โครงงานกล้วยฉาบรสเริด

กล้วยฉาบรสเริด หนุ่ม อ่องยอด โครงงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตร ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาวิชาการโรงแรม ประเภทวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ปีการศึกษา 2566

กล้วยฉาบรสเริด หนุ่ม อ่องยอด โครงงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตร ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาวิชาการโรงแรม ประเภทวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ปีการศึกษา 2566

ก ใบรับรองโครงงาน วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ เรี่อง กล้วยฉาบรสเริด โดย นายหนุ่ม อ่องยอด รหัส 66307010034 ได้รับการรับรองให้นับเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ ชั้นสูง สาขาวิชาการโรงแรม ประเภทวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว ........................................................ ...................................................... หัวหน้าแผนกวิชา รองผู้อำนวยการฝ่ายวิชาการ (นางสาวพรรณพ ดวงแก้วกูล) (นางสาวกัลยารัตน์ สุริยะธรมม) วันที่......เดือน...............พ.ศ...... วันที่......เดือน...............พ.ศ...... .................................................. อาจารย์ประจำวิชา (นางสาวพรรณพ ดวงแก้วกูล)

ข กิตติกรรมประกาศ โครงงานนี้ประกอบด้วยการดำเนินงานหลายขั้นตอน นับตั้งแต่การศึกษาหาข้อมูล การทดลอง การวิเคราะห์จนกระทั่งโครงงานสำเร็จลุล่วงไปได้ด้วยดี ตลอดระยะเวลาดังกล่าว จัดทำโครงงาน ได้รับ ความช่วยเหลือและคำแนะนำด้านต่าง ๆ ได้รับกำลังใจจากบุคคลหลายๆท่าน ผู้จัดทำตระหนักและซาบซึ้ง ในความกรุณาจากทุกท่าน เป็นอย่างยิ่ง ณ โอกาศนี้ ขอขอบคุณทุก ๆ ท่าน ดังนี้ กราบขอบพระคุณ อาจารย์ อัปสร คอนราด อาจารยที่ปรึกษา วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ผู้ให้คำแนะนำ และได้เมตตาให้ ความช่วยเหลือในทุก ๆ ด้าน ตลอดจนความคิด และคำแนะนำต่าง ๆ ที่ทำให้โครงงานกล้วยฉาบประสบ ความสำเร็จได้ด้วยดี หนุ่ม อ่องยอด

ชื่อ : นายหนุ่ม อ่องยอด ชื่อโครงงาน : กล้วยฉาบรสเริด สาขาวิชา : การโรงแรม ประเภทวิชา : อุตสาหกรรมการท่องเที่ยว อาจารย์ประจำวิชา : นางสาวนพรรณพ ดวงแก้วกูล อาจารย์ที่ปรึกษาโครงงาน : นางอัปสร คอนราด ปีการศึกษา : 2566 บทคัดย่อ โครงงาน เรื่อง กล้วยฉาบรสเริด มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อศึกษาการทำกล้วยฉาบในรูปแบบของ มันฝรั่งทอด 2) เพื่อพัฒนารสชาติของกล้วยฉาบให้มีรสชาติที่เป็นสากลมากยิ่งขึ้น 3) เพื่อจัดทำเป็นของฝาก ของที่ระลึก ดำเนินการโดยเก็บข้อมูลโดยเลือกกลุ่มตัวอย่าง นักเรียน นักศึกษา ครู บุคลากรในวิทยาลัย อาชีวศึกษาเชียงใหม่และ บุคคลภายนอก จำนวน 40 คน ระยะเวลาในการศึกษาโครงงาน วันที่ 20 ตุลาคม 2566 ถึงวันที่ 19 กุมภาพันธ์ 2567 เครื่องมือในการเก็บรวบรวมข้อมูลประกอบด้วย 1) แบบ บันทึกผลการทดลอง 2) แบบประเมินความพึงพอใจ โดยแบบบันทึกผลการทดลองได้บันทึกจำนวน 2 ครั้ง และผลการประเมินความพึงพอใจ พบว่า ผลสรุปความพึงพอใจโดยรวมของกล้วยฉาบรสเริด อยู่ในระดับ มากที่สุด (̅=4.71) เมื่อผลสรุปผลออกมาเป็นรายข้อพบว่า กลิ่นของกล้วยฉาบ อยู่ในระดับมากที่สุด (̅=4.68) รองลงมาคือ ความชอบโดยรวม อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.65) น้อยที่สุดคือ สีของกล้วยฉาบ อยู่ ในระดับดีมาก (̅=4.53) แนวทางการพัฒนาชิ้นงานครั้งต่อไป ผู้จัดทำโครงงานมีแนวทางการพัฒนาการ เพิ่มรสชาติของกล้วยฉาบให้มีรสชาติที่หลากหลาย ตลอดจนพัฒนาบรรจุภัณฑ์กล้วยฉาบให้สามารถเก็บ กล้วยฉาบไว้ได้ระยะยาว

สารบัญ เรื่อง ใบรับรองโครงงาน กิตติกรรมประกาศ บทคัดย่อ สารบัญตาราง สารบัญภาพ บทที่ 1 บทนำ หน้ากขคงจ 1.1 ความเป็นมาและความสำคัญของปัญหา 1.2 วัตถุประสงค์ของโครงงาน 1.3 ขอบเขตโครงงาน 1.4 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1.5 นิยามศัพท์ 11222 บทที่ 2 แนวคิดทฤษฎีและงานศึกษาที่เกี่ยวข้อง 2.1 พันธุ์กล้วยในการนำมาประกอบอาหาร 2.2 โภชนาการอาหารจากกล้วย 2.3 การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากกล้วย 2.4 การแต่งและปรุงรสชาติอาหาร 2.5 งานศึกษา / งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง บทที่ 3 วิธีดำเนินการศึกษา 3.1 กลุ่มตัวอย่าง 3.2 เครื่องมือที่ใช้ในการดำเนินโครงงาน 3.3 ขั้นตอนการดำเนินโครงงาน 3.4 การเก็บรวบรวมข้อมูล 3.5 สถิติและการวิเคราะห์ข้อมูล 359 12 14 17 17 20 20 20 บทที่ 4 ผลการศึกษาโครงงาน 4.1 ผลการทดลองกล้วยฉาบรสเริด 4.2 ผลการประเมินความพึงพอใจกล้วยฉาบรสเริด 4.3 ผลสรุปข้อเสนอแนะ 23 26 27 บทที่ 5 สรุปผล อภิปรายและข้อเสนอแนะ 5.1 สรุปผลการศึกษา 5.2 อภิปรายผล 5.3 ข้อเสนอแนะในการศึกษา 29 29 31

สารบัญ หน้า บรรณานุกรม ภาคผนวก ภาคผนวก ก แบบเสนอโครงร่างโครงงาน ภาคผนวก ข เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูล ภาคผนวก ค ภาพประกอบ ภาคผนวก ง แบบสอบถาม ภาคผนวก จ แบบรายงานผลการนำไปใช้ประโยชน์ ประวัติผู้จัดทำ

ง สารบัญตาราง เรื่อง หน้า ตารางที่ 1 ตารางแสดงผลการทดลองกล้วยฉาบรสเริด ครั้งที่ 1 23 ตารางที่ 1 ตารางผลการทดลองกล้วยฉาบรสเริด ครั้งที่ 2 25 ตารางที่ 1 ตารางแสดงผลวิเคราะห์ข้อมูล ของกลุ่มตัวอย่างด้านเพศ จำนวน 40 คน 26 ตารางที่ 2 ตารางแสดงผลการวิเคราะห์ข้อมูลของกลุ่มตัวอย่างด้านอายุ จำนวน 40 คน ตารางที่ 3 ตารางแสดงผลการวิเคราะห์ความพึงพอใจของกล้วยฉาบรสเริด จำนวน 40 ชุด 26 27

จ สารบัญรูปภาพ เรื่อง หน้า ภาพที่ 1 กล้วยน้ำว้า 3 ภาพที่ 2 กล้วยหอม 4 ภาพที่ 3 กล้วยไข่ 4 ภาพที่ 4 กล้วยเล็บมือนาง 5 ภาพที่ 5 กล้วยนาก 5 ภาพที่ 6 ประโยชน์กล้วยตามภูมิปัญญาไทย 8 ภาพที่ 7 ขั้นตอนการทำกล้วยฉาบ 23 ภาพที่ 8 ขั้นตอนการทำกล้วยฉาบ ครั้งที่ 1 24 ภาพที่ 9 ขั้นตอนการทำกล้วยฉาบ ครั้งที่ 2 25

1 บทที่ 1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาและความสำคัญของปัญหา ในสมัยโบราณคนไทยนิยมรับประทานขนม ที่ทำมาจากแป้ง น้ำตาล กะทิ มะพร้าวและกล้วย เพราะขนมสมัยโบราณไม่ค่อยมีความหลากหลายเท่าสมัยปัจจุบัน แต่ขนมไทยก็ยังคงนิยมทานกัน เช่นเดิม ไม่ว่าจะเป็นข้าวต้ม ขนมเกลือ ขนมเทียน และรวมถึงผลิตภัณฑ์กล้วยต่าง ๆ เช่น กล้วยตาก กล้วยทอด กล้วยนึ่ง กล้วยอบเนย และ กล้วยฉาบ ซึ่งในปัจจุบันกล้วยฉาบก็มีหลากหลายรูปแบบ มี การปรุงแต่งรส แต่งกลิ่น แต่งสี เพื่อสนองความต้องการที่หลากหลายของผู้บริโภคเป็นต้น กล้วยฉาบถือเป็นขนมที่ผู้คนนิยมทานเล่น เพราะว่ามีราคาที่ไม่สูงมาก กรอบมัน มีประโยชน์ เพราะว่าทำมาจากผลไม้และทานได้โดยที่ไม่เบื่อ โดยปกติแล้วกล้วยฉาบสมัยโบราณก็จะมีรสชาติให้ เลือกไม่กี่รสชาติ เช่น รสธรรมชาติ รสหวาน รสเค็ม แต่ปัจจุบันมีขนมขบเคี้ยวจากต่างประเทศที่มีการ ปรุงแต่งรสชาติ โดยใช้มันฝรั่ง ซึ่งผู้บริโภคให้ความนิยมในการรับประทานเป็นอย่างมาก ซึ่งข้าพเจ้า มองเห็นว่ากล้วยก็สามารถที่จะนำมาแปรรูปให้เป็นขนมขบเคี้ยวเหมือนมันฝรั่งได้ ข้าพเจ้าจึงมีความ สนใจที่จะนำกล้วยมาแปรรูปเป็นอาหารทานเล่นโดยพัฒนาเปลี่ยนจากการใช้มันฝรั่งมาเป็นกล้วย และ เปลี่ยนกลิ่น รสชาติ ตามกระแสความนิยมของสังคมในปัจจุบัน ดังนั้นข้าพเจ้าจึงมีความสนใจที่จะนำกล้วยมาแปรรูปเป็นของทานเล่น อาหารว่าง เพราะ อยากปรับปรุงกล้วยฉาบให้มีรสชาติที่ดีมากยิ่งขึ้น และอยากให้กล้วยฉาบได้เป็นที่รู้จักและแพร่หลาย ของชาวต่างชาติ อีกทั้งชาวต่างชาติยังสามารถนำกล้วยฉาบไปเป็นของฝากให้แก่คนในครอบครัว และ เพื่อนพองได้อีกด้วย 1.2 วัตถุประสงค์ของโครงงาน 1.2.1) เพื่อศึกษาการทำกล้วยฉาบในรูปแบบของมันฝรั่งทอด 2.2.2) เพื่อพัฒนารสชาติของกล้วยฉาบให้มีรสชาติที่เป็นสากลมากยิ่งขึ้น 3.2.3) เพื่อจัดทำเป็นของฝาก ของที่ระลึก 1.3 ขอบเขตโครงงาน เป้าหมายของโครงงาน 1.3.1 เชิงปริมาณ -สูตรกล้วยฉาบจำนวน 3 สูตร 1.3.2 เชิงคุณภาพ -กล้วยฉาบมีรสชาติอร่อย กรอบนาน รับประทานง่าย 1.3.3 ระยะเวลาและสถานที่ดำเนินงาน ระยะเวลาดำเนินงาน ตั้งแต่วันที่ 20 ตุลาคม 2566 ถึง วันที่ 19 มกราคม 2567 สถานที่ดำเนินงาน 89/1 ม.5 ต.อินทขิล อ.แม่แตง จ.เชียงใหม่ 50150

2 1.4 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ กล้วยฉาบรสเริดได้รับความนิยมจากชาวต่างชาติ 1.5 นิยามศัพท์ กล้วยฉาบรสเริด หมายถึงกล้วยฉาบที่นำไปทอดให้กรอบแล้วคลุกรสชาติตามกระแสนิยมใน ปัจจุบัน ได้แก่ รสปาปริก้า รสบาบีคิว และ

3 บทที่ 2 แนวคิดทฤษฎีและงานศึกษาที่เกี่ยวข้อง ในการศึกษาเรื่อง กล้วยฉาบรสเริด ผู้จัดทำโครงงานได้รวบรวมแนวคิดทฤษฎีและหลักการ ต่าง ๆ จากเอกสารและงานศึกษาที่เกี่ยวข้อง ดังนี้ 2.1. พันธุ์กล้วยในการนำมาประกอบอาหาร 2.2. โภชนาการอาหารจากกล้วย 2.3. การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากกล้วย 2.4. การแต่งกลิ่นและปรุงรสชาติอาหาร 2.5. งานศึกษา/งานวิจัยเกี่ยวข้อง 2.1. พันธุ์กล้วยในการนำมาประกอบอาหาร “กล้วย” ผลไม้ที่อยู่คู่วิถีชีวิตคนไทยมาช้านาน นำมาใช้ประโยชน์ได้ตั้งแต่ต้น ใบ ดอก หน่อ และผล จนถึงราก ใช้เป็นอาหารและยารักษาโรค มีหลากหลายสายพันธุ์ ชนิดของกล้วย ที่นิยมบริโภค และจำหน่ายกันทั่วประเทศ ได้แก่ “กล้วยน้ำว้า” มีชื่อสามัญหรือชื่อเรียกท้องถิ่นว่า กล้วยใต้ มีเหลี่ยมเล็กน้อย เปลือกผลหนา เมื่อผลสุกมีสีเหลือง รสหวาน มีหลากหลายสายพันธุ์ อาทิ กล้วยน้ำว้าค่อม กล้วยน้ำว้ามะลิอ่อง และ กล้วยน้ำว้าจันทร์ ให้คุณประโยชน์มากมาย มีธาตุเหล็กสูงที่สุด ช่วยป้องกันโรคโลหิตจางได้ยอดเยี่ยม เป็นยาอายุวัฒนะ สามารถทานเพื่อลดน้ำหนัก เหมาะกับการนำมาทำ กล้วยบวชชี กล้วยปิ้ง กล้วย ทอด ขนมกล้วย ฯลฯ ภาพที่ 2.1 กล้วยน้ำว้า ที่มา : https://www.baanlaesuan.com “กล้วยหอม” หรือ “กล้วยหอมทอง” มีผลใหญ่ ปลายโค้งเรียวยาว เปลือกบาง เมื่อสุกจะมี สีเหลืองทอง เนื้อในสีส้มอ่อน รสหวาน มีกลิ่นหอม สายพันธุ์ที่เป็นที่รู้จัก ได้แก่ กล้วยหอมเขียว กล้วย หอมทอง กล้วยหอมค่อม และกล้วยหอมแกรนด์เนน กล้วยหอมทองมีโปรตีนสูง ช่วยให้ร่างกายเติบโต

4 แข็งแรง มีแร่ธาตุเป็นจำนวนมาก เหมาะกับการนำมาทำ เค้กกล้วยหอม มัฟฟินกล้วยหอม แพนเค้ก กล้วยหอม ฯลฯ ภาพที่ 2.2 กล้วยหอม ที่มา : https://www.baanlaesuan.com “กล้วยไข่” มีชื่อท้องถิ่นว่า กล้วยกระ ผลค่อนข้างเล็ก ก้านผลสั้น มีเปลือกบาง เมื่อสุก เปลือกและเนื้อมีสีเหลืองสด มีจุดกระสีดำที่เปลือก มีรสชาติหวาน มีเบต้าแคโรทีนสูง ช่วยต้านมะเร็ง ได้อย่างวิเศษ เมื่อสุกช่วยบำรุงกำลัง เป็นยาระบาย ผลดิบใช้ชงน้ำร้อนหรือบดเป็นผงรับประทาน ช่วย รักษาแผลในกระเพาะอาหารและอาการท้องเสียเรื้อรัง เหมาะกับการนำมาทำ กล้วยไข่เชื่อม กล้วยไข่ บวชชี เค้กกล้วยไข่ ฯลฯ ภาพที่ 2.3 กล้วยไข่ ที่มา : https://www.baanlaesuan.com “กล้วยเล็บมือนาง” มีชื่อเรียกโดยทั่วไปคือ กล้วยข้าว กล้วยทองดอกหมาก เป็นกล้วยประจำ ท้องถิ่นของภาคใต้ ปัจจุบันนำมาปลูกกันทั่วทุกภาค กล้วยเล็บมือนางมีผลเล็ก เมื่อสุกสีเหลืองทอง เนื้อด้านในมีสีเหลืองหรือสีครีม เนื้อนุ่ม กลิ่นรสหวานหอม ผลดิบมีรสมัน ไม่ฝาด นิยมนำมาปรุง อาหารปักษ์ใต้เช่น แกงกะทิกล้วยเล็บมือนาง ไม่นิยมนำมาแปรรูปเหมือนกล้วยชนิดอื่นเพราะขนาด เล็ก

5 ภาพที่ 2.4 กล้วยเล็บมือนาง ที่มา : https://www.baanlaesuan.com “กล้วยนาก” เป็นกล้วยโบราณหายาก มีความแตกต่างจากกล้วยชนิดอื่น ด้วยผลที่มีสีแดง เหมือนกับสีของนาก ทำให้มีเอกลักษณ์โดดเด่น เป็นกล้วยที่พบทางภาคใต้ เมื่อผลสุกจะเปลี่ยนเป็นสี แดงเข้ม ก้านผลสั้น เนื้อสีเหลืองอมส้ม มีรสหวานอมเปรี้ยวและกลิ่นหอมเย็น กล้วยนากมีสารแอนติ ออกซิแดนต์สูง นิยมนำมารับประทานสดเมื่อผลสุก ภาพที่ 2.5 กล้วยนาก ที่มา : https://www.baanlaesuan.com 2.2. โภชนาการอาหารจากกล้วย กล้วย ที่นิยมรับประทานกันในบ้านเรานั้นมีอยู่หลากหลายสายพันธุ์ เช่น กล้วยหอม กล้วย น้ำว้า กล้วยไข่ กล้วยหักมุก เป็นต้น แต่สำหรับต่างชาติแล้วกล้วยที่นิยมมากที่สุดคือกล้วยหอม เนื่องจากกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ มีงานวิจัยชิ้นหนึ่งระบุชัดเจนว่าการรับประทานกล้วยแค่ 2 ลูกจะ ช่วยเพิ่มพลังงานในร่างกายได้เทียบเท่ากับการออกกำลังกายถึง 90 นาที เพราะกล้วยอุดมไปด้วย น้ำตาลจากธรรมชาติ 3 ชนิด คือ ซูโครส กลูโคส และฟรุกโทส ซึ่งช่วยเพิ่มพลังงานให้แก่ร่างกาย นอกจากนี้แล้วในกล้วยยังอุดมไปด้วยเส้นใยและกากอาหาร และยังมีวิตามินและแร่ธาตุนานาชนิดที่มี ประโยชน์ต่อร่างกาย กล้วย 1 ผล ให้พลังงานได้ราวๆ 100 แคลอรี่ และยังมีน้ำตาลจากธรรมชาติอยู่

6 ถึง 3 ชนิดทั้งซูโครส ฟรุกโตส และกลูโคส ซึ่งจะช่วยเพิ่มพลังงานให้แก่ร่างกาย แถมยังอุดมไปด้วย วิตามิน และแร่ธาตุนานาชนิด เช่น ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และโพแทสเซียม รวมไปถึ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามินเอ วิตามินบี 6 วิตามินบี 12 และวิตามินซี ที่ช่วยกระตุ้นระบบภูมิ ต้านทานนอกจากนี้ยังมีเส้นใย และกากอาหาร กล้วยจึงไม่ใช่เพียงแค่ผลไม้ที่เพิ่มพลังงานเท่านั้น แต่ ยังมีคุณสมบัติช่วยเอาชนะ และป้องกันโรคต่างๆ ที่จะเกิดกับร่างกายได้อีกหลายโรค ลดระดับคอเลสเตอรอล การควบคุมระดับคอเลสเตอรอลไม่ให้สูงเกินไปเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ จะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอื่น ๆ ตามมา เช่น โรคเบาหวานและโรคหลอดเลือดหัวใจ เหตุที่ เชื่อกันว่ากล้วยอาจมีคุณสมบัตินี้ เนื่องจากกล้วยเป็นแหล่งเส้นใยอาหารที่ดีต่อสุขภาพ โดยกล้วย ขนาดกลางนั้นให้เส้นใยอาหารประมาณ 3 กรัม ซึ่งเทียบเท่ากับ 10 เปอร์เซ็นต์ของเส้นใยอาหารที่ ร่างกายคนเราต้องการในแต่ละวัน เมื่อรับประทานจึงรู้สึกอิ่ม แต่กลับให้ปริมาณแคลอรีเพียงเล็กน้อย และช่วยควบคุมระดับคอเลสเตอรอลไม่ให้สูงเกินไปได้ โรคเบาหวาน งานวิจัยหนึ่งศึกษาเกี่ยวกับประสิทธิภาพในการควบคุมน้ำหนักและระดับความ ไวต่ออินซูลินในผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ด้วยการเปรียบเทียบระหว่างการใช้พลังงานจากกล้วยที่ เก็บโดยรวมจากทั่วประเทศกับนมถั่วเหลืองอย่างละ 24 กรัมที่นำมาละลายในน้ำ 240 มิลลิลิตร ให้ ดื่มทุกวันเป็นเวลา 4 สัปดาห์ โดยแบ่งเป็น 2 ระยะ ช่วยให้ผู้ป่วยโรคนี้มีน้ำหนักตัวลดลง ทั้งยังส่งผล ให้อินซูลินในเลือดและความต้านทานต่ออินซูลินลดต่ำกว่าปกติ แต่ก็ลดลงไม่มากนักเมื่อเทียบกับอีก กลุ่มที่รับประทานนมถั่วเหลือง ลดน้ำหนัก สูตรลดความอ้วนที่แนะนำกันมากในอินเทอร์เน็ตก็คือการรับประทานกล้วยแทน มื้ออาหาร โดยเชื่อว่ากล้วยนั้นช่วยให้อิ่มท้อง ให้พลังงานต่อร่างกายได้อย่างดี ในขณะที่มีแคลอรีต่อ ลูกไม่มาก อย่างไรก็ดี ปัจจุบันไม่มีข้อมูลที่น่าเชื่อถือยืนยันได้ว่ากล้วยช่วยลดน้ำหนักได้จริง ที่สำคัญวิธี นี้อาจไม่ใช่สิ่งดีต่อสุขภาพ เพื่อความปลอดภัยและได้ผลดีต่อสุขภาพอย่างแท้จริง ผู้ที่ต้องการลด น้ำหนักควรรับประทานอาหารให้ครบถ้วนเพียงพอ และไม่ลืมออกกำลังกายเผาผลาญไขมันควบคู่ไป ด้วยอย่างสม่ำเสมอ ควบคุมระดับความดันโลหิต อาหารที่มีเส้นใยอาหารนั้นสามารถช่วยลดระดับความดันโลหิต ได้ ซึ่งนั้นก็คือกล้วย นอกจากนี้ก็ยังเชื่อว่าสารโพแทสเซียมที่พบในกล้วยจะช่วยให้ร่างกายขับโซเดียม ออกมาทางปัสสาวะได้มากขึ้น ส่งผลดีต่อระดับความดันโลหิตที่ลดลงตามไปด้วย ท้องเสีย เชื่อกันว่ากล้วยเป็นผลไม้ที่ดีต่อสุขภาพท้อง เพราะคาร์โบไฮเดรตจากกล้วยที่ ร่างกายไม่สามารถย่อยสลายได้นั้นเป็นแหล่งอาหารชั้นดีของเหล่าจุลินทรีย์โปรไบโอติกซึ่งเป็น แบคทีเรียชนิดดีที่พบในลำไส้ ช่วยให้จุลินทรีย์ชนิดนี้เพิ่มจำนวนขึ้น นอกจากนี้ยังมีหลักฐานที่กล่าวว่า จุลินทรีย์โปรไบโอติกสามารถช่วยลดอาการท้องเสียอันเป็นผลข้างเคียงที่เกิดจากการรับประทานยา ปฏิชีวนะบางชนิดด้วย

7 ท้องอืด นอกจากอาการท้องเสีย สรรพคุณบรรเทาอาการท้องอืดโดยใช้กล้วยก็มีให้ได้ยิน และด้วยเหตุผลเดียวกันกับการรักษาท้องเสีย คือในกล้วยมีคาร์โบไฮเดรตสำคัญที่เมื่อรับประทานเข้า ไปแล้วจะกลายเป็นอาหารของจุลินทรีย์พรีไบโอติก งานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ชิ้นหนึ่งพิสูจน์ประโยชน์ ของกล้วยในการแก้ท้องอืดโดยทดลองกับหญิงสุขภาพดี 34 คน ที่มีปัญหาน้ำหนักเกินแต่ไม่เคยมี ประวัติป่วยเป็นโรคในระบบทางเดินอาหารและไม่มีการใช้ยาปฏิชีวนะหรือยารักษาโรคชนิดอื่น ๆ ในช่วง 2 เดือนก่อนหน้าจนถึงระหว่างที่ทำการทดลอง กลุ่มหนึ่งรับประทานกล้วยขนาดกลาง 1 ลูก อีกกลุ่มรับประทานเครื่องดื่มรสกล้วยเป็นของว่างก่อนมื้ออาหาร วันละ 2 มื้อ และกลุ่มควบคุมที่ รับประทานแต่น้ำธรรมดา ผลปรากฏว่าการรับประทานกล้วยช่วยลดระดับอาการท้องอืดในหญิงที่ ปัญหาน้ำหนักเกินได้อย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งกล้วยจะเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับการรับมือกับปัญหาท้องผูก หรือไม่ คงต้องรอให้ทางวิทยาศาสตร์มีข้อมูลสนับสนุนที่น่าเชื่อถือได้มากกว่านี้ อาการท้องผูก การรับประทานกล้วยสุกช่วยบรรเทาอาการท้องผูกเป็นเคล็ดลับที่หลายคนคง เคยได้ยินกันมาบ้าง คาดว่าอาจเป็นเพราะจุลินทรีย์โปรไบโอติกที่เพิ่มจำนวนขึ้นเช่นเดียวกันกับอาการ ท้องเสียและท้องอืดข้างต้นที่ทำให้ร่างกายมีการขับถ่ายได้ดียิ่งขึ้น แต่ประโยชน์ของกล้วยในด้านนี้ก็ ยังคงเป็นปริศนา และไม่ปรากฏการศึกษาทดลองที่เกี่ยวข้อง หลักฐานเกี่ยวกับคุณสมบัติในด้านนี้ของ กล้วยไม่เพียงพอให้เชื่อว่าจะช่วยรักษาได้จริง ริดสีดวงทวาร บางคนเชื่อว่ากล้วยเป็นหนึ่งในวิธีทางธรรมชาติสำหรับป้องกันหรือรักษาโรค ริดสีดวงทวารหนัก เช่น การรับประทานกล้วยหอมสุกหรือนำกล้วยหอมดิบไปต้มแล้วรับประทาน ทว่า ประโยชน์ของกล้วยด้านนี้ก็ยังไม่มีการศึกษาอย่างจริงจังมากพอ และไม่พบหลักฐานที่กล่าวว่ากล้วย จะช่วยป้องกันหรือรักษาริดสีดวงทวารหนักได้อย่างไร ทั้งนี้ผู้ที่ต้องการลองรับประทานกล้วยโดย คาดหวังผลลัพธ์ที่ดีต่อโรคนี้ยังควรระมัดระวังและรับประทานแต่พอดี เพราะอาการท้องผูกที่อาจเกิด จากการรับประทานกล้วยนั้นเป็นอีกหนึ่งปัจจัยเพิ่มโอกาสเสี่ยงต่อการเป็นริดสีดวงทวารได้ เสริมพลังงานขณะออกกำลังกาย ประโยชน์ของกล้วยในด้านนี้ มีงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่ชี้ ว่าการรับประทานกล้วยหรือการดื่มเครื่องดื่มคาร์โบไฮเดรตความเข้มข้น 6% ระหว่างการปั่นจักรยาน 75 กิโลเมตร ต่างให้ผลลัพธ์ที่ดีต่อสมรรถภาพร่างกาย การเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำตาลในเลือด การอักเสบ การเพิ่มของสารต้านอนุมูลอิสระ และระบบภูมิคุ้มกันไม่ต่างกัน นอกจากนี้ในทั้ง 2 กลุ่ม ยังมีการผลิตกลูตาไธโอนและการนำพลังงานไปใช้ประโยชน์เพิ่มมากขึ้นไม่ต่างกัน เพียงแต่การ รับประทานกล้วยยังทำให้ระดับฮอร์โมนโดปามีน สูงขึ้นมากกว่า ผู้วิจัยจึงได้ข้อสรุปว่าการรับประทาน กล้วยก่อนออกกำลังกายและระหว่างการออกกำลังกายที่นานและหนัก มีประสิทธิภาพต่อการนำไปใช้ เป็นพลังงานเพื่อส่งเสริมสมรรถภาพทางร่างกาย แน่นอนว่าการศึกษาเพียงเท่านี้ย่อมไม่เพียงพอ หาก มีการศึกษาเพิ่มเติมในอนาคตดีพอเมื่อไหร่ คงสามารถยืนยันสรรพคุณต่อการเสริมพลังงานของกล้วย ได้แน่ชัดกว่านี้

8 มะเร็ง อีกหนึ่งความเชื่อที่ว่าการรับประทานกล้วยแล้วสามารถช่วยป้องกันโรคมะเร็ง ความคิดนี้อาจมีที่มาจากการที่กล้วยอุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ โดยกล่าวว่าสารอนุมูลอิสระที่มี มากจะเป็นอันตรายต่อร่างกายและเกิดโรคอื่น ๆ ตามมาได้มากมายรวมถึงมะเร็ง นอกจากนี้ยังมีความ เชื่อว่าการได้รับวิตามินบี 6 ไม่เพียงพออาจเป็นหนึ่งในปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ โดยจะ ก่อให้เกิดความผิดปกติในการสังเคราะห์ การซ่อมแซม และกระบวนการเติมหมู่ของดีเอ็นเอ หรือ แนวคิดที่ว่าวิตามินบีอาจช่วยยับยั้งการก่อมะเร็งด้วยการลดการเพิ่มจำนวนเซลล์และการสร้างเส้น เลือดใหม่ ต้านทานอนุมูลอิสระ ลดการอักเสบ รวมถึงการสังเคราะห์ไนตริกออกไซด์ ได้ อย่างไรก็ดี แม้วิตามินบีจะพบได้มากในกล้วยจริง แต่ก็ไม่มีงานวิจัยใดที่น่าเชื่อถือระบุถึงสรรพคุณด้านการป้องกัน มะเร็งของกล้วย มีเพียงแต่การนำเอาประโยชน์ของวิตามินบีที่ไม่มีข้อมูลแน่ชัดว่าช่วยป้องกันมะเร็งได้ จริงหรือไม่มาเชื่อมโยงกับกล้วยที่เป็นแหล่งของวิตามินบี โรคกระเพาะอาหาร จริงหรือไม่ที่กล้วยช่วยรักษาโรคกระเพาะได้ด้วย วิธีนี้ไม่พบปรากฏใน มาตรฐานการรักษาโรคกระเพาะอาหาร และทางวิทยาศาสตร์เองก็ยังไม่เคยมีการศึกษาในคนมาก่อน ประโยชน์ของกล้วยข้อนี้จึงแทบไม่มีหลักฐานใดบ่งบอกได้ เป็นเพียงความเชื่อที่ต้องรอการพิสูจน์กัน ต่อไป ภาพที่ 2.6 ประโยชน์กล้วยตามภูมิปัญญาไทย ที่มา : https://health.kapook.com 2.2.1. ประโยชน์ของกล้วย 2.2.1.1. กล้วยสามารถนำมาทำเป็นมาส์กหน้าได้ โดยจะช่วยเพิ่มความชุ่มชื่นให้แก่ ผิว ช่วยลดความหยาบกร้านของผิว

9 2.2.1.2. เปลือกกล้วยสามารถแก้ผื่นคันที่เกิดจากยุงกัดได้ ด้วยการลองใช้ด้านใน ของเปลือกกล้วยทาบริเวณที่ถูกยุงกัด อาการคันจะลดลงไปได้ระดับหนึ่ง 2.2.1.3. เปลือกด้านในของกล้วยช่วยในการรักษาโรคหูดบนผิวหนังได้ โดยใช้ เปลือกกล้วยวางบนลงบริเวณหูดแล้วใช้เทปกาวแปะไว้ 2.2.1.4. ยางกล้วยสามารถนำมาใช้ในการห้ามเลือดได้ 2.2.1.5. หัวปลีนำมารับประทานเพื่อช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด รวมทั้งบำรุงและ ขับน้ำนมสำหรับมารดาหลังคลอดบุตร 2.2.1.6. ผลดิบนำมาบดให้ละเอียดทั้งลูกผสมกับน้ำสะอาด รับประทานเพื่อแก้ อาการท้องเสีย 2.3. การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารจากกล้วย 2.3.1. ความหมายและความสำคัญของการแปรรูปอาหาร ประเทศไทยอุดมสมบูรณ์ไปด้วยอาหารนานาชนิด ทั้งอาหารประเภทผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ ซึ่งในบางฤดู ผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์เหล่านี้มีมาก ทำให้ราคาผลผลิตมีมาก ทำให้ราคาผลผลิตตกต่ำ ปล่อยทิ้งเน่าเสีย ในขณะบางฤดู ผัก ผลไม้เหล่านี้มีผลผลิตออกมาน้อย ทำให้มีราคาแพง วิธีการหนึ่งที่ จะทำให้ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์เหล่านี้มีรับประทานได้ตลอดทั้งปีในราคาที่เหมาะสม นั่นคือ การนำมาแปร รูปเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ยังคงคุณค่าทางอาหาร เก็บรักษาได้นานและมีมูลค่าเพิ่มสูงขึ้น การแปรรูปอาหาร หมายถึง กระบวนการปรับปรุง เปลี่ยนแปลงรูปร่างและรสชาติของอาหาร ให้มีลักษณะแปลกใหม่แตกต่างไปจากเดิม เพื่อเพิ่มมูลค่าและคุณภาพ สามารถเก็บไว้รับประทานได้ เป็นระยะเวลานานและสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้มากยิ่งขึ้น เช่น การทำกล้วยตาก กล้วยกวน การ ทำผลไม้แช่อิ่ม การดองผัก การเชื่อมผลไม้ การทำน้ำผลไม้ การทำกะปิ กุ้งแห้ง ปลาเค็ม เป็นต้น อาหารนับเป็น 1 ในปัจจัย 4 ที่จำเป็นต่อชีวิตของมนุษย์ทุก ๆ คน ซึ่งไม่ว่าจะอยู่ในช่วงวัยใด ก็ล้วนจำเป็นต้องรับประทานอาหาร เพื่อเสริมสร้างเป็นพลังงานในการทำงาน เพื่อให้ร่างกาย เจริญเติบโต มีความแข็งแรง หรือแม้แต่การรับประทานเพื่อความเพลินเพลิน การแปรรูปอาหารนั้นมี หลากหลายรูปแบบ ขึ้นกับปัจจัยต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบที่นำมาใช้แปรรูป วัตถุประสงค์ในการแปรรูปอาหาร หรือแม้แต่เพื่อรสชาติของอาหารที่ต้องการ ซึ่งสามารถอธิบายได้ว่า การนำอาหารมาแปรรูปนั้นก็คือ การนำอาหารมาผ่านกระบวนการเพื่อเปลี่ยนแปลงสภาพของวัตถุดิบ ต่าง ๆ จนมีคุณลักษณะตามที่ต้องการ โดยต้องมีสภาพที่เหมาะสมและปลอดภัยต่อผู้บริโภค อาจเป็น การแปรรูปอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับอาหาร หรือเพื่อเพิ่มทางเลือก ให้กับผู้บริโภคด้วยการสร้างขึ้นมาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีรสชาติพิเศษ เฉพาะไม่เหมือนใคร การแปรรูป อาหาร นั้นมีด้วยกันหลากหลายวิธี โดยสามารถจำแนกออกเป็นประเภทต่าง ๆ ตามวัตถุประสงค์ของ การแปรรูปได้ตามรายละเอียดดังต่อไปนี้

10 2.3.1.1. การถนอมอาหาร เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารส่วนมากนั้น จะไม่สามารถเก็บรักษาได้เป็นระยะเวลานาน ๆ อาทิเช่น เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ผักหรือผลไม้ที่มีผลผลิตตาม ฤดูกาล เป็นต้น เกิดเป็นความจำเป็นที่จะต้องดำเนินการแปรรูปอาหาร เพื่อให้วัตถุดิบต่าง ๆ เหล่านี้ สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น หรือเพื่อให้วัตถุดิบอาหารต่าง ๆ นั้นมีคุณค่าและรสชาติไม่แตกต่างจาก ของสด ซึ่งวิธีการที่ใช้ในการถนอมอาหารนั้นต้องพิจารณาถึงปัจจัยที่ส่งผลต่อความเสื่อมเสียของ อาหาร ไม่ว่าจะเป็นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย หรือปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้ รสชาติ หรือกลิ่นของอาหารเกิดความผิดปกติ รวมถึงความเสื่อมเสียทางกายภาพที่ทำให้อาหารไม่น่า รับประทานอีกด้วย 2.3.1.2. ความปลอดภัยของอาหาร เนื่องจากวัตถุดิบอาหารโดยมากเป็นผลิตภัณฑ์ ทางธรรมชาติ ทำให้อาหารเกือบทุกชนิดล้วนมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ สารเคมี หรือแม้แต่สิ่ง ปลอมปนต่าง ๆ ซึ่งหากไม่มีการนำวัตถุดิบเหล่านี้เข้าสู่กระบวน การแปรรูปอาหาร อย่างเหมาะสม แล้ว ผู้บริโภคก็ย่อมมีความเสี่ยงที่จะเกิดความไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพร่างกายได้ หากรับประทาน อาหารที่มีการปนเปื้อนต่าง ๆ นั้นเข้าไป ซึ่งในปัจจุบันได้มีการกำหนดมาตรฐานในการจัดการด้าน ความปลอดภัยของอาหารขึ้นมาอย่างเป็นระบบ และเป็นกฎหมายข้อบังคับที่ผู้ผลิตที่แปรรูปอาหาร จะต้องปฏิบัติตาม 2.3.1.3. เพื่อเพิ่มมูลค่า อุตสาหกรรมอาหารนับเป็นอุตสาหกรรมที่เกิดขึ้นมาอย่าง ยาวนาน และได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งหนึ่งในปัจจัยที่ทำให้อุตสาหกรรมอาหารเป็นธุรกิจที่ น่าสนใจนั้นก็คือความสามารถในการเพิ่มมูลค่าที่มาจากการแปรรูปอย่างเหมาะสม ไม่ว่าจะเป็นการนำ ส่วนประกอบที่เหลือใช้ เช่น เปลือกกุ้ง เศษผลไม้ที่เกิดจากการตัดแต่ง มาใช้ให้เกิดมูลค่า และสามารถ จำหน่ายได้ หรือการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้ผู้บริโภคได้รับสารอาหารครบถ้วนในผลิตภัณฑ์ชนิด เดียว รวมถึงการเพิ่มมูลค่าด้วยบรรจุภัณฑ์ที่มีลักษณะโดดเด่น สวยงาม หรือง่ายต่อการบริโภค เป็น ต้น 2.3.1.4. การเพิ่มความหลากหลาย แม้ว่าอาหารจะเป็นปัจจัยที่สำคัญต่อการ ดำรงชีวิตของมนุษย์ทุก ๆ คน แต่การรับประทานอาหารเดิม ๆ รสชาติเดิม ๆ ทุกวันย่อมเป็นเรื่องที่น่า เบื่อ อาจจะทำให้ความความอยากอาหารของผู้บริโภคลดถดถอยลงได้ แต่ด้วยกรรมวิธี การแปรรูป อาหาร ที่หลากหลายและมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง จึงเกิดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติ หรือเนื้อ สัมผัสใหม่ ๆ เกิดขึ้นมาได้เสมอ กลายเป็นตัวเลือกที่ช่วยให้ผู้บริโภคสามารถรับประทานอาหารได้ อย่างหลากหลายมากยิ่งขึ้น 2.3.1.5. ความสะดวกในการรับประทาน ด้วยภาวะทางสังคมในปัจจุบันที่มีทั้ง ความเร่งรีบในการทำงาน กิจกรรมต่าง ๆ ในชีวิตที่มีอยู่มากมาย ทำให้การจัดเตรียมอาหารกลายเป็น เรื่องที่ยุ่งยาก หรือแม้แต่เวลาในการรับประทานที่อาจมีน้อยลงเรื่อย ๆ จึงเกิดความจำเป็นที่จะต้องมี

11 การแปรรูปอาหาร ให้อยู่ในสภาพพร้อมทานมากขึ้น ให้ผู้บริโภคไม่ต้องเสียเวลาจัดเตรียมอาหารให้ ยุ่งยาก สามารถรับประทานได้ง่าย และสะดวกมากขึ้น 2.3.1.6. การเก็บรักษาและขนส่งสินค้า เมื่อการคมนาคมมีความสะดวกมากขึ้น ก็ ย่อมเปิดโอกาสให้ภาคอุตสาหกรรมอาหารสามารถขายสินค้าในพื้นที่ห่างไกลได้ ดังนั้น การแปรรูป อาหาร จึงต้องพิจารณาถึงรูปแบบในการเก็บรักษาและขนส่งสินค้าด้วย ไม่ว่าจะเป็นการใช้บรรจุภัณฑ์ ที่มีประสิทธิภาพ การฆ่าเชื้อในภาชนะบรรจุเพื่อลดโอกาสการปนเปื้อนสู่ผลิตภัณฑ์ และยังช่วยให้ สามารถเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิปกติได้ 2.3.2. การแปรรูปจากกล้วยดิบ การทำกล้วยอบเนย กล้วยฉาบ หรือ "กล้วยกรอบแก้ว" ใช้กล้วยดิบ เช่น กล้วยน้ำว้า กล้วย หอม กล้วยหักมุก นำมาฝานบางๆ ตามยาว หรือตามขวาง อาจจะผึ่งลมสักครู่ หรือฝานลงกระทะ ทันทีก็ได้ และทอดในกระทะที่ใส่น้ำมันท่วม เมื่อชิ้นกล้วยสุกจะลอย ก็ตักขึ้นและซับน้ำมันด้วย กระดาษฟาง จากนั้นอาจนำไปคลุกเนย เรียกว่า กล้วยอบเนย หรือฉาบให้หวานด้วยการนำไปคลุกกับ น้ำตาลที่เคี่ยวจนเกือบแห้งในกระทะ เรียกว่า กล้วยฉาบ หรือนำไปคลุกในน้ำเชื่อม แล้วเอาลงทอดอีก ครั้งอย่างรวดเร็ว เรียกว่า กล้วยกรอบแก้ว แป้งกล้วย นำกล้วยดิบมานึ่งให้สุก ปอกเปลือก หั่น และอบให้แห้ง แล้วบดให้ละเอียดเป็น แป้ง ใช้ทำขนมกล้วยและบัวลอย หรือผสมกับแป้งเค้กใช้ทำคุกกี้ได้ ทำให้มีกลิ่นหอมของกล้วย 2.3.3. การแปรรูปจากกล้วยสุก น้ำผลไม้ นำเนื้อกล้วยที่สุกมาหมักใส่เอนไซม์เพกทิโนไลติก ความเข้มข้น 0.01 % เพื่อย่อย และบ่มไว้ที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง จะได้น้ำกล้วยที่ใส เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ประเทศในทวีปแอฟริกา นิยมนำกล้วยมาทำเครื่องดื่มที่มี แอลกอฮอล์ต่ำ ในประเทศยูกันดา เรียกเครื่องดื่มชนิดนี้ว่า วารากิ ประเทศฝรั่งเศสนำเนื้อกล้วยสุก บดเหลวผสมกับน้ำ และทำให้ร้อน 65 - 70 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง แล้วทำให้เย็นลงที่ อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส ต่อมาใส่เอนไซม์เพกทิเนส ทิ้งไว้นาน 24 ชั่วโมง ภายใต้บรรยากาศที่ เพิ่มคาร์บอนไดออกไซด์ นำส่วนที่เป็นกากมาบด แล้วนำส่วนที่เป็นน้ำมาหมักด้วยเชื้อที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ภายใต้บรรยากาศที่มีคาร์บอนไดออกไซด์ หรือไนโตรเจน จะได้สุราผลไม้ที่ทำจาก กล้วย กล้วยตาก นำกล้วยที่สุกงอมมาปอกเปลือก และนำไปตากแดด 1 - 2 แดด จากนั้นมาคลึง เพื่อให้กล้วยนุ่ม แล้วนำไปตากอีก 5 - 6 แดด หรือจนกว่ากล้วยจะแห้งตามต้องการ ในทุกๆ วันที่เก็บ ให้นำกล้วยทั้งหมดมารวมกัน น้ำหวานจากกล้วยจะออกมาทุกวัน และกล้วยจะฉ่ำ แล้วนำไปตากแดด

12 ระวังอย่าให้แมลงวันตอม ส่วนการตากอาจใช้แสงอาทิตย์ หรือเตาอบขนาดใหญ่ที่ใช้พลังงาน แสงอาทิตย์หรือไฟฟ้า ข้าวเกรียบกล้วย ใช้กล้วยสุกผสมกับแป้งและเกลือ อาจเติมน้ำตาลเล็กน้อยนวดแล้วทำเป็น แท่งยาวๆ นึ่งให้สุก เมื่อสุก ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น ฝานเป็นชิ้นบางๆ ตากแดดให้แห้ง แล้วนำมาทอด รับประทานเป็นอาหารว่าง ข้าวเกรียบกล้วยนี้หากใช้กล้วยที่มีกลิ่นจะทำให้หอม กล้วยกวน นำกล้วยสุกงอมมายี แล้วเคล้ากับน้ำตาลและกะทิ นำไปกวนในกระทะ กวนที่ไฟ อ่อนๆ จนสุกเหนียว ปั้นเป็นก้อนกลม หรือสี่เหลี่ยม แล้วห่อด้วยกระดาษแก้ว กล้วยนอกจากนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ได้กล่าวมาแล้ว คนไทยยังนำ ผล ปลี และ หยวกกล้วยมาทำอาหารทั้งคาวและหวานอีกด้วย เช่น กล้วยเชื่อม ขนมกล้วย ข้าวต้มผัด แกงเลียงหัว ปลี ยำหัวปลี ทอดมันหัวปลี และแกงหยวกกล้วยกล้วยจึงเป็นพืชที่คนไทยคุ้นเคยและใช้ประโยชน์จาก ทุกส่วนของกล้วยได้นานัปการ 2.4. การแต่งและปรุงรสชาติอาหาร การปรุงแต่งอาหารด้วยเครื่องปรุงบางชนิด ทำให้รสชาติของอาหารเปลี่ยนไปได้ หรือการ เสริมเครื่องปรุงบางชนิดในอาหาร ก็ทำให้อาหารเหล่านั้นรสดีขึ้นได้เช่นกัน อาหารไทยมีคุณสมบัติ พิเศษ ที่สามารถปรุงแต่งรสชาติ กลิ่น สีให้ชวนรับประทานได้มาก สารปรุงแต่งอาหารที่นิยมใช้มีอยู่ 2 ประเภท ได้แก่สารปรุงแต่งอาหารที่ได้จากธรรมชาติ เช่น สีของใบเตย ดอกอัญชัน หรือความเปรี้ยว จากมะขาม น้ำมะนาว และสารปรุงแต่งอาหารที่ได้จากการสังเคราะห์ เช่น ผงชูรส น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย สารกันบูด น้ำปลา ซีอิ้ว ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก และอื่นๆ สำหรับประโยชน์ของการ ใช้สารปรุงแต่งที่ได้จากธรรมชาติและจากการสังเคราะห์ ก็เพื่อเพิ่มสี กลิ่น และรสชาติของอาหารให้ น่ารับประทานรวมถึงการใช้เพื่อถนอมอาหารและใช้ในกระบวนการผลิต แต่การใช้สารปรุงแต่งก็มีทั้ง ข้อดีและต้องระมัดระวังในการใช้ เพื่อความปลอดภัยและป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากการ รับประทานอาหารที่มีสารปรุงแต่งมากเกินไป 2.4.1. รสหวาน คือรสชาติพื้นฐานที่มักรับรู้กันมากที่สุดเมื่อรับประทานอาหารที่มีน้ำตาลสูง รสหวานโดยทั่วไปถือว่าน่าพอใจ นอกจากน้ำตาลเช่นซูโครสแล้วสารประกอบทางเคมีอื่นๆ ยังมีรส หวาน รวมทั้งอัลดีไฮด์ คีโตน และน้ำตาลแอลกอฮอล์บางชนิดมีรสหวานในระดับความเข้มข้นต่ำมาก จึงสามารถใช้แทนน้ำตาลที่ไม่มีแคลอรี่ได้ ความชอบของมนุษย์ที่มีต่ออาหารรสหวานนั้นเป็นความรู้สึก พื้นฐาน โดยการตอบสนองทางอารมณ์จะเปลี่ยนแปลงไปตามช่วงชีวิตของบุคคล โมเลกุลหวานใน ธรรมชาติคือน้ำตาลที่พบในพืชเป็นหลัก (เช่น ฟรุกโตส ซูโครส และกลูโคส) นอกเหนือจากแลคโตสที่ พบในนมหลายชนิด ซึ่งทั้งหมดนี้ให้พลังงาน การรับรู้ความเข้มข้นของน้ำตาลและสารให้ความหวานที่

13 มีประสิทธิภาพสูงเช่นแอสปาร์แตมและนีโอเฮสเพอริดิน ไดไฮโดรคาลโคน สามารถถ่ายทอดทาง พันธุกรรมได้ โดยผลกระทบของยีนคิดเป็นประมาณ 30% ของการแปรผัน 2.4.2. รสเค็มเป็นรสชาติพื้นฐานที่มนุษย์รับรู้ได้ผ่านประสาทสัมผัสทางปลายลิ้น ความเค็ม ส่วนใหญ่ของรสเค็มเกี่ยวข้องกับเกลือหรือโซเดียมคลอไรด์ อาหารส่วนใหญ่มีโซเดียมจากเกลือที่ ละลายในน้ำ ไม่ว่าจะมีอยู่ตามธรรมชาติหรือเติมในการปรุงอาหารหรือการแปรรูป เกลือแกงที่เรียกว่า โซเดียมคลอไรด์ เป็นแหล่งโซเดียมที่พบบ่อยที่สุด ประกอบด้วยโซเดียม 40% และคลอไรด์ 60% และมักใช้ในอาหารแปรรูปและบรรจุหีบห่อเป็นสารปรุงแต่งรสหรือสารกันบูด แหล่งอื่นๆ ของโซเดียม ที่เติมในอาหาร ได้แก่ โมโนโซเดียมกลูตาเมต โซเดียมไนไตรต์โซเดียมซัคคาริน เบกกิ้งโซดา และ โซเดียมเบนโซเอต เกลือเป็นแร่ธาตุที่ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์เป็นหลัก ซึ่งเป็นสารประกอบทาง เคมีที่อยู่ในกลุ่มเกลือที่ใหญ่กว่า เกลือในรูปของแร่ผลึกธรรมชาติเรียกว่าเกลือสินเธาว์หรือเฮไลต์ เกลือ มีอยู่ในปริมาณมหาศาลในน้ำทะเล มหาสมุทรเปิดมีของแข็งประมาณ 35 กรัม ต่อน้ำทะเล 1 ลิตร ความเค็ม 3.5% เกลือเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตโดยทั่วไป และความเค็มเป็นหนึ่งในรสนิยมพื้นฐาน ของมนุษย์ เกลือเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสอาหารที่เก่าแก่ที่สุดและแพร่หลายมากที่สุด และการใช้เกลือ เป็นวิธีการที่สำคัญในการเก็บรักษาอาหาร เกลือถูกแปรรูปจากเหมืองเกลือ และโดยการระเหยของน้ำ ทะเล (เกลือทะเล) ที่อุดมด้วยแร่ธาตุ จากการผลิตเกลือทั่วโลกประจำปีประมาณสองร้อยล้านตัน ประมาณ 6% ถูกใช้เพื่อการบริโภคของมนุษย์ การใช้งานอื่นๆ ได้แก่ กระบวนการปรับสภาพน้ำ ทาง หลวงขจัดน้ำแข็ง และการใช้ทางการเกษตร เกลือบริโภคมีจำหน่ายในรูปแบบต่างๆ เช่น เกลือทะเล และเกลือแกง ซึ่งมักจะมีสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน และอาจเสริมไอโอดีนเพื่อป้องกันการขาดสาร ไอโอดีน เช่นเดียวกับการใช้ในการปรุงอาหารและบนโต๊ะอาหาร เกลือยังมีอยู่ในอาหารแปรรูปหลาย ชนิด 2.4.3. รสเปรี้ยว เป็นรสพื้นฐาน เกิดจากอาหารที่เป็นกรด โดยเฉพาะไฮโดรเจนไอออน โดย ความเปรี้ยว ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนซึ่งสัมพันธ์กับค่า pH ของอาหารที่มีรสเปรี้ยว รสเปรี้ยวในอาหารเกิดจากกรดซึ่งมักพบในอาหารผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะนาว ส้ม มะขาม เป็น กรดอินทรีย์เช่น กรดซิตริก กรดมาลิก กรดทาร์ทาริก อาหารหมัก กรดที่ได้จากกระบวนการหมัก เช่น กรดแล็กทิก เช่น ในโยเกิร์ต แหนม ไส้กรอกเปรี้ยว กรดแอซีติก ในน้ำส้มสายชู เป็นต้น 2.4.4. ‘รสขม’ เป็นรสที่น่าจะได้รับความนิยมน้อยที่สุดใน 4 รสชาติที่มนุษย์รับรู้ได้ นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารยืนยันได้ชัดเจน ดูจากรสชาติของอาหารและขนมที่ผลิต ในกระบวนการ อุตสาหกรรมทั้งหลายที่ ผสานรสเค็ม รสหวาน และมันอย่างลงตัว เป็นที่ชื่นชอบของสาธารณชน แต่ ไม่ค่อยมีใครทำขนมรสขมออกมาขาย ยกเว้นสินค้าที่มีรสขมเป็นรสนำ อย่างเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ หรือ กาแฟ รสขมมาในหลากหลายรูปแบบตั้งแต่ กรดอะมิโน ฟีนอล เอสเทอร์ และอื่น ๆรสขม มาในโครงสร้างเคมีที่แตกต่างและหลากหลาย โดยเจอได้ในผักใบเขียว ผักรสขมนานาชนิด บางทีเจอ

14 ในของหมักดองที่ดองจนขม อย่างเช่นชีสหลายอย่างมีรสขมปลาย ๆ เนื้อย่าง หมูย่างที่ย่างแล้วเกิดสี สวย ไหม้หน่อย ๆ ก็ได้ หรือจะเป็นรสขมในกาแฟคั่วเข้มก็ได้เช่นกัน 2.5. งานศึกษา/งานวิจัยเกี่ยวข้อง โครงงาน กล้วยฉาบ รสเริด ผู้จัดทำโครงงานได้ศึกษาค้นคว้าบทความงานศึกษางานวิจัยที่ เกี่ยวข้อง ดังนี้ ณัฏฐวรรณ เลิศทนงค์(2566) ได้ทำ การวิจัยเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบเสริม แคลเซียมจากกระดูกปลานิล โดยงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระดูกปลานิลที่ใช้เป็น ส่วนผสมในน้ำเคลือบกล้วยทอดต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยเคลือบแคลเซียมจากกระดูกปลานิล และคุณภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยเคลือบแคลเซียมจากกระดูกปลานิล จากการวิเคราะห์ผงกระดูกปลา 100 กรัม มีปริมาณแคลเซียม 100.53 มิลลิกรัม มีองค์ประกอบทางเคมีได้แก่ ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า กาก คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.45, 23.57, 8.68, 62.10, 1.09, 1.10พลังงาน 176.80กิโลแคลอรี ปริมาณผงกระดูกปลาที่เหมาะสมในน้ำเคลือบ คือร้อยละ 9 ซึ่งมีส่วนผสมดังนี้ น้ำเปล่าน้ำตาลทรายเนยเกลือ และผงกระดูกปลานิล ร้อยละ 36.71,33.03,20.18,1.83และ 8.25ตามล้ำดับ คุณภาพทางด้านเคมี พบว่ามีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า กาก และ คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 2.05, 25.31, 27.64, 7.47, 3.75 และ 33.78ตามลำดับ และมีปริมาณ แคลเซียม 59.73มิลลิกรัม ต่อ 100 กรัม ให้พลังงานทั้งหมด 485.12 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม มี ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 111/2546) ผู้บริโภคให้คะแนนระดับความชอบในด้านลักษณะปรากฏ สีกลิ่นรส รสชาติลักษณะเนื้อสัมผัส และ ความชอบโดยรวม มีค่าเท่ากับ 7.37, 7.23, 7.47, 6.89, 7.20 และ 7.30 ตามลำดับ วีระยุทธ สุริคำ (2564) ได้ทำการวิจัยเรื่อง การจำแนกความสุกของกล้วยฉาบด้วยเทคนิค การประมวลผลภาพ โดยงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำเสนอวิธีการจำแนกสีกล้วยฉาบจากภาพถ่าย โดยวิเคราะห์ จากคุณลักษณะของสี ได้แก่ แบบจำลอง RGB และ HSV ซึ่งเป็นประโยชน์อย่างมาก สำหรับเครื่องทอดกล้วยกึ่งอัตโนมัติที่ขาดการนำระบบอัตโนมัติเข้าไปใช้ในการจำแนกชนิดของสีกล้วย ฉาบ ด้วยเหตุนี้งานวิจัยนี้จึงได้พัฒนาวิธีการจำแนกความสุกของกล้วยฉาบด้วยเทคนิคการประมวลผล ภาพ ซึ่งให้ผลลัพธ์ความถูกต้องในการตรวจจับสี 86.27% ค่าความครบถ้วน (Recall) 83.06% และค่าความแม่นยำ (Precision) 84.06% และทดสอบประสิทธิภาพการจำแนกสี กล้วยฉาบโดยใช้ เทคนิคการประมวลผลภาพ มนัชญา สังข์ศรีอินทร์ (2565) ได้ทำการวิจัยเรื่อง การศึกษาเปรียบเทียบพฤติกรรมการ บริโภคขนมขบเคี้ยวและความตั้งใจซื้อผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบที่มีหลากหลายรสชำติของผู้บริโภคในเขต เทศบาลนครขอนแก่นและอุดรธานีโดยการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาความคิดรสชาติใหม่ ของผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ 2) เปรียบเทียบพฤติกรรมการบริโภคขนมขบเคี้ยวและความตั้งใจซื้อ ผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบที่มีหลากหลายรสชาติของผู้บริโภคในเขตเทศบาลนครขอนแก่นและอุดรธานีและ 3) เปรียบเทียบความตั้งใจซื้อผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบที่มีหลากหลายรสชาติหากมีวางจําหน่ายที่โรง ภาพยนตร์ ของผู้ชมภาพยนตร์โรงภาพยนตร์ในเขตเทศบาลนครขอนแก่นและอุดรธานีการวิจัยครั้งนี้ เป็นการวิจัยเชิงปริมาณโดยศึกษารวบรวมรสชาติของขนมขบเคี้ยวในตลาดจากที่เผยแพร่ออนไลน์

15 และใช้การสํารวจโดยแบบสอบถามถึงชนิดของขนมขบเคี้ยวที่รับประทานเป็นประจําและความตั้งใจ ซื้อผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบที่มีหลากหลายรสชาติจากกลุ่มตัวอย่าง 4 กลุ่มคือผู้บริโภคและผู้ชมภาพยนตร์ โรงภาพยนตร์ในเขตเทศบาลนครขอนแก่นและอุดรธานีกําหนดขนาดของกลุ่มตัวอย่างโดยใช้สูตรของ ตัวแปรต่อเนื่องได้ขนาดตัวอย่างกลุ่มละ 120 คนผลการวิจัยพบว่าได้ความคิดรสชาติ 28 ความคิด พบว่าชนิดขนมขบเคี้ยวที่นิยมเลือกซื้อบริโภคได้แก่ มันฝรั่งทอดกรอบและที่ผู้บริโภคมากกว่าร้อยละ 50 เลือกซื้อบริโภคได้แก่ข้าวโพดคั่วข้าวเกรียบกุ้งแคบหมูขนมขบเคี้ยวจากถั่ว กล้วยฉาบและสาหร่าย ปรุงรส กล้วยฉาบจึงเป็นขนมขบเคี้ยวที่มีผู้บริโภคส่วนใหญ่เลือกซื้อบริโภค ผู้บริโภคทั่วไปมีความ ตั้งใจซื้อกล้วยฉาบที่มีหลากหลายรสชาติในระดับอาจจะซื้อมี 6 รสชาติ ในกลุ่มผู้บริโภค ผู้ดูภาพยนตร์ 7 รสชาติ พฤติกรรมการบริโภคขนมขบเคี้ยวและความตั้งใจซื้อผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบที่มีหลากหลาย รสชาติระหว่างผู้บริโภคในเขตเทศบาลนครขอนแก่นกับในเขตเทศบาลอุดรธานีไม่แตกต่างกัน ความ ตั้งใจซื้อผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบที่มี ศักดิ์ชาย เพ็ชรศรีทอง (2564) ได้ทำการวิจัยเรื่อง แนวทางส่งเสริมอาชีพแปรรูปผลิตภัณฑ์ กล้วยฉาบของเกษตรกรรายย่อยบ้านหน้าเขา อําเภอเขาพนม จังหวัดกระบี่ โดยการวิจัยนี้มี วัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบเพื่อส่งเสริมอาชีพในชุมชน กรณีศึกษา: เกษตรกรรายย่อย บ้านหน้าเขา 2) ศึกษาสภาพปัญหาการแปรรูปผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบเพื่อส่งเสริม อาชีพในชุมชน กรณีศึกษา: เกษตรกรรายย่อย บ้านหน้าเขา และ 3) แนวทางส่งเสริมการแปรรูป ผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบเพื่อส่งเสริมอาชีพในชุมชน กรณีศึกษา:เกษตรกรรายย่อย บ้านหน้าเขา วิธีวิจัย เชิงคุณภาพวิเคราะห์ข้อมูลจากเอกสาร สัมภาษณ์เชิงลึก และสนทนากลุ่ม โดยเลือกกลุ่มตัวอย่างแบบ เจาะจงเป็นตัวแทนผู้ที่เกี่ยวข้องกับแปรรูปผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มได้แก่ 1) ผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ และ 2) ผู้ส่งเสริมผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบจํานวน 15คนวิเคราะห์เชิงเนื้อหาและ สรุปเป็นภาพรวมผลการวิจัยพบว่า 1) วิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบมี4 ขั้นตอน 1.1) การ เตรียมวัสดุและอุปกรณ์ในการทํา เช่น มีด กะละมัง น้ำ เครื่องสไลด์ และกล้วย 1.2)ขั้นตอนการแปร รูปนํากล้วยซึ่งหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แช่ทิ้งไว้ในน้ําที่ละลายด้วยสารส้ม 1.3) การบรรจุภัณฑ์ ใส่ถุงและซี นอย่างดี และ 1.4) เตรียมจัดการจําหน่ายผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ2)สภาพปัญหาการแปรรูปผลิตภัณฑ์ กล้วยฉาบมี 4 ด้าน ได้แก่ 2.1) กล้วยที่ใช้แปรรูปไม่เพียงพอ 2.2) การระวังสิ่งป่นเปื้อนที่อยู่ใน อากาศ 2.3) บรรจุภัณฑ์ขาดความทันสมัย และ 2.4) การจําหน่ายผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบมีการแข่งขัน สูง และ 3) แนวทางส่งเสริมการแปรรูปผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ คือ 3.1) ด้านการปลูกกล้วยในชุมชน 3.2) ด้านการแปรรูปผลิตภัณฑ์ 3.3) ด้านบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมและทันสมัย 3.4) ด้านการจําหน่าย ผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบโดยตัวแทนจําหน่ายและ 3.5) ด้านมาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่สะอาดและน่าเชื่อถือ นนทนันทน์ ทองมาก (2563) ได้ทำการวิจัยเรื่อง การพัฒนาศักยภาพท้องถิ่นในการแปรรูป ผลิตภัณฑ์และเพิ่มมูลค่ากล้วยสองน้ํา ตําบลบางโพธิ์ อําเภอเมืองจังหวัดสุราษฎร์ธานีโดยบทความนี้มี วัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาศักยภาพท้องถิ่นในการแปรรูปผลิตและเพิ่มมูลค่ากล้วยสองน้ํา ตําบลบางโพธิ์ อําเภอเมือง จังหวัดสุราษฎร์ธานี เนื่องจากชาวบ้านตําบลบางโพธิ์ส่วนใหญ่มีอาชีพทําสวนมะพร้าว สวนปาล์มน้ํามัน เลี้ยงกุ้งขาววานาไมค์ ประมงพื้นบ้าน ประมงชายฝั่ง และรับจ้างทั่วไป ตําบลบางโพธิ์ มีทรัพยากรธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์มากมาย ตัวอย่างเช่น กล้วยสองน้ํา แต่เนื่องจากสถานการณ์โรค ระบาด Covid-19 ทําให้ไม่สามารถส่งออกผลผลิตได้ ราคาผลผลิตจึงตกต่ํา ดังนั้นทางวิศวกรสังคมจึง

16 เล็งเห็นถึงความสําคัญของการแปรรูปและเพิ่มมูลค่าให้กับชาวบ้านในชุมชน โดยได้มีแนวคิดที่จะ พัฒนากล้วยสองน้ําที่มีอยู่ในชุมชนผ่านการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการ ซึ่งการเพิ่มมูลค่าที่ทางวิศวกร สังคมได้คิดไว้ คือ การเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าโดยการจัดกิจกรรมอบรมเชิงปฏิบัติการสร้างสัมมาชีพ การทํากล้วยฉาบปรุงรสและส่งเสริมให้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นสินค้าส่งออกของชุมชนต่อไปในอนาคต

17 บทที่ 3 วิธีดำเนินการศึกษา ในการดำเนินโครงงาน กล้วยฉาบรสเริด มีวัตถุประสงค์1) เพื่อศึกษาการทำกล้วยฉาบในรูปแบบ ของมันฝรั่งทอด 2) เพื่อพัฒนารสชาติของกล้วยฉาบให้มีรสชาติที่เป็นสากลมากยิ่งขึ้น 3) เพื่อจัดทำเป็น ของฝาก ของที่ระลึก ซึ่งผู้จัดทำโครงงานได้ดำเนินการศึกษาดังนี้ 3.1 กลุ่มตัวอย่าง 3.2 เครื่องมือที่ใช้ในการดำเนินโครงงาน 3.3 ขั้นตอนการดำเนินโครงงาน 3.4 การเก็บรวบรวมข้อมูล 3.5 สถิติและการวิเคราะห์ข้อมูล 3.1 กลุ่มตัวอย่าง โดยเลือกกลุ่มตัวอย่าง นักเรียน นักศึกษา ครู บุคลากรในวิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่และ บุคคลภายนอก จำนวน 40 คน โดยใช้วิธีตอบแบบสอบถามความพึงพอใจและแบบบันทึกผลการทดลอง ต่อ กล้วยฉาบรสเริด 3.2 เครื่องมือที่ใช้ในโครงงาน 3.2.1 แบบบันทึกผลการทดลอง ผู้จัดทำโครงงานใช้แบบบันทึกผลการทดลองเป็นเครื่องมือเพื่อรวบรวมข้อมูลผลลัพธ์ของการทำ กล้วยฉาบรสเริด โดยผู้จัดทำโครงงานได้แยกผลการทดลองออกเป็น 3 ส่วน ดังนี้

18 ภาพที่ 3.1 ขั้นตอนการทำกล้วยฉาบ ภาพที่ 3.2 เครื่องมือและอุปกรณ์ ครั้งที่ 1 ผู้จัดทำโครงงานได้ทำการฝึกทอดกล้วยฉาบพื้นฐาน โดยมีวิธีการทำ ดังนี้เทน้ำใส่ชาม สำหรับแช่กล้วย ตามด้วยเกลือและมะนาว ปลอกเปลือกกล้วยออกมา นำไปแช่ในน้ำ 5-10 นาที จากนั้น นำไปล้างให้สะอาด พักสะเด็ดน้ำ นำกล้วยมาหั่นแนวยาว ให้ขนาดเท่ากัน จนหมด ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เปิดแก๊สใช้ไฟกลาง รอจนน้ำมันร้อนจัดใส่ใบเตยลงไปเพิ่มความหอม ตามด้วยกล้วย แบ่งใส่เพื่อให้ทอดสุก ทั่วกัน ทอดไปเรื่อยๆ จนออกสีสวย ตักขึ้นไปพักให้สะเด็ดน้ำมัน ครั้งที่ 2 ผู้จัดทำโครงงานได้คิดค้นสูตรกล้วยฉาบรสเริด เพื่อพัฒนารสชาติให้อร่อยกลมกล่อมมาก ยิ่งขึ้น โดยการใส่ผงปรุงรสไปให้มีความความแตกต่างจากสูตรเดิม โดยมีวิธีการดังนี้ เทน้ำใส่ชามสำหรับ แช่กล้วย ตามด้วยเกลือและมะนาว ปลอกเปลือกกล้วยออกมา นำไปแช่ในน้ำ 5-10 นาที จากนั้นนำไป ล้างให้สะอาด พักสะเด็ดน้ำ นำกล้วยมาหั่นแนวยาว ให้ขนาดเท่ากัน จนหมด ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เปิดแก๊ส ใช้ไฟกลาง รอจนน้ำมันร้อนจัดใส่ใบเตยลงไปเพิ่มความหอม ตามด้วยกล้วย แบ่งใส่เพื่อให้ทอดสุกทั่วกัน ทอดไปเรื่อย ๆ จนออกสีสวย ตักขึ้นไปพักให้สะเด็ดน้ำมัน จากนั้นนำไปคลุกผงปรุงรส

19 3.2.2 แบบประเมินความพึงพอใจ ผู้จัดทำโครงงานใช้แบบประเมินความพึงพอใจเป็นเครื่องมือเพื่อรวบรวมข้อมูลจากกลุ่มตัวอย่าง เพื่อสอบถามความคิดเห็นต่าง ๆ ซึ่งมีการเก็บรวบรวมข้อมูลจากแบบประเมินความพึงพอใจ โดยผู้จัดทำ โครงงานได้แบ่งออกเป็น 3 ส่วน ดังนี้ ส่วนที่ 1 ข้อมูลส่วนบุคคลของผู้ตอบแบบประเมินความพึงพอใจ โดยสอบถามเกี่ยวกับ เพศ อายุ ระดับชั้น โดยที่ผู้ตอบได้เลือกตอบตามความเป็นจริง (Check-list) ส่วนที่ 2 ข้อมูลเกี่ยวกับการการตอบแบบสอบถามความพึงพอใจของนักเรียนนักศึกษา ครู บุคลากรในวิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ บุคคลภายนอก จำนวน 100 คน ผู้จัดทำโครงงานได้ใช้มาตรา วัดแบบ Rating scale 5 ระดับ ตามมาตราวัดแบบของลิเคิร์ท (Likert’s Scale) อ้างจาก บุรินทร์ รุจจน พันธุ์ (2553) ในการวัดระดับความพึงพอใจ ดังนี้ 5 หมายถึง มากที่สุด 4 หมายถึง มาก 3 หมายถึง ปานกลางหรือพอใช้ 2 หมายถึง น้อยหรือต่ำกว่ามาตรฐาน 1 หมายถึง น้อยที่สุดหรือต้องปรับปรุงแก้ไข เกณฑ์การประเมินแบบสอบถามความคิดเห็น มี 5 ระดับโดยผู้จัดทำโครงงานได้เลือกวิธีการของ เร็นสิส เอ ลิเคิร์ท ดังนี้ (Likert, Rensis A. 2504) 4.50 – 5.00 หมายถึง เห็นด้วยอยู่ระดับมากที่สุด 3.50 – 4.49 หมายถึง เห็นด้วยอยู่ระดับมาก 2.50 – 3.49 หมายถึง เห็นด้วยอยู่ระดับปานกลาง 1.50 – 2.49 หมายถึง เห็นด้วยอยู่ระดับน้อย 1.00 – 1.49 หมายถึง เห็นด้วยอยู่ระดับน้อยมาก ส่วนที่ 3 ข้อเสนอแนะซึ่งเป็นคำถามปลายเปิดเพื่อให้ผู้ตอบแบบประเมินความพึงพอใจเกี่ยวกับ กล้วยฉาบรสเริด การสร้างเครื่องมือในการเก็บรวบรวมข้อมูลครั้งนี้ โดยมีการสร้างเครื่องมือดังนี้ 1) ศึกษาแนวคิด ทฤษฎีเกี่ยวกับความพึงพอใจต่อกล้วยฉาบรสเริด 2) ผู้จัดทำโครงงานจัดทำแบบประเมินเกี่ยวกับความพึงพอใจในกล้วยฉาบรสเริด 3) นำแบบประเมินความพึงพอใจที่จัดทำขึ้นให้กับครูประจำวิชาเพื่อตรวจสอบความถูกต้องตาม เนื้อหาและนำมาปรับปรุงแก้ไขให้สมบูรณ์ 4) นำแบบประเมินความพึงพอใจที่ปรับปรุงแก้ไขแล้วเสนอต่อครูประจำวิชาอีกครั้ง เพื่อ ตรวจสอบความเที่ยงตรงของเนื้อหาพร้อมพิจารณาความถูกต้องชัดเจนของภาษาที่ใช้

20 3.3 การดำเนินโครงงาน 3.3.1 การวางแผน (P) - กำหนดชื่อเรื่องและศึกษารวบรวมข้อมูลปัญหา ความสำคัญของโครงงาน - เขียนแบบเสนอโครงงาน 3.3.2 ขั้นตอนการดำเนินการ (D) - ศึกษาวิธีการทำกล้วยฉาบ - การพัฒนาการทอดกล้วยฉาบให้กรอบ - เตรียมวัตถุดิบอุปกรณ์ทดลองการทำกล้วยฉาบรสเริด 3.3.3 ขั้นตอนการตรวจสอบ (C) - ให้นักเรียน นักศึกษา บุคลากรในวิทยาลัยฯ ได้ชิมติชม - ประเมินความพึงพอใจในรสชาติของกล้วยฉาบรสเริด 3.3.4 ขั้นตอนประเมินติดตามผล (A) - สรุปผสการประเมินความพึงพอใจ - จัดทำเล่มโครงงาน 3.4 การเก็บรวบรวมข้อมูล ผู้จัดทำโครงงานได้ดำเนินการรวบรวมข้อมูลการโครงงานครั้งนี้ อย่างเป็นขั้นตอนดังนี้ 3.4.1 ผู้จัดทำโครงงานทำการบันทึกผลการทดลอง การทำกล้วยฉาบโดยทำการทดลอง ทั้งหมด 2 ครั้ง 3.4.2 ผู้จัดทำโครงงานทำการแจกแบบประเมินความพึงพอใจให้กับกลุ่มตัวอย่าง นักเรียน นักศึกษา และบุคคลภายนอกโดยวิธีการสแกนคิวอาร์โค้ด ให้ผู้ตอบแบบประเมินความพึงพอใจออนไลน์ ตอบแบบประเมินด้วยตนเอง 3.4.3 การรวบรวมแบบประเมินความพึงพอใจ ผู้จัดโครงงานได้รวบรวมแบบประเมินด้วยตนเอง 3.4.4 ตรวจสอบความสมบูรณ์ของแบบประเมินความพึงพอใจ เพื่อนำข้อมูลไปวิเคราะห์ทาง สถิต 3.5 การวิเคราะห์และสรุปผล ข้อมูลที่ได้จากการเก็บรวบรวม ผู้จัดทำโครงงานได้ทำการตรวจสอบความเรียบร้อยสมบูรณ์ของ แบบประเมินความพึงพอใจ กล้วยฉาบรสเริด และนำข้อมูลมาประมวลผลวิเคราะห์ด้วยโปรแกรม คอมพิวเตอร์สำเร็จรูปสำหรับการคิดค่าร้อยละดังนี้ 3.5.1 การวิเคราะห์ข้อมูลส่วนที่ 1 ข้อมูลส่วนบุคคลในการวิเคราะห์ ได้แก่ การหาค่าความถี่ (Frequency) และค่าร้อยละ (Percentage)

21 สูตรการหาค่าร้อยละ เมื่อ P แทน ร้อยละ F แทน ความถี่ที่ต้องการแปลค่าให้เป็นร้อยละ n แทน จำนวนข้อมูลทั้งหมด 3.5.2 การวิเคราะห์ข้อมูลส่วนที่ 2 แบบสอบถามความพึงพอใจของนักเรียนนักศึกษา ครู บุคลากรในวิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ บุคคลภายนอก ในการวิเคราะห์ ได้แก่ การหาค่าเฉลี่ย (Mean) และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D) สูตรการหาค่าเฉลี่ย เมื่อ x แทน ค่าเฉลี่ย ∑x แทน ผลรวมทั้งหมดของความถี่ คูณ คะแนน N แทน ผลรวมทั้งหมดของความถี่ซึ่งมีค่าเท่ากับจำนวนข้อมูลทั้งหมด สูตรการหาส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน เมื่อ S.D. แทน ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน N แทน จำนวนคู่ทั้งหมด X แทน คะแนนแต่ละตัวในกลุ่มข้อมูล ∑x แทน ผลรวมของความแตกต่างของคะแนนแต่ละคู่ 3.5.3 ซึ่งเป็นคำถามปลายเปิดเพื่อให้ผู้ตอบแบบประเมินความพึงพอใจ แสดงความคิดเห็น ความพึงพอใจ เกี่ยวกับ รสชาติของกล้วยฉาบรสเริด จากข้อเสนอแนะของผู้ตอบแบบประเมินในการศึกษา

22 โครงงานผู้จัดทำโครงงานได้ทำการศึกษา เชิงคุณภาพโดยผู้จัดทำโครงงานได้วิเคราะห์ข้อมูลในรูปแบบเชิง พรรณนาบรรยายตามเหตุผลของผู้ตอบแบบประเมิน

23 บทที่ 4 ผลการศึกษา จากการศึกษาครั้งนี้ สามารถแสดงผลการศึกษาและวิเคราะห์ข้อมูลได้ดังนี้1) เพื่อศึกษาการทำกล้วย ฉาบในรูปแบบของมันฝรั่งทอด 2) เพื่อพัฒนารสชาติของกล้วยฉาบให้มีรสชาติที่เป็นสากลมากยิ่งขึ้น 3) เพื่อ จัดทำเป็นของฝาก ของที่ระลึก โดยสามารถแสดงผลการศึกษาและวิเคราะห์ข้อมูลดังนี้ 4.1 ผลการทดลองกล้วยฉาบรสเริด 4.2 ผลการประเมินความพึงพอใจกล้วยฉาบรสเริด 4.3 ผลสรุปข้อเสนอแนะ 4.1.1 ผลการทดลองกล้วยฉาบรสเริด ส่วนที่ 1 ผลการทดลองกล้วยฉาบรสเริด ตารางที่ 1 ตารางผลการทดลองกล้วยฉาบรสเริด ครั้งที่ 1 ครั้งที่ วัสดุอุปกรณ์ ขั้นตอนการทำ ผลการทดลอง แนวทางการแก้ไข 1 1)กล้วยน้ำว้า 2)มะนาว 3)ใบเตย 4)เกลือ 5)กระทะทอด 6)กระชอน 7)น้ำมัน 8)เขียง 9)มีดสไลด์กล้วย 1)นำกล้วยน้ำว้ามาปอก เปลือกแล้วน้ำไปแช่ในน้ำที่ ผสมเกลือและมะนาวเพื่อ ไม่ให้กล้วยดำ แช่ไว้ 5-10 นาที แล้วนำขึ้นมาพักไว้ให้ แห้ง 1)กล้วยฉาบไม่ กรอบ ติดกัน สี กล้วยไม่เสมอกัน 2)สไลด์กล้วยยาก เพราะกล้วยมีความ สุกเกินไป สไลด์กล้วยแล้วผึ่ง ให้พอแห้งแล้ว นำไปทอด

24 ครั้งที่ วัสดุอุปกรณ์ ขั้นตอนการทำ ผลการทดลอง แนวทางแก้ไข 2)นำกล้วยมาสไลด์ให้เป็น แผ่นเท่า ๆ กัน 3)ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ กลางจากนั้นนำกล้วยลงไป ทอด โดยใส่ใบเตยลงไปด้วย เพื่อเพิ่มความหอม

25 ตารางที่ 1 ตารางผลการทดลองกล้วยฉาบรสเริด ครั้งที่ 2 ครั้งที่ วัสดุอุปกรณ์ ขั้นตอนการทำ ผลการทดลอง แนวทางแก้ไข 2 1)กล้วยน้ำว้า 2)มะนาว 3)ใบเตย 4)เกลือ 5)กระทะทอด 6)กระชอน 7)น้ำมัน 8)เขียง 9)มีดสไลด์กล้วย 1)กล้วยน้ำว้ามาปอกเปลือก แล้วน้ำไปแช่ในน้ำที่ผสม เกลือและมะนาวเพื่อไม่ให้ กล้วยดำ แช่ไว้ 5-10 นาที แล้วนำขึ้นมาพักไว้ให้แห้ง 2)นำกล้วยมาสไลด์ให้เป็น แผ่นเท่า ๆ กัน จากนั้น นำไปผึ่งลมให้พอแห้ง 3)ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ กลางจากนั้นนำกล้วยลงไป ทอด โดยใส่ใบเตยลงไปด้วย เพื่อเพิ่มความหอม 1)กล้วยฉาบสุก พร้อมกัน มีความ กรอบ สีสวย

26 4.2 ผลการประเมินความพึงพอใจกล้วยฉาบรสเริด ส่วนที่ 1 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลส่วนบุคคลของกลุ่มตัวอย่าง ส่วนที่ 2 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับการตอบแบบประเมินความพึงพอใจกล้วยฉาบรสเริด จำนวน 40 คน ส่วนที่ 1 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลของกลุ่มตัวอย่าง จากการศึกษาโครงงานกล้วยฉาบรสเริด ได้วิเคราะห์ข้อมูลของกลุ่ม ตัวอย่างซึ่งประกอบด้วยข้อมูลเกี่ยวกับเพศ ช่วงอายุ โดยหาค่าร้อยละ ซึ่งวิเคราะห์ปรากฏดังนี้ ตารางที่ 1 ตารางแสดงผลวิเคราะห์ข้อมูล ของกลุ่มตัวอย่างด้านเพศ จำนวน 40 คน เพศ จำนวน (คน) ร้อยละ ชาย 6 17.1 หญิง 34 82.9 รวม 40 100 จากตารางที่ 1 ตารางแสดงผลวิเคราะห์ข้อมูลของกลุ่มตัวอย่างด้านเพศ ได้สรุปผลการวิเคราะห์พบว่า ผู้ตอบแบบประเมินความพึงพอใจ ส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงคิดเป็นร้อยละ 82.9 และ เพศชายคิดเป็นร้อยละ 17.1 ตามลำดับ ตารางที่ 2 ตารางแสดงผลการวิเคราะห์ข้อมูลของกลุ่มตัวอย่างด้านอายุ จำนวน 40 คน อายุ จำนวน (คน) ร้อยละ ต่ำกว่า 15 ปี 0 0 16-20 ปี 26 65 21-30 ปี 8 20 31-40 ปี 4 10 มากกว่า 40 ปี 2 5 รวม 40 100 จากตารางที่ 2 ตารางแสดงผลวิเคราะห์ข้อมูลของกลุ่มตัวอย่างด้านอายุ ได้สรุปผลการวิเคราะห์ข้อมูล พบว่า ผู้ตอบแบบสอบถามกล้วยฉาบรสเริด ส่วนใหญ่เป็นกลุ่มตัวอย่างอยู่ในช่วงอายุ 16-20 ปี คิดเป็นร้อยละ 65 รองลงมาช่วงอายุ 21-30 ปีคิดเป็นร้อยละ 20 ช่วงอายุ 31-40 ปี คิดเป็นร้อยละ 10 และช่วงอายุ 40 ปี ขึ้นไป คิดเป็นร้อยละ 5 ตามลำดับ

27 ส่วนที่ 3 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับการตอบแบบประเมินความพึงพอใจกล้วยฉาบรสเริด จำนวน 40 คน การศึกษาครั้งนี้ผู้ศึกษาโครงงานกล้วยฉาบรสเริด โดยการหาค่าเฉลี่ย ( ) และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D) จากแบบประเมินความพึงพอใจของกลุ่มตัวอย่างข้อมูลปรากฏดังนี้ ตารางที่ 3 ตารางแสดงผลการวิเคราะห์ความพึงพอใจของกล้วยฉาบรสเริด จำนวน 40 ชุด รายการประเมิน ผลการประเมิน ̅ S.D. ผลการ ประเมิน 1.ภาพปรากฏของกล้วยฉาบรสเริด 4.60 0.50 มากที่สุด 2.สีของกล้วยฉาบ 4.53 0.60 มากที่สุด 3.กลิ่นของกล้วยฉาบ 4.68 0.47 มากที่สุด 4.ความกรอบของกล้วยฉาบ 4.68 0.66 มากที่สุด 5.รสชาติของกล้วยฉาบ 4.60 0.59 มากที่สุด 6.ความชอบโดยรวม 4.65 0.58 มากที่สุด 7.ราคาเหมาะสมกับคุณภาพ 4.65 0.48 มากที่สุด 8.ราคาเหมาะสมกับคุณประโยชน์ 4.65 0.53 มากที่สุด 9.ราคาเหมาะสมกับปริมาณ 4.68 0.53 มากที่สุด 10.ราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับแบรนด์อื่น 4.65 0.53 มากที่สุด รวม 4.63 0.54 มากที่สุด จากตารางที่ 3 ผลการวิเคราะห์ความพึงพอใจของกลุ่มประชากร พบว่าผลสรุปความพึงพอใจโดยรวม ของกล้วยฉาบรสเริด อยู่ในระดับมากที่สุด (̅=4.71) เมื่อผลสรุปผลออกมาเป็นรายข้อพบว่า กลิ่นของกล้วย ฉาบ อยู่ในระดับมากที่สุด (̅=4.68) ความกรอบของกล้วยฉาบ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.68) ราคาเหมาะสม กับปริมาณ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.68) รองลงมาคือ ความชอบโดยรวม อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.65) ราคา เหมาะสมกับคุณภาพ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.65) ราคาเหมาะสมกับคุณประโยชน์ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.65) ราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับแบรนด์อื่น อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.65) ภาพปรากฏกล้วยฉาบรสเริด อยู่ ในระดับดีมาก (̅=4.60) รสชาติของกล้วยฉาบ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.60) และ สีของกล้วยฉาบ อยู่ในระดับ ดีมาก (̅=4.53) 4.3 ผลสรุปข้อเสนอแนะ ส่วนที่ 3 ผลสรุปข้อเสนอแนะ ผลสรุปขอความพึงพอใจนักเรียน นักศึกษา ครู บุคลากรในวิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่และ บุคคลภายนอกในการทำแบบประเมินความพึงพอใจกล้วยฉาบรสเริด ผู้จัดทำได้รวบรวมข้อเสนอจาก นักเรียน นักศึกษา ครู บุคลากรในวิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่และ บุคคลภายนอก 2 หัวข้อดังนี้

28 1. ภาพรวมของกล้วยฉาบรสเริด ผู้จัดทำโครงงานนี้ได้รวบรวมข้อเสนอแนะด้านบวกของกล้วยฉาบรสเริดทั้งหมดได้ว่า สีสันของกล้วยฉาบ ไม่ฉูดฉาดเกินไปดูน่ารับประทาน กล้วยฉาบมีความกรอบนาน ไม่เหม็น รับประทานได้ทั้งวัน ราคาเหมาะสมกับ สินค้า 2. ภาพรวมที่ควรปรับปรุงและพัฒนาของกล้วยฉาบรสเริด จากการรวบรวมและสรุปข้อเสนอแนะของ นักเรียน นักศึกษา ครู บุคลากรในวิทยาลัยอาชีวศึกษา เชียงใหม่และ บุคคลภายนอก บางท่านอยากให้ปรับปรุงและพัฒนา รสชาติของผงปรุงรสไม่ค่อยเข้มข้น ได้น้อย

29 บทที่ 5 สรุป อภิปรายผลและข้อเสนอแนะ ในการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ของการศึกษา คือ 1) เพื่อศึกษาการทำกล้วยฉาบในรูปแบบของ มันฝรั่งทอด 2) เพื่อพัฒนารสชาติของกล้วยฉาบให้มีรสชาติที่เป็นสากลมากยิ่งขึ้น 3) เพื่อจัดทำเป็นของฝาก ของที่ระลึก กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ศึกษาครั้งนี้ ประกอบด้วย นักเรียน นักศึกษา ครู บุคลากรในวิทยาลัย อาชีวศึกษาเชียงใหม่และ บุคคลภายนอก จำนวน 40 คน เครื่องมือที่ใช้ในการศึกษา 1) แบบทดลองกล้วย ฉาบรสเริด 2) แบบประเมินความพึงพอใจกล้วยฉาบรสเริด ผลของการศึกษามีดังนี้ 5.1 สรุปผลการศึกษา 5.2 อภิปรายผล 5.3 ข้อเสนอแนะในการศึกษา 5.1 สรุปผลการศึกษา จากการศึกษาโครงงาน “กล้วยฉาบรสเริด” ได้สรุปผลการวิเคราะห์ดังนี้ 5.1.1 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลแบบประเมินความพึงพอใจของกล้วยฉาบรสเริด มีกลุ่มประชากรที่มี จำนวนจำกัดทำการตอบแบบประเมินความพึงพอใจ จำนวน 40 คน ส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงคิดเป็นร้อยละ 82.9 ด้านการจำแนกอายุ พบว่าส่วนใหญ่อยู่ในช่วงอายุ 16-20 ปีจำนวน 27 คน คิดเป็นร้อยละ 65.9 ด้านการจำแนกการประกอบอาชีพ พบว่าส่วนใหญ่ประกอบอาชีพนักเรียน นักศึกษาจำนวน 38 คน คิดเป็นร้อยละ 85 และผลการวิเคราะห์แบบประเมิณความพึงพอใจ กล้วยฉาบรสเริด ทั้งหมดอยู่ในระดับมากที่สุด โดยมี ค่าเฉลี่ยทั้งหมด (̅=4.63) และรายการประเมินที่มีค่าเฉลี่ยมากที่สุดคือ กลิ่นของกล้วยฉาบ อยู่ในระดับ มากที่สุด (̅=4.68) ความกรอบของกล้วยฉาบ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.68) ราคาเหมาะสมกับปริมาณ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.68) ความชอบโดยรวม อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.65) ราคาเหมาะสมกับคุณภาพ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.65) ราคาเหมาะสมกับคุณประโยชน์ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.65) ราคาไม่แพง เมื่อเทียบกับแบรนด์อื่น อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.65) ภาพปรากฏกล้วยฉาบรสเริด อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.60) รสชาติของกล้วยฉาบ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.60) และ สีของกล้วยฉาบ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.53) ตามลำดับ 5.2 อภิปรายผล จากการศึกษาโครงงานเรื่อง กล้วยฉาบรสเริด ในครั้งนี้สำเร็จตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งไว้เพราะมี การศึกษาและทดลองเกี่ยวกับ กล้วยฉาบรสเริด ได้พัฒนาสูตรกล้วยฉาบให้มีรสชาติที่หลากหลายมากขึ้น ตามกระแสนิยม และได้ปฏิบัติตามขั้นตอนการดำเนินงานโดยรวม สามารถสรุปได้เป็นรายการดังนี้

30 กลิ่นของกล้วยฉาบ อยู่ในระดับมากที่สุด (̅=4.68) เนื่องจากกล้วยฉาบมีความสดใหม่ทำวันต่อวัน ไม่ใช้น้ำมันเก่าในการทอด ความกรอบของกล้วยฉาบ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.68) เนื่องจากกล้วยฉาบทำสดใหม่แล้วคลุกผง ปรุงรสทันที ไม่ทิ้งไว้หลายวัน และบรรจุภัณฑ์ปิดมิดชิด ราคาเหมาะสมกับปริมาณ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.68) เนื่องจากผู้จัดทำโครงงานมีการคำนวน ต้นทุน และ ขายในราคาที่ไม่ขาดทุนและได้กำไรเยอะเกิน ราคาเหมาะสมกับคุณประโยชน์ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.65) เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้ในการทำมี คุณภาพ ใช้วัตถุดิบจากในชุมชน และ เป็นการสนับสนุนเกษตรกรรมในชุมชน ราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับแบรนด์อื่น อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.65) เนื่องจากวัตถุดิบก็ใช้จากใน ชุมชน จึงมีต้นทุนที่ไม่สูงมาก ราคาขายจึงย่อมเยา ภาพปรากฏกล้วยฉาบรสเริด อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.60) เนื่องจากกล้วยฉาบมีความสดใหม่ สี ของกล้วยฉาบจึงมีความเป็นธรรมชาติ รสชาติของกล้วยฉาบ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.60) เนื่องจากกล้วยฉาบรสเริดมีให้เลือกหลายรส รสชาติ ตามกระแสความนิยมของสังคมในปัจจุบัน 5.2.1 การอภิปรายผลตามวัตถุประสงค์ ในการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ของการศึกษา คือ 1) เพื่อศึกษาการทำกล้วยฉาบในรูปแบบของ มันฝรั่งทอด พบว่าผู้จัดทำโครงงานได้มีการทดลอง 2 ครั้ง โดยครั้งแรกได้หั่นในรูปแบบของลักษณะเป็น แว่น ๆ คล้ายมันฝรั่งทอดและนำมาทำการทอด ปรากฏว่า กล้วยฉาบหลายๆแผ่นติดกัน ไม่กรอบและสุกไม่ เท่ากัน ครั้งที่ 2 ผู้จัดทำจึงได้ปรับเปลี่ยน เนื่องด้วยว่าการทำในรูปแบบนั้นมันทำให้กล้วยสุกไม่เท่ากัน จึงได้ ปรับเปลี่ยนเป็นการทำกล้วยฉาบแบบดั้งเดิม คือฝานตามแนวยาว ปัญหาจากการทดลองจึงหมดไป เพราะฉะนั้นตามวัตถุประสงค์ข้อที่ 1 นั้น ข้าพเจ้าไม่สามารถศึกษาการทำกล้วยฉาบในรูปแบบของมันฝรั่ง ทอดได้ จึงปรับเปลี่ยนการทำกล้วยฉาบในรูปแบบเดิม 2) เพื่อพัฒนารสชาติของกล้วยฉาบให้มีรสชาติที่ เป็นสากลมากยิ่งขึ้น ผู้จัดทำโครงการได้นำกล้วยฉาบมาประยุกต์โดยการนำผงปรุงรสมาคลุกกับกล้วยฉาบ เพื่อเพิ่มรสชาติให้มีรสชาติที่หลากหลายตามกระแสนิยม โดยอ้างอิงจากแบบประเมินความพึงพอใจผู้ที่ได้รับ ประทานกล้วยฉาบรสเริดได้ให้การประเมินความพึงพอใจในด้านรสชาติของกล้วยฉาบ อยู่ในระดับดีมาก (̅=4.60) 3) เพื่อจัดทำเป็นของฝาก ของที่ระลึก ผลการศึกษาพบว่าการจัดทำผลิตภัณฑ์นี้ ผู้จัดทำยังไม่ สามารถออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้มีความทันสมัยหรือไม่พร้อมที่จะเป็นของฝาก ของที่ระลึกได้ เพราะว่าจาก การสำรวจเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์มีราคาที่สูงเกินตัวผลิตภัณฑ์ เกรงว่าการจัดจำหน่ายจะทำให้ราคาสูงขึ้น จึงได้ มีการพัฒนาอยู่ในรูปแบบการจัดจำหน่ายในราคาย่อมเยาแทน

31 5.3 ข้อเสนอแนะในการศึกษา 5.3.1 ข้อเสนอแนะในการศึกษาครั้งนี้ ในการศึกษาโครงงานกล้วยกล้วยฉาบรสเริด ปัญหาที่เจอคือ เมื่อสไลด์กล้วยแล้วลงทอดทันทีทำให้ กล้วยสุกไม่เท่ากันและติดกัน ทำให้กล้วยไม่กรอบ แนวทางการแก้ไขคือ สไลด์กล้วยเสร็จแล้วนำไปผึ่งให้แห้ง แล้วค่อยลงทอด 5.3.2. ข้อเสนอแนะในการศึกษาครั้งต่อไป แนวทางการพัฒนาชิ้นงานครั้งต่อไป ผู้จัดทำโครงงานมีแนวทางการพัฒนาการเพิ่มรสชาติของ กล้วยฉาบให้มีรสชาติที่หลากหลาย ตลอดจนพัฒนาบรรจุภัณฑ์กล้วยฉาบให้สามารถเก็บกล้วยฉาบไว้ได้ ระยะยาว

บรรณานุกรม อ้างอิงจากเว็บไซต์ “ความรู้เกี่ยวกับกล้วย” (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล. https://saranukromthai.or.th สืบค้นเมื่อ 23 ตุลาคม 2566 แหล่งข้อมูล. https://www.allkaset.com สืบค้นเมื่อ 23 ตุลาคม 2566 แหล่งข้อมูล. https://kaset.today สืบค้นเมื่อ 31 ตุลาคม 2566 “ความรู้เกี่ยวกับกล้วยฉาบ” (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล. https://cooking.kapook.com สืบค้นเมื่อ 12 ธันวาคม 2566 แหล่งข้อมูล. https://www.youtube.com สืบค้นเมื่อ 21 ธันวาคม 2566 แหล่งข้อมูล. https://www.baanlaesuan.com สืบค้นเมื่อ 25 ธันวาคม 2566 ณัฏฐวรรณ เลิศทนงค์(2566) ได้ทำ การวิจัยเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบเสริมแคลเซียมจาก กระดูกปลานิล (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล. https://scholar.google.com สืบค้นเมื่อ 17 พฤศจิกายน 2566 วีระยุทธ สุริคำ (2564) ได้ทำการวิจัยเรื่อง การจำแนกความสุกของกล้วยฉาบด้วยเทคนิคการประมวลผล ภาพ (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล. https://scholar.google.com สืบค้นเมื่อ 17 พฤศจิกายน 2566 มนัชญา สังข์ศรีอินทร์(2565) ได้ทำการวิจัยเรื่อง การศึกษาเปรียบเทียบพฤติกรรมการบริโภคขนมขบ เคี้ยวและความตั้งใจซื้อผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบที่มีหลากหลายรสชำติของผู้บริโภคในเขตเทศบาลนครขอนแก่น และอุดรธานี(ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล. https://scholar.google.com สืบค้นเมื่อ 17 พฤศจิกายน 2566 ศักดิ์ชาย เพ็ชรศรีทอง (2564) ได้ทำการวิจัยเรื่อง แนวทางส่งเสริมอาชีพแปรรูปผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบของ เกษตรกรรายย่อยบ้านหน้าเขา อําเภอเขาพนม จังหวัดกระบี่ (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล. https://scholar.google.com สืบค้นเมื่อ 17 พฤศจิกายน 2566

นนทนันทน์ ทองมาก (2563) ได้ทำการวิจัยเรื่อง การพัฒนาศักยภาพท้องถิ่นในการแปรรูปผลิตภัณฑ์และ เพิ่มมูลค่ากล้วยสองน้ํา ตําบลบางโพธิ์ อําเภอเมืองจังหวัดสุราษฎร์ธานี(ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล. https://scholar.google.com สืบค้นเมื่อ 17 พฤศจิกายน 2566

ภาคผนวก

ภาคผนวก ก แบบเสนอโครงร่างโครงงาน

1. ชื่อโครงงาน กล้วยฉาบรสเริด 2. ผู้รับผิดชอบโครงงาน รหัสประจำตัว 66307010034 นายหนุ่ม อ่องยอด ปวส 1/2 สาขาวิชา การโรงแรม 3. ที่มาและความสำคัญ ในสมัยโบราณคนไทยนิยมรับประทานขนม ที่ทำมาจากแป้ง น้ำตาล กะทิ มะพร้าวและกล้วย เพราะขนมสมัยโบราณไม่ค่อยมีความหลากหลายเท่าสมัยปัจจุบัน แต่ขนมไทยก็ยังคงนิยมทานกัน เช่นเดิม ไม่ว่าจะเป็นข้าวต้ม ขนมเกลือ ขนมเทียน และรวมถึงผลิตภัณฑ์กล้วยต่าง ๆ เช่น กล้วยตาก กล้วยทอด กล้วยนึ่ง กล้วยอบเนย และ กล้วยฉาบ ซึ่งในปัจจุบันกล้วยฉาบก็มีหลากหลายรูปแบบ มี การปรุงแต่งรส แต่งกลิ่น แต่งสี เพื่อสนองความต้องการที่หลากหลายของผู้บริโภคเป็นต้น กล้วยฉาบถือเป็นขนมที่ผู้คนนิยมทานเล่น เพราะว่ามีราคาที่ไม่สูงมาก กรอบมัน มีประโยชน์ เพราะว่าทำมาจากผลไม้และทานได้โดยที่ไม่เบื่อ โดยปกติแล้วกล้วยฉาบสมัยโบราณก็จะมีรสชาติให้ เลือกไม่กี่รสชาติ เช่น รสธรรมชาติ รสหวาน รสเค็ม แต่ปัจจุบันมีขนมขบเคี้ยวจากต่างประเทศที่มีการ ปรุงแต่งรสชาติ โดยใช้มันฝรั่ง ซึ่งผู้บริโภคให้ความนิยมในการรับประทานเป็นอย่างมาก ซึ่งข้าพเจ้า มองเห็นว่ากล้วยก็สามารถที่จะนำมาแปรรูปให้เป็นขนมขบเคี้ยวเหมือนมันฝรั่งได้ ข้าพเจ้าจึงมีความ สนใจที่จะนำกล้วยมาแปรรูปเป็นอาหารทานเล่นโดยพัฒนาเปลี่ยนจากการใช้มันฝรั่งมาเป็นกล้วย และเปลี่ยนกลิ่น รสชาติ ตามกระแสความนิยมของสังคมในปัจจุบัน ดังนั้นข้าพเจ้าจึงมีความสนใจที่จะนำกล้วยมาแปรรูปเป็นของทานเล่น อาหารว่าง เพราะ อยากปรับปรุงกล้วยฉาบให้มีรสชาติที่ดีมากยิ่งขึ้น และอยากให้กล้วยฉาบได้เป็นที่รู้จักและแพร่หลาย ของชาวต่างชาติ อีกทั้งชาวต่างชาติยังสามารถนำกล้วยฉาบไปเป็นของฝากให้แก่คนในครอบครัว และ เพื่อนพองได้อีกด้วย 4.วัตถุประสงค์ 1.2.1) เพื่อศึกษาการทำกล้วยฉาบในรูปแบบของมันฝรั่งทอด 2.2.2) เพื่อพัฒนารสชาติของกล้วยฉาบให้มีรสชาติที่เป็นสากลมากยิ่งขึ้น 3.2.3) เพื่อจัดทำเป็นของฝาก ของที่ระลึก 5.เป้าหมาย 5.1 เชิงปริมาณ -สูตรกล้วยฉาบจำนวน 3 สูตร 5.2 เชิงคุณภาพ -กล้วยฉาบมีรสชาติอร่อย กรอบนาน รับประทานง่าย

6. ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ กล้วยฉาบรสเริดได้รับความนิยมจากชาวต่างชาติ 7. ขอบเขตของโครงงาน ศึกษาวิธีการทำกล้วยฉาบและทดลองทำกล้วยฉาบ 8. ขั้นตอนหรือวิธีดำเนินการ 8.1 แบบบันทึกผลการทดลอง ครั้งที่ 1 ผู้จัดทำโครงงานได้ทำการฝึกทอดกล้วยฉาบพื้นฐาน โดยมีวิธีการทำ ดังนี้ เทน้ำใส่ชามสำหรับแช่กล้วย ตามด้วยเกลือและมะนาว ปลอกเปลือกกล้วยออกมา นำไปแช่ในน้ำ 5- 10 นาที จากนั้นนำไปล้างให้สะอาด พักสะเด็ดน้ำ นำกล้วยมาหั่นแนวยาว ให้ขนาดเท่ากัน จนหมด ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เปิดแก๊สใช้ไฟกลาง รอจนน้ำมันร้อนจัดใส่ใบเตยลงไปเพิ่มความหอม ตามด้วย กล้วย แบ่งใส่เพื่อให้ทอดสุกทั่วกัน ทอดไปเรื่อยๆ จนได้กล้วยสีทองเหลือง จากนั้นก็ตักขึ้นไปพักให้ สะเด็ดน้ำมัน ครั้งที่ 2 ผู้จัดทำโครงงานได้คิดค้นสูตรกล้วยฉาบรสเริด เพื่อพัฒนารสชาติให้ อร่อยกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น โดยการใส่ผงปรุงรสไปให้มีความความแตกต่างจากสูตรเดิม โดยมีวิธีการ ดังนี้ เทน้ำใส่ชามสำหรับแช่กล้วย ตามด้วยเกลือและมะนาว ปลอกเปลือกกล้วยออกมา นำไปแช่ใน น้ำ 5-10 นาที จากนั้นนำไปล้างให้สะอาด พักสะเด็ดน้ำ นำกล้วยมาหั่นแนวยาว ให้ขนาดเท่ากัน จน หมด ตั้งกระทะใส่น้ำมัน เปิดแก๊สใช้ไฟกลาง รอจนน้ำมันร้อนจัดใส่ใบเตยลงไปเพิ่มความหอม ตาม ด้วยกล้วย แบ่งใส่เพื่อให้ทอดสุกทั่วกัน ทอดไปเรื่อย ๆ จนได้กล้วยสีทองเหลือง จากนั้นก็ตักขึ้นไปพัก ให้สะเด็ดน้ำมัน จากนั้นนำไปคลุกผงปรุงรส 9. ระยะเวลาในการดำเนินโครงงาน เริ่มทำโครงงานวันที่ 20 ตุลาคม 2566 สิ้นสุดวันที่ 19 กุมภาพันธ์ 2567 สัปดาห์ที่ วัน / เดือน/ ปี รายการปฏิบัติ 1 20 ตุลาคม 2566 ศึกษาความรู้เกี่ยวกับการเรียนวิชาโครงงาน 2 27 ตุลาคม 2566 ศึกษาความรู้เกี่ยวกับการเรียนวิชาโครงงาน 3 3 พฤศจิกายน 2566 สำรวจข้อมูล / วิเคราะห์ข้อมูลประกอบตัดสินใจเลือก โครงงาน กล้วยฉาบรสเริด 4 10 พฤศจิกายน 2566 ศึกษาวิธีการเขียนโครงงาน 5 17 พฤศจิกายน 2566 จัดทำโครงการ/โครงงาน 6 24 พฤศจิกายน 2566 ลงมือทอลองทอดกล้วยฉาบครั้งที่ 1 แล้วบันทึกผล

สัปดาห์ที่ วัน/เดือน/ปี รายการปฏิบัติ 7 1 ธันวาคม 2566 ลงมือทดลองทอดกล้วยฉาบครั้งที่ 2 ปรับปรุงตามผล การทดลองครั้งที่ 1 8 8 ธันวาคม 2566 จัดทำโครงการ/โครงงาน 9 15 ธันวาคม 2566 จัดทำโครงการ/โครงงาน 10 22 ธันวาคม 2566 จัดทำโครงการ/โครงงาน 11 3 ธันวาคม 2566 ทำกล้วยฉาบรสเริดเพื่อนำไปจำหน่าย 12 5 มกราคม 2566 จำหน่ายกล้วยฉาบรสเริดพร้อมแจกแบบประเมินความ พึงพอใจ 13 12 มกราคม 2566 จัดจำหน่ายกล้วยฉาบรสเริด 14 19 มกราคม 2566 ประเมินสรุปการปฏิบัติงานโครงงาน กล้วยฉาบรสเริด 15 31 มกราคม 2566 นำเสนอและรายงานการดำเนินโครงงาน กล้วยฉาบรส เริด 10. งบประมาณค่าใช้จ่าย 10.1 เงินทุน 1,000 บาท 11. การติดตามและประเมินผลโครงงาน 11.1 ประเมินความพึงพอใจกล้วยฉาบ ลงชื่อ............................................ผู้เสนอโครงงาน ลงชื่อ........................................อ.ที่ปรึกษาโครงงาน ( นายหนุ่ม อ่องยอด ) ( นางอัปสร คอนราด ) ลงชื่อ.............................................ผู้เห็นชอบโครงงาน ลงชื่อ...................................ผู้เห็นชอบโครงงาน ( นางสาวนพรรณพ ดวงแก้วกูล ) ( นางสาวนพรรณพ ดวงแก้วกูล ) ครูประจำวิชา หัวหน้าแผนกวิชาการโรงแรม ความคิดเห็นรองผู้อำนวยการ ฝ่ายวิชาการ ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ลงชื่อ.............................................. ( นางสาวกัลยารัตน์ สุริยะธรรม ) รองผู้อำนวยการ ฝ่ายวิชาการ

ภาคผนวก ข เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูล