วิชา เบเกอรี่เบื้องต้น

1

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่ีเบ้ืองต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

2

ความร้ทู ั่วไปเกี่ยวกับการผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่และ
ประเภทของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

เบเกอร่ี (Bakery) หมายถึง ผลติ ภณั ฑข์ นมอบ

ควาคมวเปามน็ มเปา็ นขอขงอเบงเเบกอเกรอ่ี รี่

เบเกอรี่เริ่มมีขึ้นในยุคหิน โดยชาวสวิสได้เป็นผู้ริเริ่มน้าเมล็ดข้าวสาลีมาบดให้แตก ผสมน้า
ทา้ ให้สุกบนแผ่นหินเผาไฟ ได้อาหารเป็นแผ่น ข้างในเหนียวเหนอะหนะ นับเป็นขนมปังชนิดแรกของโลกเลย และ
ตอ่ มา ชาวอียิปต์ได้พัฒนาจากขนมปังที่เป็นก้อนแนน่ ใหม้ าเป็นก้นโปร่งฟูข้ึน ซ่ึงมาจากท่ีชาวอียปิ ต์หมักก้อนแป้ง
แล้วลืมทิ้งไว้ และได้น้ามาผสมกับแป้งที่ท้าใหม่เพ่ือให้ขนมข้ึนฟู และชาวอียิปต์ยังได้น้าดินเหนียวมาท้าเป็น
ภาชนะ เพื่อใช้ในการอบขนมแทนแผ่นหิน ซึ่งนั่นก็ถือว่าเป็นเตาอบชนิดแรกของโลก และเตาอบชนิดน้ี
แบง่ เป็น 2 ชั้น คอื ช้นั ลา่ งไวก้ อ่ ไฟ ชัน้ บนส้าหรบั อบขนม

ในสมัยกรีกได้พัฒนาการท้าขนมปัง โดยป้ันเป็นก้อนกลมรี น้าหนักก้อนละ 1 ปอนด์ และ
เปลี่ยนรูปแบบเตาอบเป็นลักษณะคล้ายรวงผ้ึง ซ่ึงยังใช้ไม้เป็นเช้ือเพลิงเหมือนเดิม ต่อมาในสมัยโรมัน ก็มี
การพัฒนาเทคโนโลยีการท้าขนมปังเพ่ิมขึ้น โดยสร้างเคร่ืองผสมซ่ึงประกอบด้วยอ่างหินและพายไม้ และก็พัฒนา
มาเร่ือย จนถงึ ศตวรรษที่ 13 ชาวฝรั่งเศสไดบ้ นั ทึกถงึ ความก้าวหน้าของการพัฒนาเคร่ืองทา้ ขนม ชนิดของขนมปัง
และเมอื่ กลางศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมาอุตสาหกรรมขนมอบกเ็ รมิ่ เกดิ ขนึ้ และมีการพัฒนาต่อเนอ่ื ง

ในประเทศไทย ได้พบหลักฐานในปี พ.ศ. 2230 จากจดหมายเหตุของนักบวชชาวฝร่ังเศส
เขียนรายงานเร่อื งการซอื้ แป้งสาลีมาทา้ ขนมปงั ในสมยั สมเดจ็ พระนารายณม์ หาราช

ปี พ.ศ.2399 จากรายงานของกัปตันเทาเซนต์ แฮรีส ว่ามีการน้าแป้งสาลีจากฮ่องกงเพื่อท้า
ขนมปังส้าหรบั งานเลยี้ งในพระราชวังสมยั สมเดจ็ พระจอมเกลา้ เจา้ อยู่หัว

แผนการสอนวิชา เบเกอรี่เบื้องต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

3

ประเภทของเบเกอร่ี

เบเกอร่ี (Bakery) คือ ผลิตภัณฑ์ท่ีผลิตจากแป้งสาลีแปรรูปและท้าให้สุกโดยการอบ โดย
แบง่ เปน็ 4 ประเภทใหญ่ๆ คอื ขนมปงั คุกกี้ เคก้ และเพสตรี้ โดยมีลกั ษณะเฉพาะดงั นี้

1. ขนมปัง (Bread) เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีได้จากการใช้ยีสต์ ซึ่งจะมีส่วนผสมหลักดังน้ี แป้งสาลี ยีสต์ เกลือ น้าและ
ส่วนผสมอ่ืนๆ เช่น นม ไข่ นา้ ตาล ผลไม้ ซง่ึ ส่วนผสมเหล่านจี้ ะท้าใหเ้ กดิ ขนมปังประเภทตา่ งๆ มากมาย เช่น ขนม
ปังผลไม้ ขนมปังหวาน เดนนิชชนิดต่างๆ และประเภทของขนมปังจะสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ได้ตาม
ปรมิ าณของไขมนั ดงั นี้

1.1 ขนมปังท่ีมีปริมาณไขมันต้่า 0 – 3 % ได้แก่ ขนมปังที่มีลักษณะผิวค่อนข้างแข็ง เช่น ดินเนอร์โรล
ขนมปังฝรง่ั เศส

1.2 ขนมปังท่ีมีปริมาณไขมันปานกลาง 3 - 6 % ได้แก่ ขนมปังจืด ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังหัว
กะโหลกชนิดจืด

1.3 ขนมปังที่มปี ริมาณไขมันสูง 6 -12 % ได้แก่ ขนมปงั หวานชนิดทมี่ ีไส้ ขนมปังท่ีมเี น้ือนุ่ม เช่น ซอฟ
บนั ขนมปงั ไส้ตา่ งๆ ขนมปงั แฮมเบอร์เกอร์ ขนมปงั ลูกเกด

1.4 ขนมปังที่มปี ริมาณไขมนั สงู มากๆ 12 - 24 % ไดแ้ ก่ ขนมปงั หวาน ขนมปงั ผลไม้ ขนมปังมะพร้าว
นอกจากขนมปงั แลว้ จะมีขนมชนิดอ่นื ท่ตี ้องหมักดว้ ยยีสต์และใช้ไขมนั ในปริมาณสงู เชน่

1.4.1 โดนัทยสี ต์ ได้แก่ โดนัทไสต้ ่างๆ
1.4.2 โรลชนดิ ต่างๆ เชน่ ชสี โรล
1.4.3 เดนนิสเพสตรี้ เป็นขนมปังท่ีใช้ยีสต์เหมือนขนมปังแต่ใช้เนยเพสตรี้ห่อ ในการท้าให้เกิดชั้น
ของขนม

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ีเบ้ืองตน้ (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

4

2. คกุ ก้ี (Cookies) วัตถุดบิ ในการท้าคุกกี้ จะคล้ายกับเค้กมากคือมีแปง้ เนย นม ไข่ น้าตาล ส่ิงท่ีช่วยใหข้ ้ึนฟูและ
ส่วนผสมอ่นื ๆ จะแบง่ ชนิดของคุกก้ีตามชนดิ ที่น้าไปใช้ แบ่งได้ 4 ชนดิ คือ

2.1 คุกกี้หยอด เป็นคุกกี้ท่ีมีรูปร่างไม่คงท่ี ใช้ช้อนตักหยอดเป็นรูปต่างๆ หรือใส่กรวยที่มีหัวบีบเป็นรูป
ตา่ งๆ เช่นเดยี วกัน ตกแตง่ หนา้ ด้วยเชอรีห่ รือลูกเกด เช่น คุกกน้ี มสด

2.2 คุกกมี้ ้วน ส่วนผสมจะคอ่ นข้างอยู่ตัว น้ามารีดเป็นแผน่ วางลวดลายแบบต่างๆ หรอื จะใช้วิธีการมว้ น
ให้เป็นแท่งกลม นิยมใช้ 2 สี เพื่อให้ลายเดน่ ชดั เมอื่ ต้องการอบตัดเป็นแวน่ ๆ ตามขวาง ใสถ่ าดท่ีทาไขมนั วางให้มี
ระยะหา่ งกนั พอควร

2.3 คุกก้ีกด เป็นคุกก้ีที่มีความเข้มข้นมาก คล้ายเค้ก วิธีท้ารูปร่างอาจใช้กระบอกคุกก้ี หรือผ่านหัวบีบ
ลกั ษณะตา่ งๆ ตกแตง่ หนา้ ด้วยผลไมเ้ ชื่อมแหง้ เชน่ คุกก้ีเนย คุกกก้ี าแฟ

2.4 คุกก้ีแทง่ ลกั ษณะแป้งคอ่ นข้างอยตู่ ัวน้ามารีดเป็นแผ่นบางๆ ทาหนา้ ด้วยไข่ โรยเม็ดมะมว่ งหมิ พานต์
หรืออัลมอนด์สบั ละเอียดแล้วนา้ มาตดั เปน็ แทง่ เช่น คกุ กฟ้ี นิ แลนด์ คุกกสี้ ิงคโปร์

แผนการสอนวชิ า เบเกอรี่เบื้องต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

5

3. เค้ก (Cake) วัตถุดิบท่ีใช้ในการท้าเค้ก ได้แก่ แป้งสาลี น้าตาล เกลือ ผงฟู นม ไข่ ไขมัน และกล่ินรส แบ่งได้
เป็น 3 ประเภท

3.1 เค้กเนย เป็นเค้กท่ีมีปริมาณไขมันสูง การข้ึนฟูของเค้กเกิดจากอากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ด
ไขมันจะเกบ็ อากาศไวแ้ ละจะขยายตัวในระหว่างการอบ เชน่ เค้กผลไม้ ช็อกโกแลตเคก้

3.2 เคก้ ไข่ เปน็ เคก้ ที่ไม่มีไขมันในส่วนผสม เน้ือเคก้ และปรมิ าณของเค้กข้ึนอยู่กับการขยายตัวของไข่ขาว
ที่ถูกน้ามาตีจนเป็นฟองซ่ึงจะเก็บอากาศในระหว่างการตีไข่ ท้าให้เค้กขยายตัวและขึ้นฟูในระหว่างการอบ เช่น
สปันจเ์ คก้ แยมโรล แองเจ้ลิ ฟู้ดเคก้

3.3 ชฟิ ฟ่อนเค้ก เป็นเคก้ ทม่ี ีลกั ษณะของเค้กเนยและเค้กไข่ คอื มีโครงสร้างที่ละเอียดของไข่และมีเน้ือท่ี
มันเงาของเนย แตช่ ิฟฟอ่ นนิยมใช้น้ามนั พืชแทนใช้เนย

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ีเบ้อื งตน้ (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

6

4. เพสตรี้ คือ พาย ทาร์ต เป็นอีกหน่ึงเบเกอร่ียอดฮิต ประกอบไปด้วยฐานที่เป็นแป้งพาย ราดหน้าด้วยไส้ต่างๆ
หรือ แป้งพายท่ีห่อไส้ต่างๆ มากมายหลายไส้ ไม่วา่ จะเป็นไสแ้ บบคาว เช่น พายทนู ่า พายไก่ ฯลฯ แบบหวานพาย
แอปเป้ิล พายสัปปะรด หรือแบบหนา้ เปิดอย่างทาร์ตผลไม้ เป็นตน้ เรยี กไดว้ า่ พายและทารต์ เป็นเบเกอรี่ทีม่ ีความ
หลากหลาย

พายกับทาร์ตนั้นเป็น pastry (เพสตรี้) ชนิดหนึ่ง ซ่ึงท้ังสองชนิดมีหลากหลายรสชาติทั้งคาวหวาน
ไส้ผลไม้ ไส้ครีม หรือไส้เนื้อต่างๆ Pastry (เพสตรี้) หรือภาษาฝร่ังเศสเรียกว่า Pâte Brisée เป็นชื่อเรียกของ
ขนมอบหลายชนิด ซึ่งมีส่วนประกอบหลักๆ เป็นแป้ง น้าตาล เนย และ ไข่ คล้ายๆกับวัตถุดิบในการท้าขนมปัง
แต่ว่ามีสัดส่วนของไขมันที่สูงกว่าขนมปัง เพสตร้ีเป็นขนมท่ีอบแล้วมีลักษณะของเปลือกแข็งกรอบ เป็นเกล็ดเมื่อ
บิออก มีลักษณะเป็นช้ันพองหรือไส้กลวง จึงสามารถบรรจุไส้คาวหวานต่างๆได้ และด้วยสัดส่วนของไขมันที่สูง
กวา่ ทที่ ้าใหเ้ พสตรี้มลี ักษณะร่วนๆกรอบๆที่เรยี กว่า “flaky”โดยท่วั ไปจะแบง่ Pastry ได้เป็น 3 ชนดิ ดงั นี้

4.1 พายรว่ น (Shortcrust Pastry หรือ Pie Crust)

พายร่วน (Shortcrust Pastry หรือ Pie Crust) ภาษาฝร่ังเศสเรียก Paté Sucrée เป็นเพสตร้ี
ท่ีท้าง่ายและมขี ัน้ ตอนนอ้ ย ใช้เวลานอ้ ยทส่ี ุดในบรรดาเพสตรี้ทง้ั หมด ถือเป็นแปง้ พายพ้ืนฐานที่สามารถน้าไปทา้ เบ
เกอร่อี ื่นๆได้อีกมากมาย เช่น พาย (pie) ชนิดต่างๆ, ทาร์ต (tart) คิช (quiche) เป็นต้น สว่ นประกอบหลักๆ ของ
แป้งพายร่วนจะมี แป้งสาลี, เนย, เกลือ และน้า บางครั้งก็จะมีการใส่น้าตาล เพ่ือให้มีรสหวาน เรียกว่า
Sweetcrust Pastry (แป้งพายหวาน) ซ่ึงขั้นตอนคลา้ ยแบบเค็ม แต่ใช้น้าตาล และไข่ไก่เป็นส่วนผสมด้วย เพ่ือให้
แป้งมีรสหวาน และแป้งจะแน่นกวา่ แบบเค็มเล็กนอ้ ย

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ีเบ้อื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

7
แป้งพายร่วนนิยมใช้เป็นฐานพายชนิดต่างๆ เช่น พายเชอร์ร่ี พายบลูเบอร์รี่ ทารต์ ผลไม้ ทาร์ตช็อก
โกแลต ส่วนประกอบของขนมจ้าพวกพาย ทารต์ จะมีเปลอื กพายและส่วนผสมไส้ซึ่งส่วนมากมีความข้นหนืดอยู่ตัว
เปลอื กพายทา้ จากแป้งสาลแี ละไขมนั จา้ พวกเนยสดหรือมาการีนทผ่ี สมแบบงา่ ยๆ โดยเคล้าแปง้ สาลกี ับเนยจนแป้ง
หุม้ เนยเป็นเม็ดเลก็ ๆ แล้วจงึ ใส่นา้ เยน็ ลงผสมให้เขา้ กัน แตจ่ ะไมน่ วดแปง้ นานๆ เพราะจะท้าให้แป้งเหนยี วไม่กรอบ
ร่วน

ทาร์ตก็คือขนมจ้าพวกท่ีส่วนใหญ่ใช้แป้งพายร่วนเป็นฐาน และโดยส่วนมากจะเป็นไส้หวาน
มากกว่าไส้คาว โดยโดของพายทาร์ตที่ได้ก่อนอบจะมีความชื้นต้่าและมีปริมาณไขมันสูง เพ่ือป้องกันการเกิด
โครงสร้างของกลูเตนในโด ดังนั้นพายท่ีอบออกมาจะมีเปลื อก แยกตัวเป็นเกล็ดบาง ท้าให้กรอบนุ่ม

เทคนิคส้าคัญอีกอย่างในข้ันตอนการอบพายร่วนคือ หลังจากท่ีเรากรุแป้งท่ีได้ลงพิมพ์แล้ว ก่อน
นา้ ไปอบจะต้องจิ้มใหก้ ้นแปง้ พายเปน็ รูเลก็ ๆ ซ่ึงส่วนใหญ่มกั จะใช้ส้อมจ้ิมแป้งบรเิ วณกน้ พมิ พ์ให้ทว่ั เพ่ือไม่ใหเ้ วลา
อบแล้วแป้งตรงส่วนนั้นพองขึ้นมา และก่อนอบให้น้าถุงหรือฟอล์ยที่บรรจุข้าวสาร หรือเมล็ดถั่ว หรือเป็นลูกหิน
เซรามิคส้าหรับท้าเบเกอรี่ มาวางทับพิมพ์อีกทีเพ่ือกันก้นพายพองฟูขึ้นมาจนไม่สามารถใส่ไส้ได้เช่นกัน หรือถ้า
เป็นพายหน้าปิดที่มีการน้าแป้งพายปิดหนา้ ไส้อีกครงั้ หรือแปง้ พายที่ห้อไส้ต่างๆก็ต้องมีการบากหน้าเล็กน้อยก่อน
น้าเขา้ อบเช่นกัน

แผนการสอนวิชา เบเกอรี่เบ้ืองตน้ (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

8
พายรว่ นสามารถแบ่งออกเปน็ ประเภทไดด้ ังน้ี
4.1.1 พายหน้าปิด / พายเปลือกคู่ (Double crust/ Two crust pie) เปน็ การท้าเปลอื กพาย 2 ชั้น คือ
ส้าหรับรองพิมพ์เพ่ือบรรจุไส้ และอีกชั้นส้าหรับปิดบนไส้ท่ีบรรจุไว้ โดยเปลือกบนจะปิดคลุมไส้ท้ังหมด วิธีนี้นิยม
ใชใ้ นการทา้ พายไส้ผลไม้ หรอื พายเนื้อ เปน็ ต้น

4.1.2 แป้งพายอบสุก / พายหน้าเปดิ (Prebaked pie shell/ Single Crust) เป็นการน้าแป้งพายไปอบ
ให้สุก ท้ิงให้เย็นก่อนน้าไส้ท่ีท้าให้สุกและทิ้งให้เย็นเช่นกันใส่ลงไป ท้ังเปลือกพายและไส้ที่เย็นแล้วจะช่วยให้แป้ง
พายไมแ่ ฉะ วิธนี ี้นิยมใชใ้ นการท้าพายมะนาว พายช็อคโกแลต เป็นต้น

4.1.3 แป้งพายดิบ (Unbaked shell/ Custard pie) เป็นการเติมส่วนผสมของคัสตาร์ด ได้แก่นม ไข่
และนา้ ตาล ลงไปในสว่ นของผสมของแป้งพาย แลว้ นา้ เขา้ อบจนกระทั่งไสแ้ ละแปง้ สุกพร้อมกัน

แผนการสอนวิชา เบเกอรี่เบือ้ งตน้ (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

9

4.2 พายชัน้ (Puff Pastry)

พายชั้น (Puff Pastry)จะมีส่วนประกอบเหมือนกับ Shortcrust Pastry แต่มีวิธีการท้าที่ยุ่งยากกว่า
แต่ละชั้นเป็นแป้งและไขมันสลับกัน ด้วยวิธีรีดแผ่นแป้งท่ีห่อเนยไว้แล้วพับทบกันแล้วรีดซ้า สลับกับพักแป้งไว้ใน
ตู้เย็น ประมาณ 4-5 รอบ ตามแต่ลักษณะการพับแป้ง เพื่อให้เกิดชั้นแป้งเวลาอบ เมื่ออบเสร็จแล้ว
Puff Pastry จะพองตัวขึ้นมาเป็นเหมือนแผ่นแป้งบางๆกรอบๆซ้อนกนั ซ่ึงเกิดจากไขมนั ระหว่างช้ันแป้งเดือดและ
ดันแป้งให้ฟูข้ึน สิ่งที่ท้าหน้าที่เป็นไขมันดันแป้งให้ฟูนั้นคือ เนย โดยส่วนใหญ่มักนิยมใช้ “เพสตร้ีมาการีน” เป็น
เนยที่มีจุดหลอมละลายสูง จึงนิยมใช้เพราะละลายได้ช้าในอุณหภูมิปกติ หากไม่มีเพสตรี้มาการีน สามารถใช้เนย
ธรรมดาหรือเนยสดแทนได้ แต่ชั้นแป้งท่ีได้จะไม่ฟูเท่าใช้เพสตร้ีมาการีน เนื่องจากเนยธรรมดามีจุดหลอมเหลวต้่า
กวา่ เพสตรี้มาการีน เมอ่ื น้าแป้งเขา้ อบเนยจะละลายกอ่ นที่จะดันแป้งให้ฟูได้เต็มท่ี

แปง้ พายชนั้ นยิ มใช้ท้า เชน่ เดนิชเพสตรี้ ครวั ซองค์ mille-feuille palmier พายบรรจุไส้ เช่น พายทูน่า
พายลูกตาล พายไก่ เปน็ ตน้

4. แบบฝึกหัด / แบบทดสอบ

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ีเบือ้ งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

10

ใบงาน

คาส่งั ให้นกั เรยี นศกึ ษาคน้ ควา้ เรอ่ื ง ความรู้ท่วั ไปเกย่ี วกับผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่และประเภทของผลิตภณั ฑ์
เบเกอร่ีและทากจิ กรรมดังต่อไปนี้

กจิ กรรมท่ี 1 ให้นักเรยี นบอกประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอร่อี อกเป็นหมวดหมู่ และยกตัวอย่างพร้อมรปู ประกอบ
(10 คะแนน)
กิจกรรมท่ี 2 ให้นักเรียนบอกลกั ษณะขนมเบเกอร่ปี ระเภทโดนทั (10 คะแนน)
กจิ กรรมที่ 3 ใหน้ กั เรียนปฏบิ ัติการท้าขนมเบเกอรจ่ี ากสตู รขนมอบที่ก้าหนดให้ ดงั ตอ่ ไปนี้ (10 คะแนน)

1. โดนัทน้าตาลทราย

แบบทดสอบก่อนเรียน – หลังเรียน บทที่ 1 ความรู้ท่วั ไปเกยี่ วกบั ผลติ ภัณฑเ์ บเกอรี่และประเภทของ
ผลิตภณั ฑเ์ บเกอรี่

การประเมินผล (ตอ้ งระบเุ กณฑ์การประเมนิ ใหช้ ัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผ้เู รยี นตอบคา้ ถามไดถ้ ูกทั้งหมด = ดีมาก

ผเู้ รียนตอบค้าถามได้ถูกเป็นบางสว่ น = ปานกลาง

ผเู้ รยี นตอบค้าถามได้ไม่ถกู เลย = ต้องปรบั ปรงุ

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางดา้ นคณุ ธรรม จรยิ ธรรม และแบบสังเกตพฤติกรรมเปน็ รายบุคคลของ

นักเรยี นในกระบวนการกลุ่ม

เอกสารอ้างองิ
- เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรี่เบ้ืองต้น. อ.เขมชุดา วงศ์ผาติกร. วิทยาลัยอาชีวศึกษาเพชรบรุ ี,2563

แผนการสอนวชิ า เบเกอรี่เบอ้ื งตน้ (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

11

ใบกิจกรรมท่ี 1

กิจกรรมที่ 1 ให้นกั เรยี นบอกประเภทผลติ ภัณฑ์เบเกอรีอ่ อกเป็นหมวดหมู่ และยกตวั อย่างพร้อมรูปประกอบ
(10 คะแนน)

ค้าสง่ั ใหน้ ักเรยี นแตล่ ะกลุ่มศึกษาใบความรู้ เร่อื ง ความรู้ท่วั ไปเกย่ี วกับผลติ ภัณฑ์เบเกอรี่และประเภทของ
ผลิตภณั ฑเ์ บเกอร่ีตามหวั ข้อดังน้ี
1. ศึกษาค้นคว้าประเภทผลิตภณั ฑ์เบเกอรี่ ว่ามีลกั ษณะแตกต่างกนั อยา่ งไร
2. นักเรียนทกุ คนร่วมกนั บนั ทึกลงในสมดุ ทุกคน
3. แตล่ ะกลุ่มสง่ ตวั แทนออกมาสรุปหน้าช้นั เรียน

การประเมนิ ผล (ตอ้ งระบุเกณฑก์ ารประเมนิ ให้ชดั เจน)

1. แบบทดสอบ

ผ้เู รียนตอบค้าถามได้ถูกทงั้ หมด = ดีมาก

ผเู้ รยี นตอบค้าถามไดถ้ ูกเปน็ บางส่วน = ปานกลาง

ผู้เรียนตอบคา้ ถามได้ไมถ่ ูกเลย = ต้องปรบั ปรงุ

2. แบบสงั เกตพฤติกรรมทางดา้ นคุณธรรม จรยิ ธรรม และแบบสังเกตพฤติกรรมเป็นรายบคุ คลของ

นักเรยี นในกระบวนการกลุม่

เอกสารอ้างอิง
- เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรี่เบ้อื งต้น. อ.เขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร. วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาเพชรบรุ ี,2563

แผนการสอนวชิ า เบเกอร่ีเบือ้ งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

12

ใบกจิ กรรมที่ 2

กิจกรรมที่ 2 ใหน้ ักเรยี นบอกลกั ษณะขนมเบเกอรปี่ ระเภทโดนทั (10 คะแนน)

ค้าส่งั ให้นักเรียนแต่ละกลุ่มศึกษาใบความรู้ เรอ่ื ง ความรู้ท่วั ไปเกยี่ วกับผลติ ภัณฑเ์ บเกอร่ีและประเภทของ
ผลติ ภัณฑ์เบเกอรี่ตามหัวขอ้ ดงั น้ี

1. ศกึ ษาคน้ คว้าลกั ษณะขนมเบเกอรี่ประเภทโดนทั วา่ มีลักษณะอย่างไร
2. นกั เรียนทุกคนร่วมกันบันทกึ ลงในสมุดทุกคน
3. แตล่ ะกลุ่มส่งตวั แทนออกมาสรุปหน้าชน้ั เรยี น

การประเมนิ ผล (ตอ้ งระบุเกณฑก์ ารประเมินใหช้ ัดเจน)

1. แบบทดสอบ

ผเู้ รียนตอบค้าถามได้ถูกทั้งหมด = ดีมาก

ผเู้ รียนตอบค้าถามไดถ้ ูกเปน็ บางสว่ น = ปานกลาง

ผู้เรียนตอบคา้ ถามได้ไมถ่ กู เลย = ตอ้ งปรบั ปรงุ

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางด้านคุณธรรม จรยิ ธรรม และแบบสังเกตพฤตกิ รรมเปน็ รายบคุ คลของ

นกั เรียนในกระบวนการกลุม่

เอกสารอ้างองิ
- เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรีเ่ บอ้ื งตน้ . อ.เขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร. วิทยาลยั อาชีวศึกษาเพชรบุรี,2563

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ีเบอ้ื งตน้ (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

13

ใบกิจกรรมที่ 3

กิจกรรมที่ 3 ใหน้ ักเรียนปฏบิ ัติการท้าขนมเบเกอรจี่ ากสตู รขนมอบที่กา้ หนดให้ ดงั ตอ่ ไปน้ี (10 คะแนน)
1. โดนัทน้าตาลทราย

ค้าสั่ง ใหน้ ักเรยี นแต่ละกลมุ่ ศกึ ษาใบความรู้ สูตรขนมอบ ตามหัวขอ้ ดงั นี้

1. ศกึ ษาคน้ คว้าการทา้ ขนมโดนัทนา้ ตาลทราย ที่กา้ หนดให้
2. ใหน้ กั เรยี นนา้ ผลงานท่ีส้าเร็จแล้วมาสง่ เป็นกลุ่ม
3. นักเรยี นทกุ คนร่วมกนั บันทกึ ลงในสมดุ ทุกคน
4. แต่ละกล่มุ รวบรวมสมุดในกลมุ่ สง่ ครู

การประเมินผล (ตอ้ งระบุเกณฑ์การประเมินให้ชดั เจน)

1. แบบทดสอบ

ผเู้ รยี นตอบคา้ ถามไดถ้ ูกทัง้ หมด = ดมี าก

ผู้เรียนตอบค้าถามไดถ้ ูกเปน็ บางสว่ น = ปานกลาง

ผู้เรียนตอบค้าถามได้ไม่ถกู เลย = ต้องปรบั ปรุง

2. แบบสังเกตพฤติกรรมทางดา้ นคณุ ธรรม จริยธรรม และแบบสังเกตพฤตกิ รรมเปน็ รายบคุ คลของ

นกั เรยี นในกระบวนการกลุม่

เอกสารอา้ งองิ
- เอกสารประกอบการสอนวชิ าเบเกอรีเ่ บื้องต้น. อ.เขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร. วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาเพชรบุรี,2563

แผนการสอนวิชา เบเกอรี่เบ้ืองตน้ (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

14

1. โดนัทยีสต์นา้ ตาลทราย

สว่ นผสม 1. แป้งขนมปัง 1 กิโลกรัม
หนา้ ขนม กรัม
แป้งเค้ก 400 ชอ้ นโตะ๊
กรมั
ผงฟู 2 ชอ้ นโตะ๊
ช้อนโตะ๊
นา้ ตาลทราย 100 กรมั
ฟอง
เกลือป่น 1 ถว้ ย
กรัม
ยีสต์ 2 ลติ ร

ครมี เทยี ม 60

ไขไ่ ก่ 4

น้าเยน็ 3

2. เนยขาว 200

3. นา้ มันพืชสา้ หรับทอด 1

4. น้าตาลทราย หรือไอซ่ิงส้าหรับคลกุ

วธิ ีทา
1. ผสมแป้งขนมปัง แป้งเค้ก ผงฟู ยีสต์ น้าตาลทราย เกลือ ครีมเทยี ม ไข่ไก่ และ นา้ เย็น เข้า

ดว้ ยกนั นวดนาน 1 นาที
2. ใสเ่ นยขาวลงในแปง้ นวดตอ่ อีก 20 นาที จนเนือ้ เนียน หรอื จนเนอื้ แป้งไมต่ ิดหม้อ เสรจ็
3. น้าแป้งมาตัดแบง่ น้าหนกั ก้อนละ 30 กรัม คลึงให้กลม พกั ท้งิ ไว้ 10-15 นาที จงึ จะเจาะรู

ตรงกลาง วางบนถาดทีท่ าดว้ ยเนยขาว และ โรยแป้ง แลว้ พักท้ิงไว้ 40 นาที
4. ตง้ั น้ามนั ใหร้ ้อน (ใชไ้ ฟค่อนข้างอ่อน) น้าโดนัทลงทอดให้เหลืองทง้ั สองด้าน ตักขน้ึ คลุกน้าตาลทราย

หรือนา้ ตาลไอซ่งิ

แผนการสอนวิชา เบเกอร่ีเบอ้ื งต้น (20404 - 2007) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี