารประเภทต่างๆ ที่กาหนดให้
2.2 ใหน้ กั เรยี นนาผลงานท่สี าเรจ็ แลว้ มาสง่ เปน็ กล่มุ
2.3 นักเรยี นทุกคนร่วมกันบนั ทกึ ลงในสมดุ ทกุ คน
2.4 แตล่ ะกลมุ่ รวบรวมสมดุ ในกลุ่มสง่ ครู

การประเมนิ ผล (ต้องระบเุ กณฑ์การประเมนิ ใหช้ ัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผู้เรยี นตอบคาถามได้ถกู ทงั้ หมด = ดีมาก

ผเู้ รียนตอบคาถามได้ถูกเปน็ บางส่วน = ปานกลาง

ผ้เู รยี นตอบคาถามได้ไมถ่ ูกเลย = ตอ้ งปรบั ปรงุ

2. แบบสงั เกตพฤตกิ รรมทางดา้ นคุณธรรม จริยธรรม และแบบสงั เกตพฤตกิ รรมเป็นรายบุคคลของนักเรยี นใน

กระบวนการกล่มุ

เอกสารอา้ งองิ
- เอกสารประกอบการสอนวชิ าการประกอบอาหาร. เขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร . วิทยาลัยอาชีวศกึ ษาเพชรบรุ ี , 2563

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๑

4. ผัดมักกะโรนไี ก่

สว่ นผสม มักกะโรนี 250 กรมั
ผัดสดแต่งจาน เน้อื ไก่ 250 กรมั
ไข่ไก่ 2 ฟอง
มะเขอื เทศ 2 ลกู
หอมใหญ่ 1 ลกู
ซอสมะเขอื เทศ ¾ ถ้วย
ซอสปรงุ รส 3 ชอ้ นโตะ๊
เกลอื ½ ชอ้ นชา
ซอี ิว๊ ขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้าตาลทราย 5 ชอ้ นโต๊ะ
พริกไทยปน่ 1 ชอ้ นชา
น้ามันพชื สาหรับผัด ½ ถ้วย
ผักกาดหอม 1 ต้น

วธิ ที า
1. ลา้ งไก่หนั่ ให้เปน็ ชิน้ ๆ
2. ปอกเปลือกหอมใหญ่ ลา้ งนา้ หั่นช้ินสี่เหลีย่ มเลก็ ๆ
3. ลา้ งมะเขือเทศ ห่ันชน้ิ สเ่ี หลีย่ มเล็กๆ
4. เดด็ ผกั กาดหอมเป็นใบๆ แล้วล้างให้สะอาด ผ่ึงให้สะเดด็ นา้
5. เอาน้าเปล่าใส่หม้อ ใส่ต้มมักกะโรนี ใส่เกลือ น้ามัน นิดหน่อยในน้า ต้มจนน้าเดือดพล่าน ต้มประมาณ 15 นาที
พอให้มักกะโรนนี มุ่ แลว้ ตกั ขึ้นใสใ่ นน้าเย็น แล้วเทลงในตะแกรงเพือ่ ใหส้ ะเด็ดนา้
6. เอาน้ามันพืชหรือเนยใส่กระทะต้ังไฟให้รอ้ น ใส่หอมใหญ่ลงผัด ใส่ไก่ผัดให้สุก แล้วต่อยไข่ใส่ พอไขส่ ุก ผดั ยีให้เข้ากัน
ใส่เส้นมักกะโรนี ซอสมะเขอื เทศ ผดั ให้เขา้ กัน ปรุงรสด้วย เกลอื นา้ ตาล ซีอ๊วิ ขาว ซอสปรุงรส ผดั ให้เขา้ กัน ชมิ รส เมอ่ื รส
ดีแลว้ ใสม่ ะเขอื เทศผัดให้สุก ยกลง
7. ตกั ใส่จานทม่ี ีผักกาดหอมรองจาน เสริ ์ฟ

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๒๒

5. ขนมปังหนา้ ก้งุ โรยงา

สว่ นผสม

ขนมปงั แบบแผ่น 1 แถว ( , )

เนอื้ ไก่ 300 กรัม

กงุ้ สด 300 กรัม

ไขไ่ ก่ 1 ฟอง

พริกไทยป่น 1 ชอ้ นชา

รากผกั ชีหั่นหยาบๆ 2 ช้อนโตะ๊ โขลกให้ละเอียด

กระเทียมหนั่ หยาบๆ 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรงุ รส 2 ชอ้ นโต๊ะ

ซีอว๊ิ ขาว 1 ช้อนโตะ๊

นา้ ตาลทราย 2 ช้อนโตะ๊

เกลอื ปน่ ¼ ชอ้ นชา

งาขาว 2 ชอ้ นโต๊ะ

นา้ มนั พืชสาหรับทอด 1 ขวด

ผักสดแตง่ จาน แตงกวาลูกใหญ่ 1 ลกู

มะเขือเทศ 2 ลูก

วิธที า

1. เอาขนมปงั แผ่นมาหั่นเปน็ รปู สเ่ี หล่ียม หรือสามเหลีย่ ม จะตดั ขอบออก หรอื ไมต่ ัดขอบกไ็ ด้ แล้วเอาขนมปงั ไปผ่งึ ให้แห้ง

เพ่ือขนมปงั จะไดก้ รอบ และไมอ่ มน้ามนั เวลาทอด

2. ลา้ งเนอ้ื ไก่ สบั ให้ละเอียด

3. ลา้ งกงุ้ ปอกเปลือกออกใหห้ มด ห่ันเปน็ ชนิ้ สบั ใหล้ ะเอยี ด

4. โขลกรากผกั ชี พริกไทย และกระเทยี มใหล้ ะเอียด

5. เอาเนือ้ ไกส่ บั กุ้งสบั ผสมรากผกั ชี พริกไทย และกระเทยี มทโี่ ขลกแล้ว ปรงุ รสดว้ ย ซีอว๊ิ ขาว นา้ ตาล ซอสปรุงรส และ

เกลอื ปน่ เคลา้ ให้เข้ากัน ใสไ่ ขไ่ ก่ เคลา้ จนเข้ากนั ดี พกั ไว้

6. นาไส้ท่ีผสมแล้ว มาทาหนา้ ขนมปงั ที่เตรยี มไว้ใหท้ ว่ั แผ่น โรยงาขาวให้ท่วั แผน่

7. เอานา้ มันใสก่ ระทะ ใช้ไฟปานกลาง พอน้ามนั รอ้ นใส่ขนมปังควา่ เอาหนา้ ลงทอดใหส้ กุ เหลือง กลบั อีกดา้ นหนึง่ ลงไป

ทอดจนเหลอื งท่วั ดตี ักขึน้ ให้สะเดด็ น้ามัน แลว้ พักบนกระดาษซบั มนั จัดใส่จานใหส้ วย รับประทานกบั อาจาด

แผนการสอนวิชา การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๓

ส่วนผสมอาจาดรับประทานกับนมปงั หนา้ กุ้งโรยงา

นา้ สม้ สายชู ½ ถว้ ย

นา้ เปลา่ ¼ ถ้วย ตั้งไฟใหเ้ ดือด

น้าตาลทราย 1 ½ ถ้วย

เกลอื ปน่ 1 ½ ชอ้ นชา

หวั หอมแดงซอย 10 ลูก

แตงกวาลูกเล็ก 10 ลกู

ผักชี 1 ต้น

พริกช้ฟี ้าแดงห่ันเปน็ แวน่ ๆ 5 เมด็

วธิ ีทา

1. ปอกเปลอื กหวั หอมแดง ล้างน้าใหส้ ะอาด แลว้ ซอยตามยาวบางๆ

2. ลา้ งผกั ชีใหส้ ะอาด เด็ดเปน็ ใบๆ

3. ล้างพริกชฟ้ี า้ ใหส้ ะอาด ห่ันเป็นแวน่ ๆ

4. ล้างแตงกวาใหส้ ะอาด ผ่าสี่ ห่ันบางๆ

5. เอานา้ สม้ สายชู น้าเปลา่ น้าตาลทราย เกลอื ต้ังไฟพอเดอื ด ชิมรส หวาน เค็ม เปร้ียว ยกลง พักไวใ้ หเ้ ยน็

6. เอาทุกอย่างทเี่ ตรยี มไว้ผสมให้เข้ากัน เสร็จ

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๔

6. สาคูเปยี กมะพรา้ วอ่อน

ส่วนผสม 1 ถว้ ย
สาคูเมด็ เล็ก 3 ถ้วย
นา้ เปลา่ ตม้ สาคู 1 ถ้
น้าตาลทราย 1 ถ้วย น้ำเช่อื ม
น้ามะพรา้ ว 1 ลูก
เนอ้ื มะพร้าวอ่อนหัน่ เป็นเส้นหยาบๆ 1 ถ้วย ผสมให้
หัวกะทิ 1½ ช้อนชา เขา้ กัน
เกลอื ปน่

วธิ ีทา
1. ผสมน้าตาลทราย น้ามะพรา้ ว ใหล้ ะลายเข้ากัน นาไปตั้งไฟจนเดอื ดพล่าน แล้วกรองด้วยกระชอน พกั ไว้
2. ลา้ งสาคเู ร็วๆ เทใส่กระชอนใหส้ ะเด็ดน้า
3. เอาน้าเปล่าใสห่ มอ้ ตงั้ ไฟจนเดือด ใสส่ าคูเม็ดเลก็ ทล่ี ้างแลว้ ต้มตอ่ ประมาณ 10 นาที คอยคนตลอดจนสาคูสกุ เหลอื ไต
ขาวเลก็ ๆ
4. ใสน่ ้าเชื่อมและเนอ้ื มะพร้าวท่ีห่ันหยาบๆ คนใหเ้ ข้ากัน ยกลง
5. ผสมกะทกิ ับเกลอื ปน่ นาไปตัง้ ไฟคอยคนอย่าใหก้ ะทเิ ป็นลูกพอเดือด ยกลง ท้งิ ไว้ใหเ้ ยน็
6. เวลาจะรับประทาน ตกั สาคูใสถ่ ว้ ย ราดหน้าด้วยกะทิ

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๕

ช่อื เรอ่ื ง ใบมอบหมายงาน ที่ 1 หนว่ ยท่ี 1
สอนครั้งท่ี 1
หลกั สูตรประกาศนียบตั รวิชาชพี พทุ ธศกั ราช 2562 ท-ป-น 1-4-3
รหัสวชิ า 20404–2001 วิชา การประกอบอาหาร ท. 1 ชม. ป. 4 ชม.
ความรูเ้ ก่ยี วกับการประกอบอาหาร

1. จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม
1.1 จดุ ประสงค์ทั่วไป
1. เข้าใจและอธบิ ายเกย่ี วกับหลกั การและกระบวนการ การประกอบอาหาร
2. เขา้ ใจและอธิบายเกี่ยวกับประโยชนข์ องการประกอบอาหารตามหลักการและกระบวนการ
3. เขา้ ใจและอธิบายเก่ยี วกับคาศัพทท์ ี่ใชใ้ นการประกอบอาหารตามหลักการและกระบวนการ
1.2 จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม
1. อธบิ ายความหมายของการประกอบอาหารได้
2. อธบิ ายประโยชนข์ องการประกอบอาหารได้
3. อธิบายคาศพั ท์ที่ใชใ้ นการประกอบอาหารได้

2. สมรรถนะประจาหน่วย
1. แสดงความร้เู ก่ยี วกบั หลักการและกระบวนการ การประกอบอาหาร
2. มีความร้เู รือ่ งประโยชน์ของการประกอบอาหารตามหลักการและกระบวนการ
3. มคี วามรใู้ นคาศพั ทท์ ีใ่ ชใ้ นการประกอบอาหารตามหลกั การและกระบวนการ

3. รายละเอียดของงาน
3.1 จดุ ประสงค์การมอบหมายงาน
1. ให้นักเรียนอธิบายเก่ยี วกบั การประกอบอาหารได้อยา่ งถกู ตอ้ ง

3.2 แนวทางการปฏบิ ัตงิ าน
1. ผู้เรียนเป็นกลุ่ม ๆ ละ 5 คน ตามความเหมาะสมไปศึกษาค้นคว้านอกเวลา และให้ทารายงานส่ง

ผสู้ อนตามหัวขอ้ ตอ่ ไปนี้

4. กาหดเวลาสง่ งาน สปั ดาหท์ ี่ 2

5. แหล่งขอ้ มลู ค้นคว้าเพิม่ เตมิ
1. ทางอินเตอรเ์ น็ต
2. หอ้ งสมุดแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ

6. การประเมินผล
ผลการสอบต้องมีคะแนนไม่ตา่ กวา่ 80 %

แผนการสอนวชิ า การประกอบอาหาร (20404-2001) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี