สูตรเบเกอรี่1 (การโรงแรม)

๑

สูตรขนมอบ วิชา เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒

1. โดนัทยีสตน์ า้ ตาลทราย

ส่วนผสม

1. แปง้ ขนมปัง 1 กิโลกรัม

แป้งเค้ก 400 กรมั

ผงฟู 2 ชอ้ นโตะ๊

นำ้ ตำลทรำย 100 กรัม

เกลือปน่ 1 ชอ้ นโตะ๊

ยสี ต์ 2 ชอ้ นโต๊ะ

ครมี เทียม 60 กรัม

ไข่ไก่ 4 ฟอง

นำ้ เย็น 3 ถว้ ย

2. เนยขำว 200 กรมั

3. นำ้ มันพชื ส้ำหรบั ทอด 1 ลิตร

หนา้ ขนม 4. นำ้ ตำลทรำย หรือไอซิ่งส้ำหรับคลุก

วิธที า้
1. ผสมแป้งขนมปัง แป้งเค้ก ผงฟู ยีสต์ น้ำตำลทรำย เกลอื ครมี เทียม ไข่ไก่ และ น้ำเยน็ เข้ำดว้ ยกัน

นวดนำน 1 นำที
2. ใสเ่ นยขำวลงในแป้งนวดต่ออีก 20 นำที จนเนอื เนยี น หรอื จนเนอื แปง้ ไม่ติดหม้อ เสร็จ
3. นำ้ แปง้ มำตัดแบง่ นำ้ หนกั กอ้ นละ 30 กรัม คลงึ ให้กลม พกั ทิงไว้ 10-15 นำที จึงจะเจำะรูตรงกลำง

วำงบนถำดท่ีทำด้วยเนยขำว และ โรยแปง้ แล้วพักทิงไว้ 40 นำที
4. ตงั น้ำมนั ให้ร้อน (ใช้ไฟค่อนขำ้ งอ่อน) น้ำโดนัทลงทอดใหเ้ หลอื งทงั สองดำ้ น ตกั ขึนคลุกน้ำตำลทรำยหรอื

นำ้ ตำลไอซง่ิ

สูตรขนมอบ วิชา เบเกอรี่ (20701-2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๓

2. โดนทั ไสก้ รอก

สว่ นผสม

1. แป้งขนมปัง 1 กโิ ลกรมั

แปง้ เคก้ 400 กรัม

ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตำลทรำย 100 กรัม

เกลือปน่ 1 ชอ้ นโตะ๊

ยีสต์ 2 ช้อนโตะ๊

ครีมเทียม 60 กรัม

ไขไ่ ก่ 4 ฟอง

น้ำเย็น 3 ถ้วย

2. เนยขำว 200 กรมั

3. น้ำมันพืชสำ้ หรับทอด 1 ลติ ร

ไส้ ไส้กรอกไบท์ 1 กโิ ลกรัม

ไขไ่ ก่ 2 ฟอง

เกรด็ ขนมปัง 200 กรัม

วิธีท้า

1. ผสมแปง้ ขนมปัง แป้งเค้ก ผงฟู ยสี ต์ น้ำตำลทรำย เกลือ ครีมเทยี ม ไข่ไก่ และ น้ำเยน็ เข้ำดว้ ยกัน นวดนำน

1 นำที

2. ใสเ่ นยขำวลงในแป้งนวดต่ออีก 14 นำที จนเนอื เนยี น หรือจนเนอื แป้งไม่ติดหม้อ เสร็จ

3. ตัดแป้งก้อนละ 30 กรมั ป้นั กลมพักทิงไว้ 20 นำที นำ้ แป้งที่พักมำม้วนไส้กรอกแลว้ ชุบดว้ ยไข่และเกร็ดขนมปงั วำง

เรียงในถำดพัก 30 นำที แลว้ น้ำไปทอดให้เหลืองทังสองด้ำนโดยใช้ไฟค่อนข้ำงอ่อน ตักขึนใหส้ ะเด็ดน้ำมนั

รับประทำนกบั ซอสพรกิ หรือซอสมะเขือเทศ

สูตรขนมอบ วชิ า เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๔

3. ขนมซาลาเปา (ซำลำเปำ 150 ลกู )

สว่ นผสม

1. แปง้ เคก้ 1,400 กรัม

ยสี ต์ 5 ชอ้ นโตะ๊

นำ้ 900 กรัม

2. แปง้ เค้ก 600 กรัม

ผงฟู 5 ช้อนโต๊ะ

SP 5 ช้อนโตะ๊

นำ้ ตำลทรำย 500 กรมั

ไขมนั 200 กรมั

เกลือ 2 ช้อนชำ

กระดำษลอกลำยอย่ำงด้ำน

วิธที ้า

1. ขนั ตอนท่ี 1 แปง้ เคก้ 1,400 กรมั ยีสต์ นำ้ นวดรวมกัน 5 นำที

พักทิงไว้ 2 ชั่วโมง

2. น้ำส่วนผสมในขันตอนที่ 2 ใสล่ งในแปง้ ท่ีพกั ไดท้ ่ีแล้ว นวดนำน 20 นำที

แบง่ แป้งก้อนละ 30 กรัมป้ันกลม พกั ก้อนโดทิงไว้ 20 นำที

3. แผแ่ ปง้ เป็นแผน่ บำง ใสไ่ ส้หมุ้ จบี ใหส้ วยงำม วำงบนกระดำษรองพกั ไว้ 30 นำที

4. นำ้ เดือดไฟแรง นง่ึ ซำลำเปำ 15 นำที

ไส้หมสู บั

สว่ นผสม เนอื หมู 2 กิโลกรมั

เหด็ หอมแชน่ ำ้ 100 กรัม

ไขไ่ ก่ 2 ชอ้ นโตะ๊

เกลอื ป่น ½ ชอ้ นชำ

นำ้ มนั หอย 5 ช้อนโต๊ะ

น้ำตำลทรำย 3 ชอ้ นโตะ๊

นำ้ มันงำ 4 ชอ้ นโตะ๊

แป้งมนั 6 ชอ้ นโต๊ะ

รสดี 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขำว 1 ชอ้ นโต๊ะ

ตน้ หอมซอยละเอยี ด 100 กรมั

วิธที ้า - นำ้ ส่วนผสมทุกอย่ำงรวมกัน นวดจนเหนยี ว แบ่งเป็น 150 กอง แล้วป้ันเปน็ กอ้ นกลม

สตู รขนมอบ วิชา เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๕

ไส้ถวั่ ดา้ กวน

ส่วนผสม

ถ่ัวด้ำดิบ 1,000 กรัม

(แชน่ ำ้ 1 คืน ตม้ สุกเปื่อย บดละเอยี ด)

น้ำตำลทรำย 800 กรัม

เกลอื ป่น 2 ชอ้ นชำ

หวั กะทิ 1,400 กรมั

วธิ ีทา้ - นำ้ ส่วนผสมทุกอยำ่ งรวมเข้ำดว้ ยกัน แลว้ กวนจนพอแห้ง พักให้เยน็ ปน้ั เป็นก้อน

ไส้ไก่แดง

ส่วนผสม

เนือไก่บด 2 กิโลกรัม

น้ำมนั พชื ¼ ถว้ ย

รำกผกั ชี 5 ตน้

กระเทียม 40 กลบี

พริกไทย 1 ชอ้ นโต๊ะ

สสี ้ม ¼ ช้อนชำ

สชี มพู ¼ ช้อนชำ

ซีอิ๊วขำว 4 ช้อนโตะ๊

น้ำตำลทรำย 1 ถ้วย

นำ้ ปลำ 2 ช้อนโตะ๊

น้ำมนั หอย 5 ชอ้ นโตะ๊

ซอสปรงุ รส 4 ชอ้ นโต๊ะ

รสดีไก่ 1 ช้อนโต๊ะ

วธิ ที า้

1. นำ้ เคร่อื งทโ่ี ขลกใส่กระทะผดั กับนำ้ มนั ใหห้ อมใส่ไกผ่ ัดให้สุก

2. ใสเ่ ครือ่ งปรุงทงั หมดลงไปผัดให้แห้ง ชิมรสชำติใหอ้ ร่อย ยกลง

สูตรขนมอบ วิชา เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๖

ส่วนผสม 4. ขนมปงั ไส้กรอก

1. แปง้ ขนมปัง 1 กิโลกรมั
นำ้ ตำลทรำย 250 กรมั
เกลือป่น 2 ช้อนชำ
ยสี ต์ 40 กรมั
ครมี เทยี ม 80 กรมั
ไข่ไก่ 2 ฟอง
น้ำเย็น 450 กรัม
125 กรมั
2. มำกำรนี 1 กโิ ลกรัม
ไส้ ไส้กรอกไบท์

วิธีทา้
1. ผสมแปง้ ขนมปัง แปง้ เค้ก ยีสต์ น้ำตำลทรำย เกลอื ครีมเทียม ไข่ไก่ และน้ำเยน็ เขำ้ ด้วยกัน นวดนำน 1

นำที
2. ใสม่ ำกำรนี ลงในแปง้ นวดต่ออีก 20 นำที จนเนือเนยี น หรอื จนเนือแป้งไมต่ ิดหม้อ เสร็จ

น้ำแปง้ มำตัดแบง่ น้ำหนักก้อนละ 30 กรมั คลึงให้กลม
3. ท้ำรปู รำ่ งต่ำงๆ หอ่ ไส้ หรอื ใสพ่ ิมพ์ นำ้ ไปพักรอให้ขึนเป็น 2 เท่ำ หรือพักนำน 45 -60 นำที
4. น้ำเขำ้ เตำอบ (ไฟบน 13 ไฟล่ำง 13 นำน 10-12 นำท)ี นำ้ ออกจำกเตำทำหนำ้ ด้วยมำกำรีน

พกั ให้เย็น บรรจใุ ส่ถงุ

สตู รขนมอบ วิชา เบเกอรี่ (20701-2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๗

5. ขนมปงั หมูหยองนา้ พรกิ เผา

สว่ นผสม

1. แปง้ ขนมปัง 1 กิโลกรมั

นำ้ ตำลทรำย 250 กรมั

เกลือป่น 2 ชอ้ นชำ

ยสี ต์ 40 กรัม

ครีมเทียม 80 กรมั

ไขไ่ ก่ 2 ฟอง

นำ้ เย็น 450 กรัม

2. มำกำรีน 125 กรมั

ไส้ หมูหยอง

น้ำพรกิ เผำ

วธิ ีทา้
1. ผสมแป้งขนมปัง แป้งเคก้ ยสี ต์ น้ำตำลทรำย เกลอื ครีมเทยี ม ไข่ไก่ และน้ำเย็น เข้ำด้วยกนั นวดนำน 1

นำที
2. ใส่มำกำรนี ลงในแปง้ นวดต่ออีก 20 นำที จนเนือเนียน หรือจนเนือแป้งไม่ติดหม้อ เสร็จ

นำ้ แปง้ มำตดั แบง่ น้ำหนักกอ้ นละ 30 กรมั คลงึ ให้กลม
3. ท้ำรปู ร่ำงตำ่ งๆ ห่อไส้ หรือใสพ่ ิมพ์ นำ้ ไปพักรอใหข้ ึนเป็น 2 เท่ำ หรอื พักนำน 45 -60 นำที
4. น้ำเข้ำเตำอบ (ไฟบน 13 ไฟลำ่ ง 13 นำน 10-12 นำท)ี น้ำออกจำกเตำทำหนำ้ ด้วยมำกำรีน

พักใหเ้ ย็น บรรจุใส่ถุง

สูตรขนมอบ วิชา เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๘

6. ขนมปังลกู เกดเนยสด

ส่วนผสม

1. แป้งขนมปัง 1 กิโลกรมั

นำ้ ตำลทรำย 250 กรัม

เกลอื ป่น 2 ชอ้ นชำ

ยีสต์ 40 กรมั

ครมี เทียม 80 กรมั

ไข่ไก่ 2 ฟอง

น้ำเย็น 450 กรมั

2. มำกำรนี 125 กรัม

ไส้ ลูกเกดด้ำแชน่ ้ำ

เนยสด และน้ำตำลทรำย

วิธีทา้

1. ผสมแป้งขนมปัง แป้งเค้ก ยีสต์ นำ้ ตำลทรำย เกลือ ครีมเทียม ไข่ไก่ สำรเสริมคณุ ภำพ และนำ้ เยน็

เข้ำดว้ ยกัน นวดนำน 1 นำที

2. ใสม่ ำกำรนี ลงในแป้งนวดต่ออีก 14 นำที จนเนือเนยี น หรอื จนเนือแป้งไม่ตดิ หม้อ เสรจ็

3. น้ำแปง้ มำตดั แบง่ น้ำหนักกอ้ นละ 30 กรัม คลึงใหก้ ลม

4. ท้ำรปู ร่ำงตำ่ งๆ ห่อไส้ หรือใส่พมิ พ์

5. น้ำไปหมกั รอให้ขนึ เปน็ 2 เทำ่ หรอื พักนำน 45 นำที

6. น้ำเขำ้ เตำอบ (ไฟบน 13 ไฟล่ำง 18 นำน 10-12 นำที) หรือ (ไฟ 2 รำงล่ำง อุณหภมู ิ

150 และไฟขำ้ ง 1 รำง อณุ หภูมิ 200 นำน 10-12 นำที)

7. น้ำออกจำกเตำทำหนำ้ ด้วยนมสด หรอื มำกำรนี

8. เม่อื เยน็ แล้วทำหนำ้ ขนมปังด้วยเนยสด และโรยน้ำตำลทรำย

สูตรขนมอบ วชิ า เบเกอรี่ (20701-2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๙

7. ขนมปังไส้เผือก

ส่วนผสม

1. แป้งขนมปัง 1 กโิ ลกรมั

นำ้ ตำลทรำย 250 กรมั

เกลอื ป่น 2 ช้อนชำ

ยสี ต์ 40 กรมั

ครีมเทียม 80 กรมั

ไขไ่ ก่ 2 ฟอง

นำ้ เยน็ 450 กรัม

2. มำกำรีน 125 กรัม

ไส้ เผือกกวน 1 กิโลกรมั

วธิ ที า้

1. ผสมแป้งขนมปัง แปง้ เค้ก ยสี ต์ นำ้ ตำลทรำย เกลอื ครีมเทยี ม ไขไ่ ก่ สำรเสริมคณุ ภำพ และนำ้ เยน็

เข้ำด้วยกัน นวดนำน 1 นำที

2. ใสม่ ำกำรีนลงในแป้งนวดตอ่ อีก 14 นำที จนเนือเนยี น หรือจนเนือแป้งไมต่ ิดหม้อ เสรจ็

3. นำ้ แปง้ มำตัดแบง่ นำ้ หนกั กอ้ นละ 30 กรมั คลงึ ให้กลม

4. ทำ้ รูปรำ่ งตำ่ งๆ ห่อไส้ หรอื ใส่พิมพ์

5. นำ้ ไปหมกั รอให้ขนึ เป็น 2 เท่ำ หรือพักนำน 45 นำที

6. นำ้ เข้ำเตำอบ (ไฟบน 13 ไฟล่ำง 18 นำน 10-12 นำท)ี หรือ (ไฟ 2 รำงล่ำง อุณหภูมิ

150 และไฟข้ำง 1 รำง อุณหภมู ิ 200 นำน 10-12 นำท)ี

7. น้ำออกจำกเตำทำหน้ำดว้ ยนมสด หรอื มำกำรีน

ไส้เผอื กกวน

สว่ นผสม

เผอื กสุก 1 ½ กโิ ลกรัม

นำ้ ตำลทรำย 400 กรมั

เกลือปน่ 1 ชอ้ นชำ

หวั กะทิ 2 ถ้วย

วธิ ีท้า

- นำ้ ส่วนผสมทกุ อยำ่ งรวมกันปัน่ ใหล้ ะเอยี ด แลว้ กวนจนพอแห้ง พักให้เย็นปั้นเป็นก้อน

สูตรขนมอบ วชิ า เบเกอรี่ (20701-2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๐

8. ขนมปงั ไส้สังขยา

สว่ นผสม 1. แปง้ ขนมปัง 1 กิโลกรัม

นำ้ ตำลทรำย 250 กรัม

เกลอื ป่น 2 ช้อนชำ

ยีสต์ 40 กรมั

ครีมเทียม 80 กรมั

ไขไ่ ก่ 2 ฟอง

น้ำเย็น 450 กรัม

2. มำกำรีน 125 กรัม

ไส้ สงั ขยำ

วธิ ที า้

1. ผสมแปง้ ขนมปัง แป้งเค้ก ยสี ต์ นำ้ ตำลทรำย เกลือ ครีมเทยี ม ไข่ไก่ สำรเสรมิ คณุ ภำพ และน้ำเยน็

เข้ำด้วยกนั นวดนำน 1 นำที

2. ใสม่ ำกำรนี ลงในแป้งนวดต่ออีก 14 นำที จนเนือเนยี น หรอื จนเนอื แป้งไมต่ ดิ หม้อ เสร็จ

3. นำ้ แปง้ มำตัดแบ่ง นำ้ หนักกอ้ นละ 30 กรัม คลึงให้กลม

4. ทำ้ รูปรำ่ งต่ำงๆ ห่อไส้ หรอื ใส่พมิ พ์

5. นำ้ ไปหมักรอให้ขนึ เปน็ 2 เทำ่ หรอื พักนำน 45 นำที

6. นำ้ เข้ำเตำอบ (ไฟบน 13 ไฟลำ่ ง 18 นำน 10-12 นำท)ี หรือ (ไฟ 2 รำงลำ่ ง อณุ หภูมิ

150 และไฟขำ้ ง 1 รำง อุณหภมู ิ 200 นำน 10-12 นำที)

7. น้ำออกจำกเตำทำหน้ำด้วยนมสด หรอื มำกำรีน

สตู รขนมอบ วชิ า เบเกอรี่ (20701-2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๑

ไสส้ งั ขยาใบเตย

ส่วนผสม

หวั กะทิ 2 ถว้ ย

หำงกะทิ 2 ถว้ ย

นำ้ ใบเตยเขม้ ขน้ ½ ถ้วย

น้ำตำลทรำย 250 กรัม

เกลอื ½ ช้อนชำ

ไขไ่ ก่ 4 ฟอง

แปง้ วำ่ ว 150 กรัม

สเี ขยี ว ½ ชอ้ นชำ

กล่ินใบเตย 2 ชอ้ นชำ

วธิ ีท้า

1. ผสมนำ้ ตำลทรำยกบั แป้งวำ่ วให้เข้ำกนั เปน็ เนือเดียวกัน

2. น้ำส่วนผสมทุกอยำ่ งผสมรวมกัน แล้วกรองผ่ำนกระชอน

3. น้ำขึนตงั ไฟออ่ นๆ กวนจนข้นปำนกลำง ยกลงทงิ ไว้ให้เยน็ จงึ ตกั ใสใ่ นขนมปงั ที่ทำ้ ไว้

สูตรขนมอบ วชิ า เบเกอรี่ (20701-2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๒

9. ขนมปังไส้ซปุ ขา้ วโพด

สว่ นผสม

1. แปง้ ขนมปัง 1 กโิ ลกรัม

น้ำตำลทรำย 250 กรมั

เกลอื ปน่ 2 ชอ้ นชำ

ยีสต์ 40 กรัม

ครีมเทียม 80 กรัม

ไข่ไก่ 2 ฟอง

นำ้ เย็น 450 กรมั

2. มำกำรนี 125 กรัม

ไส้ ซปุ ขำ้ วโพด

วธิ ีทา้

1. ผสมแป้งขนมปัง แป้งเค้ก ยีสต์ นำ้ ตำลทรำย เกลอื ครีมเทียม ไข่ไก่ สำรเสรมิ คุณภำพ และนำ้ เยน็

เขำ้ ด้วยกัน นวดนำน 1 นำที

2. ใสม่ ำกำรนี ลงในแปง้ นวดต่ออีก 14 นำที จนเนอื เนยี น หรอื จนเนอื แป้งไมต่ ดิ หม้อ เสรจ็

3. นำ้ แปง้ มำตดั แบง่ น้ำหนักก้อนละ 30 กรัม คลงึ ให้กลม

4. ทำ้ รูปร่ำงต่ำงๆ ห่อไส้ หรอื ใส่พมิ พ์

5. น้ำไปหมกั รอให้ขนึ เป็น 2 เท่ำ หรือพักนำน 45 นำที

6. น้ำเข้ำเตำอบ (ไฟบน 13 ไฟล่ำง 18 นำน 10-12 นำท)ี หรอื (ไฟ 2 รำงลำ่ ง อุณหภูมิ

150 และไฟข้ำง 1 รำง อุณหภมู ิ 200 นำน 10-12 นำท)ี

7. น้ำออกจำกเตำทำหนำ้ ด้วยนมสด หรอื มำกำรนี

สูตรขนมอบ วชิ า เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๓

ไส้ซปุ ข้าวโพด

ส่วนผสม

ข้ำวโพดเหลืองดบิ ฝำนบำงๆ 360 กรมั

นมข้นจดื 120 กรมั

นำ้ ตำลทรำย 120 กรัม

นำ้ ใบเตย 135 กรัม

เกลอื ½ ชอ้ นชำ

แป้งข้ำวโพด 38 กรมั

นมขน้ จืด 120 กรัม

วธิ ที า้

1. ผสมข้ำวโพด นมขน้ จดื น้ำตำลทรำย น้ำใบเตย และเกลือ เขำ้ ดว้ ยกัน นำ้ ไปตังๆ ไฟคนจนนำ้ ตำลทรำยละลำย

และสว่ นผสมเดือด

2. ละลำยแป้งข้ำวโพดกับนมขน้ จดื คนให้เขำ้ กนั ดี เตมิ ลงในส่วนผสมที่เดือดคนต่อจนส่วนผสมข้นได้ที่

3. เทใสถ่ ำด แบ่งเปน็ ชนิ ๆ ส้ำหรบั ใส่ไสข้ นมปัง

สูตรขนมอบ วชิ า เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๔

10. เดนนชิ เพสตรหี น้าต่างๆ

ส่วนผสม

1. แปง้ ขนมปัง 700 กรมั

นำ้ ตำลทรำย 3 ช้อนโต๊ะ

เกลอื ปน่ 1 ชอ้ นชำ

ยีสต์ 1 ชอ้ นโตะ๊

ครมี เทียม 40 กรัม

ไขไ่ ก่ 1 ฟอง

น้ำ 1 ¼ กรมั

2. เนยสด 60 กรมั

3. เนยพฟั เพสตรี 400 กรัม

แป้งขนมปัง (ส้ำหรับท้ำนวล)

ไส้ แยมสับปะรด แยมสตอเบอรี่ นมข้นหวำน ฝอยทอง หรือ ลูกเกดดำ้ อลั มอนด์

วิธีท้า

1. ผสมแปง้ ขนมปัง ยสี ต์ นำ้ ตำลทรำย ครมี เทียม ไข่ไก่ นำ้ เขำ้ ดว้ ยกัน นวดนำน 1 นำที จึงใสเ่ นยสดนวดตอ่ ไปอีก

15 นำที พกั แป้งโด 15-20 นำที

2. แบ่งแป้งออกเปน็ 4 กอ้ น พักไว้ 15-20 นำที (แบง่ เนยพัฟ ก้อนละ 100 กรัม ให้ได้ 4 กอ้ น) ใสเ่ นยพัฟไวข้ ้ำงใน

หมุ้ แป้งใหม้ ิด

3. คลงึ พับทบ 4 จ้ำนวน 2 ครงั

4. คลึงแปง้ บำงตัดเป็นเส้น ขนำด 1 นิว บิดเสน้ ให้เป็นเกลียว ม้วนกลม

5. วำงในกระทงฟอยล์ พักทิงไว้ 45 นำที จนขึนฟเู ปน็ 2 เท่ำ

6. ทำไข่แดงที่หนำ้ ขนม แลว้ นำ้ เขำ้ อบไฟ 200 องศำเซลเซียส

7. น้ำออกจำกเตำ พักใหเ้ ย็น ทำนม หรอื แยม แล้วโรยหนำ้ ดว้ ยฝอยทอง หรือ ลูกเกด อัลมอนด์ ตำมต้องกำร

สตู รขนมอบ วชิ า เบเกอรี่ (20701-2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๑๕

11. เดนนชิ ไสก้ รอก

ส่วนผสม

1. แป้งขนมปัง 700 กรัม

น้ำตำลทรำย 3 ชอ้ นโต๊ะ

เกลือป่น 1 ชอ้ นชำ

ยีสต์ 1 ชอ้ นโตะ๊

ครมี เทยี ม 40 กรัม

ไขไ่ ก่ 1 ฟอง

น้ำ 1 ¼ กรมั

2. เนยสด 60 กรัม

3. เนยพฟั เพสตรี 400 กรมั

แป้งขนมปัง (ส้ำหรับท้ำนวล)

ไส้ ไสก้ รอกไบท์ 1 กโิ ลกรมั

วธิ ที ้า

1. ผสมแปง้ ขนมปัง ยีสต์ นำ้ ตำลทรำย ครมี เทยี ม ไข่ไก่ น้ำ เข้ำด้วยกนั นวดนำน 1 นำที จงึ ใส่เนยสดนวดต่อไปอีก

15 นำที พกั แปง้ โด 15-20 นำที

2. แบง่ แปง้ ออกเป็น 4 กอ้ น พักไว้ 15-20 นำที (แบง่ เนยพฟั ก้อนละ 100 กรมั ให้ได้ 4 กอ้ น) ใสเ่ นยพัฟไว้ข้ำงใน

ห้มุ แป้งให้มดิ

3. คลึงพับทบ 4 จ้ำนวน 2 ครงั

4. คลึงแป้งให้บำงตดั เปน็ เสน้ ขนำด 1 นวิ

5. น้ำแป้งทีต่ ัด พันรอบไส้กรอก พกั ทิงไว้ 45 นำที จนขึนฟูเปน็ 2 เทำ่

6. ทำไข่แดงทหี่ นำ้ ขนม แล้วน้ำเข้ำอบไฟ 200 องศำเซลเซียส

7. นำ้ ออกจำกเตำ พักใหเ้ ย็น

สูตรขนมอบ วิชา เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๖

12. มฟั ฟนิ โยเกิร์ต

สว่ นผสม

แปง้ เคก้ 200 กรัม ร่อนรวมกัน 2 ครัง

ผงฟู 1 ชอ้ นชำ

เบคกิงโซดำ ½ ชอ้ นชำ

เกลอื ป่น ½ ช้อนชำ

เนยสด 50 กรัม

น้ำตำลไอซง่ิ 200 กรมั

ไข่ไก่ 2 ฟอง

โยเกิรต์ 200 กรัม

ผวิ สม้ เชื่อม 300 กรมั

สตรูเซลส้าหรบั โรยหน้า นำ้ ตำลทรำย 50 กรัม ทกุ อย่ำงรวมกันใชท้ ต่ี ัดแป้ง

แป้งเค้ก 2 ชอ้ นโต๊ะ ผสมจนเป็นเนอื เดยี วกนั

เนยสด 1 ช้อนโตะ๊

วธิ ที า้

1. คนเนยสดให้ขึนฟู ใสน่ ำ้ ตำลไอซิ่ง และไข่ไก่

2. เติมสว่ นผสมแป้งทร่ี อ่ น ตะล่อมพอเขำ้ กันดี ใสโ่ ยเกิรต์ ผวิ ส้ม และน้ำ ตะล่อมให้เข้ำกนั

3. ตกั หยอดในกระทะโรยหน้ำดว้ ยสตรูเซล อบไฟ 200 องศำเซลเซยี ส จนกระทั่งสุกเหลอื ง

สูตรขนมอบ วิชา เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๗
ข้อเสนอแนะ
1. กำรรอ่ นแป้งชว่ ยให้เนอื ขนมร่วนและฟู
2. มัฟฟนิ ใส่สว่ นผสมอนื่ ๆ เช่น มะพร้ำวออ่ น บลเู บอรร์ ่ี พีช และผลไม้อ่นื ๆ ทำ้ ใหเ้ นอื มัฟฟินมรี สชำติ
3. ช่อื ควิกเบรด สว่ นผสม คือ เค้ก อบไฟ 200 องศำเซลเซียส
4. ในสูตรมัฟฟนิ อนื่ ๆ อำจมียีสต์หรอื จะใสย่ สี ต์ลงในสูตรนีก็ได้ 1 ช้อนชำ แตก่ ่อนอบ ต้องวำงพักขนมไว้ไม่ตำ่้ กว่ำ

30 นำที
ลักษณะมาตรฐานของมัฟฟิน
1. รปู ร่ำงเปน็ กระทง ฟหู น้ำแตก
2. สมั ผัสเนอื หยำบ แต่น่มุ ดว้ ยผลไม้
3. รสชำตคิ ่อนข้ำงหวำน เปรียวออ่ นจำกผลไม้เชื่อม

สูตรขนมอบ วชิ า เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๘

13. คกุ กีเนยสด

สว่ นผสม

แปง้ เคก้ 500 กรมั ผสมรวมกันร่อน 1 ครงั

นมผง 30 กรมั

เนยสด 250 กรมั

เนยขำว 50 กรัม

มำกำรีน 50 กรัม

เบคกิงโซดำ ¾ ชอ้ นชำ (½ + ¼ ชอ้ นชำ)

นำ้ ตำลไอซ่ิง 290 กรัม

ไข่ไก่ 3 ฟอง

เกลือ ¼ ช้อนชำ

กลน่ิ วำนิลำ ½ ชอ้ นชำ

กลนิ่ นมเนย ½ ช้อนชำ

นมข้นจดื 30 กรัม

วิธีทา้

1. รอ่ นแปง้ เคก้ กับนมผงเข้ำดว้ ยกันพักไว้

2. ร่อนนำ้ ตำลไอซ่ิง 1 ครัง พักไว้

3. ตเี นยสดด้วยควำมเร็วต้่ำพอเนยสดอ่อนตัว ใส่มำกำรนี และเนยขำว ผงเบคกิงโซดำ เกลือ ตพี อเขำ้ กนั

4. เทไอซ่ิงลงในเนยตีดว้ ยควำมเรว็ ตำ้่ พอไมใ่ ห้ฟ้งุ หยดุ เครื่องปำดอำ่ ง ตีต่อดว้ ยควำมเรว็ ปำนกลำงจนขึน ฟเู บำ (คอย

หยดุ ขูดขำ้ งอำ่ งเสมอ)

5. เติมไข่ไก่ลงทลี ะ 1 ฟอง ตีพอเขำ้ กัน

6. เปลยี่ นเป็นควำมเรว็ ตำ้่ เตมิ แป้งทีร่ ่อนไวส้ ลับกบั นมขน้ จืด ตีพอเข้ำกันเท่ำนัน (อยำ่ ตแี ป้งนำนคุกกีจะแขง็ กระด้ำง)

7. น้ำสว่ นผสมใส่ถุงบบี บีบเป็นรปู ก้นหอย หรือใช้กระบอกกดเปน็ รูปตำ่ งๆ ตำมชอบ โรยเมด็ สีตำมต้องกำร นำ้ เขำ้

เตำอบไฟฟำ้ (ไฟบน 130 ไฟล่ำง 130 C นำน 15-20 นำที) หรือนำ้ เขำ้ เตำอบ

(ไฟ 3 รำงล่ำง อุณหภมู ิ 175 นำน 15-20 นำท)ี หรอื พอขอบเหลอื ง น้ำออกผ่ึงให้เย็นเกบ็ ใส่ภำชนะปิดสนิท

สตู รขนมอบ วิชา เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๑๙

14. คกุ กเี มด็ มะมว่ ง

สว่ นผสม

เนยขำว 200 กรัม
เนยสด 200 กรัม
นำ้ ตำลทรำยแดง 275 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
แป้งเคก้ 450 กรมั
นมผง 50 กรมั ผสมรวมกันร่อน 1 ครงั
ผงฟู 2 ชอ้ นโตะ๊
เมด็ มะม่วงอบ 100 กรมั (บดหยำบ)
ลกู เกด 100 กรมั

วธิ ที า้
1. รอ่ นแป้งเคก้ ผงฟู กับนมผงเขำ้ ดว้ ยกนั พักไว้
2. ตเี นยขำว เนยสด ด้วยควำมเร็วปำนกลำง นำน 1 นำที แลว้ ใส่น้ำตำลทรำยแดง ตอี ีก 2 นำที ใหเ้ ข้ำกนั
3. ใส่ไข่ไก่ 1 ฟอง ตีพอเข้ำกัน
4. ใสแ่ ป้งเค้ก นมผง และผงฟู ทรี่ ่อนแล้ว ตะลอ่ มแป้งเบำๆ พอเข้ำกนั
5. ตักส่วนผสมหยอดเปน็ ค้ำๆ น้ำเข้ำเตำอบไฟฟ้ำ (ไฟบน 130 ไฟลำ่ ง 130 C นำน 15-20 นำที) หรือ
นำ้ เขำ้ เตำอบ (ไฟ 3 รำงลำ่ ง อุณหภูมิ 175 นำน 15-20 นำที) หรือพอขอบเหลือง น้ำออกผึง่ ให้เย็นเก็บ
ใสภ่ ำชนะปิดสนทิ

สูตรขนมอบ วชิ า เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๐

15. เอแคลไ์ สค้ รีม

สว่ นผสมตัวแปง้

แป้งอเนกประสงค์ 150 กรมั

มำกำรนี 150 กรัม

น้ำ 1 ¼ ถ้วย

ไข่ไก่ 4 ฟอง

นำ้ ตำลทรำย 1 ช้อนโตะ๊

เกลอื ¼ ชอ้ นชำ

วธิ ีท้า

1. นำ้ น้ำกับมำกำรีนใส่กระทะทองตังไฟใหเ้ ดอื ดจนมำกำรีนละลำย ร่อนแปง้ ขนมปังใสใ่ นกระทะ ปดิ ไฟกวนต่อไปจน

แหง้

2. ปลอ่ ยทงิ จนอนุ่ ใสไ่ ข่ไก่ครงั ละ 1 ฟอง คนจนเข้ำกนั ดี จึงใส่ฟองตอ่ ไป คนจนเข้ำกนั ดี ตักใสถ่ ุงบีบ หยอดเปน็ คำ้ ๆ

ลงในถำดที่ทำเนยขำว

3. นำ้ เขำ้ เตำอบ (ไฟบน 17 ไฟล่ำง 17 นำน 20-25 นำที) หรือ (ไฟ 4 รำงล่ำง อุณหภมู ิ 200 นำน 20 -

25 นำที)

4. พอสกุ ดีนำ้ ออกมำต้องครอบปิดไวท้ ้ำให้เอแคล์นิ่ม จงึ นำ้ มำหยอดไส้

ไส้ครมี

แป้งขำ้ วโพด 100 กรมั

นมข้นหวำน (380กรัม) 1 กระป๋อง

ไข่แดง 2 ฟอง

นำ้ เปลำ่ 4 ถ้วย

เกลือ ½ ช้อนชำ

กลน่ิ กล่ินวำนิลำ 1 ชอ้ นชำ

หรือ ผงกำแฟละลำยน้ำ 1 ชอ้ นชำ

วิธีทา้

1. น้ำสว่ นผสมทกุ อย่ำงผสมให้เข้ำกันแลว้ กรองให้แปง้ ละลำย

2. น้ำสว่ นผสมที่ได้ตงั ไฟออ่ น ตุ๋นในนำ้ ร้อน แลว้ คนตลอดจนขน้ ยกลง

สูตรขนมอบ วชิ า เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๒๑

16. เค้กกลว้ ยหอม

สว่ นผสม กล้วยหอมสกุ งอม 500 กรัม ควำมเรว็ สงู สุด
1. นำ้ ตำลทรำยแดง 300 กิโลกรมั ตนี ำน 3 นำที
ไข่ไก่ 2 ฟอง
2. SP 1 ช้อนโต๊ะ ควำมเร็วปำนกลำง
นมสด ¾ ถ้วย ละลำยรวมกัน
3. เกลือ 1 ช้อนชำ ตี 30 วนิ ำที
4. โซดำไบคำรบ์ อเนต 1½ ช้อนชำ
กล่ินกล้วยหอม 2 ชอ้ นชำ ควำมเรว็ ปำนกลำง
น้ำมนั พืช ½ ถ้วย ผสมรวมกนั ตี 30 วินำที
เนยละลำย 100 กรมั
แป้งเคก้ 450 กรมั ผสมรวมกนั รอ่ น 1 ครัง
ผงฟู 1 ชอ้ นโตะ๊

วิธที ้า
1. รอ่ นแป้งเคก้ ผงฟู เข้ำด้วยกันพกั ไว้
2. นำ้ กลว้ ยหอมสกุ งอม นำ้ ตำลทรำยแดง ไข่ไก่ และSP ผสมกัน ตดี ้วยควำมเร็วสงู สุด นำน 3 นำที แล้วเปลีย่ นเปน็

ควำมเร็วปำนกลำง ใสน่ มสด เกลอื โซดำไบคำรบ์ อเนต และกลนิ่ กลว้ ยหอมลงไป ตนี ำน 1 นำที พอเข้ำกัน
3. ใส่นำ้ มนั พืชกับเนยละลำยลงไป ตนี ำน 1 นำที พอเขำ้ กัน
4. หยุดเครอ่ื ง แลว้ ใส่แป้งเคก้ และผงฟู ตะล่อมให้เขำ้ กันดี จนเนอื เนียน
5. ตักใสก่ ระทงกระดำษ
6. นำ้ เขำ้ อบไฟ (ไฟบน ไฟล่ำง นำน 20-25 นำท)ี หรือ (ไฟ 3 รำงล่ำง อุณหภูมิ 175 นำน

20-25 นำที) หรือจนหนำ้ ขนมเหลอื ง กดทห่ี น้ำขนมแลว้ ไม่ยุบ

สตู รขนมอบ วิชา เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๒๒

17. แยมโรลอย่างหนา

สว่ นผสม

1. แปง้ เค้ก 400 กรมั ผสมรวมกนั รอ่ น 1 ครัง

ผงฟู 2 ชอ้ นโตะ๊

2. กลิน่ วำนิลำ 2 ช้อนชำ

ไข่ไก่ 17 ฟอง ผสมรวมกัน

น้ำตำลทรำย 600 กรัม

เกลอื 2 ชอ้ นชำ

3. นำ้ มันพชื 150 กรมั ผสมรวมกนั

นมสด 1 ถว้ ย

วธิ ที า้

1. ถำดแยมโรล ทำดว้ ยเนยขำวอยำ่ งหนำจนทั่วทังถำด

2. ร่อนแป้งเคก้ ผงฟู เขำ้ ด้วยกันพักไว้

3. ผสมนำ้ มนั กับนมสด เข้ำดว้ ยกนั พักไว้

4. นำ้ ไข่ไก่ นำ้ ตำลทรำย เกลือ กลน่ิ วำนิลำ ผสมเข้ำด้วยกัน ตีด้วยควำมเร็วสงู สดุ นำน 13 นำที แลว้ เปลี่ยนเป็น

ควำมเรว็ ปำนกลำง ใสน่ มสดและนำ้ มันพืชลงไป ตนี ำน 30 วินำที

5. เปล่ยี นเป็นควำมเร็วต่ำ้ สุดใส่แปง้ เคก้ ผงฟู ลงไปตีนำน 1 นำที ปดิ เคร่อื ง

6. ตะล่อมสว่ นผสมใหเ้ ข้ำกันดี เทใส่ในถำดทเ่ี ตรียมไว้ นำ้ เข้ำเตำอบ (ไฟบน 170 ไฟล่ำง 170 C นำน 10-12

นำที) หรอื นำ้ เข้ำเตำอบ (ไฟ 4 รำงลำ่ ง อณุ หภมู ิ 200 นำน 10-12 นำท)ี จนขนมสุกออกจำกเตำอบ

7. กำรมว้ น ใช้ผ้ำขำวบำงม้วนโดยคว้่ำขนมลงบนผำ้ แล้วมว้ นใหแ้ น่น

(เวลำม้วนตอ้ งน้ำขนมออกจำกเตำท่ลี ะถำดแลว้ ม้วนทนั ทใี ห้เสร็จจึงจะนำ้ ขนมถำดต่อไปออกจำกเตำ)

8. เมอ่ื เยน็ แลว้ จึงใส่ไสแ้ ยมหรือครีม แล้วตดั เป็นชนิ ตำมต้องกำร

สูตรขนมอบ วิชา เบเกอรี่ (20701-2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบุรี

๒๓

18. เค้กทอ็ ฟฟ่ี

สว่ นผสม

แปง้ เคก้ 230 กรมั

ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ สว่ นที่ 1

น้ำตำลทรำย 150 กรัม

ไข่แดง 8 ฟอง

น้ำมันพืช 90 กรัม

น้ำ 165 กรัม สว่ นที่ 2

เกลอื 1/2 ชอ้ นชำ

กล่นิ วำนลิ ำ 1 ช้อนชำ

ผงโกโก้ 3 ช้อนโตะ๊

ไขข่ ำว 8 ฟอง

ครีมออฟทำรท์ ำร์ 1/2 ชอ้ นชำ ส่วนท่ี 3 (ตี 3 นำท)ี

นำ้ ตำลทรำย 150 กรัม

วธิ ีทา้

1. น้ำแป้งเค้ก ผงฟู รวมกันร่อน 1 ครัง แลว้ ใสน่ ้ำตำลทรำยสว่ นท่ี 1 คนให้เขำ้ กนั พักไว้

2. นำ้ น้ำ น้ำมันพชื เกลอื กลิ่นวำนิลำ ผงโกโก้ และไข่แดง รวมกนั คนให้เข้ำกนั

3. นำ้ แปง้ เค้ก ข้อท่ี 1 ทผี่ สมแลว้ มำใส่อ่ำงผสม แล้วเทส่วนผสมข้อที่ 2 ลงไปคนใหเ้ ข้ำกันจนเปน็ เนือเดียวกัน

4. น้ำไข่ขำว น้ำตำลทรำย และครีมออฟทำร์ทำร์รวมกัน แลว้ ตีด้วยควำมเร็วสูงสุดจนไขข่ ำวตงั ยอดอ่อนๆ

5. พอไข่ขำวตงั ยอดแล้ว เทส่วนผสมของแป้งข้อที่ 3 ทีผ่ สมแลว้ ลงไป แล้วใช้ตะกรอ้ มือคนเบำๆ ให้เข้ำกนั แลว้ ใช้พำย

พลำสตกิ ตะล่อมให้เขำ้ กนั อีกครัง

6. ตัดกระดำษใหเ้ ท่ำกับก้นถำดทีใ่ ส่เนอื เคก้ แล้วทำดว้ ยเนยขำวให้ท่วั ถำด แลว้ น้ำกระดำษท่ีตัดแล้วมำวำงทำดว้ ยเนยขำว

อยำ่ งหนำอกี ครัง

7. เทสว่ นผสมทเี่ ขำ้ กนั แล้วลงในถำด ปำดหน้ำให้เรียบ น้ำเข้ำอบไฟบน 130C ไฟลำ่ ง 140C นำนประมำณ 30-35

นำที จนขนมสกุ หนำ้ เหลืองทอง

สตู รขนมอบ วชิ า เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศผ์ าตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๔

หน้าเคก้ ท็อฟฟ่ี

ส่วนผสม

มำกำรีน 300 กรัม

น้ำตำลทรำย 300 กรัม

นมข้นจืด 120 กรมั

ผงโกโก้ 1 ช้อนชำ

แปง้ เค้ก 50 กรัม

แบะแซ 100 กรัม

เม็ดมะมว่ ง 150 กรมั

กลน่ิ นมเนย 1 ชอ้ นชำ

วิธที า้

1. ผสมน้ำตำลทรำย นมข้นจืด มำกำรีน เกลือ แบะแซ กลน่ิ นมเนย เข้ำดว้ ยกัน แลว้ จงึ น้ำไปตงั ไฟให้เดอื ด

2. เติมเม็ดมะมว่ ง แปง้ เค้ก คนพอแป้งละลำยดี ยกลง แล้วน้ำไปรำดหนำ้ ตวั เค้กให้ท่ัว

3. น้ำเข้ำเตำอบ ใช้ไฟบน 150C และไม่ใช้ไฟล่ำง อบจนหน้ำเคก้ เดือด น้ำออกจำกเตำอบ ทงิ ไวใ้ หเ้ ยน็ จงึ ตัดเปน็ ชินได้

เสรจ็

สตู รขนมอบ วิชา เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๕

19. พายชนั เนยน้าตาลทราย

สว่ นผสม

1. แปง้ วำ่ ว 500 กรัม

แป้งขนมปัง 200 กรมั

ไขไ่ ก่ 1 ฟอง

เกลือ 1 ช้อนชำ

น้ำตำลทรำย 1 ชอ้ นโตะ๊

เนยสด 80 กรัม

นำ้ เย็น 1 1/2 ถ้วย (ถ้ำแป้งยงั ไมน่ ่ิมเตมิ ไดอ้ ีก)

2. เนยพฟั เพสตรี 400 กรัม (แบ่งเปน็ 8 ก้อน)

หนา้ พายชนั เนยสด

นำ้ ตำลทรำย

วธิ ที า้

1. ผสมแปง้ ว่ำว แป้งขนมปัง ไข่ไก่ เนยสด เกลือ น้ำตำลทรำย ใหเ้ ขำ้ กนั ดี จงึ ใส่น้ำเย็นพอจนแป้งนมุ่ ชืนๆ

แล้วนวดจนเขำ้ กนั เป็นเนือเนียม หรอื นวดนำน 15 นำที

2. แบ่งแป้งออกเป็น 8 กอ้ น แลว้ ปัน้ เป็นก้อนกลมพักไว้

3. ตดั เนยพัฟเพสตรี ก้อนละ 50 กรมั ออกเป็น 8 กอ้ น

4. เอำเนยพัฟเพสตรที ตี่ ดั ได้ใสใ่ นกอ้ นแป้งป้นั กลม พกั ไว้

5. นำ้ แปง้ ข้อ 4 มำคลงึ แล้ว พับ 4 ทับ คลงึ แป้ง 3 ครงั แต่ละครังพกั แป้งนำน 15 นำที เสรจ็ แล้วแช่เย็นเก็บไวใ้ ช้

6. วิธคี ลึงแปง้ (ควรจะใช้แป้งนวล 100 กรมั จะชว่ ยให้คลงึ ได้งำ่ ยขนึ ไม่ติดพืนโต๊ะและแป้งไม่ขำด)

7. แล้วตดั แป้งตำมต้องกำร แล้วใส่ไส้ พบั เป็นรูปต่ำงๆ

8. กอ่ นนำ้ ขนมเข้ำอบต้องทำหน้ำด้วยไข่ให้ท่วั ขนม แล้ววำงบนถำดทท่ี ำดว้ ยเนยขำว

9. น้ำเข้ำเตำอบ (ไฟบน 17 ไฟลำ่ ง 17 นำน 20-30 นำท)ี หรอื (ไฟ 4 รำงล่ำง อุณหภมู ิ 200

นำน 20-30 นำที)

พบั ทบ 4 พับทบ
คลึงรปู ร่างตามต้องการ 4

พับทบ 4

สูตรขนมอบ วชิ า เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาติกร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๖

20. พายไส้ไก่

สว่ นผสมแป้งพาย

1. แป้งอเนกประสงค์ 840 กรมั

ไข่แดง 6 ฟอง

นำ้ เย็นจดั 420 ถว้ ย (ถ้ำแป้งยงั ไมน่ ่ิมเตมิ ได้อีก)

นำ้ ตำลทรำย 120 กรมั

เกลอื 18 กรมั

เนยสด 120 กรัม

2. เนยพฟั เพสตรี 645 กรมั

แปง้ นวด แปง้ อเนกประสงค์ 100 กรมั

ไขท่ ำก่อนอบ ไข่ไก่ 2 ฟอง

วิธีทา้

1. ผสมแปง้ วำ่ ว แปง้ ขนมปัง ไขไ่ ก่ เนยสด เกลือ น้ำตำลทรำย ใหเ้ ขำ้ กันดี จงึ ใส่นำ้ เย็นพอจนแป้งนุ่มชนื ๆ แลว้

นวดจนเข้ำกันเป็นเนือเนียม หรือ นวดนำน 15 นำที

2. แบ่งแป้งออกเป็น 8 ก้อน แล้วปน้ั เป็นก้อนกลมพักไว้

3. ตัดเนยพัฟเพสตรี ก้อนละ 50 กรมั ออกเป็น 8 ก้อน

4. เอำเนยพัฟเพสตรีทีต่ ดั ได้ใสใ่ นกอ้ นแป้งปนั้ กลม พักไว้

5. น้ำแปง้ ข้อ 4 มำคลึง แลว้ พับ 4 ทบั คลงึ แป้ง 3 ครงั แตล่ ะครังพักแป้งนำน 15 นำที เสร็จแล้วแช่เยน็ เกบ็ ไว้

ใช้

6. วิธีคลงึ แปง้ (ควรจะใชแ้ ปง้ นวล 100 กรัม จะช่วยใหค้ ลงึ ได้ง่ำยขึนไม่ติดพืนโต๊ะและแป้งไม่ขำด)

7. แลว้ ตดั แปง้ ตำมต้องกำร แล้วใส่ไส้ พบั เป็นรปู ตำ่ งๆ

8. กอ่ นน้ำขนมเข้ำอบต้องทำหน้ำดว้ ยไขใ่ หท้ วั่ ขนม แล้ววำงบนถำดท่ีทำด้วยเนยขำว

9. นำ้ เขำ้ เตำอบ (ไฟบน 17 ไฟลำ่ ง 17 นำน 20-30 นำท)ี หรือ (ไฟ 4 รำงลำ่ ง อุณหภมู ิ 200

นำน 20-30 นำท)ี

สูตรขนมอบ วิชา เบเกอรี่ (20701-2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๗

ส่วนผสมไสไ้ ก่ผดั ผงกะหรี่

มันเทศดบิ 1/2 กโิ ลกรมั (หั่นสเ่ี หล่ียมเลก็ ๆ ลวกใหส้ ุก)

เนือไก่ 1/2 กิโลกรมั (หน่ั ส่เี หล่ียมเล็กๆ)

หวั หอมใหญ่ 1 หัว (หน่ั สี่เหลีย่ มเลก็ ๆ)

น้ำมนั หอย 2 ชอ้ นโตะ๊

ซีอิ๊วขำว 2 ช้อนโตะ๊

ซอสภเู ขำ 4 ช้อนโต๊ะ

พริกไทย 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตำลทรำย 8 ช้อนโตะ๊

เกลอื 1 ชอ้ นชำ

ผงกะหรี่ 3 ชอ้ นโตะ๊

น้ำมันพืช 4 ชอ้ นโตะ๊

มำกำรีนสำ้ หรับผดั 100 กรมั

วธิ ีท้ำ

1. นำ้ มันเทศมำปอกเปลือกหนั่ เปน็ ส่เี หล่ยี มลกู เต๋ำ นำ้ ไปตม้ จนสุก

2. ล้ำงเนอื ไก่ให้สะอำด หนั่ เป็นสีเ่ หล่ยี มเลก็ ๆ

3. จำกนนั ตังกระทะให้ร้อน ใส่เนยสด หรอื น้ำมันพชื ใสห่ อมใหญ่ ผดั จนสุก

4. ใส่เนือไก่ ผงกะหร่ี ผดั จนสุก ใสม่ นั เทศต้มสุก และปรุงรสดว้ ย นำ้ มันหอย ซีอ๊ิวขำว ซอสปรุงรส พรกิ ไทย

นำ้ ตำลทรำย และเกลือ ตำมต้องกำร ผัดใหเ้ ข้ำกนั จนแห้ง ชิมรสใหอ้ รอ่ ยรสจดั เสร็จ

สตู รขนมอบ วิชา เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชุดา วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี

๒๘

21. เคก้ ชฟิ ฟ่อนใบเตยหนา้ ฝอยทอง

สว่ นผสม

1. แป้งเคก้ 300 กรมั ผสมรวมกันรอ่ น 1 ครงั

ผงฟู 1 ช้อนโตะ๊

นำ้ ตำลทรำย 175 กรัม (ผสมรวมกบั แป้ง)

2. ไขแ่ ดง 6 ฟอง

น้ำมันพืช 150 กรมั

นำ้ เปลำ่ 175 กรมั

น้ำใบเตยเข้มขน้ 100 กรมั ผสมรวมกนั

เกลือ ½ ชอ้ นชำ

กลน่ิ วำนลิ ำผง ½ ช้อนชำ

กลน่ิ ใบเตย 1 ช้อนชำ

สเี ขยี ว ½ ชอ้ นชำ

3. ครมี ออฟทำรท์ ำร์ ½ ชอ้ นชำ ตีควำมเร็วสงู สดุ

น้ำตำลทรำย 175 กรมั จนตังยอดออ่ น

ไขข่ ำว 6 ฟอง

4. ฝอยทอง 500 กรมั (หั่นเปน็ เสน้ ชนิ )

วิธที ้า

1. น้ำฝอยทองมำหน่ั เป็นชินเลก็ แลว้ ใสใ่ หท้ ั่วถำดแล้วใชก้ น้ แก้วกดให้แนน่ จนทั่งถำด พกั ไว้

2. รอ่ นแป้งเคก้ ผงฟู เขำ้ ดว้ ยกัน พกั ไว้

3. นำ้ นำ้ เปลำ่ น้ำมนั พืช นำ้ ใบเตย เกลอื กล่นิ วำนิลำ ไข่แดง กลน่ิ ใบเตย และสีเขียว ผสมคนใหเ้ ขำ้ กัน

4. น้ำแป้งเค้กที่ร่อนแล้วใส่อ่ำงผสม แล้วใส่น้ำตำลทรำย ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ำกัน แล้วจึงใส่ส่วนผสม ข้อ 2 ลงไป

คร่งึ หน่ึง แลว้ คนใหเ้ ข้ำกันตำมด้วยส่วนผสม ข้อ 2 อีกคร่งึ หนึ่งให้หมดแล้วคนใหเ้ ข้ำกนั อีกครัง

5. น้ำไข่ขำว นำ้ ตำลทรำย และครีมออฟทำรท์ ำร์ ใสห่ มอ้ ตีด้วยควำมเร็วสงู สดุ จนไขข่ ำวตงั ยอด พอไข่ขำวขนึ แล้วตัง

ยอด เทส่วนผสมนำ้ ใบเตยท่ีผสมแลว้ ลงไปใช้ตะกรอ้ มือคนให้เขำ้ กนั แลว้ ใชพ้ ำยตะล่อมให้เข้ำกันอีกครงั คนใหเ้ ขำ้ กนั

6. ตดั กระดำษใหเ้ ท่ำกับก้นถำด แล้วทำเนยขำวในถำด แลว้ น้ำกระดำษมำวำง แล้วทำเนยขำวทบั อกี ครังให้ทั่วทังถำด

แล้วจงึ น้ำส่วนผสมท่ีเข้ำกันแล้วเทลงไปในถำดท่ีมีฝอยทอง

7. น้ำเข้ำอบไฟ (ไฟบน 150 C ไฟล่ำง 150 C นำน 30-35 นำที) หรือ (ไฟ 3 รำงล่ำง อุณหภูมิ 175 C

นำน 30-35 นำที) หรือจนหน้ำขนมเหลือง กดท่ีหนำ้ ขนมแล้วไมย่ ุบ

สูตรขนมอบ วิชา เบเกอร่ี (20701-2103) โดย นางสาวเขมชดุ า วงศ์ผาตกิ ร สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ วอศ.เพชรบรุ ี